FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

TURISMO, HOTELERIA Y GASTRONOMIA

SÍLABO

DATOS INFORMATIVOS
1.1 Asignatura : GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
1.2 Código : D360810041
1.3 Pre-requisito : Taller de Pastelería
1.4 Naturaleza : Obligatorio
1.5 Ciclo : VII
1.6 Semestre Académico : 2019 – I (Del: 01/04/19 al: 26/07/19)
1.7 Créditos : 05 (HT: 02; HP: 05)
1.8 Docente : Mg. Carlos Dante Leonardo Beltrán

SUMILLA

Naturaleza del curso: Obligatorio y pertenece al área de formación específica.

Carácter: Teórico práctico.

Propósito: El taller de cocina internacional está dirigido a proporcionar a

los estudiantes conocimientos básicos de las cocinas más importantes
internacionalmente como también podrán reconocer y aplicar las
diferentes técnicas que en su mayoría están estandarizadas con la cual
comprenderán la importancia de cada una, en sus principales  
aplicaciones y a la vez identificar los insumos más representativos de los
diversos países con extensa riqueza gastronómicas .

Contenido: Cocina Francesa, Cortes estandarizados, Salsa madre,

platos típicos de la cocina francesa, Aplicaciones de diagramas en la
elaboración de platos, preparación de platos de entrada y fondo, cocina
española, Elaboración y descripción de las tapas españolas, Platos
emblemáticos de España, cocina italiana, Pastas Frescas, platos
representativos de Italia,  cocina griega, Platos clásicos de Grecia,
Introducción a la cocina china.

COMPETENCIA GENERAL
Al Finalizar el taller los alumnos podrán identificar las diversas gastronomías
que son famosas a nivel mundial y a la vez sabrán aplicar las técnicas de
cocina (salteado, vapor, fritura, asado y etc.) de acuerdo a la enseñanza de las
técnicas que se aplican en cada clase respectivamente.

PROGRAMACIÓN DE UNIDADES

PRIMERA UNIDAD: COCINA FRANCESA

  COMPETENCIAS
Permite conocer las bases e insumos esenciales para la gastronomía
francesa y técnicas gastronómicas.

 CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Conoce las técnicas gastronómicas para obtener un producto a alta
calidad.

 CONTENIDOS ACTITUDINALES
Valora la importancia de cada insumo natural y el proceso que tuvo que
pasar para llegar a sus manos.

• CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS METODOLOGÍA DURACIÓN % AVANC

GASTRONOMIA FRANCESA
 Clases Semana 1 7.14%
 Introducción y Forma de trabajo de
teóricas y
cada clase. prácticas.
 Historia, Cortes estandarizados, salsa
 Lecturas
madre, platos principales.  Intervenciones Semana 2 14.28%
 Elaboración de Diagramas Orales.
 Clases
 CÔTELETTES DE PORC AVEC teóricas y
 SOUPE À L`OIGNON prácticas. Semana 3 24.42%
 POULET AVEC FIGUES ET  Lecturas
ROQUEFORT  Intervenciones
 SOUFFLÈ (Técnica) Orales.
 CONFIT DE PATO (técnica) Semana 4 29.56%
 SALSA BECHAMEL
 CORDON BLEU

EVALUACIÓN: PRÁCTICA CALIFICADA Nº 1 - Nº 2 (del: 13/05/19 al:

17/05/19)
SEGUNDA UNIDAD: COCINA ESPAÑOLA

 COMPETENCIAS
Permitirá analizar, describir las características e influencias de la
gastronomía española.

 CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Detalla y identifica las principales técnicas de la cocina española.

 CONTENIDOS ACTITUDINALES
Valora las influencias positivas y las técnicas agregadas a la cultura.

 CONTENIDOS CONCEPTUALES
 CONTENIDOS METODOLOGÍA DURACIÓN % AVANC
GASTRONOMÍA ESPAÑOLA
 Clases Semana 5 35.70%
 Historia de la gastronomía y teóricas y
aplicaciones de las distintas técnicas. prácticas.
 2 TAPAS ESPAÑOLAS clásicas  Lecturas
 PAELLA  Intervenciones
 FIDEÙA Orales.
 CHAMPIÑONES AL AJILLO Semana 6 42.84%
 Clases
GASTRONOMÍA ITALIANA teóricas y
prácticas.
 Historia y elaboración de pastas  Lecturas
frescas:  Intervenciones
Orales. Semana 7 49.98%
 MAZA DE HUEVO (BÁSICO)
 PIZZA SICILIANA, ROMANA,
 Clases
PEPERONNI.
teóricas y
prácticas.

EXAMEN DE MEDIO CURSO: semana 8 (del: 18/05/19 al: 24 /05/19)

TERCERA UNIDAD: COCINA ITALIANA Y GRIEGA

 COMPETENCIAS
Reconocerá la frescura, suavidad y sencillez de las dos siguientes cocinas.

 CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Aplicara las técnicas y fundamentos de las siguientes gastronomías.

 CONTENIDOS ACTITUDINALES
Valora los principios y existencias de los alimentos potencialmente
saludables.

 CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS METODOLOGÍA DURACIÓN % AVANC

 OSSOBUCO  Clases teóricas
 RISOTTO ALLA MILANESE y prácticas. Semana 9 57.12%
 RAVIOLES DE QUESO Y  Lecturas
SALSAS  Intervenciones
 PANNA COTTA (POSTRE) Orales.
 LASAGNA

GASTRONOMÍA GRIEGA  Clases teóricas Semana 10 64.26%

y prácticas.
 Historia de la gastronomía y  Lecturas
aplicaciones de técnicas. Intervenciones
Orales.
 GYRO Semana 11
 MOUSSAKA  Clases teóricas 71.40%
 SOUVLAKI y prácticas.
 SPANACOPITA
 Lecturas
 KEIK ME YIAOURTI Intervenciones
Orales. Semana 12 78.54%
COCINA DE AUTOR

COCINA DE CREACION

PRÁCTICA CALIFICADA Nº 3 (del: 10/06/19 al: 14/06/19)

CUARTA UNIDAD: COCINA CHINA

 COMPETENCIAS
Conocer unas de las cocinas más ancestrales y las grandes influencias a
la gastronomía peruana.

 CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
Conocimiento de la cocina China desarrollada en el Perú: “Chifa”, sus
platos y su historia.

 CONTENIDOS ACTITUDINALES
Valora la importancia de los sabores y aromas.

 CONTENIDOS CONCEPTUALES

CONTENIDOS METODOLOGÍA DURACIÓN % AVANC

VIAJE REGIONAL DE TURISMO • Clases Semana 13
 Realizar un video informativo teóricas y 57.12%
del lugar visitado prácticas.
• Lecturas
GASTRONOMÍA CHINA Intervenciones
 Historia de la gastronomía China, y Orales. Semana 14 64.26%
sus técnicas.
 CHASIU (Técnica) • Clases
 SOPA WANTAN (especial) teóricas y
 ARROZ CHAUFA prácticas.
 NABO ENCURTIDO • Lecturas Semana 15
 SUM TEM Intervenciones
 KAM LU WANTAN   Orales.
 CHIJAOKAY  
 TIPAKAY
 SIU MAI

PRÁCTICA CALIFICADA Nº 4 (del: 08/07/19 al: 11 /07/19)

EXAMEN FINAL: Semana 16 (del: 13/07/2019 al: 19/07/2019)

EXAMEN SUSTITUTORIO: Semana 17 (del: 24/07/2019)

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS

 Método Deductivo: Por lo general se empleará este método

desarrollando los temas de lo general a lo particular.
 Método Inductivo: En la solución de casos prácticos, se buscará que el
estudiante descubra el o los principios generales que rigen.
  Método de Trabajo Colectivo: Para el desarrollo de los talleres
grupales y los trabajos de investigación se recomendará el trabajo en
grupo y la unión de Esfuerzos de los alumnos para lograr el resultado
final.

MEDIOS Y MATERIALES

Medios: Estudio de casos prácticos, lectura seleccionadas.

Materiales: Bibliografía recomendada, módulo de estudio, direcciones
electrónicas relacionadas con la asignatura, calculadora financiera,
equipo multimedia.
Evaluación
La evaluación será permanente de acuerdo a lo establecido en el
Reglamento General de Estudios. Se realiza en base al 100% de los
temas tratados y al logro de las competencias propuestas en cada unidad
de estudio. Comprende los siguientes aspectos:
Criterios
 Tareas Académicas (T.A)
o Prácticas calificadas
o Talleres grupales.
 Examen de Medio Curso (E.M.C.)
 Examen Final. (E.F.)

REQUISITOS DE APROBACIÓN
1. Asistencia a clases teóricas y prácticas 70% como mínimo.
2. La nota final corresponde al promedio de las (3) evaluaciones: Tareas
Académicas, Examen de Medio Curso y Examen Final.
3. El examen sustitutorio reemplazará al examen de medio curso o final
solamente.
4. Para que el alumno apruebe el curso, la nota final debe ser mayor o igual a
10.5.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
 Escuela de Cocina. Editorial LAROUSSE, NEdicion Española 2010 –
FOOD EDITORE SRL - Mallorca Barcelona
 LEONARDO BELTRAN CARLOS. Módulo de COCINA
INTERNACIONAL. UDH. 2014.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

 Escuela de la cocina. Editorial la Rousse www.larousse.es

 Cocina Editorial. Jill Norman, cosar editores www.dk-es.com

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Mg. Carlos Dante Leonardo Beltrán
Docente EAPTHG-UDH
Facultad de Ciencias Empresariales
CLAD - 14147