Alimentación y Dietetica

5/5/2019 Campus Virtual
Alimentación y dietética
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1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
La dieta mediterránea está reconocida mundialmente y está avalada por numerosos estudios médicos.
Esta dieta engloba un estilo de vida y una alimentación saludable que comportan un equilibrio entre el
placer de comer y la salud de nuestro cuerpo.
La Atención Primaria es el primer eslabón de la cadena asistencial, es la puerta de entrada a toda la

población general. Los profesionales sanitarios saben muy bien las características de su población
asignada, por este motivo conocen cuáles son los problemas de salud más importantes que atañen a su
comunidad y cuál debe ser la actuación sanitaria.
Existe, en Atención Primaria, una serie de enfermedades crónicas que son prevalentes como la
hipertensión arterial, la obesidad, la diabetes mellitus, la cardiopatía isquémica, etc. En este tipo de
enfermedades es primordial el consejo nutricional. Es importante que el personal sanitario de Atención
Primaria valore el estado nutricional de cada paciente para poder detectar precozmente cualquier
problema nutricional e iniciar su tratamiento.
Trabajar desde el punto de vista de la prevención y el consejo sobre los hábitos alimenticios saludables es
muy relevante, ya que desde atención primaria se podrán disminuir aquellos riesgos de salud relacionados
con la alimentación.
Una dieta adecuada y equilibrada es aquélla que satisface todas las necesidades nutricionales de una
persona, lo que supone un aporte de energía y de nutrientes suficientes en proporciones adecuadas para
el correcto funcionamiento y desarrollo del organismo. Las normas alimentarias deben ser variadas y
pactadas en la medida de lo posible con el paciente, de manera que se respeten sus gustos.
Este curso pretende ser una herramienta de trabajo para el personal sanitario, de forma que le sea de
utilidad para desempeñar su trabajo diario en la consulta. Al mismo tiempo, tiene un modelo con el que
crear hojas informativas sobre las dietas y entregarlas de forma escrita, clara y sencilla al paciente.
El libro está estructurado en tres grandes bloques. El primero engloba información general sobre los
objetivos de la nutrición en Atención Primaria, los alimentos y los nutrientes. El segundo bloque contiene
los temas relacionados con la alimentación equilibrada en las diferentes etapas vitales y la tercera parte
contiene dietas terapéuticas de algunas de las enfermedades más comunes que se tratan en atención
primaria.
Todos los temas contienen una información básica para el sanitario, una información básica para el
usuario, ejemplos de dietas y unos anexos que pueden ser útiles para el sanitario, para el usuario o bien
para ambos.
2. OBJETIVOS NUTRICIONALES EN ATENCIÓN PRIMARIA
2.1. INTRODUCCIÓN
2.1. INTRODUCCIÓN
A lo largo de la historia de la humanidad, nuestra alimentación ha ido evolucionando y modificándose.

Durante más de 10.000 años, el hombre se ha nutrido básicamente de cereales. En la prehistoria el trigo,
el arroz, la cebada, la avena y el mijo como el trigo, el arroz, la cebada, la avena y el mijo durante la
Prehistoria; el trigo y el centeno en la Época Romana; y el maíz después del descubrimiento de América. El
consumo de estos cereales se ha visto modificado a lo largo de los años.
La carne animal siempre ha estado presente en la dieta humana pero se ha visto sujeta a las limitaciones
para conseguirla. El hombre primitivo fue cazador antes de convertirse en recolector y agricultor, y
domesticó a los animales con el fin de asegurarse el suministro de carne, huevos y leche.
El hombre ha disfrutado de la abundancia de alimentos y también ha sufrido terribles periodos de hambre.

Las malas cosechas, las guerras y el desconocimiento de la buena práctica de la crianza y del cultivo,
provocaban periodos de hambre que podían eliminar poblaciones enteras.
La búsqueda de nuevas rutas para conseguir alimentos y especies impulsó el descubrimiento del Nuevo
Mundo y con ello se logró incorporar nuevos alimentos que eran desconocidos hasta el momento y que
han llegado hasta nuestros días, como por ejemplo el tomate, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate,
etc.
A partir del siglo XVI, la alimentación de la humanidad era variada. El problema se centraba en disponer de
los medios para conseguir los alimentos y tener los recursos económicos suficientes para comprarlos.
En la Europa del siglo XVIII se vivieron momentos de crisis alimentaria muy graves. La mayor parte de la
alimentación consistía en el consumo de sopas de hierbas, sucedáneos de pan, guisantes, castañas,
aceitunas, raíces y, en las regiones donde las condiciones climáticas del terreno lo permitían, algunos tipos
de fruta.
Hoy en día, las grandes desigualdades del consumo de alimentos en todo el mundo no se han superado.
Mientras en los países desarrollados existe abundancia de alimentos y excedentes, en los países
subdesarrollados es evidente la carencia de alimentos y la presencia del hambre entre su población. Si la
riqueza alimentaria del planeta fuera distribuida de forma equitativa, no se produciría esta situación de
desigualdad tan grande entre los países desarrollados y los subdesarrollados.
En los países del Tercer Mundo, el déficit de alimentos es el problema más grave, ya que provoca miles de
muertos por desnutrición. En los países ricos es el exceso de alimentación el que provoca patologías
estrictamente relacionadas con este abuso, como la hipertensión, las enfermedades cardiovasculares, la
caries, la diabetes, el cáncer de origen alimentario, etc.
2.2. LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN ATENCIÓN PRIMARIA
2.2. LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN

ATENCIÓN PRIMARIA
Existe una serie de enfermedades crónicas más prevalentes en atención primaria que están relacionadas
con la nutrición sensible. Muchas de estas enfermedades podrían reducirse si desde atención primaria se
trabajara el consejo nutricional a los pacientes. Esto mejoraría la expectativa de vida de los pacientes que
sufren enfermedades crónicas.
2.3. PREVALENCIA DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS EN ATENCIÓN PRIMARIA
2.3. PREVALENCIA DE LAS ENFERMEDADES

CRÓNICAS EN ATENCIÓN PRIMARIA
2.3.1. ENFERMEDADES CRÓNICAS

Hipertensión arterial.
Obesidad.
Cardiopatía isquémica.
Patología articular de cadera o de rodilla.
Enfermedad respiratoria crónica.
Eccema.
Diabetes mellitus.
Hiperlipidemia.
Soriasis.
2.3.2. ENFERMEDADES NUTRICIÓN-SENSIBLES

Sobrepeso.
Dermatitis.
Hipertensión arterial.
Obesidad.
Gastroenteritis.
Osteoartritis de rodilla.
Angor pectoris.
Hipercolesterolemia.
Enfermedades digestivas.
Diabetes mellitus tipo 2.
Infarto de miocardio.
Osteoartritis de cadera.
Anemia hipocrópmica.
Alcoholismo.
Urticaria.
Síndrome del intestino irritable.
Gota.
Dermatitis alérgica.
Úlcera duodenal y diverticulitis.
Litiasis renal.
Litiasis biliar.
Enfermedades de esófago.
Anemia perniciosa.
Hepatitis.
Hiperumicemia.
Úlcera péptica.
Analizandola mortalidad y la morbilidad que causan las enfermedades, podemos "determinar cuáles de
estas patologías es importante valorar, tratar y "proporcionar consejo nutricional desde Atención
Primaria:
Enfermedades por exceso de ingesta: diabetes, dislipemia y obesidad.
Enfermedades del tracto gastrointestinal: estreñimiento, ulcus, enfermedad

inflamatoria intestinal, infecciones, hepatitis, etc.
Enfermedades de la piel: alergia alimentaria.
Enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial.
Enfermedades por déficit: anemia ferropénica, anemia perniciosa, etc.
Cáncer: aspectos preventivos como de tratamiento en las diferentes situaciones de la

neoplasia.
Enfermedades infecciosas: SIDA.
Nutrición en situaciones de fallo de órganos: insuficiencia renal, insuficiencia hepática,

insuficiencia cardiaca, etc.
Enfermedades psicosociales: trastornos del comportamiento alimentario.
Nutrición del enfermo terminal.
Consejonutricional según la edad y circunstancia fisiológica: embarazo, "menopausia,

lactancia, infancia, adolescencia, edad adulta y ancianidad.
Consejo de los hábitos alimentarios en la prevención de los factores de riesgo de las

enfermedades de alta prevalencia.
LaAtención Primaria es el ámbito sanitario óptimo como puerta de entrada "para introducir actividades
orientadas a mejorar los hábitos de "alimentación. Es importante fomentar la educación del consumidor
en "relación a los criterios de la elección de alimentos, al control de su "manipulación y a la elaboración de
los mismos siguiendo el equilibrio "medioambiental. También es importante la colaboración del equipo
"sanitario con los educadores, asesorando en cuestiones dietéticas a "profesores, padres de alumnos, etc.
Esto facilitará la formación de "hábitos saludables en niños y adolescentes.
2.4. LA INTERVENCIÓN NUTRICIONAL DESDE LA ATENCIÓN PRIMARIA
2.4. LA INTERVENCIÓN NUTRICIONAL DESDE LA

ATENCIÓN PRIMARIA
La Organización Mundial de la Salud recomienda introducir actividades en Atención Primaria orientadas

al estado nutricional de la población y a su mejora en la alimentación.
En un principio será importante y necesario conocer y evaluar el estado de nutrición de la comunidad así
como la magnitud y la distribución de los problemas nutricionales, por lo que deberemos tener en cuenta
las características de cada región o zona. Después deberemos tratar las alteraciones encontradas y se
desarrollarán programas de educación para la salud en alimentación y nutrición, adecuándolos a las
personas y grupos de la comunidad a los que nos dirigiremos.
Desde atención primaria se debe trabajar para conseguir la mejora de los conocimientos nutricionales de
la población, la elección adecuada de los alimentos y la manipulación y preparación de los mismos.
2.4.1. CONSEJOS DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN

HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

1. Elegir alimentos tratados higiénicamente.
2. Cocinar bien los alimentos.
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
7. Lavarse las manos a menudo.
8. Mantener escrupulosamente limpias las superfícies de la cocina.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
10. Utilizar agua potable.
También se ha de trabajar en el conocimiento de una dieta equilibrada y del beneficio que representa para
la salud de las personas. Un buen seguimiento educativo en alimentación y nutrición, no tan solo debe
dirigirse a adultos sino también a niños y jóvenes. La escuela juega en estas edades un papel importante al
inculcar conocimientos de una dieta equilibrada. Pero, a veces, la educación escolar puede ser insuficiente
para erradicar algunos hábitos incorrectos que están fuertemente arraigados en diferentes culturas o
incluso estimulados por el papel de la publicidad (consumo de tabaco, de alcohol, de dulces, de golosinas,
etc.). Es entonces cuando la actuación del sanitario, junto con la colaboración del profesorado, es muy
importante para desplegar conjuntamente programas de educación que corrijan malos hábitos de salud
en la comunidad implicando, también, a las familias.
2.5. FUNCIONES DEL PROFESIONAL SOCIOSANITARIO EN EL TRABAJO DE

PROGRAMAS DE NUTRICIÓN COMUNITARIO
2.5. FUNCIONES DEL PROFESIONAL

SOCIOSANITARIO EN EL TRABAJO DE
PROGRAMAS DE NUTRICIÓN COMUNITARIO
Identificar y evaluar problemas de nutrición entre los diferentes grupos de la población.
Asesorar en los aspectos nutricionales siguiendo las políticas de salud.
Colaborar en el diseño, desarrollo y evaluación de programas de formación en

alimentación y nutrición para el personal sociosanitario y docente, de restauración
colectiva y otros profesionales que puedan contribuir en actividades relacionadas con la
alimentación de la comunidad.
Colaborar en el proceso de orientación técnica de los programas de educación

nutricional en el medio escolar y en el de la población en general.
Colaborar en la elaboración de material educativo de apoyo a las actividades

preventivas y de promoción de la salud relacionadas con la alimentación y la nutrición.
Estimular y colaborar con los medios de difusión de la información en temas

relacionados con la salud y la alimentación.
Colaborar y asesorar a las diferentes instituciones que realizan actividades de nutrición

comunitaria.
Estimular y promover la participación y la capacidad de tomar decisiones de los

ciudadanos sobre el cambio de sus propios hábitos.
Para poder realizar estas intervenciones en una comunidad, el personal sociosanitario debe estar
preparado y tener conocimientos teórico-prácticos de alimentación y nutrición, de investigación y
planificación de programas, capacidad didáctica para el diseño y el desarrollo de acciones formativas a
distintos niveles, habilidad en relaciones humanas con grupos o personas individualmente, preparación de
material educativo y uso de medios de comunicación.
2.5.1. PROGRAMAS DESARROLLADOS EN NUTRICIÓN

COMUNITARIA

Los programas que nombramos a continuación están más o menos relacionados con la nutrición
comunitaria y se están desarrollando en nuestro país:
1.- Programas de producción y manipulación higiénica de los alimentos. El objetivo de este

programa es el de concienciar y dar conocimientos a las personas que trabajan en esta cadena del
proceso alimenticio para evitar y reducir, en la medida de lo posible, toxicoinfecciones alimentarias
y poner a disposición del consumidor alimentos en buen estado.
2.-Programas de alimentación de los niños en edad escolar. Estos programas pretenden contribuir a
la mejora y al diseño de planes de comidas del comedor escolar orientados a un menú equilibrado,
realizado por las cocinas de los mismos centros escolares o por empresas de cátering que
suministran el menú diario a las escuelas.
3.-Programas de asistencia alimentaria a personas mayores. En algunos municipios se está creando

esta modalidad de ayuda que consiste en la elaboración y la distribución de la comida del mediodía
en aquellos domicilios de ancianos que por sus limitaciones físicas o psíquicas no pueden acceder al
uso del comedor externo. Estos tipos de programa garantizan el 50% de los requerimientos
nutricionales de las personas de esta edad.
4.-Programas de orientación en comedores laborales. Debido a un incremento de las empresas que

ofertan este tipo de servicio de comedor a causa del horario laboral y de la distancia de los centros
de trabajo se dan este tipo de programas en que el profesional sanitario orienta en la elaboración
de dietas equilibradas.
5.-Programas de educación nutricional a embarazadas y lactantes. Esta educación nutricional va

dirigida al consejo dietético y a facilitar información a las mujeres en este estado.
6.- Programas de educación nutricional de pacientes crónicos. Están basados en el consejo

dietético, de forma individual o grupal, a aquellos pacientes con algún tipo de patología como por
ejemplo diabetes, hipertensión, hiperumicemia, etc.
2.6. EL CONSEJO NUTRICIONAL EN LA PRÁCTICA DIARIA
2.6. EL CONSEJO NUTRICONAL EN LA PRÁCTICA

DIARIA
Desde Atención Primaria se accede al primer eslabón del mundo sanitario en materia de prevención y
consejo sobre hábitos alimentarios saludables para poder disminuir los factores de riesgo relacionados
con la alimentación.
Es importante que exista un registro en los historiales clínicos de los pacientes sobre los distintos hábitos:
tabaquismo, consumo de alcohol, hábitos alimentarios, consejo alimentario, hábito de ejercicio físico,
consejo de ejercicio físico, peso, talla o IMC. Así mismo, en el caso de ciertas enfermedades crónicas, debe
estar registrada una prescripción dietética. A veces esto no sucede y el registro no se realiza
correctamente a causa de una serie de motivos o dificultades debidas a los profesionales, al sistema
sanitario o al paciente.
Dificultades respecto a los profesionales sanitarios. No tener conocimientos suficientes de nutrición,

tener poco interés personal por la nutrición, la falta de motivación, la ausencia de incentivos, una
percepción deficiente de la eficacia sobre la actuación nutricional o no tener confianza en dar consejo al
paciente.
Dificultades respecto al sistema sanitario. Déficit en la enseñanza de nutrición, falta de tiempo,

insuficiente cobertura o falta de recursos materiales.
Dificultades relativas al paciente. Mala relación médico-enfermero-paciente, falta de confianza en el

consejo médico, satisfacción de los hábitos dietéticos diarios y actitud conservadora en cambiar o falta de
conocimientos.
Para conseguir una mayor eficacia en el trabajo diario del consejo nutricional en Atención Primaria, el
personal sanitario debe tener en cuenta una serie de aspectos:
Establecer un pacto educativo con el paciente.
Aconsejar a todos los pacientes.
Investigar los malos hábitos del paciente.
Seleccionar aquellas conductas de salud a modificar en el paciente.
Realizar un plan educativo orientado al paciente.
Ejecutar el plan educativo teniendo en cuenta que los mensajes han de ser informativos
y motivadores, con lenguaje sencillo y adaptado a las necesidades del grupo edad, sexo,
nivel de instru cción, etc.
Combinar comunicación escrita con la oral.
Monitorizar los progresos del paciente.
Para que los consejos dietéticos y nutricionales sean efectivos los cambios deben introducirse de forma
lenta y progresiva.
3. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. LOS NUTRIENTES.
3.1. INTRODUCCIÓN
3.1. INTRODUCCIÓN
A menudo se confunden los conceptos alimentación y nutrición, pero cuando realmente son diferentes. La
alimentación es el proceso de selección de los alimentos en función de su disponibilidad y de los
conocimientos de la persona. Podemos considerar como alimento aquella sustancia natural o
transformada, líquida o sólida, de origen animal o vegetal, susceptible de ser utilizada para la nutrición
humana.
La nutrición es un conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo utiliza, transforma e

incorpora a sus propios tejidos una serie de sustancias que deben cumplir tres fines básicos:
Aportar energía para mantener las funciones vitales
Mantener y formar estructuras.
Regular los procesos metabólicos.
Dentro de los alimentos que ingerimos existe una gran cantidad de sustancias químicas, pero sólo un
número determinado de las mismas son útiles para nuestra nutrición (nutrientes). Este tipo de sustancias
orgánicas, muy heterogéneas en su composición y en su valor energético, se pueden agrupar en tres
grandes conjuntos de principios inmediatos: proteínas, grasas e hidratos de carbono.
El metabolismo es un conjunto de reacciones químicas que realizan las distintas células de los seres vivos
con el fin de obtener energía y sintetizar las sustancias que necesitan.
3.2. LOS HIDRATOS DE CARBONO
3.2. LOS HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono son la fuente más importante de obtención de energía en la alimentación
humana. Cada gramo de hidratos de carbono aporta unas 4 kcal.
En una dieta equilibrada, los hidratos de carbono deberían aportar el 50-60% del aporte calórico total,
pero hoy en día en los países occidentales se tiende a disminuir este porcentaje a favor de los lípidos (que
no deberían superar el 30-35%). En concreto, en España, si comparamos los periodos de 1960-1968 con
los de 1980-1988, observamos que el consumo de hidratos de carbono desciende del 58 al 45% del
aporte calórico total.
Los hidratos de carbono son compuestos orgánicos formados por hidrógeno, oxígeno y carbono, y su
fórmula general es:
(C(H2O))n donde n es superior o igual a 3.
3.2.1. CLASIFICACIÓN
Dependiendo de la complejidad de su estructura, clasificamos los hidratos de carbono en:
Monosacáridos: no pueden ser hidrolizados a una forma más simple.
Disacáridos: pueden ser hidrolizados en 2 moléculas de monosacáridos.
Oligosacáridos: pueden hidrolizarse de 3 a 10 unidades de monosacáridos.
Polisacáridos: pueden hidrolizarse de 10 unidades de monosacáridos a más de 10.000.
3.2.2. FUNCIONES
Energética: ésta es su función más importante puesto que, como hemos dicho
anteriormente, los hidratos de carbono deberían proporcionar el 50-60% del contenido
calórico total de nuestra dieta.
Plástica: algunos forman parte de los tejidos del organismo, como de los ácidos
nucleicos o de la heparina.
Reserva: después de la absorción de la glucosa por nuestro organismo, se almacenan en

el hígado unos 100 g de glucosa (glucógeno hepático), otra pequeña parte se almacena
en los músculos (glucógeno muscular) y, si hay un exceso de hidratos de carbono, se
transforman en grasa (en forma de triglicéridos).
3.3. LOS LÍPIDOS
3.3. LOS LÍPIDOS
La estructura básica de los lípidos contiene carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque existen formas más
complejas.
Los lípidos son hidrófobos (insolubles en agua) y solubles en algunos disolventes orgánicos (como el
cloroformo, el alcohol o el éter).
En una dieta equilibrada, los lípidos no deberían superar el 30-35% del aporte calórico total y, como
hemos mencionado en el apartado anterior, en los países occidentales se están consumiendo cantidades
superiores al 40% del valor calórico total, aspecto negativo para la salud (sobretodo si las grasas son de
origen animal). Hay que tener en cuenta que 1 gramo de lípidos aporta 9 kcal.
3.3.1. FUNCIONES
Las funciones de los lípidos son básicamente dos:
De almacenamiento: principalmente en forma de triglicéridos.
Estructural: los fosfolípidos o el colesterol, que forman parte de las membranas

celulares y de ciertos órganos (el cerebro, por ejemplo).
3.3.2. CLASIFICACIÓN
Existen diferentes clasificaciones de los lípidos (según su función, sus propiedades físicas, su composición
química, etc) pero nosotros daremos una visión general, según su composición química:
a) Triglicéridos
Son la forma química principal del almacenamiento de las grasas. Están formados por la unión del
propanotriol o glicerol y tres ácidos grasos, que son los que forman y caracterizan los triglicéridos.
Los ácidos grasos están formados por una cadena abierta y lineal con un número par, generalmente
de entre 4 y 22 átomos de carbono.
Según la longitud de su cadena, los ácidos grasos pueden ser de cadena corta (de 4 a 6 átomos de
carbono), de cadena media (de 8 a 10), o de cadena larga (12 o más átomos de carbono).
En muchos ácidos grasos los átomos de carbono están unidos por enlaces sencillos: son los ácidos
grasos saturados.
Sin embargo, cuando existe un doble enlace, se llaman ácidos grasos insaturados; si sólo existe un
doble enlace son los ácidos grasos monoinsaturados; si hay 2 o más enlaces, serán los ácidos grasos
poliinsaturados (importantes porque el organismo humano no puede sintetizarlos y debe incluirlos
en la dieta).
Es importante conocer la presencia de los dobles enlaces de los alimentos ya que los ácidos grasos
saturados son abundantes en los lípidos de origen animal y los insaturados en los de origen vegetal
y en el pescado.
Los ácidos grasos esenciales (ácido linoleico, linolénico y araquidónico) son ácidos grasos
poliinsaturados que el organismo no puede sintetizar y por ello deben estar incluidos en la
alimentación habitual. Los ácidos grasos forman y caracterizan los triglicéridos.
El ácido linoleico tiene funciones metabólicas importantes importantes, una de las más destacadas
es su intervención en la síntesis de prostaglandinas. Este ácido abunda en los aceites de girasol, de
soja y de maíz, así como en otros alimentos de origen vegetal. A partir de este ácido puede
sintetizarse el ácido araquidónico.
b) Fosfolípidos
En su estructura química se encuentran ácidos grasos y forman parte de la estructura lipídica de las
membranas celulares y también de las lipoproteínas que circulan en la sangre.
c) Glicolípidos
Son componentes muy importantes de las membranas de las células y de algunas estructuras del
sistema nervioso.
d) Colesterol
También forma parte de las membranas celulares animales y es precursor de moléculas como los
ácidos biliares, las hormonas esteroides y la vitamina D.
Valores excesivamente altos de colesterol plasmático están relacionados con una alta
morbimortalidad cardiovascular de los individuos que la padecen.
3.4. LAS PROTEÍNAS
3.4. LAS PROTEÍNAS
Su misión fundamental es la estructural, aunque también pueden actuar como enzimas, hormonas, etc.
Las proteínas están formadas por la unión de unas subunidades de menor tamaño denominadas
aminoácidos. En cuanto a su misión energética, cada gramo de proteínas aporta 4 kilocalorías. Existen dos
grandes tipos de proteínas: las de origen animal (carne, pescado y huevos) y las de origen vegetal. Se
recomienda que las proteínas aporten un 15% del total de las calorías, seleccionando aquellas proteínas
de alto valor biológico que aporten aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar. Para
cubrir las necesidades proteicas si nos alimentamos con productos de origen vegetal, debemos combinar
varios de ellos. Fuentes vegetales de proteínas son las legumbres, alubias o semillas. Existen además unas
proteínas esenciales llamadas enzimas, gracias a las cuales se controlan muchas funciones de cada célula
de nuestro cuerpo.
3.5. LAS VITAMINAS
3.5. LAS VITAMINAS
Son compuestos orgánicos que nuestro organismo no es capaz de sintetizar y que son muy necesarias en
pequeñas aportaciones para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo. Existen dos grandes grupos de
vitaminas: las hidrosolubles (complejo vitamínico B y vitaminas C), que son solubles en agua y las
liposolubles (vitaminas A, D, E y K), que son solubles en lípidos. El exceso de vitaminas hidrosolubles es
eliminado por vía urinaria y, el exceso de vitaminas liposolubles, no puede ser eliminado, se acumula en el
tejido adiposo y puede ser causa de intoxicación. Las vitaminas desarrollan funciones muy específicas
dentro del organismo, protegiendo la piel, los nervios, favoreciendo la formación de los huesos, facilitando
la coagulación de la sangre, ayudando al sistema inmunitario, etc. Las vitaminas por consumo en exceso o
por carencia pueden desencadenar enfermedades o favorecer su aparición.
Vitamina A: tiene varias formas, como el ácido retinoico y el retinol, pero también existe
como provitamina (carotenos). Protege contra las infecciones y ayuda en la reparación
de los tejidos, es fundamental para la vista y para la conservación de las membranas que
recubren el aparato respiratorio, el tubo digestivo y el tracto genitourinario. Se
recomienda un consumo diario de 1000 mg/día. Podemos encontrar vitamina A en el
germen de trigo y de centeno, en el melón amarillo, el caqui, las acelgas, los berros, el
brécol, la col, las espinacas, el tomate, la zanahoria, la remolacha y la naranja; en general
en las frutas amarillas y rojas y de vegetales verdes, amarillos y rojos. Se encuentra
también en el aceite de hígado de pescado, la leche y sus derivados.
Vitamina B1: favorece la actividad del cerebro, la función de los nervios y el

crecimiento. Se encuentra en verduras (guisantes, judías, etc), levadura de cerveza,
alimentos integrales (como salvado de trigo, etc.), harina de soja integral, carne, nueces,
avena, germen de trigo, legumbres (lentejas, garbanzos), almendras, castañas y centeno.
Vitamina B2: importante para el buen estado de los ojos, la piel, las uñas, importante
también para la reproducción. Se obtienen del pescado, de la leche y de los huevos.
Entre los alimentos de origen vegetal que contienen esta vitamina podemos destacar la
soja, las endibias, las harinas de trigo integral, los guisantes, las nueces, los berros, etc.
Vitamina B3: participa activamente en el control del colesterol y del azúcar en la sangre.
Se puede encontrar en los huevos, el hígado, la carne de ave, la levadura de cerveza y en
los frutos secos.
Vitamina B5: ayuda a hacer frente al estrés, colabora en la actividad del sistema
inmunitario y en la producción de energía. Podemos encontrarla en el brécol, la coliflor,
el maíz, el germen de trigo, las fresas, la soja, las patatas, los guisantes, la naranja, las
zanahorias, etc.
Vitamina B6: colabora en la formación de hormonas, de anticuerpos, de proteínas y de

glóbulos rojos. La podemos encontrar en la soja, el pan integral, las patatas, la col, las
zanahorias, en la fruta, en las vísceras, en la levadura de cerveza y en el germen de trigo.
Vitamina B9: el ácido fólico forma parte del complejo B. Interviene en la síntesis de los
ácidos nucleicos y en el metabolismo de los aminácidos. Su carencia produce anemia. Se
recomiendan 200 mg/día. El ácido fólico participa en el desarrollo psicomotor del feto y
reduce el riesgo de que sufra malformaciones. Contribuye a fabricar glóbulos rojos y
otras células de la sangre. Se encuentra en las hojas verdes, las carnes, el pescado y los
frutos secos.
Vitamina B12: necesaria para la actividad del sistema nervioso, la actividad de nuestras
células y la formación de los glóbulos rojos. El hígado de cerdo y el alga espirulina
contienen esta vitamina.
Vitamina C o ácido ascórbico: fue descubierta debido a una enfermedad carencial

(escorbuto). Participa en la síntesis del colágeno, imprescindible para los huesos, las
mucosas, los vasos sanguíneos; es necesaria para el tejido conectivo, colabora en la
prevención y en el tratamiento de infecciones. Se encuentra de forma abundante en la
naranja, el limón, en las frutas frescas en general y en las verduras. Las contienen en
menos cantidad, la patata, los berros, el perejil y el pimiento.
Vitamina D o calciferol: interviene en el metabolismo de los huesos, permitiendo s

mineralización, y protege el sistema circulatorio, retrasa el proceso de envejecimiento.
Se deben consumir unos 10 mg/día. Abunda en los frutos secos, los alimentos integrales,
las verduras verdes, los huevos, en los aceites vegetales y en la leche y sus derivados.
Nuestro cuerpo es capaz de sintetizar esta vitamina a través de la piel gracias a la
exposición solar.
Vitamina E: engloba un conjunto de compuestos llamados tocoferoles. Su principal

función es preservar los tejidos de la oxidación (envejecimiento). Se recomienda un
consumo de unos 10 mg/día. Se encuentra principalmente en la yema del huevo, las
legumbres y los cereales.
Vitamina K: colabora en la coagulación de la sangre. Se encuentra en las verduras, en las

yemas de los huevos, en el yogur, en la col fermentada, en el germen de trigo, el
escaramujo, las zanahorias, los guisantes, la coliflor, la lechuga, la soja, etc.
3.6. LAS SALES MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
3.6. LAS SALES MINERALES Y OLIGOELEMENTOS
Son los compuestos inorgánicos presentes en los alimentos. Aunque el cuerpo humano los presenta en
pequeñas cantidades, su presencia es esencial para muchas funciones. Los esenciales son: el calcio, el
fósforo, el yodo, el hierro, el magnesio, el zinc, el sodio, el potasio, el cobre, el cloro, el cobalto, el
manganeso, el cromo, el molibdeno y el selenio.
Azufre: es importante para las uñas, la piel y el cabello, para la formación de la bilis y el
funcionamiento del cerebro. Se encuentra en las legumbres, el pescado, los huevos, el
ajo y la carne de ternera.
Calcio: su función principal es la mineralización ósea, desempeña un importante papel

en la contracción muscular, en el funcionamiento del tejido nervioso y en la coagulación
de la sangre. Las necesidades diarias de calcio están cifradas en unos 800 mg en los
adultos, precisándose cantidades más elevadas en la lactancia, embarazo(1200 mg
aprox.) y adolescencia. Las fuentes del calcio son la leche y derivados, el pescado y
algunas verduras y legumbres. También podemos obtener calcio del sésamo, de las
almendras, de las pipas de girasol y de los higos secos.
Cloro: se encuentra en el agua, la sal, las algas y las aceitunas. Facilita la digestión y el
equilibrio de los líquidos internos.
Cobre: es importante en la absorción intestinal de hierro, en la actividad de la vitamina

C y de las enzimas de las células. Algunos alimentos donde lo encontramos son el pan
integral, los mariscos, el hígado, los plátanos, las pasas, el ajo, la alcachofa, la achicoria, el
boniato, el brécol, los garbanzos, las lentejas, los nabos y las patatas.
Fósforo: lo encontramos en los alimentos integrales, en la carne, en los frutos secos, los
huevos, el pescado, la avena, el arroz, los plátanos, las uvas, las almendras, las nueces, el
ajo, las alcachofas, la cebolla, los garbanzos, los guisantes, y las judías. El fósforo es vital
para la integridad de los huesos, para la actividad del corazón y la de los nervios.
Hierro: realiza un papel importante en la respiración celular y en el transporte de

oxígeno e interviene en varios sistemas enzimáticos. Se recomiendan entre 10-20 mg
diarios. En las mujeres embarazadas, las premenopáusicas y en las lactantes las
necesidades son mayores. El hierro se encuentra en las verduras de color verde,
exceso de sodio provoca retención de agua en el cuerpo, mientras su déficit provoca una
pérdida de agua. La cantidad de sodio que contiene el organismo humano es de 52-60
mEq/Kg en el hombre y de 48 a 55 mEq/Kg en la mujer. Esto corresponde a un sodio
total de 3500 a 4300 mEq. La vía de eliminación del sodio es la orina. Las necesidades de
sodio aumentan en casos como diarrea, vómitos, temperaturas altas y transpiración
abundante. El sodio se obtiene de la sal (ClNa), conservas, embutidos y alimentos
preparados. Los alimentos que más sodio aportan son las aceitunas, los altramuces, la
col fermentada, los espárragos, los guisantes y las judías en conserva.
Yodo: forma parte de las hormonas elaboradas en la glándula tiroides y por ello
participa en el control de la temperatura, en la obtención de energía y en el crecimiento.
El yodo se absorbe fácilmente en la parte alta del tubo digestivo y, una vez ha pasado a
la sangre, es captado por la glándula tiroides que la utiliza posteriormente para la
síntesis hormonal. Se recomienda un consumo de 100 a 150 mcg/día. Los adolescentes,
embarazadas y madres que dan de mamar, necesitan un suplemento. Ingestas elevadas
pueden ser tóxicas.
Zinc: interviene en la reparación de tejidos (infecciones, heridas), en el crecimiento, en

la actividad de la insulina, en el funcionamiento del hígado y colabora en la actividad de
las enzimas. Se recomiendan entre 10 y 15 mg diarios. Durante la lactancia, las mujeres
necesitan un suplemento de 4 a 7 mg/día. La carne constituye la fuente principal de zinc,
seguida del pescado y los huevos. Los cereales completos y las legumbres también lo
contienen. Los alimentos de origen vegetal que aportan una mayor cantidad de zinc son
los cereales como el arroz, la avena, la cebada, el centeno, el maíz, el germen de trigo, los
plátanos, el ajo, el brécol, la cebolla, el diente de león, los garbanzos, los guisantes secos,
las lentejas, la patata, el perejil, la soja y la remolacha roja.
3.7. EL AGUA
3.7. EL AGUA
El agua (H2O), es una substancia inorgánica compuesta de hidrógeno y oxígeno. Por sus características, es
esencial para la vida humana, se la considera un nutriente. No contiene calorías. Este elemento constituye
un 70% del cuerpo humano en los bebés y un 60-65% en los adultos.
El agua es un componente esencial de la sangre, de la limfa y de todas las secreciones corporales (agua
extracelular) y de todas las células (agua intracelular). Todos los órganos la necesitan para su
funcionamiento: es importante para mantener la temperatura corporal, interviene en múltiples procesos
como la digestión, la absorción, el metabolismo y la excreción. Sirve como medio de transporte para la
sangre de los productos de rechazo que se eliminan por la orina. Debemos ingerir, como mínimo, 2 litros
de agua diarios, en forma de agua natural consumo de zumos, sopas y frutas. Las necesidades hídricas
varían según la edad: el lactante es muy sensible a la falta de agua y sus necesidades son
proporcionalmente de 2 a 3 veces superiores a la de las personas adultas.
4. LOS GRUPOS DE ALIMENTOS
4.1. INTRODUCCIÓN
4.1. INTRODUCCIÓN
Los alimentos que ingerimos son substancias naturales o que han sufrido una serie de transformaciones
que contienen uno o varios elementos nutritivos.
Los alimentos pueden ser de origen animal, vegetal y de origen mineral.
Una vez ingeridos los alimentos pasan por el aparato digestivo donde se genera el proceso físico-químico,
gracias al cual se van distribuyendo los diferentes nutrientes que son absorbidos.
Los alimentos, para facilitar su estudio, los agrupamos según sus nutrientes más significativos. Este
procedimiento es discutible según los diferentes países y autores. La clasificación que hemos utilizado es
la siguiente:
Grupo de los lácteos y sus derivados.
Grupo de la carne, el pescado, el marisco y los huevos.
Grupo de los cereales y las legumbres.
Grupo de las frutas, las verduras y las hortalizas.
Grupo de los alimentos grasos.
Grupo miscelánea.
Grupo de bebidas excitantes y alcohólicas.
4.2. GRUPO DE LOS LÁCTEOS Y DERIVADOS
4.2. GRUPO DE LÁCTEOS Y DERIVADOS
Los lácteos son alimentos ricos en calorías, grasas, proteínas y carbohidratos, además contienen todas las
vitaminas y son la fuente principal de calcio. Hemos de destacar su alto contenido de vitaminas
liposolubles A y D prácticamente inexistentes en la leche desnatada y vitaminas hidrosolubles del grupo
B. Son ricos en ácidos grasos saturados por lo que deben ser tomados con moderación. Es aconsejable la
toma de leche semi-desnatada a partir de los 5 años. La leche se descompone fácilmente debido a la flora
bacteriana, por este motivo se conserva de diferentes formas (leche fresca certificada, leche hervida,
leche pasteurizada, esterilizada, evaporada, condensada, en polvo, semi-desnatada, desnatada).
El yogur se obtiene de la fermentación láctea por la acción de algunas bacterias (Streptococcus

thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Tienen una capacidad de conservación más grande que la leche
fresca o pasteurizada. El valor nutritivo del yogur es casi igual al de la leche de la que proviene, aunque su
tolerancia digestiva es mayor. El yogur y el kéfir contienen microorganismos vivos a los que se les
atribuyen propiedades beneficiosas para la flora del colon y la formación de lactasa. Su contenido de ácido
láctico propicia la formación de la flora intestinal, regula la secreción estomacal de ácidos, aporta dosis
óptimas de calcio y fósforo y vitaminas del grupo B. Este tipo de alimento está recomendado para aquellas
personas que padecen ciertas alteraciones intestinales, como diarrea y estreñimiento, afecciones
cutáneas (como la urticaria) y el sistema nervioso.
El Kéfir se obtiene de la fermentación de la leche por determinados microorganismos (Bacterium

caucasicum, Torulopsis lactis, Streptococcus caucasicus). Este alimento líquido es de larga tradición en las
regiones caucásicas; ha sido estudiado de forma científica por la tasa de longevidad que presentan
aquellas poblaciones que lo consumen con asiduidad y por las bajas tasas que presentan en enfermedades
como el cáncer, la tuberculosis y las úlceras de estómago. El Kéfir se recomienda a pacientes con cálculos
renales, artritis reumática, anemia, asma e hiperglicemia.
La cuajada no se obtiene por la fermentación de la leche, sino por la coagulación de sus proteínas a causa
de la incorporación del cuajo (sustancia que se extrae del estómago de los rumiantes, en particular de la
cabra o de la vaca). La cuajada tiene un poder energético elevado, pero no es bactericida, por este motivo
la leche que se utilice en su elaboración debe ser previamente hervida.
Los quesos son un producto pastoso o sólido resultante de la coagulación de la leche, con la pérdida de la
mayor parte de suero. Hay una gran variedad de quesos, diferentes según la leche de origen, contenido de
agua, microorganismos característicos, porcentaje de grasa, etc.Existen diferentes variedades de quesos:
Quesos fundidos: obtenidos de la fusión de uno o diversos tipos de quesos a una

temperatura determinada.
Quesos light: son quesos de bajo contenido en lípidos.
La composición de los quesos: proteínas del 25-35%, grasas 16-40%. El colesterol corresponde a la
cantidad de la grasa láctea del queso. Los quesos maduros o fundidos no contienen lactosa porque ha sido
expulsada con el suero de la leche o ha fermentado. Los quesos frescos conservan en una gran cantidad la
lactosa original de la leche de procedencia. El contenido de calcio es muy alto.
La mantequilla, la nata y la crema de leche son ricas en grasa, ya que se separa la grasa de la leche, por
reposo o por centrifugación. La forma más común contiene un 30% de lípidos, pero puede variar entre el
18% al 50% aproximadamente. Aunque estos productos son derivados de la leche, no pueden ser
utilizados como sustitutos, por ser muy ricos en grasas saturadas.
4.3. GRUPO DE LA CARNE, EL PESCADO, EL MARISCO Y LOS HUEVOS
4.3. GRUPO DE LA CARNE, EL PESCADO, EL

MARISCO Y LOS HUEVOS
Los alimentos de este grupo tienen en su composición un alto contenido de proteínas.
CARNE:
Si nombra de esta manera a la parte tierna y comestible del ganado bovino, ovino, porcino y también de las
aves.
La grasa de la carne es rica en ácidos grasos saturados que elevan el colesterol sanguíneo y las vísceras,
contienen mucho colesterol. Si consume carne, se debe seleccionar aquellas piezas magras y limpiar toda
la grasa visible.
La carne contiene diversos nutrientes: proteínas, grasas y elementos químicos esenciales, vitaminas y
agua. Las carnes más grasas son el cerdo, el cordero y el pato, y las carnes más magras son el buey, el
caballo, el pollo, el conejo y el pavo real.
EMBUTIDOS:
Los embutidos son de antigua tradición y están casi siempre elaborados con carnes y vísceras troceadas,
sangre, sal y especias variadas. Sus ingredientes los convierten en alimentos con un alto contenido de
grasas saturadas.
HUEVOS:
Son alimentos de gran valor nutritivo, aportan aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales. La yema es
rica en colesterol, un huevo de unos 60 g aporta unos 300 mg de colesterol, contiene unos 6,5 g de
proteínas, 6 g de grasa y 1,4 mg de Fe, vitaminas liposolubles (A,D,E) e hidrosolubles (B1, B2). Se
recomienda el consumo de 2-3 huevos a la semana como máximo. La clara de huevo no tiene ningún tipo
de grasa, por lo que se puede tomar sin problema.
PESCADO:
La composición en nutrientes del pescado es de características parecidas a las de la carne: proteínas,
lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas. Según la cantidad de lípidos, el
pescado puede ser azul (su contenido en grasa oscila del 8% al 15%); o pescado blanco (su contenido graso
es del 1%). La grasa poliinsaturada O-3 está presente sobre todo en el pescado azul, como el salmón, el
atún, la melva y la caballa. Este tipo de grasa tiene efecto sobre los lípidos plasmáticos, tiene acciones
beneficiosas sobre la coagulación y la presión arterial, tiene efecto antiarrítmico, que reduce el riesgo de
muerte súbita de origen cardiaco. Se debe tomar de dos a tres veces por semana.
MARISCO:
Los mariscos son animales invertebrados comestibles marinos o continentales. Los que se consumen con
mayor frecuencia pueden agruparse en dos clases: los crustáceos (langosta, bogavante, langostino,
gamba, nécora, centollo, cigala, camarón, percebe, etc.), y los moluscos (ostra, vieira, navaja, mejillón,
berberecho, almeja y caracol de mar, calamar, sepia, pulpo, etc.). Los crustáceos tienen escasa cantidad de
grasas, mientras que los moluscos tienen un 5% de hidratos de carbono y una gran cantidad de colesterol.
4.4. GRUPO DE LOS CEREALES Y LAS LEGUMBRES
4.4. GRUPO DE LOS CEREALES Y LAS LEGUMBRES
Los cereales y las legumbres son alimentos de consumo habitual, contienen un gran valor nutricional y es
importante que formen parte de una dieta sana y equilibrada. Tienen una gran riqueza en calorías,
procedente de los carbohidratos complejos. Son ricos en fibra, proteínas, vitaminas y minerales.
Los principales cereales utilizados en nuestra alimentación son el trigo, la cebada, el arroz, el maíz, el
centeno, el mijo y la avena. El trigo y el centeno son adecuados para la fabricación de productos de
panadería y el resto de los cereales son más utilizados en la elaboración de productos de desayuno,
papillas, etc.
Es importante incrementar el consumo de los cereales integrales respecto a los refinados, debido a que
los cereales refinados al pasar por el proceso de refinado pierden muchos elementos nutritivos como el
fósforo, el manganeso, el potasio, el zinc, el cobre, el cobalto, el sodio, el hierro y el calcio, minerales
importantes en la dieta así como también se suprime la fibra del cereal, que tiene la función de evitar el
estreñimiento.
Las legumbres tienen un elevado contenido proteico y destacan por su contenido en hidratos de carbono
en algunos minerales y vitaminas y por su bajo contenido graso.
Actualmente las legumbres tienen además de un interés nutricional un interés terapéutico, son
beneficiosas para las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y la diabetes.
EL TRIGO:
Constituye la base de la alimentación de los habitantes de los países templados. De él se elaboran el pan,
las galletas, las pastas, las biscotas y pan tostado envasado. El organismo humano necesita un consumo
regular de trigo por su contenido en minerales, oligoelementos y vitaminas. El pan es una fuente
importante de fibra, aunque el pan integral aporta mayor contenido de ésta. Las biscotas son más fáciles
de digerir, aunque tienen el mismo aporte calórico que el pan.
Las pastas alimenticias se elaboran a partir de la sémola y la semolina, procedentes de harinas con un
grado de extracción inferior al 70% a las que se puede añadir huevo. Existen diferentes variedades de
pastas, como las preparadas al huevo o con espinacas, que aportan proteínas y sales minerales. También
existen pastas elaboradas con harina de trigo integral.
Las pastas alimenticias están compuestas por un 74% de hidratos de carbono, un 13% de proteínas y un
2% de grasas.
SALVADO DE TRIGO:
Contiene un complejo vitamínico B y fibra alimenticia insoluble. Es un alimento de residuo que aumenta
de volumen por su capacidad de absorción de agua, incrementa el volumen de los bolos alimenticios y
fecal. Se suele tomar disuelto en caldos vegetales, agregado al muesli, o con yogur o con leche. En las
dietas de adelgazamiento proporciona sensación de saciedad y no aporta calorías.
ARROZ:
Es el alimento básico de gran parte de la población mundial, especialmente del continente asiático. Es el
cereal más importante después del trigo. Se compone de un 70% de almidón, un 7% de proteínas, un 2%
de lípidos, un 1% de minerales y un contenido alto de vitamina B1 y E, que desaparece totalmente durante
el proceso de refinado. Tiene propiedades hipotensoras, es pobre en sodio y potasio, es adecuado para
aquellas personas que siguen dieta para adelgazar y contribuye a eliminar el agua acumulada en los
tejidos grasos. En los cuadros de diarrea es aconsejable beber el agua de arroz que resulta de la cocción de
20 gramos de arroz en un litro de agua. A partir del arroz se obtienen otros productos como la harina de
arroz y el sake (bebida alcohólica).
MAÍZ:
Fue la base de la alimentación en las sociedades agrarias mayas, aztecas y toltecas. Actualmente cultivado
en todo el mundo, el maíz es el tercer cereal más importante, después del trigo y el arroz. El grano de maíz
se compone de un 70% de almidón y otros hidratos de carbono, un 9% de proteínas y un 4% de lípidos.
Existen varios derivados del maíz como el maíz tierno, la harina de maíz, la polenta (sémola de maíz que se
utiliza en la elaboración de diversas sopas y tortas), la maicena y el aceite de maíz (recomendable en las
personas con alto índice de colesterol en sangre).
CEBADA:
Fue uno de los primeros cereales cultivados en Egipto y Abisinia. En la actualidad ha descendido, aunque
se sigue consumiendo en Oriente Próximo. De él se obtiene la malta, para la elaboración de cerveza y
whisky.
LEGUMBRES:
El CAE (Código Alimentario Español) aplica el término de legumbres secas a las siguientes semillas: judía
común, judía escarlata, judía de Lima, judía carilla, lenteja, garbanzo, guisante seco, haba seca, altramuz
blanco, altramuz amarillo, altramuz azul, soja, cacahuete, garrofa y algarroba.
Las legumbres secas se han cultivado de forma tradicional para el consumo humano. El contenido en grasa
de las leguminosas es normalmente bajo (1-6%), a excepción de los altramuces (15%), y la soja (17%-20%).
Por norma general, las leguminosas aportan pequeñas cantidades de lípidos, sobre todo los ácidos grasos,
oleico, linoleico y linolénico. Contienen minerales y vitaminas.
4.5. LOS GRUPOS DE LAS FRUTAS, LAS VERDURAS Y LAS HORTALIZAS
4.5. LOS GRUPOS DE LAS FRUTAS, LAS VERDURAS

Y LAS HORTALIZAS
FRUTAS FRESCAS: Las frutas son uno de los alimentos más sanos para el organismo, por su contenido en
vitaminas esenciales, así como por las funciones que desempeñan, entre ellas la de alcalinizar la sangre
para contrarrestar la acidez excesiva que producen los alimentos como los huevos, los cereales y las
carnes. Contienen glucosa, sacarosa y principalmente fructosa, en concentraciones aproximadas del 10%
de la parte comestible.
Los zumos de fruta contienen azúcar, una parte de vitaminas y los minerales de los frutos, pero no la fibra.
El valor calórico de la fruta lo determina, en general, su concentración de azúcar (oscila entre 35 y 45 kcal
por cada 100 g de fruta como la naranja o las fresas, por ejemplo.
Una de las formas en que se pueden clasificar las frutas frescas es desde el punto de vista botánico:
Pomos: pera, manzana, membrillo, níspero, etc.
Drupas: melocotón, ciruela, etc.
Bayas: fresas, uvas, frambuesas, grosellas, etc.
Frutas tropicales y subtropicales: cítricos (naranja, mandarina, limón, pomelo), otros

(piña, plátanos, aguacate, lichi, mango, melón, sandía, chirimoyas, kiwis, papayas, frutas
de pasión, etc.).
Frutos silvestres: saúco, espino amarillo, higos, granadas, arándanos, etc.
4.5.1.PROPIEDADES CURATIVAS DE ALGUNAS FRUTAS

Manzana: laxante, purifica la sangre, influye en la curación de los cálculos del hígado y
del riñón, es un gran desintoxicante, ayuda en la curación de varias enfermedades de la
piel y en la formación de pus. Tiene buenos efectos en los trastornos gastrointestinales.
Es buena para la debilidad y el nerviosismo. Es una de las frutas más indicadas para las
personas con problemas de obesidad.
Peras: útiles en la inflamación de la mucosa intestinal y en la retención de líquidos.
Fresas: ayudan a eliminar el ácido úrico.
Melocotón: anemias y estados de convalecencia.
Ciruelas: son laxantes y desintoxicantes para el intestino.
Cereza: arteriosclerosis, reumatismo, artritis y trastornos gástricos.
Naranja: estados febriles, resfriados y retención de líquidos.
Limón: se considera como un medicamento natural muy útil en los casos de fiebre, en la
diabetes, atonía del estomago, asma o bronquitis. También es recomendable en
enfermedades de piedras, infecciones gástricas, intestinales, contra las anginas,
obesidad, disposición de la apoplejía y congestión de la cabeza.
Sandía: diurética, estimula el trabajo de los riñones y aumenta la cantidad de orina.
Melón: facilita la digestión en comidas abundantes.
Albaricoques: son laxantes, aconsejables para la anemia, la excitación nerviosa y la

retención de líquidos.
Plátanos: aconsejables para la diarrea y para la escasez de secreción de jugo gástrico. Es

recomendable para los estados de convalescencia, debilidad y tuberculosis. Sacia el
estómago e induce a comer menos.
Piña: el zumo de piña es refrescante y elimina toxinas, es recomemendable en las

fiebres. Útil para combatir las afecciones de boca y garganta, estimula la digestión y la
actividad del intestino.
Uva: se aconseja en estados de debilidad, resfriados, congestión hepática, artritis,

estreñimiento, congestión hepática, cálculos, raquitismo, antiséptico del intestino,
estimulan la actividad de los riñones y del hígado.
LOS FRUTOS SECOS: son semillas oleaginosas que se caracterizan por incluir en su composición menos
del 50% del agua, por su bajo contenido de hidratos de carbono y por su riqueza en grasas. Contienen
fósforo y constituyen una alternativa a las proteínas animales. Las semillas de consumo más habitual son:
las almendras, las castañas, las nueces, los piñones, las avellanas, los pistachos, las pipas de girasol, la
calabaza y el sésamo. Aportan a la dieta grasa poliinsaturada, tienen mayores y mejores propiedades
energéticas que las que tiene la carne.
Los frutos secos son pobres en ácidos grasos saturados y ricos en ácidos insaturados, sobretodo
monoinsaturados. Según la composición nutricional podemos diferenciar dos grupos de frutos secos: los
ricos en ácido linoleico, como los cacahuetes, anacardos y nueces y los ricos en ácido oleico como las
avellanas, almendras, pistachos y nueces de macadamia. Las nueces son las únicas que contienen
cantidades considerables de alfa-linolénico.
Los frutos secos no contienen colesterol y contienen una proporción importante de proteínas rica en
arginina.
Se han de conservar en envases herméticamente cerrados, en lugares frescos y secos o en la nevera. Los
frutos secos constituyen un alimento altamente energético, con un buen contenido de proteínas y aceites,
baja proporción de hidratos de carbono y con una gran cantidad de minerales y aminoácidos.
4.5.2. PROPIEDADES DE ALGUNOS FRUTOS SECOS:

Almendras: favorecen la digestión. Contienen altos niveles de ácidos insaturados,
contienen vitamina E y mucho calcio.
Nueces: poseen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas en partes iguales. Contienen

proteínas, fibras y vitaminas como el ácido fólico, aumentan la secreción de la leche
materna, y son buenas para el corazón.
Avellanas: contienen un elevado nivel energético. Son unos frutos secos con un alto
contenido en vitamina E, ácido fólico y calcio. Son convenientes para personas débiles y
anémicas.
Pistachos: alto contenido en grasas insaturadas, sobre todo monoinsaturadas.

Contienen cantidades importantes de fibra dietética y son el fruto seco con mayor
cantidad de potasio.
Macadamias: son un tipo de nueces procedentes de Australia, Nueva Zelanda y Hawai.

Contienen una alta proporción de grasas monoinsaturadas y además proporcionan
proteínas, fibra, ácido fólico, calcio y potasio.
Piñones: aportan vitamina B1 ácido fólico, potasio, fósforo y magnesio.
Anacardos: contienen una proporción elevada de ácidos grasos monoinsaturados, ácido

fólico, vitamina B1, B2, magnesio, calcio y potasio.
Diferentes estudios avalan un efecto favorable de los frutos secos sobre la salud. Se asocia el consumo
frecuente y razonable de frutos secos a un bajo riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares. Su
pobreza en ácidos grasos saturados y su riqueza en mono y polinsaturados, potencian la disminución de
los niveles de colesterol total y colesterol LDL, mejoran el control de la glicemia y contribuyen a regular la
sensación de saciedad. Contienen una fuente importante de antioxidantes que contribuye a la
disminución de la oxidación lipídica.
LAS VERDURAS Y HORTALIZAS: constituyen un alimento nutritivo en la dieta humana por su variedad.
Las verduras son alimentos ricos en minerales y vitaminas. Las hortalizas tienen cualidades curativas, casi
todas son laxantes, combaten el estreñimiento, y pueden favorecer la curación de muchas enfermedades.
Hay algunas que son diuréticas, otras estimulan el apetito, otras purifican la sangre y otras ayudan a la
neutralización del ácido úrico.
La composición nutricional: contenido de azúcares inferior a la fruta. El porcentaje de lípidos y proteínas

es de 1%. Por el contenido de clorofila, las verduras son ricas en magnesio y la mayoría contienen mucho
potasio y poco sodio.
4.5.3.PROPIEDADES CURATIVAS DE ALGUNAS VERDURAS Y

HORTALIZAS:
Coles: son laxantes y purificadoras de la sangre. Las coles verdes son más ricas en
minerales que las blancas. Son hortalizas ricas en fibra y en minerales, en especial calcio,
hierro, vitaminas, sobretodo vitamina C. Las coles comunes de más consumo son los
repollos, la col lombarda, las coles de Bruselas y la col forrajera o rizada.
La coliflor: agradable al paladar, tierna, estimula el trabajo del intestino, neutraliza la

acidez del estómago y es de fácil digestión. El brócoli presenta tres variedades (blanco,
verde o morado) y posee un sabor más fuerte que el de la coliflor. Ambas verduras son
aconsejables para las personas obesas y es recomendable en las personas que sufren de
gota. Contiene un alto contenido de calcio hierro y vitamina C, tiene propiedades
diuréticas, antianémicas, laxantes y depuradoras de la sangre.
Espárragos: estimulan y activan la función de los riñones. Son laxantes y diuréticos.
Espinacas: contienen grandes cantidades de minerales, hierro y magnesio. Son

purificadoras de la sangre y laxantes. Se recomiendan en estados de anemia, obesidad y
procesos de estreñimiento. Contraindicadas en las personas con mal de piedra debido a
su elevado contenido de oxalato cálcico.
Apio: propiedades curativas contra la gota y el reumatismo, rico en sales minerales,

favorece el crecimiento del pelo e incrementa la orina.
Remolacha: es favorable para aquellas personas que padecen del hígado.
Zanahorias: purifican el intestino y neutralizan la acidez del estómago. Son digestivas y

son recomendables particularmente en enfermos con trastornos del hígado.
Consumidas crudas eliminan las lombrices y tienen cualidades contra el reumatismo y la
gota debido a su propiedad alcalina y purificadora.
Alcachofas: ricas en fosfatos de calcio, magnesio, hierro. Son diuréticas.
Las setas: ricas en albúmina, se han de tomar con moderación porque pueden producir
ácido úrico.
Calabaza: facilita la digestión y es laxante.
Ajos: eficaces para expulsar lombrices y gusanos. Los ajos pueden disminuir la presión
de la sangre en las arterias.
Cebollas: son depurativas de la sangre, influyen favorablemente en algunas

enfermedades del sistema nervioso y exteriormente se em plean con buenos resultados
en los abcesos, úlceras o abcesos de pus y ciertas enfermedades de la piel. Favorecen la
rápida expulsión de lombrices cuando se comen crudas, el zumo de cebolla aumenta la
cantidad de orina así como el del ajo destruye los microbios en la superficie de la piel.
Cardos: mineralizadores y depurativos de la sangre, tienen una gran influencia sobre la

actividad del hígado y la producción de la bilis, son laxantes, estimulan el apetito y
aumentan la producción de orina.
Patata: recomendable para la artritis, neutraliza la acidez del estómago y de la sangre.
Tomate: es diurético, mineralizante del organismo y aporta especialmente vitaminas A y

C. Aconsejable para dolencias nefríticas. Se aconseja en los obesos, favorece la
eliminación del agua retenida, mejora el tránsito intestinal y combate el estreñimiento.
Por su elevado contenido en potasio, su escasa cantidad de sodio y sus propiedades
alcalinizantes del organismo, el tomate se recomienda a las personas con alteraciones
biliosas o sanguíneas, o afectadas por hipertensión, reúma y gota.
4.6. GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS
4.6. GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS
Las grasas comestibles son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos, moléculas
orgánicas insolubles en agua. Este tipo de grasa está formada fundamentalmente por triacilglicéridos y
por un porcentaje muy pequeño de lípidos saponificables complejos y de lípidos no saponificables. La
mayoría de las grasas y aceites se obtienen por prensado, extracción con disolventes o fusión, y no son
materia prima adecuada para el consumo directo. A fín de eliminar estas sustancias y hacerlo apto para el
consumo hay que someter, casi siempre, el aceite al proceso de refinado.
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Mantequilla: es un derivado lácteo que se obtiene por inversión de las fases que
constituyen el sistema de emulsión de la leche o de la nata. Contiene un elevado
porcentaje de lípidos y es un alimento muy energético.
Grasas procedentes de animales marinos: algunos animales marinos como la foca, la

ballena y el pescado azul, se utilizan para la elaboración de aceites, que son ricos en
ácidos grasos insaturados y que necesitan un refinado previo. Su contenido en
colesterol es alto.
GRASAS DE ORIGEN VEGETAL

Las grasas vegetales se clasifican en dos grandes grupos: las obtenidas de frutos y las procedentes de
semillas oleaginosas. Se caracterizan por una proporción elevada de ácidos grasos insaturados frente a los
saturados.
Grasas de coco y palma: se suelen utilizar en la elaboración de productos de bollería y

pastelería.
Manteca de cacao: se considera un producto secundario de la fabricación del cacao.
Aceite de germen de maíz: es un aceite apropiado para obtener margarina y se emplea

para mayonesas y ensaladas. Se utiliza principalmente en Estados Unidos.
Aceite de girasol: se emplea tanto para condimentar como para cocinar.
Aceite de soja: es rico en ácido oleico y linoleico y contiene cantidades significativas de

ácido linolénico.
Aceite de oliva: es uno de los productos alimenticios que forman parte de la dieta
mediterránea, contribuye de forma positiva en la salud de las personas. Su ácido graso
predominante es el ácido oleico, monoinsaturado, que puede llegar a suponer en
algunas variedades hasta un 83% del total de los ácidos grasos. Aporta, además,
cantidades significativas de ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico. A diferencia
de otros aceites de semilla, puede ser consumido sin haber sido sometido a un proceso
de refinado (aceite virgen). Los aceites de oliva virgen se pueden dividir según su grado
de acidez en: aceite de oliva virgen extra (obtenido por presión, acidez no superior a 1
grado), aceite de oliva virgen (acidez no superior a los 2 grados), aceite de oliva virgen
corriente (acidez no superior a 3,3 grados), aceite de oliva virgen lampante (aceite de
oliva virgen de gusto defectuoso y cuya acidez es superior a 3,3 grados), aceite de oliva
refinado (obtenido del aceite de oliva virgen mediante técnicas de refinado), aceite puro
de oliva (mezclas de aceite refinado y aceite de oliva virgen), aceite de orujo
(procedente de pasta del prensado o centrifugado de la aceituna, de la cual se extrae el
aceite con disolventes y se debe de refinar para ser apto para el consumo humano).
Otros aceites: aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de sésamo y aceite de linaza.
4.7. GRUPO MISCELÁNEA
4.7. GRUPO MISCELÁNEA
Incluiremos en este grupo aquellos alimentos que nos aportan calorías vacías y de los cuales podemos
prescindir o podemos consumirlos en pequeñas cantidades.
Los dulces, la repostería, las golosinas, los refrescos, los helados y la bollería industrial son muy calóricos,
ricos en azúcares simples, colesterol y grasa saturada.
La miel: es producida por las abejas a partir del néctar de las flores. La miel es aconsejable como fuente de
energía para niños, ancianos y deportistas. Por sus propiedades se recomienda a artríticos, hepáticos,
estreñidos, dispépticos, hipertensos y a personas con exceso de acidez. No deben tomarla los diabéticos,
por la presencia de glucosa, ni aquellas personas alérgicas al polen. La miel nunca se estropea, aunque el
sabor y el aroma se transforman con el tiempo. Debe almacenarse en un lugar fresco y en tarros de barro,
vidrio o plástico.
Clases de mieles y sus características:
Miel de eucalipto: recomendada contra la tos, como desinfectante de las vías urinarias y
para favorecer la expulsión de cálculos.
Miel de brezo: desinfectante de las vías urinarias, diurética y antirreumática.
Miel de romero: favorece las funciones del hígado, es recomendada en casos de cirrosis,
ictericia e infartos y es restauradora del estómago.
Miel de tomillo: antiséptica, favorece la menstruación. Activa las funciones digestivas y

se recomienda en la bronquitis.
Miel de castaño: es de sabor fuerte y rica en hierro.
Miel de naranja o de azahar: tiene efectos calmantes.
Miel de trébol y esparceta: estimula el corazón.
Miel de pino y abeto: recomendada en caso de bronquitis.
Miel de flores de cebolla: antirreumática, se aconseja en las afecciones respiratorias.
4.8. GRUPO DE BEBIDAS ESTIMULANTES Y ALCOHÓLICAS
4.8. GRUPO DE BEBIDAS ESTIMULANTES Y

ALCHÓLICAS
Según el Código Alimentario Español se consideran alimentos estimulantes el café, sucedáneos de café y
derivados, té, estimulantes varios, cacao, chocolate y derivados.
El café: su componente principal es la cafeína. Es un estimulante del sistema nervioso

central, incrementa la capacidad de bombear el volumen de sangre y aumenta la
frecuencia cardiaca. Favorece la contracción muscular, aumenta la capacidad
respiratoria y retrasa la fatiga.
Sucedáneos del café: son los productos de origen vegetal tostados, destinados a
efectuar preparaciones que sustituyan al café. Algunos de ellos en la achicoria tostada,
la malta de cebada tostada y la cebada tostada.
Té: es una bebida que consiste en la infusión de las hojas tratadas y desecadas de la
planta del té (Camellia sinensis o Thea sinensis). En el mercado existen varias clases
para el consumo. El té verde y el té rojo son recomendables en las dietas de
adelgazamiento, ya que ayudan a eliminar toxinas.
Bebidas alcohólicas: son todas aquellas bebidas que contienen alcohol etílico o etanol
en su composición.
Las bebidas alcohólicas pueden provenir de productos de la vinificación (mosto, mistela, vino, vinos
aromatizados), alcoholes (aguardientes simples, alcoholes destilados, alcoholes rectificados), bebidas
espirituosas (aguardientes compuestos, licores, anís), sidras y cervezas.
5. ALIMENTACIÓN DE LA MUJER EMBARAZADA
5.1. INTRODUCCIÓN
5.1. INTRODUCCIÓN
La mujer embarazada necesita una cantidad mayor de nutrientes y energía, motivo por el cual deberá
realizar una serie de modificaciones en su dieta, pero no deberá comer por dos, sino para dos.
Las hormonas placentarias son las responsables de la mayoría de los cambios que se producen en el
organismo de la gestante, cuya finalidad es el desarrollo del feto mientras se mantiene en el interior de la
madre.
Los cambios que experimentará la mujer a lo largo de su embarazo serán progresivos.
En el primer trimestre se producirá un leve aumento del volumen de las mamas, tendrá más sensibilidad
en los pezones y una necesidad de orinar más frecuente y también una reducción del tono de la
musculatura lisa debido a una concentración aumentada de progesterona. Esta relajación muscular en el
tubo digestivo provoca un aumento del reflujo gastroesofágico, un aumento del vaciado gástrico y una
reducción del peristaltismo intestinal. Esto conlleva a que aparezcan las náuseas, los vómitos y el
estreñimiento.
Se pueden producir cambios en la piel y en el vello, como también en las encías. Es posible sentirse más
cansada de lo habitual y tener más necesidad de sueño. Es una reacción normal de adaptación del
organismo.
En el segundo trimestre los vómitos y náuseas disminuyen o desaparecen. La cintura se ensancha y el

vientre empieza a aumentar progresivamente de volumen. Entre el cuarto y el quinto mes se pueden
empezar a notar los movimientos del feto. Continúan apareciendo cambios en la piel. El pezón y la aureola
mamaria se oscurecen. Aparece una línea oscura que va desde el pubis hasta el ombligo. También puede
aparecer una pigmentación característica en la cara. Todo esto desaparecerá después del embarazo.
La piel del abdomen se distiende, pueden aparecer estrías en esta zona y también en los pechos si se ha
producido un aumento importante de volumen de los mismos.
Hacia la mitad del embarazo, las mamas están preparadas para la lactancia y a veces, segregan una
sustancia amarilla (calostro).
Puede aparecer congestión nasal y aumento del sudor. Los ardores de estómago, el estreñimiento y las
hemorroides son frecuentes en muchas mujeres embarazadas.
A partir del segundo trimestre de embarazo se produce una sensación de aumento del apetito, cosa que
facilita el aporte de alimentos y nutrientes.
En el tercer trimestre, el útero se hace cada vez más grande. Los órganos internos están más comprimidos,
sobre todo los más cercanos, como la vejiga de la orina, cosa que hace miccionar cada vez con más
frecuencia.
La función respiratoria se modifica debido al efecto mecánico de un aumento de la presión

intraabdominal, debido a la alteración de la posición del diafragma provocado por el crecimiento del
útero.
También se agravan el estreñimiento, las hemorroides y las varices.
Hacia el final del embarazo se producirá un descenso del vientre, será más fácil respirar, posiblemente
aparecerán molestias en inguinales y molestias al orinar.
5.2. OBJETIVOS SOBRE LA DIETA DE LA EMBARAZADA
5.2. OBJETIVOS SOBRE LA DIETA DE LA

EMBARAZADA
Conseguir un embarazo y un parto sin complicaciones.
Evitar complicaciones derivadas de una excesiva masa grasa.
Evitar y disminuir molestias que se producen a lo largo del embarazo (náuseas, vómitos,
etc.).
Los objetivos de aumento de peso durante la gestación estarán en función de la

corpulencia y el estado nutricional materno previo al embarazo (IMC). Y, según esta,
realizaremos las recomendaciones pertinentes.
5.2.1.RECOMENDACIONES PARA EL SANITARIO

Hemos de dar consejos sencillos y claros respecto a la alimentación, la higiene personal, la ropa y el
calzado adecuado, la actividad física, los viajes, las relaciones sexuales, el consumo de tabaco, alcohol y
drogas, consumo de medicación y vacunación y estado psico-emocional.
En función del IMC de la mujer embarazada, variarán nuestras

recomendaciones nutricionales:
IMC < 20 DELGADEZ
Incrementar la dieta en 300 kcal más. Preferiblemente con cereales, leche o derivados
lácticos y fruta.
Se espera obtener un incremento de 12 kg aproximadamente.
Suplementos farmacológicos de nutrientes deficitarios: hierro, folatos y otros.
Valorar casos concretos.
IMC 20-26 NORMAL
Añadir a la dieta 200 kcal: aumentar ingesta de fruta, leche o derivados.
Se espera obtener una ganancia de peso de 9 a 12 Kg.
Suplementos farmacológicos de nutrientes deficitarios.
IMC 26-30 SOBREPESO
Añadir a la dieta 100 kcal más, en forma de fruta y leche o deriva dos semidesnatados o
desnatados.
Incremento de peso recomendado: 7 Kg.
Suplemento farmacológico de nutrientes.
IMC >30 OBESIDAD
Es necesario asesoramiento y un control especial.
Incremento recomendado inferior a 5-7 Kg.
Puede requerir suplementos farmacológicos estándar y algunos específicos de

determinados nutrientes.
Como personal sanitario tenemos que recomendar una alimentación variada y equilibrada según la edad y
la corpulencia de la mujer. Las recomendaciones dietéticas deben ir dirigidas al control de algunos
problemas y molestias que suelen aparecer durante el embarazo.
Para conseguir el aumento del aporte de hierro, es importante incluir en la dieta carne, pescado, huevos y
legumbres.
También hemos de incluir un alimento rico en vitamina C.
Moderarse o abstenerse de consumir té, café o alcohol.
Si fuma, eliminar el tabaco.
Es importante el consumo de frutas y verduras especialmente crudas, por la cantidad de folatos que
contienen.
Es importante el incremento de calcio, aporte extra de leche y derivados lácticos hasta llegar a 3-4
raciones /día.
Para prevenir las náuseas y los vómitos, sobre todo en las primeras fases del embarazo, es recomendable
comidas frecuentes y poco abundantes y evitar comidas ricas en grasas y especies.
Respecto a los suplementos nutricionales se aconseja a las mujeres en edad fértil que quieran quedar
embarazadas tomar 0,5 mg/día de ácido fólico, esta dosis se puede proporcionar en forma de alimentos o
bien en forma de suplementos. Éste deberá mantenerse durante unos meses durante el embarazo. Si la
embarazada tiene algún proceso viral se recomienda el doble de cantidad de ácido fólico.
Respecto al suplemento con hierro debe empezar como medida preventiva a partir del segundo trimestre.
Mínima dosis recomendada 60 mg/día.
En general las indicaciones de suplementos debe ser individualizada y valorada en cada caso.
La dieta promedia para una embarazada es de 2500 kcal, y se recomienda como promedio incrementar el
nivel calórico en el primer trimestre de 150-200 kcal y en el segundo y tercer trimestre 350 kcal
aproximadamente.
5.3. INDICACIONES PARA LA EMBARAZADA
5.3. INDICACIONES PARA LA EMBARAZADA
El embarazo es un proceso natural en el cual la mujer puede mantener su actividad de vida normal,
limitando o eliminando lo que le represente una sobrecarga.
Durante este proceso se necesitará energía suplementaria para el crecimiento progresivo del bebé y la
adaptación de todos los órganos de la mujer que se ven afectados durante el embarazo.
La dieta tiene que ser sana y equilibrada. Debe contener alimentos de los cuatro grupos básicos, sobre
todo leche, carne, verdura y frutas.
También son necesarios minerales, especialmente el calcio, el fósforo, el hierro y las vitaminas.
La mayor necesidad de principios activos se da alrededor del cuarto mes, por lo que se produce en este
periodo un aumento más rápido de peso.
LA EMBARAZADA NO DEBE COMER POR DOS.
No es recomendable un incremento excesivo del peso, puede ser perjudicial tanto para la madre como
para el bebé. El peso ideal recomendable de aumento debe estar entre 9-11 Kg (no sobrepasando los 12
Kg, ni por debajo de los 6-7 Kg).
Las necesidades calóricas serán incrementadas en el primer trimestre alrededor de 150 kcal/día, y en el
segundo y tercer trimestre, 350 kcal/día.
5.3.1. NORMAS BÁSICAS PARA LA ALIMENTACIÓN DE LA

EMBARAZADA
Debemos dar más importancia a la calidad y no a la cantidad de alimentos.
Leche y derivados lácticos. El consumo de 1-1,5 litros de leche diarios es adecuado

durante el embarazo y lactancia.
La leche puede ser reemplazada por yogures o quesos.
Verduras, tubérculos, hortalizas. Mejor su consumo hervidas o crudas, son

recomendables las hojas verdes y amarillas. Deben consumirse todos los días de 2 a 3
veces.
Fruta fresca. Se recomienda el consumo de fruta del tiempo, y la cantidad recomendada

es de 1 ó 2 veces al día.
Frutos secos. El consumo ha de ser moderado por su alto contenido energético.
Huevos. Se considera un consumo correcto de 2 a 3 huevos a la semana.
Carnes. Una ración al día. Es preferible el consumo de carnes magras y a la plancha.

Retirar las porciones de grasa que contengan, como por ejemplo la piel a las aves.
Pueden ser sustituidas por pescado o huevos.
Pescado y mariscos. Deberían estar presente en las comidas principales. Se recomienda

una ingesta de 2 a 3 raciones por semana, de pescado azul o blanco.
Azúcar y miel. Consumir con moderación.
Pastelería. Consumir con limitación. Alto contenido energético.
Cereales, pan, arroz y pasta. Debe formar parte de la base de la alimentación. Se

recomiendan los productos alimenticios integrales por su elevado contenido en fibra
dietética.
Legumbres. Debería incrementarse su consumo. Siempre estofadas con vegetales o en

puré, no recomendamos cocinarlos con derivados grasos del cerdo.
Condimentos. Se puede utilizar sal (excepto si existen problemas de hipertensión),

especias y hierbas naturales, siendo desaconsejado excederse con los colorantes y
estabilizantes.
En general la alimentación debe ser variada, a fín de aportar vitaminas y minerales suficientes para el
desarrollo del feto. Aún así, podrá ser conveniente la aportación de suplementos de hierro, calcio, fósforo,
que el médico prescribirá según crea conveniente.
Los alimentos se han de condimentar de forma sencilla, evitando los guisados, salsas y otros condimentos
fuertes y pesados para la digestión.
Se recomienda la moderación en el consumo de aceites, grasas y mantequillas.
Las bebidas alcohólicas se deben evitar completamente durante la gestación.
Limitar el consumo de bebidas gaseosas, dulces y las que contengan cafeína. Beber bastante agua (de 1,5 a
2 litros al día).
5.3.2. MODIFICACIONES ESPECIALES DE LA ALIMENTACIÓN

DE LA EMBARAZADA
1. NÁUSEAS Y VÓMITOS:
Las náuseas que aparecen a partir de la cuarta semana de embarazo suelen desaparecer
generalmente al final del tercer mes. La mayoría de veces van asociadas a excitaciones olfativas.
Suprimiremos aquellos alimentos cuyo olor nos repugne y nos sea molesto.
Fraccionaremos las comidas a lo largo del día, es preferible realizar 5-6 ingestas diarias,
masticando bien, sin sobrecargar el es tómago.
Dar preferencia a los alimentos sólidos o espesos, sobretodo líquidos y a los fríos o
templados sobre los muy calientes.
Evitar comer a la fuerza. Se deben realizar las comidas según el hambre que se tenga.
Si se padece de náuseas matutinas es recomendable comer algún alimento antes de

levantarse de la cama, como galletas, tostadas o cereales, evitar beber agua en ayunas,
zumos de frutas ácidos y moderar el consumo de té y café.
Ejemplo de un menú fraccionado (2000 kcal aproximadamente)
9 h un vaso de zumo de fruta fresca (100 kcal).
11h un yogur azucarado más 2 tostadas con mantequilla y mermelada (80 kcal).
14h un bistec a la plancha con verdura (350 kcal). una ración de pan y queso (150 kcal).
16h una infusión con azúcar con 2-3 galletas tipo Maria (100 kcal).
18h pan con tomate y jamón dulce y una pieza de fruta (400 kcal).
21h sopa de verduras, pescado a la plancha y un yogur (400 kcal).
23h un vaso de leche con unas tostadas con compota (150 kcal).
Si los vómitos son importantes:
1. Reemplazar el agua por zumo de manzana o de uva.
2. Comer caramelos, acidulantes y bebidas azucaradas inmediatamente después del vómito
3. Escoger los alimentos más nutritivos con poco volumen: caramelos de café con leche, chocolate,
leche, suplementos dietéticos comprados en farmacia (tipo Resounce).
2. PIROSIS:
El ardor se manifiesta cuando el estómago está vacío, será necesario comer para disminuir las
secreciones gástricas excesivas, tenemos que evitar alimentos ácidos que nos producen molestias o
dolor.
Se recomienda comer lentamente, poca cantidad de alimentos y sin excesiva cantidad

de grasas. Fraccionar las comidas, evitando platos demasiado abundantes y irritantes.
Beber líquidos preferentemente entre las comidas principales.
Evitar la posición horizontal durante 1-2 horas después de las comidas.
Hay que empezar las comidas con platos con base de leche y huevo, féculas (absorben e
impiden excesos de acidez). Evitar empezar con ensaladas a la vinagreta.
De las verduras hay que escoger las menos ácidas, eliminar en particular el tomate
cocinado o en salsa.
Evitar el consumo de frutas agrias como las ciruelas o la piña.
Comer preferiblemente plátano, manzana dulce y melocotón.
Evitar las fibras vegetales irritantes como las de puerros, los tomates, los espárragos o
los pomelos.
Evitar platos que pueden provocar ardores de estómago: tomate cocido, guisos, salsa de
tomate, charcutería, raviolis, canelones, carnes en salsa o picantes, mostaza, pepinillos,
encurtidos, té, café, aperitivos, alcoholes, vinos, etc.
Ejemplo de un menú
Desayuno: una rebanada de pan con aceite y jamón dulce con un zumo de melocotón.
Media mañana: un yogur y 2-3 galletas tipo Maria.
Almuerzo: un puré de verduras con filete de pollo a la plancha, pan, queso, una manzana.
Merienda: un yogur, con unas tostadas de mantequilla y miel.
Cena: un puré de patata con pescado a la plancha, pan y un flan.
Antes de irse a la cama: un vaso de leche con 2 ó 3 galletas.
3. ESTREÑIMIENTO:
Con frecuencia la mujer embarazada tiene un tránsito intestinal más lento y no es aconsejable que
use laxantes.
Es recomendable tomar uno o dos vasos de agua 5 ó 10 minutos antes de desayunar. A

lo largo del día es recomendable beber unos 1,5 litros aproximadamente.
Hay que aumentar el consumo de fruta natural, vegetales crudos y verdura cocida. Las
fibras más laxantes son las verduras de hoja y las de los tallos (espinacas, lechugas,
endibias, acelgas, etc.).
Los "muesli", combinación de cereales integrales y la de frutos secos, son alimentos
convenientes para la lucha contra el estreñimiento.
Ejemplo de un menú:
Desayuno: un zumo de naranja y kiwi. Una tostada de pan inte gral con margarina y
mermelada.
Media mañana: un muesli.
Almuerzo: un plato de acelgas con patatas hervidas con un poco de aceite y un bistec de
ternera a la plancha. Una pieza de fruta.
Tarde: un vaso de leche con galletas.
Cena: sopa de verdura. Pescado a la plancha y ensalada. Una pieza de fruta.
4. INFECCIÓN URINARIA
La infección urinaria es frecuente en la embarazada y está asociada a múltiples factores como

alcalinización del PH urinario, la disminución del peristaltismo uretral, el estreñimiento, etc.
El objetivo de la dietética es prevenir la infección urinaria y evitar un nuevo proceso. Es preciso

evitar alimentos irritantes, acidificar la orina para crear un medio no apto para el desarrollo de
gérmenes y beber abundante agua.
Evitar el consumo de alimentos irritantes para las mucosas intestinal y vesical: especies
(pimienta, pimentón, mostaza), charcutería (salazones, salchichas, salchichón), carnes de
caza (ricas en purinas), carnes en salsa o platos elaborados industrialmente (raviolis,
fabada), alimentos ricos en azufre (espárrago, rábano, ajo, cebolla, puerro, etc.), bebidas
alcohólicas (vino, sidra, cerveza.), bebidas ricas en sustancias xánticas (té, café).
Se pueden comer carnes magras asadas, pescados o huevos.
Evitar aquellas verduras muy alcalinizantes como las espinacas, las acelgas, los
espárragos, la cebolla o el tomate.
Evitar frutas como la cereza, el albaricoque, el limón o la manzana.
Se recomienda agua abundante (2 litros). No consumir aguas mineralizadas y gasificadas

tipo.
Se pueden tomar en abundancia tisanas de menta, tila, flores de brezo, arándano, de

timo o de hinojo.
Alimentos predominantemente ácidos:
Huevo, arroz, pan blanco, biscote, carne de buey, col de Bruselas, lentejas, pastas alimenticias,
copos de avena, manteca, mantequilla, queso, guisantes y chocolate.
Alimentos predominantemente alcalinos:
Leche, espinacas, col lombarda, judías verdes, manzana, zumo de manzana, patatas, zanahoria,
lechuga, tomate, ciruela, cereza, albaricoque, limón, naranja y pomelo.
5. AUMENTO EXCESIVO DE PESO
La obesidad en la mujer embarazada (obesidad gestacional), se considera como un factor de riesgo

para la madre, el feto y el recién nacido. Por este motivo es importante un control adecuado del
peso y de la alimentación durante este tiempo por parte del equipo sanitario.
Evitar o reducir al máximo el consumo de productos salados y la utilización de la sal para

condimentar.
Controlar el consumo de hidratos de carbono, en especial pan, féculas (legumbres secas,

arroz) y los cereales (pasta de sopa, de macarrones).
Disminuir el consumo de grasas: manteca, mantequilla (15 g), aceite (2 cucharadas

soperas), utilizar leche descremada y quesos no grasos.
Cocinar de forma sencilla sin abusar de las salsas. Las técnicas culinarias aconsejadas
son los alimentos hervidos o a la plancha.
6. DIABETES GESTACIONAL
Las recomendaciones dietéticas para una embarazada diabética siguen la dieta estándar para el
diabético adaptada a la embarazada y debe estar controlada por el equipo sanitario. La dieta debe
ser revisada frecuentemente y ajustada en función del aumento de peso y cambios en la actividad
física, así como las preferencias y tolerancias de los diferentes alimentos. Las mujeres que tengan
antecedentes familiares de diabetes deberán tener las mismas precauciones y cuidados que las que
ya lo son.
7. HIPERTENSIÓN EN LA EMBARAZADA
Se aconseja la disminución del consumo de sodio escogiendo aquellos alimentos que

contienen menos: leche, queso blanco, yogur natural, Petit Suisse, verduras, frutas
frescas, aceites vegetales.
Evitar alimentos ricos en sodio como: embutidos, jamón cocido, morcilla, riñones, carnes
conservadas, saladas.
Evitar todas las conservas de pescado, pescados ahumados y mariscos.
Evitar quesos salados aunque sean frescos
Evitar biscotes, galletas de aperitivo saladas o azucaradas, croissants y pastelería

industrial.
Prescindir de las sopas de sobre y cubitos de caldo...
No utilizar condimentos como la mostaza, las aceitunas, los pepinillos, las alcaparras, ni
las salsas industriales.
Evitar aguas sodadas (Vichy, Perrier, Caldes de Malavella, Fonter, Evian).
8. DIETA EN EL POSTPARTO
El exceso de peso después del parto es debido a la retención de agua y a la reserva lipídica.
Reducir la ingesta de azúcar (en especial dulces y pastelería).
Reducir el consumo de grasas (embutidos grasos, carnes grasas, fritos, mayonesa, nata,
crema, mantequilla).
Suprimir la sal en la mesa, salar con moderación.
Beber de 1,5 a 2 litros de agua al día (agua, infusiones o sopas de verduras).
Reemprender una actividad física moderada lo antes posible.
Durante unas semanas, la madre mantendrá la alimentación que realizaba durante el

embarazo, para pasar progresivamente a un cambio que le permita ir descendiendo el
peso. No se trata de recuperar la "líneaen tres semanas. Recordar que se necesitarán al
menos seis meses para volver al peso anterior y un año entero para recuperar
aproximadamente los mismos centímetros de cintura.
Se deberá conservar durante algún tiempo (dos o tres meses) una dieta rica en calcio y
hierro.
El desayuno continuará siendo copioso: leche semidesnatada (250cc), pan o cereales,

mantequilla y mermelada. Una fruta o compota.
La comida será equilibrada y deberá incluir ensalada, carne magra o pescado a la

plancha, verdura, queso con menos del 50% en materia grasa y postre.
La cena será ligera.

Ejemplo de dieta:
Desayuno: café ligero con leche descremada (200cc), 100 g de pan, 20 g de mantequilla
y 1 pieza de fruta.
Media mañana: zumo de naranja, 1 magdalena.
Comida: ensalada de judías tiernas, pescado con patatas al vapor, 30g de queso, fruta y
50g de pan.
Merienda: un yogur con 2-3 galletas tipo María.
Cena: puré de calabacín, pollo a la plancha, yogur y 50g de pan.
9. ALIMENTACIÓN DE LA MADRE LACTANTE
Durante el proceso del embarazo la acumulación de grasa almacenada es de 2 a 4 Kg, que serán
movilizados para contribuir en el proceso de la sintetización de la leche. Estas reservas equivalen
alrededor de 200 a 300 kcal por día durante un periodo de lactancia de 3 a 4 meses. El resto de
energía será necesario proporcionarlo a través de la alimentación diaria.
-La alimentación deberá ser variada y equilibrada, teniendo en cuenta un incremento de unas 500
kcal al día en relación a la alimentación de antes del embarazo (2500 a 2700 Kcal, repartidas en 5
comidas).
-La madre que amamanta debe recibir cada día por lo menos:
½ litro de leche entera (proteínas, calcio y vitamina A).
Dos porciones de queso (proteínas, calcio y vitamina A).
1 huevo (proteínas, hierro, vitamina D y caroteno).
150 g de carne o de pescado (proteínas, hierro).
De 300 a 500g de verdura pesada en crudo (fibras, vitamina C, calcio y

oliogoelementos.).
Dos o tres piezas de fruta.
Un plato de legumbres 3 veces por semana (proteínas, hierro, magnesio y potasio).
2 cucharadas soperas de aceite.
Se evitaran todos los alimentos que pueden dar sabor fuerte a la leche del bebé:
variedades de coles, ajos, cebolla, espárragos, rábanos, embutidos y carnes de caza.
Evitar el alcohol y el tabaco.
Beber mucha agua (2 litros mínimo).
Ejemplo de dieta:
Desayuno: leche (200 cc) con una tostada y una loncha de jamón york.
Media mañana: un zumo de fruta, un té o una tisana. 2 ó 3 tostadas con mantequilla y

mermelada.
Comida: ensalada, 150 g de carne o pescado y 300-350 g de verdura. Postre lácteo o

fruta. Pan.
Merienda: yogur con 2-3 galletas tipo María.
Cena: sopa de verduras, carne a la plancha acompañada de un poco de ensalada. Queso.

Fruta cruda o cocida.
ANEXO 1
ANEXO 1
Recomendaciones nutricionales para mujeres embarazadas respeto al aporte de energía, proteínas,

vitaminas y minerales según Recommended dietary allowances. 10ª. Ed. 1989.
Ingestiones dietéticas de referencia para embarazadas según el Food and Nutrition Board. Institute of
medicine National Academy of Sciences.
ANEXO 2. FÁRMACOS PERMITIDOS DURANTE EL EMBARAZO Y LA LACTANCIA.
ANEXO 2. FÁRMACOS PERMITIDOS DURANTE EL

EMBARAZO Y LA LACTANCIA
NORMAS BÁSICAS PARA LA UTILIZACIÓN DE FÁRMACOS :

1. Considerar la posibilidad de embarazo en toda mujer fértil en el momento de instaurar un
tratamiento farmacológico.
2. Prescribir medicamentos sólo en aquellos casos en que realmente son necesarios.
3. Aconsejar a los pacientes que no se automediquen.
4. No considerar inocuo ningún fármaco ni tratamiento naturópata.
5. Valorar el riesgo/beneficio de cualquier medicamento.
6. Elegir aquellos fármacos másr conocidos y seguros, evitar aquellos recién comercializados.
7. Prescribir las dosis mínimas y eficaces.
8. Tener en cuenta las características farmacocinéticas que se dan en la embarazada y en el feto.
9. Tener en cuenta la clasificación del riesgo de los fármacos.
RELACIÓN DE FÁRMACOS PERMITIDOS DURANTE EL

EMBARAZO (riesgo bajo)
- Analgésicos: paracetamol.
- Antihistamínicos: clorfeniramina, dexclorfeniramina, doxilamina, dimenhidrinato, tripelenamina.
- Antiinfecciosos: fosfomicina (infección urinaria), clotrimazol, nistatina (antifúngicos), etambutol

(antituberculosos), cefadrilo,cefalixina, cefazolina, ceftazidima, ceftriaxona, cefuroxima
(cefalosporinas), clindamicina (otros antibioticos), amoxicilina-ácido clavulánico, amoxicilina,
ampicilina, bacampicilina, cloxacilina, penicilina G, ticarcilina, eritromicina (macrólidos).
- Sistema cardiovascular: acebutolol, hidralacina, hidroclorotiazida, metroprolol, metildopa.
- Vitaminas: hierro, ácido fólico, vitaminas A, B1, B2, B6, B12, C, D y E.
- Antidiabéticos: dieta y insulina.
- Antieméticos: dieta, doxilamnia más piridoxina.
- Vacunas:
Se recomiendan a partir del cuarto mes de embarazo:
Antitetánica.
Antidiftérica.
Antigripal.
Vacuna de la hepatitis B.
Vacunas no recomendadas, pero que se pueden administrar haciendo balance del riesgo/beneficio
que comportan para la salud de la madre y del bebé:
Antirábica.
Anticolérica.
Vacuna contra la fiebre amarilla.
Antipoliomielítica.
Vacuna contra la fiebre tifoidea inyectable.
Antineumocócica.
Vacuna contra el haemophillus influenzae tipo b.
Vacuna contra la hepatitis A.
Vacunas contraindicadas:
Triple vírica.
Antirubeólica.
Vacuna contra la fiebre tifoidea oral.
Vacuna contra la varicela.
FÁRMACOS PERMITIDOS EN LA LACTANCIA
Existen muchos fármacos que se transmiten a la leche materna como los antidiabéticos orales, agentes
citotóxicos empleados en quimioterapia, antihistamínicos, amiodarona, bromocriptina (un inhibidor de la
lactancia), descongestionantes nasales, litio, salicilatos y el resto de AINEs, etc.
Fármacos que se pueden utilizar:
- Analgésicos: codeína, dextropropoxifeno, fentanilo, morfina, paracetamol, petidina.
- Antihistamínicos: bromfeniramina, dexbromfeniramina, loratadina, triprolidina.
- Antiinfecciosos: Antifúngicos (clotrimazol, nistatina), antimaláricos (cloroquina,

hidroxicloroquyina, pirimetamina, quinina), antituberculosos (cicloserina, etambutol, rifampicina),
antivíricos (aciclovir), cefalosporinas (defadroxilo, cefalexina, cefazolina, cefminox,cefotaxima,
cefoxitina, cefprozilo, ceftazidima, ceftriaxona), macrólidos (eritromicina), penicilinas (amoxicilina,
penicilina G acuosa, penicilina G benzatina, penicilina G procaína, penicilina V) otros
antibacterianos (clindamicina).
- Antineoplásicos: Medroxiprogesterona.
- Aparato cardiovascular: Acetazolamida, bendroflumetiacida, captopril, digoxina, diltiazem,

enalapril, flecainida, hidralacina, hidroclorotiacida, labetalol, lidocaína, metildopa, metoprolol,
nifedipino, propranolol, quinidina, timolol.
- Aparato digestivo: algeldrato, almagato, almasilato, magaldrato, sucralfato, sulfato de magnesio.
- Aparato locomotor: ácido mefenámico, alopurinol, colchicina, fenilbutazona, ibuprofeno,

naproxeno, tolmetina.
- Aparato respiratorio: codeína, seudoefedrina.
- Hormonas: carbimazol, insulina, levotiroxina, prednisolona, prednisona.
- Sangre y coagulación: dalteparina, dipiridamol, enoxaparina, epoetina alfa, heparina, nadroparina,

warfarina.
- Sistema nervioso central: ácido valproico, cafeína, carbamacepina, etosuximida, fenitoína, hidrato
de cloral, secobarbital.
- Vitaminas: Ácido fólico, ácido pantoténico, leucovorín, niacinamida, vitamina A, B1, B2, B6, B12,
C, D, E, K.
- Otros fármacos: calcio, hierro, magnesio, potasio.
- Vacunas e inmunoglobulinas: vacuna antigripal, vacuna contra la hepatitis A y B, antirábica,

antirubeólica.
6. ALIMENTACIÓN DEL RECIÉN NACIDO Y EN LA PRIMERA INFANCIA (0 A 3

AÑOS)
6.1. INTRODUCCIÓN
6.1. INTRODUCCIÓN
Desde el nacimiento hasta los primeros años de vida, el niño pasa por diferentes fases en la alimentación,
pasa de tomar solo leche a ir incorporando en su dieta de forma progresiva los diferentes alimentos, hasta
incorporarse al tipo de su entorno familiar y social.
Aunque el crecimiento es un fenómeno continuo a lo largo de diferentes etapas de la vida, es en el periodo

de 0 a 1 años el momento de más demanda de energía y nutrientes. Las anomalías nutritivas que se
pueden producir en esta época pueden comprometer el buen desarrollo del niño en el futuro.
La alimentación complementaria suele introducirse entre los 4 meses (en el caso de la lactancia artificial),
y a partir de los 6 meses (en el caso de la lactancia materna). A partir del año, el niño puede comer
prácticamente de todo y conoce los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. A partir de los
tres años el niño tiene que comer de todo, de forma autónoma y masticando.
6.2. OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN INFANTIL
6.2. OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN INFANTIL
Cubrir las necesidades del niño de acuerdo con el ritmo de crecimiento.
Asegurar el mantenimiento energético del cuerpo y evitar los excesos y las faltas.
A partir de la introducción de la alimentación complementaria también hemos de asegurarnos de una

correcta alimentación desde el punto cualitativo y cuantitativo.
Introducción de hábitos alimentarios correctos desde el principio, con el fin de evitar conductas

alimentarias que en el futuro puedan contribuir a la aparición precoz de patologías crónicas en la edad
adulta.
Es importante iniciar la higiene dentaria desde la lactancia. Es importante evitar el consumo excesivo de
alimentos ricos en azúcares refinados con el fin de prevenir la aparición de caries dental.
6.3. RECOMENDACIONES PARA EL SANITARIO
6.3. RECOMENDACIONES PARA EL SANITARIO
Es importante la información y soporte que el sanitario le dé a las madres sobre la lactancia materna, es
importante recalcar que la leche materna se adapta a las necesidades nutritivas del niño, que existen
sustancias en ella que facilitan la digestión, que refuerzan el sistema inmunológico y protegen de
problemas digestivos.
Respecto a las madres que optan por la lactancia artificial desde el principio, es importante informarlas
sobre la opción que escogen, respetar su decisión.
Existen tres indicaciones médicas por las cuales se recomienda la leche de fórmula y no la materna:
Infecciones maternas como hepatitis, VIH, virus linfocito trópico humano, varicela, tos
ferina, tuberculosis cavitaria activa y mastopatía herpética o sifílica.
Algunos errores congénitos del metabolismo u otras situaciones en las que exista
intolerancia a los componentes de la leche materna.
Procesos patológicos que requieran que la madre use tratamientos y/o medicamentos
que puedan dañar al niño.
Las necesidades energéticas durante el primer año de vida, se sitúan alrededor de las100 kcal/Kg/día.
Las necesidades hídricas son de 135-150 ml/Kg/día hasta los 6 meses y de 90-130 ml/Kg/día hacia los 12
meses. La disolución de kcal aconsejada en las preparaciones de biberón son de 67 kcal/100 ml.
Es importante que la introducción de la alimentación complementaria (Beikost), se realice de forma

racional y sin prisas. Hemos de conseguir que el niño pase de una dieta líquida a una sólida teniendo en
cuenta los requerimientos nutricionales, las condiciones físicas y psicológicas y el entorno sociocultural
donde vive el niño.
Se recomienda la introducción de la alimentación complementaria entre los 4 y 6 meses de edad. Para la

correcta introducción es importante el asesoramiento del pediatra y la educación nutricional a los padres.
En la etapa maternal (1-3 años), las recomendaciones dietéticas van dirigidas a una dieta variada, con una
textura adecuada, con leche maternizada hasta los tres años y no forzar al niño a comer.
Entre los 18 y 36 meses, los niños tienen preferencias por ciertos alimentos, incluso son selectivos. Es
frecuente que muestren un desinterés por las comidas y que presenten una disminución del apetito.
Hay que tener en cuenta que en los tiempos actuales, debido a la introducción de la mujer en el mercado
laboral, aunque se potencie la lactancia materna, el destete se produce, aproximadamente, de los cinco
meses hasta el año de vida. De esta manera existe una lactancia mixta, que favorece el destete y que suele
ser la alternancia de tomas, primero alternando tomas (materna-artificial-materna) y acabando en
lactancia artificial total.
6.4. RECOMENDACIONES PARA LOS PADRES
6.4. RECOMENDACIONES PARA LOS PADRES
La alimentación complementaria es el paso de una dieta líquida a una dieta sólida. Este tipo de
alimentación se suele introducir entre los 4 y 6 meses y se alterna con la leche materna o la leche de
fórmula 1, en el caso de lactancia artificial.
Para su correcta introducción es imprescindible el asesoramiento a través del personal sanitario (pediatra,
comadrona, enfermera pediátrica).
No introduciremos más de un alimento a la vez. Los alimentos se irán introduciendo según la edad del
niño, sin añadir sal ni azúcar y con la textura adecuada.
Para evitar posibles alergias alimentarias hemos de guardar un periodo de tiempo entre la introducción de
un alimento y otro (mínimo dos semanas). Esta introducción se realizará de manera progresiva, en
pequeñas cantidades y observando la respuesta del niño.
6.4.1. ALIMENTOS:
PRODUCTOS LÁCTEOS:
Leche materna: Durante el primer año.
Leche artificial: Fórmula de inicio(1) desde el nacimiento hasta los 6 meses aprox.
Fórmulas de continuación(2) desde los 4-6 meses a los 18 meses aprox. Fórmulas de
continuación (2) y (3) desde los 18 a los 36 meses.
Yogur : A partir de los 7 meses.
Queso fresco: 11-12 meses.
Leche de vaca: 12-15 meses.
Otros derivados de la leche: 12-15 meses.
CEREALES:
Harinas sin gluten: desde el 4º al 7ºmes, (harina de arroz, de maíz y tapioca).
Harinas con gluten: a partir de los 7-8 meses.
Pan y galletas: a partir de los 7-8 meses.
Pasta: a partir de los 9-10 meses.
Al principio se han de incorporar en pequeñas cantidades, 1-2 cucharadas en una toma de biberón, y
después en dos tomas de biberón.
Algunos preparados de harinas contienen leche, en estos casos sólo tendremos que añadir agua tibia. Las
que no, deberemos mezclarlas con leche materna extraída o leche de continuación.
Las harinas se deshacen mejor en líquidos tibios y se hay que mezclar bien para evitar grumos.
Para evitar posibles intolerancias al gluten no debemos dar harinas con gluten hasta los 7-8 meses. Al
igual que el pan y las galletas.
Los cereales también se podrán incluir con las verduras o frutas.
La administración de harinas puede espaciar las comidas ya que proporcionan una alta aportación
energética.
FRUTA:
Zumo de naranja a partir de los 3-4 meses.
Naranja, pera, plátano, manzana a partir de los 5-6 meses.
Kiwi a partir de los 6-7 meses.
Melocotón o ciruelas a partir de los 9-12 meses
Piña, fresas, sandia, melón a partir de los12 meses.
La fruta es un alimento que aporta al niño vitaminas, sales minerales y agua.
A partir de los 5 meses podremos ofrecer purés de fruta. Las frutas han de ser maduras y de la temporada,
lavadas previamente y sin piel. Evitar frutas exóticas y rojas, por el riesgo que presentan de alergia según
la edad del niño.
Evitar incorporar azúcar a los purés de frutas ya que la m´sima fruta es rica en este elemento.
El primer puré de frutas consistirá en media manzana o pera, medio plátano y el zumo de media naranja.
Aumentar las cantidades hasta llegar a unos 250 cc aproximadamente. La textura de este puré debe ser
muy suave. Se introducirá en pequeñas cantidades.
También se podrá incorporar a los purés fruta un poco de cereales (con o sin gluten), dependiendo de los
meses del niño o también un poco de leche.
La fruta se debe tomar a una temperatura tibia.
VERDURAS Y LEGUMBRES:
Patata, judías verdes, cebolla, porros, apio y zanahoria a partir de los 5-6 meses.
Tomate, sin piel ni pepitas, a partir de los 7-8 meses.
Espinacas a los 9-10 meses.
Col, coliflor y alcachofas a partir de los12 meses.
Verduras crudas en ensalada a partir de los12-15 meses.
Legumbres trituradas a partir de los 12-15 meses.
Legumbres enteras a partir de los dos años.
Entre los 5-6 meses podremos empezar a ofrecer algún tipo de verdura, inicialmente las que
corresponden por la edad del niño y en forma de hervido y triturado con el agua de la cocción incluida. Las
primeras serán la zanahoria, judías verdes y patata. La cocción es suficiente con 20 minutos, poniendo la
verdura al fuego cuando el agua a hervida y sin sal.
Otras verduras que podremos introducir de forma gradual serán el calabacín, la calabaza, el puerro o la
acelga.
Se podrá incorporar un poco de leche en polvo al puré de verdura o una bechamel preparada con un poco
de aceite, maicena y leche de inicio o de continuación (según la edad), de forma que tenga un sabor más
agradable al paladar del niño.
Después de introducir la verdura, si es bien tolerada, pasados 15 días podremos empezar a introducir la
carne. Ésta nos aportará proteínas.
CARNES:
Pollo, pavo y ternera a partir de los 7 meses.
Buey a partir de los 8-9 meses.
Caballo y cerdo magro a partir de los 9-10 meses.
Cordero y otras carnes a partir de los 12 meses.
Jamón tipo york a partir de los 10-11 meses.
Jamón serrano a partir de los 12-15 meses.
Embutidos (con moderación) a partir de los 2 años.
Yema de huevo a partir de los 10-11 meses.
Huevo entero a partir de los 12-15 meses.
La primera carne a introducir será el pollo hervido sin piel y sin sal junto a las verduras (30-40 g)
Tanto las carnes blancas como las rojas tienen un valor nutritivo similar. Una vez a la semana el niño podrá
tomar, después de los 12 meses, en sustitución de la carne, hígado de cordero, ternera o buey. Los sesos no
se recomiendan hasta después de los 18 meses por ser muy grasos e indigestos.
Respecto al huevo, empezamos con la yema cocida o pasada por agua. Después se puede ofrecer entero
en forma de tortilla, huevo duro o pasado por agua. Los huevos fritos se pueden consumir a partir de los
15 meses y con poco aceite. No exceder de dos huevos a la semana.
Un huevo equivale a 50 g de carne o a 60 g de pescado aproximadamente.
La carne o el pescado se pueden consumir una vez al día, en una ración o bien repartiéndolos en dos
comidas.
PESCADO:
Pescado blanco (pescadilla, rape, lenguado) a partir de los 8-9 meses.
Pescado azul (sardina, boquerón) a partir de los 18-24 meses.
Marisco (gambotes, gambas) a partir de los 18-24 meses.
El pescado tiene el mismo valor nutritivo que la carne, pero con un mayor contenido de agua. Por ese
motivo la ración será un poco más grande. El pescado más graso es el azul, será mejor incorporarlo a la
dieta a partir de los 18 meses.
El pescado al principio se dará hervido, después a la plancha.
El pescado blanco puede ser congelado o fresco, pero sin espinas. También se podrá ofrecer triturado con
verduras.
GRASAS:
Aceite de oliva crudo a partir de los 5-6 meses.
Aceite de gira-sol o maíz a partir de los 5-6 meses.
Manteca o margarina (esporádicamente) a partir de los 7-8 meses.
Fruta seca triturada a partir de los 18-24 meses.
Fruta seca entera a partir de los 3 años.
A estas edades hay suficiente con una cucharada pequeña de aceite.
6.4.1.1. Textura de los alimentos:
Líquidos/semilíquidos: hasta los 5-6 meses.
Triturados y rallados: de los 6 meses hasta los 9-10 meses.
Enteros (a trocitos): a partir de l0-12 meses.
6.4.1.2. Preparación de los alimentos:
Preferencia por cocciones a la plancha, hervidos y al vapor.
Eventualmente se puede dar algún frito a partir de los 15 meses.
Evitar condimentos y especies fuertes.
Evitar el uso de sal y de azúcar en las comidas.
BEBIDAS:
Agua.
Zumos naturales.
½ litro de leche diario como mínimo.
6.4.2. Ejemplos de menús
NIÑOS DE 0-4 MESES
Leche materna
Leche arficial (de inicio 1) en los casos en que no es posible dar leche materna.
NIÑOS DE 4 MESES
Leche materna o leche de inicio (150 ml, con 2 cucharadas de cereales sin gluten).
NIÑOS DE 5 MESES
Leche materna o 180 ml de leche de inicio con 3 cucharadas soperas de harinas sin
gluten.
180 ml de leche de inicio o leche materna
5-6 cucharadas de harinas de cereales sin gluten, con leche en polvo de inicio o materna.
Puré de fruta (150 ml)
180 ml de leche de inicio o de continuación, con 3 cucharadas soperas de harinas de

cereales sin gluten.
NIÑOS DE 6-7 MESES
Papilla de leche de continuación con harinas sin gluten (6 cucharadas), volumen 200 ml.
O bien, lactancia materna.
Leche de continuación (200 ml) o lactancia materna.
Puré de verduras con patata, una cucharada pequeña de aceite crudo, 20 g de carne de
pollo o ternera (200 cc).
Puré de frutas, con 2 cucharadas de cereales sin gluten (200 ml)
Papilla de leche con harinas sin gluten (6 cucharadas) o leche materna.
NIÑOS DE 7-8 MESES
Papilla de cereales con gluten: 6-7 cucharadas o 225 ml.
Leche materna o leche de continuación (200 ml).
Puré de verduras con patata o un poco de arroz, aceite crudo y 30 g de carne de pollo o
ternera.
Puré de fruta (200 ml) con zumo de naranja.
Papilla de cereales con gluten: 6-7 cucharadas o 225 ml.
NIÑOS DE 9-12 MESES
Papillas de cereales con gluten (225 ml-275ml), o leche materna.
Puré de verduras con carne o pescado (40- 60 g), con una cucharada de aceite. (Textura:
triturada con pequeños trocitos).
Fruta triturada con zumo de naranja, o un yogurt natural o de sabor con 2 galletas maría.
Sopa suave con pasta fina, arroz o sémola (30 g), o puré de pa tata con media yema de
huevo, o bien, caldo vegetal con arroz y 50 g de pescado a trocitos. Además, un vaso de
leche.
Una taza de leche (200 cc) con 6 cucharadas soperas de cereales.
Zumo de naranja (50 ml) y pan con jamón dulce o queso.
Verdura cortada a trocitos y carne y macedonia de fruta con miel.
1 vaso de leche y galletas tipo María.
Verdura triturada con aceite y pescado (lenguado, rape a la plancha) a trocitos. 1 pieza
de fruta a trocitos.
Leche con cereales (250 cc).
Zumo de frutas con pan con jamón york o queso.
Verdura con carne o pescado (350 g).
Leche con galletas o frutas variadas, 1 yogur, dos petit suisse, o pan con jamón york o
queso.
Verdura con carne o pescado, fruta y leche.
NIÑOS DE 2-3 AÑOS
Yogur con trocitos de fruta o leche con cereales (250 cc).
40 g de pan con aceite y jamón york o jamón serrano o queso.
Puré de verdura, 50-60 g de carne o pescado, fruta o yogur.
Un vaso de leche (200 g), con 3-4 galletas.
Caldo con 30g de pasta (200 ml) y albóndigas de carne. 1 pieza de fruta.
Antes de dormir tomar 1 vaso de leche.
ANEXO 1
Anexo 1:
Equivalencia de Raciones / Día
El cacao se puede dar a partir de los 18-20 meses, en poca cantidad e incluído dentro de la leche.
El número de huevos recomendado a la semana es entre uno y dos. El día que se come un huevo, no será
necesaria la ración de carne o pescado.
ANEXO 2
Anexo 2:
1. Consejos Sobre algunos Problemas de

Alimentación en los niños.
1.1. Problemas más comunes:

Falta de apetito.
Dificultad para comer sentado en la mesa.
No comer sólo, utilizando el niño sus cubiertos.
Dificultad para aceptar la introducción de nuevos alimentos.
Comer con mucha lentitud.
No querer masticar ni tragar.
1.2. Posibles soluciones:

Combinar los alimentos y cuidar su presentación en el plato.
El adulto comerá en la mesa de todo y no se levantará hasta que todos hayan terminado
de comer.
Dedicar tiempo al niño y tener paciencia. No manifestar nervios, gritos, mal estado, etc.
Dejaremos que el niño nos ayude a preparar algunos alimentos y colabore al poner la
mesa.
Ayudar al niño a cortar los alimentos solo en los casos en que lo necesite.
Adecuar la vajilla y los cubiertos a las necesidades del niño (plato, taza y cubiertos
pequeños y que no pesen).
Procurar un horario de comidas regular y que no pique entre horas.
No utilizar estrategias de juego para que coma.
Eliminar aquellos elementos que pueden distraer al niño durante las comidas.
Procurar llevarlo al lavabo antes de empezar a comer para evitar que se levante durante
la comida.
Introducir progresivamente los alimentos con diferentes texturas hasta llegar a los
alimentos difíciles de masticar.
Poner platos pequeños con pequeñas cantidades. Es preferible que repita si tiene más
hambre.
ANEXO 3
Anexo 3:
1. Alimentación con Leche Artificial.
1.1. Utensilios:

Recipiente de leche maternizada.
Medidor de leche.
Tetina de biberón (2 mínimo).
Biberón (de cristal o plástico).
Tapa de la tetina del biberón.
Rosca.
Válvula anti-hipo.
Cepillo para limpiar biberones.
Agua hervida o de botella (preferiblemente).
1.2. Otros utensilios:

Pastillas de esterilizar (si no, hervir los biberones).
Esterilizador (si no, hervir biberones durante 10 minutos).
Calentador de biberones (si no, calentar al baño maría o calentar agua).
Porta biberones térmicos (si se sale de casa).
1.3. Higiene / esterilización de utensilios:

- Limpieza rigurosa con agua y jabón de: la tetina, el biberón, la válvula anti-hipo, la rosca y la tapa. Utilizar
el cepillo. Enjuagar bien.
- Esterilizar:
Por remojo con líquidos o pastillas (1-3 horas en remojo).
Por vapor; (según las instrucciones del aparato).
Hervir (tiempo de duración 10 minutos).
1.4. Preparación del biberón:

Limpieza de manos.
Calentar el agua y ponerla dentro del biberón. Después poner las medidas de la leche en
polvo rasas y sin comprimir.
Mezclar bien.
Comprobar la temperatura del biberón echando unas gotas en la cara anterior de la

muñeca antes de dárselo al niño.
Tirar la leche sobrante.
Limpiar los utensilios.
1.5. Dosificación:

30 cc : 1 medida rasa
60 cc: 2 medidas rasas
90 cc : 3 medidas rasas
1.6. Procedimiento para dar el biberón:

Posición cómoda para la persona que da el biberón y para el bebé.
Tomas cada 4 horas (aproximadamente).
Vigilar la posición de la tetina cuando se da el biberón.
Expulsión del aire que haya ingerido el bebé a la mitad y al final de cada toma.
ANEXO 4
Anexo 4:
1. Ventajas de la Lactancia Materna.
1.1. Para el lactante:

Satisface todas las necesidades nutricionales, incluída la hidratación, durante los

primeros 6 meses de vida.
La leche materna es fácil y rápida de digerir. El calostro facilita la expulsión del meconio
y ayuda a prevenir la ictericia del recién nacido.
Proporciona una protección inmunológica directa.
Disminuye la exposición a los agentes patógenos presentes en los alimentos, líquidos y

materiales contaminados. Menor propensión a diarreas, infecciones gastrointestinales,
enfermedad de Crohn y colitis ulcerosa.
Menor incidencia de asma, enfermedades respiratorias y infecciones de oído, al igual

que otro tipo de enfermedades más importantes, como neumonías o meningitis.
Reduce las alergias, la diabetes juvenil y linfomas en número y gravedad.
Evita la sobrealimentación.
Asegura el desarrollo de una estructura máxilofacial adecuada.
Promueve la estimulación precoz y el desarrollo sensorial.
Procura sensaciones de confort, seguridad y afecto para el recién nacido.
Relación entre la duración de la administración de la lactancia y el momento de la

deambulación.
Globalmente, mejora la supervivencia infantil.
1.2. Para la madre:
Promueve la involución uterina, evitando hemorragias y infecciones en el puerperio.
Reduce el riesgo de incidencia de cáncer de ovario y de mama.
Refuerza la unión entre madre e hijo.
En algunos casos, mejora la autorealización como mujeres (mejora la confianza al ver

que se satisfacen las necesidades del niño).
Tiene efectos sobre el espaciamiento de los hijos.
Ayuda a la madre a relajarse, por los efectos hormonales.
Las tomas le permiten a la madre tener periodos de descanso durante el día.
Favorece la estabilidad emocional y afectiva, con menos probabilidad de padecer una

neurosis.
1.3. Para la familia y la comunidad:

Puede mejorar la integración familiar.
Permite ahorrar.
Para algunas madres facilita la alimentación cuando están fuera de casa.
Reduce los gastos en ortodoncias.
Reduce los gastos en compras de leche artificial.
Contribuye a respetar el medio ambiente.
Los malos olores de vómitos y deposiciones son menos ofensivos.
ANEXO 5
Anexo 5:
1. Información para el Sanitario.
1.1. Dudas más frecuentes sobre la lactancia materna:

¿Por qué es mejor que la lactancia artificial?
¿Mi leche es buena?
¿Tendré bastante leche?
Si me he operado el pecho, ¿puedo amamantar?
Mis pechos son pequeños, ¿podré hacerlo?
¿Qué cantidad debo darle en cada toma?
¿Puedo tomar algo para tener más leche?
¿Como sé que el niño está satisfecho?
Mi hijo no coge bien el pecho.
¿El chupete influye negativamente?
¿Tenemos que despertarlo para la toma?
¿Es normal que pida comer cada dos horas por la noche?
¿Si mama mucho puede empacharse?
Cuando han pasado unos minutos empieza a llorar, ¿es normal?
¿Se pueden combinar el biberón y el pecho?
¿Cuánto tiempo se puede dar el pecho?
¿Puedo comer de todo?
¿Tengo que hacer alguna higiene especial de mi pecho?
¿Puedo congelar la leche?
ANEXO 6
Anexo 6
1. Los diez pasos para una lactancia materna feliz según la OMS y
UNICEF (1989).

1. Disponer de una política por escrito relativa a la lactancia materna, conocida por todo el personal
sanitario.
2. Capacitar a todo el personal para llevar a cabo esta política.
3. Informar a las embarazadas de los beneficios de la lactancia ma terna.
4. Ayudar a las madres a iniciar la lactancia materna a la media hora del parto.
5. Enseñar a la madre cómo debe amamantar.
6. No dar nada más a los recién nacidos que leche materna.
7. Facilitar la cohabitación de la madre y el niño las 24 horas al día.
8. Fomentar la lactancia a demanda.
9. No dar chupetes a los niños amamantados.
10. Fomentar la formación de grupos de ayuda a la lactancia materna y procurar que las madres los
conozcan.
ANEXO 7
Anexo 7
1. Tipos de leches comerciales presentes en el mercado

Leche para prematuros.
Leche de ayuda (muy parecida a la materna).
Leche de inicio (1)- a partir del primer día.
Leche de continuación (2) - de los 4-6 a los 18 meses
Leche de continuación (3)- de los 18 a los 36 meses.
Leches antiregurgitación (1AR) - del primer día a los 4-6 meses.
Leches antiregurgitación (2 AR)- a partir de los 4-6 meses.
Fórmulas sin lactosa (para intolerancias y trastornos digestivos comunes).
Fórmulas reducidas en lactosa (indicada para la reintroducción de la lactosa).
Fórmulas de soja (utilizadas también en intolerancias de la lac tosa y alergia a la p

roteína de leche de vaca).
Fórmulas hidrolizadas 100% caseína (para prevención y trata miento de patologías

derivadas de las alergias a las proteínas de la leche de vaca como: los cólicos del
lactante, dermatitis atópica, las diarreas crónicas o agudas intratables y las
malabsorciones postquirúrgicas, la esteatorrea debida a fibrosis quís tica, etc.)
Suplementos nutricionales (sobre todo de hierro en prevención de ferropenias en

lactantes pretérmino o de bajo peso).
Fortificadores de la leche materna.
7. ALIMENTACIÓN EN LA EDAD PREESCOLAR Y ESCOLAR (NIÑOS DE 4 A 12

AÑOS)
7.1. INTRODUCCIÓN
7.1. Introducción
El cuerpo humano experimenta un crecimiento constante hasta la edad adulta. Es un hecho característico
de la infancia el proceso de desarrollo y crecimiento que se mantiene hasta acabar la adolescencia.
Durante la etapa preescolar se inicia el periodo de crecimiento caracterizado por un ritmo de crecimiento
lineal y una aceleración de la curva de peso.
Respecto al ritmo de crecimiento existe diferencia entre niños de la misma edad y sexo, está condicionado
por factores genéticos y hereditarios. También por factores ambientales (tipo de alimentación, ejercicio).
A partir de los 4 años la velocidad de crecimiento es lenta, de 5-6 cm por año y su peso aumenta de 2,5 a
3,5 kg por año. Entre los 7 y 9 años el ritmo de crecimiento se acelera. Las niñas aumentan talla y peso
antes que los niños.
7.2. INDICACIONES PARA EL SANITARIO
7.2. Indicaciones para el Sanitario
El personal sanitario de la consulta de pediatría debe llevar un buen control de peso y talla del niño y
observar si la dieta que esta realizando es correcta para su edad y no existen malos hábitos o vicios. Para
ello es muy importante la comprensión de nuestras explicaciones por parte de los padres, como a la vez la
participación y la colaboración en los temas de alimentación de sus hijos.
Nuestros objetivos dietéticos generales en la infancia deben ir encaminados a varios puntos:
1) Cubrir las necesidades básicas en las diferentes edades de la etapa infantil que permitan un buen
desarrollo durante el proceso de crecimiento de su cuerpo.
2) Evitar desequilibrios y carencia entre nutrientes.
3) Mediante la dieta, evitar y prevenir la aparición de enfermedades crónicas del adulto relacionadas con
la alimentación.
4) Promover la adquisición de buenos hábitos alimenticios, para que éstos sean estables durante la vida
adulta.
5) Satisfacer necesidades afectivas y otros específicas del ser humano que están vinculadas con el hábito
de la alimentación.
Respecto a las necesidades de energía de los niños podemos tener un cálculo aproximativo a través de la
fórmula siguiente:
1200 Kcal+ (100 Kcal x año de edad)
Hemos de recordar que existen diferencias entre niños/as de la misma edad, por tanto las necesidades
energéticas pueden variar.
La aportación energética inadecuada, tanto por exceso como por defecto puede tener consecuencias
negativas en el crecimiento del niño.
Para llevar una alimentación saludable durante esta etapa es importante que exista un buen equilibrio
nutricional con la aportación de alimentos de todos los grupos (carnes, pescado, huevos, leche y
derivados, verduras, frutas y cereales).
Es importante una buena distribución de alimentos, es aconsejable una pauta de cinco comidas al día
repartiendo el consumo energético al día de la siguiente forma: desayuno 20% de la energía total del día.
A media mañana 10-15%, almuerzo 30%, merienda 10%-15% y cena 25%.
Es aconsejable que pasen unas 3 horas como mínimo entre ingesta e ingesta, para un buen proceso de
digestión y absorción de nutrientes.
Los controles de salud de atención primaria deben ir dirigidos a dar una correcta información a los padres
sobre la alimentación más adecuada para sus hijos: de esta forma los padres podrán enseñar buenos
hábitos nutricionales a sus hijos antes de que alcancen la adolescencia.
Es importante detectar precozmente los niños con factores de riesgo (hipertensos, diabetes, obesidad)
con el fin de asegurar una vigilancia médica correcta.
Hemos de incluir esfuerzos para modificar patrones de consumo ya adquiridos (comidas rápidas o picar
entre horas) y potenciar la ingesta de alimentos nutritivos y saludables.
7.3.RECOMENDACIONES PARA LOS USUARIOS (PADRES, ABUELOS Y TUTORES)
7.3. Recomendaciones para los Usuarios (padres,

abuelos y tutores)
7.3.1. La dieta preescolar y escolar (4-12 años)

El niño en la edad preescolar y escolar esta en una etapa de crecimiento continuo, la rapidez con que se
produzca dependerá de varios factores (sexo, factores genéticos, alimentación y ejercicio físico).
Es importante que el niño vaya adquiriendo buenos hábitos en el comer introduciéndole las diferentes
variedades de alimentos y acostumbrándolos a los diferentes gustos y sabores con el fin de obtener una
alimentación saludable (legumbres, verduras, cereales, leche, huevos, frutas y patatas).
Para cubrir las necesidades energéticas del niño, la distribución de las kcal/día debe ser la siguiente: un
20% en el desayuno, un 10-15% a media mañana, un 30% en el almuerzo, un 10-15% en la merienda y un
25% en la cena.
7.4. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS PARA NIÑOS DE 4-12 AÑOS
7.4. Recomendaciones dietéticas para niños de 4-12

años
La dieta deber ser variada y equilibrada, conteniendo gran variedad de alimentos para satisfacer los
requerimientos nutricionales que necesita el niño y facilitar la adquisición de buenos hábitos alimenticios
que se mantendrán en la edad adulta.
Las comidas deben tener una regularidad horaria, sin saltarse nin guna comida y estar distribuidas en 4 ó
5 tomas.
Los diferentes platos de alimentos deben tener la textura adecuada a la edad. Trocear los alimentos
crudos o difíciles de digerir.
Las raciones han de ser de pequeñas cantidades. No forzar a comer, sobornar, ni utilizar tácticas de
castigo, amenaza o premio ya que no son recomendables.
Los niños deben comer solos y les ofreceremos ayuda en aquellos casos donde sea realmente necesario,
como por ejemplo, cortar algunos alimentos.
Deben comer sentados en la mesa en una postura cómoda. Una persona adulta debe supervisar la ingesta
del niño.
Los niños deben integrarse desde pequeños a la alimentación familiar. Es importante que los niños
coincidan con los padres a la hora de las comidas.
Los niños a partir de los 3 años, conocen los cuatro sabores básicos (salado, dulce, ácido y amargo). Hemos
de buscar formas de introducir todos los alimentos para que los acepten.
La aportación de calcio durante la infancia es de suma importancia. Los niños de 3 a 12 años necesitan un
aporte mínimo de ½ litro de leche diario o de sus derivados (3-4 raciones diarias).
Los alimentos proteícos (carne-pescado-huevos), deben alternarse y equivaler a unas 2,5-3 raciones al día
(120-150 g).
Entre las edades de 4 a 6 años es preferible que las carnes se preparen con formas culinarias de fácil
masticación (albóndigas, filete de pollo).
Las verduras, hortalizas y frutas pueden tomarse crudas o cocidas pero al menos una al día debe ser cruda.
Las verduras son rechazadas con frecuencia por los niños. Por este motivo es importante que la
preparación culinaria sea al vapor sin una cocción excesiva, las ensaladas y las verduras estén bien
troceadas o bien en forma de puré. (2-3 raciones al día).
Es importante no saltarse los desayunos, que deben ser completos y sin prisas. Recomendable repartir el
desayuno en dos fracciones, la primera en casa y la segunda en la escuela (hora del recreo). Las dos
ingestas deben constituir un 30% de las aportaciones calóricas del día.
Respecto a las meriendas podemos ofrecer lácteos acompañados de pan, cereales, pequeños bocadillos
preparados en casa o fruta.
Cuando los niños son pequeños la vajilla deber ser manejable: los cubiertos de mango corto y los vasos, las
tazas y los platos de material irrompible.
Es importante convertir las horas de las comidas en un momento agradable.
Hemos de evitar que el niño pique entre horas para que coma a las horas en que debe hacerlo.
Limitar el consumo de bebidas refrescantes, azucaradas (colas, naranjadas, limonadas) y fomentar el

consumo de agua.
Evitar los alimentos más grasos y aquellos que son de escaso valor nutritivo, que quitan el apetito:
productos de bollería, pastelería, golosinas y/o patatas fritas.
La cocción de los alimentos es preferible que sea sencilla, sin abusar de fritos.
Evitar el exceso de sal, limitar el consumo de especies y dar preferencia al aceite de oliva como
condimento de los alimentos.
Vigilar la presentación de los platos ya que influye en la aceptación de los alimentos por parte del niño.
7.5. RECOMENDACIONES COMPLEMENTARIAS PARA LOS PADRES
7.5. Recomendaciones Complementarias para los

Padres
De ejemplo a sus hijos comiendo cada día leche, verdura, fruta y bebienda agua.
Si el niño come en la escuela, conozca los menús con el fín de complementarlos

correctamente en casa cada día.
No muestre obsesión por el peso.
Procure un ambiente relajado durante las comidas, sin peleas, ni tensiones.
Evite que el niño coma deprisa y acostúmbrele a masticar poco a poco.
Evite la TV y la radio u otros elementos que puedan distraer al niño en las horas de las
comidas.
Ofrezca variedad en la alimentación del niño.
Procure actividades tranquilas después de las comidas para favorecer la digestión.
No bañe al niño con agua fría después de las comidas, deje pasar 2 horas
aproximadamente.
Deje que el niño le ayude a preparar las comidas.
Hemos de insistir desde bien pequeños en el consumo de frutas y verduras, respetando

sus preferencias. Limitar los dulces y los productos de bolleria.
Fomente la higiene bucodental: acostumbre a su hijo a limpiar sus dientes después de

las 3 comidas principales.
Promocione la realización de actividad física.
7.6.RECOMENDACIONES PARA COCINAR
7.6. Recomendaciones para Cocinar
Como primeros platos: utilizar las ensaladas, las verduras, las

hortalizas, las sopas, los purés y las cremas.

a) Los caldos, las sopas y las cremas son un buen recurso para introducir verduras y pescado en la
alimentación de los niños. Se han de ofrecer estos platos con variedad de textura, sabores y colores.
La cantidad de pasta indicada en las sopas es de 25-30 g aproximadamente. En niños de poco comer
se pueden enriquecer estos platos con crema de leche, clara de huevo, queso rallado, huevo a
trocitos o trocitos de pan y jamón.
b) Las ensaladas deben ser de varios colores y de presentación atractiva. Se pueden mezclar con
alimentos de diversos grupos (atún, queso, verduras, frutas). Se podrán servir como primer plato o
como guarnición. Nos servirán para introducir alimentos poco deseados por los niños.
c) Las legumbres aportan hidratos de carbono, son ricas en proteínas y bajo contenido en grasas. Se
aconsejan 2-3 raciones semanales. Para favorecer la digestión, se aconseja prensarlas con el
tenedor, especialmente para los niños pequeños y masticarlas bien. Las legumbres combinadas con
verduras y hortalizas y un poco de carne se pueden servir como plato único.
d) La pasta, es el alimento preferido de los niños, y combina con cualquier alimento. Se puede
presentar como primer plato o de guarnición. La cantidad de pasta calculada para los niños suele
corresponder a 1/5 parte de lo indicado en las recetas para los adultos.
e) El arroz, al igual que la pasta, es un buen recurso para introducir otros alimentos disfrazados. La
cantidad recomendada es de 50-60 g aproximadamente (en crudo).
f) Las patatas combinan bien con verduras, carne, pescado, huevos y queso. Son bien aceptadas por
los niños y pueden ser primer plato o guarnición.
Los segundos platos: carnes, pescados, huevos.

a) Las carnes de ave y conejo son carnes blancas y con poca grasa, contienen menos hierro que las
carnes rojas y son de digestión fácil. 50-60 g es la ración recomendada (de peso neto en crudo sin
huesos). No hemos de dar cantidades elevadas de carne a los niños. No es aconsejable un exceso de
proteínas. Hay que tener presente que lácteos, carne, pescado y huevos contienen proteínas
similares.
Las carnes rojas como la de cerdo, la de ternera y la del cordero, son ricas en hierro. El niño debe
consumirlas con una frecuencia menor.
Algunos platos de carne se pueden ofrecer como platos únicos si se sirven con verdura o con
patatas.
b) El pescado es uno de los grupos más rechazados por los niños (debido a las espinas). Prefieren los
calamares, la sepia, los mejillones, las almejas, las gambas y los langostinos). El pescado es la fuente
principal de yodo. Es importante acostumbrar a los niños a comer pescado azul y blanco.
c) El postre es el plato más esperado por los niños. No utilizarlo como recurso de castigo o premio.
Los niños deben acostumbrarse a todo tipo de postre: dulces, frutas, lácteos. La fruta en los niños es
preferible pelarla y trocearla. Los pasteles deben reservarse para comidas poco copiosas o para
días festivos y especiales.
7.7. FORMAS DE COCCIÓN
7.7. Formas de Cocción
Deben ser formas sencillas sin abusos de aceites, de sal ni condimentos, comidas que no sean fuertes,
cocinadas al vapor, a la plancha, hervidos. No abusar de fritos ni de guisados complicados.
7.8. EJEMPLO DE MENÚ
7.8. Ejemplo de Menú
Desayuno (20% kcal)

1 vaso de leche 200 cc, 1 cuchada de cacao en polvo, 40 g de cereales.
1 zumo de naranja 200cc, pan tostado (40 g), mantequilla (7 g) y mermelada (20 g).
1 tazón de fruta con yogur y cereales (6 cucharadas).
1 vaso de leche (200 cc), galletas tipo María (8 unidades).
Media mañana (10-15%)

Dos rebanadas de pan o 1 panecillo (40 g) con queso semicurado (30 g) y un poco de
aceite.
Un panecillo con jamón serrano. Un zumo.
Un panecillo con jamón york y una mandarina.
Un yogur y 4 galletas tipo María.
Almuerzo (30%)
Arroz (50 g) con salsa de tomate (40 cc), hamburguesa de ternera o pollo a la plancha
con ensalada (50 g). 1 pera natural.
Ensalada mixta con atún y huevo, macarrones con carne y tomate, 1 yogur.
Sopa de pollo con verdura, croquetas de pollo con judías tiernas y patatas. Un flan.
Crema de verduras, merluza a la plancha con patatas al horno. 1 plátano.
Merienda (10-15%)
Yogurt natural o de frutas, pan (40 g) con chocolate (15 g).
1 vaso de leche (200 cc) con 4 galletas María.
1 panecillo (40 g) con jamón dulce, o jamón salado o queso.
1 ó 2 piezas de fruta.
Cena (25%)
Verdura variada (130 g) con pescadilla frita (80 g) y una fruta.
Ensalada de pasta con tomate, maíz, zanahoria, huevo(150 g), filete de lenguado con
patata hervida. 1 vaso de leche.
Crema de verduras, 1 tortilla francesa con jamón dulce, 1 fruta.
Ensalada de tomate y queso fresco, filete de pollo a la plancha con patatas fritas. 1 zumo
de naranja.
7.9. ALGUNAS DE LAS ALTERACIONES MÁS COMUNES EN LOS NIÑOS
7.9. Algunas de las Alteraciones más Comunes en los

Niños
7.9.1. Diarrea aguda

La diarrea es un aumento en cantidad y volumen de las defecaciones con incremento de líquido.

Generalmente puede haber una causa que provoca el proceso inflamatorio del tubo digestivo. Puede
estar acompañada de vómitos y fiebre y puede ser de origen vírico o bacteriano.
a) Durante las primeras horas es mejor no aportar alimentos y dejar descansar el tubo digestivo.
b) Es importante una buena hidratación, se aconseja aportar líquidos en pequeños sorbos.
c) Los alimentos se han de introducir progresivamente. Al principio los alimentos son a base de
arroz, zanahoria, pescado o pollo hervido y después, si el cuerpo lo tolera pasar a introducir poco a
poco otros alimentos.
d) La aportación de leche debe ser la última y empezando por yogures.
Hidratación: agua, agua de arroz, agua de zanahoria, infusiones con un poco de azúcar, limonada alcalina
(1 litro de agua, zumo de 2-3 limones, dos cucharas de azúcar, ½ de sal y ½ de bicarbonato).
Alimentos Aconsejados: arroz hervido, zanahoria hervida, pescado blanco, carne magra, pollo sin piel al
horno, a la plancha o hervido. Jamón dulce, jamón de pavo, huevo duro o pasado por agua, membrillo,
batido de soja, patata hervida, tostadas, manzana o pera cocida o rallada, plátano maduro triturado con
zumo de limón.
Alimentos desaconsejados: leche y derivados, alimentos ricos en fibra (fruta, verduras, alimentos
integrales, legumbres y zumos de fruta) y grasas animales.

7.9.2. Estreñimiento

Es el trastorno contrario a la diarrea. Existe un incremento de la consistencia de la defecación y una

disminución del volumen y del numero de evacuaciones.
El niño que padece estreñimiento acostumbra a estar relacionado con malos hábitos alimenticios.
a) Tener un consumo aceptable de frutas, verduras y agua.
b) El ejercicio físico favorece la defecación.
c) Hemos de acostumbrar a los niños a ir al baño cuando tienen la necesidad de defecar.
Alimentos aconsejados:
a) Fruta entera (ciruelas frescas o secas, higos secos y dátiles).
b) Fruta con piel (bien lavada): manzana, pera, melocotón.
c) Fruta sin piel : mandarina, naranja, kiwi.
d) Cereales y pan integral (sólo en caso de que no se consuma abundante fruta).
e) Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias.
f) Verduras y hortalizas ricas en fibra preferiblemente para almorzar y cenar (espinacas, acelgas,
porros, tomates con piel, alcachofas, judías verdes).
g) Aumentar el consumo de aceite de oliva.
h) Consumo de zumos de mandarina, naranja y kiwi.
7.9.3. Alteraciones del hambre

El hambre de los niños guarda mucha relación con la actitud de los adultos hacia la alimentación.
La sensación de hambre está relacionada con las necesidades energéticas que requiere el organismo del
niño.
Los padres tienen un concepto del hambre y la cantidad que han de comer sus hijos que muchas veces no
corresponde con las necesidades reales del niño.
Consejos para niños con poca hambre:
1) No forzar al niño a comer.
2) Llenar el plato con pocas cantidades y ofrecerle más cuando se lo ha acabado.
3) Evitar picotear fuera de las comidas.
4) No recurrir a juegos u otro tipo de estrategias para hacerle comer.
5) Procurar un ambiente tranquilo y relajado a la hora de comer evitar aquellos elementos que
puedan distraer al niño como la televisión).
6) Moderar el consumo de agua durante las comidas.
7) No alargar la duración de la comida, es mejor retirar el plato.
8) No utilizar algunos alimentos como medida de recompensa para que coma otros que no les
gusta.
9) Convierta las horas de las comidas en momentos agradables.
10) Anime a su hijo a ayudarle en la planificación y preparación de la comida.
11) Debemos aceptar el hecho que nuestros hijos tienen preferencia y gustos por unos alimentos al
igual que los adultos.
12) Introduzca los alimentos que menos acepta el niño disfrazándolos.
13) Evitar dar chocolatinas, caramelos, etc.
Consejos para niños con demasiada hambre:
1) No debemos utilizar los alimentos como substitutivos de afecto o como una vía para resolver
conflictos.
2) Establecer un horario regular de comidas y evitar darle alimentos entre comidas.
3) No felicitarlo por comer mucho.
4) Evitar que tenga alimentos a mano.
5) Favorecer actividades que lo distraigan para que piensen menos comer.
6) Procurar una buena aportación de fibra.
7) Vigilar el consumo de productos de bollería, chocolatinas, patatas fritas, etc.
ANEXO 1
Anexo 1
Ingesta diaria recomendada en niños y niñas de 4 a 14 años

ANEXO 2
Anexo 2
Número de raciones de alimentos recomendadas aprox. Por

edad y sexo.

ANEXO 3
Anexo 3
Para calcular si un niño sigue una buena referencia peso/altura calcularemos el índice de masa corporal
(IMC) y después, en las curvas de aumento de peso y altura de niños y adolescentes, buscaremos el
percentil.
El p50 representa valores medianos y se consideran normales valores entre p25 y p75.
IMC en niños/niñas de 3 a 12 años distribuidos en percentiles

8. ALIMENTACIÓN EN LA ADOLESCENCIA
8.1. INTRODUCCIÓN
8.1. Introducción
La etapa de la adolescencia es un periodo de transición entre la niñez y la edad adulta. Se produce

aproximadamente a partir de los 12 años en las niñas y de los 14 años en los niños.
En esta etapa son muy importantes los cambios en el desarrollo del cuerpo del niño y la niña, así como los
cambios psicológicos. Como consecuencia de todo esto son primordiales las necesidades nutricionales de
los adolescentes.
Debemos tener en cuenta que son fácilmente influenciados por el entorno. Suelen estar integrados en un
grupo de amigos o compañeros y acostumbran a tener un amigo o amiga íntima.
En el ámbito de la familia se produce un planteamiento diferente de la relación con los padres, ya que
éstos dejan de ser el modelo a seguir como se producía en la infancia, ahora son los amigos.
La adolescencia se puede clasificar en tres etapas:
1) Adolescencia temprana (10-13 años). En la que empieza el desarrollo acelerado y aparecen los
caracteres sexuales secundarios.
2) La adolescencia media (14-16 años), corresponde a los estadios 3-5 de Tammer. Es la etapa de
evolución máxima de crecimiento en altura, cambios de forma y composición corporal. Así como
tiene lugar la menarquía o la espermarquía y aparece el impulso sexual.
3) La adolescencia tardía (17-20 años), se caracteriza por un crecimiento más lento ligado a la
identificación sexual.
8.2. INDICACIONES PARA EL SANITARIOS
8.2. Indicaciones para el Sanitarios
Durante la adolescencia es más difícil orientar y enseñar los buenos hábitos alimentarios a los jóvenes.
Por este motivo es importante dirigir campañas de educación alimentarías encaminadas a estas edades
desde los colegios o instituciones sanitarias de Atención Primaria con la colaboración y ayuda de los
centros docentes.
Los profesionales sanitarios en la etapa de la adolescencia deben encaminar su trabajo hacia:
Promover la educación alimentaria-nutricional en el joven de manera que tome

conciencia de la importancia de una alimentación saludable y equilibrada.
Prevenir problemas relacionados con sobrepeso, obesidad, caries, trastornos de los

comportamientos alimentarios (anorexia y bulímia).
Es importante fomentar la práctica de ejercicio físico.
Es importante la recogida de datos, valorando el estado de nutrición mediante talla,

peso e índices de nutrición, así como conocer la dieta del adolescente y sus posibles
factores de riesgo.
8.2.1. Objetivos nutricionales

Promover la adquisición y asentamiento de buenos hábitos de alimentación en los jóvenes, de manera que
puedan permanecer estos hábitos en la edad adulta.
Es importante fomentar una alimentación ajustada y variada encaminada a cubrir las necesidades
energéticas como de crecimiento y de desarrollo en esta etapa.
Es importante evitar carencias y desequilibrios de los nutrientes ingeridos
8.3. INDICACIONES PARA EL USUARIO
8.3. Indicaciones para el Usuario
En esta etapa de la vida se producen una serie de cambios muy importantes tanto a nivel físico como
psíquico, es el puente de paso de la niñez a la edad adulta.
Unos buenos hábitos alimenticios en la vida diaria incidirán de forma positiva en el crecimiento y en la
maduración sexual del adolescente.
Es importante un buen aporte energético, de vitaminas y de minerales.
8.3.1. Recomendaciones:

Evitar aquellas dietas hipoenergéticas (comidas de pocas calorías).
Realizar comidas regulares (5-6 al día), dentro de los horarios establecidos y sin saltarse
ninguna, sobre todo el desayuno.
Es importante comer despacio, sin prisa y en compañía.
El adolescente participará en casa en la toma de decisiones en torno a las comidas

(elegir alimentos, modos de preparación, consumo, etc.).
Limitar el consumo de bebidas excitantes y refrescos azucarados. La bebida de primera

elección debe ser el agua (de 1 a 1´5 litros diarios).
Carne y derivados cárnicos: de 3 a 4 raciones a la semana. Las raciones han de ser de

unos 100 g. Preferir las carnes rojas por su elevado contenido en hierro y bajas en
grasas saturadas. Es importante incluir una ración a la semana de hígado. Limitar el
consumo de embutidos.
Pescado: de 4 a 5 raciones semanales. Importante tanto el consumo de pescado blanco

como azul. Aporta proteínas y son ricos en ácidos grasos. O-3.
Huevos: deben tomarse con una frecuencia de 2-3 unidades semanales.
Legumbres: 3-4 raciones por semana. Unos 60 g la ración.
Leche y derivados: es importante el consumo de leche semidesnatada (200 cc por

ración), yogures (125cc por ración) y quesos a diario (20-40 g). Preferencia por los
quesos frescos.
El consumo de frutas, verduras y hortalizas a debe ser diario. Es importante que en una
de las comidas se incluya el consumo de verdura cruda en forma de ensalada.
Cereales y derivados: es importante el consumo de pan, pasta o arroz a diario,

preferiblemente integrales.
Aceites y grasas: preferir el consumo moderado de aceite de oliva virgen. Y reducir en

consumo de grasas y mantequillas de origen animal.
Reducir al máximo el consumo de azúcares y edulcorantes.
Evitar el consumo de productos de bollería y de pastelería, así como de bebidas

refrescantes y alcohólicas.
Evitar saltarse comidas, como también evitar picar entre horas.
Evitar las comidas de preparación rápidas (fast food).
Procurar una higiene correcta de la boca.
Realizar ejercicio físico.
8.3.2. Ejemplos de menús saludables:

Desayunos:
Un vaso de leche (200 cc) con cacao y 4-6 galletas tipo María.
Un zumo de frutas (150cc) con una tostada (40-50 g) con margarina vegetal (25 g) y
mermelada (25 g).
Un vaso de leche (200 cc) y un croissant.
2 yogures con 6 cucharadas de cereales.
Media mañana y merienda:
Un panecillo (40 g), con queso, jamón york, jamón serrano, sardina o atún (40 g).
Leche (200 cc) con 6 galletas tipo María.
Fruta variada (150 g aprox.).
1 yogur con cereales.
Almuerzos y cenas:
Ensalada variada. Arroz hervido con tomate y un trozo de carne (100 g) a la plancha. Pan
y una mousse de limón.
Ensalada de pasta con atún y olivas. Salmón a la plancha (120 g), con guarnición de
judías verdes. Pan y una pieza de fruta.
Sopa de pescado. Croquetas de pescado y ensalada variada. Pan y un flan.
Crema de calabazín. Conejo con patatas hervidas de guarnición. Pan y yogur.
Ensalada de arroz con atún y lechuga. Tortilla francesa con jamón york. Pan y manzanas
al horno.
Macarrones con tomate y queso. Ensalada con rape. Pan y sorbete de limón.
Ensalada de tomates con cebolla. Pollo a la plancha con ensalada variada. Queso fresco
con miel y pan.
Mejillones al vapor. Fideos con pescado. Pan y fruta variada.
Antes de ir a dormir:
Un vaso de leche (200 cc) con 4-5 galletas tipo María.
Un zumo (150 cc).
9. ALIMENTACIÓN EN LA MENOPAUSIA
9.1. INTRODUCCIÓN
9.1. Introducción
La menopausia es el cese definitivo de la menstruación debido a la pérdida de la función del ovario y la no

producción de hormonas como los estrógenos (hormonas femeninas responsables del ciclo menstrual y
de las características de la mujer). Las hormonas que produce el ovario son los estrógenos y la
progesterona, aunque también produce otras hormonas como los andrógenos, en pequeñas cantidades.
Hoy en día la edad de la menopausia se ha retrasado y se sitúa alrededor de los 50 años. Aunque la media
de edad en que se produce la menopausia está ligada a varios factores: causas hereditarias (edad en que
se produjo la menopausia materna), en mujeres fumadoras tiende a adelantarse unos dos años, una
histerectomía sin extirpación de ovarios puede adelantar la menopausia unos 4-5 años, mujeres con
fibromas tienden a tener la menopausia más tardía, las mujeres con sobrepeso tienden a menopausia más
tardía debido al estrógeno fabricado por las células adiposas, una mala nutrición o mujeres que no hayan
tenido hijos tienden a una menopausia más temprana.
El ciclo vital de la mujer puede ser dividido en cuatro fases: hasta los 10 años aproximadamente es una
época de crecimiento, hasta los 40 años es una época de mantenimiento sexual, entre los 40- 50 años es
una etapa entre la premenopausia y la menopausia, a partir de los 50- 55 años llega la época de la
postmenopausia.
En la etapa de la menopausia hay que considerar cuatro fases bien diferenciadas:
Premenopausia: los niveles hormonales empiezan a variar, los períodos son regulares
pero pueden aparecer los primeros síntomas, como sofocos y cambios de humor.
Perimenopausia: la función de los ovarios disminuye a un punto en que los períodos

menstruales pueden hacerse irregulares y los síntomas suelen ser más acentuados.
Menopausia: Una vez han pasado doce meses seguidos sin tener la regla.
Postmenopausia: engloba los años posteriores desde el último periodo menstrual en

adelante.
9.2. OBJETIVOS DE LA NUTRICIÓN EN LA MENOPAUSIA
9.2. Objetivos de la Nutrición en la Menopausia
Se aconseja la realización de una dieta adecuada, ya que causa un efecto favorable sobre la tendencia a
coger peso en esta fase, porque si no es posible un incremento de peso de 1-1,5 kg al año.
Una dieta adecuada puede prevenir y disminuir las molestias ligadas a la sintomatología vasomotora y
psíquica.
La dieta puede ser un elemento muy importante en el control de complicaciones más tardías (riesgo
cardiovascular y osteoporosis).
Enseñar a conocer aquellos alimentos que pueden ser más adecuados para mejorar la salud y
proporcionar una mejor sensación de bienestar en esta etapa de la vida.
Ayudar a la mujer en esta etapa con una dieta sana, natural y equilibrada con el fin de minimizar los
síntomas menopaúsicos y mantener el rendimiento óptimo de todos los sistemas delorganismo.
El llamado síndrome menopáusico esta caracterizado por un conjunto de síntomas y signos que afecta a
órganos concretos como la vagina, útero, uretra, vejiga urinaria o bien al organismo en general como
sofocos, sudoración nocturna, insomnio, irritabilidad, líbido en declive, osteoporosis, aumento de peso,
sequedad vaginal, molestias urinarias, incontinencia urinaria, piel envejecida, cambios en la textura del
cabello y de las uñas, jaquecas, piel envejecida, cambios de humor, depresión, falta de energía y/o dolor en
las articulaciones.
Las hormonas afectan a la mujer físicamente y mentalmente. Aparecen cambios como la desaparición del
ciclo menstrual y la ovulación, debido a la desaparición lenta y continuada de estrógenos. Los huesos, el
corazón y los vasos sanguíneos quedan desprotegidos, una mayor falta de calcio en los huesos puede
desencadenar la aparición de la osteoporosis, mayor depósito de grasas en las arterias aumenta la tensión
arterial y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
La terapia hormonal sustitutiva (THS), es un tratamiento que va encaminado a proporcionar un sustituto a

las hormonas femeninas que el cuerpo de la mujer produce en cantidades muchos más reducidas a partir
de la etapa de la menopausia. Este tipo de tratamiento de hormonas puede administrarse en distintas
presentaciones (comprimidos, parches, implantes, gel, crema, anillos vaginales, etc.).
Hay una serie de razones por las cuales la THS es positiva: alivia los síntomas más molestos y supone una
protección en la aparición de enfermedades cardiovasculares y el riesgo de padecer osteoporosis.
Pero también hemos de recordar que puede presentar alguna contraindicación y que algunas mujeres no
pueden tomarlas a causa de sus antecedentes médicos o familiares de cáncer de mama, de cáncer de
endometrio, hemorragias uterinas de causa desconocida, tromboflebitis o enfermedad tromboembólica,
enfermedades hepáticas.
El personal sanitario, además de dar el TSH a aquellas mujeres que lo necesiten, deberán trabajar con la
paciente en la ayuda psicológica para asumir sus cambios vitales, al igual que le recomendará el ejercicio,
técnicas de relajación, cambios en la dieta, etc. Todo aquello que pueda mejorar la calidad de vida de la
mujer en esta etapa.
Es importante recomendar la práctica de ejercicio físico, como caminar, nadar, ir en bicicleta, con el fin de
mantenernos más flexibles, más ágiles ya que acelera la producción natural de hormonas de nuestro
organismo, ayuda a prevenir y a retardar la osteoporosis y disminuye la ansiedad.
También es recomendable para la aportación de vitamina D al organismo, tomar el sol con precaución y en
la cantidad adecuada.
Es importante realizar controles periódicos de colesterol, vigilar la concentración de ferritina (si es

elevado, aconsejar suplementos alimenticios sin hierro), aconsejar a la paciente dejar de fumar, hacer
ejercicio regularmente, mantener y controlar el peso ideal y reducir las grasas saturadas en la dieta. Al
mísmo tiempo es importante un control y seguimiento de la tensión arterial.
También recomendaremos acudir al ginecólogo como mínimo una vez al año y auto revisión de los senos
una vez al mes.
9.4. RECOMENDACIONES PARA LA USUARIA
9.4. Recomendaciones para la Usuaria
La menopausia es la desaparición de forma definitiva de la menstruación, tiene lugar alrededor de los 50

años.
Se hablará del término menopausia cuando haya pasado al menos un año desde la última menstruación,
no esté embarazada, ni padezca ninguna enfermedad que justifique la ausencia de la regla.
La menopausia forma parte de una de las etapas del climaterio. El climaterio es todo el proceso de cambio
hormonal de la mujer desde el momento en que los niveles de estrógeno y progesterona empiezan a
descender, hasta los años siguientes del último periodo, que ya incluye la menopausia.
Los estrógenos preparan el cuerpo de la mujer para la ovulación y la fecundación, la progesterona

transforma la piel de la matriz (endometrio) para acoger el óvulo en caso de ser fecundado. En el caso de
no haber embarazo se produce la regla para eliminar esta piel. Nuestra capacidad de reproducción no
dura siempre. El depósito de óvulos se agota hacia la edad de los cincuenta años, se producen menos
hormonas y es cuando empieza la regla a ser irregular hasta que llega el momento de la menopausia.
Este periodo de tiempo provoca una serie de cambios importantes en la composición corporal de la mujer,
suele disminuir la masa magra y aumenta la masa grasa y el tejido adiposo abdominal. Aparece también
una perdida de masa ósea.
Los síntomas que aparecen en esta época son variables de una mujer a otra, dependiendo de la
sensibilidad de cada persona, pero los más comunes son los sofocos, la irritabilidad, la ansiedad, la
sequedad vaginal, los dolores óseos, la sensación de hormigueos en piernas y brazos, el insomnio, las
molestias urinarias, etc.
Recordemos que la menopausia no es una enfermedad sino una etapa natural de nuestra vida en la cual
nuestro organismo se adapta a unos cambios.
9.4.1. La dieta en la menopausia

Una buena nutrición en la etapa de la menopausia ayuda al cuerpo a autorregularse y mantener las
hormonas equilibradas, previene la aparición de alguna enfermedad y nos puede ayudar en la obtención
de forma natural niveles de estrógenos, que nos ayudaran a reducir los síntomas de la menopausia.
Una dieta equilibrada y natural es esencial en toda las etapas de la vida, pero aún más en ésta. Una dieta
equilibrada ha de cubrir las necesidades nutricionales de la persona, de acuerdo con la edad, talla, clima,
sexo y actividad física.
Para conseguir un buen equilibrio alimentario y mejorar la salud durante la menopausia hay una serie de
pasos que nos pueden ayudar a sentirnos mejor:
- Consumir 2-3 raciones de lácticos al día. Cada ración puede ser un vaso de leche semidesnatada, un
trozo de queso o dos yogures. Excepto mantequilla, la crema de leche o lanata, que contienen demasiada
grasa. La ingestión recomendada de calcio es de 1200-1500 mg/día.
- Si padece intolerancia a la leche de vaca puede probar tomar leche y derivados de oveja o de cabra, o
bebidas de origen no animal como las bebidas de soja y derivados como el tofu. También hemos de
recordar que existen otros tipos de alimentos ricos en calcio como las semillas de sésamo, las almendras,
las verduras marinas (laminaria, hijiki), las verduras, el pescado azul, los higos, el salmón, las sardinas, las
lentejas, etc.
- Se recomienda el consumo de 1-2 raciones de carne, pescado o huevos al día. Se recomienda disminuir el
consumo de car nes rojas (buey, cerdo, caza) y de embutidos a favor de incrementar el consumo de carnes
como el pollo o el pavo (escoger aquellas aves de crianza natural). Respecto al pescado es importante
incrementar su consumo durante la semana y preferir el pescado azul (caballa, atún, salmón fresco,
sardinas, (si el salmón y las sardinas son de lata, comer la espina), el bacalao y la trucha. En cuanto a los
huevos, no pasar de 2-3 a la semana.
- Incluir hidratos de carbono complejos no refinados, como el pan y la pasta integral, las patatas, el arroz
integral, el mijo, la avena y el centeno. Evitar el consumo de hidratos de carbono refinados como harina
blanca en tartas, galletas y pasteles.
- Se recomienda el consumo de 2 raciones de verdura al día. Su consumo hervido o en ensaladas nos

aporta vitaminas, minerales y fibra.
- Se recomienda el consumo de 2-3 raciones de fruta. La fruta, al igual que las verduras frescas, son
beneficiosas para el organismo y aportan vitaminas y minerales antioxidantes. Los cítricos (naranjas,
mandarinas, pomelos) y el kiwi son muy ricos en vitamina C. Es importante comer todo tipo de fruta
variada, peras, manzanas, uvas, ciruelas, melocotones o plátanos. Los frutos secos como las pasas, los
orejones, los dátiles, las ciruelas pasas o los higos, son también recomendables.
- Es importante incrementar el consumo de fibra natural, tome fruta fresca, verduras cocinadas o crudas,
cereales integrales (arroz, pan, galletas y pasta, legumbres, frutos secos y/o muesli (copos secos de
diversos cereales).
- Es importante beber mucha agua, de 1,5 a 2 litros diarios.
- No abusar de las bebidas refrescantes como naranjadas o limonadas ni tampoco de las bebidas como
colas o cafés.
- El alcohol se puede tomar con mucha moderación, máximo 2 vasos de vino al día.
- Tomar cafés de cereales tipo "eco", infusiones de hierbas, tisanas y zumos de fruta, Rooibosch (té
sudafricano sin cafeína), té japonés de ramitas (bancha), té verde, diente de león, etc.
- Tratar de tomar menos alimentos refinadas (caramelos, pasteles, galletas, azúcar, mermelada, chocolate
y dulces en general).
- Es importante reducir la cantidad de grasas que se ingieren. Hay grasas ocultas en los alimentos
precocinados, aperitivos de patatas, pastelitos o embutidos.
- Es importante tomar legumbres, frutos secos y arroz (mejor integral).
- Respecto a los aceites, es más sano utilizar los aceites de maíz, cártamo, girasol, soja y aceite de oliva
virgen extra.
- No abusar de la sal en las comidas. Es mejor utilizar hierbas aromáticas, ajo, jengibre, zumo de limón,
tamari (salsa de soja sin trigo).
- Es mejor cocinar al vapor o a la plancha y no abusar de los fritos.
- Incluya en su dieta algas (verduras de mar). Tienen pocas calorías, muchos minerales, se pueden utilizar
para dar sabor a estofados a sopas. Agar, hijiki, kombu, nori, wakame.
9.4.2. Recomendaciones para una alimentación satisfactoria

Comer sin prisas, sentados y de forma relajada.
Saborear las comidas.
Intentar comer a las mismas horas y no saltarnos nunca ninguna comida
Intentar no comer solo.
Procurar comer sin ruidos, ni televisión encendida, procurar un ambiente agradable y en la mesa.
9.4.4. Ejemplos de menús

Desayunos
Un zumo de naranja con una tostada con queso.
Yogur natural con muesli.
Un vaso de leche (250 cc) con copos de cereales.
Yogur natural con fruta fresca o frutos secos.
Un vaso de leche de soja y una tostada con aceite de oliva.
Almuerzos y cenas
Judías verdes con brécol y almendras. Pollo a la plancha
Ensalada variada con brotes de soja. Hamburguesa de ternera a la plancha.
Ensalada de pasta de espirales con alubias. Pollo con champiñones y piñones.
Crema de calabacín. Pescado variado al vapor con especies (jengibre, zumo limón, ajo).
Ensalada de atún con arroz integral. Tiras de pollo con pimiento verde y con una
cucharadita de semillas de sésamo.
Sopa de verduras variadas. Pavo a la plancha con limón y con guarnición de calabacín.
Crema de calabaza. Lubina al horno con hinojo.
Ensalada tomate con cebolla. Salmón a la plancha con guarnición de verduras.
Media mañana / merienda
Un panecillo (mejor integral) con queso, jamón dulce, de pavo, jamón serrano o atún,
sardina o caballa (de lata).
Un zumo de fruta natural, con 2-3 biscotas .
Un vaso de leche de vaca, de cabra, de soja con galletas integrales o tipo Maria (3-4).
Una infusión de diente de león, té verde y unas galletas.
Yogur natural con muesli o con frutos secos.
1-2 piezas de fruta.
ANEXO 1
Anexo 1
1. Alimentos que Ayudan a la Menopausia
Los fitoestrógenos son unas substancias que se encuentran en determinados vegetales que producen
unos estrógenos naturales con estructura parecida a las hormonas femeninas. Éstos pueden ayudar al
organismo femenino a contrarrestar el descenso de los niveles de estrógenos durante la etapa de la
menopausia, aunque en comparación con el tratamiento THS proporciona menos estrógenos. También
protegen de enfermedades coronarias y de la osteoporosis.
Casi la mayoría de verduras, frutas y cereales contienen este tipo de sustancia en distintas cantidades,
pero aquellos alimentos más beneficiosos para la mujer en esta etapa son como ejemplo: las legumbres
como garbanzos y lentejas, la soja, que contienen isoflavones.
Verduras: remolacha, zanahoria, apio, ajo, judías verdes, patatas, brécol y perejil.
Legumbres: alubias, garbanzos, frijoles rojos, lentejas y guisantes.
Frutas: manzana, plátanos, cerezas, naranjas, mandarinas, pomelos, dátiles, higos,

granada, ciruelas y papaya.
Granos y semillas: avena, arroz, trigo, centeno, sésamo. Pipas de calabaza, pipas de
girasol y linaza.
Soja y sus derivados: leche de soja, harina de soja y tofu.
ANEXO 2
Anexo 2
1. Alimentos con alto contenido en calcio (por cada 100 g)

ANEXO 3
Anexo 3
1. Guía de Autoayuda para la Menopausia (algunas

alteraciones)
1.1. SOFOCOS Y SUDORACIÓN NOCTURNA

Sensación súbita de calor en la cara, en el cuello o por todo el cuerpo. La mujer se puede despertar por la
noche con sofoco y bañada en sudor.
1.1.1. Terapia nutricional:
- Vitamina E (verduras de hoja verde, maíz, aguacates, espárragos, germen de trigo, cereales
integrales, arroz integral, aceites vegetales puros, frutos secos, semillas, habas de soja, tofu),
selenio (carnes magras, hígado, pescado, marisco, nueces de Brasil, cereales integrales, tomates,
brécol, cebollas) y con vitamina C (pimientos, naranjas, fresas).
1.1.2. Plantas medicinales:
- Infusiones de zarzaparrilla colaboran a reducir los sofocos.
- Infusiones de milenrama, colaboran a reducir los sofocos.
- Infusiones de romero, de lúpulo y de hojas de ruda. Colaboran a reducir los sofocos.
- Infusiones de salvia, ayudan a evitar sudores nocturnos y otros síntomas; También a conciliar el
sueño.
1.2. INSOMNIO:

Está asociado a los cambios que están sucediendo.
Realizar el mismo ritual siempre para ir a dormir, cuidados de la higiene (baño relajante con aceites
esenciales como bergamota, lavanda y manzanilla), ejercicios de relajación, evitar ruidos y actividades
estresantes, realizar unos ejercicios de relajación y una infusión pueden ayudarnos a descansar mejor.
- Controlar lo que se come y se bebe durante el día. Evitar todos los estimulantes (té, café, azúcar,
chocolate, colas).
- Comer en pequeñas cantidades y a menudo, sin dejar pasar más de tres-cuatro horas sin hacerlo.
- Tomar alimentos con vitaminas B,C y E. Y con minerales calcio y magnesio. Bioflavonoides.
- Infusiones de valeriana con pasionaria para ir a dormir.
- Infusiones de melisa, valeriana y menta
- Infusiones de tila o mejorana.
1.2.3. Actividad:
- Paseos al aire libre, yoga, meditación para tranquilizar la mente.
- Utilizar técnicas de relajación antes de acostarse con aceites de aromaterapia: lavanda, geranio,
mejorana.
1.3. CAMBIOS DE HUMOR (depresión, cansancio, ansiedad e

irritabilidad)

En esta etapa la vitamina B6 (carnes magras, hígado, pescado, productos integrales, plátanos, aguacates,
patatas), es un factor relacionado con algunos procesos que afectan no sólo a la salud corporal, sino
también al estado mental.
- Tomar aceite vegetal, frutos secos y semillas. Evitar la cafeína, el azúcar, el alcohol y los alimentos
refinados.
- Tomar aquellos alimentos que contengan vitaminas B6 y magnesio.
- Ginseng coreano, Ginseng rojo o ginseng siberiano, tomado en infusión.
Tienen un efecto normalizado y equilibrante del organismo. Mejora el estado físico y psíquico. Útil
en el cansancio y la fatiga, como en estados de angustia y depresión leves. Mejora también el
funcionamiento del aparato sexual masculino y femenino.
1.4. OSTEOPOROSIS:

La prevención pasa por una buena alimentación durante toda la vida y de forma más explícita en esta
etapa.
- Alimentos que contengan vitamina D (atún, salmón, caballa, sardinas, aceite de hígado de bacalao,
yema de huevo), minerales como boro (alfalfa, laminaria, la col y las verduras de hoja), magnesio y
calcio.
- Comer verduras frescas, semillas de sésamo, cereales integrales. Evitar la cafeína.
- Infusión de malvavisco, angélica.
1.5. SEQUEDAD VAGINAL:

Durante la menopausia la concentración de hormonas disminuye, la vagina se ve afectada y disminuye el

nivel de secreciones naturales que acompañan a la estimulación sexual, lo que puede hacer el coito
incómodo.
- Beber mucha agua mineral, comer linaza, frutos secos, semillas y pescado azul, apio (facilita la
actividad de la vagina).
- Alimentos con vitamina E.
- Plantas medicinales.
- Infusión de caléndula.
1.6. INCONTINENCIA POR PRESIÓN:

Es la pérdida de una pequeña cantidad de orina cuando se ríe, tose o estornuda.
- Alimentos con vitamina C.
- Infusión de diente de león o de malvavisco.
1.6.3. Actividad:
Es importante realizar ejercicios de kegel (tirar de los músculos vaginales, hacia dentro y hacia arriba).
Éstos son los mismos músculos que utilizamos para detener el flujo de la orina durante la micción.
1.7. RETENCIÓN DE LÍQUIDOS:

Es un síntoma corriente en muchas mujeres, puede agudizarse de manera que se les hinchen los pies o los
dedos de las manos.
- Beber mucha agua, reducir el consumo de sal.
- Aconsejable tomar alimentos que contengan vitamina C, vitamina B6, vitamina E, magnesio.
- Infusión de diente de león.
- Infusión de cola de caballo
10. Alimentación en la Vejez
10.1. INTRODUCCIÓN
10.1. INTRODUCCIÓN
La vejez se puede definir como la etapa avanzada de la vida, que se caracteriza por la pérdida de la
adaptabilidad del organismo a través de los años.
Es difícil fijar la edad en que empieza la vejez. Aunque se considera como inicio los 65 años de edad, difiere
de una persona a otra, dependiendo de la calidad de vida que haya llevado a lo largo de los años. Hemos de
distinguir la edad biológica de la persona con la edad cronológica, que muchas veces no coincide.
El envejecimiento de la población es uno de los fenómenos más relevantes del siglo XX. La esperanza de
vida en los países ricos ha aumentado de forma considerable en los últimos sesenta años, debido
principalmente a los avances médicos y a la mejora de las condiciones de vida.
La vejez puede comportar una disminución de la sensación de valor de la persona, inseguridad y una
reducción de la autoestima. Como en otras etapas de la vida, los aspectos psicológicos, biológicos y
sociales influyen directamente en la personalidad de la persona anciana, por este motivo será importante
tenerlos en consideración y tratarlos de la manera más adecuada.
10.2. OBJETIVOS
10.2. OBJETIVOS
Se pretende desde Atención Primaria ofrecer las recomendaciones que sean necesarias para que las
personas ancianas conozcan y lleven acabo una alimentación saludable, con las pertinentes
modificaciones dietéticas según las patologías que puedan tener asociadas y con el fin de que cubran sus
necesidades nutricionales y adaptarlas a las situaciones de riesgo de malnutrición.
También se pretende que el personal sanitario identifique aquellas situaciones de riesgo frecuentes
(demencia, depresión, pérdida de autonomía para las actividades de la vida diaria, etc.) que pueden
desencadenar un estado de malnutrición y poder actuar en consecuencia.
10.3.INDICACIONES PARA EL SANITARIO
Durante el proceso de envejecimiento se produce una serie de cambios en la composición corporal que
afectan a la talla y al peso (disminución progresiva de la talla de forma muy marcada a partir de los 60 años
de más de 1 cm por década y una disminución progresiva del peso a partir de los 65-70 años), así como
también cambios en diferentes órganos y sistemas del cuerpo.
También se producen cambios funcionales en diferentes órganos: disminución del gasto y la reserva
cardiaca, alteraciones de la dentadura (pérdida de piezas, caries, prótesis dentales), xerostomía (salivación
insuficiente), reducción gástrica, reducción pancreática, perdida de la sensibilidad olfativa y gustativa,
entre otros.
Se presentan cambios metabólicos, modificaciones en la concentración plasmática tanto del colesterol

como de los lípidos, alteraciones de la glicemia, disminución del metabolismo basal, reducción de las
necesidades energéticas y mayor interacción de los fármacos-nutrientes.
El estado nutricional de las personas de edad avanzada están relacionados con los cambios que suponen
las dificultades físicas (los problemas de la masticación, salivación, deglución, discapacidad y minusvalía,
deterioro del gusto, del olfato, de la vista, del oído, dificultad de digestión, mala absorción de nutrientes,
estreñimiento) y los factores fisiológicos (disminución del metabolismo basal, trastornos de la absorción
rápida de hidratos de carbono, adiposidad, soledad, depresión, aislamiento, anorexia). Pero también
participan los factores psicosociales (pobreza, limitación de recursos, malos hábitos alimentarios, etc.) y la
calidad de la dieta (carencia de algunos nutrientes importantes en esta edad).
10.4. FACTORES DE RIESGO DE DESNUTRICIÓN
10.4. FACTORES DE RIESGO DE DESNUTRICIÓN
El personal sanitario debe prevenir, controlar y actuar en aquellas situaciones en las que es más frecuente
la malnutrición o pérdida de peso en la población geriátrica, como son:
disminución de las necesidades energéticas, reducción del metabolismo basal y de la

actividad física.
alteración de olfato, gusto y saliva.
problemas de masticación (pérdida de piezas dentarias, problemas de las encías, etc.),

así como alteración de la deglución debido a problemas neurológicos (accidente
vascular cerebral, demencia, enfermedad de parkinson, etc.) o alteraciones de la
motilidad esofágica.
medicación diversa.
estados depresivos.
trastornos de la alimentación por ansiedad, anorexia nerviosa crónica o tardía, psicosis,

alcoholismo, entre otros.
problemas sociales por aislamiento, soledad, pérdida del cónyuge o cuidador más
allegado, o problemas de convivencia.
pérdida de la capacidad de elegir y cocinar los alimentos por problemas económicos o

imposibilidad motora para desplazarse.
10.5. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES GENERALES EN LOS ANCIANOS
10.5. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

GENERALES EN LOS ANCIANOS
Las necesidades nutricionales para las personas mayores con buen nivel de salud varían poco en relación
con las necesidades de los adultos. Sin embargo un adecuado aporte nutricional es un factor muy
importante en el mantenimiento de la salud de la persona anciana, que influirá positivamente en la calidad
y la duración de la vida, atenuará los cambios propios de la composición corporal, el deterioro de las
funciones y la progresión de las enfermedades propias de esta etapa de la vida.
10.5.1. NECESIDADES ENERGÉTICAS

La reducción progresiva del metabolismo basal entre un 10 o un 20% da lugar a una disminución de las
necesidades energéticas.
Podremos realizar el cálculo de las necesidades energéticas a través de las ecuaciones de Harris-Benedict
o bien con la ecuación para el calculo de predicción del gasto energético basal de la FAO/OMS.
Ecuación de Harris-Benedict para estimación del gasto energético basal:
Hombres: 66,5 + (13,7 x peso(kg)) + (5 x talla cm) - (6,8 x edad)
Mujeres: 655 + (9,6 x peso (kg)) + (1,7 x talla cm) - (4,7 x edad)
A esta energía sumaremos el factor actividad (20 - 30%) si deambula, y un factor estrés si sufre un
episodio de enfermad aguda que irá entre el 15% - 20%.
Ecuación para predecir el gasto energético basal (OMS 1985):
Hombres mayores de 60 años: 13,5 x peso en kg + 487
Mujeres mayores de 60 años: 10,5 x peso en kg + 596
10.6. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN EL ANCIANO
10.6. EDUCACIÓN NUTRICIONAL EN EL ANCIANO
La educación nutricional: deberá detectar y corregir los malos hábitos alimentarios de la persona anciana.
Es importante disponer de una guía alimentaria que sirva de ayuda en sesiones explicativas con los
ancianos, su familia o cuidadores y que, a la vez, pueda ser entregada por escrito.
Es importante que en la medida de lo posible se estimule la realización de ejercicio adecuado al anciano de

forma continuada.
- Vigilar la polimedicación. Evitar al máximo aquellos medicamen tos que provocan anorexia.
- Diagnóstico y tratamiento de la depresión si ésta existe.
- Valorar las posibilidades y habilidades del anciano para poder realizar las tareas de compra y
preparación de la comida.
- Vigilar situaciones de riesgo nutricional.
- Mantener una boca limpia y sana y vigilar periódicamente la dentadura.
- Importante la detección de déficits alimentarios y malnutrición, a través de controles y

seguimientos periódicos de peso e IMC. Se puede utilizar el MNA (Mini Nutritional Assessment).
- Cuando planificamos la alimentación de las personas mayores consideramos varios aspectos:
1. Aspectos psicológicos, sociales y culturales del individuo respecto a su alimentación.
2. Preservar la masa muscular y el tejido óseo.
3. Evitar dietas con muy bajo contenido calórico y la deshidratación.
4. La alimentación debe ser diversificada tanto en alimentos, texturas, colores y sabores y de

preparación sencilla y fácil.
5. Fomentar el consumo de alimentos de fácil digestión.
6. Procurar un ambiente tranquilo a la hora de comer.
7. Adaptar la alimentación a los hábitos de cada persona.
8. Repartir los alimentos en 4 ó 5 comidas diarias. Realizando una distribución calórica de un

25 % en el desayuno, un 35% en el almuerzo, un 10-15% en la merienda y de un 25-30% en la
cena.
- El consumo de agua es importante en el anciano ya que tiene una tendencia rápida a la

deshidratación o hiperhidratación. Las necesidades de agua en el anciano sano se estiman en 1
ml/kcal ingerida o 30 ml/kg de peso. Si existen problemas de disfagia para facilitar la hidratación se
pueden utilizar espesantes.
- Las proteínas deben representar el 15% de la energía total diaria. Se recomienda una ingesta
proteica de 1g/kg/día en ancianos sanos. En personas con infecciones, fracturas o úlceras por
decúbito incrementar a 1,2- 2g/kg/día.
- Respecto a los lípidos, se recomienda que formen entre un 30 - 35% de la energía total diaria. Que
sean la mayor parte de ácidos grasos mono y poliinsaturados y reduciendo los saturados.
- Carbohidratos, 50-60% de la energía total diaria. Preferencia por los almidones y féculas y evitar
exceso de azúcar.
- Fibra: la cantidad recomendada oscila alrededor de 30-35 g/día.
- Se recomienda el incremento de vitaminas B6, B12, ácido fólico, vitamina C, vitamina D. Se

recomienda también un incremento de calcio, magnesio y hierro, entre otros.
10.7. INDICACIONES DIETÉTICAS PARA LA TERCERA EDAD
10.7. INDICACIONES DIETÉTICAS PARA LA

TERCERA EDAD
La alimentación juega un papel clave e importante en el estado de la salud de la persona, nos ayuda en la
prevención de enfermedades y a aumentar la calidad de vida. Por estos motivos es muy importante que la
alimentación en esta etapa de la vida sea variada y diversa.
Su alimentación además de ser variada, debe ser equilibrada a lo largo del día, aportando a su
alimentación diferentes grupos de alimentos.
Carnes, aves y derivados: se aconseja de 3 a 4 veces / semana. Se recomienda el pollo y el pavo sin piel,
conejo, ternera, buey, vaca, caballo, cerdo y cordero. La forma de prepararla sea de fácil masticación
(albóndigas, filete ruso, filete de pollo, etc, controlar el consumo de cerdo y de embutidos.
Pescado y marisco: se aconseja de 3-4 veces por semana. El pes cado debe alternarse con el consumo de
carne tres o cuatro veces a la semana. Se recomienda el pescado blanco y el azul. Son preferibles la
preparación de los mismos a la plancha, cocidos o al vapor. Se pueden acompañar con cremas de verdura o
ensalada de verdura. Debemos controlar el consumo de frituras de pescado y rebozados. Vigilar aquellos
pescados que contengan muchas espinas, por el riesgo de accidentes.
Huevos: se aconseja no consumir más de 2-3 huevos a la semana. Es preferible el consumo en tortillas, o al
plato o huevos duros, huevos pasados por agua.
Lácteos y derivados: de 2-3 raciones al día. Preferiblemente leche semidesnatada. Yogur natural, cuajada,
queso fresco. Controlar el consumo de natillas, flanes y quesos grasos curados y fermentados. La leche
puede ser sustituida por preparados de leche de soja o leche de almendra.
Cereales y patatas: se aconseja consumo a diario. Pan, arroz, pasta italiana, harina, cereales de desayuno,
galletas, papillas de cereales (preferiblemente integrales). Evitar el consumo de bollería industrial,
aperitivos comerciales ricos en grasas (cortezas de maíz, patatas fritas, etc.).
Verduras y hortalizas: mínimo 2 raciones al día. Una ración de las cuales debe ser cruda. También es
recomendable un plato diario de verduras cocidas en forma de puré o troceadas. Si existen pro blemas de
masticación se puede ofrecer en forma de sopa o de zumo vegetal.
Frutas: sse aconseja de 2 a 3 raciones al día. Su consumo puede ser al natural o bien en forma de compota,
zumo o macedonia de fruta troceada. Es importante lavar bien la fruta y consumirla madura y pelada.
Evitar el consumo de frutas con azúcar añadido, mermeladas. También es recomendable consumir frutos
secos naturales o tostados (almendras, nueces, avellanas, piñones, etc.).
Legumbres: consumo de 2 a 3 veces por semana. Es preferible el consumo en forma de puré y con
verduras añadidas en la preparación.
Grasas y aceites: su consumo debe ser moderado. Se aconseja el aceite de oliva virgen, girasol, maíz.
Controlar el consumo de mantequilla, manteca, crema de leche, nata, margarina .
Dulces y bollería: el consumo debe ser de forma excepcional, y prefiriendo aquellos de elaboración casera.
Especies y salsas: Evitar salsas grasas, y especies fuertes.
Se aconseja el consumo de 1 a 2 litros de agua al día. Así como el consumo de zumos de verdura o de fruta
naturales, así como de infusiones.
Respecto a las bebidas alcohólicas, si no existe contraindicación médica, se permite el consumo de 1-2
vasitos de vino tinto al día. Evitar bebidas alcohólicas de alta graduación.
Se aconseja cocinar al vapor, a la plancha o hervir. Evitar el consumo de fritos y de salsas grasas.
Es importante que las comidas sean saludables, apetecibles a la vista y al paladar.
Es preferible que coma en compañía de familiares o conocidos. Evitar ruídos, televisiones, etc.
Es importante la práctica de ejercicio físico moderado. Caminar 30 minutos al día es muy saludable y
mejora el estado de salud.
Adaptar la textura de las comidas según las necesidades de cada persona.
10.8. EJEMPLOS DE MENÚS
10.8. EJEMPLO DE MENÚS
DESAYUNOS:
Leche (200 ml) con galletas (5 galletas tipo María).
Café con leche (200 ml), y una tostada con margarina y mermelada.
Zumo de frutas naturales (150 ml), con una tostada con aceite y jamón york.
Yogur natural y cereales.
Un zumo de naranja, 2 kiwis, una tostada con aceite y jamón york.
MEDIA MAÑANA/MERIENDA:
Un panecillo con jamón york, jamón serrano, queso fresco, sardina en conserva o atún.
Una pieza de fruta y una infusión.
Un yogur natural o de gustos desnatado.
Infusión con 2-4 biscotas.
Leche con galletas tipo María 3-4. 2-3 biscotas con mermelada y margarina y una
infusión.
ALMUERZO/CENA:
Ensalada variada troceada (lechuga, escarola, tomate, cebolla). Filete de pollo a la
plancha con puré de verdura. Un panecillo y una pieza o dos de fruta.
Cazuela de lentejas, arroz y verduras. Hamburguesa de pollo con ensalada de

guarnición. Un panecillo y un yogur natural.
Ensalada de tomates con queso fresco y orégano. Fideos a la cazuela. Un panecillo y un

flan.
Puré de calabaza y garbanzos gratinados. Un trozo de atún fresco con ensalada. Un

panecillo y frutos secos.
Sopa de verdura. Rape a la plancha con patatas al horno. Un panecillo y un yogur.
Crema de calabacín. Tortilla francesa y jamón york. Una pieza de fruta.
Crema de espárragos. Bistec de ternera con verdura variada. Queso fresco con miel.
Ensalada de pasta (pasta, escarola, cebolla, atún y olivas). Espinacas con jamón, queso y
piñones gratinado. Manzanas al horno.
ANTES DE DORMIR:
Un vaso de leche con galletas.
Un zumo y dos o tres galletas tipo María.
Una infusión y 2-3 biscotas.
ANEXO 1
ANEXO 1
ALGUNOS TRASTORNOS COMUNES EN LA TERCERA EDAD
1.ANOREXIA:
La anorexia se manifiesta como una pérdida del apetito y por la ausencia del placer cuando se come.
1.1. TERAPIA NUTRICIONAL:
Fraccionar las comidas en raciones más pequeñas y más frecuentes de 4 a 5

comidas diarias.
Elegir alimentos de fácil masticación y deglución, y que alimenten mucho.
Evitar comer siempre lo mismo.
Variar el tipo de comidas y forma de prepararlas y presentarlas de forma

atractiva.
Beber agua (1-1,5 l), preferiblemente fuera de las comidas.
Comer en un ambiente relajado y confortable.
Cuidar su estado de ánimo.
Mantener una actividad física regular.
Mantener un buen hábito deposicional.
Buena higiene bucal.
2. ALTERACIONES DE LA CAPACIDAD DE MASTICAR Y DEGLUTIR
Los efectos del proceso de envejecimiento pueden presentar problemas en la masticación y

deglución debido a diferentes factores:
1. Disminución de la secreción salival.
2. Gingivitis.
3. Periodontitis.
4. Pérdidas dentarias o prótesis dentales mal ajustadas.
2.1. TERAPIA NUTRICIONAL:
Debe modificar la consistencia de los alimentos haciendo su dieta de una textura más blanda
y más líquida.
Utilizar los alimentos que tomaba habitualmente, pero triturándolos una vez estén
cocinados, según sus necesidades en puré espeso, puré liquido o muy líquido.
Para conseguir que los alimentos triturados sean más buenos y lograr una consistencia mejor
puede:
1. Picar la carne antes y añadir después los demás ingredientes.
2. Incluir leche tanto en las papillas con cereales como en purés de verduras y pescado.
3. Añadir queso rallado a los purés ya que da más sabor y aumenta el valor nutritivo.
4. Triturar el queso freso en preparaciones dulces con frutas, miel, etc.
5. Añadir al puré de patatas zanahorias, calabaza o verdura para facilitar la deglución.
6. Pasar las legumbres cocidas por el pasapurés.
7. Utilizar sémola de arroz, de trigo, o pasta de sopa pequeña en lugar de pasta gruesa y arroz,
así se consigue una mejor textura en el alimento.
8. Prepar los triturados a última hora, cuando vayan a ser consumidos, para evitar
contaminación bacteriana. Si no se consumen pronto se pueden conservar bien tapados en el
frigorífico o congelados.
9. Beber mucha agua (1-1,5 litros), si tiene dificultad para la toma de líquidos, añadir
espesantes, gelatinas o preparados de farmacia.
10. Condimenten los alimentos con especies: cebolla, ajo, hierbas aromáticas, perejil, menta,
albahaca,etc.
11. Incorporarse cuando vaya a comer.
12. Buena higiene bucal después de las comidas.
3. Estados de demencia:
La demencia da lugar a una degeneración progresiva del enfermo que la padece.
Existen diferentes tipos de demencias, pero la más frecuente es la enfermedad de Alzheimer.
3.1. Terapia nutricional:
En las primeras fases de la demencia es positivo que el anciano con demencia participe a la
hora de hacer la comida, poner la mesa o recogerla. Ayuda a estimular la memoria, el
lenguaje y la actividad manual.
Cuando las facultades psicofisiológicas están deterioradas:
1. No obligar ni forzar a comer.
2. No cambiarle del lugar donde suele comer, ni darle comidas a las que no esta acostumbrado.
3. Mantener los hábitos que tenía antes como comer en familia, etc.
4. Suprimir de la mesa aquellos objetos innecesarios que puedan provocar confusión en el

anciano.
5. Procurar facilitarle cubiertos que no se rompan.
6. Vigilar el peso y problemas bucales que puedan tener.
7. Animarlo a masticar bien los alimentos.
8. Servir las comidas a trocitos pequeños o bien trituradas.
9. Beber suficiente agua (1-1,5 l).
10. Mantener un horario fijo y un ambiente tranquilo y relajado.
ANEXO 2
ANEXO 2
1. INTERACCIÓN DE LOS FÁRMACOS-NUTRIENTES

Las personas de la tercera edad son un grupo de población con un elevado consumo de fármacos. Por éste
motivo puede afectar en el estado de la persona.
1.1. FÁRMACOS QUE PUEDEN PROVOCAR ANOREXIA:
Diuréticos, diltiazem, digitálicos, levodopa, fluoxetina, clorpromacina, antiácidos, salbutamol,

citostáticos.
1.2. FÁRMACOS QUE PUEDEN PROVOCAR ALTERACIONES DEL GUSTO:
Captopril, enalapril, amilorida, propanolol, hidroclorotiacidas, nifedipino, diltiazem, AINEs,

penicilina, procaína, lincomicina, metronidazol, rifabutina, claritromicina, cefamandol, etambutol,
pentamidina, carbamazepina, levodopa, 5-fluoracilo, adriamicina, azatiprina, bleomicina, cisplatino,
metotrexate, sumatriptán, fluorazepam, triazolam, zopiclona.
1.3. FÁRMACOS QUE PUEDEN PROVOCAR XEROSTOMÍA:
AINEs, antidepresivos, antihistamínicos, broncodilatadores, levodopa, antipsicóticos, diuréticos.
1.4. FÁRMACOS QUE PUEDEN PROVOCAR PROBLEMAS DIGESTIVOS

COMO ESTREÑIMIENTO, EPIGASTRALGIA O VÓMITOS
Digitálicos, opiáceos, AINEs, levodopa, sales de hierro, colchicina, neomicina.
2. INTERACCIÓN DE LOS FÁRMACOS CON EL EFECTO

VITAMÍNICO Y MINERAL
Aceite de parafina: reduce la absorción de vitaminas liposolubles.
Bicarbonato sódico, colestiramina, trimetroprim, metotrexate: interfieren en la síntesis del ácido

fólico.
Cimetidina: disminuye la absorción de vitamina B12.
Isoniacida: interfiere en la síntesis de vitamina B
Neomicina: disminuye la absorción de grasas y disacáridos.
Fenitoína : altera el metabolismo de la absorción de folato y de la vitamina D.
Bigudinas: interfieren en la absorción de la vitamina B12.
3. RECOMENDACIONES PARA LA TOMA DE

MEDICAMENTOS
ANTIBIÓTICOS (ampicilina, amoxicilina, tetraciclina, etc). Tomarlos antes de las comidas o 2 horas
después. No tomarlos con leche.
FLUFENACINA, HALOPERIDOL. No mezclar con café o té.
AINEs (Ácido acetilsalicílico, ibuprofeno, naproxeno, indometacina, diclofenaco y análogos). Mejor

tomarlos con alimentos para reducir las molestias digestivas.
SALES DE HIERRO (Sulfato ferroso, glutamato ferroso, ascorbato ferroso). Es conveniente

tomarlos en ayunas y en caso de molestias digestivas pueden tomarse con alimentos. No tomar con
té o café ya que se absorbe peor.
PARACETAMOL: El efecto es más rápido si se toma en ayunas.
CAPTOPRIL: Debe tomarse en ayunas o 1 h antes de las comidas.
ANEXO 3
ANEXO 3
1. ALGUNOS SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
1.1. ALGUNOS SUPLEMENTOS PARA INCREMENTAR LA INGESTA

CALÓRICA:
Isosource Energy, Resorce Energy, Resoruce 2.0, Ensure Plus HN, Pentadrink.
1.2. ALGUNOS SUPLEMENTOS PROTEICOS:
Meritene Complet, Meritene Polvo, Resource 2.0, Pentaplus, Proteinplus.
1.3. SUPLEMENTOS PARA DIABÉTICOS:
Resource Diabet.
1.4. SUPLEMENTOS PARA CASOS DE DIARREA, INTOLERANCIA A LA

LACTOSA:
Leche sin lactosa adaptada para el adulto (Resource Sinlac).
1.5. PREPARADOS COMERCIALES CON FIBRA:
Resource Benefiber.
1.6. ESPESANTES DE LÍQUIDOS:
Resource Espesante, Nutilis, Recource Agua Gelificada o gelatina.
1.7. SUPLEMENTOS DIETÉTICOS TIPO PÚDIN:
Meritene Crema, Pentapudding, Ensure Pudding, Dietgrif Pudding, Sustacal Pudding.
ANEXO 4
ANEXO 4
1. MINI NUTRITIONAL ASSESSMENT (MNA)

Peso en Kg:
Talla en cm:
Altura talón - rodilla:
1.1. ÍNDICES ANTROPOMÉTRICOS
1) Índice de masa corporal (IMC)
IMC<19 = 0
19<=IMC<21 =1
21<=IMC<23 =2
IMC>=23 = 3
2) Circunferencia braquial (CB en cm)
CB < 21 = 0
21<=CB<=22 = 0,5
CB>22 = 1
3) Circunferencia de pierna (CP en cm)
CP<31 =0 CP>=31 =1
4) Perdida de peso reciente (<3 meses)
Pérdida de peso > a 3 kg=0
No lo sabe=1
Pérdida de peso entre 1 y 3 kg=2
Sin pérdida de peso=3
1.2. EVALUACIÓN GLOBAL
5) ¿El paciente vive en su domicilio?
No=0
Sí=1
6) ¿Toma más de tres medicamentos por día?
No=0
Sí=1
7) ¿Ha habido una enfermedad aguda o situación de estrés

psicológico en los últimos 3 meses?
Sí=0
No=2
8) Movilidad
De la cama al sillón = 0
Autonomía en el interior= 1
Sale del domicilio =2
9) Problemas neuropsicológicos
Demencia o depresión severa =0
Demencia o depresión moderada=1
Sin problemas psicológicos=2
10) Úlceras o lesiones cutáneas
Sí=0
No=1
1.3. PARÁMETROS DIETÉTICOS
11) ¿Cuántas comidas completas realiza al día?
1 comida =0
2 comidas=1
3 comidas=2
12) ¿El paciente consume:
Productos lácteos al menos una vez al día
Si
No
Huevos o legumbres 1 o 2 veces por semana
Si
No
Carne, pescado o aves, diariamente
Si
No
De 0 a 1 Sí= 0
2 Sí = 0,5
3 Sí =1
13) ¿Come frutas o verduras al menos 2 veces por día?
Sí=1
No=0
14) ¿Ha perdido el apetito?
Ha comido menos por falta de apetito, problemas digestivos, dificultades de

masticación o alimentación en los últimos tres meses.
Anorexia severa =0
Anorexia moderada=1
Sin anorexia =2
15) ¿Cuántos vasos de agua u otros líquidos toma al día? (agua,

zumos, café, té, leche, vino, cerveza)
Menos de tres vasos =0
De tres a cinco vasos= 0,5
Más de cinco vasos =1
16) Manera de alimentarse
Necesita ayuda=0
Se alimenta solo con dificultad =1
Se alimenta solo sin dificultad=3
1.4.EVALUACIÓN SUBJETIVA
17) ¿El paciente se considera a sí mismo bien nutrido? (problemas

nutricionales)
Desnutrición severa=0
No lo sabe o desnutrición moderada =1
Sin problemas de nutrición =2
18) En comparación con las personas de su edad?, ¿Cómo encuentra

su estado de salud?
Peor =0
Igual =0,5
No lo sabe=1
Mejor=2
TOTAL (MÁXIMO 30 PUNTOS):
>=24 puntos: Estado nutricional satisfactorio
de 23,5 a 17 puntos: Riesgo de malnutrición
< de 17 puntos: Mal estado nutricional
FÓRMULA INDIRECTA A PARTIR DE LA MEDIDA DE LA ALTURA TALÓN-RODILLA
TABLA:
Hombre.:= (2,02x altura rodilla) - (0,04 x edad) +64,19
Mujer.:= (1,83 x altura rodilla) - (0,24 x edad) +84,88
IMC = peso (en Kg) / talla (en m)2
11. Dieta en el Síndrome Diarreico.
La diarrea es la evacuación de heces líquidas con aumento en el peso de éstas más de 225 gramos al día o
de su contenido acuoso mayor al 70% de la masa total.
Existen cuatro alteraciones principales que generan la diarrea:
Diarrea osmótica: producida por acumulación en la luz intestinal de solutos

osmóticamente activos, que provocan el paso de agua a la luz intestinal para igualar su
osmolaridad con la del plasma. Se caracterizan por cesar con el ayuno.
Diarrea secretora: se produce por un aumento de la secreción de las células intestinales

o inhibición de la absorción de iones. Se caracteriza por heces acuosas y voluminosas, no
cede con el ayuno y la osmolaridad de las heces es similar a la del plasma. Puede
provocar a deshidratación y acidosis hipopotasémica.
Alteración de la motilidad intestinal: tanto el peristaltismo reducido como el tránsito

acelerado producen este tipo de diarrea. Suele cursar con un volumen de heces
moderado, con o sin relación con la ingesta.
Alteraciones morfológicas de la mucosa o diarrea exudativa: supone la pérdida de la

integridad de la mucosa, con escape del agua, electrolitos, proteínas, sangre, leucocitos
y/o moco.
11.2. Puntos Importantes a Recordar
11.2. PUNTOS IMPORTANTES A RECORDAR
La diarrea puede ser aguda o crónica. Se considera diarrea aguda (DA) aquella con una duración igual o
inferior a tres semanas, su etiología puede ser debida a infección, drogas, metales pesados, alergias
alimentarias, metabólicas, endocrinas, postcirugía, otras como impactación fecal, diverticulitis, etc.
La diarrea crónica se caracteriza por mantenerse durante un tiempo superior a 3 semanas. Puede ser una
manifestación clínica acompañante de diversas enfermedades sistémicas o expresión de un trastorno
gastrointestinal primario.
La diarrea, al igual que el estreñimiento, no es una enfermedad en sí, sino un síntoma de un trastorno cuya
gravedad depende de la causa que lo origine. El tratamiento dependerá de la causa y manifestaciones del
cuadro, siendo esencial la reposición de líquidos y electrolitos para evitar la deshidratación.
Es importante valorar la gravedad de la DA del paciente y detectar las causas:
1. Tener en cuenta la historia clínica y la exploración.
2. Antecedentes y datos epidemiológicos como ingesta de pescado o marisco, uso de antibióticos,

viajes recientes, hábitos sexuales, inmunosupresión o toxicoinfección alimentaria.
3. Características de la diarrea: valorar la frecuencia de las deposiciones, forma de comienzo,

duración, periodo de latencia (relación ingesta-diarrea), aspecto de las heces (presencia de moco,
pus o sangre), acompañamiento de fiebre, erupción cutánea, náuseas, vómitos, dolor abdominal.
4. Determinar las constantes vitales: temperatura, pulso, tensión arterial y frecuencia cardíaca.
Se intenta que la rehidratación y la dieta progresiva sean los únicos tratamientos para la diarrea aguda,
intentado restringir la utilización de medicamentos, como los antibióticos que se reservan para casos
necesarios.
11.3. Dieta Astrigente o Antidiarreica
11.3. DIETA ASTRINGENTE O ANTIDIARREICA
11.3.1. INDICACIONES PARA EL USUARIO

La diarrea es un proceso de incremento de deposiciones con heces anormalmente líquidas, en las
que se pierden elementos importantes para nuestra salud como agua, sodio, potasio, bicarbonato,
etc.
Es importante seguir la medicación prescrita por su médico y realizar la dieta correcta.
11.3.2. RECOMENDACIONES
Durante el proceso diarreico es necesario eliminar de la dieta los alimentos que aumentan el
volumen de las heces o estimulan el peristaltismo y la motilidad intestinal (alimentos ricos en fibra).
Se recomienda fraccionar las comidas en 5 ó 6 tomas diarias y en pequeñas cantidades, para

disminuir en lo posible el estímulo sobre el movimiento intestinal.
Suprimiremos alimentos que irritan la mucosa digestiva y que producen un incremento del
peristaltismo como es el caso del zumo de naranja o el café.
Se recomienda la ingesta de líquidos como infusiones suaves de melisa, hierba luisa, manzanilla,
agua de arroz, zanahoria, sueros orales preparados en casa (ver punto 11.3.3.) o preparados de
farmacia.
Se evitará el consumo de alimentos ricos en fibra: verduras, frutas, legumbres, frutos y frutas secas,
productos integrales como muesli o pan integral.
Se evitará la leche y sus derivados.
Se evitaran los guisos, los fritos, los embutidos y los productos salados y los alimentos grasos ya que
irritan la mucosa intestinal.
Se evitaran las grasas y los alimentos ricos en grasa. (con sumir las carnes y aves sin piel).
11.3.3. ACTUACIÓN EN CASO DE DIARREA AGUDA
Iniciaremos la dieta antidiarreica con un periodo de ayuno absoluto de 6 a 24 horas y reposición de

líquidos según las pérdidas. Después iniciaremos la toma de alimentos líquidos y con prudencia
iremos introduciendo los alimentos sólidos con moderación hasta lograr una ingesta
completamente normal.
Suero de rehidratación por vía oral: la rehidratación se basa en la restitución de la cantidad de agua,
glucosa y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea y es la primera medida a poner en marcha
una vez diagnosticada. Este suero se prepara de la siguiente manera: agua (1 litro), azúcar (2
cucharadas soperas), sal (1 cucharada de postre), bicarbonato (1 cucharada de café) y el zumo de 1
limón mediano.
Fase I (dieta astringente muy 1igurosa)
Se inicia un periodo de ayuno total (entre 6 y 24 horas), en el cual se bebe solo suero de
rehidratación por vía oral, iniciando la ingesta con pequeños sorbos y aumentando la ingesta
según la tolerancia.
Después de 6 horas de tolerancia al suero, iniciar la ingesta de agua de arroz o de zanahoria o

té flojo (sin o con poco azúcar), alrededor de 125 cc (medio vaso de agua aproximadamente)
cada 2-4 horas. Cuando se tolere pasaremos a la siguiente dieta:
Fase II (dieta astringe rigurosa)
Inicio de la ingesta sólida arroz hervido o harina de arroz (empezar con 3-4 cucharadas
disueltas en agua), patata cocida en forma de puré fino, zanahoria cocida, sémola y tapioca,
pasta fina para sopa en caldos suaves y desgrasados, pescado blanco o pollo hervido. Si se
tolera pasaremos a la fase siguiente:
Fase III (dieta astringente moderada)
Añadir: yogur, pan blanco tostado, jamón york, manzana o pera hervidas, membrillo. Si estos
alimentos son bien digeridos, introduciremos progresivamente mayor variedad de alimentos
hasta lograr una ingesta equilibrada y adecuada.
11.4. Ejemplo de Dieta Astringente Moderada
11.4. EJEMPLO DE DIETA ASTRINGENTE

MODERADA
DESAYUNO
Plátano maduro triturado con el zumo de un limón.
Infusión de manzanilla o hierba luisa, con pan blanco (40 g) y ja món york.
Almuerzo
Arroz hervido con pollo hervido.
Sopa de fideos fino con caldo vegetal colado.
150 g de patatas hervidas con 2 rodajas de pescado blanco hervido.
Una manzana hervida.
Membrillo.
Un zumo de manzana con limón natural.
Un yogur tipo bio.
MERIENDA
Una rebanada de pan blanco tostado (20 g), con jamón dulce.
Un yogur tipo bio o descremado natural.
CENA
Puré de arroz y zanahoria con su agua incluída.
Pollo hervido o a la plancha.
Pescado blanco hervido.
Una manzana hervida al horno, membrillo, zumo de zanahoria o plátano maduro.
11.4.1. TÉCNICAS CULINARIAS

- Preferencia por los hervidos, al horno, al vapor, al papillote o a la plancha.
- Reducir al máximo el consumo de aceite.
- Evitar el uso de condimentos irritantes de la mucosa intestinal y excipientes químicos como:
Ácidos orgánicos de fruta y vinagre.
Café, chocolate y sucedáneos.
Condimentos picantes como la pimienta negra blanca, el pimentón, la guindilla o la nuez

moscada.
Alcohol: vino blanco, cerveza, coñac.
Moderar la sal y los edulcorantes como el azúcar.
Cuidar la calidad higiénica de los alimentos que se comen para evitar posibles
intoxicaciones alimentarias.
12. Dieta en el Estreñimiento
Podemos definir el estreñimiento como un desorden de la actividad motora intestinal, con un tránsito de
las heces disminuido a consecuencia del cual éstas se endurecen, provocando alteraciones a su paso por el
intestino y/o durante su expulsión a través del ano. Según los expertos los límites normales oscilan entre
las tres evacuaciones diarias y tres semanales.
La tercera edad es el colectivo más afectado por el estreñimiento. También se observa con bastante
frecuencia en las mujeres embarazadas, aunque este tipo de trastorno suele ser temporal y normalmente
desaparece tras el parto.
12.2. Puntos Importantes a Recordar
La mayor parte de la población tiene problemas de estreñimiento alguna vez a lo largo de su vida,
normalmente es temporal y no suele revestir gravedad.
Un simple cambio en las medidas higiénico-dietéticas y en los hábitos de vida suele ser suficiente para
aumentar la frecuencia de las evacuaciones.
Los objetivos generales del tratamiento crónico, que ha de ser individualizado, son fundamentalmente
cinco:
1) Evitar que el paciente se automedique y emplee tratamientos excesivos o peligrosos para

defecar.
2) Ayudar a que el paciente conozca las funciones intestinales normales.
3) Reducir o eliminar el malestar o dolor abdominal y rectal que pueda sentir.
4) Evitar complicaciones relacionadas con el propio estreñimiento o los esfuerzos destinados a

combatirlo: fecalomas, hemorroides, prolapso rectal, fisura anal, etc.
5) Corregir los hábitos impropios del paciente mediante medidas generales y modificaciones
dietéticas que deben preceder siempre a medidas más "invasivas".
El uso crónico de laxantes provoca alteraciones funcionales y lesiones colorrectales como:
a) Deshidratación.
b) Pérdidas electrolíticas.
c) Pérdidas de vitaminas: déficit de vitamina A, D, E y K.
d) Intoxicación por magnesio.
e) Trastornos funcionales: dolor abdominal inespecífico, manifestaciones dispépticas, íleo

adinámico, íleo mecánico (por laxantes formadores de masa), disrupción de la flora intestinal,
hipertransaminemia y colestiasis.
f) Efectos estructurales como hepatotoxicidad, intoxicación parafínica, colon catártico.
Las causas más comunes que dan lugar al estreñimiento agudo o crónico son:
1) En una dieta inadecuada: falta de alimentos ricos en fibra, unido a excesos de alimentos refinados
y excesos de carne junto a una baja ingesta de líquidos.
2) Sedentarismo e inmovilidad.
3) La debilidad de los músculos de la pared abdominal y del suelo de la pelvis que intervienen en la
defecación.
4) La toma de ciertos medicamentos que provocan una disminución del peristaltismo intestinal
(anexo 1).
5) La predisposición genética de algunas personas hacia el estreñimiento.
6) La edad: común en las personas mayores de 65 años, debido a alteraciones en el tránsito

intestinal, agravado en ocasiones por el deterioro mental, la polifarmacia y la inmovilidad.
7) Las enfermedades anorrectales: fisuras o hemorroides que causan defecación dolorosa.
8) La enfermedad de colon irritable y la estenosis intestinal (estrechamiento del intestino).
9) Negligencia a la llamada (no ir al baño por falta de tiempo o compromisos sociales) que acaba
ocasionando un reflejo negativo que se desencadena tras 8 ó 10 días aproximadamentede impedir
de forma voluntaria la defecación.
10) El propio abuso de laxantes irritantes que autoentretienen el estreñimiento.
En cualquiera de los casos, el tratamiento debe ser en función de la causa que origina el cuadro:
tratamiento dietético, fomento del ejercicio físico, reeducación del hábito intestinal, pautas higiénicas y
tratamiento con laxantes en casos específicos.
La dieta juega un papel fundamental en la prevención, en el tratamiento y en la resolución de síntomas.
Las dietas ricas en fibra no sólo combatenn el estreñimiento, sino que colaboran en la prevención de
enfermedades como las hemorroides, las venas varicosas, la enfermedad diverticular de colon, los
cálculos en la vesícula biliar o el cáncer de intestino. También son parte del tratamiento de la
hipercolesterolemia ya que la fibra arrastra parte del colesterol presente en las sales biliares junto con las
heces, la obesidad porque produce efecto saciante y la diabetes puesto que la fibra regula la rapidez y la
cantidad de absorción de los hidratos de carbono.
La introducción de mayor cantidad de fibra se realizará siempre de forma progresiva, ya que si no se

realiza bin (de esta manera) o puede aparecer molestias digestivas como diarrea, calambres abdominales
o flatulencias.
Las dietas ricas en fibra están contraindicadas en personas con diarrea, úlcera gástrica, diabéticas con
gastroparesia (alteración nerviosa que enlentece los movimientos de mezcla del estómago, la comida se
estanca), estenosis intestinal (estrechamiento de la luz del intestino) o inflamación de la mucosa digestiva.
12.3. Estreñimiento en el Adulto
12.3. ESTREÑIMIENTO EN EL ADULTO

El estreñimiento es la reducción del número y del peso de las deposiciones, y con frecuencia se
asocia un endurecimiento de la textura de las heces.
En una población generalmente sana, la frecuencia normal de las deposiciones oscila entre tres
diarias a tres por semana, que se expulsan sin dificultad en el 75% de las ocasiones.
12.3.2. RECOMENDACIONES
Llevar una alimentación variada y equilibrada, incluyendo alimentos ricos en fibra soluble e
insoluble en la dieta diaria. Fruta, verdura, cereales integrales, pan integral, pasta integral, galletas
integrales, legumbres, frutos secos, etc.
Aumentar la ingesta de agua, zumos infusiones y/o caldos desgrasados que facilitan el movimiento
intestinala, como mínimo, 1´5 litros diarios.
Evitar el sedentarismo, haciendo el ejercicio físico de forma regular como por ejemplo caminar 30
minutos diarios. Realizar tablas de gimnasia abdominal que estimulan y tonifican la musculatura
abdominal implicada en el proceso evacuatorio.
No contenerse nunca cuando se tenga necesidad de ir al baño, intentando que el cuerpo se habitúe
a evacuar a la misma hora: Tomarse el tiempo necesario.
Regular el horario de comidas, comiendo de forma ordenada (primero, segundo y postre) en un

ambiente tranquilo, relajado y sin interferencias, respetando los horarios todos los días.
Se recomienda masticar bien los alimentos, comer y beber despacio.
Se recomienda el consumo de yogures, que ayudan a equilibrar la flora del intestino, mejoran las
secreciones intestinales y estimulan el peristaltismo intestinal.
Utilizar el aceite de oliva en cantidades adecuadas en la cocina y añadir gotas de aceite en

bocadillos y tostadas.
Tomar los alimentos muy fríos o muy calientes para favorecer el movimiento intestinal.
Prescindir temporalmente de alimentos astringentes como el membrillo, el plátano, la manzana

cruda, el arroz o la zanahoria.
12.3.3. PUNTOS IMPORTANTES A RECORDAR PARA EL

SEGUIMIENTO DE LA DIETA
ALIMENTOS ACONSEJADOS
Leche y lácteos: leche entera, semi o desnatada, pero se recomienda el incremento de yogures y de
otro tipo de lácteos poco grasos.
Carnes, pescados, huevos y derivados: todos están permitidos.
Cereales y patatas: patata (féculas), pastas alimenticias y cereales integrales, limitar el arroz a 1-2
veces por semana y combinarlo con legumbres y verduras (paella de verduras, arroz con guisantes,
etc.).
Legumbres: lentejas, garbanzos, alubias habas, guisantes, etc. se recomienda consumirlos solos o
combinar con patata, arroz y/o verduras.
Verduras y hortalizas: mejor en crudo.
Frutas: prácticamente todas, frescas, secas y cocidas, con piel y bien lavadas.
Bebidas: agua, caldos, infusiones y zumos naturales normales o integrales (con pulpa), licuados de
frutas, etc.
Grasas: Aceite de oliva y simillas (girasol, maíz, soja), mantequilla, margarinas vegetales, mejor en
crudo y frutos secos.
Alimentos limitados (consumo moderado, ocasional y en pequeñas

cantidades)
Leche y lácteos: batidos lácteos, postres lácteos, natillas, flanes, arroz con leche, crema de
chocolate, lácteos con nata o enriquecidos con nata.
Carnes, pescados: carnes semigrasas o muy grasas, productos de charcutería, vísceras, embutidos
grasos, pescados en conserva, salazón y ahumados.
Cereales: pan blanco, galletas tipo María, cereales de desayuno convencionales, pasta poco cocida,
galletas rellenas o bañadas con soluciones azucaradas o chocolate.
Verduras: evitar las flatulentas como las alcachofas, la col, la coliflor, el brócoli, las coles de
Bruselas, el pimiento, el pepino o los rábanos, las astringentes como la zanahoria y los purés
pasados por el chino o el pasapurés ya que pierden la fibra.
Frutas: la fruta en almíbar y las frutas confitadas, las frutas astringentes como el membrillo, el
pomelo, el plátano, la manzana rallada y el limón.
Bebidas: el té, el zumo de limón, de pomelo o de manzana y las bebidas alcohólicas.
Grasas: la nata, la manteca o el tocino.
Otros productos: el ázúcar, la miel, las mermeladas, la bollería y repostería rellena de chocolate o
bañada en soluciones azucaradas, las golosinas y los dulces.
12.4. Dieta de 1500 Kcal
12.4. DIETA DE 1500 Kcal
12.4.1. ANÁLISIS NUTRICIONAL

Kcal: 1500 aprox.
Proteínas: 18,3 %
Lípidos: 28,7 %
Hidratos de carbono: 52,9 %
Fibra total: 19,9 g
Fibra insoluble: 10,1 g
Fibra soluble: 9,8 g
DESAYUNOS Y MERIENDAS
Un vaso de leche desnatada (150 ml), con una cucharadita de azúcar, 4 galletas María,
un vaso de zumo de naranja (100 ml)
Un vaso de leche desnatada (200 ml), un sándwich mixto (dos rebanadas de pan de
molde, una loncha de queso en porciones desnatado (20 g), una loncha de fiambre de
pavo (25 g).
Un vaso de zumo de naranja (200 ml), dos biscotes de pan integral, un quesito en
porciones.
Un vaso de leche desnatada (150 ml) con café, con un bollo de pan (30 g) y una loncha de
jamón serrano.
Naranja troceada (200 g) con una cucharadita de azúcar y zumo de limón.
Un yogur natural. Un bollo de pan integral (30 g) y una loncha de jamón york.
Un vaso de leche desnatada (150 ml) y 4 galletas María.
Un yogur natural con una cucharadita de azúcar, dos cucharadas de copos de maíz
tostado y una pieza de fruta.
MEDIA MAÑANA
Una pieza de fruta, pan integral (30 g), con queso fresco (30 g) y membrillo (30 g).
Un yogur natural, dos galletas María.
Pan integral (30 g) con una loncha de jamón de york.
Manzana asada (200 g).
COMIDAS Y CENAS
Menestra de verduras (225 g).

100 g de filete de ternera a la plancha, con lechuga.
Pan integral (20 g).
Gazpacho: dos tomates medianos, medio pepino, pimiento (25 g), cebolla (25 g) y medio
diente de ajo.
Lenguado a la plancha (100 g) con limón.
Pan integral (20 g) y flan.
Sopa de fideos.
Filete de pavo (115 g) con guarnición de guisantes y zanahoria (60 g).
Ensalada de pasta salteada. pasta (40 g), dos cucharadas de guisantes, una cucharada de
maíz cocido dulce, atún enlatado al natural (20 g), lechuga (25 g).
Pescado al horno (100 g) con patata cocida (50 g)
Una pieza de fruta.
Coliflor (150 g) con patata 100g hervida, rehogada y salteada con ajo.
Hamburguesa de ternera (100 g) a la plancha con medio to mate
Una pieza de fruta.
Paella: arroz (50 g), una cucharada de guisantes, almejas (30g) mejillones (30 g).
Elaborar un sofrito con cebolla, pimiento y tomate. Retirar el exceso de aceite.
Ensalada de escarola (50 g).
Una pieza de fruta.
Espinacas (150 g) con bechamel. Elaborar una bechamel con medio vaso de leche
desnatada (75 ml) y una cucharada de harina de trigo.
Calamares a la plancha (100 g) con limón.
Una pieza de fruta.
Sopa de verduras de caldo de ave o carne desgrasado. Peso total de la verdura troceada
120 g.
Tortilla francesa de un huevo con una loncha fina de jamón york.
Un yogur desnatado de sabor.
Berenjenas (150 g) a la plancha con queso semigraso (40 g).

Ensalada de tomate (100 g).
Una pieza de fruta.
Sopa de fideos.
Filete de pavo (115 g) con guarnición de guisantes y zanahoria (60 g).
Una pieza de fruta.
Sopa juliana: elaborar la sopa con caldo de ave o carne desgrasado. Peso total de la
verdura troceada: 120 g.
Revuelto de champiñones (100 g) con un huevo.
Un yogur de sabor.
Crema de verduras (200 g), judías verdes, acelga, zanahoria y cebolla.

Albóndigas de carne picada (100 g), con una patata.
Una pieza de fruta.
Arroz integral (45 g), con verduras (100 g), espárragos, zanahoria, pimiento, cebolla y
tomate.
Pescado a la plancha (100 g), con lechuga.
Una pieza de fruta.
Judías verdes (150 g) con patata (50 g).

Tortilla francesa de un huevo, con una loncha de jamón york.
Una pieza de fruta.
Pan integral (20 g)

12.5. Dieta de 2000 Kcal
12.5. DIETA DE 2000 Kcal
12.5.1. ANÁLISIS NUTRICIONAL

Kcal: 2000 aprox.
Proteínas: 18,8%
Lípidos: 26%
Hidratos de carbono: 54,6%
Fibra total: 22,8 g
Fibra insoluble : 16g
Fibra soluble: 6,8 g
DESAYUNOS Y MERIENDAS
Un vaso de leche entera de (200 ml) con café o infusión, dos rebanadas de pan tostado
con mermelada (20 g) y mantequilla (20 g). Una pieza de fruta.
Un vaso de zumo de frutas (200 ml), una rebanada de pan de molde, 50 g de queso
fresco y una cucharada sopera de miel.
Un vaso de zumo de naranja (200 ml), una cucharadita de azúcar, un yogur natural con
30 g de cereales de desayuno.
Un vaso de leche entera (200 ml) con una rebanada de pan blanco (30 g) y una
cucharadita de aceite de oliva (5 ml). Una pieza de fruta.
Un sándwich mixto: dos rebanadas de pan de molde, 25 g de jamón serrano con tomate
natural y una pieza de fruta.
Un yogur natural con azúcar y 30 g de cereales de desayuno o 4 galletas María.
Un yogur natural con azúcar y 30 g de cereales de desayuno, una cucharadita de azúcar

y un vaso de zumo de frutas (200ml).
MEDIA MAÑANA
Bocadillo: pan (30 g), jamón serrano (30 g), con un café con leche desnatada (150 ml).
Bocadillo: pan (30 g), jamón york (30 g) con un té o infusión.
Tortilla de patata (75 g de patata y un huevo), una rebanada de pan (25 g), café con leche
desnata (150 ml).
Café con leche desnatada (150 ml), con azúcar (una cucharadita) y 4 galletas María o 30
g de cereales de desayuno.
COMIDAS Y CENAS
Ensalada de arroz: arroz (50 g), guisantes (50 g), maíz cocido (50 g) y zanahoria (90 g).
Filetes de pollo a la plancha (125 g), con pimientos verdes asados (100 g).
Una pieza de fruta.
Lentejas guisadas: lentejas (50 g), zanahoria (30 g), y patata (50 g).
Salmón a la plancha (125 g), con ensalada de lechuga , tomate, pimiento y cebolla (140
g).
Una pieza de fruta.
Sopa de fideos: elaborar un caldo de ave o carne desgrasado. Añadir 20 g de pasta.

Filete de ternera a la plancha (125 g), ensalada de lechuga (75 g) y tomate (50 g).
Una pieza de fruta.
Arroz a la cubana: arroz (50 g), un huevo y tomate frito (40 g).
Ensalada de lechuga (75 g), tomate (50 g), zanahoria (30 g).
Un yogur.
Coliflor cocida (200 g) con patata (50 g).

Pescado a la plancha (150 g), con lechuga (150 g).
Una pieza de fruta.
Alcachofas (150 g) con bechamel (10 g de harina, 75 ml de leche desnatada y 5 g de

mantequilla).
Croquetas: harina (25 g), clara de huevo (25 g), leche desnatada (75 ml), jamón de york
(20 g).
Guarnición: 100 g de tomate al horno con orégano.

Pan integral 30 g.
Una pieza de fruta.
Patatas estofas (150 g), con ternera (50 g), zanahoria (20 g). Hacer sofrito con cebolla,
pimiento y tomate (60 g).
Ensalada de lechuga (100 g) y tomate (75 g).
Una pieza de fruta.
Ensalada de lechuga (100 g), tomate (10 g), y espárragos (50 g)

Albóndigas de carne de ternera (150 g), cebolla (10 g), huevo (10g) y pan rallado (10 g).
Una pieza de fruta.
Menestra de verduras: alcachofas , guisantes, zanahoria, tomate, cebolla y patata (250

g).
Croquetas: harina (25 g), clara de huevo (20 g), leche desnatada (75ml), jamón de york
(20 g), con tomate al horno (100 g).
Pan integral 30 g.
Una pieza de fruta.
Ensalada mixta: lechuga, tomate y cebolla.

Filete de pollo a la plancha (125 g), con limón (10 g).
Una pieza de fruta.
Espárragos a la vinagreta (20 g de cebolla, 30 g de tomate y 20g de pimiento).

Merluza (150 g), en salsa verde (5 g de harina y 25 g de guisantes).
Pan integral 30 g.
Una pieza de fruta.
Crema de calabacín con patata (300 g).

Filete de ternera a la plancha (125 g) con setas (75 g).
Una pieza de fruta.
Sopa de verdura: puerro, zanahoria, patata, cebolla, acelga y caldo desgrasado (150 g).
Albóndigas: carne picada (125 g), cebolla (10 g), pan rallado (15 g), huevo y ajo (20 g),
con zanahoria cocida (100 g).
Sopa de fideos (30 g), con caldo desgrasado.

Lenguado a la plancha (150 g) con lechuga (100 g).
Pan integral (30 g)
Una pieza de fruta.
12.6. Indicaciones para el Seguimiento de la Dieta
12.6. INDICACIONES PARA EL SEGUIMIENTO DE

LA DIETA
Los pesos de los alimentos se consideran en crudo, incluida la parte no comestible del alimento.
Debe comer despacio y masticando bien. No "piqueentre horas.
Las cantidades de aceite a consumir a lo largo del día en la dieta de 1500 kcal es de 20 ml en total y en la
de 2000 kcal de 30 ml.
Evitar los alimentos con alta concentración de azúcares: azúcar, miel, mermeladas, pasteles y bollería,
refrescos y todo tipo de dulces.
Evitar los alimentos ricos en grasa, como carnes grasas (cerdo, cordero), todo tipo de embutidos (se puede
consumir fiambre de pavo y jamón york), mantequillas, margarinas y quesos grasos muy curados.
12.7. Técnicas Culinarias
12.7. TÉCNICAS CULINARIAS
Las formas de cocción más adecuadas son: a la plancha, al horno, los hervidos y al vapor.
Se puede utilizar libremente condimentos y hiervas aromáticas.
El empleo del aceite de oliva como la principal fuente de grasa de la dieta es una manera
de llevar una alimentación saludable y tradicional.
12.8. Aclaraciones acerca de la Dieta
12.8. ACLARACIONES ACERCA DE LA DIETA
12.8.1. NORMAS DE EQUILIBRIO ALIMENTARIO:

Las raciones de alimentos razonables a lo largo del día son:
¾ litro de leche desnatada, o tres raciones de derivados lácteos
2 raciones de verdura diarias.
2 piezas de fruta (una de ellas un cítrico: naranja, mandarina kiwi, pomelo, etc.).
3-4 raciones de cereales y derivados (pan, pastas, arroz, maíz, etc.).
Bebidas aconsejadas y desaconsejadas:
Por su alto contenido en azúcares, conviene moderar el consumo de refrescos

carbonatados azucarados (refrescos de cola, naranja, limón). Las bebidas light tienen un
aporte menor calórico.
El agua con o sin gas, las infusiones, el café y los zumos naturales son aconsejables.
No se aconseja el consumo de bebidas alcohólicas.
Anexo 1
ANEXO 1:
1. FÁRMACOS CAPACES DE PRODUCIR ESTREÑIMIENTO

Analgésicos antiinflamatorios (AINE): aspirina, ibuprofeno y naproxeno.
Analgésicos narcóticos: tramadol, pentazocina, buprenorifina, morfina, meperidina y

metadona.
Anestésicos.
Ansiolíticos.
Antiácidos: fosfato, hidróxido o sulfato de aluminio, carbonato de calcio, sucralfato.
Antiarrítmicos: quinidina y disopiramida.
Antidepresivos tricíclicos, inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO).
Antieméticos: clorpromacina y ondansetrona.
Antiepilépticos: carbamacepina, denitoína y metosuximida.
Antiespasmódicos, anticolinérgicos (buscapina) o no (mebeverina, etc): atropina.
Antihipertensivos: simpaticolíticos, bloqueantes ganglionales, bloque- antedel calcio

(nifedipinino, verapamilo, diltiazem).
Betabloqueantes: propranolol, atenolol, metoprolol, nadolol, etc...
Antihistamínicos: Anti-h1(todos), anti-h2: cimetidina y ranitidina.
Antitusivos: codeína y dextrometorfano.
Bromocriptina.
Diuréticos capaces de causar hipocloremia o hipopotasemia.
Hipolipemiantes: Colestiramina, colestipol; simvastatina.
Miorrelajantes: metocarbamol y benzodiacepinas.
Otros psicofármacos: fenotiacinas, hipnóticos y barbitúricos
Preparados de bismuto.
Progestágenos.
Sales de calcio.
Sales de hierro, sobre todo sulfato ferroso.
Sulfato de bario.
Anexo 2
ANEXO 2:
1. CONTENIDO EN FIBRA DE LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

(g/100mg de alimentos)
ALIMENTOS (g) FIBRA SOLUBLE (g) FIBRA IN
VERDURAS Y HORTALIZAS
Aguacate 1.3
Alcachofa 0.1
Apio 0.55
Berenjena 0.9
Borraja 0.4
Brócoli 1.3
Cardo 0.2
Cebolla 0.91
Setas 0.37
Coliflor 0.49
Endibias 0.37
Espárragos 0.14
Espinacas 0.53
Guisantes frescos 0.26
Judías verdes 0.88
Lechuga 0.15
Patata 0.61
Pepino 0.12
Puerro 0.5
Rábano 0.27
Remolacha 0.48
Repollo 0.69
Tomate 0.14
Zanahoria 1.51
FRUTAS
Albaricoque 1.18
Ciruelas 0.85
Fresa/fresón 0.5
Granada 0.63
Kiwi 1.5
Manzana 0.9
Melocotón 0.8
Melón 0.3
Peras 0.6
Piña 0.5
Plátano 0.6
Sandía 0.12
Uvas 0.42
CEREALES Y DERIVADOS
Arroz 0.87
Copos de maíz tostado 1.2
Galletas 2.45
Harina de trigo 1.7
Pan blanco 1.67
Pan integral 1.57
Pastas al huevo 2.4
LEGUMBRES
Albaricoque seco 4.3
Alubia blancas 8.7
Garbanzos 5.1
Guisantes secos 5.1
Lentejas 3.9
FRUTOS SECOS
Alemendras 3.3
Avellanas 2.8
Cacahuetes 0.77
Nueces 1.4
Pistachos 3
13. Dieta en la Intolerancia a la Lactosa
13.1. INTRODUCCIÓN
13.1. INTRODUCCIÓN
La intolerancia a la lactosa se puede definir como un conjunto de síntomas intestinales que aparecen tras
la ingesta de lactosa en personas con déficit de lactosa o disminución de la actividad de la lactasa
intestinal. Entre los síntomas de intolerancia a la lactosa encontramos retortijones abdominales,
meteorismo y diarrea, que pueden aparecer entre minutos y horas después de la ingesta de lactosa. La
gravedad de estos síntomas dependerá de la cantidad de lactosa ingerida y del nivel de intolerancia a ésta.
Este tipo de intolerancia puede ser primaria, conocida como alactasia congénita, que consiste en un error
congénito en el desarrollo de la lactasa de la vellosidad intestinal, y el otro, el déficit de lactasa propio de
niños mayores y adultos. La de adultos se produce en la mayoría de la población mundial, y es la lactosa, el
azúcar de la leche, el hidrato de carbono que con mayor frecuencia es mal absorbido por la población sana.
La deficiencia secundaria de lactasa se observa en personas con alguna patología intestinal:
gastroenteritis aguda, enfermedad celíaca, sprúe tropical y malnutrición en diferentes tipos de
infecciones del intestino delgado) o en individuos con una deficiencia funcional de lactasa (presente en
aquellas personas que presentan un rápido vaciamiento gástrico como las vagotonías, gastrectomías, etc.
Debemos detectar si el paciente presenta realmente intolerancia a la lactosa o si presenta mal absorción
de lactosa (la lactosa es mal digerida, síntomas atribuibles a un síndrome de intestino irritable. Debemos
de tener en cuenta que también muchos pacientes con déficit de lactasa no presentan síntomas de
intolerancia cuando ingieren pequeñas cantidades de lactosa. Este fenómeno puede ser debido a
diferentes ritmos de vaciado gástrico, tránsito intestinal, composición de alimentos, etc.
El diagnóstico de intolerancia a la lactosa puede determinarse de varias formas:
A través de un historial dietético del paciente que relacione la ingesta de leche y

derivados con los síntomas citados anteriormente.
Utilizando una dieta restringida en lactosa y observando si desaparecen los síntomas.
Utilizando el test de hidrógeno espirado (medir la producción de hidrógeno del aliento

tras la ingesta de 50 g de lactosa). Recordar que no es fiable en aquellas personas que
fuman, toman antibióticos y en un porcentaje pequeño de sujetos normales que no
producen gas hidrógeno en la fermentación bacteriana.
Una biopsia intestinal para medir la actividad de la lactasa en el intestino delgado.
Una prueba de tolerancia a la lactosa. Ésta se realiza determinando los niveles de

glucemia tras la ingestión de una carga de lactosa. En el adulto, todo incremento de la
glucosa plasmática inferior a 20 mg/dl en cualquiera de las muestras, tomadas 30, 60, 90
y 120 minutos después una carga de 50 g de lactosa (corresponde a un litro de leche),
sugiere que existe claramente el diagnóstico de déficit de lactasa.
El objetivo terapéutico de la dieta restringida en lactosa consiste en proporcionar una dieta adecuada
desde el punto de vista nutricional que reduzca los síntomas al mínimo o a un nivel tolerable para el
paciente.
13.2.1. CARACTERÍSTICAS DE LA DIETA

Debido a que en cada paciente la cantidad de lactosa tolerada es variable, ajustaremos las
recomendaciones dietéticas a las necesidades y tolerancia del individuo. Podemos iniciar el
tratamiento con una dieta estricta sin lactosa, aconsejando o desaconsejando al paciente la
utilización de ciertos alimentos. Si la respuesta clínica del paciente es buena, podemos aumentar
gradualmente la cantidad de lactosa hasta un nivel tolerable por su organismo.
Pacientes con mala absorción de lactosa toleran la ingesta de cantidades de lactosa no superior es a
los 7 g por ración sin que aparezcan síntomas.
Es importante dividir los alimentos que contienen lactosa en pequeñas raciones durante el día, para
una mejor aceptación de ésta y para asegurar una ingesta adecuada de calcio.
Las personas con mala absorción deberían tolerar alimentos que contengan pequeñas cantidades
de lactosa (por ejemplo, 2 g de lactosa por ración (Ej. : quesos secos), pequeñas cantidades de leche
(120 ml=7g de lactosa)).
Es importante asegurar un aporte adecuado de calcio a través de otros alimentos ricos en este
elemento que no contengan lactosa.
El yogur es en general bien tolerado. Las bacterias vivas presentes en el yogur sintetizan
betagalactosidasa, que fermenta la lactosa en la luz intestinal. Los yogures bifidobacterianos
pueden facilitar la fermentación de lactosa mal absorbida al modificar la microflora colónica y
aumentar la producción de ácidos grasos de cadena corta.
Los pacientes deben leer las etiquetas de los productos que compran. A menudo, a algunos
alimentos preparados se les ha incorporado lactosa (algunos productos de bollería, panes de molde,
cereales de desayuno, sopas, aderezos comerciales de ensalada, alimentos enlatados, salchichas o
embutidos preparados, etc.). Deben saber leer las etiquetas en busca de ingredientes que
contengan lactosa (suero lácteo, fermentos lácticos, leche en polvo, requesón, cuajada, proteínas
lácteas, caseinato, sólidos lácteos, lactoglobulina, etc).
La lactosa es un tipo de azúcar que se encuentra presente en la leche y en los derivados lácteos.
La intolerancia a la lactosa se manifiesta en las personas con molestias digestivas como dolor de vientre,
gases o diarrea de forma casi inmediata a la ingestión de leche o derivados de la misma.
La mayoría de las personas pueden tolerar de 5 a 8 g de lactosa en una sola toma.
La lactosa repartida en pequeñas cantidades a lo largo del día es mejor tolerada.
El yogur y el yogur bifidus se toleran mejor que la leche debido a que llevan lactasa, que hace que el
organismo digiera mejor la lactosa. Debe tener en cuenta que la tolerancia del yogur depende las marcas,
de los métodos de producción y de la fabricación.
La lactosa se suele tolerar mejor si la acompañamos con algún otro alimento (ej: leche con cacao).
En algunas tiendas especializadas en dietética y en algunos supermercados existen productos lácteos con
poca cantidad o sin lactosa. En las farmacias podemos encontrar leches infantiles sin lactosa y preparados
lácteos sin lactosa para adultos.
Lea cuidadosamente las etiquetas de los productos alimenticios preparados ya que contienen lactosa
todos aquellos que contengan leche, leche condensada, suero, cuajada, caseína, galactosa, leche en polvo
y leche desnatada.
Algunos medicamentos pueden contener pequeñas cantidades de lactosa, aunque generalmente se

toleran bien.
13.3.1. ALIMENTOS ACONSEJADOS

Leche sin lactosa, leche de soja y leche de almendras.
Quesos fermentados como: parmesanos, Brie, bola, gouda, manchego curado, blue, etc.
(en caso de galactosemia no están permitidos los quesos).
Huevos.
Aceites, margarinas vegetales y mayonesas.
Todas las verduras, legumbres naturales, congeladas y en conserva, sin preparación

comercial con lactosa.
Todas las frutas y zumos.
Pan blanco o integral, postres, pasteles y galletas sin lactosa.
Azúcar, miel, mermelada y gelatina.
Sopas y caldos de carne y vegetales, cubitos de sopa y extractos de carne.
Té, café, bebidas alcohólicas y refrescos aunque se recomienda un consumo moderado.
Sal, pimienta, mostaza, curry, hierbas aromáticas, especias, vinagre.
13.3.2. ALIMENTOS DESACONSEJADOS

Todas las formas de leche (materna, vaca, cabra, oveja), leche en polvo, evaporada o
condensada.
Derivados de la leche (helados, flan, natillas, flan, natillas, petit suisse, postres con
contenido lácteo o nata).
Quesos de untar, quesos cremosos y quesos no fermentados.
Carnes servidas con salsas con base de leche. Algunas salchichas tipo Frankfurt, jamón
york y embutidos preparados comercialmente pueden contener lactosa.
Frutas procesadas con leche o lactosa.
Pan que contenga leche, pan de molde, pasteles, galletas, magdalenas hechas con
mantequilla o leche.
Helados, leche helada, batidos, dulces hechos con leche, crema de leche, algunos
caramelos (toffes) y edulcorantes con lactosa (tipo: Mesura).
Todas las sopas que contengan leche.
Mayonesas, aderezos para ensaladas comerciales elaboradas con leche o derivados.
Salsas elaboradas con leche (salsa bechamel).
Es necesario para el organismo asegurar un adecuado aporte de calcio mediante

suplementos de este elemento o ingesta de alimentos ricos en ello.
Anexo 1
ANEXO 1:
1. TABLA DE CONTENIDO EN LACTOSA Y CALCIO

DE ALGUNOS ALIMENTOS (100g)
ALIMENTO Lactosa
PRODUCTOS LACTEOS
Leche de vaca (250 ml) 1
Crema de leche 2
Helado 4
Yogur descremado 5
Queso 1.
Mantequilla 0
VEGETALES, HORTALIZAS
Brécol
Acelga
Espinacas
Judía blanca
Judía verde
Habas
Patata
CARNE, POLLO, PESCADO
Ternera
Cerdo
Pollo
Sardina de lata con aceite
Sardina de lata sin aceite
Mejullón
DIETA EJEMPLO
DESAYUNO
250 cc de leche sin lactosa.
250 cc leche de almendra.
250 cc leche de soja.
250 cc de fruta con tostadas o biscotas acompañadas de aceite o margarina vegetal y

mermelada.
MEDIA MAÑANA
Una pieza de fruta (naranja, manzana).
Pan (50-60 g) con sardinas de lata en aceite.
Pan (50-60 g) con queso curado.
ALMUERZO
1er plato:
Sopa de verdura, de pescado o de carne.
Ensalada variada.
Arroz hervido.
2º plato:
Brécol hervido con patatas y un bistec de ternera.
Espinacas con garbanzos y jamón serrano.
Acelgas con patatas hervidas con pollo a la plancha.
MERIENDA
Una o dos piezas de fruta.
Un vaso de zumo y 3-4 galletas sin lactosa.
Una vaso de leche de soja y biscotas con mermelada.
CENA
1er plato:
Sopa de verdura, de pescado o de carne.
Ensalada variada.
Arroz hervido.
2º plato:
Pescado a la plancha o hervido con patatas.
Verdura variada con hamburguesa de pollo, de ternera o de conejo.
Postre: frutas, arroz con leche de almendra, frutos secos.
14. Dieta en la Hiperuricemia y la Gota
La hiperuricemia (elevación de los niveles de ácido úrico en sangre), es una condición necesaria para que
se produzca la gota, pero no es una condición suficiente ya que sólo entre un 10-15% de hiperuricémicos
presentan gota.
La gota es una enfermedad caracterizada por el depósito de cristales de urato en el tejido conectivo y en
las articulaciones, que provoca crisis dolorosas de tipo inflamatorio.
En los pacientes hiperuricémicos no tratados se pueden desarrollar los tofos (acumulación de urato en
tendones y cartílagos), que es la lesión característica de la gota y se localiza principalmente en la
articulación metatarsofalángica del dedo gordo del pie, aunque también puede aparecer en el lóbulo de la
oreja y en el dedo pulgar. Los tofos pueden ser del tamaño de un guisante o incluso llegar a ser del tamaño
de una pelota de golf.
Los niveles de ácido úrico en sangre presentan mucha variabilidad en función de la edad, género y peso de
la persona. Antes de la adolescencia, la concentración media de ácido úrico en sangre es de 3,5 mg/dl,
aumentando hasta 5 mg/dl en el hombre y 4 mg/dl en la mujer (aunque llega a igualar al valor masculino
después de la menopausia).
Hablamos de hiperuricemia cuando los valores de ácido úrico en sangre son superiores a 7 mg/dl en el
hombre y 6 mg/dl en la mujer. Si se superan estos valores se puede producir un ataque de gota.
Una dieta pobre en purinas produce reducciones modestas de uratos en sangre (no superando 1 mg/dl),
por lo tanto, la dieta juega un papel muy importante en la prevención del ataque gotoso. La medicación de
estos pacientes es fundamental.
Cuando estamos delante de una persona con hiperuricemia:
Un ataque de gota puede ser provocado tanto por una comida copiosa como por un
ayuno (saltarse alguna comida).
La obesidad y el sobrepeso se relacionan con un aumento del ácido úrico en sangre, por
lo tanto, es aconsejable la reducción de peso de forma gradual y mediante una dieta
equilibrada.
Es importante que el paciente beba entre 2,5 y 3 litros de agua diarios (incluida el agua
de los alimentos).
Suprimir el alcohol.
Disminuir la ingesta de los alimentos grasos.
Disminuir la ingesta de azúcares de absorción rápida.
Realizar ejercicio físico adaptado a sus necesidades.
Alimentos desaconsejados en un ataque gotoso:

Todas las carnes, vísceras y patés.
Jugos y extractos de carne.
Todos los pescados.
Las siguientes verduras: los espárragos, las acelgas, la coliflor, los puerros, los rábanos y
las espinacas.
Legumbres.
Setas y trufas.
Azúcar, miel y dulces.
Bebidas alcohólicas.
Condimentos como la mostaza o la pimienta.
Alimentos permitidos en un ataque gotoso:

Leche desnatada y derivados lácticos desnatados.
Huevos (hasta 5 semanales si no está contraindicado).
Cereales y farináceos como el pan, la pasta o el arroz, con moderación
Cualquier fruta fresca y su zumo.
Cualquier verdura que no sean los espárragos, las acelgas, la coliflor, los puerros, los
rábanos y las espinacas.
Después del ataque gotoso el paciente debe hacer una dieta de mantenimiento (menos de 300 mg de
purinas/día). La dieta anterior se suaviza un poco permitiendo un consumo moderado de carnes (pollo,
ternera, pavo), pescados blancos y legumbres.
La hiperuricemia es la elevación del ácido úrico en sangre por encima de los valores normales (7 mg/dl
para el hombre y 6 mg/dl para la mujer).
Mantener unos niveles altos de ácido úrico en sangre puede desencadenar un ataque de gota, que
consiste en la acumulación de cristales de urato en alguna articulación (dedo gordo del pie pulgar) o tejido
blando (riñón), que produce un dolor muy fuerte.
Es importante que tome la medicación que le prescriba su médico y siga una alimentación equilibrada,
conociendo qué alimentos pueden elevar los niveles de ácido úrico.
Una comida copiosa, saltarse alguna comida principal, realizar una dieta desequilibrada (rica en grasas,
baja en hidratos de carbono), puede producirle un ataque de gota.
Beba unos 2 litros de agua diarios.
Disminuya el consumo de bebidas alcohólicas.
Realice ejercicio físico diariamente, siempre adaptado a sus capacidades.
Alimentos desaconsejados en un ataque gotoso:

Todas las carnes, vísceras y patés.
Jugos y extractos de carne.
Todos los pescados.
Algunas verduras: los espárragos, las acelgas, la coliflor, los puerros, los rábanos y las
espinacas..
Legumbres.
Setas y trufas.
Azúcar, miel y dulces.
Bebidas alcohólicas.
Condimentos como la mostaza o la pimienta.

Alimentos permitidos en un ataque gotoso:

Leche desnatada y derivados lácticos desnatados.
Huevos (hasta 5 semanales si no está contraindicado).
Cereales y farináceos con moderación (pan, pasta, arroz).
Cualquier fruta fresca (y su zumo).
Cualquier verdura que no sean los espárragos, las acelgas, la coliflor, los puerros, los
rábanos y las espinacas.
Después del ataque gotoso debe hacer una dieta de mantenimiento (menos de 300 mg de purinas/día). La
dieta anterior se suaviza un poco permitiendo un consumo de 80-100 g de carne (pollo, ternera, pavo), 80-
100 g de pescado blanco y 80 g de legumbres (lentejas, garbanzos).
Anexo 1
ANEXO 1
1. CONTENIDO DE ÁCIDO ÚRICO (mg/dl) DE ALGUNOS

ALIMENTOS
ALIMENTOS MUY RICOS EN ÁCIDO ÚRICO MG/DL
Extracto de carne
Caldo de carne
Mollejas
Boquerón y anchoa
Hígado de ternera
Sardinas en aceite
Hígado de vaca
Riñón de vacuno
Arenque
Carne de ternera
Sesos de vacuno
ALIMENTOS RICOS EN ÁCIDO ÚRICO MG/DL
Pavo
Salmón
Lomo de ternera
Costilla de vaca
Carne de cerso
Cangrejo
Pollo
Espinacas
Carne de cordero
Puerros
Jamón
Lentejas
Bacalao
Langosta
Setas, champiñón
Garbanzos
Judías blancas
ALIMENTOS CON BAJO CONTENIDO EN ÁCIDO ÚRICO MG/DL
Coliflor
Rábanos
Espárragos
Cerveza
Arroz
Carne de conejo
Cereales
Pan blanco
Tomate
Almendras
Huevos
Lácteos
Frutas
Zumos naturales
Sémola y tapioca
15. Dieta en las Ostomías
15.1. INTRODUCCIÓN
15.1. INTRODUCCIÓN
Al paciente ostomizado se le ha practicado una intervención quirúrgica mediante la que se ha alterado el

trayecto natural intestinal o urinario abocándose la orina o las heces al exterior a través de un estoma
(proviene del griego y significa "boca"). Debido a esta intervención se produce la emisión de un efluyente
(heces u orina) de forma involuntaria a través del estoma (situado en la pared abdominal) siendo necesario
la utilización de un dispositivo recolector.
Existen varias patologías que requieren una intervención quirúrgica para construir una nueva salida de
orina o heces al exterior del cuerpo como son algunas neoplasias, la enfermedad de Crohn, etc. y las 3
ostomías más frecuentes son la colostomía, la ileostomía (el estoma se construye con una porción de
intestino) y la urostomía (se utilizan los uréteres para construir el estoma).
Ostomía no es sinónimo de régimen alimentario de por vida. En el postoperatorio se le indicará al paciente

cuál es la dieta más adecuada en su caso y, una vez finalizado el periodo de convalescencia, éste podrá
introducir de manera progresiva distintos alimentos con el fin de mantener una dieta variada y
equilibrada. Por regla general, deberemos dar una serie de indicaciones a los pacientes portadores de una
ostomía:
Deben evitar un aumento excesivo de peso puesto que podría dificultar la aplicación de
la bolsa recolectora. Para este fin es importante realizar una educación sanitaria sobre
una dieta equilibrada y realizar controles mensuales de peso en la consulta. El paciente
debe pesarse en casa cada 10-15 días durante los primeros meses y en caso de observar
un aumento o descenso importante de peso deberíamos actuar en consecuencia.
Es recomendable fraccionar las comidas del día en 5 ó 6 ingestas de pequeñas

cantidades que realizar 3 comidas copiosas, así las digestiones no serán muy pesadas.
Deben comer en horarios regulares, en un ambiente tranquilo y masticando los

alimentos lentamente.
Deben beber como mínimo 1,5 litros diarios de líquido (no deben ser necesariamente
todos de agua, aunque ésta sea la bebida fisiológica por excelencia).
Deben incorporar a la dieta los "nuevosalimentos de uno en uno, probando su tolerancia

en raciones pequeñas. No deberán incorporar otro nuevo alimento hasta pasados 3-4
días, así si no toleran bien alguno, lo detectaremos.
La leche se introducirá cuando las heces sean consistentes. En caso de diarrea se

suprimirá de la dieta.
Además, los profesionales sanitarios de la Atención Primaria tienen que alcanzar una serie de objetivos
con los pacientes ostomizados:
Deben dar (mediante educación sanitaria) continuidad a los cuidados de la persona

ostomizada que se realizaron en el hospital.
La familia es una parte importante del proceso y como tal debe estar incluída en los
cuidados de enfermería (disminuirán su sensación de ansiedad mediante educación
sanitaria, atendiendo sus consultas, dudas, etc.).
Deberán prevenir complicaciones identificando signos y síntomas precozmente,

disminuyendo así los reingresos hospitalarios.
Mediante la educación sanitaria el paciente ostomizado será lo más independiente

posible: mantendrá un buen estado nutricional (individualizando la dieta según su
tolerancia), regulará su tránsito intestinal (disminuyendo las situaciones de
estreñimiento, diarrea y flatulencias) y mantendrá un adecuado equilibrio
hidroelectrolítico.
15.2. Colostomías
15.2. COLOSTOMÍAS
15.2.1. INDICACIONES PARA EL SANITARIO

Una colostomía es la extirpación de un segmento de colon, recto o de ambos, con la exteriorización
de éste/os a través de la pared abdominal. Dependiendo de la porción de colon afectada
hablaremos de colostomía ascendente, transversal, descendente o sigmoidea.
El aspecto del estoma es de color rosado (al igual que su interior) y su tamaño puede cambiar
después de cierto tiempo desde la intervención.
En las colostomías ascendentes las deposiciones son menos consistentes que en las colostomías
descendentes o las sigmoideas, puesto que en éstas la consistencia de las deposiciones suele ser
muy parecida a la que se producía antes de la intervención.
Después de un periodo de adaptación, la mayoría de los pacientes portadores de una colostomía

pueden seguir una dieta variada, limitando aquellos alimentos a los que tengan intolerancia. Es
importante llevar a cabo una educación sanitaria sobre los principios de una dieta equilibrada, con
el consiguiente aporte de un mínimo de 20 g de fibra alimentaria (que regulará el tránsito intestinal
aumentando el volumen de las heces y disminuirá el estreñimiento).

Debemos averiguar qué conocimientos tiene el paciente de su colostomía (¿qué es?, ¿cuánto
tiempo la llevará?, ¿conoce los cuidados mínimos (higiene, cambio de bolsa, etc.) necesarios para
evitar complicaciones?), reforzar las habilidades adquiridas y resolver las dudas existentes .
Es importante que habitualmente consuma alimentos ricos en fibra (fruta, verdura, pan integral,
etc.) ya que permiten un tránsito intestinal adecuado y mantienen una regularidad en las
deposiciones.
Fraccione las comidas del día en 5 ó 6 tomas de pequeñas cantidades (adaptadas a sus horarios),
para favorecer la absorción de los alimentos y evitar molestias digestivas.
Mastique los alimentos lentamente, con la boca cerrada y evitando tragar aire, así disminuirá la
presencia de gases intestinales.
Establezca unos horarios regulares en las comidas. Coma sin prisas y en un ambiente tranquilo.
Beba de 1,5 a 2 litros de líquidos diarios (no necesariamente deben ser sólo de agua) y evite la
ingesta de bebidas con gas.
Evite los alimentos muy fríos o muy calientes.
Controle su peso cada 10-15 días durante los primeros meses, en la misma báscula, y en las mismas
condiciones (misma ropa, misma hora, etc.). Si observara que ha aumentado o disminuído mucho de
peso, coméntelo con su enfermero/a.
Si sufriera estreñimiento...
Incremente el consumo en su dieta habitual de agua, verdura, fruta (sobretodo kiwis y

ciruelas), pan y pasta integral y, si es posible, aumente el tiempo que dedica a realizar
actividad física.
En cualquier caso, siempre es mejor prevenir este problema mediante una dieta equilibrada
con un aporte adecuado de fibra (su enfermero/a le informará).
Si sufriera diarrea...
Consuma arroz hervido, pan tostado, dulce de membrillo, manzana asada o rayada y beba
mucho líquido.
Debe disminuir el consumo de verdura, fruta, pan y pasta integrales y leche.
15.3. Ileostomías
15.3. ILEOSTOMÍAS
15.3.1. RECOMENDACIONES PARA EL SANITARIO

A una persona portadora de una ileostomía se le ha construído el estoma con una porción de
intestino delgado (íleon), anulando la función del colon, recto y ano en casos de cáncer de colon o
recto, colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, etc.
Las deposiciones de este tipo de pacientes son semilíquidas, por lo tanto, se perderá una mayor
cantidad de agua, sodio y otros minerales (ya que en el intestino grueso se absorven grandes
cantidades de iones y agua). Este aspecto es muy importante ya que uno de los objetivos de la dieta
de estos pacientes es mantener un adecuado equilibrio hidroelectrolítico para evitar así su
deshidratación.
También es importante conocer que las heces de un paciente portador de una ileostomía tienen
más posibilidades de dañar la piel periestomal puesto que su contenido en encimas proteolíticas es
elevado. Deberemos poner mucho énfasis en este punto ya que con una correcta comprensión y
habilidad para la limpieza del estoma y cambio de los dispositivos de la bolsa recolectora el
paciente evitará irritaciones molestas y situaciones incómodas, con el consiguiente aumento de la
calidad de vida.
Fianlizado el periodo de convalescencia, la dieta de un paciente ileostomizado debe cubrir sus

necesidades y ser lo más variada posible, con una serie de particularidades:
- Debe realizar al menos 5 ingestas diarias (si es posible, y siempre adaptándose al estilo de vida del
paciente).
- Evitar alimentos con un alto aporte de fibra (cosa que no significa suprimir la fibra de la dieta).
- Beber al menos 2 litros diarios de líquido (no necesariamente deben ser todos de agua, aunque
ésta es la bebida fisiológica por excelencia).
- Conocer algunos alimentos que pueden provocar malestar (debemos comprobar la tolerancia del
paciente, haciendo que los consuma en pequeñas cantidades):
Pueden provocar mal olor los huevos, las cebollas y los ajos.
Pueden provocar gases: las legumbres, las cebollas, las coles, etc. (ver indicaciones para
el usuario).
- Generalmente, el yogur, la mantequilla y el perejil ayudan a disminuir los gases y el mal olor.
15.3.2. RECOMENDACIONES PARA EL USUARIO

Debemos averiguar qué conocimientos tiene el paciente de su ileostomía (¿qué es?, ¿cuánto tiempo
la llevará?, ¿conoce los cuidados mínimos (higiene, cambio de bolsa, etc.) necesarios para evitar
complicaciones?), reforzar las habilidades adquiridas y resolver las dudas existentes .
Durante los primeros meses deberá seguir una pauta de alimentación cuyo objetivo será reducir el
número de deposiciones y aumentar la consistencia de las heces. Por lo tanto, realizará una dieta en
la que predominen los alimentos astringentes como el arroz hervido, el pan tostado, el dulce de
membrillo, la manzana asada, etc., pero a medida que las heces sean de mayor consistencia irá
incorporando alimentos nuevos hasta que su dieta sea lo más parecida a la de antes de la operación
(si realizaba una dieta mínimamente equilibrada).
Es aconsejable que haga unas 5 comidas diarias (así no concentra una gran cantidad de alimentos
en una comida, siendo más fácil la digestión).
Las cenas deben ser ligeras para disminuir la excreción nocturna.
Coma en horarios regulares, en un ambiente tranquilo y masticando bien los alimentos, evitando
tragar aire (así reducirá los gases intestinales).
Descanse media hora después de las comidas principales (sentado, no acostado).
Evite los alimentos muy fríos o muy calientes y las bebidas con gas.
Controle su peso cada 10-15 días durante los primero meses, siempre en las mismas condiciones
(misma hora, misma ropa, etc.). Si observara un aumento o disminución importante de peso,
comuníqueselo a su enfermera/o.
Debe conocer los alimentos que pueden producir gases y mal olor:
las cebollas, los ajos, los huevos, algunos pescados, las legumbres, los frutos secos, las
semillas de soja, los espárragos, los rábanos, las ciruelas, el melón, los pepinos, las alcachofas,
la lechuga, la col, la coliflor, las coles de Bruselas, las bebidas con gas (cerveza, refrescos) y
masticar chicle.
También debe conocer los alimentos que regulan los gases y el mal olor:
la mantequilla, el yogur, el perejil y los cítricos (mandarinas, naranjas, kiwis, etc.).
Los alimentos que debe restringir en su dieta son:
las carnes y embutidos grasos (chorizo, salchichón, bacon, etc.), comidas picantes, alcohol y
bebidas gaseosas, frituras y aquellos alimentos que a usted le produzcan una diestión
pesada.
15.4. Urostomías
15.4. UROSTOMÍAS
15.4.1. INDICACIONES PARA EL SANITARIO

La urostomía se realiza para solucionar algunos problemas del aparato urinario. La orina saldrá a
través del estoma de forma continuada y por goteo.
Los pacientes portadores de una urostomía pueden hacer una dieta equilibrada sin restricción de
alimentos, aunque teniendo en cuenta que:
Es muy importante beber de 1,5 a 2 litros de agua diarios para diluir al máximo la
concentración de solutos en la orina.
Los espárragos modifican el olor de la orina (producen un olor fuerte), cosa que no debe
confundirse con alguna complicación.
La dieta debe ser rica en vitamina C (naranjas, kiwis, manadarinas, pomelos, verduras
frescas, etc.), ya que con frecuencia (dependiendo si el paciente presenta muchas
infecciones) se acidificará con medicación la orina para disminuir el sobrecrecimiento
bacteriano.
No consideramos necesario hacer un apartado específico de indicaciones para el usuario puesto

que son pocas las recomendaciones dietéticas que debemos dar.
Cualquiera de estas tres dietas que, a continuación, ponemos como ejemplo,

se pueden utilizar en pacientes colostomizados, ileostomizados y/o
urostomizados dependiendo de la fase y de la tolerancia en que se encuentren.
15.5. Dieta Equilibrada (1800 Kcal)
15.5. DIETA EQUILIBRADA (1800 Kcal)
DESAYUNO
200 cc de leche descremada o 2 yogures naturales descremados.
100 gramos de pan fresco o tostado con mantequilla y mermelada o jamón york o jamón
serrano, o fiambre de pollo, queso descremado., atún, o sardinas.
COMIDA
250 g de verdura o ensalada.
200 g de patatas, o 60 g de pasta, de arroz o de sémola.
100 g de carne o 150 g de pescado.
150 g de fruta.
20g de pan integral.
MERIENDA
Leche (200 ml) o 1 yogur o 1 zumo.
Pan fresco o tostado (50 g) con jamón, queso o membrillo.
CENA
150 g de patatas, 60 g de pasta o de arroz o sémola.
100 g de carne o 150 g de pescado.
Pan fresco o tostado (50 g).
Cantidades de aceite a lo largo del día: 35 cc de aceite de oliva aproximadamente.
15.5.1. ACLARACIONES SOBRE LA DIETA

Se aconseja beber agua en abundancia, preferentemente entre comidas.
Tomar carne poco grasa y retirar la grasa visible, limitar el consumo de cerdo o cordero.
Los embutidos se pueden tomar ocasionalmente (se permiten jamón york o serrano).
Es preferible el consumo de pescado blanco y el azul (limitar el consumo).
Huevos (máximo 3 por semana).
Se permiten todas las verduras, excepto las coles de bruselas, la col, las cebollas y el ajo.
Las frutas se permiten todas, si se toleran bien. Moderar el consumo de melón, sandía y ciruelas.

Evitar alimentos fritos y no reutilizar el aceite de fritura, condimentar con sal (si no existen
contraindicaciones), hierbas aromáticas y especias no picantes.
En las comidas principales (comida o cena), debe elegir un alimento de cada grupo:
1) Féculas.
2) Verduras o ensaladas.
3) Carne, pescado o huevos.
4) Fruta.
15.6. Dieta Rica en Residuos (1800 Kcal)
15.6. DIETA RICA EN RESIDUOS (1800 Kcal)
DESAYUNO
200 cc de leche o zumo natural.
Pan integral (100 g) con mantequilla y mermelada de ciruelas.
Una naranja o mandarinas.
COMIDA
250 de verdura o ensalada.
200 g de patatas, o 60 g de arroz o de pasta.
100 g de carne, 150 g de pescado o 2 huevos.
MERIENDA
200 cc de leche o zumo natural
50 g de pan integral con jamón york o serrano.
CENA
150 g de patatas o 45 g de arroz o pasta.
150 g de pescado, o 100 g de carne o huevos o jamón.
150 g de fruta.
60 g de pan integral.
Se aconseja la utilización de aceite de oliva de 35 cc a lo largo del día, la mantequilla se puede tomar
con moderación.
Tomar carnes poco grasas (preferiblemente pollo, conejo, pavo, ternera, buey y caballo; limitar el
consumo de cerdo o cordero y retirar la grasa visible).
Respecto al pescado, preferir el blanco al azul.
Huevos (máximo 3 por semana)
Los embutidos se pueden tomar ocasionalmente (se permiten jamón york o serrano).
Las frutas están todas permitidas excepto el plátano, la manzana, el melón y la sandía.

Evitar alimentos fritos y no reutilizar el aceite de fritura.
Condimentos: sal (si no hay contraindicación), hierbas aromáticas y especias no picantes.
En las comidas principales (comida o cena), debe elegir un alimento de cada grupo:
1) Grupo de las féculas.
2) Grupo de las verduras o ensaladas.
3) Grupo de la carne, pescado o huevos.
4) Grupo de la fruta.
Se puede cocinar tanto por separado o bien cocinarlos como plato único.
15.7. Dieta Controlada en Residuos
15.7. DIETA CONTROLADA EN RESIDUOS
DESAYUNO
200 cc de leche desnatada o sin lactosa o dos yogures.
50 g de pan fresco o tostado con membrillo, mermelada de manzana o melocotón.
MEDIA MAÑANA
Manzana asada, pera o yogur.
COMIDA
200 g de patatas o 60 g de arroz, pasta o sémola.
250 g de verdura.
100 g de carne o 150g de pescado.
150 g de fruta.
50g de pan fresco o tostado, café o té.
MERIENDA
200 cc de leche o un yogur.
Pan fresco o tostado (50 g) con jamón york o serrano (20 g).
CENA
150 g de patatas, o 45 g de arroz o pasta.
200 g de verdura.
150 g de pescado o 100 g de carne o huevos o jamón.
150 g de fruta.
Pan fresco o tostado (50 g).

Se aconseja la utilización de aceite de oliva 35 cc al día. La mantequilla se puede tomar con
moderación.
Patata, arroz, sémola y pasta hervida.
Tomar carnes poco grasas y retirar la grasa visible (preferiblemente pollo, conejo, pavo, ternera,
buey, reducir el consumo de cerdo o cordero).
Jamón york o serrano, con moderación (evitar el resto de embutidos).
Pescados preferiblemente magros. Limitar el consumo de pescado azul.
Huevos máximo 3 por semana.
Respecto a las verduras: zanahorias, judías tiernas, corazón de alcachofa, tomate tamizado, parte
blanca de la lechuga o puntas de espárragos.
Frutas: naranja en zumo sin pulpa, manzana cocida o rallada, pera natural o cocida, plátano maduro
o batido con yogur con las frutas permitidas y galletas.
En caso de intolerancia a la leche se puede sustituir por leche sin lactosa.

Evitar los alimentos fritos y no reutilizar el aceite de fritura.
Condimentos: sal (si no hay contraindicación), hierbas aromáticas y especias no picantes.
En las comidas principales (comida y cena) debe elegir un alimento de cada grupo:
a) Grupo de las féculas.
b) Grupos de las verduras.
c) Grupo de carne, pescado o huevos.
d) Grupo de la fruta.
Se pueden cocinar tanto por separado los diferentes grupos o bien puede cocinarse como plato
único.
16. Dieta en la Obesidad
La obesidad es un exceso de grasa corporal que provoca un aumento de peso en relación al que le
correspondería a una persona en función de variables como la talla, la edad y el género.
Se trata de un problema de salud pública que afecta a un porcentaje elevado de la población occidental y
provoca un aumento de la morbimortalidad de los individuos que la padecen.
La prevalencia de obesidad en Estados Unidos en el año 1994 era del 20,6% en hombres y del 26% en
mujeres según el National Center for Health Statistics, intervalo de edad: 20 a 74 años, considerando
obesa a una persona con un índice de masa corporal [IMC] superior o igual a 30. En el año1997 en España
la prevalencia de obesos fue del 11,5% en hombres y del 15,2% en mujeres (Sociedad Española para el
Estudio de la Obesidad [SEEDO], intervalo de edad: 25 a 60 años, IMC> ó=30).
La obesidad provoca varios tipos de problemas: metabólicos (como diabetes, dislipemias, hipertensión
arterial, enfermedades cardiovasculares, etc.), motores (como la artrosis de rodilla, cadera y tobillo) y
psicológicos (debido a la discriminación que sufren en una sociedad donde el físico es muy importante y el
prototipo imperante de éxito es una figura delgada).
La causa de la obesidad es, en un porcentaje elevado, un balance energético positivo que puede ser debido
a factores como los genéticos, los ambientales, los psíquicos, los endocrinos y los debidos a algunos
medicamentos.
Algunas obesidades están relacionadas con factores genéticos, aunque parece ser que éstos no son
suficientes para que aumente la reserva de grasa, ya que existen otros factores de tipo ambiental.
Algunos de estos factores ambientales son:
Un aumento de la ingesta calórica y el consiguiente exceso de energía.
La reducción de la actividad física. El sedentarismo contribuye a mantener positivo el

balance energético en el caso de que haya un exceso de calorías en nuestra dieta.
Los malos hábitos alimentarios. El consumo de alimentos refinados, la escasez de

legumbres, frutas y verduras en nuestra dieta habitual, así como el exceso de alimentos
de origen animal, favorecen la aparición de la obesidad.
Para saber la desviación del peso de la persona obesa respecto al peso que le correspondería, se pueden
utilizar diferentes métodos, pero el índice de Quetelet o Índice de Masa Corporal (IMC) basado en la
relación peso/talla es reconocido como el de referencia internacional:
IMC= Peso (en Kg)/ Talla (en m)2
Ejemplo:
Si una persona mide 1,65 metros y pesa 80 K, tiene un IMC de 29,38.
IMC=80 Kg/(1,65 m)2=80/2,7225=29,385
En el Consenso Español para la Evaluación de la Obesidad, la clasificación de la obesidad según el IMC

quedó reflejada como indica la tabla 1.
IMC Grado de obesidad
18,5-24.9
25-26.9 So
27-29.9 Sobre pes
30-34.9 O
35-39.9 O
40-49.9 Obesi
>50 Obesid
Tabla 1. Clasificación de los diferentes tipos de obesidad s
Cuando hay un acúmulo importante de grasa en el abdomen, la denominaremos androide (tipo central,
frecuente en hombres) y cuando se acumula en la zona femoroglútea, la llamaremos ginoide (o periférica,
frecuente en mujeres).
Se utiliza la medición de circunferencias para conocer el patrón de distribución de la grasa corporal; una
de ellas es el índice de cintura/cadera (índice c/c). Debe realizarse con el paciente de pie y tomando como
referencia las siguientes estructuras óseas: para la circunferencia de la cintura, mediremos el punto medio
entre la espina ilíaca anterosuperior y el margen costal inferior y para la circunferencia de la cadera
mediremos la mayor circunferencia existente a la altura de los trocánteres. Dividiendo los dos parámetros
se obtiene el riesgo cardiovascular según la distribución de la grasa corporal.
Observamos un aumento del riesgo en los hombres cuando el valor es >1, y en las mujeres cuando el valor
es >0,85 (tabla 2).
Hombre
Índice cintura/cadera >1
>95 cm (riesgo elevado)

Circunferencia cintura
>102 cm (muy elevado)
Tabla 2. Valores de riesgo según la distribución de la
Últimamente, la medida de la circunferencia de la cintura parece ganarle terreno al índice c/c, puesto que
la variabilidad de la circunferencia de la cadera es mayor entre las mujeres que entre los hombres. Según
la SEEDO, en la población española se estiman parámetros de riesgo a partir de 95 cm en hombres y de 82
cm en mujeres, siendo el riesgo muy elevado a partir de 102 cm en hombres y de 90 cm en mujeres (tabla
2).
16.1.1. INTERVENCIÓN DEL SANITARIO

Medición de las variables antropométricas (peso, talla, IMC, índice c/c, circunferencia cintura).
Clasificación de la obesidad.
Valoración de la existencia de factores de riesgo asociados: toma de presión arterial, realización de

analítica (hemograma, glucemia basal, GOT, GPT, GGT, ácido úrico, perfil lipídico y renal, función
tiroidal).
La actuación sanitaria variará dependiendo del grado de sobrepeso u obesidad del paciente:
Normopeso (IMC 18,5-24,9):
En este caso no estaría justificada una reducción de peso, puesto que no existe un riesgo
para la salud debido a un exceso de grasa corporal. Podemos educar al paciente sobre qué es
una alimentación equilibrada para que consiga mantener un peso estable, sobre la
realización de ejercicio físico regular y sobre la aceptación del propio cuerpo. No debemos
dejarnos presionar por las modas imperantes, aunque tampoco podemos ignorarlas: es
preferible educar, que ignorar la petición del paciente, ya que si no lo hacemos, es posible
que intente adelgazar mediante otros métodos que, lo más probable es que prescriban
dietas desequilibradas.
Sobrepeso grado I (IMC 25-26,9):
Debemos educar al paciente sobre qué es una alimentación equilibrada y sobre los
beneficios de la práctica de ejercicio físico regular. A este paciente debemos realizarle
controles clínicos periódicos para detectar precozmente alteraciones que puedan surgir.
Sobrepeso grado II (IMC 27-29,9):
En esta franja de IMC es en la que se encuentra aproximadamente el 20% de la población

española y donde empieza a observarse un ligero incremento de la comorbilidad y
mortalidad. Si no existe obesidad central ni factores de riesgo asociados (HTA, diabetes,
dislipemias, etc.) y el peso se mantiene estable, podemos limitarnos a educar al paciente
sobre la alimentación equilibrada y sobre los beneficios de la práctica de ejercicio físico
regular. Pero si alguna de las condiciones indicadas anteriormente está alterada, el paciente
debe ser tratado para reducir su peso corporal un 5-10% en un plazo de 6 meses y mantener
el peso estable. Para conseguir este objetivo utilizaremos medidas dietéticas, intentaremos
que el paciente aumente la actividad física y modificaremos las conductas que mantienen el
sobrepeso.
Obesidad tipo I (IMC 30-34,9):
En este tipo de pacientes es frecuente la aparición de los factores de riesgo asociados ya

mencionados, por lo que deben ser tratados adecuadamente. Además, el objetivo es la
reducción del 10% del peso corporal en un plazo de 6 meses (y mantenerlo estable),
utilizando medidas dietéticas, incrementando la actividad física del paciente, modificando
conductas que mantienen el sobrepeso y, si se estima conveniente, también se pueden
utilizar fármacos.
Obesidad tipo II (IMC 35-39,9):
El riesgo para la salud es elevado y la calidad de vida puede estar disminuida. La estrategia a
seguir es similar a la anterior, aunque debe intentarse una pérdida de peso superior al 10%.
Si no se consigue en un plazo de 6 meses y el paciente presenta una comorbilidad
importante, debe ser remitido a una unidad de hospitalización especializada para que le sean
aplicadas otras medidas terapéuticas, como las dietas de muy bajo contenido calórico o la
cirugía bariátrica.
Obesidad tipo III (mórbida, IMC 40-49,9) y tipo IV (extrema, IMC>50):
Este peso suele producir graves problemas para la salud y para la calidad de vida del
paciente. Una pérdida estable del 10% de peso (difícil de obtener), puede representar una
mejoría notable, pero no suficiente. El objetivo ideal sería la pérdida de un 20-30% del peso
corporal (este porcentaje sería mayor en casos de obesidad extrema), cosa que sólo podría
conseguirse, salvo en raras ocasiones, mediante la cirugía bariátrica. Estos pacientes deben
remitirse a unidades hospitalarias especializadas para realizar un tratamiento adecuado.
Una vez hemos llegado a la conclusión de que la persona tiene un sobrepeso tipo II o es obesa grado
I o II (sin complicaciones), deberemos averiguar la motivación que tiene el paciente para adelgazar,
así como los intentos anteriores (número y éxito alcanzado), años de evolución de la obesidad y los
factores que la desencadenaron.
Si vemos a la persona suficientemente motivada para perder peso, pasaremos al punto siguiente.
En caso contrario, deberemos dar una educación sanitaria sobre los problemas que puede tener la
persona a corto, medio y largo plazo debido a su exceso de peso (sin asustarla).
Si la persona no está motivada para intentar disminuir su peso corporal, las medidas que
recomendemos tienen muchas posibilidades de fracasar.
Hay dos puntos fundamentales en el tratamiento de la obesidad: la mejora en los hábitos

alimentarios y el incremento de la actividad física.
Realizaremos una encuesta alimentaria para conocer los alimentos que consume habitualmente.
También deberemos conocer sus hábitos, costumbres, horarios y preferencias alimentarias. Para
realizar esta tarea, podemos utilizar un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos, así
conoceremos los alimentos que más consume, y un registro de 24 horas para hacer una estimación
del consumo total calórico diario. Es interesante que el paciente haga 3 registros de 24 horas,
correspondiendo 2 registros a 2 días a elegir entre lunes y viernes y el restante correspondiente al
fin de semana, para comprobar si hay una mayor ingesta. En los anexos hay un cuestionario de
frecuencia de consumo de alimentos y otros hábitos a modo de ejemplo.
Averiguar el tipo de actividad física que realiza la persona, ya sea la actividad física cotidiana
(trabajo, subir escaleras, la distancia casa-trabajo cómo la realiza, etc.), o ejercicio físico regular.
Con los datos de los que disponemos, podemos elaborar una dieta que debe adaptarse, en la
medida que sea posible, a los gustos del paciente.
Aconsejamos que en la dieta propuesta se puedan hacer variaciones entre alimentos del mismo
grupo y en cantidades adecuadas para mantener la misma aportación cuantitativa y cualitativa (por
ejemplo: 200 cc. de leche descremada equivalen a 2 yogures desnatados). En la página 349 hay un
ejemplo de dieta en la que se pueden intercambiar alimentos.
Debemos tener presente que la dieta hipocalórica prescrita sea equilibrada y aporte todos los
nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo. Por ello, no aconsejaremos
una dieta inferior a 1200 kcal/día si no es estrictamente necesario (deberían darse suplementos
vitamínicos y minerales).
El número de kcal diarias que debería aportar la dieta debe calcularse en base a las kcal que
diariamente toma el paciente. Una vez calculadas las calorías diarias, debemos reducir en un 30% o
en 600 kcal el total calórico. Ejemplo: si una persona ingiere unas 3000 kcal diarias, el 30% de esta
cifra es 900 kcal, por lo tanto, aconsejaríamos una dieta de unas 2100 kcal/día.
La dieta debe ser equilibrada y repartir, aproximadamente, las aportaciones calóricas totales de la
siguiente manera: un 55% deben ser hidratos de carbono, un 30% lípidos (con un máximo del 10%
de ácidos grasos saturados) y un 15% de proteínas (mejor las de alto valor biológico y débil valor
calórico, como de la leche).
Fraccionar la dieta en 4 ó 5 ingestas para evitar la sensación de estómago vacío y la tentación de

picar.
Aconsejar la reducción/eliminación de la dieta de las bebidas alcohólicas y bebidas refrescantes

debido a su alto contenido calórico y asegurar una ingesta de 1,5 a 2 litros de agua.
Educar al paciente sobre qué es una dieta equilibrada, ya que esto le dará más autonomía a la hora
de confeccionar sus menús diarios.
Debemos pactar con el paciente la pérdida de peso a alcanzar. Hay que ser realistas. Debemos
fijarnos objetivos pequeños, como la pérdida de peso de 0,5 Kg semanal y un objetivo final, el peso
final que debe alcanzar, que hará disminuir los factores de riesgo para la salud del obeso.
Realizaremos controles periódicos de peso para ver la evolución del paciente y resolver las dudas o
problemas que pudieran surgir. En un principio se aconsejan visitas cada 15 días, para después ir
espaciándolas según la evolución.
El apoyo psicológico es muy importante para estos pacientes. Reforzar pequeños logros como el
incremento de la actividad física, el abandono de algún hábito nocivo para la salud (fumar o picar
entre horas, por ejemplo), aumentarán la motivación del paciente y le ayudará a seguir adelante.
Ejemplo de una dieta de 1500 kcal en la que se pueden

intercambiar alimentos. Modifcada de Protocols dietètics en l
átenció primària.
DESAYUNO
1 vaso de leche desnatada o 2 yogures desnatados.
40 g de pan o 3 biscotes o 4 galletas tipo maría.
25 g de jamón york, serrano o pechuga de pavo.
ALMUERZO
200 g de patatas (1 patata mediana)

o 80 g de legumbres.
o 60 g de arroz o pasta.
o 80 g de pan.
250 g de verdura 1. Puede sustituirse por una ensalada variada 2 o por un

gazpacho ligero 3.
100 g de carne sin grasa (ternera, cerdo, caballo, pavo)

o ¼ de pollo o conejo (sin piel)
o 80 g de jamón york o serrano (quitando la grasa visible)
o 150 g de pescado blanco o azul
o 100 g de atún en conserva (al natural)
o 60 g de legumbres
o 2 huevos (2 veces/semana máximo)
o 100 g de vísceras (hígado, riñones, etc.).
1 pieza de manzana, naranja, pera o kiwi.

o 1 puñado de uvas, cerezas o fresas.
o ½ plátano.
o 2 higos pequeños.
o 300 g de melón o sandía.
25 cc de aceite a lo largo del día (2 y ½ cucharadas soperas).
MEDIA MAÑANA O MERIENDA
50 g de queso fresco (tipo Burgos).

o 1 yogur desnatado.
30 g de pan.
o 2 biscotes.
CENA
250 g de verdura1. Puede sustituirse por una ensalada variada 2 o por un

gazpacho ligero 3.
150 g de patatas.
o 60 g de legumbres.
o 40 g de arroz o pasta.
o 60 g de pan.
150 g de pescado blanco o azul.

o 80 g de jamón york o serrano (quitando la grasa visible).
o 100 g de atún en conserva (natural).
1 pieza de manzana, naranja, pera o kiwi.

o 1 puñado de uvas, cerezas o fresas.
o ½ plátano.
o 2 higos pequeños.
o 300 g de melón o sandía.
Verduras 1: No piense sólo en patatas y judías verdes hervidas cuando hablamos de verduras,
nuestro mercado tiene un amplio abanico de posiblidades:
300 g:
Acelgas
Apio
Berenjena
Bróculi
Calabacín
Col
Coliflor
Endivias
Escarola
Espárragos
Espinacas
Lechuga
Pepino
Pimiento
Rábanos
Setas
Tomate
200 g
Judías verdes
Nabos
Puerros
150 g
Alcachofas
Cebolla
Col de Bruselas
Remolacha
Zanahoria
Ensalada variada 2: 150 g de lechuga, 50 g de tomate, 50 g de cebolla, 5 ml de aceite.
Gazpacho ligero 3: 150 g tomate, 50 g de pimiento, 50 g de pepino, 2 ajos, 30 g de pan y 5 ml de

aceite de oliva.
Aclaraciones
Todas las cantidades de alimentos se expresan en crudo.
Tanto el arroz como la pasta, al hervirlos, triplican aproximadamente su peso en crudo

(ej: 30 g de arroz en crudo= 90-100 g de arroz hervido).
Las legumbres, al hervirlas, duplican aproximadamente su peso original (ej: 40 g de

garbanzos en crudo= 80-100 g de garbanzos hervidos).
Técnicas culinarias aconsejadas
En esta dieta es aconsejable cocinar los alimentos a la plancha, al vapor, al horno y los
hervidos.
Se pueden utilizar libremente hierbas aromatizantes (ajo, hinojo, clavo, perejil, pimienta
blanca, negra y verde, etc.).
Recuerde que puede utilizar 2 y ½ cucharadas de aceite de oliva diarios (para cocinar,
para poner en la ensalada, en el pan, etc.
La obesidad es un exceso de grasa corporal que provoca un aumento de peso en relación al que le
correspondería según su talla, edad y género.
La obesidad es un factor de riesgo de numerosas enfermedades como la diabetes, las dislipemias, la

hipertensión arterial, la artrosis, etc.
El tratamiento consiste en la adquisición de unos hábitos alimentarios equilibrados y la práctica de

ejercicio físico. Le aconsejamos que siga las siguientes recomendaciones:
Mantenga una alimentación equilibrada.
Evite el consumo de bebidas alcohólicas y bebidas refrescantes azucaradas ya que

aportan muchas calorías a su dieta y ningún elemento nutritivo. Puede tomar de vez en
cuando alguna bebida light.
El agua es la bebida que debe tomar. Es aconsejable beber de 1,5 a 2 litros diarios.
Evite el consumo de dulces (caramelos, chocolates, productos de pastelería), puesto que

proporcionan un exceso de calorías a su dieta.
Es importante incrementar el consumo de verduras, frutas, legumbres y pan integral por

su alto contenido en fibra, ya que regulan el tránsito intestinal.
Realice 4 ó 5 ingestas de comida diarias sin saltarse ninguna.
Coma despacio y mastique bien los alimentos.
Coma sentado en la mesa, con platos pequeños y con tranquilidad.
Intente no ver la televisión mientras come, así evitará ingerir alimentos de forma
incontrolada.
No haga la compra con el estómago vacío. Prepárese antes una lista con los alimentos
que necesite y no compre otros productos.
Utilice la sal en la cocina con prudencia, ya que el exceso de sal provoca retención de
líquidos y eleva los valores de la tensión arterial. Las hierbas y especias añaden sabor a
las comidas.
La preparación de las comidas debe ser sencilla: a la plancha, hervida, al horno o al baño
maría. Evite el consumo de fritos y rebozados.
Realice diariamente ejercicio físico adaptado a sus posibilidades y de forma progresiva.
No se pese cada día. Puede hacerlo cada 10-15 días.
Anexo 1
ANEXO 1
1. Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos y otros

hábitos.
Modificado de Avaluació de léstat nutricional de la població catalana (1992-93): Llibre blanc.
Esta es la primera parte del cuestionario. Se llama Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos,
en el que tendrás que responder con qué frecuencia consumes algún alimento de los que hay en la lista:
No lo tomo nunca (NUN)
Diariamente (D)
Semanalmente (S)
Mensualmente (M)
Anualmente (A)
A continuación, el número de veces que consumes ese alimento.
Recuerda que nos referimos a los alimentos que has consumido durante el último año.
Ejemplo:
Si comes pan blanco 2 veces al día, debajo del recuadro donde pone D tendrás que poner un 2 y dejar el
resto de casillas en blanco.
Si nunca comes un alimento de la lista, sólo tienes que poner un 0 en el recuadro Nunca.
1. Pan blanco
2. Pan Integral
3. Pasta
4. Arroz
5. Cereales (tipo desayuno)
6. Galletas tipo maría
7. Patatas
8. Legumbres
9. Carne de ternera
10. Carne de cerdo (excepto embutidos)
11. Jamón (york-serrano)
12. Chorizo, longaniza y otros embutidos
13. Vísceras (hígado)
14. Carne de ave (pollo, pavo real, etc)
15. Huevos
16. Pesc. blanco
17. Pescado azul (atún, sardina, etc)
18. Calamar, sepia
19. Fruta (pera, naranja, plátano, etc)
20. Zumos de fruta en almíbar
21. Mermelada, fruta en almíbar
22. Lechuga
23. Verdura hervida (espinacas, judías, etc)
24. Tomate
25. Cebolla
26. Pimiento
27. Otras hortalizas (zanahoria, etc.)
28. Café
29. Café descafeinado
30. Té
31. Leche entera
32. Leche semi
33. Leche descremada
34. Flan, cremas.
35. Yogur (no desnatado natural, de sabor)
36. Yogur desnatado
37. Nata, crema, leche
38. Queso fresco (mató, burgos, etc)
39. Queso semiseco (bola, manchego, etc)
40. Queso seco
41. Mantequilla
42. Aceite de oliva
43. Otros aceites
44. Olivas
45. Mayonesa
46. Ketchup, mostaza
47. Frutos secos
48. Azúcar
49. Miel
50. Pastelería (croassants, Donuts, etc.)
51. Caramelos y otras golosinas
52. Chocolate
53. Cerveza, sidra
54. Vino de mesa, cava
55. Licores combinados (gin-tónic, cuba libre, etc)
56. Vermut
57. Vodka, aguardiente
58. Bebidas refrescantes con gas
59. Bebidas refrescantes sin gas
60. Agua del grifo
61. Agua embotellada sin gas
62. Agua embotellada con gas
En esta segunda parte del cuestionario debes selecionar la respuesta que más se
aproxime a las actividades que haces y rellenar los rectángulos 1 con los números
que se te piden en la pregunta o marcar con una X.
Recuerda que no hay respuestas correctas ni incorrectas.
Si tienes alguna duda, por favor, pregunta y te la aclararemos.
1- Género:
a) Mujer
b) Hombre
2- Edad: años
3- ¿Sigues en la actualidad un régimen dietético?
Sí
No (pasa a la pregunta 5)
4- En caso afirmativo, ¿cuál es el motivo?
Hipertensión
Diabetes
Exceso de peso
Colesterol
Mejorar mi imagen corporal
Otros (especificar)...............................
5- ¿Quién te lo prescribió?
Médico
Revista
Familiar/amigo/amiga
Yo mismo/a
6- ¿Cuál es, según tu opinión, el mejor método pera perder peso?
Comer menos
Hacer ejercicio físico
Tomar pastillas para el hambre
Hacer una dieta equilibrada
Dieta equilibrada + ejercicio físico
7- ¿Has intentado disminuir peso alguna vez?
a) Sí
b) No
8- ¿Tomas algún complejo vitamínico?
Sí, siempre
No, nunca
Sólo en épocas concretas (exámenes, en competiciones, etc.)
9- Rodea con un círculo las comidas que realizas habitualmente: (rodea todos
los que hagas)
Desayuno.
Media mañana.
Almuerzo.
Merienda.
Cena.
Tomar algo antes de ir a dormir.
Comer entre horas.
Otros (especificar)...........................
10- Con qué frecuencia (al día D, a la semana S, al mes M o al año A) almuerzas
o cenas en:
Ejemplo: Si almuerzas 1 vez por semana en el Trabajo, deberías poner un 1 en el recuadro Trabajo
debajo de la casilla S, i dejar el resto de recuadros de Trabajo en blanco. Si nunca almuerzas o cenas
en alguno de estos sitios, pon un 0 debajo de la letra D.
1. Casa de amigos, familiares, compañeros
2. Restaurante-Bar
3. Fast-food (Mc Donalds, Pans & Co.,..)
4. En el trabajo
11- De lunes a viernes (5 días es el máximo, 0 el mínimo) con qué frecuencia....
...desayunas en casa?
...almuerzas en casa?
...cenas en casa?
12- Sábado y domingo (2 días es el máximo, 0 el mínimo), con qué frecuencia...
...desayunas en casa?
...almuerzas en casa?
...cenas en casa?
13- ¿Qué actividad física haces en tu tiempo libre?
No realizo actividades que requieran actividad física.
Caminar (no cuenta el trayecto de ir y venir del trabajo o de clase).
Deportes por tu cuenta.
Entrenamiento deportivo de deportes supervisados por un entrenador.
14- ¿Cuántas veces por semana haces las actividades citadas anteriormente?
15- ¿Qué transporte haces servir habitualmente?
Automóvil particular
Transporte público
Caminar/bicicleta
Caminar + transporte público
Moto
Otros (Especifica)...............................
16- ¿Fumas en la actualidad?
Sí, regularmente
Ocasionalmente (menos de un cigarro diario)
No (pasa a la pregunta 17)
17- ¿Cuántos cigarros fumas de media cada día?
18- Según tu opinión, cuál de estos grupos de alimentos deberían consumirse

con una mayor frecuencia para seguir una dieta equilibrada? (escoje sólo una
respuesta)
Leche entera, carne de ternera, lechuga, queso curado.
Leche semidescremada, legumbres, pasta, sardinas.
Leche desnatada, carne de cerdo, zanahorias, yogur.
17. Dieta en la Diabetes Mellitus
La base del tartamiento de la diabetes es la dieta. Tanto en el tipo I, junto con la insulina y el ejercicio
físico, como en el tipo II, el personal sanitario debe insistir y trabajar en las recomendaciones dietéticas y
adaptarlas a los hábitos del paciente.
Debido a que el tipo de alimentación que se le recomienda al diabético es para toda la vida, será
importante que respetemos en la medida de lo posible, sus gustos y hábitos alimenticios y que
modificaremos aquellos que sean perjudiciales para su salud.
17.2. Objetivos de la Dieta
17.2. OBJETIVOS DE LA DIETA
Ayudar a las personas diabéticas a modificar sus hábitos dietéticos para mejorar y llevar un buen control
metabólico de la enfermedad, evitar y reducir posibles complicaciones.
Conseguir un normopeso en adultos y un crecimiento y desarrollo normal en los niños que padezcan esta
enfermedad. Hemos de conseguir mantener un peso adecuado, evitando la obesidad y la delgadez.
Mantener unos niveles de glucosa y de grasas (colesterol y triglicéridos) en sangre normales durante todo
el día.
Reducir el riesgo de complicaciones agudas: hipoglucemias (bajadas de glucosa en sangre), hiperglucemias

(subidas excesivas de glucosa en sangre) y las complicaciones tardías de esta enfermedad (visuales,
renales, cerebrales, cardíacas, vasculares, etc.).
17.3. Puntos Importantes a recordar sobre la Dieta

SOBRE LA DIETA
La aportación energética diaria se establecerá según las necesidades del paciente, la edad, el sexo, la talla,
el peso, la actividad física, y el tipo constitucional.
Requerimientos basales 20-25 kcal/kg de peso deseable; añadir según ejercicio: 30% más en
sedentarismo; 50% más en ejercicio moderado; 100% más en ejercicio extremo; en el embarazo, 300 kcal
más al día y en la lactancia, 500 kcal más al día.
Respecto a los glúcidos se han de restringir o prohibir aquellos azucares solubles o de absorción rápida,
los azúcares de absorción lenta (las féculas, generalmente) han de ser de elección. Aquellos glúcidos
procedentes de la leche y fruta se han de restringir de la dieta un 15%. La ingesta de glúcidos de absorción
lenta, así como su fraccionamiento, tienen como objetivo evitar puntos altos en las curvas de glicemias y la
posible aparición de hipoglucemias.
Las proteínas constituirán del 10 al 20% del aporte calórico total. Se aconseja preferentemente dentro de
este grupo el pescado blanco, especialmente el pescado graso, por su contenido en ácidos grasos
poliinsaturados de cadena muy larga, beneficiosos para la arteriosclerosis. La carne se ha de escoger
magra, el pollo sin piel y la leche desnatada.
En los adultos, las proteínas han de representar el 0,8 g/Kg de peso; en nefrópatas 0,6 g/Kg de peso; en
niños en crecimiento, 1,5-2 g/Kg de peso; en el embarazo y la lactancia, 1,5-2 g/Kg de peso.
El control de las grasas es fundamental en el tratamiento dietético de diabéticos, tanto para evitar la
obesidad como para prevenir complicaciones vasculares. Se ha de disminuir la ingesta de ácidos grasos
saturados y de colesterol (leche entera, carnes grasas yembutidos), e incrementar los ácidos grasos
insaturados, proporcionados por aceites de oliva y de semillas, y también el consumo de pescado azul, por
su contenido en ácidos grasos omega 3.
Las necesidades de vitaminas y sales minerales son las mismas que las de una persona que no padezca
diabetes.
Se han de tomar 20/30 g de fibra al día. La fibra produce una disminución de la velocidad de la absorción
de los glúcidos, con la consiguiente reducción de la hiperglucemia después de las comidas. A la vez tiene
un efecto beneficioso sobre los lípidos sanguíneos, con una disminución del colesterol.
Sodio: evitar cantidades excesivas (superiores a 800 mg por ingesta). En caso de hipertensión arterial,
reducir a menos de 2400 mg/día.
Alcohol: puede consumirse en cantidades moderadas si la diabetes está bien controlada. Excepto si hay
hiperlipemia, hipoglucemias frecuentes, mal control glucémico u otras contraindicaciones.
Edulcorantes: el edulcorante natural es el azúcar, cada gramo aporta 4 kcal. La sacarosa produce un
aumento de glucemia post- prandia similar a la ingesta de pan, patata o arroz. No tiene efectos nocivos
sobre el control glucémico o sobre el perfil lipídico si se contabiliza como un hidrato de carbono más para
el cálculo de las unidades de insulina que se han de administrar. Se recomienda no sobrepasar el l0% de las
kcal/día.
Los edulcorantes alternativos se deben tomar también con moderación. Los calóricos como la fructosa,
dextrosa, miel o polialcoholes tienen menor efecto sobre la glucemia pero, a altas dosis, suben el
colesterol. Los no calóricos (sacarina) no están contraindicados ni en la infancia ni en el embarazo.
Respecto a los alimentos para diabéticos o dietéticos, es responsabilidad del equipo asistencial informar a
los pacientes de la necesidad de leer la composición de estos alimentos para conocer su valor calórico y
nutritivo.
17.3.1. NORMAS PARA EL TRATAMIENTO DIETÉTICO

Aunque las bases de la dieta han de ser iguales en cualquier tipo de diabetes, sea tratado con
insulina, con hipoglicemiantes orales o con dieta sola, hay unos puntos diferentes entre ellas que
hemos de tener en cuenta.
17.4. Diabetes Tipo I (Tratamiento con Insulina)
17.4. DIABETES TIPO I (TRATAMIENTO CON

INSULINA)
Es fundamental la regularidad en el horario y en el aporte de hidratos de carbono para coordinar con la

pauta de insulina utilizada y adaptarse en lo posible al patrón natural de las comidas:
Monodosis de insulina nocturna (tres tomas principales y un suplemento antes de acostarse).
Monodosis de insulina matutina (tres tomas principales y un suplemento a media mañana y en algunos
pacientes a media tarde).
Dos dosis (tres tomas principales y suplementos a media mañana y al acostarse, en algunos pacientes a
media tarde).
La administración de insulina de acción rápida antes de la ingesta permite una mayor flexibilidad de
horarios y evita suplementos a media mañana y a media tarde, permite ajustar la dosis de insulina a la
cantidad de alimentos que se van a tomar y los ajustes de la cantidad de insulina se realizan según la
monitorización de las glucemias.
Al principio del diagnóstico de la enfermedad tipo I, es mejor mantener su dieta habitual con reducción del
azúcar y de las grasas animales, aunque sin ser muy restrictiva, ya que el paciente habrá perdido peso y
necesita recuperarlo. Después, se irán añadiendo variaciones a la dieta. Si el paciente realiza algún tipo de
ejercicio habitual, deberemos explicarle al paciente la necesidad de tomar, desde el inicio, un aporte extra
de carbohidratos de acuerdo con el ejercicio que realiza par evitar la hipoglucemia.
17.5. Diabetes Tipo II
17.5. DIABETES TIPO II
En este tipo de diabetes la dieta es la base del tratamiento y su incumplimiento desencadena en la

evolución progresiva de la enfermedad. Aproximadamente el 80% de diabéticos tipo 2 son obesos antes
del diagnóstico, cosa que implica una resistencia a la insulina, es su principal base etiopatogénica. En estos
casos es fundamental la corrección de peso. Esto se puede conseguir con una reducción de unas 500 kcal a
su dieta habitual.

La Diabetes Mellitus es una de las enfermedades crónicas frecuente actualmente. Su prevalencia
afecta aproximadamente, al 6% de la población y la frecuencia aumenta con la edad hasta un 17%
en los mayores de 65 años.
La importancia de esta enfermedad radica en que si no está bien controlada, puede dar lugar a
frecuentes complicaciones, en especial de tipo neurológico y de tipo circulatorio.
La diabetes es debida a la falta de secreción de insulina por parte del páncreas o a la disminución de
su efecto sobre las células.
17.6. Diabetes Tipo 1
17.6. DIABETES TIPO 1
Puede manifestarse en la infancia o en la adolescencia aunque se puede dar en otras edades. Es debida a la
destrucción de las células del páncreas productoras de la insulina, que origina un déficit total de la misma.
Será necesario administrar insulina desde el principio.
La presentación de este tipo de diabetes es de forma brusca, con un incremento de la sed, de la cantidad
de orina, del cansancio y con una pérdida de peso.
17.7. Diabetes Tipo 2
17.7. DIABETES TIPO 2
Suele aparecer pasados los 40 años. Este tipo de diabetes es más frecuente que la del tipo 1.
Se caracteriza por la asociación de un déficit parcial en la producción de insulina, junto con un

aprovechamiento inadecuado de la misma.
La obesidad o el exceso de grasa en la zona de la región abdominal puede producir la resistencia a la

insulina. La alimentación equilibrada que nos disminuya el peso junto con el ejercicio físico es la base del
tratamiento.
17.8. Recomendaciones Generales
17.8. RECOMENDACIONES GENERALES
Es importante llevar una alimentación equilibrada y comer de forma variada.
Respetar el numero de comidas y de horarios que el equipo sanitario le ha aconsejado.
Evitar los azúcares, la miel, los dulces, las golosinas, las bebidas dulces y los helados.
Para reducir la grasa en la dieta se recomienda leche desnatada (1/2 litro al día) en el adulto, pudiéndose
sustituir 100cc de leche desnatada por 1 yogur desnatado.
Se recomienda el pan integral ya que su contenido en fibra produce menor elevación de glicemia que el
pan blanco.
Para cocinar utilice la plancha, el vapor, el horno y los hervidos. Evite los fritos y las salsas.
No es necesario restringir el consumo de sal, especies, café, infusiones. Si no se indica lo contrario se

pueden consumir con moderación.
Las comidas principales se recomienda acompañarlas de verduras crudas (ensaladas, tomates, apio, etc.).
La fruta puede ser de cualquier tipo, recordando que no es recomendable su consumo excesivo y que hay
frutas con más o menos cantidades de azúcar. Se respetarán los pesos indicados, tomándolas frescas y
crudas. Se recomiendan de 2 a 3 piezas diarias.
El alcohol no está contraindicado en cantidades moderadas, recordando beber bebidas con menor
graduación (vinos secos, cava brut o sidra seca), no consumir cervezas con ni sin alcohol; contienen
bastantes azucares, evite las bebidas con mucha graduación como coñac, ginegra, whisky, ya que
favorecen la hipoglucemia y engordan. Nunca beber con el estomago vacío.
La bebida más recomendable a lo largo del día debe ser el agua. Se pueden tomar refrescos sin azúcar
(bebidas light).
Se aconseja que la carne sea de pollo (sin piel), vaca o ternera.
El pescado puede ser blanco o azul. Procure tomar más pescado que carne, al menos dos o tres veces por
semana tome pescado azul.
El aceite más aconsejable es el de oliva, aunque se puede usar otro tipo de aceites vegetales, como el de
soja, girasol o maíz. No utilizar manteca ni mantequilla en sustitución del aceite.
Los edulcorantes artificiales no suponen una aportación extra de azúcares y tampoco de calorías, y son
tolerables siempre que se tomen con moderación para endulzar algunos alimentos. No tomar ni azúcar, ni
fructosa ni el sorbitol.
Respecto a los huevos, no es recomendable tomar más de 4 unidades a la semana. Si tiene el colesterol
elevado, no debe tomar más de tres a la semana.
No es aconsejable tomar alimentos para diabéticos. Es importante tener una alimentación lo más parecida
al resto de su familia. Su alimentación sólo será distinta a la de las otras personas que viven con usted en el
caso de que sea obeso y necesite perder peso siguiendo una dieta especialmente baja en calorías.
Lea de forma detenida el etiquetado de todos los productos alimentarios que consuma. Evitar aquellos
que contengan sorbitol o fructosa que pueden estar presente en muchos productos "light".
Pese los alimentos. Las cantidades son en crudo, libres de desperdicios. En la practica de cada día se
convertirán estos pesos en medidas caseras (cuchara, cucharones, tazas, volúmenes cocinados, etc.).
Se recomienda el consumo de caldos vegetales, de pescado o de carne previamente desengrasados

(retirar la grasa de la superficie cuando el caldo esté frío).
Es importante realizar todas las comidas previstas durante el día y respetar el horario indicado de cada
una, cada día, sin dejar o retrasar ninguna, para evitar complicaciones como hipoglucemias, etc.
Realice ejercicio físico a diario y camine, si no está contraindicado por sus profesionales sanitarios.
Se debe controlar el peso corporal pesándose en la misma báscula, a la misma hora y mejor el mismo día
de la semana, por lo menos una vez al mes. Anotar el peso.
17.9. Situaciones Epeciales
17.9. SITUACIONES ESPECIALES
Si tiene fiebre, menos apetito y más sed, hay que tomar los hidratos de carbono en forma de purés, zumos
y compotas sin azúcar, pero la misma cantidad de hidratos de carbono que en la dieta individual prevista.
Las proteínas (carnes, pescados, huevos, quesos) y grasas se pueden reducir o eliminar temporalmente.
Hay que tomar líquidos abundantes. Las tomas de alimentos se harán aproximadamente cada 2-3 horas.
Si tiene vómitos, la alimentación tendrá consistencia líquida o pastosa, a base de papillas, purés, caldos,
zumos naturales, etc. Al principio las tomas serán frecuentes y en pequeñas cantidades. Si no se tolera
ninguna comida se debe consultar de inmediato con el médico.
En caso de diarrea hay que modificar el tipo de alimentos:
El pan será tostado en forma de biscotes.
Las frutas se tomarán cocidas, sin azúcar o en compota. La manzana puede tomarse
rayada y en crudo.
Conviene tomar la mayor parte de los hidratos de carbono en forma de arroz cocido,
tapioca, sémolas y patatas. No comer legumbres ni verdura.
Se aconseja tomar yogur natural.
La carne será muy tierna, cocida o a la plancha, y el pescado hervido o a la plancha.
En caso de hipertensión arterial, enfermedad del corazón o del riñón se desaconseja el consumo de:
Pescados salados, en conserva, ahumados, mariscos y crustáceos.
Carnes saladas, ahumados, embutidos, jamón salado.
Todos los quesos menos el blanco fresco sin sal y requesón.
Pan y biscotes con sal.
Condimentados salados.
Bebidas carbónicas.
Todos los platos en conserva o preparados, sopas de sobre, concentrados de carne y

cubitos de caldo.
Anexo I
ANEXO I
1. SISTEMA DE ALIMENTACIÓN POR RACIONES

Ración: Cantidad de alimento que contiene una serie de nutrientes.
Si un alimento contiene la misma cantidad de un nutriente que otro alimento, es un

alimento equivalente para ese nutriente.
Existe la posibilidad de realizar intercambios entre los alimentos que componen un

mísmo grupo.
2. GRUPOS DE ALIMENTOS
Lácteos y derivados.
Farináceos.
Frutas.
Verduras y ensaladas.
Alimentos proteicos.
Grasas.
3. CÁLCULO DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Después de calcular las calorías necesarias para el paciente, debemos determinar los HC que debe
contener su dieta:
Las dietas han de contener aproximadamente el 50-55% de HC, el 15% de proteínas y el

30% de lípidos.
1 g de HC aporta 4 kcal.
10 g de HC son una ración de HC.
Anexo II
ANEXO II
1. TABLA DE EQUIVALENCIAS POR CONTENIDO EN

CARBOHIDRATOS (1equivalente=10 g de carbohidratos).
Los alimentos de un mísmo apartado pueden intercambiarse libremente entre ellos ya que están
compuestos por los mísmos nutrientes.
1.1. EQUIVALENTE DE FÉCULAS=10 g de carbohidratos y 1,5 g de proteínas.
60 g de guisantes o habas tiernas.
80 g de guisantes o maíz congelados o en lata.
50 g de patatas y boniatos.
20g de garbanzos, lentejas, monchetas secas, guisantes o habas secas, pan blanco o
integral, castañas.
15 g de cereales, galletas, arroz, pasta alimentaria (fideos, macarrones), harinas (de

maíz, trigo), pan tostado (biscotas), puré de patatas comercial, sémola de arroz o de
maíz, tapioca, cereales de desayuno (no azucarados).
1.2. EQUIVALENTE DE VERDURAS=10 g de carbohidratos y 4 g de

proteínas.
300 g de berenjenas, acelgas, brócoli, col, coliflor, lechuga, escarola, endibias, espinacas,
espárragos, pimiento tomates, apio, setas, calabaza, calabacín, champiñones, cardo,
peino, hojas de nabo , rábanos o soja germinada.
200 g de cebolletas, judías tiernas, nabos, puerros, berros, perejil o calabaza.
150 g de alcachofas, cebolla, col de Bruselas, zanahorias o remolacha.
1.3. EQUIVALENTE DE FRUTAS= 10 g de carbohidratos.
200 g de pomelo, sandía o melón.

100 g de albaricoques, melocotones, ciruelas, naranjas, limones, mandarinas,

frambuesas, fresas, granadas, piña natural o kiwi.
80 g de manzanas, peras o mora.
50 g de cerezas, nísperos, chirimoyas, kakis, higos frescos, brevas, plátanos, uva o

membrillos.
25 g de higos o ciruelas secas.
15 g de pasas o dátiles.
1.4. EQUIVALENTE DE LÁCTEOS= 10 g de carbohidratos y 8 g de proteínas.
250 g de queso fresco entero o fresco desnatado.
200 g de leche entera, semidesnatada, desnatada o dos yogures naturales enteros o

desnatados.
150 g de cuajada.
100 g de yogures de sabores, yogures líquidos y mousse de queso natural.
60 g de flan, natillas o arroz con leche.
25 g de leche en polvo entera o desnatada.
1.5. Equivalencia de otros alimentos con 10 g de carbohidratos.
150 g de croquetas.
40 g de helado, ketchup o pizza.
25 g de churros, empanadillas.
15 g de cacao en polvo, chocolate, patatas chip, turrón o mazapán.
RECORDAR:
Los quesos secos no suponen una aportación de hidratos de carbono, pero sí de grasas.
Todas las cantidades de alimentos expresados en estas tablas se refieren a pesos netos en crudo.
Las pastas alimentarias al hervirlas, triplican aproximadamente su peso en crudo. Ejemplo: 50 g de

macarrones crudos = 150 g de macarrones hervidos.
Las legumbres, al cocerlas, duplican aproximadamente su peso en crudo. Ejemplo: 40 g de

garbanzos crudos = 80- 100 g de garbanzos hervidos.
1.6. CONTENIDO DE HC DE DIFERENTES BEBIDAS
Sin HC y 0 calorías:
Agua mineral, café, infusiones, gaseosas naturales y bebidas light o dietéticas.
BEBIDAS CARBÓNICAS (100 cc)
Biter
Colas
Isotónicas
Naranjadas
Nestea
Tónicas
ALCOHÓLICAS (100 cc) GRADUACIÓN
Cerveza 5%
Cava Brut nature 12%
Cava Brut 12%
Cava Seco 12%
Cava semi-seco 12%
Vino de mesa 12%
Whisky 40%
1.6.1. Gramos de alcohol
Gramos de alcohol= (cantidad en c.c.) x (grados x 0,8) / 100
Kilocalorías= (gramos de alcohol x 7) + (gramos de HC x 4)
1.6.2. CONTENIDO HABITUAL DE LOS ENVASES
Latas
Cerveza mediana
Cerveza pequeña
Vaso de vino, copa de cava
Copa de licor
Copa de coñac
Anexo III
ANEXO III.
Medidas de Uso Habitual

1 Rebanada de pan de barra de 1/2 kg (2 cm de ancho aprox
1 Rebanada de pan de barra de 1/4 (2 cm de ancho aprox.)
1 vaso de agua o 1 taza de leche
1 Yogur
1 Cucharada sopera de aceite
1 Cucharada sopera de azúcar
1 Cucharada sopera de arroz
1 cuchara de harina
1 cucharada pequeña de aceite
1 cucharada pequeña de azúcar
1 Sobre de azúcar
1 Terrón de azúcar
1 cucharada de café, de azúcar
1 Cucharada sopera de mermelada
1 Terrina individual de mermelada
1 porción individual de mantequilla
1 Puñado (con la mano cerrada) de arrroz o de pasta pequeñ
1 Taza de café (estándar) de arroz o de pasta pequeña
1 Plato de verdura (ración habitual) (plato hondo)
1 Pieza de fruta (habitual)
1 vaso de vino habitual
1 Patata del tamaño de un huevo grande
18. Dieta en la Diabetes Gestacional
18.1. INTRODUCCIÓN
18.1. INTRODUCCIÓN
Durante el embarazo y, especialmente hacia el tercer trimestre, se produce un incremento de los

requerimientos insulínicos. Esto puede desarrollar en algunas mujeres embarazadas la diabetes que
normalmente suele desaparecer después del parto. Es importante su detección y diagnóstico por la
asociación morbimortalidad fetal y por el riesgo que puede representar el desarrollar diabetes en un
futuro, después del parto.
Diagnosticaremos la diabetes gestacional cuando la embarazada presente:
a) Dos o más glucemias en ayunas iguales o superiores a 105 mg/dL (5,9 mmol/L) en
algún momento del embarazo.
b) Glucemia normal en ayunas y prueba oral de tolerancia a la glucosa anormal,

según criterios de la OMS: glucemia a las 2 horas después de una sobrecarga de 75
g de glucosa en 375 dL de agua, valores igual o mayor de 140 mg/dL (7,8 mmol/L) en
plasma venoso.
El personal sanitario deberá realizar una educación sanitaria encaminada a:
Explicar los riesgos de la evolución de la embaraza y el feto, y la importancia de llevar un

buen control al respecto. Explicar los beneficios que representa la prevención de las
posibles complicaciones y el tratamiento.
Realizar las modificaciones pertinentes en la dieta de la embarazada con diabetes

gestacional. Esta dieta será igual a la de una embarazada normal, pero con la pertinente
disminución de azúcares de absorción rápida para disminuir las hiperglucemias
postprandiales. No se deben utilizar dietas inferiores a 1500 kcal/día ni con menos de
160 g de carbohidratos (riesgo de cetosis en ayunas).
Explicar y comprobar el entendimiento de las técnicas de autocontrol glucémico y

cetonúrico.
Control de peso
Aconsejar la actividad física adecuada al estado gestacional en que se encuentra la

embarazada.
La búsqueda de la diabetes gestacional se debe realizar a toda embarazada mayor de 25 años y a todas
aquellas menores de esta edad que presenten algún factor de riesgo: edad superior a 35 años, glucosuria
positiva en ayunas, antecedentes de diabetes mellitus en familiares de primer grado, sobrepeso u
obesidad (20% o más de exceso de peso, IMC>27), hidramnios, macrosomías en embarazos anteriores,
abortos de repetición, fetos muertos in útero o recién nacidos fallecidos en las primeras semanas de vida.
18.2.1. OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO

A través de la dieta se pretende:
Controlar las necesidades de nutrientes de la gestante y del feto.
Mantener el peso adecuado para cada momento de la gestación.
Colaborar en la optimización de los niveles de glucemia (ayunas 60-80 mg/dL, glucemia

preprandial 70-105 mg/dL y posprandial inferior a 130 mg/dl) y mantener la HbA1c en
valores inferiores al 6%.
Prevenir la aparición de complicaciones crónicas.
Reducir las situaciones de hiperglucemia, hipoglucemia y cuerpos cetónicos.
Conseguir que el embarazo se desarrolle con normalidad.
Ampliar y reforzar los conocimientos sobre la nutrición y educación nutricional.
18.3. Indicaciones para la Usuaria
18.3. INDICACIONES PARA LA USUARIA
La diabetes gestacional es una alteración hidrocarbonada que se presenta durante la gestación. Durante
el embarazo, hacia el tercer trimestre se da un aumento de las necesidades de insulina. Entre un 2-4% de
las mujeres gestantes pueden presentar diabetes, que habitualmente cede después del parto.
El tratamiento se basa en la educación diabetológica, la dieta y la actividad física y, si fuese necesario, en

insulinoterapia.
La diabetes gestacional se excluye o se diagnostica mediante la práctica de la prueba de O´Sullivan y/o

curva de glucemia.
18.3.1. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

Es importante realizar una dieta variada y equilibrada durante el período de gestación, pero
teniendo en cuenta algunas consideraciones:
Realizar 6 comidas al día, evitando periodos de ayuno de más de 3-4 horas entre ellas. El
ayuno de la noche no debe ser superior a 8 horas.
No abuse de la sal, no deben tomar más de 2 gramos por día.
Reducir el consumo de cafeína.
No tomar alcohol, tabaco u otras sustancias excitantes.
La distribución de calorías durante el día a de ser un 10% en el desayuno, 10% media

mañana, 30% comida, 10% merienda, 30% cena y 10% al acostarse. Todas las tomas de
alimento deben contener hidratos de carbono.
No coma carne cruda o poco hecha. Es aconsejable que la carne sea de pollo (sin piel),
vaca o ternera, siempre muy limpia.
El pescado puede ser azul o blanco. Consuma más pescado que carne.
No tomar más de 3 unidades de huevos la semana. Se pueden preparar las tortillas con
dos claras y una yema.
Se recomienda medio litro de leche al día, desnatada. Se puede sustituir por 100 cc de
leche desnatada por un yogur desnatado o quesos frescos.
Preferir el pan integral.
Comer fruta natural. Se recomienda tomar al día dos o tres piezas.
Beber mucho agua, no tomar bebidas azucaradas como naranjadas, colas, etc.
Evitar el consumo de azúcar, miel, caramelos, chocolates, confituras, helados, repostería

y pasteles.
Evitar picar entre horas para no aumentar de peso.
Aunque se puede usar otros aceites vegetales, como el de soja, girasol o maíz, es más
aconsejable utilizar el aceite de oliva.
Los alimentos se pesaran en crudo, sin piel, sin espinas ni huesos.
Realice un ejercicio físico regular y moderado, le ayudará a mejor el control glucémico,

evita el exceso de peso y mejor la presión arterial.
18.3.2. RACIONES RECOMENDADAS DE CADA UNO DE

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS PARA CADA DÍA
APROXIMADAMENTE
Grupo de Alimento
Lácteos y Derivados
Farináceos
Verduras y Hortalizas
Frutas
Carne, Pescado, Huevos
Grasas
18.3.3. EJEMPLO DE UNA DIETA:

Dieta de 1800 calorías para gestantes diabéticas
DESAYUNO
1 unidad de leche.
2 unidad de farináceos.
MEDIA MAÑANA
1 unidad de proteínas.
1 unidad de frutas.
ALMUERZO
1 unidad de verdura.
3 unidades de farináceos.
2,5 proteínas.
1,5 grasas.
2 frutas.
MERIENDA
1 unidad de leche.
CENA
1 unidad de verdura.
1 unidad farináceos.
1 unidad proteínas.
1 unidad de grasas.
2 unidades de frutas.
AL ACOSTARSE
1 unidad de leche o yogur desnatado.
18.3.4. TABLA DE CONTENIDOS EN GRAMOS DE UNA

UNIDAD O RACIÓN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
Se considera 1 ración de alimentos glúcidos aquella cantidad de alimentos que contiene 10 g de
hidratos de carbono.
- VERDURAS:
300 g de acelgas, apio, berenjenas, col, coliflor, pepino, pimientos, rábanos, espinacas,
endibias, escarola, espárragos, champiñones, calabaza, calabacín, cardos, berenjenas,
lechuga o soja germinada.
200 g de judías verdes, nabos, puerros.
125 g de tomates, alcachofas, coles de bruselas, zanahorias, cebollas, pimientos, remolacha.
80 g de guisantes o habas.
- FARINÁCEOS:
20 g de pan.
15 g de pan tostado.
20 g de garbanzos, lentejas, judías pintas, habas secas, castañas,(es peso en crudo).
15 g de arroz, pastas alimenticias (macarrones, tallarines), harinas de maíz, de trigo, puré de

patatas comercial, sémola de arroz, tapioca, cereales de desayuno sin azúcar.
50 g de boniatos o patatas.
- FRUTAS:
200 g de melón sandía, aguacate, pomelo.
100 g de albaricoques, naranjas, mandarina, melocotón, ciruelas, fresas, piña natural, kiwi,
granada, limones.
80 g de moras, peras y manzanas.
50 g cerezas, higos, nísperos, plátanos, chirimoyas, uvas.
- LÁCTEOS:
200 g de leche desnatada, quefir, yogur natural.
250 g de queso fresco desnatado o requesón.
20 g de leche en polvo desnatada.
- PROTEÍNAS:
Proteínas: 10 g por ración.
50 g de pollo sin piel, ternera, caballo, buey, conejo, cordero, embutidos, jamón dulce, jamón
salado, un huevo.
50 g de pescado blanco, azul, calamares, sepia y crustáceos.
- ACEITES:
10 cc de aceite de oliva
5 g de mantequilla.
40 g de olivas verdes.
20 g de olivas negras.
8 g de avellanas, nueces, almendras.
15 g de nata.
Las cantidades son en peso neto y crudos.
Recordad que las pastas alimenticias, al cocerlas, triplican su peso.
Ej: 40 g de tallarines crudos se convierten en 120 g de cocidos.
Las legumbres, al cocerlas se duplican al peso en crudo: 20 g de garbanzos crudos son 40 g de

cocidos.
EJEMPLO DE UNA DIETA
- DESAYUNO
1 vaso de café con leche y 40 g de pan integral con una cucharada de aceite de oliva.
- MEDIA MAÑANA
Yogur desnatado.
20 g de cereales.
1 manzana.
- ALMUERZO
60 g de tallarines con atún.
100 g de bistec de ternera con ensalada.
40 g pan integral.
1 naranja.
- MERIENDA
1 vaso de leche.
2-3 galletas tipo maría.
- CENA
Espinacas gratinada.
125 g de rape al horno con patatas.
40 g de pan integral.
2-3 mandarinas.
- ANTES DE ACOSTARSE
1 vaso de leche desnatada.
3-4 galletas tipo maría.
Anexo 1
ANEXO 1
1. Ejemplo de modelos de dietas de 2000 a 2400 kcal por

equivalentes de ración
2000 Kcal 220
DESAYUNO
Leche 1
Farináceos 1,5
MEDIA MAÑANA
Farináceos 2
Proteinas 1
Fruta 1
ALMUERZO/CENA (mismas can
Verduras 1,5
Farináceos 3,5
Proteinas 3
Grasas 2
Fruta 2
AL ACOSTARSE
Leche 1
Farináceos 1
1 ración de hidratos de carbono es equ
1 ración de proteinas es equivale
1 ración de grasa es equivalen
19. Dieta en las Hiperdislipemias
Existe una estrecha relación entre las alteraciones del metabolismo lípido y el desarrollo de las
enfermedades cardio-vasculares.
Concentraciones elevadas de colesterol plasmático total unido a lipoproteínas de baja densidad (LDL),
están relacionadas con el riesgo coronario. Siendo las lipoproteínas de alta densidad (HDL) las que juegan
un papel de protección, en el caso de los triglicéridos (TG), está menos establecido el papel que
desempeñan, aunque también son reconocidos como marcadores de riesgo coronario.
- En la prevención primaria (PP) se considera que hay hipercolesterolemia cuando el colesterol

total > o igual de 200 mg/dl (5,17 mmol/l)
- En prevención secundaria (PS) la hipercolesterolemia se define en función del LDL, se considera

elevado si > o igual de 100 mg/dl (2,6 mmol/L).
La disminución de las concentraciones plasmáticas de colesterol disminuye la mortalidad y morbilidad por

cardiopatía isquemia.
Los hábitos dietéticos constituyen un punto clave en el desarrollo de la enfermedad arteriosclerótica, una
dieta basada en una ingesta excesiva de grasas saturadas y colesterol, una baja proporción de la relación
entre grasas insaturadas y saturas y un contenido bajo en fibra, intervienen en la formación de la placa de
ateromas: la oxidación lipídica, la presión arterial y la trobogénesis.
Los países con una dieta mediterránea con un consumo de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo en
aceite de oliva, han presentado tasas inferiores de la enfermedad cardiovascular comparado con el resto
de países industrializados.
19.2. Objetivos
19.2. OBJETIVOS
El objetivo final del tratamiento de las hiperlipemias será la prevención de las enfermedades
cardiovasculares y su tratamiento empieza por la dieta. Los objetivos fundamentales de la dieta
pretenden conseguir:
- Modificación del perfil lipídico del paciente acercándolo a los niveles que se consideran normales:
Colesterol total: <200 mg/dl (5,17 mmol/l)
Colesterol LDL: <100 mg/dl (3,4 mmol/l)
Colesterol HDL: >0=35mg/dl (0,9 mmol/l)
Triglicéridos: <200 mg/dl (<2,3 mmol/l)
- En pacientes con cardiopatías isquemica (prevención secundaria), reducción del colesterol LDL<100
mg/dl y triglicéridos<150 mg/dl.
- Evitar la aparición y detener la progresión de la aterosclerosis y problemas derivados del mismo

(cardiopatías isquemica, AVC, claudicación intermitente).
- Mejorar las expectativas y la calidad de vida.
19.3. Tratamiento
19.3. TRATAMIENTO
El tratamiento de las hiperlipemias se fundamenta básicamente en la adopción de un modelo de estilo de

vida saludable basado en:
Reducir el consumo de grasa total a menos del 30% del valor calórico total.
Reducir el consumo de ácidos grasos saturados al menos en un 10% en la prevención

primaria y en un 7% aproximadamente en la prevención secundaria, y reemplazarlo por
ácidos monoinsaturados (15-20%) y poliinsaturados (7%).
Limitar el consumo de alimentos ricos en colesterol <300 mg/día, en prevención

primaria y menores a 200 mg/día en prevención secundaria.
Realizar una dieta equilibrada con aporte de vitaminas , minerales y oligoelementos.
Aportar hidratos de carbono de absorción lenta o complejos y limitar los azúcares

sencillos, que corresponden a la absorción rápida.
Limitar el consumo de alcohol a menos de 30 g/día.
Realizar un aporte de adecuado de fibra de 25-30 g/día (frutas, verduras, legumbres,

cereales integrales).
Evitar el consumo de tabaco.
Mantener el peso en la medida de lo posible en lo que se considera normopeso.
Realizar actividad física de forma regular.
19.3.1. CONSIDERACIONES ESPECIALES

Generalmente los pacientes dislipémicos son además obesos, por lo que será importante realizar
dietas que ayuden a reducir el peso, esto nos ayuda a facilitar el control y mejora de los niveles de
colesterol y triglicéridos.
En pacientes cuyo valor de triglicéridos es superior a 1000 mg, hemos de tener en

cuenta que suelen corresponder a síndrome quilomicronémico y en ocasiones están
asociados a pancreatitis. En estos casos se deberá reducir a 30g de grasa al día.
En pacientes mayores de 75 años, las dietas estrictas para reducir niveles de colesterol y
triglicéridos no representan grandes beneficios y pueden conducir al paciente, en
ocasiones, a la desnutrición, por una excesiva limitación en la ingesta de alimentos.
En el caso de los niños y adolescentes, sería preciso averiguar el consumo que realizan
de calorías vacías (chucherías, aperitivos, golosinas, snacks, bollería o embutidos) que
suelen ser, junto a la falta de ejercicios, los causantes de dislipemias en este tipo de
pacientes.
19.4. INDICACIONES PARA LE USUARIO
El colesterol es un tipo de grasa que se encuentra en la sangre. Es una sustancia importante para la vida,
que todo el mundo ha de tener en valores que se consideran normales para la salud de las personas. En
exceso, favorece la formación de depósitos de grasa en las paredes de las arterias. Estos depósitos
dificultan el paso de la sangre y son motivo de enfermedades del corazón y de la circulación. El colesterol
en sangre asociado con el consumo de tabaco, la hipertensión y la diabetes, son factores decisivos en la
causa del infarto de miocardio.
Existen dos clases de colesterol:
El colesterol denominado malo (LDL).
El colesterol bueno (HDL).
Una alimentación sana y adecuada, acompañada de ejercicio físico y relajación pueden, contribuir a la
reducción del nivel de colesterol.
Fumar y beber en exceso, el sedentarismo y la obesidad, favorecen el aumento de colesterol.
19.5. Recomendaciones Dietéticas Generales
19.5. RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

GENERALES
La dieta en la hipercolesterolemia deberá ser equilibrada, saludable y variada. Estos consejos van
dirigidos a bajar los niveles de colesterol total y colesterol del LDL y triglicéridos, así como el aumento de
los niveles del colesterol del HDL.
Es conveniente disminuir el consumo de grasas de origen animal: disminuir el consumo de carnes ricas en
grasa (costillas de cerdo, cordero y sus partes grasas, vísceras, embutidos, butifarra), la carne de pollo y
pavo sin piel y el conejo son recomendables.
No comer más de 2-3 huevos a la semana, o combinación de 2 claras y una yema en lugar del huevo
entero.
Los caldos elaborados a partir de despojos animales (huevos, carcasas), una vez enfriado el producto debe
eliminarse toda la grasa formada en la capa superior.
Utilizar leche y productos lácteos derivados descremados (leche y yogures semi o desnatados, requesón,
queso con menos de un 20%, queso fresco tipo Burgos o Villalón).
Evitar la pastelería y bollería: pasteles en general, ensaimadas, croissants, churros, donuts, magdalenas,
pan de molde, galletas, helados cremosos, son productos con alta concentración de grasas en su
elaboración.
No son recomendables los platos precocinados (canelones, lasaña, guisos, pizzas), como los aperitivos
(patatas chips, croquetas, empanadillas, ni fritos en general).
Intente tomar alimentos naturales con el fin de evitar la ingesta de grasas (no visibles). Es importante leer
las etiquetas de los productos comerciales para conocer los ingredientes que contienen los alimentos.
Cuando un producto pone en su etiqueta "grasas vegetalessin especificar de que tipo, lo más posible es
que se trate de grasas de coco y palma, muy ricas en grasa.
Utilizar aceite de oliva para cocinar en lugar de las grasas animales (mantequilla, margarina, manteca de
cerdo), para aliñar los alimentos puede utilizar el aceite en crudo de oliva, girasol o maíz.
Es conveniente incrementar el consumo de fibra alimentaria en forma de verduras crudas y cocidas en

general, fruta fresca con piel, legumbres, cereales integrales.
Es recomendable el consumo de pescado azul (sardinas, boquerones, atún, caballa, salmón) de 2-3 veces
por semana. El marisco debe tomarse con moderación, también es permitido el pescado blanco.
Tome de 3-4 veces a la semana legumbres (garbanzos, lentejas, habas, guisantes, judías) como guarnición
o plato principal.
Respecto al consumo de alcohol, si no existe prohibición por alguna otra razón, procure no beber más de
100 cc con las comidas.
El consumo de sal, especias, café e infusiones puede hacerse con moderación si no se indica lo contrario.
Realice algún tipo de actividad física: andar, nadar, bicicleta, subir-bajar escaleras, caminar 30 minutos
diarios.
Respecto a la preparación de los alimentos, es recomendable crudos, cocidos, asados en su jugo en horno.
Cocidos o asados en microondas, en papillote, a la plancha. Se permite cocinar con moderación los
estofados (siempre con control de la cantidad de aceite utilizado en la preparación), se prohíben los fritos,
los rebozados y los empanados.
19.5.1. RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA

PACIENTES CON HIPERTRIGLICEMIA
La hipertrigliceridemia se caracteriza por un aumento de los triglicéridos plasmáticos y se reconoce
como un marcador de riesgo coronario. Por este motivo las recomendaciones descritas generales
de las dislipemias se aplicaran teniendo en cuenta una serie de recomendaciones especiales en este
tipo de dislipemias:
Supresión total del alcohol total, que incrementa la síntesis de VLDL, por tanto
incrementa los triglicéridos.
Control de peso y reducción del mismo, a través de la dieta y el control de hidratos de

carbono simple.
Las grasas poliinsaturadas omega-3 tienen un efecto depresor de los triglicéridos, por
ese motivo se aconseja el consumo de pescado azul (anchoas, atún, bacalao, salmón).
19.5.2. RECOMENDACIONES ESPECÍFICAS PARA

PACIENTES SON SÍNDROME QUILOMICRONÉMICO
Este tipo de síndrome es un trastorno que afecta a niños y adultos, poco frecuente, y que
evoluciona con un aumento de las concentraciones de triglicéridos con valores superiores cha
1000 mg/dl debido a una acumulación de quilomicrones en plasma.
Es importante la restricción estricta de grasa total a 20-30 g por día y seguir

estrictamente la dieta y la tabla de grasas.
Normalmente hay una asociación a la intolerancia de la glucosa o diabetes.
19.5.3. EJEMPLO DE DIETA HIPOLIMIANTE (1500-1800

KCAL. APROX.)
- DESAYUNO:
Leche semidesnatada (200 cc) con café y sacarina. 50 g de pan o 8 galletas marías.
Zumo de naranja o limón. 40 g de pan con 20 g. de atún o sardina y tomate natural.
Té, otro tipo de infusiones o café solo. 40 g de pan y queso fresco o descremado (50 g).
Pan (60 g). Jamón serrano limpio de tocino 50 g, con zumo de pomelo.
1 yogur descremado con cereales.
Fruta variada (200 g).
- MEDIA MAÑANA / MERIENDSA:
Una pieza de fruta de unos 200 g.
1 yogur natural o de fruta descremado.
4 ó 5 biscotas con queso tipo Burgos (50 g) o atún.
Un vaso de zumo con 3-4 biscotas.
Un vaso de leche descremada con 2-3 galletas tipo maría.
- COMIDAS:
Primer plato: crema de calabacín (200 g), con pan tostado (30 g)
Segundo plato: rape a la plancha (120 g), con lechuga (100 g).
Primer plato: judías verdes hervidas (150 g), con patatas (50 g).
Segundo plato: pollo sin piel asado (150 g) con 50 g de zanahorias.
Primer plato: ensalada de arroz (50 g de arroz en crudo, 30 g de lechuga y 50 g de

tomate, 25 g de maíz) aproximadamente.
Segundo plato: filete de pavo a la plancha (150 g) con alcachofas a la brasa (100 g).
Primer plato: patata hervida y espinacas (400 g).

Segundo plato: lenguado a la plancha con ajo y perejil (100 g).
Primer plato: espárragos hervidos (200 g).

Segundo plato: sardinas a la plancha (130g) con ensalada variada (150 g).
Primer plato: gazpacho (150 g de tomate, 50 g de pimiento, 50g de pepino,10 g de

cebolla).
Segundo plato: tortilla de dos claras de huevo y una yema, con ensalada.
Primer plato: sopa juliana (100 g de judías verdes, 50 g de zanahorias y 30 g de puerros).

Segundo plato: pescado a la plancha (120 g) con limón.
Primer plato: revuelto de 200 g espinacas y 1 clara de huevo

Segundo: hamburguesa de pollo a la plancha, con ensalada variada.
Primer plato: crema de verduras (200 g de acelgas, 50g de patatas, gotas de aceite).
Segundo plato: conejo a la plancha(150 g), con calabacín y berenjenas a la plancha (100
g).
Primer plato: 150 g de sopa de cebolla.

Segundo plato: mero a la plancha (150 g), con (100 g) de patatas hervidas.
Primer plato: 175 g de crema de espárragos naturales.

Segundo plato: bacalao frito con tomate (250 g).
Primer plato: crema de zanahorias con patata, cebolla, (200 g).

Segundo plato: rape con mejillones en salsa (250 g).
Postres: fruta diversa (naranja, melocotón, mandarina, etc.).

Pan: 50 g en las comidas.
19.5.4. DIETA HIPOLIPEMIANTE 1500 Kcal.

Kcal: 1500.
Grasas: 30%.
Hidratos de carbono: 50%.
Proteínas: 20%.
Colesterol: 150 mg, grasas saturadas.
- DESAYUNO
200 cc de leche o 2 yogures descremados.
40 g de pan o 3 biscotas.
50 g de queso fresco o 30 g de atún.
- ALMUERZO
200 g de verdura.
150 g de patatas o 45 g de arroz o pasta, o 60 g de pan o 60 g de legumbres.
80 g de carne.
20 g de pan, o 50 g patatas o 15 g de arroz o pasta.
O 20 g de legumbres o 1 biscota.
150 g de fruta.
- MEDIA MAÑANA/MERIENDA
50 g de pan o 4 biscotas.
100 g de leche descremada.
o 1 yogur natural descremado.
- CENA
150 g de patatas o 45 g de arroz o pasta o 60 g de pan o 60 g de legumbres o 180 g de

guisantes o de habas.
150 g de cualquier verdura.
100 g de cualquier pescado.
150 g de fruta.
19.5.4.1. ACLARACIONES DE LA DIETA
Utilizar aceite de oliva.
Las legumbres al cocerlas duplican aproximadamente el doble de su peso inicial (ejemplo: 40

g de legumbres en crudo equivalen 80-100 g en cocido).
Tanto la pasta como el arroz, al cocerlos triplican su peso en crudo.
La verdura de la dieta se puede sustituir por una buena ensalada, un gazpacho ligero o una
escalibada.
100 g de carne de ternera o de buey equivalen a:
1/4 de pollo sin piel o conejo.
150 g de pescado blanco o azul.
80 g de jamón dulce o del país.
150 g de fruta equivalen a:
150 g de manzanas, peras, melocotones, albaricoques, ciruelas.
200 g de naranjas, mandarinas, piñas, fresas.
100 g de plátanos, higos, uvas o chirimoyas.
350-400 g de sandia o melón.
19.5.5. DIETA PARA EL SÍNDROME

QUILOMICRONÉMICO
Ejemplo: dieta de 20 g de grasa.
- DESAYUNO:
2 yogures desnatados con cereales sin azúcar ó 200 cc de leche descremada con
biscotas (2-3).
- MEDIA MAÑANA:
Una pieza de fruta (150 g).
Infusión.
- ALMUERZO:
Escalibada: berenjena, pimiento y cebolla (250 g).
Patata a la brasa (200 g).
Conejo con ajo y perejil (200 g).
Una pieza de fruta.
- MERIENDA:
Una pieza de fruta con 2-3 biscotas.
Un yogur desnatado.
Un vaso de leche desnatada.
- CENA:
Ensalada variada (200 g).
Salmón fresco (200 g) con tomate al horno (130 g).
2 rebanadas de pan.
Una pieza de fruta.
No utilizar aceite ni para la cocción, ni para condimentar.
Es recomendable utilizar edulcorante en lugar de azúcar.
Para aliñar los alimentos se puede utilizar: vinagre, limón, tomate triturado con ajo y perejil y
vinagre o limón, yogur desnatado con mostaza, sal y pimienta.
Anexo 1
ANEXO 1
1. TABLA DE COMPOSICIÓN DE LÍPIDOS DE ALGUNOS

ALIMENTOS
100 g de Alimento Lípidos
LÁCTEOS Y DERIVADOS
Leche entera 3.5
Leche descremada 0.2
Yogur entero natural 3.5
Yogur descremado natural 0.3
QUESOS
Queso fresco 40% mg 8
Queso roquefort 32.8
Brie 27.5
Camembert 25.9
Parmesano 26.5
De cabra 25
CEREALES, PASTA Y BOLLERÍA
Pan de payés 0.9
Pan integral 1.8
Biscotes 5.0
Bollería 21
Galletas tipo maría 20
Pasta alimentaria 1.4
Pasta alimentaria con huevo 3.5
Arroz blanco 0.6
Arroz integral 2.8
Croissant, donut 15.2
Magdalenas 22
Bizcocho 12.5
CARNES
Sesos de ternerna 8.6
Vísceras 6
Foie-gras 44
Embutidos 27
Jamón salado 15
Jamón cocido 6.5
Conejo 5.6
Caballo 4.6
Codorniz 9
Pollo 4
Ternera 12
HUEVOS
Huevos entero 14
Yema de huevo 31.5
Clara de huevo 0.1
PESCADO
Anchoas frescas-crudas 5.4
Caviar en semiconserva 17
Pez espada fresco 4.3
Merluza 1.5
Salmón crudo 9
Salmón ahumado 11
Almeja 1
Gamba 1.3
Mejillón cocido 2.8
Sepia 0.8
Atún natural en conserva 1.6
VERDURAS
Verduras frescas 0
Legumbres 0
FRUTOS SECOS
Nuez 63.8
Almendra 53.5
Cacahuete 50
Castaña 2.7
Higos secos 1.2
ACEITES, MANTECAS Y CONDIMENTOS
Aceite de oliva virgen 99.9
Aceite de máiz 99.9
Aceite de girasol 99.9
Marganira de girasol 82.5
Mantequilla 82.5
Manteca de cerdo 99
Mayonesa 78
Salsa holandesa 31.2
Salsa vinagreta con aceite 73
20. Dieta en la Hipertensión Arterial
El sodio, dentro del organismo humano, realiza una función importante, es el ión más importante del
medio extracelular. Retiene el agua.
Por cada 140 mEq de sodio no expulsado, se retiene un litro de agua del organismo.
Una alimentación estándar suele aportar entre 4000 y 6000 mg de Na. Es decir, entre 10-12 g de clNa.
1 gramo de cINa son 400 mg d
1 mEq de Na son 23,3 mg de
El sodio que contienen los alimentos básicos de una dieta habitual (naturales, no tratados
tecnológicamente), aportan entre 200-400 mg de Na (1g de cl Na). La necesidad mínima de sodio
necesario al día es de 500 mg.
La sal de cocina añadida diariamente en una alimentación estándar, representa aproximadamente unos 5
g de cl Na (unos 2000 mg de Na). El resto de la sal es aportada por el cl Na añadido en los procesos
tecnológicos de elaboración y transformación de alimentos.
Existen una serie de patologías que requieren una reducción de sodio en la dieta:
a) Cardiopatías y cirugía cardiaca:
Insuficiencia cardiaca.
Infarto de miocardio en fase aguda.
Durante el período postoperatorio de cirugía cardiaca.
b) Afecciones renales (sin pérdidas sódicas):
Glomérulonefritis edematógena.
Síndrome nefrótico.
Insuficiencia renal crónica. Con la excepción de la nefropatía intersticial (perdedora de

sal), en este caso las necesidades de Na aumentarían en la dieta.
Insuficiencia renal aguda en la fase oligúrica.
Hemodiálisis.
Pacientes con trasplantamientos, tratados con corticoterapia.
c) Enfermedades hepáticas que cursen con edemas y/o ascitis.
d) Hipertensión arterial.
I. Las dietas muy restrictivas en sodio, pretenden una máxima reducción

de sodio conservando el equilibrio de los alimentos en la dieta.
Suprimir la sal de cocina.
Suprimir los alimentos elaborados que contengan sal añadida en el proceso tecnológico
(conservas, precocinados, embutidos y quesos).
Suprimir aguas carbónicas que son ricas en Na.
II. Las dietas ligeramente hiposódicas, se pretende una reducción ligera del
sodio.
Restricciones hasta 1000 mg.
Reduciendo el sodio de los propios alimentos.
Suprimiendo la sal de cocina.
Reduciendo o suprimiendo alimentos procesados con sal.
El progresivo aumento de cifras de tensión arterial se observa en poblaciones desarrolladas, efecto

relativamente reciente, como consecuencia del uso de la sal como aditivo.
Existe una variabilidad genética que hace que la mitad de la población sea sal-sensible, y el resto de la
población sea sal-resistente.
Otros iones como el potasio, la obesidad o la ingesta de alcohol pueden ayudar a elevar las cifras de
tensión arterial.
Es importante el consumo de cierta cantidad de sal en la dieta común a lo largo de la vida, como
determinante de la aparición de HTA.
Aunque la relación entre la ingesta de sal y la T.A es poca, la disminución de la ingesta de sal a la mitad,
supone descensos hasta de 5mm Hg.
Las modificaciones del estilo de vida en un paciente con hipertensión para mejorar el riesgo
cardiovascular deberian incluir:
Limitar el consumo de alcohol.
Reducción de peso si es necesario.
Realizar ejercicio de forma regular.
Reducir la ingesta de sodio a valores inferiores a 100 Meq / día (6 g/día de ClNa).
Mantener una adecuada ingesta de potasio, magnesio y calcio.

No fumar.
Reducir la grasa saturada y colesterol de la dieta.
20.1.1. Contradicciones de las dietas hiposódicas

1) No se justifica en los embarazos. Restricciones por debajo de los 3 g de Na, pueden
perturbar el equilibrio iónico y hídrico.
2) En las iliostomías, estos pacientes tienen una gran pérdida de sodio y de agua que tendrán
que compensar.
3) Terapias con litio.
4) Hipotiroidismo grave.
5) Enfermedades renales que cursan con perdidas de sodio, como la nefritis intersticial.
6) Diarreas, vómitos, fístulas enterocutáneas, etc. que provocan una gran pérdida de sodio.
7) En la obesidad.
Cuando la dieta es muy estricta puede provocar:
anorexia, astenia e hiponatremia. En estos casos es recomendable realizar controles (ionogramas

de la sangre y la orina, urea urinaria, hematocrito y aclaramiento de la creatinina).
1. DIETA HIPOSÓDICA
Las cardiopatías, cirugía cardiaca, afecciones hepáticas sin pérdidas de sodio, hemodiálisis, ascítis y
edemas y la hipertensión arterial; son patologías donde es importante una reducción de sodio para
obtener una mejora.
1.1. RECOMENDACIONES
Si debe controlar la ingesta de sal, recuerde que puede hacer una alimentación normal y
equilibrada reduciendo:
- La sal que añade en la cocina y en la mesa. No utilice sal en la preparación de los alimentos:
sal, cubitos de caldo, ingredientes salados, etc.
- Suprimir los alimentos elaborados o conservados con alto contenido de sal.
- El consumo de embutidos.
- Limitar la cantidad y la frecuencia del consumo de aquellos alimentos que contienen una
cantidad moderada de sal por sí mismos.
- Utilizar alimentos frescos o congelados naturales.
- Utilizar alimentos elaborados o conservados sin sal.
- Evitar el consumo de aguas minerales carbónicas (tener en cuenta las diferentes formas y
denominaciones del sodio: cloruro sódico, Na, bicarbonato sódico.
- Conviene tener en cuenta que algunos medicamentos como aspirina, penicilina tiene sodio.
- Es importante mantener un peso adecuado.
- Debe evitar las comidas preparadas y precocinados y las salsas (croquetas, canelones,
ketchups), las comidas enlatadas, los aperitivos (olivas, patatas de churreria), contienen
bastante sodio.
- Debe evitar las sopas de sobre y las pastillas de caldo.
- Los quesos blancos y tiernos, llevan menos sal que los secos.
- Las galletas, las pastas y pasteles elaborados son ricos en sal, deben evitarse.
- Consumir pescado blanco o azul fresco o congelado, evitar el pescado ahumado, salado,
curado o en conserva y el marisco.
- Consumir las verduras y hortalizas frescas y congeladas, evitar aquellas precocinadas o en

conserva.
- Consumir fruta fresca, evitar aquellos frutos secos salados y fritos.
- Condimente sus comidas con aceite de oliva o de semillas.
- Condimente sus comidas con especias y hierbas aromáticas.
- Se recomienda los productos comerciales etiquetados como "bajos en sal".
- Es mejor cocinar al vapor, a la plancha, a la papillota, estofados, guisados para que los platos
sean más gustosos.
- Utilizar pan, biscotas sin sal.
- Recuerde realizar un consumo moderado de alimentos de origen animal por su elevado

contenido en sodio.
- No consuma más de una ración al adía de alcachofas, brotes de remolacha, remolacha,

zanahorias, apio, col rizado, brotes de mostaza, espinacas, acelgas y nabo son ricos en sodio.
Condimentos sustitutivos de la sal
Para que los platos sean más apetitosos y gustosos se puede utilizar:
Saborizantes ácidos como el vinagr
Alcalinos: ajo, cebolla, cebolla tiern
Especies: pimienta negra, pimienta roja, paprika, curri, azafrán,
Hierbas aromáticas: albahaca, comino, estragón, laurel,
Utilizar aceites de oliva gust
El vinagre y el aceite se pueden aromatizar con fin
1.2. Aditivos desaconsejados (contienen sal)
- Fosfato disódico: cereales, quesos, mantecado, bebidas embotelladas lo contienen.
- Glutamato monosódico: productos para incrementar el sabor, carnes condimentadas, pepinillos,

sopas dulces, artículos de repostería.
- Alginato sódico: mantecados, batidos de chocolate.
- Benzoato sódico: zumos de frutas.
- Hidróxido sódico: guisantes en lata.
- Propionato de sodio: panes.
- Pectinato de sodio: fritas secas, preparados de verduras para sopa, ensalada.
- Pectinato de sodio: jarabes y recubrimiento para pasteles, mantecado, sorbetes, aderezos para
ensalada, compotas y jaleas.
- Caseinato de sodio: mantecados y otros productos congelados.
- Bicarbonato de sodio: levadura, sopa de tomate, harina, sorbetes y confituras.
- Si usted parece hipertensión deberá a más a más:
Moderar la ingesta de alcohol (no beba más de dos vasos de vino o de cerveza al día).
Aumentar la actividad física.
Evitar el estrés.
Evitar fumar.
Evitar la obesidad o el sobrepeso.
2. Dieta hiposódica estándar (aporta 2-3 g de sal)
Desayuno:
200 cc de leche o 1 yogur.
60 g de pan sin sal con 30 g de mermelada casera.
Media mañana:
60 g de pan sin sal o biscotas sin sal con 50 g de queso fresco.
Almuerzo:
250 g de patatas o equivalente de pasta, arroz, legumbre con 200 g de verdura y 100 g
de carne o equivalente.
40 g de pan sin sal.
150 g de fruta.
Merienda:
200 cc de leche o 1 yogur.
Cena:
150g de patatas o equivalente con 200 g de verdura.
200 g de pescado o 2 huevos.
40 g de pan sin sal
150 g de fruta.
Se utilizarán unos 50 cc de aceite de oliva (5 cucharadas soperas).
3. Dieta hiposódica estricta (aporta 500 mg de sodio aprox.)

Desayuno:
200 cc de leche, 3 biscotas sin sal o 40 g de pan sin sal con miel.
Media mañana:
200 g de fruta.
Almuerzo:
250 g de patatas o equivalente de pasta, arroz, legumbre.
200 g de verdura.
100 g de carne o equivalente
Merienda:
Té o café ligero con leche y azúcar.
3 bizcotas sin sal con aceite de oliva.
Cena:
150 g de patatas o equivalente.
200 g de verdura.
200 g de pescado.
200 g de fruta natural.
Observaciones: se puede utilizar aceite de oliva sin exceso unos 50 cc al día.
En esta dieta estricta es necesario un calculo preciso de los productos de origen animal, teniendo en
cuenta su contenido de sodio.
20.3. Ejemplo de Almuerzos o Cenas Bajas en Sodio
20.3. EJEMPLO DE ALMUERZOS O CENAS BAJAS

EN SODIO
Ensalada de pollo (100 g), con patata hervida (150 g) y tomate natural(50 g), aderezada
con ajo, aceite de oliva, limón y perejil.
Hamburguesa de conejo (100 g) con cebolla, pimiento rojo y verde de guarnición a la

plancha (250 g).
Tortilla de espárragos verdes (1 huevo), acompañado de una ensalada (200 g).
Arroz hervido (75 g) con calamares a la plancha (100 g). 50 ó 60 g de pescado

acompañado de 150g de judías tiernas y 100 g de patatas hervidas.
Estofado de ternera (150 g), con verduras (patatas, zanahorias, guisantes, cebolla, y
hierbas aromáticas como laurel y pimienta.
Ensalada de lentejas (100 g) con patata hervida (100 g), aderezar con aceite de oliva,
cebolla y pimiento rojo y verde a trocitos y ajo.
Ensalada de tomate (150 g) con ajo y perejil y 100 g de ternera a la plancha.
Sopa de verduras variadas con albóndigas pequeñas (100 g).
Arroz con verduras variadas y rape (50 g).
Calabacín (150g) relleno de carne picada (cerdo y ternera) 70 g y queso rallado (30 g).
Anexo 1
ANEXO 1
1. CONTENIDO EN SODIO DE LOS ALIMENTOS (MG/100 G

PORCIÓN COMESTIBLE)
Alto contenido (+de 100 mg) Moderado contenido (10-100 mg)
Leche en polvo Leche
Leche condensada Yogures
Quesos Flanes, natillas
Huevo Nata, requesón
Quesos Frescps
Carnes en conserva Ternera, vaca, buey
Carnes ahumadas Cerdo, cordero, cone
Carnes grasas Liebre, pollo
Embutidos, morcilla Venado, caza
Jamón serrano y cocido -
Sobrasada, bacon -
Tocino salado, vísceras -
Pato, foie-gras -
Salchichas -
Pescado conserva Pescado blanco
Pescados salados Mero
Pescados azules Merluza
Mariscos, sepia Gallo
Ostras, mejillones Trucha
Huevos de caviar Calamar
Verduras en conserva Espinacas, lechuga
Verduras congeladas Zanahorias, puerros
Alcachofas Espárragos, guisante
Tomate en conserva Rábanos, alcachofas
Espárragos de lata Grelos
- -
Frutos secos salados Frutas en conserva
Altramuces Frutos secos sin sal
- Dáctiles, higos seco
- Pasas, melón
- Albaricoques, uvas
- Melocotones
Pan con sal Patatas, batata
Cereales de desayuno Pastas, arroz, harina
Galletas, bizcocho Legumbres
Palomitas de maíz Tapioca, sémola
Pasteles Compotas conserva
Patatas chips Chocolate
Aperitivos Helados
Cacao en polvo -
Mantequilla con sal -
- -
- -
- -
21. Dieta en Pacientes con VIH
El síndrome de la inmunodeficiencia adquirida (SIDA), es actualmente un problema de salud a nivel

mundial. El SIDA es un síndrome que incluye diversos trastornos y patologías que se producen como
consecuencia de la alteración del sistema inmunitario, provocado por el VIH.
La infección por VIH produce una alteración de la función de los sistemas inmunitarios, déficit nutricional
y progresiva pérdida de peso.
Aunque el curso de la infección por VIH es variable son comunes las manifestaciones asociadas a la
alteración del estado nutricional.
Mantener un estado nutricional óptimo es fundamental desde el inicio del diagnóstico, nos ayudará a
prevenir las consecuencias de la malnutrición: alteración del sistema inmunitario, deterioro de la
reposición de tejidos lesionados, menor tolerancia y respuesta a tratamientos.
El descenso de peso involuntario e inexplicable representa uno de los signos iniciales más comunes
asociados al diagnóstico del SIDA. El término de "WASTING SYNDROMEo síndrome de desgaste ha sido
incluido junto con el sarcoma de Kaposi, la neumonía por pneumocytis carinii y encefalopatía por VIH; en
la clasificación de conjunto de condiciones indicadoras del SIDA.
El diagnóstico del WS (Wasting Syndrome), se define como una situación en que la pérdida de peso
involuntario es > del 10% del peso habitual.
Diarrea crónica (2 deposiciones por día por más de 30 días de duración), debilidad crónica, fiebre
comprobada (más de 30 días intermitentes o de forma constante), ausencia de causa aparente de
enfermedad o infección.
Dentro del proceso de malnutrición, además de la pérdida de peso, existen cambios en la composición
corporal. Estos cambios se caracterizan principalmente por un descenso progresivo de la masa celular
corporal (masa magra), esto conlleva a una correlación con el tiempo de sobrevida de los pacientes.
Es importante identificar los problemas nutricionales lo más tempranamente posible para buscar e
intervenir de la forma más adecuada: consejos dietéticos, utilización de suplementos orales, estimulantes
de apetito, alimentación enteral.
21.1.1. OBJETIVOS GENERALES DE LA INTERVENCIÓN

NUTRICIONALbjetivos generales de la intervención
nutricional
Evitar la pérdida de peso del paciente y preservar su masa grasa.
Mantener aportes adecuados de todos los nutrientes y prevenir el exceso o déficit de

nutrientes que interviene en la función inmune.
Minimizar las complicaciones que interfieren en la digestión y la absorción de

nutricientes.
Favorecer el estado de bienestar del paciente.
La intervención nutricional será distinta e individualizada para cada paciente y depende de:
La valoración del estado nutricional de la persona.
De las necesidades nutricionales de la fase de la enfermedad en que se encuentre el

paciente.
De las preferencias y gustos por los alimentos.
La valoración de la situación socioeconómica que permita elaborar la dieta de la

persona.
Desde atención primaria hemos de registrar en el historial clínico los siguientes parámetros que
nos permitirán identificar los pacientes con riesgo de desnutrición.
- Historia dietética general: valorar los hábitos nutricionales anteriores y actuales a la enfermedad
para poder detectar las causas de la reducción de ingesta habitual (anorexia, disfagia, cambios
gustativos, nauseas y vómitos e intolerancia digestiva secundaria a la medicación).
- Medición antropométrica: el peso y la talla nos permitirá comparar en el tiempo la evolución de la

pérdida peso corporal. Se estima que la pérdida del mismo en un 10% en 3 meses o 5% en un mes es
signo de desnutrición.
- Perímetro braquial: medida indirecta de la masa muscular. Una reducción superior a 2 cm en 3

meses o 1 cm en 1 mes, nos puede indicar una desnutrición proteica severa.
- Pruebas analíticas: indicadores bioquímicos.
- Albúmina sérica: En la valoración del estado proteico del paciente, es un dato importante. Una
hipoalbuminemia indica unos balances nitrogenados negativos de varias semanas de evolución (la
vida media es de 20 días); en casos de valoración de cambios bruscos en el estado nutricional no es
útil.
- Prealbúmina, transferrina y proteína ligadora de retinos: són parámetros que nos pueden indicar
con mayor precodiad variaciones en el estado nutricional del enfermo.
- Las proteínas totales: no son un buen indicador debido a que los valores pueden estar
enmascarados por un incremento de gammaglobulina.
Dentro de las proteínas de vida media corta podemos incluir a las de fase aguda, como la
proteína C reactiva, marcadora precoz de inflamación, la alfa 1- glicoproteína y la
fibropectina.
Importante observar hemograma, para la posible detección de anemias, anormalidades

de glóbulos rojos como consecuencia de deficiencias de Fe, vitamina B12 y B6,
deficiencia muy frecuente en este tipo de pacientes.
En tratamientos con antirretrovirales también es importante los valores del colesterol

total, HDL, LDL y TAG para observar el perfil lipídico y glucemia (determinación de
intolerancia a la glucosa y diabetes).
21.1.2. EDUCACIÓN DEL PACIENTE SOBRE LA

ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA
Desarrollar las habilidades y conocimiento en la modificación de la dieta en situaciones
especiales.
Revisión del plan de medicación y su interacción con los alimentos.
Información sobre el refuerzo en la alimentación en los periodos de infección

oportunistas.
Establecer un programa de ejercicio físico individualizado.
La infección por VIH trae consigo el deterioro inmunológico, un importante déficit nutricional y una
progresiva pérdida de peso.
Mantener un estado nutricional óptimo es importante desde el primer momento del diagnóstico para
hacer frente a la enfermedad. Con ello prevenimos y disminuimos los problemas oportunistas derivados
de una mala nutrición, (anorexia: alteración anímica, o secundaria debida a fármacos, infecciones); errores
alimenticios: (dieta basada en escaso valor nutritivo); disfágia, candidiasis oroesofágica, úlceras,
periodontitis; trastornos de la deglución: (disminución de la absorción devido a diarreas, problemas
gastrointestinales).
Importante una dieta equilibrada y que proporcione energía adecuada, proteínas, vitaminas y minerales
que mejorará la situación inmunitaria.
21.2.1. RECOMENDACIONES GENERALES

Tomar 500 cc de leche al día, se puede sustituir por un yogur de 250 cc, 50-60 gr. de
queso.
2-3 piezas de fruta diaria.
6-7 veces a la semana verdura.
1-4 veces a la semana: legumbres (judías, lentejas, garbanzos, habas secas).
3-5 veces pescado: preferiblemente azul (atún, sardina, boquerones, salmón, trucha,
caballa).
2-3 huevos por semana.
2-3 veces carne magra (eliminando la parte grasa): ternera, buey, cordero, pollo.
3 veces a la semana ración pasta o arroz.
Pan a diario.
Azúcar a diario (10-30 g).
Se aconseja cocinar y aderezar con aceites vegetales, preferiblemente aceite de oliva.
Repartir las comidas en 5-6, aunque sea de cantidades más pequeñas.
21.3. Modelo de Dieta
21.3. MODELO DE DIETA
- DESAYUNO
Leche 200 cc aprox. , con galletas tipo Maria 4-6, o con pan 50-80 g con margarina
vegetal y mermelada, o con cereales (50-80 g).
Zumo de fruta con panecillo de margarina y mermelada.
- MEDIA MAÑANA / MERIENDA
Ración de fruta.
Un panecillo con (jamón serrano, jamón york, chorizo, pescado en aceite, queso 60-65 g)
con aceite de oliva 10 cc.
Un yogur natural o de sabor.
- ALMUERZO
Arroz o pasta (60-80 g).
Legumbres (50-80 g) o patatas (250-400 g).
Carne magra (100-110 g) de pollo, de ternera, de buey, de cordero o de cerdo sin grasa.
Pescado (120-130 g).
Ración de ensalada (lechuga, escarola, espinacas, acelgas).
Fruta fresca o ambas (130 g).
Postre lácteo (queso fresco, natillas, flan, yogures, requesón (60-80 g).
- CENA
Verdura (100-150 g) con patata, pan o pasta (50-80g).
Carne (100-110 g) o pescado (120-130 g).
Verdura verde.
Ración de fruta o postre lácteo.
Una ración de carne o pescado equivalente a 2 huevos.
Importante en la dieta diaria, beber de 2-3 libros diarios de agua.
Aceite de oliva preferiblemente unos 50 cc aprox.
Preferir sistemas de cocción sencilla en lugar de fritos y salsas.
21.3.1. ADAPTACIONES EN LA DIETA PARA

COMPLICACIONES COMUNES EN LA INFECCIÓN POR
HIV
1. DIARREA:
Se recomienda tomar:
Manzana (cruda, rallada, cocida o en compota)
Plátano bastante maduro con zumo de limón.
Patata y zanahoria en puré o cocida.
Arroz hervido.
Yogur natural sin azúcar, queso fresco.
Carne tipo pollo, pavo, ternera (sin grasa, hervida y a la plancha).
Tomar agua, también infusiones de té, manzanillas, zumo de limón, agua de arroz, agua
de zanahoria.
Los alimentos deben ser elaborados de forma sencilla: cocidos, asados en su jugo o a la
plancha.
2. NAUSEAS Y VÓMITOS
Ingerir porciones de alimentos pequeñas y frecuentes, comiendo lentamente y

masticando bien los alimentos.
Evitar olores y condimentos fuertes en las comidas. Son aconsejable alimentos de

consistencia blanda y con poco aroma.
Preferiblemente comer alimentos secos y medianamente salados, se toleran mejor,

esperar media hora después de los alimentos para empezar a tomar líquidos.
Evitar la ingesta de líquidos durante las comidas.
Preferir los alimentos de temperatura fría, o tipo ambiente.
Preparar los alimentos de la forma más sencilla posible.
Relájese después de las comidas en posición semisentada y espere un rato antes de

acostarse.
3. PROBLEMAS DE DEGLUCIÓN DEBIDO A LESIONES ORALES O

ESOFÁGICAS
Consumir alimentos de consistencia blanda, molidos y licuados, a temperatura media.
Evitar los alimentos secos y pegajosos, suavizar con algún tipo de salsa ligera o
margarina.
Evitar las bebidas gaseosas o con alcohol.
Evitar el tabaco.
Evitar sabores ácidos.
21.4. Higiene en la Preparación y Manipulación de alimentos
21.4. HIGIENE EN LA PREPARACIÓN Y

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Es aconsejable tomar algunas precauciones con respecto a la preparación y manejo de los alimentos.
Lavarse cuidadosamente las manos antes de la preparación de los alimentos y después

de manejar carnes, aves o pescado.
Lavar las verduras y las frutas para eliminar organismos que se encuentran en la tierra y
posibles residuos químicos.
Cocinar las carnes cuidadosamente al menos a 60 grados C, durante 3-4 minutos.
No consumir huevos crudos ni mayonesa casera, vigilar si los huevos presentan cáscara
agrietada, entonces no consumir.
Utilizar leche esterilizada o pasteurizada.
Beber agua embotellada.
Controlar la fecha de caducidad de los alimentos y productos alimenticios a consumir.
Evitar contacto de alimentos crudos con cocidos para evitar la contaminación cruzada.
Descongelar los alimentos a 4-5º C, no descongelar debajo el chorro de agua caliente o a

temperatura ambiente.
Utilizar platos y utensilios diferentes para cortar y cocinar los diferente alimentos.
Mantener una buena higiene en mármoles, tablas, utensilio y zona de preparación de

alimentos.
Guardar en recipientes los alimentos perecederos inmediatamente después

comprarlos.
Anexo 1
ANEXO 1
1. EFECTOS DIGESTIVOS Y METABÓLICOS DE LOS

ANTIRRETROVIRALES
Fármaco Efecto
Abacavir Náuseas, vómitos, dia
Didanosina (DDI) Hiperglicemia, hipertrigliceridemia, diarrea, do
Lamivudina (3TC) Náuseas, diarrea, vó
Estavudina (D4T) Vómitos, dolor ab
Zalcitavina (DDC) Úlceras orales
Zidovudina (AZT) Náuseas, boca seca, hip
Delavirdina Náusea
Efavirenz Malestar
Nevirapina
Amprenavir Hiperglicemia/hipertrigl
Indinavir Náuseas, vóm
Nelfinavir
Ritonavir Sabor amargo, náusea, vómito,
Saquinavir Diarrea, náu
Anexo 2
ANEXO 2
1. MODIFICACIONES DIETÉTICAS PARA MEJORAR LA

BIODISPONIBILIDAD DE LOS FÁRMACOS
1.1. ANTIINFLAMATORIOS NO ESTEROIDES
- Ácido acetilsalicílico y derivados, derivados del ácido indolacético y análogos, del ácido
fenilpropiónico, y del ácido fenilacético, piroxicam.
- Se recomienda tomar estos fármacos acompañados de alimentos, para reducir posibles

problemas de estómago.
1.2. ANFONTERICINA B
- Evitar dietas bajas en sal, si es que no hay otro tipo de recomendaciones.
- Azitromicina.
- La biodisponibilidad de este fármaco disminuye a la mitad si se administra con alimentos,

por tanto se debe administrar en ayunas siempre que sea posible.
- Eritromicina.
- Estearato, etilsuccionato.
- Intentar tomarla fuera de las comidas.
- Estatinas.
- Evitar comidas que contengan gran cantidad de fibra vegetal, o tomarlas con el estómago
vacío. Evitar tomar con las estatinas suplementos que contengan fibra, como la pectina.
1.3. HIERRO ORAL
- Sulfato, gluconato, ascorbato.
- Se recomienda tomarlo en ayunas. En ocasiones la toma del hierro acompañado de

alimentos (leche, cereales) ayuda a reducir problemas gastrointestinales. No se aconseja
tomarlo con sustancias que disminuyen su absorción como el té o el café.
1.4. ISONIACIDA
- Es recomendable tomarlo en ayunas. Es frecuente recomendarlo acompañado de

piridoxina. No se recomienda tomar con alimentos ricos en tiramina (vinos, ciertos quesos
curados) para evitar efectos no deseados.
1.5. ITRACONAZOL
- Si es solución líquida tomar en ayunas. En caso contrario tomarla en las comidas.
1.6. PARACETAMOL
- El efecto es más rápido si se toma en ayunas.
1.7. QUINOLONAS
- Es recomendable tomar leche o derivados lácteos una hora antes o durante las dos horas
posteriores a la toma de ciprofloxacina o norfloxacina. Se recomienda disminuir el consumo
de café u otros alimentos que contengan cafeína.
1.8. RIFAMPICINA
- Se recomienda tomar en ayunas.
1.9. ZIDOVUDINA-AZT
- Es recomendable tomar este fármaco en ayunas. Si existen molestias gastrointestinales, se

puede tomar con las comidas siempre que éstas no tengan un alto contenido de grasas.
1.10. DIDANOSINA-DDL
- Tomar 30 minutos antes o 1 h después de las comidas.
1.11. ZALCITABINA-DDC
- Mejor tomar en ayunas, aunque también se puede tomar acompañado de alimentos.
1.12. ESTADOVUDINA-D4T
- No necesita modificaciones.
1.13. LAMIVUDINA-3TC
- Si se acompaña de alimentos, reduce posibles molestias gastrointestinales.
1.14. ABACAVIR-ABC
- No necesita modificaciones. No tomar alcohol con el medicamento.
1.15. NEVIRAPINA
- No necesita modificaciones
1.16. DELAVIRDINA
- No requiere modificaciones
1.17. EFAVIRENZ
- Se recomienda evitar tomarlo después de comidas grasas.
1.18. INDINAVIR
- Tomarlo en ayunas o una hora antes o 2 horas después de las comidas. En caso de
intolerancia se puede tomar con pequeñas cantidades de alimentos. No tomar zumo de
pomelo, ya que el fármaco pierde todo su efecto mezclado con este. Beber más de dos litros
de agua al día para evitar que se formen piedras en el riñón.
1.19. RITONAVIR
- En ayunas o una hora antes o 2 horas después de las comidas. Produce mal sabor de boca,
manifestaciones gastrointestinales como vómitos, náuseas y diarreas. Para disminuir la
intolerancia se puede tomar con pequeñas cantidades de alimentos (especialmente dulces,
chocolate), con saborizantes.
1.20. SAQUINAVIR
- Tomarlo con las comidas, especialmente grasas.

1.21. NELFINAVIR
- Tomar con comidas. Evitar tomarlo en ayunas.
1.22. AMPRENAVIR
- No necesita modificaciones. Evitar las grasas, ya que estas disminuyen la cantidad de

medicamento que hay en la sangre.
1.23. INDINAVIR/RITONSVIR
- No necesita modificaciones. Se aconseja beber 2 litros de agua al día para evitar la

formación de piedras en el riñón.
Anexo 3
ANEXO 3
1. SEGUIMIENTO CLÍNICO DE NUTRICIÓN DEL PACIENTE

Nombre y apellidos ___________________________________________
Numero de historial clínico _____________________________________
Fecha del 1er positivo (ELISA) __________________________________
Fecha de confirmación (WB)____________________________________
Fecha de inicio de la conducta de riesgo __________________________
Fecha actual ________________________________________________
Peso / talla __________________________________________________
IMC ________________________________________________________
Pérdida de peso ______________________________________________
Anorexia ____________________________________________________
Astenia _____________________________________________________
Diarrea _____________________________________________________
Tos / expectoración ___________________________________________
Disnea ______________________________________________________
Disfagia _____________________________________________________
Muguet _____________________________________________________
Molestias gastrointestinales _____________________________________
Náuseas ____________________________________________________
Vómitos _____________________________________________________
Alteración del gusto ____________________________________________
Alteración del olfato ____________________________________________
Problemas de deglución _________________________________________
Fiebre _______________________________________________________
Sudoración __________________________________________________
Estreñimiento _________________________________________________
Observaciones:
Conducta alimenticia habitual
Diagnósticos de la NANDA relacionados con la alteración de la nutrición:
Objetivos y actividades aplicados en la nutrición del paciente:
22. Dieta Preventiva del Cáncer
22.1. INTRODUCCIÓN
22.1. INTRODUCCIÓN
El cáncer es la segunda causa de muerte en los países desarrollados, después de las enfermedades
cardiovasculares. A través de los registros del cáncer de las diferentes provincias españolas, se ha
establecido una incidencia en los últimos años de 250 casos por cada 100.000 habitantes/año.
Aunque existe una implicación de factores genéticos, los factores medioambientales son los que
determinan de forma más directa el cáncer.
A través de estudios epidemiológicos y experimentación animal se ha podido establecer una relación

entre algunos tipos de cáncer y determinados hábitos de vida (tabaquismo, exposición a contaminantes,
etc). Otros factores alimentarios, vitaminas como A,C,E, Selenio, Zn, Fe, Yodo, proteínas, actúan como
antioxidante.
Aunque todavía no podemos hablar de una dieta anti-cáncer, el profesional sanitario debe realizar una
serie de recomendaciones respecto al modo de vida y las dietas más saludables. El código Europeo contra
el cáncer establece diez premisas dirigidas a la prevención del cáncer; entre ellas existen
recomendaciones sobre hábitos alimentários más correctos para evitar y prevenir una serie de tumores.
Ver tabla 1.
DECÁLOGO EUROPEO CONTRA EL CÁNCER
No fume
Consuma alcohol con moder
Siga las intrucciones de manipulación de sus
Evite una excesiva exposición
Coma frutas, verduras frescas y cere
Evite el exceso de peso y el excesivo con
Consulte al médico cualquier cambio de aspecto d
Consulte al médico por tos, ronquera persistente, cambios en
Frotis vaginal en mujere
Vigilar los senos a partir de los
El personal sanitario debe asumir programas encaminados a la educación y mejora de la nutrición y salud
de su comunidad.
Hemos de tener como objetivo que la educación sanitaria sea una herramienta útil en la corrección de
malos hábitos adquiridios en la población y que sirva para inculcar los buenos hábitos desde la infancia.
Hemos de aconsejar la disminución de calorías, reduciendo el consumo de glúcidos, reduciendo el exceso

de consumo de carne y de alcohol.
Se ha de aumentar el consumo de cereales, legumbres y frutas.
Las grasas se deberían reducir a 100g/día y aumentar a 30g/día la fibra según el Instituto Nacional del
Cáncer de E.E.U.U., esto podría reducir la mortalidad del cáncer en un 10-15%.
22.3.1. RECOMENDACIONES EN NUTRICIÓN PREVENTIVAS

DEL CÁNCER
Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra. Es recomen -dable de 25- 30 g de fibra al día. Una dieta
rica en fibra protege al organismo contra cánceres de colon, estómago y posiblemente contra el de mama.
Es conveniente ingerir legumbres (judías blancas, garbanzos, guisantes), cereales (salvado, pan integral,
harina de trigo integral), verduras (espinacas, berros, cebolla), frutos secos (higos, dátiles, ciruelas y todas
las pieles de la fruta).
Consumir bebidas alcohólicas con moderación. No es recomendable sobrepasar los 30g diarios de alcohol
en los hombres y 20g al día en mujeres. Los cánceres de la cavidad oral, faringe, laringe, esofago, hígado, y
del intestino delgado y grueso, están relacionados con el consumo excesivo de alcohol.
30 g de alcohol corresponden a:
2 cervezas medianas.
3 copas de cava.
3 vasos de vino.
1 copa de licor (combinados, coñac, whisky, etc.).
Reducción de la ingesta de grasas por debajo del 30% de las calorías totales diarias. Una dieta con un
contenido elevado de las grasas saturadas esta relacionado con el riesgo de contraer cáncer de colon,
mama, ovario, útero, piel y próstata.
Es importante incrementar el consumo de grasas insaturadas (aceite de oliva, cacahuete, maiz, girasol y
soja) y reducir las grasas saturadas de origen animal.
Moderar el consumo de los ahumados y de adobados salados. El abuso de estas sustancias se ha

relacionado con el cancer de nasofaringe, esófago y estómago. El poder cancerígeno de los alimentos
ahumados es debido a una sustancia "benzopirenos", que se encuentra en la superfície de los alimentos
ahumados.
Es importante el consumo regular de frutas, verduras y hortalizas. Dietas pobres en frutas y verduras
están relacionadas con cáncer de esófago, estómago, colon, recto, páncreas, pulmón, laringe y orofaringe.
Las frutas, verduras y hortalizas aportan a la dieta de cada día, agua, vitaminas y
minerales, evitan el exceso de proteínas y grasas
Mínimo consumo recomendado: 5 raciones de frutas y verduras cada día, siendo

preferible que dos raciones de ellas sean de cítricos. No sólo por la fibra, sino porque
tienen la capacidad de bloquear la oxidación excesiva causada por los radicales libres.
Consumir productos ricos en antioxidantes. Entre los que destacan las vitaminas A, C y E, Selenio, Zn, Fe,
Yodo.
El brécol, zanahoria, coliflor, col contienen "betacarotenoscomo la pro vitamina A.
La vitamina C se encuentra especialmente en frutas cítricas, en las hortalizas, patatas,

tomates, cereales germinados y salvado.
La vitamina E, es el antioxidamente más importante de los lípidos corporales. Protege

contra toxinas y agentes cancerígenos. Se encuentra en aceites vegetales (oliva,
semillas), nueces, almendras, en la soja y derivados de la misma, gérmen de trigo,
verdura, huevo.
El zinc es una sustancia que neutraliza la acción nociva de los radicales libres y se
encuentra en las ostras y en los huevos.
Mejor escoger carnes magras y pescado en lugar de carnes rojas.
Es importante reducir las carnes rojas como buey, vaca, cerdo y cordero y es
conveniente sustituirlas por carnes magras como pollo, conejo, pavo y pescado.
El consumo de productos lácteos enteros, los cortes grasos de carne y los platos
preparados, debe reducirse para evitar una ingestión exagerada de grasa saturada. En
cambio, es adecuado el consumo de ácidos grasos omega 3 que protegen contra el
cáncer de próstata, mama y colon. Se encuentra en el pescado graso y en el aceite de
linaza.
Evitar la obesidad e incorporar el ejercicio físico. a la vida de cada día. La obesidad está
relacionada con el cáncer de colon, recto, próstata en los hombres y de cáncer de colon
y de mama en mujeres.
Cocina de forma sana. Evita el consumo abusivo de fritos (hacerlo de forma moderada
y evitando la reutilización excesiva del mismo aceite).
Cocina de forma sana, asar a la parrilla, cocinar al vapor, hervir, en microondas. Este tipo
de cocciones nos ayudan a cocinar con poca grasa. No es muy recomendable las carnes y
pescados muy cocinados o a la barbacoa, en la superficie se encuentran sustancias
cancerígenas "benzopirenos".
Mejora los hábitos alimentarios: lava cuidadosamente todas las frutas y verduras antes
de comerlas para eliminar residuos de pesticidas artificiales.
Evita las comidas fast-food (comidas rápidas).
Evita precocinados, golosinas, aperitivos y repostería.
Opta por la leche y los lácteos que sean desnatados.
Sazonar los alimentos con hierbas, especies, zumo de limón, mostaza y otros
condimentos que sean pobres en grasa y evitar las mantequillas, mayonesas y salsas
cargadas.
22.4. Ejemplo de Dieta Anticancerígena
22.4. EJEMPLO DE DIETA ANTICANCERÍGENA
DESAYUNO
1.- Leche de soja.
tostada de pan integral con aceite de oliva y tofu.
2.- Yogur bio o de soja.
muesli con frutos secos y zumo de naranja fresco.
3.- Zumo de pomelo.
tostada de pan integral con aceite y yogur con miel.
4.- Café con leche desnatada con galletas integrales.
MEDIA MAÑANA
1.- Una pieza o dos de fruta.
ALMUERZO
1.- Ensalada mixta de tomates (lechuga, tomates maduros, atun natural, huevo cocido, olivas, aceite
de oliva, perejil y sal) acompañada con pechuga de pollo.
2.- Ensalada de escarola con atún, ajo, aceite de oliva, vinagre.
Pavo a la plancha con judías verdes y patatas.
3.- Salmón fresco (250 g) aproximadamente, a la plancha con limón, pimienta y aceite acompañado
de ensalada de berros.
4.- Puré de verduras y patata (zanahoria, tomate, cebolla, pimiento, puerro, patatas, calabacín, ajo,
aceite). Conejo a la plancha con cebolla.
Pan integral, tostadas o biscotas.
Pieza de fruta o yogur, infusión de té.

MEDIA TARDE
Yogur desnatado o bio, o de yogur de soja.
Zumo de naranja, de pomelo, con biscotas y queso fresco, jamón de pavo, tipo york, del país.
Leche descremada o semi, o leche de soja, con 2 ó 3 galletas integrales.
CENA
- Sopa de calabacín.
Corona de arroz, con lechuga, pollo y atún aliñada con aceite, vinagre, perejil, sal.
- Ensalada de col lombarda y col con ajo, pimentón, aceite, sal y limón. Rape a la plancha con patatas
y tomates al horno con queso.
- Ensalada de tomates crudo con ajo, perehil y aceite de oliva.

Zanahoria hervida con patata y mero a la plancha.
- Coles de bruselas, rehogadas con aceite, jamón del país y pimienta.

Lenguado al horno con limón
- Pan integral, tostadas, biscotas.
- Pieza de fruta o yogur desnatado.
23. Dieta en el Paciente Oncológico
23.1. INTRODUCCIÓN
23.1. INTRODUCCIÓN
La enfermedad cancerosa se ve caracterizada por una evolución polifásica que, una vez iniciado el proceso
de transformación de una célula o grupo celular su camino va dirigido hacia la curación, la supervivencia o
a la fase terminal del paciente.
Los tumores malignos se caracterizan por su facultad de crecimiento autónomo, por su delimitación
imprecisa y por su capacidad de infiltrar y destruir los tejidos vecinos. También tienen tendencia a
producir otros tipos de tumores secundarios al de origen (metástasis).
La nutrición de este tipo de pacientes se ve gravemente comprometida debido a las alteraciones

metabólicas y nutricionales.
La persona con un proceso canceroso puede sufrir una desnutrición específica que se caracteriza por:
astenia, delgadez y anorexia.
La terapia nutricional tendrá como objetivo favorecer el estado nutricional óptimo del enfermo, con la
finalidad de:
Evitar el estado de desnutrición y las complicaciones que de la misma se puedan derivar.
Mejorar la tolerancia al tratamiento antineoplásico y favorecer su eficacia durante su

duración.
Mejorar la calidad de vida del paciente oncológico.
Las orientaciones dietéticas para este tipo de enfermos van encaminadas a mejorar en la medida de lo
posible los trastornos de fatiga, astenia, náuseas, vómitos, diarrea, estreñimiento, dificultad de masticar,
alteraciones del gusto, olfato, sequedad de boca, saliva espesa, mal aliento, etc. Muchos de estos
trastornos están relacionados directamente con el acto alimenticio y por lo tanto es importante buscar
solución a estos problemas que producen inquietud y malestar en los enfermos.
Las recomendaciones van dirigidas al paciente normonutrido o con desnutrición ligera y que además
padece un tipo de tumor que por la localización podría ocasionar desnutrición como el cáncer de cuello,
de cabeza y/o aparato digestivo, y en aquellos pacientes en tratamiento con quimioterapia y radioterapia.
Efectos del tratamiento antineoplásico sobre el estado

nutricional.
- Cirugía: la cirugía de los tramos altos del aparato digestivo es la que ocasiona más problemas
nutricionales. La cirugía de cuello y cabeza dificulta la ingesta normal por alteraciones en la
masticación y en la deglución. La resección esofágica o gástrica pueden producir un retraso del
vaciamiento gástrico o síndrome de Dumping y la resección amplia del intestino delgado ocasiona
malabsorción.
- Radioterapia: las alteraciones que se pueden ocasionar dependen de la zona irradiada y la dosis
total administrada. Las lesiones se intensifican cuando el tratamiento se combina con
quimioterapia. La radioterapia aplicada sobre cuello y cabeza afecta a la mucosa orofarígea, a las
papilas gustativas y a las glandulas salivales, ocasionando una disminución del pH oral y
favoreciendo complicaciones infecciosas (las más frecuentes son las micóticas). Este tipo de
alteraciones pueden persistir durante varios meses despues de finalizar el tratamiento. La

radioterapia pélvica, ocasiona enteritis aguda, que desaparece de forma rápida al suspender el
tratamiento, pero puede producirse enteritis crónica tardía como secuela.
- Quimioterapia: las diferentes alteraciones que se produzcan dependeran del agente utilizado, la
dosis y de la susceptibilidad individual de cada paciente. La quimioterapia afecta sobre todo a las
células de rápida proliferación, como son las células epiteliales del aparato digestivo, produciendo
enteritis aguda.
La desnutrición calórico-proteica que padece el paciente oncológico va relacionada con una menor
supervivencia, peor tolerancia a los tratamientos y un aumento de la morbi-mortalidad postoperatoria,
por tanto es necesario e importante realizar una valoración nutricional a todos aquellos pacientes
portadores de una neoplasia, debido al alto grado de padecer desnutrición.
La valoración nutricional del paciente oncologica contendrá:
1. Valoración del historial clínico nutricional y la exploración física. (es importante conocer sobre el
paciente los cambios re cien-tes de peso y su relación en el tiempo, hábitos dietéticos, la ingesta
actual de alimentos, problemas relacionados con la ingestión y asimilación de nutrientes como
pueden ser vomitos, perdida de apetito, problemas de deglución, dolor, etc.), las intervenciones
quirúrgicas, medicación y tratamiento que esta recibiendo.
2. Valoración nutricional global control de peso, talla, IMC (indice de masa corporal), valoración del
índice del % de pérdida de peso, índice de creatinina, reserva proteica visceral.
3. Valoración del estado inmunitario a través del recuento de leucocitos totales y mediante las
pruebas cutáneas de sensibilidad retardada con antígenos conocidos (tuberculina, candidina, etc.).
Las recomendaciones nutricionales se deben individualizar para cada paciente en función del pronóstico y
del tratamiento antineoplásico que va a recibir. No obstante, hay una serie de recomendaciones
generales:
En presencia de anorexia se deberá variar la forma de cocinar, la condimentación de los alimentos y podría
ser útil la aportación de suplementos calóricos o proteicos líquidos a lo largo del dia o la noche para
complementar el aporte energético del paciente.
En el caso de las náuseas y los vómitos, además de las recomendaciones generales, se deben evitar los
alimentos que presente fuerte aromas o sabores muy penetrantes, como las grasas y ácidos. Debemos
recomendar la ingesta líquida a pequeños sorbos fuera de las comidas.
En el caso de diarrea por enteritis, hay que aumentar el aporte de líquidos y electrólitos en forma de
consomés y caldos sin grasa, infusiones azucaradas y alimentos astringentes, eliminando la leche, las
grasas y la fibra insoluble.
En caso de estreñimiento, aumentaremos el consumo de líquidos y de zumos y alimentos ricos en fibra.
Intervención dietética general en el paciente oncológico:

- Fraccionar las ingestas en 6-8 diarias.
- Facilitar comidas más calóricas en las horas de mayor apetito del paciente.
- Aportar alimentos proteicos de alto valor biológico en forma de carne de aves, pescados, huevos y
lácteos.
- Modificar la textura y consitencia de los alimentos si es preciso.
- Modificar la condimentación y la forma de preparar los alimentos.
- Eliminar carnes rojas y los alimentos que producen flatulencias.
- Tomar los alimentos a temperatura ambiente o templados.
- Valorar la necesidad de utilizar suplementos calóricos o proteicos .
- Respecto al soporte nutricional (suplementos), se llevará a cabo en pacientes malnutridos y en

aquellos que se espere que pueden estarlo durante el curso de su enfermedad o en un determinado
tratamiento, por lo cual estará indicado cuando ocurran dos o más situaciones:
Imposibilidad de ingesta oral suficiente durante más de 10 días.
Situaciones de estrés catabólico.
Indice peso actual/peso ideal inferior al 90%.
Resultados de albúmina sérica inferior a 3,5 g/dl.
Perdida de peso reciente superior al 10% del peso habitual.
Causas de desnutrición: las personas necesitan energía para realizar los actos de la vida cotidiana, dicha
energía proviene de los nutrientes que aportan los alimentos que comemos.
Existen dos causas de desnutrición: falta de ingesta y mal uso de los alimentos por el organismo.
La falta de alimentación puede ser debida a una serie de factores: falta de apetito,
ausencia del gusto y del olfato, falta de salivación normal por causas de la enfermedad o
del tratamiento, por depresión o por razones económicas.
Las causas más comunes del mal uso de los alimentos son: vómitos, malabsorción,
diarrea debido a trastornos o enfermedades del aparato digestivo. Fiebre o infección
debida al aumento del consumo de energía. Estrés o traumatismos (la energía se usa
para la reparación de los tejidos dañados) y problemas metabólicos (diabetes).
En estos momentos es muy importante que su alimentación se vea incrementada en calorías y proteínas
debido a que su enfermedad como el tratamiento que recibe hace que su organismo consuma más energía
que en situación normal, incluso en reposo. Para aumentar la cantidad de dichas proteinas y calorías es
conveniento enriquecer sus comidas de la siguiente forma:
- Añadir siempre aceite de oliva o mantequilla al pan.
- Ingerir leche entera o crema de leche, nata en el desayuno, comidas y postres si el cuerpo lo tolera
bien.
- Añadir queso rallado, jamón, claras de huevos al potaje a las legumbres y a los pures.
- Añadir claras batidas a punto de nieve a sus compotas, tapioca, natillas, flanes, helados.
- Utilizar en las ensaladas aceite de oliva.
- El pescado azul (atún, caballa, sardina, boquerón) aportan calorías y grasa además de mejorar el
índice de colesterol y grasa del organismo. Las conservas de este tipo de pescado es un buen
recurso de aporte calórico.
- Realice una dieta variada y de cocción sencilla que incluya tres comidas completas al día en las
cuales se seleccione de 1 ó 2 raciones de cada uno de los grupos (1,2 y 3).
Grupo 1: cereales, pan, pasta, arroz, patatas, garbanzos, lentejas, judias secas.
Grupo 2: carnes, aves, pescados, huevos, leche, yogur, queso, requesón.
Grupo 3: frutas, verduras, ensaladas.
1 ración: cantidad habitual que se toma de cada alimento.
- Leche: 1 vaso o taza de 200-250 cc.
- Fruta: 1 pieza mediana- grande o 2 pequeñas.
- Verduras: 1 taza o plato sopero.
- Arroz, pastas, lentejas, judías, garbanzos (ya cocidos): 1 taza o plato sopero.
- Patatas trocearas (1-2 tazas).
- Carnes o pescado (150-200 g).
- Huevos 2 unidades.
Puede tomar otro tipo de alimentos como nueces, almendras, avellanas, cacahuetes, piñones, castañas,
dátiles.
Es importante seguir su peso 1- 2 veces por semana a la misma hora del día, en la misma báscula y sin ropa.
Es importante consultar a su médico si la pérdida de peso es de 0,5 kg o más por semana, si disminuye la
comida a la mitad de lo que comía normalmente, perdida rápida de peso en las últimas semanas o meses.
1. RECOMENDACIONES PARA CUANDO PIERDA EL

APETITO
Determinadas operaciones, tratamientos y medicamentos, pueden producir una pérdida de
apetito. El estrés, el dolor, la fatiga, las inquietudes, el insomnio, la preocupación por el tratamiento
pueden ser motivos de la perdida de apetito. Además de comunicar estos síntomas a su médico, se
puede mejorar la situación con:
No coma solo. No se salte las comidas, aunque no tenga hambre, es preferible

imponerse un horario de comidas.
Varíe al máximo los menús diarios, que le sean presentables y apetecibles.
Coma en un lugar agradable, sin prisas.
Haga varias comidas al día aunque sean en muy pequeñas cantidades.
Utilice formas culinarias ligeras: hervido, vapor, plancha, horno sin grasa; evite los fritos.
Sazone las comidas con un poco de perejil o albahaca, unas gotas de limón o un poco de
clavo, romero, orégano, cebolla, ajo, pueden hacer una comida más apetitosa.
Aproveche para comer en aquellos momentos en que no está tan fatigado y le apetece
más hacerlo, coma más en aquellas horas que tenga mayor apetito (frecuentemente
suele ser en el desayuno).
Tome de preferencia aquellos alimentos que más le apetezca.
Tome alimentos líquidos si se despierta durante la noche, como por ejemplo: leche,
zumo, batido de frutas con leche, yogur batido, etc, o suplementos dietéticos.
Mastique poco a poco, con la boca cerrada, pero sin tragar el aire, que podría influir en la
digestión.
Evitar aquellos alimentos que tienen mucho volumen y poca energía (ensaldas, sopas,
etc.) y substituirlos por comidas que incluyan en forma de poco volumen todas los
componentes de una comida equilibrada, ejemplo pastel de carne o pescado con
verdura.
No fume, y menos antes de las comidas.
Si está en tratamiento, coma antes del tratamiento y aleje la comida del mismo.
Realice cuando sea posible, un ejercicio ligero antes de las comidas (paseo corto,
bicicleta estática, etc).
Si se le ha recetado algun medicamento para estimular el apetito o algun suplemento

calórico, tómelo.
2. RECOMENDACIONES PARA CUANDO APARECEN LAS

NÁUSEAS Y VÓMITOS
Las náuseas y los vómitos suelen ser un problema temporal, que suele aparecer en algunos
pacientes que reciben tratamiento de quimioterapia. Si las náuseas y los vómitos son repetidos o
intensos, su médico puede dar un tratamiento para evitarlos o disminuirlos, pero además debe
seguir estas indicaciones.
Suprima la leche y el café con leche, mejor sustituirlos por infusiones, café ligero, té.
Coma galletas con poca grasa, tostadas con aceite y sal y queso no fermentado.
Escoja alimentos sin grasa y tomelos en pequeñas proporciones.
Beba fuera de las horas de las comidas, líquidos preferentemente fríos y a pequeños
sorbos.
Haga comidas pequeñas y frecuentes, mastique bien y coma despacio, tome los
alimentos a temperatura amnbiente o frío.
Busque la consistencia de comida que mejor le vaya, o muy líquida: sopas con arroz o
pasta, consomé, o de consistencia más espesa: puré, sémolas, tapiocas, cremas.
Use ropa holgada que no le oprima la cintura ni el abdomen.
Repose después de las comidas, pero sentado o incorporado, sin tumbarse.
No cocine usted mismo.
No coma en lugares que tengan olores penetrantes a comida, perfumes, pintura u olores
desagradables.
No haga comidas abundantes, no coma alimentos grasos, fritos, ácidos, muy dulces o
muy condimentados, ni aquellos que contengan un intenso aroma.
Si durante la sesión de tratamiento vomita, no coma ni beba nada durante las dos horas
posteriores.
Si vomita de forma repetida, no coma ni beba hasta que se controlen los vómitos. Después tome
zumos no ácidos, infusiones, consomé o caldo de verduras en muy pequeñas cantidades , cada 10-
15 minutos. Según tolere, puede introducir, también en pequeñas cantidades, batidos, leche, pure
de patata o verdura, a los que posteriormente podrá añadir algo de carne, ave, pescado, antes de
volver a su dieta habitual.
3. RECOMENDACIONES EN CASO DE ALTERACIÓN DEL

GUSTO Y DEL OLFATO
Los problemas de olfato se suelen disminuir si se modifican sobre todo las formas de preparación y
cocción de los alimentos:
Evitar alimentos como café, pescado, gritos, beicon, col, coliflor, espárragos, cebolla, etc.
ya que tienen un aroma muy penetrante.
Coma las comidas frías o tíbias, ya que esto hace que el olor de las comidas no sea tan
intenso y facilita la tolerancia por parte del paciente.
La carne hervida es menos aromática que la elaborada en otros procesos.
Se pueden mezclar los alimentos con gelatina y tomarlos fríos. De esta manera
prácticamente no se notan los olores.
3.1. EN EL CASO QUE SE LE ALTERE EL GUSTO:

Si la comida le parece sin sabor, elija alimentos de sabores fuertes y pronunciados como
quesos fermentadas, jamón serrano, charcutería. Use en sus platos finas hierbas, perejil, ajo,
clavo, nuez moscada, etc, emplee limón o el vinagre para darle más sabor.
Si encuentra a las comidas sabor de metal o amargo, suprima la carne y coma pescado,
preferentemente a la plancha o a la parrilla.
Si los alimentos les encuentra un sabor dulzón, disminuya o suprima las cosas azucaradas.
Si los nota demasiado salados, evite salar los alimentos y comer aquellos que ya están
salados previamente a su preparación y cocinado.
Suprima cualquier alimento que le dé sensación de repugnancia al verlo o comerlo. Es

frecuente el asco a la carne, si es su caso, sustituya por pescado, aves, queso o huevos.
Si el olor de la comida caliente le produce náuseas, prepare comida fría (cremas, bocadillos y
canapés).
4. RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA EL

DOLOR, LA SEQUEDAD, AFTAS O MUCOSITIS EN LA
BOCA
Las mucosas de la boca y la garganta son muy sensibles a los tratamientos de radioterapia o
quimioterapia y pueden quedar afectadas produciendo dificultad o dolor al tragar, sequedad y
dolor de boca, dientes, encías y garganta. No conviene dejar de comer por estos motivos. En estos
casos actuaremos de la siguiente forma:
Si la saliva es espesa y escasa hemos de cambiar la textura de alimentos para mejorar la

deglución: purés, huevos, puding, flan, cremas, croquetas.
Utilizar alimentación semilíquida o triturada si no le es posible la alimentación normal.
Incorpore a sus alimentos caldos y salsas no ácidas.
Evite los alimentos duros (corteza de pan, tostadas, etc.), ásperos, fritos, a la plancha o al
horno.
Evitar alimentos muy salados o muy ácidos (limón, zumos de fruta ácidos, vinagre,
pomelo).
Enriquezca sus comidas con preparaciones de base con leche desnatada en polvo, clara
de huevo hervida y triturada. También puede tomar preparados para adulto o
suplementos proteico.
Se toleran mejor las comidas frías, temperatura ambiente y no caliente.
Extreme la higiene bucal y siga los controles y consejo de su medico y dentista.
Evite los alimentos ácidos y las preparaciones con vinagre, picantes, secos, calientes o
muy fríos.
Beba agua abundante. Si tiene poca saliva, beba con cada bocado durante las comidas.
Mastique bien y despacio.
Fuera de las comidas mastique chicle para aumentar la saliva.
5. RECOMENDACIONES EN CASO DE DIARREA

Es un problema que puede estar causado por la misma enfermedad, puede manifestarse por alguna
intolerancia nutritiva o como consecuencia de los tratamientos. La radioterapia abdominal es causa
frecuente de diarreas.
Cuando se presentan las diarreas hemos de:
Realizar una buena hidratación, es aconsejable beber mucha agua, caldo, tisanas, té, una
bebida de zumo de limón, con agua, un poco de sal evitará la perdida de electrolíticos en
los procesos diarreicos.
Evitar la leche y los productos lácteos en general.
Use alimentos astringentes, para alimentarse: puré de zanahoria, agua de arroz, arroz
blanco, plátanos muy maduros chafaros con gotas de limón, manzana cruda rayada,
carne de membrillo, jamón cocido, pan tostado.
6. RECOMENDACIONES EN CASO DE ESTREÑIMIENTO

Beba mucho agua. Tome un vaso de agua caliente en ayunas o una bebida caliente Al
desayunar, tostadas con aceite, zumos de naranja, kiwi.
Incremente el consumo de cereales, pasta integral y verdura.
Haga algún tipo de ejercicio o camine, le ayudará en la defecación.
ANEXO I:
1. CAUSA DE DESNUTRICIÓN EN EL CÁNCER
1.1. RELACIONADAS CON LA PRESENCIA DEL TUMOR

Anorexia, disfagia, odinofagia, obstrucción, malabsorción, fístulas, obstrucción intestinal, úlceras

digestivas, diarreas y hemorragias digestivas.
1.2. RELACIONADAS CON EL TRATAMIENTO DEL TUMOR
Quimioterapia: nauseas y vómitos, anorexia, mucositis, odinofagia, alteraciones de la motilidad

gástrica, diarrea.
Radioterapia: alteraciones olfativas, xerostomía, pérdida de piezas dentarias.
Mucositis, disfagia, diarrea, fístulas, estenosis, obstrucción, malabsorción.
Cirugía: déficit de vitamina B12, saciedad precoz, síndrome de intestino corto.
Malabsorción, alteraciones de la motilidad gástrica, íleo prolongado, alteraciones de la masticación

y deglución, ayuno prolongado, hipercatabolismo.
1.3. ALTERACIONES METABÓLICAS INDUCIDAS POR EL TUMOR
Metabolismo energético, metabolismo proteico, metabolismo glucídico, metabolismo lipídoco,

interacciones tumor-huésped.
ANEXO 2
1. %PÉRDIDA DE PESO=PESO ACTUAL/PESO HABITUAL X 100
La interpretación de la valoración del % de perdida de peso se realizará respecto al tiempo.
Desnutrición
Tiempo Desnutrición
1 semana
1 mes
3 meses
6 meses
Si existiera desequilibrio hídrico (edemás, deshidratación y sobrecarga), la valoración de peso no nos

serviría com índice nutricional.
2. A TRAVÉS DE LA RESERVA PROTEICA VISCERAL.
Tomaremos el valor de la albúmina y sus valores normales seran entre 3,5- 4,5 g/dl.
La desnutrición será:
Leve: de 3,4-2,8 g/dl.
Moderada: de 2,7- 2,1 g/dl.
Grave: inferior a 2,1 g/dl.
Debido a que la vida media larga corresponde a 20 días, nos hace que sea un pobre marcador de cambios
rápidos del estado metabólico pero nos sirve para valorar los estados prolongados.
3. A TRAVÉS DE LA TRANSFERRINA
Podremos valorar el grado de desnutrición del paciente, como también nos sirve para valorar el grado de
desnutrición del paciente, como para valorar su recuperación después de someter al paciente a
tratamiento nutricional.
Valor normal: 220-350 mg/dl.
Desnutrición leve: 200-150 mg/dl.
Desnutrición moderado: 150-100 mg/dl.
Desnutrición grave: Inferior a 100mg/dl.
4. INDICE DE CREATININA/TALLA (ICT)
Se emplea como una medida indirecta de la masa muscular.
Este índice viene determinado por la excreción de creatinina en orina de 24 horas respecto a la excreción
ideal de creatina en 24 horas determinada en tablas.
Generalmente la ideal del hombre es 23 mg/K/día y la de la mujer 8 mg/K/día.
ICT=EXCRECIÓN ACTUAL DE CREATININA EN 24HORAS/EXCRECIÓN IDEAL DE CREATINA EN 24

HORAS X 100.
No es considerado un índice fiable, ya que requiere que la función renal del paciente será la adecuada y
que exista ausencia del estado catabólico, cosa que suele no ser frecuente en el paciente neoplásico.
Porcentajes inferiores a 80% se consideran normales.
23.4. Ejemplo de una Dieta Normal
23.4. EJEMPLO DE UNA DIETA NORMAL
DESAYUNO
Café con leche con galletas tipo maría.
MEDIA MAÑANA
Zumo natural de fruta, panecillo con aceite y jamón york.
ALMUERZO
Puré de verduras con queso.
Filete de lenguado a la plancha con patatas al horno de guarnición.
Manzanas al horno.
MEDIA TARDE
Infusión de manzanilla y unas tostadas con margarina y mermelada.
CENA
Ensalada de arroz, atún, huevo duro.
Hamburguesa de pollo, verdura hervida de guarnición.
Flan.
ANTES DE ACOSTARSE
Leche con galletas.
24. Dieta en la Enfermedad Celíaca
La enfermedad celíaca es la intolerancia permanente al gluten, un componente proteico de algunos

cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale (un híbrido entre el trigo y el centeno)).
Se trata de la enfermedad crónica intestinal más frecuente en España (afecta a 1 de cada 250 personas).
Pueden padecerla tanto niños como adultos genéticamente predispuestos.
En las personas que tienen esta patología, al consumir alimentos que contienen gluten se produce una
atrofia de las vellosidades intestinales, lo que provoca una mala absorción de los nutrientes (hidratos de
carbono, grasas, vitaminas, proteínas y sales minerales).
Los síntomas más comunes que hacen sospechar la posibilidad de padecer la enfermedad son: diarrea
crónica, vómitos, retraso en el crecimiento (en niños), pérdida de peso y de apetito. Pueden aparecer otros
síntomas gastrointestinales inespecíficos como estreñimiento, dolor abdominal, episodios de estomatitis
o distensión abdominal.
Para el diagnóstico de la enfermedad celíaca es necesaria una biopsia intestinal. Nunca se debe suprimir el
gluten de la dieta de un paciente sin la realización de una biopsia intestinal que confirme la patología.
Un retraso en el diagnóstico y/o ausencia del tratamiento adecuado puede provocar complicaciones tales
como la malnutrición, depresiones, infertilidad, abortos de repetición y mayor riesgo de padecer
determinados tipos de cáncer.
El tratamiento de la enfermedad consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda
la vida, produciéndose así una normalización clínica y funcional debida a la reparación de las vellosidades
intestinales.
24.1.1. RECUERDA QUE...

Es importante que el paciente sepa que una mínima ingesta de gluten es suficiente para que se
vuelva a desencadenar la enfermedad.
Es imprescindible que la dieta propuesta se adapte a las características del paciente (costumbres,
horarios, etc.)
Debemos cerciorarnos de los conocimientos que tiene la persona sobre su enfermedad, responder
a las preguntas que pueda tener sobre ella, mitos sobre los celíacos, etc. Ésta es una tarea que debe
realizar todo el equipo.
En el caso de los niños, la tarea anterior se realizará conjuntamente con los padres. Éstos deben
comunicar a la escuela la patología que sufren sus hijos, pudiendo aportar información a los
maestros si fuera necesario.
La dieta sin gluten debe ser equilibrada. El aporte energético debe cubrir las demandas
nutricionales de la persona. Para ello, tendremos en cuenta:
- Las necesidades energéticas diarias según la edad, el sexo, la actividad física, etc.
- El valor calórico total de la dieta deberán proporcionlo en un 50-55% los hidratos de carbono, en
un 30-35% los lípidos (con un máximo del 10% de ácidos grasos saturados) y las proteínas en un 10-
15%. Con una dieta variada y equilibrada nos aseguraremos el aporte de las vitaminas necesarias,
sales minerales y fibra que necesita el cuerpo.
- Es aconsejable realizar ejercicio físico regular (como en el resto de personas).
- Se debe realizar la educación dietética en la consulta de enfermería las veces que sean necesarias
para una correcta comprensión y seguimiento de la dieta por parte del paciente.
- Las causas más frecuentes del fracaso en la realización de la dieta sin gluten son:
Mala aceptación de la patología por parte de los pacientes, que se ven privados de
alimentos que antes consumían (pan, repostería, etc.).
El gluten se encuentra en los productos menos imaginables, lo que provoca que el

celíaco deba ser muy cuidadoso con la alimentación cotidiana.
La dieta sin gluten es para toda la vida, lo que puede provocar una respuesta de rebeldía
y el consiguiente abandono de ésta.
FACILITAREMOS LA DIRECCIÓN DE ASOCIACIONES DE CELÍACOS PARA

PODER PONERSE EN CONTACTO CON ELLOS EN CASO DE NECESIDAD.
24.2. Indicaciones para el Celíaco
24.2. INDICACIONES PARA CELÍACO
La enfermedad celíaca se caracteriza por la intolerancia permanente al gluten, que provoca una lesión de
las vellosidades del intestino, ocasionando una mala absorción de los nutrientes (vitaminas, sales
minerales, hidratos de carbono, lípidos y proteínas).
El gluten es una proteína que se encuentra en el trigo, cebada, centeno, avena y triticale (un híbrido entre
el trigo y el centeno).
El gluten se encuentra en alimentos como el pan, los pasteles y bizcochos, la pasta y las galletas.
Los síntomas más comunes son la diarrea crónica, vómitos, retraso del crecimiento (en niños) y la pérdida
de peso y de apetito, entre otros.
La presencia de gluten en la dieta, aunque sea en pequeñas cantidades, aumenta el riesgo de padecer los
efectos de la enfermedad.
El tratamiento de esta enfermedad es una dieta sin gluten durante toda la vida.
24.3. Recomendaciones
24.3. RECOMENDACIONES
Debe seguir la dieta sin gluten estrictamente durante toda su vida, es decir, no consuma alimentos que
contengan trigo, cebada, centeno, avena, triticale ni derivados.
Puede consumir todo tipo de alimentos que en su origen no contengan gluten: carne, pescado, huevos,
leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, frutas, verduras, azúcar, etc.
El consumo de alimentos manufacturados conlleva asumir riesgos potenciales. Por eso, debe leer siempre
la etiqueta de los productos elaborados y/o envasados, para ver qué contienen. Si contienen alguno de los
siguientes componentes, no debe consumirlos:
Gluten
amiliáceos
almidones modificados
proteína
hidrolizado de proteína
extracto de levadura
sémola
espesantes
harina
proteína vegetal
extracto de malta
especias
cereales
fécula
fibra
malta
levadura
aromas
Debe tener precaución con la manipulación de los alimentos en bares y restaurantes (salsas, frituras),
incluso en los comedores escolares. Por eso, antes de consumir un plato, consulte la forma de elaboración
y los ingredientes que lo componen.
Evite freír alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito productos con gluten
(rebozados, croquetas, empanadillas). Por eso se recomienda eliminar las harinas de trigo y el pan rallado
normal de las casas donde vive un celíaco. Se recomienda utilizar, en su lugar, harinas y pan rallado sin
gluten o copos de puré de patata para rebozar, empanar o espesar salsas.
Existen en el mercado productos alimenticios que contienen el símbolo de un hexágono, en el interior del
cual podemos leer "Controlado por la F.A.C.E.". Se trata de la marca que garantiza que ese producto tiene
menos de 20 partes por millón de gluten y la expide la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.
ANTE LA DUDA DE SI UN PRODUCTO CONTIENE GLUTEN... NO LO

CONSUMA.
24.3.1. CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS DADO SU

CONTENIDO EN GLUTEN SEGÚN LA F.A.C.E.
(FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DE CELÍACOS DE
ESPAÑA)
1. ALIMENTOS QUE CON SEGURIDAD CONTIENEN GLUTEN:
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.
Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
Galletas, bizcochos y productos de repostería.
Pastas italianas (fideos, macarrones, etc.) y sémola de trigo.
Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, licores de

frutas, etc.
Productos manufacturados en los que entre en su composición
cualquiera de las harinas citadas y en cualquiera de sus formas:
Almidones, almidones modificados, féculas, harinas y proteínas.
2. ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN:
Sólo se permite su consumo si el fabricante informa de que no contienen gluten:
Embutidos: mortadela, chorizo, morcilla, etc.
Quesos fundidos.
Patés diversos.
Carne en conserva.
Pescado en conserva.
Caramelos y gominolas.
Sucedáneos de café u otras bebidas de máquina.
Frutos secos y tostados.
Helados.
Sucedáneos del chocolate.
Colorante alimentario.
3. ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN:
Leche y derivados: queso, requesón, nata, yogures naturales y de sabores y

cuajada.
Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural,

cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y pescados y

mariscos en conserva al natural o en aceite.
Huevos.
Verduras, hortalizas y tubérculos (como la patata).
Frutas.
Arroz, maíz y tapioca, así como sus derivados.
Todo tipo de legumbres.
Azúcar y miel.
Aceites y mantequillas.
Café en grano o molido, infusiones y refrescos.
Toda clase de vinos.
Frutos secos naturales y fritos (con o sin sal).
Sal,vinagre de vino, especias en rama y grano y todas las naturales.
Existen asociaciones de personas con su misma enfermedad. Puede encontrar más

información en la siguiente dirección:
FACE: FEDERACIÓN DE ASOCIACIONES DE CELÍACOS DE ESPAÑA
C/Lanuza, 19 Local Izquierda.
28028 Madrid.
Tel: 91 713 01 47.
http://www.celiacos.org
24.4. Ejemplo de Dieta para un Celíaco (unas 2000 Kcal)
24.4. EJEMPLO DE DIETA PARA UN CELÍACO

(UNAS 2000 KCAL)
DESAYUNO
Un vaso de leche (200 ml).
2 cucharadas de cacao (20 g).
1 tajada de melón.
COMIDA
Ensaladilla rusa.
Pechuga de pollo a la plancha (100 g).
Arroz blanco (35 g en crudo).
1 naranja.
MERIENDA
1 yogur.
5 galletas sin gluten.
CENA
Sopa de verdura.
Pescado blanco (100 g).
Patatas fritas (100 g).
1 manzana.
25. Glosario
GLOSARIO
Alimentación: proceso de selección de los alimentos en función de su disponibilidad y de

los conocimientos de la persona.
Alimento: sustancia natural o transformada, líquida o sólida, de origen animal o vegetal,

susceptible de ser utilizada para la nutrición humana.
Celiaquía o enfermedad celíaca: intolerancia permanente al gluten, componente

proteico de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, la avena y el triticale.
Climaterio: lapso de tiempo que comprende el tránsito del estado reproductivo y fértil a
la etapa marcada por la declinación ovárica.
Colostomía: intervención quirúrgica mediante la que se altera el trayecto natural

intestinal mediante la extirpación de un segmento de colon, recto o de ambos, con la
exteriorización de éste o éstos a través de la pared abdominal.
Diabetes mellitus: síndrome caracterizado por un déficit absoluto o relativo de insulina

que provoca un aumento de la concentración de glucosa en sangre por encima de los
niveles normales (hiperglucemia).
Diabetes mellitus gestacional: alteración del metabolismo de la glucosa que se presenta

por primera vez durante el embarazo.
Diarrea: evacuación de más de 225 g al día de heces líquidas o heces de contenido

acuoso mayor al 70% de la masa total.
Ecuación de Harris Benedict: operación que permite el cálculo del consumo energético
en reposo, tanto para la mujer como para el hombre.
Mujeres: 65,5 + (9,6 x P) + (1,7 x A) - (4,7 x E)
Hombres: 66 + (13,7 x P) + (5 x A) - (6,8 x E)
P (peso en kg), A (altura en cm), E (edad en años)
Estreñimiento: emisión retardada e infrecuente (menos de 3 deposiciones semanales)

de heces anormalmente duras, secas y, a menudo, difíciles de expulsar.
Fecaloma: masa de impactación fecal que obstaculiza el paso del bolo fecal al exterior.
Gluten: proteína compleja compuesta por la glutenina y la gliadina, que se encuentra en

el trigo, la avena, el centeno, la cebada y el triticale.
Gota: enfermedad caracterizada por el depósito de cristales de urato en el tejido

conectivo y articulaciones que provocan crisis dolorosas de tipo inflamatorio.
Hipercolesterolemia: elevación del colesterol plasmático por encima de 200 mg/dl,

mientras que los triglicéridos están por debajo de 200 mg/dl.
Hiperdislipemia: elevación en plasma de una o más lipoproteínas (colesterol total y/o

triglicéridos).
Hiperdislipemia combinada: elevación del colesterol total y los triglicéridos plasmáticos

por encima de los 200 mg/dl.
Hipertrigliceridemia: elevación de los triglicéridos por encima de 200 mg/dl, mientras

que el colesterol total permanece en niveles inferiores a 200 mg/dl.
Hipertensión arterial: alteración identificada por un incremento crónico de la presión

arterial por encima de 140 mmHg y/o 90 mmHg.
Hiperuricemia: elevación de los niveles de ácido úrico en sangre (7 mg/dl en hombres y 6

mg/dl en mujeres).
Hipoglucemia: disminución de los niveles de glucosa en sangre por debajo de 60 mg/dl,

en extracción venosa, y 50 mg/dl en extracción capilar.
Ileostomía: intervención quirúrgica mediante la que se altera el trayecto natural

intestinal y se construye el estoma con una porción de intestino delgado (íleon), que
anula la función del colon, del recto y del ano.
Índice cintura/ cadera: índice que se utiliza para conocer el patrón de distribución de la
grasa corporal. Debe realizarse con el paciente de pie. Para medir la circunferencia de la
cintura, se debe coger el punto medio entre la espina ilíaca anterosuperior y el margen
costal inferior. Para medir la circunferencia de la cadera se debe medir la circunferencia
mayor que se encuentre a la altura de los trocánteres. Al dividir los dos parámetros
obtenidos se obtiene el riesgo cardiovascular según la distribución de la grasa corporal.
Índice de masa corporal (IMC) o índice de Quetelet:

IMC= Peso (en Kg)/ Talla (en m)2
Intolerancia a la lactosa: conjunto de síntomas intestinales que aparecen tras la ingesta

de lactosa en personas con déficit de lactasa o disminución de la actividad de la lactasa
intestinal.
Kilocaloría: cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1 litro de agua

destilada de 14,5º a 15,5º a una presión constante.
Menarquía: primera menstruación de la mujer.
Menopausia: interrupción definitiva de las menstruaciones como resultado de la

pérdida de la actividad folicular del ovario.
Metabolismo: conjunto de reacciones químicas que realizan las distintas células de los
seres vivos, con el fin de obtener energía y sintetizar las sustancias que necesitan.
Nutrición: conjunto de procesos mediante el cual nuestro organismo utiliza, transforma

e incorpora a sus propios tejidos, una serie de sustancias que deben cumplir tres fines
básicos: aportar energía, mantener y formar estructuras y/o regular los procesos
metabólicos.
Obesidad: exceso de grasa corporal que provoca un aumento de peso en relación al que
le correspondería a una persona en función de variables como la talla, la edad y el
género.
Triticale: híbrido entre el trigo y el centeno.
Urostomía: intervención quirúrgica mediante la que se altera el trayecto natural

urinario mediante la expulsión de la orina a través de un estoma.
Xerostomía: disminución de la producción de saliva en la boca por las glándulas

salivales.
26. Test
Alimentación
Ejercitación
60 g de alcohol corresponden a:

a. 3 vasos de cerveza de 200 ml cada uno.
b. 3 copas de cava de 100 ml cada una.
c. 6 vasos de vino de 100 ml cada uno.
d. 1 vaso de whisky de 50 ml.

Acude a la consulta una mujer de 38 años que quiere adelgazar. Tiene un índice de masa
corporal de 31,8. ¿Qué actuación sería la más adecuada?

a. Si no existe ningún factor de riesgo asociado (hipertensión, diabetes, etc),
realizaremos educación sanitaria sobre una alimentación equilibrada y
aconsejaremos aumentar/iniciar ejercicio físico. No hace falta que pierda mucho
peso y en un año la volveremos a evaluar.
b. Debemos educar a la paciente sobre la aceptación de su propio cuerpo ya que
este IMC es saludable aunque ella no se vea acorde a los cánones de estética actual.
c. Debemos educar a la paciente sobre unos hábitos dietéticos saludables, que
aumente/inicie el ejercicio físico y que intente perder un 10% de su peso corporal
en un plazo de unos 6 meses.
d. La paciente debe ser remitida a una unidad hospitalaria especializada en
obesidad para que le instauren el tratamiento adecuado. Sólo volverá a su peso
recomendado mediante cirugía bariátrica.

Ante la duda de si un alimento contiene gluten, aconsejaremos al paciente celíaco que...

a. Sólo consuma la mitad de ese alimento.
b. Que lo consuma ya que un solo alimento que contenga gluten no puede
provocarle ningún síntoma perjudicial.
c. Que lo pruebe para ver si lo tolera o no.
d. Que no debe consumirlo, ya que una mínima ingesta de gluten es suficiente
para desencadenar su enfermedad.

Cuando decimos que en una dieta se pueden intercambiar alimentos, podemos afirmar
que...

a. 150 g de pescado blanco pueden cambiarse por 150 g de patatas.
b. 80 g de jamón pueden cambiarse por 1 pieza de fruta.
c. 250 g de verdura pueden cambiarse por 50 g de pan.
d. 2 yogures (250 g) pueden cambiarse por un vaso de leche (200 ml).

Cuando recomendamos una dieta para reducir los niveles de colesterol, pretendemos:

a. Disminuir el colesterol total en la sangre.
b. Aumentar los valores de LDL en la sangre.
c. Aumentar los valores de HDL en la sangre.
d. a y c son correctas.

En personas que padecen intolerancia a la lactosa, desaconsejaremos los siguientes

alimentos:

a. Quesos fermentados.
b. Leche de almendras.
c. Quesos de untar.
d. Leche de soja.

Indica qué fármacos pueden provocar estreñimiento:

a. Analgésicos narcóticos.
b. Ácido clavulánico.
c. Antieméticos.
d. a y c son correctas.

Son ventajas de la lactancia materna:

a. Proporcionar protección inmunológica directa al bebé.
b. Refuerzo de la unión entre la madre y el bebé.
c. Mejor digestibilidad, puesto que la leche materna es más fácil de digerir que las
leches comerciales.
d. Todas son ventajas de la lactancia materna.

Un ataque gotoso puede estar provocado por...

a. Una alta humedad ambiental.
b. Una comida copiosa.
c. Un ayuno.
d. b y c son correctas

Una ración de hidratos de carbono equivale a:

a. 1 g de hidratos de carbono.
b. 25 g de hidratos de carbono.
c. 50 g de hidratos de carbono.
d. 10 g de hidratos de carbono.
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Alimentación y Dietetica

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5/5/2019 Campus Virtual

La Atención Primaria es el primer eslabón de la cadena asistencial, es la puerta de entrada a toda la

2. OBJETIVOS NUTRICIONALES EN ATENCIÓN PRIMARIA

A lo largo de la historia de la humanidad, nuestra alimentación ha ido evolucionando y modiﬁcándose.

El hombre ha disfrutado de la abundancia de alimentos y también ha sufrido terribles periodos de hambre.

2.2. LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN ATENCIÓN PRIMARIA

2.2. LA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN EN

2.3. PREVALENCIA DE LAS ENFERMEDADES CRÓNICAS EN ATENCIÓN PRIMARIA

2.3. PREVALENCIA DE LAS ENFERMEDADES

2.3.1. ENFERMEDADES CRÓNICAS

Patología articular de cadera o de rodilla.

Enfermedad respiratoria crónica.

2.3.2. ENFERMEDADES NUTRICIÓN-SENSIBLES

Diabetes mellitus tipo 2.

Síndrome del intestino irritable.

Úlcera duodenal y diverticulitis.

Enfermedades por exceso de ingesta: diabetes, dislipemia y obesidad.

Enfermedades del tracto gastrointestinal: estreñimiento, ulcus, enfermedad

Enfermedades de la piel: alergia alimentaria.

Enfermedades cardiovasculares e hipertensión arterial.

Enfermedades por déﬁcit: anemia ferropénica, anemia perniciosa, etc.

Cáncer: aspectos preventivos como de tratamiento en las diferentes situaciones de la

Enfermedades infecciosas: SIDA.

Nutrición en situaciones de fallo de órganos: insuﬁciencia renal, insuﬁciencia hepática,

Enfermedades psicosociales: trastornos del comportamiento alimentario.

Nutrición del enfermo terminal.

Consejonutricional según la edad y circunstancia ﬁsiológica: embarazo, "menopausia,

Consejo de los hábitos alimentarios en la prevención de los factores de riesgo de las

2.4. LA INTERVENCIÓN NUTRICIONAL DESDE LA ATENCIÓN PRIMARIA

2.4. LA INTERVENCIÓN NUTRICIONAL DESDE LA

La Organización Mundial de la Salud recomienda introducir actividades en Atención Primaria orientadas

2.4.1. CONSEJOS DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN

1. Elegir alimentos tratados higiénicamente.

2. Cocinar bien los alimentos.

3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.

4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

5. Recalentar bien los alimentos cocinados.

6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.

7. Lavarse las manos a menudo.

8. Mantener escrupulosamente limpias las superfícies de la cocina.

10. Utilizar agua potable.

2.5. FUNCIONES DEL PROFESIONAL SOCIOSANITARIO EN EL TRABAJO DE

2.5. FUNCIONES DEL PROFESIONAL

Identiﬁcar y evaluar problemas de nutrición entre los diferentes grupos de la población.

Asesorar en los aspectos nutricionales siguiendo las políticas de salud.

Colaborar en el diseño, desarrollo y evaluación de programas de formación en

Colaborar en el proceso de orientación técnica de los programas de educación

Colaborar en la elaboración de material educativo de apoyo a las actividades

Estimular y colaborar con los medios de difusión de la información en temas

Colaborar y asesorar a las diferentes instituciones que realizan actividades de nutrición

Estimular y promover la participación y la capacidad de tomar decisiones de los

2.5.1. PROGRAMAS DESARROLLADOS EN NUTRICIÓN

1.- Programas de producción y manipulación higiénica de los alimentos. El objetivo de este

3.-Programas de asistencia alimentaria a personas mayores. En algunos municipios se está creando

4.-Programas de orientación en comedores laborales. Debido a un incremento de las empresas que

5.-Programas de educación nutricional a embarazadas y lactantes. Esta educación nutricional va

6.- Programas de educación nutricional de pacientes crónicos. Están basados en el consejo

2.6. EL CONSEJO NUTRICIONAL EN LA PRÁCTICA DIARIA

2.6. EL CONSEJO NUTRICONAL EN LA PRÁCTICA

Diﬁcultades respecto a los profesionales sanitarios. No tener conocimientos suﬁcientes de nutrición,

Diﬁcultades respecto al sistema sanitario. Déﬁcit en la enseñanza de nutrición, falta de tiempo,

Diﬁcultades relativas al paciente. Mala relación médico-enfermero-paciente, falta de conﬁanza en el

Establecer un pacto educativo con el paciente.