Pregrado

SESIÓN 01: Inocuidad Alimentaria.

CDMG
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INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Ser inocuo significa no afectar la salud humana en el corto o mediano plazo e inclusive no afectar la salud de su
descendencia.

Por los tanto deberían estar exento de patógenos, alérgenos, sustancias toxicas, vitaminas y aditivos en exceso,
elementos radioactivos, carcinogénicos, mutágenos, etc.
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL

Las Naciones Unidas

La finalidad es de sensibilizar acerca de la establecieron en 2018 el Día
Mundial de la Inocuidad de
inocuidad alimentaria. Año tras año vemos los Alimentos
un número cada vez mayor de iniciativas
del Día Mundial de la Inocuidad de los
Alimentos que ayudan a incrementar la
sensibilización del público en relación con
la inocuidad de los alimentos.

Los alimentos insalubres generan un círculo

vicioso de enfermedad y malnutrición, que
afecta especialmente a los lactantes, los niños
pequeños, los ancianos y los enfermos.
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL

El mundo necesita producir al menos un 50 % más de alimentos para alimentar

a 9000 millones de personas en 2050. Sin embargo, el cambio climático podría
reducir el rendimiento de los cultivos en más de un 25 %. El suelo, la
biodiversidad, los océanos, los bosques y otras formas de capital natural se
están agotando a un ritmo sin precedentes. Si no se modifica la forma de
cultivar los alimentos y gestionar el capital natural, se pone en riesgo la
seguridad alimentaria, especialmente de los más pobres del mundo.

https://www.paho.org/es/eventos/celebrando-dia-mundial-inocuidad-alimentos-2022
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL

En la actualidad, la volatilidad de los precios de los alimentos y las

alzas de los precios que pueden resultar de ello es la nueva
normalidad. Cuando se enfrentan a esta situación, muchas familias
pobres retiran a sus hijos de la escuela y consumen alimentos más
baratos y menos nutritivos.
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL

Esta situación puede generar graves efectos

de por vida en el bienestar social, físico y
mental de millones de jóvenes. La
malnutrición contribuye a enfermedades
maternas e infantiles, la disminución de la
capacidad de aprendizaje, la baja de la
productividad y el aumento de las tasas de
mortalidad. Un tercio de todas las muertes
infantiles a nivel mundial se atribuye a la
desnutrición.
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LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS A NIVEL MUNDIAL

Una de las prioridades del Grupo Banco Mundial es la

inversión en la agricultura y el desarrollo rural para
impulsar la producción de alimentos y la nutrición. Con
tal fin, trabaja con asociados para mejorar la seguridad
alimentaria y establecer un sistema alimentario que
pueda dar alimentos a todas las personas, en todos los
lugares, todos los días. Las actividades incluyen
fomentar técnicas agrícolas acertadas en relación con
el clima, recuperar tierras agrícolas degradadas,
sembrar cultivos más resistentes y nutritivos, y mejorar
los sistemas de almacenamiento y las cadenas de
suministro para reducir el desperdicio de alimentos.
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“CRISIS ALIMENTARIA”

• Transición de procesos alimentarios y dietas

diversificadas hacia otros monoculturales
(con mayor consumo cárnico, de grasas y
aceites, azúcar y carbohidratos procesados).
• La alimentación es un negocio donde poco
importa la vida de las personas.
• En la práctica los países van perdiendo la
soberanía sobre el tema alimentario.
• El hambre y la pobreza persisten (mayor
presión demográfica, más escasez de
recursos e incremento del cambio climático).
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“CRISIS ALIMENTARIA”
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“CRISIS ALIMENTARIA”

Múltiples modelos de producción de

alimentos (riqueza de la diversidad
vinculada a actores diversos,
ecosistemas y conocimientos) y
potencialidades diversas (importaciones
y exportaciones de alimentos) son una
fuerza y garantía contra la crisis
alimentaria.
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VISIONES SOBRE LA ALIMENTACION

DERECHO
SEGURIDAD SOBERANIA HUMANO
ALIMENTARIA ALIMENTARIA A LA
ALIMENTACION

Declaración Universal
Cumbre Mundial de Foro Mundial de
Derechos Humanos
la Alimentación Soberanía Alimentaria
NU, 1948
FAO, 1996 Cuba, 2001
PIDESC, 1966
Protocolo de San Salvador
1988
Consejo FAO 2004
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UNA VISION MAS INTEGRAL Y ARTICULADA SOBRE LA ALIMENTACION

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

SOBERANIA SABER
ALIMENTARIA ALIMENTARSE
PARA
VIVIR BIEN
DERECHO HUMANO
A LA ALIMENTACION

NUEVA AGENDA ALIMENTARIA

REGIONAL
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“SABER ALIMENTARSE PARA VIVIR BIEN”

El Vivir Bien es un paradigma que nace de las sociedades de América Latina: “seres
humanos viviendo en armonía consigo mismo, con la sociedad y con la naturaleza”.

• Sustento material para reproducir la vida (reproducción de las personas).

• Diálogo con la naturaleza (Madre Tierra).
• Modelos propios de desarrollo integral y holístico con enfoque de justicia y equidad
(reproducción de la sociedad).
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LINEAMIENTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD A NIVEL MUNDIAL

El acceso a alimentos inocuos y

nutritivos en cantidad suficiente es
fundamental para mantener la vida y
fomentar la buena salud.
Los alimentos insalubres que
contienen bacterias, virus, parásitos
o sustancias químicas nocivas
causan más de 200 enfermedades,
que van desde la diarrea hasta el
cáncer.
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LINEAMIENTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD A NIVEL MUNDIAL

Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones

de personas casi 1 de cada 10 habitantes por ingerir alimentos
contaminados y que 420 000 mueren por esta misma causa, con la
consiguiente pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en
función de la discapacidad (AVAD).
Los niños menores de 5 años soportan un 40% de la carga
atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que
provocan cada año 125 000 defunciones en este grupo de edad.
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LINEAMIENTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD A NIVEL MUNDIAL

Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente

asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen
enfermar cada año a unos 550 millones de personas y provocan
230 000 muertes.
La inocuidad de los alimentos, la nutrición y la seguridad
alimentaria están inextricablemente relacionadas. Los alimentos
insalubres generan un círculo vicioso de enfermedad y
malnutrición, que afecta especialmente a los lactantes, los niños
pequeños, los ancianos y los enfermos.
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LINEAMIENTOS GENERALES DE LA INOCUIDAD A NIVEL MUNDIAL

Al ejercer una presión excesiva en los

sistemas de atención de la salud, las
enfermedades transmitidas por los alimentos
obstaculizan el desarrollo económico y social,
y perjudican a las economías nacionales, al
turismo y al comercio.
Las cadenas de suministro de alimentos
atraviesan numerosas fronteras nacionales y
la buena colaboración entre los gobiernos, los
productores y los consumidores contribuye a
garantizar la inocuidad de los alimentos.
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RESPONSABILIDAD DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Los alimentos insalubres plantean

amenazas para la salud a escala mundial
y ponen en peligro la vida de todos: los
lactantes, los niños pequeños, las
embarazadas, las personas mayores y
las personas con enfermedades
subyacentes son particularmente
vulnerables. Las enfermedades
diarreicas afectan cada año a unos 220
millones de niños, de los que 96 000
acaban muriendo.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Los alimentos insalubres generan un

círculo vicioso de diarrea y malnutrición
que compromete el estado nutricional de
los más vulnerables. Cuando el
suministro de alimentos es inseguro, las
personas tienden a adoptar dietas
menos sanas y a consumir más
“alimentos insalubres” que contienen
sustancias químicas, microbios y otros
peligros que ponen en riesgo la salud.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

La Segunda Conferencia Internacional FAO/OMS

sobre Nutrición (ICN2), celebrada en Roma en
noviembre de 2014, reiteró la importancia de la
inocuidad de los alimentos para lograr una mejor
nutrición humana a través de una alimentación
sana y nutritiva. La mejora de la inocuidad de los
alimentos constituye pues un elemento clave
para avanzar hacia la consecución de los
Objetivos de Desarrollo Sostenible.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

https://www.youtube.com/watch?v=otVkhUtU1LI
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Los gobiernos deben elevar la inocuidad

de los alimentos al rango de prioridad de
salud pública, estableciendo y aplicando
sistemas eficaces en materia de inocuidad
de los alimentos que permitan asegurar
que los productores y proveedores de
productos alimenticios a lo largo de toda la
cadena alimentaria actúen de forma
responsable y suministren alimentos
inocuos a los consumidores.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

La contaminación de los alimentos puede

producirse en cualquiera de las etapas del
proceso de fabricación o de distribución,
aunque la responsabilidad recae principalmente
en el productor. Sin embargo, una buena parte
de las enfermedades transmitidas por los
alimentos son causadas por alimentos que han
sido preparados o manipulados de forma
incorrecta en el hogar, en establecimientos que
sirven comida o en los mercados.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Los responsables de la formulación de

políticas:
Crear y mantener sistemas e
infraestructuras adecuados (por ejemplo,
laboratorios) para gestionar y hacer
frente a los riesgos relacionados con la
inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena alimentaria, en particular
durante las emergencias; fomentar la
colaboración entre sectores como la
salud pública, la salud animal, la
agricultura y otros.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Integrar la inocuidad de los alimentos en

las políticas y programas más generales
relativos a la alimentación por ejemplo,
la seguridad en materia de alimentación
y nutrición; pensar en términos globales
y actuar a escala local a fin de
garantizar que los alimentos producidos
localmente sean inocuos a nivel
internacional.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Los manipuladores y consumidores de alimentos

deberían tomar conciencia de los alimentos que
utilizan leer las etiquetas en los envases de los
alimentos, elegir con conocimiento de causa,
familiarizarse con los peligros alimentarios más
comunes; manipular y preparar los alimentos de una
manera segura en el hogar o en el momento de su
venta en restaurantes o en mercados locales,
poniendo en práctica las cinco claves para la
inocuidad de los alimentos-OMS; cultivar frutas y
hortalizas basándose en la publicación de la OMS:
cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más
seguras mediante la disminución de la
contaminación microbiana.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

La OMS:
El objetivo de la OMS es facilitar la
prevención, detección y capacidad de
respuesta a la amenaza que constituyen
los alimentos insalubres para la salud
pública a escala mundial. Uno de los
resultados que la OMS pretende
conseguir a través de sus actividades es
lograr que los consumidores tengan
confianza en sus administraciones y en
el suministro de alimentos seguros.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

La OMS ayuda a los Estados Miembros a
fortalecer su capacidad para prevenir, detectar
y gestionar los riesgos de origen alimentario
mediante: la realización de evaluaciones
científicas independientes sobre los riesgos
microbiológicos y químicos, que constituyen el
fundamento del conjunto de normas,
directrices y recomendaciones internacionales
sobre los alimentos que se conocen como el
Codex Alimentarius.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

La promoción de prácticas seguras para la
manipulación de alimentos a través de programas
sistemáticos de prevención y sensibilización sobre
las enfermedades, y sobre la base de la
información de la publicación Cinco claves para la
inocuidad de los alimentos de la OMS y de sus
materiales de capacitación; y la promoción de la
inocuidad de los alimentos como componente
importante de la seguridad sanitaria y la integración
de la inocuidad de los alimentos en las políticas y
programas nacionales con arreglo al Reglamento
Sanitario Internacional (RSI 2005).
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad
conjunta del gobierno, la industria y los consumidores.
El gobierno cumple la función de eje de esta relación al crear
las condiciones necesarias y el marco legislativo; la política
alimentaria hoy en día deberá de basarse en normas rigurosas
de inocuidad alimentaria y garantizar de este modo alimentos
inocuos exentos de cualquier peligro de contaminación, al
mismo tiempo que sirvan para proteger y fomentar la salud de
los consumidores.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

La política alimentaria en el Perú deberá de construirse y

permitir que los consumidores puedan acceder a una
amplia gama de productos seguros y de elevada calidad
procedentes de todas las regiones incluyendo los
importados. Esto exige determinar y supervisar los riesgos
para la salud de los consumidores vinculados con las
materias primas, las prácticas agrícolas y las actividades
de procesamiento de alimentos, requiere medidas
reglamentarias eficaces para gestionar estos riesgos y se
hace necesario el establecimiento y funcionamiento de
sistemas de control con el personal idóneo que se
encargue de supervisar y garantizar la aplicación de
dichas reglamentaciones.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Es en este sentido los programas, planes y

procedimientos deben mostrar los principales
ejes que abarca la inocuidad alimentaria de
una forma muy sencilla y didáctica que sirva a
la población poder detectar factores de riesgo y
prevenir la contaminación de los alimentos con
incidencia directa en la salud pública y
promover la colaboración eficaz entre todos los
sectores que intervienen en la gestión y control
de la inocuidad y calidad de los alimentos.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

Se debe destacar la necesidad de

establecer relaciones eficaces y de
mutuo apoyo entre los organismos
e instituciones gubernamentales
interesados en el control de los
alimentos y otras instancias, en
particular la industria alimentaria y
los grupos de consumidores.
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Situación a Nivel Mundial de la Inocuidad de Alimentos

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PLAN NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL (2015-2021)

OBJETIVO GENERAL: Garantizar que la población logre satisfacer en todo momento sus
requerimientos nutricionales.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
a)Garantizar la disponibilidad en cantidades suficientes de alimentos de origen agropecuario
e hidrológico, inocuos y nutritivos con un nivel de producción adecuada.
b)Asegurar el acceso a alimentos inocuos y nutritivos para toda la población preferentemente
a la mas vulnerable.
c)Asegurar el consumo adecuado de alimentos inocuos y nutritivos respetando los hábitos
alimentarios y la interculturalidad de cada departamento.
d)Garantizar medidas de adaptación a manifestación de cambio climático , prevención y
contingencia frente a eventos como plagas y enfermedades ,factores de mercado,
situaciones de conflicto y otros que pudieran generar crisis de inseguridad alimentaria.
e)Implementar un marco institucional y programático sobre seguridad alimentaria y nutricional
en los tres niveles de gobierno.
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A PARTIR DE LOS ENFOQUES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, LAS POLÍTICA

NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA SE CONCENTRAN EN:

A partir de los enfoques de la seguridad alimentaria, las política nacional de Seguridad

Alimentaria se concentran en:

Protección Social de los Grupos Vulnerables. Mejorar el acceso y ejercicio de los

derechos sociales y económicos básicos especialmente el derecho a la alimentación
de los individuos, familias y comunidades en situación de extrema pobreza y mayor
vulnerabilidad.

Competitividad de la Oferta Alimentaria Nacional. Orientar las acciones y

prioridades para aumentar sosteniblemente la competitividad de la oferta alimentaria
nacional, con el enfoque de orientación por la demanda.
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A PARTIR DE LOS ENFOQUES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, LAS POLÍTICA

NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA SE CONCENTRAN EN:

• Asegurar que las capacidades del sector público, privado, y sociedad civil
realmente estén al servicio de la sociedad: individuos, familias y
comunidades.
• Conocer y aplicar el enfoque de derechos y tener capacidad de resolución
para la prevención, mitigación y superación de los riesgos que afrontan la
sociedad en el campo de la seguridad alimentaria, a nivel local, regional y
nacional.
• Marco Institucional a nivel local, regional y nacional para modernizar la
gestión en seguridad alimentaria.
• Actualizar y establecer la normatividad y mecanismos para lograr una
gestión moderna, así como una instrumentación flexible de la Estrategia de
Seguridad Alimentaria, en el marco del proceso de descentralización.
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LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL LEY Nº 31315

Artículo 1. Objeto de la Ley

El objeto de la presente ley es establecer el marco legal para el desarrollo de las políticas
públicas sobre seguridad alimentaria y nutricional, tomando en consideración que el derecho a la
alimentación es un derecho fundamental de las personas, reconocido por los acuerdos
internacionales que el Perú ha suscrito.
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LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL LEY Nº 31315
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LEY DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL LEY Nº 31315

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FACTORES DETERMINANTES DE LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS

 El alimento y sus “circunstancias”.

 Agentes etiológicos.
 Manipuladores humanos (profesionales o no profesionales).
 Aspectos socio-culturales y económicos.
 El ambiente físico y biológico.
 Consumidores (personas).
 Bioterrorismo/Fraudes/Sabotajes.
 Legislaciones alimentarias.
 Globalización.
 Programas de vigilancia epidemiológica de las ETA.
 Ciudades Saludables.
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El Alimento y sus “Circunstancias”

 Composición del alimento (Factores Intrínsecos).

 Producción Primaria.
 Procesamiento.
 Almacenamiento (Factores extrínsecos).
 Transporte (Factores extrínsecos y otros).
 Comercialización.
 Preparación.
 Consumo.
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Producción Primaria: Recomendaciones

• Buenas Prácticas Agrícolas (BPA).
• Buenas Prácticas Veterinarias (BPV).
• Guía de Producción de Hortalizas y Frutas Frescas
(FDA-EEUU).
• GLOBALGAP (EUREGAP, USEGAP).
• Reglamentos de alimentos orgánicos (“ecológicos”).
• Buenas Prácticas Pesqueras (BPP), etc.
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PROCESAMIENTO

 Influencia de nuevas tecnologías alimentarias, moderna biotecnología,

tecnologías limpias.
 Alimentos Especiales: transgénicos, alimentos irradiados, etc.
 Buenas Prácticas de Manufactura, B. P. Higiénicas, B. P. Análisis,
JECFA,
 HACCP, Controles preventivos basados en los riesgos, FSOs (Objetivos
de Inocuidad Alimentaria), ISO 22000, Trazabilidad, etc.)
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Almacenamiento: Consecuencias sobre la Calidad

• Inestabilidad de las proteínas como son los procesos

bioquímicos, inestabilidad de los lípidos.
• Color: origen, estabilidad, medición y calidad; Efectos del
almacenamiento sobre la textura; migración del agua y
estabilidad; factores que afectan la permeabilidad, y los
procesos de migración en alimentos empacados;
• Efectos sobre la calidad de los alimentos frescos
conservados en congelación.
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COMERCIALIZACIÓN

 Contaminaciones cruzadas.
 Mal empleo del frío/calor.
 Manipulación exagerada.
 Exposición al sol, a contaminantes ambientales e industriales.
 No respeto por etiquetados, por instrucciones para conservación y
uso.
 No respeto por fechas de “vencimiento”.
 Venta callejera o ambulante, “deliveries”, venta a granel de alimentos
industrializados, etc.
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Preparación

• Restaurantes, bares, hoteles, cafeterías,

mercados, cocinas institucionales,
preparación callejera, etc.
• Preparación de alimentos para
consumidores “cautivos”: “catering” aéreo,
hospitales, cuarteles, excursiones, etc.
• Incumplimiento de baremo
tiempo/temperatura en la preparación o
recalentamiento.
• Reglamento peruano para restaurantes
 Agentes Etiológicos Pregrado Nutrición

• Venenos químicos (metales pesados, plaguicidas, contaminantes

industriales, residuos de medicamentos veterinarios, etc).
• Peligros físicos
• Tóxicos naturalmente presentes en los alimentos. Antinutrientes
• Bacterianos
• Parasitarios
• Fúngicos
• Víricos
• Toxinas microbianas: Bacterianas, Fúngicas, Ficotoxinas (toxinas“marinas”)
• Priones
• ALÉRGENOS (es una categoría especial)
 Pregrado Nutrición
Bibliografías

• Adrian, J., Potus, J., Poiffait, A., Dauvillier, P. 2000. Análisis Nutricional de los
Alimentos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza, España.
• AOAC 1990. Official Methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists, 15ª ed. Ed. Helrich, K.; Arlington, VA. USA.
• AOAC 1993. Methods of Analysis for nutrition labeling. Eds. Sullivan, D.M.;
Carpenter, D.E., Arlington, VA, USA.
• Bolton A. 2000. Sistemas de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Guía
para ISO 9001/2. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España.Boskov, D. 1998. Química y
Tecnología del aceite de oliva. AMV Ediciones Mundi-Prensa. Madrid.
• Compañó Beltrán, R., Rios Castro, A. 2002. Garantía de la Calidad en los
Laboratorios Analíticos. Ed. Síntesis S.A., Madrid, España