INSTITUTO TECNOLÓGICO DE ACAPULCO

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

NUTICIÓN HUMANA

UNIDAD 1

SITUACIÓN NUTRICIONAL EN MÉXICO

Dr. ISAÍAS PELÁEZ PELÁEZ

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 1.1 PROBLEMAS NUTRICIONALES EN MÉXICO

OBESIDAD Y SOBREPESO

La obesidad y el sobrepeso son dos enfermedades que, a diferencia de las transmisibles,

son causadas por el hombre.

Por eso, la lucha contra la obesidad y el sobrepeso no debe realizarse solamente desde el
ambiente sanitario; sino que se requiere también de educación y del involucramiento de los
responsables de las áreas agrícola, ganadera e industrial, para que se lleve a cabo el
cambio necesario y poder erradicar estos males.

De igual manera, es esencial promover el deporte y el ejercicio para convertirlo en una

práctica cotidiana, tanto en los menores como en los adultos; así, se estaría propiciando que
el gasto de energía llegue a un balance que nos aleje poco a poco de la obesidad y el
sobrepeso.

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Figura 1.- Infografía de la obesidad y el sobre peso, según la Organización Mundial de la Salud

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Figura 2.- Infografía de la obesidad y el sobre peso en adultos, según la Organización Mundial de la Salud

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Figura 3.- Infografía de la obesidad y el sobre peso infantil, según la Organización Mundial de la Salud

5
Figura 4.- Infografía de
las complicaciones de la
obesidad infantil, según
la Organización Mundial
de la Salud

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Figura 5.- Infografía de complicaciones
causadas por la obesidad y el sobre
peso, según la Organización Mundial
de la Salud

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 HIPERTENSIÓN

Figura 6.- Infografía de hipertensión causada por la

obesidad y el sobre peso en adultos, según la
Organización Mundial de la Salud

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 DIABETES

Figura 7.- Infografía de Diabetes en

adultos causada por la obesidad y el
sobre peso, según la Organización
Mundial de la Salud

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 ANOREXIA

Llamamos anorexia a la pérdida de apetito para poseer una gran pérdida de peso
mediante la restricción de la ingesta de alimentos, sobre todo lo que contienen alto
valor calórico, asociada o no al consumo de laxantes o diuréticos.
Las personas que padecen de anorexia tienen una imagen distorsionada de su cuerpo
(se ven gordos, aun cuando presentan un estado de extrema delgadez).

Aunque los anoréxicos empiezan por excluir de su dieta todos los alimentos con alto
contenido calórico, la mayoría acaba con una dieta muy restringida, limitada a unos
pocos alimentos, acompañado muchas veces por ejercicio físico excesivo.

La anorexia nerviosa consiste en una alteración grave de la conducta alimentaría que

se caracteriza por el rechazo a mantener el peso corporal en los valores mínimos
normales, miedo intenso a ganar peso y una alteración de la percepción del cuerpo.

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 EL COVID-19 Y LA DESNUTRICIÓN

La nutrición es fundamental para evitar

cuadros graves por COVID-19, señalan
especialistas del IMSS Una adecuada
alimentación es piedra angular y juega un
papel importante durante el proceso de la
atención, sostuvo la especialista Danitza
Yahaira Montiel Nicacio.

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Una buena ingesta de alimentos en los pacientes con síntomas de COVID-19 les
ayuda a un mejor restablecimiento de su salud. Al paciente se le ofrece una
alimentación completa, variada e inocua con un plan individualizado, siempre
ajustado a los requerimientos del mismo. Primero se realiza una evaluación del
estado nutricional dentro de las primeras 48 horas con el fin de que el abordaje
nutricional sea de manera oportuna y eficiente.

Danitza Yahaira Montiel Nicacio detalló que para el paciente compensado se le

apoya con una alimentación variada, dándole el aporte de macro nutrimentos como
hidratos de carbono, proteínas y lípidos, “es muy importante mantenerlos con una
buena hidratación”.

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Para un paciente en promedio la recomendación de consumo es de 20 a 30
calorías por kilogramo de peso, esto es de 1,800 a 2,000 calorías., indicó Montiel
Nicacio.

Dijo que la sugerencia es que siempre la vía oral sea la primera elección de
alimentación para el paciente. Sin embargo, hay aquellos que se encuentran en
un área de cuidados intensivos y muchas veces no se puede llevar a cabo por
esta vía.

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Añadió que en estos casos se utiliza la nutrición enteral apoyada con suplementos
hipercalóricos e hiperprotéicos, y si las condiciones tampoco lo permiten, entonces
se requerirá de una nutrición parenteral a través de una vía venosa.

La nutrición mejora la sintomatología del paciente y ayuda a tener un

restablecimiento de su salud. “Está demostrado que los pacientes que presentan
un mejor estado nutricional van a tener menor posibilidad de caer en un estado
grave”, aseveró la nutrióloga.

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 1.2 ALIMENTACIÓN EN LA VIDA DIARIA

DESAYUNO

Los hombres tienden a desayunar: fruta, huevos, café y en los niveles medios y bajos,
guisados; se acompaña a veces con jamón, salchicha, tocino, chorizo o frijoles (este tipo
de desayuno se da casi siempre entre semana).

En el desayuno, los niños comen en su mayoría en su

casa; un 20% en desayunos formales organizados en
las escuelas, un 15% en el lunch que les preparan en
su casa y el restante compran alimentos y bebidas en
la escuela.

El desayuno de las mujeres se hace en casa en más del 50%, principalmente las que no
trabajan.

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COMIDA

Los niños comen casi en su totalidad en casa.

Las mujeres en un 60% lo hacen en el hogar y sólo un

40% comen fuera de ahí.

En el caso de los hombres la mayoría lo hace fuera de

casa y sólo un 30% lo hace en el hogar.

Los alimentos se acompañan usualmente de tortillas de

maíz, pan blanco o de caja, salsas hechas en casa o
chiles enlatado

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CENA

La cena tanto, en hombres como mujeres y niños, se realiza la mayoría de las

veces en casa y sólo de manera eventual fuera de ella. Se considera un momento
de reunión familiar, por lo que priman valores como la convivencia y el cariño;
asimismo, actitudes más permisivas en los alimentos y se tiende a un ambiente
más relajado. De hecho, la costumbre general es cenar juntos en familia.

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Los niños cenan quesadillas, sándwiches y sincronizadas o cereal con leche. En los
niveles medios y altos la leche es saborizada y en los niveles más bajos persiste la
costumbre del café con leche.

Las mujeres cenan cereales con leche, procurando que sean light y altos en fibra;
café con pan dulce, ensaladas en los niveles más altos y frutas en los más bajos. El
té es una nueva tendencia que se asocia con un poder relajante.

Los hombres cenan guisados —la mayoría de ellos recalentados— sobre todo en los
niveles ingreso de bajos; ensaladas en los niveles altos, embutidos, café y yogurt.

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 1.3 RIESGOS DE LA VIDA URBANA

La vida moderna en las ciudades causa graves

estragos en la salud por las condiciones insalubres y a
menudo peligrosas en las que millones de personas
están obligadas a vivir; por la elección de estilos de
vida a que incita; y por las tensiones y el estrés que
impone.

La ausencia información sobre la salud hacia la

ciudadanía y la planificación deficiente por parte de
los gobiernos municipal y central tampoco contribuyen
a mejorar estos resultados.

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Las enfermedades mortales transmitidas por el
aire como la plaga neumónica, la gripe y la
tuberculosis, se pueden contraer fácilmente en
aeropuertos, aviones o a través de personas
que regresan de un viaje a su hogar.

El virus de la polio fue importado a Canadá en

1978 y en 1992 por viajeros procedentes de
Europa occidental. La enfermedad se ha
extendido por el mundo, y las ciudades son un
importante eslabón de la cadena.

Las grandes zonas urbanas sirven de Figura 8.- ´Micrografía del virus de la poliomelitis.
incubadoras de las nuevas enfermedades,
propiciando las condiciones idóneas, en primer
lugar, para que se desarrollen y luego para
que se propaguen.

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Pueden aparecer nuevas enfermedades cuando el virus pasa de los animales a los
humanos, cruzando así la barrera de las especies. Se presume que el virus de la gripe
H5N1 (Fig 9), conocido más comúnmente con el nombre de “gripe aviar”, se originó en las
aves de caza al igual que el coronavirus “SARS-CoV-2” (Fig. 10) que se originó en
murciélagos.
Fue también cierto en el caso del síndrome respiratorio severo agudo. Con las tres
enfermedades quedó demostrado que las condiciones de vida y la densidad de las
ciudades son un terreno de cultivo propicio para los nuevos virus.

Figura 9.- Micrografía del

virus H5N1 (color dorado)
en un cultivo de células
(verde). C. Goldsmith, J.
Katz, S. Zaki

Figura 10.- Micrografía del virus

SARS-CoV-2 de color mejorada
producida por el microscopio
electrónico emergido de células
cultivadas en laboratorio.

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El dengue es tal vez uno de los ejemplos más ilustrativos de cómo la vida urbana
puede atizar las epidemias. La incidencia de esta enfermedad tropical, cuyos
efectos pueden variar de una fiebre suave a una hemorragia mortal, ha aumentado
de manera tan espectacular en todo el mundo que, de acuerdo con la OMS, hoy en
día 2.500 millones de personas se encuentran en situación de riesgo.

Figura 11.- Micrografía del virus

del dengue

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Para poder superar los problemas de salud en las zonas urbanas, es necesario
que las ciudades cuenten con una buena planificación, una gestión acertada y
un buen gobierno. Sólo así se podrá reducir la amenaza que la vida urbana
representa para la salud de sus habitantes.

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 1.4 ALIMENTACIÓN MEXICANA. UNA BUENA TRADICIÓN

La dieta del mexicano no es producto de unos cuantos años, sino que

proviene de los habitantes prehispánicos que hace miles de años lograron
domesticar el maíz, el frijol y el chile, impulsando así el desarrollo de la
agricultura y el tránsito del nomadismo al ser sedentario.

La domesticación del maíz (Fig. 12) y el desarrollo de la nixtamalización,

hicieron de este cereal la imagen misma de una cultura, y fue tan importante
que incluso se deidificó para su significación esencial.

Figura 12.- Aztecas

cultivando el maíz

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Enrique Florescano, en su libro Origen y desarrollo de los problemas agrarios de México,
1500-1821, relata cómo consumada la conquista y garantizada la propiedad comunal de
los indígenas se establecen dos sistemas alimentarios: uno correspondiente a los
indígenas y otro a los españoles; el primero basado en el maíz (Fig 13) y el otro, en el trigo.

Al principio, ambos grupos rechazaban la comida del otro, como lo relata Arnold J. Bauer
en su libro Somos lo que compramos. Historia de la cultura material en América Latina. A
los indígenas les era chocante la cocina española, por el uso de la grasa y el olor que
despedía al cocinar los alimentos, y los españoles, consideraban a las tortillas y los frijoles
como alimentos de menor valor.

Figura 13.- Aztecas y el maíz

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Poco a poco, gracias al proceso de aculturación, se fueron integrando los dos
sistemas: los indígenas aprovecharon las aves y el ganado así como otras
verduras y frutas, y los españoles el maíz, el frijol, el cacao, como lo indica
Ivonne Mijares del Instituto de Investigaciones Históricas de la UNAM.

Es así como la tortilla (Fig. 14) pasa de ser un alimento de indígenas a ser
alimento de pobres, para convertirse al fin en un elemento esencial de la
comida mexicana.

Figura 14.-Tortillas elaboradas a

base de maíz

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El rol importante del maíz en México

La mayoría de la alimentación en México está basada en el maíz. Muchas comidas

típicas de México son hechas con este cereal. Algunas son tortillas, tamales, atole y
pozole. El cultivo del maíz fue esencial para los nómadas. Se volvió la alimentación
básica de los mesoamericanos así como un objeto cultural.

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 REFERENCIAS

Shamah Levy T., Amaya Castellanos M.A y Cuevas Nasu L. Desnutrición y obesidad:
doble carga en México, Revista digital universitaria, vol. 16, 1 de mayo del 2015, Ciudad
de México. México.

García Urigüen P. La alimentación de los mexicanos, cambios sociales y económicos,

y su impacto en los hábitos alimenticios, Ed. Cinacintra, 1era edición, 2012, Ciudad de
México, México.

El riesgo para la salud en las zonas urbanas, Informe Mundial sobre Desastres, 2010

https://www.elmundo.es/ciencia-y-salud/salud/2020/06/23/5ef0e55c21efa0e6688b45a3.html

https://www.gob.mx/imss/prensa/com-351-la-nutricion-es-fundamental-para-evitar-cuadros-
graves-por-covid-19-senalan-especialistas-del-imss

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