1.1.

Introducción a la historia de la Nutrición

Gregorio Varela Mosquera Gregorio Varela Moreiras

 Capítulo 1.1.

Introducción a la historia de la Nutrición

1. Introducción

2. ¿Cómo ha evolucionado la Nutrición?

2.1. El nacimiento de la Nutrición
2.2. El conocimiento científico de la nutrición
2.3. ¿Sirven todos los alimentos para una misma función?
2.4. El descubrimiento de las vitaminas

3. El interés creciente por la relación dieta-salud

3.1. Factores de riesgo dietéticos y nutricionales de las enfermedades
degenerativas
3.2. Influencia de la dieta sobre los niveles de colesterol
3.3. Situación actual de la hipótesis lipídica de la ateroesclerosis
3.4. Dieta y cáncer

4. Resumen

5. Bibliografía

6. Enlaces web
 Objetivos

n Conocer la relación existente entre alimentos y salud/enfermedad en la Antigüedad.

n Establecer cuándo se produce el conocimiento científico de la nutrición.
n Estudiar las diferentes etapas en dicho conocimiento científico.
n Comprender el concepto energético de la nutrición.
n Conocer los principales hitos en el descubrimiento de las necesidades nutricionales de los materiales
plásticos.
n Describir brevemente el descubrimiento de las vitaminas.
n Conocer los descubrimientos científicos que han establecido la relación dieta-salud en la era moderna.
n Comprender el ejemplo de la hipótesis lipídica de la arteriosclerosis.
n Conocer los hitos que han conducido a la compleja relación dieta-cáncer
1. Introducción

L
os alimentos no son simplemente el combustible fisiológico. La alimentación es
también un fenómeno social. Así, los grandes acontecimientos se celebran con
banquetes y, en el otro extremo, se guarda ayuno en la penitencia. En todas las
sociedades, y con independencia del área geográfica, nuestro calendario está marcado
con comidas festivas: el pavo en Navidad, los buñuelos en la fiesta de Todos los Santos,
las torrijas en Semana Santa, etc.
La nutrición se ha convertido, para bien y para mal, en un tema tópico de
conversación sobre el que cualquier persona opina, tanto o más que como lo
haría sobre las armas nucleares, el medio ambiente, o los impuestos. En este
sentido, el tema de la nutrición es único, ya que las opiniones de cada persona
pueden guiarse simplemente por la experiencia individual; más aún, un habitante
de Europa o de América del Norte no puede escapar de la amenaza de la guerra
nuclear, del deterioro del medio ambiente, ni de los impuestos, pero va a poder
modificar su dieta sin pedir permiso a nadie, ya sea tras una decisión basada en
profundos conocimientos sobre nutrición, o ya sea -como en muchas ocasiones
ocurre en los países occidentales- por propio capricho. Precisamente, son estos
caprichos, los conceptos erróneos, el desconocimiento, en definitiva, por parte
de la persona media sobre dieta y salud lo que está ocasionando una creciente
expansión de personas que hablan sobre nutrición, desde expertos hasta auténticos
charlatanes.
Las controversias sobre nutrición no son nuevas, y ya los filósofos griegos
asociaban los cuatro elementos del cosmos (aire, agua, fuego y tierra) a los cuatro
humores orgánicos: sangre, bilis amarilla, bilis negra y flema. Las opiniones de los
filósofos griegos fueron adoptadas por la Escuela de Medicina de Salerno en Italia,
ejerciendo un papel muy importante en los temas de medicina desde el siglo XI
hasta el siglo XV. Sin embargo, la primera evidencia experimental que permitió
relacionar la dieta y las enfermedades fue la relación encontrada entre el escorbuto
que presentaban los marinos embarcados y la escasez de frutas y verduras frescas
en su dieta. En los siguientes siglos, se utilizó la experimentación científica para
comprender la digestión, la salivación, la respiración, la absorción, el metabolismo,
en definitiva, para llegar a conocer las necesidades biológicas de determinados
nutrientes. Téngase en cuenta que estas cuestiones, y por supuesto no en su
totalidad, se han empezado a resolver en el siglo XX, lo que da idea del carácter
joven de esta ciencia.
Dada la naturaleza científica que actualmente tienen las investigaciones sobre
nutrición, uno podría sorprenderse por la gran cantidad y variedad de controversias
relacionadas que existen al respecto. Así, no es de extrañar que los medios de
comunicación se hagan eco regularmente del peligro potencial que supone
consumir un exceso de grasa o colesterol, realizar poco ejercicio y actividad física,

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Capítulo 1.1. Introducción a la historia de la Nutrición
los aditivos alimentarios, o las ventajas posibles de
la suplementación con vitaminas. Todo lo anterior
tiene como consecuencia el que la persona media
se encuentre desconcertada y escéptica ante tanta
y tan controvertida información. Debe quedar claro,
por otra parte, que no es la ciencia la culpable de
esta situación, sino que se debe a que generalmente
lo que rodea a la nutrición es un buen negocio.
Europa es un continente que presenta grandes
diferencias en cuanto a dietas y prácticas culinarias.
También se pueden detectar importantes variaciones
en los patrones de morbilidad y mortalidad, a
los cuales se recurre frecuentemente en nuestro
continente para llevar a cabo estudios sobre
nutrición. El papel de la nutrición humana en la salud
pública constituye actualmente una de las grandes
áreas de la investigación y la política sanitaria en los
países desarrollados, y es previsible que así continúe
en las próximas décadas.
Los patrones de enfermedad en Europa están
cambiando, y las estadísticas así lo confirman. Los
patrones dietéticos también se están modificando,
al igual que lo han hecho, o lo hacen, otros aspectos
de los estilos de vida. Como ejemplo, baste decir
que la gente puede ahora comer a diario alimentos
que nuestros antepasados comían sólo con motivo
de fiestas.Y, como ya entonces se decía, demasiadas
fiestas no son buenas para la salud.
La nueva situación alimentaria en Europa, donde
prácticamente existe suficiente comida para todos,
donde el hambre y la desnutrición manifiesta se
reducen a grupos muy marginales y específicos
de la población, y donde la sobreproducción
resulta, precisamente, el gran problema, se
presenta con nuevos retos, de entre los que la
creciente preocupación por la relación dieta-salud
constituye el más importante. De hecho, hoy en día,
en Europa preocupa el problema de la producción
de alimentos no en cuanto a la cantidad, sino en
cuanto a la calidad. Hay conciencia a todos los
niveles, en la actualidad, de que la planificación del
abastecimiento alimentario debe incluir no sólo
aspectos de economía y política agro-ganadera y
transformación alimentaria, sino también aspectos
relativos a la salud. En pocas palabras, se trata
ahora de hacer políticas de nutrición más que
meras políticas alimentarias. Esto supone, sin lugar
a dudas, un gran reto para el mundo de la nutrición,
en cuanto que debe aumentar su capacidad para
transmitir los conocimientos sobre el efecto de
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los nutrientes en la salud a aquellas personas que
producen y transforman los alimentos.
Para comprender los cambios sanitarios que se
están produciendo en Europa, hay que considerar
los cambios en los estilos de vida de sus habitantes
y, muy especialmente, de sus hábitos alimentarios.
La nutrición en Europa se mueve alrededor de
tres escenarios distintos: la Europa del Norte, con
perfiles nutricionales poco saludables en el pasado,
pero que en algunos países se están modificando
actualmente gracias a políticas adecuadas; la Europa
del Este, con unos hábitos alimentarios y unos
indicadores sanitarios que empeoran día a día, como
consecuencia de unos cambios socioeconómicos
muy agudos y de políticas sanitarias pasadas
erróneas; y, por último, la Europa Mediterránea, que
se debate entre conservar su positiva alimentación
tradicional y adoptar patrones dietéticos foráneos,
precisamente aquellos que los propios países
anglosajones están tratando de corregir.
2. ¿Cómo ha evolucionado
la Nutrición?
2.1. El nacimiento de la Nutrición
De acuerdo con la teoría de Oparin-Haldane, las
primeras células se formarían a partir de los mate-
riales existentes en el llamado “caldo caliente”, co-
rrespondientes a los materiales estructurales que
constituyen actualmente la base plástica de la sus-
tancia viva. Estas primeras células, a su vez, debieron
de tomar para su desarrollo los elementos a par-
tir de los cuales se formaron. Estos elementos se-
rían los primeros nutrientes, apareciendo la primera
manifestación de la Nutrición. Sin embargo, a medi-
da que las células, cada vez en mayor número, fueron
absorbiendo y utilizando estos nutrientes, el ritmo
de utilización global de los mismos llegaría a ser ma-
yor que el de su nueva formación a partir de los ele-
mentos anteriores, más sencillos (metano, amonia-
co, etc.), produciéndose un agotamiento progresivo
de nutrientes. Lo anterior iba a significar, por prime-
ra vez, una escasez de nutrientes en la historia evo-
lutiva, exigiendo una solución adaptativa, que ven-
dría dada por la aparición de un sistema diferente de
producción de nutrientes: el autotrofismo. Los seres
vivos que protagonizaron este sistema (vegetales)

forman nuevos nutrientes a partir de CO2 y H2O
mediante la fotosíntesis. Sin embargo, el autotrofis-
mo, como solución definitiva, tardó en implantarse,
por lo que fue apareciendo, mientras tanto, el hete-
rotrofismo, que no trata de formar nuevos nutrien-
tes, sino que los toma de otros seres vivos. De las
diferentes modalidades de heterotrofismo, interesa,
de manera especial, el holotrofismo, que consiste en
ingerir a otros seres vivos para obtener de los mis-
mos la energía y los nutrientes necesarios. De esta
manera, surge la necesidad de una serie de mecanis-
mos adaptativos necesarios para desprender los nu-
trientes de los grandes edificios estructurales en los
que están contenidos, apareciendo la digestión co-
mo función necesaria. Este cambio, realmente revo-
lucionario, de la nutrición a la alimentación sugiere
dos consideraciones: la primera es que lo ocurrido
hace miles de millones de años sigue, en líneas gene-
rales, vigentes en la actualidad; la segunda considera-
ción es consecuencia de esta adaptación: un animal
tiene el tipo de sistema digestivo que necesita para
la clase de dieta a la que está habituado. Esta adapta-
ción digestiva a la dieta se puede poner de manifies-
to desde varias perspectivas:
a) Filogenética: los herbívoros, por ejemplo,
tienen un aparato digestivo más complejo que los
carnívoros, que consumen una dieta que requiere
una digestión menos laboriosa.
b) Ontogenética: el aparato digestivo del
rumiante al nacer funciona como si fuera mono-
gástrico, y solamente cuando comienza a ingerir
alimentos voluminosos y ricos en fibra se hace
realmente rumiante.
c) Experimental: si se alimentan durante su-
cesivas generaciones dos grupos de animales om-
nívoros, uno con dieta vegetal y otro, con dieta fun-
damentalmente concentrada y proteica, se observa
que los que consumieron la dieta voluminosa y rica
en celulosa tienen un aparato digestivo más com-
plejo y desarrollado que los que consumieron la
dieta concentrada.
2.2. El conocimiento
científico de la nutrición
La nutrición continúa siendo una ciencia joven,
ya que apenas ha superado los 200 años de exis-
tencia. La justificación principal para este retraso
en el conocimiento científico se debe a que hoy
G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras
se sabe que la Nutrición es, sobre todo, un con-
junto de procesos químicos, y no pudo ser estu-
diada hasta que la Química no se había desarrolla-
do, punto clave para estudiar la nutrición desde el
punto de vista científico. Lo anterior no quiere de-
cir que nuestros antepasados a lo largo de más de
2.000.000 de años no hayan tenido ideas ni plan-
teado hipótesis acerca de los alimentos.
Los conceptos fundamentales en los que se ha
basado la ciencia de la Nutrición comienzan con
la Medicina, al preocuparse inicialmente por la re-
lación entre alimentación y salud. El gran Hipó-
crates ya afirmaba: “El cuerpo humano contiene
cuatro componentes. Éstos son los que completan
su constitución y los que causan sus sufrimientos
y su salud. La salud es primariamente aquel esta-
do en el cual estas sustancias constituyentes se en-
cuentran en proporción correcta y bien mezclada”.
Los componentes corporales hipocráticos eran la
sangre, la flema, bilis amarilla y la bilis negra, y tie-
nen poca relación con los componentes que hoy se
consideran fundamentales: agua, proteínas, grasas y
componentes inorgánicos. Estas ideas hipocráticas
perduraron hasta bien entrada la Edad Moderna.
Piénsese que en toda la Edad Media sólo aparece
un libro relacionado con la nutrición: Régimen Sa-
nitatis de Salerno, de Italia, y que, por otra parte,
prácticamente no hace aportaciones nuevas a las
ideas hipocráticas, salvo algunas novedades propias
de la Medicina árabe y de la judía.
El primer intento real de estudio científico en
nutrición se debe a Sanctorio (Aforismos de Me-
dicina Estática), quien reparó que en el curso de la
vida de una persona el peso corporal -a pesar de
haber comido toneladas de alimentos- permane-
ce relativamente constante a lo largo de su vida.
Se interesó por lo que pasa con lo que se come,
e hizo una serie de experimentos, en los que me-
día de forma muy cuidadosa lo que comía, bebía y
excretaba. Para ello, construyó una balanza roma-
na que colgó del techo de su casa, en la que se sen-
taba y esperaba a ir perdiendo peso poco a poco,
en un proceso que denominó “perspiración insen-
sible”, que se debía a la evaporación del agua en la
superficie de la piel y en las superficies respirato-
rias. De todos modos, desconocía que esta diferen-
cia de peso se debía, en parte, al anhídrido carbóni-
co producido y al oxígeno consumido. Después de
Sanctorio, no es hasta finales del siglo XVIII cuando
Lavoisier comienza a estudiar los fenómenos de
7
Capítulo 1.1. Introducción a la historia de la Nutrición
la combustión, las oxidaciones en general, y observa
que la respiración es un proceso comparable al de
la combustión, “la respiración es una combustión”, y
que se ha reconocido como un momento clave en la
historia de la Nutrición. Igualmente interesante re-
sulta la aportación posterior de Lavoisier y Seguin:
“la respiración no es más que una combustión len-
ta de carbono y de hidrógeno, similar a la que ocu-
rre con una lámpara o vela encendida. Y desde este
punto de vista, los animales que respiran son verda-
deramente cuerpos combustibles que se queman y
consumen a sí mismos. En la respiración, como en
la combustión, es la sustancia corporal la que sumi-
nistra el calor, y el aire el que suministra el oxígeno:
si el animal no repone constantemente las pérdidas
respiratorias, la lámpara pronto se queda sin aceite
y el animal muere, del mismo modo que la lámpara
se apaga cuando le falta combustible”. En esta mis-
ma línea, más tarde también Lavoisier, con la ayuda
de Laplace, construye un calorímetro de hielo, que
le permitió avanzar en el conocimiento de las oxida-
ciones que aparecen en el aire espirado.
A Lavoisier y Seguin se deben dos descubrimien-
to fundamentales: el consumo de oxígeno de una
persona aumenta durante el trabajo muscular y
después de la ingestión de comida. Así, escribe La-
voisier las siguientes bellísimas ideas: “el hombre
que trabaja se quema más rápidamente, necesita
más alimentos para reponer la sustancia; pero el ali-
mento cuesta dinero. En tanto se considera la res-
piración simplemente como consumo de aire, la si-
tuación del rico y del pobre parece ser la misma: el
aire está a disposición de todos y no cuesta dine-
ro. Pero se sabe actualmente que la respiración es,
de hecho, un proceso de combustión y que, en cada
instante, parte de la sustancia del individuo es con-
sumida, y el consumo aumenta de la misma mane-
ra que se aceleran el pulso y el movimiento respi-
ratorio. El consumo de sustancia corporal aumenta,
pues, con la actividad de la vida del individuo. To-
da una serie de cuestiones morales surge de estas
observaciones que son en sí mismas de naturaleza
material. ¿Por qué ocurre desgraciadamente que un
pobre que vive del trabajo manual, que está obliga-
do a desarrollar el esfuerzo máximo de que es ca-
paz, se ve obligado a consumir más sustancia que
el rico, quien tiene menos necesidad de repararla?
¿Por qué, en horrible contraste, disfruta el rico de
abundancia que no le es físicamente necesaria y que
sería más adecuada para el trabajador?”. Lo ante-
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rior, escrito en 1789, fue el detonante para que, cua-
tro años más tarde, Lavoisier fuera guillotinado.
El estudio científico de la nutrición se trasla-
da principalmente a Francia, en la figura de Von
Liebig y su obra ya clásica La química orgánica en
sus aplicaciones a la fisiología y la patología:
• El carbono y el hidrógeno que se oxidan en
el organismo durante el proceso respiratorio son
los contenidos en los tres componentes orgánicos
fundamentales de la materia viva, es decir, los lla-
mados principios inmediatos: hidratos de carbono,
grasas y proteínas.
• Las oxidaciones tienen lugar en todo el orga-
nismo, en todas las células, y no sólo en el pulmón,
como postulaba Lavoisier.
• Los alimentos se clasifican en dos grupos: los
llamados alimentos respiratorios, cuyo papel es el
de ser combustibles y suministrar energía, y los lla-
mados alimentos plásticos, aquellos cuya función es
no sólo ser combustible, sino formar parte de las
estructuras corporales.
Por su parte, Voit, discípulo de Liebig, realiza
dos contribuciones importantes al conocimiento
de la Nutrición:
1. La demostración de que una persona o un
animal en ayunas oxida fundamentalmente gra-
sas y proteínas, con una precisión casi perfecta, de
acuerdo con los conocimientos actuales.
2. Gracias a Rubner, miembro del equipo de
Voit, se calcula igualmente la cantidad de grasas y
proteínas oxidadas. Mide el consumo de oxígeno, y
en perros, la cantidad de calor emitida dentro de un
calorímetro, demostrando que la cantidad de calor
se corresponde exactamente con el calor de com-
bustión de las grasas y proteínas oxidadas menos el
calor de combustión de los productos nitrogenados
de la orina. En definitiva, supone, y esto es lo impor-
tante, que los cambios en la conservación de energía
se verifican por el principio de conservación
de la energía. Se establecen las bases del llamado
concepto energético de la nutrición, inclu-
so antes del conocimiento de los mecanismos de las
reacciones y las reacciones intermedias.
Posteriormente, el concepto energético de la
nutrición es demostrado en humanos gracias al
norteamericano Atwater, que lo hace tanto en
situación de reposo como en trabajo muscular. Lo
cierto es que, desde entonces, prácticamente no
ha sido necesario modificar el concepto energéti-
co de la nutrición.

2.3. ¿Sirven todos los alimentos
para una misma función?
Liebig ya hablaba de alimentos plásticos o “mate-
riales de construcción”, clasificándolos en dos cate-
gorías: las proteínas y los minerales. En el caso de las
primeras, en parte, también sirven como combusti-
ble y se puede derivar energía de la oxidación de las
proteínas corporales. Sin embargo, el papel más im-
portante es el de servir para la edificación y cons-
trucción de la materia viva. ¿Cómo se desarrolla el
conocimiento del papel de las proteínas en nutri-
ción? En primer lugar, hay que recordar que el nom-
bre de proteína no se introduce hasta el año 1838
por Berzelius, “la sustancia primaria fundamental
de la materia viva”.Anteriormente, a las proteínas se
las denominaba compuestos nitrogenados.
En el estudio de las proteínas, una figura clave fue
el francés Berthollet, quien descubrió que, si un
animal se trata con ácido nítrico, se desprendía un
gas que era el nitrógeno. De lo anterior se extrae
la siguiente pregunta: ¿de dónde viene el nitrógeno
que hay en los tejidos animales? Si el aire está com-
puesto en un 80% por nitrógeno, se puede emplear
en fabricar proteínas en el organismo? Va a ser Ma-
gendie el que aborde fundamentalmente el origen
del nitrógeno en los tejidos. Realiza experimentos
con perros, a los cuales nutre con alimentos que no
contienen nitrógeno, y así los alimenta con azúcar
o goma, o con grasas. El resultado es que los anima-
les se mueren. Pero, además, estas muertes vienen
acompañadas de unas manifestaciones oculares que
hoy se sabe que se deben a la deficiencia en vita-
mina A. Estas alteraciones se daban no sólo en los
animales alimentados con azúcar, sino también en
los alimentados con mantequilla (rica en vitamina A,
pero sin proteínas). En Francia en aquellos momen-
tos, con escasez grave de alimentos, se logra obte-
ner gelatina a partir de huesos y desperdicios cár-
nicos. Se crea una comisión presidida por Magendie
para evaluar la bondad o no de la gelatina como ali-
mento. Se encuentra que ésta, con un 16% de nitró-
geno, no asegura la vida de los animales. Por el con-
trario, los animales alimentados con carne logran
vivir bien. Se esboza ya, por tanto, el concepto fun-
damental del diferente valor nutritivo de las proteí-
nas, aunque contengan todas la misma cantidad de
nitrógeno. Esta cuestión no empieza a definirse has-
ta 1820, cuando el francés Braconot comenzó a
aislar los primeros aminoácidos, lo que dio lugar a
G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras
la llamada Teoría Peptídica de las proteínas, desarro-
llada fundamentalmente por Emil Fischer en Ale-
mania. Se dan por aquel entonces, 1905-1910, una
serie de estudios que analizan las diferentes pro-
teínas, y aparece la división de los aminoácidos en
dos categorías: los que el organismo no puede for-
mar por vía ninguna y los llamados indispensables o
esenciales. En definitiva, es el momento en el que el
papel nutritivo de las proteínas va a estar asociado
a su contenido en aminoácidos esenciales. Replan-
tea otro problema: si los aminoácidos son la par-
te componente de las proteínas y los responsables
de su valor alimenticio, una proteína digerida de-
be tener el mismo valor nutritivo que una proteína
tal como está en el alimento, sin digerir. Ello origina
numerosos estudios en los que se comparan dige-
ridos de proteínas y su valor nutritivo; cuando és-
tos han sido hechos enzimáticamente, la mezcla de
aminoácidos tiene el mismo valor nutritivo que la
proteína original. Todo lo contrario ocurre cuando
las proteínas han sido digeridas químicamente, bien
sea por ácido clorhídrico o ácido sulfúrico. ¿A qué
se debe todo ello?
Henriques demuestra en 1907 que la hidró-
lisis ácida de las proteínas destruye uno de es-
tos aminoácidos esenciales, el llamado triptófa-
no. Las cantidades necesarias de estos últimos se
determinan por primera vez por los investigado-
res norteamericanos Osborne y Mendel, quie-
nes administraban determinadas proteínas y, si no
se mantenía el crecimiento, añadían distintos ami-
noácidos para ver si lograban crecer bien. En los
años 20 del pasado siglo ya se conocía, por tanto,
que son ocho los aminoácidos que el hombre adul-
to necesita, y que iban a ser las proteínas las en-
cargadas de suministrarlos, pudiendo el organismo
transformar unos en otros.
2.4. El descubrimiento
de las vitaminas
A finales del siglo XIX se habían creído comple-
tar las bases de las necesidades nutritivas: se tra-
taba, en primer lugar, de una cuestión de combus-
tibles, fundamentalmente hidratos de carbono y
grasas, además de proteínas como elementos es-
tructurales prioritarios. Era, además, una cuestión
de elementos minerales que se necesitan y no se
pueden generar.
9
Capítulo 1.1. Introducción a la historia de la Nutrición
Es en el año 1880 cuando se plantea si se pue-
de vivir con una dieta artificial que contenga todos
los componentes de un alimento habitual como la
leche. Resulta curioso recordar también que has-
ta entonces no se plantea si los elementos inorgá-
nicos constituyentes de nuestro cuerpo (se habla-
ba de al menos 20 sustancias) eran o no necesarios
para la nutrición de los animales. Bunge y sus dis-
cípulos alimentan ratones con una dieta desprovis-
ta de minerales, encontrándose que estos animales
viven muy poco. Cuando los animales son alimen-
tados con leche, logran vivir perfectamente, luego,
debe haber algo en la leche y en los alimentos, en
general desconocido hasta entonces, imprescindi-
ble para la alimentación. La prueba de la existen-
cia de estas sustancias hoy llamadas vitaminas se
da de manera prácticamente simultánea en Holan-
da gracias a Pekelharing, y en Inglaterra gracias
a Hopkins, por lo que éste logró en 1912 el Pre-
mio Nobel.
El nombre erróneo se debió, sin embargo, al po-
laco Casimir Funk en 1922. Con el descubrimien-
to de las vitaminas, se abrió la página final, quizás
también la más bella, de la historia de la Nutrición.
En 1948 se descubre la última de las vitaminas co-
nocidas actualmente, la vitamina B12, y que comple-
ta un periodo muy fructífero en la historia de la
Nutrición: en tan sólo 22 años se descubren las 13
vitaminas hoy conocidas.
Probablemente, junto con el desarrollo del con-
cepto energético de la nutrición, la historia de las
vitaminas ha supuesto la etapa más apasionante de
la historia de la Nutrición. De hecho, a comien-
zos del siglo XX se produce un espectacular incre-
mento en el número de investigadores en diferen-
tes áreas de Nutrición, que se corresponde con la
llamada “Era de las vitaminas”.
Los experimentos realizados por Lunin en el
laboratorio de Bunge, llevados a cabo en la Uni-
versidad de Dorpat (Estonia) y presentados en el
año 1880, son considerados generalmente, aun-
que no de manera unánime, la primera indicación
de la existencia de las vitaminas. Se produjeron
diferentes aproximaciones en paralelo, entre las
que cabe desatacar el seguimiento del trabajo de
E.V. McCollum. Aunque pueda parecer anecdó-
tico, resulta interesante destacar que McCollum
conocía el idioma alemán, lo que le permitió con-
sultar y estudiar cuidadosamente todo el trabajo
llevado a cabo hasta entonces en Europa, a través
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de los 37 volúmenes de Maly’s Jahresbericht über
die Fortschritte der Tier-Chemie (1870-1907). Gra-
cias a la exhaustividad de esta obra, McCollum pu-
do identificar hasta 13 casos en los que se rela-
taba que los experimentos realizados en animales
mantenidos con dietas purificadas fracasaban. El
influyente profesor e investigador Von Bunge cre-
yó que el principal problema se debía a la carencia
en las dietas de hierro y fósforo, consecuencia de
la pérdida de los mismos durante el proceso tec-
nológico de purificación, y no a la no presencia de
elementos nutricionales adicionales.
Cornelius Pekelharing, quien había trabaja-
do durante mucho tiempo como presidente de
la Comisión para el Estudio del beri-beri, señaló
que los ratones no deberían poder crecer con una
dieta simple de caseína, albúmina de huevo, harina
de arroz y minerales. Así, en un artículo publica-
do en 1905, afirmó rotundamente que los ratones
eran deficientes en “algo” que estaba presente en
el suero láctico, aunque no era capaz de identificar
el “factor perdido”. De hecho, su trabajo permane-
ció sin conocerse hasta que se tradujo al inglés 20
años más tarde. Casi de forma paralela, aunque algo
más tarde, Gowland Hopkins, profesor de Bio-
química en la Universidad de Cambridge, expuso
las mismas observaciones que Pekelharing. Muchos
años más tarde, al recibir el Premio Nobel, señaló
que sus descubrimientos se habían basado en estu-
dios hechos en 1906-1907 pero, al igual que Pekel-
haring, había pensado que sus hipótesis no serían
aceptadas hasta la identificación del factor necesa-
rio, desconocido entonces. En cualquier caso, sí se
considera a Hopkins como el primero en asociar
las deficiencias existentes en una dieta sintética pu-
rificada con las enfermedades en humanos.
• Raquitismo y vitamina D. En 1917,
McCollum comienza a trabajar en la nueva
School of Public Health de la Universidad John Ho-
pkins, donde logra descubrir una nueva patología
de origen nutricional, el raquitismo. Así, se publicó
en 1908 que perros encerrados, alimentados con
leche y harina de avena, desarrollaban raquitismo,
mientras que, si estos perros realizaban actividad
extramural, no desarrollaban dicha enfermedad. En
experimentos posteriores, se concluye que la fal-
ta de ejercicio y de aire fresco eran factores de-
terminantes en el desarrollo del raquitismo. Ade-
más, los ensayos propone que es más importante
una carrera al aire libre que la ingesta de leche

entera. Por el contrario, Edward Mellanby en In-
glaterra, alumno de Hopkins y, por tanto, familiari-
zado con la teoría de los “factores accesorios”, pu-
blicó en 1921 que se podía inducir raquitismo a
perros encerrados cuando se les limitaba la inges-
ta de leche a 200 ml/día.Y que se podía prevenir la
patología suplementando con una variedad de ali-
mentos como mantequilla o aceite de hígado de
bacalao, manteniendo a los animales intramuros.
Surge entonces una verdadera “batalla de escepti-
cismo” entre el grupo escocés y el inglés, en rela-
ción con las observaciones de cada uno. La dispu-
ta llegó a mayores cuando Mellanby afirmó, en un
congreso celebrado en Glasgow, que “la harina de
avena tenía efectos raquíticos en sus perros”. Tal
afirmación se consideró como un insulto si se tie-
ne en cuenta que la harina de avena era un alimen-
to típico de Escocia. La controversia se resolvió
pronto: la exposición de un niño a la luz solar se
había convertido en un tratamiento tradicional pa-
ra el raquitismo en los países del Norte de Euro-
pa, e igualmente en 1919 se había observado que
el empleo de lámparas de rayos ultravioleta tam-
bién resultaba efectivo. Conviene recordar también
que en esta época, al final de la I Guerra Mundial,
había escasez de alimentos en Centroeuropa, y se
demuestra en el Childrens’ Hospital de Viena (con
numerosos casos de raquitismo) que la administra-
ción de aceite de hígado de bacalao o la irradiación
con luz ultravioleta lograban curar la enfermedad.
Por entonces, McCollum y sus colaboradores ha-
bían desarrollado un modelo experimental animal
de inducción de raquitismo, con dietas muy des-
equilibradas en la relación calcio/fósforo. El siguien-
te descubrimiento digno de mención, de importan-
cia extraordinaria, es el que hallaron Steenbock
y Blacken en Wisconsin en 1924, al observar que
posee efecto curativo no sólo el tratamiento de la
rata raquítica con irradiación ultravioleta, sino tam-
bién la alimentación con la dieta irradiada. Muchos
grupos de investigación tratan entonces de identifi-
car el factor que se lograba activar de esta manera.
Se propone inicialmente su carácter “lipídico”, pos-
teriormente se habla de “fracción esterol” y des-
pués de ergosterol. Finalmente, en 1931 el material
se logra cristalizar, y se le denomina “vitamina D”.
• Escorbuto. Lo primero que sorprende al
revisar la literatura es que, después del descubri-
miento hecho en 1907 de que la cobaya repre-
sentaba un buen modelo experimental para el
G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras
escorbuto, hubo muy poco avance en esta área.
McCollum se interesó al observar claramente
que sus ratas no necesitaban antiescorbúticos pa-
ra la supervivencia. Posteriormente, realizó experi-
mentos con cobayas a las que administraba como
dieta harina de avena y leche y se encontró que al-
gunos animales vivían y otros morían. El conjunto
de las observaciones le llevó a escribir: “debe ex-
cluirse de la lista de síndromes por deficiencia en
la dieta el escorbuto”. Chick y Hume, primeras
mujeres investigadoras con independencia en la
historia de las vitaminas, demostraron que la leche
de vaca tenía una actividad antiescorbútica muy ba-
ja, y además la actividad se perdía cuando la leche
se sometía a autoclave, reapareciendo el escorbu-
to. Las mismas investigadoras quieren ahora probar
si el jugo de lima comercial tiene actividad anties-
corbuto. Encontraron que el preparado comercial
presentaba sólo un 10% del jugo de lima recién ex-
primido. El procesamiento industrial, incluida la es-
terilización, generaba estas pérdidas tan importan-
tes en la actividad. Albert Szent-Györgi fue el
primer investigador que intentó aislar la vitami-
na C en limones (tarea difícil por la inestabilidad),
en 1928, aunque sólo circunstancialmente, pues no
era éste su objetivo de investigación. A continua-
ción, muy poco tiempo después, los químicos pu-
dieron determinar su estructura molecular y sinte-
tizarla, y determinar su actividad biológica.
• Beri-beri y vitamina B. McCollum y otros
investigadores habían sido capaces de inducir signos
de polineuritis en ratas alimentadas con dietas pu-
rificadas con una fuente de vitamina A, habiéndose
caracterizado el “factor antiberi-beri” como vitami-
na B. Se descubre entonces que la levadura someti-
da a autoclave, aunque perdía en buena medida su
actividad “antineuritis”, todavía era capaz de promo-
ver el crecimiento en ratas, lo que llevaba a deducir
que debía haber un segundo factor: se les denomina
entonces B1 y B2, respectivamente.
El aislamiento del factor B1 se logró en 1926 por
investigadores holandeses que trabajaban en Java, a
partir de cristales obtenidos de cascarilla de arroz
blanco. Los investigadores Williams y Cline de-
nominaron a esta sustancia “tiamina” o vitamina
que contiene azufre (thios, en griego).
• Pelagra y vitaminas. En primer lugar, hay
que recordar que la pelagra es una patología ca-
racterizada por dermatitis, problemas gastrointes-
tinales e incapacidad mental. Joseph Goldberger
11
Capítulo 1.1. Introducción a la historia de la Nutrición
desarrolló un Plan de Acción contra la Pelagra en
1914. En primer lugar, observó que los médicos o
enfermeras que estaban tratando a los pacientes
no desarrollaban la enfermedad, por lo que des-
cartaba un origen infeccioso. Más aún, estaba dis-
puesto a poner en riesgo su propia vida para de-
mostrarlo. Así, recibió inyecciones subcutáneas de
sangre infectada, lo que produjo rápidamente en
Goldberger erupciones cutáneas, e incluso llegó a
consumir excretas. Goldberger pensaba que el ori-
gen del problema era una dieta desequilibrada y,
por ello, persuadió a las autoridades de Mississip-
pi para que le permitieran administrar a 12 prisio-
neros voluntarios una dieta experimental con ca-
pacidad de inducir la pelagra, durante 6 meses. Tras
5 meses, algunos prisioneros desarrollaron derma-
titis, y Goldberger afirmó que se trataba de pela-
gra, aunque muchos de sus colegas dudaban de que
los síntomas correspondieran a la enfermedad. Fi-
nalmente, en 1937 se descubrió que tanto el ácido
nicotínico como la nicotinamida poseían un gran
potencial de curación del síndrome de la “lengua
negra”. Se denomina a esta vitamina niacina. Dan-
do un salto en el tiempo, alrededor de 1945 se lo-
gró desarrollar nuevos métodos de análisis para la
niacina. Se observa, además, que las ratas desarro-
llaban una deficiencia en niacina cuando una dieta
purificada se diluía con un 40% de harina de maíz.
Sin embargo, el crecimiento se recuperaba cuan-
do se suplementaba la dieta con un 0,05% del ami-
noácido triptófano. En los inicios, se pensaba que
el triptófano adicional podría estimular la síntesis
microbiana de niacina en el intestino delgado, aun-
que más tarde, gracias al empleo de isótopos esta-
bles, se pudo comprobar que había una ruta enzi-
mática específica para la conversión del triptófano
en niacina.
• Ácido fólico. El camino hacia el descubri-
miento de esta vitamina comenzó en la India. Lucy
Wills se trasladó a dicho país para investigar un ti-
po de anemia, macrocítica, que padecían frecuente-
mente las mujeres Mohammedan. Después de com-
probar que esta condición anémica no se debía a
una infección, o a deficiencias en vitaminas A o C,
descubrió que la levadura, y más en concreto el ex-
tracto “Marmita”, eran muy eficaces en la curación
de la enfermedad. De vuelta a Inglaterra, Wills et al.
publicaron en 1937 que cuando se alimentaban mo-
nos con la típica “dieta Bombay” se inducía anemia
macrocítica y leucopenia, respondiendo positiva-
12
mente al tratamiento con levadura y con “Marmita”.
Se confirmaba que la patología que presentaban los
monos no se debía a ninguna deficiencia vitamínica
de las conocidas, y al nuevo factor se le denominó
inicialmente “vitamina M” (de mono). De forma pa-
ralela, investigadores interesados en la nutrición ani-
mal encontraron que pollos alimentados con dietas
que contenían las vitaminas conocidas crecían des-
pacio y desarrollaban anemia macrocítica. En 1944
se revela que la anemia en los animales puede pre-
venirse administrando un factor de crecimiento pa-
ra algunas bacterias, “vitamina Bc”.Y al mismo tiem-
po, se había aislado el mismo compuesto a partir
de espinacas, recibiendo el nombre de “ácido fóli-
co” (del latín folium, hoja). Posteriormente, se des-
cubrió que otras bacterias eran capaces, igualmente,
de sintetizar el factor. En 1946 se identifica la es-
tructura química por parte de Robert Stokstad
et al., en los Laboratorios Lederle (EE UU). Se des-
cribe su nomenclatura, y sus diferentes formas. Du-
rante la primera mitad del pasado siglo los investiga-
dores se ocuparon de la identificación y síntesis de
las formas de la vitamina para el tratamiento de la
deficiencia y anemia, mientras que la segunda mitad
ha estado orientada a la nueva investigación en rela-
ción con la absorción y el metabolismo y sus nuevas
funciones frente al cáncer, las enfermedades cardio-
vasculares y defectos de nacimiento.
• Vitamina B12. En 1948 un grupo de investi-
gadores pertenecientes a los Laboratorios Merck
en Nueva York anunciaron que habían logrado ais-
lar con éxito el “factor presente en hígado”. Ellos
llamaron a los cristales aislados “vitamina B12”.
Otro grupo de investigación, esta vez en Inglate-
rra, logró un formidable descubrimiento: el color
rosa de los extractos aislados se debía a la presen-
cia de cobalto, denominándose entonces la vitami-
na como “cobalamina”. Se descubrió , además, que
era extraordinariamente activa en muy pequeñas
cantidades. Los ensayos microbiológicos mostra-
ron que los alimentos de origen vegetal no podían
sintetizar la vitamina, únicamente ciertos microor-
ganismos. Esto constituyó una auténtica revolución:
hasta entonces no se contempló que los microor-
ganismos pudieran aportar “algo” a los dos gran-
des reinos existentes en la Tierra, el animal y vege-
tal. Era la primera vez, por tanto, que se demuestra
que los animales necesitan lo que solamente pue-
den conseguir a través de la síntesis microbiana. Al
analizar cómo dos moléculas tan diferentes como

el folato y la vitamina B12 pueden revertir la ane-
mia perniciosa, se observa que sólo la cobalamina
logra detener el deterioro progresivo neurológico
descrito en pacientes con anemia perniciosa y ve-
getarianos estrictos. Estudios posteriores, en rela-
ción con la función bioquímica de las vitaminas, re-
velan que la cobalamina posee un papel esencial a
la hora de permitir la transferencia del grupo meti-
lo dentro del ciclo metionina/metilación, impidien-
do que se acumule el factor de riesgo homocisteí-
na, así como evitando una deficiencia funcional de
ácido fólico.
• Vitamina A y carotenos. En Dinamarca,
durante la I Guerra Mundial, periodo que se carac-
terizó, entre otras cosas, por una carencia de gra-
sas alimentarias. Un estudio realizado en un gru-
po de niños de ese país fue crucial para entender
el descubrimiento de lo que hoy se denomina vita-
mina A. Efectivamente, en un grupo de 16, fueron
8 los que desarrollaron xeroftalmia. La única dife-
rencia en las dietas de ambos grupos fue que los
que no presentaban la patología habían estado to-
mando leche entera durante los 6 meses previos
al estudio. El pediatra Carl Bloch, que lideraba la
investigación, comenzó a administrar al grupo afec-
tado aceite de hígado de bacalao, con unos resul-
tados muy positivos: se revertía el problema ocular
en apenas 8 días de tratamiento y el crecimiento
general se aceleraba. El problema que se presenta-
ba entonces era la identificación de la vitamina, que
aparecía en, al menos, dos formas distintas: una de
color muy intenso, presente en las hojas y zanaho-
rias, y la otra de color mucho más tenue, en la gra-
sa animal. Se encontró que los cristales de β-caro-
teno obtenidos de la zanahoria presentaban una
gran actividad. Por su parte, el factor menos colo-
reado fue mucho más difícil de obtener, aunque sí
se comprobó que al dar caroteno a ratas deficien-
tes en vitamina A se lograba recuperar el color. Por
ello, se propuso que el caroteno funcionaría como
el precursor de la vitamina, lo que se confirmó de-
finitivamente cuando se logró aislar la vitamina en
1939 a partir de aceites de hígado de pescado, al
mismo tiempo que se lograba identificar también
su estructura. La síntesis química de la misma, sin
embargo, resultó muy dificultosa, y cuando final-
mente se logró, se le denominó retinol.
• Vitaminas E y K. En el año 1922 Evans y
Katherine Bishop, que trabajaban en Berkeley, en-
contraron que una dieta purificada con suplemen-
G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras
tos vitamínicos permitía el crecimiento normal de
ratas hembra, pero, sin embargo, impedía el desa-
rrollo normal de la reproducción. La lechuga fue el
primer alimento capaz de prevenir este problema,
después del trigo y, aún más eficazmente, el aceite
de germen de trigo. El factor activo encontrado se
denominó “vitamina E”, el cual se aisló en 1935 con
el nombre de “tocoferol” (del griego tocos, alcohol
estimulante del nacimiento). Corresponde al danés
Henrik Dam en 1935 el mérito de demostrar que
se trataba en realidad de una deficiencia en otra vi-
tamina, a la que llamó “vitamina K”, en reconoci-
miento de su papel esencial en la coagulación san-
guínea (koagulation, en danés y alemán).
3. El interés creciente
por la relación dieta-salud
Las diferencias en el suministro de alimentos,
tanto pasadas como presentes, son interesantes,
pero no se puede hacer una interpretación de su
importancia para la nutrición hasta que los facto-
res dietéticos más importantes implicados en el
mantenimiento de la salud y prevención de la en-
fermedad sean conocidos. A mediados de los años
60 del siglo XX, comenzaron a aparecer evidencias
que sugerían cómo enfermedades que normalmen-
te no se asociaban a la desnutrición tenían también
su origen en la misma. Esto resultó sobre todo evi-
dente para la cardiopatía isquémica, que se ha ido
progresivamente revelando cómo una importante
causa de mortalidad en muchos países. La obesi-
dad ha llegado a tener tal prevalencia que ha cons-
tituido un importante problema de salud pública.
Los conceptos de nutrición empezaron a cambiar
conforme se fueron realizando investigaciones so-
bre las bases fisiológicas y bioquímicas de enferme-
dades degenerativas crónicas, y poco a poco se ha
revelado que la ingesta de nutrientes se podía re-
lacionar con un determinado número de factores
de riesgo, y con el desarrollo de procesos tan di-
versos como la cardiopatía isquémica, o el cáncer
de colon.
En consecuencia, hoy en día, tanto los exce-
sos nutricionales como las carencias son objeto
digno de estudio. Además, surge un renovado in-
terés por temas como la fibra, cuyo estudio pri-
mero históricamente coincidió con el regreso de
13
Capítulo 1.1. Introducción a la historia de la Nutrición
profesionales de la salud de África y Asia, donde
los patrones dietéticos eran tan diferentes y donde
muchas de las principales enfermedades europeas
apenas tenían lugar.
En los últimos años se ha producido un resurgir
de la investigación y los hallazgos, que, aunque aún
incompletos, son lo suficientemente importantes
para las autoridades sanitarias de numerosos paí-
ses como para apelar a cambios en la dieta nacional.
La evidencia disponible sobre la importancia de los
factores nutricionales varía ampliamente, y en muy
pocas ocasiones logran satisfacer plenamente a la
comunidad científica. Sin embargo, tanto los indi-
cios positivos como los negativos que se van desve-
lando, así como la trascendencia de los problemas
médicos implicados, han hecho que se recomienden
en muchos países cambios substanciales en la die-
ta, en un intento de evitar dichos problemas. A lo
anterior hay que añadir el hecho, muy importante,
del coste económico que suponen estos procesos
crónicos/degenerativos para los sistemas sanitarios
de los países occidentales. se trata, no hay que olvi-
dar, de enfermedades latentes durante un periodo
largo de la vida, lo que ocasiona que sea muy difícil
interpretar los estudios, muchos de los cuales están
realizados a corto plazo o en relación con un nú-
mero de individuos limitado.
3.1. Factores de riesgo
dietéticos y nutricionales de
las enfermedades degenerativas
Existen notables diferencias en lo que a disponi-
bilidad de alimentos se refiere entre las poblaciones
de los países desarrollados y los denominados paí-
ses en vías de desarrollo, lo que viene acompañado
de una marcada diferencia en la prevalencia de las
patologías en las poblaciones de estos últimos.
Así, las principales causas de enfermedad y
muerte en los países en vías de desarrollo están
directamente relacionadas con el consumo de die-
tas de insuficiente valor calórico y bajo contenido
de nutrientes esenciales. Sin embargo, en los países
desarrollados, las principales causas son las llama-
das enfermedades degenerativas, cuyas caracterís-
ticas más importantes, entre otras, se pueden resu-
mir de la siguiente manera:
1. Sus manifestaciones clínicas aparecen gene-
ralmente en la época media de la vida.
14
2. Presentan una etiología múltiple.
3. Su desarrollo está en relación con el consu-
mo de dietas de elevado valor calórico y abundan-
te contenido en alimentos de origen animal.
Por ello, actualmente tiene lugar el inicio de una
nueva era en el estudio de la nutrición humana, y
que parte del hecho de que la nutrición y la sa-
lud óptima están íntimamente relacionadas. Tal y
como hoy en día queda ampliamente reconoci-
do, la nutrición es algo más que el suministro de
los componentes de la dieta. En este sentido, y co-
mo bien indican Grande y Varela, entre otros
autores, es posible preparar dietas adecuadas con
las más variadas mezclas de los alimentos disponi-
bles, pero parece evidente que cuando estas dietas
son consumidas en una cantidad superior a la que
ese individuo necesita, o cuando contienen canti-
dades desproporcionadas de algunos de sus com-
ponentes, pueden tener un efecto desfavorable pa-
ra la salud. Como consecuencia, y como fenómeno
reciente, han aparecido numerosos estudios acer-
ca del papel de la dieta en conjunto, o de alguno de
sus componentes, en el desarrollo de las enferme-
dades degenerativas.
Al igual que en los países en desarrollo, en los
países occidentales hasta hace poco tiempo las en-
fermedades conocidas eran agudas, fundamental-
mente infecciosas, frente a las cuales se dispo-
nía de tratamientos farmacológicos suficientes.
Sin embargo, y como consecuencia de los pro-
cesos de urbanización/industrialización, empiezan
a aparecer las llamadas enfermedades degenera-
tivas, cuya causa se inicia mucho antes de su pre-
sentación. Estas enfermedades continúan siendo el
gran reto, ya que, aunque se han logrado impor-
tantes avances en el tratamiento y prevención, to-
davía continúan siendo motivo de preocupación.
Por tanto, una dieta correcta, equilibrada o nor-
mal, será aquella que tenga en cuenta los dos ob-
jetivos citados, es decir, que aporte toda la ener-
gía y nutrientes necesarios para evitar las llamadas
enfermedades carenciales y que, por otro lado, sea
útil para tratar de prevenir alguna de estas patolo-
gías crónicas/degenerativas que nos amenazan en
nuestras sociedades occidentales. No se debe ol-
vidar, en cualquier caso, la perspectiva de que no
existe una dieta panacea, y los consejos dietéticos
deberán moverse dentro de esta realidad, espe-
ranzadora pero todavía muy incompleta, en cuan-
to a la relación dieta-salud.

3.2. Influencia de la dieta
sobre los niveles de colesterol
La hipótesis lipídica propuesta por Grande
Covián postula que el efecto de la dieta sobre
el desarrollo de la arteriosclerosis se debe a la in-
fluencia de la misma sobre los niveles de coleste-
rol plasmáticos.
En este sentido, en los comienzos de los años
50 del siglo XX se produce un gran avance pa-
ra comprender la relación entre la composición
de la dieta y los niveles de colesterol: se trata
del estudio publicado por Keys, Anderson y
Grande en 1950, en el que se demuestra que la
relación entre el contenido de grasa de la dieta y
el nivel de colesterol se expresaba por una sim-
ple ecuación:
y = a + bx
Siendo “y” la cifra de colesterol total, “a” la
ordenada en el origen, “b” la pendiente de la línea,
y “x” el contenido de grasa de la dieta expresa-
do en % del valor calórico total de la misma. Es im-
portante, en este desarrollo de la hipótesis lipídi-
ca de la arteriosclerosis, el hecho de que también
a comienzos de los años 50 del siglo XX comenza-
ra a verse que no todas las grasas tienen el mismo
efecto sobre los niveles de colesterol. Así, surge en
1957, tras varios estudios metabólicos en humanos
con diferentes tipos de grasa, la ecuación de Keys,
Anderson y Grande:
Δcol = 2,7 ΔS - 1,3 ΔP
En la que “Δcol” representa el cambio en la
concentración de colesterol al pasar de una dieta a
otra de distinta composición, y “ΔS” y “ΔP” re-
presentan el cambio en el contenido de ácidos gra-
sos saturados y poliinsaturados como porcentaje
de la energía de la dieta. Como se puede apreciar,
en la ecuación no figuran los ácidos grasos mono-
insaturados, ya que el coeficiente que describe el
efecto de los mismos resultó ser neutro, sin signi-
ficación estadística.
Esta ecuación ha permitido, en numerosos estu-
dios, demostrar que la calidad de la grasa de la dieta
es fundamental al evaluar su influencia en la etiolo-
gía y/o prevención de las enfermedades cardiovas-
culares (ECV).
G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras
Posteriormente, se trata de analizar el efecto de
las grasas de la dieta sobre la distribución del co-
lesterol plasmático, lo que ha llevado a considerar
firmemente que la prevención de la arteriosclero-
sis y sus consecuencias está mediada en gran me-
dida por la reducción de la fracción de colesterol
transportada por la lipoproteína de baja densidad
(LDL), sin reducir, o elevando, la fracción transpor-
tada por las lipoproteínas de alta densidad o HDL.
En este sentido, hay que destacar también el estu-
dio que llevó a cabo en Francia Jacotot en 1983,
quien en monjes benedictinos alimentados en di-
ferentes periodos con distintas grasas culinarias
(soja, cacahuete, girasol, cambra y oliva) demos-
tró que era precisamente el aceite de oliva el úni-
co con capacidad de elevar la fracción de coles-
terol transportada por HDL. Esta observación, así
como otras realizadas en estudios posteriores, de-
muestra el beneficioso papel que las grasas mono-
insaturadas en general, y el aceite de oliva en par-
ticular, poseen en cuanto a la prevención dietética
de la arteriosclerosis (ver Capítulo 4.19).
3.3. Situación actual de
la hipótesis lipídica
de la ateroesclerosis
Tras repasar brevemente el crítico papel cuanti
y cualitativo de las grasas de la dieta sobre el nivel
de colesterol, en el año 1989 el grupo de Stein-
berg propone que la iniciación del proceso arte-
riosclerótico está relacionada con la presencia de
productos de oxidación de los lípidos transporta-
dos por las LDL, es decir, se añade el papel de las
vitaminas antioxidantes (carotenos, vitamina E y vi-
tamina C), así como otros nutrientes antioxidan-
tes a la teoría de la hipótesis lipídica de la arterios-
clerosis. Siguiendo con el desarrollo cronológico, y
entre otros muchos estudios, en 1993 aparecieron
dos estudios de Rimm y de Pryor, realizados en
un número amplio de sujetos, en los que se mues-
tra que el consumo habitual de suplementos de vi-
tamina E viene acompañado de una notable reduc-
ción del riesgo de padecer enfermedad coronaria,
tanto en mujeres como en hombres. Sin embargo,
los suplementos consumidos en estos estudios de
intervención contenían cantidades muy elevadas de
vitamina E. El propio Steinberg ha señalado que
el efecto beneficioso de la vitamina E debe consi-
15
Capítulo 1.1. Introducción a la historia de la Nutrición
derarse no de manera individual, sino como una
adición de factores bien conocidos de reducción
del riesgo coronario (supresión del hábito de fu-
mar, vigilancia del peso, reducción del consumo de
ciertas grasas y colesterol, ejercicio habitual, etc.),
y no como la solución o panacea a los problemas
coronarios. A lo anterior hay que añadir que en el
caso de la vitamina E se trata de un micronutriente
liposoluble, con capacidad potencial de toxicidad,
especialmente si se considera que las dosis vita-
mínicas empleadas en estos estudios de interven-
ción quedan dentro del rango “farmacológico”, ale-
jándose del criterio nutricional para el que se han
establecido las ingestas recomendadas. Por ello, la
cautela debe ser el criterio a seguir, más aún si cabe
en lo referente a suplementación vitamínica a lar-
go plazo (décadas) para evitar los posibles proce-
sos degenerativos asociados a estas vitaminas. Por
último, no se debe olvidar en esta reflexión que los
factores de riesgo “convencionales” o “tradiciona-
les” para las ECV no logran explicar más allá de un
70% de su etiología, por lo que la búsqueda de nue-
vos factores que traten de explicar el 30% restan-
te es uno de los temas clave de la investigación en
Nutrición en la actualidad.
3.4. Dieta y cáncer
En las sociedades desarrolladas el cáncer cons-
tituye la segunda causa de muerte después de las
enfermedades cardiovasculares, contabilizando en
España prácticamente el 20% de las muertes. Sin
embargo, existen grandes diferencias en cuanto a
la incidencia de dicha enfermedad, según las dis-
tintas regiones de Europa, mayores incluso que las
que se dan entre países subdesarrollados y desa-
rrollados. Al no poder explicarse estas diferencias
exclusivamente por motivos genéticos, resulta ne-
cesario tratar de explicarlas por causas medioam-
bientales, entre las cuales la dieta juega un papel
primordial. De hecho, se estima que aproxima-
damente un 40% de los diferentes tipos de cán-
cer pueden ser causados por factores dietéti-
cos, de acuerdo con el National Institute of
Health y el National Research Council de
los EE UU.
Sin embargo, y aunque la relación dieta-cáncer
sea probablemente una de las más estudiadas en
los últimos años, los resultados son todavía muy
16
poco concluyentes. Hay que recordar la comple-
ja problemática que conlleva el estudio de los fac-
tores dietéticos. Como ejemplo, Hill ya señala-
ba en 1944 que, así como los cánceres asociados
al consumo de tabaco podrían evitarse dejando
de fumar, no existe la opción de dejar de comer.
Además, la dieta per se es un sistema complejo, en-
globado en una lista de factores medioambienta-
les, muchas veces convergentes, lo que incrementa
la dificultad del estudio de la influencia aislada de
cada uno de los factores. Finalmente, y como dato
también importante, en muchos tumores que cur-
san a través de uno o más componentes etioló-
gicos medioambientales, se produce normalmen-
te un intervalo de varias décadas entre la primera
exposición al carcinógeno y la aparición clínica del
tumor. Por ello, van a ser las modificaciones dieté-
ticas producidas en los años anteriores las que ac-
túen en la incidencia actual.
De acuerdo con Potter y Archer, se pue-
den diferenciar cuatro posibles alteraciones die-
téticas en relación con el cáncer: en primer lu-
gar, los desequilibrios por exceso, la mayoría de
las ocasiones en relación con la energía y la grasa;
en segundo, las alteraciones en el aporte de ma-
cro y micronutrientes; en tercero, deficiencias nu-
tricionales específicas, y en cuarto, la existencia
de sustancias a las que el organismo está siempre
expuesto y para las que no existe una respuesta
metabólica adecuada.
En cualquier caso, hoy no se dispone de la infor-
mación suficiente que permita explicar los meca-
nismos por los cuales la dieta puede influir sobre el
desarrollo de los tumores malignos, aunque la evi-
dencia disponible indica que ciertos componentes
juegan un papel relevante como protectores fren-
te al cáncer, mientras que otros pueden conside-
rarse como factores de riesgo, e incluso como in-
ductores de la carcinogénesis. Puede ser útil, y con
todas las limitaciones que ello supone, agrupar los
tumores asociados a la dieta y sus componentes
en tres grupos:
a) Aquellos relacionados con la ingesta de grasa,
entre los que están implicados algunos de los más
frecuentes en los países occidentales, como el cán-
cer de mama, endometrio, ovario, y próstata.
b) Los relacionados con la ingesta de alcohol:
cáncer de faringe, esófago, e hígado.
c) Los que se asocian a una inadecuada nutri-
ción, como el de esófago y estómago.
 G. Varela Mosquera | G. Varela Moreiras

4. Resumen
 El presente Capítulo pretende destacar los ejemplo histórico de esta última etapa de la
aspectos y acontecimientos más importantes Nutrición -aún no acabada-, se desarrolla la
que han permitido el desarrollo del conoci- hipótesis lipídica de la arteriosclerosis.
miento científico de la Nutrición, teniendo
en cuenta que se trata todavía de una ciencia
muy joven, de apenas 200 años. Sin embargo,
en la Introducción se dan algunos ejemplos de
cómo ya en la Antigüedad existía un interés,
en muchas ocasiones empírico, por la relación
entre los alimentos y el estado de salud. Ya
desde aquellos tiempos, y hasta la actualidad,
la Nutrición ha estado rodeada de una serie
de mitos y falsas creencias que, en gran medi-
da, han dificultado el conocimiento científico
de esta materia. Se recuerda también la par-
ticularidad de esta ciencia en relación con el
hecho de que se come por algo más que por
mantener la salud, y esa percepción histórica
ha sido, sin embargo, muy diferente para las
poblaciones.

 La Nutrición no se podría haber desarrollado

si no lo hubiera hecho la Química. Quizá la
culminación de este hecho fuera el estableci-
miento del llamado concepto energético de la
nutrición, debido a Lavoisier y a sus colabora-
dores y discípulos, como se pone de manifies-
to en este Capítulo. Igualmente, se dedica un
apartado importante al descubrimiento de la
necesidad de materiales plásticos o de cons-
trucción, lo que hoy se denomina proteínas, y
su diferente valor nutritivo, dependiendo del
origen de las mismas. El Capítulo, a continua-
ción, se sitúa a finales del siglo XIX/comienzos
del siglo XX, cuando se pensaba que el mapa
de la Nutrición estaba completo. Sin embargo,
el surgimiento de devastadoras y mortales en-
fermedades carenciales da lugar a una auténti-
ca revolución, que supone el descubrimiento
de las hoy llamadas vitaminas, y su esencialidad
en la dieta humana.

 Se finaliza con algunos ejemplos demostrati-

vos de lo que supone el interés principal de la
Nutrición desde 1950 hasta nuestros días, el
papel de algunos nutrientes en la etiología y/o
prevención de las denominadas enfermedades
crónico-degenerativas, y más específicamente
las enfermedades cardiovasculares y algunos
tipos de cáncer. Por ello, y como principal

17
 Capítulo 1.1. Introducción a la historia de la Nutrición
5. Bibliografía
Bender AE. Dietas “mágicas” y otros errores. En: Grande
Covián F, Varela G, Conning D (eds.). Reflexiones sobre Nu-
trición Humana. Fundación BBV. Bilbao, 1994: 357-89.
El autor reflexionaba ya en 1994 sobre el mundo muchas
veces fraudulento que rodea a la Nutrición, con la paradoja de
que probablemente sea la única ciencia en la que, a pesar del
enorme avance que en el conocimiento científico se ha produ-
cido, existen más mitos y falacias que hace un siglo.
Brubacher GB. Preface. Diet and Health in Europe: the evi-
dence. Ann Nutr Metab 1991; 35 (Suppl 1).
Supuso -y presenta todavía una gran actualidad- una magnífica
reflexión acerca de la relación entre dieta.
Carpenter KJ. A Short History of Nutritional Science: Parts 1-4
(1786-1985). J Nutr 2003; 133: 638-45; 975-84; 3023-32; y 3331-42.
Serie de artículos muy recientes (2003) suponen la mejor muestra
actualizada para conocer cómo ha evolucionado la historia de la Nu-
trición, desde el punto de vista del conocimiento científico, dividida en
cuatro periodos: 1786-1785, 1885-1912, 1912-1944, y 1945-1985.
Grande Covián F. Desarrollo histórico del conocimiento cientí-
fico de la nutrición. En: Fundación Príncipe de Asturias (eds.).
La Nutrición y la Salud. Fundación Príncipe de Asturias. Oviedo,
1993; 13-50.
Magnífica, amena y original revisión de la evolución del cono-
cimiento científico de la nutrición, y de lo que han supuesto
los algo más de 200 años de esta ciencia. Se considera como
el mejor texto en idioma españo que hace referencia a esta
materia.
Grande Covián F. La hipótesis lipídica de la aterosclerosis. En:
Fundación Príncipe de Asturias (eds.). La Nutrición y la Salud.
Fundación Príncipe de Asturias. Oviedo, 1993; 71-86.
Grundy SM, Denke MA. Dietary influences on serum lipids and
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Los artículos, capítulos y revisiones arriba referenciados analizan
el mejor ejemplo, hasta el momento, en el conocimiento de la
relación entre dieta y salud: las enfermedades cardiovasculares y
el papel de los diferentes componentes de la dieta en la etiología
y/o prevención de las mismas. Todo ello supuso el desarrollo de
la llamada hipótesis lipídica de la arteriosclerosis.
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Se analiza en esta serie de artículos cuál es el estado actual del cono-
cimiento de la relación entre cáncer y dieta, desde el punto de vista
epidemiológico, y de los estudios de intervención desarrollados.
Varela G. Dieta normal. En: Grande Covián F,Varela G. Aspectos
de la Nutrición del Hombre. Fundación BBV. Bilbao, 1992: l03-28.
Varela G, Varela Moreiras, G. Historia y concepto de la Cien-
cia de la Nutrición. En: Tojo R (ed.). Tratado de Nutrición
Pediátrica. Ediciones Doyma, 2001.
Una vez completado el “mapa de la nutrición”, en la primera
mitad del siglo XX, surge otra etapa de importancia crucial, en la
que se pretende definir lo que se entiende por dieta equilibrada,
saludable, ideal... y qué constituyentes y en qué proporción de-
ben formar parte de la misma.
Walker AF. From the Composition of Foods using chemical
analysis... to micronutrients and beyond. En: Ashwell M, Wid-
dowson EM (eds.). A New Millenium of Nutrition Research. Br
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Se describe de manera descriptiva y apasionante cómo evolu-
cionó el conocimiento científico de la nutrición, lo que le debe
ésta a la química en sus inicios y, más recientemente, al haberle
permitido sintetizar químicamente los nutrientes, lo que ha dado
lugar a los fenómenos de suplementación, pero también a la
fortificación.
 www.eans.net
 www.nutrition.gov