Nutrición Básica - Nutri2020

Nutrición
Básica
LA
1er
Parcial
8/4/2020 Universidad de Panamá. Facultad de Medicina. Nutrición Básica. EXAMEN PARCIAL I 8 Abril 2020
Universidad de Panamá. Facultad

de
Medicina. Nutrición Básica.
EXAMEN
PARCIAL I 8 Abril 2020
Puntos totales 48/51
INFORMACION PERSONAL
Dirección de correo electrónico *
lourdez.acosta29@gmail.com 0 de 0 puntos
NOMBRE COMPLETO *
Lourdez Acosta
CEDULA *
8-954-1303
PREGUNTAS 48 de 51 puntos
Analice las preguntas antes de responder. Seleccione sólo una opción de respuesta.
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Las Políticas de alimentación de un país y los programas de educación 3/3

nutricional destinados a fomentar la salud y prevenir enfermedades, utilizan
un instrumento educativo llamado *
Tabla de Composición de los Alimentos
Canasta Básica de Alimentos
Etiquetado Nutricional
Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABAS)
Metas nutricionales
Comentarios
Muy bien
Los siguientes son valores de referencia de nutrientes que se incluyen en las 3/3
Ingestas Dietéticas Recomendadas (IDR, o DRI en inglés) *
La ingesta máxima (UL) y el Requerimiento individual
El Requerimiento Medio Estimado (RME) y la Ingesta Adecuada (IA)
El Requerimiento mínimo y el Requerimiento Máximo
El Aporte Diario Recomendado y el Valor Diario de todos los minerales
Ninguna opción es correcta
Comentarios
Correcto
La proporción es una de las características generales de los nutrientes, que 0/3

impacta notoriamente en la salud. Los nutrientes que se necesitan en la mayor
y la menor proporción son, respectivamente: *
las vitaminas y los minerales
las grasas y el agua
los hidratos de carbono y las vitaminas
las proteinas y los minerales
el agua y las grasas
Comentarios
Los hidratos de carbono son los macronutrientes que se deben consumir en mayor
proporción y las vitaminas en la menor proporción.
Hay diferentes criterios para clasificar a los nutrientes. Según iel criterio de 3/3
dispensabilidad, un nutriente puede ser: *
esencial porque lo necesitamos
no esencial, porque no lo necesitamos
esencial porque no lo producimos, a pesar de necesitarlo
no esencial porque ni lo producimos ni lo necesitamos
esencial porque lo necesitamos y lo producimos
Comentarios
Muy bien
El factor más importante que condiciona el metabolismo basal es * 3/3
la edad
el sexo
la talla o estatura
la composición corporal
la condición de salud
Comentarios
Buena respuesta
A la cantidad de ingesta de un nutriente asociada a la menor probabilidad de 3/3

riesgo de déficit o de exceso se le llama *
nivel seguro de ingesta
nivel máximo de ingesta
ingesta mínima
meta nutricional
ingesta promedio
Comentarios
Bien
Según la definición de nutriente, cuál de las siguientes sustancias químicas 3/3

puede ser considerada como "nutriente" *
ácido acético
ácido aspártico
ácido acetil salicílico
ácido carbóníco
ácido clorhídrico
Comentarios
Bien
Tumores malignos, enfermedades cerebrovasculares, enfermedad isquémica 3/3

del corazón, diabetes, hipertensión arterial, figuran actualmente entre las
principales causas de morbimortalidad en Panamá. Identifique cuál de ellas
está relacionada con la Nutrición *
Diabetes
Enfermedad cerebrovascular
Tumores malignos
Hipertensión arterial
Todas están relacionadas con la Nutrición
Comentarios
Bien
Si en bomba calorimétrica, 100g de un alimento producen 50 kcal, pero en el 3/3

organismo humano sólo produce 40 kcal, la diferencia se debe a la pérdida
de: *
energía digestible
energía metabolizable
efecto térmico de los alimentos
energía bruta
Las tres primeras opciones son correctas
Comentarios
Muy bien
Para calcular el Gasto Energético Total (GET) durante un día, se necesita 3/3
conocer lo siguiente: *
El metabolismo basal y la actividad física
La acción o energía termogénica de los alimentos
El estado fisiológico
La temperatura ambiental
Sólo las dos primeras opciones de respuesta son correctas
Comentarios
Correcto
El principal y más urgente requerimiento nutricional de todo ser vivo es * 3/3
Energía
Proteinas
Vitaminas
Grasas
Minerales
Comentarios
Bien
Un nutricionista tiene bien clara la diferencia entre Requerimiento y 3/3

Recomendación Nutricional. Sabe que la siguiente característica , es propia de
la Recomendación nutricional *
Se aplica a individuos
Es una cifra permanente
Cubre las necesidades nutricionales del 50% de una población
Se calcula sólo para las vitaminas
Cubre las necesidades nutricionales del 97.5% de un grupo poblacional homogéneo
Comentarios
Buena respuesta
La diferencia entre el Gasto Energético Basal (GEB) y el Gasto Energético en 3/3

Reposo (GER) es que, a diferencia del GER, para medir el GEB *
el sujeto está en reposo, pero no en ayuno
el sujeto está en ayuno, pero no en reposo
el sujeto está en reposo y en ayuno
el sujeto no está ni en reposo ni en ayuno
el sujeto debe estar completamente sano
Comentarios
Bien
Si una persona sana, normal, en equilibrio ponderal tiene un GET de 2500 kcal, 3/3
el Valor Calórico Total (VCT) de su alimentación debe ser de; *
3000 kcal/día
2800 kcal/día
2500 kcal/día
2000 kcal/día
1800 kcal/día
Comentarios
Muy bien
Evite sodas, té frío y bebidas azucaradas. Prefiera jugos naturales sin azúcar 3/3
es una de las *
Metas Nutricionales de Panamá
Recomendaciones Nutricionales
Leyes de la Alimentación
Ingestas Recomendadas
Guías Alimentarias de Panamá
Comentarios
Bien
Al estudiar Nutrición, usted debe conocer el amplio campo de interés de esta 3/3
ciencia, que se enfoca en: *
relación entre los nutrientes y la salud
aspectos socioculturales y económicos de la alimentación
procesos fisiológicos y bioquímicos que experimentan los nutrientes
factores psicológicos y emocionales que influyen en la alimentación
Todas las opciones son correctas
Comentarios
Muy bien
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El químico estadounidense que inventó el calorímetro y calculó el rendimiento 3/3

neto de los macronutrientes en el organismo fue: *
Leonor Michaelis
Isaac Newton
Wilbur Adwater
Albert Einstein
Ernest Maxwell
Comentarios
Bien
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Formularios
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2do
Parcial
Composición corporal y nutrientes
MACRONUTRIENTES
Se encuentran en alta proporción en el cuerpo humano, excepto los CHO
MICRONUTRIENTES
Existen en pequeñas cantidades en el cuerpo humano.
Composición química de un cuerpo humano,

peso: 65 kg
Componentes Porcentaje de peso corporal

Agua 61,6
Proteína 17,0
Grasas 13,8
Minerales 6,1
Hidratos de C 1,5
En promedio, diariamente, se consumen:

• 2 litros de agua
• 300g de Hidratos de C
• 65 g. de grasa
• 60 g de proteínas
Agua corporal
Humano adulto, agua= 60- 65% del peso corporal

Recién nacido = 80%
Pérdida del 1% del peso corporal en agua, produce SED

A partir de una pérdida de 5% del peso corporal en agua, se pone en peligro la vida.
Funciones
• DISOLVENTE
• REGULADOR TERMICO
• ESTRUCTURAL
• REACTIVO
• LUBRICACION
APORTE DE AGUA
Agua en alimentos
azúcares y grasas 0%
cereales y leguminosas 10-15%
pescados y carnes 70-80%
frutas y hortalizas 90%
Agua metabólica
La oxidación de los macronutrientes produce agua metabólica como producto final.
Gramos de agua por la oxidación de 100g de:

• grasa → 107 g agua
• CHO → 55 g agua
• proteínas → 41 g agua
Eliminación de agua
Normalmente el agua se pierde a través de

• los riñones → orina
• intestino → heces
agua medida = pérdidas sensibles
El agua también se pierde

• por los pulmones (aire expirado)
• por la piel (sudor)
agua no medible = agua insensible
Balance hídrico de un adulto sano
Ingestión Eliminación
–Bebidas...........1 litro –Transpiración…0.8 litros
–Alimentos.............1 litro –Orina.................1.4 litros
–Agua metabólica.......0.3 litros –Heces.................0.1 litros
–Total.................2.3 litros –Total.................2.3 litros
¿CUANTA AGUA SE NECESITA?
Recomendación: 1 g/kcal
CONDICIONANTES DEL CONTENIDO DE

AGUA
• edad
• sexo
• masa muscular
REGULACIÓN DEL EQUILIBRIO HÍDRICO
Si ↑↑ las pérdidas de agua (sudoración excesiva, vómitos, diarreas)

→ la saliva de la boca absorbe agua
→ sensación de sequedad en la boca
→ estimula la ingestión de agua
→ los riñones conservan el agua secretando menos orina
Deshidratación = pérdida de líquidos corporales
Consecuencias fisiológicas
Pérdida del 1% del peso corporal: los reflejos del cuerpo se reducen y se pierde fuerza.
• 2- 5% = LIGERA: síntomas escasos, sólo hay sed.

• 6-10% = MODERADA: sed, sequedad de la piel y mucosas, hipotensión postural,
oliguria, pérdida de la turgencia cutánea, obnubilación, náuseas y vómitos.
• >11% = SEVERA: intensificación de síntomas, fallo renal.
Deshidratación severa
Signos y síntomas:
• Temperatura del cuerpo elevada (38°C grados o más).
• Piel roja, caliente y seca.
• El mecanismo por el cual se suda para enfriar el cuerpo está bloqueado.
• Llanto sin lágrimas
• Agitación, confusión o desorientación, convulsiones, letargia (adormecimiento), o
coma
DESEQUILIBRIO HIDRICO
Exceso: El agua que se ingiere no se puede eliminar.
Ocurre:
• Aumento del volumen de sangre en el cuerpo.
• Aumenta la presión arterial.
• Dolores de cabeza.
• Aparecen áreas en el cuerpo con edema (acumulación de líquidos en los tejidos
corporales).
Electrolitos
Compuesto químico que se disocia en fase acuosa formando
Los electrolitos aseguran la presión osmótica de todos los líquidos biológicos.
• Principal catión en el LEC

• Regulador del equilibrio hídrico Distribución
• Interviene en la transmisión del impulso nervioso 50% LEC
• Indispensable para la absorción intestinal de Glc
• Concentración regulada por la aldosterona1 40% huesos
10% células
DEFICIT
• Cansancio
• Calambres musculares
• Náuseas
EXCESO
• Deshidratación
• HIPERTENSION ARTERIAL
CONVERSION DE SODIO
• 1g NaCl = 400 mg Na
• 23mg Na = 1 mmol = mEq Na
• 1 cucharadita = 6 g NaCl = 2400mg Na
1
La aldosterona es una hormona segregada por las glándulas suprarrenales y ayuda al cuerpo a regular la presión arterial.
La aldosterona aumenta la reabsorción de sodio y agua y la liberación de potasio en los riñones. Esta acción eleva la presión
arterial.
EQUILIBRIO DEL SODIO
ALDOSTERONA: RETIENE Na en el riñón
Normalmente no existe deficiencia de Na
Causas de pérdida de Na
• Diurético
• Diarrea
• Vómitos
• Sudoración profusa
Síntomas de deficiencia
• Debilidad, calambres musculares, mareos
• Mineral del medio intracelular (97% del total)

• Regula el balance de agua en el organismo
• Mantiene la presión normal dentro y fuera de las células
• Participa en el mecanismo de contracción y relajación de los músculos
(principalmente el cardíaco).
DEFICIT = Hipokalemia
• debilidad muscular
• náuseas
• vómitos
• irritabilidad
• irregularidad cardíaca.
principal causa:
• diuresis
EXCESOS = Hiperkalemia
• náuseas
• taquicardia
• pulso débil
• arritmia
• paro cardíaco
principal causa:
• trastorno renal
¿COMO ESTÁN FORMADOS?
SACÁRIDO = AZUCAR
SIMPLES → AZUCARES
Monosacáridos
Disacáridos
COMPLEJOS → ALMIDONES, FIBRAS

Oligosacáridos
Polisacáridos
¿Para qué nos sirven?
FUNCION SENSORIAL
• sabor
• textura
FUNCION ESTRUCTURAL
• Macromoléculas
FUNCION ENERGETICA
• 4 kcal/g
• Absorbibles
• Utilización universal
FUNCION PROTECTORA DEL TRACTO INTESTINAL
• Fibra dietética
FUNCION ENERGETICA
Los Polisacáridos son la reserva
Almidón
• Cereales
• Leguminosas
• Raíces
• Tubérculos
Glucógeno
• Músculos
• Hígado
✓ Hidratos de Carbono químicamente complejos.

✓ Insolubles en el agua
FUNCIÓN ESPECIALIZADA
Glicoproteínas
Proteoglicanos (mucopolisacáridos).
FUNCIONES
• Reconocimiento celular
• Hormonas
• Enzimas
• Grupos sanguíneos
FUNCIONES ESTRUCTURALES
Macromoléculas: proteínas asociadas a glicosaminoglicanos (ácido hialurónico, condroitín
sulfato)
• Humor vítreo
• Cartílago
FUNCIÓN PROTECTORA del tracto intestinal
LA FIBRA DIETETICA
Polisacáridos presentes en los alimentos, que no pueden ser digeridos por el sistema
digestivo del ser humano
Cuáles son las FIBRAS DIETETICAS

La inulina y los fructo-oligosacáridos (FOS)
• Cadena de unidades de fructosa con una unidad de glucosa terminal.
• Se encuentra en hortalizas y cereales (cebolla, ajo, puerro, espárragos y trigo).
• Se extrae de las raíces de la achicoria
• Los FOS se obtienen por hidrólisis enzimática de la inulina con un promedio de 9
monómeros de fructosa.
Importancia de los FOS

• En humanos, no son digeribles por enzimas sacarasa, alfa amilasa y maltasa.
• Pasan intactos por el intestino delgado sin ser absorbidos.
• En el colon son fermentados por la acción de la microflora intestinal
• Son usados selectivamente por bacterias consideradas benéficas como las
bífidobacterias y lactobacilos, presentes habitualmente en el intestino.
• Por ello, los FOS tienen características de prebióticos.
Prebiótico
Componente no digerible de los alimentos, que resulta beneficioso para el huésped
porque:
Estimula selectivamente el crecimiento y/o la actividad de un tipo de bacterias que

mantienen una buena función e integridad del colon.
Almidón resistente
Se define como «la suma de almidón y productos de su degradación que no han sido
absorbidos en el intestino delgado de sujetos sanos» (10%).
Varía según agua de los alimentos, temperatura, tiempo de cocción.
Funciones generales de la fibra dietética

• Ayuda a mantener un tránsito intestinal normal
• Da sensación de saciedad
• Favorece el control de la glicemia
• Ayuda a controlar la hipercolesterolemia
• Tiene efectos beneficiosos sobre la microflora del colon
Fuentes de fibras
SOLUBLE INSOLUBLE
• naranjas • Salvado de trigo
• manzanas • Cereales integrales
• zanahorias • Piel de las frutas (ciruela, mango,
• hojuelas de avena otros)
• cebada • Piel de leguminosas
• leguminosas • Brócoli
• Rábano, apio y hortalizas en
general.
INDICE GLICEMICO (IG)
Fundamento: efecto
inmediato de distintos
alimentos en los niveles
de glucosa en la sangre
Sistema de clasificación de HIDRATOS DE CARBONO
Comparación de los g de Hidratos de Carbono en comidas individuales. (IG > para

amilopectina) Índice numérico respaldado por pruebas de glicemia posterior a la comida.
≥ 70 Alto IG
56-69 Moderado IG
≤ 55 Bajo IG
Recomendaciones
• Favorecer el consumo de alimentos de bajo índice glicémico
• Aumentar el consumo de alimentos que aporten fibra dietética
• Cantidad recomendada de fibra dietética: 25-30g/día
¿El sabor dulce es un indicador de concentración de Hidratos de Carbono?
DENSIDAD GLUCIDICA
𝒎𝒂𝒔𝒂
𝑫=
𝒗𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏
En los alimentos hay diferentes proporciones de Hidratos de Carbono

La densidad glucídica se refiere a la cantidad de Hidratos de Carbono por unidad de peso
o de volumen de alimento
¿Qué ocurre si no se consumen Hidratos de Carbono?

Consumo mínimo: 50-100 g
Si no hay hidratos de carbono → aumenta la lipólisis →
formación de cuerpos cetónicos → incrementa diarios de hidratos de
catabolismo proteico. carbono
55-60% del VET

50% H. de C complejos
10% H. de C. simples
Consecuencias del exceso en Hidratos de Carbono
• Caries dental
• Sobrepeso y obesidad
• Diabetes
• Enfermedad cardiovascular
• Macromoléculas que desempeñan el mayor número de funciones en las células de

todos los seres vivos.
• Constituyente esencial de todas las células.
• 20 aminoácidos proteinógenos → enorme cantidad de proteínas diferentes.
a.a. esenciales o indispensables
Treonina Metionina
Fenilalanina Triptófano
Lisina Valina
Leucina Isoleucina
Cómo se obtienen los aminoácidos

Se necesitab 20 a.a.
Adulto: 11 kg de proteínas corporales

2% del total= hidrólisis, resíntesis
Los procesos de síntesis y degradación de proteínas en el
organismo animal son simultáneos (1-2% del total de proteínas)
Degradación de aminoácidos
• El metabolismo de a.a ocasiona una pérdida diaria de nitrógeno, en forma de urea
(hígado)
• Este N corresponde a 35-55 gramos de proteína, que se deben reponer
• Si la ingesta dietética compensa a las pérdidas se dice que el organismo está en

equilibrio nitrogenado.
Balance del Nitrógeno

Relación entre entrada dietética de nitrógeno (ingerido) y las pérdidas de Nitrógeno.
𝐵𝑁 = 𝑁𝑖 − 𝑁𝑒𝑥
En un individuo normal es cero
→ pérdidas = ingesta
La masa proteica orgánica se mantiene sin cambios.
Balance positivo → pérdidas < ingesta
crecimiento, embarazo, desnutrición proteica
Balance negativo → pérdidas > ingesta

Ayuno, desnutrición, enfermedad, trauma, quemaduras, proteínas desequilibradas.
Desgaste. Deterioro de funciones vitales.
𝐼𝑛𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎𝑠
𝐵𝑁 = ( ) − [𝑁𝑈𝑈 (𝑔) + 4]
6,25
• El 16% de las proteínas = nitrógeno. 1g N= 6,25 g de proteína
• NUU = nitrógeno ureico urinario en gramos /24 horas

(cantidad de urea presente en la orina de 24 horas) x (0,467)
• El factor 4 representa al nitrógeno no urinario perdido (en g)

(pérdidas fecales, sudoración, piel, otros) = N obligatorio
Nitrógeno obligatorio
mg/kg peso corporal
Orina 37 mg
Creatinina, ácido úrico, amonio
Intestino 12 mg
enzimas, flora bacteriana, descamación
Piel 3 mg
Cabello, uñas, células cutáneas
Vías menores 2 mg
Menstruación, semen, secreciones nasales,
saliva
TOTAL 54 mg
Pérdidas obligatorias de Nitrógeno

54 mg Nitrógeno → 0,34 g de proteína
75 mg Nitrógeno → 0,46 g de proteína
Aumento del 30% → variabilidad individual

Recomendaciones para la población
Eficacia de la mezcla de proteínas alimentarias
¿De qué depende la necesidad de proteínas?
• el peso corporal
• la edad.
• el estado fisiológico
Recomendaciones diarias de proteínas

En individuos adultos sanos y en pacientes estables se recomienda:
Ingesta mínima 0.5 g / Kg / día

Recomendada 0.8 g / Kg / día
Estados catabólicos (deportistas) 1.2 a 1.6 g / Kg / día.
Recomendaciones de proteínas
gramos/día
Niños 0-6 meses 2.5g/kg peso corporal
niños de 7-12 meses 1,5 g/kg peso corporal
niños de 1 a 3 años 1,1 g /kg peso corporal
Adulto activ moderada 0,8-1.0 g/kg peso corporal
Recomendaciones de proteínas en embarazadas y madres lactantes

1° trimestre 1.1g. extra / día
2° trimestre 6.2 g. extra / día
3° trimestre 10.7 g. extra / día
Lactante 17.0 g. extra / día
COMO CONOCER LA CALIDAD DE UNA PROTEINA
La calidad de la proteína depende en gran parte de:

• composición en aminoácidos
• digestibilidad
Si una proteína es deficiente en uno o más aminoácidos esenciales, su calidad es más baja.
El más deficiente de los aminoácidos esenciales de una proteína se denomina «aminoácido
limitante».
Aminoácido limitante
El de mayor déficit comparado con la proteína de referencia
Cereales → lisina
Leguminosas aminoácidos azufrados → metionina y cisteína
Las proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la considerada

ideal.
CRITERIOS DE CALIDAD
PUNTAJE QUIMICO =mg/g a.a proteína analizada vs mg/g a.a en prot. de referencia
COEFICIENTE DE DIGESTIBILIDAD
𝐴𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
=
𝐶𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜
Valor Biológico (VB)
𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
=
𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜
NPU
𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑟𝑒𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
=
𝑁𝑖𝑡𝑟ó𝑔𝑒𝑛𝑜 𝑖𝑛𝑔𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜
DIGESTIBILIDAD DE PROTEÍNAS
Alimento Digestibilidad verdadera Digestibilidad relativa a

(%) Proteína animal (%)
Leche, huevo, carne, 95 100
pescado
Harina refinada de trigo 96 101
Arroz pulido 88 93
Harina de soya 86 91
Harina de maíz 85 89
Frijoles 69 73
Arroz con frijoles 78 82
Valor químico y utilización neta de proteína en alimentos seleccionados
Alimento Valor UNP (NPU) UNP(NPU) determinado en

químico determinado en ratas
niños
Huevos 100 87 94
(enteros)
Leche (humana) 100 94 87
Arroz 67 63 59
Maíz 49 36 52
Trigo 53 48 48
Complementación de proteínas
Cuando se combinan en una misma comida proteínas que compensen sus deficiencias en
aminoácidos esenciales, el resultado es una proteína de buena calidad nutricional.
Ejm: proteína deficiente en lisina, pero con exceso de metionina, con una deficiente en
metionina, pero con exceso de lisina.
A esto se le llama “complementación" de proteínas.
Ejemplo: arroz con frijoles
arroz con leche
FUENTES DE PROTEINAS
La combinación de alimentos mejora la calidad de la proteína en una comida.
Importa más la calidad de la proteína de la dieta, que la calidad de proteína de un solo
alimento.
Leguminosas 19 – 40%
Quesos 12 – 40 %
Semillas oleaginosas 18 – 27 %
Carnes 16 – 20 %
Cereales 7 – 15 %
Huevo de gallina 11 %
Leche de vaca 3%
Cómo afecta la calidad de las proteínas

Si falta alguno de los 20 aminoácidos → la síntesis de la proteína no podrá llevarse a cabo.
Si hay deficiencia de algún aminoácido (está, pero en una cantidad más pequeña de la
necesaria) → la síntesis sigue hasta que se agote ese aminoácido.
Necesidades de proteína
El organismo humano acumula grasa e Hidratos de Carbono
NO SE ACUMULAN PROTEINAS
Déficit Exceso
• Altera el crecimiento Energía
• La reparación del
Grasa
organismo
• Mayor riesgo de Amoníaco, urea
infección.
Sobrepeso, gota
RECORDAR
1. Aminoácidos esenciales
Treonina, Metionina, Lisina, Valina, Triptófano, Leucina, Isoleucina y Fenilalanina. La
Histidina y Arginina son esenciales durante el crecimiento, no para el adulto.
2. Balance del Nitrógeno

Relación entre entrada dietética de nitrógeno (ingerido) y las pérdidas de Nitrógeno.
𝐵𝑁 = 𝑁𝑖 − 𝑁𝑒𝑥
En un individuo normal es cero
3. Factores condicionantes el requerimiento

el peso corporal
la edad
el estado fisiológico
4. Criterios de calidad de una proteína

Coeficiente de digestibilidad
Puntaje químico
Valor biológico
NPU
5. Complementariedad de las proteínas

Cuando se combinan en una misma comida proteínas que compensen sus deficiencias
en aminoácidos esenciales, el resultado es una proteína de buena calidad nutricional.
6. Consecuencias de la ingesta desequilibrada
Déficit Exceso
• Altera el crecimiento • Energía

• La reparación del organismo • Grasa
• Mayor riesgo de infección. • Amoníaco, urea
• Sobrepeso, gota
LIPIDOS
• Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.
• Insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, éter, cloroformo y benceno.
El término «grasa» se refiere a acilglicéridos.

incluye las mantecas → sólidas
y aceites → líquidos
LOS TRIACILGLICERIDOS (T.G.) son los más abundantes en la alimentación humana.
Cuáles son las funciones de las grasas

• Sensorial: palatabilidad (sabor).
• Estructural
• Disolvente: liposolubilidad.
• Agua metabólica: producida por oxidación de los AG.
• Energía: 9kcal/g
• Protectora: mecánica, térmica, …
• Reguladora: eicosanoides, actúan como hormonas.
TODAS LAS GRASAS SON HIDROFOBICAS, PERO NO SON IGUALES

Determinante: el tipo de Ácido graso que se une al glicerol.
sólidas → ácidos grasos saturados → mantecas

− no tienen doble enlace
− el punto de fusión es mayor
líquidas → ácidos grasos insaturados → aceites

− el punto de fusión es menor
− el peso molecular es menor
− mientras más insaturado esté, menor será su punto de fusión y más liviana será.
LOS ACIDOS GRASOS DE LOS ACILGLICERIDOS
ACILGLICERIDOS: predominan saturados → energía

FOSFOACILGLICERIDOS: predominan insaturados → estructuras eicosanoides,
estructurales.
Los Ácidos grasos esenciales (AGE)

Ácidos grasos poliinsaturados (AGPIS) que el organismo necesita, pero no los puede
sintetizar a partir de precursores.
• Acido linoleico (omega 6)
• Acido Alpha-linolénico
La familia omega-3
• ácido alfa-linolénico y sus derivados.

• Se encuentra en los vegetales y en los aceites de pescado.
Esenciales durante la infancia para el sistema nervioso, retina, crecimiento.
FUENTES DE AGPI
Acido linoleico (omega 6)

• aceite de soya
• de linaza, de nuez
• de lino, de girasol
Docosohexaenóico (DHA) (omega 3)

• pescado graso como el salmón, el arenque y el atún.
Acido linolénico (omega 3)

• pescado graso
• aceite de lino
• semillas de calabaza
• granos de soya y nueces.
DIFERENCIAS EN LOS INSATURADOS

Naturales = Cis
Procesados = Trans
Las grasas Trans son ácidos grasos insaturados hidrogenados a altas temperaturas.
Al agregarle H desaparecen algunos dobles enlaces y la molécula se endereza.
Fuentes de AG trans
Aceites parcialmente hidrogenados (alimentos comerciales horneados), “fast foods”.
En países desarrollados la ingesta varía entre 0,5 – 2.6% de la ingesta energética.
• Margarina
• Mantequilla
• Aceite de soja
FAO/OMS propone que la ingesta de estos ácidos grasos no exceda el 1% de la ingesta

total de energía.
Identificación de la grasa trans
POR QUE EVITAR LOS TRANS

Los ácidos grasos trans (AGT), cuando estén presentes, deberán ser computados en el
cálculo de grasas saturadas.
ACIDO GRASO TRANS
Año 2006, Codex
AGT = todos los isómeros geométricos de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados
que poseen en la configuración trans dobles enlaces carbono-carbono no conjugados
interrumpidos al menos por un grupo de metileno.
EXCEPCION
El ácido linoleico conjugado (ALC) = CLA
AG, 18C w6 proveniente de rumiantes
mezcla de isómeros geométricos y posicionales del Ac. Linoleico
(cis 9 trans11 y trans10 cis 12)
propiedades hipolipemiantes y antiaterogénicas en varios modelos animales.
Leche, mantequilla.
¿DE DONDE PROCEDE LA GRASA CORPORAL?
grasa consumida = EXOGENA

exceso de Calorías HC, CHON = ENDOGENA
Si no se consume glucosa no hay biosíntesis de T.G
DESEQUILIBIRIO EN EL CONSUMO DE GRASA

EXCESO
• Hipercolesterolemia
• Obesidad
DEFICIT
• Baja tolerancia al frío
• Hipovitaminosis
DISTRIBUCION DE LA INGESTA DE GRASA

Grasa saturada < 10% del VET
AGMI 10 – 15%
AGPI 7 – 10%
AGE = 3-5% (de 2-5 años)
Poliinsaturado: inestable
Vitamina E
Consumo de grasa
MÍNIMO
Adultos: 15% de la ingesta energética a partir de grasas y aceites en los alimentos.
Mujeres en edad fértil: 20%
Máximo
Adultos activos NO obesos: hasta 35%
Adultos sedentarios: hasta 30%
Ácidos grasos saturados: hasta 10% de la ingesta energética
Colesterol (no es grasa, es lípido): hasta 300 mg/día
Dieta de 2000 kcal = 600 kcal de grasa

67 gramos/día
Grasa según la edad

• Los bebés alimentados con leche humana o fórmula láctea, reciben de 50 a 60 % de
su energía total de la grasa.
• Hasta los dos años de edad, la dieta debe suministrar de 30 a 40 % de la energía

como grasa.
• Necesitan leche entera, no descremada.
(AGE = 3-5% de 2-5 años)
Recomendaciones prácticas para:

1. Reducir la ingesta de grasas a menos del 30% de la energía total
2. Reducir la ingesta de grasas saturadas a menos del 7% de la ingesta calórica total
Desaconsejar
• manteca, margarinas sólidas, leche entera, crema de leche, helados de crema.
• quesos tipo crema enteros, queso de rallar, quesos de pasta dura, semidura o blanda
enteros.
• carnes grasas, embutidos.
• productos con aceites vegetales hidrogenados, aceites de palma, aceite de coco.
• chocolate con menos del 70% de cacao, mantequilla de maní, manteca de cacao.
Grasa en los alimentos
La grasa en las dietas humanas es dos categorías:
• grasa «visible», (aceite de cocina, mantequilla)
• grasa «invisible», como el aceite que tienen naturalmente carnes, cereales, semillas,
leguminosas, alimentos procesados
RECORDAR
• Diferencia entre grasas y lípido
• Diferencia entre aceite y manteca
• Tipos de grasas
• Ácidos grasos esenciales
• Funciones de las grasas
• Fuentes alimentarias de grasas
• Recomendaciones nutricionales de grasas
• Consecuencias del déficit y del exceso
• Diferencia entre grasa visible y grasa invisible
PARCIAL II
SELECCIONE LA LETRA CORESPONDIENTE A LA MEJOR RESPUESTA.
1. La siguiente, es una función del agua en el organismo humano:

a. Cataliza reacciones energéticas
b. Facilita la digestión de los alimentos
c. Aporta vitaminas
d. Ayuda a disolver las grasas
2. El agua corporal se puede perder, de forma insensible, por medio de:

a. vía renal
b. vía respiratoria
c. vía intestinal
d. vía hormonal
3. Un atleta de 80 kg, después de correr 5km bajo el sol, se deshidrató al 1%.

Significa que:
a. perdió el 1% del agua total 80𝑘𝑔 𝑥 0,01 = 0,8
b. perdió 80g de peso corporal 0,8 𝑘𝑔 = 800𝑔
c. perdió 8 kg de agua
d. perdió 800g de peso corporal
4. La siguiente, es una manifestación de deshidratación severa:

a. piel roja y caliente
b. baja frecuencia cardiaca
c. sudoración excesiva
d. edemas
5. El consumo de alimentos salados produce sed, como consecuencia de:

a. aumento de la osmolaridad del plasma
b. menor osmolaridad del plasma
c. movimiento de agua del plasma hacia el LIC
d. aumento de la diuresis (orina)
6. En la alimentación diaria, la proporción de energía proveniente de las grasas

debe ser de:
a. Máximo 10%
b. 20-30%
c. 15-20%
d. 60%
7. Si se consumen 2000kcal/día, los monosacáridos deberían contribuir con:
a. 1000kcal 55-60% del VET
b. 200 kcal
c. 500kcal 50% H. de C complejos 2000 𝑥 0,10 = 200 𝑘𝑐𝑎𝑙
d. 100 kcal 10% H. de C. simples
8. A la clasificación de alimentos según su efecto inmediato en la glicemia, se le

llama:
a. Fibra dietética
b. Índice glicemico
c. Densidad glucídica
d. Edulcorante
9. Si un alimento contiene "prebióticos", es porque en su composición puede

haber:
a. Bacterias lácticas
b. Celulosa
c. Oligosacáridos de Fructosa
d. Oligosacáridos de Glucosa
10. La fibra llamada "soluble",

produce los siguientes efectos fisiológicos:
a. produce mucha energía
b. retrasa el vaciamiento gástrico
c. facilita la evacuación intestinal
d. disminuye la masa fecal
11. En la siguiente situación, el

balance del nitrógeno es negativo:
Crecimiento
Alto consumo de proteína de muy bajo valor biológico
Alto Consumo de proteínas de alto valor biológico
Embarazo
12. La ingesta diaria mínima

de proteínas de un adulto sano que pesa 80kg, debe ser de:
a. 80g
b. 40g 𝑔
80 𝑘𝑔 𝑥 0,5 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑐𝑜𝑟𝑝𝑜𝑟𝑎𝑙 = 40 𝑔
c. 96g 𝑘𝑔
d. 64g
13. Para el ser humano adulto,

la proteína más cercana a la "proteína perfecta" es:
a. la de leche materna c. la lactoalbúmina
b. la seroalbúmina d. la ovoalbúmina
COMPARACION. RESPONDA CON LA LETRA CORRECTA CORRESPONDIENTE A LA
OPCION MAYOR.
A. Contribución del agua metabólica al agua total del organismo humano.

B. Contribución del agua exógena al agua total en el organismo humano.
A. Densidad glucídica en frutas

B. Densidad glucídica en cereales
A. Contribución del almidón a la evacuación intestinal

B. Contribución del almidón resistente a la evacuación intestinal.
Es igual
A. Ingesta de proteínas de una dieta de 1500 kcal, 12% proteínas

B. Ingesta de proteínas de una dieta de 2000 kcal, 9% de proteínas
Es igual
A. Importancia del Nitrógeno total para mantener la integridad de los tejidos.

B. Importancia de los aminoácidos esenciales para mantener la integridad de los
tejidos.
RELACION. CAUSA (C) y EFECTO (E).

Responda con (+) si la relación es directa, con (-) si es inversa y con "0" si no hay relación
C. Ingesta de Nitrógeno, a través de los alimentos

E. Eliminación de Nitrógeno obligatorio
0 no hay relación
C. Días de ayuno
E. Excreción de urea
+ es directa
EJERCICIO. Responda en el espacio previsto, la información solicitada.
JR es secretaria en un banco. Tiene 28 años, soltera, sin hijos. Llega al trabajo en taxi. Dice no
tener tiempo para actividades físicas. Pesa 79kg y mide 1.68m. En la entrevista alimentaria
manifestó que desayuna café con leche, pan con mantequilla y queso amarillo. En el trabajo
le encanta tomar café negro con azúcar y diferentes snacks y galletas. No le gusta ningún tipo
de carnes, pero acepta los lácteos y el huevo. Come arroz frito diariamente 2 veces al día,
acompañado con lentejas o frijoles y tajadas fritas de plátano maduro. De vez en cuando
come repollo con zanahoria. A veces come una manzana. Toma sodas, porque el agua sola
no le gusta. El médico la refirió al servicio de nutrición para que le orienten su alimentación
ya que le encontró la presión alta. Ella no tiene interés en bajar de peso porque dijo estar
"satisfecha con sus curvas"
a. IMC (Índice de masa corporal)
𝑘𝑔 79 𝒌𝒈
𝐼𝑀𝐶 = = = 𝟐𝟖
𝑚2 (1,68)2 𝒎𝟐
b. Diagnóstico nutricional según el IMC (N=normal; S= sobrepeso, O=obesidad)

Sobrepeso
c. Una fuente de proteínas que acostumbra consumir la paciente.

Huevo, leche, lentejas.
d. Tasa metabólica estimada en kcal/kg/hora

TME= 79 x 0,9 =
𝑇𝑀𝐵 = 655 + (9,6)(𝑃)𝑘𝑔 + (1,8)(𝑇)𝑐𝑚 − (4,7)(𝐸) =

𝑇𝑀𝐵 = 655 + (9,6)(79) + (1,8)(168) − (4,7)(28) = 𝟏𝟓𝟖𝟒, 𝟐 kcal/kg/hora
e. Metabolismo basal en base a la tasa metabólica estimada en kcal/kg/hora

𝑅𝐸𝐸 = 𝑇𝑀𝐵 𝑥 𝑁𝐴𝐹
𝑅𝐸𝐸 = (1584)(1,55) = 2455 𝑘𝑐𝑎𝑙
f. Ingesta energética recomendada (VET o VCT)

1950 kcal
g. % de hidratos de carbono en la distribución energética de la alimentación (VCT)

50-70%
h. % de las proteínas en la distribución energética de la alimentación (VCT)

10-15%
i. gramos de proteína total (g/día)

79 kg x 1g/día = 79 g día
j. hidratos de carbono totales (gramos/día) que se le recomienda a la paciente

79 x 0,60 = 47,4 g/día
k. gramos/día recomendados de azúcar

l. gramos/día de fibra dietética total
m. 79 x 0,30 = 24 g/día
n. cantidad total de agua recomendada
79 x 35ml = 2765 ml
o. cantidad recomendada de sodio (mg/día)
p. Justifique el fundamento del VCT que recomienda a la paciente (resuma en una sola
línea)
q. Principal recomendación general para la paciente (resuma en una sola línea)
¿Cómo se distribuye el VET?

Hidratos de Carbono: 50-70%
Proteínas 10-15%
Grasas 20-30%
13/5/2020 Universidad de Panamá. Facultad de Medicina. Dpto. Bioquímica y Nutrición. Asignatura NUTRICION BASICA MdBq229 EXAMEN PAR…
Universidad de Panamá. Facultad de

Medicina. Dpto. Bioquímica y Nutrición.
Asignatura NUTRICION BASICA
MdBq229 EXAMEN PARCIAL 2. Ma es 13
mayo 2020
Conteste todas las preguntas. Duración del examen: 1 hora. Valor del examen: 100 puntos
lourdez.acosta29@gmail.com
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Cédula. Escriba los números sin guión ni espacio
89541303
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Acosta Lourdez
Preguntas 74 de 100 puntos
Algunas preguntas son de selección y en otras, debe escribir la respuesta. SIGA LAS INSTRUCCIONES.
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Al comparar la participación de las grasas saturadas y las insaturadas en 2/2

la producción de energía metabólica, se concluye que la mayor
participación corresponde a las grasas: *
insaturadas
saturadas
Cuando se consumen muchos alimentos con bajo índice glicémico, el 2/2

riesgo de hiperglicemia *
Aumenta
Disminuye
Los siguientes aminoácidos son necesarios para el ser hum ano, pero su 2/2
organismo no puede sintetizarlos *
Ile y Ala
Thr y Asp
Phe y Trp
Lys y Glu
La arritmia y el paro cardíaco son riesgos asociados a la ingesta: * 2/2
deficiente de sodio.
excesiva de potasio
deficiente de agua
excesiva de proteina
Un joven 25 años, mide 1.80 y pesa de 80 kg. Si está sano, se espera que 3/3
su contenido total de agua sea de: *
40 litros
16 kg
48 litros
32 kg
Las pérdidas obligatorias de Nitrógeno se refieren a la cantidad de 2/2

Nitrógeno relacionado con: *
Pérdidas condicionadas por el consumo de proteínas
Pérdidas independientes del consumo de proteínas
Pérdidas dependientes de la eliminación de urea
Pérdidas del nitrógeno del amoníaco urinario
El ácido Linoléico es un nutriente esencial porque: * 0/2
es precursor de otro Acido Graso esencial
el ser humano lo obtiene de un Acido Graso NO esencial
el ser humano lo necesita y no lo puede biosintetizar en su organismo
se necesita para formar Eicosanoides
Respuesta correcta
el ser humano lo necesita y no lo puede biosintetizar en su organismo
Al referirse a un alimento de alta densidad glucídica, significa que ese 2/2

alimento *
Tiene mucho de Hidratos de Carbono por unidad de peso o volumen
Sólo contiene glúcidos y agua
Tiene sabor muy dulce
Tiene pocos Hidratos de Carbono por unidad de peso o volumen
En la siguiente condición se puede esperar un balance negativo del 2/2

Nitrógeno *
Embarazo o lactancia
Crecimiento en los niños
Hemorragia o heridas
Alto consumo de proteínas
Los “FOS” son beneficios para el organismo humano porque son * 0/2
Probióticos
Combustible para probióticos
Fuente de energía para nuestras células
Endulzantes a base de glucosa
Respuesta correcta
Combustible para probióticos
El consumo diario de proteínas se refleja en la excreción diaria de * 2/2
Aminoácidos en orina
Urea en heces fecales
Sales de amonio en orina
Urea en orina
Si diariamente se consumen sólo frutas y hortalizas la alimentación será 2/2

deficiente en: *
agua y fibra dietética
proteinas y grasas
azúcares sencillos, y potasio
fibra dietética y proteinas
En la siguiente condición, el balance del Nitrógeno sería positivo * 0/2
Recuperación de heridas o traumas
Estado de ayuno
Alto consumo de proteínas de bajo valor biológico
Sujeto adulto sano alimentación equilibrada
Respuesta correcta
Recuperación de heridas o traumas
Para realizar un Balance del Nitrógeno, es necesario conocer los 2/2

siguientes parámetros, EXCEPTO *
Concentración de urea en orina de 24 horas
Concentración de amoníaco en orina de 24 horas
Nitrógeno obligatorio
Consumo diario de proteinas
Si un paciente que pesaba 60k, ingresa al hospital con intensos 3/3

trastornos gastrointestinales de 3 días de duración, y su nuevo peso es
ahora de 52kg, significa que ha sufrido un a deshidratación *
Leve
Moderada
Severa
Un atleta de 85 kg, corrió 5km bajo el sol, sudó mucho y al finalizar 3/3
pesaba 84.5kg. El nuevo peso es el resultado de: *
pérdida de 1% del agua total
pérdida superior al 5% del agua total
pérdida de 1.5 kg de grasa
pérdida superior al 1% de las proteinas corporales
Un alimento con "grasa invisible" es el siguiente: * 2/2
pan con mantequilla
aguacate
papas con mayonesa
todos los anteriores
El agua corporal se puede perder, de forma insensible, por medio de * 2/2
vía renal
vía intestinal
vía respiratoria
vía hormonal
La mayor ingesta de proteínas en g/kg, se recomendaría a este grupo * 0/2
Embarazadas
Varón adulto peso normal y sedentario
Paciente en estado catabólico
Adolescentes de 14-18 años
Respuesta correcta
Paciente en estado catabólico
Para una ingesta de 2700 kcal/día, el mínimo en gramos de Acido Graso 0/3
Mono Insaturado (AGMI) recomendado sería (escriba SÓLO LA CIFRA) *
270
Respuesta correcta
30
Según la composición en aminoácidos de las proteínas de diferentes 0/2

grupos de alimentos, una adecuada complementaridad de proteínas se
obtendría con la siguiente combinación de alimentos: *
Ensalada de arroz con maíz
Ensalada de maíz con porotos
Sopa de lentejas con carne
Pollo gratinado con queso
Respuesta correcta
Ensalada de maíz con porotos
La etiqueta de un refresco envasado declara un contenido de 40g de 3/3

Hidratos de carbono por porción. El consumo de una porción de ese
refresco aportará: *
40 kcal
160 kcal
200 kcal
360 kcal
Cuántos gramos de proteínas aporta un plan de alimentación de 2000 3/3

kcal, 12% proteinas? ESCRIBA SOLAMENTE EL NUMERO *
60
A un joven atleta varón, de 23 años, que pesa 75 kg y mide 1.80m se le ha …/3

recomendado que consuma 1.2 g/kg de proteínas de alto valor o puntaje
químico. Su ingesta energética es de 3600 kca/día. Calcule , el % de
energía que aportan las proteínas a la ingesta energética total ESCRIBA
LA CIFRA Y EL SIGNO DE PORCENTAJE *
10
Respuesta correcta
10 %
Un adulto sedentario se ha dedicado a aumentar su ingesta proteica en 2/2

los últimos tres meses. Cuál será el efecto que logrará? *
Bajar de peso
Aumentar la masa muscular
Riesgo de infección
Acumulación de grasa
Durante la primera infancia, el siguiente ácido graso es muy importante 2/2

para el desarrollo de tejido nervioso y la retina. *
Eicosapentaenoico
Oléico
Linoléico
Esteárico
Palmítico
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdtNA7Kjqudg6VQ_IaXI_e1Rl1AXIeLMdk0x0IHIvZjjVFFiQ/viewscore?sid=79de45b8c81dfdb7&vc=0&c… 10/17
Sed, piel y mucosas secas, hipotensión, oliguria, confusión, náuseas y 2/2

vómitos son manifestaciones de deshidratación de tipo *
Leve
Moderada
Severa
No son signos de deshidratación
Al comparar el % de agua corporal de la señora A, de 36 años de edad y 2/2

peso de 50kg, con la señora B, de 63 años de edad y peso de 50kg, se
concluye que el mayor contenido de agua le corresponde a la señora *
señora A
Señora B
. El grupo de alimentos que contiene el mayor porcentaje de proteínas es 0/2

el siguiente: *
Lácteos
Cereales
Carnes
Leguminosas
Respuesta correcta
Leguminosas
La pectina, fibra dietética que abunda en las frutas y hortalizas tiene la 2/2
siguiente propiedad *
fermentable y viscosa
no fermentable, pero viscosa
absorbible e hidrosoluble
insoluble y poco viscosa
Nombre del macronutriente que aporta mas energia por unidad de peso 2/2
*
grasa
hidratos de carbono
agua
proteinas
La etiqueta de un alimento envasado declara que una porción de ese 3/3

alimento aporta el 30% de la recomendación diaria de sodio. Quien
consuma dos porciones de ese alimento, estará consumiendo esta
cantidad de mg de sodio. ESCRIBA SOLO LA CIFRA *
1440
El consumo diario de agua es necesario porque este nutriente tiene, 2/2

entre otras, la función de *
aportar energía
participar como reactivo en diferentes procesos
alcalinizar el plasma
activador de enzimas
Cuando aumenta la concentración de solutos en el plasma (osmolaridad), 2/2

la sensación de sed *
Disminuye
Aumenta
Si un adulto sano debería consume un promedio diario de 28g de fibra 2/2

dietética, se podría decir que *
Cumple sólo el 50% de la recomendación
Su ingesta es adecuada
El consumo es excesivo
Sólo logra el 10% de la recomendación
Al ordenar de mayor a menor, el aporte de agua de los siguientes 2/2

alimentos, el resultado es: *
Pescado, tomate, frijoles, mantequilla
Tomate, mantequilla, frijoles, pescado
Frijoles, pescado, tomate, mantequilla
Tomate, pescado, frijoles, mantequilla
Para una ingesta energética diaria de 2500 kcal, lo recomendable sería 3/3
que los Hidratos de carbono simples o sencillos, aportaran: *
500 kcal
25 kcal
125 kcal
250 kcal
Una función de las grasas alimentarias es: * 0/2
promover el sobrepeso
mejorar la palatabilidad de los alimentos
aumentar la proporción de agua corporal
facilitar la absorción de minerales
Respuesta correcta
mejorar la palatabilidad de los alimentos
La digestibilidad verdadera del arroz pulido es de 88%. Al consumir 50 g 3/3

de este arroz, se absorberá la siguiente cantidad, en gramos. ESCRIBA
SOLAMENTE LA CIFRA. *
44
El ser humano utiliza los aminoácidos provenientes de estas fuentes: * 2/2
Alimentación
Degradación de proteínas endógenas
Biosíntesis endógena
Todas las anteriores
La eliminación de Hidratos de Carbono de la alimentación diaria produce: 2/2

*
cetosis
obesidad
mayor masa muscular
caries dentales
El NPU (net protein utilization) es un criterio de calidad de las proteínas, 0/3

que se puede calcular matemáticamente de la siguiente manera: *
Dividir: Coeficiente de Digestibilidad / Valor Biológico
Sumar Coeficiente de Digestibilidad + Valor Biológico
Multiplicar Valor Biológico x Coeficiente de Digestibilidad
Restar. Valor Biológico - Coeficiente de Digestibilidad.
Respuesta correcta
Multiplicar Valor Biológico x Coeficiente de Digestibilidad
Para mejorar el tránsito intestinal y favorecer la evacuación, es 2/2

recomendable consumir alimentos que aporten *
Probióticos
Celulosa y lignina
Pectina y mucílagos
Almidón y fructosa
El señor Alberto, tiene 50 años, mide 1.70m y pesa 90kg. El señor 0/3
Bartolomé, tiene 50 años, mide 1.70m y pesa 60 kg. El contenido de agua
será menor en el señor *
Alberto
Bartolomé
Respuesta correcta
Alberto
Formularios
3er
Parcial
Vitaminas y minerales diferencias y similitudes
• Las vitaminas son sintetizadas en el alimento.

• Los minerales son captados del suelo y agua de cultivo.
Vitaminas Minerales
Naturaleza QM Orgánicas Inorgánica
Solubilidad Hidrosolubles y Hidrosolubles
liposolubles
Proporción 0% peso corporal 4-5%peso corporal
Esencialidad Relativa Absoluta (todos son esenciales)
Deficiencia
• El organismo tiene baja disponibilidad de un nutriente, depende sólo de las

reservas.
• Causas: bajo consumo, mala absorción, pérdidas o utilización excesiva.
• Los tejidos funcionan inadecuadamente. Se observan alteraciones metabólicas
detectadas mediante análisis bioquímicos.
Carencia
• El bajo consumo se prolonga y el organismo agota sus reservas. Se observan

manifestaciones clínicas.
VITAMINAS
Moléculas orgánicas esenciales, necesarias en cantidades mínimas.
Son 13 vitaminas: 4 liposolubles y 9 hidrosolubles
Liposolubles Hidrosolubles
(Hormonas, antioxidantes) (Coenzimas)
A C
D B1
E B2
K B6
B12
Biotina
Ácido fólico
Niacina
Ácido pantoténico
Características de las vitaminas
• Son nutrientes esenciales

• Son moléculas orgánicas
• Se requieren en muy pequeñas cantidades (60mg - 1 µg)
• Deben estar presentes diariamente en la alimentación (esenciales)
• Tienen funciones muy específicas
• No producen energía (no se oxidan), ayudan a producir energía.
• El déficit provoca cuadros clínicos muy definidos
• Fueron descubiertas en el mismo período, por las manifestaciones de sus carencias.
Diferencia entre las vitaminas
Liposolubles Hidrosolubles
Solubles en solventes grasos (éter, Ampliamente distribuidas en los alimentos
cloroformo, benceno, aceite, grasas…)
Son termoestables Solubles en agua (se pierden con la
cocción)
Se absorben por la linfa (lentamente) La mayor parte son termolábiles
Se almacenan en el hígado y tejido adiposo Se absorben por la sangre rápidamente
Se eliminan por la bilis (lentamente) Se eliminan por la orina (no se almacenan)
Pueden producir toxicidad No producen toxicidad
Tienen una función fisiológica específica Actúan como coenzimas en reacciones
metabólicas del organismo
Requerimiento en microgramos Requerimiento en miligramos
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Reacciones en las que participan
Asociadas a la producción Tiamina (TPP)
de Energía
Niacina (NAD)
Riboflavina (FAD)
Metabolismo de proteínas Piridoxina Complejo B
Cobalamina
Folato
Metabolismo intermediario Ácido pantoténico
Biotina
Antioxidante Vitamina C
TIAMINA (B1)
• Forma la Coenzima TPP que participa en Reacciones de descarboxilación de
cetoácidos (Pir, α-Kglutarato)
• Reacción de transcetolasas vía Pentosas-P
• Vitamina fundamental para metabolizar los hidratos de carbono para obtener energía
Fuentes
• Cerdo
• Cereales integrales
Tipos de Beri beri
• Leche
Húmedo Seco
• Levadura Hinchazón (edema) Dolor
• Leguminosas Aumento de la Hormigueo o pérdida de
• Nueces frecuencia cardiaca la sensibilidad en brazos
• Germen de trigo y piernas (neuropatía
• Harinas fortificadas periférica)
Congestión pulmonar Movimientos extraños de
Pérdidas y agrandamiento del los ojos (nistagmo)
Alteran la estructura (termolábil) corazón relacionado Desgaste muscular con
con la insuficiencia pérdida de función
• pH alcalino (HCO3- para hornear) cardiaca congestiva Parálisis de las
• Calor (cocción, pasteurización, extremidades inferiores
esterilización) Daño cerebral potencial
y muerte
Deficiencias
Leve: Acumulación de piruvato en plasma y tejidos (complejo piruvato deshidrogenasa).
Actúa la lactato deshidrogenasa, convierte el piruvato en lactato (lactacidemia).
Grave:
Beri beri húmedo
• Alteraciones neurológicas
• Alteraciones cardiovasculares
• Edema
Beri beri seco
• Emaciación muscular (atrofia)

Recomendaciones
Factores de riesgo
Niños y adultos: 0,5 mg/1000
• Ingesta deficiente (Alcoholismo) kcal
• Diálisis
• Diuréticos 0-6 meses: 0,23 mg /1000kcal
• Consumo de pescado crudo (tiaminasa)
RIBOFLAVINA Y NIACINA
Riboflavina (B2) Niacina (B3) Nicotinamida
En los alimentos se encuentran como Coenzima.

Función metabólica
Descarboxilación
oxidativa de cetoácidos
Cadena respiratoria
Ciclo de Krebs
β-oxidación de ácidos
grasos
Fuentes alimentarias Factores que contribuyen a la pérdida

Riboflavina Niacina Riboflavina Niacina
Hígado de res y Carnes Exposición a la luz Refinado de cereales
vísceras (envases, secado)
Carnes (res, aves, Pescado pH alcalino (uso de Cocción a altas
pescado) HCO3- temperaturas
Leche y productos Leguminosas Quelatos con Cu, Zn,
lácteos Fe
Hortalizas verdes Cereales Alcohol
(brócoli, espinacas)
Harinas fortificadas
Harinas fortificadas
Niacina en cereales
• Afrecho o salvado: contiene Niacitina o ácido nicotínico esterificado.

• Acido nicotínico esterificado → (hidrólisis) medio alcalino → Niacina libre
Manifestaciones de la carencia
Riboflavina Niacina
Glositis (inflamación de la lengua) Pelagra
Queilosis (queilitis) Dermatitis (áreas expuestas al sol)
Estomatitis angular Diarrea
Dermatitis seborreica (erupciones Demencia
grasosas)
Anemia normocítica (Enfermedad de las 3D)
Recomendaciones de Recomendaciones de Niacina

Riboflavina
Niños y adultos
• 0-6 meses: 0,3
• 6,6 equivalentes de niacina/1000 kcal
mg/1000 kcal
1 equivalente de niacina = 1mg de niacina
A partir de los 6 meses:
60 mg de Trp → 1mg de niacina
• 0,5 mg/ 1000 kcal
89 mg
VITAMINAS ASOCIADAS A PROTEÍNAS

• Piridoxina (B6)
• Ácido fólico
• Cobalamina (B12)
Funciones fisiológicas
Piridoxina Cobalamina Ácido fólico
CoE de transaminaciones: CoE Adenosilcobalamina CoE transferencia de 1C
(Aminoácido ↔ cetoácido) Participa en la • Metabolismo de
• Fosfato de piridoxal transformación de: serina y glicina
• Fosfato de Metilmalonil CoA • Síntesis de purinas
piridoxamina (metabolismo de AG de (adenina, guanina
cadena impar) en succinil- →polinucleótidos
Biosíntesis de: CoA (lípidos y glúcidos) ADN)
• Niacina a partir de Metil Cobalamina: • Síntesis de timina
Trp Regeneración de ácido (ADN)
• Cis →Met fólico • Síntesis de metionina
• Grupo hemo y SAM
• Metabolismo de la
histidina
Recomendaciones de piridoxina • La piridoxina es la que se necesita en
Adultos 2 mg/día mayor cantidad
Niños 1 mg/día • La cobalamina solo esta presente en
Lactantes 0,3 mg/día alimentos de origen animal
Embarazo y lactancia 2,5 mg/día • El ácido fólico es necesario en el
Recomendaciones de ácido fólico embarazo por la multiplicación celular.
Adultos 200 g/día
Menores de 10 años 17-100 g/día • Los anticonceptivos orales aumentan el
Embarazo 400 g/día requerimiento de vitamina B6 y ácido
Lactancia 270 g/día fólico.
Recomendaciones de cobalamina • En tratamientos de cáncer se utilizan
(B12) algunos fármacos que bloquean algunas
Adultos 1 g/día enzimas del metabolismo del ácido
fólico, para frenar la acelerada
Menores de 10 años 0,5-0,9 g/día
multiplicación celular.
Embarazo y lactancia 2,4 g/día
Riesgo de déficit
Exceso de proteínas Anemia perniciosa Atrofia vellosidades
intestinales
Anticonceptivos orales Gastritis Fármacos antagonistas
Embarazo Vegetarianos estrictos Anticonceptivos orales
Operados del estómago embarazo
Enfermedades
intestinales
Si la persona no produce el factor intrínseco o HCl no absorben la vitamina B12 (anemia

perniciosa).
La deficiencia de vitamina B12 crea a menudo una aparente deficiencia de folato (ácido
fólico) por acumulación de THF (Trampa metil-folato).
El tetrahidrofolato, que se produce de la vitamina folato, es el principal acarreador de un
carbono en el cuerpo. Mientras estos carbonos están unidos a FH4/THF, pueden tanto
oxidarse como reducirse. La reducción ocurre en el intestino, por esto si las vellosidades
están atrofiadas no se reduce.
Una consecuencia de la carencia de vitamina B12 es la acumulación de metilo-FH4 y una
disminución de otros derivados de folato. Esto se conoce como la hipótesis de la trampa de
metilo, en la cual, debido a la insuficiencia de B12, la mayoría de los carbonos en el grupo
FH4 están atrapados en la forma metilo-FH4, que es la más estable. Los carbonos no pueden
liberarse por la deficiencia de B12. Esto conduce a una insuficiencia funcional de folato,
aunque los niveles totales de folato de este son normales. La carencia de folato (ya sea
funcional o real) conduce a anemia megaloblástica causada por una incapacidad de los
precursores de las células de la sangre de
sintetizar DNA y, por lo tanto, de
dividirse. El eritrocito no completa su
ciclo de maduración, esto lleva a que se
liberen a la sangre células grandes,
parcialmente duplicadas para intentar
reponer las células que han muerto.
Manifestaciones de déficit
(poco común)
Anemia microcítica Trastornos Alteración síntesis de ADN,
independiente del neurológicos ARN y a.a
hierro (formación del (desmielinización de Anemia megaloblástica
ácido--amino- nervios periféricos y
levulínico) médula espinal)
Convulsiones Debilidad, ataxia En embarazo
epilépticas en lactantes (coordinación), perdida • Espina bífida
alimentados con de memoria, fatiga, • anencefalia
productos esterilizados cambios en
personalidad y humor
Depresión y fatiga Anemia perniciosa
(anemia megaloblástica)
FUENTES
Piridoxina Cobalamina Acido fólico
Carnes: vacuna, porcina, Alimentos de origen Hígado de res
aves animal: hígado carnes Levaduras de cerveza
Yema de huevos lácteos Hojas de color verde
Pescados oscuro
Granos integrales Leguminosas
Semillas oleaginosas
Cítricos
Alimentos fortificados
ÁCIDO PANTOTÉNICO Y BIOTINA
Manifestaciones de la carencia
Ácido pantoténico Biotina
presente en la mayoría de los Coenzima de carboxilasas (hidratos
alimentos de C, grasas, purinas…)
Sintetizado por bacterias Interviene en el metabolismo de los
intestinales hidratos de carbono, grasas y
aminoácidos y purinas.
Estructura de la CoA
Carencia = rara Carencia = rara (HUEVO CRUDO
impide su absorción)
ÁCIDO ASCÓRBICO (VIT C)

• Antioxidante
• Coenzima de reducción: debe estar reducida
• Muy Lábil: se puede alterar su estructura fácilmente.
• El 2,3-diceto gulonato ya no posee la misma capacidad de reducción que el
Ascorbato, por lo que no tiene actividad reductora.
• Causas: calor, luz.
Absorción y depósito
• Principalmente se almacena en Leucocitos. También en tejido suprarrenal, hígado,

bazo.
• Se absorbe fácilmente en el intestino delgado (duodeno)
• El mecanismo de absorción es saturable, (grandes ingestas → baja absorción)
• Reserva: 1500 g.
• El consumo de alcohol disminuye la absorción de la vitamina.
• El hábito de fumar depleciona los niveles de la vitamina en el organismo. Fumar
aumenta los niveles de productos oxidantes. Los fumadores necesitan una mayor
ingesta de vitamina C (raramente ocurre).
Funciones
• Antioxidante: neutraliza los radicales libres evitando así el daño que los mismos
generan en el organismo.
• Cofactor de Hidroxilaciones
Colágeno → cicatrizante de heridas, quemaduras, repara y mantiene cartílagos,
huesos y dientes.
Síntesis o producción de hormonas y neurotransmisores.
Coenzima para muchas reacciones. Por ejemplo, en la que se forma adrenalina,
inmunoglobulinas.
Deficiencia
ESCORBUTO
Relacionadas al colágeno:
Se observa con mayor frecuencia en ancianos
• Inflamación y sangrado de las encías y desnutridos.
• Piel áspera y reseca
• Hematomas espontáneos
• Deficiencia en la cicatrización de heridas Manifestaciones
• Sangrado nasal
• Debilitamiento general del organismo
• Dolor e inflamación articular
• Anemia
• Esmalte dental debilitado • Encías inflamadas
Hierro: debe estar en estado de oxidación 2+ • Hemorragias.
• Petequias
• Anemia • Equimosis (moretones)
Fuentes de vitaminas
Vit C: solo alimentos de origen vegetal
B12: solo alimentos de origen animal
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Estructura isoprénica
CARACTERISTICAS DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES
• Son liposolubles
• Pierden estabilidad al exponerse a la luz y el oxígeno, debido a la presencia de sus
dobles enlaces. Se pueden oxidar.
• Algunas son hidrolizadas en el intestino
• Requieren sales biliares para su absorción
• Necesitan un transportador (proteína)
• Se almacenan donde hay grasa (hígado, tejido adiposo)
CARACTERISTICA A = Retinol D= Calciferol E=Tocoferol K=

Filoquinona
Estructura Terpeno Esterol Terpeno Terpeno (exc
K3)
Solubilidad Liposoluble Liposoluble Liposoluble Liposoluble
Estabilidad Degrada Degrada Degrada Degrada, exc
(luz,O2) K3
Hidrólisis luz Sí No Sí No
intestinal
Requiere sales Sí Sí Sí Sí
biliares
Transporte Linfa Linfa Linfa Linfa
Proteína de RBP Específica β Lipoproteína Albúmina

trasnporte
Almacenamiento Hígado Hígado Hígado Hígado
en Tejido adiposo Tejido adipo Músculo
Músculo Suprarrenal
Utero,
Testículo
VITAMINA A
Las formas activas de la vitamina A son el
retinol, el retinal y el ácido retinoico. 11-Cis-Retinal
• Retinol: en alimentos, esterificada
con ácidos grasos.
• Retinal: forma oxidada (OH →
aldehído)
• Ácido retinoico: oxidación del
retinal. Actúa como hormona,
promueve síntesis de proteínas.
El β caroteno es un precursor (color
naranja, verde oscuro).
Estructuralmente corresponde al doble del retinol, funcionalmente no.
Digestión de la vitamina A
Boca: esteres de retinilo y carotenoides. No sucede nada en la boca.
Estómago: proteólisis con liberación de esteres de retinilo y carotenoides, debido al ácido.
Vesícula: emulsificación por sales biliares
Páncreas: produce esterasas que hidrolizan → micelas → enterocito

Intestino delgado: esterificación: se liberan esteres de retinilo y AG cadena larga
Incorporación a quilomicrones → linfa

Los ésteres de retinol contenidos en los remanentes de quilomicrón son captados por el
hígado y almacenados en él.
Cuando es necesario, el retinol es liberado del hígado y transportado a los tejidos
extrahepáticos por la proteína plasmática de unión al retinol (RBP, retinol binding protein).
En cambio, Los carotenoides viajan unidos a la LDL en el plasma.
RETINAL: pigmento visual
La rodopsina, el pigmento de los bastones de la retina,
consiste en 11-cis retinal unido específicamente a la
proteína opsina.
• visión en baja intensidad de luz (adaptación)

• Deficiencia: ceguera nocturna → HEMERALOPÍA
ÁCIDO RETINOICO
Participa en la síntesis de proteínas: crecimiento,
recambio tisular.
• Evita que la córnea se reseque.

• Xeroftalmia: desecación de la córnea del ojo
con pérdida de la visión.
• Si no se trata, la xeroftalmía provoca una ulceración de la córnea y, en última instancia,
ceguera debida a la formación de tejido cicatricial opaco. Esta afección se observa con
más frecuencia en los niños de los países en vías de desarrollo.
• Espermatogénesis, desarrollo fetal, respuesta inmunológica, apetito mantenimiento
de cartílagos, huesos y dientes.
BETA CAROTENO
Un μg de equivalentes de
El beta caroteno puede escindirse oxidativamente en el actividad de retinol (μg RAE) es
intestino para producir 2 moléculas de retinal. En igual a 1 μg de all-trans retinol
humanos, la conversión no es eficiente y la actividad β-
12 μg de β-carotenos
caroteno de la vitamina A sólo es un 1/12 parte de la del
retinol. y 24 μg de α-carotenos o β
Se necesita 12 mcg de b-carotenos para obtener la criptoxantina.
activad de todo trans retinol.
DESEQUILIBRIOS
Déficit Exceso
<0,35 mmol/L retinol Toxicidad Recomendaciones
Hemeralopía aguda>100 RDA poco Hombre 900 g/día
Queratinización tiempo Mujer 700 g/día
Manchas de Bitot Crónica >10 RDA largo Adolescentes 900 g/día
Hiperqueratosis folicular tiempo Infante 400 g/día
Xeroftalmia Cefalea
Queratomalacia Alopecía
Ceguera permanente Piel seca
Hepatomegalia
Dolores articulares y
óseos
Toxicidad teratogénica
VITAMINA D
“Vitamina del Sol”
• Precursor endógeno de la vitamina: 7-

deshidrocolesterol
• El 7-deshidrocolesterol, se convierte en colecalciferol en
la dermis y la epidermis humanas expuestas a la luz del
sol y es transportado al hígado donde se hidroxila en el
C25.
• En el riñón, recibe un grupo OH adicional (posición 1) y
adquiere su forma activa (calcitriol).
• Funciona como hormona
• La función general del 1,25-diOH-D3 consiste en
mantener niveles plasmáticos adecuados de calcio.
• En el intestino promueve la síntesis de proteínas que
liga el calcio exógeno para que se pueda absorber
(osificación).
Actúa conjuntamente con la paratohormona (PTH) para
mantener los niveles e calcio.
• Absorción: intestino
• Resorción: del hueso
Se conocen al menos 50 genes cuya expresión
depende o está mediatizada por la vitamina D,
muchos de ellos no implicados en el
metabolismo óseo.
Deficiencias
Niños
• Raquitismo = fallo de la mineralización del osteoide.

Adultos
• Osteomalacia = reducciones de la densidad ósea y presencia de seudofracturas en los

huesos largos y en la espina dorsal.
• Osteoporosis. enfermedad degenerativa que aparece con la edad pérdida de masa
ósea.
Hipervitaminosis D: intoxicación
Recomendaciones progresiva.
1 µg de vitamina D3 equivale a 40 UI de vitamina D3
2,5 mcg/día para prevenir raquitismo Se caracteriza por elevación de
Niños, adolescentes, adultos >50 5 g/día los niveles séricos de calcio y
años fósforo.
Adultos > 50 años 10 g/día Calcinosis de los tejidos blandos
A partir de los 70 años 15 g/día como el riñón, corazón,
UL niños 25 g/día pulmones e incluso la membrana
UL adultos 50 g/día timpánica produciendo sordera.
VITAMINA E
Antioxidante (grupo hidroxilo: dona H a los radicales libres)
• Los fosfolípidos de las membranas celulares tienen ácidos grasos poliinsaturados

(dobles enlaces).
• Los dobles enlaces pueden ser atacados por los radicales libres.
• La vitamina E protege a la membrana celular (cede átomo de H)
Existen isómeros alfa α, beta β, gamma γ y delta δ, según el número de grupos metílicos (y su
posición) en el anillo cromático (de cromano).
Cada una de las formas tiene su propia actividad biológica.
α-tocoferol
Deficiencia de vitamina E
Recomendaciones
Adulto 15 mg/día o 25 UI
Niños 5-7 mg/día
Adolescentes 11 g/día
Peroxidación de lípidos: causa trastornos neuromusculares (distrofia muscular) y vasculares

(anemia).
Personas en riesgo
• Niños prematuros con un muy bajo peso (<1,5 kg) Recomendar la forma α-tocoferol
• Individuos con desórdenes en el metabolismo de las o vitamina E natural, porque es
mucho más eficiente que las otras
grasas.
formas (incluso la L-α-tocoferol)
• ↑Ingesta de grasas poliinsaturadas→ ↑ ingesta de vit
E
VITAMINA K
Antihemorrágica: facilita la coagulación.
Diterpeno (C20 H32) con 4 formas moleculares:
• K1(vegetal): cola isoprénica (liposoluble)

• K2(marino)
• K3(microorganismos)
• K4 (sintética): solo el anillo
La vitamina K es un cofactor para la carboxilación postranslacional de los residuos de ácido

glutámico de los factores de la coagulación II, VII, IX, X y las proteínas C y S. Los factores
descarboxilados son biológicamente inactivos en la coagulación.
Recomendaciones
Lactantes 2 – 2,5 g/día
Niños 30-55 g/día
Adolescentes 60-75 g/día
Adultos 90-120 g/día
Embarazo y lactancia 75-90 g/día
Deficiencia de vitamina K: Hemorragia
• Dieta inadecuada (la vit es abundante en

hojas verdes)
• Uso prolongado de fármacos que inhiben el crecimiento de las bacterias intestinales
(la microbiota intestinal produce vitamina k).
__________
Fuentes de vitaminas liposolubles
• hojas verdes
• semillas
• germen de trigo
• levadura de cerveza
• yema de huevo.
• aceites vegetales.
• aceites de pescado
MINERALES
COMPOSICION
MOLECULAR DEL
CUERPO HUMANO
PORCENTAJE DEL PESO

CORPORAL
Contenido Pérdida Pérdida diaria Capacidad

corporal total corporal total de reserva
Grasa (g) 9 000 6 500 150
(a)
6-7 semana
Proteína (g) 11 000 2 400

(b)
60
(c)
6-7 semana
Carbohidratos (g) 500 150 - Pocas horas

Agua (g) 40 000 4 000 1 000
(d)
4d
Sodio (mEq) 2 600 800

(e)
320
(f)
2-3 d
Potasio (mEq) 3 500 300 260

(g)
1-2 d
Calcio (g) 1 500 500

(h)
0,1
(i)
10-20 años
Hierro (mg) 4 000 3 000

(j)
23
(k)
4-5 meses
Vitamina A (μg Ret Eq) 151 000 300

(l)
1-2 años
Vitamina B (μg) 5 000 1

(m)
10-20 años
12
Vitamina B (mg) 25
(n)
0,35
(o)
2-3 meses
1
MINERAL
• Es una sustancia natural
• De origen inorgánico
• De naturaleza homogénea
• De composición química definida
• Con propiedades características
• Generalmente, tienen estructura cristalina
• Todos son nutrientes esenciales
• Tienen su origen en el suelo
Funciones
ESTRUCTURAL: Ca, F, P
El calcio y el fósforo sirven como componentes estructurales de huesos y dientes y se
necesitan en cantidades relativamente grandes. El calcio (Ca 2+) tiene muchas otras
funciones; por ejemplo, participa en la acción de las hormonas y la coagulación sanguínea.
El fósforo se requiere para la formación de ATP y los intermediarios fosforilados en el
metabolismo.
PRESION OSMOTICA: Na, Cl
El sodio (Na+), potasio (K+) y cloruro (Cl–) son los principales electrólitos (iones) en el
organismo. Estos establecen gradientes de iones a través de las membranas, mantienen el
balance de agua y neutralizan las cargas positivas y negativas en las proteínas y otras
moléculas.
HORMONAS: I
CATALITICA: Mg, Zn, Se
El magnesio activa muchas enzimas y también forma un complejo con el ATP.
TRANSPORTE: Fe
El hierro es un mineral particularmente importante debido a que es un componente de la
hemoglobina (la proteína que transporta el oxígeno en la sangre) y es parte de muchas
enzimas.
Características
• Se encuentran en forma de sales minerales

• Todos son hidrosolubles (pérdidas durante la cocción y descongelamiento)
• La biodisponibilidad depende estrictamente de la composición de la comida
• Son estables ante temperatura y luz
Consumo de Minerales
Los minerales se consumen en cantidades relativamente pequeñas → Micronutrientes
• Minerales principales: miligramos

• Oligoelementos y elementos traza: microgramos
MINERALES PRINCIPALES
El calcio es el mineral más abundante, seguido del potasio.
CONSUMO > 100 mg/día, EXCEPTO S
Ca, P, Mg → OSIFICACION
Na, K, Cl → ELECTROLITOS
S → AMINOACIDOS Y TEJIDO CONECTIVO
OLIGOELEMENTOS
CONSUMO DIARIO < 100 mg/día
Fe → grupo hemo
Zn, Cu, Mn, Se → cofactores enzimáticos
Co, Mo → estructura biomoléculas
I, Cr → hormonas
F → tejidos óseos
MINERALES PRINCIPALES
• CALCIO (Ca)
Proporción de calcio en el organismo humano:
Calcio total = 1000 g

Líquido extracelular 0,1 %
Tejidos blandos 1,0 %
Tejidos duros (óseo) 98,9 %
Funciones del calcio
• Mineralización
• Contracción celular
• Coagulación sanguínea
• Regulación endocrina/exocrina
• Actividad enzimática
• Impulso nervioso
Absorción
• En condiciones normales se absorbe el 30-40% (1/3) de

calcio que contiene la dieta normal Minerales con estado de
• Factores que favorecen la absorción: lactosa, pH ácido oxidación 2+, presentan
• Factores que disminuyen la absorción: problemas en la
fosfatos, fitatos: acido fítico deriva de glucosa, sus grupos absorción.
fosfatos ligan al calcio e impiden su absorción
AG: se forman jabones con las sales de calcio.
• La absorción está regulada por el 1,25 (OH)2 D3 (colecalciferol-calcitriol)
Metabolismo del calcio
• Hueso (reserva)
• Riñon (forma vitamina D activa)
• Intestino (donde se absorbe)
Hormonas calciotropas:
• Calcitriol
• Si no hay suficiente calcio en la
sangre, el hueso libera el calcio por medio de la hormona PTH.
• Si hay cantidades abundantes de calcio en la sangre, actúa la hormona calcitonina de
la paratiroides.
Recomendaciones de Calcio (mg)

1 año 200-300 Lograr al menos 1 g de
1-3 años 500
Ca diario es difícil.
4-8 años 800
Adolescentes 1300
Adultos 1000-1200
Deficiencia
Niño → Raquitismo
Adulto → tetania, osteoporosis, osteomalacia
• Fuentes
• Lácteos
• Pescado con huesos
• Leguminosas
• Hojas verdes oscuro
• MAGNESIO
− Sistema óseo y dentadura
− Cofactor enzimático (ATP)
− Impulso nervioso
− Contracción muscular
− Compite con el Ca
− Absorción intestinal
Se encuentra donde hay Calcio (compiten por absorción)
Deficiencia: poco común. (La porfirina de la clorofila tiene Mg)
(Problemas con el ATP) calambres, debilidad muscular, náuseas, convulsiones, fallas
cardíacas
Alcohólicos crónicos: cirrosis hepáticas, mala absorción
FUENTES
Recomendaciones de Calcio (mg)
• Lácteos, nueces, 1-3 años 80
4-8 años 130
• granos enteros,
9-15 240
• vegetales de hojas verdes > 15 300-420
• SODIO
Regulador del equilibrio hídrico
Polarización de membranas Absorción de glucosa
SODIO
Líquido extracelular 50 %
Huesos 40 %
Células 10 %
Regulación: aldosterona: retiene Na en el riñón
Causas de pérdida de Na
Síntomas de deficiencia
• Diurético
Debilidad, calambres
• Diarrea
musculares, mareos
• Vómitos
• Sudoración profusa
Cálculo de sodio
1cda sal (5g) = 2000 mg Na

23mg Na = 1 mmol = mEq Na
1g NaCl = 400 mg Na
1 cucharadita = 6 g NaCl = 2400mg Na
1 cucharadita = 5 g NaCl = 2000mg Na
EXCESO
• Sed: mucho soluto en el LEC hace que el agua se movilice desde el LIC al LEC →
mucosa se deshidrata
• hipertensión arterial
DEFICIT
Debilidad
Cansancio
Calambres musculares
Náuseas
• POTASIO
− Mineral del LIC (95%) EXCESO

DEFICIT
(trastorno
− Regula balance hídrico
• debilidad renal)
− Transmisión impulso nervioso muscular • náuseas
• taquicardia
− Contracción muscular (principalmente • náuseas
• vómitos • pulso débil
elcardíaco)
• irritabilidad • paro
• arritmias. cardíaco
Deficiencia de potasio = HIPOCALEMIA,
HIPOPOTASEMIA
CAUSAS: consumo de diuréticos (HTA insuficiencia cardíaca)
Vómitos, diarreas
Laxantes
Esteroides. Fuentes
Leguminosas, leche, frutas,
carnes.
Las frutas con tienen mas potasio que sodio, las cereales integrales, hortalizas.
hortalizas es lo contrario.
OLIGOELEMENTOS, OLIGOMINERALES
Hierro (fe): constituyente del grupo hemo

I, Cr: formación de hormonas
Co, Mb: constituyentes de biomoléculas
Mn, Zn, Cu, Se: cofactores de enzimas
F: formación de tejidos óseos
Hierro
FUNCION UBICACIÓN CANTIDAD (mg) % DEL Fe

corporal
Transporte de O2 en Hemoglobina 2500 60-70
sangre
Reserva de O2 en Mioglobina 130 3.5
músculo
Transporte de Citocromos 8 0.2
electrones, Catalasa,
estructura de enzimas Peroxidasa
Reserva en sangre Ferritina (2/3) 1000 27
Reserva en hígado, bazo, Hemosiderina (1/3)
médula ósea
Otras moléculas Hemosiderina 80 2.2
ligadoras de Fe y otras
Transporte a tejidos Transferrina 3 0.08
TOTAL 3721 100
Metabolismo del hierro
Problema: absorción
• Si consumimos de 10-14 mg/día solo se absorbieran de 0,5-2 mg/día.
• El hierro inabsorbido pasa a las heces
• Lo absorbido lo transporta la transferrina en el plasma.
• Mioglobina amacena oxígeno en el musculo
Absorción del hierro

• Hemínico: grupo hemo, 2+
• No hemínico: sales, 3+
Cuando se consumen alimentos de origen vegetal (donde abunda el hierro no hemínico),

se necesita que del hierro 3+ se reduzca a hierro 2+ por esto:
Activadores:
Ascórbico, cítrico, málico son importantes para la absorción del hierro vegetal (3+), porque
promueven la reducción y así promueve la absorción. Además de péptidos y a.a. con S,
vitamina A.
Inhibidores: casi los mismos que inhiben la absorción del calcio.

Ácido fítico (pan integral)
Polifenoles, taninos
Caseína, proteína de soya
Ca, P
En la naturaleza, donde hay mucho calcio hay poco hierro.
Compiten con los transportadores
FUENTES Y RECOMENDACIONES
Fuentes de hierro
Carnes: hierro 3+ se absorbe con dificultad
Leguminosas: Leguminosas tienen más hierro que las carnes.
Hortalizas verdes oscuro
Recomendaciones de hierro (mg)

Hombres 8 mg/día
Mujeres 18 mg/día
premenopáusicas
Embarazo 27 mg/día
Niveles máximos de ingestión tolerables
Niños 40 mg/día
Adultos 45 mg/día
Mujeres requieren mas por el periodo menstrual
DEFICIT DE HIERRO = ANEMIA

Fatiga, disminución de la productividad y aprendizaje
Flúor
2002: ingestión adecuada, sin riesgo de caries dentales, sin efectos colaterales.
niños de 1 a 3 años 0,7 mg/d

niños de 4 a 8 años 1 mg/d
Adultos: 2 a 3 mg/d
UL= 10 mg/d para adultos.
Esmalte moteado: <10 mg/día. Se necesita para formar el mineral de los dientes. Se forman
sales de flúor que precipitan. Manchas chocolates. No se puede remediar.
Molibdeno
Cofactor de enzimas [xantina oxidasa (formación de ácido úrico), sulfito oxidasa]

Carencia: deficiencia de la oxidasa
Del sulfito: disfunción neurológica y retraso mental (error innato del metabolismo)
Recomendación nutricional: 45 g/día para hombres y mujeres.
Yodo
Componente de hormonas tiroides (controlan síntesis de enzimas que participan en el

metabolismo central).
Regulación del metabolismo humano
Deficiencia severa:
• cretinismo (niños)
• bocio (adultos): deficiencia de yodo→ no se forma hormona tiroidea→ bocio
Recomendación: 150 g/día para adultos

UL: 200-600 mcg/d (niños, adolescentes), 1000 mcg/día (adultos).
________________
Fuentes de oligoelementos
• Productos lácteos
• Granos enteros
• Leguminosas
• Pescado
• Carnes
• Sal yodada
ALIMENTACIÓN NORMAL
¿Para qué sirve la alimentación?

Para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del organismo
Dieta= Plan de alimentación

Lista de alimentos, bebidas y preparaciones que se consumen en un período de 24 horas.
CUAL ES LA ALIMENTACION NORMAL

• Es la alimentación que tiene como objetivo mantener al individuo en un buen estado
nutricional.
• Satisface TODAS las necesidades de nutrientes en la etapa particular del ciclo vital del
individuo.
Leyes de la Alimentación
Dr. Pedro Escudero. Argentina
Leyes universales
Se aplican a todos los individuos, independientemente de la edad y la condición fisiológica.
Cuatro Leyes
La alimentación normal debe ser:
• suficiente
• completa
• armónica
• adecuada
1a Ley: CANTIDAD
La alimentación debe ser Suficiente en ENERGIA
Debe aportar la cantidad necesaria de ENERGIA.
De lo contrario, el organismo usa sus reservas → adelgazamiento o pone en reserva →
sobrepeso
2a Ley: CALIDAD
La alimentación debe ser Completa en nutrientes
Debe proporcionar al organismo TODOS los nutrientes que necesita para formar sus propios
tejidos y le permita cumplir sus funciones.
3a Ley: ARMONIA
La alimentación debe ser Balanceada y Armónica
Los nutrientes deben guardar una relación de proporción entre ellos
4a Ley: ADECUACION
La alimentación debe ser Adecuada
La alimentación debe ser acorde a la edad, al sexo, talla, complexión física, actividades y a
condiciones biológicas del momento.
Es la alimentación que se adapta a los hábitos, costumbres, y posibilidades económicas del
individuo
ADEMAS……
La alimentación normal es
• inocua
• variada
Procedimiento para un plan de alimentación normal
• evaluar el estado nutricional

• estimar los requerimientos
• establecer las recomendaciones
• establecer el objetivo del plan de alimentación
• diseñar el plan de alimentación
¿Cómo lograr un plan de alimentación normal?

1. Establecer la ingesta energética (VET)
2. Señalar la proporción entre macronutrientes
3. Asegurar la necesidad de proteínas
4. Asegurar el aporte vitamínico
5. Incluir la cantidad necesaria de minerales
6. Calcular el mínimo necesario de agua
7. Verificar el aporte mínimo de fibra dietética
8. Personalizar el Plan de Alimentación
Que incluye el plan de alimentación
• Tipo de alimentos
• cantidad
• combinacion
• no. De raciones/dia
• via de alimentacion
• frecuencia de los
• Tiempos de comida
Herramientas
• software
• tabla de composición de alimentos
• sistema de intercambios de alimentos
Intercambio de alimento
Son cantidades conocidas de alimentos diferentes,

que tienen en promedio, una composición nutricional similar y se pueden intercambiar unos
por otros.
Ejemplo:
− una rebanada de pan
− una papa pequeña
− ½ de taza de puré
Sistema de intercambio
El Sistema de Intercambio clasifica a los alimentos en tres grandes grupos, según el valor
nutricional:
• Fuentes de Hidratos de Carbono
• Fuentes de Proteínas
• Fuentes de Grasas
Raciones de alimentos
Se utilizan unidades y medidas caseras, fáciles de reproducir.
Valor nutricional de algunos alimentos

6/7/2020 NUTRICION BASICA. MedBq229. EXAMEN PARCIAL 3 Miércoles 24 junio 2020 80 Puntos
NUTRICION BASICA. MedBq229.

EXAMEN PARCIAL 3 Miércoles 24 junio
2020 80 Puntos
Total points 66/80
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CEDULA (sin guiones ni espacio) *
89541303
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APELLIDO Y NOMBRE *
Acosta Lourdez
Correct answer
Correct Answer
EXAMEN. PARCIAL 3 66 of 80 points
Lea cuidadosamente la pregunta. Siga las instrucciones.
La vitamina que se requiere en mayor cantidad diariamente es la vitamina 2/2

*
B12
El equilibrio entre el Calcio endógeno y el Calcio exógeno, que determina 2/2

la Calcemia, está regulado por la vitamina (ESCRIBA SOLAMENTE LA
LETRA EN MAYUSCULAS) *
Las carnes y otros alimentos protéicos son buenas fuentes de: * 2/2
Ca y Vitamina C
Zn y Piridoxina
Vitamina E y Flúor
Vitamina K y Potasio
Al analizar un Plan de Alimentación se concluye que aporta las 2200 kcal ···/3
necesarias y que el aporte energético de macronutrientes es: CHO 35%
Proteinas 35% y Grasas 30%. ESCRIBA EN MAYUSCULAS SOLAMENTE EL
NOMBRE DE LA LEY DE LA ALIMENTACION QUE NO SE CUMPLE . *
CANTIDAD
Correct answers
ARMONICA
LEY ARMONIA
LEY ARMONICA
ARMONIA
ARMONÍA
LEY DE ARMONÍA
LEY ARMONÍA
ARMÓNICA
La siguiente, es una diferencia importante entre vitaminas y minerales * 2/2
Las vitaminas son hidrosolubles y los minerales no
siempre necesitamos mayor cantidad de vitaminas que de minerales
Todas las vitaminas son esenciales y sólo algunos minerales son esenciales
Las vitaminas las producen plantas y animales pero nadie sintetiza minerales
La siguiente, es una afirmación correcta que se aplica a todos los 2/2

micronutrientes *
Son estrictamente esenciales
Son hidrosolubles
Forman estructuras hormonales
Se necesitan en pequeñas cantidades
Las vitaminas cuyo requerimiento diario depende de la ingesta 2/2

energética son: *
Piridoxina; ácido fólico
Tiamina; Niacina
Retinol; Calciferol
Biotina; Menadiona
Durante tres semanas una persona no consumió frutas ni hortalizas 2/2

frescas; dijo que comía lo que necesitaba y como por ahora se sentía
bien, no veía la necesidad de “estar comiendo hierbas”. Cuál Ley de la
alimentación dejó de cumplir durante esas tres semanas?. ESCRIBA
SOLAMENTE EL NOMBRE EN MAYUSCULAS *
CALIDAD
Durante la cicatrización de heridas se produce colágeno, por 2/2

consiguiente se necesita un mayor aporte dietético de vitamina
(ESCRIBA SOLAMENTE LA LETRA Y EN MAYUSCULAS) *
En Panamá, la yodación de la sal es obligatoria porque así se lograr bajar 2/2

el riesgo de: *
Hipertensión arterial
Anemia megaloblástica
Bocio y cretinismo (en niños)
Escorbuto
Un suplemento alimenticio dice contener nutrientes antioxidantes. Usted 2/2

debe verificar el aporte de: *
Hierro y Beta caroteno
Selenio y α-Tocoferol
Acido ascórbico y Piridoxina
Yodo y Zinc
Las petequias y equimosis aparecen en personas cuya alimentación 2/2

aporta muy poco: *
retinol
hierro
sodio
. ácido ascórbico
Calcule cuántos gramos de Hidratos de Carbono aportan 2 intercambios 3/3

de pan ESCRIBA SOLAMENTE EL NUMERO *
30
Una alimentación que excluye los alimentos de origen animal, es una 2/2
alimentación que no aporta: *
Zn
Cobalamina
Sodio
Acido Ascórbico
Si una persona toma diuréticos y no consume frutas ni hortalizas, tendría 2/2

riesgo de: *
Hipercalcemia
Pelagra
Hipocalemia
Beri beri
Si el aporte de Triptófano en la alimentación diaria es alto, el riesgo de 2/2

Pelagra *
Aumenta
Disminuye
No cambia
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSc27t5hYM2mf5RCgQ2Wubpi59gZr1BXDJhjI2JlG3Ani06Kvw/viewscore?sid=18b0922395c31ad9&vc=0&c=0&w=1&token=OxA36HIBAAA.YQSNABGR-p… 10/23
Las vitaminas fueron descubiertas en la segunda mitad del siglo pasado y2/2
hoy se sabe que *
La ingesta excesiva no es tóxica
Se reconoce que hay un total de 20 vitaminas
Todas están en igual cantidad en los alimentos
Tienen funciones diversas, según su estructura molecular
Al analizar un Plan de Alimentación se concluye que aporta las 2500 kcal ···/3
necesarias y que el aporte energético de macronutrientes es: CHO 35%
Proteinas 35% y Grasas 30%. ESCRIBA EN MAYUSCULAS SOLAMENTE EL
NOMBRE DE LA LEY DE LA ALIMENTACION QUE SE CUMPLE . *
ARMONIA
Correct answers
SUFICIENTE
CANTIDAD
LEY SUFICIENTE
LEY CANTIDAD
Feedback
En esta pregunta se dieron instrucciones claras para responder.

Muchos no siguieron las instrucciones de escribir SOLAMENTE EL NOMBRE.
Se modi có la clave para aceptar otras respuestas, porque es un examen parcial. Esto no
se hará en el Examen Semestral.
Seguir instrucciones es parte de la formación profesional.
Calcule el porcentaje de energía que aportan las proteinas en medio (1/2 ···/2
) intercambio de leche descremada. ESCRIBA SOLAMENTE EL NUMERO,
SIN EL PORCENTAJE *
16
Correct answers
40
36
Feedback
Medio intercambio de leche descremada aporta 6g de CHO y 4g de proteinas, lo que

corresponde a 40 kcal. De esas 40 kcal, las proteinas aportan 16 kcal (4g x 4kcal/g). Por
consiguiente 16 kcal/40kcal = 0.40 = 40%. La respuesta es 40.
Si se calculara en base a 90kcal que aportaría un intercambio de leche descremada,
medio intercambio aportará 45 kcal. Por consiguiente, las 16 kcal de las proteinas
corresponden a 16kcal/45kcal= 0.3555 = 36%
La respuesta es 36
Los siguientes micronutrientes son importantes porque forman parte de 2/2

la estructura de proteínas enzimáticas *
Na Fe
Mg F
Co Mb
IK
Al comparar el requerimiento diario de hierro entre una mujer de 25 años 2/2

y un hombre de 25 años, ambos de actividad física moderada y un IMC
de 24, se concluye que el requerimiento es mayor para 1.Hombre 2.
mujer. ESCRIBA EL NUMERO DE SU RESPUESTA *
En condiciones normales, el porcentaje de absorción intestinal de Calcio 2/2

es de aproximadamente *
80 - 100%
50 - 60 %
30 - 40%
5 -10 %
Option 5
Los Oligoelementos son elementos químicos que reciben este nombre 2/2
porque *
Tienen bajo peso atómico
Están en bajas concentraciones en los alimentos
Se necesitan < 100mg/d
En el organismo humano hay menos de 1 μg de c/u
A un paciente que ha estado tomando antibióticos, antes de la 0/2

intervención quirúrgica se le debe evaluar sus niveles de vitamina: *
B2
B6
Correct answer
A la totalidad de alimentos consumidos en un día se le llama: * 2/2
Plan de alimentación
Dieta Normal
Guía Alimentaria
Hábitos de alimentación
De los 2 minerales Sodio y Potasio, la recomendación diaria es mayor 2/2

para el (ESCRIBA SOLAMENTE EL NOMBRE EN MAYUSCULAS *
POTASIO
La siguiente, es una afirmación correcta al referirnos a las vitaminas: * 2/2
son micronutrientes sintetizadas por las plantas, pero no por los animales.
facilitan la transformación de sustratos en diferentes vías metabólicas
solamente están en alimentos frescos, no en los cocinados
se deben consumir grandes cantidades diariamente
En un paciente adulto con alimentación adecuada,pero bajos niveles 0/2

plasmáticos de retinol conviene descartar algún trastorno en el
funcionamiento de: *
estómago
vesícula biliar
riñones
glándula tiroides
Correct answer
vesícula biliar
Un consumo deficiente de Acido fólico pone a la persona en riesgo de 2/2

sufrir de *
Anemia microcítica ferripriva
Beri beri
Xeroftalmia
Anemia megalobástica
La estabilidad estructural de las vitaminas depende de muchos factores, 2/2

entre ellos la temperatura. Las más estables en alimentos horneados son
las A: Hidrosolubles. B: Liposolubles ESCRIBA EN MAYUSCULAS LA LETRA
DE LA RESPUESTA. *
Feedback
En esta pregunta se especi có que se debía responder con LA LETRA

CORRESPONDIENTE A LA RESPUESTA, EN MAYUSCULA.
Por se examen parcial Se aceptará la respuesta LIPOSOLUBLE.
En examen semestral sólo se aceptarán las respuestas acordes a las instrucciones.
Salvo casos excepcionales, es muy rara la deficiencia en las siguientes 2/2

vitaminas: *
Retinol y Calciferol
Filoquinona y Tiamina
Niacina y α-Tocoferol
Biotina y Acido Pantoténico
Las vitaminas hidrosolubles son importantes porque ellas se necesitan 2/2

para *
Producir energía cuando se oxidan
Formar estructuras tisulares
Promover la transcripción de nuevas proteinas
Facilitar el trabajo de enzimas específicas
Al cocinar alimentos a altas temperaturas y mucha agua, ocurre lo 2/2

siguiente: *
Se concentran los minerales en el alimento
Se pierden minerales en el agua de cocción
Las vitaminas no son afectadas, sólo los minerales
El alimento mejora su contenido en micronutrientes
Calcule cuántos gramos de proteína se consumen con un emparedado 3/3

preparado con 2 rebanadas de pan, 1 cucharadita de mantequilla y 1 onza
de carne magra ESCRIBA SOLAMENTE EL NUMERO *
11
El objetivo de la alimentación “normal” es: * 2/2
quitar el hambre
satisfacer las necesidades nutricionales
evitar el sobrepeso
prevenir enfermedades
Una cucharadita de sal de mesa (NaCl) aporta aproximadamente esta 0/2

cantidad de sodio *
2000 mg
2400 mg
3000 mg
3500 mg
Correct answer
2400 mg
Feedback
La respuesta correcta es 2400mg, porque es la cantidad de sodio en 6g de sal (NaCl) y

éste es el peso que se supone que pesa una cucharadita de sal.
Se aceptará la respuesta 2000 mg, porque es la cantidad calculada de sodio que
aportarán 5 g de NaCl y el peso "teórico" para una cucharadita es de 5g.
Al preparar una alimentación normal para una determinada persona, lo 2/2

primero que se debe calcular es su *
Requerimiento energético
Edad
Peso corporal en kg
Requerimiento de agua
Una alimentación se puede considerar que es “suficiente” si * 2/2
es una dieta estricta
contiene todos los nutrientes requeridos
aporta la energía que se necesita
está equilibrada
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Forms
Semestral
22/11/2020 UNIVERSIDAD DE PANAMA. FACULTAD DE MEDICINA. EXAMEN SEMESTRAL NUTRICION BASICA. Lunes 6 julio 2020
UNIVERSIDAD DE PANAMA. FACULTAD

DE MEDICINA. EXAMEN SEMESTRAL
NUTRICION BASICA. Lunes 6 julio 2020
0 de 0 puntos
CEDULA Sin guiones ni espacios
89541303
APELLIDO Y NOMBRE *
Acosta Lourdez
PREGUNTAS. Siga todas las instrucciones 128 de 150 puntos
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfEaGa9VNVsZS3wkDIEDe3UL2l3ZkOVWqnMbIGgwg6dUSQtsg/viewscore?sid=7a13a83d3685a022&vc=0&c=0&w=1&token=OHaeJnMBAAA.YQSNABG… 1/30
El agua corporal se puede perder, de forma insensible, por medio de * 2/2
vía renal
vía intestinal
vía respiratoria
vía hormonal
Para evaluar la calidad nutricional de una proteina, se debe conocer: * 2/2
el puntaje químico y digestibilidad
sólo el contenido total de aminoácidos
el contenido total de nitrógeno
la digestibilidad y la estructura secundaria
Cuando la alimentación se ajusta a los patrones culturales, económicos, 2/2

sociales e individuales,cumple la siguiente Ley de la alimentación normal:
*
Armonìa
Calidad
Cantidad
Adecuaciòn
El Indice glicémico de los alimentos está asociado a su composición 2/2

química Los que contienen más Amilopectina que Amilosa, causan el
siguiente efecto en la glicemia. A: la aumentan B: la disminuyen C: no la
cambian ESCRIBA SOLAMENTE LA LETRA MAYUSCULA
CORRESPONDIENTE A SU RESPUESTA *
La vitamina hidrosoluble que tiene el menor requerimiento diario es la * 2/2
Niacina
Tiamina
Piridoxina
Cobalamina
El consumo abundante de aceites vegetales ricos en AG esenciales, 2/2

aumenta la necesidad de: *
Vitamina K
Proteinas
Vitamina E
Hierro y Magnesio
Una mujer de 28 años y un hombre de 28 años pesan 68 kg y tienen un 0/2

IMC de 25. La Tasa Metabólica basal estimada, será mayor en A: la mujer;
B: el hombre. ESCRIBA SOLAMENTE LA LETRA MAYUSCULA
CORRESPONDIENTE A SU RESPUESTA *
Respuesta correcta
El consumo diario de agua es necesario porque este nutriente tiene, 2/2

entre otras, la función de *
aportar energía
participar como reactivo en diferentes procesos
alcalinizar el plasma
evitar el envejecimiento
Si diariamente se consumen sólo leche entera, frutas y hortalizas la 0/2

alimentación será deficiente en: *
agua y fibra dietética
ácido ascórbico y calcio
proteinas y grasas
hierro y Cobalamina
Respuesta correcta
hierro y Cobalamina
El contenido total de Hidratos de Carbono (g/100g) de un alimento 2/2

determina su: *
densidad glucídica
sabor dulce
valor energético
contenido en fibra dietética
Si una persona requiere y consume 2200kcal/día, la cantidad de kcal de 3/3

esa ingesta energética que utilizará para el trabajo digestivo será de
ESCRIBA SOLAMENTE EL NUMERO CORRESPONDIENTE A SU
RESPUESTA. *
220
A un paciente con IMC 24, Usted le diseña un plan de alimentación que aporta las
2000kcal/día, que él necesita, con 25% de grasas y 15% de proteinas. El le dice
que cumplirá todo el plan, pero que le incluya “sus 6 onzas de bistec (5g de
grasa/intercambio) y su vaso de leche entera diariamente”. Usted accede y
diseña el plan que tiene estas características: MARQUE LAS CASILLAS SEGUN LA
RESPUESTA CORRECTA *
CIERTO FALSO Puntuación
El plan no incluye
Hidratos de 2/2
Carbono
El paciente
consumirá 300
3/3
kcal provenientes
de las proteinas
Tendrá incluído
60 g de grasa 3/3
total
El plan cumple la
primera ley de la 2/2
alimentación
Tendrá incluídos
300g de Hidratos 3/3
de Carbono
Entre la carne y la 0/3

leche, el paciente
consumirá 50g de
proteinas
La carne y la
leche le aportan
2/2
principalmente
grasa insaturada
El plan cumple la
tercera Ley de la 2/2
alimentación
Para completar el
aporte de grasa,
hay que incluir
3/3
17.5
intercambios del
grupo “grasa”
El Plan de
alimentación
admite la
3/3
inclusión de 3.5
cucharaditas de
aceite.
Respuestas correctas
CIERTO FALSO
Entre la carne y la leche, el

paciente consumirá 50g de
proteinas
La cantidad de un nutriente que cubre las necesidades del 97.5% de una 2/2
población específica es *
El Requerimiento medio estimado
La ingesta máxima tolerable
La Ingesta adecuada |
La Recomendación nutricional
Para medir el gasto energético por calorimetría indirecta se necesita: * 2/2
Una cámara metabólica
Sumergir al sujeto en un tanque de agua
Conocer el consumo de Oxígeno/minuto
Medir pliegues cutáneos
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfEaGa9VNVsZS3wkDIEDe3UL2l3ZkOVWqnMbIGgwg6dUSQtsg/viewscore?sid=7a13a83d3685a022&vc=0&c=0&w=1&token=OHaeJnMBAAA.YQSNAB… 10/30
Una persona con hemorragia, está en riesgo de tener un balance 2/2

negativo del Nitrógeno *
positivo
cero
negativo
no se modifica el equilibrio del N
En un plan de alimentación de 1800 kcal/d, con 270g de CHO, 68g de proteinas y

50g de grasa, MARQUE LAS CASILLAS SEGUN LA RESPUESTA CORRECTA *
las proteinas
aportan 15% del 2/2
VET
el aporte
energético de las
2/2
grasas está
entre 20-30%
los CHO aportan

entre 30 – 55% 2/2
del VET
las proteinas
aportan cerca de 2/2
270kcal al VET
El contenido de Metionina en 10 g de proteínas de maíz, es: A. Mayor, B: …/2

Menor que en 10 g de proteínas de frijoles rojos. ESCRIBA SOLAMENTE
LA LETRA MAYUSCULA CORRESPONDIENTE A SU RESPUESTA *
Respuesta correcta
Comentarios
Los cereales so de cientes en Lysina. Las leguminosas son de cientes en Metionina
La alimentación debe ser suficiente en calorías y nutrientes para cubrir 2/2

las exigencias del organismo y mantener el equilibrio. Esta afirmación se
refiere a la siguiente Ley de la Alimentación *
Ley de la Adecuación
Ley de la armonía
Ley de la calidad
Ley de la cantidad
El ácido Linoléico es un nutriente esencial porque: * 2/2
es precursor de otro AG esencial
el ser humano lo obtiene de otro AG esencial
se necesita y no se puede biosintetizar
se necesita para formar Eicosanoides
Las Vitaminas y los minerales son “micronutrientes” porque: * 2/2
Son moléculas pequeñas
Se necesitan en pequeñas cantidades
Están en pequeñas cantidades en los alimentos
El organismo los produce en pequeñas cantidades
Estos nutrientes esenciales no aportan energía y representan 4 a 5 % del 2/2

peso corporal *
Agua e iones
. Vitaminas
Minerales
Acidos grasos
Si una persona consume 2400 kcal/día. El consumo diario máximo de 3/3

azúcar debe ser de: *
50 kcal
5 cucharaditas
60 gramos
20 cucharaditas
El nivel seguro de ingesta de un nutriente se calcula tomando en 2/2

consideración lo siguiente *
Sólo el nivel máximo de ingesta
La cantidad que produciría un déficit
El nivel máximo tolerable y el nivel mínimo saludable de ingesta
La cantidad que consumen las personas sanas
El cálculo de las recomendaciones de energía se fundamenta en: * 0/2
El promedio del requerimiento + 2 Desviaciones estándar
Sólo el promedio del requerimiento
El promedio del requerimiento + 1 Desviación estándar
El requerimiento del 100% de la población
Respuesta correcta
Sólo el promedio del requerimiento
100g de un alimento, medido en bomba calorimétrica produce 60kcal. 0/2

Las 60 kcal producidas por este alimento es *
Energía digestible aparente
Energía neta
Energía bruta
Energia metabolizable
Respuesta correcta
Energía bruta
Si se absorben 40g de los 50g de proteína consumidos, el Coeficiente de 3/3

Digestibilidad de esa proteína es de: ESCRIBA SOLAMENTE EL NUMERO (
EN DECIMAL) CORRESPONDIENTE A SU RESPUESTA. *
0.8
Comentarios
Coe ciente de digestibilidad = absorbido/consumido. En este caso será 40g

absorbido/50g consumido = 0.80
Al reducir al máximo posible el consumo de alimentos que contengan 2/2

grasas, podría ocurrir lo siguiente: *
deficiencia grave de vitaminas del complejo B
aumenta la densidad corporal
disminuye la absorción de minerales
disminuye la palatabilidad de los alimentos
En una mujer joven adulta que pesa 65kg y mide 1.65m, la cantidad de 3/3
agua corporal será aproximadamente de *
65 L
39L
60L
26K
Una mujer adulta, no deportista, mide 1.70m y pesa 80kg. Ella le pregunta a
usted, cuánto debería pesar. Usted le responde que : RESPONDA SI LA
AFIRMACION ES CIERTA O SI ES FALSA *
70kg seria su
0/2
peso máximo
le hará una dieta,

porque está en 2/2
sobrepeso
Está obesa, por

lo que debe 2/2
rebajar
118 libras es un
peso mínimo 2/2
recomendable
Respuestas correctas
CIERTO FALSO
70kg seria su peso máximo
100g de un alimento, medido en bomba calorimétrica produce 60kcal. En 0/2

el intestino se absorben 95g. La energía que producirán los 95g
absorbidos constituyen lo que se conoce como: *
Energía bruta
Energía neta
Energia metabolizable
Respuesta correcta
Después de correr 2 horas al medio día, bajo el sol, un joven de 25 años, que
mide 182cm, sudó mucho y ahora pesaba 75kg. En el consultorio médico le
dijeron que había perdido un 2% de su peso corporal. MARQUE LAS CASILLAS
SEGUN SI LA AFIRMACION ES CIERTA O ES FALSA *
La pérdida de
peso se debe a 2/2
pérdida de agua
El joven perdió
2% de su grasa 2/2
corporal total
Antes de correr,
el joven pesaba 3/3
76.53 kg
Al finalizar la
carrera, su IMC 2/2
era inferior a 22
Al finalizar la
carrera, lo
recomendable es 2/2
comer pan con
mantequilla
Al iniciar la
carrera, su IMC 3/3
era de 23
Al comparar el requerimiento de energía de una mujer durante el 2/2

embarazo y durante el periodo de lactancia, concluimos que el
requerimiento energético es mayor durante A: el embarazo B. La
lactancia. ESCRIBA SOLAMENTE LA LETRA MAYUSCULA
CORRESPONDIENTE A SU RESPUESTA
Si un adulto sano, de 30 años gasta 2800 kcal/día, se le recomendará que 0/2

diariamente consuma *
3100 kcal
2800 kcal
2000 kcal
1500 kcal
Respuesta correcta
2800 kcal
Durante el embarazo se pueden producir malformaciones en el feto si 2/2

hay bajo consumo de *
Acido Fólico
Retinol
Piridoxina
Tocoferol
El compuesto químico siguiente cumple estrictamente con la definición 2/2

de nutriente *
Almidón
Acido palmítico
Albúmina
Rafinosa
Una fuente alimentaria muy común de ácidos grasos omega 3, es * 2/2
aceite de bacalao
chicharrones
aceite de oliva
aceite de coco
La pectina es una fibra dietética que abunda en las frutas y hortalizas y 2/2
tiene la siguiente propiedad: *
fermentable y viscosa
no fermentable, pero viscosa
absorbible e hidrosoluble
insoluble y poco viscosa
Si comparamos la contribución de los fructooligosacáridos y de la 2/2

celulosa a la proliferación de la flora bacteriana buena, diríamos que la
contribución de la celulosa es: A mayor B menor ESCRIBA SOLAMENTE
LA LETRA MAYUSCULA CORRESPONDIENTE A SU RESPUESTA *
Es recomendable que los niños tomen baños de sol para: * 2/2
evitar la anemia
tener buena visión
tener buen peso corporal
favorecer la absorción del calcio
Quien realiza 1 hora diaria de actividad aeróbica tiene un estilo de vida * 2/2
Sedentario
Moderado
Intenso
Muy Intenso
La queratinización de epitelios de la córnea se presenta cuando hay 2/2

déficit de: *
Retinol
Colecalciferol
Acido Fólico
Riboflavina
El requerimiento energético requiere el conocimiento de parámetros 3/3

como 1. Peso; 2.Talla; 3.Tasa Metabólica Basal. 4. Nivel de Actividad Física:
5. ETA El gasto energético total de un individuo se puede calcular con la
siguiente fórmula: *
1x2
3+5
5/3
3x4
Al comparar la Alimentación con la Nutrición, concluimos que la * 2/2
Alimentación es un acto involuntario e inconsciente
Nutrición es una ciencia que se ocupa sólo de estudiar los nutrientes
Alimentación es un acto voluntario e inconsciente
Nutrición es una serie de procesos involuntarios e inconscientes
Al consumir 1 intercambio de leche descremada (1 taza de 8 onzas), se 0/3

obtiene la misma cantidad de proteinas que se obtienen al consumir *
1 intercambio de frutas
2 intercambios de carne magra
3 intercambios de pan
4 intercambios de hortalizas
Respuesta correcta
4 intercambios de hortalizas
Un adulto sano debería tener un consumo diario de fibra dietética de: * 2/2
10g
30g
60g
120g
El requerimiento diario de proteínas se refiere a una cantidad específica * 2/2
Que balancea las pérdidas de Nitrógeno
Que aporta el máximo de proteinas
Que evita el depósito de grasas
Que mantiene la vida, sin actividad física
La mínima energía necesaria para mantener las funciones vitales del 2/2
organismo corresponde a: *
la digestión de los alimentos
el metabolismo basal
la contracción muscular
el valor energético de la alimentación
La eliminación de los Hidratos de Carbono de la alimentación diaria 2/2

produce: *
aumento de la cetogénesis
obesidad
mayor masa muscular
caries dentales
Formularios

Nutrición Básica - Nutri2020

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Nutrición

Universidad de Panamá. Facultad

Dirección de correo electrónico *

Las Políticas de alimentación de un país y los programas de educación 3/3

Tabla de Composición de los Alimentos

Canasta Básica de Alimentos

Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABAS)

La ingesta máxima (UL) y el Requerimiento individual

El Requerimiento Medio Estimado (RME) y la Ingesta Adecuada (IA)

El Requerimiento mínimo y el Requerimiento Máximo

El Aporte Diario Recomendado y el Valor Diario de todos los minerales

Ninguna opción es correcta

La proporción es una de las características generales de los nutrientes, que 0/3

las vitaminas y los minerales

las grasas y el agua

los hidratos de carbono y las vitaminas

las proteinas y los minerales

el agua y las grasas

esencial porque lo necesitamos

no esencial, porque no lo necesitamos

esencial porque no lo producimos, a pesar de necesitarlo

no esencial porque ni lo producimos ni lo necesitamos

esencial porque lo necesitamos y lo producimos

El factor más importante que condiciona el metabolismo basal es * 3/3

A la cantidad de ingesta de un nutriente asociada a la menor probabilidad de 3/3

nivel seguro de ingesta

nivel máximo de ingesta

Según la definición de nutriente, cuál de las siguientes sustancias químicas 3/3

ácido acetil salicílico

Tumores malignos, enfermedades cerebrovasculares, enfermedad isquémica 3/3

Todas están relacionadas con la Nutrición

Si en bomba calorimétrica, 100g de un alimento producen 50 kcal, pero en el 3/3

efecto térmico de los alimentos

Las tres primeras opciones son correctas

El metabolismo basal y la actividad física

La acción o energía termogénica de los alimentos

Sólo las dos primeras opciones de respuesta son correctas

El principal y más urgente requerimiento nutricional de todo ser vivo es * 3/3

Un nutricionista tiene bien clara la diferencia entre Requerimiento y 3/3

Es una cifra permanente

Cubre las necesidades nutricionales del 50% de una población

Se calcula sólo para las vitaminas

Cubre las necesidades nutricionales del 97.5% de un grupo poblacional homogéneo

La diferencia entre el Gasto Energético Basal (GEB) y el Gasto Energético en 3/3

el sujeto está en reposo, pero no en ayuno

el sujeto está en ayuno, pero no en reposo

el sujeto está en reposo y en ayuno

el sujeto no está ni en reposo ni en ayuno

el sujeto debe estar completamente sano

Metas Nutricionales de Panamá

Guías Alimentarias de Panamá

relación entre los nutrientes y la salud

aspectos socioculturales y económicos de la alimentación

procesos fisiológicos y bioquímicos que experimentan los nutrientes

factores psicológicos y emocionales que influyen en la alimentación

Todas las opciones son correctas

El químico estadounidense que inventó el calorímetro y calculó el rendimiento 3/3

Composición química de un cuerpo humano,

Componentes Porcentaje de peso corporal

En promedio, diariamente, se consumen:

Humano adulto, agua= 60- 65% del peso corporal

Pérdida del 1% del peso corporal en agua, produce SED