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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Análisis fisicoquímicos del Mango (Mangifera indica.L)

AUTORES:

Ramírez Atoche, Anaís Betsabe

Salvador Carlos, María Alejandra

Huamán Carrera, Leo Nick

Mendoza Herrera, Luis Alberto

Rosales Jara, Kevin Arnold

Curso: Laboratorio de Análisis Agroindustriales

Ing. Quispe Prado Wilber

2021

Índice
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Introducción................................................................................................................................................4
Antecedentes..............................................................................................................................................5
Metodología para el análisis fisicoquímico del mango..............................................................................13
Evaluación de acidez..............................................................................................................................13
Evaluación de los grados Brix................................................................................................................15
Evaluación de la humedad:....................................................................................................................18
Evaluación del pH..................................................................................................................................19
Bibliografía................................................................................................................................................22

Índice de figuras

Figura 1 Titulación..................................................................................................................................14
 3

Figura 2 Refractómetro Digital de Frutas.................................................................................................15

Figura 3 Densímetro................................................................................................................................17

Figura 4 Refractómetro de Mano 0-80°Brix............................................................................................18

Figura 5 Medidor Portátil de pH..............................................................................................................21

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Introducción

El mango (Mangifera indica L.) es un cultivo bien adaptado a las condiciones de Cuba.

La antracnosis es la principal enfermedad que ataca este cultivo en el país. La misma es causada

por el hongo Colletotrichum gloeosporioides. Fase perfecta Glomerella cingulata, que provoca la

caída de la inflorescencia, afecta los frutos, hojas y ramas jóvenes. También aparece como una

enfermedad poscosecha de las frutas maduras durante el almacenamiento. Como consecuencia se

obtienen malas cosechas con frutos de baja calidad, lo que conduce a una disminución del precio

de la fruta, tanto en el mercado interno como en el internacional (Valdes et al., 2017).

Este frutal es nativo del Sureste Asiático, desde la India a las Filipinas. Según algunos

autores es originario de la región fronteriza entre la India y Myanmar (antigua Birmania), una

región dentro del área de los monzones situada en las faldas de la cordillera del Himalaya

(Guirado et al., 2018).

En el mundo se producen aproximadamente 14 millones de toneladas por año,

proveniente de los 111 países que producen mango, pero su mayor parte se consume en los

países productores. Las exportaciones son hechas entre otros por Haití, Kenia, India, Alto Volta,

Pakistán, Filipinas, Tailandia, México y Brasil; los dos últimos son los mayores exportadores en

el mundo y ambos exportan a Estados Unidos de América, principalmente. México exporta 32

mil toneladas a Estados Unidos y unas dos mil toneladas a Europa (Gamboa et al., 2002).

El mango es un fruto apreciado y de elevado consumo en todo el mundo, y en México, el

mango se encuentra entre las 3 frutas más consumidas, después del plátano y la manzana

(Fernandez et al., 2016).

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Antecedentes

El mango común pertenece a la familia de las Anacardiáceas, género Mangifera y especie

indica. Ha demostrado a lo largo de varios ensayos, numerosas propiedades nutritivas y

terapéuticas (antimicrobianas, antiinflamatorias, hipoglucemiantes, antidiarreicas y

antioxidantes). El fruto entero de mango es utilizado industrialmente para la producción de

pulpas, concentrados, néctares, jugos, mermeladas y otros [ CITATION Dua19 \l 3082 ].

Quintero et al., (2013) en su investigación tiene como objetivo ver el comportamiento

fisicoquímico del mango (Mangifera indica L,). Para el análisis se tomó tres lotes de mango

adquiridos en diferentes periodos de tiempo y en estado de madurez fisiológica máxima e

inmaduros organolépticamente se llevaron al laboratorio, donde se lavaron, se desinfectaron con

una solución de hipoclorito de sodio y se almacenaron a temperatura ambiente alrededor de 25

°C. y se llegó a la conclusión el fenómeno de maduración del mango común es un proceso

bioquímico elevadamente complejo, que se ve reflejado a través de las variables como los

sólidos solubles, la actividad de agua, el pH, la acidez, la textura y el color.

[ CITATION Mor10 \l 3082 ] en su investigación hizo un seguimiento cinético de los

parámetros de peso, actividad de agua (aw) y ganancia de sólidos solubles (ºBrix) en cubos de

mango (Mangifera indica L.Var. Tommy Atkins) fueron evaluados durante los procesos de

deshidratación osmótica con o sin pulso de vacío (DO y DOPV) en combinación con el secado

por aire caliente (SAC) o a vacío (VAC). Se observó que la DOPV y el SAC son los métodos

más efectivos ya que requieren menor tiempo de proceso para alcanzar sus niveles adecuados de

humedad para su conservación y consumo; luego de obtenidos los tiempos para cada tratamiento

se realizaron análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable, humedad, aw, °Brix, color y textura

a las frutas, donde se encontró que la DOPV disminuye la acidez de las muestras y las frutas por
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DOVAC y DOPVVAC presentaron mayores variaciones en su coloración y mayor dureza. Los

resultados permiten concluir que el mejor método combinado es la DOPVSAC, ya que esta

requiere el menor tiempo de proceso y posee valores aceptables en los parámetros

fisicoquímicos.

Carrera et al., (2008) en su investigación se evaluaron para determinar algunas

características físico-químicas. Las variedades estudiadas fueron: Haden, Kent, Keitt, Palmer y

Tommy Atkins. Los análisis físico-químicos realizados fueron: longitud y diámetro del fruto,

peso, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable, relación SST/acidez (AT) y pH. Los

resultados indican que la variedad Palmer alcanzó 698,37 g, correspondiendo al mayor peso y la

variedad Haden el menor peso con 345,13 g; el mayor contenido de SST fue para la variedad

Haden con 9,17% y el menor valor en las variedades Kent y Palmer con 6,33%; aunque

estadísticamente no hubo diferencia, la AT fue mayor en la variedad Keitt con 0,29% y menor

para Kent con 0,16%; en cuanto a relación SST/AT, el valor mayor fue para la variedad Kent con

39,58% y menor para Keitt con 26,20%.

Ramos et al., (2006) en su investigación sobre láminas de mango secado a 60 y 70 °C

fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis fisico-químico,

colorimétrico, contenido de carotenoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de

almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5 °C) y bajo luz natural. El color se modificó

durante el almacenamiento, siendo verificada por las coordenadas L*, a*, b* y el contenido de

carotenoides totales. La degradación de los carotenoides fue la misma para los cuatro productos

sin importar la combinación de temperatura de secado (60 y 70 °C) y envase utilizado

(PETmet/PE y PVDC), siguiendo una reacción de primer orden. El producto secado a 60 °C y

envasado en PETmet/PE fue el menos aceptado para los dos atributos evaluados; mientras que
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los productos envasados en PVDC fueron lo más aceptados con relación a los dos atributos

después de 120 días de almacenamiento.

Medrano et al., (2015) sobre el valor agroindustrial, funcional y nutricional de uno de los

frutos de mayor cultivo, exportación y consumo en México: el mango (Mangifera indica L,). El

procesamiento mínimo de su pulpa (MP) genera residuos de cáscara (MC) y semilla con alto

potencial nutracéutico. MP y MC son buenas fuentes de ascorbato, fructosa,

fibra dietarias soluble (MP, almidones y ramnogalacturonanos) e insoluble (MC, ligninas y

hemicelulosa) y lípidos funcionales (MP). El mango resulta una valiosa fuente de compuestos

antioxidantes con comprobado beneficio a la salud. Sin embargo, factores como la variedad,

temporalidad de cultivos, tratamientos pre y post-cosecha, extracción de bioactivos y algunas

barreras fisiológicas pueden modificar su potencial nutracéutico.

Salinas et al., (2010) en su investigación del mango (Mangifera indica L.) fueron

procesados mínimamente y almacenados a 5 °C durante 14 días. A intervalos de 2 días se

determinaron las variables fisicoquímicas de color [L*, a* y b*, y los valores derivados: croma

(C*), ángulo de matiz (h°) y diferencia total de color (ΔE*)], así como sólidos solubles totales

(SST), firmeza y pH. También se evaluaron los atributos sensoriales de olor característico,

apariencia, brillo, color, sabor, textura, acidez, mediante un panel entrenado. Se llevó a cabo un

análisis de componentes principales (ACP) y análisis de regresión, para identificar las variables

con mayor variabilidad durante el almacenamiento y estimar la tasa de cambio tanto de

diferentes atributos sensoriales como de variables fisicoquímicas. El ACP indicó que la menor

variabilidad del mango fresco cortado fue con respecto a h° y SST. Los atributos sensoriales con

menor cambio fueron acidez, textura y olor.

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Cortes et al., (2011) en su investigación evaluaron la caracterización fisicoquímica,

microbiológica y sensorialmente tres formulaciones de una pulpa a base de mango que incluían

CFA como oligofructosa, Vitamina C y Calcio. El Calcio y la vitamina C se introdujeron a la

matriz del jugo en un 20% del valor diaria de referencia (VDR). Las formulaciones variaron en

la relación Calcio-Olifofructosa que fueron 1:1, 2:1 y 3:1, en presentaciones de 250 g. El

comportamiento cinético y el análisis sensorial indicaron que había un cambio de color de la

pulpa, la mejor formulación fue la elaborada con una relación 1:1 Calcio oligofructosa ya que los

jueces determinaron que el aroma y color fueron semejantes y el sabor y la textura mejores con

respecto a la pulpa control.

Villamizar et al., (2011) en su investigación evaluaron las características sensoriales

(textura, aroma, color y sabor) de pasabocas de mango obtenidos a presión atmosférica y al vacio

fueron evaluados por un panel semientrenado. Además, los contenidos de la vitamina C y

acrilamida, fueron determinados por UV-VISIBLE. Los resultados indicaron que la perdida de

vitamina C al vacío (43,2%) fue menos de la mitad de la que se pierde a presión atmosférica

(93,8%) y que se presenta una reducción en la producción de acrilamida del 83,14% al vacío.

Estos resultados estuvieron de acuerdo con los valores de las características fisicoquímicas:

reducción del contenido de grasa, del contenido de humedad y fuerza de corte en un 52,8%,

48,8% y 38,6%. Pudiendo concluir que el proceso al vacío genera mejores características

sensoriales fisicoquímicas y nutricionales que el proceso a presión atmosférica.

Barreto et al., (2017) en su investigación el objetivo del estudio fue extraer y caracterizar

la pectina obtenida de la cáscara de mango de azúcar maduro. El aislamiento del material se

realizó mediante hidrolisis ácida, con ácido clorhídrico 0,5 N y alcohol etílico al 96% para su

precipitación y purificación. Para la extracción se utilizó un arreglo factorial 32, evaluando los
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factores pH y temperatura, con los niveles 1, 2, 3 y 80, 90, 100 ºC respectivamente,

estableciendo como variable fija un tiempo de 60 minutos. Se dispuso de 27 unidades

experimentales equivalentes a 550 g de cáscara de mango de azúcar maduro seca y molida. Los

mejores resultados para la obtención de la pectina fueron pH 1 y temperatura 100 ºC, reportando

un rendimiento de 15,257 ± 0,04%. El material estudiado es fuente potencial de pectina de

calidad.

Porras et al., (2011) en su investigación evaluaron el efecto de la frecuencia y el tiempo

de exposición de las ondas de ultrasonido sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y

microbiológicas de la pulpa de mango (Mangifera indica L.). Diferentes muestras de pulpa fresca

fueron caracterizadas y sometidas a ondas de ultrasonido de manera independiente, utilizando un

diseño factorial 2 x 4 con 8 tratamientos y 3 réplicas por tratamiento; los factores utilizados

fueron frecuencia (2 niveles 25 - 45 kHz) y tiempo (15, 30, 45 y 60min). Los resultados

obtenidos, mostraron que la frecuencia de operación, como el tiempo de exposición al

tratamiento con ondas de ultrasonido, tienen un efecto significativo (α=0,05) sobre las

propiedades estudiadas. Sobre las propiedades reológicas, se encontró que la pulpa de mango

común conserva su comportamiento pseudoplástico.

Zuluaga et al., (2010) en su investigacion evaluó la influencia del proceso (secado con

aire caliente y deshidratación osmótica+secado con aire caliente) y la temperatura de secado (60

y 70°C) sobre las características físicas del mango. Los métodos que utilizaron fueron: la

humedad final, actividad de agua, fuerza de fractura, color y rehidratación. Además, se calculó la

cinética de secado para cada tratamiento. Los resultados confirman que el secado de mango sin

pretratamiento a 70°C presenta una mayor velocidad de eliminación de agua del interior de la

fruta, la menor humedad final (10.2%), la menor actividad de agua (0.362) y la mayor fuerza de
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fractura (399.8 N). Se pudo concluir que los procesos de secado con osmodeshidratación como

pretratamiento son más lentos debido a la formación de una capa de jarabe en la superficie de las

muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del interior del mango.

Garcia et al., (2015) en su investigación evaluó el efecto de distintos procesos de secado

de Mango (Tommy Atkins). Se usó deshidratación osmótica (65 °Brix de 37 a 40 °C por 60

min), microondas (560 W por 7 min) y secado combinado (70 °C en una estufa tipo bandeja y al

sol). Los Mangos con 11 a 14 °Brix y humedad 80% fueron dimensionados a 1 x 1 x 0.4 cm. La

pérdida de peso y el tiempo de secado en los mangos pre tratados presentaron diferencias

significativas (p ≤ 0.05). La mayor pérdida de peso fue de 66.0% en el pretratamiento

combinado. Los parámetros L (Luminosidad) y b* (azul amarillo) disminuyeron (p ≤ 0.05). El

pretratamiento combinado es el que más eliminó agua y redujo los tiempos de secado. Sin

embargo, el pre tratamiento de deshidratación osmótica fue el que mejor mantuvo las

características de apariencia de las hojuelas de mango deshidratadas.

Tipiana et al., (2017) en su investigacion se evaluó el efecto de la liofilización sobre la

pulpa de cuatro variedades de mango: Chato, Rosado, Carne y Chupar. Se efectuó un análisis

químico bromatológico por métodos oficiales (AOAC, FAO) y la capacidad antioxidante por

DPPH antes y post tratamiento. No se encontró diferencias significativas entre las variedades de

mangos salvo en el contenido de vitamina C (rosado y carne ~50 % +), y carotenoides (rosado

~70 % +); el procesamiento afectó la acidez con un incremento de 250 %, una disminución de

carotenoides totales (27- 42 %) y actividad antioxidante (~50 %).

Sema et al., (2015) en su investigación se evaluó el efecto de la adición de edulcorantes

no calóricos (estevia y aspartamo) sobre propiedades fisicoquímicas de cáscaras de mango

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liofilizadas (Variedades Kent y Keitt). Se midieron las cinéticas de secado y porosidad. Se midió

actividad de agua, rehidratación, pH, acidez, y contenido de fibra. Los resultados mostraron que,

durante el secado, las muestras tratadas con los edulcorantes presentaron menores contenidos de

humedad, porosidad y rehidratación que las muestras control.

Estrada et al., (2017) en su investigación presenta y se discute los resultados de la

aplicación de técnicas de deshidratación osmótica y secado por aire caliente en mango, guayaba

y limón. Se determinaron compuestos de interés nutraceútico: fibra, calcio y vitamina C antes y

después de los procesos de deshidratación. Se obtuvieron productos de humedad baja

comprendidos por ralladura de limón deshidratada, lámina de mango-limón, mango en polvo,

guayaba en polvo y de humedad intermedia comprendido por mango y guayaba osmo-

deshidratada. La técnica de secado por aire caliente permitió obtener ralladura de cascara de

limón, mango y guayaba en polvo, con contenidos importantes de fibra dietaria y los dos últimos

también de vitamina C, en contraste con una perdida drástica de vitamina C en los productos

osmo-deshidratados.

Zapata et al., (2017) en su estudio monitoreo la estabilidad de las características

fisicoquímicas: La humedad, la grasa total, los minerales y las proteínas totales se midieron de

acuerdo con los métodos de la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC) y se

calcularon las calorías y los carbohidratos totales con base en los componentes del jugo de

mango. Los resultados de los análisis fisicoquímicos el contenido de calorías fue bajo en todos

los jugos. Los carbohidratos totales y las calorías totales mostraron cambios entre diferentes

jugos: El jugo A presentó el menor porcentaje de carbohidratos (7.22%) y calorías totales (29.67

Kcal / 100 g) en contraste con el jugo D que mostró el mayor contenido de carbohidratos

(13.43%) y calorías totales (54.67 Kcal / 100 g). La media del pH de todos los jugos fue de 4.04.
 12

Acuña et al., (2015) en su investigación realizaron el análisis proximal de la almendra de

la semilla de mango (Mangifera indica L.), obtenida como desecho agroindustrial, y la

caracterización funcional de la harina desengrasada. La almendra presentó la siguiente

composición: proteína cruda, 6,39%; humedad, 44,8%; grasa cruda, 10,70%; cenizas, 2,4%, y

fibra, 2,38%. En la harina desengrasada, la capacidad de absorción de agua y de aceite fue de 3,0

y 2,0 mL/g, respectivamente. La actividad emulsificante aumentó al incrementarse el pH,

alcanzando un máximo a pH=10. Al aumentar la concentración de la dispersión harina/agua

(20% p-v) se observó el incremento de la capacidad gelificante.

[ CITATION Cal181 \l 2058 ] en su investigación realizaron la extracción de carotenos con

cáscara liofilizada de tres variedades de mango como matriz: Tommy Atkins, Haden y Kent. Se

evaluaron las siguientes características físicas y químicas: color, humedad, sólidos solubles, pH,

sólidos solubles y capacidad de retención de agua (CRA). La variedad Tommy Atkins presentó

los valores más altos de humedad, pH, sólidos solubles, y (CRA), mientras que la variedad

Haden destaca en el contenido de cenizas y carotenos totales. La variedad Haden, es una fuente

interesante de carotenos.
 13

Metodología para el análisis fisicoquímico del mango

Para el correcto estudio de la calidad del mango esta es sometida a evaluaciones para

detectar rasgos inusuales, se explicará brevemente esas evaluaciones:

Evaluación de acidez

La titulación es un método para determinar la concentración de un ácido o una base

mediante una reacción de neutralización, utilizando un indicador y una base o un ácido de

concentración conocido según corresponda [ CITATION Jim15 \l 3082 ]

Para la titulación se usan los siguientes materiales y reactivos:

 2 pipetas de 10 ml y 1 pro pipeta

 2 vasos de precipitados de 100 ml

 1 bureta graduada de 25 ml y pinza para bureta

 2 matraces Erlenmeyer de 250 ml

 Soporte universal

 Solución de NaOH 0.1 N

 Fenolftaleína al 0.1%

Procedimiento:

Deposite en un matraz Erlenmeyer limpio, una muestra de 10 ml exactos de solución

problema y agregue 2 gotas de fenolftaleína. Aparte, llene la bureta hasta la marca de aforo con

solución valorada, auxiliándose por un vaso de precipitados, cuide que no haya fugas. Coloque el
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matraz con el problema sobre el papel de color blanco. Abra la llave de la bureta y deje gotear

lentamente la solución valorada en el matraz que contiene el problema, agitando en forma

constante. Cuando se presente un cambio de color en forma permanente, cese la adición de

solución valorada. Anote el volumen que utilizó de esta solución. Las soluciones se valoran en la

misma forma, únicamente utilizando la sustancia correspondiente para la neutralización.

Figura 1

Titulación

Tomada de Prácticas para Comprender os Experimentos Basicos da Quimica [Ilustración],

Ojeda, 2018, https://docplayer.es/63328751-5-3-practicas-para-comprender-os-experimentos-

basicos-da-quimica.html.

Actualmente para la detección de la acidez se usan diversas maquinarias especializadas,

por ejemplo, para el mango se usa el refractómetro digital modelo PAL-BX|ACID15 que es un

medidor de acidez (Acidez Total a la Conversión del Ácido Cítrico), se coloca una pequeña parte
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de la muestra al reactivo y se coloca en el recipiente de la máquina y en pocos segundos se tiene

el porcentaje de acidez.[CITATION Inf11 \l 3082 ]

Procedimiento: Limpiar la superficie del prisma, colocar aproximadamente 0,3 ml de

muestra sobre la superficie del prisma, el valor de la medición aparecerá cuando la flecha

parpadee 3 veces, luego de tener el valor se limpia con un papel tisú

Figura 2

Refractómetro Digital de Frutas

Tomada de Refractómetro de Bolsillo Brix-acidez [imagen], Atago, 2011,

https://www.atago.net/product/?l=es&f=products-bx-acid-top.php.

Evaluación de los grados Brix

Este tiene diferentes métodos, si se quiere algo didáctico o algo más especializado, entre

los métodos usados pueden ser: el hidrómetro, este consta de un bulbo con un peso de granalla

de acero o plomo en la base y un vástago largo y delgado con una escala. Se usa para determinar

la gravedad específica de los líquidos en función del empuje de Arquímedes, cuando se trata de
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la determinación del azúcar (Brix), cuanto más denso sea el líquido, más azúcar contiene y más

alto flotará el hidrómetro, este método tiene más índice de error y toma mucho tiempo[CITATION

Met17 \l 3082 ]

Para el uso del hidrómetro se usan los siguientes materiales y equipo:

Materiales:

 1 Probeta de 250 ml

 1 densímetro

 1 termómetro

Equipo:

 Calculadora o laptop para corregir errores

Procedimiento:

Se coloca la muestra en la probeta hasta llegar a 250 ml, se coloca el densímetro y se

procede a revisar el numero marcado, pero ya que el densímetro está calibrado a una

temperatura, y la muestra está a otra, se colocan los resultados en una calculadora o una laptop

especializada en arreglo de cálculo de densímetros para obtener el verdadero resultado

 17

Figura 3

Densímetro

Tomada de Densímetro [Ilustración], Pedroza, 2015,

http://laboratorioquimicajoseortega.blogspot.com/2015/11/densimetro.html.

El método más usado en las industrias es usando refractómetros digitales, este método

consiste en un sensor óptico de alta resolución que mide la reflexión total de un rayo de luz que

emite una fuente de luz LED especial después de impactar contra la muestra, la mayoría de

refractómetros pueden identificar grados Brix y acidez, que son los que más se usan.

Procedimiento:

Se utiliza el refractómetro de mano 0-80°Brix, de serie Brix/ATC, y modelo SBR0080, se

coloca unas gotas de la muestra y se procede a ver el resultado arrojado, luego se limpia con

agua destilada
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Figura 4

Refractómetro de Mano 0-80°Brix

Tomada de Refractómetro de mano [imagen], Agro Market, 2020,

https://www.agromarket.pe/refractometros-opticos/197-generico-refractometro-de-mano-0-80-

brix.html.

Evaluación de la humedad:

Tirado, et al. (2014) comentan en su artículo que la mayoría de los métodos tradicionales

para determinar el contenido de humedad son demorados, invasivos y requiere mano de obra

intensiva. El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a

través de la pérdida de peso mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el

contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra después de la

evaporación del agua absorbida en el horno.

Materiales:
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 3 placas Petri

 Cuchillo

Equipos:

 Estufa (Memmert, modelo UN 30)

 Balanza analítica (Kern, modelo ABT 120-4NM)

Procedimiento:

Primero se corta la muestra y se coloca 5 gramos en cada una de las placas Petri, y

colocarlo en la estufa a 105°C con intervalos de medida cada 2 horas, luego se hacen los cálculos

del porcentaje de humedad perdida

Evaluación del pH

Para realizar medidas del pH que no necesiten ser muy precisas se utilizan unas

sustancias llamadas indicadores, que varían reversiblemente de color en función del pH del

medio en que están disueltas. Se pueden añadir directamente a la disolución o utilizarlas en

forma de tiras de papel indicador (tabla inferior).

La forma más precisa y más usada para calcular el pH es con el potenciómetro o pH-

metro, este aparato cuenta con un bulbo sensor en la punta que se introduce en la muestra, en el

bulbo hay 2 electrodos, uno calibrado y otro sensible con iones H+.
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Delgado, et al. (2007) en su investigación dice que medición del pH en la fabricación de

productos alimenticios es fundamental para la calidad del producto. El control del pH en fluidos

biológicos es muy importante para el diagnóstico de enfermedades.

Este tipo de estudios del pH en los mangos se realiza para el verificar el correcto estado

de maduración, la acidez varía con la maduración de la fruta, ya que el pH se incrementa y el

contenido de vitamina C disminuye a medida que el contenido de azúcares y carotenos aumentan

marcadamente. (Maldonado, et al. 2016).

Materiales y equipos

 Solución buffer de pH 4, pH 7 y pH 10

 Agua destilada

 1 Vaso precipitado

 Medidor de pH portátil (Hanna, modelo HI 8424)

Procedimiento:

Con el objeto de verificar la calibración del sistema potenciométrico, se efectuaron

calibraciones con los buffers de pH 4.00, 7.00 y 10.00. Se coloca en un buffer y se calibra al pH

que debería medir, luego se limpia con agua destilada, así con los 3 buffers. Para la medición de

la muestra se coloca la mitad del vaso precipitado con la muestra y se sumerge unos segundos el

pH metro en esta y en la pantalla se mostrará el pH del líquido.

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Figura 5

Medidor Portátil de pH

Tomada de Medidor Portátil de pH/ORP [Fotografía], Hanna Colombia, 2011,

https://www.hannacolombia.com/productos/producto/hi-8424-medidor-portatil-de-phorp.
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