CAPITULO

1
 INTRODUCCCION

El Tropaeolum tuberosum (Isaño) es un tubérculo que se encuentra distribuido entre

2.800 y 4.000 msnm en las regiones andinas, es uno de los tubérculos más importantes
después de la papa, olluco y oca; que se cultiva en los valles húmedos de la zona andina
de Perú, Colombia, Argentina, Ecuador. Este cultivo andino es resistente a temperaturas
bajas. Es imposible determinar con exactitud en qué punto de la región andina se originó
y se propagó esta planta; se cree que puede ser originaria del Perú en el año 1.582, desde
épocas preincaicas, estaría siendo cultivada y habría sido utilizada por nuestros ancestros
debido a su alto valor nutricional, medicinal y por su fácil cultivo en las zonas altas de
esta región. (Enrique oblitas oblete). El isaño tiene un alto valor nutritivo en proteínas
(15%), carbohidratos (20%), agua (80%), vitamina C y B, fibra, calcio, fósforo, hierro y
ácido ascórbico. Contiene todos los aminoácidos esenciales excepto histidina.

Con el presente proyecto se pretende presentar el tubérculo “Tropaelom tuberosum”

(isaño) como un producto principal, lo cual no está bien valorada en el mercado local,
especialmente por la falta de conocimiento de sus propiedades medicinales y
nutricionales. Tomando en cuenta su bajo precio se pretende presentar variedades de
productos realizados con el tubérculo, a través de recetas saludables como queque,
magdalenas, panes, postres, entre otras, basadas en el área de repostería, enfocándose en
las propiedades curativas del mismo y el tratamiento de enfermedades lo cual no es
explotado y tomado como un beneficio para toda poblacion.

2
1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El presente proyecto se pretende dar a conocer una variedad de preparaciones saludables

a través del uso del “Tropaeolum tuberosum” (ISAÑO) en el área de repostería. Por ser
un alimento antibiótico, el producto se lo puede encontrar en todo el año para su
consumo, pero por falta de información no se lo consume muy frecuente.

2 FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cómo implementar el “Tropaeolum tuberosum” dentro del área de repostería para

mejorar la alimentación de los estudiantes del colegio Técnico Humanístico “José Luis
Suárez Guzmán”?

3 OBJETIVO
3.1 Objetivo general
Promover la implementación del Tropaeolum tuberosum (Isaño) en distintas
preparaciones saludables, para mejorar la alimentación nutritiva, ofreciendo las distintas
ofertas dentro del área de repostería, destinando a mejorar la calidad de vida y la buena
salud.

3.2 Objetivo especifico
 Averiguar propiedades y beneficios del Tropaeolum tuberosum (isaño).

 Elaborar la harina del Isaño a través de su deshidratación y molienda.

 Realizar recetas saludables y nutritivas, en el área de repostería.

 Formalizar encuestas para saber el consumo del producto.

 Presentar el producto como una alternativa al consumo diario.

3
4 FUNDAMENTACION DEL PROBLEMA

El trabajo es un aporte a la gastronomía, pero en especial a la repostería pretendiendo

promover a la alimentación diaria para los estudiantes, mediante preparaciones
saludables a través de Tropaeolum tuberosum para mejorar la calidad de vida y la buena
salud.

5 JUSTIFICACION
5.1 Justificación social
El presente producto será para el consumo de todas las personas, en especial para los
jóvenes, ya que no tienen conocimiento de su cultivo, forma de preparación para la
alimentación y que beneficios nos aporta este tubérculo, tanto como alimento y como en
salud, ya que al momento de consumirlo no los dañara.

5.2 Justificación económica

Este producto es realmente muy factible, ya que su precio no es elevado por el hecho
que la mayoría de las personas no lo consumen por la acidez que tiene este producto. Y
por la falta de información que proporciona este tubérculo.

5.3 Justificación técnica

Para la aplicación de diferentes preparaciones se utilizarán estufa, horno, batidora,
refrigerador, y utensilios de cocina.

Básicamente hay 2 tipos de batidoras:

-La de brazo, que se usa para batir diferentes ingredientes o triturarlos.
-La de varillas, cuya finalidad consiste en incorporar aire a diferentes preparados, como
para montar claras o yemas.

Brocha: Pincel que se utiliza para dar brillo a masas.

Cápsulas para magdalenas: Moldes de papel especiales para hacer magdalenas.

4
Colador: Instrumento de cocina necesario para colar líquidos o cremas. También se
utiliza para tamizar y espolvorear alimentos en polvo.

Corta pasas: Moldes abiertos por los dos extremos que sirven para cortar masas. Los
hay de las formas más diversas: corazones, cuadrados, redondos, etc.

Cucharas de madera: Imprescindibles para trabajar en sartenes y cazuelas

antiadherentes pues evitan que se rayen.

Manga pastelera: Utensilio parecido a una bolsa que se utiliza para rellenar o adornar
pasteles.

Moldes: Recipientes (rectangulares, redondos, de fondo desmontable...) en los cuales se

introduce una masa para su posterior cocción en el horno o enfriamiento en el
frigorífico.

Papel de hornear: Se utiliza para asar y cocer alimentos en el horno.

Placa de horno: Es un accesorio del horno. Es parecido a una bandeja y sobre ella se
colocan los alimentos para su cocción.

Rallador: Se utiliza para rallar diferentes alimentos.

Rodillo: Utensilio que sirve para estirar masas. Las hay de madera, plástico o acero
inoxidable.

Varilla: Utensilio utilizado para mezclar, batir o montar diferentes ingredientes.

Vaso mezclador y medidor: Recipiente para batir y triturar ingredientes. También se

utiliza para medir ingredientes líquidos.

Como también se utilizará maquina moledora para el proceso de molido de la molienda

de la materia prima (Tropaeolum tuberosum). Aplicando las buenas prácticas de
manipulación.

5
6 DELIMITACIONES

6.1 Delimitaciones espaciales

El presente trabajo se realizará en el colegio “José Luis Suarez Guzmán” que está
ubicado en la zona Túpac Katari, calle 4.

6.2 Delimitaciones temporales

El presenté trabajo del Tropaeolom tuberosum (Isaño). Se realizará desde el 30 de mayo
al 20 de noviembre de la gestión 2019.

6.3 Delimitación temática

Este trabajo se desarrollará presentando la importancia empezando desde su origen,
cultivo, valor nutricional y preparación en productos.

Se implementará propuestas alternativas en el área de gastronomía en la especialidad de

repostería.

6
 CAPITULO
II

2 HISTORIA DE LA PAZ
6.4 La paz

7
 Fundada el 20 de octubre de 1548, por Alonso de Mendoza, Nuestra Señora de La Paz o
simplemente La Paz, fue inicialmente ubicada en la localidad de Laja. Posteriormente, a
los tres días, fue trasladada provisionalmente al valle de Chuquiago. Ya en 1550 fue
oficializada la ubicación que tiene en la actualidad. Cabe mencionar que, pese a los
variados intentos de llevar la ciudad a otros lugares, las ventajas geográficas del valle de
Chuquiago (algunos señalan Chuquiago), han evitado que todas estas propuestas
prosperasen. La fundación de la ciudad constituye uno de los más antiguos antecedentes
de esta unidad territorial y administrativa. Durante la colonia existió
como Corregimiento de La Paz integrante del Virreinato del Perú y posteriormente como
provincia integrante de la Real Audiencia de Charcas siendo incorporada al Virreinato
de Buenos Aires creado definitivamente en 1778.
En 1782 se definió su existencia en forma de Intendencia de La Paz dentro del mismo
Virreinato. Las definiciones geográficas de la época son difusas y hacen referencia a
centralidades y circunscripciones religiosas o poblados más que a hitos territoriales
como los conocemos hoy en día. En 1810 de definió una nueva organización política y
administrativa para la Audiencia de Charcas en la que se define la existencia de esta
unidad política y administrativa bajo el nombre de provincia de La Paz.
Con la instauración de la República se definió, según la Constitución Política (19 de
noviembre de 1826) la división política y administrativa del territorio boliviano en
Departamentos, provincias y cantones, surgiendo de esta manera esta unidad territorial
administrativa en el marco de la Independencia de España.
Durante los siglos posteriores el departamento sufrió transformaciones en su
organización interna relacionados con la creación de nuevas subdivisiones (provincias) y
nuevas formas de organización territorial y política, las más importantes en el marco de
las Leyes de Participación popular de 1994 y la Ley Marco de Autonomías de 2010
6.5 Geografía
El Departamento de La Paz se divide en tres zonas geográficas:

 La zona Altiplánica formada por la región del lago Titicaca, la isla del Sol, la isla
de la Luna y la isla Suriki. Esta zona se encuentra en una extensa planicie ubicada a una

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 altura media de 3.600 msnm, llamada Altiplano Andino, que se extiende entre la
Cordillera Real u Oriental y la Cordillera Occidental.
 La zona Subandina, que comprende la región conocida como Los Yungas, que
abarca el sector noreste de la Cordillera Real hasta los llanos tropicales del norte, y la
región de los valles que bordea todo el sector sureste de la Cordillera Real. Ambos
sectores se caracterizan por su escarpada geografía y por las formaciones de cavernas y
ríos producidos por el agua de deshielo proveniente de la cordillera.

 La zona Amazónica, que está ubicada en la parte norte del departamento y

colinda con los departamentos de Beni y Pando, forma parte del ecosistema del río
Amazonas. Se caracteriza por su vegetación exuberante, que la hace un lugar apropiado
para el turismo de aventura y ecológico.

6.6 Clima
En el Departamento de La Paz presenta climas que varían de acuerdo a la altitud: Por sobre
los 5000 metros de altitud y nieves perpetuas, el frío es polar. La zona Altiplánica se
caracteriza por un clima frígido y por ser la región más húmeda del Altiplano Andino. En la
zona Sub andina, la región de los valles presenta un clima templado y menos húmedo que la
región de Los Yungas, que se caracteriza por un clima húmedo y caluroso con bancos de
niebla frecuentes en las partes más altas. En la zona Amazónica el clima es cálido tropical y
húmedo. También en otras regiones.

6.7 Economía
La Economía del Departamento de La Paz es la segunda economía más grande de Bolivia,
pues cada año, el Departamento de La Paz produce alrededor de 11 320 millones de
dólares, con esta cifra representa al 28,0 %del PIB de Bolivia.

En 2018, el 28% de todo lo que se produce en Bolivia, proviene de la producción del

Departamento de La Paz, convirtiéndose de esta manera una de las principales economías
del país. A nivel nacional, la economía del Departamento de La Paz es una de las más

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grandes e importantes economías de Bolivia ocupando el segundo lugar. El PIB paceño
aporta con el 28,07 % a la Economía total de Bolivia.

6.8 Agricultura
La agricultura del Departamento de La Paz en su mayoría son Productos Agrícolas no
Industriales como la papa, el arroz, el trigo, el maíz, el sorgo y la quinua. Pues cabe
mencionar que los Productos Agrícolas Industriales del departamento (como la caña de
azúcar, el girasol o la soya).
En las zonas de los valles: existe una variedad de frutas como, la uva, el durazno,
el ciruelo, etc., como así también toda clase de hortalizas y legumbres. La zona de los
Yungas produce: cítricos, café, maní, yuca, maíz, coca y otras frutas típicas de la región.
En la región de los llanos tropicales del norte del departamento, prosperan pastos de alta
calidad y especies arbóreas de finas maderas como: mara o caoba, sangre de toro,
moradillo, laurel, etc.
6.9 Ganadería
En el altiplano: camélidos, en la puna brava y montaña: llamas, alpacas y vicuñas en
gran cantidad, tanto la lana como la carne son absorbidas para el consumo industrial y
alimentario. El altiplano es poblado por grandes rebaños de ganado ovino. La región de
Apolo por sus condiciones de clima y excelentes pastos naturales es apta para la cría y
engorde de ganado bovino, ovino y caballar. Las praderas del norte cobijan grandes
hatos de ganado bovino y equino.
6.10 Pesca

La pesca se realiza en el lago Titicaca, especialmente la trucha salmonada y la criolla.

En los ríos La Paz y Beni hay pesca abundante de peces deliciosos como: pacú, bagre,
blanquillo, bagre, sábalo, surubí y muchos otros.

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6.11 HISTORIA DEL INSTITUTO COMERCIAL LA PAZ (I.T.C.)
6.11.1 Historia
El instituto técnico comercial la paz “ITC- LA PAZ” antes Ilamado I.S.E.C. LA PAZ. Es
la unidad fiscal del área de educación comercial superior no universitaria, fundada el 23
de marzo de 1976, se encuentra ubicado en la calle Yanacocha N° 969 en la (zona norte)
de la ciudad de la paz.

Formando profesionales en técnico comercial superior se encuentra en sitiales de

prestigio y calidad en educación nacional. Recibiendo la autorización de legal
fundamento de parte del ministerio de educación y cultura atreves de la resolución N°
289 del 25 de mayo de 1977, que funciono en el turno nocturno en el local prestado por
la escuela fiscal Genaro Gamarra, situado en la calle catacora N° 779 (zona norte) de la
ciudad de la paz bajo la dirección del profesor, Larrea Cadena. Junto con docentes que
dieron lustre a la educación comercial boliviana, con dos cursos de secretariado
administrativo para el segundo semestre incluida contabilidad general.

La institución en su deber histórico tuvo que superar dificultades en su administración

con directores interinos, pero gracias al impulso de los estudiantes del ITC - LA PAZ el
profesor Antonio Rodrigo, Supervisor Nacional de Educación Comercial, los docentes
Lic. Raúl Lanza Flores y Luis Aguilera Lima, se gestionó y se logró que se dicte el
Decreto Supremo N° 19975 del 30 de diciembre de 1983, por el gobierno del Dr. Hernán
Siles Suazo, por el que los institutos de educación fiscal superior quedaban facultados
para la recepción del examen de grado de los estudiantes que culminaron sus estudios.

Con anterioridad a tal fecha solo los institutos comerciales superiores quedaban
facultados para la recepción del examen de grado de los estudiantes que culminaron sus
estudios, con anterioridad a tal fecha solo el Instituto Comercial Superior de la Nación
(INCOS) se hallaba a la facultad de tal examen de grado, por ser considerado instituto
modelo.

11
En la gestión del director Carlos Sotomayor Clavijo, se regulo el status jurídico del “ITC
LA PAZ" al emitirse la Resolución Ministerial N° 125 del 22 de enero de 1990 con los
siguientes niveles y carreras.

Nivel medio: medio humanístico diversificados comercial y secretariado administrativo

Nivel Superior: Contaduría, Mercadotecnia, Secretariado Ejecutivo.

Con el crecimiento de la matrícula escolar y ante el déficit de la infraestructura tuvo que

ampliar sus actividades, a su turno en los locales de las unidades educativas de Elisa
Ballivian de la calle pichincha, luego en la escuela España de la final Montes, finalmente
en la escuela Natalia Palacios, de la calle Catacora. En la administración del Rector
Félix Rolando Narváez (1999-2005) pudo concretar la adquisición del lote de terreno de
aproximadamente 1.000 m2. En la calle Catacora N° 779, con recursos propios y ante el
desalojo del local de la escuela Genaro Gamarra bajo función del gobierno municipal de
La Paz, por efecto de la ley de participación popular, se construyó la actual edificación
donde funciona y que gracias los recurrentes movimientos institucionales del ITC -LA
PAZ en demanda de infraestructura propia se otorgó 2 pisos del local anexo ubi en la
calle Yanacocha N° 969, atreves de sucesivos convenios de la gobernación de la paz, en
la cuenta fiscal SIGMA.

6.12 HISTORIA DE LA CARRERA DE GASTRONOMIA ITC-LA PAZ

La carrera de gastronomía fue creada partir de una iniciativa de la carrera de turismo que
contaba con tres niveles del área del saber de alimentos y bebidas, así el año 2006, y a
cargo del contador general Rolando Narváez, rector del entonces “ISEC- PAZ” se crea
la carrera de gastronomía, con dos años de estudio a nivel técnico medio, posteriormente
el año 2014 se inicia los talleres de modificación de mallas curriculares con el ministerio
de educación para elevar el nivel técnico superior.

6.12.1 Misión
Formar Profesionales en las diferentes carreras de formación superior técnica, mediante
el nuevo diseño curricular base a la formación profesional técnica, tecnológica,

12
lingüística y artística, acorde a los avances tecnológicos y científicos, estimulando sus
capacidades productiva y vocación de servicio a la comunidad.

6.12.2 Visión
Ser el instituto técnico comercial líder a nivel local y nacional en cuanto a la formación
de profesionales técnicos superiores, fundamentada en las bases y principios de la Ley
de la educación del estado Plurinacional, con infraestructura y equipamiento óptimos.

6.13 HISTORIA Y CREACIÓN DEL COLEGIO “JOSE LUIS SUAREZ

GUZMAN”
En agosto de 1982, la asociación de padres comenzó con las formalidades de la creación
de una escuela secundaria. Esta escuela era esencial, porque los niños los estudios
primarios. En cuanto al nombre de la Escuela, fue una propuesta del Sr. Fernando
Santander quien para ese entonces era miembro del movimiento (MIR) y la propuesta
correspondía a un líder (MIR) caído en la calle Hamington de la masacre en enero de
1981. Había un criterio incluso en el sentido de reanudar el nombre de "TUPAC
KATARI", una persona que está más relacionada con nuestra sangre y nuestra raza. Una
vez que abrió la gerencia en 1983, la universidad trabajó "clandestinamente" con seis
maestros que trabajan ad honorem: Los maestros: Jaime Herrera, Constancio Mamani,
Julio Tarquín, Leandro Mancilla.

6.13.1 Existencia legal

Por fin, el 3 de junio de 1983, sale la Resolución Ministerial N ° 482 que establece la
Operación Escuela Legal. “Desde que se promulgó la promulgación con los niveles
primario y secundario, habiendo logrado mientras se proporcionaban tres ítems para
docentes, una secretaria como maestra principal: Delia Antezana.

6.13.2 Conversión a una escuela técnico humanisto

El año 1989 se logra la conversión de la Escuela de Humanística a Técnica Humanística
a través de la Resolución Ministerial N ° 1071; 25 de julio dirección del establecimiento,
a partir de 1989 asume la dirección del establecimiento, como director residente
Maestro: Jorge Veizaga Díaz. Esta escuela es pionera en la formación académica, la

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producción técnica humanista al final de cuatro años de haber completado el examen de
especialidad se toma tres jurados calificadores para obtener un certificado adicional de
nivel de OPERADOR TÉCNICO que le permite desarrollarse adecuadamente en una
fuente laboral en una acción que los alienta continuar sus estudios y capacitación con el
apoyo brindado en la Institución. La unidad educativa "JOSE LUIS SUAREZ
GUZMAN" se encuentra al norte de la ciudad de EL ALTO, departamento de paz,
provincia de Murillo, área de subsección del 4to distrito Túpac Katari en la 4ta calle,
población predominantemente campesina emigrante del campo con un alto grado de Las
raíces socioculturales se manifiestan en sus tradiciones y costumbres, grupos con
características diferentes, predominantes en los padres aymaras en hombres y mujeres
jóvenes que se manifiestan en castellano como lengua materna. Predomina en ferias
informales por zonas, seguido del trabajo artesanal realizado en sus hogares y vendiendo
sus productos en el departamento de ferias. En el contexto educativo, la unidad
educativa tiene el sexto acuerdo de nivel primario y primero a sexto para la nueva ley
Avelino Siñani y Elizardo Pérez con aproximadamente 1046 estudiantes en cuatro y
cinco paralelos, que son atendidos con la experiencia pedagógica de 56 docentes
respaldada con cinco administrativos. Colores escolares "blanco y verde blanco para la
pureza, entusiasmo y optimismo verde de los estudiantes, grandeza y riqueza en
educación técnica productiva.

6.13.3 Las diversas áreas técnicas del colegio

La escuela tiene muchas oportunidades para capacitar a los estudiantes con un nivel
adecuado a las demandas del siglo XX. En la ciudad con más crecimiento y desafíos
para una mejor nación, la escuela tiene la misión de acompañar la enseñanza y el
aprendizaje con una educación para la vida. Para esta educación que ofrece la escuela es
técnica y humanista, con un profesorado de diversas especialidades, garantizando la
misma actividad laboral de inserción académica y profesional. Prueba de ello tenemos
diferentes ferias desarrolladas con éxito en administraciones anteriores, del mismo
modo, muchos estudiantes universitarios también están en los diferentes institutos,

14
universidades de nuestro departamento, lo que es un crédito para nuestra comunidad
educativa.

En el área técnica principalmente cuenta con especialidades que los alumnos eligen, así
mismo, como complemento a la misma orientación vocacional que se realiza, para que el
alumno se sienta cómodo con estas especialidades que son: Mecánica Automotriz,
Electricidad, Gastronomía, Carpintería, Confección y Peinados.

CAPITULO
III
15
7 MARCO TEORICO
7.1 GASTRONOMÍA
La historia de la gastronomía mundial ofrece una visión multidisciplinaria de cómo el
ser humano ha variado su manera de alimentarse desde la prehistoria hasta hoy. de ser
una acción netamente de supervivencia, se ha llegado a una época en la que la
gastronomía se ha convertido, para muchos, en un arte. en los primeros momentos de la
historia hubo un acontecimiento fundamental para el desarrollo posterior: el
descubrimiento del fuego y de cómo controlarlo. si ya el ser humano se había
beneficiado de comenzar a consumir carne fundamental para su evolución, el fuego lo
llevó un paso más allá. otro punto que marca la historia de la gastronomía es la
influencia de nuevos ingredientes y costumbres que supusieron las rutas comerciales
entre europa y asia y, cómo no, el descubrimiento de américa.

A pesar de que hoy en día las diferentes tradiciones gastronómicas están más unidas que
nunca, los expertos siguen nombrando a algunas de estas como las más destacadas en el
planeta. La mediterránea, la francesa, la china, la mexicana y la turca aparecen siempre
en los primeros puestos por su influencia y por sus características.

7.2 Historia de la gastronomía

La historia de la gastronomía está estrechamente relacionada con la historia del ser

humano. Si hay algo que existe desde el principio de la humanidad, es la necesidad de
alimentarse. En un principio, los antepasados del hombre lo hacían simplemente
recogiendo lo que la naturaleza les daba, sin procesarlo; después fueron añadiendo
mezclas de ingredientes y elaborando lo que hoy se conocen como recetas.

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Término «gastronomía» El término «gastronomía» procede del griego antiguo. La
palabra designa al estudio de cómo el ser humano se relaciona con su alimentación. Para
ello tiene en cuenta el entorno en el que cada grupo se ha desarrollado, así como la
cultura o los adelantos técnicos.

7.3 La evolución de la cocina

La historia de la humanidad está vinculada con la cocina. Entendemos aquí por cocina,
no sólo el espacio físico donde se almacenan, limpian y se preparan los alimentos sino,
también las distintas maneras que, a lo largo de la historia, el hombre ha empleado para
elaborar sus alimentos: de lo crudo, lo salado, lo conservado en vinagre, lo guisado,
horneado, hervido o frito. El descubrimiento de la cocción, así como la posibilidad de
conservar los alimentos con la sal o con el hielo, abrió un mundo de posibilidades
culinarias, así como también el descubrimiento del fuego y de la agricultura permitieron
a los primitivos pobladores humanos establecer sus comunidades lejos de las zonas de
caza a que estaban reducidos.

El advenimiento de la cerámica y la elaboración de objetos utilitarios facilitó el paso del

consumo de las presas de caza crudas y sin limpieza, pues, poco a poco, a alguien se le
ocurrió colocar en una vasija, sobre el fuego, pedazos de aves y de otros animales. El
fuego, permitió hervir, asar, y ahumar los alimentos. Un nuevo grupo de sabores se
incorporaba a la dieta y la posibilidad de conservación por la cocción, garantizó la
preservación de los alimentos que, antes, debían ser consumidos al momento de
cazarlos.

De igual manera, el toque de suerte que significó darse cuenta de que, en las zonas frías,
cada vez que llegaba el invierno desaparecían algunas especies comestibles y era
necesario guardar alimentos, un trozo de hielo cayó sobre alguna presa y la mantuvo.
Poco a poco, la humanidad fue ampliando los posibles objetos de consumo y las maneras
de prepararlos.

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7.4 Gastronomía boliviana

En Bolivia cada pueblo, provincia y departamentos tienen comidas muy especiales y con
características únicas, muchas de estas recetas pasaron de generación en generación y
muchos de estos platos se los prepara en fechas muy especiales.

Casi todas las recetas están basadas en los productos propios de nuestra tierra y de uso
diario en nuestros hogares. Las otras, de platos internacionales, están modificados y
experimentadas en nuestro clima y altura.

7.5 Platos típicos de los departamentos de Bolivia

 Platos típicos de La Paz, el departamento posee una gran variedad de platos que
destacan la riqueza culinaria y tradicional que aún está latente en esta región.

 Platos típicos de Oruro, en el departamento la característica de tradición

culinaria de esta región, es que usan carne de res, oveja y llama; acompañado de
tubérculos.

 Platos típicos de Potosí, son característicos de la villa imperial cazuela: Se trata

de una sopa hecha de maní, acompañada con papas, carne y pescado, y con arroz
o fideo.

 Platos típicos de Cochabamba, posee una gran variedad de platos típicos,

muchos de ellos datan de épocas ancestrales. Otros son relativamente nuevos,
pero han calado hondo en el gusto de los cochabambinos.

 Platos típicos de Tarija, ofrece a los visitantes toda una variedad de platos

típicos de culinaria y repostería tarijeña. El saice, la ranga ranga, el chancao y los
picantes abundan porque son parte de la gastronomía tarijeña.

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  Platos típicos de Chuquisaca, la gastronomía del departamento de Chuquisaca,
se caracteriza por el uso hábil de ingredientes como el ají colorado o el ají
amarillo molido en sus recetas.

 Platos típicos de Santa Cruz, los platos típicos de Santa Cruz Bolivia son el
Majao, locro de gallina, el zonzo entre otros, también son tradicional degustar
cuñapé y pan de de arroz.

 Platos típicos de Pando, los Platos típicos del departamento de Pando son la
Farofa, Escabeche de Torcaza, Carne de Moroco, Sudado de Surubí entre otros
que característicos de esta región oriental de Bolivia, elaborado con productos de
los ríos y los montes.

 Platos típicos de Beni, la gastronomía beniana está ligada, por lo general, a las
fiestas religiosas. Las especialidades se encuentran el Keperi beniano.

7.6 HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

El oficio del pastelero aparece mencionado por primera vez en el año 1440, en una
ordenanza municipal. En esta época, fue célebre Carlos Payán, quien, en el siglo XIV, ya
realizaba anotaciones de cómo preparar el tocinillo del cielo, muy diferente al que
conocemos hoy. En el año 1556, se forma en Francia la primera corporación de
pasteleros, con autoridad para otorgar el grado de pastelero. En efecto, ya para el siglo
XVI existía la concepción de un menú variado para comer, compuesto de entrada, plato
principal (carne o pescado) y postre. La palabra postre proviene, de hecho, del término
postrer, es decir, es el postrer plato de una comida. Los pasteleros, igual que los
cocineros de oficio, trabajaban entonces para los reyes y los nobles. No existía aún ni el
concepto de restaurante ni el concepto de pastelería. El descubrimiento de la levadura
biológica hacia el siglo XVII hace posible el desarrollo de nuevas recetas y
posibilidades, además que ayuda a la definitiva separación de los oficios de pastelero y
panadero.

19
Pero será en el siglo XVIII cuando realmente aparezca la palabra repostero como
sinónimo de pastelero. En efecto, fue en el siglo XVIII que la palabra repostería se
utilizó para referir el oficio de confeccionar dulces, pues en tiempos pasados, esta
palabra daba nombre a la despensa. Para el siglo XIX, la repostería comienza a utilizar
las ventajas de la industrialización (maquinarias para ayudar en la cocina).

En el siglo XX ha destacado el repostero Gastón Lenôtre (1920-2009), quien realizó

cambios importantes en los principios de la repostería, haciéndola más ligera, con menos
azúcar y crema.

7.6.1 ¿Qué es la repostería?

La repostería es un oficio que se encarga de preparar y decorar dulces, tales como tortas,
ponqués, galletas, cremas, salsas dulces, pasteles, budines y confites. Asimismo, también
se guarda extremo cuidado con la presentación y decoración de los platos. Se exploran,
por lo tanto, colores, formas y texturas que buscan despertar el apetito y la curiosidad del
comensal.

7.6.2 Clasificación de la repostería

 Masas batidas
Las masas batidas son aquellas donde interviene un elemento batido o esponjado al que
introducimos aire de forma mecánica o manual. Las masas batidas podemos dividirlas
en:

• Pesadas • Ligeras

En las masas pesadas suele intervenir la mantequilla, que retiene menos aire que un
merengue o unos huevos emulsionados. Suelen llevar levadura

7.6.3 Clasificación de las masas batidas

Se clasifican en: Aireadas • Cremosas • Líquidas

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  Aireadas: Aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su
composición llevan un batido aireado de huevos o claras con azúcar. Ejemplos:
Bizchocos Joconde, Genovesa, Merengues: Francés, italiano, suizo…
 Cremosas: Unión o mezcla de ingredientes sin batid demasiado. Puede o no,
tener un agente leudante (como la royal). Ejemplos: Magdalenas, Pâte a Choux
Pound, Cake Muffins
 Líquidas:Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en
masas de estructura líquida (crepes), semilíquida (hotcakes) y masas para freir
(tempura o pasta orly).

Entre otras son:

 Pasteles: se trata de todos los postres elaborados a base de harina y manteca.

Esto abarca una gran variedad de productos y presentaciones: pies (pays), tartas,
pasteles fríos, pasteles esponjosos, pasteles húmedos, hojaldres, masa quebrada,
tipo bizcocho, etc.
 Gelatinas: estas son de muy fácil confección, excepto las técnicas de decoración,
que son bastante complejas. Se pueden realizar con gelatina animal o vegetal
(agar-agar).

 Flanes: los flanes son mezclas que cuajan con una textura similar a la gelatina,
pero están hechos a base de huevo. Sus técnicas son bastante más complejas que
las de la gelatina, de hecho, y lleva bastante tiempo de elaboración. Puede llevar
también leche o un sustituto, como el yogur y el café.

 Postres fríos: flanes, islas flotantes, cremas, merengues, frutas al licor, gelatinas,
bavaresas, mousses, postres de arroz.

 Postres calientes: puddings, cierto tipo de cremas, soufflés, crepas, frutas

cocidas, tortillas, ciertos postres de arroz, carlotas, etc,

21
  Postres fritos: buñuelos, torrejas, empanadas dulces, pan frito azucarado,
churros, etc.

 Postres a base de helados: helados simples, sorbetes, helados perfectos,

espumas heladas, tortas heladas, helados con cremas, etc.

 Quesos y frutas naturales: además de queso y frutas al natural, incluye

macedonias (ensaladas de fruta), frutas perfumadas al ron, etc.

7.6.4 Componentes:

 Harina: Se deben elegir harinas que posean un bajo contenido protéico.

 Materia grasa: La cantidad dependerá de la friabilidad y la calidad del sabor.

 Sal y azúcar: Dan sabor y color a la masa. La sal, en pequeñas cantidades,

potencia en el paladar los sabores dulces y los diferentes contrastes.

 Huevos, leche y agua: Dan sabor y permiten aglutinar las partículas de harina
para formar la masa.

7.6.5 Conservación

Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en el frigorífico y 3 meses en el

congelador. Cocida se puede guardar durante 7 días en el frigorífico y 3 meses en el
congelador. Para su conservación siempre estarán envueltas en papel film o algún otro
elemento hermético. En el caso de las galletas, una vez cocidas, es recomendable una
caja de hojalata para que conserven su capacidad de crujir.

22
7.7 TROPAEOLUM TUBEROSUM (Isaño)
7.7.1 Generalidades

El Tropaeolum tuberosum (Isaño) es un tubérculo que se encuentra distribuido entre

2.800 y 4.000 msnm en las regiones andinas, tales como Bolivia, Colombia, Ecuador y
Perú, en donde se la puede hallar tanto en forma silvestre como cultivada. Este cultivo
andino es resistente a temperaturas bajas, así como al ataque de insectos y plagas. Es uno
de los tubérculos más importantes después de la papa, olluco y oca; se cultiva en los
valles húmedos de la zona andina de Perú, Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia. La
planta hereditaria de la Meseta Peruano, Boliviano. El isaño es de mayor rendimiento, se
encuentra entre 90 y 70 TM/ha (Caicedo, 1999). Crece en alturas de 3000 a 4000 msnm,
pero la planta produce sus mejores cosechas y alto rendimiento entre 3500 y 3800 msnm
(Hernández y León, 1992). Los rendimientos supera a la papa de dos por uno y crece en
suelos pobres y sin fertilizantes (Tineo, 1993).

Es imposible determinar con exactitud en qué punto de la región andina se originó y se

propagó esta planta; se cree que puede ser originaria del Perú y desde el año 1.582,
desde épocas preincaicas, estaría siendo cultivada y habría sido utilizada por nuestros
ancestros debido a su alto valor nutricional, medicinal y por su fácil cultivo en las zonas
altas de esta región. (Enrique oblitas oblete). El cronista español Bernabé Cobo, por
ejemplo, afirmó que los emperadores incas alimentaban a sus ejércitos con el isaño antes
de entrar en campaña militar, debido a que ésta produce inhibición sexual, según relatan
(Lojano y Mejía).

7.7.2 Descripción botánica

Nombre común: Isaño/Mashua/Añu
Nombre científico: Tropaeolumtuberosum
Familia botánica: Tropaeoláce Figura 1. Variedades de isaño (Anexo N°2)

El isaño es una planta herbácea semierecta de 20 a 80 cm. de alto. Sus tallos aéreos son
cilíndricos de 3 a 4 mm. de grosor, ramificados, de color púrpuraviolado obscuro. Esta

23
planta posee un follaje compacto, con hojas de color verde oscuro en el haz y más claras
en el envés. Las hojas tienen lámina redondeada y el pecíolo inserto en el centro. Sus
flores solitarias de distintos colores que van desde el anaranjado hasta el rojo oscuro. El
número de estambres varía de 8 a 13, y el tiempo que permanece abierta oscila entre 9 y
15 días. Los tubérculos miden de 5 a 15 cm de largo, tienen forma cónica alargada,
yemas profundas, y variados colores como el amarillo, blanco, rojizo, morado, gris y
negro, con jaspes oscuros en la piel. Tiene un sabor acre y picante, pero que desaparece
con la cocción volviéndose dulce.

7.7.3 Tallos

Los tallos son de forma cilíndrica; su crecimiento es recto o en posición semi postrada y
presenta ciertas ramificaciones de color violeta oscuro.

7.7.4 Hojas

La tiene hojas delgadas con forma redondeada de color verde oscuro brillante en el haz y
un poco más claras en el envés, lo que les permite tener un follaje compacto. Las hojas
tienen una forma redondeada.

PLANTA Es un vegetal que mide 20-30 centimetros de tamaño.

RAIZ Su raíz es muy ramificada, posee un especie de dedos

sobresalientes alargados que se hinchan adquiriendo formas
cilíndricas, conicas, terminando en punta.
TALLO Su tallo está conformado de varias ramas que se arrastran por el
suelo.
HOJAS Las hojas son de forma redondeada cuyo borde es entrecortado,
son de color verde y en los extremos y casi amarillentas al medio.
FLOR Las flores son de color anaranjado rojizo, con el peciolo bastante
alargado, que nace de la unión de las hojas y el tallo.
APLICACION Desinflama y cura las enfermedades de la orina.

(Ramon alvarez, manuel caceres, prospero guzman)

24
7.7.5 Distribución geográfica, requerimientos climáticos
Su cultivo se concentra a partir de los 1 500 hasta los 4200 msnm y su distribución
geográfica es desde Colombia hasta Bolivia. Es una planta que soporta bien el frío.
(Tapia, M. E. y A.M. Fries. 2007.)

Descripción botánica, variedades la planta es inicialmente erecta, aunque a la madurez

es semi postrada. La forma de la hoja es ovalada; la cara superior es verde mate y la cara
inferior de un verde claro. Puede ser de tres, cuatro o cinco lóbulos.

7.7.6 Variedades:
Figura 2. Variedades de isaño (Anexo N°2)

La variedad 'asut'i isañu' presentó mayor número de tubérculos y peso que las otras
variedades, su rendimiento de acuerdo a la información registrada de los agricultores
siempre produce altos rendimientos y es más resistente a la sequía, sin embargo, las
variedades 'jachir', 'qhini', 'killu' y 'chi'yar' son un poco más sensibles a la sequía, el
rendimiento en el número de tubérculos varía en cada año agrícola. Los agricultores
prefieren siempre mantener las cinco variedades porque cada una de ellas presenta su
cualidad para el consumo y comercio.

La Tabla 1 presenta las diferencias entre variedades de isaño, tanto en el número de

tubérculos por planta y la diferencia del peso por cada planta, estos datos fueron
tomados al momento de la cosecha.

Figura 3. Rendimiento del isaño por variedad al momento de la cosecha. (Anexo2)

De acuerdo a información de los agricultores la variedad 'asut'i isañu' es buena para

realizar thayacha (isaño congelado) por su característica de tamaño alargado y mayor
concentrado de agua, en tanto que el 'jachir' y 'killu isañu' para consumirlo cocido
directamente, el 'qhini' para huatia porque es crocante y el 'chi'yar isañu' es más cotizado
por las propiedades medicinales para problemas del riñon y la próstata en los varones.

25
Para los resultados obtenidos del peso de tubérculos por planta para cada una de las
variedades se observa al 'asut'i isañu' obtuvo mayor peso en tubérculos seguido de 'killu'
y 'qhini' asimismo con menor número lo obtuvieron las variedades de 'chi'yar' y 'jachir
isañu'. Las diferencias observadas respecto al peso y el número de tubérculos de cada
variedad se podrían considerar que no existe mucha diferencia entre variedades donde el
mayor peso lo obtuvieron las variedades 'asut'i' y 'killu isañu' seguido de 'qhini', 'jachir' y
'chi'yar isria ñu'. Figura 4. Peso de tuberculos de isaño por planta. (Anexo N°2)

De acuerdo al estudio realizado se observa que la diferencia entre variedades en cuanto

al número y peso de tubérculos de cada variedad no es significante.

7.7.7 Cultivo
En el proceso de su cultivo no es necesario el uso de fertilizantes ni pesticidas, ya que es
considerado como uno de los productos andinos que más puede resistir a los insectos y
plagas, al igual que productos similares, tales como la papa, el melloco, la oca o el
ulluco. Se la cosecha luego de 5 o 6 meses en sus distintas variedades y luego de 8 meses en
cosechas tardías en los meses de septiembre y octubre; sembrada a 1 metro de distancia entre
planta y planta, alcanza estaturas que va desde los 35 cm a los 70 cm. La temperatura óptima
para su desarrollo debe estar entre 12 y 14ºC y puede almacenarse por hasta seis meses en
lugares con ventilación y fríos.

7.7.8 Suelos y fertilización

Prefiere suelos profundos y con buen contenido de materia orgánica; la fertilización se
debe hacer preferentemente con abonos orgánicos y suplementada con una fertilización
adicional de 20-40-20, para obtener rendimientos superiores a los 15 t/ha. 6. Siembra,
época y densidad. Para la siembra se utilizan entre 900 a 1 300 kg de semilla por
hectárea; se debe esperar a que las lluvias se hayan establecido, lo que ocurre entre
octubre y principios de noviembre.

7.7.9 Sanidad
Es poco atacada por enfermedades o plagas, se recomienda efectuar aporques altos para
el control de malas hierbas, así como la rotación de los campos para reducir el ataque de

26
plagas. Cosecha Con rendimientos conservadores se pueden obtener entre 12 a 15 t/ha
de tubérculos frescos, es decir más de 4 toneladas de materia seca.

7.7.10 Consumo tradicional del Isaño

En Bolivia el isaño por lo general se consume cocido, en forma de thayacha 1, en la

comunidad de Huatacana mayormente se consume de dos formas; en huatia 2 y cocido
igual que la oca, al plato de isaño le acompañan con oca y papa con cascara, tiene un
sabor agrio muy particular por el cual no se lo puede consumir inmediatamente de
acuerdo a costumbres de los agricultores que exponen al sol durante 5 a 10 días, para
que sea dulce y de sabor agradable. Figura 5. Formas de preparación. (Anexo N°3)

7.7.11 Composición química

La composición se ve afectada por varios factores como: variedad, zonas de crecimiento,
formas de cultivo, almacenamiento, madurez de cosecha etc. El isaño pueden contener
apreciables cantidades de carotenos (vitamina A) y de vitamina C (77 mg en 100 gramos
de materia fresca comestible), siendo cuatro veces más que la cantidad de esta vitamina
encontrada en la papa. (Tapia et al., 2007).

Composicion del ( tropaeolum tuberosum), por 100g de porción comestible , base

humeda.

COMPOSICIÓN TUBERCULOS BASE COMPOSICIÓN RANGO

HUMEDA
Valor energético, kcal. 52 Energía (Kcal) 35-52
Humedad, % 86,0 Humedad (%) 79.2-93.8
Proteína, g 1.6 Proteína (g) 1.1-2.7
Grasa, g 0.6 Grasa (g) 0.5-0.9
Carbohidratos total, g 11.0 Fibra (g) 0.5-1.5
Fibra, g 0.8 Vitamina A (mg) 9-12
Cenizas, g 0.8 Ceniza (g) 0.6-1.1
Calcio, mg 7.0 Calcio (mg) 10-13
Fosforo, mg 42.0 Hierro (mg) 0.8-1.0
Hierro,mg 1.2
Vitamina A. Mcg. Act 15.0
Tiamina, mg 0,06 Fuente: Tapia et al., 2007.
Riboflavina, mg 0.08
Niacina, mg 0.6
Ácido ascotbico, mg 67.0 (muy alto)

27
7.7.12 Valor nutricional
Su valor nutritivo supera con creces al de cereales como el arroz y la papa Los
tubérculos pueden ser almacenados hasta seis meses en lugares fríos y ventilados,
inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser extraído cuando se necesiten.

La “oca” (oxalis tuberosa), el isaño (tropaelom tuberosum) y el “olluco”

(ullucus tuberosus) son buenas fuentes de energía debido a su contenido de
carbohidratos. Como se puede apreciar en la tabla siguiente, al igual que
todos los tuberculos, las cantidades de proteínas y grasas son bajas. Alto
contenido de proteínas, carbohidratos, fibras y calorías. En cuanto al contenido de
vitaminas y minerales, si se compara con la papa se destaca  un mayor
contenido de calcio y vitamina C en la oca; de vitaminas A y C en el isaño y de
vitamina B2 en la oca y el isaño; y menores valores de fósforo y niacina en
los tubérculos andinos.

TABLA: Composicion química de algunos tuberculos de los andes (g/100g)

“OCA” “ISAÑO” “0LLUCO”

Energía (kcal) 61.0 50.0 62.0
Proteína 1.0 1.5 1.1
Grasa 0.6 0.7 0.1
Carbohidratos 13.3 9.8 14.3
Fibra 1.0 0.9 0.8
Ceniza 1.0 0.6 0.8
Humedad (%) 84.1 87.4 83.7

Fuente: (COLLAZOS, ET AL, 1975)

Con estas cantidades establecidas se demuestra que es uno de los tubérculos con mayor
cantidad en porcentajes nutritivos, ya que posee un alto contenido de proteínas,
carbohidratos, fibras y calorías, las cuales son una fuente de calor, energía, incluso
supera con su valor nutritivo a algunos cereales y a la papa. Más que nada es un
producto con un alto contenido de almidón, un balance apropiado de aminoácidos y gran
fuente de vitaminas como la C y B. Si bien su sabor es conocido por su amargor, los
valores nutritivos son muy propicios para la alimentación diaria. (Leung y flores, 1991)

28
7.7.13 Origen

Nombre científico: tropaeolum tuberosum

El Tropaeolum tuberosum (Isaño) es un tubérculo que se encuentra distribuido entre

2.800 y 4.000 msnm en las regiones andinas, tales como Bolivia, Colombia, Ecuador y
Perú, en donde se la puede hallar tanto en forma silvestre como cultivada. Este cultivo
andino es resistente a temperaturas bajas, así como al ataque de insectos y plagas. Es
imposible determinar con exactitud en qué punto de la región andina se originó y se
propagó esta planta; se cree que puede ser originaria del Perú y desde el año 1.582,
desde épocas preincaicas, estaría siendo cultivada y habría sido utilizada por nuestros
ancestros debido a su alto valor nutricional, medicinal y por su fácil cultivo en las zonas
altas de esta región. (Enrique oblitas oblete).

Es uno de los tubérculos más importantes después de la papa, olluco y oca; se cultiva en
los valles húmedos de la zona andina de Perú, Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia.
La planta hereditaria de la Meseta Peruano, Boliviano. El isaño es de mayor
rendimiento, se encuentra entre 90 y 70 TM/ha (Caicedo, 1999). Crece en alturas de
3000 a 4000 msnm, pero la planta produce sus mejores cosechas y alto rendimiento entre
3500 y 3800 msnm (Hernández y León, 1992). Los rendimientos supera a la papa de dos
por uno y crece en suelos pobres y sin fertilizantes (Tineo, 1993).

7.7.14 Usos del isaño

E n l a gastronomía del Perú, E c u a d o r y Bolivia, s e u s a c o m o i n g r e d i e n t e
e n sopas y mermeladas.
En el ámbito industrial es un ingrediente para antibióticos y reduce los niveles
de testosterona por lo que suele recomendársela para prevenir y curar
infecciones a la próstata. También se lo atribuye propiedades curativas del
hígado y riñones.

29
7.7.15 Tratamiento de las siguientes enfermedades:
 Calculo renal o piedra en el riñón
Es una concentración que se forma en el riñón a partir de la sedimentación
de cristales de minerales. Es una infección muy dolorosa cuando las piedras
se sitúan en el uréter, especialmente al orinar.
 Cistitis Es la inflamación de la vejiga o de las vías urinarias.
 Insuficiencia renal Es la incapacidad de los riñones para filtrarla orina.
 Nefritis Es la inflamación del riñón.
 Cistitis Es la inflamación de la vejiga o de las vías urinarias.
 Uretritis Es la inflamación de la uretra.
 Próstata
Las patologías prostáticas son de enorme frecuencia en los ancianos varones, y además
provocan muchas molestias, eventualmente curables. Fundamentalmente esta patología
se reúne en torno a dos enfermedades: el adenoma prostático y el cáncer de próstata.
7.7.16 Beneficos

 Se usa para el tratamiento de gastritis.

 Evita los cálculos renales.
 Se toma para evitar infecciones en las vías urinarias.
 Se emplea para combatir la anemia.
 Sirve para el tratamiento de enfermedades en los riñones e hígado.
 Previene y cura enfermedades de la próstata.

30
7.8 MARCO LEGAL
REGLAMENTO GENERAL DE INSTITUTOS TÉCNICOS Y TECNOLÓGICOS
DE CARÁCTER FISCAL, DE CONVENIO Y PRIVADO

Aprobado por resolución ministerial nº 2015/350 2 de junio de 2015

Modificado por resolución ministerial nº 2015/787 20 de octubre de 2015
TÍTULO I

DISPOSICIONES GENERALES
CAPÍTULO I
OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
ARTÍCULO 1.- (OBJETO). El presente Reglamento General de Institutos Técnicos y
Tecnológicos de Carácter Fiscal, de Convenio y Privado tiene por objeto normar y
regular la apertura, funcionamiento y cierre de institutos técnicos y tecnológicos para la
formación superior técnica y tecnológica en función de las necesidades sociales,
potencialidades y vocaciones productivas locales, regionales y nacionales, generando
emprendimientos socio comunitarios productivos articulados al desarrollo de la región y
el país acorde con las políticas de desarrollo y la transformación de la matriz productiva,
soberanía alimentaria y soberanía científica tecnológica del Estado Plurinacional.

ARTÍCULO 2.- (ÁMBITO DE APLICACIÓN). El presente Reglamento es de

aplicación obligatoria en todos los Institutos Técnicos e Institutos Tecnológicos,
cualquiera sea su forma de constitución u organización en el territorio del Estado
Plurinacional de Bolivia.

CAPÍTULO II MARCO INSTITUCIONAL DE LOS INSTITUTOS

ARTÍCULO 3.- (OBJETIVOS DE LOS INSTITUTOS TÉCNICOS Y

TECNOLÓGICOS). Son objetivos de los Institutos Técnicos y Tecnológicos:

I. Contribuir al desarrollo de la ciencia, tecnología y cultura, con

sentido crítico, reflexivo y propositivo, con una visión holística

31
 intercultural e intercultural a través de la Educación Superior Técnica
Tecnológica articulada a la dinámica productiva de la región donde se
encuentra el Instituto.
II. Difundir el conocimiento y la cultura a través de la extensión y la
formación a lo largo de toda la vida, desde los programas académicos
relacionados con las necesidades, potencialidades y vocaciones
productivas de la región.
III. Desarrollar iniciativas socio comunitario-productivas de acuerdo a las
necesidades, potencialidades y vocaciones productivas de la región,
desde la aplicación de conocimientos técnicos tecnológicos;
desarrollando, asimismo, actividades con responsabilidad social y
ambiental, en igualdad de oportunidades, sin discriminación de
ninguna índole.

ARTÍCULO 4.- (CARÁCTER JURÍDICO). Los Institutos Técnicos y Tecnológicos

de Formación Profesional se clasifican por su carácter jurídico en:

a) Fiscales: Instituciones de formación técnica tecnológica que dependen del Estado

Plurinacional de Bolivia y funcionan bajo las políticas, planes y programas emanados
por el Ministerio de Educación, así como el ejercicio de las competencias concurrentes
asignadas a las Entidades Territoriales Autónomas por la Constitución Política del
Estado y las disposiciones legales vigentes.

b) De Convenio: Instituciones de formación técnica tecnológica de servicio social y sin

fines de lucro, debiendo funcionar bajo las mismas normas, políticas, planes y
programas emanados por el reglamento general de institutos técnicos y tecnológicos de
carácter fiscal, de convenio y privado

Ministerio de Educación, correspondiendo la administración a la contraparte en el marco

de los Convenios firmados con el Estado.

c) Privados: Instituciones de formación técnica tecnológica de carácter privado,

legalmente reconocidas, que cuentan con Infraestructura, Equipamiento, Mobiliario,

32
Recursos Humanos y otras condiciones necesarias para el desarrollo del proceso
formativo, garantizando la calidad de la formación técnica tecnológica con relación al
fortalecimiento de vocaciones productivas del contexto local, municipal, regional,
departamental y/o nacional; funcionan bajo las políticas, planes, programas y
lineamientos del Ministerio de Educación. El Estado garantiza su funcionamiento previa
verificación de las condiciones y cumplimiento de las normativas vigentes.

ARTÍCULO 5.- (SEDE CENTRAL). La Sede Central de un Instituto Técnico y

Tecnológico es el domicilio principal de funcionamiento del mismo, donde se
desarrollan actividades administrativas y académicas de formación técnica y tecnológica
en el marco del Plan de Nacional de Desarrollo (PND) vigente y las necesidades,
potencialidades y vocaciones productivas de la región, siendo autorizada mediante
Resolución Ministerial.

ARTÍCULO 6.- (SUBSEDE).

I. La Subsede es una unidad que depende administrativa y

académicamente de la Sede Central de un Instituto Técnico o
Tecnológico autorizado. Las y los interesados que requieran solicitar
la apertura de la misma sólo podrán hacerlo de forma simultánea a la
Ratificación de Apertura y Funcionamiento de la Sede Central de
acuerdo a lo establecido en el presente Reglamento.
II. El Ministerio de Educación sólo reconoce como instituciones
académicas de formación técnica tecnológica a la Sede Central y
Subsedes de un Instituto Técnico y Tecnológico, autorizadas
conforme a normativa vigente.
III. La Subsede debe contar con organigrama independiente con relación
a la Sede Central del Instituto y con Director Académico como
máxima autoridad para garantizar su funcionamiento estado
plurinacional de Bolivia.

33
ARTÍCULO 7.- (NOMINACIÓN OFICIAL DE INSTITUTOS).

I. La nominación de los institutos de carácter fiscal, de convenio y privado serán

catalogados de acuerdo a las características de formación profesional que brinde
conforme el siguiente detalle:

a) Institutos Técnicos: Son instituciones de educación superior de carácter fiscal, de

convenio y privado, orientadas a la educación superior de nivel Técnico Medio Post-
bachillerato y Técnico Superior, a través del proceso de enseñanza y aprendizaje de
conocimientos teóricos-práctico-productivos en las áreas: COMERCIAL, SALUD,
DEPORTES, GASTRONOMÍA Y TURISMO, EDIFICACIÓN Y OBRA CIVIL,
ARTES GRÁFICAS Y AUDIOVISUALES.

b) Institutos Tecnológicos: Son instituciones de educación superior de carácter fiscal, de

convenio y privado, orientadas a la educación superior de nivel Técnico Medio Post-
bachillerato y Técnico Superior, a través del proceso enseñanza y aprendizaje de
conocimientos teórico-práctico-productivos en las áreas: AGRÍCOLA Y PECUARIA,
MINERÍA E HIDROCARBUROS, RECURSOS HÍDRICOS Y GESTIÓN
AMBIENTAL, ENERGÍAS RENOVABLES Y NO RENOVABLES, INDUSTRIA Y
TRANSFORMACIÓN, TECNOLOGÍA DE LA INFORMACIÓN Y
COMUNICACIÓN, ELECTRÓNICA Y ELECTRICIDAD, Y MECÁNICA.

II. Los institutos que soliciten la apertura y funcionamiento con carreras técnicas y
tecnológicas tendrán la nominación oficial de Instituto Tecnológico. III. En el caso de
que un Instituto Técnico solicite la ampliación de una o varias carreras en las áreas
Industrial y/o Agropecuaria, corresponderá su nominación oficial a Instituto
Tecnológico.

ARTÍCULO 8.- (ESTRUCTURA INSTITUCIONAL).

I. Los institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter fiscal y de convenio deben contar

con una estructura institucional orgánica para el desarrollo de la formación técnica

34
tecnológica en función de la filosofía, misión y visión del Instituto Técnico o Instituto
Tecnológico reglamento general de institutos técnicos y tecnológicos de carácter fiscal,
de convenio y privado.

II. Los Institutos Técnicos y Tecnológicos, en función a la oferta curricular y población

estudiantil, deberán funcionar bajo la siguiente estructura:

1. Nivel Consultivo a) Consejo Técnico Tecnológico Socio comunitario Productivo

2. Nivel Deliberativo a) Consejo Institucional b) Consejo Académico

3. Nivel Ejecutivo a) Rector b) Director Académico c) Director Administrativo

4. Nivel Operativo a) Jefe de Carrera b) Plantel Docente c) Personal Administrativo

ARTÍCULO 9.- (ASIGNACIÓN DE ÍTEMS PARA CARGOS DIRECTIVOS,

DOCENTES Y ADMINISTRATIVOS).

I. La asignación de ítems para cargos directivos, docentes y administrativos de

los Institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter fiscal y de convenio es de
responsabilidad del Ministerio de Educación en función a la ampliación de
nuevas carreras, plan de estudios autorizados, número de estudiantes en el
Instituto y techo presupuestario asignado.
II. El ítem de Jefe de Carrera se asignará cuando el Instituto cuente con 4 o más
carreras y con 4 o más paralelos por nivel en cada carrera, sea en régimen
anual o semestral.

ARTÍCULO 10.- (CONSEJO TÉCNICO TECNOLÓGICO

SOCIOCOMUNITARIO PRODUCTIVO).

I. El Consejo Técnico Tecnológico socio comunitario Productivo se constituye

en el espacio de participación social comunitario consultivo estado
plurinacional de Bolivia que coadyuva al desarrollo de la gestión de
formación técnica tecnológica que responda a las necesidades y expectativas
de la comunidad en cuanto a la formación de profesionales.

35
 II. El Consejo Técnico Tecnológico socio comunitario Productivo estará
conformado por representantes o delegados de los sectores sociales,
productores locales, gobiernos autónomos, representantes de la Dirección
Departamental de Educación a través de la Subdirección de Educación
Superior de Formación Profesional, directivos, representantes docentes del
Instituto y representantes estudiantiles del Instituto, cuyas conclusiones serán
puestas a conocimiento y consideración del Consejo Institucional del
Instituto, el cual estará sujeto a reglamento específico.

ARTÍCULO 11.- (CONSEJO INSTITUCIONAL).

El Consejo Institucional estará compuesto por el Rector, Director Académico, Director

Administrativo y Jefes de Carrera, cuando corresponda, sujeto a reglamento específico.

ARTÍCULO 12.- (SOSTENIBILIDAD ECONÓMICO INSTITUCIONAL).

I. Los Institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter fiscal y de convenio

podrán generar sus emprendimientos productivos y/o de servicio de acuerdo
a la necesidad, potencialidad y vocación productiva de la región donde se
encuentra la Institución y en el marco de la potenciación de la transformación
de la matriz productiva, soberanía alimentaria y soberanía científica
tecnológica del Estado Plurinacional, en correlación a la oferta curricular del
mismo para su auto sostenibilidad, debiendo tener un registro contable
financiero de ingresos y egresos de los recursos obtenidos sujetos a
fiscalización por las instancias correspondientes y de acuerdo a normativa
vigente.
II. Los Institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter privado no serán
subvencionados por el Estado, debiendo financiar sus actividades con
recursos propios para garantizar la formación profesional y su sostenibilidad
académica.

TÍTULO II GESTIÓN ACADÉMICA, ESTUDIANTIL Y DE BECAS

CAPÍTULO I GESTIÓN ACADÉMICA

36
ARTÍCULO 13.- (CONSEJO ACADÉMICO).
La conformación y funciones del Consejo Académico será determinado según
reglamento interno por cada Instituto, aprobado mediante Resolución Administrativa
emitida por la Dirección Departamental de Educación en el marco de la normativa
vigente.

ARTÍCULO 14.- (CALENDARIO ACADÉMICO PARA LA FORMACIÓN

SUPERIOR TÉCNICA Y TECNOLÓGICA).

El Ministerio de Educación, mediante las Normas Generales para la Gestión Educativa

Superior, definirá el Calendario Académico para el inicio y conclusión de la Formación
Superior Técnica y Tecnológica en concordancia con las potencialidades y vocaciones
productivas comunitarias de la región donde funcionan los Institutos.

ARTÍCULO 15.- (EVALUACIÓN DEL PROCESO ACADÉMICO).

La evaluación del proceso académico de las y los estudiantes estará valorada del 1 a 100
puntos sujeto a reglamentación específica, según los siguientes criterios: - De 0 a 60:
Reprobado - De 61 a 100: Aprobado

ARTÍCULO 16.- (CENTRALIZADORES DE CALIFICACIONES).

I. Los Institutos Técnicos y Tecnológicos, en un plazo indefectible de diez (10)

días hábiles posteriores a la finalización de cada gestión académica,
procederán a la entrega de un ejemplar original empastado y en formato
digital del libro de Centralizadores de Calificaciones a la Dirección
Departamental de Educación, quedando un ejemplar en archivo del Instituto
con sello de recepción de la Dirección Departamental de Educación estado
plurinacional de Bolivia.
II. Los formularios impresos deben ser contrastados con el Sistema de
Información de Institutos Técnicos y Tecnológicos por la Dirección
Departamental de Educación. III. Los formularios de Centralizadores de

37
 Calificaciones de cada asignatura y/o módulo deberán ser cuidadosamente
llenados sin borrones, raspaduras, alteraciones o sobre escrituras, además de
estar firmados por la o el Docente de la asignatura respectiva y la autoridad
académica correspondiente del Instituto (Rector/a y/o Director/a
Académico/a) con sellos de pie de firma de la/s autoridad/es y de la
Institución.

ARTÍCULO 17.- (EMISIÓN DE CERTIFICADO DE CALIFICACIONES).

I. Los Certificados de Calificaciones originales serán emitidos por el Instituto en

un plazo no mayor a quince (15) días hábiles y legalizados por la Dirección
Departamental de Educación correspondiente en un tiempo no mayor a cinco (5)
días hábiles.

II. Los Certificados de Calificaciones deben ser emitidos con las asignaturas
aprobadas del plan de estudios cursado por la o el estudiante, en el período
académico correspondiente, de acuerdo al formato definido por el Ministerio de
Educación.

III. Los Certificados de Calificaciones de institutos técnicos y tecnológicos cerrados

con Resolución Ministerial por cualquier eventualidad o motivo, serán emitidos
por la Dirección Departamental de Educación una vez concluido el inventario
académico.

ARTÍCULO 18.- (HISTORIAL ACADÉMICO).

Los Institutos Técnicos y Tecnológicos deberán permitir a sus estudiantes realizar el

seguimiento del Historial Académico de sus estudios (semestral o anual), como
instrumento de comunicación oficial y de acreditación de los resultados parciales y
finales del desarrollo curricular logrados por las y los estudiantes, a través de la página

38
web de la institución o mediante la entrega de un ejemplar impreso, sin costo, en el
Sistema de Información de Institutos Técnicos y Tecnológicos.

ARTÍCULO 19.- (ASIGNATURAS EN LA FORMACIÓN TÉCNICA Y

TECNOLÓGICA).

I. La asignación de asignaturas de cada programa o carrera de los institutos

deberá regirse estrictamente al plan de estudios aprobado por el Ministerio de
Educación reglamento general de institutos técnicos y tecnológicos de
carácter fiscal, de convenio y privado.
II. Los Institutos Técnicos y Tecnológicos deberán estar vinculados al Sistema
de Información del Ministerio de Educación para el registro y control de la
asignación de asignaturas.

ARTÍCULO 20.- (MODALIDADES DE GRADUACIÓN).

I. Las modalidades de graduación a nivel Técnico Medio Post-bachillerato y

Técnico Superior son: - Proyecto de Grado: Consiste en un trabajo aplicado
sobre propuestas relativas a planes, programas, modelos, prototipos,
arquitecturas, dispositivos, códigos, instaladores y otros aplicables a
determinados procesos, unidad, organización, grupo, producto o servicio,
para su mejora, innovación, modernización o desarrollo tecnológico. -
Proyecto socio comunitario Productivo: Consiste en una experiencia aplicada
a necesidades socioeconómicas productivas de la comunidad, municipio y/o
región donde tiene incidencia el Instituto Técnico o Tecnológico, construida
desde una perspectiva participativa articulada a sujetos económicos concretos
y coherente con las vocaciones y potencialidades productivas del sector o
comunidad. - Proyecto de Emprendimiento Productivo: Es la modalidad de
graduación que articula criterios de innovación sobre la base de un
emprendimiento exitoso propio en contextos socioeconómicos productivos
reales. Se trata de una propuesta construida desde la complejidad del sector

39
 productivo. - Trabajo Dirigido Externo: Consiste en la elaboración de un
trabajo metódico de sistematización sobre un problema práctico o tema
específico al cual se propuso una solución viable con resultados evaluables,
producto de una experiencia laboral desarrollada en una institución o
empresa pública o privada, productiva o de servicio.
II. La modalidad de graduación deberá ser desarrollada de acuerdo a
reglamentación específica estado plurinacional de Bolivia.

ARTÍCULO 21.- (CERTIFICADO DE EGRESO).

I. Los Institutos otorgarán el Certificado de Egreso a la o el estudiante que haya

concluido y aprobado el Plan de Estudios y vencido la Modalidad de
Graduación.
II. Los Institutos, para la otorgación de los Certificados de Egreso, presentarán
ante la Dirección Departamental de Educación correspondiente la nómina de
las y los estudiantes que hayan culminado sus estudios y vencido la
modalidad de graduación para su contrastación con los libros Centralizadores
de Calificaciones para su correspondiente autorización.

III. Los Certificados de Egreso serán generados por el Sistema de Información de

Institutos Técnicos y Tecnológicos, según el formato establecido por el
Ministerio de Educación.

ARTÍCULO 22.- (CERTIFICADO DE CAPACITACIÓN).

Los Certificados de Capacitación serán emitidos por la Dirección Departamental de

Educación en función a los Centralizadores de Calificaciones del Curso de Capacitación
presentados por el Instituto, en el plazo no mayor a quince (15) días hábiles contados a
partir de la solicitud realizada por el estudiante.

ARTÍCULO 23.- (TÍTULO PROFESIONAL).

I. El Título Profesional es el documento oficial otorgado por el Ministerio de

Educación, con validez en todo el territorio del Estado Plurinacional de Bolivia,

40
 a favor del egresado/a, el cual habilita para el ejercicio profesional, previo
cumplimiento de los siguientes requisitos generales:

1. Carta dirigida a la o el Ministro de Educación de solicitud de otorgación de Título

Profesional, firmado por la o el interesado o su apoderado.

2. Fotocopia Legalizada del Diploma de Bachiller.

3. Fotocopia Simple de la Cédula de Identidad vigente.

4. Certificado de Calificaciones originales, legalizados por la Dirección Departamental

de Educación que acrediten la aprobación de todas las materias reglamento general de
institutos técnicos y tecnológicos de carácter fiscal, de convenio y privado.

5. Certificado o Acta de modalidad de graduación Original emitido por la Dirección

Departamental de Educación.

6. Tres (3) fotografías a color, tamaño 4x4, fondo rojo.

7. Fotocopia legalizada del Certificado de Egreso.

8. Fotocopia simple de resolución de autorización de apertura y funcionamiento de la

institución y de la carrera correspondiente.

II. Los requisitos específicos serán regulados por la Unidad de Títulos

Profesionales, conforme a normativa específica vigente.

ARTÍCULO 24.- (TRAMITACIÓN Y ENTREGA DE TÍTULO PROFESIONAL).

En el marco de la desburocratización del Estado, y con la finalidad de otorgar en un solo

acto el Certificado de Egreso y el Título Profesional respectivo, la tramitación y entrega
de dicho documento será regulado según reglamentación especifica.

ARTÍCULO 25.- (TÍTULOS Y ESTUDIOS PROFESIONALES EN EL

EXTRANJERO).

41
El Ministerio de Educación podrá homologar los Títulos Profesionales No
Universitarios, post bachiller de Educación Superior extendidos en el extranjero en favor
de ciudadanos bolivianas y bolivianos.

ARTÍCULO 26.- (DE LOS CONOCIMENTOS Y SABERES DE LAS NACIONES

Y PUEBLOS INDÍGENA, ORIGINARIO CAMPESINOS).

Los Institutos Técnicos y Tecnológicos del Estado Plurinacional de Bolivia respetarán la

propiedad intelectual colectiva de los saberes y conocimientos de las Naciones y Pueblos
Indígenas, Originarios Campesinos, desarrollando procesos conjuntos de investigación e
innovación y mutuo aprendizaje en el marco del respeto y el consentimiento
consensuado e informado.

ARTÍCULO 27.- (SECTORES DE FORMACIÓN TÉCNICA Y

TECNOLÓGICA).

Los Institutos Técnicos y Tecnológicos deberán enmarcar sus ofertas curriculares en los
siguientes sectores de formación Técnica y Tecnológica: estado plurinacional de Bolivia.
Agronomía Agroindustria Vitivinicultura Veterinaria y Zootecnia Acuicultura
Agropecuaria

CAPÍTULO II GESTIÓN ESTUDIANTIL

ARTÍCULO 28.- (ESTUDIANTES).

Son personas que están debidamente registradas e inscritas en un Instituto Técnico o

Tecnológico legalmente reconocido por el Ministerio de Educación.

ARTÍCULO 29.- (REQUISITOS INDISPENSABLES DE INGRESO).

I. Para el ingreso a los Institutos Técnicos y Tecnológicos se requieren los

siguientes documentos:

1. Para Cursos de Capacitación Técnica en áreas específicas: a) Fotocopia simple de

cédula de identidad vigente

42
2. Para carreras de nivel Técnico Medio y Superior: a) Fotocopia simple de cédula de
identidad vigente b) Fotocopia simple del diploma de bachiller. Si el diploma de
bachiller está en trámite, se aceptará provisionalmente por el tiempo improrrogable de
seis (6) meses, libreta escolar electrónica o el certificado de estudios original del último
curso de nivel secundario aprobado o su equivalente en normativa anterior, firmado por
las autoridades educativas correspondientes.

ARTÍCULO 30.- (TRANSITABILIDAD DEL BACHILLERATO TÉCNICO).

I. Las y los estudiantes que hayan obtenido el Diploma de Bachiller reglamento

general de institutos técnicos y tecnológicos de carácter fiscal, de convenio y
privado Humanístico o Bachiller Técnico Humanístico y el Título de Técnico
Medio del Subsistema de Educación Regular y del Subsistema de Educación
Alternativa y Especial, podrán transitar a una carrera de nivel Técnico
Superior de la misma especialidad de su formación, cumpliendo dos (2) años
de formación superior en régimen anual o cuatro (4) semestres en régimen
semestral, según el plan de estudios aprobado.
II. Las y los estudiantes con Título Profesional de nivel Técnico Medio Post-
bachillerato podrán transitar a una carrera de nivel Técnico Superior de la
misma especialidad de su formación, cumpliendo un (1) año de formación
superior en régimen anual o dos (2) semestres en régimen semestral, según el
plan de estudios aprobado.

ARTÍCULO 31.- (TRASPASO).

I. Las y los estudiantes de los Institutos Técnicos y Tecnológicos podrán realizar el

traspaso de un Instituto a otro, a nivel departamental y nacional, en la misma
carrera de origen.
II. La o el estudiante podrá realizar el traspaso desde el segundo semestre vencido
hasta el cuarto semestre vencido.
III. La o el estudiante podrá realizar traspaso con el segundo parcial vencido del
primer año hasta el segundo año vencido.

43
IV. La o el estudiante podrá solicitar traspaso por una sola vez.
V. Las o los estudiantes afectados por el cierre definitivo de un Instituto podrán ser
sujeto de traspaso al nivel correspondiente de la carrera similar a la de origen en
un Instituto legalmente autorizado mediante disposición normativa
correspondiente.

ARTÍCULO 32.- (REQUISITOS PARA TRASPASO).

I. Para el traspaso, las y los estudiantes deberán presentar a la Dirección

Departamental de Educación los siguientes documentos:

a) Carta de solicitud de traspaso al Instituto de destino justificando sus motivos.

b) Fotocopia simple de Cédula de Identidad estado plurinacional de Bolivia.

c) Certificados de Calificaciones originales emitidos por el Instituto de origen para su

legalización.

ARTÍCULO 33.- (DE LA INFORMACIÓN AL ESTUDIANTE).

Al momento de la inscripción, los Institutos Técnicos y Tecnológicos están en la

obligación de informar a todos los estudiantes, a través de medio impreso, sobre:

a) Sus derechos y obligaciones, tanto académicas como económicas, que adquieren y

asumen al momento de la inscripción.

b) La Resolución Ministerial de funcionamiento vigente del instituto técnico o

tecnológico de carácter privado.

c) La disposición legal y normativa de apertura y funcionamiento del Instituto Técnico o

Tecnológico Fiscal y de Convenio.

CAPÍTULO III GESTIÓN DE BECAS

ARTÍCULO 34.- (DEFINICIÓN DE BECA).

44
La Beca de Estudio es una política de responsabilidad social de cada Institutos Técnicos
y Tecnológicos en beneficio de las y los bachilleres con la finalidad de impulsar estudios
superiores en las carreras autorizadas por el Ministerio de Educación.

ARTÍCULO 35.- (BECA SOCIAL).

Los Institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter privado deberán poner a disposición

del Ministerio de Educación becas de estudios por un equivalente al 10% del número
total de estudiantes nuevos inscritos considerando la estadística de la última gestión,
conforme a lo establecido por el Decreto Supremo N° 22802 de 15 de mayo 1991, así
como para personas con discapacidad de acuerdo a lo establecido en la Ley General de
Personas con Discapacidad N° 223 de 2 de marzo de 2012 y su Decreto Supremo
Reglamentario N°1893 de 12 de febrero de 2014, Artículo 10. (BECAS).

ARTÍCULO 36.- (OTRAS BECAS DE ESTUDIO).

Los Institutos Técnicos y Tecnológicos de carácter privado podrán otorgar otras becas
de estudio según corresponda de acuerdo a las políticas institucionales y alcances de
cada Instituto y sujeto a reglamentación específica interna aprobada con Resolución
Administrativa emitida por la Dirección Departamental de Educación.

ARTÍCULO 37.- (RECHAZO DE SOLICITUDES).

El Ministerio de Educación no aceptará solicitudes de Beca Social presentadas fuera del

Calendario Académico establecido.

TÍTULO III GESTIÓN CURRICULAR Y EVALUACIÓN INSTITUCIONAL

CAPÍTULO I GESTIÓN CURRICULAR

ARTÍCULO 38.- (DISEÑO CURRICULAR BASE).

El Ministerio de Educación es responsable de la elaboración y aprobación mediante
Resolución Ministerial específica del Diseño Curricular Base de la Educación Superior
Técnica y Tecnológica, de acuerdo al Plan Nacional de Desarrollo del Estado

45
Plurinacional de Bolivia. El mismo será la base para la formulación de propuestas
curriculares.

ARTÍCULO 39.- (DEFINICIÓN Y DURACIÓN DE LOS NIVELES DE

FORMACIÓN SUPERIOR TÉCNICA Y TECNOLÓGICA).

La definición y duración de los niveles de formación superior técnica y tecnológica se

realiza de la siguiente forma:

a) Técnico Superior: Es la formación técnica y tecnológica especializada orientada al

logro de competencias técnicas profesionales necesarias a la demanda social y del sector
socioeconómico productivo de la región. Las carreras con grado académico de Técnico
Superior tendrán una duración mínima de 3 (tres) años, equivalente a tres mil
cuatrocientas (3.400) horas como mínimo y tres mil seiscientas (3.600) horas
académicas como máximo, de acuerdo a los lineamientos curriculares establecidos por el
Ministerio de Educación.

7.9 RESOLUCIÓN SENASAG

7.9.1 Registro sanitario
Se entiende por registro sanitario al aval emitido por el SENASAG a las empresas del
rubro alimenticio que cumplen con el reglamento: “Requisitos sanitarios para
fabricación, almacenamiento, fraccionamiento y transporte de alimentos y bebidas de
consumo humano”, la “Norma de requisitos sanitarios para transporte de animales,
infraestructura, clasificación de mataderos, proceso, almacenamiento y transporte de la
carne” y los “Requisitos sanitarios para el transporte de aves, infraestructura y
categorización de mataderos avícolas, proceso, almacenamiento y transporte de carne de
ave”.

 El registro sanitario, contiene además de la información general de la empresa, la

información de los productos que en ésta se elaboran, fraccionan e importan.

 La obtención del Registro Sanitario faculta a la empresa o persona titular del

Registro a producir, fraccionar, envasar, importar distribuir y comercializar el

46
 producto en el nivel de mercado para el que se otorgó el registro; siendo el titular
del Registro Sanitario el responsable por la calidad sanitaria e inocuidad del
alimento o bebida que libera para su comercialización.

 La obtención del Registro Sanitario sirve además como instrumento para emitir
el “Certificado de Libre Venta”.

 La obtención del Registro Sanitario sirve además como instrumento para emitir
el “Certificado Sanitario de Exportación e Importación”.

 Están sujetos a Registro Sanitario del SENASAG, las empresas procesadoras de

alimentos y bebidas ya sean estas industriales, semi industriales o artesanales, los
mataderos (de cualquier especie animal de abasto y de aves).

 No están sujetos a Registro Sanitario emitido por el SENASAG lugares de

expendio de alimentos y los servicios de alimentación.

 Los alimentos y bebidas pre envasados deberán sujetarse a la normativa de

etiquetado, en vigencia. El código de Registro Sanitario deberá figurar en la
etiqueta de los alimentos pre envasados, conforme lo indica la normativa vigente
de etiquetado.

47
 CAPITULO
IV

8 METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
8.1 Enfoque metodológico
El presente proyecto se basará en la investigación cualitativa, enfocado en el área social
para el mejoramiento de la salud. Esta investigación trata de difundir las perspectivas del
conocimiento y la aplicación del isaño en el área de repostería, con una aceptación

48
considerable de preparaciones con un bajo costo y de alto valor nutricional objetivo
principal de la investigación.

8.1.1 Tipo de investigación

La investigación se desarrolla en método de investigación descriptiva lo que consistirá
en llegar a conocer las costumbres y actitudes de la descripción exacta de las
actividades, en el ámbito de la alimentación, sana y nutritiva sobre el tubérculo (isaño).

8.1.2 Descriptivos
Se propone este tipo de investigación describir de modo sistemático las características de
una población, situación o área de interés.

Características: Este tipo de estudio busca únicamente describir situaciones o

acontecimientos; básicamente no está interesado en comprobar explicaciones, ni en
probar determinadas hipótesis, ni en hacer predicciones. Con mucha frecuencia las
descripciones se hacen por encuestas (estudios por encuestas), aunque éstas también
pueden servir para probar hipótesis específicas y poner a prueba explicaciones.

(MARIO TAMAYO TAMAYO)

Por lo cual será descriptivo porque será basada de acuerdo al enfoque y nivel de
conocimientos y las nuevas distintas propuestas realizadas a base de isaño.

8.1.3 Método de investigación

Los métodos elegidos por el investigador facilitan el descubrimiento de conocimientos
seguros y confiables para resolver los problemas planteados. Parte de la lógica cuya
finalidad es señalar el procedimiento para alcanzar un orden determinado de objetos
adicionales, la metodología de urgencia de las ciencias que van a desarrollar, donde se
desprecia el conocimiento metodológico, el aprendizaje y la experiencia de las técnicas
como un proceso continuo, gradual y progresivo donde se construye la experiencia
(Metodología, 2017)

El presente proyecto será experimental y se desarrollada mediante una serie de

procedimientos que permitirán la obtención de objetivos que a su vez se llegarán a

49
concientizar para la finalidad de su mismo, (conocer, delimitar, identificar, plantear,
innovar) sobre el consuno y la implementación de nuevas recetas de gastronomía,

8.1.4 Investigación cualitativa

Los investigadores dan paso a la interrelación con el objeto de estudio sin llevar a cabo
los perjuicios o apartarse de sus creencias. Se basará en la investigación cualitativa
donde crearemos una base de datos seleccionados de entrevistas, análisis y estudio de
campo, enfocado en el área social para el mejoramiento de la salud por el consumo y la
introducción de la dieta a la dieta diaria o básica. Esta investigación trata de difundir los
datos bibliográficos, experiencias básicas. perspectiva del conocimiento, análisis,
difusión y aplicación de arveja en la gastronomía, con una aceptación considerable de
preparaciones con un bajo costo y de alto valor nutricional objetivo principal de la
investigación. (Maimone, 2015).

8.2 TECNICA DE INVESTIGACON

8.2.1 Instrumento de investigación
Para el presente trabajo se empleó un cuestionario en el cual está en los conocimientos
adquiridos. Lo cual se aplicó la observación sistemática para medir los conocimientos y
hábitos alimenticios.

Para consultas se realizaron en:

Internet: páginas web, documentos.

Encuestas: para tener conocimiento si la población conoce más sobre el tubérculo isaño.

Desconstrucción: donde se realizará nuevas propuestas gastronómicas

Libros y revistas: donde se rescata más información sobre el producto.

50
 CAPITULO
V
(Análisis e interpretación de datos)

INSTITUTO TECNICO COMERCIAL

“I.T.C. LA PAZ”

IMPLEMENTACION DEL “TROPAELOM TUBEROSUM” (ISAÑO) COMO

APORTE NUTRICIONAL EN LA AREA DE REPOSTERIA

ENCUESTA

51
FECHA:………………SEXO: MASCULINO FEMENINO EDAD

1.- ¿USTED CONOCE EL TUBERCULO ISAÑO?

SI NO
2.- ¿ALGUNA VEZ CONSUMIO?
SI NO
3.- ¿CUANTAS VARIEDADES DE ISAÑO CONOCE?
UNO VARIOS
4.- ¿USTED SABE LOS BENEFICIOS QUE NOS APORTA EN ISAÑO?
SI NO
5.- ¿USTED CREE QUE SE PUEDE REALIZAR HARINA DE ISAÑO?
SI NO
6.- ¿CREE QUE SE PODRIA IMPLEMENTAR EN LA REPOSTERIA?
SI NO
7.- ¿USTED ESTARIA DE ACUERDO EN LA IMPLEMENTACION EN SU
ALIMENTACION DIARIA?
SI NO
8.- EN QUE TIPO DE PREPARACION LE GUSTARIA CONSUMIR?
MASITAS POSTRES
9.- ¿CON QUE FRECUENCIA LO CONSUMIRIA?
SIEMPRE ALGUNA VEZ
10.- ¿RECOMENDARIA EL CONSUMO DEL ISAÑO?
SI NO TAL VE
Pregunta 1.

¿USTED CONOCE EL TUBERCULO ISAÑO?

52
 SI NO

10

15

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

El 60% de los entrevistados manifestaron que, si conocen el Isaño, y un 40 % si conocen

básicamente sus aspectos generales (curación para la próstata).

Pregunta 2.

¿ALGUNA VEZ CONSUMIO?

53
 NO
28%

SI
72%

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

El 72 % no consumen el producto el 28 % no lo consumen (por la acidez que tiene el

tubérculo).

Pregunta 3.

¿CUANTAS VARIEDADES DE ISAÑO CONOCE?

54
 48%
52%

UNO VARIOS

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

El 48% de las personas indican que conocen solo una variedad de isaño , el 52% indican
que si conocen.

Pregunta 4.

¿USTED SABE LOS BENEFICIOS QUE NOS APORTA EN ISAÑO?

55
 SI NO

12

13

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

Según la encuesta 52 % saben sus beneficios, 48 % no tienen conocimiento sobre sus

beneficios que aporta el isaño.

Pregunta 5.

¿USTED CREE QUE SE PUEDE REALIZAR HARINA DE ISAÑO?

56
 NO
28%

SI
72%

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

El 28 % de las personas no creen que se pueda realizar la harina de isaño, el 72% según
la encuesta creen que si se puede realizar la harina de isaño.

Pregunta 6.

¿CREE QUE SE PODRIA IMPLEMENTAR EN LA REPOSTERIA?

57
 4%

SI
NO
96%

FUENTE: Colegio Técnico Humanistico José Luis Suarez Guzmán

Según las encuestas el 96 % no creen que se pueda implementar en la repostería, por su

acidez.

El 4 % si creen que se pueda implementar.

Pregunta 7.

¿USTED ESTARIA DE ACUERDO EN LA IMPLEMENTACION EN

SU ALIMENTACION DIARIA?

58
 5; 20%

20; 80%

SI NO

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

Por la información transmitida el 80 % indican que, si implementarían a su alimentación

diaria, y el porcentaje de que no lo podrían consumir es de 20%.

Pregunta 8.

¿EN QUE TIPO DE PREPARACION LE GUSTARIA CONSUMIR?

59
 40%

60%

MASITAS POSTRES

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

El 60 % de las personas indican que el producto realiza en base de isaño lo consumirían

en masitas, y el 40 % consumirían en postres.

Pregunta 9.

¿CON QUE FRECUENCIA LO CONSUMIRIA?

60
 20%

80%

SIEMPRE ALGUNA VEZ

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

Según la encuesta el 80 % indican que alguna vez lo consumirían y el 20 % lo

consumirán siempre.

La totalidad de los estudiantes dieron un sí como respuesta, siendo la principal razón que
lo consumirían por curiosidad.

Pregunta 10.

¿RECOMENDARIA EL CONSUMO DEL ISAÑO?

61
 16%

SI
NO
TAL VEZ

84%

FUENTE: Colegio Técnico Humanístico José Luis Suarez Guzmán

El 84 % indican que recomendarían a las demás personas ah que consuman el producto,

el 16 % no recomendaran.

62
CAPITULO
VI

ELABORACION DE LA HARINA DE ISAÑO

SELECCION
DE MATERIA
PRIMA

PELADO
LAVADO
63
 RODAJADO

DESHIDRATADO

MOLIENDA

EMBOLSADO

DIAGRAMA DE FLUJO DE CUPCAKE DE ISAÑO

BATIR

64
MEZCLAR
DIAGRAMA DE FLUJO QUEQUE DE ISAÑO

65
A
H
TP
N
IG
R
E
D
O
S
Ñ
M
Z

BATIR

MEZCLAR

AGREGAR
AL MOLDE

T= 180°C
HORNEAR
T=20-30Min.

AMBIENTE
ENFRIADO
T= 15 Min.
DIAGRAMA DE FLUJO DE GALLETA DE ISAÑO

66
 HARINA HARINA DE ISAÑO

AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES

MEZCLAR

AMASAR

USLEREAR

HORNEAR

ENFRIAR

REPOSAR

EMPAQUETAR

DIAGRAMA DE FLUJO DE TARTALETA DE ISAÑO

67
 M IM
R
P T A
A I
ER
DE
T
RR
A
H IG
NOA JU G
ÑO
A
IS E
D
TA
M IZ
AR

BATIR

MEZCLAR

AGREGAR
AL MOLDE

T= 180°C
HORNEAR
T=10-15Min.

CAPITULO AMBIENTE
ENFRIADO
T= 15 Min.

68
CAPITULO
VII

69
CONCLUSION

El propósito es elaborar propuestas gastronómicas en el área de repostería a base del

“Tropaelom tuberosum” (isaño). En lo que realizó una investigación previa sobre este
tubérculo y sus resultados nos mostraron que existe una importancia de saber más de
dicho producto. Esto me llevó a que se despierte mi interés en conocer acerca de las
generalidades de este cultivo para tener una mejor idea sobre su origen, propiedades,
variedades, usos y beneficios.

El isaño al ser un producto poco consumido cuenta con una gran aceptación de la
población al realizar diferentes propuestas, ya que se observó que en especial la mayoría
de los jóvenes no lo consumen por la acides que proporciona el producto, tal cual surgió
el día en realizar en diferentes propuestas en el área de repostería.

RECOMENDACIONES

Se sugiere consumir el Isaño, ya que está al alcance de toda la población, en la

actualidad este producto se suele conseguir en todo el año, además que proporciona una
gran cantidad de beneficios y nutrientes.

Se recomienda su utilización en los porcentajes estudiados en las preparaciones del área

de repostería, ya que tiene contiene un alto contenido en energías. Ya que al consumirlo
nos ayudaría bastante a la salud de todas las personas.

Se recomienda utilizar la harina de isaño molida o fresca por ser un producto de costo
bajo y que está al alcance de todas las personas.

También recomendar a consumir el tubérculo ya que posee un alto valor nutritivo y cura
enfermedades.

Debemos de dar a conocer el producto y difundir para que la nueva generación pueda
consumirlo.

70
ANEXOS

71