Paleta de Sabores

50 PROPUESTAS DE LA GASTRONOMÍA BOLIVIANA

Flavors’ Palette
50 PROPOSALS OF BOLIVIAN GASTRONOMY
Créditos

Elaboración de recetas:
Asociación de Chefs de Bolivia

Idea Conceptual: Conny Toornstra, Raiơ Espinoza y Cubo Libre

Asesoramiento temas producƟvos:

PROINPA, AOPEB y CIOEC

InvesƟgación: Svetlana SalvaƟerra y Javier Badani

Fotograİas: Cubo Libre y Pierre Van Oost

Diseño y diagramación: Agenda Seƫng
Traducción: Steve H. Nathe

Segunda Edición
La Paz – Bolivia - 2017
Presentación
Usted Ɵene en sus manos una parte de la fuerza producƟva de Bolivia.
Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan representar el gran potencial
alimenƟcio que el país Ɵene para ofrecer al mundo desde sus tres principales
pisos ecológicos.

Bolivia, cuna de productos imprescindibles para la alimentación humana como la

papa, la quinua o el maíz, busca revalorizar su producción y proyectarse hacia el
mundo a través de su riqueza gastronómica. Es desde este emprendimiento que
organizaciones de cooperación y actores de la cadena gastronómica boliviana
–productores y cocineros- han juntado esfuerzos para hacer realidad la presente
publicación.
PresentaƟon
You have in your hands a part of the produc ve power of Bolivia: a pale e of
flavors with 50 foods that seek to represent the nutri onal poten al that the
country has to offer the world from its three main ecological zones.

A cradle of essen al products for human consump on such as potatoes, quinoa

or corn, Bolivia is working to revitalize its produc vity and project itself into the
world through ini a ves like the Tambo-Bolivian Food Fair. It is from this venture
that aid agencies, Bolivian gastronomic actors (producers and cooks) have joined
forces to create this publica on.
Introducción
Bolivia, una alternaƟva para la seguridad alimentaria del planeta
Bolivia se halla enclavada en el corazón de Sud América y está entre los 15
países con mayor biodiversidad del planeta. Como sucede en pocos lugares en
el mundo, Bolivia cuenta con 12 eco regiones y cerca de 200 ecosistemas que la
posicionan como una alternaƟva de primer orden en la provisión de alimentos
para el planeta.

Su ubicación geográfica la hace poseedora de una variedad de climas, alturas y

suelos que permiten a los nueve departamentos que conforman el país ofrecer
al mundo una gran diversidad de recursos alimenƟcios.

Desde la oca y la tuna del alƟplano, el choclo y el ají amarillo del valle y el asaí y
el pacú del trópico y la Amazonia, Bolivia posee alimentos que son producidos
mediante técnicas ancestrales que respetan el medioambiente, aportan a una
dieta saludable y que ayudarán a garanƟzar la seguridad alimentaria del planeta
en las próximas décadas.
IntroducƟon
Bolivia, an alternaƟve for global food security
Bolivia is located in the heart of South America and is among the 15 countries
with the highest biodiversity on the planet. As in few places in the world,
Bolivia has 12 eco-regions and about 200 ecosystems that posi on it as a prime
alterna ve in providing food for the world.

Bolivia’s geographic loca on makes it home to a variety of climates, al tudes

and soils, allowing its nine departments to offer the world a wide variety of food
resources.

From the highland oca and tuna fruit, to valley corn and yellow peppers, and acai
and pacú from the tropical Amazon, Bolivia has foods that are produced using
ancient techniques that respect the environment, contribute to a healthy diet
and will help ensure global food security in the coming decades.
Bolivia, mundo de sabores
Con gran alegría comparƟmos con ustedes un sueño
que ICCO Cooperación decidió apoyar desde el principio.
Creemos en la diversidad y en la riqueza de Bolivia
expresada en esta “Paleta de Sabores”. ComparƟmos
con el mundo esta invesƟgación que plantea arƟcular a
productores, transformadores y consumidores.
Como parte del Directorio MIGA (Movimiento de
Integración Gastronómica Boliviana) nos senƟmos
compromeƟdos en desarrollar iniciaƟvas que contribuyan
a construir idenƟdad boliviana desde la gastronomía.
Que lo disfruten, Bon ApeƟt!
Bolivia, world of flavors
With great joy, we share with you a dream that ICCO
CooperaƟon decided to support from the beginning.
We believe in the diversity and richness of Bolivia
expressed in this “Flavor PaleƩe”.
We share with the world this research that is looking at
link: producers, processors and consumers.
As part of the MIGA Board (Movimiento de Integración
Gastronómica Boliviana) we are commiƩed to develop
iniƟaƟves that help build Bolivian idenƟty from
gastronomy.
Enjoy, Bon ApeƟt!
Conny Toornstra
Directora Regional
ICCO Cooperación América del Sur
Bolivia Ɵene una riqueza natural y producƟva extraordinaria
que consƟtuye la base de nuestro Patrimonio Alimentario,
que se expresa a través de la gastronomía y sus cocinas
regionales.
Nuestra gastronomía lleva consigo la cultura, el saber local,
costumbres, concepciones del mundo y aspectos históricos.
En definiƟva, es parte de la idenƟdad y desarrollo de un
territorio.
En esta riqueza radica la importancia de realizar una mirada
más atenta a la gastronomía, sus cocinas regionales y sus
productos, tratando de interpretar y entender todas sus
caracterísƟcas y lo que las mismas implican, buscando su
revalorización y con ello, el reconocimiento a todas las
personas y actores que se encuentran ligadas a ella, desde
el productor hasta quienes se dedican a la transformación y
la presentación de los sabores en un plato o en una bebida.
Bolivia has an extraordinary natural and producƟve richness,
which consƟtutes the basis of our Food Heritage, expressed
through its gastronomy and regional cuisines.
Our gastronomy carries with it culture, local knowledge,
customs, worldviews and historical aspects. It is definitely a
part of the idenƟty and development of a territory.
On this richness lies the importance of taking a closer look at
the gastronomy, its regional cuisines and products, trying to
interpret and understand all of its characterisƟcs and their
implicaƟons, seeking to revalue the gastronomy and, with it,
all the people and stakeholders that are linked to it, from the
producer to those who are dedicated to the transformaƟon
and presentaƟon of the flavors in a dish or drink.
Angel Ramos
Director MIGA
Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano
Condimentando Bolivia...
La Asociación de Chefs de Bolivia promueve la diversidad
de la gastronomía boliviana y la representaƟvidad de los
tesoros de nuestra Ɵerra, con respeto y en defensa de
nuestra tradición culinaria.
Los miembros de nuestra insƟtución colaboraron en esta
publicación, con recetas propias que resaltan el valor de
nuestros productos y refuerzan la idenƟdad y el orgullo
de “lo nuestro”.
Spicing Bolivia…
The Chefs AssociaƟon of Bolivia, as one of its
main missions, promote the diversity and the
representaƟveness that have our gastronomy and the
treasures of our soils, with respect and in defense of
our culinary tradiƟon. The members of our insƟtuƟon
collaborated on this publicaƟon, using recipes that
highlight the value of our products and strengthen the
idenƟty and pride of “what´s ours”.
Chef Anahí Reyes de Gironás
Presidente de la A. C. B. - Filial La Paz
Asociación de Chefs de Bolivia
En LaƟnoamérica, la gastronomía es una oportunidad para
el desarrollo de las economías rurales y urbanas, donde
consumidores y productores se conectan a través de las
cocinas locales que representan la idenƟdad de la cultura
alimentaria y la riqueza de nuestra biodiversidad.

In LaƟn America, gastronomy is an opportunity for the

development of rural and urban economies, where
consumers and producers connect through the local cooking
that represents the idenƟty of the food culture and the
richness of our biodiversity.
Pisos Ecológicos de Bolivia
Llanos
Abarca el 59% del territorio boliviano. Lo conforman los 15°C a los 25°C, en el Valle se culƟva principalmente cereales,
departamentos de Pando, Beni y Santa Cruz que se hallan así como variedad de frutas, verduras y hortalizas.
en alƟtudes que van desde los 100 m.s.n.m hasta los 1.000
m.s.n.m. Los llanos bolivianos comprenden extensas selvas AlƟplano
amazónicas, sabanas inundables y bosques secos. Ricos en Se halla a más de 3.000 m.s.n.m y abarca el 28% del territorio
flora y fauna, en los llanos se registra una temperatura media boliviano. La conforman los departamentos de La Paz, Oruro y
de 22°C a 25°C. Potosí que atesoran algunas de las cumbres más elevadas de
América y una temperatura promedio de 10°C. En el AlƟplano
En los llanos se destacan la producción de yuca, maíz, algodón, los culƟvos más importantes son la, la quinua, la avena, la
soya, girasol, caña de azúcar y carne bovina. haba y la cebada. En esta región se alza el salar de Uyuni, que
es el mayor desierto de sal conƟnuo del mundo.
Valles
Con una altura promedio de 2.500 m.s.n.m, es la región
intermedia entre el alƟplano y los llanos. Abarca el 13% del
territorio y lo conforman los departamentos de Cochabamba,
Chuquisaca y Tarija. Con un clima templado que va desde los
Ecological zones of Bolivia
Lowlands
Covering 59% of Bolivia, the lowlands include the departments 15 °- 25 °C, the valleys are mainly used for culƟvaƟng cereals
of Pando, Beni and Santa Cruz with alƟtudes ranging from 100 and variety of fruits and vegetables.
to 1,000 meters. The Bolivian lowlands are comprised of vast
Amazon forests, flooded savannas and dry forests. Rich in Highlands
flora and fauna, the plains have average annual temperatures At more than 3,000 meters above sea level, they cover 28%
ranging from 22° - 25°C. of Bolivia. They include the departments of La Paz, Oruro and
Potosi, which boast some of the highest peaks in the Americas
The lowlands support the producƟon of yuca, corn, coƩon, and have an average annual temperature of 10°C. In the
soybeans, sunflowers, sugarcane and beef. highlands the most important crops are quinoa, oats, broad
beans and barley. In this region one finds the Uyuni salt flats,
Valleys the largest conƟnuous salt desert in the world.
With an average alƟtude of 2,500 meters, it is the region
between the high and lowlands. It covers 13% of the Bolivian
territory and is comprised of the departments of Cochabamba,
Chuquisaca and Tarija. With a temperate climate ranging from
 Tumbo

FRUTAS
Sólo hay que parƟrlo para disfrutarlo.
Tiene una jugosa pulpa con intenso sabor
agridulce y muy aromáƟca que cauƟvó a los
cronistas españoles. Aporta calcio, fósforo,
hierro y vitaminas A, C y B.

Just cut it open to enjoy it. It has juicy

pulp with an intense biƩersweet taste that
wowed the Spanish chroniclers. It provides
the body with calcium, phosphorus, iron
and vitamins A, C & B.
 Semifredo de tumbo Tumbo semifredo
350 g pulpa de tumbo 350 g tumbo pulp
180 g azúcar 180 g sugar
3 huevos 3 eggs
250 g crema de leche 250 g cream

Tumbo • Reducir el tumbo a fuego lento, • Reduce the tumbo pulp over low

Passiflora mollissima
Uso en la cocina boliviana:
Se la uƟliza en la elaboración de jugos y
helados y en una variedad de postres,
dulces, mermeladas y salsas. Como
aperiƟvo, es versáƟl acompañando a todo
Ɵpo de cocteles, especialmente al singani.
Use in the Bolivian cuisine:
It is used to make juices and ice cream and
a variety of desserts, sweets, jams and
sauces. As an aperiƟf, it is used in all types
of cocktails. It is tradiƟonally used with
singani.
colar y enfriar.
• BaƟr las yemas con la mitad del
azúcar y agregar el tumbo.
• BaƟr las claras con el resto del
azúcar a punto merengue.
• Unir todo con la crema de leche y
congelar.
FRUTAS
heat, strain and cool.
• Beat the egg yolks with half the
sugar and add the tumbo.
• Beat the egg whites with the
remaining sugar into a meringue.
• Combine and freeze.
Chef: Emma Rivera Aldazosa
mail: galabolivia@gmail.com
Producción de Tumbo:
Cochabamba, La Paz, Oruro, Potosí,
Chuquisaca y Tarija.
Contacto: Mayores referencias AOPEB.
 Chirimoya

FRUTAS
Es considerada una de las frutas más
deliciosas. Tiene una suave, aromáƟca,
refrescante y dulce pulpa. Aporta
proteínas, calcio, fósforo, hierro, fibra y no
conƟene grasas.

Considered to be one of the most delicious

fruits, it has smooth, aromaƟc, refreshing
and sweet pulp. It provides protein,
calcium, phosphorus, iron, fiber and
contains no fat.
 Helado de Chirimoya Chirimoya Ice Cream
2 chirimoyas medianas 2 medium chirimoyas (custard apples)
250 ml crema de leche ba da 250 ml whipped cream
50 ml yogurt natural 50 ml plain yogurt

Chirimoya
Annona cherimolia
180 g azúcar
Jugo de 1 limón
180 g sugar
Juice of 1 lemon

Uso en la cocina boliviana:
Debido a su dulzura y cremosidad, se
la consume al natural, también se la
puede procesar. Su pulpa es agradable
en ensaladas, jugos, helados y postres.
También se la puede fermentar para
obtener una bebida alcohólica.
Use in the Bolivian cuisine:
It is consumed fresh due to its sweetness
and creaminess, though it can also be
processed. Chirimoya pulp is used in salads,
juices, ice cream and desserts. It can also
be fermented and served as an alcoholic
beverage.
• Sacar la pulpa de las chirimoyas.
• Añadir el jugo de limón y mezclar
con el yogurt.
• Ba r la crema de leche con el
azúcar.
• Mezclarla con la chirimoya.
• Colocar la preparación en cubetas
de helado.
• Dejar congelar un mínimo de cuatro
horas.
FRUTAS
• Remove the custard apple pulp.
• Add the lemon juice and mix with
the yogurt.
• Whip the cream with the sugar.
• Mix with the pulp.
• Freeze a minimum of 4 hours.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
che offre@gmail.com
Producción de Chirimoya:
La Paz, Cochabamba, Chuquisaca, Tarija,
Potosí y Santa Cruz.
Contacto: APROCHIM Asociación de
Productores de Chirimoya del Municipio
de Moro Moro (Santa Cruz) Mayores
referencias CIOEC.
 Copoazú

FRUTAS
Su sabor es una mezcla de chocolate con
piña y es conocido como el “cacao blanco”,
aunque ofrece mucha más pulpa. Es rico
en fósforo y pecƟna, también en calcio y
vitamina C.

With a flavor that tastes like chocolate and

pineapple combined, this fruit is known
as “white cocoa”, though it provides much
more pulp. It is rich in phosphorus, pecƟn,
calcium and vitamin C.
 Mousse de copoazú Copoazú mousse
300 g de pulpa de copoazú 300 g copoazú pulp
12 g gelaƟna hidratada 12 g soŌened non-flavored gelaƟn
50 g azúcar 50 g sugar

Copoazú 300 g crema de leche baƟda

4 claras de huevo
250 g azúcar
300 g whipped cream
4 egg whites
250 g sugar
Theobroma grandiflorum
½ taza agua ½ cup water

Uso en la cocina boliviana:
Su pulpa es uƟlizada en la preparación
de refrescantes jugos, helados y salsas.
En el oriente boliviano la emplean en
la elaboración de mermeladas y vinos
artesanales. Se aprovecha su semilla para
preparar “cupulate”, producto similar al
chocolate.
Use in the Bolivian cuisine:
Its pulp is used to make refreshing juices,
ice cream and sauces. In eastern Bolivia it
is used to produce everything from jams
to handcraŌed wine. The seeds are used
to prepare “cupulate”, a chocolate-like
product.
• Licuar la pulpa de copoazú.
• Agregar la gelaƟna hidratada y 50
g de azúcar dar un hervor, dejar
enfriar y reservar.
• Preparar merengue italiano.
• Mezclar la pulpa de copuazú, el
merengue italiano y la crema baƟda
en forma envolvente.
• Colocar en moldes y refrigerar.
FRUTAS
• Blend the copoazú pulp in blender
• Add the gelaƟn and 50 gr. sugar,
bring to a boil, let cool
• Prepare an Italian meringue
• Fold the pulp and whipped cream
into the meringue
• Pour into molds and refrigerate
Chef: Ariel OrƟz Poma
arielorƟzp@hotmail.com
Producción de Copoazú: Pando, Santa
Cruz y Beni.
Contacto: Madre Tierra Amazonía
Telf. 591 (3) 852-3269.
Mayores referencias AOPEB e IBCE
Camu Camu
Originaria de la selva amazónica, esta fruta

FRUTAS
ofrece un sabor ácido. Es excelente fuente
de vitamina C. Además de ofrecer calcio
y hierro, es un poderoso anƟoxidante,
anƟdepresivo y anƟgripal.

Born in the Amazon rainforest, this fruit has a

sour taste. It is an excellent source of vitamin
C. In addiƟon to providing calcium and iron,
it is a powerful anƟoxidant, anƟdepressant
and good for cold prevenƟon.
 Sorbete de Camu Camu
500 g pulpa camu camu
250 g azúcar
500 g agua
50 g glucosa
Camu Camu 2 claras de huevo
Myrciaria dubia • Calentar el agua con el azúcar y
dejar enfriar.
Uso en la cocina boliviana: • Agregar la pulpa de camu camu,
A pesar de su alto contenido de ácido, Ɵene mezclar y congelar 1 hora.
una excelente aceptación en jaleas, jugos, • BaƟr las claras a punto nieve y
helados, licores y vinos. También se la mezclar con la anterior.
uƟliza para elaborar salsas.
• Al cabo de otra hora sacarlo y
removerlo otra vez.
Use in the Bolivian cuisine:
• Dejarlo en el congelador hasta la
Despite its high acidity, it has excellent uses
in jams, juices, beverages, spirits and wines. hora de servir.
It is also used to make sauces.
Camu Camu Sorbet
500 g camu camu pulp
250 g sugar
500 g water
50 g glucose
2 egg whites
FRUTAS
• Heat water with sugar and let cool.
• Add the camu camu pulp, mix and
freeze 1 hour.
• Beat the egg whites unƟl peaks are
form – add to the mixture.
• Freeze another hour and sƟr again.
• Leave in freezer unƟl ready to serve.
Chef: Ariel OrƟz Poma
arielorƟzp@hotmail.com
Producción de Camu Camu: Cochabamba
Contacto: Tekove. Telf. 591(3) 3279245
Mayores referencias AOPEB e IBCE
 Asaí

FRUTAS
Debido a sus propiedades nutricionales y
medicinales inigualables, está catalogado
entre los diez súper alimentos del mundo.
Tiene anƟoxidantes 15 veces más que la uva.

With unmatched nutriƟonal and medicinal

properƟes, it is one of the world’s 10 super
foods. It has fiŌeen Ɵmes more anƟoxidants
than grapes.
 Mousse de Asaí Acaí mousse
500 g extracto de asaí 500 g acai pulp
17 g gelaƟna hidratada 17 g soŌened gelaƟn
150 g azúcar 150 g sugar
300 g crema de leche 300 g heavy cream
4 claras de huevo 4 egg whites

Asaí 220 g azúcar 220 g sugar

Euterpe andicola
Uso en la cocina boliviana:
El peculiar sabor de la pulpa del asaí
destaca en productos gourmet. Se la
emplea en la elaboración de jugos,
néctares, jarabes, helados, licores y salsas.
Use in the Bolivian cuisine:
The unique flavor of acaí pulp excels
in gourmet products. It is used in the
producƟon of juices, nectars, syrups, ice
cream, liqueurs and sauces.
• Licuar el extracto de asaí, colocar en
una olla.
• Agregar la gelaƟna hidratada y 150 g de
azúcar, dar un hervor, dejar enfriar.
• Preparar merengue italiano.
• Mezclar el extracto de asaí, el
merengue y la crema baƟda.
• Colocar en moldes y refrigerar.
FRUTAS
• Blend acai pulp in blender, place in a
saucepan.
• Add soŌened gelaƟn and 150 g
sugar, bring to a boil, let cool.
• Prepare Italian meringue.
• Fold the acai pulp and whipped
cream into the meringue.
• Pour into molds and refrigerate.
Chef: Ariel OrƟz Poma
arielorƟzp@hotmail.com
Producción de Asaí: Cochabamba, Santa
Cruz, Pando y Beni
Contacto: Madre Tierra Amazonía
Telf. 591(3) 8523269.
Mayores referencias: AOPEB e IBCE.
 Achachairú

FRUTAS
Su sabor dulzón y ligeramente ácido ha sido
fuente de inspiración de arƟstas. Se adapta
a todo Ɵpo de comidas, ya sean saladas o
dulces. Su pulpa es fuente de vitamina C y
fósforo.

Its sweet and slightly tart flavor has been

a source of inspiraƟon for poets and
musicians. It combines with all types
of food, whether savory or sweet. Its
culƟvaƟon is organic and its pulp is a source
of vitamin C and phosphorous.
 Refresco de achachairú Achachairu soŌ drink
1 kg achachairú 1 kg achachairú
2 L de agua 2 L of water
Azúcar a gusto sugar to taste

Achachairú • Separar la cascara y la pulpa con la • Separate the peel and the pulp with

Rheedia achachairu
Uso en la cocina boliviana:
La delgada capa de pulpa blanca que rodea
a la semilla es agradable. La pulpa fresca
también se la uƟliza en salsas, postres,
almíbares, fruta confitada; jarabes, vinagre,
yogurt, licores y helados.
Use in the Bolivian cuisine:
One eats the thin layer of white pulp
surrounding the seed. The fresh pulp is also
used in sauces, desserts, syrups, candied
fruit, syrups, vinegar, yogurt, liquor and ice
cream.
semilla.
• Reposar ambas en agua con azúcar.
• Luego se amasa la pulpa quitando la
semilla grande y las pequeñas.
• Agregar azúcar a las cascaras en un
recipiente y licuar.
• Colar, agregar agua y hielo.
FRUTAS
its seed.
• Soak both in water and sugar.
• Squeeze the pulp and remove all
seeds.
• Add sugar to the rinds and liquefy.
• Strain, add water and ice.
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Achachairú: Santa Cruz,
Pando y Beni
Contacto: Pulpa Frut
Telf. 591 (3) 3519500
Mayores referencias AOPEB e IBCE.
 Tuna

FRUTAS
Fruto jugoso y dulce, poseedor de un gran
valor nutriƟvo gracias a sus proteínas,
carbohidratos, calcio, fósforo y vitaminas.

This juicy fresh fruit has high nutriƟonal

value due to its protein, carbohydrate,
calcium, phosphorus and vitamins.

Tuna
OpunƟa ficus-indica
Uso en la cocina boliviana:
Se puede consumir solo la pulpa fresca;
pero también en jugos, mermeladas y
licores. Puede ser uƟlizada en salsas para
acompañar carnes y/o ensaladas.
Use in the Bolivian cuisine:
The pulp is eaten fresh and used for juice.
It can be made into jams and liqueurs and
used in sauces for meats and salads.
Trío de tuna
1 tuna roja en rodajas
1 tuna amarilla en rodajas
4 tunas verdes (estracto)
2 cda azúcar
2 cda gelaƟna sin sabor
1 ½ tz agua caliente
• Diluir la gelaƟna, agregar azúcar,
extracto tunas y mezclar.
• En moldes colocar una capa de
gelaƟna.
• Cuando aún esté suave, agregar las
tunas en rodajas.
• Luego otra capa de gelaƟna y
enfriar.
• RepeƟr hasta el tope del molde.
Cactus fruit trio
1 sliced red tuna
1 sliced yellow tuna
4 green tunas, juiced
2 tbsp sugar
2 tbsp unflavored gelaƟn
1 ½ cups hot water
FRUTAS
• Dilute the gelaƟn. Add sugar and
green tuna juice, mix.
• Pour a layer of gelaƟn in the molds
• While sƟll unset, add the sliced
tunas.
• Then add another layer of gelaƟn
and cool.
• Repeat unƟl molds are full.
Chef: Emma Rivera Aldazosa
galabolivia@gmail.com
Producción de Tuna: La Paz, Oruro,
Potosí, Tarija, Chuquisaca y Cochabamba
Contacto: Asociación de Mujeres Flor de
Tuna, en La Paz.
Mayores referencias AYNI y AOPEB.
 Nuez
Amazónica

FRUTAS
Rica en vitaminas y minerales, resulta
perfecta para los cultores de una
alimentación sana y natural. Se destaca por
su valor anƟoxidante y por su contenido en
ácidos grasos saludables.

Rich in vitamins and minerals, they are

perfect for the health-food lovers. They are
recognized for their anƟoxidant value and
because they contain healthy faƩy acids.

Nuez Amazónica
BertholleƟa excelsa
Uso en la cocina boliviana:
Es un fruto seco apto para su consumo
crudo o tostado. Por su sabor es muy
apreciada en la elaboración de galletas y
pasteles; son un buen acompañamiento
para las ensaladas y un gran ingrediente
para la elaboración de salsas para carnes.
Use in the Bolivian cuisine:
They are a nut that can be eaten raw or
roasted. They are oŌen used in cookies
and cakes and in sauces and salads as side
dishes with meat.
Salsa de nuez amazónica (para carnes)
1 puerro picado fino
1 ajo picado fino
100 g nuez amazónica pelada y picada
1 tz crema de leche
c/n sal y pimienta
2 cdas vino blanco (opcional)
• Sofreír el puerro y ajo.
• Añadir las nueces, sal y vino.
• Agregar la crema y dejar cocer a
fuego suave por 3 a 5 minutos.
• Si desea, procesar la salsa para que
sea más untuosa.
Brazil nut sauce (for meat)
1 leek, finely chopped
1 garlic clove, minced
100 g Brazil nuts, peeled and chopped
1 cup cream
salt and pepper
2 tbsp white wine (opƟonal)
FRUTAS
• Sauté the leek and garlic.
• Add the nuts, salt and wine.
• Add the cream and cook over low
heat 3 to 5 minutes.
• If desired, process the sauce to
make it creamier.
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Nuez: Pando, Beni y La Paz.
Contacto: coinacapa@hotmail.com
Telf. 591-77104751
Mayores referencias AOPEB y CIPCA
 Maracuyá

FRUTAS
Conocida como la fruta de la pasión, Ɵene
una pulpa jugosa, ácida y aromáƟca.
Posee un alto contenido de carotenoides,
esenciales para el metabolismo.

Known as passion fruit it has a juicy

pulp, acidic and aromaƟc. It has a
high carotenoid content, essenƟal for
metabolism.

Maracuyá
Pasiflora edulis var. Flavicarpa
Uso en la cocina boliviana:
Se usa para en la preparación de jugos y
helados. Procesada sirve para elaborar
néctares, jaleas, pulpas, mermeladas,
gela nas, helados, yogurts, repostería,
dulces y cócteles, entre otros. También se la
u liza para hacer salsas.
Use in the Bolivian cuisine:
It is used to make juices and ice cream. In
processed form it is used to produce nectar,
jams, pulp, jellies, yogurt, pastries, sweets
and cocktails, among others. It is also used
to make sauces.
Trufas de maracuyá
125 g chocolate de cobertura blanco
Zumo de 1 maracuyá
1 cda de glucosa
20 g de mantequilla
• Extraer la pulpa del maracuyá y
licuar por cinco segundos y colar.
• Derre r el chocolate a baño maría,
añadir la mantequilla, la glucosa y el
zumo de maracuyá e integrar bien.
• Dejar enfriar hasta que solidifique.
• Formar pequeños cuadrados y
pasarlos por pipoca de quinua o
azúcar molida.
Maracuyá Truffles
125 g white chocolate
Pulp of 1 maracuyá (passion fruit)
1 tbsp sugar
20 g bu er
• Remove pulp, blend for five seconds
FRUTAS
and strain
• Melt chocolate in double boiler, add
bu er, sugar and pulp mixing well
• Allow to cool un l solid
• Form small squares and roll in
popped quinoa or powdered sugar
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
che offre@gmail.com
Producción de Maracuyá: Santa Cruz, Pando,
Beni, La Paz
y Cochabamba.
Contacto: Tekove. Telf. 591 (3) 3279245
Mayores referencias AOPEB e IBCE
 Papa
Nativa

TUBÉRCULOS
La cuna de este tubérculo es Bolivia y Perú.
Está entre los cuatro alimentos de mayor
consumo en el planeta, junto con el trigo, el
maíz y el arroz. Bolivia cuenta con más de
1.000 variedades.

The cradle of this tuber is Bolivia and Peru.

It is among the four most important foods
in the world, along with wheat, corn and
rice. Bolivia has more than 1,000 varieƟes
of potato.

Papa Nativa
Solanum tuberosum
Uso en la cocina boliviana:
Bolivia cuenta con papa para todos los gustos
y todos los platos. Se pueden consumir en
hojuelas, en bastones, en puré; hervida, frita,
al horno, pura o acompañada con todo Ɵpo
de ensaladas y carnes. Entre las centenas de
variedades se destacan la “pinta boca”, la
“quillupuya” y la “yari”.
Use in the Bolivian cuisine:
Bolivia has potatoes for all tastes and all
dishes. They can be eaten in pancakes, on
sƟcks, mashed, boiled, fried, baked - alone or
accompaniedby all kinds of salads and meats.
Among the hundreds of varieƟes the pinta
boca, quillupuya and yari are included.
Pasteles de papa naƟva (quillupuya) Local potato pastries (quillupuya)
1 kg papa cocida y molida 1 kg potatoes, boiled and mashed
2 huevos 2 eggs
2 cda maicena 2 tbsp cornstarch
1 cda anís 1 tbsp anise seeds and 1 tbsp. margarine
TUBÉRCULOS
1 cda margarina 5 tbsp sugar or to taste
5 cdas azúcar o a gusto 1 tbsp ground red pepper
1 cda ají colorado u otro picante cheese
c/n queso fresco oil for frying
c/n aceite para freír • Mix the potatoes, eggs, cornstarch,
• Mezclar la papa, huevos, maicena, anise, margarine & sugar unƟl
anís, margarina y azúcar: debe malleable and soŌ.
quedar manejable y suave. • Mix ground red pepper with cheese.
• Mezclar el ají con el queso. • Make balls with the dough and fill
• Formar bolas con la masa y rellenar with the spiced cheese.
con la preparación anterior. • Fry in plenty of oil.
• Freír en abundante aceite. • Serve dusted with powdered sugar.
• Servir espolvoreados con azúcar
molida.
Chef: Anahí Reyes Antequera / anahi_catering@yahoo.es
Producción de Papas: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro, Cochabamba, Tarija y Santa Cruz
Contacto: F-UNAPA. Luciano Mamani / Telf. 591-7195119 / Mayores referencias AOPEB.
 TUBÉRCULOS
Oca
Con un delicado sabor dulzón, este
tubérculo harinoso es fuente de energía
por su contenido de carbohidratos. Tiene
vitaminas que ayudan a la piel, a la vista y a
la formación de cabello.

With a delicate sweet flavor, this starchy

tuber is a source of energy with its
carbohydrate content. It has vitamins that
help skin, sight and hair formaƟon.
 GraƟn de ocas Oca casserole
½ kg ocas cocidas ½ kg boiled ocas
4 huevos 4 eggs

Oca

Oxalís tuberosa
Uso en la cocina boliviana:
Se la consume generalmente hervida o
al horno y se la puede acompañar con
ensaladas y todo Ɵpo de carnes. Antes de
cocinar la oca es recomendable dejarla al sol
para que sea aún más dulce y agradable. Se
la puede deshidratar para guardarla durante
largos periodos de Ɵempo.
Use in the Bolivian cuisine:
It is usually eaten boiled or baked and can
be served with salads and all kinds of meats.
Before cooking it is recommended to leave
them sit in the sun to make them even more
sweet and delicious. Oca can be dehydrated
and stored for long periods of Ɵme.
½ taza crema de leche
¼ kg queso Edam rallado
c/n sal y pimienta
• Cortar las ocas en rodajas.
• Licuar los huevos y la crema.
• Mezclar con las ocas y el queso.
• Vaciar en molde y cocer en horno
a temperatura moderada por 15
minutos.
TUBÉRCULOS
½ cup cream
¼ kg grated Edam cheese
salt and pepper
• Slice boiled ocas
• Blend the eggs and cream
• Mix with ocas and cheese
• Pour into pan and bake in moderate
oven for 15 minutes
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Oca: Cochabamba, La Paz,
Oruro, Potosí, Chuquisaca y Tarija.
Contacto: PROPANA Mario Arista
Telf. 591-72386623
Mayores referencias AOPEB
 Chuño

TUBÉRCULOS
Era uno de los alimentos preferidos por
los incas. Esta papa deshidratada, de
consistencia harinosa, se caracteriza por su
larga conservación.

It was one of the foods preferred by the

Incas. These dehydrated potatoes, with
their mealy consistency, are characterized
by their long shelf life.
 Flan de chuño Chuño Flan
1 L de leche 1 L of milk
3 huevos 3 eggs
1 cda ras de cocoa 1 level tbsp cocoa

Chuño
50 g nuez de la Amazonia rallada 50 g grated Brazil nuts

Solanum tuberosum
Uso en la cocina boliviana:
Requiere un largo periodo de rehidratación
y cocción. Se lo usa tradicionalmente para
preparar el “chuñu phuƟ”. Acompaña platos
ơpicos y se lo emplea también en forma de
harina para hacer lawas (sopas) y postres. De
la misma familia son la tunta (papa lavada) y
la caya (oca).
Use in the Bolivian cuisine:
They require a long period of rehydraƟon
and cooking. They are tradiƟonally used
to prepare chunu phuƟ. They accompany
typical dishes and are also used as flour to
make lawas (soups) and desserts. From the
same family come tunta (soaked potatoes)
and oca.
TUBÉRCULOS
180 g azúcar 180 g sugar
150 g harina de chuño 150 g chuño flour
1 pizca de sal 1 pinch of salt
• Hervir la leche con la cocoa y la sal. • Boil the milk with the cocoa and
• BaƟr los huevos con el azúcar y salt.
mezclar con la harina. • Beat eggs with sugar and mix with
• Vaciar la leche hirviendo sobre los flour.
huevos. • Pour the boiled milk into the eggs.
• Vaciar en moldes y cocer a baño • Pour into molds and heat in a
María por 30 min. double boiler for 30 min.
• Cuando este frio decorar con crema • AŌer cooling - decorate with
baƟda, la nuez rallada, y asƟllas de whipped cream, grated nuts and
chocolate. chocolate shavings.
Chef: Humberto Chavarría / humchamea@gmail.com
Producción de Chuño: La Paz, Potosí, Chuquisaca, Oruro y Cochabamba
Contacto: APEPA Basilio Oyardo / Telf. 591- 75835390 / Mayores referencias AOPEB
 Yuca

TUBÉRCULOS
Con un sabor similar a la papa, Ɵene
propiedades energéƟcas por su alto
contenido de hidratos de carbono y bajo
contenido en grasa. Su fibra permite al
organismo liberar toxinas y residuos.

With a taste similar to potatoes, is a

powerful anƟoxidant with energy sources
and low fat content. Its fiber frees the body
of toxins and waste.
 Croquetas de yuca Cassava croqueƩes
1 kg yuca cocida y molida 1 kg cassava cooked and mashed
1 o 2 huevos 1 or 2 eggs
1 cda maicena 1 tbsp cornstarch
1 cda margarina 1 tbsp margarine

TUBÉRCULOS
¼ kg queso fresco ¼ kg fresh cheese

Yuca
Manihot esculenta
c/n pan molido
c/n aceite para freír
bread crumbs
oil for frying

• Mezclar la yuca, huevos, maicena, • Mix yuca, eggs, cornstarch,

Uso en la cocina boliviana:
Se la consume cocida en agua, frita,
torrejada, al horno o en puré. Se la sirve
como guarnición para platos con carne o
sopas. También como harina para buñuelos,
empanadas y postres. Las hojas jóvenes se
consumen como espinacas.
Use in the Bolivian cuisine:
It is eaten boiled, fried, baked or mashed.
It serves as a garnish for meat dishes and
soups. It is also used as flour for fry bread,
empanadas and desserts. The young leaves
are eaten like spinach.
margarina y queso (debe quedar
manejable y suave).
• Formar bolas con la masa.
• Empanizar con pan molido.
• Freír en abundante aceite.
margarine and cheese unƟl
malleable and soŌ.
• Form the dough into balls.
• Roll in bread crumbs.
• Fry in plenty of oil.
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Yuca: Beni, Santa Cruz,
Pando y Cochabamba.
Contacto: CooperƟva CELCCAR
Tel. 591 (2) 8232279 / 8232279
celccar@hotmail.com
Mayores referencias AOPEB
 Arracacha

TUBÉRCULOS
Llamada la zanahoria blanca, su sabor es
una delicada mezcla de apio, repollo y
castañas asadas. De fácil digesƟón, esta raíz
es fuente de energía por su contenido en
almidones.

Called the white carrot, its flavor is a

delicate blend of celery, cabbage and
roasted Brazil nuts. Easy to digest, this
root is a source of energy due to its starch
content.
 Mermelada de Arracacha Arracacha marmalade
1 kg Arracacha 1 kg arracacha
1 kg azúcar morena 1 kg brown sugar

Arracacha
2 onzas canela picada 2 ounces ground cinnamon

TUBÉRCULOS
3 clavos de olor 3 cloves
Arracacia xanthorrhiza 1 limón 1 lemon

Uso en la cocina boliviana:
Cocida al horno Ɵene un sabor muy
agradable. Se la sirve hervida o cocida
con ají y acompañada de guisos. También
es muy uƟlizada en la preparación de
postres dulces y salados. Las hojas Ɵernas
se las pueden consumir como verduras de
manera cocida o cruda.
• La arracacha picarla en rodajas y
cocinarlas bien.
• ReƟrar del fuego y licuarlas.
• Poner al fuego nuevamente con el
azúcar, la canela y los clavos de olor.
• Remover hasta que tome punto y
echar 10 gotas de limón.
• Slice arracacha and cook well.
• Remove from heat and liquefy in
blender.
• Reheat with sugar, cinnamon and
cloves.
• SƟr unƟl thickened and add 10
drops of lemon juice.

Use in the Bolivian cuisine: Chef: Humberto Chavarría

humchamea@gmail.com
They taste very nice baked. They are Producción de Arracacha:
also served boiled or cooked with hot La Paz y Cochabamba.
peppers and stews. They are also used Contacto: APRADE Asociación de
Productores de Racacha y Derivados.
in the preparaƟon of sweet and savory Telf. 591 (2) 2137015.
desserts. The young leaves can be eaten as Mayores referencias CIOEC.
vegetables either cooked or fresh.
 TUBÉRCULOS
Walusa
Similar en textura a la papa y a la yuca,
esta raíz es poseedora de un sabor único.
Es muy apreciada por la gastronomía
boliviana debido a su sabor dulzón.

Similar to the potato and cassava in

texture, this root has a unique taste. It is
highly prized by Bolivian chefs for its sweet
flavor.
 Walusa a los tres quesos Walusa with 3 cheeses
1 kg wualusa cocida, pelada y en trozos 1 kg walusa cooked, peeled and cubed
250 ml crema de leche 250 ml cream
3 cdas harina 3 tbsp flour

TUBÉRCULOS
3 cdas mantequilla 3 tbsp buƩer

Walusa
Xanthosoma sagiƫfolia
100 g queso gouda
100 g queso Ɵlsit
1 cda queso parmesano
100 g gouda cheese
100 g Ɵlsit cheese
1 tbsp parmesan cheese
c/n sal, pimienta salt & pepper
Uso en la cocina boliviana:
Usualmente se la consume cocida. Con ella • Preparar una salsa bechamel • Prepare a béchamel sauce (white),
pueden elaborarse croquetas, puré y sopas. (blanca), con la harina, mantequilla with flour, buƩer and cream.
Además, acompaña platos elaborados con
y crema. • Add the cheeses and cubed walusa.
carne del monte.
• Agregar los quesos y walusa. • Heat on low seƫng for 5 minutes
• Dejar a fuego suave por 5 minutos and serve.
Use in the Bolivian cuisine:
It is usually consumed cooked. It can be y servir.
Chef: Anahí Reyes Antequera
used to prepare croqueƩes, purees and anahi_catering@yahoo.es
soups. It can accompany meat dishes made Producción de Walusa:
with wild game. Cochabamba, La Paz, Pando, Beni
y Santa Cruz
Contacto:
Mayores referencias CIPCA
 Camote

TUBÉRCULOS
Es el singular sabor dulzón de este
tubérculo el que seduce a los sibaritas.
Además de su valor nutriƟvo, por la
presencia de vitaminas, proteínas y
minerales, Ɵene un potencial medicinal.

It is the unique sweet taste of this tuber

which seduces foodies. In addiƟon to its
nutriƟonal value, the presence of vitamins,
proteins and minerals gives it medicinal
potenƟal.
 Puré de camote Mashed sweet potatoes
400 g camote cocido y procesado 400 g cooked and processed sweet
1 naranja potatoes

Camote

TUBÉRCULOS
1 cda mantequilla 1 orange
1 cda crema de leche 1 tbsp buƩer
Ipomoea batatas I. Sal y azúcar al gusto 1 tbsp cream
salt and sugar to taste
Uso en la cocina boliviana:
Acompaña a otras preparaciones a modo de
• Mezclar todos los ingredientes.
guarnición. Se lo consume cocido o al horno. • Agregar mantequilla al final, • Mix all ingredients.
Machacado, es agradable en mermelada caliente. • Add melted buƩer last.
y otros dulces. El sabor dulzón propio del • Esta guarnición acompaña muy bien • Very good side dish for poultry and
camote combina estupendamente con la aves y pescado. fish.
miel, el coco y la canela, entre otros.
Chef: Emma Rivera Aldazosa
Use in the Bolivian cuisine: galabolivia@gmail.com
It can accompany many dishes as a garnish. It Producción de Camote:
Santa Cruz, Cochabamba y Chuquisaca
is eaten boiled or baked. It can also be mixed Contacto:
into jam and other sweets. The sweet taste Mayores referencias AOPEB
of the potato itself combines beauƟfully with
honey, coconut and cinnamon.
 TUBÉRCULOS
Yacón
Harinosa, suave y jugosa; esta raíz Ɵene
un sabor dulzón parecido al melón. A
diferencia de otros productos, posee un
Ɵpo de azúcar que no es absorbido por el
organismo, por lo que es recomendable
para diabéƟcos.

Mealy, soŌ and juicy, this root has a sweet

taste like melon. Unlike other products it
has a type of sugar that is not absorbed
by the body so it is recommended for
diabeƟcs.
 Ensalada de yacón Yacón salad
1 taza yacón 1 cup yacón

TUBÉRCULOS
1 taza papaya 1 cup papaya

Yacón
Polymnia sonchifolia
½ taza choclito amarillo
C/n lechuga suiza
C/n salsa de mostaza y miel o vinagreta
½ cup yellow corn
Swiss leƩuce
honey-mustard sauce or vinaigreƩe

Uso en la cocina boliviana:
Es un alimento muy dulce que puede ser
consumido puro, en pastelería, con leche y sus
derivados. Cuando se expone al sol durante
varios días adquiere un sabor mucho más
dulce y agradable. Sus hojas hervidas ofrecen
propiedades que atacan el colesterol malo.
Use in the Bolivian cuisine:
It is a sweet food that can be eaten alone, in
pastries or with milk products. When exposed
to the sun for several days it takes on a much
sweeter and pleasing taste. Their boiled leaves
have properƟes that aƩack bad cholesterol.
• Cortar el yacón y papaya en cubos.
• Unir el yacón, papaya y choclito.
• Servir con lechuga y salsa.
• Cut the yacón and dice papaya
• Mix yacón, papaya and corn
• Serve with leƩuce and sauce
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Yacón:
La Paz y Cochabamba
Contacto:
Productos del Surco 591 (2) 2426686
Mayores referencias AOPEB
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Cañahua
Tiene un alto valor nutriƟvo y energéƟco.
Ofrece abundantes contenidos de proteína
y de fibra, en comparación con el trigo
y la quinua. Debido a su bajo contenido
glicémico es recomendable para diabéƟcos.

It has nutriƟonal value and energy. It is

high in protein and fiber compared with
wheat and quinoa. It is recommended for
diabeƟcs because of its low glycemic level.

Cañahua
Chenopodium pallidicaule
Uso en la cocina boliviana:
Se la prepara en sopas, guisos, albóndigas,
refrescos y bebidas calientes. Mezclada con
harina de trigo, es excelente para mejorar la
calidad nutri va del pan y otras masas.
Use in the Bolivian cuisine:
One can make soups, stews, meatballs, hot
and cold drinks. Mixed with wheat flour, it
is excellent for improving the nutri onal
quality of bread and doughs.
Macarrones de Cañahua
80 g cañahua
100 g azúcar molida
1 clara de huevo
• Mezclar la cañahua con el azúcar.
• Ba r las claras hasta que estén
blancas y espumosas.
• Añadir la mezcla de cañahua de
forma envolvente.
• Colocar la mezcla en una manga y
realizar pequeñas marcas redondas
sobre una lata forrada con papel
encerado.
• Hornear a 170°C, de 10 a 12
minutos.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Cañahua Macaroons
80 g cañahua
100 g powdered sugar
1 egg white
• Mix cañahua and sugar.
• Beat the egg whites un l foamy.
• Blended into the cañahua mixture.
• Fill a pastry bag, make small circles
on a cookie sheet lined with non-
s ck baking paper.
• Bake at 170°C for 10-12 minutes.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
che offre@gmail.com
Producción de Cañahua:
La Paz, Oruro y Cochabamba.
Contacto:
PROQUICHOI Severino Arias
Telf. 591-73849825 591 (2) 2144972
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Choclo
El choclo, una variedad de maíz, se
presenta en forma de espiga llena de
granos carnosos y Ɵernos. Es rico en grasa,
hierro y contenido de fibra. Hay más de 300
variedades de maíz dulce.

This corn or maize is in the form of ears full

of fleshy, tender kernels. It is rich in fat,
iron and fiber content. There are over 300
varieƟes of sweet corn.

Choclo
Zea mays var. Saccharata
Uso en la cocina boliviana:
Puede consumirse entero: hervido o asado.
Desgranado se lo uƟliza en ensaladas y
acompaña todo Ɵpo de carnes. Es tradicional
su uso en sopas y su harina en la elaboración
de pan y masas en general. También los granos
son provechosos en la elaboración de bebidas
con y sin alcohol.
Use in the Bolivian cuisine:
It can be eaten whole - boiled or roasted.
Kernel corn is used in salads and can
accompany all types of meat. It is tradiƟonally
used in soups and its flour is used to make
bread and dough. The corn is also used to
make alcoholic and non-alcoholic beverages.
Humintas
Choclo molido, Huevo, Anís, Queso,
manteca, Aceite, sal, azúcar, Uva pasas,
Canela molida, Queso, Chalas de choclo
anchas
• DerreƟr la manteca e incorporar al
choclo molido.
• Añadir sal, anís, canela molida, uvas
pasas, azúcar y los huevos.
• Mezclar hasta dar una consistencia
homogénea a la masa.
• Verter la preparación sobre las
chalas de choclo e incorporar el
queso.
• Colocar sobre una cama de chalas
en una olla para cocer en vapor
durante 30 minutos.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Humintas
Ground corn, Egg, Anise, Shortening,
Oil, salt, sugar, Raisins, Ground
cinnamon, Cheese, Broad corn husks
• Melt the shortening and add the
ground corn.
• Add salt, anise, cinnamon, raisins,
sugar and eggs.
• Mix unƟl smooth.
• Place the mixture over the corn
husks and add the cheese.
• Place on a bed of husks in a large
pot and steam for 30 minutes.
Chef: Coral Ayoroa
coralayoroa@hotmail.com
Producción de Choclo: Santa Cruz,
Cochabamba, Chuquisaca y Tarija
Contacto:
ACCPADAR / Abel Obando
Tel. 591-76171762
Mayores referencias AOPEB
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Tarwi
Es muy nutriƟvo y con un toque amargo.
Su contenido proteico y de grasa es
superior al de otras leguminosas. La calidad
de su aceite es similar al aceite de maní y
el de soya.

It is very nutriƟous and a touch biƩer. Its

protein and fat content is higher than other
legumes. The quality of its oil is similar to
peanut and soy oils.

Tarwi
Lupinus mutabilis
Uso en la cocina boliviana:
Se usa en sopas, entradas, platos de fondo
y postres. En la región andina los granos
cocidos y desamargados son populares en
estofados y ensaladas. La harina de tarwi
mejora el valor proteico y calórico del pan.
Use in the Bolivian cuisine:
It is used in soups, appeƟzers, entrees and
desserts. In the Andean region debiƩered,
cooked beans are popular in stews and
salads. Tarwi flour improves the protein
value and calorie content of bread.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Cebiche de Tarwi Tarwi Ceviche
2 tazas tarwi cocido y pelado 2 cups tarwi, cooked and peeled
15 limones (jugo) 15 lemons, juiced
1 cda quirquiña picada 1 tbsp quirquiña, chopped
2 cdas perejil 2 tbsp parsley, chopped
2 cdas culandro picado 2 tbsp cilantro, chopped
2 dientes de ajo repicado
1 cebolla blanca cortada en juliana
2 garlic cloves, minced
1 white onion, julienned
4 camotes cocidos 4 sweet potatoes, cooked
1 locoto rojo repicado (opcional) 1 hot pepper, minced (opƟonal)
• Mezclar el Tarwi con el jugo de • Mix tarwi with lemon juice and let
limón y dejar reposar por 1 hora. stand for 1 hour.
• Agregar las hierbas, ajos, locotos, • Add the herbs, garlic, hot pepper,
cebolla, sal, pimienta y aceite. onion, salt, pepper and oil.
• Servir el cebiche con rodajas de • Serve ceviche with sliced sweet
camote. potatoes.
Chef: Anahí Reyes Antequera / anahi_catering@yahoo.es
Producción de Tarwi: La Paz, Cochabamba, Chuquisaca y Potosí.
Contacto: ASAFOP. Asociación Agropecuaria y Forestal de Punilla /
cioecch@cioecbolivia.org / Telf. 591 (4) 46433704
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Poroto
Posee un alto contenido en proteínas y en
fibra. Es una fuente excelente de minerales.
Destaca su equilibrado valor en vitaminas
del grupo B.

Naturally high in protein and in fiber, they

are an excellent source of minerals and
have outstanding, balanced B vitamin
content.

Poroto
Phaseolus vulgaris
Uso en la cocina boliviana:
Apto para consumirlo cocido, frito o al horno.
Con la harina de este grano se preparan
flanes, refrescos y panes. En las comunidades
guaraníes de Bolivia se consume un plaƟllo
llamado “Cumanda”, que consiste en semillas
cocidas, luego molidas y aderezadas con
legumbres.
Use in the Bolivian cuisine:
Suitable for eaƟng cooked, fried or baked. They
can also be used in puddings, soŌ drinks and
bread with their flour. Guarani communiƟes
in Bolivia and Paraguay prepare a dish called
Cumanda, which consists of cooking the beans,
and aŌer mashing, mixing them with legumes.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Brusquetas de poroto Bean brusheƩa
500 g poroto rojo 500 g red beans
300 g albahaca 1 white onion (medium)
200 g perejil 200 g parsley
100 g mantequilla salt, pepper, garlic and oil
1 cebolla blanca (mediana)
150 g queso de su preferencia
1 pan bagueƩe
100 g buƩer
1 bagueƩe
300 g fresh basil
C/n sal, pimienta, ajo y aceite 150 g cheese of your choice
• Cocer los porotos y aderezar, • Cook the beans with onions and
recƟficar la sazón. parsley and condiments, adjust
• Cortar el pan en lonjas de 1 cm., seasoning
hacer tostadas con mantequilla. • Cut the bread into 1 cm. slices,
• Agregar encima la preparación de spread with buƩer and toast
porotos, albahaca picada y el queso • Spread on the beans and top with
en lonjas finas irregulares. chopped basil and thinly sliced
cheese
Chef: Virginia Nina Mollisaca / mollisaca_2@hotmail.com
Producción de Poroto: Tarija, Chuquisaca, Beni, Pando, Cochabamba y Santa Cruz
Contacto: MINGA / Mario Borja / Telf. 591-76667321 / Mayores referencias AOPEB
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Amaranto
Considerado un grano sagrado por
los pueblos originarios de América,
sus cualidades nutricionales son
extraordinarias. Ofrece más proteínas
que el maíz, el trigo y la soya. Registra
dos veces más calcio que la leche.

Believed to be a sacred grain by the

naƟve peoples of the Americas, its
nutriƟonal qualiƟes are extraordinary. It
provides more protein than corn, wheat
and soybeans and contains two Ɵmes
more calcium than milk.

Amaranto
Amaranthus caudatus
Uso en la cocina boliviana:
Con los granos se pueden preparar sopas,
postres, papillas, tortas, budines, bebidas
y otros. También se pueden mezclar con
miel de abeja, miel de caña o chocolate.
Las hojas ernas se consumen en forma de
hortalizas o licuadas hasta obtener puré.
Use in the Bolivian cuisine:
This grain can be used in soups, desserts,
baby food, cakes, puddings and drinks. It
can also be mixed with honey, cane syrup
or chocolate. The young leaves are eaten as
vegetables or pureed.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Barras dulces de amaranto Amaranth Bars
200 g amaranto 200 g amaranth
80 g arroz inflado 80 g puffed rice
80 g miel de abeja 80 g honey
60 g mantequilla 60 g bu er
80 g azúcar morena 80 g brown sugar
• Colocar el amaranto en una olla al
fuego y dejar que reviente.
•
•
Heat amaranth in a pot un l it pops.
Use only the popped grains.
• Usar sólo los granos reventados. • Heat honey, bu er and sugar un l
• Colocar la miel, mantequilla y azúcar mixed.
al fuego hasta integrarlos. • Pour over amaranth and puffed rice
• Echar sobre el amaranto y el arroz and s r.
inflado y mezclar. • Press into a square baking dish and
• Poner en molde cuadrado y alisar la even out the surface.
superficie. • Let cool and cut into bars.
• Dejar enfriar y cortar en
rectángulos.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / che offre@gmail.com
Producción de Amaranto: Chuquisaca, Potosí, La Paz, Oruro, Cochabamba y Tarija
Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA / Sergio Guarachi / Cel. 591 - 74059001
Mayores referencias AOPEB
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Maní
Su origen es boliviano donde hay más de 60
variedades. AnƟoxidante natural, conƟene
altos niveles de minerales, proteínas y
grasas monoinsaturadas que reducen el
colesterol y agentes anƟcancerígenos.

Its origin is Bolivian and there are

68 varieƟes. A natural anƟoxidant, it
has high levels of minerals, protein
and monounsaturated fats that lower
cholesterol. It also has anƟ-cancer agents.

Maní
Arachis hypogaea
Uso en la cocina boliviana:
El maní es un alimento versáƟl. Se lo puede
consumir crudo, asado al horno o frito. Se
usa como ingrediente de platos dulces y
salados. También en la elaboración de galletas,
mazapanes y otras delicias de la repostería.
El aceite de maní es muy requerido en otras
regiones del mundo.
Use in the Bolivian cuisine:
Peanuts are a very versaƟle food. They can be
eaten raw, roasted and fried. They are used as
an ingredient in both sweet and savory dishes,
and in the producƟon of cookies, marzipan and
other pastry delights. Peanut oil is commonly
used in other regions of the world.
GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Velouté de maní Peanut Velouté
½ libra maní molido ½ lb ground peanuts
1 kg cosƟlla de res 1 kg beef rib broth
1 lb arroz 1 lb rice
Papas al gusto potatoes to taste
(c/n) Sal, pimienta, comino y orégano al
gusto.
salt, pepper, cumin and oregano to taste
• Fry the peanuts in a pan with a liƩle
• Freír el maní en una olla con poco oil.
aceite. • Add the broth and finish cooking
• Luego echar el caldo del hueso hasta peanuts.
terminar de cocinar el maní. • Season and add rice.
• Condimentar y echar el arroz. • Add pieces of cooked meat.
• Poner trozos de carne cocida. Sprinkle oregano over soup.
Desmenuzar sobre la sopa orégano. • Serve with fried shoestring
• Servir y añadir papas fritas. potatoes.
Chef: Humberto Chavarría / humchamea@gmail.com
Producción de Maní: Chuquisaca, Santa Cruz, Tarija, Cochabamba y La Paz
Contacto: APT-Chuquisaca / Félix García / Cel. 591-71166703
Mayores referencias AOPEB
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Chía
Posee ácidos grasos esenciales como
el Omega-3, diİciles de hallar en otros
alimentos. Ayuda a regular el colesterol y
los triglicéridos. ConƟene anƟoxidantes,
fibra, proteínas y vitaminas.

It has essenƟal faƩy acids like Omega-3,

which are hard to find in other foods. It
helps regulate cholesterol and triglycerides.
It also contains anƟoxidants, fiber, protein
and vitamins.
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Galletas de chía Chía Cookies
60 g semillas de chía 60 g chia seeds
150 g mantequilla 150 g bu er
150 g azúcar molida 150 g powdered sugar
250 g harina 250 g flour

Chía
Salvia hispánica
1 huevo
Esencia de vainilla
1 egg
Vanilla extract

Uso en la cocina boliviana:
La semilla de chía se la puede agregar a
la leche o al yogurt. También acompaña
ensaladas de frutas o de verduras, aderezos,
mermeladas, postres, helados, sopas, salsas,
cremas y budines. El uso de las semillas se
ha extendido en la elaboración de pan y
repostería en general.
Use in the Bolivian cuisine:
Chia seeds can be added to milk or yogurt.
They can also accompany fruit salad or
vegetables, dressings, jams, desserts, ice
creams, soups, sauces, creams and puddings.
The use of the seeds is widespread in making
bread and pastries.
• Tostar las semillas de chía.
• Ba r la mantequilla con el azúcar,
añadir el huevo y vainilla.
• Incorporar la harina mezclada con la
chía. Integrar bien.
• Formar bolitas con las manos y
colocarlas sobre latas.
• Hornear a 180 °C por 20 minutos.
• Toast the chía seeds.
• Cream bu er and sugar, add egg
and vanilla.
• Incorporate the flour mixed with
chía. Mix well.
• Form into balls with hands and place
on cookie sheets.
• Bake at 180° C for 20 minutes.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez
che offre@gmail.com
Producción de Chía: Santa Cruz y Cochabamba
Contacto: APIAE-LLAULLIPANPA
Sergio Guarachi / Telf 591-74059001
Mayores referencias AOPEB
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Quinua
Es considerado el “súper grano” porque
su valor en nutrientes y proteínas supera
al resto de los cereales y productos de
origen animal. La variedad quinua real es
boliviana y única en el mundo.

Quinoa is considered to be “super grain”

because its nutrients and protein value
outperform other cereals and animal
products. The royal quinoa variety is
unique in the world and is Bolivian.
 GRANOS - LEGUMINOSAS - SEMILLAS
Crema de quinua y amaranto Quinoa & amaranto cream
120 g quinua 120 g quinoa
40 g amaranto 40 g amaranth
3 zanahorias 3 carrots
1 rama pequeña de apio 1 small celery stalk

Quinua
Chenopodium quinoa
Uso en la cocina boliviana:
Se consume en forma de hojuelas, grano
entero y harina. En sopas, guisos, torrejas,
torƟllas, jugos y repostería, entre otros. Las
hojas se consumen en ensalada; su contenido
nutriƟvo se compara a la espinaca.
Use in the Bolivian cuisine:
It is consumed in the form of whole grain,
flakes and flour. In is used in soups, stews,
French toast, torƟllas, juices and pastries,
among others. The leaves are eaten in salads
because its nutriƟonal content compares to
spinach.
1 cebolla 1 onion
2 hojas de laurel 2 bay leaves
2 ramas de perejil 2 sprigs of parsley
Sal y pimienta blanca molida a gusto Salt and white pepper to taste
60 g crema de leche espesa 60 g heavy cream
• Cocer la zanahoria, apio, cebolla, • Cook the carrot, celery, onion,
quinua, laurel, perejil en bastante quinoa, bay leaf and parsley in
agua. plenty of water.
• ReƟrar el laurel y licuar con el • Remove the bay leaf and liquefy
propio caldo. with the stock.
• Cocer el amaranto al dente, colarlo. • Cook the amaranth al dente, strain.
• Añadir a la preparación licuada con • Add to liquefied preparaƟon with
sal, pimienta y crema. salt, pepper and cream.
• Servir con crotones y queso rallado. • Serve with croutons and grated
cheese.
Chef: Pierre Van Oost / pierrevanoost@yahoo.fr
Producción de Quinua: Oruro, Potosí y La Paz
Contacto: ANAPQUI / Juan Ernesto Crispín / 591 (2) 2201434 / Mayores referencias AOPEB
 LEGUMBRES - HORTALIZAS
Palmito
Corazón de varios Ɵpos de palmera, su
sabor se asemeja al de la nuez. Aporta
una buena canƟdad de vitamina C y de
fibra, por lo que su consumo proporciona
sensación de saciedad.

The heart of various types of palm, its taste

resembles that of walnuts. It provides
a good amount of vitamin C and fiber,
providing a feeling of saƟety.

Palmito
Bactris gasipaes
Uso en la cocina boliviana:
Se come cocido. Se lo puede combinar
en ensaladas y en platos fríos. Quedan
muy bien acompañados con mayonesa,
vinagreta y otras salsas. También se lo
emplea como pasta de untar.
Use in the Bolivian cuisine:
It is eaten cooked. It can be added to salads
and cold dishes. It is very good served with
mayonnaise, vinaigreƩe and other sauces.
It is also used as a spread.
Ensalada de palmito silvestre
Palmito silvestre pelado
Castañas tostadas
Maní tostado repicado
Ajos fritos y crocantes repicados
Lechuga mixta
Palta
Vinagreta
Aceite de castaña
• Cortar y mezclar el palmito con las
castañas, maní tostado, ajos fritos,
aceite de castaña y reservar.
• Esta mezcla unirla a la palta cortada,
la lechuga mixta y echar encima la
vinagreta.
• Acompañar con diversas carnes.
LEGUMBRES - HORTALIZAS
Wild hearts of palm salad
Peeled wild hearts of palm
Roasted Brazil nuts
Roasted peanuts, chopped
Crispy fried garlic, chopped
Mixed leƩuce
Avocado
VinaigreƩe
Brazil nut oil
• Cut and mix hearts of palm with
Brazil nuts, roasted peanuts, fried
garlic, nut oil and set aside.
• Add the sliced avocado, mixed
leƩuce and dress with vinaigreƩe.
• Accompany with assorted meats.
Chef: Coral Ayoroa
coralayoroa@hotmail.com
Producción de Palmito: Cochabamba,
Pando, Beni, Santa Cruz y La Paz
Contacto:
Mayores referencias AOPEB e
Insumos Bolivia
 LEGUMBRES - HORTALIZAS
Achojcha
Con un sabor mezcla de pepino y pimiento
dulce, es rica en fibra. Su aporte calórico es
muy bajo, lo que la convierte en la favorita
de los planes dietéƟcos para la reducción
de peso.

With a flavor like cucumber mixed with

allspice, it is rich in fiber. The calorie count
is very low, making it a favorite for weight
reducƟon diets.
 LEGUMBRES - HORTALIZAS
Achojchas rellenas Stuffed Achojchas
2 achojchas 2 achojchas
Jigote de carne jigote (stew made of ground beef braised
Huevo in lard)
Harina beaten egg

Achojcha • Lavar las achojchas con sal y

cocerlas al dente.
flour

• Wash achojchas with salt and cook

Cyclanthera pedata
Uso en la cocina boliviana:
Se la puede consumir cruda o cocida.
Usualmente se la prepara con un relleno
o en ají y es un gran acompañante en
diferentes pos de ensaladas.
Use in the Bolivian cuisine:
It can be eaten raw or cooked. It is usually
eaten stuffed or with hot peppers and is
a great companion for different types of
salads.
• Abrirla y sacar las semillas y tallito al dente.
• Rellenar con el jigote de carne. • Open, remove seeds and stems.
• Rebosar en huevo y luego en harina • Stuff with jigote.
y freírlas en aceite no muy caliente. • Dip in beaten egg, roll in flour and
fry in oil.
Chef: Humberto Chavarría
humchamea@gmail.com
Producción de Achojcha:
Cochabamba y La Paz.
Contacto:
KAJCHIRI kajchiri@hotmail.com.
Telf. 591- 73510285.
Mayores referencias AOPEB
 LEGUMBRES - HORTALIZAS
Haba
De ser considerado alimento de pobres, ha
dado un salto para llegar a la alta cocina.
Con bajas canƟdades de azúcar, sal y grasa,
su contenido en fibra ayuda a combaƟr
enfermedades intesƟnales.

It has changed from food for the poor to

being considered haute cuisine. With low
amounts of sugar, salt and fat, its fiber
content helps fight intesƟnal diseases.

Haba
Vicia faba l.
Uso en la cocina boliviana:
Necesitan ser cocidas y así pueden ser
uƟlizadas en infinidad de platos: con
almejas, jamón y guisos con todo Ɵpo
de carnes. Las habas secas no presentan
problemas de almacenamiento. Con ellas se
pueden elaborar sopas, purés y ensaladas.
Use in the Bolivian cuisine:
They need to be cooked and so can be used
in many dishes: with clams, ham and meat
stews. The dried beans store very well.
With them you can make soups, purees and
salads.
Queso humacha
1 taza cebolla picada
1 ½ cda de ají amarillo molido
C/n sal, comino y pimienta
¾ L leche
1/4 kg queso fresco picado
1 ½ taza haba fresca
1 cda huacataya picada
4 papas harinosas grandes y rodajas de
choclo
• Soasar la cebolla, el ají y
condimentos, agregar un poco de
agua. Cocer las habas, choclos y las
papas por separado.
• Añada la leche y el queso picado y
las habas al ají. Servir caliente con
las papas y choclos.
• Agregar por encima la huacataya.
Humacha cheese
1 cup chopped onion
1 ½ tbsp ground yellow pepper
LEGUMBRES - HORTALIZAS
salt, pepper and cumin
¾ L milk
1/4 kg grated fresh cheese
1 ½ cup fresh habas (broad beans)
1 tbsp huacataya, chopped
4 large potatoes and sliced corn on the
cob
• Sear the onions, peppers and
seasonings and add a liƩle water
• Boil the beans, corn and potatoes
separately
• Add milk, cheese, beans to the
seared and seasoned onions
• Serve hot with potatoes and corn
• Sprinkle with chopped huacataya
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Haba: Potosí,
Cochabamba, Chuquisaca, Potosí, Tarija
y Oruro.
Contacto: MUSUJ TARPUY Asociación
de Productores de Habas San Lucas, en
Chuquisaca. Mayores referencias CIPCA.
 Ulupika

AJÍES
Es pequeña pero es uno de los ajíes más
sabrosos. Llamada la madre de los ajíes
porque existe sólo en estado silvestre, la
ulupica se destaca, además, por su aroma.

Though small it is one of the tasƟest

peppers in the world. Called the mother of
peppers, Ulupica stands out for its aroma.

Ulupika
Capsicum eximium y C. cardenasii
Uso en la cocina boliviana:
Usualmente se la consume fresca, encurƟda
o en salsa cruda. Es uno de los condimentos
estrella en la cocina boliviana.
Use in the Bolivian cuisine:
Usually eaten fresh, pickled or in a fresh
salsa, it is one of the stars among Bolivia’s
kitchen condiments.
Filete de llama en salsa de ulupica
1 kg filete de llama
2 limones verdes
1 cebolla pequeña repicada
6 g ulupica machucada
10 cl vino blanco
Beurremanié (Mantequilla con harina)
C/n nuez moscada, Sal y pimienta negra
• Dorar la carne rociada de zumo de
limón, sal y pimienta.
• Dorar la cebolla. Añadir el vino
blanco, ulupica, sal, pimienta y la
nuez moscada.
• Diluir el “beurremanié” en la salsa
para espesarla.
• Cortar la carne en lonjas delgadas y
servir con la salsa.
Llama fillets in ulupica sauce
1 kg llama fillets
2 limes
1 small onion, minced
6 g ulupica, ground
10 cl white wine
beurremanié (buƩer and flour roux)
nutmeg, salt and black pepper
AJÍES
• Brown the meat with lemon juice,
salt and pepper.
• Brown the onion. Add white wine,
Ulupica, salt, pepper and nutmeg.
• Add the roux to thicken.
• Cut the meat into thin slices and
serve with sauce.
Chef: Pierre Van Oost
pierrevanoost@yahoo.fr
Producción de Ulupika: Chuquisaca, Potosí,
Cochabamba, Santa Cruz, Tarija y La Paz.
Contacto: APROKAT. Asociación de
Productores de Kawi de Torko. www.proinpa.
org. Mayores referencias PROIMPA.
 Ají

AJÍES
Bolivia es la cuna de los ajíes del mundo.
Tiene para ofrecer ajíes rojos, amarillos y
naranjas; de diferentes formas y tamaños
y dis ntos grados de picor que van desde
dulces hasta aromá cos.

Bolivia is a home to the world’s hot

peppers. It has to offer red, yellow and
orange peppers of different shapes and
sizes and varying degrees of itching ranging
from sweet to aroma cs.

Ají
Capsicum pendulum
Uso en la cocina boliviana:
Los ajíes en vaina deben ser molidos
para luego uƟlizarlos como colorantes y
sazonadores en las comidas picantes.
Use in the Bolivian cuisine:
AŌer grinding, the pepper pods are used to
add color and season spicy dishes in various
preparaƟons.
Codornices en salsa de ají colorado,
chocolate y cerveza negra
8 codornices preparadas, ½ cebolla
pequeña repicada, 1 diente de ajo picado
3 g ají colorado en polvo, 20 g chocolate
10 cl cerveza negra, 10 g azúcar, 1 g
canela en polvo, Esencia de vainilla
30 g mantequilla sin sal, Sal y pimienta
negra molida a gusto
• Sazonar las codornices, y hornearlas
por 35 min, a 180ºC.
• Dorar la cebolla, añadir el ají, ajo,
chocolate, pimienta, cerveza, canela
y gotas de esencia de vainilla.
• Dejar reducir unos 10 minutos a
fuego lento.
• Añadir el azúcar y la mantequilla.
• Servir las entrepiernas bañadas
con la salsa y una guarnición de su
agrado.
Quail in Red Pepper sauce with
Chocolate and Dark Beer
8 quails, prepared, ½ small onion, minced
1 clove garlic, minced, 3 g red chili
powder, 20 g chocolate, 10 cl dark beer,
10 g sugar, 1 g ground cinnamon, vanilla
extract, 30 g unsalted buƩer, Salt and
ground black pepper to taste
• Season the quail, and bake for 35
AJÍES
min at 180°C.
• Brown the onion, add the peppers,
garlic, chocolate, pepper, beer,
cinnamon and vanilla.
• Reduce about 10 minutes over low
heat.
• Add sugar and buƩer.
• Serve the thighs with sauce and a
garnish of your choice.
Chef: Pierre Van Oost
Producción de Ají: Chuquisaca, Tarija, Santa
Cruz, Cochabamba, Potosí y Tarija.
Contacto: ASOVITA / asovita@aclo.org.bo
Chuquisaca / Telf. 591 (4) 6453809 - 64-52230
Mayores referencias CIPCA
 HIERBAS - HOJAS
Quirquiña
Entre rúcula, cilantro y ruda, así es el sabor
de las hojas de la quirquiña. Con fines
medicinales, se la uƟliza para combaƟr la
presión alta.

Somewhere between arugula, cilantro and

rue describes the taste of quirquiña leaves.
They are also used medicinally to combat
high blood pressure.

Quirquiña
Porophyllum ruderale
Uso en la cocina boliviana:
Las hojas se las emplea para sazonar y
resaltar ensaladas, sopas y guisos; también
para carnes asadas y frijoles. Su especial
aroma le da el toque ideal a todo Ɵpo de
salsas picantes.
Use in the Bolivian cuisine:
The leaves are used to flavor and enhance
salads, soups and stews. They are also used
with grilled meats and beans. Its special
flavor adds the perfect touch to all kinds of
hot sauces.
Khallu (ensalada criolla)
1 taza cebolla
1 taza tomate
½ taza queso fresco
2 cdas quirquiña
C/n sal, pimienta y aceite
• Cortar la cebolla finamente.
• Cortar el tomate en cubos
pequeños.
• Desmenuzar el queso.
• Unir todo con hojas de quirquiña.
• Sazonar con sal, pimienta y aceite.
HIERBAS - HOJAS
Khallu (creole salad)
1 cup minced onion
1 cup cubed tomatoes
½ cup fresh cheese, crumbled
2 tbsp quirquiña, chopped
salt, pepper and oil
• Mix all ingredients.
• Season with salt, pepper and oil.
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Quirquiña: Cochabamba,
Chuquisaca, Santa Cruz, La Paz, Beni y
Tarija
Contacto: agrosol.com.bo
Mayores referencias AOPEB
 HIERBAS - HOJAS
Huacataya
Una hierba de intensa fragancia. Sus hojas
son indispensables como condimento
en varios platos bolivianos; aunque,
también se las usa para combaƟr catarros y
bronquiƟs.

A very fragrant herb. Its leaves are used as

a condiment in several Bolivian dishes and
is also used to fight colds and bronchiƟs.

Huacataya
Tagetes minuta
Uso en la cocina boliviana:
Es uƟlizada en ensaladas, sopas, carnes
y en salsas picantes. Es favorita como
acompañante del tradicional plato “queso
humacha”.
Use in the Bolivian cuisine:
It is used in salads, soups, hot sauces and
with meat. One of its favorite uses is to
accompany tradiƟonal Humacha cheese.
Rollitos de crêpe de quinua y jamón crudo
80 g harina, 20 cl leche, 2 huevos
1 pizca de sal, 30 g hojuelas de quinua,
6 ramas de huacataya, 200 g requesón
fresco, 30 g quinua roja, 6 colas de
cebollín picado, 20 g tocino dorado,
50 g jamón crudo picado
• Licuar harina, huevo, sal y leche,
huacataya.
• Añadir las hojuelas de quinua. Hacer
los crêpes.
• Mezclar el requesón, quinua,
cebollín, tocino y jamón.
• Armar los rollitos de crêpes con esta
mezcla. Dejar enfriar.
• Cortar en cilindros de 3 cm de altura
para servir.
Quinoa crêpes with prosciuƩo
80 g flour, 20 cl milk, 2 eggs, 1 pinch
of salt, 30 g quinoa flakes, 6 sprigs of
HIERBAS - HOJAS
huacataya, 200 g fresh ricoƩa, 30 g red
quinoa, 6 chopped scallions, 20 g crisp
bacon, 50 g chopped prosciuƩo
• Liquefy flour, egg, salt, milk and
huacataya
• Add the quinoa flakes. Make the
crêpes
• Mix the ricoƩa, quinoa, scallions,
bacon and ham
• Assemble crepes rolls with this
mixture – let cool
• Cut into rolls, 3 cm in height and
serve
Chef: Pierre Van Oost
pierrevanoost@yahoo.fr
Producción de Huacataya: La Paz y
Cochabamba
Contacto: Agrosol: www.agrosol.com.bo
 HIERBAS - HOJAS
Koa
La koa es un arbusto alƟplánico que crece
cerca del lago TiƟcaca. Sus hojas se parecen
en sabor al comino y ofrecen un olor muy
aromáƟco a las comidas.

The koa is an alƟplano shrub that grows

near Lake TiƟcaca. Its leaves resemble
cumin and have give meals a very aromaƟc
aroma.
 Pejerrey con salsa de koa Pejerrey in koa sauce
160 g spaghe 160 g spaghe noodles
600 g filete de pejerrey 600 g pejerrey (kingfish) fillets

HIERBAS - HOJAS
15 g harina 15 g flour
15 g mantequilla 15 g bu er
40 cl leche 40 cl milk
20 g crema de leche 20 g cream

Koa
Lepidophyllum tereƟusculum Ktze
50 g queso rallado po gruyère
1 pizca de hojas de koa
Pimienta, nuez moscada y sal
50 g grated gruyere cheese
1 pinch koa leaves
pepper, nutmeg and salt
Uso en la cocina boliviana:
• Cortar, sazonar y freír el filete de • Cut, season and fry the pejerrey.
Un pequeño ramo es suficiente para
pejerrey. • Make a béchamel sauce - add the
proporcionar un sabor y un aroma
• Hacer una salsa bechamel, añadir cheese and koa leaves.
inconfundible a las sopas, especialmente a
las que con enen productos marinos. el queso rallado y las hojas de koa. • Serve the pejerrey with sauce and
• Servir el pejerrey con la salsa y over spaghe .
Use in the Bolivian cuisine: acompañar con los spaghe .
Chef: Pierre Van Oost
A small twig is sufficient to provide a pierrevanoost@yahoo.fr
special taste and flavor to soups and Producción de Koa: La Paz
seafood. Contacto: Vendedoras en la calle Linares
en La Paz. Mayores referencias AOPEB
 HIERBAS - HOJAS
Coca
Los incas la denominaron “la hoja sagrada”.
Hoy está siendo usada en la gastronomía
gourmet y en la repostería. Tiene calcio,
potasio, vitaminas A y C, entre otros.

The Incas considered it a sacred leaf. Today

it is being used in gourmet cuisine and
pastries. A Harvard study indicates that it
contains calcium, potassium, and vitamins
A & C.
 Helado de coca Coca ice cream
300 g coca 300 g coca leaves
1/2 ml agua ½ ml water

HIERBAS - HOJAS
2 taza azúcar 2 cups sugar

Coca
700 ml crema de leche 700 ml cream
1 limón (zumo) 1 lemon (juiced)
Erythroxylum coca
• Hacer una infusión de coca. • Steep the coca leaves in boiling
• Escurrir, agregar azúcar hacer un water, drain.
Uso en la cocina boliviana:
almíbar fuerte, reservar. • Make simple syrup with sugar and
Además de la infusión para el “mal de altura”, la
hoja es rescatada en la nueva cocina boliviana
• BaƟr la crema mezclar con el water.
en forma de harina como complemento para almíbar y refrigerar. • Whip the cream, mix with the syrup
elaborar galletas y queques. También se la • Mezclar cada diez minutos hasta and freeze.
emplea para sazonar mariscos. Y el licor de coca formar consistencia, servir. • SƟr every ten minutes unƟl
aprovecha su fuerte aroma. thickened, serve.
Use in the Bolivian cuisine:
Chef: Virginia Nina Mollisaca
In addiƟon to being brewed for the tea used mollisaca_2@hotmail.com
against alƟtude sickness, the leaf is made into Producción de Coca: La Paz y
flour for the new Bolivian cuisine and is used to Cochabamba
complement the flours used to make cookies Contacto: ADEPCOCA Asociación
Departamental de Productores de Coca
and cakes. It is also used to season shellfish. And adepcoca@yahoo.com
coca liquor captures its strong aroma. Telf. 591 (2) 2212029
 CONDIMENTOS - ESPECIAS
Achiote
Condimento y colorante natural, su sabor
dulzón es parte esencial en la cocina
de los pueblos de la Amazonia. Ofrece
propiedades anƟflamatorias y es uƟlizada
para combaƟr la hipertensión.

Condiment and natural coloring, its sweet

taste is an essenƟal part of the cuisine of
the indigenous peoples of the Amazon. It
has anƟ-inflammatory properƟes and is
used to fight hypertension.
 CONDIMENTOS - ESPECIAS
Arroz bi-color con achiote Color rice with achiote
2 tazas arroz 2 cups rice
1 diente de ajo 1 garlic clove

Achiote
Bixa Orellana
Uso en la cocina boliviana:
Se usa frecuentemente en la coloración de
quesos como el cheddar o el mimoleƩe; así
como para dar un color rojizo al arroz y el
pescado ahumado. Es condimento esencial
para experimentar en la cocina.
Use in the Bolivian cuisine:
It’s oŌen used in the coloring of cheeses
like cheddar or mimoleƩe. Also to give a
reddish color and sweet taste to the rice and
smoked fish. It’s essenƟal as a condiment to
experiment in the kitchen.
c/n sal y aceite
½ cda aceite de achiote
• Nacarar con aceite el ajo y una taza
de arroz.
• Cocer con dos tazas de agua y sal.
• Nacarar con el aceite de achiote el
ajo y una taza de arroz.
• Cocer con dos tazas de agua y sal.
• Unir y servir.
salt and oil
½ tbsp achiote oil
• Mix 1 cup of rice with garlic and oil
• Boil in 2 cups of water and salt.
• Mix the 2nd cup of rice with garlic
and achiote oil
• Boil in 2 cups of water and salt
• Combine and serve
Chef: Anahí Reyes Antequera
Anahi_catering@yahoo.es
Producción de Achiote: La Paz, Pando,
Santa Cruz, Beni.
Contacto: Asociación Integral de
Productores Ecológicos de Achiote
(AIPEAVE) aipeave@bolivia.com
Cel: 71212525
Mayores referencias AOPEB
 PESCADOS
Ispi
El ispi es un pez de tamaño pequeño y
parecido a la anchoa. Habita en el lago
TiƟcaca; consumido fresco es muy rico en
calcio.

The ispi is a very small fish, the size of

anchovies. They live in Lake TiƟcaca and,
when fresh, are very rich in calcium.
 Ají de racacha con ispi
1 ½ lb de ispi
¼ lb harina de maíz amarillo
1 cda colorante
¼ L aceite
2 lb racacha cocida
1 cebolla picada
1 cdta ajo picado
Ispi ½ taza ají amarillo procesado
1 cdta orégano
OresƟas mooni ½ cdta comino
• Ensartar el ispi en mondadientes.
Uso en la cocina boliviana: Sazonar y pasar por harina de maíz
Es ơpico cocinarlos fritos y enteros. Se los mezclado con colorante.
puede acompañar con chuño y maíz dulce.
• Freír y reservar.
También se sirve como aperiƟvo.
• Calentar aceite y añadir ajo, cebolla,
ají y dejar cocer.
Use in the Bolivian cuisine:
• Agregar la racacha cortada en
Typically, they are fried whole. You can
serve ispis with chuño and sweet corn. They rodajas. recƟficar sazón y servir con
are also served as appeƟzers. el ispi.
Ispis with Racacha and Chilis
1 ½ lb ispi
¼ lb yellow cornmeal
1 tbsp red food coloring powder
¼ L oil
2 pounds cooked racacha (similar to
yucca)
PESCADOS
1 onion, chopped
1 tbsp minced garlic
½ tbsp liquefied yellow pepper
1 tbsp oregano
½ tbsp cumin
• Skewer the ispis on toothpicks.
Season and bread with cornmeal
mixed with food coloring. Fry and
set aside.
• Heat oil - add garlic, onion, chili and
cook. Add the sliced racacha. Adjust
seasoning and serve with ispi.
Chef: Alberto Kapajeique (591) 79105026
Producción de Ispi: La Paz
Contacto: www.truchasƟƟkaka.com
Mayores referencias AOPEB y CIPCA.
 Trucha

PESCADOS
Es una variedad de pescado especialmente
rico en ácidos grasos (Omega 3), que
ayudan a prevenir enfermedades
cardiovasculares y a reducir la hipertensión
y el colesterol.

Rainbow trout are especially rich in Omega

3 faƩy acids, which help prevent heart
disease and reduce hypertension and
cholesterol.

Trucha
Oncorinchus nikys
Uso en la cocina boliviana:
Se la consume frita, al horno y también a la
parrilla. Se la puede acompañar con choclo,
patatas con cáscara, chuño y salsa picante.
Use in the Bolivian cuisine:
It is eaten fried, baked and grilled. Like ispis
it can be accompanied by corn, unpeeled
potatoes, chuño and hot sauce.
Conos de tartar de trucha
Masa primavera, Filete de trucha
Palta, Aceite, Limón, Tabasco
2 claras de huevo cocidas
15 g salsa de ajo
• Cortar la masa primavera y darle
forma de conos y hornear a 180°C
•
por 5 minutos.
Picar la trucha en finos cuadrados.
Preparar un puré de palta con el
aceite, limón, tabasco, y sazonar.
• Mezclar la clara de huevo con
mayonesa, tabasco, salsa inglesa y
salsa de ajo para hacer una tártara.
• Mezclar ambas preparaciones,
introducirlas en los conos y servir.
Trout tartar cones
Spring dough, Rainbow trout fillets,
Avocado, Oil, Lemon, Tabasco
2 egg whites, cooked
15 g garlic sauce
PESCADOS
• Cut the dough and shape into cones
- bake at 180°C for 5 minutes.
• Cut the trout into small cubes. Puree
avocado with oil, lemon, Tabasco
and season.
• Mix the egg with mayonnaise,
Tabasco, Worcestershire sauce and
garlic sauce to make a tartar.
• Mix both preparaƟons, fill the cones
and serve.
Chef: Coral Ayoroa
coralayoroa@hotmail.com
Producción de Trucha: La Paz
Contacto: www.truchasƟƟkaka.com
Mayores referencias AOPEB y CIPCA.
 Surubí

PESCADOS
Es uno de los más de 3.000 peces de
la Amazonia boliviana y puede llegar
a medir hasta dos metros. Tiene carne
blanca, de agradable sabor y con alto valor
nutricional.

It is one of the more than 3.000 fish of the

Bolivian Amazon and can measure up to
two meters. It is a white meat fish with a
pleasant flavor and high nutriƟonal value.
 Rosa de surubí Surubí rose
500 g lomo de surubí cortado en 8 500 g surubí fillets cut into 8 porƟons
porciones ½ cup flour
½ taza harina 1 cup oil
1 taza aceite ½ cup vinegar
½ taza vinagre pickled carrots
C/n zanahorias en jardinera, cebolla en onion, finely julienned
Surubí

Pseudo platystoma fasciatum
Uso en la cocina boliviana:
Es uno de los principales alimentos de los
pueblos indígenas que habitan cerca de
los ríos de la cuenca del Amazonas. Se lo
puede servir frito, a la plancha, al horno o
a la parrilla.
Use in the Bolivian cuisine:
It is one of main foods of indigenous
peoples who live near the rivers of the
Amazon basin. It may be eaten fried, grilled,
baked or barbecued.
doble juliana, coliflor en gajos, vainitas
enteras y ají verde en vainas.
Sal, pimienta dulce y hojas de laurel
• Sazonar y enharinar el surubí y freír
en aceite.
• Saltear las verduras, agregar el
vinagre, sazonar.
• Cocinar hasta que las verduras estén
al dente.
• Mezclar con el surubí y dejar
reposar por 40 min.
Chef: Coral Ayoroa / coralayoroa@hotmail.com
Producción de Surubí: Pando, Beni y Tarija
Contacto: Pescadería El Surubi, Beni / Telf. 591 (3) 4640040. Mayores referencias AOPEB
PESCADOS
cauliflower wedges, whole green beans
and sliced green chiles
salt, allspice and bay leaves
• Season and dredge surubí in flour,
fry in oil.
• Sauté the vegetables, add the
vinegar, season.
• Cook unƟl the vegetables are al
dente.
• Mix with surubí and marinate 40
min.
 PESCADOS
Pacú
Es conocido como el “lechoncito del río”. Su
carne Ɵene alto valor nutriƟvo y su sabor
es considerado una de las más sabrosas
entre los peces de agua dulce.

It is known as the “river piglet”. Its meat is

highly nutriƟous. The flavor of the meat is
considered to be one of the tasƟest among
freshwater fish.
 Chicharrón de pacú Fried pacú
1 kg filetes de pacú en trozos 1 kg pacú fillets cut into chunks
2 huevos lemon juice
3 cdas maicena 2 eggs
2 cdas salsa soya 3 tbsp cornstarch
c/n sal y pimienta 2 tbsp soy sauce

Pacú
Characiformes
Uso en la cocina boliviana:
Se lo puede acompañar con salsas
delicadas, como la de limón o la de naranja.
Preferentemente se lo cocina a la parrilla.
También trozado y frito en aceite como
chicharrón.
Use in the Bolivian cuisine:
It can be accompanied by delicate sauces
such as lemon or orange. Preferably it is
grilled. It can also be cut into chunks and
deep-fat fried in oil.
1 cdta perejil o tomillo u orégano
• Mezclar el pacú con el jugo de
limón.
• BaƟr el huevo con maicena, sal,
pimienta, salsa soya y perejil.
• Agregar el pescado y dejar reposar
por 30 min.
• Freír en aceite.
• Acompañar a gusto.
PESCADOS
salt and pepper
1 tbsp parsley, thyme or oregano
• Marinate pacú in lemon juice
• Beat the eggs with cornstarch, salt,
pepper, soy sauce and parsley
• Add the fish and let stand for 30
min.
• Fry in oil
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Pacú: Pando, Beni y Tarija
Contacto: Agropez SRL.
Telf. 591(3) 33277937 / 591- 67778866
Mayores referencias AOPEB
 Llama

CARNES
Consumida desde la época de los incas,
saltó a la cocina internacional por su
alto contenido proteico y bajo nivel de
grasa. Tiene apenas el diez por ciento de
colesterol que la carne de vaca.

Consumed since the Ɵme of the Incas, it is

known in internaƟonal cuisine for its high
protein and low fat. Its meat has ten Ɵmes
less cholesterol than beef.

Llama
Lama glama
Uso en la cocina boliviana:
Se la comercializa como carne fresca, en
embuƟdos o ahumada. Esta carne magra
es sabrosa en asados, guisos y sopas. Se la
conserva y se usa en forma de charque en
disƟntas preparaciones andinas.
Use in the Bolivian cuisine:
It is sold fresh, smoked and as sausage. It
is a lean meat used in roasts, stews and
soups. It can be preserved and is used in
the form of jerky in several Andean dishes.
Filete de llama con kichuño
1 kg llama (alcanza para 6 porciones)
1 cda hierba buena seca
2 kiwis pelados
4 chuños pequeños bien cocidos
1 cda azúcar morena
2 tomates pelados y en rodajas
150 ml de aceite
• Cortar la llama en filetes de 150 g
Salpimientarlos junto con la hierba
buena.
• Licuar los chuños con el kiwi y luego
poner en el fuego en sartén con
gotas de aceite.
• Mover constantemente hasta que
hierva. Echar azúcar morena de a
poco.
• Freír los filetes y servir con la salsa
por encima.
Llama Fillets with kichuño
1 kg llama meat (enough for 6 servings)
1 tablespoon dried mint
2 kiwis, peeled
4 small cooked chuños
1 tbsp brown sugar
2 tomatoes, peeled and sliced
150 ml of oil
CARNES
• Cut llama into150 g fillets, season
with salt, pepper and mint.
• Liquefy chuños with kiwi and heat in
frying pan with oil.
• SƟr constantly unƟl boiling. Slowly
add brown sugar.
• Fry the fillets, pour sauce over them
and serve.
Chef: Humberto Chavarría
humchamea@gmail.com
Producción de Llama: La Paz, Oruro,
Potosí y Tarija.
Contacto: Asociación de Camélidos y
Derivados Cárnicos San Antonio.
Telf. 591 (2) 5259219 / 591 (2) 5250998 /
591-72487957
Mayores referencias CIOEC.
 Alpaca

CARNES
Además de ser nutriƟva, Ɵene altos niveles
de fibra y es una rica fuente de proteínas. La
carne de este camélido andino también se
caracteriza por su bajo contenido en grasa.

Besides being highly nutriƟous, having high

levels of fiber and protein, the meat of this
Andean camelid is also characterized by
being low in fat.

Alpaca
Vicugna pacos
Uso en la cocina boliviana:
Se la emplea en asados, guisos y sopas. En
brochetas y a la parrilla son otra opción
deliciosa. También se la puede conservar
como charque (carne deshidratada).
Use in the Bolivian cuisine:
It is used in roasts, stews and soups. Used
in shish kebab is another delicious choice. It
can also be preserved as jerky (dried).
Sopa de alpaca
300 g filete de alpaca en cubos, 300 g papa
imilla en cubos, 300 g cebolla blanca,
2 dientes de ajo pelado, 1 vaina de ají
amarillo fresco, 10 g paprika en polvo, 1
hoja de laurel, 10 g orégano,
2 L Caldo de huesos, 12 huevos de
codorniz, C/n aceite, sal y pimienta negra
• Dorar la carne con ajo, sal, pimienta,
laurel y paprika.
• Cortar la cebolla en gajos y añadir al
caldo de hueso.
• Cocer durante 25 minutos.
• Añadir la carne, vaina de ají sin las
semillas, papa, orégano y dejar
cocer.
• Servir la sopa con huevo de codorniz
y perejil picado.
Alpaca soup
300 g alpaca fillets cubed, 300 g diced
imilla potatoes cubed, 300 g white onion,
2 cloves of garlic peeled, 1 fresh yellow
hot pepper seeded, 10 g paprika
1 bay leaf, 10 g oregano, 2 L stock
12 quail eggs, oil, salt and black pepper
parsley
• Brown the meat with garlic, salt,
pepper, bay leaf and paprika.
CARNES
• Cut the onion into wedges and add
to the stock.
• Cook for 25 minutes.
• Add the meat, yellow pepper,
potatoes, oregano and cook.
• Serve the soup with quail egg and
chopped parsley.
Chef: Humberto Chavarría
humchamea@gmail.com
Producción de Alpaca: La Paz,
Cochabamba, Potosí y Oruro.
Contacto: AZCCA Asociación Zonal de
Criadores de Camélidos Daniel Campos,
en Potosí. arccauyuni@hotmail.com.
Telf. 591 (2) 6932555
Mayores referencias CIOEC.
 Cuy

CARNES
Es rica en proteínas y pobre en grasas.
Su aporte de hierro es importante,
parƟcularmente en la alimentación de
niños y madres. Cocinado, Ɵene un sabor
parecido al de la carne de conejo.

The meat is high in protein and low in fat.

Its iron content is important, parƟcularly in
the feeding of infants and their mothers. It
tastes like rabbit meat.

Cuy
Cavia porcellus
Uso en la cocina boliviana:
Es una carne muy suave. Se la prefiere
en asados, estofados y al horno. En
algunas poblaciones andinas es tradicional
‘la p’utachhanqa’, una carne asada
acompañada de habas, arvejas y papas.
Use in the Bolivian cuisine:
It’s very soŌ meat is used in roasts, stews
and baked. In some Andean populaƟons
it is tradiƟonally used in La P’utachhanqa
‘a, accompanied by broad beans, peas and
potatoes.
Cuy ucho (Ají de conejo)
8 piernas de cuy
100 g maíz blanco molido
1 cebolla picada
1 cda ajo picado
¼ taza ají colorado procesado
1 clla. orégano
1 clla. comino
¼ L aceite
Sal y pimienta al gusto
• Cocinar las piernas de cuy de 25
min, y dejar enfriar.
• Sazonar con sal pimienta y comino,
pasar por harina de maíz.
• Freír hasta obtener un punto
crujiente, reservar.
• Calentar aceite, añadir ajo, cebolla,
ají y cocinar.
• Servir con el cuy.
Cuy ucho (Guinea Pig with chilis)
8 guinea pig legs
100 g ground white corn
1 onion, chopped
1 tbsp minced garlic
¼ cup processed red pepper
1 tsp oregano
1 tsp cumin
¼ L oil
Salt and pepper to taste
• Cook legs for 25 min. and cool.
CARNES
• Season with salt, pepper and cumin
- bread with cornmeal.
• Fry unƟl crisp – set aside.
• Heat oil - add garlic, onion, chili and
cook.
• Serve over cuy.
Chef: Alberto Kapajeique
591 (2) 79105026
Producción de Cuy: Cochabamba, La Paz,
Potosí y Oruro.
Contacto: Comunidad Tuni, en La Paz.
tuni@hotmail.com. Cel. 591- 76235062
Mayores referencias AOPEB.
 Lagarto

CARNES
ExóƟca y exquisita. Así se la puede definir
a esta carne que posee el doble de Omega
3 que el resto de las carnes. Tiene bajo
contenido de colesterol y ayuda al cuidado
de la salud cardiovascular.

ExoƟc and exquisite. That is how one can

describe lizard meat, which has twice
the Omega 3 of other meats. It´s low
cholesterol aids in cardiovascular health.
 Palitos de lagarto Lizard sƟcks
1 kg filetes de cola de lagarto 1 kg lizard tail fillets
2 huevos lemon juice
3 cdas maicena 2 eggs
2 cdas salsa soya 3 tbsp cornstarch
Lagarto c/n sal y pimienta
1 clla perejil o tomillo u orégano
2 tbsp soy sauce
salt and pepper

Caimán yacaré
Uso en la cocina boliviana:
Asado, al horno, en consomé, frito o con
limón son opciones para cocinarlo. Los
platos favoritos en algunos restaurantes
del oriente boliviano son el chicharrón y el
ceviche de cola de lagarto.
Use in the Bolivian cuisine:
Roasted, baked, consommé, fried or with
lemon are some cooking opƟons. Favorite
dishes at some restaurants in eastern
Bolivia are deep-fried lizard and lizard tail
ceviche.
CARNES
1 tsp parsley, thyme or oregano
• Mezclar con el jugo de limones.
• BaƟr el huevo con maicena, sal, • Cut lizard tails into strips and mix
pimienta, salsa soya y perejil. with lemon juice.
• Agregar el lagarto en Ɵras y dejar • Beat the eggs with cornstarch, salt,
reposar por 30 min. pepper, soy sauce and parsley.
• Freír en aceite. • Add the lizard strips and let stand
• Acompañar a gusto. for 30 min.
• Fry in oil.
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Lagarto: Beni
Contacto: Parque Departamental y Área Natural de Manejo Integrado Iténez
dirparqueitenez@gmail.com. Mayores referencias AOPEB, IBCE y FAN
 TRANSFORMADOS
Miel
Nativa
La abeja que la produce es llamada “ángel”,
pues al no tener agijón no pica. El sabor de
su miel es muy coƟzada y se la uƟliza en
tratamientos de enfermedades de la vista.

The bee that produces it is called “angel”

because it has no sƟnger. The taste of its
honey is highly prized and is used to treat
eye diseases.
 TRANSFORMADOS
GelaƟna de miel naƟva Local Honey GelaƟn
½ L leche ½ L milk
½ lata leche evaporada ½ can evaporated milk
20 g gela na sin sabor 20 g unflavored gela n
200 g de miel na va 200 g local honey

Miel Nativa
Tetragonisca angustula
• Hidratar la gela na en agua fría. • Soak gela n in cold water
• Colocar las leches al fuego. • Heat the milks
• Agregar la miel, gela na y remover • Add honey, gela n and s r un l
Uso en la cocina boliviana: hasta integrar. blended
Es un edulcorante natural deseable para • Colocar sobre moldes individuales. • Place in individual molds
los productos horneados, salsas para frutas
• Dejar cuajar y servir. • Refrigerate un l set and serve
y comidas elaboradas con aves, cerales,
fros ngs y vegetales.

Use in the Bolivian cuisine:
It is a natural sweetener used for baked
goods, fruit sauces and meals made with
poultry, cereals, fros ngs and vegetables.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / che offre@gmail.com
Producción de Miel NaƟva: Santa Cruz y Beni
Contacto: AIPAAG. Telf. 591-76645604 / 591-77820256. Mayores referencias CIPCA.
 TRANSFORMADOS
Café
Privilegiado por ofrecer uno de los
aromas más intensos, el café especial de
altura boliviano compite en los mercados
internacionales gracias a su sabor y
exquisitez.

Favored for providing more intense flavors,

Bolivian highland specialty coffee competes
in interna onal markets due to its flavor
and delicacy.
 Mousse de café expresso Espresso mousse
100 ml café expresso 100 ml espresso

TRANSFORMADOS
200 ml crema de leche ba da 200 ml whipped cream
8 g de gela na sin sabor 8 g unflavored gela n
3 yemas de huevo 3 egg yolks
100 g azúcar 100 g sugar

Café
Arábica, Caturra, Catuai
Uso en la cocina boliviana:
Se u liza en bebidas calientes y frías,
según el tostado elegido. Asimismo en la
elaboración de helados, en repostería y en
salsas para algunas comidas.
Use in the Bolivian cuisine:
Hot and cold coffee drinks according to
the roast. It is used to make ice cream, in
baking and sauces for some meals.
•
•
Ba r las yemas con el azúcar.
Hidratar la gela na sin sabor con
•
•
Beat the egg yolks with the sugar.
Soak the gela n in cold water and
agua fría y disolverla en el café dissolve in hot coffee.
caliente. • Add the coffee to the yolks and let
• Añadir el café a las yemas y dejar cool.
enfriar. • Fold in whipped cream.
• Agregar la crema de forma • Place in bowls and let cool.
envolvente.
• Colocar en copas y dejar enfriar.
Chef: Shirley Joffre Rodríguez / che offre@gmail.com
Producción de Café: La Paz, Santa Cruz, Cochabamba, Beni y Tarija.
Contacto: AIPRAC Asociación Integral de Productores Ecológicos Central Caranavi.
Telf. 591- 71915944. fecafeb@gmail.com
 TRANSFORMADOS
Singani
Es exclusivo de Bolivia y se elabora con la
desƟlación de uva Moscatel de Alejandría,
culƟvada a 1.800 metros sobre el nivel
del mar. Ha sido premiado en reconocidos
concursos internacionales.

Exclusive to Bolivia, it is made from the

disƟllaƟon of the Muscat of Alexandria
grape, grown at 1,800 meters above sea
level. It has won awards in well-known
internaƟonal compeƟƟons.

Singani
Uso en la cocina boliviana:
Es el principal ingrediente en cócteles
tradicionales bolivianos como el Chuflay y
el Yungueñito. También en la elaboración
de maicillos y comidas que requieran
realzar el sabor.
Use in the Bolivian cuisine:
It is the main ingredient in tradiƟonal
Bolivian cocktails like the Chuflay
and Yungueñito. It is also used in the
preparaƟon of cornstarch cookies and
dishes needing enhanced flavor.
Crema de singani, quinua y miel de
maracuyá
80 g quinua blanca cocida
100 ml leche evaporada
1 yema fresca
45 g azúcar, 20 cl singani de buena
calidad, 2 maracuyás, 60 g azúcar y
Hielo
• Licuar la quinua, leche, yema y azúcar
hasta tener una consistencia fina.
• Añadir el singani y refrigerar.
• Hacer un almíbar con la pulpa
colada de maracuyás y azúcar (60g).
Dejar enfriar.
• Servir la crema de quinua, sobre un
cubo de hielo, en copas.
• Dejar caer gotas del almíbar de
maracuyá y decorar.
Singani - passion fruit - quinoa cream
80 g cooked white quinoa
TRANSFORMADOS
100 ml evaporated milk
1 fresh egg, 45 g sugar
20 cl quality Singani
2 passion fruits
60 g sugar
Ice
• Liquefy quinoa, milk, egg and sugar
unƟl smooth.
• Add the Singani and refrigerate.
• Make a syrup with passion fruit pulp
and sugar (60g). Allow to cool.
• Serve quinoa cream over an ice
cube in wine glasses.
• Drizzle passion fruit syrup over
cream and decorate.
Chef: Pierre Van Oost
pierrevanoost@yahoo.fr
Producción de Singani: Tarija
Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo
 TRANSFORMADOS
Vino
Es único en el mundo. La uva se la culƟva
en alturas de 1.700 y 2.400 metros sobre
el nivel del mar, y se obƟene una riqueza
aromáƟca por su exposición intensa a los
rayos ultravioleta.

It is unique in the world. The grape is grown

between 1,700 and 2,400 meters above sea
level, acquiring aromaƟc richness from brief
exposure to ultraviolet rays.

Vino
Uso en la cocina boliviana:
Bolivia cuenta con una gran variedad de
vinos Ɵntos y blancos varietales como
Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc,
Merlot, Syrah y Chardonay, entre otros. Son
perfectos para todo Ɵpo de maridaje.
Use in the Bolivian cuisine:
Bolivia has a wide variety of red and white
wine varietals such as Cabernet Sauvignon,
Sauvignon Blanc, Merlot, Syrah and
Chardonnay, perfect for all kinds of pairings.
Salsa de vino y finas hierbas
1 puerro.
1 lonja tocino picado.
2 tazas vino.
1 cda tomillo, estragón y salvia.
C/n sal y pimienta.
1 cda fécula de yuca
• Sofreír en mantequilla el puerro y
tocino.
• Añadir las finas hierbas.
• Agregar una taza de agua y el vino.
• Dejar reducir, colar y servir.
• Opcional: ligar con maicena diluida.
Wine and herb sauce
TRANSFORMADOS
1 leek.
1 strip of bacon, chopped.
2 cup wine.
1 tbsp thyme, tarragon and sage.
salt and pepper.
1 Tbsp. maniocstarch
• Sear leek in buƩer and bacon.
• Add the fine herbs.
• Add 1cup of water and the wine.
• Reduce, strain and serve.
• Thicken with cornstarch (opƟonal).
Chef: Anahí Reyes Antequera
anahi_catering@yahoo.es
Producción de Vino: Tarija
Contacto: www.cadenauvavinosingani.bo
 TRANSFORMADOS
Charque
Es la carne deshidratada y salada de vaca o
camélidos mediante la exposición al sol. Se
trata de una técnica milenaria que permite
conservar la carne por largos periodos de
Ɵempo.

It is slated, sun-dried beef or camelid meat.

It is an ancient technique that preserves
the meat for long periods of Ɵme.

Charque
Uso en la cocina boliviana:
Su sabor es único y sirve para elaborar
una gran diversidad de platos. Se lo
puede consumir frito o cocido en
agua, acompañado con arroz y papa.
Normalmente se lo prefiere en guisos y
como relleno de empanadas.
Use in the Bolivian cuisine:
Its taste is unique and is used to produce
a wide variety of dishes. It may be
accompanied by rice and potatoes. It
can be eaten fried or boiled in water. It is
typically used in stews and as a filling for
empanadas.
Pastel de choclo con charque Corn casserole and beef jerky
500 g choclo molido 500 g ground corn
TRANSFORMADOS
80 g manteca vegetal 80 g shortening
50 g azúcar 50 g sugar
1 clla sal, 1 de anís y 1 de canela molida 1 tsp salt, anise and ground cinnamon
2 clla polvo de hornear 2 tsp baking powder
Queso criollo en rodajas
Charque frito
sliced farmer’s (criollo) cheese
fried beef jerky
• Mezclar todos los ingr. secos y • Mix all dry ingredients and add to
agregarlos al choclo. corn.
• Incorporar la manteca caliente. • Add melted buƩer.
• En una placa de horno colocar una • Spread a layer of the mixture in a
capa de la mezcla. baking pan.
• Una capa de queso, otra de mezcla, • Then a layer of cheese, another of
otra de charque y el resto de la mixture, then the jerky and the rest
mezcla. of the mixture.
• Hornear a 150º C. por 45 min. • Bake at 150°C for 45 min.
Chef: Emma Rivera Aldazosa / galabolivia@gmail.com
Producción de Charque: Los nueve departamentos de Bolivia.
Contacto: OCHB Organización Charque Bolivia. Telf. 591- 2- 5258771
Mayores referencias CIOEC.
 TRANSFORMADOS
Chicha
La chicha de maíz se la consumía en
Ɵempos precolombinos y pasó a ser la
preferida del imperio Inca. Se la elabora
en base a maíz fermentado. Es una bebida
refrescante.

Corn beer was consumed in pre-Columbian

Ɵmes and became the favorite drink of the
Inca empire. It is made from fermented
corn. It is a refreshing drink.

Chicha
Uso en la cocina boliviana:
La chicha morada es un refresco elaborado
con el maíz morado. La chicha de maní
tostado también es muy refrescante.
Algunas comidas con cerdo u lizan la
chicha de maíz para agregarle sabor.
Fermentado se convierte en bebida
alcohólica.
Use in the Bolivian cuisine:
Chicha morada is a drink made from purple
corn. Roasted peanut chicha is also very
refreshing. Some pork dishes are made
with corn chicha as a flavor enhancer.
When fermented it is served as an alcoholic
beverage.
Bavaresa de chicha y ají colorado Chicha bavarian cream with red pepper
4 huevos 4 eggs
¼ L de leche ¼ L milk
TRANSFORMADOS
¼ L de chicha ¼ L of chicha
¼ L de crema de leche líquida ¼ L cream
25 g gela na en polvo sin sabor 25 g unflavored gela n
3 g ají colorado en polvo
100 g azúcar
3 g red chili powder
100 g sugar
• Ba r las claras a punto nieve con • Beat the egg whites to peaks with a
una pizca de sal. pinch of salt.
• Ba r las yemas con el azúcar. • Beat the egg yolks with the sugar.
• Mezclar con chicha y leche bia, • Mix with chicha and warm milk,
café y ají previamente hidratado. coffee and pepper previously
• Añadir la gela na hidratada y las soaked.
claras. • Add the so ened gela n to the egg
• Mezclar con las claras y llenar en whites.
moldes. Refrigerar. • Mix with the eggs whites and pour
into molds. Refrigerate.
Chef: Pierre Van Oost / pierrevanoost@yahoo.fr
Producción de Chicha: Cochabamba, Chuquisaca, Oruro, La Paz y Santa Cruz.
Contacto: Mayores referencias AOPEB.
 TRANSFORMADOS
Chocolate de
Cacao Silvestre
Denominado el “Alimento de los dioses”,
es un producto silvestre de los bosques
amazónicos bolivianos. Su consumo reduce
del colesterol y previene enfermedades
cardiovasculares.

Called the “Food of the Gods”, it occurs

naturally in Bolivia’s Amazonian forests.
Its use reduces cholesterol and prevents
cardiovascular diseases.
 Lomo de cerdo trufado con chocolate y
almendras
1 kg lomo de cerdo, 50 g chocolate amargo,
10 g nuez de la Amazonia rallada, 1 cebolla
pequeña repicada
1 diente de ajo picado, 5 g ají colorado
15 cl vino blanco, 8 g pulpa de maracuyá
Chocolate
Theobroma cacao
15 g azúcar, Beurremanié (Mantequilla con
harina)
• DerreƟr el chocolate y mezclar con
Uso en la cocina boliviana: la nuez. Enfriar y formar un cilindro
Es inigualable su aroma, sabor y textura. Se de 1 cm de grosor. Hacer una incisión
lo uƟliza en la elaboración de bombones, en el centro del lomo, de extremo
caramelos, dulces, productos de repostería, a extremo. Introducir la barra de
bebidas y otras combinaciones de comidas chocolate en el lomo. Cocer en horno
gourmet. Los indígenas bolivianos cosechan 20 min. a 180ºC. Dorar la cebolla, sal,
ají y dejar cocer removiendo.
las mazorcas y las transforman en pasta.
• Añadir el ajo picado, nuez moscada,
pimienta , pulpa de maracuyá, azúcar
Use in the Bolivian cuisine:
y vino. Reducir unos 5 min. Diluir
Its aroma, flavor and texture are unique.
el “beurremanié” en la salsa para
It is used in the manufacture of chocolate, espesarla. Cortar la carne en lonjas de
candies, sweets, baked goods, beverages
2 cm y servir con la salsa.
and other gourmet food combinaƟons.
Indigenous Bolivians harvest the cobs
and turn them into paste.
With Chocolate and
Brazil Nuts truffled Pork Loin
1 kg pork loin, 50 g biƩer chocolate, 10 g
TRANSFORMADOS
grated Brazil nuts, 1 small onion (minced),
1 clove garlic (minced), 5 g ground red
pepper, 15 cl white wine, 8 gr passion fruit
pulp, 15 g sugar, beurremanié (buƩer-flour
roux)
• Melt the chocolate and mix with Brazil
nuts. Cool and form a 1 cm-thick
cylinder. Make an incision in the
pork loin from end to end. Place the
chocolate bar inside the pork loin and
bake for 20 min. at 180°C. Sauté the
onion, salt & pepper – sƟrring.
• Add the minced garlic, nutmeg, red
pepper, passion fruit pulp, sugar and
wine. Reduce about 5 min. Add the
beurremanié to thicken. Cut the meat
into 2 cm slices and serve with sauce.
Chef: Pierre Van Oost
pierrevanoost@yahoo.fr
Producción de Cacao: Beni y Cochabamba.
Contacto: AAIAS Asociación Agroforestal
Indígena de la Amazonía Sur.
Telf. 591(3) 482-2116
abraham_moza@hotmail.com
Direcciones de Instituciones
AOPEB
La Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Boli-
via (AOPEB) agluƟna y representa a 85 organizaciones, 14 empresas
eco-sociales, 9 ong’s y 2 universidades compromeƟdas con la produc-
ción ecológica en Bolivia.
Av. Landaeta # 554 esq. c/Luis Crespo. La Paz.
Telf. 591-2-2490686
info@aopeb.org / www.aopeb.org
CIOEC
La Coordinadora de Integración de Organizaciones Económicas Cam-
pesinas, Indígenas y Originarias de Bolivia (CIOEC-BOLIVIA) agrupa y
representa a 778 organizaciones producƟvas, más de un millón de fa-
milias campesinas, indígenas y originarias distribuidas en los nueve
departamentos.
Calle Beni Nº 285 esq. Dpto. Pando Zona Challapampa. La Paz
Telf. 591-2-2145050
cioec@cioecbolivia.org / www.cioecbolivia.org
CIPCA
El Centro de InvesƟgación y Promoción del Campesinado (CIPCA) es
una insƟtución privada de desarrollo que contribuye, desde el campo
de las ciencias sociales, al desarrollo integral de campesinos y de la
población que se halla en condiciones de pobreza extrema, de discri-
minación y exclusión social y cultural.
Calle Claudio Peñaranda # 2706 Esq. VincenƟ, Plaza España. La Paz
Telf. 591-2- 2910797
cipca@cipca.org.bo / hƩp://cipca.org.bo
PROINPA
PROINPA es una fundación privada que genera, promociona y difunde
innovaciones tecnológicas para mejorar la seguridad alimentaria de
las familias pobres de Bolivia y la compeƟƟvidad de las cadenas pro-
ducƟvas de culƟvos.
Av. Blanco Galindo km 12½ No. 4285. Cochabamba
Telf. 591-4- 4360800
proinpa@proinpa.org / www.proinpa.org
Direcciones de Instituciones
IBCE
El InsƟtuto Boliviano de Comercio Exterior (IBCE) es una insƟtución
técnica de promoción del comercio que contribuye al desarrollo
producƟvo del país.
Av. La Salle 3-G (Canal Isuto). Santa Cruz
Telf. 591-3- 336-2230
hƩp://ibce.org.bo
Fundación Valles
Fundación Valles (Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agrope-
cuario de los Valles) es una insƟtución privada de interés público. Está
compuesta por 22 insƟtuciones públicas y privadas. Orientan sus re-
cursos al desarrollo agropecuario en Bolivia.
Av. Salamanca N-675. Edificio Sisteco Piso 1 y 2. Cochabamba
Telf.. 591-4- 452 5160
fundaval@fdta-valles.org / hƩp://fdta-valles.org
Entidades Estatales Sectoriales
Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras
El Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras es la insƟtución pública
del Órgano EjecuƟvo del Estado Plurinacional de Bolivia, encargada
de definir e implementar políƟcas para promover, facilitar, normar y
arƟcular el desarrollo rural integral.
Av. Camacho entre calles Loayza y Bueno N°1471. La Paz
Telf. 591-2-2200919
contacto@agrobolivia.gob.bo / www.agrobolivia.gob.bo
INIAF
El InsƟtuto Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal (INIAF) es
una insƟtución descentralizada bajo la tuición del Ministerio de Desa-
rrollo Rural y Tierras.
Calle Batallón Colorados Nº 24, Edif. El Condor Piso 12. La Paz
Telf. 591-2-2441153
contacto@iniaf.gob.bo / www.iniaf.gob.bo
SERNAP CEPB
El Servicio Nacional de Áreas Protegidas (SERNAP) contribuye a im- A través de la Confederación de Empresarios Privados de Bolivia, se
pulsar la conservación del patrimonio natural y cultural del país y pro- agrupan en la actualidad a la mayoría de las empresas bolivianas, tan-
mover el desarrollo económico, social, ambiental y cultural de estas to a pequeñas, medianas y grandes empresas.
áreas. Calle Méndez Arcos #117
Calle Francisco Bedregal Nº 2904 final Av. Víctor Sanjinés. La Paz Teléfono 591-2-2420999
Telf. 591-2- 2426272 cepb@cepb.org.bo / www.cepb.org.bo
info@sernap.gob.bo / www.sernap.gob.bo

ACB - Asociación de Chefs de Bolivia

La Asociación de Chefs de Bolivia, Ɵene la misión de agrupar a los
Instituciones de Promoción profesionales representaƟvos de la gastronomía, para fomentar la
Promueve Bolivia difusión del patrimonio culinario regional y nacional, como parte
PROMUEVE - BOLIVIA es una enƟdad estatal dedicada a facilitar, fundamental del producto turísƟco y cultural boliviano, inculcando la
impulsar y promover las exportaciones y el turismo de Bolivia. filosoİa de excelencia en el servicio de la restauración.
Av. Camacho Esq. Bueno #1448 Piso 2. La Paz facebook: Asociación de Chefs de La Paz
Telf. 591-2-2336886 Teléfono 591-2-72020900 o 77721989
www.promueve.gob.bo
 Paleta de Sabores Flavors’ PaleƩe
Usted ene en sus manos una parte You are holding in your hands a part of the Bolivian
de la fuerza produc va de Bolivia. produc on power.

Una paleta de sabores con 50 alimentos que buscan A flavors’ pale e with 50 foods, seeking to represent the
representar el gran potencial alimen cio que el país ene great nutri onal poten al that the country has to offer to
para ofrecer al mundo desde sus tres principales the world from its three main ecological zones.
pisos ecológicos.

Segunda Edición. La Paz, Bolivia. 2017

UN PRODUCTO DE: