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EXAMEN INTEGRADO

GASTRONOMA ALUMNOS: DE PARDO GHETTI SANDRA L. DURAN ROMMEL ECHEVERRIA FERNANDEZ ATOVA GARCA MICAELA FERNANDEZ IGOR

MATERIAS: COCINA I COCINA NACIONAL NUTRICION Y SALUD I MANIPULACION DE ALIMENTOS PASTELERIA MAANA - 1 SEMESTRE 29 DE NOVIEMBRE DE 2010 COCHABAMBA - BOLIVIA

INTRODUCCION

La alimentacin de los antiguos andinos segn las crnicas, fue frugal y bsicamente gramnea y vegetariana, de preparacin sencilla, no alcanz la complejidad y refinamiento de las cocinas de otras culturas, entre otras razones probablemente por la ausencia de contactos intercontinentales, que en el caso de las culturas y civilizaciones de los pueblos antiguos de Europa y Asia han sido muy frecuentes, largos y fructferos. El intercambio que se produjo posteriormente entre Europa y Amrica produjo cambios fundamentales a nivel mundial. En cuanto concluy la etapa militar de la llamada conquista, los espaoles iniciaron la introduccin de todas las variedades de cultivos y ganado mayor y menor, frutas y hortalizas. La comida, imaginamos que tambin se enriqueci y en algn momento surgi de la iniciativa criolla el picante de pollo que hoy nos sigue deleitando con sus amalgamas de colores y sabores. As amalgamadas tambin estn las materias de Cocina Nacional, Cocina I, Pastelera, Manipulacin de Alimentos, Nutricin y Salud en este informe para defensa del examen Integrado.

HISTORIA PICANTE DE POLLO

La gastronoma boliviana es conocida principalmente por su variedad. Con profundas races espaol-moriscas e indgenas, y transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos histricos que el pas ha experimentado, la gastronoma Boliviana no ha hecho otra cosa que sumar platos, mezclas y preparados a una larga lista que no abarcan todas las variedades pero si dan un ejemplo. El picante de pollo es un plato mestizo que inicia su camino en la historia de la gastronoma CHARQUENSE (el territorio que hoy se llama Bolivia). Lo ms probable es que durante esta poca haya tomado su lugar en esta ciudad, seguramente al inicio en forma de uchu, para ms adelante tomar su forma definitiva. El picante de pollo, es producto de la FUSION cultural gastronmica de dos pueblos, el Quechua AYMARA y el ESPAOL; representa el mestizaje de 516 aos, significa la evolucin de la gastronoma mestiza de este territorio, hoy llamada cocina tradicional boliviana. Buscar el origen del picante de pollo, es buscar en la composicin de sus ingredientes, de sus tcnicas culinarias y en las tendencias de los gustos de cada poca de nuestro territorio. Haciendo una revisin detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que algunos productos que la componen, como ser la gallina y la arveja son artculos comestibles que los Espaoles trajeron a Amrica. Si calculamos que los espaoles llegaron al altiplano Boliviano actual, en el ao 1532, seguramente tardaron en aclimatar los productos que trajeron, ensear su uso y hacer una costumbre de su consumo. Este perodo de FUSION durara unos 100 aos y ya estamos en el siglo XVII (1600).

Es de suponer que, los Aymaras y Quechuas conquistados, coman en particular la carne de llama, alpaca, papa, chuo, aj (que es netamente originario de Bolivia) y de los otros ingredientes que podan meter a su olla, estos otros ingredientes en su mayora son las hortalizas tradas de Espaa y aclimatadas en el altiplano), sin el menor nimo de pretender copiar para nada ninguna receta Europea. Lo que pasa es que la forma ms fcil de cocinar desde tiempos pretritos (desde que apareci el fuego y las tcnicas de coccin en todo el mundo) meter ingredientes en una olla que hierve, sin mucho cuidado, nos lleva de alguna manera a algn final mas o menos feliz. Es un plato mestizo con ingredientes europeos como ser la gallina, las arvejas pero con la sazn (aj) quechua - aymara, la sazn que solo un cocinero Boliviano, puede dar, por estar acostumbrado su paladar a esa combinacin fuerte de condimentos como es la herencia que nos dejaron en nuestra comida tradicional las tcnicas culinarias medioevales que trajeron los Espaoles.

HISTORIA - EL AJ

Los AJES pertenecen al Gnero Capsicum, conformado por ms de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde pocas prehispnicas en Centro y Sudamrica. Los AJES tuvieron su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones. Existen vestigios que muestran la antigedad de los AJES en el Per: El investigador Junius Bird hall restos de aj en Huaca Prieta, yacimiento arqueolgico que data del ao 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad. Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavn, con unos 3000 aos de antigedad. El descubrimiento de Amrica propici la salida del AJ a Europa y Asia. Lleg a Espaa en 1493, Italia en 1535 y Alemania en 1542, ao en que llegaron a la India 3 variedades. Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por va martima al frica, Asia Menor, China y Japn. En el Antiguo Per el AJ era el ingrediente ideal para la elaboracin de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Aj del Ande". Hoy en da los AJES son las especias ms usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc. Tambin tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos. Narra la historia que el AJ no slo se us para la alimentacin, sino tambin para propsitos menos placenteros: se dice que Huscar, antes de ser Inca, tortur a Colla Tpac, representante de su padre el Inca Huayna Cpac, hacindole oler y ver el humo custico que se desprenda del aj seco expuesto al fuego. Asimismo, se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Per y de los Aztecas en Mxico, los AJES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades.

HISTORIA - LA PAPA Y EL CHUO

Para entender las posibilidades de expansin de la utilizacin del chuo en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y experimentacin de la milenaria tcnica de conservacin que se aplica a variedades de papas amargas y semi amargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos proporcionen condiciones de calidad de aceptacin internacional que se pueden resumir en los siguientes aspectos: olor, textura y rapidez del proceso de rehidratacin. La aplicabilidad del producto ser en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones. Quin hubiera imaginado, que la sequa iniciada en el 1.100 D.C. y que luego de 40 aos deriv en una poca de lluvias que iniciaron un perodo similar de inundaciones en la regin donde se asienta el TIHAUANACU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una tcnica de conservacin que hoy nos proporciona las dos variedades de chuo que conocemos (Chuo negro y chuo blanco, llamado tambin este ltimo Tunta.) Novecientos aos de trayectoria a travs de las diferentes culturas altiplnicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el anlisis, Porque, durante los primeros aos de la colonia, el chuo no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadana como componentes de las mas variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional. La explicacin podemos encontrarla en los siguientes hechos: La papa, planta solancea, originaria de las islas y alrededores del Lago Titicaca, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados, llegando de alguna manera a preferir el cultivo de ciertas variedades de las ms de 2.000 variedades existentes. (En 1875, en una exposicin llevada a cabo en Alemania se presentaron 2644 clases de papa Horacio Hurteaga y Carlos A. Romero Lima 1918- Contribucin a la historia, civilizacin y lingstica del antiguo Per.)

La clasificacin utilizada por los agricultores originarios es: Qhati, Kheni y Luki. Qhati, variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cscara y luego se la pela. En el altiplano la consumen acompaada de PHASA (Sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo. Kheni, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparacin de sopas. Se la cocina sin cscara y no se deshace en la coccin, conservando su textura. Lucki, papa amarga, que regularmente es usada en la preparacin del chuo. Su sabor acre causa una impresin desagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fros y zonas altas es preferida por el agricultor altiplnico. El 15% de la produccin total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y semiamargos (solanum juzepczukii 10 variedades / solanum curtilobum 3 variedades/ solanum ajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuo. Para el proceso de elaboracin, se seleccionan los ejemplares ms pequeos. Estas pequeas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejndose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente. Una vez que estn congeladas, son expuestas al sol y se procede a pisarlas, mtodo que busca 2 objetivos: eliminar la poca agua que an conservan y procurar la remocin de la cscara, para mejorar su congelacin.

CLASIFICACIN DEL CHUO

A partir de este proceso bsico, se obtienen dos variedades.

CHUO BLANCO: El chuo blanco se obtiene, lavando la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al ro donde forman estanques en los que se depositan las papas congeladas. En reas donde no hay ros cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocan constantemente agua fra a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cscara se va desprendiendo. El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se utilizan 5 K. De papas para obtener 1 k. de tunta de calidad comercial.

CHUO NEGRO: El chuo negro es que se obtiene directamente de la congelacin. No se somete el producto al agua: concluida la congelacin y el proceso de pisado, se seca al sol durante 45 das. Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o agosto. En el Per, elaboran chuo de otras variedades de papa, como la Chaska, imilla negra, imilla blanca, aunque todava en bajos porcentajes, pero su aceptacin para usos culinarios es mayor. El chuo es altamente energtico con un contenido importante de protenas, fsforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pens que la batalla por su consumo deba realizarse por este

factor, pero est demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuo en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realiz la harina de chuo, logrndose una textura interesante en la fabricacin de galletas. En Bolivia, no es conocido el chuo en su presentacin de harina (por lo menos no tiene una amplia difusin). En su presentacin de harina es utilizada fundamentalmente en Argentina, Chile y tambin Per y se podra aadir que quiz esta sea una de las presentaciones ms interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados. Adems de la utilizacin del chuo en nuestros platos nacionales (Picana chuquisaquea, Sajta de pollo, Chairo, Picante mixto, Aj de lengua, Chicharrn, Fritanga, Fricas, Chajchu y otros ntese que estas preparaciones corresponden a la zona occidental de Bolivia, el oriente boliviano prcticamente no lo usa) y en platos de la culinaria Peruana, es importante revisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la harina de chuo en preparaciones de pastelera.

PICANTE DE POLLO

RECETA: PICANTE DE POLLO Cantidad: 25 Pax Peso /unidad: Gramos/unidades INGREDIENTES CANTIDAD UNID/MEDIDA COSTO PRECIO MERC ESTIMADO POLLO ENTERO 6,5 CEBOLLA 3,125 AJO 125 AJI ROJO 625 ARVEJA 1875 PEREJIL 312,5 MAN 937,5 PAPA 25 u. CHUO NEGRO 1875 TOMATE 1250 LOCOTO 625 ACEITE 100 SAL 100 COSTO TOTAL COSTO UNITARIO

PREPARACIN.1.- Picar el ajo, y la cebolla en brunoise. 2.- Saltear el ajo, en un chorrito de aceite, agregar la cebolla y sofreir hasta que esta se encuentre en punto cristalino. 3.- Despepitar el aj, lavar y escaldar en agua caliente con el fin de hidratar. 4.- Licuar el aj, y tamizar con el objetivo de quitar la cscara. 5.- Poner el aj en coccin en una olla por 45 minutos. 6.- Agregar el aj cocido a la cebolla y el ajo ya en punto cristalino. 7.- Agregar el pollo, trozado y lavado a este preparado, poner en coccin suave, con la olla tapada por 45 minutos. 8.- Remojar el chuo noche antes para que se hidrate, pelar y desmenuzar al tamao deseado. 9.- Cocer el chuo. 10.- Pelar la papa, y llevarla a coccin en agua fra y con sal. 11.- Cortar cebolla, tomate y locoto en corte Juliana para la sarsa, servirla con un poco de aceite y sal. 12.- Pelar las arvejas y llevarlas a coccin, una vez hervida el agua, por 6 minutos.

RECETA: PICANTE DE POLLO MICE EN PLACE - UTENSILIOS UTENSILIOS Tabla para corte Jabn desengrasante Esponja para limpieza Cuchillo Francs Cuchillo Puntilla Tenedor Cuchara de palo Cuchara Cucharilla Bolsa para desechos Repasador Bol diversos tamaos Licuadora Olla Esptula Tamizadora Chino Plato para emplatar Cocina Encendedor de cocina Balanza CANTIDAD 5 1 2 5 5 5 2 5 5 1 10 16 1 6 1 1 1 1 1 1 1

No. Pax: 25

TIEMPO DE COCCIN: 90 MINUTOS TCNICAS DE CORTE INGREDIENTES Pollo entero Cebolla para el sofrito Cebolla para la ensalada Ajo Aj rojo Arveja Papa Chuo Man Locoto Tomate Perejil Hierba buena TCNICAS DE CORTE Cortar por piezas Trozar Brunoise muy fino Juliana fina Brunoise muy fino Moler o Licuar Pelar Pelar Martajar Desmenuzar Moler o Licuar Juliana fina Juliana fina Juliana fina Juliana fina

MTODOS DE COCCIN

INGREDIENTES Papa Arroz Pilaw Ahogado Pollo

MTODOS DE COCCIN Expansin Concentracin y expansin / Mixto Concentracin y expansin / Mixto Expansin

HISTORIA - ROLLO DE QUESO

El rollo de queso (a veces conocido por el nombre antiguo de queso del roll-up) es un bocadillo similar al queso gals , es un preparado que consiste principalmente en una masa quebrada, rellena de queso rallado o rebanado , y luego envuelto en una forma de tubo antes de hornearlo. El rollo de queso es un alimento muy popular, donde se encuentran comnmente como un elemento de men en las cafeteras y puntos de venta de alimentos similares. En un principio, la receta se refera a un alimento bajo el despectivo nombre al parecer de "trampas de rata", un juego, el apodo data de hace mucho tiempo, y significaba "trampas de ratn", que se utilizaba el queso en pan tostado, pero tambin es probable una referencia a la forma cilndrica, que era similar a las comerciales trampas para roedores de la poca. El primer libro de cocina que nombra el rollo de queso es una receta conocida que se remonta a Dunedin 's Roslyn Iglesia del Jubileo de cocina del Libro en 1951. La masa quebrada que es la base para nuestro rollo de queso, (procede del francs), tiene un sabor y textura crujiente que hace de las tartas dulces y empanadas una delicia. Para realizarla su secreto esta en la mantequilla, que debe de ser de buena calidad y estar muy fra. Es sencilla de elaborar, no lleva mucho tiempo y da un resultado excelente. Esta masa puede cambiar en cantidades o ingredientes segn el uso que se le da, se la prepara en 15 minutos, se le da un reposo de por lo menos 20 minutos, la forma deseada, se la rellena si se desea, al horno y lista.

RECETA: ROLLO DE QUESO CANTIDAD: 25 PAX PESO/UNIDAD: GRAMOS/UNIDADES/ML INGREDIENTES CANTIDAD UNID/MEDIDA COSTO PRECIO/MERCA ESTIMADO HARINA 700 AZUCAR 100 MANTECA 140 PH 1 SAL 10 HUEVO 6 LECHE 200 QUESO 400 COSTO TOTAL COSTO UNITARIO PREPARACIN.1.- Tamizar el harina, tres veces. 2.- Agregar el azcar. 3.- Realizar punto arenilla desmenuzando encima la margarina, y acariciando una mano encima la otra, deslizando una mano mientras la otra queda fija. La mantequilla envolver los granos de harina, y no permitir que el gluten de la harina se active. 4.- Agregar el polvo de hornear, la sal. 5.- Realizar una corona en el centro, con la forma de un volcn. 6.- Agregar la leche con las yemas batidas, de a poco, teniendo el cuidado que la masa no quede muy hmeda. 7.- Mezclar teniendo el cuidado de no amasar porque se endura la masa, primero como araita, con los dedos y luego hacia arriba. 8.- Dejar reposar la masa en el refrigerador, tapada con un pao limpio, o en una bolsa plstica por lo menos 20 minutos. 9.- Huslerear, aireando la masa, dando a la misma un grosor de cm. aproximadamente. 8.- Batir las claras a punto nieve, mezclar con el queso rallado, y extender sobre la masa. 9.- Doblar los bordes de la masa hacia el centro de esta. 10.- Enharinar y enmantecar una lata, y llevar esta masa a horno de 180 por 20 minutos.

RECETA: ROLLO DE QUESO UTENSILIOS Jabn de cocina Horno de conveccin Esponja de Limpieza Encendedor Repasadores Bol diversos tamaos Rodillo Batidor Cuchara Cucharilla Tenedor Cuchillo puntilla Bandeja para hornear Balanza Tamizador Esptula Rallador CANTIDAD 1 1 2 1 10 4 1 1 5 5 5 5 1 1 1 1 1

No. Pax: 25

TIEMPO DE COCCIN: 20 minutos

TCNICA DE COCCIN: Concentracin

ORGANIZACIN GENERAL Lder de grupo: Sandra L. de Pardo Ghetti Segundo lder de grupo: Rommel Durn NOMINA DEL PERSONAL BRIGADAS DE TRABAJO FUNCIONES Y/O TAREAS A REALIZAR 1.- Sandra L. de Pardo Ghetti Realizar el mice en place Refrigerio Trozado del pollo Licuado y coccin del man. Pelado y desmenuzado del chuo Realizar el rollo de queso Armar la mesa Emplatar el plato 2.- Rommel Duran Plato principal Realizar el mice en place Guarnicin primaria Lavar el huevo para el mice en place Quitar las semillas del aj Hidratar el aj Licuar el aj Tamizar el aj Pelar la papa Coccin de la papa 4.- Micaela Garca Plato principal Secado inicial de utensilios Guarnicin primaria Picado del perejil Picado de la hierba buena Coccin del chuo Comenzar el sofrito del picante de pollo 5.- Atova Echeverra Plato principal Lavado inicial de utensilios Guarnicin primaria Pelado de cebolla Guarnicin secundaria Picado de cebolla Desmenuzado del chuo Picado de cebolla Juliana Picado de tomate Juliana Picado de locoto Juliana 6.- Igor Fernandez Plato principal Lavado inicial de utensilios Pelado del ajo Picado de ajo Pelado de la arveja Emplatar

DISTRIBUCION DE TIEMPO

Actividades por realizar Mice en place Flujo de produccin Mtodo de coccin Emplatado Limpieza Total

Tiempo 15 minutos 20 minutos 45 minutos 3 minutos 7 minutos 90 minutos

Conclusiones

Todo lo aprendido a lo largo del semestre como ser los diferentes tipos de corte de las verduras , los mtodos de coccin tanto de verduras y carnes , manipulacin alimentaria, pastelera, nutricin y salud que ahora aplicamos en este examen integrado tienen un importante objetivo final el cual es el de dar al consumidor cliente un servicio de alimentacin apto para su consumo garantizando el valor nutricional de los alimentos ofrecidos, la seguridad de los mismos a travs de procedimientos importantes tales como la conservacin, manipulacin de alimentos y finalizando en una presentacin novedosa de acuerdo a la poca en que vivimos sin olvidarnos de nuestras races, nuestra historia, que viene a ser la esencia de la receta la cual seguramente fue creada y transmitida generacin tras generacin. Es importante resaltar la participacin activa y comprometida de los cinco integrantes del equipo, los cuales deban cumplir con los tiempos, asegurando rapidez, limpieza y sincrona para finalmente presentar el producto de nuestro trabajo en los tiempos establecidos.

BIBLIOGRAFA "Antropologa del Aj" - Dr. Fernando Cabieses / Elaboracin: Per Ecolgico FUNDACIN PROINPA 31 de enero del 2005) Escuela de Hotelera La Paz Bolivia Disfrtalo Dr. Jorge Pamplona Roger El poder medicinal de los alimentos Dr. Jorge Pamplona Roger Texto gua de nutricin y salud I Lic. Julia Romero Montao