MARCO CONCEPTUAL

Gastronomía: Arte de preparar una buena comida, Afición al buen comer,

conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

Patrimonio cultural inmaterial: A partir de la implementación de la

Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial 2003, debe
de entenderse por patrimonio inmaterial "todo aquel patrimonio que debe
salvaguardarse y consiste en el reconocimiento de los usos, representaciones,
expresiones, conocimientos y técnicas transmitidos de generación en
generación y que infunden a las comunidades y a los grupos un sentimiento
de identidad y continuidad, contribuyendo así a promover el respeto a la
diversidad cultural y la creatividad humana".

Patrimonio cultural: El patrimonio cultural no se limita a monumentos y

colecciones de objetos, sino que comprende también tradiciones o
expresiones vivas heredadas de nuestros antepasados y transmitidas a
nuestros descendientes, como tradiciones orales, artes del espectáculo, usos
sociales, rituales, actos festivos, conocimientos y prácticas relativos a la
naturaleza y el universo, y saberes y técnicas vinculados a la artesanía
tradicional.

Comida rápida: Menú corto y rápida preparación, el cliente lleva su pedido a

la mesa y precios asequibles.

De lujo: Chef reconocido a cargo de la cocina, precio más alto que en

restaurante promedio, alta cocina y porciones atractivas visualmente.

Casual: Comida rápida, pero de mayor calidad, precios más altos que en
restaurantes de comida rápida convencional.

Restaurante Bar: comida de precio moderado en ambiente informal,

adicionalmente ofrecen menú de cocteles, vinos y licores.
MARCO DE ANTECEDENTES

Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países, la de Colombia está

formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro país en la
época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX.

Estas culturas en cuestión fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que
habitaba el territorio, la española que llegó en los viajes del descubrimiento y
la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y
los cañaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los
cuales, nos enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e
ingredientes.

Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indígenas se

vieron cambiadas, por un lado, a raíz de la empresa conquistadora con la
presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se
impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manatí o los insectos para
reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar sólo un producto y por el
otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las
zonas costeras.

La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende

de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que
dispongan, éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo
los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en
el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.

En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características

especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos
zonas de Costas pacífica y Atlántica, zonas selváticas, zona de llanos, zona
andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies,
cada una conservó sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias.
Sin embargo, existen algunos platos con ingredientes compartidos y
preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de
maíz, el sancocho, las arepas, el ají, los caldos, las empanadas, los tamales,
los arroces y las carnes.

De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles
como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado
de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas
herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos.

En Colombia, los últimos diez años del sector gastronómico ha tenido un

importante crecimiento. En el caso particular de Santander (oriente del país),
según la Cámara de Comercio de Bucaramanga, existen 4.811 empresas en
la ciudad y su área metropolitana activas en el sector de restaurantes, con un
impacto del 98,8% en las microempresas.

Este crecimiento se ha hecho notorio debido a la llegada de compañías

internacionales, que han obligado a las ofertas gastronómicas locales a
remodelar sus formatos, generando niveles de sofisticación al consumidor. En
cuanto a emprendimiento, en la última década, se calculan más de 11 mil
nuevos negocios con un aporte en activos de $51 mil millones en la economía
local; de ellas, se clasificaron 150 en los rangos de pequeñas y medianas
empresas.

Además de esto, gracias al análisis de comportamiento de las 5 empresas con

mayor valor en sus ventas durante el año 2015, se evidenció que el consumo
total de comidas fuera del hogar tuvo un aumento, sobre todo, en el año 2010.

Crecimiento sector de gastronomía

De acuerdo con la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica
(Acodres), el sector tuvo en promedio un crecimiento en todo el país superior
a 22%, pero hay regiones como el Caribe que registraron un crecimiento
mayor a 40%.

Respecto al aporte al PIB, Claudia Barreto González, presidente ejecutiva

nacional de Acodres señaló que “se ha mantenido una tendencia de mayor
contribución en los últimos años y del total que aporta el sector turismo se
considera que la gastronomía aporta aproximadamente 3,6%”.

MARCO TEORICO