Ají de Achacana

Los citadinos de Potosí recibirán a sus difuntos con el tradicional ají de achacana, un
tubérculo único que se produce en las alturas de la Villa Imperial, que estará servido en la
mejor vajilla de plata, tal como indican sus costumbres para Todos Santos.

En Potosí, una ciudad que se mantiene fiel a sus tradiciones para el Día de Todos Santos, ya
se observa a la población alistar actividades para recordar a sus difuntos. Entre ellas,
ofrecer platillos de masitas que generalmente contienen maicillos, mantecados, roscas de
agua y bizcochuelos.

Esto va acompañado de postres y dulces, como el misk’iplato, que está elaborado a base a
almidón, chancaca y durazno seco.

El historiador Walter Zabala relata que en esta celebración es infaltable el ají de achacana.
Se trata de un tubérculo único producido en los alrededores de la laguna de Tarapaya (norte
de la ciudad). Las vendedoras de los mercados empiezan a aprovisionarse de este alimento.

Guadalupe Cruz, una de las vendedoras del mercado central de Potosí, detalla la
preparación y algunos secretos para lograr que el ají de achacana “sea más rico”.

Preparación. “Para lograr el sabor ideal, la achacana se tiene que lavar por lo menos en 15
aguas para eliminar el fósforo y calcio que contiene, luego debe cocer. El ají tiene que
cocinarse con la papa, chuño y carne en una olla mientras se retuesta el tubérculo en aceite
caliente por unos 15 minutos. Luego se mezclan ambas preparaciones y se sirve con arroz”,
detalla Cruz.

Zabala explica que todos los altares en los que se colocan los platos tradicionales y los
gustaban a los difuntos están en charolas, cucharillas, cucharones y soperas de plata. “Todo
es plata, Potosí es la ciudad de la plata, por eso es argentífera. Esta urbe nació gracias a la
plata del Cerro Rico de Potosí”.

Otra particularidad es que cualquier potosino, incluso sin conocer al difunto, ni ser familiar
o amigo, ingresa al inmueble del altar para rezar y recibir un plato de comida, masitas y
bebidas como chicha, cerveza o singani.

“Las puertas están abiertas de par en par, no siempre se necesita conocer a la persona que
ha fallecido o ser un familiar, cualquier potosino que vea la puerta abierta con un rozón
negro entra y recibe lo que los dolientes ofrecen para recordar a su difunto, todo eso es la
tradición”, relata Zabala. Agrega que otra de las principales características de Todos Santos
en Potosí, celebrado cada 2 de noviembre, es la preparación de altares en los que resalta el
Santo Cristo con rayos de plata.

Ají de Lisa
Una vez que el ají de lisa ya es patrimonio del municipio de Potosí, concejales impulsarán
que sea declarado como patrimonio departamental, debido a que varias regiones del
departamento cuentan con la lisa, base para este tradicional plato.
La concejala Elizabeth Ugarte, informó que la gestión pasada se promulgó la ley que
“declara patrimonio cultural, material, gastronómico del municipio de Potosí al ‘Ají de
Lisa', elaborado como comida ancestral del distrito municipal N.º 18 Manquiri”.
“Ya se ha hecho la promulgación con la Secretaría de Turismo y Cultura del Gobierno
Municipal; asimismo, con todas las comunidades del distrito de Manquiri, tomando en
cuenta que este tubérculo se produce no solo en Manquiri, sino en otras comunidades y con
prioridad en Manquiri y Santiago de Ockoruro”, explicó.
Considerando que la población potosina consume este producto, Ugarte dijo que es
necesario continuar con su promoción para preservar esta tradición. Tomando en cuenta la
importancia gastronómica de la lisa, dijo que se impulsará su promoción para incentivar su
cultivo en diferentes regiones del departamento.

Fritanga
 
Para el hombre desde su existencia la alimentación llega a ser una necesidad dando paso de
los nómadas por su subsistencia. Con el
tiempo se adquiere conocimiento junto a la experiencia desde eldescubrimiento del fuego,
el hombre tuvo una mejor alimentación al cocer los alimentos lo que hasta hoy se mantiene.
Así en distintas regiones del mundo los habitantes tienen platos que los identifiquen
producto de su entorno y su conocimiento adquirido para
conseguirun mejor sabor en sus platos finalmente cada uno con su propia gastronomía.
En Bolivia es de igual manera, gracias a nuestra diversidad cultural es que gozamos de
mucha variedad gastronómica, la cual puede ser aprovechada de diversas maneras como en
el ámbito turístico.
El plato que describiremos, informaremos y expondremos en este trabajo es la fritanga
Potosina que, si bien su preparación tradicional se debate entre Chuquisaca y Potosí, la
fritanga de cerdo no deja de ser un atractivo plato que con su estilo y sabor a picante
envuelve al paladar con el sello propio de la gastronomía boliviana, gastronomía Potosina
muestra que no es solo una afición de consumo sino que muestra una actitud diferente y
conducta propia del potosino donde no consume cualquier cosa sino más bien espera sus
tradiciones y costumbres culinarias durante el año los principales ingredientes dentro la
cocina andina son el chuño que actualmente está siendo aprovechado hasta en la cocina
europea, su larga conservación como alimento deshidratado refleja la experiencia de las
culturas ancestrales en el manejo de la seguridad alimentaria, heredada por quechuas y
aymaras, quienes durante la conquista y la era republicana se hizo como uno, sus
principales fuentes de sustento, el maíz conocido como el pan del pobre elaborado en
diferentes formas como pastel, humitas y otros, la achacana, una raíz de cactus de suelo que
solo crece en los alrededores de la ciudad, la llullucha alga de río, el pescado que solo
aparece una vez al año en la estación de invierno además en esta época se aprovecha el
intenso frío para elaborar el cachicuño o las famosas thayas que son helados caseros de pito
de cebada, oca, camote, la variedad de la cocina potosina es extensa por lo que se ha
llegado a determinar en dos tipos la comida programada que se consume en época o fechas
determinadas y la no programada que se consume durante el año.

Chajchu
Un plato contundente, con ingredientes potentes para afrontar las jornadas de duro trabajo.
La base de este plato son el chuño, la papa y la carne de res martajada, servidos con una
película de ají frito que cubre toda la presentación y aderezado con cebolla picada.
Aunque el chajchu también forma parte de la cocina ancestral potosina, el preparado
cochabambino se diferencia por el uso de carne de res, en lugar de la de cerdo cortada en
pedazos grandes y freída.
El chuño, componente central de este plato, es papa deshidratada con el propósito de
conservarla y guardarla por largas temporadas. En las comunidades, se prepara en los
meses de junio y julio, en pleno invierno en el hemisferio sur, aprovechando el contraste de
las temperaturas: congelan la papa por las noches y la deshidratan al sol durante el día.
 

Puchero Potosino
El puchero potosino es un plato colonial potosino que deriva del sincretismo de
ingredientes españoles y americanos, es también llamado "sopa de carnaval" y ya es
mencionado en los escritos coloniales del recetario más antiguo de Bolivia escrito por la
Marquesa potosina de Otavi y de Cayara Doña María Joseph.
Escurrechea en el año 1776, hasta los escritos del magnífico escritor potosino Julio Lucas
Jaimes en 1905, este delicioso plato potosino originalmente fue cocinado en olla de barro
de boca ancha y abombada y del sincretismo y la idiosincrasia criolla potosina nace el
aporte del cordero y el ají, un implementó infaltable en toda comida potosina, por algo se le
dice a Potosí "La tierra del Ají" y para soportar el delicioso clima frígido había que
combatir con ajíes muy picantes y hasta endulzados como los que se consumen en la Villa
Imperial, en la antigüedad las familias españolas también le agregaban carne de cerdo a la
comida.
El plato potosino no lleva ningún tipo de frutas, no es un plato seco sino más bien con
contenido de caldo, que puede ir acompañado en el mismo plato como a veces en un
recipiente distinto, el Puchero es un exquisito y original plato tradicional del carnaval
potosino".

Ají de Pataskha
Esta comida es muy popular en el Sur de la Republica de Bolivia y hasta se puede aseverar
que tiene característica ceremonial, por que es el plato que se sirve durante el ´´WHAKE´´,
nombre que se le da a la ceremonia de la siembra.
Y segundo las demás informaciones del referido libro es un platillo cuya receta fue
recogida en Cantón Queshisla, Provincia Nor Chichas, departamento de Potosí, conforme
las informaciones recibidas de Doña Hercilia V.da de Amboni 1949
Y que en la provincia Azurduy, Departamento de Chuquisaca, también es plato insustituible
durante el trabajo nocturno de ´´MUKUY MINKA´´ (labor de ensalivar la harina de maíz
para preparar la chicha).