Unidad Académica de

Turismo Y Gastronomía

Carrera: Licenciatura en Gastronomía

Nombre del Alumno: Irving Joseph Castro Cervantes

Nombre del Asesor de la Materia: José Ventura Huerta González

Grupo: Gastro A1-1

Turno: Matutino

Número de la Actividad: Actividad N#02

Nombre del tema de la Actividad: Mise en Place y Cortes en Materia Prima

Vegetal y La Norma 093 de la 3.1 a la 3.15   
¿Qué es? ¿Cuál es su Origen?
Es un término francés que podemos traducir como “Todo en su lugar’’ y se utiliza
en gastronomía para definir la preparación previa que debe hacerse antes de
comenzar una sesión. Viene a ser lo que en el cine se llama “Storyboard”. algo
imprescindible antes del rodaje de cualquier película. Los dos sistemas se
desarrollaron a principios del siglo pasado y por ciudadanos franceses, el guión
gráfico se le adjudica a Georges Méliès, aunque sería perfeccionado más tarde por
los estudios Disney, mientras que el estudio y aplicación de la MISE-EN-PLACE se
atribuye al cocinero, hotelero y gastrónomo Auguste Escoffier, precursor de la cocina
actual. Conocido, con buen criterio, como el rey de los cocineros y el cocinero de los
reyes, debido a que cumplió las dos premisas a lo largo de su vida. No hay duda que
una preparación previa a cualquier guiso se ha hecho siempre, con mayor o menor
acierto, pero nunca con la disciplina con la que Escoffier la aplicó en sus cocinas.
Fue un verdadero revolucionario del mundo gastronómico, aparte de su aporte al
recetario universal al que dejó documentadas más de cinco mil recetas, creó las
jerarquías dentro de la cocina denominándolas las “Brigade de Cuisine”, que
empiezan por el chef o jefe de cocina; tras él, el segundo chef, luego el jefe de
partida, el cocinero, los ayudantes de cocina y por último los aprendices o pinches.
Durante su gestión del hotel Carlton en Londres instauró el menú a la carta e inició el
cambio del tradicional «servicio a la francesa», en el que se servían todos los platos
a la vez, por el «servicio a la rusa», que consisten en servirlos en el orden en que
aparecen en la carta. El primer cocinero nombrado caballero de la Legión de Honor
francesa en 1919, impuso rigor y sobriedad en unos espacios de trabajo y en una
profesión donde anteriormente solo había desorden y ebriedad. Pero sobre todo su
mayor logro fue elevar la categoría social y el respeto de la profesión de cocinero,
hasta ese momento un trabajo sin ningún prestigio. Su frase más famosa y repetida
era: “Se necesitan cocineros más instruidos”. En este enlace podéis leer un breve
apunte biográfico sobre él realizado por Ibn Razin (sobrenombre del crítico
gastronómico valenciano Vicente Vergara).

Puntos básicos.
Hay que decir que la MISE-EN-PLACE se debe poner en práctica a diario en la
cocina hasta convertirla en un hábito, pero, también debe aplicarse en la sala, todo
tiene que estar preparado y en orden antes de comenzar cualquier servicio, por eso
antes de describir la manera correcta de llevarla a cabo vamos a significar los cuatro
puntos esenciales que debe cumplir cualquier profesional del ramo y que deben regir
en cualquier establecimiento:
1.-Disciplina.
2.-Puntualidad.
3.-Higiene.
4.-Organización.

Objetivos principales:
La perfecta MISE-EN-PLACE consiste en tener organizado todo lo necesario para
cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin pérdidas de tiempo ni otros
incidentes debidos a la improvisación. Tiene como objetivo prioritario reducir los
tiempos de trabajo, con el fin de servir el menú solicitado sin largas esperas y con los
mejores resultados. Hay dos premisas fundamentales, la primera es la planificación y
la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado. La importancia de una
buena “Puesta en Escena” lo corrobora el estudio llevado a cabo por la profesora
Francesca Gino de la Escuela de Negocios de Harvard que asegura que una
correcta MISE-EN-PLACE aumenta el rendimiento de un negocio en cerca de un
23%.
MISE-EN-PLACE en la Cocina:
-La Panificación
-Saber que vamos a cocinar y para cuantas personas.
-Disponer los materiales de trabajo.
-Preparar los equipos de trabajo.
-Organizar los ingredientes. Marinar carnes y pescados o hacer fondos o caldos.
-Lavar, cortar y preparar las viandas.
También es importante, aunque no entre en la preparación previa a la confección
del plato, revisar las recetas y corregirlas para dotarlas de mayor eficiencia.
La Ejecución.
Dependiendo de las plazas del restaurante y del trabajo a realizar, existirán en la
cocina diferentes puestos de trabajo, los principales son: para legumbres, verduras y
hortalizas, otro para el deshuesado y limpieza de carnes, el lugar más fresco posible,
para tratar los pescados y mariscos y otro puesto para repostería. Cada puesto de
trabajo deberá cumplir unos requisitos, pero los principales son contar con una o más
mesas de trabajo, varias tablas de picar, diversas bandejas o recipientes, los
cuchillos y herramientas necesarias tales como, tijeras, espátulas, cucharones,
sazonadores, boles, aceiteras, papel, cubos para desperdicios o todo lo que sea
necesario para manipular todos los alimentos. El puesto debe estar perfectamente
organizado, con todo dispuesto siempre en la misma posición y cumpliendo otra
regla importante, a tener una distribución lógica, evitando todos los cruces o pasos
atrás posibles. Si el puesto de trabajo es para una persona diestra a su izquierda se
colocarán los productos a procesar, a su frente un recipiente para desperdicios y a
su derecha una bandeja para depositar el producto limpio.
Los Objetivos en la Sala son diferentes, pero igual de importantes:
-Reservas.
-Barra.
-Disposición de mesas.
-Mobiliario.
-Mantelería.
-Cubertería.
-Vajilla.

La Planificación.
Cuando conocemos las particularidades del evento (el número de comensales, menú
o platos elegidos, horario, etc.), debemos comenzar la organización de las mesas,
sillas o puestos asignados, la decoración y adornos que pueda llevar tanto el
mobiliario como la sala en general y debemos prever cualquier otro servicio que
lleve consigo el acto, como pueda ser, una barra adicional, instalación de equipos de
audio o video, actuaciones en directo o entrega de obsequios.
Ejecución y Supervisión.
Tras terminar la planificación y antes de proceder al montaje del mobiliario, hay que
cerciorare que el comedor esté perfectamente limpio tratando siempre de evitar el
uso de productos muy perfumados que impregnen al local de un olor fuerte y
cargante, hay para ello que ventilar el local lo mejor posible. Después de la limpieza,
comenzamos a montar la sala. Empezando por las mesas y colocando la mantelería
bien planchada y estirada y las servilletas en su lugar correspondiente, los cubiertos
que sean necesarios y bien distribuidos, la vajilla bien colocada, la cristalería
correctamente ordenada y abrillantada, adornos, y cualquier otro elemento necesario
como aceiteras, saleros, o cubiteras, conviene recordar que tanto los palilleros como
los ceniceros no deben colocarse inicialmente, así como cualquier centro de mesa
que impida el contacto visual entre los comensales.

Débarrasser
Aplicándolo a una MISE-EN-PLACE se puede traducir como recoger, y se refiere
exclusivamente a eso, al acto de recoger, a retirar todos los recipientes utilizados,
cuchillos, raseras, los desperdicios de todo lo cocinado. En pocas palabras, en
limpiar la cocina y dejarla lista para el próximo servicio.

Cortes en Materia Prima Vegetal.

Los cortes de cocina son las diferentes maneras de cortar con un cuchillo los
alimentos, especialmente vegetales, aunque también quesos duros o algunas
carnes. No debe confundirse con los cortes de la carne. Cada corte produce una
porción de comida estandarizado, y existen formas concretas para sostener el
cuchillo y cortar los alimentos rápida y profesionalmente. Esta técnica de corte es de
imperativo aprendizaje para todos los cocineros profesionales o aspirantes a ser
chefs, o simplemente para todo aquel que cocine regularmente. Las dos formas
básicas para cortar son en tiras y en dados, también dicho en cubos. Las tiras se
definen por ancho (del más grueso al más delgado) como pont-neuf, batonnet,
allumette, julienne y fine julienne. Los dados o cubos no poseen nombres según el
tamaño, excepto cuando es muy pequeño, que se le dice brunoise.
 Corte Juliana
La palabra Juliana define una técnica culinaria consistente en cortar el alimento
en tiras finas y alargadas. Estas suelen tener unos 5 o 6 cm de largo y 1 o 2 mm
de ancho. Para lograr un corte tan fino es fundamental contar con buenas
herramientas, como un cuchillo bien afilado y una tabla de cortar que sea estable.
El corte en Juliana, junto con el brunoise, es uno de los procedimientos más
practicados en cocina. Los alimentos que con más frecuencia nos piden cortar en
Juliana son las verduras y hortalizas, como la cebolla, el pimiento, la zanahoria…
No obstante, igualmente se podrá realizar este corte a frutas y otros vegetales,
como las setas. El término Juliana también puede hacer referencia a la sopa
Juliana, la cual se prepara a base de hortalizas cortadas de esta manera. Y,
¿Qué es cortar en Juliana para la RAE? El diccionario de la Real Academia de
la Lengua recoge este término culinario y lo define como: La manera de cortar en
tiras finas las verduras para ensaladas o guarnición de otros alimentos.

¿Cómo cortar en Juliana?

En primer lugar, siempre se utilizará un cuchillo bien afilado, preferiblemente de
tamaño grande. También se necesitará contar con una tabla de corte que
permanezca estable sobre la mesa de trabajo, que no se mueva o balancee.
Lavar bien el alimento, de manera que no presente ningún resto de tierra u otro
tipo de suciedad. Si tiene forma redondeada, se asienta el alimento sobre la tabla.
Para ello se corta un lateral del mismo y se apoya sobre esa parte, que habrá
quedado más plana. Se deslizará el cuchillo suavemente sobre la verdura u
hortaliza, realizando cortes longitudinales. El grosor del corte será más o menos
fino en función de las necesidades de la receta que estemos preparando. meter
hacia dentro los dedos de la mano que sujeta el alimento. Se tratará de esconder
las yemas de los dedos y dejar hacia fuera los nudillos. Para evitar cortarse.
 Corte Paysanne
Directamente de la tradición Gastronómica Francesa nos viene este tipo de corte
que se conoce como "A la Paysanne" o "A la Paisana" en Español. Se trata de
una técnica que se usa para cortar las verduras y hortalizas y que, se ha
terminado traduciendo como "Campesina". Este tipo de corte se emplea para la
elaboración de diferentes recetas como, por ejemplo, un rico pisto, unas
hortalizas salteadas, a la hora de cortar las patatas para hacernos una tortilla,
etcétera. La característica principal de este tipo de corte es que se trata de un
corte muy fácil de hacer ya que, para ello, Se comienza cortando las hortalizas en
bastones. Normalmente, la anchura aproximada es de 1 cm. Cuando están listos,
se cortan también el largo de 1 cm para que, así, el resultado sean cubos de 1 x
1, aproximadamente.

Cortar en Paisana las zanahorias o verduras cilíndricas

En el caso de tener que emplear este tipo de corte para hortalizas que tengan
forma de cilindro tienes que saber que, lo mejor, es hacer finas láminas. El
resultado será una forma parecida a un triángulo pero que, igualmente, será
perfecta para la elaboración de un sinfín de platos como sofritos, guisos, etc.
Por tanto, si se aprende a cortar en Paisana lo único que se tiene que tener en
cuenta es que, lo general, es cortar en forma de cubos diferentes hortalizas y
verduras. Pero en el caso de que éstas sean circulares o cilíndricas, se puede
optar por cortar en láminas ya que el resultado será igualmente muy provechoso.
 Corte Batonnet
Palabra Francesa que se utiliza para designar los alimentos que han sido
formados en formas largas y estrechas, con apariencia de palo y algo similar a un
Bastón. Es un término culinario Francés que se refiere a un tipo específico de
corte utilizado en la preparación de verduras como las patatas para su uso en
otros platos o como aperitivo. El Batonnet se suele utilizar para preparar una
verdura para cortarla en dados. Este tipo de corte suele ser de 6,35 mm por 6,35
mm y de unos 5 cm de largo. Aprender a cortar correctamente una batuta es una
de las partes más importantes de la formación culinaria inicial, ya que un corte
rápido y preciso suele ser crucial para la preparación de alimentos en los
restaurantes. El Bastón de mando se suele hacer preparando primero un artículo,
como una patata, cortando cada extremo y cortando la patata para que tenga
cuatro lados planos con los que trabajar, como un rectángulo. Una vez que el
artículo que se va a cortar está bien escuadrado, debe cortarse en placas de 6,35
mm de ancho. Estas placas se apilan unas sobre otras, normalmente sólo de tres
o cuatro alturas para evitar que se deslicen en exceso, y se vuelven a cortar de
6,35 mm de ancho.
Corte Brunoise
Termino Frances, es un tipo de corte que suele utilizarse en hortalizas y frutas. El
corte en Brunoise es el corte en daditos regulares de entre 1 y 3 mm. de lado, se
considera una de las técnicas de corte a cuchillo más difíciles porque es
importante que todos los daditos tengan el mismo tamaño, tanto para que la
cocción sea homogénea (si el ingrediente va cocinado), como por la presentación
que ofrecerán en el plato, sobre todo cuando se trocean en Brunoise
ingredientes que se apreciarán a primera vista y en el paladar. Una guarnición de
un plato, las verduras que se incorporen a un consomé, un salpicón, un relleno o
una salsa, son elaboraciones que generalmente precisan un corte de los
ingredientes en Brunoise
Para realizar un corte en Brunoise, obviamente se empieza por pelar y/o lavar la
hortaliza, a continuación, se corta en tiras finas como cuando hacemos un corte
en Juliana y a seguidamente se cortan estas tiras de forma transversal
obteniendo daditos muy pequeños y del mismo tamaño.

Corte en Cubos
-Corte en dado pequeño
Se corta el alimento en tiras y después en dados de más o menos 3 mm. Este
corte es muy utilizado en verduras y otros alimentos para hacer vinagretas.
-Corte en dado medio
Para cortar en dados medianos se corta el alimento en tiras y después en dados
de 5 mm aproximadamente. Este corte se utiliza en alimentos que se saltean, en
ensaladas, estofados de verduras, etc.
-Corte en dado grande
Para cortar en dado grande, se corta en tiras el alimento y después en dados. Se
utiliza este corte en carne para guisar, verduras para menestra, etc.
Corto Torneado
Es un término culinario que define una técnica o tipo de corte que se practica
generalmente a hortalizas de textura firme y cierto tamaño, que permita darle una
forma ovalada y regular, por ejemplo, patatas, zanahorias, calabacines, nabos,
alcachofas, pepinos… Se trata de una técnica clásica de la cocina francesa
realizada principalmente en los restaurantes para hacer más atractivas las
presentaciones o el emplatado, además de incorporar un alimento que
complementa al ingrediente principal (generalmente son guarniciones), es un
elemento decorativo del plato, comestible claro. Al respecto, observando un vídeo
de L’Atelier des Chefs donde se muestra cómo tornear champiñones, aunque la
práctica del torneado de estas setas es diferente al torneado de las hortalizas
antes mencionadas, pero igualmente muy utilizado, los champiñones son una
guarnición muy recurrida que además permiten distintos tipos de torneado o
‘Tallado’ para hacerlos más atractivos a la vista. También hay distintos tipos de
torneado que se diferencian por la cantidad de caras que se le da a la pieza al
darle la forma ovalada, siendo el utensilio ideal para tornear el cuchillo
denominado puntilla. Como en otras áreas en las que se utiliza el término tornear,
la finalidad es pulir una pieza dándole una forma regular, de curvas suaves. Quizá
el torneado más habitual es el conocido como torneado Château o torneado
clásico, es el que se realiza dándole siete caras a la hortaliza.
Corte Chiffonade
Es una técnica de corte de alimentos que consiste en cortar en forma de tiras
finas verduras de hoja grande como espinaca, lechuga, col, endivia, etc. Este
procedimiento suele hacerse en crudo. También se aplica a hierbas aromáticas
tales como la salvia o la albahaca. Es un corte similar a la Juliana, aunque en
este caso el grosor de las tiras es menor. Cortadas en tiras tan finitas, estas
verduras de hoja o hierbas aromáticas nos valdrán para decorar y dar más
presencia a nuestras recetas. En ocasiones esta palabra también designa a un
plato o preparación que contiene ingredientes cortados de esta manera. El
término Chiffonade proviene de la voz francesa Chiffonner que significa arrugar.
En Español también se usa la palabra Chifonada.
¿Cómo se realiza una Chiffonade?
Cortar en chiffonade es muy sencillo. Para ello se tienen que seguir estos pasos:
-Lavar las hojas que se vayan a cortar y dejarlas reposar en agua helada durante
unos minutos. Así estarán más crujientes y su color quedará potenciado. A
continuación, secarse suavemente con cuidado de no estropearlas. Retirar el
nervio central si lo tuvieran. Hacer un montoncito con 4 o 5 hojas.
-Colocar las que sean más grandes debajo.
-Enrollar las hojas de manera longitudinal sin aplastarlas en exceso.
-Cortar las hojas en tiras muy finitas, de un grosor aproximado de 1 mm. Deberán
quedar casi como hilillos.
Consejos para cortar en Chiffonade
Trabajar sobre una buena tabla de cortar que sea estable. Hacer cualquier corte
en cocina sobre una tabla que baila es peligroso. El cuchillo debe estar bien
afilado, pues de lo contrario machacarás las hojas. Siempre recordar meter los
dedos hacia dentro al realizar el corte. Este gesto siempre es importante cuando
manejamos un cuchillo, pero aún más en este caso. Seca las hojas antes de
cortarlas. El exceso de humedad puede hacer que se te resbalen de las manos y
te cortes. Puedes usar un centrifugador de cocina si lo tienes. Cortar las hojas
justo antes de añadirlas a la preparación para que no se oxiden. De lo contrario
se perderá parte de su color y su aroma.
Corte Rondelle
Es una rodaja o una rebanada, y se utiliza principalmente para las hortalizas,
éstas deben ser alargadas, y pueden ser totalmente redondas o no, aunque las
definiciones más estrictas hablan de Rondelles cuando se cortan zanahorias,
calabacines, pepinos. En principio una Rondelle debería tener un grosor de entre
5 y 9 milímetros, pero lo cierto es que la definición del tipo de corte en rodajas es
más abierta, al solicitar el corte de un alimento de esta forma conviene concretar
el grosor deseado. El término rodaja o rebanada lo aplicamos a muchos tipos de
alimentos, además de otras hortalizas como los puerros, las patatas, las
berenjenas, etc., también se utiliza con frutas como los cítricos, los tomates, las
manzanas, las fresas, los plátanos. No necesariamente tienen que ser alimentos
alargados y cilíndricos. No obstante, recordando que, si se habla de ciertos tipos
de carnes, cuando se corta en rodajas se describe como corte Rouelle, es una
rebanada o rodaja gruesa y redonda que principalmente definía el corte del muslo
de cerdo, ternera o cordero entre otros, conservando su hueso. Lo que sí
especifica es que el corte debe realizarse recto, si el cuchillo no bajara recto para
realizar el corte podría ser un corte al bies. Una rodaja o Rondelle puede ser un
corte definitivo o puede ser un paso para realizar otros tipos de corte, como el de
media luna.
Corte Troceado
El Troceado es una técnica de corte durante la cual se cortan los alimentos en
rodajas. El Troceado se suele realizar en la mesa, y se necesita un cuchillo de
trinchar y un tenedor para trocear. Cortar la carne, el pescado, las verduras, la
fruta y el pan en rodajas se llama troceado. Los trozos cortados se denominan
tranches.
¿Cuándo se hace el Tranchete? Nunca hay que trocear la carne directamente
después de prepararla. Se tiene que dejar siempre que la carne repose de 5 a 10
minutos para asegurarte de que los jugos de la carne se distribuyen
correctamente sobre ella. De este modo, se filtra menos humedad cuando se
trocea la carne. La mejor manera de dejar reposar la carne es en papel de
aluminio o en un horno a 70˚ Celsius. Después de darle el tiempo suficiente para
que repose, se coloca la carne en una tabla de cortar. La tabla podría deslizarse
durante su uso. Colocar una toalla húmeda debajo de la tabla para garantizar que
se mantiene en su sitio.
¿Cómo se Trocea la carne?
Es importante utilizar un cuchillo afilado y no dentado. Esto permitirá realizar el
corte más bonito. Si se cortan las rodajas en ángulo, parecerán más grandes. Es
importante cortar perpendicularmente a la veta. Parece difícil, pero no lo es. Se
sigue la veta y se corta en sentido contrario. De este modo, se garantiza que la
carne se mantenga tierna. Utilizar siempre un cuchillo extremadamente afilado.
De este modo, se puede dejar que el cuchillo haga el trabajo y no se tendrá que
aplicar demasiada presión. Cuando se aplica presión, se pierde la humedad. Para
que se pueda mantener el agarre sobre la carne para no cortarse utilizar el agarre
de garra.
¿Cómo se Trocea el pollo?
Trocear el pollo es diferente de trocear la carne. Para trocear el pollo se utiliza un
cuchillo de cocina afilado y un tenedor de carne. Se coloca el lomo del pollo sobre
la tabla de cortar. Después se corta la pierna. Se corta en la articulación de la
rótula. Lo siguiente que hay que quitar son las alas, también en la articulación de
la bisagra. Por último, se retira el filete. A medida que se hace esto, se corta de
cerca a lo largo de la columna vertebral. Sigue el hueso y las costillas con la
punta del cuchillo. Si también se hace por el otro lado, se tendrán dos filetes de
pollo.
¿Cómo se Trocea el pescado?
Para los peces hay dos opciones a la hora de Trocear. Por supuesto, puedes
cortar el pescado en rodajas, pero también puedes cortar rodajas finas en toda la
longitud del pescado. Para ello, es importante que el pescado esté deshuesado.
Para trocear la longitud del pescado se utiliza un cuchillo de filetear. Lo mantienes
lo más plano posible. Se empieza a cortar a unos 20 cm del lado derecho. Como
tal, se cortan rodajas largas y finas.
Troceado durante una Barbacoa
Durante una barbacoa también se puede trocear la carne para servirla bien.
Cuando se hace una barbacoa es importante mantenerla a una temperatura
estable. Así, la carne se cocinará de manera uniforme. Después de dejar reposar
la carne se puede trocear en la mesa. Para ello se utiliza un cuchillo de trinchar
para la barbacoa.

Corte Picado
Se llama "Picado" al corte en trozos muy pequeños. Se suelen cortar de esta
forma los alimentos con aromas y sabores muy marcados, como la cebolla, el ajo,
el jengibre, la albahaca. El proceso normal es cortar en trozos y repetir esta
operación hasta lograr la textura deseada.
Picado Fino
Estos, aunque puedan parecer lo más simple de la cocina, los tipos de cortes
para vegetales son una parte esencial de la Gastronomía. Y es que no solo se
trata de una técnica que hace lucir de manera única cualquier verdura, hortaliza,
fruta, semilla o carne, sino también se trata de una estrategia que ayuda en la
cocción y presentación de los platillos.

Importancia de los cortes en las técnicas culinarias

Para la gran mayoría de personas, cortar una verdura o fruta en pequeños
cuadros o tiras puede tener el simple propósito de hacer más fácil su consumo.
Aunque este pensamiento es totalmente válido, lo cierto es que los tipos de cortes
gastronómicos cuentan con otros objetivos dentro de la cocina.
Brindan una mayor estética a los platillos sin importar los ingredientes a usar.
Cuando uno o más platillos cuentan con los mismos ingredientes, pueden
diferenciar las preparaciones y hacerlas lucir de forma única.
Tienen la capacidad de disminuir los tiempos de cocción debido a que se
encuentran en porciones más pequeñas o manejables.
 NOM 093
Definiciones
Para fines de esta norma se entiende por:
3.1 Alimentos potencialmente peligrosos: aquellos que, en razón de su
composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer
el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que
representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales
de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son:
productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.
3.2 Alimentos preparados: los que se someten a un procedimiento mecánico
como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.
3.3 Desinfección: reducción del número de microorganismos presentes en una
superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva,
mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos.
3.4 Escamocheo: acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los
platos, cubiertos, utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos: de servicios de alimentos, los locales y sus
instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se
procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.
3.6 Estropajo: porción de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza,
utensilios, etc.
3.7 Higiene de los alimentos: las medidas necesarias que se realicen durante el
proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
3.8 Inertes: características de un material de no modificar las propiedades
físicas, químicas o biológicas al contacto con cualquier sustancia que se presente
en sus diferentes estados.
3.9 Inocuo, aquello que no causa daño.
3.10 Manipulación de los alimentos: el conjunto de las operaciones empleadas
en la preparación de alimentos.
3.11 Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado,
manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio o suministro
al público, de alimentos.
3.12 Signos de descongelamiento: presencia de líquidos o líquido congelado en
el fondo del empaque o cartón que contiene a los alimentos y se caracterizan por
la aparición de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido
descongelado y vuelto a congelar.
3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas): serie de operaciones
que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro método los
alimentos con la fecha de ingreso al almacén y colocar la mercancía conforme a
dicha fecha,
de tal manera que se asegure la rotación de los mismos.
3.14 Superficies vivas: las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con
el equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.
3.15 Superficie limpia: aquella que se encuentra de forma visible libre de
cualquier sustancia o materia diferente al material
intrínseco del que está hecha.
En Esta Norma Oficial Mexicana se establecen las disposiciones sanitarias que
se tienen que cumplir en la elaboración de alimentos que se brindan en
establecimientos fijos con la finalidad de brindarle alimentos inocuos al comensal,
siendo de suma importancia y obligatoria en el territorio nacional para las
 personas tanto físicas como morales que se dedican a la elaboración de
alimentos y bebidas.

Bibliografías
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