1 Valoración sensorial de un panqué elaborado con harina de sorgo (Sorghum

2 bicolor L. Moench) y caracterización del panel de consumidores (en el titulo

3 debería incluirse que los panques fueron elaborados con harina de sorgo y 9

4 proporciones de GX/MTG)

5 Sensory assessment of a pancake made with sorghum flour (Sorghum bicolor L.

6 Moench) and characterization of the consumer panel

7 Avaliação sensorial de uma panqueca feita com farinha de sorgo (Sorghum bicolor L.

8 Moench) e caracterização do painel de consumidores

9 Resumen

10 El sorgo es un cereal que, en México, es utilizado como forraje e industrialmente. A

11 pesar de ser un producto benéfico para la salud humana, su consumo humano es nulo

12 en México. Una forma de incorporar este cereal a la dieta humana podría ser a través

13 de la transformación agroindustrial. El objetivo del estudio fue la valoración sensorial de

14 la preferencia en el consumo de panqué elaborado con harina de sorgo y

15 caracterización del panel de consumidores en dos ciudades en la zona centro y noreste

16 de México. Se diseñó un cuestionario dirigido a 58 consumidores. El panqué de sorgo

17 fue aceptado entre los consumidores participantes. Los prototipos 5, 7, 8 y 9 (en el

18 resumen se debe indicar la composición de cada prototipo) fueron los de mayor

19 aceptación, estando aún por debajo del testigo. El panqué de sorgo es una alternativa

20 con valor agregado para el uso de este cereal y puede contribuir al desarrollo de

21 alimentos libres de gluten benéficos para la salud de los consumidores.

1 1
2
22 Palabras clave: innovación en productos agroalimentarios (eliminar esta palabra

23 clave), análisis sensorial, aceptación y preferencia.

24 Abstract

25 Sorghum is a cereal that, in Mexico, is used as fodder and industrially. Despite being a

26 beneficial product for human health, its human consumption is nil in Mexico. One way to

27 incorporate this cereal into the human diet could be through agro-industrial

28 transformation. The objective of the study was the sensory assessment of the

29 preference in the consumption of pancakes made with sorghum flour and the

30 characterization of the panel of consumers in two cities in the central and northeastern

31 zone of Mexico. A questionnaire was designed for 58 consumers. The sorghum pancake

32 was accepted among participating consumers. Prototypes 5, 7, 8, and 9 were the most

33 accepted, still below the control. The sorghum pancake is an alternative with added

34 value for this cereal and can contribute to the development of gluten-free foods that are

35 beneficial for consumers' health.

36 Keywords: innovation in agri-food products, sensory analysis, acceptance, and

37 preference.

38 Resumo

39 O sorgo é um cereal que, no México, é utilizado como forragem e industrialmente.

40 Apesar de ser um produto benéfico para a saúde humana, seu consumo humano é nulo

41 no México. Uma forma de incorporar esse cereal à dieta humana poderia ser por meio

42 da transformação agroindustrial. O objetivo do estudo foi a avaliação sensorial da

43 preferência no consumo de panqueca feita com farinha de sorgo e a caracterização do

44 painel de consumidores em duas cidades da zona central e nordeste do México. Foi

45 elaborado um questionário para 58 consumidores. A panqueca de sorgo foi aceita entre

3 2
4
46 os consumidores participantes. Os protótipos 5, 7, 8 e 9 foram os mais aceitos, ainda

47 abaixo do controle. A panqueca de sorgo é uma alternativa com valor agregado para a

48 utilização deste cereal e pode contribuir para o desenvolvimento de alimentos isentos

49 de glúten que sejam benéficos para a saúde dos consumidores.

50 Palavras chave: inovação em produtos agroalimentares, análise sensorial, aceitação e

51 preferência.

52 Introducción

53 La Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos colocó a México

54 en el segundo lugar de las naciones con mayor índice de obesidad, cuya tendencia

55 inicia a una edad temprana entre la niñez mexicana (Organización para la Cooperación

56 y el Desarrollo Económicos [OCDE], 2022). El 75 % de la población mexicana de 20

57 años y más padece sobrepeso u obesidad; mientras que el 35 % de niños en edad

58 escolar y 38 % de los adolescentes padecen esta enfermedad crónica-degenerativa

59 (Encuesta Nacional de Salud y Nutrición [ENSANUT], 2018). Esta condición aumentó

60 durante el distanciamiento social debido a la pandemia del SARS-CoV-2 (COVID-19).

61 La Organización Panamericana de la Salud (OPS) indicó que México es uno de los

62 principales países latinoamericanos en consumo de alimentos ultraprocesados, cuyo

63 consumo promedio anual per cápita es de 214 kg (Organización Panamericana de la

64 Salud [OPS], 2022). Esto último ha derivado que, entre la población mexicana, el 1 %

65 padezca la enfermedad celiaca y 0,7 % alergia al trigo; mientras que la sensibilidad al

66 gluten no celiaca varía entre el 1 y 25 % en poblaciones específicas (Cobos-Quevedo et

67 al., 2017).

5 3
6
68 El sorgo, es un cereal rico en proteínas (que cantidad de proteínas contiene?) que

69 puede ayudar a la población intolerante al gluten. Estudios han consignado que el sorgo

70 contiene altos niveles de compuestos fenólicos (Awika et al., 2005) de 0,46 a 20 mg por

71 g equivalentes de ácido gálico (Li et al., 2021) y, por lo tanto, es rico en propiedades

72 antioxidantes (Awika et al., 2005). Contiene ácidos grasos como el linoleico (35,7 %),

73 oleico (37,6 %), palmítico (18,6 %) y 2,1 % de ácido linolénico (Pontieri et al., 2022). Lo

74 anterior, se asocia con efectos protectores contra varias enfermedades crónicas-

75 degenerativas (cánceres y enfermedades cardiacas) (Wu et al., 2018; Slavin, 2004).

76 Aunado, se ha demostrado que reduce las concentraciones de colesterol y triglicéridos

77 hasta en un 50 % cuando lo ingieren pacientes con hipercolesteterolemia (Treviño-

78 Salinas et al., 2021).

79 La importancia del sorgo en México radica en la superficie destinada para el cultivo,

80 la cual asciende a 1.621.971,88 ha y generó una producción de 4.370.064 t (Servicio de

81 Información Agroalimentaria y Pesquera [SIAP], 2022). A nivel mundial, México

82 participa con el 10 % de la producción de sorgo (Organización de las Naciones Unidas

83 para la Agricultura y la Alimentación [FAOSTAT], 2020). No obstante, en el país la

84 mayor producción se destinó para el consumo animal (Cuevas et al., 2020). Por lo

85 anterior, generar valor agregado a través de la harina de sorgo ofrece una ventana de

86 oportunidad con el propósito de innovar alimentos más saludables sin gluten como una

87 opción para un nicho de consumidores en particular. Sin embargo, la eliminación del

88 gluten tiene efectos desagradables tales como mala textura, sabor, aroma, color y corta

89 vida útil de los productos procesados (Motahar et al., 2021). La producción de pan sin

90 gluten con una calidad aceptable ha llegado a ser un gran reto en la cadena alimentaria.

91 En consecuencia, en esta investigación no sólo se presenta un nuevo pan (panqué) a

7 4
8
 92 base de harina de sorgo blanco, sino que también se presenta un análisis sobre las

93 preferencias y aceptación por parte de consumidores potenciales. El objetivo del

94 estudio fue la valoración sensorial de la preferencia en el consumo de panqué

95 elaborado con harina de sorgo y caracterización del panel de consumidores en dos

96 ciudades en la zona centro y noreste de México. Los resultados ofrecen información

97 para la toma de decisiones por parte de productores y comercializadores innovadores

98 de productos alimenticios más saludables.

99 Materiales y métodos

100 Selección de la muestra

101 La información se recabo con encuestas a consumidores realizadas en tiendas de

102 autoservicio en la ciudad de Querétaro, Querétaro (Centro) y Reynosa, Tamaulipas

103 (Noreste) de México en enero de 2014. Se seleccionó un muestreo probabilístico

104 aleatorio simple para una población infinita con afijación proporcional edad (personas

105 mayores de 20 años) y hábitos de consumo de algún tipo de harina. Se estableció un

106 error del 10 %, un nivel de confianza del 95 % (Sánchez-Toledano et al., 2013), y con

107 ello se estimó las encuestas a aplicar (n = 58). El cuestionario contuvo 15 preguntas

108 cerradas, las cuales se validaron con 15 consumidores para evitar errores. Las

109 preguntas se segmentaron en: 1) análisis sensorial sin información del producto y 2)

110 características demográficas (Malhotra, 2008).

111 Desarrollo de los prototipos de panqué elaborado con harina de sorgo

112 La variedad de sorgo utilizada para el desarrollo del producto fue 'RB Paloma'

113 producida en el estado de Tamaulipas y proporcionada por El Campo Experimental Río

114 Bravo perteneciente al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y

115 Pecuarias. Primero, el grano se limpió, se lavó con agua potable e inmediatamente se
9 5
10
116 secó en una estufa (Drying oven DHG-9145ª) a 30 ± 2 oC hasta alcanzar una humedad

117 entre 12-13 %. Posteriormente, se pulverizó en un molino de martillos (Azteca No. 6,

118 Tipo GP 100) con una criba de 0.4 mm (uniformizar uso del separador decimal, en

119 algunas cifras usa coma y en otras punto) y se tamizó en una malla número 80

120 (Manufacturers of Industrial and Commercial Supplies). La harina de sorgo se

121 empaquetó en bolsas de plástico y se almacenó a 5 oC hasta su uso.

122 Para la elaboración de los prototipos de panqués se realizó de acuerdo a Figueroa-

123 González et al. (2015) con algunas modificaciones. El primer paso fue pesar por

124 separado los ingredientes. Posteriormente, el aceite vegetal se mezcló con el azúcar

125 por dos minutos, se agregó la yema de huevo y se mezcló por un minuto para luego

126 añadir la harina de sorgo. A la mezcla, se le añadió bicarbonato de sodio (0,5 %), ácido

127 ascórbico (0,5 %) y sal (1 %) para nuevamente mezclar por un minuto. Posteriormente,

128 se agregó leche entera de vaca a 50 oC, vainilla, goma xantana (GX) y transglutaminasa

129 microbiana (MTG) y se mezcló por un minuto para agregar la clara de huevo. Por

130 separado, se engrasó el molde y se cubrió con harina para evitar la adhesión de la

131 masa en las paredes de éste durante el horneado (cuantos gramos se usaron de cada

132 componente?). La mezcla se vació en el molde y se horneó en una estufa casera

133 (Estufa Acros de gas AF3600B) a 250 oC por 45 minutos. El panqué de sorgo se dejó

134 reposar en el horno por 30 minutos, se desmoldó y se empacó en bolsas de celofán

135 para análisis posteriores (que análisis?). Se elaboraron diversos prototipos de panqués

136 con las siguientes proporciones de GX/MTG: prototipo 1 (0/0 %), prototipo 2 (0/0,25 %),

137 prototipo 3 (0/0,5 %), prototipo 4 (0,25/0 %), prototipo 5 (0,25/0,25 %), prototipo 6

138 (0,25/0,5 %), prototipo 7 (0,5/0 %), prototipo 8 (0,5/0,25 %) y el prototipo 9 (0,5/0,5 %).

11 6
12
139 La GX es un polisacárido extracelular producido por los microorganismos

140 Xanthomonas campestris. La GX imita las propiedades reológicas propias del gluten,

141 confiere alta viscosidad y fortalece la masa del pan debido a la interacción entre la GX y

142 las proteínas (Burešová et al., 2016). Por otro lado, las enzimas comerciales,

143 especialmente la transglutaminasa microbiana (MTG) son ampliamente utilizadas en

144 productos fermentados a base de harina de trigo como acondicionadores para

145 promover redes de proteínas y mejorar los atributos de calidad (Gao et al., 2021).

146 Evaluación sensorial del panqué elaborado con harina de sorgo y el testigo

147 La evaluación sensorial se llevó a cabo el mismo día (anteriormente (linea 135) se

148 mencionó que los panqués elaborados se empacaron para análisis posteriores dando a

149 entender que la evaluación de los mismo no se iba a realizar el mismo día) de la

150 elaboración de los diferentes prototipos de panqués e incluyo la evaluación de un

151 testigo el cual fue un panqué comercial elaborado con 100 % harina de trigo vendido en

152 establecimientos comerciales. Los panqués se rebanaron en piezas de 4 × 4 cm y con 1

153 cm de grosor. Los consumidores evaluaron, en una condición ciega, la aceptabilidad del

154 panqué elaborado con harina de sorgo y el panqué comercial elaborado con trigo. La

155 preferencia de los panelistas hacia las diferentes muestras de panqués se evaluó con

156 base en el olfato (aroma), vista (color), tacto (suavidad) y gusto (resabio amargo,

157 humedad y adhesividad). Las muestras se presentaron de forma monódica (Di Monaco

158 et al., 2004) y se ofreció agua entre cada muestra. Los panelistas calificaron de acuerdo

159 con la metodología de Abdelghafor et al. (2011) sus preferencias con la escala

160 Hedónica (1= me disgusta muchísimo, 5= no me gusta ni me disgusta y 9= me gusta

161 muchísimo).

13 7
14
162 El cuestionario fue validado y aprobado por un comité de ética de las ciencias

163 sociales y se llevó a cabo de acuerdo con los principios establecidos en la Declaración

164 de Helsinki.

165 Análisis estadístico

166 Antes de comenzar el análisis de los datos, se estandarizaron las puntuaciones

167 hedónicas de los consumidores para evitar el efecto de escala. Los análisis se llevaron

168 a cabo mediante ANOVA de un factor y se obtuvo el mapa de preferencias interno

169 (MDPREF), pero previamente se aplicó el Análisis de Componentes Principales (ACP) a

170 las puntuaciones hedónicas de cada individuo de los distintos prototipos evaluados.

171 Para cada prototipo y el testigo se utilizaron las coordenadas de las dos primeras

172 componentes del ACP sobre el espacio de preferencias. Posteriormente, se utilizó la

173 técnica multivariada de análisis de correspondencias (AC) para determinar la posible

174 asociación simultánea entre variables de la tabla de contingencia producto de los

175 prototipos, testigo y los atributos preferidos (Hair, 1998).

176 La información se analizó en el programa SPSS 27.0 para Windows (IBM

177 Corporation) y en el sistema de análisis estadístico (SAS ver. 9.4, 2002-2010).

178 Resultados y discusión

179 Demografía (que importancia tiene y en que influye el factor demográfico en la

180 valoración sensorial de los panques?.

181 La muestra de consumidores estuvo formada por 22,4 % de hombres y 77,6 % de

182 mujeres. La mayor proporción se concentró entre 20 y 29 años de edad (51,7 %),

183 seguido por los consumidores mayores a 60 años de edad (31,2 %). La muestra en

184 términos edad y género fue comparable con la estadística oficial de población (Instituto

185 Nacional de Estadística y Geografía [INEGI], 2020) (Tabla 1).

15 8
16
186 En educación e ingreso, la muestra incluyó una mayor proporción de personas con

187 mayor preparación académica que la detectada a nivel poblacional (INEGI, 2020).

188 Dicha discrepancia pudo deberse, en parte, a los sitios de muestreo. Los estados de

189 Querétaro y Tamaulipas han crecido económicamente y han desarrollado capacidades

190 para atraer talento e inversión en términos de PIB per cápita (INEGI, 2022).

191 Tabla 1. Características sociodemográficas.

Características de la Muestra (n=58) Población total

población muestreada (México)
Género
Femenino 77,5 51,4
Masculino 22,5 48,6
Edad (años)
20-29 51,7 25,6
30-40 3,4 14,4
41-60 13,7 21,8
>60 31,2 10,5
Nivel educativo
Primaria 7,0 31,2
Secundaria 10,0 27,9
Bachillerato 9,8 21,7
Universidad 35,2 18,6
Post-universidad 38,0 8,0
Ingreso (Pesos mexicanos $)
Menos de 5,000 6,2 29,0
5,001-10,000 10,1 32,0
10,001-15,000 12,9 34,0
15,001-20,000 17,2 3,1
20,001-30,000 25,1 1,0
Mayor a 30,000 28,5 0,9
192 *Fuente INEGI, 2022.

193 Aceptación y preferencia del consumidor sobre el panque de harina de sorgo

194 En la experiencia sensorial, los atributos más importantes para panel de

195 consumidores fueron el color, aroma y dulzor, cuyos valores medios en la escala

17 9
18
196 hedónica fueron de 6,8, 6,7 y 6,7, respectivamente. Mientras que los atributos como el

197 resabio amargo (6,2) y adhesividad (6,0) gustaron moderadamente. En contraste, los

198 valores medios de humedad (5,5) y suavidad del producto (5,8) tendieron hacia gustar

199 ligeramente (Figura 1).

Resabio amargo b

Dulzura c

Adhesividad b

Humedad a

Suavidad a

Aroma c

Color c
Atributos generales del panqué

0 2 4 6 8

200 Puntuaciones medias

201 † 1 = me disgusta extremadamente, 2 = me disgusta mucho, 3 = me disgusta

202 moderadamente, 4 = me disgusta un poco, 5 = no me gusta ni me disgusta, 6 = me
203 gusta poco, 7 = me gusta moderadamente, 8 = me gusta mucho, 9 = me gusta
204 extremadamente.
a, b, c
205 Diferencias estadísticas entre los diferentes grupos consumidores al 95 % (Tukey).
206
207 Figura 1. Puntuaciones hedónicas promedio de los atributos del panqué de harina de

208 sorgo.

209 Asimismo, los resultados mostraron que los prototipos mejor valorados por los

210 consumidores fueron el testigo o comercial y los prototipos 5 (0,25/0,25 %), 7 (0,5/0 %),

211 8 (0,5/0,25 %) y 9 (0,5/0,5 %). En contraste, las puntaciones más bajas fueron dadas al

212 prototipo 2 (0/0,25 %) (Tabla 2) ( como explicaría estos resultados?). La incorporación

213 de GX y MTG se realiza en panes libre de gluten con la finalidad de mejorar las

214 propiedades reológicas, de textura, nutricionales e incluso sensoriales. Jaros et al.

19 10
20
215 (2006) mencionaron que la MTG es una de las enzimas más utilizadas en la industria

216 de la panificación, porque cataliza las reacciones de entrecruzamiento entre glutamina y

217 lisina/glutamina o glutamina y agua. En panes elaborados con harina de quínoa y sorgo

218 la adición de MTG aumentó los valores de masticabilidad, gomosidad y cohesión, a la

219 vez que disminuyó la dureza. Por lo que, la adición de transglutaminasa tuvo efectos

220 positivos sobre la composición nutricional y las propiedades de textura (Castillejos et al.,

221 2018).(debe mejorar la explicación de los resultados obtenidos)

222 Tabla 2. Relación entre prototipos de panqué de harina de sorgo y la aceptación del

223 consumidor.

Prototipos Aceptación del consumidor (%)

de n* Preferencia† Ni le gusta
Gusto Disgusta
panqué ni disgusta
P1 58 2,96b 84,48 3,45 12,07
a
P2 58 2,94 68,97 10,34 20,69
P3 58 3,00 b
77,59 3,45 18,96
P4 58 3,04b 79,31 5,17 15,52
P5 58 3,14 c
84,48 1,73 13,79
b
P6 58 3,00 74,14 12,07 13,79
P7 58 3,23 c
89,66 3,44 6,90
c
P8 58 3,12 77,59 12,07 10,34
P9 58 3,24 c
86,21 5,17 8,62
c
Testigo 58 3,14 91,38 3,45 5,17
224 *Número de muestras
225 † 1 = me disgusta, 2 = no me gusta ni me disgusta, 3= me gusta.
226 a a, b, c
Diferencias estadísticas entre los diferentes grupos consumidores al 95 % (Tukey).
227

228 El MDPREF confirma la heterogeneidad de los consumidores ante los diversos

229 prototipos y atributos de calidad mínimamente requeridos. De esta forma, se podrán

230 aplicar estrategias de negocio diferenciadas, lo que permitirá a productores adoptantes

231 de la innovación tecnológica (panqué) obtener mejores ganancias. La Figura 2 presenta

21 11
22
232 el mapa de preferencias interno de los prototipos, el testigo y los consumidores. Los dos

233 primeros factores recogieron aproximadamente el 90,2 % de la varianza explicada (74,6

234 % y 15,6 % el primer y el segundo eje, respectivamente).

235 Los resultados mostraron que los consumidores no se distribuyeron de forma

236 equitativa a lo largo de los cuadrantes del mapa, reflejando la existencia de preferencias

237 heterogéneas. Sin embargo, la mayoría (60 %) de los consumidores se posicionan en la

238 parte derecha del mapa (Cuadrante I, Figura 2), en la dirección de los prototipos 5, 7, 8,

239 y 9 donde los atributos intrínsecos y extrínsecos son mejor valorados. Entonces, la

240 elaboración de pan sin gluten con mejores características organolépticas, así como

241 funcionales, utilizando ingredientes innovadores y mejores precios es un reto para la

242 industria panadera (Molina-Rosell, 2013).

3
IV I

2
Prototipo 7

1
Prototipo 9
Prototipo 6
Prototipo 5
Prototipo 8
0 Prototipo 2 Prototipo 3
Prototipo 4
CP II. Atributos extrínsecos (15.6 %)

-1
Prototipo 1
Testigo
III II
-2
-4 -2 0 2

243 CP I. Atributos intrínsecos (74.6 %)

244 Figura 2. Mapa de preferencias interno basado en nueve prototipos de panqué

245 elaborado con harina de sorgo y el testigo.

23 12
24
246 Por el contrario, el prototipo 1 se posiciona en la parte izquierda (Cuadrante II,

247 Figura 2), donde la densidad de los consumidores disminuye considerablemente. Lo

248 anterior, se atribuye a que los hidrocoloides utilizados inciden sensorialmente en los

249 atributos del panqué. Los panes libres de gluten se caracterizan por el uso de aditivos

250 específicos para mejorarlos, dentro de los cuales se encuentran los almidones,

251 proteínas, fibras, grasas, hidrocoloides y enzimas específicas (Turkut et al., 2016). Sin

252 embargo, en el prototipo 1, no se agregó ningún aditivo por lo que no se mejoró el

253 desarrollo de la masa y la retención de gases a través de un aumento de la viscosidad,

254 produciendo pan con menor propiedades de horneado y calidad.

255 Por otro lado, el testigo se posicionó en el cuadrante II (Figura 2) donde los

256 consumidores lo asocian con atributos intrínsecos favorables, pero los atributos

257 extrínsecos tienen un valor negativo. Los consumidores mencionaron que el producto

258 comercial visualmente se ve más grasoso (en que parte de la encuesta se evalúa el

259 aspecto grasoso o no de los panques?, lo que provoca que disminuya la disposición de

260 compra. García et al. (2019) mencionan que los factores que influyen al elegir un

261 colectivo gastronómico son el sabor, la calidad y la presentación, por ende, los

262 consumidores buscan en general un pan que sea bajo en grasas y alto en proteínas con

263 una durabilidad media a cualquier precio (Meyerding et al., 2018).

264 El análisis multivariado por correspondencia indicó la dependencia (χ 2 = 232,4; p

265 <0,0001) entre los prototipos y los atributos intrínsecos y extrínsecos del panqué

266 elaborado con harina de sorgo. Este análisis indicó que, con las dos primeras

267 dimensiones, las cuales acumularon el 79,2 % de la inercia total (Figura 3).

268 El aroma y el dulzor se asociaron mejor al prototipo 3; mientras que la suavidad y

269 adhesividad se tendieron a asociarse al prototipo 8. En cambio, el color y la humedad

25 13
26
270 tendieron a asociarse con los prototipos 2, 5, 6 y 7. El análisis ubicó al testigo en el

271 punto medio, sin asociarse con ningún atributo (Figura 3).

0.3
IV Prototipo 8 I

0.2
Suavidad
Adhesividad

0.1

Prototipo 1 Prototipo 3 Testigo

Aroma Prototipo 9
0.0 Dulzura
Prototipo 2
Prototipo
Prototipo 7 5
Amargo
Prototipo 6

-0.1 Humedad
Dimensión II (25.31 %)

Color

-0.2
Prototipo 4

III II
-0.3
-0.4 -0.2 0.0 0.2 0.4
272 Dimensión I (53.87 %)

273 Figura 3. Mapa de preferencias interno basado en panqués y atributos.

274 Los consumidores se orientan cada vez más a preferir el pan saludable y nutritivo,

275 sin grasa, bajo en sal, integral y local, que a menudo se obtiene a partir de cereales

276 distintos del trigo o los pseudocereales (Annett et al., 2008). En este estudio, los

277 participantes no contaron con información sobre los beneficios a la salud al utilizar la

278 harina de sorgo, por lo que se guiaron, quizás, por aspectos hedónicos. Vermeir y

279 Verbeke, (2008) mencionaron que el proceso de elección de alimentos es el resultado

280 de un conjunto complejo de factores subjetivos y ambientales interrelacionados, que se

281 relaciona con muchos aspectos conscientes y también con motivaciones individuales,

282 automáticas, habituales y subconscientes. Los primeros están relacionados con las

283 características sensoriales, las propiedades saludables y el costo del pan, así como con

27 14
28
284 las características de los consumidores, como el estatus social y económico; estos

285 últimos están vinculados a procesos motivacionales, cognitivos y afectivos. 

286 Conclusiones

287 El análisis sensorial de la composición del panqué elaborado con sorgo indicó, en

288 promedio, que los atributos más importantes que determinan las preferencias de

289 compra del panqué fueron el color, aroma y dulzura. Desde el punto de vista

290 empresarial, estos resultados generan un área de oportunidad para este producto con

291 estos atributos.

292 El estudio demostró que los prototipos de panqué con potencial de mercado fueron

293 el 7, 9, 5 y 8 con proporciones de GX y MTG de (0,5 %/0 %), (0,5 %/0,5 %), (0,25

294 %/0,25 %) y (0,5 %/0,25%), respetivamente. Por esta razón, se recomienda analizar las

295 diferentes estrategias de mercadotecnia (promoción, plaza y precio) con el fin de lograr

296 posicionarlos en el mercado.

297 No obstante, esta investigación representa el primer enfoque sobre las preferencias

298 de los consumidores, el campo de estudio se ha limitado a un área geográfica

299 específica y su extrapolación debe realizarse con precaución.

300 Este tipo de alimentos contribuyen en la alimentación de pacientes celiacos o

301 personas intolerantes al gluten, incrementado su bienestar y salud. Además, permite

302 ampliar el abanico de comercialización de este grano, que hasta el día de hoy es

303 considerado de consumo exclusivo animal. Este tipo de alimentos pueden sustituir en

304 parte o en su mayoría a los alimentos chatarra que se consumen en la actualidad y

305 escalar comercialmente entre los segmentos de consumidores de panes.

306 Literatura citada

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