Laboratorio Nº 5

POLISACÁRIDOS

1. OBJETIVOS
 Identificar la presencia de polisacáridos en diferentes verduras mediante un
indicador común en el hogar.
 Analizar las propiedades y reacciones de cada verdura a la exposición del
indicador.
 Observar los cambios organolépticos.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO
CEBOLLA
Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla, es una planta herbácea bienal
perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más cultivada del género
Allium, el cual contiene varias especies que se denominan «cebollas» y que se cultivan como
alimento.
Composición del bulbo
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente
grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí
por una sustancia llamada pectina (que es producida por la pared celular), cuya función es
darle estructura firme y protección al bulbo de la Cebolla (Allium cepa)
Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de
hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas
perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en
bases foliares, o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que
recubren todo el bulbo).
Las cebollas contienen trans-(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, una molécula que es inodora.
Cuando la cebolla se corta o trocea, se produce la ruptura de la compartimentalización
celular, lo que permite a una enzima llamada alliinasa entrar en contacto con el trans-
(+)-(1-propenil)-cistein sulfóxido, produciendo piruvato (compuesto importante para la
célula ya que es un sustrato clave para la producción de energía y de la síntesis de glucosa
llamada gluconeogénesis), amoníaco y ácido 1-propenil sulfénico. Una nueva enzima, la
LF sintetasa, transforma esta última substancia en S-óxido de tiopropionaldehido,
responsable de la irritación ocular y del lagrimeo.
Valor nutricional
La cebolla es un alimento que se caracteriza por su bajo valor calórico y alto contenido en
fibra. Contiene cantidades significativas de potasio, calcio y de algunas vitaminas. Entre sus
componentes se encuentra la quercetina, que tiene efecto antioxidante, y también
componentes ricos en azufre, que le dan su olor característico. Uno de ellos, formado por
reacciones enzimáticas cuando se trocea la cebolla, es el óxido de tiopropanal, responsable
del efecto lacrimógeno. Aun cuando tradicionalmente se atribuyen a la cebolla grandes
propiedades en la mejora de la salud, no hay ninguna prueba de que este supuesto efecto
sea real.
Composición por 100 g (Aprifel)
Energía 43 kcal Potasio 170 mg
Agua 89 % Hierro 0,3 mg
Glúcidos 7,1 % Vitamina C 7 mg
Lípidos 0,2 % Vitamina B1 0,06 mg
Proteínas 1,3 % Vitamina B3 0,3 mg
Fibras 2,1 % Vitamina B6 0,14 mg
Calcio 25 mg Vitamina B9 0,02 mg
Magnesio 10 mg Vitamina E 0,14 mg
Beneficios
La fama de la cebolla (como alimento depurativo) es bien merecida, van mucho más allá
 Es una hortaliza cardiosaludable. Debido a sus componentes azufrados, el consumo
de cebolla previene la agregación plaquetaria y la formación de trombos, así como el
colesterol y los triglicéridos altos.
 Es diurética. Por su riqueza en potasio y escaso sodio, la cebolla resulta diurética y
ayuda en casos de edemas, hipertensión y piernas pesadas.
 La cebolla es un alimento prebiótico. Es rica en fructo-oligosacáridos, prebióticos que
estimulan el crecimiento de bifidobacterias en el intestino e inhiben el desarrollo de
bacterias patógenas. Este equilibrio en la flora intestinal reduce el riesgo de cáncer de
colon.
 La cebolla contribuye a la salud digestiva. Previene la fermentación intestinal, la
presencia de parásitos y hongos, y el estreñimiento. Alivia las digestiones pesadas y la
flatulencia con hipoclorhidria, pero hay que ser cauto si se suele sufrir acidez.
 Es antioxidante. Otro de los beneficios de la cebolla es que contiene quercitina, un
flavonoide de propiedades antiinflamatorias, antialérgicas y protectoras frente al cáncer.
 Es antidiabética. Gracias a su riqueza en cromo, que forma parte del llamado FTG
(factor de tolerancia a la glucosa), y también a la glucoquinina, que estimula el páncreas,
ayuda a reducir el nivel de azúcar en la sangre en las personas diabéticas.
 Es anticancerígena. Numerosos estudios demuestran que su ingesta habitual previene
el cáncer, siendo este uno de los beneficios más reseñables de la cebolla para la
salud. Quienes la comen regularmente presentan, por poner un ejemplo, un riesgo un
40% menor de desarrollar cáncer de estómago.
 La cebolla tiene propiedades antisépticas. Las propiedades antisépticas y mucolíticas
de los componentes azufrados, junto con la acción antiinflamatoria de la quercitina, la
hacen eficaz frente a problemas respiratorios como resfriados, bronquitis y asma.
También es un conocido remedio popular frente a la tos dejar una cebolla cortada por la
mitad en la mesilla de noche.
PAPA
La Solanum tuberosum, de nombre común papa o patata es una especie herbácea
perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas, tuberosa, perenne a través
de sus tubérculos, caducifolia (ya que pierde sus hojas y tallos aéreos en la estación fría), de
tallo erecto o semidecumbente, que puede medir hasta 1 m de altura, originaria de la región
que comprende el altiplano Boliviano. Fue domesticada en el altiplano andino y en las
cercanías del lago Titicaca por los habitantes de esta región desde hace unos ocho mil años.
En el siglo XVI comenzó a ser trasladada a Europa por los conquistadores españoles
quienes la consideraban una curiosidad botánica y no una planta alimenticia.
La mayor parte de la materia seca del tubérculo se encuentra en forma de almidón azúcares
y otros polisacáridos. El 75 % de la materia seca de la papa está compuesta por almidón.
Cuando la papa se consume caliente, el almidón es rápidamente digerido por el organismo;
si se consume fría, la digestibilidad del almidón se reduce. La fibra alimentaria representa 1-
2% del total de la papa y se encuentra perfectamente en la piel. La concentración de
azúcares simples es baja (0.1 -0.7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y
sacarosa.
Tubérculos
Los tubérculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en
tanto, puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, café o rojizo (la cáscara).
APORTE NUTRICIONAL
La papa tiene una gran cantidad de nutrientes como vitamina C, B, B3, B6, ácido fólico,
magnesio, manganeso, potasio, hierro; además, contiene un 20 por ciento de almidón y poco
más del 70 por ciento es agua, incluso la cascara contiene un 2 por ciento de fibra. También
posee 189% más de antioxidantes, sobre todo en su cáscara, y su consumo genera solo 89
kilocalorías, dado que tiene 35% de materia seca.
BENEFICIOS
 Este tubérculo posee antioxidantes que protegen a nuestro cuerpo de radicales libres.
 Tiene propiedades anticancerígenas.
 Ayuda a reducir los niveles de azúcar en la sangre.
 Favorece la disminución de colesterol en el cuerpo.
 Útil para incrementar las defensas del organismo.
 Contiene emolientes que suavizan la piel.
 Ayuda a aumentar la energía.
 Su cáscara posee propiedades medicinales que permiten curar heridas y prevenir la
diabetes, presión alta, enfermedades del corazón y el cáncer; ésta también se emplea
para hacer crecer el cabello y controlar el peso.
PAPA
Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es la forma
domesticada de la zanahoria silvestre (Daucus carota), especie de la familia de las
umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la más importante y de mayor
consumo dentro de esta familia. Es oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su
raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa que la especie silvestre.
Planta bienal que forma una roseta de hojas en otoño e invierno, mientras desarrolla la fina
raíz napiforme, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año
siguiente. El tallo floral crece alrededor de 10 cm con una umbela de flores blancas en el
ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja y negra o en una combinación de estas,
e incluso -más raramente- de cáscara violeta con un interior blancuzco.
Usos y Nutrición
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear, y se
consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas, guisos, ensaladas,
pasteles, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido
en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos
de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un
contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los
nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye
tras la cocción y aumenta con la maduración.
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-
caroteno o pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A, la
cual sirve para la vista una vez que entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente
de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En
cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas
de fósforo, magnesio, yodo y calcio.
Ayuda a limpiar los dientes y estimula la secreción de saliva, algo que contribuye
indirectamente a una buena digestión.
La deficiencia de vitamina A dificulta ver bien por la noche, ya que el nervio óptico se nutre
de esta vitamina y una proteína llamada “opsina”, razón por la cual la zanahoria siempre se
ha relacionado con la mejora de la visión.
Aumenta la producción de melanina, el pigmento que le da color a la piel y la protege de las
radiaciones solares nocivas (UVA y UVB).
Carbohidratos de la zanahoria
La cantidad de hidratos de carbono simples de la zanahoria (uno de los alimentos
pertenecientes a la categoría de los tubérculos y raíces) es la siguiente: Azúcar en 6,90 g,
Fructuosa de 1,88 g, Glucosa 2,02 g, y Sacarosa 2,99 g.
Composición Nutricional

ZANAHORIA
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 41 kcal 173 kJ
Carbohidratos 9.6 g Vitamina C 5.9 mg (10%)
• Azúcares 4.7 g Vitamina E 0.65 mg (4%)
Grasas 0.24 g Vitamina K 13.2 μg (13%)
Proteínas 0.93 g Calcio 33 mg (3%)
Retinol (vit. A) 835 μg (93%) Hierro 0.3 mg (2%)
• β-caroteno 8285 μg (77%) Magnesio 12 mg (3%)
Tiamina (vit. B1) 0.066 mg (5%) Manganeso 0.143 mg (7%)
Riboflavina (vit. B2) 0.058 mg (4%) Fósforo 35 mg (5%)
Niacina (vit. B3) 0.983 mg (7%) Potasio 320 mg (7%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.273 mg (5%) Sodio 69 mg (5%)
Vitamina B6 0.138 mg (11%) Zinc 0.24 mg (2%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Recomendaciones de consumo
Además de consumirse fresca y natural, también puede prepararse de diversas formas,
como caldos, ensaladas, sopas, guisados y postres. Y por ser un alimento sostenible y
saludable, se recomienda consumirlo como un alimento habitual en la dieta
ALCOHOL YODADO
Es una combinación de yodo con alcohol al 70 %, se debe utilizar en concentraciones al 2%.
Actúa sobre bacterias Gram positivas y Gram negativas, Mycobacterium TBC y hongos. Se lo
utiliza como antiséptico de elección para la preparación de la zona operatoria de la piel. Debe
mantenerse en recipientes opacos para evitar que por la evaporación se altere su
concentración.
Composición. Yodo 1g, Excipientes c.s.p. 100 ml.
Presentación. Frascos de 125 ml y 1 L.
Acción Farmacológica. La acción germicida del yodo elemental es la más potente conocida,
siendo su acción muy rápida, pero se combina e inactiva por la materia orgánica. En contacto
con suero, sangre o tejidos, precipita las proteínas y se transforma parcialmente en ioduros
inactivos, de ahí su poca actividad para la antiséptica de las heridas, además de su acción
irritante local. ALCOHOL YODADO es una combinación de dos compuestos muy importantes
en los que se asocia sus acciones, así, el poder antiséptico y bactericida del yodo son
asociados a la acción del alcohol como desinfectante. Logrando con una proporción
adecuada un producto con acción farmacológica antiséptico-desinfectante.
Indicadores. Solución antiséptica utilizada en la desinfección de piel; heridas superficiales, en
la preparación de inyección. En preparación de campo quirúrgico y procedimientos
médicos/dentales.
Dosis y vía de administración. Uso externo, Antes de usar la medicación lavar, o limpiar las
áreas meticulosamente y secarlas sin frotar. Aplicar empapando una torunda de algodón, una
pequeña cantidad. Antiséptico y desinfectante. Aplíquese en lesiones leves de la piel, tantas
veces sea necesario.
Efectos Secundarios. Requieren atención médica, Irritación cutánea no presente antes del
tratamiento.
Precauciones. Evitar el contacto con los ojos, orificios nasales o labios, no aplicar en zonas
extensas y/o purulentas, no utilizar el medicamento cerca del calor o de la llama. No enjuagar
después de la aplicación. Es importante no usar más medicación que la recomendada. No
ingerir el producto. Si provoca reacciones alérgicas (irritación) suspender su uso y consultar
al médico.
Contraindicaciones. Hipersensibilidad a los componentes.
Forma de Conservación. Guardar el envase bien cerrado fuera del alcance de los niños.
Conservar en lugar fresco y seco a temperatura no mayor a 30° C.
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS
Los glúcidos son biomoléculas constituidas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas
funciones en los seres vivos son de dar energía. Dentro de los glúcidos encontramos a la
glucosa y el glucógeno, que son las fuentes primarias de almacenamiento y consumo de
energía. La celulosa y quitina, son también glúcidos que cumplen la función estructural, al
formar parte de la pared celular de los vegetales y del exoesqueleto de los artrópodos
respectivamente. Otros glúcidos que también son muy importantes son la sacarosa,
galactosa, lactosa, maltosa y el almidón.
En esta oportunidad, vamos a estudiar al almidón que es el principal polisacárido de reserva
de la mayoría de los vegetales y la fuente de calorías más importante consumida por el ser
humano.
El almidón está constituido químicamente por dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina.
Ambos están formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas
por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina,
aparecen ramificaciones debidas a enlaces a 1-6. Las cadenas de almidón se unen
mediante puentes de hidrógeno, formando una hélice doble, que se destruye por
calentamiento con agua, los cuales se gelifican pero sin mucha resistencia.
La digestión del almidón empieza en la boca, donde hay una primera transformación química
por acción de la enzima amilasa o ptialina presente en la saliva, luego continúa su digestión
a nivel de estómago e intestino delgado, hasta convertirse en pequeñas moléculas de
glucosa que van a absorberse e irse al torrente sanguíneo, para luego llegar a cada una de
las células de nuestro cuerpo.
Los gránulos de almidón no son dulces como los azúcares y son insolubles en agua fría, pero
pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el
proceso denominado gelatinización o gelificación.
Forma parte imprescindible de los alimentos en los que está presente. Desde el punto de
vista nutricional lo encontramos en los cereales, como el arroz, trigo, cebada, quinua, maíz;
en los tubérculos como la papa, yuca, camote, y en otros alimentos andinos. Además el
almidón lo encontramos en alimentos procesados como mazamorras, flan, frugos (néctar
constituido por el jugo y la pulpa de la fruta), fideos, galletas, embutidos, etc.
Para poder identificar la presencia de almidón en un alimento determinado, se usa la prueba
de yodo o lugol, que es una reacción química, cuya evidencia es el cambio de color del
alimento a color azul oscuro. Esta reacción química del almidón con el yodo, da como es el
resultado la formación de cadenas de poliyoduro.
Esta prueba también se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto
cuando le falta madurar contiene grandes cantidades de almidón, que pueden ser detectadas
con la prueba del yodo o prueba de lugol, en la que aparecen grandes porciones del fruto
teñidas de azul. En cambio cuando el fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en
azúcares, por lo tanto no se tiñe de azul cuando aplicamos la prueba.
4. MATERIAL, EQUIPO E INSUMOS (1)

MATERIALES REACTIVOS
 Cuchillo  Cebolla
 Madera de picados  Zanahoria
 Pipeta  Papa
 Plato común (si se requiere)  Alcohol Yodado

5. TÉCNICA O PROCEDIMIENTO
I. Cortar por la mitad la papa, zanahoria y cebolla. (2)
II. Gotear unas gotas de yodo a cada mitad. (3)
III. Observar lo que sucede. (4)
6. RESULTADOS
Cada una de las muestras se tiñen de color azul al contacto con el yodo, y esto es debido
a la presencia de almidón. Cuanto más azul se pone la muestra al agregarle el yodo, es
porque más almidón contiene.
 En el caso de la zanahoria y cebolla, vemos que no se tiñe casi nada, debido a que
esta contiene azúcares y muy poca cantidad de almidón.
 Mientras que en la Papa si se tornó de color azul, uno muy oscuro.

7. CONCLUSIÓN
Con este experimento pretendemos que los alimentos contienen estas biomoléculas
importantes en la nutrición, pero que debemos de usarlo de manera balanceada, junto a
las proteínas, lípidos, vegetales y frutas, para no llegar a la obesidad por el consumo
excesivo de almidón, como todos sabemos se degradan en azúcares.
 8. ANEXOS
(1) (2)

(3) (4)

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Wikipedia enciclopedia libre. ALLIUM CEPA O CEBOLLA. https://bit.ly/3vdAb4d.

CUERPOMENTE. Cebolla. https://bit.ly/3JLz412.

Directo al Paladar México. Beneficios de la papa para tu salud. Ayuda a controlar la glucosa.
https://bit.ly/3KEwLy0.

Wikipedia enciclopedia libre. Solanum tuberosum o Papa. https://bit.ly/3uCPh40.

FIIT. Vegetales y Hortalizas. Papa, carbohidratos almidonados. https://bit.ly/3LTrd2O.

CONPAPA (Confederación Nacional de Productores de Papa de la República Mexicana).

[Super User]. https://bit.ly/37lwUYu.

El poder del consumidor. LA ZANAHORIA. https://bit.ly/3rqexZj.

Wikipedia enciclopedia libre. Daucus carota. ZANAHORIA. https://bit.ly/3rnUiLO.

Alimentos. Carbohidratos de la Zanahoria. https://bit.ly/3KF6WOn.

CRESPAL laboratorios CRESPAL S.A. Alcohol Yodado. https://bit.ly/3uAySgC.

FUNLARGUIA. USO DE ANTISÉPTICOS Y DESINFECTANTES. [Dr. Daniel Guerra -

Hospital F. Santojanni]. https://bit.ly/3O8U457.

EXPERIMENTOSDÁCILES.COM. [Nelly]. Experimento para identificar almidón en los

alimentos. https://bit.ly/3jDA6RQ.