pastelería y cocina

Guía práctica

2.a edición

LUIS de la Traba Carrasco

Pastelero, Profesor de la Escuela Superior de Hostelería y
Turismo, Casa de Campo de Madrid.

VÍCTOR R. García Vicente

Cocinero, Profesor de la Escuela Superior de Hostelería y
Turismo, Casa de Campo de Madrid.

EDICIONES NORMA, S.A.

1994
 ÍNDICE

Págs

PASTELERÍA I
Pastelería 3
Cremas 5
Pastas 9
Rosquillas ymasas fritas 28
Pasta Choux '. 38
Bizcochos ligerosypesados *6
Hojaldre 81
Masasde levadura 109
Confitería 13'
Confiturasymermeladas 133
Mazapanes yturrones 165
Repostería 175
Postres a base de leche 177
Bavarois, Carlotas y Espumas 182
Salsas 189
Maccdonias yCompotas 193
Postres de sartén 201
Soufflés ytortillas 209
Helados 216
Sorbetes 222
Biscuits 224
Bombas Heladas 226
Tanas Heladas 229
Soufflés Helados 232
Copas Heladas ZW
COCINA 237
fondos ySalsas B9
Entremeses y Ensaladas
Consomé, Sopas, Cremas yPotajes 273
Pastas yArroces 287
Huevos 295 Prólogo Segunda Edición
Pescados yMariscos 309
Carnes 339
Vaca M¿
Te™™ ~
Cordero ^
Manuel Martínez Uopis, hace apenas tres años, finalizaba su prólogo a este li
<**>
Aves
sf°? bro, augurándole el éxito que merecía, el hecho de que se adentrara en el tratamiento
D«pojos " de materias que, a pesar de un indudable interés, no era frecuente encontrarlas ex
Caza m puestas en la literatura culinaria española.
Hortalizas 393 Palabras que, como era lógico esperar, han resultado proféticas, al provenir de
alguien tan profundo conocedor de los campos de la dietética y de la gastronomía, y
GLOSARIO 417 con una presencia tan activa y significativa en ellos, desde hace más de 60 años, como
el Dr. Uopis.
ÍNDICE ALFABÉTICO 421
Y, en efecto, ya estamos ante esta segunda edición. El que una obra haya conse
guido tanfavorable acogida en medio del auténtico aluvión de publicaciones sobre
cocina -reconozcamos que de muy distinto valor unas de otras-, que pueblan las es
tanterías de nuestras librerías, ya nos habla de que estamos ante un libro que cum
ple conese requisito indispensable exigiblea todaobra nueva, y queno es otroque,
el de que aporte algo, más allá de lo ya existente.
A este propósito, permítaseme traer aquí una anécdota que tuvo al libro de la
Traba y Víctor García como protagonista. Por una determinada circunstancia me
sentía deudor hacia un gran profesional y propietario de una pastelería de merecido
prestigio en Madrid. Al coincidir con la aparición de este libro, pensé en la oportu
nidad de regalárselo. Yasí lo hice. Poco tiempodespués, nos volvíamos a encontrar
y aprovechóla ocasión para manifestarsemuyelogiosamentesobre el libro. E incluso
me comentó que un tipo concreto de tarta que, a entera satisfacción de sus clientes,
venia haciendo según receta heredada de suspadresy abuelos, también buenos pro
fesionales, la había visto en el libro conalgunasvariaciones significativas. Loquele
llamó la atención. Hizo la tarta siguiendo las indicaciones aquí prescritas y com
probó,según no le dolía reconocer, que el resultadoobtenido era superioral logrado
hasta ahora.
Este es uno de los méritos del presente libro. Si en cocina, ya de vuelta de pasa
das aventuras importadas, se vuelve a los platos tradicionales bien hechos, cobran
entonces un renovado valor las recetas y métodos culinarios heredados de nuestros
mayores. Siendopreciso, no obstante,actualizarlos y depurarlosconformea los gus
tos de hoy y alas lógicas variaciones en el arte de comer exigidas por los nuevos há
bitos de vida.
Yes así como se ha procedidoal reunirlas recetas aquí recogidas. Han sido ele
gidas las mejoresde cada postre o guiso. Se han revisado cuidadosamente, se han
elaborado, y, ala vista del resultadoobtenido, si se consideraba oportuno,se han in
troducido con mano expertaaquellas variaciones quepermitieran mejorartodavía el
postre o guiso.
IX
 Estas diferencias cuando existen, como se notará, nunca pasan del plano de los
matices, respetando en todo momento la receta original. Pues, como comprobaba el
gran biólogo Faustino Cordón en sus investigaciones sobre el comer humano, nues
tro paladar, alo largo del transcurso del tiempo, ha ido seleccionando un determi
nado estilo de cocina acorde con las características histórico-geográficas de cada
lugar, yconserva una memoria histórica de cómo debe saber un determinado plato,
por lo que necesita reconocer su sabor. Yen consecuencia, en todos los aspectos, tam
bién en el dela comida -a fin desatisfacer, la humana búsqueda intuitiva denove
dades con las que huir de la monotonía repetitiva-, las variaciones que elpaladar PRÓLOGO 1.a edición
admite no pueden irmas allá de retocar pequeños matices, de modo que al tiempo
que recuerda yreconoce el guiso que estamos comiendo, le encuentra más atractivo
yestimulante, al captar los acertados matices diferenciales introducidos. Españasiempre ha tenido gran tradición en las labores de pastele
Otro de los aspectos más airaycntes del libro de Luis de laTraba y Víctor R. Gar ría y dulceríadesde la Alta Edad Media, ¡i punir de la invasión de los
cía essu claridad. Merced a la laiga trayectoria docente de los autores, el método árabes que trajeron con ellos la «caña duli e ¡ue fue cultivada en las
expositivo seguido es tan claro yfácilmente adecuado tanto para el estudiante de hos vegas del Darro y Genil, por lo que los r\pan ¡lespudieron utilizar el
telería como para elaficionado alarte de los fogones. Al tiempo que, por ¡a calidad azúcar con algunos siglos de antelación •</ •• .1,1 de Europa. Mucho
de las elaboraciones aquí propuestas, estamos ante una obra que elprofesional va contribuyeron a la conservación de las wr/a» ii etas algunos conven-
lora. tos cuyas monjitas, con el fin de allegar Jimil- • tiara subsistir se dedi-
Añadamos que esta segunda edición ha sido cuidadosamente revisada, corri caban a la fabricación de golosinas, alguna* ./ las cuales perduran en
giendo algunas pequeñas erratas deslizadas en laprimera. nuestros días.
Ypara terminar, quisiera hacerlo agradeciendo la oportunidad, tan amablemente
brindada como inmerecida, deunir mi nombre enlas páginas deeste excelente libro, Hubo en España grandes maestros pástele r«-\ que conservaron esta
a los de esos dos grandes maestros de lahostelería y lagastronomía, al tiempo que tradición, como, por ejemplo Miguel de /'./• •i. que tenía su obrador
amigos. Manuel Martínez Uopis yJuan Francisco Zarza, en reconocimiento ala cui en la ciudad de Toledo en los últimos an<" .1,1 siglo XVI y publicó
dada labor realizada por los autores. -Los quatro libros de la confitería», hoy i iim >/i ulado; Diego Grana-
do, que en 1599 lanzó su "Libro del arte *!• • ma», en el que habla
cumplidamente de pasteles, tortas y golosina • 'i gran influencia ita-
liana. Francisco Martínez Montiño, coaní i • Felipe I¡l, que en su
'Arte de cozina, pastelería, vizcocheria \ •!•• -vería» incluye mullí-
Carlos Guerra Beloqui tud de recetas de la repostería de su época i- también lo hace Do-
Misier en Gerencia y Dirección Hotelera mingo Hernández de Maceras, asiuriam- mero de un Colegio
Mayor en Salamanca, en los comienzos •/• vio XVII, que en su
«Libro del arte de cozina» habla de «pa.si, i lorias y postres n la
usanza española». En esta escueta relación • •uede ser olvidado el
asturiano Juan de la Mata, maestro pástela- •« irabajó en esta ( une
al finalizar el siglo XVII y publicó un -Aru • ¡Histeria», del que se
hicieron varias ediciones y en el que traza un /•lelo inventario Je la
pastelería de su tiempo, con mención del ch< •• i v también del cale v
té, que entonces comenzaba a introducirse • • •i/ña.

Siguiendo esta tradición, dos profesionn uis de la Traba < \h

rrasco y Víctor R. García Vicente, presentan ••• -hra que han deiln a-
do a los que se inician en el complejo arte d> •iistería en todas \u\
facetas: pastelería, bollería, dulcería, helaii. ic. para ofrecerles
sencillas fórmulas, a veces un tanto reiteraúx • i alcanzar la mayi'i
claridad, con la que conseguirán elaborar su •liad las recetas nñi\
complejas.
 La profesionalidad y capacidad docente de los autores está fuera de
toda duda: Luis de la Traba, ha trabajado durante muchos años en
puestos de responsabilidad y ha sido profesor de esta disciplina en la
Escuela Superior de Hostelería de Madrid durante veintidós años y
fundador del Taller Escuela de Pastelería, también en Madrid, donde
ejerció como maestro durante catorce años. Durante sus largos años
de profesión ha recibido multitud de galardones, entre los quefiguran
el Premio Nacional de Destreza enel Oficio enelaño 1960, la Medalla
de Oro con Diploma en Estocotmo, etc. En la actualidad está jubila
do,pero apesar de ello continúa enseñando suprofesión enlos Cursos
de Capacitación que organiza la Dirección de los Paradores Naciona
les de Turismo.

Víctor R. García Vicente es en la actualidad profesor de cocina en

la Escuela de Hostelería de Madrid y posee amplios conocimientos de
repostería y pastelería. Ha trabajado en diversos lugares de Francia y
de España como jefe de cocina y ha sido profesor en la Escuela de
Hostelería de Almería.

Como puede comprobarse examinando el extenso índice, el libro

contiene cuanto puede precisar en el ejercicio de su arte cualquier pro
fesional avanzado, tanto en lo que se refiere a repostería, pastelería,
bollería, dulcería y otras facetas de la profesión, avalado por la gran
experiencia del maestro Luis de la Traba, que tantos años ha ejercido
como Profesor de la Escuela de Hostelería quefue la másprestigiosa
de España.
La obra se completa con un nutrido repertorio de recetas de coci
na, seleccionados con esmero por Víctor R. García Vicente, en la ac
tualidad Profesor de esa misma Escuela.
Auguro un merecido éxito a mis antiguos compañeros y actuales
amigos, pues no son muy abundantes en la literatura culinaria españo
la las buenas obrassobre las materias sobre las que versaeste libro.

Manuel Martínez Llopis

de la Academia Española de Gastronomía
¡¡[pastelería
Dentro del apartado de pastelería se integran los preparados dulces
y saladosen los queentran comogénero básicoy principal las harinas;
además de grasas comestibles como mantequilla, margarinas, manteca
de cerdo y aceites; azúcar, huevos y otros ingredientes en menor pro
porción, como: coberturas, almendras, mermeladas, gelatinas y leva
duras e impulsores, frutas y frutos secos, etc.
De ellos se obtienen unos productos que básicamente podemos di
vidir: Pastas de Manga, masasfirmes, estiradas con rodillo (pasta que
brada, hojaldres); masas fritas (de rosquillas, empanadillas, etc.);
masas esponjadas por huevo(bizcochos y pasta choux) y lasfermenta
das por levaduras (bollería y derivados del pan).
 CREMAS

CREMAS

Las cremasson un elemento importante dentrode la pastelería y re

posteríapues entran en multitud de preparados, dando suavidady pre
sentación a pasteles, tartas y postres.
Hay cremas de relleno (pastelera y sus variedades) otras, para cu
brir y decorar (cremas de mantequilla, chantilly, etc.); las hay más
suavescomo la crema Saint Honoré que se mantiene firme por llevar
algo de gelatina y algunas quepueden posteriormente cocerse al horno
como la crema de limón.

Crema Pastelera

Ingredientes Cantidad hlahoraai'in

Leche. 1 1. 1. Poner la leche a hervir con vainilla o la cascara

Azúcar. 250/300 gr. de limón y la canela.
Harina floja. 100 gr. 2. Aparte mezclar la harina y el azúcar, a un lado
Yemas. 4 a 8 piezas. poner las yemas y con ayuda de una varilla ir incorpo
Limón. Piel. rando la mezcla de harina y azúcar y al mismo tiempo
Canela en rama agregar algo de la leche hirviendo hasta que resulte
o vainilla. fluida la mezcla.
3. Esta mezcla se vierte sobre el resto de la leche
hirviendo, a medida que se remueve con la varilla y se
deja sobre el fuego hasta que dé un hervor.
4. Se echa en otro recipiente plano, y se salpica de
mantequilla para que no forme costra mejorando así el
sabor.

Notas

El orden de la mezcla también puede ser: azúcar, harina y algo de leche para disolverla
y después las yemas.
Puede sustituirse pane de la harina por maizena o almidón de trigo. Asicomo usar sólo
maizena o almidón de trigo.
También puede sustituirse la mantequilla por el azúcar lustre.
Aplicaciones

Para rellenos de pasteles variados, tartas, etc.

Cremas derivadas

— Crema de chocolate: Añadir cacao en polvoo cobertura de chocolate.

—Crema de café: Añadir café soluble o unaconcentración fuerte de café; se puede re
forzar el color con azúcar quemada o salsa parís.
— Crema de licores: Perfumada con licores.
— Crema con sabor a almendra: Mezclarle praliné.
 CREMAS
PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Chantilly Crema Saint-Honoré

Cálculo para (res Saint-Honoré de ocho raciones cada uno
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Nata. 1 1. 1. Mezclar la nata fría con el azúcar en grano y la
Azúcar. 150 gr. vainillina en un barreño.
Vainillina. 2. Rodear el barreño con hielo y batir con varilla Crema: 1. Tener las colas de pescado a remojo en agua
hasta que esponje y resulte consistente. Una vez al Leche. 1/21.
fría alrededor de media hora.
canzado este punto no debe seguirse batiendo, ya que 2. Hacer la crema (1). añadiendo la cola de pesca
Azúcar. 100 a 150 gr.
se separaría la grasa del suero y no tiene recuperación Harina floja. 50 gr.
do antes de dar el hervor.
como nata, únicamente la grasa aglutinada limpia para 3. Montar las claras con el azúcar a punto de
Yemas. 8 a 10 piezas.
su utilización como mantequilla en otras aplicaciones. Colas de pescado.
nieve.
20 gr.
4. Incorporar la crema caliente al merengue, mez
clar bien y con cuidado para evitar que se baje.
5. Es conveniente rellenar las distintas piezas nada
Notas
Merengue:
más terminada la crema.
Claras. 4 di.
Puede montarse sin azúcar y añadírsele azúcar lustre una vez montada. (18 aprox.).
También puede mezclarse una vez montada una parte de merengue italiano frío. Azúcar. 300 a 350 gr.
Asimismo, aromatizarla con otros sabores como: café, fresa, praliné, etc.
La temperatura apropiada para batirla es entre dos y tres grados ya que por debajo no
se monta bien y por encima al esponjarse se granula y se corta.
Nota
Aplicaciones
La elaboración de esta crema es igual a la de la crema pastelera.
Rellenos de pasteles, tartas, brazos, tartas heladas, trufas de chocolate, babarrois,
copas heladas, adornos, etc. Aplicaciones

Relleno de Saint-Honoré, polkas, palos catalanes, etc.

Puede sustituirse la harina por almidón de trigo, o maizena.
Crema de Limón

Ingredientes ("amulad Elaboración Crema de Mantequilla

Cálculo para tres tartas de ocho raciones
Limones. 6 piezas. 1. Mezclar huevos y azúcar, añadirle la ralladura
Azúcar. 300 gr. de cuatro limones y el zumo de los seis, remover.
Huevos. 6 piezas. 2. Darle un hervor rascando el fondo para evitar Ingredientes (anudad Elaboración
Mantequilla. 60 gr. que se agarre. Retirar del fuego, añadir la mantequilla
y pasar por un colador fino. Dejar enfriar y guardar en
frigorífico. Azúcar. 300 gr. 1. Con el agua y azúcar hacer un almíbar a punto
Agua. 1,5 di. de hebra regular (38" B).
Yemas. 4 piezas. 2. Aparte, en un recipiente, batir las yemas y agre
Mantequilla. 350 a 400 gr. gar al almíbar caliente; batir hasta que se enfríe.
3. Ir incorporando la mantequilla en pomada ba
Aplicaciones tiendo hasta ver que queda más pálida, homogénea y
cremosa.

Para aromatizar crema pastelera, de mantequilla, chantilly. yemas, soufflés, etc.

 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica PASTAS

Notas
PASTAS
Puede elaborarse con dos o tres claras a punto de nieve, en vez de las yemas.
También puede agregársele 1/2 I. de crema pastelera, teniendo éstael inconveniente de
estropearse antes, por agriarse; a esta cremase denomina Lionesa. Tenemos una gran variedad de pastas, tanto en formas como en sa
bores y elaboración.
Aplicaciones
Las denominadas pastas de té están basadas en la pasta Sableux y
Para rellenar, cubrir y decorar pasteles, tartas, postres, etc. la pasta de manga, cuya composición es a base de mantequilla, sal,
azúcar, huevos y/o leche y harina; además de otros ingredientes como
Cremas derivadas almendra, avellana, frutas confitadas, aromas y sabores como mata
lahúva, canela, cacao, terminándolas con pralines, mermeladas, fon-
— Crema de mantequilla de chololate: Se le añadirá cobertura fundida. dant, coberturas, etc.
— Crema de mantequilla de café: Se le añadirá café soluble o natural concentrado.
— Crema de mantequilla de licores: Añadiremos licores muy aromáticos. También están las confeccionadas a base de almendra, tejas, cara
cas, y otras. Los mantecados y polvorones que se confeccionan con
manteca de cerdo.
La harina será floja para que la pasta no sea correosa y resulten
suaves y arenosas, mezclándola al final y toda de una vez.

Pastas de Bizcocho (1)

Cálculo de 100-150 piezas, según tamaño

Ingredientes Cantidad lilaboración

Huevos. 8 piezas. 1. Batir los huevos con el azúcar templándolos,

Azúcar. 400 gr. hasta que aumente tres veces el volumen.
Harina floja. 450 gr. 2. Agregar el harina, mezclándola con cuidado.
Almendra 3. Escudillarlas sobre placas engrasadas y enhari
en granillo. nadas, con una manga y boquilla del número 12, dán
doles forma alargada o redonda.
4. Esparcir por la superficie de las pastas algo de
granillo de almendra.
5. Cocer a horno de 180°C hasta verlas ligera
mente doradas (unos 10 minutos).
6. Al salir del horno a las redondas se les presiona
en el centro con un huevo, para hacer un hueco que se
rellenará con mermelada de albaricoquc y se glaseará
con glasa al agua; también podrá rellenarse con fon-
dant de diversos sabores.
Las alargadas, una vez frías, se bañan las bases con
cobertura de chocolate.
III PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PASTAS II

Pastas de Bizcocho (2) Pastas de Manga Rizada

Cálculo de 100-150 piezas Cálculo para 250-300 piezas

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Huevos. 8 piezas. 1. Batir los huevos con el azúcar templándolos. Receta 1 1. En un recipiente se ablanda la mantequilla
Azúcar. 500 gr. hasta que alcance tres veces su volumen. Mantequilla. lkg- hasta que tenga consistencia de pomada y no tenga
Harina floja. 600 gr. 2. Agregar la harina, mezclándola con cuidado. Azúcar lustre. 500 gr. grumos (y el mazapán si lo lleva).
Anís en grano. 3. Escudillarlas sobre placas engrasadas y enhari Huevos. 4 piezas. 2. Se le agrega el azúcar, la sal, la vainillina, y
nadas, con manga y boquilla del número 12, dándoles Leche. 1/4 1. trabajándola con una varilla se añaden los huevos uno
forma alargada o redonda. Sal una pizca. a uno, y la leche poco a poco, procurando que no se
4. Esparcir a unas, anises en grano y a otras azúcar Ralladura naranja. corte; se añadirán los aromas, ralladura si los lleva, y
en grano. Harina floja. 1.500 kg. en el caso de las de almendra molida se añadirá tam
5. Dejar reposar de media a una hora y cocer a Receta 2 bién ésta.
horno de 180°C hasta verlas ligeramente doradas Mantequilla. lkg. 3. Se incorpora el harina de golpe y se mezcla
(unos 10 minutos). Azúcar lustre. 500 gr. con la mano, espátula de madera o espumadera, tra
6. Una vez frías despegar. Huevos, 8 piezas. bajando la pasta lo imprescindible, hasta que se forme
Sal. una pizca. un todo homogéneo y sin liga.
Vainilla. una pizca. 4. Se escudillan en placas ligeramente engrasadas
Harina floja. 1.500 kg. con manga y boquilla del número 12 rizada, dándole
diversas formas: herraduras, riñones, conchas, casta
Receta 3
ñas, lenguas rizadas, rosas de guinda, en zig-zag, rosas
Mantequilla. lkg.
Pastas de Consejo Azúcar lustre. 500 gr.
para rellenar, etc.
5. Se cuece a horno de 180° C durante diez mi
Huevos. 10 piezas. nutos, debiendo resultar ligeramente doradas.
Cálculo para 75 piezas (1/2 I.) que se
puede sustituir
en parte por
Ingredientes C«nddad Elaboración
leche.
Sal. una pizca.
Harina floja. 500 gr. 1. Con la harina formamos un volcán, y colocamos Vainilla. una pizca.
Azúcar. 125 gr. la mantequilla ablandada y la ralladura de limón. Almendra. 500 gr. molida
Huevos. 2 piezas. 2. Aparte, en un recipiente, batimos los huevos, ligeramente
Yemas. 2 piezas. las yemas y el azúcar hasta disolver bien el azúcar. tostada o cruda
Mantequilla. 125gr. 3. Incorporamos este batido al volcán y mezcla- Harina floja. 1.300 kg.
Ralladura mos con la mantequilla, ralladura y harina, tratando Receta 4
de limón. de trabajar esta pasta lo menos posible, debiendo que- Mantequilla. 800 gr.
Huevo batido. dar homogénea. Mazapán. 800 gr.
4. Dejar reposar quince minutos en frío, y formar Sal. una pizca.
un cilindro de 2,5 centímetros aproximadamente, del Leche. 1/4 1.
que se cortarán piezas de 10 gramos. Con las manos se Vainilla. una pizca.
les dan distintas formas, como: panecillos redondos, Harina floja. lkg.
ovalados, caracolas, ochos, eses. etc.
5. Se sitúan en placas, se pintan y se cuecen a
horno de 225* C durante diez minutos, deben de re Notas
sultar secas, doradas y sin corazón.
Una vez mezclada la harina, debe escudillarse lo antes posible, para evitar que tome consis
tencia y endurezca la pasta.
12 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PASTAS 13

HERRADURAS LENGUAS RIZADAS

Ingredientes Ingredientes

Mermelada de albaricoque con punto. Mermelada de albaricoque con punto.

Cobertura de chocolate. Cobertura de chocolate.
Granillo de almendra tostado o coco rallado.
Azúcar lustre.
Elaboración

1. Se voltea la mitad de las pastas, y con cartucho o manga y boquilla lisa número 3 se Elaboración
escudilla un cordón de mermelada templada sobre cada una, y se casan presionando las res
tantes, debiendo quedar bien pegadas. 1. Pueden espolvorearse con azúcar lustre o pegarse con la mermelada templada, es
2. Una vez pegadas se bañan las puntas de la herradura con cobertura atemperada cudillando una tira de mermelada y uniendo la otra parte.
(procurando que no lleven cobertura la base de estas puntas), colocándolas sobre el papel 2. A las que van pegadas se les baña los dos extremos con cobertura atemperada y gra
anligraso hasta que seque. nillo de almendra o coco rallado.

RÍÑONES ROSAS RELLENAS O CON GUINDA

Ingredientes Ingredientes

Praliné (tres cuartas partes de praliné y una cuarta parte de mantequilla). Mermelada de albaricoque con punto.
Azúcar lustre. Fondat de distintos sabores (chocolate, fresa, natural y con licor).
Glasa al agua.
Elaboración
Elaboración
1. Se voltean la mitad de las pastas y con cartucho o manga con boquilla del número 3
se escudilla una porción de praliné, y se casan el resto de las pastas, presionando para que 1. Se escudillan las rosas con la manga y boquilla rizada del número 12. y antes de
queden unidas. cocer en el centro de cada pasta se hace un hueco con la yema del dedo humedecido, sin
2. Se espolvorean con azúcar lustre. llegar al fondo.
2. Se cuecen, y una vez frías se rellena el hueco con mermelada de albaricoque con
punto y templada; se glasea con glasa al agua y se seca a horno suave.
CONCHAS 3. También puede rellenarse la mitad del hueco con mermelada de albaricoque con
punto y se cubre ésta con fondat de distintos sabores.

Ingredientes Nota

Praliné (tres cuartas partes de praliné y una cuarta parte de mantequilla) o mermelada En vez de hacer el hueco puede colocarse 1/2 guinda roja o verde.
de albaricoque con punto.
Cobertura de chocolate.

Elaboración

1. Se voltean la mitad de las pastas y con un cartucho o manga con boquilla lisa del
número3 se escudilla un puntode praliné o de mermelada de albaricoque y se casan con el
resto de las pastas, presionando para que queden unidas.
2. Se bañan con cobertura atemperada la parte estrecha de la pasta, y se deja sobre
papel antigraso hasta que seque la cobertura.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PASTAS U
14

Cubanitos Lenguas de Gato y Duquesitas

Cálculo: 35 a 45 piezas de 12 cm. de diámetro Cálculo: alrededor de 200 piezas aproximadamente

Elaboración
Ingredientes ("anudad Elaboración
Ingredientes Cantidad

Mantequilla. 250 gr. 1. Trabajar la mantequilla en un recipiente hasta

Receta 1 Azúcar lustre. 250 gr. conseguir una pomada suave, incorporar el azúcar, la
Azúcar lustre. 150 gr. 1. Mezclar el azúcar lustre, la harina, canela o vai Sal. Una pizca. sal y la vainilla.
Harina floja. 100 gr. nilla y mantequilla en pomada, añadir el huevo y mez Vainillina. una pizca. 2. A la mezcla anterior se le agrega el huevo, ba
Canela en polvo clar, ir agregando las claras, resultando una mezcla Huevo. 1 pieza. tiendo hasta que quede homogéneo y se le incorporan
o vainilla. homogénea y fluida. Claras. 5 piezas. las claras de una en una, batiendo y dejando la mezcla
Huevos. 1 pieza. 2. En placas engrasadas y enharinadas se escudi Harina floja. 350 gr. homogénea, procurando que no se corte.
Claras. 4 piezas. llan con manga y boquilla lisa fina o con cuchara, unos 3. Se agrega la harina de una sola vez, y se mezcla
Mantequilla 10i20gr. puntos y se extienden con la yema de los dedos índice con espátula de madera o con la mano, procurando
y corazón, formando unos discos de unos 12 centíme trabajarla lo menos posible para evitar que tome liga.
Receta 2 tros de diámetro, debiendo quedar muy finos y sin que 4. Se escudillan sobre placas ligeramente engrasa
se toquen. das con manga y boquilla lisa del 8, dejando unos 2 ó 3
Azúcar lustre. 250 gr. 3. Se cuecen al horno fuerte 250° C aproximada
Harina floja. 175 gr. centímetros de separación para evitar que se peguen al
mente y sin calor en el suelo durante un minuto hasta cocerlas. Las duquesitas se escudillan en botones de
Claras. De 2 a 2.5 di.
que dora ligeramente. 2.5 centimetros de diámetro. Las lenguas de gato en
Vainilla o canela
4. Se sacan y en caliente se despegan y se enrollan forma de cigarrillos de unos 7 centímetros de largo.
en polvo. una pizca.
en cilindros de 1,5 centímetros de diámetro matálicos Tanto las unas como las otras se golpea la placa
o de madera. sobre la mesa para que se extiendan ligeramente.
5. Una vez fríos se bañan en cobertura de chocola 5. Se cuecen a horno de 200" C hasta que doren.
te atemperada y rebajada con manteca de cacao: Al salir deben de despegarse con espátula de acero, ya
a) Introduciéndolos hasta la mitad perpendicular- que si se dejan enfriar se romperán al despegarlas.
mente dejándolo secar y volviendo a introducir por la 6. Las lenguas pueden pegarse con praliné rebaja
otra parte para completar el baño. do con una cuarta parte de mantequilla por las bases,
b) Se sujeta introduciendo por el hueco un dedo y y bañarlas diagonalmente con cobertura atemperada.
con ayuda de la brocha se pinta con la cobertura, la parte Las duquesitas se pegan igual y se bañan con cober
externa. tura atemperada, en la mitad o tirando unos hilos en
rombos o en espiral con cartucho.
6. Una vez bañados y fríos se rellenan con nata
azucarada y montada o con trufa de nata, cngranillan-
do los extremos con almendra tostada. Se conservan
en frío.

Nota

También se le puede dar distintas formas (siempre caliente) para decoración, así como
darle forma de tulipa para presentación de helados y otros postres.
Puede estenderse con los dedos o con una cuchara.
16 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PASTAS 17

Elaboración
Pasta Sableux
1. Se corta una porción de pasta y se restriega sobre la mesa hasta que una.
2. Se estira, dando un grosor de 3-4 milímetros se pinta ligeramente la superficie con
(distintas formas y terminaciones) huevo batido y se cortan con molde redondo rizado o liso de unos 4 centímetros de diáme
tro.
El cálculo es de 250-300 pastas por cada 500 kg. de harina
3. Volcamos la parte pintada sobre el granillo de almendra para que se impregne de
éste y las colocamos en placas de horno, cociéndolas a 180° C durante 8-10 minutos o
Receta 1 1. Se tamiza el harina y se forma un volcán gran hasta que doren ligeramente.
Harina floja. lkg. de en el que se introduce la mantequilla en pomada, el 4. Pueden terminarse espolvoreándolas con azúcar lustre.
Mantequilla. 600 gr. azúcar lustre, la sal, el perfume (vainillina o agua de
Azúcar. 300 gr. azahar) y la almendra molida o el mazapán si lo lleva.
Sal. una pizca, 2. Se mezcla el azúcar, mantequilla, sal y aromas AZUCARADAS
Vainilla. una pizca. y se agregan los huevos, yemas o leche, homogenei-
Yemas o huevos. 6 ó 3 piezas. zando todo sin que intervenga la harina.
Ingredientes
Almendra en polvo. 100 gr. 3. Se incorpora toda la harina a la vez, mezclán
Receta 2
dola y restregándola con los dedos hasta que vaya Azúcar.
Harina floja. 1.500 kg. uniendo. Terminada esta mezcla se restriega la pasta Huevo batido.
Mantequilla. lkg. sobre sí misma y sobre la mesa hasta que una.
Azúcar lustre. 500 gr. 4. Se recoge y se guarda en frío hasta que coja Elaboración
cuerpo.
Sal. una pizca,
Vainilla. una pizca. 1. Se corta una porción de pasta y se restriega sobre la mesa hasta que una.
Yemas. 2 piezas. 2. Se estira dándole un grosor de unos 3-4 milímetrosse pinta ligeramente la superficie
Agua de azahar. 1 cucharada.
con huevo batido y se cortan con molde ovalado, rizado o liso.
3. Volcamos sobre el azúcar la parte pintada y las colocamos en placas de horno, co
Receta 3
ciéndolas a 180° C durante 8-10 minutos, hasta que resulten ligeramente doradas.
Harina floja. 1,500 kg.
Mantequilla. lkg.
Azúcar lustre. 350 gr.
una pizca, PEINADAS
Sal.
Vainilla. una pizca.
Huevos. 3 piezas. Ingredientes
Mazapán. 250 gr.
50 gr. de piel de naranja por cada 500 gr. de pasta.
Baño
Yemas y salsa parís (azúcar quemada).
Nota
Elaboración
Procurar no trabajar la pastaen exceso al mezclar el harina para evitarel engrasadode
aquélla.
1. Se corta una porción de pasta y se le mezcla la piel de naranja picada, al mismo
tiempo que se restriega hasta que una la pasta.
2. Se estira dándole un grosor de 3-4 milímetros yse corta con molde cortapastas, ova
lado, liso o rizado; se colocan sobre latas humedecidas y se pintan con el baño (yema de
ENGRANILLADAS huevo mezclado con unas gotas de salsa parís).
3. Se peinan con peine metálico o plástico.
Ingredientes 4. Se cuecen a horno de 180°C hasta que doren ligeramente.
Granillo de almendra.
Huevo batido.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PASTAS 19
18

ABANICOS OCHOS DE ANÍS O CHOCOLATE

Elaboración
Ingredientes

1. Se coge una porción de pasta y se restriega sobre la mesa hasta que una. Matalahúva o anís en grano.
2. Se estira dándole un grosor de 3-4 milímetros y se cortan con molde (triangular y
uno de los lados curvo rizado o con molde rizado redondo de 10centímetros de diámetro) y Elaboración
con el cuchillo se cortan en cuatro partes.
3. Se colocan en placas humedecidas, y con una pinza dentada o tenedor se marca el 1. Se corta una porción de pasta, se mezcla el anís en grano y se restriega sobre la
mesa hasta que una.
borde curvo.
4. Se cuecen a horno de 180°C de 8 a 10 minutos, hasta que doren ligeramente. 2. Se forman cilindros, con las manos, de 2,5 centímetros de diámetro, y se cortan en
porciones de 10 gramos aproximadamente.
3. Se ruedan las porciones sobre la mesa con las manos, formando un cilindro de unos
18 centímetros de largo, y se cruzan los dos extremos, adheriéndose las dos puntas al cen
CON GUINDA tro. No deben sobresalir las puntas.
4. Se van echando sobre azúcar en grano, quedando debajo las partes en las que no se
Ingredientes
ven las puntas y después por la parte que no lleva azúcar se colocan en las placas.
5. Se cuecen a horno de 180°C durante 8 minutos hasta que estén ligeramente dora
Guindas. dos.
Mermelada de albaricoque con punto.
Glasa al agua. Nota

Elaboración
Puede quitarse el anís en grano, pero deberán bañarse en cobertura atemperada, mez
clando a la pasta algo de cacao en polvo, siendo entonces ochos de chocolate.
1. Se coge una porción de pasta y se restriega sobre la mesa hasta que una.
2. Se estira dándole un grosor de 3-4 milímetros y se corta con cortapastas redondo
liso de 4 centímetros de diámetro. PEINADAS CON CHOCOLATE
3. Se colocan en placas humedecidas marcándose el centro con molde cortapastas re
dondo de 2 centímetros de diámetro, y se coloca en él media guinda, presionando para que Ingredientes
una.

4. Se cuecen a horno de 180° C de 8 a 10 minutos, y una vez frías se cubren de mer 50 gr. de avellana en polvo tostada para 1 kg. de pasta.
melada de albaricoque templada y se glasean secándolas a horno suave. Cobertura de chocolate.

Elaboración
ESPEJOS
1. A la pasta se la agrega la avellana en polvo, restregándola sobre la mesa hasta que
una.
Ingredientes
2. Se estira la pasta, dándole un grosor de unos 3 milímetros aproximadamente y se
Mermelada de fresa o albaricoque con punto. cortan con molde cortapastas liso ovalado de 5 centímetros de diámetro.
3. Se colocan en placas de horno y se cuecen a horno de 180°C hasta que estén lige
ramente doradas.
Elaboración
4. Una vez frías se bañan por la base con cobertura atemperada y se peinan a conti
1. Se corta una porción de pasta y se restriega sobre la mesa hasta que una. nuación con peine metálico o de plástico, formando unas estrías.
2. Se estira dándole un grosor de 2 milímetros (algo más fina que las anteriores) y se
cortan con molde cortapastas redondo de 4 centímetros de diámetro.
3. La mitad de las pastas se colocan en placas y a la otra mitad se le retira el centro con SELLADAS
cortapastas liso de 2 centímetros de diámetro y se colocan en placas.
4. Se cuecen a horno de 180°C durante 5 minutos, hasta que dore ligeramente.
Ingredientes
5. Una vez frías, a las bases (sin agujero) se les escudilla con manga y boquilla lisa y
fina un punto de mermelada templada, y se van pegando los aros previamente espolvorea Canela molida.
dos con azúcar lustre.
20 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PASTAS 21

Elaboración
Caracas
1. Se corta una porciónde pasta y se agrega la canela, se restriega sobre la mesa hasta
que una. Cálculo: unas 150 piezas
2. Se estira dándole un grosor de 3 mm aproximadamente, y se cortan con molde re
dondo rizado o cuadrado rizado.
3. Se colocan en placas de horno humedecidas y se van sellando con un sello de made Ingredicnles Cantidad Elaboración

ra, que puede tener una figura, un anagrama, estrías, etc.

4. Se cuecen a horno de 180" C hasta que doren ligeramente. Azúcar. 500 gr. 1. Mezclar el azúcar y la almendra fileteada, incor
Almendra porarle la mantequillaen pomada y la piel de naranja.
fileteada 2. Añadir parte de las claras y mezclar para ir
NIDOS o en granillo. 500 gr. agregando más claras hasta darle una densidad similar
Mantequilla. 100 gr. a la de las tejas.
Ingredientes Piel de naranja 3. En placas engrasadas, escudillarlas con cuchara
confilada y separadasunos8 centímetros,golpearligeramente la
Mermelada de fresa o albaricoque con punto. y picada. 200 gr. placa sobre la mesa para que se extiendan.
Claras. 6 a 8 piezas 4. Cocer a horno de 175° C durante siete-ocho
Elaboración minutos, hasta que se vean ligeramente doradas.
5. Despegar con la espátula en caliente y colocar
1. Se corta una porción de pasta y se restriega sobre la mesa hasta que una. las sobre una superficie plana por la base.
2. Se estira dándole un grosor de 2 milímetros aproximadamente y se corla con molde 6. Una vez frías y con la espátula de acero, se ex
cortapastas redondo liso de 4 milímetros de diámetro, tiende una capa fina de cobertura de chocolate atem
3. La mitad se colocan en placas de horno y se cuecen a 180° C, hasta que doren lige perado. Colocando en el centro unos granosde pista
ramente. cho.
4. A la otra mitad se le hacen tres huecos con una boquilla lisa del 10.
5. Se colocan en placas de horno y se cuecen a 180" C, hasta que doren ligeramente.
6. A las piezas enteras o bases, una vez frías y por la parte de abajo se escudilla una
porción de mermelada templada y se pegan las de los huecos previamente espolvoreados Notas
con azúcar lustre.
En la incorporación de las claras habrá de tenerse cuidadode que no quede demasiado
blanda

Macarrones
Cálculo para 25-30 piezas

Ingredientes Cantidad Elaboración

Mazapán. 500 gr. 1. Agregar al mazapán el azúcar lustre; mezclar y

Azúcar lustre. 75 gr. rebajar con las claras poco a poco, debiendo quedar
Claras. 4 ó 5 piezas. algo más blando que los empiñonados.
2. Escudillar unos botones de 4 centímetros de
diámetro con manga y boquilla lisa del 12 sobre placas
engrasadas y enharinadas, dejando espacio entre ellos
porque extienden al cocer.
3. Cubrir la superficie espolvoreándolos con azú
car en grano y cocer a horno de 180-200° C durante
cinco a ocho minutos.
 22 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica 23
PASTAS

Coronas Notas

La harina puede ser toda fuerte, dejando reposar la masa más tiempo, inclusode un día
Cálculo: unas 50 piezas
para otro arropada con un plástico.
A continuación de amasarlo pueden darse dos vueltas sencillas como al hojaldre.
Ingredientes Cantidad Elaboración También pueden rebozarse en azúcar lustre.

Claras. 1/4 1. 1. Batir las claras hasta que empiecen a hacer es

Almendra puma, añadir la almendra, el azúcar y el zumo de
fileteada. 550 gr. limón
Azúcar. 500 gr. 2. Llevar a fuego lento, removiendo con espátula
Zumo de limón. 1 cuchar. de madera, dejándolo hervir un minuto aproximada Polvorones Sevillanos
mente.
3. Extenderlo caliente sobre obleas rectangulares Cálculo para 75 piezas
de 10 por 20 centímetros, dándole un grosor de medio
centímetro o algo más. Cortarlas en tiras de 2,5 centí
Ingredientes Cantidad Elaboración
metros de anchas y colocarlas sobre moldes de chapa
de media caña engrasados. Dejarlas reposar media
hora, para cocerlas a horno de 150" C durante unos Harina floja. 1. Se tamiza la harina y se hace un volcán en el
quince minutos, dorándolas ligeramente. (ligeramente que vamos introduciendo la manteca, el azúcar lustre,
tostada o seca la sal y la canela; se mezclan bien, se agrega la almen
al horno). lkg. dra y poco a poco se va incorporando la harina, tra
Manteca de cerdo. 500 gr. bajando la masa sobre la mesa, restregando la pasta
Mantecados Manchegos Azúcar lustre. 300 gr. repetidas veces con la palma de la mano hasta conse
Almendra tostada, guir una pasta suave y homogénea.
Cálculo para 100 piezas molida o 2. Con una parte de la pasta trabajada se forma un
en granillo fino. 250 gr. cilindro de unos 2,5 centímetros de diámetro, y se cor
Sal. una pizca. tan piezas de 20 a 25 gramos aproximadamente.
Ingredientes Cantidad Elaboración Canela molida. 1/2 cuchara- 3. Se forman bolas con las manos y se van situan
dita de café. do en placas de horno con papel de estraza, se van
Receta 1 aplanando con los dedos, dándoles un grosor de 1,5
Harina fuerte. 500 gr. 1. Se tamiza la harina y se forma un volcán en el centímetros.
Harina floja. 500 gr. que se introduce la manteca de cerdo un poco trabaja 4. Se cuecen a horno de 225" C durante cinco mi
Manteca de cerdo. 650 gr. da y el resto de los ingredientes. nutos, hasta que estén ligeramente doradas (no deben
Sal. 5gr. 2. Se mezclan todoslos ingredientes, incorporan tostarse, ya que amargarían).
Ralladura limón. do la harina poco a poco, hasta obtener una masa ho 5. Hay que dejarlos enfriar ames de cogerlos para
Vino blanco. 2 di. mogénea, lo menos trabajada posible. envolverlos en papel de seda, pues en caliente se des
Azúcar para rebozar. 3. Se deja reposar la masa en frío durantre dos moronan.

horas.
Receta 2
Harina 4. La masa se estira con el rodillo, dándole un
media fuerza. lkg. grosor de 1,5-2 centímetros; se cortan las piezas con
cortapastas liso o rizado, redondo u ovalado, de un Notas
Manteca de cerdo. 500 gr.
Vino blanco. 1/4 1.
diámetro aproximado de 4 centímetros. Antes de envolverlos se pueden espolvorear con azúcar lustre.
Sal. una pizca.
5. Se colocan en placas de horno, dejándolas re También se pueden pintar con huevo batido antes de cocer, y esparcir unos granos de
Ralladura limón. posar unos quince minutos antes de cocerlos; se cue ajonjolí.
Zumo de naranja. cen a horno de 200-225° C durante diez minutos.
Pueden aromatizarse con cacao en polvo, vainillina o ralladura de limón.
6. Al salir del homo y en caliente se rebozan en
azúcar, sacudiéndolos ligeramente para que no la
cojan en exceso.
-M PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PASTAS 25

Pasta Flora (Perrunillas) Notas

Los huevos pueden sustituirse total o parcialmente por claras.

Cálculo para 60 piezas Es una pasta que se reviene con facilidad, por lo que debe hacerse al día, o bien guar
darla en sitio templado y muy seco.

Ingredientes

Harina floja. lkg. 1. Se tamiza la harina y se forma un volcán en el

Mantecados de Viena
Manteca de cerdo. 500 gr. que se introduce la manteca de cerdo, el azúcar, la sal
Azúcar. 250 gr. y la ralladura de limón; se mezclan estos ingredientes Cálculo para 75 piezas
Huevos o 2 piezas sin mezclar la harina y vamos agregando los huevos de
Yemas. 3 piezas uno en uno formando una mezcla homogénea.
Ingredientes Cantidad Elaboración
Sal. Muy poca 2. Poco a poco se incorpora la harina, mezclándo
Ralladura de la con cuidado, tratando de trabajar la pasta lo menos
limón o naranja. posible, debiendo de quedar homogénea; se deja re Harina floja 1. Se tamiza la harina y se forma un volcán, donde
Huevo batido posar en frío treinta minutos o más. (ligeramente se va introduciendo la manteca de cerdo, el azúcar lus
para pintar. 3. Se estira con el rodillo dándole un grosor de 7-8 tostada). lkg. tre, la sal y la almendra, trabajando e incorporando la
milímetros y se cortan con cortapastas de distintos mo Manteca de cerdo. 500 gr. harina; esta pasta debe restregarse sobre la mesa con
delos (estrellas, medias lunas, redondas). Azúcar lustre. 250 gr. las palmas de las manos hasta que sea suave y homo
4. Se colocan en placas, se pintan con huevo bati Sal. una pizca génea.
do y se ponen encima algo de azúcar; se cuecen a Almendra tostada 2. Con el rodillo se estira, dándole un grosor de
horno de 180° C durante 10-12 minutos. en granillo 1,5 centímetros, y se cortan con moldes cortapastas
o molida. 100 gr. ovalados, colocando las piezas sobre papel de estraza
y sobre placas.
Nota
3. Se cuecen a horno fuerte de 225° C hasta que
También y antes de cocerlas pueden llevar media almendra, piñones, ajonjilí o matalahúva. doren muy ligeramente.
4. Antes de que se enfríen se espolvorean con azú
car lustre; se dejan enfriar antes de tocarlos, para evi
Pastas Tejas tar que se desmoronen.

Cálculo para 50 piezas aproximadamente

Nota

Ingredientes Cantidad Elaboración

Puede sustituirse la almendra por avellana, así como envolverlas en papel parafinado
para evitar que se rompan.
Almendra cruda 1. En un recipiente se colocan la almendra, el azú
en granillo. 250 gr. car, la harina y la mantequilla o nata; se mezclan bien.
Azúcar. 250 gr. 2. Agregar los huevos y mezclar con espátula de
Huevos. 2 ó 3 piezas. madera o cuchara.
Harina floja. 1 cucharilla 3. En placas engrasadas, escudillarlas con la cu
de café chara en pequeñas porciones (media cucharada apro
colmada ximadamente) dejando una separación de 7 centíme
(10 gr.). tros entre "pasta y pasta.
Mantequilla 1 cucharilla 4. Golpear la placa sobre la mesa para que se ex
o nata. de café tiendan, y cocer al horno de 180' C hasta que resul
colmada. ten doradas.
5. Se despegan con espátula al salir del horno y se
les da forma de teja en el molde (esta operación se
hace en caliente).
> PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PASTAS 27

Marusas Palés y Paladares

Cálculo: 250-300 piezas aproximadamente Cálculo de 80-100 piezas aproximadamente

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Mazapán. lkg. 1. Rebajar el mazapán con la mantequilla en po

Mantequilla. 600 gr. mada, agregar una pizca de sal y la vainilla. Mantequilla. 250 gr. 1. Trabajar la mantequilla en un recipiente hasta
Sal. una pizca. 2. Ir incorporando la leche poco a poco; agregar Azúcar. 250 gr. obtener una pomada suave;agregarel azúcar,sal, vai
Vainillina. una pizca. las avellanas molidas y finalmente la harina, mezclán Huevos. 5(1/41.). nillina y batir.
Leche. 1/2 1. dola cuidadosamente para evitar que lome liga. Sal. una pizca 2. Añadir un huevo y batir, hasta obtener una
Avellanas 250 gr. 3. Escudillarlas sobre placas ligeramente engrasa Vainillina. una pizca. pasta homogénea, repitiendo esta operación con el
en polvo. das, con manga y boquilla del 10 en botones de unos 3 Piel de naranja 150 gr. resto de los huevos.
Harina floja. 500 gr. centímetros de diámetro. picada. 3. Agregar la piel de naranja picada, mezclar a
4. Esparcir granillo de almendra por la superficie, Harina floja. 400 gr. continuación la harina de golpe, mezclar con cuidado
retirando el sobrante. Mermelada de y con espátula de madera o con la mano. Trabajar lo
5. Cocer al horno de 180° C durante 8-10 minu fresa con punto imprescindible para evitar que coja liga.
tos. (paladares). 4. Escudillar en placas ligeramente engrasadas,
6. Una vez frías unirlas con mermelada de albari Mermelada de con manga y boquilla lisa del 12, dando forma alarga
coque de dos en dos por las bases. albaricoque con da de 5 centímetros de largo a los palés, y forma re
7. Espolvorearlas con azúcar lustre. punto (palés). donda de 3,5 centímetros de diámetro a los paladares;
Glasa al agua. se dejará separación porque extienden al cocer.
5. Se cuecen a horno de 180' C durante diez mi
nutos, hasta que doren ligeramente.
Moscovitas 6. Se terminan los palés bañándolos con mermela
da de albaricoque por la superficie y glasa al agua,
para secarlos a horno suave.
Cálculo de 100 a 120 pastas 7. Los paladares se terminan con mermelada de
fresa por la base y glasa al agua, secándolos a horno
suave.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Azúcar. 600 gr. 1. Mezclar todos los ingredientes (azúcar, granillo

Granillo de almendra, piel de naranja picada, mantequilla y
de almendra. 300 gr. leche) en un recipiente y llevar a fuego suave hasta
Piel de naranja . que dé un hervor de un minuto; remover mientras
confitada. 300 gr. dure el hervor.
Mantequilla. 200 gr. 2. Escudillar en caliente, sobre placas engrasadas
Leche. 1 a 2 di. y boquilla lisa del 12, unos botones de unos 2 centíme
Almendra tros de diámetro, dejando espacio entre unos y otros,
o pistacho ya que extienden bastante.
en granillo. 3. Extenderlas ligeramente con ayuda de un tene
Cobertura dor impregnado en ron o coñac.
de chocolate. 4. Cocerlas a horno de 175° C hasta que resulten
doradas. Despegarlas en caliente colocándolas en una
superficie plana para que no se deformen.
5. Una vez frías, bañar las bases de cobertura con
ayuda de una espátula de acero y esparcir granillo de
pistacho o almendra en el centro.
28 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica ROSQUILLAS Y MASAS FRITAS 29

ROSQUILLAS Y MASAS FRITAS Rosquillas Tontas

Ingredientes Cantidad Elaboración

Estas masas, tanto ¡as que se cuecen en el horno como las que se
fríen en la sartén, deben hacerse con harinas flojas, y utilizando la can Huevos. 10 piezas. 1. En un recipiente se colocan los huevos, yemas y
tidad imprescindible de éstas, para facilitar el desarrollo y la suavidad Yemas. 6 piezas. azúcar; se bate con una varilla hasta verlo algo espu
de las piezas. Los aceites deberán ser refinados o tener muy poca aci Azúcar. 300 gr. moso, se agrega el anís y el aceite, mezclando.
dez; incluso se podrán calentar y freír en ellos una cascara de limón Anís en grano 2. Se tamiza la harina y se forma un volcán en el
antes de utilizarlos. o matalahúva. 5gr- que echaremos la mezcla anterior (es conveniente re
Aceite. 4 di. servar algo de harina para agregarla si fuera necesario,
Harina floja. 1 kg aprox c incluso algo más si la mezcla queda blanda); se tra
baja bien, incorporando la harina y restregando con
Baño:
los nudillos sobre la mesa, debiendo resultar una masa
Rosquillas fritas Huevos. 1 pieza. encerada, con tendencia a blanda, pero sin que se
Yemas. 2 piezas. pegue a la mesa. Se coloca la masa sobre la mesa acei
tada y se unta con aceite la superficie.
Cálculo para 60 piezas
3. Se toma una cuarta parte de la masa, o una por
ción menor y se trabaja sobre la mesa enaceitada con
Ingredientes Cantidad Elaboración la palma de la mano, también untada en aceite, con
movimiento de vaivén, hasta que se despegue y cam
bie de tono o blanquee ligeramente; una vez hecho
Huevos. 4 piezas. 1. Batir ligeramente los huevos y el azúcar, ir aña esto con toda la masa, se une y se unta con aceite la
Azúcar. 200 gr. diendo y mezclando la leche, el aceite, el anís y la ra superficie.
Leche. 1,5 di. lladura del limón.
4. Se tomp.n una porción de 40 gramos aproxima
Aceite. 1,5 di. 2. Agregar la harina (reservando unos 200 gra damente y se trabaja sobre la mesa ligeramente ena
Anís (licor). 1/2 copa. mos), el bicarbonato y el impulsor, trabajarlo bien con ceitada, restregando con la mano hasta que se vea que
Ralladura la mano, hasta obtener una masa compacta y con ten ha absorvido el aceite; rodando la masa con las dos
de limón. 1 pieza. dencia a blanda; si fuera necesario se le añadirá la ha manos se forma un cilindro de 1 centímetro de diáme
Harina floja. 800-900 gr rina reservada, total o parcialmente; se tapa la masa tro, y se coloca sobre la placa de horno, formando una
Levadura en polvo 1 cuchara- con un paño. rosquilla de 5 a 6 centímetros de diámetro, uniendo y
(Impulsor) dita. 3. Se forman bolitas de 8 a 10 gramos cada una, cortando al mismo tiempo la masa sobrante.
Bicarbonato. 1 cuchara- colocándolas sobre la mesa untada ligeramente con 5. Se pintan con el baño de huevos y yema bati
dita. aceite. Se toman dos bolas, se unen y se forma la ros dos, se dejan cinco minutos y se pintan de nuevo para
quilla presionándolas en el centro, haciendo un aguje cocerlas a horno de 225° C con el tiro cerrado hasta
Rebozo:
ro que se agrande hasta obtener una rosquilla de unos que se agrieten, después se abre hasta la total cocción.
Azúcar. 4 ó 5 centímetros de diámetro.
Se notan que están bien cocidas tomando una y par
Canela molida 4. Se fríen en aceite no muy caliente, volteándolas tiéndola para comprobar que no tenga corazón (zona
(opcional). y dorándolas bien. cruda interior).
5. Al salir se escurren y en caliente se rebozan en
azúcar en grano, mezclada o no con canela molida.

Notas

Pueden sustituirse las seis yemas por dos o tres huevos.

El aceite para estas masas debe ser refinado, y si no se freirá previamente con cascara
de limón y miga de pan empapada en vinagre.
30 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica ROSQUILLAS Y MASAS FRITAS 31

Notas
Rosquillas de Santa Clara
Debe reservarse algo de harina en el amasado y agregársela si fuera preciso, e incluso
Cálculo para 50 piezas más.
En el baño se puede agregar unas gotasde zumode limón. También podrá agregarse al
baño algo de azúcar lustre si no secase bien.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Harina floja. lkg. 1. Se tamiza la harina y se forma un volcán.

Huevos. 12 piezas. 2. Aparte en un recipiente se baten'los huevos y el
(10 huevos y azúcar, y se agrega el aceite y el anís. Roscos de Vino
4 yemas). 3. Se vierte esta mezcla en el volcán y se va incor
Azúcar. 50 gr. porando la harina poco a poco, hasta su totalidad. Ingredientes Cantidad Elaboración
Anís seco 1 cucharada. 4. Se restriega la masa sobre la mesa con los nudi
(opcional). llos de la mano, hasta que resulte una masa compacta
Aceite 4 di. y algo blanda. Aceite. 2 di. 1. Mezclar todos los ingredientes menos la harina
Baño blanco
5. Tomando una cuarta parte aproximadamente Vino blanco. 1 di. y batirlos alrededor de un minuto.
(Santa Clara) de la masa (o porciones más pequeñas), untamos la Ralladura 2. Agregar la harina y trabajarla bien hasta conse
Claras. 3. mesa y la mano con aceite y trabajando con la palma de limón. 1/2 pieza. guir una masa homogénea y no muy dura.
Azúcar. 1,500 a 2 kg. de la mano con movimiento de vaivén hasta que se Canela en polvo. Una pizca. 3. Una vez hecha y reposada la masa tomar por
Agua. 3/4 a 1 1. despegue y cambie de color cada una de las porciones, Azúcar. 25 gr. ciones de unos 25 gramos y estirarlos en forma de ci-
uniéndolas todas y untando la masa con aceite para Harina floja. 300gr.
300 gr. aprox.
apro lindros con la mano y sobre la mesa ligeramente acei
tada.
que no forme costra.
6. Se toma una porción de 40 gramos aproximada
Baño: 4. Formar los roscos, sobre la placa, de unos 7,8
centímetros de diámetro.
mente y se trabaja sobre la mesa ligeramente, restre
Aguardiente 1/4 1. aprox 5. Cocer a 175" C durante unos veinte minutos.
gando con la mano hasta que se vea que a absorvido
Azúcar lustre 200 gr. 6. Al salir bañarlos en aguardiente y rebozarlos en
todo el aceite, rodando la masa con las dos manos,
azúcar lustre.
hasta hacer un cilindro de 1 centímetro aproximada
mente, se coloca sobre la placa de horno, formando
una rosquilla de 5 a 6 centímetros de diámetro, unien
do y cortando al mismo tiempo la masa sobrante con
Nota
los dedos.
7. Se cuecen a horno de 225" C con el tiro cerra La consistencia de la masa deberá ser lo más blanda posible para poder trabajarla, por
do hasta que se agrieten, y después abierto hasta un lo que se reservará algo de la harina, incorporándola si fuera preciso.
total de diez a doce minutos.

Baño blanco

1. Se cuecen el azúcar y el agua hasta obtener punto de hebra media (36" B).
2. Aparte se baten las claras a punto de nieve y se agrega poco a poco el almíbar, reser
vando medio litro y agregándolo durante el baño si fuera necesario por quedar excesiva
mente denso, batiendo hasta notar que va cogiendo cuerpo.
Se debe comprobarcogiendo una rosquilla bañándolapor una parte y secándola al horno
a 150° C; si resulta seco y con costra, está listo para bañar.
3. Se bañan por la parte de la base hasta la mitad, y al sacarlas se colocan en rejillas, y
éstas a su vez sobre placas, pasándolas al horno de 150" C a secar hasta ver la superficie
del baño con costra seca.
4. Una vez frías se repite estaoperación por el otro ladode la rosquilla tratando de que
el baño no quede liso, sino con picos; esto se obtiene dando movimientos a la rosquilla de
abajo hacia arriba y quedando la rosquillacubierta por ambos lados de baño. Se secan de
nuevo al horno.
J2 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica ROSQUILLAS Y MASAS FRITAS "

Rosquillas Listas Huesos de San Expedito

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Harina floja. lkg. 1. En el amasado de éstas puede llevar algo más Huevos. 10 piezas. 1. En un recipiente se colocan los huevos, yemas y
Huevos. 12 piezas. de harina, c incluso algo de harina fuerte, resultando Yemas. 4 piezas. azúcar; se bate con una varilla hasta verlo algo espu
(10 huevos y la masa un poco más dura que las de Santa Clara, ya Azúcar. 200 gr. moso, se agrega el anís y el aceite, mezclándolo.
4 yemas). que éstas se calan con almíbar. Anís en grano. 1 cucharilla. 2. Se tamiza la harina y se forma un volcán en el
Azúcar. 50 gr. 2. Se forman igual que las de Santa Clara, pero Aceite. 4 di. que echaremos la mezcla anterior (es conveniente re
Aceite 4 di. dándoles la mitad del grosor y del diámetro, aproxi Harina floja 1 kg (aprox.) servaralgode harina para agregarla si fuera necesario,
Anís seco madamente. Aceite para freír. e incluso algo más si la mezcla queda blanda); se tra
(opcional) 1 cucharada. 3. Se cuecen igual que las de Santa Clara y se Azúcar lustre. baja bien incorporando la harina y restregando con los
bañan introduciéndolas en el almíbar caliente, deján nudillos sobre la mesa, debiendo resultar una masa en
Almíbar (baño):
dolas escurrir sobre rejillas. cerada con tendencia a blanda, pero sin que se pegue a
Azúcar. 500 gr. la mesa. Se coloca la masa sobre la mesa aceitada y se
Agua. 2 1. Panada: unta con aceite la superficie.
Panada: 1. Se pone a hervir el azúcar con el agua, espu 3. Se toma una cuarta parte de la masa, o una por
mando y limpiando los bordes, y una vez limpio el al ción menor y se trabaja sobre la mesa enaceitada con
Azúcar. 2kg. la palma de la mano, también untada en aceite, con
Agua. 3/4 1. míbar añadimos la glucosa, dejándolo cocer hasta que
alcance punto de hebra fuerte (110' C). movimientos de vaivén, hasta que se despegue y cam
Glucosa. 100 gr. bie de tono o blanquee ligeramente; una vez hecho
Esencia de limón. Gotas. 2. Se retira del fuego, se salpica la superficie con
una gotas de agua y una vez que esté ligeramente tem esto con toda la masa, se une y se unta con aceite la
plado, con una espátula de madera se frota repetidas superficie.
veces contra la pared del recipiente un poco de almí 4. Para formarlos se toma una porción de 15 gra
bar hasta que éste blanquee; esta operación se repite mos aproximadamente, y con la mano se restriega
hasta obtener una panada densa y blanquecina (simi sobre la mesa ligeramente enaceitada hastaque absor
lar a la leche condensada). ba al aceite, formando un cilindro de 5 ó 6 centímetros
3. Para dar color a la panada se le agrega unas de largo, dejando los dos extrmos ligeramente aporra
gotas de azúcar quemada y de color amarillo, perfu dos (en forma de tibia); se van echando al aceite que
mándola con la esencia del limón. no estará muy caliente hasta completar la sartén de
4. Se van introduciendo y sacando las rosquillas de huesos; se les dará la vuelta con la espumadera hasta
la panada con ayuda de la araña y una espátula de ma que estén abiertosy ligeramente dorados. Debe obser
dera, situándolas sobre una rejilla con escarchadera, varse que al partirunhueso resulte seco en su interior,
para una vez ligeramente escurridas colocarlas en otra 5. Se escurren, y una vez fríos se espolvorean con
rejilla y salpicarlas con la araña impregnada de pana azúcar lustre.
da.

Notas

La panada debe estar algo caliente durante el baño; si se enfría se volverá a templar.
Si se;endurece la panada se le debe agregar algo de almíbar a punto de hebra floja.
Puede hacerse con fondant rebajándolo con almíbar caliente.
VI PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica ROSQUILLAS Y MASAS FRITAS 35

Rosquillas Francesas Masa para Pestiños y Bartolillos

Cálculo para 50 piezas aproximadamente Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración Harina floja. 500 gr. 1. Se tamiza la harina y se forma un volcán en el
Manteca de cerdo. 100 gr. que se introduce la sal, la manteca ablandada y el
Vino blanco 1 di. vino.
Huevos. 10 piezas. 1. En un recipiente se colocan los huevos, yemas y
Yemas. 6 piezas. azúcar; se bate con una varilla hasta verlo algo espu (puede sustituirse 2. Se amasan bien todos los ingredientes incorpo
250 gr. total o rando la harina hasta obtener una masa dura, traba
Azúcar. moso, se agrega el aceite y el agua de azahar y el ron,
Aceite 4 di. mezclando. parcialmente jándola bastante. Es conveniente golpearla con el ro
Agua de azahar. 1 cucharada 2. Se tamiza la harina y se forma un volcán en el por agua). dillo sobre la mesa, laminarla y volverla a unir; esta
Ron. I cucharada que echaremos la mezcla anterior (es conveniente re Sal. una pizca. operación se repite hasta notar una masa homogénea y
Harina floja 1 kg. aprox. servar algo de harina para agregarla si fuera necesario, Aceite para freír. suave al estirar.

c incluso algo más si la mezcla queda blanda); se tra 3. Una vez amasada se forma un cilindro de 2,5
Baño:
baja bien, incorporando la harina y restregando con centímetros de diámetro aproximadamente, cortando
Huevos para pintar 2 piezas los nudillos sobre la mesa, debiendo resultar una masa
piezas de 25 gramos cada una.
Granillo encerada con tendencia a blanda, pero sin que se 4. Se aplastan con la palma de la mano por la
de almendra pegue a la mesa. Se coloca la masa sobre la mesa acei
parte del corte del cilindro y se tapan con un paño
sin tostar. 300 gr. tada y se unta con aceite la superficie. para evitar que se sequen.
Azúcar lustre 250 gr. 3. Se toma una cuarta parte de la masa, o una por 5. A continuación se toman las piezas de una en
ción menor, y se trabaja sobre la mesa enaceitada con una y se estiran con el rodillo, dándole forma ovalada
la palma de la mano, también untada de aceite, con y dejándola lo más fina posible. Deben taparse con el
movimiento de vaivén, hasta que se despegue y cam paño para que no se sequen.
bie de tono o blanquee ligeramente; una vez hecho
esto con toda la masa, se une y se unta con aceite la
superficie.
4. Se toma una porción de 40 gramos aproximada PESTIÑOS
mente y se trabaja sobre la mesa ligeramente enaceita
da, restregando con la mano hasta que se vea que ha Ingredientes
absorbido el aceite; rodando la masa con las dos (Para 500 gr. de harina en masa)
manos se forma un cilindro de I centímetro de diáme
Azúcar I kg.
tro aproximadamente, y se coloca sobre la placa del Agua de 1/2 a 3/4 1.
horno, formando una rosquilla de 5 a 6 centímetros de Miel 1/2 kg.
diámetro, uniendo y cortando al mismo tiempo la
masa sobrante. Elaboración
5. Se pinta con huevo batido y se engranilla con el
granillo de almendra. 1. Se van plegando, cogiendo los dos extremos, y enrollándolos en diagonal adhirien
6. Se cuecen a horno de 220° C con el tiro cerra do el extremo exterior, debiendo resultar holgado.
do hasta que se agrieten; después se abre el tiro hasta 2. Se fríen en aceite caliente hasta que doren por ambos lados; se escurren y, una vez
su total cocción. Se nota que están bien cocidas to fríos, se bañan sumergiéndolos en el baño, muy caliente y se escurren.
mando una y partiéndola para comprobar que no
tenga corazón en su interior. Baño:
7. Antes de que se enfríen totalmente se espolvo Cocer el azúcar con el agua, agregar la miel y dar un hervor.
rean con azúcar lustre.
Notas

Se puede sustituir la manteca de cerdo por I di. de aceite.

También podráañadirse unos granos de anís para los pestiños.
Puede sustituirse el baño de miel por un rebozado en azúcar en grano.
36 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica ROSQUILLAS Y MASAS FRITAS '7

BARTOLILLOS Retorcidos

Ingredientes Cálculo para 30 a 40 piezas

1 I. de leche en crema pastelera.

Ingredientes Cantidad Elaboración

Elaboración
Harina floja. 400 gr. 1. Tamizar y formar un volcán con la harina, Aña
1. Se estiran igual que los pestiños, pero algo más anchos y más cortos, y se colocan Azúcar. 50 gr. dir en el hueco el resto de los ingredientes, mezclar y
sobre lamesa cada dos piezas, seescudilla una pequeña porción decrema pastelera fría yse Aceite. 1,5 di. trabajarla hasta homogeneizar todo, sin exceso de tra
pliega (en forma de empanadilla alargada) presionando los bordes para que se unan; se re Vino blanco. 1 di. bajo.
cortan con una espuela. Ralladura 1/2 pieza. 2. Dejar reposar diez minutos y estirar la masa con
2. Una vez formados se fríen en aceite caliente, dorándolas por ambos lados bien. Se de naranja. el rodillo y en forma rectangular, dándole un grosor
escurren y una vez fríos se espolvorean con azúcar lustre. Zumo de limón. 1/2 pieza. de 3 milímetros aproximadamente. Cortar liras de
Matalahúva. unos 3 centímetros de ancho por 16 de largo.
Notas
Canela en polvo. 3. Se van enrollando en cañas finas o canutillos de
Crema pastelera. 1/2 1. chapa.
Enelestirado de las bolas lamesa seespolvorea con lamenor cantidad posible de hari 4. Se fríen en aceite no excesivamente caliente.
na.
5. Una vez fritos retirar los canutillos o cañas y,
En caso de no unir bien los bordes de los Bartolillos, se humedecen éstos ligeramente una vez fríos, rellenarlos de crema y rebozarlos en
con agua, así como el extremo final del Pestiño.
azúcar.

Notas
Rosas Fritas (de la Mancha) Si la masa resulta algo dura, agregar algo más de vino blanco.
Al azúcar de rebozar puede añadirse algo de canela en polvo.
Cálculo para 40-50 piezas

Churros
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Receta 1 1. En un recipiente poner todos los ingredientes,
Harina. 500 gr. con excepción de la harina, batirlos ligeramente y
Huevos.
Sal.
3 piezas. agregar la harina mezclando bien el conjunto.
2. La mezcla debe resultar fluida y sin grumos;se
Harina fuerte.
Agua.
¿Su
1/2 l?
F./Í
250 gr. J_ I. hn un recipiente al fuego se coloca el agua, la
o sal yel aceite. Enel momento de hervir se le añade la
Aguardiente. 1 copa. deja reposar unos 15 minutos. Sal. 5 gr. harina, removiendo enérgicamente con una espátula
Agua de azahar. I cucharada. 3. Para freirlos, introducir el molde (para rosas) Aceite. 1 cucharada, de madera y retirándolo del fuego se trabaja bastante
Leche. 2-3 di. en el aceite caliente, a continuación en la mezcla hasta con dicha espátula; cuando la masa quede suave, ho
Receta 2 sus dos terceras partes, volverlo al aceite hasta que se mogénea y blanquee ligeramente, ya está lista.
Harina. 250 gr. suelte la rosa; dejándolos dorar. 2. Con la churrera o manga y boquilla rizada del
Huevo. 1 pieza. 4. Escurrirlas y espolvorearlas con azúcar en número 10 se van escudillando sobre el aceite bien ca
Azúcar. 50 gr. grano o regarlas con miel rebajado con almíbar. liente, dándoles la vuelta y dorándolos; posteriomente
Leche. 1 di. se escurren. Deben de consumirse calientes.
Ralladura
de limón. Notas
Sal.
Pueden rebozarse en azúcar. También pueden escudillarse sobre una lata o papel engra
sado y congelarse. Estos deben freírse ligeramente descongelados.
Esta masa puede conservarse en el frigorífico bien tapada con plástico y trabajarla antes
de freirlos.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PASTA CHOUX .W
38

La grasa puede ser manteca de cerdo, mantequilla e incluso aceite o mezcla de éstas.
PASTA CHOUX Dependiendo de la cantidadde pastapodránagregarse los huevos de dosen dose inclu
so más.
Esta pasta es de múltiples aplicaciones, tanto dulces como saladas.
Pasta que nos ofrece muchas y variadas posibilidades tanto para
terminaciones con rellenos dulces, así como para mezclarla con purés
y picadillos salados, ya dentro de la cocina. Bocaditos, Duquesas y Relámpagos
Las grasas a emplear pueden ser manteca decerdo, mantequillas e
incluso aceites, o bien mezclas de cualquiera de ellas; con la manteca Cálculo para 50 piezas aproximadamente
de cerdo se obtendrá mayor desarrollo de las piezas, y con la mante
quilla másfinura al paladar, el aceite produce menos volumen y resul Ingredientes Cantidad Elaboración
tado más ordinario.

La harina seráfloja para facilitar el desarrollo de las piezas. Agua en pasta 1. Sobre placas ligeramente engrasadas, con
choux. 1/4 1. manga y boquilla del número 12, se escudillan unos
El número de huevos que admita estará relacionado con la canti puntos de 2,5 centímetros de diámetro de pasta choux.
Nata montada
dad y fuerza de la harina, la proporción de grasa (a más grasa, menos azucarada. 3/4 1. Se cuecen a horno de 220" C con el tiro abierto de
huevos) y el tamaño de éstos. Azúcar lustre. ocho a diez minutos, hasta que al apretarlos crujan.
Una vez terminada la pasta es conveniente cocerla, pues se deterio 2. Según van saliendo del horno es conveniente
colocarlos en un recipiente y taparlos con un paño
ra con el paso del tiempo. para que se revengan un poco y no quiebren al abrir
J los.
3. Se abren con tijera o cuchillo de sierra, dándole
el corte en diagonal hacia la base.
Pasta Choux 4. • Se rellenan con manga y boquilla lisa o rizada
del 12, quedando en forma de rosa y viéndose la nata.
Se espolvorean con azúcar lustre.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Receta 1 1. Poner al fuego el agua, la sal y la manteca de

Agua. 1/21. cerdo; cuando hierva y la grasa esté disuelta se agrega Notas
Sal. 5gr- la harina y se trabaja sobre el fuego con espátula de
Manteca madera hasta que se forme una pasta homogénea que Las duquesas pueden ser algo mayores que los bocaditos y antes de cocer se espolvo
de cerdo. 200 gr. se despegue del recipiente. Esta operación no debe rean con azúcar en grano. Se rellenan de nata, trufa o crema y pueden espolvorearse con
azúcar lustre.
Harina floja. 300 gr. prolongarse.
Huevos. 9-10 piezas. 2. Se añaden los huevos, uno a uno, mezclándo También pueden hacerse mayores, sirviendo como postre, y acaramelarse o bañarlos
los bien hasta que sean totalmente absorbidos. Repe con baño de cobertura al almíbar; así como hacerlas más pequeñas que los bocaditos, relle
Receta 2 nándolos con crema y bañándolos en fondant de distintos sabores. Se denominan «Petit
Agua. 1/2 1. tir esta operación hasta la totalidad de los mismos.
Four».
Sal. 5gr. 3. Se nota la densidad de la pasta cogiendo una
Manteca
porción de ésta con la espátula y dejándola caer; se
de cerdo. 225 gr. verá que cae sin interrupción y bastante densa.
Harina floja. 400 gr. RELÁMPAGOS (ECLAIRS)
Huevos. 12-15 piezas.
Estos son de forma alargada, de 3 a 7 centímetros, rellenos con cremas de variossabores
y bañados con fondant de distintos sabores.
Notas
Nota
Esta pasta puede llevar más o menos huevos, dependiendo del tamaño de éstos y del
tipo de harina. Los «Petit Four» pueden también rellenarse con géneros salados.
III PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PASTA CHOUX 41

Corona o Rosco Lionés Palos Catalanes

Cálculo para 12 piezas aproximadamente Cálculo de 10 a 12 piezas

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Agua en pasta 1. Sobre placas de pastelería ligeramente engrasa Agua en pasta 1. Se escudillan sobre las placas ligeramente en
choux. 1/4 1. das, escudillar con manga y boquilla lisa o rizada del choux. 1/4 1. grasadas, con manga y boquilla número 14, unas tiras
Nata montada 12; unas rocas de 8 centímetros de diámetro de pasta Huevo batido de 12 centímetros de pasta choux; se pintan con huevo
azucarada. 1/2-3/4 1. choux. para bañar. batido y se esparce la almendra sobre la superficie de
Caramelo. 2. Se cuecen a horno de 220" C durante diez o Granillo las piezas.
Granillo 100 gr. doce minutos, hasta que cogiendo una pieza y presio de almendra 2. Se cuecen a horno de 220° C con el tiro abier
de almendra nándola con los dedos, cruja. o almendra to de diez a quince minutos, hasta que, al apretar una
tostada. 3. Una vez fríos se baña la superficie con caramelo fileteada. 50 gr. pieza, cruja.
y se esparce el granillo de almendra tostada. Leche en crema 3. Una vez fríos se abren con un cuchillo de sierra
4. Se dividen horizontalmente por la mitad y se re Saint Honoret. 1/4 1. perpendicularmente a la base. Se rellenan con la
llenan las bases de nata con boquilla lisa o rizada del Huevo hilado. 25-50 gr. crema Saint Honoret, con boquilla lisa del 15, forman
número 15; posteriormente se cubren con la tapa aca do ondas; se espolvorea con azúcar lustre y sobre esto
ramelada. unas hebras de huevo hilado.

Nota

Notas Pueden rellenarse con nata montada azucarada o trufa.

También pueden pintarse las superficies con huevo antes de cocer y engranillarlas con
almendra. Una vez rellenos espolvorearlos con azúcar lustre o bañarlos con cobertura reba Palos de Jacob
jada con almíbar.
Se pueden hacer de tamaño mayor para varias raciones, bañándolos con huevo y engra Cálculo de 15 a 20 piezas
ndándolos.

Ingredientes Cantidad Elaboración

Agua en pasta 1. Escudillar sobre placas ligeramente engrasadas,

choux. 1/4 1. con manga y boquilla del número 14, unas tiras de
Nata montada unos 10 centímetros de largo de pasta choux.
azucarada. 3/4 1. 2. Cocer la horno de 220° C de diez a quince mi
Caramelo. nutos con el tiro abierto. Se notan que están cocidas
Huevo hilado. 25-50 gr. cuando al apretar una con la mano está crujiente.
3. Una vez fríos se baña su superficie con carame
lo y se echa sobre éste unas hebras de huevo hilado.
4. Se abren con un cuchillo de sierra por un lado,
dando el corte con inclinación hacia la base; se relle
nan con nata montada, dejándolos algo abiertos para
que se vea ésta. Rellenar con boquilla rizada o lisa del
número 15.

Nota

Pueden ponerse algunas hebras de huevo hilado sobre la nata.

42 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Practica PASTA CHOUX 43

Polkas Saint* Honoret

Cálculo de 40 a 50 piezas (dependiendo del tamaño de los moldes que son tartaletas hondas) Cálculo: una pieza de 10 raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Agua en pasta 1. Se untan los moldes con manteca de cerdo, de
choux. 1/4 1. jándola enfriar, y se escudillan unas pequeñas porcio
Leche en crema nes de pasta choux en el fondo de las tartaletas.
Saint Honoret. 1/2 2. Con la yema del dedo untada en aceite, se re
parte por las paredes y fondo del molde en una capa
fina.
3. Se cuecen a horno de 225" C de seis a diez mi
nutos, debiendo resultar secas y doradas.
4. Se desmoldan y, una vez frías, se rellena el
hueco con manga y boquilla lisa del 15 al 17 con la
crema Saint Honoret, debiendo sobresalir en forma de
media esfera.
5. Se esparcen por encima unos granos de azúcar y
se tuestan con la pala incandescente.
Notas
Debajo de la crema Saint Honoret puede llevar algo de nata montada azucarada.
Pueden hacerse pequeñas y rellenarse con crema pastelera, nata o trufa.
Agua en pasta 1. Se estira el hojaldre o pasta quebrada azucara
choux. 1/4 1. da, dándole un grosor de 3 milímetros. Se corta un
Recortes disco de 25 centímetros de diámetro, se coloca sobre
de hojaldre o una placa humedecida, se pincha y a 1 centímetro del
pasta quebrada borde del disco se escudilla un rosco de pasta choux,
azucarada. 200 gr. con una boquilla lisa o rizada del 12; se cuece a horno
Leche en crema de 200°C durante quince minutos, aproximadamen
Saint Honoret. 1/4 1. te. Si el disco es de pasta quebrada el rosco se escudi
Caramelo. 400 gr. llará y cocerá aparte para unirlos una vez cocidos con
caramelo o cobertura.
2. Con el resto de la pasta choux se escudillan
unos puntos pequeños (2 centímetros de diámetro)
que se cuecen a horno de 225° C hasta que queden
crujientes.
3. Se baña la superficie de los bocaditos con cara
melo y una vez frío el baño se van untando de carame
lo por la base y pegándolos sobre el rosco de pasta
choux, pudiendo pegar de una a tres filas, una encima
de otra.
4. Con manga y boquilla lisa del 18 ó 20 se escudi
lla dentro del hueco la crema Saint Honoret, termi
nándola con adornos en forma de bolas o picos.
5. Se esparcen unos granos de azúcar y se tuestan
con la pala incasdescente.
6. Puede también adornarse con caramelo hilado,
pero debe de hacerse en el momento de servirlos, pues
el caramelo se reviene.

Notas

Los bocaditos pueden rellenarse de la misma crema o de chantilly, e incluso en el fondo

del hueco puede llevar algo de chantilly.
La parte interior del disco de hojaldre, antes de cocer, puede ir con algo de crema pas
telera.
Puede adornarse haciendo un asa con pasta choux, para imitar una cesta. También se le
puede dar forma ovalada en vez de redonda.
 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PASTA CHOUX 45
1-1

Buñuelos de Viento Sakuskinas o Galos

Cálculo de 50 a 60 piezas Cálculo de 15 a 20 piezas

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Agua en pasta 1. Con manga y boquilla lisa del 22 ó 24 se van es Agua (puede 1. Se hace la pasta choux y se escudillan sobre
choux. 1/4 1. cudillando sobre una sartén honda con abundante sustituirse total papel antigraso untado ligeramente de aceite unas ros
Crema pastelera. 1 y 1/2 1. aceite caliente, unas porciones de 2 centímetros apro o parcialmente cas de unos 7 centímetros de diámetro (esto se hará
Azúcar lustre. ximadamente, que se van cortando con una puntilla por leche). 1/4 1. con una boquilla rizada o lisa del 10 ó 12).
untada en aceite. Sal. 2gr. 2. Se fríen en sartén honda con abundante aceite y
Olra recela
2. Se van removiendo con la araña y dándoles Manteca de cerdo. 50 gr. retirando el papel cuando se despeguen; se les da la
de la pasta choux: vueltas hasta que estén dorados. Mantequilla. 50 gr. vuelta y una vez dorados se retiran y escurren.
Agua. 1/4 1. 3. Se retiran de la sartén y se dejan escurrir sobre Harina floja. 175 gr. 3. Una vez frías se baña la superficie con fondant
Sal. una rejilla tamiz. Se rellenan con manga y boquilla del Huevos. 5-6 piezas algo caliente aromatizado con licor.
Manteca de cerdo. 100 gr. número 8; esto puede hacerse pinchándolos con la Azúcar fondant
Mantequilla. 25 gr. misma boquilla o bien abriéndolos con una tijera. para bañar.
Harina. 150 gr. 5. Se colocan sobre fuentes y se espolvorean con
Huevos. 5-7 piezas azúcar lustre.

Nota

Notas Pueden abrirse y rellenarse con crema e incluso simplemente espolvoreados con azúcar
lustre.
Pueden rellenarse con cremas de distintos sabores, así como de chantilly, cabello de
ángel o crema Saint Honoret.
La pasta choux para los buñuelos puede hacerse con mantecade cerdo sola o mezclada
con algo de mantequilla.
Es conveniente freirlos cuando la masa no esté totalmente fría y algo más blandos que
para las piezas cocidas al horno.
46 PASTELER1A Y COCINA, Guía Práctica
BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS
La composición básica del bizcocho ligero y de espumaes huevos,
azúcar y harina o harina y almidón de trigo; los bizcochos pesados
son los que además se les incoporan grasas, como el bizcocho geno-
vés, plum-cake, madalenas, mantecadas, etc., también puede llevaral
mendra (en polvo o en mazapán).
Puede añadirse a los bizcochos emulsionantes que facilitan el bati
do y la mezcla de la harina, pudiendo incluso sustituir huevos por
agua, resultando piezas de inferior calidad y más resecas.
A los bizcochos pesados puede añadirse algo de impulsor para fa
cilitar su esponjosidad.
La harina deberá ser floja para facilitar el desarrollo y esponjosi
dad del bizcocho, ya que la harinafuerte lo contraey reseca.
El bizcocho ligero, al no contener grasa, resulta más esponjoso y
poroso, pero a su vez se reseca antes, precisando de emborrachado.
Puede sustituirse parte de harina por almidón de trigo o maizena, re
sultando más compacto. El bizcocho de espuma se diferencia del ante
rior en el batido, que se ejecuta separando la yema de las claras y resul
tando una mezcla más consistente que facilita el escudillado con
manga.
A los bizcochos semipesados, como el franchimpán, se les añade
mazapán, y si además le agregamos grasa se resecamenos, resultando
más pesado.
A los pesados, además de la mantequilla se les puede añadir choco
late, frutas confitadas picadas, como el plum-cake, etc.
BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 47
Bizcocho Ligero
Cálculo: 2 tartas de 8 raciones o dos planchas de 30 x 40 cin.
Ingredientes Cantidad Elaboración
Huevos. 8 piezas 1. Mezclar el azúcar y huevos templándolo, al
Azúcar. 225 gr. baño in.iiia o al fuego, hasta unos 40° C y continuar
Harina floja. 250 gr. batiendo hasta que alcance tres veces su volumen y al
levantar la varilla se forme un cordón sobre la superfi
cie.
2. Incorporar la harina poco a poco mezclándola
con la mano o espumadera con cuidado debiendo
I •
tener precaución que no tenga grumos de harina. Evi
tar el exceso de trabajo al mezclar la harina.
. • - " -
3. Escudillarlo bien en moldes engrasados (para
tartas) hasta algo más de la mitad del molde o bien
I I - f (-iY
sobre placas con papel, dándole un grosor de 1 a 1,5
centímetros aproximadamente (para pasteles o pon
ches) y algo más fino (para brazos y píos) pudiendo es
cudillarse con manga y boquilla lisa del 10 ó 12 o ex
tendiéndolo directamente con espátula de acero.
4. Cocción: Los bizcochos de tartas y planchas
para pasteles, se cuecen a horno de 180' C, durante
veinte minutos aproximadamente, se nota cuando está
cocido presionando ligeramente en el centro con la
yema de los dedos y ai soltar vuelve a su sitio el bizco
cho crujiendo. Debe resultar ligeramente dorado. Se
sacan del horno y de desmoldan.
5. Cocción para brazo y píos: A horno de 225 a
250° C durante cinco minutos aproximadamente,
deben resultar ligeramente dorados y sobre todo no
secos. AI salir del horno es conveniente cubrirlos con
un paño para que revengan ligeramente y puedan en
rollarse mejor.
Notas
No es conveniente pasarlode batidopuesal mezclar la harinapuedebajarse algo, resul
tando un bizcocho menos esponjoso.
Se le puede sustituir parte de la harina por almidón de trigo o maizena así como para el
bizcocho de chocolate, se añade cacao en polvo, restándole la misma cantidad de harina,
unos 25 gramos aproximadamente.
También se puede hacer el bizcocho batiendo yemas y clarasaparte con 100 gramos de
azúcar en las yemas y 125 en las claras.
48 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 49

Aplicaciones del bizcocho ligero

Tarta Mascota

Cálculo: una tarta de ocho raciones

Tarta de moka. Tarta de trufa. Tronco de Navidad.

Tarta mascota. San Marcos. Píos. Ingredientes Cantidad Elaboración
Brazo de trufa. Tarta de chocolate. Pasteles variados.
Brazo de crema. Tarta de nata. Tarta de yema tostada.
Bizcocho. 1 de 8 1. Se corta el bizcocho por la mitad formando dos
raciones. discos y se emborrachan.
Crema 2. En el disco base se extiende uniformemente
de mantequilla. 350 gr. unos 100 gramos de crema mantequilla.
Almendra 3. Se casa con otro disco, se extiende otra porción
Tarta de Moka fileteada de mantequilla y se cubre con esta crema exteriormen-
tostada. 150 gr. te.

Cálculo: una tarta de ocho raciones Azúcar lustre. 4. Se reboza la parte superior y los bordes con al
Almíbar. 2 di. mendra fileteada y tostada.
Licor. 1/2 copa. 5. Se expolvorea con azúcar lustre y se coloca
Ingredientes Cantidad Elaboración sobre fuente blonda.
6. Se termina con unos ligeros motivos de crema
Bizcocho. 1 de 8 1. Cortar el bizcocho por la mitad, en dos discos y de mantequilla.
raciones. emborrachar ligeramente con el almíbar aromatizado.
Crema 2. En el disco de la base se extienden 100 gramos
de mantequilla de crema de moka, debiendo quedar bien repartida.
Nota
de moka. 350 gr. 3. Se casa el otro disco, se presiona ligeramente,
Granillo se emborracha un poco más la superficie y se extiende Puede terminarse con motivos como canela, chocolate, trufas y yemas, etc.
de almendra otra capa de crema de moka, debiendo quedar unifor
tostada. 50 gr. memente lisa. Se recubre todo el borde con crema de
moka ayudándose con la punta de la espátula, debien
Almíbar
do resultar lo más uniforme posible.
de emborrachar
4. Se recubre la mitad inferior del borde de la
Azúcar. 100 gr. tarta con el granillo de almendra tostada, se coloca
Agua. 1 di. sobre fuente con blonda.
Ron, coñac o café. 1/2 copa. 5. Se decora con manga y boquilla fina (rizada o
lisa), y crema de moka. Se suele decorar escribiendo
el nombre «Moka» y terminándola con adornos al filo
de la tarta.

Notas

Si el bizcocho estuviera excesivamente tostado, es conveniente repelarlo. Para que la

superficie resulte más lisa, se extenderá una capa fina de crema de moka por la superficie y
bordes, colocando la tarta sobre una rejilla se atempera la crema de moka y se le añade un
50 por 100 aproximadamente de mantequilla sin azúcar, debiendo resultar una crema flui
da, se vierte en el centro de la tarta una porción de esta crema y se extiende rápidamente
hacia los bordes y se golpea ligeramente la rejilla sobre la mesa para que se cubran los lados
y escurra la crema sobrante.
Puede sustituirse el granillo de almendra por granillo de chocolate decorándola con mo
tivos de chocolate, así como hacerla cuadrada o rectangular.
so PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 51

Brazo de Trufa Brazo de Crema

Cálculo: 10 raciones
Cálculo: 12 raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcocho. 1 plancha de 1. Despegar el papel del bizcocho y colocar la Bizcocho. 1 plancha de 1. Despegar el papel del bizcocho y colocar la
4 huevos. plancha sobre papel dejando la parte despegada hacia 4 huevos. plancha sobre papel dejando la parte despegada hacia
Ron. 1 copa. arriba, recortar losbordes y salpicar de ron u otro Crema pastelera. 1/2 I. arriba. Recortar los bordes y salpicar con el licor.
licor.
Licor. 1 copa. 2. Extender la crema sobre la plancha y enrollar
Trufa 2. Trufa: Fundir la cobertura al baño maría. Azúcar lustre ayudándose con el papel, resultando un cilindro al que
Nata 3/4 1. Aparte templar 2 decilitros de nata y mezclar bien con azúcar en grano se le alisarán los extremos.
Cobertura la cobertura, añadir al resto de la nata montada, mez con canela 3. Se coloca sobre fuente con blonda y se puede
de chocolate. 150 gr. clando con cuidado.
en polvo. terminar espolvoreando con azúcar lustre y tostándola
3. Extender la trufa sobre la plancha, tratando de o bien adornándola con el azúcar mezclado con la ca
Baño darle algo más de grosor en la parle inferior, enrollar nela.

Cobertura. 100 gr. ayudándose con el papel formando un cilindro.

Mantequilla. 100 gr. 4. Baño. Fundir el chocolate al baño maría y
fuera del mismo, ir añadiendo la mantequilla, traba
Nota
jándolo bien, debiendo resultar de cosistencia blanda.
5. Tirar un cordón del grueso del baño sobre el La crema puede ser de chocolate, café, etc. Puede hacerse también de nata con la
brazo y con la espátula repartirlo bien; peinarlo con la misma terminación.
plantilla dentada marcando unas ondas.

Tarta de Trufa
Nota

Cálculo: ocho a diez raciones

Debe conservarse en frío. Se puede terminar decorándolo con la trufa del relleno, así
como formando unas pequeñas trufas engranilladas de chocolate y colocándolas sobre el
brazo. Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcocho 1 deS 1. Se corta el bizcocho en dos discos y se emborra

(de chocolate). raciones. chan ligeramente.
Trufa cocida 2. Sobre el disco base se extiende una capa de
o fresca. 500 gr. trufa, se casa el otro, se emborracha de nuevo y se re
Almíbar. 2 di. cubre la superficie y bordes con trufa, debiendo que
Ron o coñac. 1/2 copa. dar uniformemente lisa.
Fideo o granillo 3. Se cngranilla el borde y se coloca sobre fuente
de chocolate. con blonda.
4. Se decora escribiendo «Trufa» y con motivos de
chocolate, virulilla o trufas pequeñas, así como con
adornos ejecutados con manga y boquilla.

Nota

Este bizcocho puede ser de chocolate.

52 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 53

San Marcos Tarta de Chocolate

Cálculo: 8-10 piezas Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcocho. Idc8 1. Cortar el bizcocho por la mitad en dos discos y
raciones. emborracharlos con el almíbar y el licor.
Crema 2. En el disco base se extienden unos 100 gramos
Bizcocho. 1 plancha de 1. Despegar el papel del bizcocho y dividirlo en de mantequilla de mantequilla de chocolate y se casa con el otro. Se
4 huevos. tres partes iguales, colocarlo con la parte despegada de chocolate. 300 gr. emborracha algo más y se extiende una capa de crema
Almíbar hacia arriba. Almíbar. 2 di. de mantequilla de chocolate, debiendo quedar unifor
aromatizado. 2 di. 2. Emborrachar con el almíbar aromatizado y ex Ron. 1/2 copa. memente lisa. Los bordes también se recubren con la
Yema pastelera tender en las tres partes yema, espolvorear con azúcar Cobertura misma crema.
o fina. 400 gr. lustre y tostar con la pala caliente. para decorar. 3. El borde se rebosa con el granillo o fideo de
Azúcar lustre. 100 gr. 3. Extender sobre una de las tres partes una capa Granillo o fideo chocolate. Se coloca en fuente con blonda.
Gelatina de nata, de 1 a 1,5 centímetros de grosor. Colocar de chocolate. 4. Se decora a cartucho con la cobertura atempe
de manzana. 150 gr. sobre la nata la otra parte del bizcocho y extender de rada con la palabra «Chocolate» y algunos motivos de
Nata montada nuevo otra capa de nata para terminar colocando enci chocolate.
azucarada. 1/21. ma la última parte del bizcocho que abrillantaremos
con la gelatina de manzana. Notas
4. Alisar bien los lados con nata pudiendo rematar
los bordes con adornos de nata. El alisado final de la superficie pueden hacerse unas ondas pasando de una sola vez un
cuchillo sierra ligeramente templado.
El bizcocho puede ser de chocolate.
Nota
Tarta de Nata
Estos postres se pueden hacer en distintos gustos, añadiendo a la nata chocolate, fresa,
café, whisky, limón, etc., cambiando el nombre.
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcocho. Ide8 1. Cortar el bizcocho en tres discos y emborrachar

raciones ligeramente.
Nata montada 2. Extender sobre el disco base una capa de nata
azucarada. 1/21. de medio centímetro aproximadamente, cubrir con el
Almíbar. 2 di. segundo disco, emborrachar ligeramente y extender
Licor. 1/2 copa otra capa de nata. Cubrir con el,último disco, embo
Cobertura rrachar de nuevo y cubrir la superficie y los bordes con
para decorar. nata.
3. Se puede engranillar la mitad de los bordes con
chocolate o almendra tostada.
4. Se coloca sobre fuente con blonda y se decora
adornándola con nata y terminándola con motivos de
chocolate.

Nota

Puedeterminarse con fresóno pina, abrillantando lasfrutascongelatina,e introducien

do algo de fruta entre las capas de bizcocho.
54 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 55
Píos Pasteles Variados
Cálculo: 35 a 45 piezas Cálculo: 30-40 piezas
Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración
Bizcocho. 1 plancha de 1. Despegar el papel del bizcocho y colocar la Bizcocho. 1 plancha de 1. Despegar el papel del bizcocho y dividir la plan
4 huevos plancha sobre papel, dejando la parte despegada hacia 4 huevos cha por la mitad.
(fina). arriba; recortar los bordes y emborrachar con almíbar. y 1,5 cm. 2. Colocar las dos mitades con la parte despegada
Almíbar con licor. 2 di. 2. Extender la yema o mermelada por la plancha, de espesor. hacia arriba y emborracharlas con almíbar aromatiza
Yema pastelera enrollarla y envolverla con el papel debiendo resultar Almíbar do.
o mermeladas bien ajustado. aromatizado 3. Extender sobre una de ellas una capa de yema,
de frambuesa. 3. Retirar el papel y cubrir con una fina capa de con licor. 2 di. colocar la otra encima presionándolo y extender otra
fresas, etc. 400 gr. crema de mantequilla, rebozar con el coco, granillo o Yema pastelera capa de yema abrillantándola con la mermelada o ge
Crema bizcocho rallado, extendido sobre un papel haciendo o fina. 400 gr. latina de manzana.
de mantequilla. 200 gr. rodar el brazo. Esta operación puede hacerse en dos Mermelada 4. Dividir en pequeños pasteles que pueden ser
Coco rallado, tiempos para que quede totalmente rebozado. Se de albaricoque o cuadrados, rectangulares, triángulos, etc.
bizcocho rallado corta en rodajas de 1 centímetro aproximadamente. gelatina 5. Se terminan decorándolos con pequeños moti
o granillo de manzana. 150 gr. vos de crema de mantequilla.
de almendra. 200 gr. Distintas terminaciones Crema
de mantequilla. 100 gr.
a) Sobre las piezas se coloca una porción de crema
con manga y boquilla lisa del número 12 tostándola
con azúcar.
b) Se extiende una fina capa de mantequilla en la Nota
pieza y se bordea con boquilla rizada fina con crema
de mantequilla, rellenando el hueco con mermelada Las decoraciones de crema de mantequilla pueden sustituirse por cobertura, guindas u
(albaricoque, frambuesa, etc.). otros motivos. Pueden formarse con crema de mantequilla de distintos sabores, en sustitu
c) Se forma una espiral con crema de mantequilla ción de la yema.
o trufa, adornándolo con granillo de chocolate, etc.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 57
56

Tronco de Navidad Bizcocho de Espuma o Soletilla

Cálculo: 10-12 raciones Ingredientes Cantidad

Ingredientes Cantidad Elaboración Huevos. 6 piezas. 1. Las yemas se baten con 50 gramos de azúcar y
Azúcar. 125 gr. una cucharadita de agua caliente hasta que resulten es
Harina floja. 100 gr. pumosas y consistentes.
Bizcocho. 1 plancha de 1. Despegar el papel del bizcocho y colocar la Almidón. 50 gr. 2. Aparte se baten las claras a punto de nieve
4 huevos. plancha sobre papel dejando la parle despegada hacia agregándole el azúcar restante.
Ron. 1 copa. arriba, recortar los bordes y salpicar con el ron.
3. Se mezclan con cuidado claras y yemas, agre
Mermelada de 2. Extender la mermelada por igual y enrollar.
gándole poco a poco la harina y el almidón, mezclán
albaricoque o 3. Colocar el brazo sobre una tira de papel y cu
dolo y tratando de no darle trabajo, para evitar que
frambuesa brir con una capa fina de mantequilla de chocolate
pierda consistencia la mezcla.
densa. 200 gr. peinándola con una plantilla dentada. 4. Se escudillan y se cuecen.
Crema 4. Cortar dos trozos de unos 5 ó 6 centímetros
de mantequilla cada uno y en diagonal, unirlos a los lados del brazo
de chocolate. 300 gr. dándole aspecto de tronco.
Crema 5. Decorar con la crema de mantequilla blanca.
de mantequilla
para decorar. 100 gr.
SOLETILLJÍS: Sobre tiras de papel, con mangas y boquilla lisa del número 12, unas
lenguas de unos 8 centímetros volteando la tira sobre azúcar lustre y
pasándolo a una placa de horno para cocerla a 225" C tres o cuatro
Nota minutos.

Pueden intercalarse las cremas. A la decoración pueden agregarse champiñones de me MOJICONES: Se escudilla con manga y boquilla del 18 ó 20 sobre los moldes con
rengue seco, motivos de chocolate, etc.. así como emborrachar el bizcocho con almíbar. cápsulas de papel o los moldes forrados de papel de seda. Se cuecen a
horno 200" C alrededor de ocho a diez minutos.
 (
PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 59
58

Tarta de Yema Tostada Carteras

Cálculo: ocho raciones Cálculo 20 piezas

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Ide8 1. Retirar del bizcocho la parte exterior tostada Bizcocho de espuma o soletilla. 1. Se escudillan sobre papel con boquilla del nú
Bizcocho.
raciones. exceptuando la base. Crema pastelera. 1/4 1. mero 15, dándole forma de tira de 7 centímetros de
Yema fina 350 gr. 2. Cortarlo por la mitad en dos discos y emborra Azúcar lustre. largo. Se cuecen a horno de 225° C durante cinco o
Almíbar. 2 di. charlo con el almíbar y el licor. Canela con seis minutos aproximadamente.
Licor. 1/2 copa. 3. Extender en el disco base una parte de la yema, azúcar en grano. 2. Despegar del papel, colocar con la parte des
Azúcar lustre. cubrir con el otro disco, emborrachar ligeramente la pegada hacia arriba y hacer una incisión con el cuchi
superficie. llo de sierra a un tercio de la pieza.
4. Cubrir la tarta totalmente de yema, pintarla con 3. Coger con la mano izquierda la pieza y en la
claras y pasarla al horno unos minutos, dejarla enfriar parte mayor escudillar una porción de crema, plegan
y comprobar que la superficie está seca. do sobre la misma la parte restante.
5. Espolvorear la superficie con azúcar lustre y 4. Espolvorear con azúcar lustre y echar una tira
tostarla con la varilla incandescente formando rom de azúcar y canela sobre la crema.
bos.

Nota
Nota
Si no se secabien en el hornose reviene la capa de azúcar tostada. Tambiénpuede utili
zarse una azúcar especial que se mantiene a pesarde la humedad. Puede escudillarse la crema con manga o cuchara.

Vergaras
Cálculo de ocho a diez piezas Bizcotelas Blancas
Ingredientes Cantidad Elaboración Cálculo 20 piezas

Bizcocho de espuma o soletilla. 1. Sobre papel se escudillan unas tiras largas con Ingredientes Cantidad Elaboración
Almíbar boquilla del número 22 dándoles un ancho de 5 centí
aromatizado. 1 di. metros aproximadamente; meterlos a horno de
180° C durante diez minutos.
Bizcocho de espuma o soletilla. 1. Se escudillan unos puntos con boquilla del nú
Yema pastelera. 150 gr. mero 12 y se cuecen a horno de 225° C tres o cuatro
2. Se despegan las tiras del papel y se emborra Yema pastelera 300 gr.
Glasa al agua. 250 gr. minutos.
chan por la parte despegada. Baño blanco.
3. Sobre una de ellas se extiende una capa de 1. Se despegan del papel y se unen de dos en dos
yema pegándole otra. con la yema.
2. Se bañan introduciéndolas con un tenedor en
4. Dividir en porciones de 4 o 5 centímetros de
grosor. Se bañan en la glasa al agua, se colocan sobre el baño, escurriéndolas en el borde el baño sobrante.
rejillas y se secan a horno suave. Se colocan sobre rejillas y se secan a horno suave.

Nota

Puede abrillantarse la tira con mermelada antes de dividir la pieza. También se le puede
dar una pequeña capa de yema por los cortes. Los cortes pueden ser perpendiculares o dia
gonales.
«i PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 61

Bizcotelas de Chocolate Tarta Romana

Calculo 30 piezas Cálculo: tres tartas de 22 centímetros de diámetro y de 8 a 10 raciones por tarta

Ingredientes Cantidad Elaboración ingredientes Cantidad l;iabomcu)tl

Bizcocho de espuma o soletilla. 1. Se escudillan sobre papel en puntos de 5 a 6 Mazapán. 500 gr. 1. Se engrasan los moldes y en el fondo se espar
Yema. 300 gr, centímetros de diámetro y se cuecen a horno de Huevos. 2 piezas. cen los piñones.
Cobertura. I50gr. 225° C cuatro a cinco minutos aproximadamente. Yemas. 8 piezas. 2. Al mazapán se le mezclan los huevos y las
2. Se despegan del papel y se dividen por la Claras. 8 piezas. yemas poco a poco debiendo resultar una mezcla ho
Baño:
mitad. Azúcar. 125 gr. mogénea templándolo y batiéndolo hasta que esponje.
3. Por la parte lisa, se extiende con la espátula de Harina floja. 125 gr. 3. Se montan las claras con el azúcar a punto de
Cobertura. 400 gr. acero una ligera capa de cobertura atemperada. Almidón de trigo. 125 gr. nieve y se incorpora a la mezcla anterior.
4. Por la parte superior se le da una capa gruesa Piñones. 100 gr. 4. Finalmente se agrega la harina y el almidón
Azúcar. 400 gr.
de yema dejándola abombada con cuchara o espátula. Cointreau. 1 copa. mezclándolo poco a poco y, suavemente, se rellenan
Agua. 2 di.
5. Baño: Fundir la cobertura al baño maría y Yema fina o los moldes y se cuece a horno de 180° C durante
(Almíbar hebra agregar el almíbar a punto de hebra fina, remover pastelera. 300 gr. treinta minutos aproximadamente.
fina) bien. En caliente ir bañando las bizcotelas por la parte Mermelada 5. Una vez frías y desmoldadas, se cortan en dos
de la yema, debiendo quedar totalmente cubiertas de de albaricoque discos, se salpican con el Cointreau, se extiende la
baño. con punto. yema y se casan de nuevo los discos.
Glasa al agua. 6. Se da una capa con la mermelada caliente y una
Nota
vez fría la mermelada se baña con la glasa al agua y se
seca a horno suave.
Al baño puede agregársele algo más de almíbar si resultase denso. También se puede
Nota
hacer sin darle cobertura al bizcocho por la base.
Puede aromatizarse con ralladura de naranja o piel de naranja confitada muy picada.

Ríñones Tarta Niza

Cálculo para dos tartas de seis-ocho raciones cada una
Cálculo 20 piezas

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Recortes 1. Estirar los recortes de hojaldre y forrar dos aros

Bizcocho de espuma o soletilla. 1. Sobre papelse escudillan con boquilla lisanú de hojaldre. 400 gr. engrasados.
Yema pastelera. 200 gr. mero 12 en forma de riñon de unos 4 ó 5 centímetros Mazapán. 300 gr. 2. Rebajar el mazapán con los huevos, uno a uno,
Almíbar de largo, se cuecen a horno de 225" C durante cua Huevos. 9 a 10 piezas. para que no forme grumos, agregar el azúcar.
aromatizado tro-seis minutos. Azúcar. 150 gr. 3. Templar al baño maría, batiendo hasta que re
con licor. 2 di.
2. Se despegan del papel y se voltean, se embo Harina floja. 250 gr. sulte esponjoso, con consistencia similar al bizcocho.
Fondant. 300 gr. rrachan ligeramente, se les da de yema y se unen de Granos de anís 4. Agregar los granos de anís y la harina, mezclán
dos en dos. o matalahúva. dola cuidadosamente.
Crema de
3. Se bañan con fondant, se colocan en cápsulas y 5. Rellenar los moldes y cocer al horno (175-
mantequilla. 150 gr. se decoran con una pequeña rosa de mantequilla. 180° C) durante unos treinta minutos.
6. Una vez fría se desmolda y se le corta un disco a
la altura del hojaldre y se salpica con kirsch; se extien
Nota de una capa de yema fina o pastelera, se cubre de
nuevo y se espolvorea con azúcar lustre, decorándose
El fondant puede tener distintos sabores. con canela en polvo mezclada con azúcar.
 BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 63
62 PASTELERÍA Y COCINA, Gula Práctica

Tarta de Almendras (Santiago) Franchimpán (2)

Cálculo: una tarta de 22 centímetros de diámetro u ocho raciones Cálculo: un molde rectangular de 30 x 25 aproximadamente

Ingredientes Cantidad Elaboración Elaboración

Ingredientes Cantidad

Almendras 1. Forrar el aro con una capa fina de pasta quebra Mazapán. 400 gr. 1. Se engrasa y enharina el molde o se forra con
en polvo. 200 gr. da azucarada o recortes de hojaldre. Huevos. 7 piezas. papel.
Azúcar. 200 gr. 2. En un recipiente mezclar el azúcar, almendra y Yemas. 8 piezas. 2. Se agrega al mazapán el azúcar y los huevos de
Mantequilla. 25 gr. ralladura de limón, agregar los huevos de uno en uno Azúcar. 250 gr. dos en dos, trabajándolo bien, procurando que resulte
Ralladura mezclándolos bien. Mantequilla. 250 gr. una mezcla homogénea. Se añaden las yemas y se tem-
de limón. 1/2 pieza. 3. Finalmente añadir la mantequilla en pomada. Harina floja. 250 gr. pía batiendo hasta que resulte lo más esponjoso posi-
Huevos. 4 piezas. Escudillar sobre el aro forrado y cocer a horno de Azúcar lustre. ble.
Pasta quebrada 180°C durante cuarenta y cinco minutos aproxima 3. Se incorpora la harina poco a poco, mezclándo
o recortes damente y una vez fríase puede adornar espolvoreán la con cuidado y se añade la mantequilla en pomada
de hojaldre. 250 gr. dola con el azúcar lustre sobre una plantilla con la cruz muy suave, se mezcla tratando de trabajarlo lo impres
Azúcar lustre. de Santiago. cindible.
4. Se rellena el monde hasta su tercera parte y se
cuece a horno de 175" C durante treinta o cuarenta
Nota minutos.
5. Se desmolda y se espolvoroea con el azúcar lus
Puede cocerse en blanco tanto la pasta quebrada azucarada como el hojaldre y posterior tre.
mente terminar la cocción con el relleno.

Franchimpán (1)
Notas
Cálculo: un molde rectangular de 40 x 30 x 8
Se le puede agregar a esta receta cinco o seis claras montados con 100gramos de azúcar
Ingredientes Cantidad Elaboración al final, después de la mantequilla.
Con este bizcocho puedenconfeccionarse tartas y pasteles, resultando éstos de máscali
dad. Pueden aromatizarse con ralladura de limón, naranja o vainillina.
Mazapán. 500 gr. 1. Preparación del molde, se engrasan los lados y
Huevos. 6 piezas. se forran con papel, una hoja en el fondo y una tira
Yemas. 12 piezas. por los bordes quedebesobresalir unos 2centímetros.
Claras. 12 piezas. 2. Se agrega al mazapán los huevos de dos en dos
Azúcar. 300 gr. trabajándolo bien, se añaden las yemas y se templa
Harina floja. 300gr. batiendo hasta que resulte esponjoso.
Almidón de trigo 3. Se baten lasclaras a punto de nieve agregando
o maizena. 200gr. el azúcar, añadiéndolas con cuidado a la mezcla ante-
Azúcar lustre. rior.
4. Finalmente se incorpora poco a poco la harina y
el almidón mezclados.
5. Se rellena el molde hasta la tercera parte y se
cuece a horno de 175° C durante cuarenta y cinco
minutos aproximadamente.
6. AI salir del horno se voltea sobre un papel, se
retira el molde, una vez frío se espolvorea con azúcar
lustre, se marcan con la parte no cortante del cuchillo
unos rombos o unas líneas en diagonal.
 BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 65
64 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica

Tarta Sacher
Tarta de Almendra a la Naranja
Cálculo: dos moldes de 20 centímetros de diámetro, 16 raciones
Cálculo para dos tartas de seis-ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

ingredientes Cantidad Elaboración

Mantequilla. 160 gr. 1. Añadir a la mantequilla en pomada el azúcar,

Bizcocho 1. Batir los huevos con las yemas y los 150 gramos batir y agregarla cobertura fundida y las yemas, batir,
Azúcar lustre. 50 gr.
4 piezas.
de azúcar hasta que aumente tres vecessu volumen. 150 gr. debe resultar una mezcla cremosa.
Huevos. Cobertura.
2. Mezclarle con cuidado el harina con la almen
Yemas. 6 piezas. Yemas. 6 piezas. 2. Aparte montar las claras a punto de nieve con
Azúcar. 150 gr.
dra en polvo, añadir la mantequilla en pomada suave y 6 piezas. el azúcar.
Claras.
Harina floja. 125 gr. la ralladura de naranja. Azúcar. 80 gr. 3. Añadir a la mezcla primera las claras montadas,
3. Montar las claras a punto de nieve con los 100 con cuidado e incorporar la harina con la levadura en
Almendra molida Harina floja. 160 gr.
en polvo. 125 gr.
gramos de azúcar y agregarlas a la mezcla anterior, 1 cuchara- polvo (impulsor) poco a poco.
Levadura
Mantequilla. 150 gr. procurando que se bajen lo menos posible. en polvo. dita. 4. Escudillar en los moldes engrasados y cocer a
4. Escudillar en dos moldes de bizcocho previa horno de 180° C durante treinta minutos.
Ralladura Mermelada
1 pieza. mente untados con mantequilla y espolvoreados con 5. Desmoldar y una vez fríos, dividir por la mitad
de naranja. de albaricoque
harina. en dos discos, extender una capa de mermelada en
Claras. 6 piezas. o frambuesa
5. Cocer a horno de 175° C durante unos treinta
Azúcar. 100 gr. con punto. uno y casar el otro encima.
minutos aproximadamente. 6. Pintar ligeramente la superficie y borde con la
Para terminar 6. Una vez frío abrir por la mitad y extender una Baño mermelada y sobre una rejilla bañarla con el baño de
Mermelada
capa de mermelada de naranja, cubrir y extender otra Cobertura. 200 gr. chocolate, ayudándose con espátula de acero y escu
de naranja. 350-400 gr capa de mermelada por la superficie y lados. 300 gr. rriéndola bien.
Azúcar.
Glasa al agua: 7. Glosa al agua: Se mezcla el azúcar lustre con
Agua. 1,5 di.
agua dándole densidad similar a la de la leche conden- Baño de chocolate
Azúcar. 200 gr. sada y se cubre con suavidad la tarta por entero.
Agua (aprox.). 1/2 1.
8. Secarla a horno suave.
Cocer el azúcar con el agua y fuera del fuego, en ca
liente añadirlo a la cobertura fundida removiéndolo
bien con la varilla.

Nota

Puede decorarse, antes de darle la glasa, con rodajas finas de naranja confitada o bien
con gajos de naranja.
Nota
Puede aromatizarse el bizcocho con una gota de ron. Si el baño resulta muy denso
puede rebajarse con algo más de almíbar caliente. También se puede bañar con cobertura
mezclada, a partes iguales, con mantequilla.
66 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 67

Bizcocho Genovés (Ponche) Tarta de Queso (1)

Cálculo: dos moldes rectangulares de 35 x 10 x 8 o dos moldes de 22 centímetros. Cálculo: una tarta de ocho raciones (aro de 22 centímetros de diámetro)
De 16 a 18 raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Paría quebrada Elaboración de la pasta quebrada azucarada

Huevos. 8 piezas. 1. Batir, templando huevos y azúcar, hasta que es azucarada
Azúcar. 225 gr. ponje y aumente tres veces su volumen. 1. Formar un volcán con la harina y en el centro
Harina. 200 gr. 2. Añadir la harina con el almidón mezclándolo Harina floja. 150 gr. colocar una mezcla suave confeccionada con el resto
Almidón de trigo. 50 gr. con cuidado y finalmente la mantequilla en pomada Mantequilla. 75 gr. de los ingredientes.
Mantequilla. 100 a 150gr. muy suave y la ralladura de limón, trabajándolo lo im Azúcar lustre. 50 gr. 2. Mezclar bien y con cuidado hasta formar una
Ralladura de prescindible. Leche. 22 cucharadas
cucharada pasta homogénea, reposar en frío durante veinte mi
limón o naranja. 1/2 pieza. 3. Escudillar en los moldes engrasados y cocer a Sal y vainillina. nutos aproximadamente, y estirarla con el rodillo dán
Almíbar horno de 180°C durante veinte minutos aproximada dole y grosor de 2 milímetros, forrar el aro puesto
perfumado mente. Relleno sobre una placa de horno.
con licor. 1/4 1. 4. Una vez frío se divide en tres partes horizontal-
Frutas confitadas mente y se calan con el almíbar; se extiende una capa Queso tipo Elaboración del relleno
de crema de mantequilla se salpica con las frutas ma Philadelphia 300 gr.
variadas. 150 gr. 1. Batir el queso hasta que resulte cremoso,añadirle
Ron. 1 copa. ceradas en el ron. Se coloca encima la otra capa de la mantequilla en pomada, el azúcar, la nata, la maizena,
bizcochorepitiendo la operación con la siguiente capa. Queso fresco 500 gr.
Crema el almidón de trigo y las yemas, batir el conjunto y agre
de mantequilla. 500 gr. 5. Con la espátula se da una ligera capa de mante Azúcar. 50 gr.
garle la levadura en polvo.
Mazapán. 400 gr. quilla por los lados y la superficie. Mantequilla. 50 gr.
2. Aparte, montar las claras con los 25 gr. de azúcar
Azúcar lustre. 6. Se estira el mazapán con rodillo y azúcar lustre, Nata líquida 1 di.
y agregarlas a la mezcla anterior.
dejándolo lo más fino posible y se forra el ponche, re Maizena o almidón
3. Rellenar el molde hasta las 3/4 partes y cocer a
cortando el mazapán sobrante. de trigo 25 a 30 gr.
horno de 160 a 175° C. de 30 a 40 minutos, debiendo re
7. Se espolvorea la superficie con azúcar lustre y Yemas. 3 piezas.
sultar dorada.
se tuesta con la varilla incandescente. Pasas de Corinto. 25 gr.
4. Al salir del horno, voltearla sobre una rejilla para
Claras de huevo 3 piezas.
Azúcar. 25 gr.
que quede marcada como adorno, una vez fría se abri
Impulsor 1/2 cucharilla
llanta con gelatina de manzana o mermelada de fram
buesa.
Nota (levadura en polvo)
El mazapán puede ir estirado y marcado con el rodillo de estrías.
Nota

También puede cocerse en un molde de tarta, untado con mantequilla, conel fondo cubierto
con un disco de bizcocho (3 a 4 mm. de grosor) o de pasta quebrada cocida en blanco.
68 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 69

Tarta de Queso (2) Tarta de Queso en frío (3)

Cálculo: dos tartas de seis a ocho raciones cada una Cálculo para una tarta de 6-8 raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Leche. 3 di. 1. Poner la leche y el queso al fuego, cuando esté Queso blando 1. Batir el queso hasta que resulte cremoso y ho
Queso cremoso el queso fundido, añadirle una mezcla compuesta por tipo Burgos mogéneo.
(tipo Filadelfia). 300 gr. los 75 gramos de maizena, 2 decilitros de leche y las o Filadelfia. 300 gr. 2. Batir la nata con los 50 gramos de azúcar, sin
Maizena cuatro yemas. Darle a todo un hervor. Azúcar. 50 gr. que llegue a montar totalmente y mezclarla con el
o almidón 2. Añadirle, ya fuera del fuego, la mantequilla, el Nata. 1/41. queso.
de trigo. 75 gr. zumo y la ralladura de limón y el coñac. Yemas. 4 piezas. 3. Montar las yemas con los otros 50 de azúcar al
Leche. 1 di. 3. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar Azúcar. 50 gr. baño maría. sin que llegue a hervir y añadirle los 15
Yemas. 4 piezas. y mezclarlas cuidadosamente con lo anterior. Colas de pescado. 15 gr. gramos de colas de pescado, previamente remojada
Mantequilla. 50 gr. 4. Escudillarlo a los moldes engrasados y forrados Ralladura durante media hora.
Zumo y ralladura con papel antigraso, con el disco de bizcocho en el de limón. 1/2 pieza. 4. Una vez bien montadas las yemas y disuelta la
de limón. 1/2 pieza. fondo. 1 disco fino de gelatina mezclarlo con el queso, la nata y la ralladura
Coñac. 1 cucharada 5. Cocerlo al baño maría en el horno a 175" C bizcocho o pasta de limón.
Claras 6 piezas. durante cuarenta y cinco-cincuenta minutos. quebrada 5. Escudillarla en el molde engrasado y forrado
Azúcar. 125 gr. 6. Una vez fría se desmolda y se abrillanta con ge azucarada. con papel, y en el fondo un disco de pasta quebrada ya
discos finos 2 piezas. latina de manzana o mermelada de albaricoque. Mermelada cocida, o de bizcocho; se tendrá la precaución de no
de bizcocho, de grosella llenarlo totalmente. Meter al frigorífico.
del diámetro o arándanos. 200 gr. 6. Hervir la mermelada y agregarle la cola de pes
de los moldes. Cola de pescado. 5 a 8 gr. cado previamente remojada, dejar enfriar y antes de
que cuaje totalmente repartirla por la superficie de la
tarta. Una vez fría y cuajada, desmoldar.

Nota

El molde debe ser desmontable, ya que no puede volcarse la tarta. Cuando el disco sea
de pasta quebrada, deberá hacerse con unas horas de antelación para que se revenga y no
se quiebre al racionarla.
70 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 71

Tarta de Limón (1) Tarta Alsaciana

Cálculo para una tarta de 6-8 raciones Cálculo para ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Posta quebrada 1. Hacer la pasta quebrada según receta anterior. Pasta quebrada 1. Se hace la pasta quebrada según receta anterior
Harina. 150 gr. 2. Estirar la pasta y forrar un aro para tarta, pin Harina. 250 gr. (en lugar de la pasta quebrada se pueden utilizar 350
Mantequilla. 75 gr. char y cocerlo a medias; al salir del horno pintarlo con Mantequilla. 125 gr. gramos de recortes de hojaldre).
Azúcar. 50 gr. claras para que se impermeabilice. Azúcar. 100 gr. 2. Se forra el molde de tarta desmontable engrasa
Huevos. 1 pieza. 3. En un recipiente diluir la maizena en el zumo Huevos. 1 pieza. do con mantequilla y de unos 4 centímetros de alto,
Sal. de limón y agregarle el azúcar y los huevos. Darle un Leche. 1 cucharada con la pasta quebrada o recortes de hojaldre. Se trata
Crema de limón hervor y mezclarle la mantequilla. Sai y Vainillina. rá de que descanse la pasta en el borde del molde.
Limones en zumo. 4 (2 di.). 3. Mezclar el azúcar con los huevos, la leche y la
4. Rellenar con esta crema el molde, cocerlo a Relleno
Azúcar. 200 gr. horno de 180° C durante quince minutos aproxima mantequilla fundida.
Leche. 3 di.
Huevos. 4 piezas. 4. Pelar, descorazonar y cortar las manzanas en
damente. Huevos. 3 piezas.
Maizena. 15 gr. medias lonchas finas.
5. Al salir, cubrir con una capa de merengue italia Azúcar. 75 gr. 5. Repartir en el fondo las lonchas finas y rellenar
Mantequilla. 50 gr. no adornándolo con ayuda de una manga. Mantequilla. 25 gr.
con el líquido.
Merengue italiano 6. Espolvorear con azúcar lustre y dorar en horno Manzanas reineta. 1 pieza. 6. Pasar al horno 180-200° C durante veinte mi
Claras. 3 piezas. fuerte. nutos aproximadamente.
Azúcar. 125 gr.
7. Una vez cocida y fría retirarla del molde y abri
Agua. 1/2 di.
llantarla con mermelada de albaricoque o gelatina de
manzana.

Tarta de Limón (2)

Nota
Cálculo para una tarta de 6-8 raciones
Puede sustituirse parte de la leche por la nata.

Ingredientes Cantidad Elaboración

Pasta quebrada 1. Hacer la pasta quebrada según receta anterior.

Harina. 150 gr. 2. Estirar la pasta y forrar un molde de aro para
Mantequilla. 75 gr. tarta, pinchar y cocerlo a medias; al salir del horno
Azúcar. 50 gr. pintarlo con clara de huevo para impermeabilizar la
Huevos. 1 pieza. pasta.
Sal. 3. Batir los huevos con el azúcar, el zumo de
Crema limón, la ralladura, el ron y la mantequilla en pomada;
Limones: agregar la nata mezclándola.
En zumo. 3 piezas. 4. Rellenar la tarta y cocer a horno de 180-
En ralladura. 1 pieza. 200° C hasta que resulte la crema cuajada y dorada
Huevos. 4 piezas. superficialmente.
Azúcar. 150 gr. 5. Una vez fría se desmolda y se sirve abrillantada
Mantequilla. 65 gr. con mermelada de albaricoque o jalea de manzana, o
Ron o coñac. 1 cucharada. bien decorándola con merengue y dorándola en el
Nata. 1 di. horno.
 "

72 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica Hl/cnrilos I IC.EROS Y PESADOS 73

Tarta de Manzana Tarta de Manzana Enrejada

Cálculo: seis a ocho raciones - 22 centímetros aproximadamente Cálculo una tarta de seis a ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Pasta quebrada 1. Se hace la pasta quebrada según receta ante Hojaldre

Harina. 150 gr. rior. o recortes 1. Pelar las manzanas, cortarlas en lonchas algo
Mantequilla. 75 gr. 2. Estirar la pasta dándole un grosor de 2 a 4 milí de hojaldre. 400 gr. gruesas y ponerlas a macerar con las pasas, el zumo de
Azúcar. 50 gr. metros aproximadamente, forrar el molde desmonta Manzanas reineta. 2 ó 3 piezas limón y el licor, durante una media hora.
Huevos. 1 pieza. ble o aro engrasado y humedecido, ajustando bien la Pasas. 50 gr. 2. Estirar el hojaldre y con las dos terceras partes
Sal. pasta al aro. Azúcar. 100 gr. aproximadamente forrar un aro para tarta, rellenarlo
3. Pinchar el fondo y repartir la crema pastelera Limón en zumo. 1/2 pieza. con la manzana y las pasas maceradas, espolvorear
Crema pastelera. 250 gr.
fría. Colocar las medias rodajas de manzana, encabal Ron. 1/2 copa. con azúcar y algo de canela en polvo.
Manzanas reineta 2 (300 gr.
gadas y en forma de circulo, cubriendo totalmente la Huevo para pintar. 1 pieza. 3. Del resto del hojaldre cortar unas tiras de 1 cen
o golden. aprox.).
superficie. Jalea de manzana tímetro de ancho y ponerlas en la tarta cruzándolas en
Huevo batido.
4. Pintar ligeramente con el huevo batido y espol para abrillantar. forma de rombos, uniéndolas en los bordes.
Azúcar.
vorear con azúcar en grano. 4. Pintarlas con huevo batido y cocerla a horno de
Gelatina
5. Cocer al horno, 180' C, durante unos veinte 180-200° C durante unos treinta minutos.
de manzana
minutos. Dejarla enfriar, desmoldarla y abrillantarla 5. Una vez fría se abrillanta con la jalea de manza
o mermelada
con la gelatina o la mermelada. na.
de albaricoque
con punto.

Nota
Puede sustituirse la pasta quebrada por recortes de hojaldre. Así como cocer la pasta a
medias sin rellenar, pintándole con claras para impermeabilizarla.
Notas
También puede abrillantarse espolvoreándola con azúcar lustre unos minutos antes de
sacarla del horno, así como agregarle nueces y piñones.
Puede hacerse de otras frutas: frambuesa, fresas, albaricoques.
También se puede elaborar con pasta quebrada azucarada.

TARTA DE MANZANA A LA INGLESA

La elaboración es igual a la anterior, sustituyendo la crema pastelera por tres manzanas

peladas y cocidas con zumo de limón algo de azúcar. Escurriéndolas bien y aplastándolas
con el tenedor.
Con el líquido de cocer las manzanas puede hacerse gelatina dejándolo reducir para
abrillantar la tarta.
 r

71 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 75

Vacherin Arlequín Pastel Ruso (1)

Cálculo: 15 a 20 raciones

Ingredientes Cantidad FLiboLK-ión

Cálculo: de 10 u 12 raciones

Almendra 1. Se mezcla el azúcar, la almendra y la harina.

en polvo. 250 gr. 2. Aparte se montan las claras a punto de nieve
Ingredientes Cantidad Elaboración
Azúcar. 200 gr. con los 175 gramos de azúcar y se añaden a la mezcla
1. Montar las claras a punto de nieve e ir agregan Harina floja. 80 gr. anterior con cuidado y en dos veces.
Claras. 1/4 1. (8-10 do el azúcar poco a poco desde que empiece a formar Claras 4 di. (o 12). 3. En placas con papel se escudillan con manga y
piezas). espuma. Debe quedar un merengue bastante consis Azúcar. 175 gr. boquilla lisa del número 10 las planchas se alisan, se
Azúcar. 500 gr. tente. Crema pastelera. 1/2 1. espolvorean con azúcar lustre y se cuecen al horno de
Almendra 2. Agregar los 100 gramos de almendra en polvo Mantequilla. 50 gr. 150° C durante treinta y cinco minutos aproximada
en polvo ligeramente tostada o cruda y mezclar cuidadosamen Azúcar lustre. mente, debiendo resultar secos y ligeramente dorados.
tostada o cruda. 100 gr. te. 4. Se despega el papel humedeciéndolo y sobre
Nata. 1/21. 3. Escudillar sobre placas engrasadas y enharina una de las planchas se extiende la crema pastelera ca
Cobertura das, con la ayuda de una manga y boquilla lisa del nú liente, mezclada con los 50 gramos de mantequilla.
de chocolate. 50 gr. mero 12, tres discos del mismo diámetro, partiendo 5. Se casa la otra plancha por la otra parte del
del centro hacia el exterior. papel presionando para que se unan. Se guardan en la
4. Cocerlos a horno muy suave, de 75-100" C; se cámara.
nota que están cocidas cuando están secas y quebradi 6. Una vez fríos se recortan los bordes y se divi
zas den. Se espolvorea con azúcar lustre.
5. Montar la nata y, a la mitad, añadirle la cober
tura para hacer trufa y el resto añadirle 30 gramos de
azúcar lustre.
6. Una vez fríos los discos, montarlos con la nata Notas
montada y la trufa, como si fuera un tarta.
7. Terminarla espolvoreando la superficie con También puede sustituirse la crema pastelera por crema de mantequilla invirtiendo la
cacao en polvo, y sobre el cacao decorar con azúcar plancha superior y extendiendo más crema de mantequilla sobre la superficie, espolvoreán
dola con azúcar lustre o cacao.
lustre y una plantilla con un adorno.
Pueden presentarse en piezas grandes, de ración y postre pudiendo marcarse con una
varilla incandescente o en pastelillos pequeños.

Notas

Pueden variarse los rellenos: café, praliné, fresa, etc.; así, como utilizar cremas a base
de mantequilla, cubriendo con una capa fina de crema de mantequilla la superficie y espol
voreándola con azúcar lustre o cacao en polvo.
También pueden hacerse rectangulares, así como espolvorear almendra fileteada a la úl
tima capa antes de cocer en el horno.
Se puede sustituir la almendra molida por coco rallado.
76 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 77

Nota
Pastel Ruso (2)
También se puede espolvorear con unos granos de azúcar antes de pasar al horno. La
harina se puede incorporar antes que el aceite.
Cálculo: 25 a 30 raciones

Ingredientes Cantidad
Magdalenas de Leche y de Aceite
Elaboración

Cálculo: 75 piezas aproximadamente

Mazapán. 500 gr. 1. Se añaden al mazapán el decilitro de claras o
Claras o leche. 1 di. leche, poco a poco y trabajándolo bien, sin que tenga Elaboración
Ingredientes Cantidad
Claras. 4 di. grumos.
Azúcar. 300 gr. 2. Se baten los 4 decilitros de claras a punto de
Harina floja. 125 gr. nieve con los 300 gramos de azúcar y se agrega a la Magdalenas de Leche: 1. En un recipiente echamos los huevos y el azú
Crema pastelera. 3/4 1. mezcla anterior con cuidado y finalmente se añade la Huevos. 6 piezas. car, se baten enérgicamente durante cinco minutos
Mantequilla. 100 gr. harina sin trabajarlo. Azúcar. 500 gr. aproximadamente (no debe quedar muy esponjoso) y
Azúcar lustre. 3. Se escudillan sobre placascon papel, con manga Leche. 1/2 1. le incorporamos, mezclándolo con la leche, el aceite y
y boquilla lisa del número 10 alisándolas y espolvo Aceite. 4 di. la ralladura de limón.
reándolas con azúcar lustre. Ralladura 2. Se agrega la harina y el impulsor, mezclándolo
4. Se cuecen a horno suave de 150' C durante de limón. bien.
treinta minutos aproximadamente, deben resultar 1 larina. 700 gr. 3. A continuación se escudillan con manga y bo
secas y ligeramente doradas. Impulsor. 1 cucharada quilla del número 8 hasta las tres cuartas partes de la
5. Se despegan del papel humedeciéndolo y se ex cápsula y se cuecen a horno de 225 a 250" C durante
tiende la crema pastelera caliente con la mantequilla. diez minutos aproximadamente, debiendo cerrar el
6. Se casa la otra plancha presionándolo ligera Magdalenas de Aceite: tiro hasta que dé la subida.
mente para que una, y se guarda en la cámara. Huevos. 6 piezas
7. Una vez fríos se recortan los bordes y se divi Azúcar. 250 gr. Nota: La elaboración es igual que la receta anterior, su-
den. Se espolvorean con azúcar lustre. Aceite. 3'/2di. primiento la leche.
Ralladura de limón
Impulsor.
(levadura en polvo 1 cucharilla
Harina floja 350 gr.
Magdalenas
Nota
Cálculo: 40 piezas aproximadamente
Es conveniente dejar reposar la masa unos 15 minutos antes de escudillar, incluso podría de
jarse en el frigorífico unas horas.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Magdalenas (mantequilla)
Huevos. 5 a 6. 1. En un recipiente echamos los huevos y el azú
Azúcar. 250 gr. car, se bate enérgicamente durante cinco minutos Cálculo: 30 piezas
Aceite. 1/41. aproximadamente, añadimos el aceite a chorro mez
Harina floja. 250 gr. clándolo, y la ralladura de limón.
Ralladura 2. Incorporamos la harina con el impulsor mez Ingredientes Cantidad Elaboración
de limón. 1/2 pieza. clándola bien.
Impulsor 1 cuchara- 3. A continuación se escudillan con manga y bo
(levadura Mantequilla. 250 gr. 1. Mezclar bien la mantequilla en pomada y el
dita. quilla lisa del número 8 hasta la tercera parte de las 200 gr. azúcar, agregar los huevos uno a uno, mezclando bien
Azúcar.
en polvo). cápsulas. Se cuecen a horno fuerte de 225 a 250" C
Huevos. 4 piezas. el primero para poder agregarlossiguientes, añadir la
con el tiro cerrado hasta que se produzca la subida y 300 gr. ralladura de naranja.
Harina floja.
después se abre el tiro hasta terminar la cocción que 2. Por último incorporar la harina mezclándola
Ralladura
será de 10 minutos aproximadamente. con el impulsor, trabajando poco.
de naranja.
Impulsor. 1 cuchara- 3. Escudillar con manga y boquilla del número 12
dita. (lisa) hasta las tres cuartas partes de la cápsula.
4. Se cuecen a horno de 200° C con el tiro abier
to durante diez o doce minutos.
78 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica BIZCOCHOS LIGEROS Y PESADOS 7')

Notas
Sobaos Pasiegos
Pueden espolvorearse con azúcar lustre o en grano antes de cocer.
El sabor de éstas resulta más fino que las de aceite, pero se resecan antes. Cálculo para unas 30-40 piezas de 8 x 8 cm.

Mantecadas de Astorga Ingredientes Cantidad Elaboración

Cálculo: de 30 a 40 piezas Mantequilla. 500 gr. 1. Ablandar la mantequilla, agregar el azúcar y los
Azúcar. 500 gr. huevos de uno en uno y removiendo bien con una es-
Huevos. 7 piezas. pátula o varilla, agregar el ron.
Ingredientes Cantidad Elaboración
Harina. 500 gr. 2. Incorporar la harina con la levadura de golpe y
Ron. 1 cuchara- mezclar cuidadosamente.
Mantequilla. 500 gr. 1. Mezclar en un recipiente la mantequilla en po dita. 3. Escudillarlos con ayuda de una manga y boqui-
Azúcar lustre mada con el azúcar, añadir los huevos de uno en uno Impulsor 1 cuchara- lia lisa del número 15, hasta las tres cuartas partes de
o grano. 500 gr. mezclándolos bien procurando no batir en exceso (es (levadura dita. la cápsula.
Huevos. 12 piezas. aconsejable mezclar con espátula de madera o con la en polvo). 4. Cocer a horno de 175°C durante unos quince
Harina floja. 500 gr. pala en la batidora). minutos.
Ron. 1 cuchara- Si lleva perfume se le añade al final de los huevos.
dita. 2. Incorporar la harina con el impulsor y mezclar
Impulsor. 10 gr. con cuidado trabajando lo imprescindible.
Cajitas de papel 3. Se escudillan con manga y boquilla lisa del nú Plum-Cake (1)
de 10 x 10 cms mero 15 en las cajitas, repartiendo bien hasta la mitad
de la caja. Cálculo: un molde rectangular de 30 x 8 x 9
4. Se cuecen a horno de 200' C durante diez o
quince minutos con el tiro abierto.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Nota
Mantequilla. 250 gr. 1. En un recipiente se mezclan la mantequilla en
Pueden espolvorearse con azúcar antes de cocer. Pueden aromatizarse con ralladura de Azúcar lustre. 225 a 250 gr pomada con el azúcar lustre y la sal, se van agregando
limón. 5(1/4 1.). los huevos de uno en uno, batiéndolos y viendo que
Huevos.
Frutas escarchadas queda la mezcla homogénea antes de agregar el otro.
Mantecadas de Astorga (abizcochadas) o confitadas. 50 gr. 2. Las frutas picadascon las pasas se maceran con
Ron. 1/2 copa. el ron atemperándolas, se escurren, enfrían y se mez
Cálculo: 35 a 40 piezas Pasas de Corinto cla a la harina y el impulsor.
o sultanas. 50 gr. 3. Este preparado se incorpora al anterior de
Harina floja. 300 gr. golpe, mezclándolocon cuidado y escudillándolo en el
Ingredientes Cantidad Elaboración
Levadura en polvo 1 cuchara- molde que previamente se ha preparado, forrado con
o impulsor. dita. un papel antigraso. Salpicando la superficie con al
Azúcar. 500 gr. 1. Se baten los huevos con el azúcar hasta que au Almendra mendra fileteada.
Huevos. 12 piezas. mente tres veces su volumen. fileteada.
650 gr. 2. Se añade la harina con el immpulsor y al mismo 4. Se cuece durante cuarenta y cinco minutos a
Harina. o picada. 50 gr.
Impulsor. 15 gr. tiempo la mantequilla en pomada muy fluida, mez horno de 175 a 200°C en más suelo que techo al
Sal. una pizca.
Mantequilla. 500 gr. clándola con sumo cuidado y el tiempo imprescindi principio de la cocción quitandoalgode suelo al dar la
subida.
Cajitas cuadradas ble.
de papel de 3. Se escudillan con manga y boquilla lisa del nú
10 x 10. mero 12, repartiéndolo bien hasta la mitad de las caji
tas.
4. Se cuecen a horno de 200" C durante doce o
quince minutos con el tiro abierto.
84 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HOJALDRE 85

2. Se pliega sobre el hojaldre, formando una tira de unos 3 centímetros de ancho apro Elaboración
ximadamente, se presiona ligeramente para que una y se corta a 3 centímetros del borde
superior. 1. Se estira el hojaldre dándole un grosor de 2 milímetros y formando un rectángulo.
3. Se corta en porciones de 4 centímetros y se coloca en placas humedecidas. 2. Se cortan en tiras de 18 centímetros de largo por 2,5 centímetros aproximadamente.
4. Se repite esta operación hasta terminar el hojaldre. 3. En los canutillos, cónicos o cilindricos, se enrollan superponiendo la mitad del
5. Se pinta con huevo batido y se cuecen en el horno a 225" C durante diez minutos ancho de la tira, en los cónicos se empieza a enrollar por la punta.
aproximadamente. Antes de salir del horno se espolvorean con azúcar lustre, para que ca 4. Se colocan en placa humedecida, dejando el extremo final de la tira sobre la placa y
ramelice y brille. presionando ligeramente sobre ésta.
6. Una vez frías, con cuchillo de sierra se rajan horizontalmente hasta algo más de la 5. Se pintan con huevo batido y se cuece a horno de 225" C durante diez minutos
mitad y se rellena este corte con crema pastelera. aproximadamente, pero antes de salir se espolvorean con azúcar lustre para que caramelice
v brille.
Nota 6. En caliente se retiran los moldes del canutillo, y una vez fríos se rellenan con la
crema.
También pueden terminarse abrillantando con mermelada la parte superior y lustrando
la parte inferior, sustituyendo esto al abrillantado con azúcar en el horno,
Notas

ROSAS Se puede sustituir el abrillantado por un acabado con azúcar lustre.

Si son cilindricos, en vez de cortar una tira puede formarse con un rectángulo de hojal
Ingredientes dre que dé una sola vuelta, resultando un canutillo liso en forma de caña.

Hojaldre.
Crema pastelera. BESAMELAS O BOUCHES
Huevo para pintar.
Ingredientes
Elaboración
Hojaldre.
1. Se estira el hojaldre, dando un grosor de 2 milímetros y formando un rectángulo. Recortes de hojaldre.
2. Se cortan cuadrados de 8 centímetros, se pinta el centro con huevo batido, se do Crema pastera, nata o trufa.
blan las cuatro esquinas al centro, presionando para que unan en el centro.
3. Se colocan en una placa humedecida, se pintan con huevo batido y se escudilla un Elaboración
punto de crema en el centro.
4. Se cuecen a horno de 225"C durante diez minutos aproximadamente, antes de 1. Se estiran los recortes de hojaldre dándole un grosor de 2 milímetros aproximada
salir se espolvorean con azúcar lustre para que caramelice. mente.
5. Una vez fríos, en el hueco central se escudilla un rosetón de crema pastelera y en el 2. Se cortan discos lisos o rizados de 5 centímetros de diámetro y se colocan sobre pla
centro de éste se coloca media guinda o con la yema del dedo untado en canela molida se cas humedecidas.
marca la crema. 3. Se estira el hojaldre dando un grosor de 3 milímetros y se cortan en discos iguales a
Nota
los anteriores, haciéndoles un hueco en el centro con un molde cortapastas liso de 2,5 centí
metros de diámetro.
Pueden cocerse sin crema y sin abrillantar con azúcar lustre, y una vez fríos y rellenos, 4. Se pintan las bases con agua y se colocan los aros, volteándoles sobre estas bases, se
se espolvorean con azúcar lustre, acabándolos de igual forma. También puede sustituirse, pincha el hueco con un tenedor.
la primera parte de la crema por cabello y su terminación será abrillantada con mermelada. 5. Se pintan los aros con huevo batido y se cuece a horno de 225°C durante diez mi
nutos aproximadamente, antes de sacarlos se espolvorean con azúcar lustre, para que cara
melice.

CANUTILLOS 6. Una vez fríos se rellenan los huecos con crema, nata o trufa, a los rellenos con
crema se les puede colocar encima media guinda o algo de canela con la yema del dedo, y a
las de nata y trufa, algo de granillo de chocolate.
Ingredientes

Hojaldre.
Crema pastelera.
Huevo batido.
Azúcar lustre.
86 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HOJALDRE 87

LENGUAS O LAFONES Tartaletas variadas de Hojaldre

Ingredientes (Recortes de hojaldre para las tartaletas)

Hojaldre.
Azúcar.
Los moldes pueden ser rizados o lisos y más o menos grandes, según se quieran obtener,
Crema pastelera, nata o merengue. piezas más grandes o pastelillos pequeños.

Merlitones Tartaletas de almendras.

Elaboración
Tartaletas de coco. Puentes y Caprichos.
1. Se estira el hojaldre dándole 4 milímetros de grosor.
2. Se cortan con molde cortapasas rizado o liso, redondo, de 6 centímetrosde diáme
tro.
3. En la mesa con azúcar en grano, se estiran con el rodillo dándole forma de óvalos. Merlitones
4. En placas se colocan para cocerlas a horno de 225° C durante diez minutosaproxi
madamente. Es conveniente que el azúcar se caramelice. Cálculo para 12 tartelas de 5 centímetros de diámetro
5. Una vez fríos se cortan por la mitad y se rellenan con crema, nata o merengue.
Ingredientes Cantidad Elaboración
Nota

También se pueden cortar directamente con un molde ovalado, pintarlos con huevo y a Recortes hojaldre 250 gr. 1. Se estira el hojaldre dándole un grosor de 2
mediococer lustrarles para que caramelice. milímetros aproximado y se coloca sobre los moldes.
Relleno:
2. Se espolvorea con harina y se va ajusfando a
Huevos. 3-4 piezas.
los moldes por medio de una bola de masa enharinada
Azúcar lustre. 125 gr.
CARTERAS para forrarlos.
Mantequilla. 100 gr.
3. Se pasa el rodillo sobre las tartaletas para cor
Azúcar lustre para
tar el hojaldre sobrante.
Ingredientes espolvorear.
4. Con las yemas de los dedos índice y pulgar se
presiona ligeramente la masa de la pared de la tartale
Hojaldre.
ta para que sobresalga del molde.
Mazapán ablandado con huevo, o yema pastelera.
Huevo.
(Esta operación sirve para las distintas tartaletas.)
Azúcar lustre. Relleno

Elaboración
1. Se funde la mantequilla al fuego y se agrega el
azúcar lustre, removiendo con la varilla hasta que tenga
1. Se estira el hojaldre dándole un grosor de 2 milímetros una temperatura de 60' C aproximadamente.
2. Se iguala el borde inferior; a 6 centímetros del borde se escudilla una tira fina de 2. Se retira del fuego y se agregan los huevos
mazapán ablandado o yema paqstelcra. mezclando con la varilla.
3. Se pinta el borde y se pliega, doblando unos 6 centímetros de hojaldre, y formando 3. Con esta mezcla se rellenan las tartaletas hasta
una tira que se presiona para que una. algo más de la mitad del molde y se espolvorean con
4. Se corta el hojaldre al ras del borde unido, para formar una tira de 6 centímetros de azúcar lustre.
ancho aproximadamente. 4. Se cuecen a horno de 180' C de quince a
5. Se pinta con huevo batido y se espolvorea con granillo de almendra, se cortan for veinte minutos aproximadamente, debiendo resultar
mando porciones de 4 centímetros de ancho. esponjosos y con una costra ligeramente dorada.
6. Se colocan en placas humedecidas y se cuece a horno de 225° C durante diez mi Se desmoldan antes de que se enfríen.
nutos, poco antes de salir se espolvorean con azúcar lustre, para que caramelice.

Nota
Nota

Puede sustituirse el caramelizado final con azúcar lustre una vez fríos. Puede hacerse el relleno batiendo el azúcar en grano con los huevos y añadiendo la
mantequilla caliente.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HOJALDRE 89
88

Notas
Tartelas de Almendra
Cálculo para 12 tartelas de 5 centímetros de diámetro Si esta mezclase efectúa con claras, éstas pueden batirse un poco con el azúcar para que
resulten más esponjosas.
Pueden aromatizarse con ralladura de limón.
Ingredientes Cantidad

Receta 1 Puentes y Caprichos

Hojaldre. 250 gr. El estirado y forma de las tartaletas será al de los
Cálculo para 12 tartelas de 5 centímetros de diámetro
Mazapán. 300 gr. merlitones.
Huevos. 2 piezas
Mantequilla. 25 gr. Relleno Ingredientes Cantidad Elaboración
Ralladura
de limón. 1. Al mazapán se le agrega un huevo y se mez
cla bien procurando que no queden grumos, se añade Recortes hojaldre. 250 gr. Se estiran y forman las tartaletas igual que para los
Receta 2 otro huevo (o algo menos) y se mezclan bien y final Crema pastelera. 300 gr. merlitones.
mente la mantequilla muy blanda con la ralladura de Mantequilla. 25 gr.
Almendra
en polvo. 150 gr. limón. Harina floja. 20 gr. Relleno

100 gr. 2. Con la manga se rellenan las tartaletas hasta Huevos. 1 pieza.
Azúcar.
algo más de la mitad, se espolvorean con azúcar o gra Huevo batido. 1 pieza. 1. A la crema pastelera fría se le mezcla la man
Huevos. 2 piezas
nillo de almendra y se cuecen a horno de 180' C, de Azúcar lustre. tequilla fundida, la harina y el huevo.
Mantequilla. 25 gr. 2. Con esta mezcla se rellenan las tartaletas hasta
biendo resultar ligeramente doradas. Mermelada de
Ralladura
albaricoque con algo más de la mitad. Para los puentes se le colocan
de limón.
punto. una tira de hojaldre en el centro, y para los caprichos
se cruzan tres o cuatro tiras, dando forma de rombos.
Nota Se pintan con huevo batido las tiras y se cuecen a
horno de 180°C, hasta que resulten dorados. Los ca
El relleno no debe resultar duro. prichos, poco antes de salir del horno, se espolvorean
con azúcar lustre para que caramelicen y se abrillan
ten. A los puentes, una vez fríos y desmoldados, se es
Tartelas de Coco polvorean la mitad con azúcar lustre y se pintan la otra
mitad con mermelada de albaricoque caliente.
Cálculo para 12 tartelas de 5 centímetros de diámetro

Ingredientes Elaboración
Notas

Receta 1 A esta crema de relleno se puede agregar un poco de pasta choux para que resulte más
Recortes de El estirado y formado de tartaletas, será igual al de esponjoso.
hojaldre. 250 gr. los merlitones. Si la crema pastelera es consistente no es necesario añadir la harina.
Coco rallado. 150 gr.
Azúcar. 150 gr. Relleno
Huevos. 3 piezas
Claras. 6 claras. 1. Mezclar bien el coco con el azúcar y se van
añadiendo los huevos o las claras poco a poco, hasta
Receta 2
obtener una mezcla de consistencia blanda.
Coco rallado. 150 gr. 2. Se rellenan las tartaletas, bien con manga y bo
Azúcar. 100 gr. quilla lisa o con cuchara, se echan unos granos de azú
Crema pastelera. 150 gr. car encima de cada pieza y se cuecen a horno de
Huevos. 2 piezas 180° C, quince minutos aproximadamente, debiendo
Claras. 4 piezas resultar ligeramente dorados.
•III PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HOJALDRE VI

Torteles y Herraduras Religiosas

Cálculo: 10 piezas Cálculo: dos bandas o 20 piezas aproximadamente

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Hojaldre. 500 gr. 1. Se estira el hojaldre formando un rectángulo de Hojaldre. 500 gr. 1. Estirar el hojaldre formando un rectángulo de 2
Cabello 2 milímetros de grosor y 30 centímetros de ancho por Cabello de ángel. 300 gr. milímetrosde grosor por 32 centímetros de ancho, por
o mazapán. 200 gr. el largo que dé. Huevo batido. el largo que dé.
Huevo batido. 2. Se corlan a lo ancho en tiras de unos 6 centíme- Azúcar lustre. 2. Cortar a lo largo con cuatro tiras iguales, colo
Azúcar lustre. tros. car dos en una placa humedecida y en el centro de la
3. En el centro y a lo largo se colocan unas hebras tira y lo largo extender el cabello, bañar los bordes
de cabello o una tira fina de mazapán ablandado con con huevo batido o agua y cubrirlo con las dos tiras,
huevo o claras. que previamente se le habrán hecho unas incisiones
4. Se pinta con agua o huevo batido un borde y se paralelas a lo ancho, dejando 1 centímetro entre cada
dobla la parte no pintada sobre la pintada, presionan incisión. Unir los bordes presionando levemente con
do levemente para que una. cuidado de no aplastar el borde del hojaldre.
5. Sobre la mesa se forma el tortel introduciendo 3. Se pinta toda la superficie con huevo batido, se
un extremo dentro del otro y presionando éste para hacen pequeñas incisiones con la punta del cuchillo
que una. perpendicularmente en los bordes de las bandas.
6. Se colocan en placas humedecidas, dejando el 4. Se cuece a horno de 200°C durante quince mi
borde abierto hacia el exterior, aplanando ligeramente nutos, antes de salir se espolvorea con azúcar lustre
sobre la placa. para que caramelice y abrillante.
7. Se pintan con huevo batido y se cuecen a horno 5. Se cortan en porciones o se dejan enteras.
de 225° C durante diez minutos aproximadamente.
8. Poco antes de salir del horno se espolvorean li
geramente con azúcar lustre para que caramelice y bri
lle. O bien se pintan con mermelada y se rebozan en Nota
granillo de almendra tostado.
Puede mejorarse las religiosas extendiendo una ligera capa de yema pastelera, antes o
despuésdel cabello, e incluso aromatizarlas con canelamolida, así comoformar un enreji-
II,ido al hacer las incisiones.
Nota

Para formar herraduras se hacen pequeñas incisiones sobre el borde abierto y se colocan
en placas humedecidas, dándole forma de herradura y se terminan igual que los torteles o
pintando con huevo batido y espolvoreándolos con granillo de almendra.
 f
80 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HOJALDRE 81

Notas
HOJALDRE
Si las frutas tienen mucho azúcar es conveniente lavarlas.
Al mezclar los huevos, es posible que de aspecto de estar cortado, hay que evitarlo,
pero no es de gran importancia.
La cocción puede comprobarse introduciendo una aguja; si sale seca es señal de cocido.
Preparado básico compuesto a base de masa (harina y agua), y
Puede sustituirse 100 gr. de harina por 100 gr. de almidón o maizena. grasas como: mantequilla, margarina, manteca de cerdo, o bien mez
clas de éstas.

La harina para el hojaldre será una mezcla de fuertey floja; en los

hojaldres de utilización inmediata, la proporción de floja será mayor,
Plum-Cake (2) y en las que se empasten de un díapara otro, dominará la harina fuerte
e incluso podrá añadírsele algo de ácido (vinagre o zumo de limón).
Cálculo: un molde rectangular algo mayor que el anterior
La función de la sal, además de sazonar, es dar elasticidad y con
sistencia a la masa porfacilitarel desarrollo del gluten; aunque con ex
Ingredientes Cantidad Elaboración
ceso hace que la masa se contraiga.

Mantequilla. 250 gr. La grasa a empleardependerá del resultado que se quiera obtener.
1. A la mantequilla en pomada le añadimos el azú Con mantequilla obtendremos un hojaldre de muy buen paladar, con
Azúcar lustre. 125 gr. car lustre y la sal. Se mezcla todo bien y se van agre
Yemas. ¡ piezas. gando las yemas de dos en dos, trabajándolo bien.
las margarinas obtendremos más presencia en las piezas.
Claras. 7 piezas. Debido al punto de fusión alto de las margarinas y su ductilidad,
2. Aparte se montan las claras a punto de nieve
Azúcar. 125 gr.
Frutas escarchadas
con los 125 gramos de azúcar, mezclándolo a la com por los métodos modernos de elaboración, el hojaldre confeccionado
posición anterior. con margarina es de menor dificultad en su ejecución, a diferencia del
o confitadas. 50 gr.
Pasas. 50 gr. 3. A la harina se le mezclará la levadura en polvo de mantequilla, que precisa de más atención y temperaturas adecua
Ron. 1/2 copa. y las frutas maceradas con el ron y escurridas, se incor das. En la actualidad se encuentra manteca de cerdo con consistencia
Harina floja. 350 gr. poran poco a poco, mezclándolo con cuidado y suave similar a las margarinas, facilitando el trabajo del hojaldre con esta
Levadura 1 cuchara
mente en el menor tiempo posible, se escudilla en grasa.
en polvo. dita.
molde forrado con papel, esparciendo por la superficie
Sal. las almendras. Se cuece a horno de 175 a 200° C du
Almendra 50 gr. rante cuarenta y cinco minutos aproximadamente.
fileteada.

Nota

Esta receta puede utilizarse para tartas nupciales, prescindiendo de las almendras e in
cluso las frutas.
Puede sustituirse 150 gr. de harina por 150gr. de almidón o maizena.
82 l'ASTEI I RÍA V COI INA, Guía Práctica
Hojaldre
Ingredientes Cantidad Elaboración
Harina fuerte. lkg. 1. Se tamiza la harina, se forma un volcán, en el
Agua 1/2 1. que se introduce el agua, la sal, la manteca de cerdo y
(posiblemente se amasa bien hasta obtener una masa homogénea y
precise 1 ó 2 di. consistencia similar en lo posible a la dureza de la
más). grasa que se utilice para dar las vueltas.
Sal. 10-15 gr. 2. Se forma una bola, se dan dos cortes en forma
Manteca de cerdo. 100 gr. de cruz, se tapa y se deja reposar.
Mantequilla o 3. Se trabaja la grasa golpeándola hasta conseguir
margarina para que no tenga grumos y procurando que no se ablande
las vueltas). 900 gr. excesivamente, se forma un bloque y se mete en la cá
mara, hasta su introducción en la masa, debiendo re
sultar ligeramente endurecida, pero sin grumos.
4. Se estira la masa en forma de estrella de cuatro
puntas, dejando más grosor de masa en el centro de la
estrella donde se coloca el bloque de mantequilla.
5. Se cubre el bloque de mantequilla con las cua
tro puntas de la estrella, con el siguiente orden: prime
ro superior y el inferior, dejando la masa bien ajusta
da a la mantequilla y después con las puntas derecha e
izquierda aplastando la masa ligeramente.
6. Se golpea suavemente la superficie del plastón
con el rodillo liaste dejar un grosor de 3 centímetros
aproximadamente, espolvoreando el plastón y la mesa
con harina, se estira con el rodillo formando un rec
tángulo de I a 1,5 centímetros de grosor y 30 centíme
tros de ancho, por 90 de largo.
7. Se plcga en tres, cogiendo el extremo superior
llevándolo hasta algo más del centro del rectángulo, y
cubriendo éste con el extremo inferior, quedando así
un cuadrado. (A esta operación se denomina vuelta
sencilla).
Se pasa el rodillo para unir estos pliegues, se da un
giro al plastón de 90° y se estira de nuevo formando
el rectángulo inicial y se dan los mismos pliegues, se
guarda en el frigorífico para dejarlo descansar el tiem
po necesario, para que pierda elasticidad la masa y
coja cuerpo la mantequilla o margarina.
8. Se repiten estas operaciones hasta que el plas
tón tenga de cinco a seis vueltas sencillas, dejándolo
reposar cada dos vueltas.
9. Se guarda tapando con un plástico en el frigorí
fico hasta el posterior estirado y corte de las piezas.
10. Si es para utilizarlo en el día siguiente se le
dará cuatro vueltas y las dos últimas en el momento de
utilizarlo.
HOJALDRE
Notas
La mantequilla para las vueltas, puede sustituirse por manteca de cerdo, margarina o
mezclas.
Si es para cortar en el día, la harina deberá mezclarse fuerte y floja, cuanto más rápido
se quiera más cantidad de floja tendrá que llevar.
Es conveniente para el hojaldre de un día para otro, agregar a la masa unas gotas de
vinagre o zumo de limón para mantener la fuerza de la masa.
Una vez cortadas las piezas deberán reposar unos minutos, según tenga más o menos
elasticidad el hojaldre al cortarlo.
Se puede sustituirdos vueltas sencillas por una vueltadoble. Para dar la vueltadoblese
estira algo más largo el rectángulo, y se llevan losdos extremosal centro, plegándolo des
pués como un libro.
Consejos para obtener un buen hojaldre
1. Para obtener un buen hojaldre, los dos elementos que lo constituyen (masa y grasa)
deben tener una consistencia rigurosamente similar.
2. La grasa debe trabajarse antes de juntarla con la masa para que no tenga grumos.
3. Para la igual repartición de la grasael estiradodebe hacerse geométricamente y uni
forme.
4. Las vueltas del hojaldre no deben de precipitarse, porque resultaría un hojaldre re
tráctil al estirarlo y en la cocción.
5. Es conveniente no esperar demasiado a cortarlo cuando se ha dado el total de sus
vueltas y llevamáscantidadde harina flojaque fuerte, porque perderíadesarrollo al cocer.
Pasteles variados de Hojaldre
Alfonsinos Canutillos Lenguas o Latones
Rosas Besamelas o Bouches Carteras
ALFONSINOS
Ingredientes
Hojaldre.
Crema pastelera.
Huevo batido.
Azúcar lustre.
Elaboración
1. Se estira el hojaldre dándole un grosor de 3 milímetros aproximadamente en forma
rectangular de unos 8 centímetros de ancho, se iguala el borde inferior recortándolo y se
pinta éste con agua.
92 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HOJALDRE 93

Jesuítas Ochos

Cálculo: 12 piezas aproximadamente Ingredientes Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración Hojaldre.

Mermelada 1. Se estira el hojaldre dándole un grosor de 3 mi
de albaricoque. límetros y un ancho de 30 ó 35 centímetros, por el
Hojaldre. 500 gr. 1. Se estira el hojaldre dándole un grosor de 2 mi- Granillo largo que dé.
Mazapán. 150gr. límctros aproximadamente, con ancho de 24 por el de almendra 2. Se cortan tiras de 2 a 2,5 centímetros de ancho
Huevo. I pieza. largo que dé. o fileteada. por 30 ó 35 centímetros de largo.
2. Al mazapán se le añade el huevo y se mezcla Glasa al agua.
Glosa Real 3. Se pintan de huevo, se salpican con granillo de
bien, obteniendo un mazapán más blando. Se extiende
almendra y se retuercen, haciendo rodar los dos extre
Azúcar lustre. 150 gr. el mazapán uniformemente en la mitad inferior del ho-
mos sobre la mesa con las palmas de las manos en di
Claras. 1/2 a 1 jaldrc, se pinta con huevo batido o agua el borde y se rección opuesta.
pieza. cubre con la otra mitad del hojaldre.
4. Se toman los extremos y se estiran ligeramente
Zumo de limón. Gotas. 3. Se presiona la superficie pasando el rodillo. Se para formarlos, cruzando los extremos, dándole media
cortan los dos bordes, uno para igualar y el otro para
vuelta y llevando las dos puntas al centro y sobre la
que pueda subir al cocer.
placa, quedando formado una especie de ocho.
4. Se extiende por la superficie con una espátula
5. Se cuece a horno de 200"C hasta que queden
de acero la glasa real y se cortan en triángulos de 5
dorados y, una vez fríos, se bañan en la mermelada de
centímetros de base y se colocan en placas humedeci
albaricoque, se glasean con glasa al agua, secándolos
das, se echan unos piñones crudos por encima y se al horno suave.
cuece a horno de 200°C durante quince minutos,
deben resultar ligeramente dorados por la superficie.

Glosa real Hojaldre azucarado

En un bol pequeño, batir con cuchara de madera la
clara, incorporando el azúcar poco a poco hasta notar
una densidad similar a la leche condensada, añadir Palmeras Crunis
unas gotas de zumo de limón, seguir batiendo hasta Abanicos Lazos
que, levantando la cuchara con algo de glasa, se forme
un pico.

PALMERAS
Notas
Ingredientes
La cocción debe ser con poco techo para evitar que tome mucho color la glasa real.
Se puede sustituir el mazapán por yema pastelera. Hojaldre.
Azúcar.

Elaboración

1. Se estira el hojaldre con azúcar en grano fino o azúcar lustre, por ambos lados,
sobre la mesa y sobre el hojaldre, dándole un grosor de 3 milímetros y formando un rectán
gulo de 50 centímetros de ancho, por lo que dé.
2. Se pliegan por los dos extremos del ancho, dándole dos pliegues a cada lado, e
igualmente se pliegan por la mitad. Estos pliegues deben resultar holgados.
3. Se aplana ligeramente con el rodillo y se cortan con cuchillo fino, dando un espesor
de 1 centímetro aproximado.
94 PASTELERÍA YCOCINA, Guía Práctica HOJALDRE 95

4. Se colocan en placas ligeramente engrasadas, por la parte del corte, debiendo que LAZOS
dar espaciadas. Se abren un poco las puntas.
5. Se cuecen a horno de 225° C diez minutos aproximadamente, y una vez ligeramen
Ingredientes
te dorados se voltean para terminar de cocerlas.
6. Al salir se despegan en caliente. Los mismos que para los crunis.

Notas Elaboración

1. Puede agregarse elazúcar al darle la última vuelta sencilla al hojaldre.
2. Si las palmeras son para surtido de pastas, se cortarán más pequeñas.
3. Se pueden terminar bañando una cara con cobertura atemperada ocon mermelada
de albaricoque con punto ybañadas con glasa al agua, secándolas ligeramente al horno.
ABANICOS
Para formar losabanicos se cortan los dosextremos del borde abierto a lo largo. Secor
tan, cuecen y terminan igual que las palmeras.
CRUNIS
1. Se cortan y pegan igual que loscrunis, pero las tiras serán algo más anchas (10 cen
tímetros aproximadamente).
2. Una vez cortados, al colocarlos en las placas ligeramente engrasadas se les retuerce
dándole un giro en el centro de la pieza y se forma la pajarita o lazo.
3. Se cuece a horno de 200° C durante diez minutos aproximadamente; deben que
dar doradas; se despegan en caliente.
4. Se sirven tal cual o se terminan bañándolas con mermelada de albaricoque y gla
seándolas con glasa al agua y se secándolas a horno suave.
Mil Hojas (pastel y tarta)
Cálculo: 32 piezas (pastel ración), 60 a 80 piezas (pastel pequeño) y 4 piezas (tarta)

Ingredientes
Ingredientes Cantidad Elaboración
Hojaldre.
Azúcar.
Crema de mantequilla, mermelada de albaricoque con punto, granillo de almendra o Hojaldre. 500 gr. 1. Se divide el hojaldre en tres partes iguales y se
pistachos. Crema pastelera. 1 I. estiran cada una de las partes en planchas finas del ta
Nata. 1 I. maño y forma de una placa (40 por 60 aproximada
mente), colocándolo en tres placas ligeramente hume
Elaboración Azúcar. 150 gr. decidas, se pincha toda la superficie con un tenedor.
Azúcar lustre.
1. Se estira con azúcar en grano o lustre por ambos lados en la mesa y sobre el hojal 2. Después del reposo se cuece a horno de
Canela molida.
dre,dándole un grosor de3milímetros y unancho de28 aproximadamente porel largo que 200° C aproximadamente hasta que se vean bien do
dé. radas y secas.
2. Se divide en cuatro tiras de siete centímetros de ancho y se van montando, humede 3. Una vez frías las planchas se coloca una plancha
ciéndolas ligeramente. y sobre ésta la crema pastelera uniformemente exten
3. Se presiona ligeramente con el rodillo para que unan ysecortan perpendicularmen- dida, encima de la crema se coloca otra plancha (que
te, dándole un grosor de 1 centímetro aproximadamente. será la que haya resultado más deteriorada) presio
4. Se colocan en las placas por el corte y espaciadas, para cocerlas a horno de 220° C nándole ligeramente con una placa y sobre ésta la nata
durante diez minutos aproximadamente, deben resultar ligeramente dorados. Se despegan montada con el azúcar, para terminar cubriendo con la
en caliente. tercera plancha que deberá quedar la parte lisa hacia
5. Unavez frías se casan por las bases, uniéndolas con crema de mantequilla y la su arriba.
perficie se pinta o baña con mermelada de albaricoque con punto yen el centro un poco de 4. Se espolvorea con azúcar lustre y se recortan los
granillo de almendra tostado. bordes y se raciona con un cuchillo de sierra.
5. Se termina decorando cada pieza con canela
Notas
molida mezclada con azúcar en grano.

También pueden pegarse con mermelada de albaricoque en vez de mantequilla.

Pueden formarse con tres tiras en vez de cuatro.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HOJALDRE 97
96

Notas
Banda de Manzana
Las planchas pueden confeccionarse con recortes.
Las tartas pueden ser cuadradas, rectangulares, etc. Cálculo: una banda de 60 cm. de largo por 12 cm. de ancho, para ocho raciones
El relleno de tartas y pasteles puede ser, como se ha explicado, o con crema, nata, trufa
e incluso merengue.
Se puede aromatizar la nata con vainillina. Ingredientes (•anudad Elaboración

Bayonesa
Cálculo para una placa de horno de 60 x 40 aproximadamente, 32 piezas
Ingredientes Cantidad Elaboración
Hojaldre. lkg. 1. Tomar menos de la mitad del hojaldre y estirar-
Cabello de ángel. 500 gr. lo dándole la forma de la placa, debiendo resultar
Huevo batido. fina.
Azúcar lustre. 2. Colocar en la placa ligeramente humedecida y
extender con cuidado el cabello de ángel, escurrido
(no es conveniente que lleve demasiado cabello) de
jando los bordes del hojaldre sin cabello y untando
estos bordes con agua o huevo batido.
3. Estirar el resto del hojaldre dándole la misma
forma que el anterior y colocarlo cubriendo, para unir
los bordes presionando ligeramente con los dedos. Se
pasa el rodillo por la superficie suavemente y se recor
tan los sobrantes del hojaldre.
4. Se pinta con huevo batido y se marcan líneas
diagonales paralelas con el borde no cortante del cu
chillo o con la parte de atrás del tenedor, procurando
no cortar el hojaldre.
5. Se marcan las raciones con el borde no cortante
del cuchillo en cuadrados y se pinchan con un tenedor
atravesando la bayonesa.
6. Se cuece a horno de 200' C durante quince o
veinte minutos y unos minutos antes de sacarlo del
horno espolvorear la superficie ligeramente con azúcar
lustre para que caramelice el azúcar y brille.
7. Al salir del horno es conveniente prensarlo lige
ramente con otra placa, para que al dividir las raciones
no se desmorone.
Nota
Hojaldre.
Crema pastelera.
500 gr.
200 gr.
1. Se estira el hojaldre formando un rectángulo de
3 milímetros de grosor y 15 centímetros de ancho, por
Manzanas reineta el largo que resulta.
(tamaño 2. Se cortan dos tiras de 1,5 centímetros de ancho.
medio). 4 piezas. 3. Se coloca la banda sobre una placa humedecida,
Huevo batido. se escudilla una tira de crema a lo largo del centro de
Gelatina la banda.
de manzana 4. Las manzanas se pelan, se parten por la mitad y
o mermelada se descorazonan, para cortar medias lunas de 2 milí
de albaricoque. metros de grosor aproximadamente (al cortarlas se
tratará de que queden las medias lunas de manzana
juntas y ordenadas, formando la media manzana).
5. Sobre la tira de crema se irán colocando una a
una y encabalgadas las medias lunas de manzana hasta
completar la banda.
6. Los laterales de hojaldre de la banda se pintan
con huevo o agua, para pegar las tiras antes cortadas;
se dan unas ligeras incisiones con la punta del cuchillo
perpendicularmente a la banda cada centímetro apro
ximadamente.
7. Se pinta con huevo batido y se cuece a horno de
200° C de veinte a veinticinco minutos.
8. Una vez fría se abrillanta con la mermelada o
gelatina.
Notas
Las bandas pueden hacerse más estrechas y cortarlas en pequeños pasteles, así como
cambiar la manzana por otras frutas, e incluso cabello sólo.
Puede cocerse la banda sin crema ni manzana, pero pinchada con un tenedor, para des
pués colocar la crema y la manzana cortada y asada sobre placas untadas con mantequilla y
encabalgada, dándole la misma terminación.
También pueden ir los bordes adornados con granillo de azucarillo. Pueden hacerse
estas bandas con pasta quebrada azucarada, cociéndola a medias; después poner la crema y
la manzana para terminar de cocerla dándole la misma terminación.

La plancha inferior o base puede hacerse con recortes de hojaldre y también se puede
extender sobre el cabello una capa fina de crema pastelera, espolvoreando con canela en
polvo. También puede dividirse en piezas grandes o en pequeños pastelillos. Así como sus
tituir totalmente el cabello por crema pastelera.
á
 HOJALDRE 99
98 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica

Strudel de Manzanas y Nueces Rosquillas de Alcalá

Cálculo para 10-12 raciones
Cálculo: 20 rosquillas aproximadamente

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Masa: Hojaldre. 750 gr. 1. Estirar el hojaldre, dándole un grosor de 4 milí

Para la masa
metros aproximadamente.
Harina fuerte. 250 gr. 1. Hacer un volcán con la harina tamizada y ama Yema:
2. Cortarlas con molde cortapasas liso de 5 centí
Mantequilla. 25 gr. sarla con la mantequilla en pomada, en huevo, agua y metros de diámetro y sacar el centro de cada piezacon
sal; debe resultar una masa elástica. Dejar reposar ta Huevos. 2 piezas.
Sal. molde cortapasas de 2 ó 2,5 centímetros de diámetro.
Yemas. 10 piezas
Huevos. 1 pieza. pada una media hora. 3. Colocarlas sobre la placa humedecida y cocer a
2. Pelar las manzanas y cortarlas en lonchas. Azúcar. 300 gr.
Agua templada. 1 di.
horno de 180°C durante quince minutos aproxima
3. Estirar la masa sobre la mesa, espolvoreada con Agua. 1,5 di.
Para el relleno damente, no debiendo resultar el hojaldre muy dora
harina, lo más fina posible, dándole forma rectangu Panada:
Manzanas reineta. 3 piezas. lar.
do.
Miga de pan fresco Azúcar. lkg. 4. Dejarlas enfriar y bañarlas en la yema caliente,
4. Colocar la masa sobre un paño enharinado y es procurando que queden bien cubiertas, cogiéndolas
rallado. 50 gr. tirarla muy finamente, con ayuda de las manos, hasta Agua. 1/2 1.
Mantequilla. 50 gr. por la base e introducirlas casi totalmente, voltearlas
que resulte casi trasparente; hay que tener cuidado de sobre la rejilla y dejarlas enfriar.
Nueces. 100 gr. no romperla. Se cortan los bordes, dejándola rectan
Pasas de Corinto. 100 gr. 5. Se bañan en la panada de igual forma que en la
gular. Se pinta con mantequilla fundida.
Azúcar. 50 gr. yema, y después se introducen a secar en horno de
Canela en polvo. 1 cuchara- Relleno: 175° C, debiendo quedar la panada seca y con una li
dita. gera costra.
5. Sobre esta masa se extiende la manzana corta
Mantequilla
da, las nueces y las pasas de corinto maceradas en ron, Yema
pintar. 200 gr.
Azúcar lustre.
y la miga de pan dorada en la mantequilla. Se espolvo 1. Cocer el azúcar y el agua hasta punto de hebra
rea con el azúcar y la canela. fina. (34° B)
6. Se enrolla con ayuda del paño, en forma de 2. Verter el almíbar a las yemas, removiendo con
brazo de gitano, cerrando los dos extremos. una varilla, colar por un chino y dar un hervor remo
7. Se coloca sobre la placa de horno y se cuece a viendo hasta que quede ligeramente densa.
horno de 200° C durante unos treinta minutos, apro
ximadamente. A media cocción se pintará con mante Panada
quilla fundida, repitiendo esta operación cuatro o 1. Cocer el azúcar y agua, espumar y limpiar,
cinco veces; al salir del horno se pinta de nuevo con la hasta obtener punto de hebra media (36°C).
mantequilla y se espolvorea con azúcar lustre con algo 2. Retirar del fuego y dejar hasta que esté tibio.
de canela. 3. Entonces se frota con espátula de madera una
8. Se sirve templado o frío. pequeñacantidadde azúcar sobre las paredesdel reci
piente, esta operación se repite hasta obtener un líqui
do blanquecino y ligeramente espeso.

Nota

También puede hacerse con hojaldre, dándole un grosor de unos 3 milímetros y colo
cando en la tercera parte central una banda de bizcocho para colocar encima el relleno y así
evitar que se humedezca el hojaldre y facilitar su mejor cocción. Terminando envolviendo
el relleno, cociéndolo y al salir del horno se pinta con mantequilla y se espolvorea con azú
car lustre con algo de canela.
Notas
La yema no debe resultar muy espesa para evitar que cojan mucha cantidad las rosqui
llas. También pueden sustituirse yemas por huevos enteros dándole al azúcar punto de
hebra fuerte.
La panada puede sustituirse por glasa al agua.
Si la yema resulta densa, se rebaja con algo de almíbar.
100 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HOJALDRE 1(11

Rosquillas de Reinosa 11. Es conveniente colocar en el hueco de las ros

quillas unas chimeneas de papel antigraso, que sobre
salga 3 centímetros del borde, para que al subir no se
Cálculo: 50 piezas aproximadamente tuerzan.
12. Se dejan descansar y se cuecen a horno de
Ingredientes Cantidad
225° C durante quince minutos y poco antes de sa
lilaboración
carlas es conveniente quitarles las chimeneas para su
mejor cocción.
Masa 1. Trabajar la mantequilla y mezclarle 200 gramos
Harina fuerte. 500 gr. de harina, formar un bloque y dejarlo en el frigorífico. Baño

Mantequilla. 500 gr. 2. Formar un volcán con el resto de la harina y co 1. Cocer el azúcar y el agua hasta obtener un almí
Sal. 5gr. locar la sal, yemas, agua y vino blanco o jerez, reser bar a punto de hebra fino (34° Baume), añadir la
Yemas. 6 piezas vando algo de agua por si fuera necesario añadirle copa de aguardiente.
Agua. toda. 2. En el almíbar caliente se van introduciendo las
1 di.
Vino blanco 1 di. 3. Se trabaja amasándolo bien hasta obtener una rosquillas y se rebozan en el granillo de azucarillo las
o Jerez seco. 1/2 di. masa homogénea y elástica, no debiendo resultar dura bases y las superficies.
(dejarla reposar).
Baño 4. Estirar en forma de cruz y colocar en el centro Notas
Azúcar. lkg. de la masa el bloque de mantequilla con harina, arro
Agua. 1/2 1. parlo, cubriéndole primerocon las dos puntas perpen En vez de enrollar el plastón en forma de cilindro se le puede dar tres o cuatro pliegues
Aguardiente. 1 copa. diculares y por últimocon las dos puntas horizontales. hasta darle el ancho de 16 centímetros aproximados. Si está muy frío y consistente al cortar
Granillo 5. Se aplana dándole unos golpes con el rodillo y lo, no es imprescindible el calentar el cuchillo.
de azucarillo se estira formando un rectángulo de tres largos o algo Si la harina es muy fuerte se mezcla con una parte de floja.
o azúcar más, por un ancho se plega, llevando los dos extremos
en grano. 250 gr. al centro y después plegar por la mitad (a esta opera
ción se denomina vueltadoble). Se repite esta opera Dartois
ción dándole al hojaldre un giro de 90' para que Cálculo: 2 bandas de 6 raciones cada una
tenga dos vueltas dobles.
6. Se deja reposaren frío, tapado con un plástico,
para que coja cuerpo la mantequilla y pierda nervio la Ingredicnles Cantidad Elaboración

masa. Se estira de nuevo dándole tres largos por un

ancho y se plega un extremo o algo más del centro, y
se cubre éste con el otro, quedando un plastón rectan
gular con tres pliegues.
7. Se le da un giro sobre la mesa de 90", se estira
dándole un grosor de 1,5 centímetros y formando un
rectángulo de unos 40 por 30 centímetros aproximada
mente. Se pinta la superficie ligeramente con aguay se
enrolla formando un cilindro.
8. Se aplanan de nuevo dándole un grosor de 2,5 a
3 centímetros y un ancho de 16 centímetros por el
largo que dé. Se mete en frío envuelto en plástico
hasta que el plastón esté bien frío y duro (esto es im
portante).
9. Una vez bien frío, con un cuchillo de corte fino
y caliente se cortan tiras a lo ancho de medio centíme
tro de espesor por 16 centímetros de largo (es conve
niente recalentar el cuchillo cada vez que se adhiera
un poco).
10. Se unen los dos extremos presionando y for
mando la rosquilla perpendicularmente sobre la lata.
Hojaldre. 500 gr. 1. Estirar el hojaldre dándole un grosor de unos 4
Crema pastelera. 1/2 I. milímetros; cortarlo en bandas de unos 8 ó 9 centíme
Huevo para pintar. tros de ancho por 40 de largo.
Azúcar lustre. 2. Pintar la superficie con huevo batido y marcar
la, haciendo un recuadro a un centímetro del borde y
unas diagonales cruzadas para formar rombos, todo
esto con la parte no cortante del cuchillo.
3. Hacer unas pequeñas incisiones de centímetro
en centímetro a ambos lados de la banda.
4. Cocer a horno de 200° C durante quince minu
tos aproximadamente. Poco antes de sacarlo del horno
espolvorear la superficie con azúcar lustre para que
brille.
5. Una vez frío abrirla por la mitad, retirar algo de
hojaldre si está crudo y rellenar con la crema pastelera
con ayuda de una manga.
Nota
Puede rellenarse de nata montada azucarada o trufa de nata.
102
PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica HOJALDRE 103

Piezas de hojaldre salado Empanadillas

Cálculo: 10 ó 12 piezas
Agujas Vol-au-vent (pequeños yde ración)
Empanadillas Vol-au-vent (varias raciones) Ingredientes Cantidad Elaboración

Hojaldre. 500 gr. 1. Se estira el hojaldre, dando un grosor de 2 mi

Huevo batido. límetros aproximadamente.
Agujas 2. Se corta con molde cortapastas redondo de 10
\eueno.
a 12 centímetros de diámetro. Se voltean sobre la
Cálculo: 10 ó 12 piezas, moldesalargados rizados Aceite. 1 di. mesa, se coloca una pequeña porción del relleno en el
Cebolla. 100 gr. centro, se humedece el borde inferior y se dobla por el
Pimiento verde. 100 gr. centro, formando la empanadilla.
ingredientes Cantidad Elaboración
Tomate. 250 gr. 3. Se presiona ligeramente al borde con los
Atún o bonito dedos, procurando no deteriorarlos.
500 gr. 1. Se estira algo menos de la mitad del hojaldre en aceite. 100 gr. 4. Se colocan en placas humedecidas, se marcan
Hojaldre.
dándole un grosor de 2 milímetros aproximadamente, Huevo duro. 1 pieza. con un molde menor y por la parte no cortante, se pin
Relleno: se extiende sobre los moldes ligeramente salpicados Sal. tan con huevo batido y se cuecen a horno de 200" C
con agua, se ajusta bien el hojaldre a los moldes con durante quince minutos.
Aceite. 1 di.
Cebolla. 1 pieza una bola de masa enharinada.
Relleno
Tomate. 250 gr. 2. Se rellenan hasta algo más de la mitad con el
relleno frío (mejor con cuchara que con manga), se 1. Se corta la cebolla y el pimiento en tiras finas,
Carne picada. 250 gr.
humedecen los bordes y se cubren con el resto del ho el tomate se pela, se escurre y se pica.
Sal y pimienta.
Huevo batido. jaldre, que tendrá un grosor de 3 milímetros aproxi 2. En el aceite se sofríe la cebolla cinco minutos,
madamente.
se agrega el pimiento y se deja cinco o seis minutos
3. Se pasa el rodillo presionando para cortar el más, para agregar el tomate y la sal, se deja sofreír
hojaldre sobrante. diez minutos y se le añade el bonito desmenuzado y el
4. Se colocan en placas, se pintancon huevobati huevo duro picado, dejándolo un minuto más, se deja
do y se lesda treso cuatro cortes con la punta de una enfriar.
puntilla a lolargo, sin que llegue a cortar totalmente el 3. Si resultase muy blando, se dejará sofreír algo
hojaldre. más para que seque, o se le puede añadir un huevo ba
5. Se cuece a horno de 200° C durante veinte tido.
minutos aproximadamente, deben resultar dorados.
Relleno
Nota
1. El aceite bien caliente, se dora la carne sazo
nada; una vez dorada se agrega la cebolla picada muy Puede sustituirse el bonito por atún, caballa, merluza, etc. Pueden cortarse las empana
fina y se deja sofreír cinco minutos. dillas con el hojaldre más grueso y después estirarlo, dándole forma ovalada, o también es
2. El tomate pelado.escurrido y picado fino con tirarlo más fino y cortarlas con molde ovalado. También se pueden hacer empanadas gran
el cuchillo, se añade al sofrito anterior, dejando so des, redondas o rectangulares.
freír todo quince minutos aproximadamente.
3. Debe resultar una mezcla algo seca, en caso
contrario, se le añadirá un huevo batido o algo de pan
rallado para que seque.

Nota

El forrado de los moldes puede hacerse con recortesde hojaldre.

104 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica
Vol-au-vent (pequeños y de ración)
Cálculo: 24 pequeños de aperitivo, de 6 a 8 raciones
Ingredientes Cantidad Elaboración
Hojaldre. 500 gr. 1. Se estira algo menos de la mitad del hojaldre.
Huevo batido. dándole un grosor de 2 milímetros aproximadamente,
y se cortan discos de 4 ó 5 centímetros (pequeños) y 10
ó 12 centímetros (ración) de diámetro y se colocan en
placas humedecidas volteándolas.
2. Se estira el resto, dándole unn grosor de 3 a 4
milímetros y se cortan discos de igual tamaño que los
anteriores, y con molde cortapastas de menos diáme
tro se corta el centro del disco, formando así un aro de
1 a 1,5 centímetro de ancho.
3. Se pinta con agua o huevo los bordes de los
discos y sobre éstos se voltean los aros casándolos y
presionando ligeramente para que unan. Se pinchan
los huecos centrales y se pintan los aros con huevo ba
tido.
4. Se cuece a horno de 200-225" C hasta que re
sulten dorados.
Notas
Si se quiere con tapa, los cortes de los discos se unen y se estiran de nuevo cortándolos
con el molde cortapastas pequeño, se pinchan y se pintan antes de cocerlos.
Pueden formarse de una sola pieza, cortando discos de 5 milímetros de grosor y con el
molde cortapasas pequeño untado en manteca de cerdo bastante caliente, se le hace una
incisión hasta la mitad de la pieza, previamente pintada con huevo batido, y una vez coci
dos se vacían.
Los discos de las bases pueden hacerse con recortes de hojaldre.
HOJALDRE 105
Vol-au-vent (varias raciones)
Cálculo: 4 6 6 raciones
Ingredientes Cantidad Elaboración
Hojaldre. 750 gr. I. Estirar tres cuartas partes del hojaldre dándole
Huevo batido. un grosor de 2 milímetros, tratando que sea circular y
cortar un disco de 20 centímetros de diámetro.
2. Estirar el resto del hojaldre y cortar dos discos
uno de 20 centímetros de diámetro y el otro de 22 cen
tímetros aproximado.
3. Colocar el primer disco (2 milímetros de gro
sor) en una placa humedecida, humedecer los bordes y
pinchar el centro con tenedor y colocar un aro de 3 a 4
centímetros de ancho que habremos sacado del disco
de 20 centímetros, presionar ligeramente para que
una. Humedecer de nuevo y colocar en el centro una
bola de papel aplastada de 10 centímetros de diáme
tro.
4. Cubrirlo con el disco mayor, tratando de que
casen los bordes, presionándoles ligeramente y marcar
una circunferencia de 12 a 14 centímetros de diámetro.
Se pinta con huevo batido y se decora con motivos de
hojaldre, se pinta de nuevo y se le hacen unas superfi
ciales incisiones alrededor con la punta de un cuchillo
y perpendicularmente a la placa.
5. Se cuece a horno a 200" C durante veinte mi
nutos hasta que resulte dorado y antes de que enfríe
totalmente, con una puntilla se corta por la marca de
la circunferencia (12 a 14 centímetros) retirando así la
tapa para quitar la bola de papel y algo de hojaldre si
no estuviese bien cocido.
Nota
También puede colocarse el aro en última posición, quedando así la tapa por debajo de
éste. La base o primer disco, puede hacerse de recortes.
 HOJALDRE 1(17
106 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica

Hojaldre salado para aperitivos Pajitas Parmesán o Palitos de Queso

Cálculo: 40 piezas aproximadamente
Bouchés de chorizo Palitos de anchoas
Pajitas parmesán o palitos de queso Rollitos de Frankfurl
Ingredientes Cantidad Elaboración

Hojaldre. 250 gr. 1. Estirar el hojaldre formando un rectángulo,

Queso Roquefort. 25 gr. para extender sobre él el queso roquefort ablandado y
Bouches de Chorizo Queso rallado plegarlo dándole una vuelta sencilla.
(gruyere o 2. Estirar de nuevo el hojaldre dándole un grosor
parmesano) 50 gr. de 2 milímetros aproximadamente y pintar con huevo
Cálculo: de 25 a 30 piezas
Huevo batido. batido, esparcir el queso rallado, y cortar en tiras de 5
centímetros de ancho aproximadamente, para de éstos
Ingredientes Cantidad Elaboración sacar las pajitas de 1,5 a 2 centímetros de ancho.
3. Se colocan en placas humedecidas; si se dejan
tal cual, serán pajitas, o si al colocarlos le retorcemos
Hojaldre. 250 gr. 1. Estirar algo menos de la mitad del hojaldre media vuelta se denominan lazos y se dan una vuelta y
Chorizo. 100 gr. dando un grosor de 2 milímetros aproximado yse cor- media o dos serán palitos.
Huevo batido. tan discos de unos 4 centímetros de diámetro y se colo 4. Se cuece a horno de 225"C hasta que doren.
can en una placa humedecida, se humedecen ligera
mente con agua y se colocan en el centro pequeñas Notas
porciones de chorizo, que previamente se habrá pica
do. Puede agregarse al queso rallado algo de sal (no muy fina).
2. Se estira el resto dando un grosor de 2 milíme Así como también algo de cayena.
tros aproximado y se cortan discos que se van colocan También puede suprimirse el queso roquefort.
do encima de los anteriores, presionando ligeramente
para que unan y marcándolos conel borde no cortante
de un molde de menor diámetro.
Palitos de Anchoa
3. Se pintan con huevo batido y se cuecen a
horno 225° C aproximadamente, debiendo resultar Cálculo: 30 piezas
dorados.

Ingredientes Canndad Elaboración

Nota Hojaldre. 250 gr. 1. Estirar el hojaldre formando un rectángulo de

Al chorizo se le puede agregar al picarlo tocino o sobrasada. Así como sustituirlo por Filetes anchoas. 20. 30 por 40 centímetros aproximadamente.
Huevo batido. 2. Colocar una tira de anchoas a lo largo de la
sobrasada.
parte inferior del hojaldre. Humedecerlo ligeramente
la parte superior de las anchoas.
3. Enrollarlo formando un cilindro con las an
choas dentro, presionar ligeramente para que una por
la parte humedecida, cortar el cilindro del resto del
hojaldre. Repetir esta operación hasta terminarel ho
jaldre.
4. Dividir los cilindros en trozos de 4 centímetros
(pueden cortarse varios a la vez).
5. Colocar en latas humedecidas, pintar con
huevo batido, hacerle pequeñas incisiones diagonal-
mente con un cuchillo y cocer a horno de 225" C
hasta que doren.
108 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica

Notas
MASAS DE LEVADURA
En vez de formarlos en cilindros pueden formarse en tiras de 1,5 por 4 centímetros
aproximadamente.
Las anchoas pueden ir en pasta o en puré mezclado con mantequilla. Estas masas se esponjan debido a la acción biológica de la levadu
También pueden hacerse en forma de bouches. ra, que produce durante su fermentación gas carbónico, aumentando
el volumen y la ligereza de las piezas.
Para la elaboración de estas masas se precisan harinas fuertes, aun
Rollitos de Frankfurt que si lo son excesivamente pueden contraer las piezas, resultando más
ordinarias, y entonces deberá utilizarse una parte de harina floja.
Cálculo: 30 piezas
La levadura es de la denominada prensada o bien liofilizada, la de
nominada levadura en polvo o impulsor, no producefermentación, lo
Ingredientes Canlidad Elaboración que produce es al contacto con la humedad de la mezcla o bien por el
calor del horno gas carbónico que esponja las piezas, este impulsor se
Hojaldre. 250 gr. 1. Estirar el hojaldre formando un rectángulo de incorpora a la mezcla en la harina y al final de la elaboración de la
Salchichas de 30 por 40 centímetros. masa, ya que pierde pronto su efectividad. Para las masas más consis
Frankfurt 2. Extender la mostaza por todo el hojaldre y co tentes como el pan y la bollería, la levadura a utilizar es la prensada y
delgadas. 10 piezas. locar una tira de salchichas en la parte inferior del ho se hará de las siguientes maneras:
Mostaza. 1 cucharada. jaldre, se enrollan, formando un cilindro, que quede
Huevo batido. holgado, que presionaremos ligeramente para que una a) Haciendo una masa con la levadura y la quinta parle de la ha
el hojaldre y se corta del resto. Se repite esta opera rina total el día anterior, se dejafermentar y agriar, para agregarla a la
ción hasta terminarlo. masa. Se denomina levadura madre (Recentadura).
3. Se dividen los cilindros en porciones de 3 cen
tímetros aproximadamente, se colocan en placas hu
b) Dejando una parte de masa de un día para otro, incorporán
dola a la masa nueva con la levadura.
medecidas, se pintan con huevo batido y se cuecen a
horno de 225" C, debiendo quedar ligeramente dora c) Agregando la levadura a la masa al momento de amasar.
dos.
Las piezas que se elaboran con masa madre o parte de masa del día
anterior, resultarán más esponjosas.
Es conveniente que se produzcan dos o tres subidas de la masa
antes de formar las piezas, después se da forma a la pieza y se estufa
de nuevo a unos 30° C con algo de humedad para darle la termina
ción y cocer. En el caso de que las piezas se pasen defermentación de
berán amasarse y formarse de nuevo. La cantidad de levadura oscilará
entre30 y 40 gramospor kilo de harina; dependiendo de la temperatu
ra ambiente y de la rapidez quese le quiera daral proceso.
Los elementos húmedos serán:agua, leche y huevos, o mezclas de
éstos, la temperatura será tibiaparafacilitar la fermentación. Si domi
na el agua, el desarrollo se hará más fácil.
La cantidad de grasa dependerá del tipo de pieza a elaborar, tam
bién a más grasa menos desarrollo de las piezas.
El exceso de azúcar perjudica a la masa entorpeciendo el desarro
llo y dándole peor vista. Todas estas masas deberán contener una pe
queña cantidad de sal.
 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 111
110

Pan de Molde Masa Base para Bollería

Cálculo para un molde de 40 x 12 x 12 centímetros, aproximadamente Cálculo: Medias noches, de 70 a 80 piezas; resto, de 35 a 40

Ingredientes Cantid Ingrcdiemes

Ingredientes Cantidad Ingredientes

Harina de media 1. Tamizamos la harina y formamos dos volcanes Harina fuerte. lkg. 1. Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno
fuerza. lkg. con ella: uno pequeño con la cuarta parte de harina, y Azúcar. 200 gr. pequeño con la cuarta parte del harina y otro mayor
Agua. 1/4 1. otro mayor con el resto. Sal. 5gr- con el resto.
Leche. 1/4 1. 2. En el pequeño se coloca la levadura y 1 decilitro Levadura 2. En el pequeño se coloca la levadura y el agua,
Sal. 15 gr. aproximadamente de agua tibia, amasándose y for prensada. 40 gr. se amasa formando una bola que dejaremos fermentar
Azúcar. 10 gr. mando una pequeña bola que se dejará fermentar Huevos. 4 piezas hasta que alcance el doble de su volumen (puede ha
Manteca de cerdo. 100 gr hasta que alcance el doble de su volumen. Leche tibia. Idl. cerse introduciéndola en agua tibia o dejándola en re
Levadura 3. En el volcán grande se agrega la manteca, sal, Agua tibia. Idl. poso tapada con un paño).
prensada. 40 gr. azúcar, leche y resto del agua tibia, amasando todo Mantequilla. 200 gr. 3. En el volcán grande se agrega el azúcar, sal,
ello; a medio trabajar se le agrega la masa anterior con Ralladura huevos, leche tibia y ralladura de limón, trabajándolo
la levadura, amasando fuerte para que tome consisten de limón. 1/2 piez. bien y poco a poco, hasta que queden mezclados los
cia y se despegue de la mesa y las manos, hasta conseguir ingredientes; a continuación se añade la mantequilla
una masa compacta. Durante el amasado se agregará en pomada muy suave, y la masa anterior con la leva
algo más de líquido si fuera necesario. dura. Se amasa fuerte, cortando y golpeando contra la
4. Se hiñe la masa formando una bola que se deja mesa repetidas veces hasta obtener una masa compac
rá reposar unos minutos, dándole dos cortes en forma ta y elástica que despegue de la mesa.
de cruz en la parte superior, y tapándola con un paño. 4. Dejamos la masa reposar tapada en lugar tem
5. Pasado el tiempo de reposo se hiñe de nuevo, plado (estufa), hasta que doble su volumen, pudiendo
dándole forma cilindrica del largo del molde a utilizar, repertir esta operación dos veces.
que deberá estar engrasado. 5. Se trabaja la masa para sacar el aire dejándola
6. Introduciremos la masa en el molde, apretándo de nuevo en su volumen inicial; finalmente se cortan
la para que resulte repartida por igual.se pincha con las piezas entre 50 y 60 gramos.
una aguja; dicha masa no deberá rebasar la mitad del 6. Se hiñen, dando forma a las distintas piezas, pa
molde.
sando a la estufa a 40° aproximadamente, hasta que
7. Se cierra el molde y se estufa a unos 40° C aumente al doble de su volumen inicial.
hasta que la masa llegue a 1,5 centímetros del borde. 7. Se terminan según la pieza y se cuecen a horno
8. Meter al horno a 225° durante cuarenta y fuerte (225-250° C0).
cinco minutos.
9. Al salir desmoldar y dejar enfriar; una vez frío
irá al frigorífico.
Notas
Notas
Si la harina es de gran fuerza, podrá sustituirse una parte por harina floja.
Puede conservarse en el frigorífico durante siete días. La cantidad de líquido puede oscilar ligeramente según las harinas.
No deberá utilizarse hasta el día siguiente.
En caso de que al estufar la masasobrepase la altura indicada, se retirará del molde,se Baño para piezas de levadura
volverá a heñir y estufar de nuevo.
Una vez diluida la levaduraen le volcán pequeño puede agregarse al mayor sin el pri a) Ingredientes
mer reposo-fermentación. 1/4 litro de leche templada.
También la masa puede ir directamente al molde una vez amasada. 100 gramos de azúcar lustre.

Utilidades
Elaboración
Disolver el azúcar en la leche y al salir las piezas del horno pintarlas.
Para sandwiches, canapés, tostadas, emparedados, costrones, figuras, torrijas, etc.
 112 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 113

b) Ingredientes PINKAS
200 gr. de azúcar.
1/2 di. de agua. Ingredientes
Elaboración Yema pastelera o cabello o crema.
Se cuece el azúcar con el agua, dándole un hervor. Pasas.
Huevos para pintar.
c) Gelatina de manzana. Glasa al agua.

Elaboración
SUIZOS
1. Se divide la masa en porciones de 50 gramos y se hiñen, colocándolas sobre la mesa
untada de aceite.
Una vez heñido en forma de bola, se rueda hasta que forme un cilindro. Al salir de la es 2. Se aplanan con la palma de la mano y se estiran con el rodillo de unos 12 centíme
tufa se les hace una incisión a lo largo, se pintan con huevo en el corte y se espolvorean con tros de largo.
azúcar o con granillo de azucarillo. Se cuecen en el horno a una temparatura de 200 a 225° C. 3. Con la espátula se extiende la yema o crema, o se coloca el cabello. Se enrollan em
de 8 a 10 minutos. pezando por la parte superior, formando un cilindro.
4. Se colocan en las placas, dejando debajo la punta final: se le dan tres cortes diago
MEDIAS NOCHES nales y superficiales con las tijeras.
5. Se estufan hasta el doble de su volumen, se pinta de huevo y se cuecen a horno de
Similar al anterior con 25 gramos de masa, sin abrir, sin azucarar, pudiendo ser redon 200° C durante diez minutos.
das o alargadas (200-225° C). 6. Al salir se glasean con glasa al agua.

Nota

CRISTINAS
Cuando se rellenan de crema o yema, se le pueden agregar pasas.

Heñir en forma de bola, aplastar, extender por la superficie una capa fina de mazapán
rebajado con huevo o claras, crema pastelera o yema, pintar con huevo y espolvorear con
azúcar en grano y al salir de la estufa lustrar con azúcar lustre, poniéndolas a cocer en el
horno (200° C).

TRENZAS

Se divide la bolade 60 gramos en 3 partes, que se hiñeny se estiran en forma cilindrica

de 12a 15 centímetros de largo, uniendo las puntasy formando la trenza. Al salir de la estu
fa, se pintan y se espolvorean con azúcar en grano (200-225° C).

BAMBAS

Heñiren forma de bolay aplastarla levemente al colocarla en la lata; al salir de la estufa

pintar (200-225° C).
Una vez cocidas y frías se rellenan de: crema pastelera, nata o trufa.
 r

114 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 115

Roscón de Reyes Masa para Ensaimadas y Torteles

Ingredientes Cantidad Ingredientes Cálculo para 20 piezas aproximadamente

Masa 1. Tamizar el harina y formar dos volcanes, uno Ingredientes Cantidad Ingredientes
Harina fuerte. 500 gr. pequeño con la cuarta parte de harina, y el otro mayor
Azúcar. 100-125 gr con el resto.
Harina fuerte. 500 gr. 1. Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno
Huevos. 2 piezas. 2. En el pequeño colocar la levadura y el agua Azúcar. 100 gr. pequeño con una cuarta parte del harina, y otro mayor
Leche tibia tibia, amasar formando una bola que dejaremos fer Huevos. 2 piezas. con el resto.
(aprox.). 1/2 di. mentar hasta que alcance el doble de su volumen. Sal. 3gr. 2. En el pequeño colocar la levadura y la mitad del
Agua (aprox.). 1/2 di. 3. En el volcán mayor se mezclan el resto de los Levadura. 10 gr. agua, amasar y formar una bola; dejar fermentar hasta
Sal. 3-5 gr. ingredientes, excepto la mantequilla, se amasa fuerte Agua tibia. 1,5 di. el doble de su volumen.
Ralladura y se le incorpora la masa de la levadura y la mantequi Masa del día 50-100 gr. 3. En el volcán mayor colocar el azúcar, la sal, los
de naranja. 1/2 pieza. lla poco a poco. anterior huevos, el resto del agua y la masa (si se utiliza), ama
Ralladura
4. Reposar y fermentar la masa hasta que alcance (opcional). sar bien y mezclar la masa anterior (bola de levadura).
de limón. 1/2 pieza. el doble de su volumen, pudiéndose hacer esta opera Aceite. 2 cucha 4. Agregar el aceite poco a poco y seguir amasan
Agua de azahar. 1 cuchara-
do hasta obtener una masa homogénea y elástica.
ción dos veces. Trabajar la masa hasta que expulse el radas.
dita.
aire. 5. Cortar en bolas de 50 a 60 gramos, heñir las
Ron negro. 1 cuchara-
bolas con la mesa untada de aceite y dejarlas reposar
dita.
5. Darle forma de bola, dejar reposar unos minu
tos; introducir el dedo índice en el centro de la bola, unos diez minutos.
Levadura
prensada. 20 gr. para después con las manos darle forma de roscón de
Mantequilla en 30 a 40 centímetros de diámetro; introducir la sorpresa
pomada suave. 100-125 gr. y colocarlo en la lata, aplastarlo ligeramente y fermen
tar.
Decoración ENSAIMADAS
6. Una vez que alcance el doble del volumen, pin
Granillo tar y decorar con la fruta, granillo de almendra y azu
de almendra. 100 gr. carillo. Ingredientes
Fruta escarchada
7. Cocer a horno (200' C) durante quince minu 200-300 gr. de manteca de cerdo.
o confitada
tos aproximadamente; sacar y despegar, mejor cuando
variada 100 gr. esté frío.
Granillo de azúcar Elaboración
o azúcar. 50 gr.
Una sorpresa 1. Aplanar dos bolas con las manos sobre la mesa y estirarlas a lo largo con el rodillo
untado con aceite, dejándola de una longitud de 25 a 30 centímetros; untarlo con manteca
de cerdo, arrastrándola con la yema de los dedos, tratando de que quede bien repartida.
2. Levantar con las dos manos la parte izquierda y ensancharla hasta obtener una lámi
Notas na de masa del grosor de una hoja de papel aproximadamente, procurando no romperla, y
que quede transparente.
Con esta cantidad de masa pueden formarse: un roscón grande de un kilo y de 30-40 3. Enrollar la masa de adelante hacia atrás, formando un cilindro lo más apretado po
centímetros de diámetro. Dos roscones medianos de medio kilo y de 20-25 centímetros de sible.
diámetro. Cuatro roscones pequeños de cuarto kilo y de 15 centímetros de diámetro, pu 4. Colocar sobre la mesa untada de aceite; una vez obtenidas todas las piezas, formar
diendo hacerse también ovalados. las ensaimadas estirando el cilindro por los dos extremos, hasta unos 35 centímetros y hacer
A menor tamaño de los roscones, menor tiempo de cocción. una espiral de dos vueltas sobre los dedos de la mano izquierda y el extremo final meterlo
Si la harina es de gran fuerza, podrá sustituirse una parte por harina floja. debajo, para que no se deforme.
Las sorpresas deben envolverse en papel celofán. 5. Colocarlas en placas y pasarlas al armario que tenga algo de humedad y a tempera
tura ambiente, hasta el día siguiente.
6. Al sacarlas para cocer se pulverizan con agua y se les echa azúcar lustre; pasan al
horno (200° C) durante diez minutos aproximadamente.
116 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 117

TORTELES Savarín
Ingredientes Cálculo para 70-80 piezas individuales
300 gr. de mazapán o cabello.
Ingredientes Cantidad Ingredientes
Elaboración

1. El estirado es igual al de la ensaimada. Harina fuerte. lkg. 1. Se tamiza la harina y con la cuarta parte se
2. Una vez obtenida la lámina se enrolla colocando en el extremo superior un cilindro Levadura. 40 gr. forma un volcán pequeño, con el resto un volcán gran
de mazapán (15-25 gramos) o unas hebras de cabello. Sal. 5gr. de.
3. Una vez obtenidos loscilindros, losestiramos 40 centímetros y se forman sobre las Azúcar. 100 gr. 2. En el pequeño con el agua tibia, se disuelve y se
latas los torteles uniendo los dos extremos, aplastando uno de ellos y metiendo el otro y Huevos. 4 piezas. amasa la levadura, formando una bola pequeña que
cerrando. Mantequilla. 350 gr. dejaremos fermentar.
4. El estufado es igual a la ensaimada; al cocer se pintan con huevo y azúcar lustre es Leche. 1 di. 3. En el volcán grande colocamos el resto de los
polvoreado. Cocción a 220-225° C durante diez minutos. Agua. 1 di. ingredientes y amasamos, agregamos la levadura y tra
Huevos para bajamos hasta obtener una masa homogénea y elásti
Notas
rebajar la masa. 12-16 piezas ca.

Almíbar 4. La pasamos a un barreño inalterable y le vamos

Sison para coceren el día, la cantidad de levadura aumentará a aproximadamente 25-30 agregando los huevos de dos en dos, tabajándola bien
Azúcar. 3kg.
gramos. con la mano. No deben agregarse más huevos hasta
Agua. 3 a 41.
El mazapán es conveniente rebajarlo con huevos o claras. que no se haya mezclado bien los enteriores.
Ron o coñac. 1/2 botella.
5. Se añaden huevos hasta conseguir un masa muy
Mermelada
blanda y elástica. En el barreño la dejamos fermentar.
de albaricoque
con punto.
6. Se trabaja la masa una vez fermentada para que
se baje, y con manga y boquilla lisa se escudilla en los
moldes engrasados y fríos hasta algo menos de la
mitad de dicho molde.
7. Se deja fermentar hasta el borde (se nota cuan
do forma una ligera costra en la superficie) y se cuecen
a horno a 225" C durante diez minutos. Si son gran
des (20 centímetros de diámetro) el horno estará a
180' C durante quince minutos.
8. Se desmoldan y se dejan enfriar.
Almíbar
1. En un recipiente se mezcla el azúcar y el agua,
se dan un hervor, espumando impurezas; agregamos
una o dos copas de licor, y se van inntroduciendo los
savarines, hasta que estén bien calados, se les da la
vuelta y se sacan a escurrir sobre rejilla.
2. Con una brocha los emborrachamos con el resto
del licor, para conseguir mejor perfume.
3. Se abrillantan con la mermelada de albaricoque
caliente.

Notas

Pueden terminarse adornándolos con frutas confitadas y rellenarse con nata, trufa o
crema Saint Honoret.
Si la harina es de gran fuerza puede sustituirse una parte por harina floja.
118 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 119

BABAS
Brioche en Corona
Lamisma receta que el savarín agregando a la masa, unavez rebajada, pasas de Corinto
o frutas confitadas o escarchadas.
Ingrcdienles Cantidad Elaboración

Brioche con Cabeza Masa de brioche, lkg. 1. Se divide la masa en tres porciones y se estiran
Yema pastelera. 50 gr. dándole un grueso de 1 milímetro. 20 centímetros de
Cálculo: de 36 a 40 piezas Pasas. 25 gr. largo por 10 de ancho (aproximadamente).
Huevo para pintar. 2. Se extiende la yema en una capa muy fina y se
Mermelada de esparcen las pasas, se enrollan a lo ancho formando
Ingredientes Cantidad Ingredientes albaricoque. tres cilindros, que dejaremos descansar.
Fondant. 3. Se alargan y se forma una trenza que colocare
Harina fuerte. lkg. 1. Con la cuarta parte del harina hacemos un vol mos en el molde previamente enfrasado y anharinado
8 piezas. cán pequeño y otro mayor con el resto; en el pequeño (el molde será redondo con hueco en el centro y de 20
Huevos.
colocamos la levadura y el agua o leche, amasando y centímetros de diámetro).
Sal. 5gr.
Azúcar. 100 gr. formando una bola que dejaremos fermentar hasta 4. Se estufa hasta el doble de su volumen; se pinta
Agua tibia que alcance el doble de su volumen, bien en seco o en y se cuece a horno a 180° C durante doce o quince
agua tibia. minutos.
o leche. 1 di.
Levadura. 40 gr. 2. Al volcán mayor agregamos el resto de los in 5. Al salir se desmolda, se pinta con mermelada y
Mantequilla. 500 gr. gredientes menos la mantequilla y amasamos bien, se tiran unos cordones de fondant caliente con la espá
golpeando masa sobre la mesa; añadimos entonces la tula.
levadura y seguimos trabajando hasta obtener una
masa que se despegue de la mesa.
3. Agregamos la mantequilla en pomada poco a Brioche Salado
poco, trabajando de nuevo hasta que la absorba total
mente y resulte una masa homogénea, elástica, seca y
(Para forrar piezas de cocina: patés, piernas, etc.)
algo blanda.
4. La dejamos reposar en el frigorífico en un reci Cálculo: aproximadamente para cubrir dos piernas de cerdo
piente inalterable y tapada; de 8 a 12 horas.
5. Se saca del frigorífico, se baja trabajándola bien
y se deja fermentar ligeramente para formar las pie Ingredientes Cantidad Elaboración

zas.

6. Se divide la masa en piezas de 50 gramos (según Harina fuerte. 1 kg. 1. Se tamiza la harina y se hacen dos volcanes, uno
moldes) y se hiñen. Una vez heñidas las bolas, con el Levadura. 20 gr. pequeño con la cuarta parte del harina y otro con el
borde de la mano, haciéndolas rodar, se marcan sin Huevos. 6 piezas. resto. En el pequeño se diluye la levadura con el agua
llegar a cortarlas, a un tercio de la bola. Sal. 20 gr. tibia y en el segundo se colocan el resto de los ingre-
7. Se colocan en el molde engrasado, poniendo la Azúcar. 25 gr. dientes, que se van mezclando y amasando, incorpo-
parte mayor debajo, dejando la bola pequeña en el Agua o leche. 1,5 di. rando la harina y la masa de levadura.
centro, tratando de que quede bien adherida, para que Mantequilla. 350 gr. 2. Se trabaja hasta conseguir una masa elástica de
no se ladee en la subida. consistencia semidura; si es preciso se agregará algo de
8. Se estufa hasta que alcance el doble de su volu agua.
men, se pinta con huevo batido y se mete al horno a 3. Se deja reposar en frío y se estira, dándole un
200° C durante unos diez minutos.
grosor de 3 ó 4 milímetros.
4. Si se forran moldes, estarán engrasados y las
Notas uniones se pegarán pintándolas con huevo batido.
La proporción de mantequilla puede ser menor (300 gramos) o mayor (600 gramos),
Notas
empeorando o mejorando la calidad.
En el baño es conveniente que lleve alguna yema, para mejorar el brillo. Puede amasarse en un solo volcán, diluyendo al principio la levadura.
Si al salir de la estufa se ladea alguna cabeza, al pintarla se procurará llevarla a su sitio. También puede hacerse sin levadura, resultando la masa más crujiente.
120 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica
Masa de Levadura Hojaldrada
(Para Croissant, Napolitanas, Mugis u ochos, Pañuelos, Coronas, Caracolas)
Cálculo: de 36 a 40 piezas
Ingredientes Cantidad Elaboración
Harina fuerte. lkg. 1. Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno
Azúcar. 100-150 gr pequeño con la cuarta parte del harina, y otro con el
Huevos. 2-4 piezas. resto.
Manteca. 50-100 gr. 2. En el pequeño con el agua tibia, amasar la leva
Levadura. 40-50 gr. dura, formando una bola que dejaremos fermentar
Sal. 10 gr. hasta que alcance el doble de su volumen, dejándola,
Agua (aprox.). 1,5 di. bien sobre la mesa o introdduciéndola en agua tibia
Leche (aprox.). 1,5 di. hasta que suba la bola a la superficie.
Mantequilla o 3. En el volcán grande colocamos el resto de los
margarina (para ingredientes (menos la mantequilla) y amasamos agre
dar las vueltas). 400 gr. gando la levadura ya fermentada, trabajando bien esta
masa hasta que quede compacta y clástica; no debe re
sultar una masa dura.
4. Heñir en una bola, darle dos cortes en forma de
cruz y dejar reposar tapada unos diez minutos.
5. Estirarle en forma de estrella de cuatro puntas,
dejando el centro un poco más grueso, y colocando en
él el bloque de mantequilla (pero que habremos pre
viamente trabajado y enfriado, para que tenga consis
tencia y no tenga grumos).
6. Se arropa bien la mantequilla, cubriéndola con
las cuatro puntas de la estrella, primero las dos per
pendiculares y después las horizontales.
7. Se golpea la superficie del plastón con el rodillo
hasta dejarlo de 2 centímetros de grosor; posterior
mente se estira a lo largo y ancho, formando un rec
tángulo de una parte de ancho por tres de largo que se
plegará sobre sí mismo, primero un extremo de la su
perficie hacia un poco más del centro y por último el
otro extremo montado sobre el primero (estos doble
ces se denominan vuelta sencilla).
8. Se le da un giro de 90' al plastón. para repetir
la misma operación de estirado y plegado, dejándolo
reposar en frío unos treinta minutos, pudiendo reper-
tir esta operación otra vez más.
9. Si es para cocer en el día pasamos a estirar, cor
tar y formar las piezas, y si es para el día siguiente lo
dejamos tapado con un plástico en el frigorífico, sa
cándolo al otro día; si vemos que no tiene suficiente
elasticidad, se estira y se le dan una o dos vueltas sen
cillas, y se cortan las piezas.
MASAS Y LEVADURAS 121
Notas
Puede sustituirse la mantequilla por margarina u otra grasa, siendo la elaboración más
fácil, pero de peor calidad en cuanto a sabor.
Puede sustituirse la leche por agua, así como por algún huevo.
También pueden ir los pliegues,con uno doble y uno sencillo o tres sencillos.
Croissant
Ingredientes Cantidad Elaboración
Huevo para pintar. 1. Se estira el plastón, dándole un grueso de 3-4
Almíbar a punto milímetros y 40 centímetros de ancho por lo que dé de
de hebra para largo.
abrillantar. 2. Se divide ésta por la mitad a lo largo, y de cada
una de las mitades se cortan triángulos (de dieciocho a
veinte piezas), con unos 8 centímetros de base y 50
gramos de peso aproximadamente.
3. Se da un corte de 2 centímetros en el centro de
la base y se abre por este corte, enrollándolo hacia la
punta y ensanchándolo al mismo tiempo, quedando un
cilindro estrecho por los extremos, de unos 12 ó 14
centímetros de largo.
4. Se colocan en placas, dándole forma de media
luna, sujetando los extremos en la lata presionándo
los; la punta central del triángulo debe quedar situada
debajo de la pieza y entre los dos extremos.
5. Se estufa a una temperatura de 25 a 30° C hasta
que alcance al doble de su volumen, se pinta con huevo y
se cuece a horno de 225° C durante diez minutos aproxi
madamente. Al salir y en caliente se abrillantan con el
almíbar.
Nota
Se pueden pintar de huevo antes de estufarlos, volviendoa pintarlos al cocerlos; así re
sultan con más brillo.
 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 123
122

Napolitanas Pañuelos (1)

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Yema o 1. Se estira el plastón, dándole un grueso de 3 ó 4 Crema o 1. Se estira el plastón, dándole un grosor de 3 a 4
crema pastelera. 300 gr. milímetros, un ancho de 40 centímetros y largo el que yema pastelera. milímetros.
Almendra resulte. Huevo para pintar. 2. Se divide en tiras de 10 a 12 centímetros y éstas
fileteada. 50 gr. 2. Se divide éste por la mitad a lo largo, y se corta Almíbar. a su vez en cuadrados.
Huevo para pintar. en rectángulos de unos 9 centímetros de ancho aproxi Fondant. 3. Se coloca en el centro de cada pieza una por
Almíbar a punto madamente. ción de yema o crema con la manga y se doblan dos
de hebra para 3. En el centro se echa una porción de yema o puntas hacia el centro; se pinta y se coloca sobre las
abrillantar. crema pastelera con la manga. Se dobla un extremo puntas una tira de masa de 1 centímetro de ancho por
tapando la yema o crema, se pinta éste y se cubre con 4 de largo, debiendo quedar pegada.
el otro extremo; sobre este último, es sobre el que se 4. Se colocan en las placas, se estufan a una tempera
coloca en la placa del horno, aunque también se puede tura de 25 a 30° C, se pintan con huevo batido y se cuecen
colocar sin darle la vuelta. a horno de 200° C durante diez minutos. Al salir se abri
4. Se estufa a una temperatura de 25 a 30° C hasta que llantan con almíbar y una vez fríos se bañan con fondant
alcance el doble de su volumen; se pinta con huevo batido las tiras.
y se echa un poco de almendra fileteada.
5. Se cuece a horno a 200" C durante diez minu
tos aproximadamente. Al salir se abrillantan con almí
bar.
Pañuelos (2)

Mugís u Ochos Ingredientes Cantidad Elaboración

Cabello de ángel. 300 gr. 1. Se estira el plastón, dándole un grosor de 3 a 4

Ingredientes Cantidad Elaboración
Huevo para pintar. milímetros.
Granillo 2. Se corta en tiras de 12 centímetros de lado, y
de almendra. éstas en cuadrados.
Crema o 1. Se estira el plastón. dándole un grosor de 5 mi Almíbar a punto 3. En el centro de cada pieza se colocan unas he-
yema pastelera. límetros. de hebra para bras de cabello, se pintan los bordes y se doblan, dán-
Huevo para pintar. 2. Se corta en tiras de 30 centímetros de largo por abrillantar. dolé forma triangular; se presiona para que unan los
Mermelada de 2 ó 3 de ancho. Sobre la mesa se retuercen con las pal bordes, sin aplastar demasiado.
albaricoque con mas de la mano los dos extremos, el uno hacia adelan 4. Se colocan en las placas de homo y se estufan a
punto o gelatina te y el otro hacia atrás. una temperatura de 25 a 30°C hasta alcanzarel doble de
de manzana. 3. Se estiran un poco y se colocan en la placa, su volumen; se pintan con huevo, se espolvorean con el
Glasa de agua. dándoles forma de oreja o de ocho, llevando los dos granillo en el centro y se cuecen a homo de 200°C du
extremos al centro de la tira. rante diez minutos aproximadamente. Al salir se abrillan
4. Se estufa a una temperatura de 25 a 30° C hasta el tan con el almíbar.
doble de su volumen, se pintan con huevo y dentro de los
dos huecos se le echan dos puntos de crema o yema; se
cuece a horno de 200° C durante diez minutos. Al salir del
Nota
horno se pintan con mermelada de albaricoque o gelatina
de manzana y se glasean con glasa al agua. El relleno puede ser de yema o crema; también pueden glasearse con glasa al agua o
fondant.
 r
124 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 125

Coronas (Brioche Parisién) Notas

Puede sustituirse la yema o crema por mermelada de albaricoque, y la glasa al agua por
fondant bien caliente. También pueden abrillantarse con gelatina de manzana.
Ingredientes Cantidad Elaboración Las frutas y pasas se pueden macerar con ron o coñac.

Crema o 1. Se estira el plastón, dándole un grueso de 3 ó 4 Panettone

yema pastelera. 350 gr. milímetros y un ancho de 60 centímetros y el largo que
Pasas. 50 gr. dé.
Cálculo para dos piezas de un molde de 18 centímetros de diámetro por 15 de altura
Fruta escarchada 2. Se divide en dos a lo largo, dándole un ancho
o confitada. 150 gr. de 30 centímetros. Se extiende la crema o yema y se
Huevo para pintar. esparcen las pasas y frutas picadas. Ingredientes Cantidad Elaboración
Mermelada de 3. Se enrolla, dándole un diámetro de 5 centíme-
albaricoque tros, alargando el cilindro si fuera nccesario.Se cortan
Para la recentadura 1. Hacer la recentadura el día anterior: amasar la
con punto. en pequeños cilindros de 4 centímetros de grosor y se
Fondant. colocan en moldes de tarta untados en mantequilla y Harina fuerte. 250 gr. harina, agua y levadura. Dejarla en un recipiente ena
con un disco de papel engrasado en el fondo. Para un Levadura. 25 gr. ceitado y tapado, a temperatura suave.
molde de 20 centímetros de diámetro hacen falta siete Agua tibia. 2 di. 2. Hacer la masa con la harina, levadura, azúcar,
piezas, seis alrededor y una en el centro. Para la masa mantequilla, huevos, yemas, leche y sal. Una vez ama
4. Se estufa a una temperatura de 25 a 30° C hasta que sado se le añade la recentadura, trabajándola de
Harina fuerte. 500 gr.
alcance el doble de su volumen, se pinta con huevo batido nuevo para que resulte homogénea, no dura y elástica.
Levadura. 25 gr.
y se cuece a horno de 180° C durante quince minutos; al Azúcar. 150 gr. 3. Se añaden las frutas picadas y algo maceradas
salir se pinta con mermelada de albaricoque con punto y Mantequilla. 200 gr. con ron. Se amasa de nuevo y se deja reposar untada
se echan unos hilos de fondant caliente con la espátula. Huevos. 2 piezas. con aceite para que suba y no forme costra.
Yemas. 2 piezas. 4. Forrar los moldes con papel engrasado, sobre
Nota Leche. 1 di. saldrán del borde unos 3 centímetros.
Sal. una pizca 5. Dividir la masa en dos, heñir y meter en el
El molde puede ser con hueco en el centro (corona); también es conveniente engrasar y
Piel de limón molde a estufar hasta que aumente el doble de su vo
enharinar este molde.
confitada. 100 gr. lumen.

Caracolas Piel de naranja 6. Se hacen dos incisiones en forma de cruz, se

confitada. 100 gr. pinta con huevo, se espolvorea con azúcar en grano y
Pasas de Corinto. 150 gr. harina y se cuece a 175° C durante treinta-cuarenta
minutos.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Crema o 1. Se estira el plastón, dándole un grosor de 3 ó 4

yema pastelera. 300 gr. milímetros, y un ancho de 60 centímetros por el largo
Frutas confitadas que dé.
o escarchadas 2. Se divide en dos a lo largo, dando un ancho de
picadas. 150 gr. 30 centímetros; se extiende la crema o yema por la su
Pasas. 50 gr. perficie y se esparcen las frutas y pasas.
Mermelada de 3. Se enrolla dándole forma de cilidro con un diá
albaricoque con metro de unos 6 centímetros; se cortan en rodajas de
punto. unos 2 ó 3 centímetros de grueso.
Glasa de agua. 4. Se colocan en la placa, ensanchando un poco
las espirales con los dedos.
5. Se meten en la estufa a una temperatura de 25 a
30° C hasta que alcance el doble de su volumen, se pintan
con huevo y se cuecen a homo de 200° C durante diez mi
nutos; al salir del horno se pintan con mermelada de al
baricoque, glasa al agua y se secan un poco al horno.
126 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MASAS Y LEVADURAS 127

Danesas
Pan para Torrijas
Cálculo: de 30 a 60 piezas
Cálculo para dos barras

Ingredientes Canlidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Harina (mitad 1. Se tamiza la harina formando dos volcanes, uno

Harina de media 1. Con la harina formar dos volcanes, uno mayor fuerte y mitad pequeño con una cuarta parte del harina y otro mayor
fuerza. lkg. que el otro. floja). 1 kg. con el resto.
Leche. 1/4 1. 2. En el pequeño, con la levadura y el agua tibia, Sal. 5 gr. 2. En el pequeño disolvemos la levadura con parte
Agua. 1/4 1. formar una bola de masa que se dejará fermentar (au Levadura. 50 gr. de la leche. En el mayor se agregan el resto de los in-
Huevos. 2 piezas. mentar el doble de su volumen) tapada o introducida Azúcar. 50 gr. gredicntes, menos la mantequilla para dar las vueltas
Levadura. 30 gr. en agua tibia. Mantequilla. 50 gr. (los 800 gramos). Se amasa bien, mezclando la levadu-
Manteca de cerdo 3. En el volcán mayor agregar el resto de los in Huevos. 4 piezas. ra, y se trabaja hasta conseguir una masa homogénea
o mantequilla. 100 gr. gredientes y amasar, añadiéndole la masa de la leva Leche. 4 di. de consistencia no dura y clástica.
Sal. 15 gr. dura. Seguir trabajando la masa hasta que despegue Mantequilla para 3. Se forma una bola y se deja reposar, arropándo
Azúcar. 25 gr. de la mesa. las vueltas. 800 gr. la y dándole unos cortes en forma de cruz.
4. Se forma una bola y se deja fermentar; se traba Crema pastelera. 4. Se trabaja la mantequilla y se enfría, formando
ja de nuevo y se le da forma de barra de unos 50 centí Fruta confitada un bloque, para que no tenga grumos y esté semidura.
metros de largo. Colocar en una placa de horno; estu o escarchada. 5. Se forma una cruz de cuatro puntas con la
far a 30-40* C. con algo de humedad. Una vez Piñones. masa, dejando el centro más grueso, sobre el que co-
estufadas cocer a horno de 200° C durante quince Azúcar lustre. locaremos el bloque de mantequilla, aplastándolo lige-
minutos aproximadamente. Debe ser crujiente. Mcrmclada de ramente con la mano arropándolo, primero las puntas
albaricoque. verticales y por último las dos horizontales.
6. Con el rodillo golpeamos el plastón hasta que
tenga un grosor de 4 centímetros y lo estiramos for
Nota
mando un rectángulo de una parte de ancho por tres
Puede pintarse con huevo antes de cocer, o pintarlo a la salida del horno con agua o partes de largo.
leche para que brille. 7. Se pliega en tres de la siguiente manera: el ex
tremo superior lo doblamos hasta algo más del centro,
y el inferior sobre éste (esto se denomina vuelta senci
lla) y dándole al plastón un giro de 90° sobre la mesa.
se repite esta operación cuatro veces más, con descan
sos de quince minutos en frío, cada dos vueltas.
8. Se deja reposar un poco para que pierda elasti
cidad y se estira en dos rectángulos, dándole un grosor
de 4 milímetros, un ancho de unos 32 centímetros y el
largo que de.
9. En un rectángulo se marca un a cuadrícula de 8
por 8 aproximadamente, y en el centro de ésta se
marca un círculo con la parte no cortante del molde
cortapastas.de 3 centímetros de diámetro, aproxima
damente, en el cual escudillamos con manga la crema
pastelera, y sobre ésta se esparcen las frutas confitadas
o escarchadas, se pintan con huevo o agua sobre las
marcas de la cuadrícula y se cubren con el otro rectán
gulo.
10. Se presiona la masa por las marcas de la cua
drícula para que unan, y con la parte no cortante de un
128 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica MASAS Y LEVADURAS 129

molde redondo, algo mayor que el anterior, se marcan Xuxos

los centros de los cuadrados, para que una mejor la Cálculo: de 50 a 60 piezas
masa.

11. Se cortan los cuadrados, se colocan en placas, se Ingredientes Cantidad Elaboración

estufan a una temperatura de 25 a 30° C hasta el doble de
su volumen, se pintan de huevo y se cuecen a 200° C du Harina. lkg. 1. Formar dos volcanes: uno pequeño con la cuar
rante diez minutos. (Fuerte). 750 gr. ta parte del harina, y el otro grande con el resto. En el
12. Una vez fríos, se terminan lustrando la parte (Floja). 250 gr. pequeño colocar la levadura y 1 decilitro de agua tibia,
exterior del círculo central y abrillantando éste con Levadura. 40 gr. amasándolo y formando una bola que dejaremos fer
mermelada de albaricoque con punto, y se esparcen Sal. 5gr. mentar hasta que alcance el doble de su volumen.
por encima de la mermelada unos piñones tostados. Azúcar. 50 gr. 2. En el volcán mayor colocamos el resto de los in
Manteca de cerdo 50 gr. gredientes (menos la mantequilla),amasamos y agre
Nota
Huevos. 2 piezas. gamos la levadura, trabajando bien la masa, hasta que
La mantequilla para las vueltas puede reducirse hasta 500 gramos. Agua (aprox.). 4 di. quede compacta y elástica; no debe resultar una masa
Ralladura dura.
de limón. 1 pieza. 3. Heñir en una bola, darle dos cortes en forma de
Stollen Mantequilla. cruz y dejar reposar tapada diez minutos.
o margarina. 200 gr. 4. Estirarla en forma de estrella, dejando el centro
Cálculo para dos piezas de 600-700 gramos Crema pastelera. 1 1. un poco más grueso, donde colocaremos el bloque de
mantequilla (previamente trabajada y enfriada, para
que tenga consistencia y no tenga grumos).
Ingredientes Cantidad Elaboración 5. Se arropa la mantequilla, cubriéndola con las
cuatro puntas de la estrella, primero las dos perpendi
Harina de media 1. Hacer una masa homogénea y elástica con 400 culares y después las dos horizontales.
fuerza. 500 gr. gramos de harina, la levadura, la sal y la leche tibia. 6. Se golpea la superficie del plastón con el rodillo
hasta que tenga 2 centímetros de grosor, y se estira a
Levadura. 30 gr. Dejar estufar.
lo largo y ancho formando, un rectángulo de un ancho
Leche. 2-2.5 di. 2. Aparte, a la mantequilla en pomada agregarle
Sal. una pizca. el huevo y las yemas, batirla, agregarle el azúcar, la al- por tres largos y se pliega sobre sí mismo, primero una
Mantequilla. 200 gr. mendra picada, las pasas y frutas confitadas picadas y extremo de la superficie hacia un poco más del centro,
Azúcar. 100gr. maceradas en el ron, la ralladura del limón y los 100 y después el otro extremo montado sobre el primero
Huevos. 1 pieza. gramos que quedan de harina; trabajarlo bien. (estos dobleces se denominan vuelta sencilla).
Yemas. 2 piezas. 3. Mezclar la masa con la mezcla de la mantequi- 7. Se da un giro de 90° y se repite la misma ope
Almendra picada. 100gr. lia; debe de resultar consistente; dejar estufar de ración, hasta un total de cuatro veces; se deja reposar
Pasas de Corinto. 100 gr. nuevo. en frío unos treinta minutos. Se puede hacer de un día
Fruta confitada 100 gr. 4. Estirarla sobre la mesa ligeramente enharinada; para otro.dando el primer día tres vueltas y comple
(piel de naranja dividirla en dos partes y formar dos cilindros, introdu tando con la otra vuelta el día siguiente antes de cor
tarlos.
y otras). ciendo la masa en forma de espiral.
Ron. 1/2 copa. 5. Colocarlos sobre la placa engrasada con mante 8. Se estira el plastón, dándole un grosor de 3 ó 4
Ralladura quilla y ponerlas a estufar hasta que alcance el doble milímetros y 30 centímetros de ancho por el largo que
dé.
de limón. 1/2 pieza. de su volumen inicial.
6. Pasarlos a horno de 160 a 175° C durante treinta
9. Se divide en dos a lo ancho y se cortan en trián
Mantequilla para
50 a 100gr. minutos aproximadamente. A media cocción pintarlos gulos de unos 30 gramos de peso y 10 centímetros de
pintar
base.
con mantequilla fundida y repetir esta operación cada tres
10. Con la mano se alargan los triángulos y a 2
o cuatro minutos.
centímetros de la base se echa una tira de crema con la
7. Al salir del horno se pintan de nuevo con man
tequilla, incluida la base y se espolvorea por todo con manga (boquilla del número 12).
azúcar lustre, quedando bien retocados. 11. Con los dos extremos de la base del triángulo
se cubre un poco la crema y se enrollan, dándoles
Notas forma cilindrica. Se colocan en una placa engrasada
con aceite y se estufan a una temperatura de 25 a 30° C
Puede aromatizarse con algo de vainilla así como el azúcar lustre agregarle algo de cane hasta alcanzar el doble de su volumen, para freirlos en
la en polvo. aceite no muy caliente. Se dejan enfriar y se rebozan en
Una vez fríos se pueden envolver para su conservaciónen papel plastificadoo papel alu azúcar.
minio.
^CONFITERÍAS?
A este capítulo pertenecen una serie de preparados en los que el
azúcar es ingrediente principal y básico como en los merengues, mer
meladasy confituras, dulcesa base de yemasy huevos, mazapanes, tu
rrones y surtidos de yemas o mignardises.
Es una especialidad que requiere gran atención en su ejecución
tanto por la presentación de las pequeñas piezas (mignardises) como
por la posibilidad de trabajos artísticos hechos en crocante, caramelo o
pastillaje.
1
CONFITURAS Y MERMELADAS 133

Confituras y Mermeladas

Son elaboraciones a base de frutas frescas, azúcar y zumo de limón en mayoro

menor cantidad, dependiendo de laacidez de lafruta, pues elácido ayuda a lalibe
ración de la pectina, que dará consistencia a la mermelada.
Las frutas menos ricas en peciina deberán cocer más tiempo para facilitar laeva
poración y que la mermelada adquiera la consistencia adecuada.
Dependiendo de la dureza de las frutas éstas se cocerán previamente en agua,
para después añadir el azúcar; otras secocerán directamente en elazúcar, y otras se
podrá agregar la pulpa de la fruta alalmíbar con punto, dando un ligero hervor.

Puntos del Azúcar

Para medir los distintos puntos del azúcar nos valdremos del pcsajarabes (Beaume)
cuando el azúcar no sobrepase los 40° Beaume, a partir de esta graduación se utiliza el
termómetro centígrado.
El pcsajarabes o densímetro se utiliza llenando el recipiente auxiliar con almíbar hir
viendo y metiendo eldensimetro, dándonos así la graduación o densidad que tiene elalmí
bar.

Nota

El recipiente auxiliar tiene forma de tubo, para utilizar poco almíbar.

El termómetro, que va protegido por una malla de alambre para evitar que toque las
paredes y el fondo del recipiente, se introducirá mejor atemperado en agua caliente para
evitar roturas, en el almíbar hirviendo hasta que nos marque la temperatura correcta.

Al confeccionar el almíbar se deberán observar las siguientes reglas:

1. La proporción de agua va relacionada con el punto que se quiera obtener, desde
partes iguales de agua y azúcar hasta 3 ó 4 decilitros de agua porkilo de azúcar.
2. Al ponerla a cocer debe removerse de vez en cuando, hasta que inicie el hervor y
quede transparente, así como espumar las impurezas.
3. Durante la cocción se humedecerán las paredes del recipiente con una brocha para
evitar la formación de cristales de azúcar y que éstos se quemen, dando color al almíbar.
4. Si durante la cocción se remueve en demasía se puede empanizar el azúcar,forman
do unos grumos de distintos tamaños, teniendo que añadir más agua para quese disuelvan
de nuevo.
5. Es recomendable la utilización de utensilios de cobre.

Los puntos del azúcar con sus correspondientes aplicaciones son los siguientes:
134 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 135

ALMÍBAR flojo BOLA FLOJO O GLOBO

Se obtiene con agua y azúcar a partes iguales, y su densidad es de 22" a 24"Beaume. Para I kilo de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua. Su temperatura es de 115"-118" C.
Se nota introduciendo la punta de la aguja en el almíbar y pasándola por agua fría y co
Aplicaciones giendo el almíbarcon losdedos obtendremos una bola blanda; también se puede compro
bar introduciendo una espumadera, escurriéndola y soplando fuerte por los orificios de
Capuchinas, borrachos, etc. ésta, se formarán unas pompas.

Aplicaciones
ESPEJUELO
Para fondant, merengues y panadas consistentes. Para el fondant se le añadirá dos cu-
charaditas de zumo de limón o 1ó 2 gramos de crémor tártaro disuelto en agua, o de 100 a
Para 1 kilo de azúcar, 3/4 de litro de agua; su densidad es de 28"-30' B. Se observa 150 gramos de glucosa.
mojando la yema del dedo en el azúcar hirviendo y separando el índice del pulgar repetidas
veces y rápidamente, quedando una pequeña bolita suspendida entre ambos dedos.
BOLA FUERTE
Aplicaciones
Tocinos de cielo, flanes chinos y emborrachado de bizcochos. Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 122--124- C.
Se nota introduciendo una aguja en el almíbar, pasándola por agua fría y cogiendo el
azúcar entre los dedos, formándose una bola más dura.
HEBRA FINA
Aplicaciones
Para 1 kilo de azúcar, 1/2 litro de agua: su densidad es de 32°-34" B. Al separar los Azucarillos y mazapanes, pudiendo llegar hasta 128" C.
dedos índice y pulgar se queda un hilo fino y poco consistente, con tendencia a cortarse.

Aplicaciones CARAMELO BLANDO

Escarchados, baño blanco y yema blanda.
Para I kilo de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 128"-135" C.
Se nota cuando tomando una porción de azúcar y pasándola por agua fría, se doblacon
HEBRA REGULAR tendencia a chascar o partirse.

Aplicaciones
Para 1 kilo de azúcar, 4 decilitros de agua; su densidad es de 36°-38* B. Es similar al
anterior con la diferencia de quedar algo más consistente el hilo entre los dos dedos. Para trabajosen caramelo, principalmente soplado, castigándolo con 20 a 30gramos de
crémor tártaro y 100gramos de glucosa por kilo de azúcar.
Aplicaciones

Para merengues blandos, azúcar paletilla (panadas), huevo hilado y crema de mantequi
CARAMELO FUERTE
lla y yema.

Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de I40'-145" C.

HEBRA FUERTE Se nota cuando la porción de azúcar tomada chasca como cristal, debe ser blanco y
transparente.

Para 1 kilo de azúcar, de 3 a 4 decilitros de agua; su temperatura es de 110°-112° C. Aplicaciones

Al separar los dedos el hilo es más grueso y consistente.
Para trabajosen caramelo (rosas, cintas),debiéndose castigar con 30 gramos de crémor
Aplicaciones
tártaro y 100gramos de glucosa. Para bañar yemas y pasteles, se castiga con 2 gramos de
Para merengues, azúcar paletilla (panadas). crémor tártaro o 2 cucharaditas de zumode limón, o de 100a 150 gramos de glucosa.
136 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 137

CARAMELO RUBIO Granillo de Azucarillo

A partir del punto anterior el azúcar empieza a tomar color hasta quemarse.
Ingredientes Cantidad

Aplicaciones
Azúcar. 500 gr. Glasa real
Con más o menos color para flanes, flanes chinos y salsa parís. Agua. 2 di.
1. Batir en un recipiente pequeño inalterable con
Glosa real una cuchara de madera la clara, agregando el azúcar
poco a poco, hasta que resulte una mezcla de densidad
Claras. 1/2 pieza.
Azúcar Fondant Azúcar en grano 75 gr.
similar a la de la leche condensada.
2. Agregar el zumo de limón y batir hasta que es
(aprox.). ponje como un merengue. Tapar con paño húmedo y
Ingredientes Cantidad Elaboración Zumo de limón. 6 gotas. reservar.

3. Poner a hervir el resto de azúcar y el agua, re

Azúcar. lkg. 1. Poner a cocer el azúcar con el agua, espumar y
Agua. 3,5 a 4 di. limpiar los cristales de las paredes del recipiente con
Glucosa. 100 gr. una brocha humedecida.
2. Añadir la glucosa y dejar cocer hasta alcanzar el
punto de globo (115° C a 118 C). Se nota que al
sacar la espumadera escurrida y soplar fuerte sobre los
agujeros, salen pompas o globos por la parte poste
rior.
3. Retirar del fuego y verterlo sobre una mesa de
mármol, salpicada con unas gotas de agua fría. Dejar
lo hasta que al tocar en el centro con la yema de los
dedos no se pegue.
4. Amontonarlo con ayuda de una espátula de
acero y trabajarlo con una espátula de madera dándo
le movimientos de vaivén hasta que blanquee y empiece
a endurecerse, entonces se trabaja con las manos de
biendo resultar blanco y homogéneo.
5. Meterla en un recipiente tapándolo con plástico
para evitar que forme costra.
6. Para utilizarlo se toma una porción y se pone a
calentar en un recipiente, al baño maría o directamen
te a fuego moderado; se remueve con la espátula hasta
que resulte fluido.
moviendo hasta disolver el azúcar, dejar hasta que
tenga punto de bola fuerte (130" C aproximadamen
te).
4. Retirar del fuego, meter una espátula de made
ra, agregar una cucharada de glasa y dar vueltas con la
espátula hacia la izquierda rápidamente, hasta que ini
cie la subida, cambiando el sentido del giro a la dere
cha hasta que vuelva a iniciar la subida; se vuelca rápi
damente sobre un recipiente forrado de papel o lona,
espolvoreado previamente con azúcar.
5. Una vez reposado se despega y se pasa por un
tamiz grueso de 12 ó 16. Guardar este granillo en reci
piente tapado.
Aplicaciones
Rosco de Reyes, suizos, trenzas, etc. Y en trozos que pueden ser de fresa, limón, café y
rocas.
Glasa Real
Ingredientes Cantidad Elaboración

Aplicaciones Azúcar lustre 150 gr. 1. En un recipiente pequeño (cristal, loza o acero
tamizada. inoxidable) batir ligeramente con cuchara de madera,
Para bañar pasteles y pastas y cubrir tartas, etc. Claras. 1 pieza. la clara e ir agregando el azúcar lustre sin dejar de
Zumo de limón. 6-8gotas. batir, hasta conseguir una densidad algo mayor que la
Notas de la leche condensada.
2. Añadir el zumo de limón y seguir batiendo
Para bañar piezas secas se dejará con menos temperatura que para piezas que tengan hasta que al levantar la cuchara lentamente forme un
algo de humedad. Si el fondant está excesivamente espeso se puede rebajar con unas gotas pico que no se tuerza.
de agua, almíbar o bien licores que la aromaticen. 3. Taparla con un paño húmedo para que no se
Puede hacerse de distintos sabores, agregándole chocolate, café, esencia de fresa, etc. forme costra.
138 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 139

Aplicaciones

Para decoración y para unir piezas de decoración.

Merengue Suizo
Ingredientes Cantidad Elaboración
Notas

Para hacer adornos o figuras se harán sobre papel parafinado y ligeramente untado con Claras 1/4 I. 1. En un recipiente inalterable y bien limpio se
manteca de cacao, o sobre un plástico. Una vez secos en la estufa se despegan y se colocan (aprox.). (7-8) piezas, balen las claras con una varilla y cuando empiezan a
en la pieza. Azúcar en grano. 200 a 250 gr. esponjarse se van añadiendo el azúcar poco a poco y
Puede colorearse. sin dejar de batir, hasta ver que esté consistente.
También puede sustituirse el zumo de limón por ácido cítrico o acético.

Aplicaciones
Merengue Italiano Pastel ruso, crema Saint-Honoré, alaskas. bizcochos, etc.

Ingrediente* Cantidad Elaboración Notas

La cantidad de azúcar irá conforme a la consistencia que se quiera obtener o a la utili

Claras 1/4 1, 1. Cocer el azúcar con agua hasta conseguir el dad del merengue.
(aprox.). (7-8) piezas. punto de hebra fuerte o bola floja (115-120* C); du Es conveniente batirlo en un recipiente que no sea plano.
Azúcar. 600 gr. rante la cocción se cuidará de que no se formen crista Si los utensilios y géneros a utilizar no están muy limpios, sobre todo de grasas, es moti
Agua. 1/4 1. les de azúcar en las paredes del recipiente, humede
vo para que las claras no monten.
ciéndolas con una brocha.así como se espumará, para
retirar las impurezas del azúcar.
2. Empezar a batir las claras al momento en que el
azúcar inicie el hervor, y cuando estén a punto de
nieve ir agregando el almíbar con punto a chorro fino Merengue Cocido
sin dejar de batir, hasta su total incorporación; seguir
batiendo hasta que éste baje la temperatura y quede
Ingredientes Cantidad Elaboración
consistente.

Claras. 1/4 1. 1. Batir las claras y el azúcar al baño maría (no de-
Azúcar en grano. 400-500 gr. biendo sobrepasar la temperatura de 60' C) hasta
Aplicaciones Zumo de limón. Unas gotas, que monten, resultando fluido mientras esté caliente.
2. Retirar del baño maría, continuar batiendo, y
Merengues variados y secos, para cubrir tartas y postres, decoraciones, leche merenga así como vaya perdiendo temperatura ganará densi
da, etc. dad. Debe de batirse constantemente.

Notas

La consistencia del merengue se la dará el punto del azúcar; cuanto mayor sea éste más
consistente resultará el merengue, y dependerá de su posterior utilización la menor o mayor
consistencia.
También puede agregarse parte (100 gramos) del azúcar en grano antes de añadir el al
míbar con punto, y así se evita que puedan cortarse las claras.
Para merengues secos y adornos es conveniente agregarle al final el merengue algo de
azúcar lustre, para conseguir más consistencia.
Las claras se montan con más facilidad, cuando han sido desclarados los huevos, un día
antes de su utilización; también facilitará su montado y consistencia unas gotas de zumo de
limón o una pizca de sal.
Aplicaciones
1. Para cubrir tartas nupciales deberá estar algo caliente para que corra bien y nape
perfectamente.
2. Para adornos deberá estar algo más frío y añadirle algo de azúcar lustre.
Se escudillarán con manga sobre placas engrasadas y enharinadas, poniéndolas a secar
en la estufa a una temperatura muy suave hasta que resulten secas y se despeguen con faci
lidad. Los motivos decorativos pueden ser: champiñones, orlas, merengues secos, capi
llas, etc.
140 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 141

Aplicaciones
Cocadas
Para figuras de decoración. Para cocadas y pasteles.
Cálculo: de 100 a 120 unidades
Notas

Ingredientes Cantidad Elaboración Las figuras de decoración se escudillan sobre placas engrasadas y enharina-
das.dejándolas secar en la estufa (a 30-40 C) toda la noche.
Para hacer los champiñones se escudillan con manga y boquilla lisa unas medias esferas
Claras. 1/2 1. 1. Cocer el azúcar y el agua, espumando y lim que se espolvorean con cacao en polvo y unos picos que después de secos servirán de base a
Azúcar. 1,200 kg. piando las paredes del recipiente, hasta que tenga las medias esferas.
Agua. 1/21. punto de hebra fuerte (105° C).
Coco rallado. 600 gr. 2. Batir las claras a punto de nieve a partir de que
empiece a cocer el azúcar.
3. Añadir el azúcar a las claras montadas a chorro
fino; seguir batiendo hasta que esté templado y consis Cobertura Plástica
tente.
4. Una vez terminado el merengue incorporar el
coco mezclando bien con una espumadera. Ingredientes Cantidad Elaboración
5. Escudillar sobre las placas engrasadas y enhari
nadas con cuchara sopera unos montoncitos de unos 4
Azúcar. 350 gr. 1. Hacer el almíbar, con el azúcar y el agua, a
centímetros de altura y de forma irregular.
6. Cocer a horno suave de 100' C hasta que re Agua. 1,5 di. punto de hebra (36° C), añadir la glucosa y dejar que
sulten crujientes y secas. Glucosa. 250 gr. dé un hervor.
Cobertura de lkg. 2. Añadir el almíbar no muy caliente la cobertura
chocolate negro. fundida y mezclar.
Notas 3. Verter la mezcla sobre el mármol y una vez fría
sobarla para que se pueda moldear.
También puede extenderse en planchas con manga y boquilla lisa del 10 o del 12 sobre 4. Una vez sobada se conserva envuelta en un
papel. plástico.
Una vez frías se pueden terminar uniendo dos planchas con crema de mantequilla, ex
tendiendo otra capa de crema de mantequilla por la superficie, decorándola con coco ralla
do, cacao en polvo, etc.
Aplicaciones

Merengue Seco Para modelar •

Notas
Ingredientes Cantidad Elaboración
Es conveniente reservar algo de almíbar, y si al sobarla se quebrase, añadírselo teniendo
1. Cocer el azúcar y el agua, teniendo la precau
Claras 1/2 1. ción de espumar y limpiar con brocha humedecida las en cuenta que el exceso de almíbar hace que resulte muy blanda.
Se nota el punto cuando al sobar una parte es maleable y al poco de dejarla se endurece.
(aprox.). (18) piezas. paredes del recipiente para evitar que se formen cris
Azúcar. 1,200 kg. tales.
Azúcar lustre. 100 gr. 2. Dejar cocer hasta que alcance el punto de hebra
COBERTURA PLÁSTICA BLANCA
fuerte.
3. Batir las claras a punto de nieve, a partir de que
el azúcar empiece a cocer. Puede utilizarse la fórmula anterior, teniendo en cuenta que le hará falta algo más de
almíbar por ser la cobertura con mayor proporción de grasa.
4. Añadir a las claras el almíbar a chorro fino y se
Esta cobertura plástica es más delicada de elaborar por ser más blanda.
guir batiendo hasta que se quede templado y consis
Admite colorantes, mejor si son solubles en grasa.
tente.
5. A continuación se incorpora el azúcar lustre,
mezclándolo con una espumadera.
142 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 143

Notas
Barniz
Es conveniente reservar algo del azúcar hasta ver su consistencia.
(Para abrillantar trabajos de cobertura) En caso de que resulte blando.deberá añadirse algo más de azúcar.
Puede sustituirse agua y glucosa por 1 ó 1,5decilitros de zumode limón.
Ingredientes Canlidad Elaboración
Corte de plantillas y trabajos
Alcohol de 96°. 1/4 I. 1. En un frasco mezclar el alcohol y la goma laca, 1. Estirar con rodillo, espolvoreando con azúcar lustre.
Goma laca. 25-50 gr. dejar que se disuelva, agitándolo de vez en cuando du 2. Cortar según plantillas y dejar secar (mejor sobre tableros de madera espolvorea
Resina de benjuí. 25 gr. rante un día. dos con azúcar.
2. Agregar la resina de benjuí, colarlo. 3. Montar las piezas uniéndolas con glasa real muy consistente.
3. Con un pincel fino se pinta la pieza teniendo la 4. Puede moldearse espolvoreando los moldes con azúcar lustre y dejándolos secar.
precaución de no restregar. También puede darse con 5. Puede colorearse y pintarse.
pistola.

Nota Crocante
Puede sustituirse la resina de benjuí por algo más de goma laca. (Para piezas de decoración)

Ingredientes Canlidad Elaboración

BAÑO DE COBERTURA PARA CUBRIR PIEZAS DE CHOCOLATE

Azúcar. 750 gr. 1. Poner un perol de cobre al fuego con el azúcar e
Elaboración
Granillo ir removiendo lentamente con espátula de madera
de almendra hasta que se funda y tome color. Caramelo claro.
Rebajar la cobertura con manteca de cacao para que resulte más fluida. Este baño se
dará con pistola, teniendo la precaución de que la temperatura ambiente sea fresca. limpio y tostado. 500 gr. 2. Añadir la glucosa y el granillo de almendra y se
Glucosa 20 gr. guir removiendo unos segundos más.
Nota
o zumo de limón 10 gotas. 3. Sobre superficie aceitada se vierte una porción,
o mantequilla. 1/2cuchadla, suficiente para la plantilla a realizar, se estira con el
Es conveniente pasar el baño por un colador fino. rodillo aceitado, dándole un grosor de 3-4 milímetros;
se recorta con la plantilla. Se sigue el mismo sistema
hasta completar las plantillas.

Pastillaje
Notas
Ingredientes Cantidad Elaboración
Las plantillas curvas deberán darse la forma en caliente.
Los recortes pueden incorporarse al perol para fundirlos de nuevo.
Azúcar lustre 1. Remojar en agua fría las colas de pescado. Las figuras pueden moldearse.
tamizada. lkg. 2. Calentar al baño maría la glucosa y el agua, Las columnas se hacen sobre la mesa enaceitada, rodando una porción de crocante para
Glucosa. 50-100 gr. añadirle las colas de pescado y fundirlas. formar el cilindro.
Cola de pescado. 30 gr. 3. Sobre una mesa formar un volcán con el azúcar, Para unir las distintas plantillas se utilizará azúcar fundida en caramelo.
Agua. Idl. verter en el centro colando la mezcla anterior.
El crocante se reviene en ambientes húmedos; para evitarlopuedecubrirse concobertu
4. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. ra atemperada o tenerlo en lugares secos.
5. Envolver con un plástico para que se conserve y Laspiezas terminadas pueden guardarse en urnas con algo de calviva para queabsorba
que no forme costra. la humedad.

Aplicaciones

Para piezas de decoración y soportes.

144 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 145

Guirlache o Guirlachines Nueces Crocantinas

Cálculo: de 30 a 35 barritas Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Biaboración

Nueces peladas. 500 gr. 1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, dán
Azúcar. 1 kg. dole un hervor y espumándolo.
Agua. 1/21. 2. Añadir las nueces limpias, remover y dejar
Azúcar. 500 gr. 1. En un recipiente de cobre y a fuego moderado Aceite para freír. cocer unos cinco minutos, escurrir y dejarlas enfriar
Mantequilla. 10 gr. poner el azúcar e ir removiendo lentamente con espá extendidas.
Almendra tula de madera hasta que se funda y tome color avella 3. Calentar el aceite y freirías con ayuda de una
repelada. na claro. cesta de alambre y removiendo para poder retirarlas
y tostada. 500 gr. 2. Añadir la mantequilla y la almendra tostada, y con facilidad y evitar que se pasen las últimas.
mezclar bien en el fuego. 4. Una vez fritas, extenderlas hasta que se enfríen,
3. Verter sobre una superficie enaceitada, y con removerlas para que se suelten y guardarlas en utensi
espátula de acero (también aceitada) voltearlo; esti lios cerrados para evitar que se revengan.
rarlo con el rodillo aceitado dándole un grosor de 1
centímetro aproximadamente.
Aplicaciones
4. Cortar en tiras de unos 6 centímetros de largo
por 1,5 centímetros de ancho, antes de que enfríe. Para guarnición de helados, nata y pasteles.

Notas
Marrón Glacé
Antes de cortar se pueden espolvorear unos anises de color por encima.
Deberá conservarse en lugar seco y envueltas en papel parafinado. Ingredientes Cantidad Elaboración

Castañas. 1 kg. 1. Quitarle a las castañas solamente la cascara ex

Praliné Azúcar. lkg. terior.
Agua. 3/4 1. 2. Introducirlas en agua en la que se habrá disuel
Vainilla en rama. to algo de harina, y llevarlas al punto de ebullición du
Ingredientes Canlidad Elaboración rante quince-veinte minutos.
3. Cambiarlas a otro utensilio con harina y agua
caliente limpia, y llevarlas al punto de ebullición hasta
Almendras 1. Mezclar las almendras y el azúcar y triturar por
repeladas que estén cocidas.
la refinadora, pasándolo de cuatro a seis veces hasta
y tostadas. 500 gr. conseguir una pasta homogénea y fina. 4. Retirarlas, quitarles la piel con cuidado de no
Azúcar lustre. 500 gr. romperlas e incorporarlas a un jarabe avainillado que
estará a punto de hervir y a 20-22° B; dar un hervor y
dejar enfriar.
5. Llevar de nuevo lentamente a ebullición y dejar
Aplicaciones enfriar. Repetir esta operación tres o cuatro veces
hasta que el jarabe tenga 34-36° B.
Para helados, cremas, pastas, turrones, rellenos y otros. 6. Escurrirlas sobre una rejilla y bañarlas en azúcar
paletilla envolviéndolas en papel de estaño; o bien bañar
Notas las en glasa al agua secándolas a homo suave.

También puede hacerse comosi fuera un guirlache, dejándolo enfriar y pasándolo va

Notas
rias veces por la refinadora, para evitar que se revenga y se pegue a los rodillos, se pasará
nada más que se enfrie. Las que se hayan partido se pueden aprovechar en puré para tartas, espumas o rellenos
Puede hacerse de almendras y avellanas o de avellanas solamente. de castañas.
 CONFITURAS Y MERMELADAS 147
146 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Cabello de Ángel Mermelada de Albaricoque

Ingredientes CimIk1.h1 Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Calabaza de 1. Se parten las calabazas en cuatro o seis trozos.
cabello (Totana 2. Ponerlas a cocer en agua hirviendo tapándolas,
o Cidrayote) hasta que resulten tiernas, cosa que se observará cuan
Azúcar. do se desprendan las fibras de la corteza con facilidad
Zumo de limón. al intentar despegarlas con una cuchara.
3. Refrescar, retirar las pipas y la corteza con
ayuda de una cuchara; lavar la pulpa tratando de que
se suelten las hebras. Escurrir muy bien.
4. Añadir al cabello escurrido el azúcar en la
misma proporción o algo menos que de cabello y el
zumo de dos limones por kilo de pulpa; también se
puede añadir alguna rodaja de limón.
5. Hervir removiendo suavemente de cinco a diez
minutos, dejar enfriar y al día siguiente cocer de
nuevo otros cinco minutos. Enfriar y guardar en tarros
tapados. Esterilizar si se quiere conservar.
Albaricoques. lkg. 1. Cocer los albaricoques en agua hirviendo hasta
Azúcar. 750 gr. que estén blandos.
(aprox.) 2. Escurrirlo, retirar los huesos y pasar la pulpa
por un pasapuré, quedándose así sin la piel.
3. A esta pulpa se le añade el azúcar que deberá
ser la misma cantidad que el peso de la pulpa. Puede
añadirse algo de zumo de limón.
4. Cocer, removiendo con espátula de madera,
hasta que nape la espátula, o bien dejar enfriar unas
gotas de mermelada sobre un plato para observar la
consistencia.
Nota
Para obtener una mermelada con más consistencia y más brillo (con punto) deberá aña
dirse más azúcar o agar-agar (gelatina).

Notas
Mermelada de Ciruela
Si en la segunda cocción del almíbar resultase poco denso, se podrá dar otro hervor, y si
resultase excesivamente denso, añadir algo de agua para que no resulte muy dulce y apel
mazado.
Lleva la misma elaboración que la mermelada de albaricoque.
También puede añadirse el cabello escurrido al azúcar hecho almíbar con cuatro decili
tros de agua por 1 kilo de azúcar.

Mermelada de Frambuesa

Ingredientes Cantidad Elaboración

Frambuesa. lkg. 1. Pasar la frambuesa por el pasapuré o por el

Azúcar. lkg. chino presionando.
Agua. 3,5 di. 2. Poner el azúcar y el agua a hervir hasta que
Zumo de limón. 1 pieza. obtenga punto de bola y añadir la pulpa de frambuesa
y el zumo de limón.
3. Dejar hervir removiendo hasta que nape la es
pátula, espumando de vez en cuando.

Nota

También puede hacerse añadiendo a las frambuesas después de pasarlas, el azúcar en

grano hasta que se disuelva; después ponerlas a cocer.
 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica
CONFITURAS Y MERMELADAS 153

Tocinos de Cielo Bizcocho Imperial

Cálculo: 12 moldes
(Tarta imperial o ponche)
Cálculo: dos tartas de 20 x 22 cm. de 10 raciones cada una
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad I laboración

Azúcar. 300 gr. 1. Templar la glucosa o hacer el almíbar y untar
Agua (aprox.). 2 di. bien el interior de los moldes.
Yemas. 12 piezas. 2. Poner a hervir el azúcar y el agua hasta que se Bizcocho: 1. En un recipiente se baten las yemas, huevos y
Glucosa 100 gr. disuelva y que clarifique espumándolo. Huevos. 3 piezas. azúcar al calor, una vez templadas se retira del calor y
o almíbar 3. Verter el almíbar sobre las yemas removiendo, Yemas. 15 piezas. se sigue batiendo hasta que resulte esponjoso y au
a punto de hebra 1 di. colar y retirar la espuma que haya podido formarse. Azúcar. 150 gr. mente tres veces su volumen.
(36° a 38° B). 4. Llenar los moldes y cocer al vapor con el reci Maicena 2. Se le agrega la maizena o almidón mezclándolo
piente tapado con un paño y la tapadera, durante siete o almidón con una varilla, evitando la formación de grumos, se
minutos aproximadamente. de trigo. 150 a 200 gr. reparte en los moldes engrasados y enharinados.
Almíbar: 3. Se cuece al vapor, colocándolos en una cacerola
Azúcar. 500 gr. con agua hirviendo, sobre una rejilla o plataforma de
Agua. 1/2 1. agujeros que esté por encima del nivel del agua y tapa
Notas
Licor. 1 copa. da con un paño y la tapadera; una vez tapado dejar
Puede aromatizarse con vainilla u otros sabores. Los moldes pueden ser de distintas for dar un hervor de unos treinta segundos, apagar el
Yema fina 500 gr. fuego y dejar en reposo sin destapar diez minutos,
mas y tamaños siendo adecuados para decoraciones de tartas, brazos y otras piezas. Huevo hilado. 50 gr.
Si la glucosa fuese muy densa, puede rebajarse con algo de agua. darle otro hervor de otros treinta segundos y dejar re
Cobertura.
Como norma básica.—Se medirán las yemas y el almíbar, debiendo resultar el doble de posar otros ocho minutos comprobando el punto de
Baño inglés cocción.
almíbar que de yemas. o gelatina
4. Se comprueba si está cocida cuando se toca la
de manzana.
superficie con la yema de los dedos y no quede adheri
do nada a éstos. En el caso de que no esté bien cocida
se tapa y se le da otro hervor y reposo de unos minu
tos.

5. Se desmolda y una vez fríos se dividen en dos

discos, se emborrachan con el almíbar caliente, se ex
tiende una capa de yema, se monta el otro disco em
borrachándolo de nuevo y se cubre totalmente con la
yema, dejándolo liso.
6. Se abrillanta, bien con baño inglés o con gelati
na de manzana, decorándola con cartucho y cobertura
y el huevo hilado.
7. Una vez fría decorar con motivos finos de co
bertura y el huevo hilado.

Notas

Si se abrillanta con baño inglés (yemas de huevo y azúcar lustre) se secará en el horno y
una vez fría se decora.
Para el Ponche Imperial se cuece en molde rectangular, cortándolo en tres capas, relle
nándolas de yema y forrando los lados con mazapán, decorando la superficie con motivos
de chocolate.
Si se pasa de cocción, resultará contraído y algo acorchado.
154 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práclica CONFITURAS Y MERMELADAS 155

Capuchina MONJITAS

(para especialidades y adornos)
Cálculo: un molde cuadrado de 16 x
Se cortan liras de 4 centímetros de ancho. Se escudilla sobre las tiras, yema, alisándola
con claras dándole forma de media caña, se pintan con baño inglés (puede sustituirse por
gelatina de manzana) y se secan a horno suave, se dividen en porciones de unos 2 centíme
16 x 4
tros de ancho.

Ingredientes Cantidad Ebboadóti

TOSTADAS
Yemas. 12 piezas 1. Se unta el interior del molde con mantequilla o
Huevos. 1 pieza. manteca de cerdo. La tira anterior, espolvoreándola con azúcar lustre y tostándola con la pala incandescente y
2. Se montan las yemas y el huevo batiendo al abrillantándola con gelatina de manzana.
Baño
calor o baño maría hasta que estén tibias, y se sigue
Azúcar. lkg. batiendo hasta que al levantar varilla forme un cordón
Agua. 1 1. sobre la superficie. GLORIAS DE OPORTO
Licor para 3. Se reparte este batido en el molde.
perfumar. 4. Para cocerlo lo pondremos en un perol con agua Se corta la tira y se dividen en triángulos bañándolos en fondant bastante caliente, aromati
a punto de ebullición, sin que rebase la altura del zado con licor.
molde y procurando que no entre agua en ningún mo
mento a la capuchina. Se tapa con un paño y la tapa
dera. Se comprueba que dé un hervor, pero sin desta
ESPIRALES
par y se deja cinco minutos sin fuego, de nuevo se le
da otro hervor, se deja otros cinco minutos en reposo
sin fuego. Se destapa y se comprueba que está cocida Se cortan tiras de 4 ó 5 milímetros, formando espirales colocándolas sobre una placa con
cuando tocando el centro con las yemas de los dedos, papel o en una tabla.se pintan con baño inglés y pasan a horno fuerte de lecho, para que
no se adhiere nada a éstos y da la sensación de es doren ligeramente, a la salida se abrillantan con baño inglés o gelatina de manzana.
ponjosidad. Si no estuviese bien cocida, se debe dar
otro hervor y otro reposo. (Puede cocerse al vapor en
vez de al baño maría.) FORRADAS CON MAZAPÁN
5. Una vez cocida se voltea sobre un papel, se
cubre con otro papel y se presiona ligeramente con el Se cortan tiras de 4 centímetros, se les da yema y se cubren con una capa fina de mazapán
molde para retirarle la grasa. (con sabor a limón, chocolate, fresa, etc.), estriado o marcado con el rodillo, se dividen en
6. Con el azúcar y el agua se hace un almíbar y piezas de 2 centímetros aproximadamente, pueden tostarse con la varilla y abrillantarse con
metemos la capuchina dejándola en la misma posición gelatina. Para esto es conveniente un mazapán con menos azúcar (1 kilo de almendra, 750
que estaba sobre el papel, cociendo lentamente duran gramos de azúcar).
te diez minutos, y salpicando de almíbar la superficie
de la capuchina, pasados los diez minutos, se retira del
fuego y se deja en el almíbar de dieciocho a veinticua Nota
tro horas.
7. Se retira del almíbar colocándola sobre una reji Esta capuchina sirve para decorar tartas de yema, asi como darle otras terminaciones
lla para que escurra. Se cortará según la terminación con frutas confitadas, cobertura, fondant de distintos sabores, mazapán, etc. Todas estas
que se le quiere dar: Monjitas, Tostadas, Glorias de especialidades se colocan en cápsulas.
Oporto, Espirales, para adornos de tartas y otros. En
estas terminaciones entrará el gusto del operario.
Deben presentarse colocadas en cápsulas. BAÑO INGLES

Ingredientes
Nota
Si se nos pasa de cocción resultará contraída y acorchada, dificultándose el emborrachado. 2 yemas.
Para evitar que se nos pase de cocción, comprobar unos 2 ó 3 minutos antes de terminar el 1/2 cucharadita de azúcar lustre.
segundo hervor.
Podrá agregarse de 5 a 10 gr. de azúcar lustre a las yemas al batirías, facilitándose la espon
josidad y el emborrachado.
156 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica
CONFITURAS Y MERMELADAS 157

Elaboración
TARTA DE CAPUCHINA
Templarlo al baño maría removiendo despacio con la brocha, para evitar que pierda
color. 1. Puede ser cuadrada o redonda, dependiendo del molde en que se cueza.
Con esta mezcla se pintan las piezas y se secan a horno suave. 2. Una vezcalada,se cubre con yemafinao blanda,se alisa,se espolvorea con azúcar
lustre y se tuesta con la pala incandescente, se abrillanta con gelatina o jalea de manzana,
pudiendo terminarse los bordes con adorno de merengue de café o cubriéndolos con una
tira de mazapán.
Capuchina (rápida) También puede espolvorearse con azúcar antihúmeda y marcarle con la varilla incan
descente; o bien decorarla con cobertura y no tostarla.
j

Cálculo: un molde de 16 x 16 x 4
Tortillas de Yema
Ingrediemes Cantidad Elaboración
Cálculo para 30-36 tortillas de 5 a 6 cm. de diámetro
Yemas. 8 piezas. 1. Se unta el interior del molde con mantequilla o
Huevos. 1 pieza. manteca de cerdo. Ingredientes Cantidad Elaboración
Maizena 2. Se montan las yemas de huevo, templando lige
o almidón. 15 a 20 gr. ramente hasta que al levantar la varilla se forme un
Azúcar. lkg. cordón sobre la superficie y se incorpora la maizena, Yemas. 12 piezas. 1. Se pone el azúcar y el agua a cocer en un reci
Agua. 1 1. mezclándola bien con la varilla y con cuidado. Azúcar. 1,500 kg. piente de bordes bajos hasta que adquiera el punto de
Licor para Agua. 3/4 1. hebra (36° Beaume).
3. Se reparte en el molde y se cuece al vapor ta
perfumar. pando el perol con un paño y la tapadera, dándole un 2. Se baten las yemas hasta que se forme un cor
hervor al agua y dejándola reposar cinco minutos, dón no denso al caer. No es conveniente montarlas de
masiado.
dando un nuevo hervor y otro reposo de cinco minu
tos. Se destapa, se comprueba si está cocido con las 3. Con manga y boquilla lisa del número 4 o con
yemas de los dedos, presionando el centro y viendo cartucho o cuchara se escudillan sobre el almíbar re
que no se adhieren partículas a estos, dando sensación cién retirado del fuego unos puntos, hasta completar
de esponjosidad. la superficie del almíbar.
4. Se voltea sobre un papel, colocando otro enci 4. Se le da un ligero hervor al almíbar con las torti
ma y presionando ligeramente para quitarle la grasa. llas; se retira del fuego y, con ayuda de un tenedor, se
5. Se pone a hervir el azúcar y el agua, se coloca la las da la vuelta dándoles de nuevo un hervor.
capuchina dentro de la misma posiciónque tiene sobre 5. Se retiran del almíbar una a una, volteándolas
el papel, se salpica la superficie con almíbar durante sobre un papel bastante humedecido, para evitar que
diez minutos aproximadamente. Se retira del fuego, se peguen.
dejándola dentro del almíbar hasta quese enfría.
Una vez fría se coloca sobre una rejilla para que se
escurra. Nota

A lasyemas se puede añadir algo de almidón de trigo o maizena en caso de que se agrie
ten al cocerlas, son más dúctiles sin almidón.
Terminaciones
Aplicaciones
Igual que la anterior, a excepción de espirales y otros adornosen losque deba doblarse,
ya que ésta se quiebra. 1. Para forrado y adorno de tartas, turrones, anguilas, etc.
2. EMPANADILLAS: Rellenas de cabello, frutas escarchadas o confitadas picadas y
maceradas con licor. Se terminan recortándolas con molde cortapastas liso, pudiéndose tos
tar con la varilla incandescente y abrillantar con gelatina o baño inglés.
3. ROLLITOS: Rellenos de yema durao coco. Para losrollitos esconveniente que las
tortillas sean mayores, y una vez rellenas y enrolladas se coloca en los extremos algo de
huevo hilado, tostándolas y abrillantándolas.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS i5y
158

También pueden hacerse con dos tortillas pequeñas unidas con yema fina yalgo de ca
bello, terminándolas tostadas y abrillantadas.
MiJaneses
4. ESPECIALIDAD VIENESA: Sobre una placa con papel yobleas secoloca un ci
lindro de mazapán de 2a 3 cm. de diámetro yseforma un canal con los dedos, que serelle Cálculo: 40 ó 50 piezas
nará con una tira fina de yema dura, ysobre ésta se pondrá fruta escarchada ymacerada en
licor; se cubren las frutas con otra tira fina de yema dura, alisándola y dándole forma de
media caña, que seunta de yema fina para cubrir finalmente con medias o enteras tortillas Ingredientes Cantidad Elaboración

como si fueran escamas.

Se pinta con baño inglés yse tuesta al horno de 250" C; al salir se pintan en caliente de Yemas. 23 piezas. 1. Las yemas y el azúcar se templan y se baten
nuevo con baño inglés (o con gelatina una vez fríos). Se dividen en porciones de 2 cm. Azúcar. 50 gr. hasta que el batido forme un cordón. Se le agrega el
aproximadamente. Almidón de trigo almidón poco a poco mezclándolo bien con la varilla.
Nota o maizena. 150 gr. 2. Sobre una placa con papelse escudilla una plan
cha fina de unos 4-5 milímetros aproximadamente; se
Todas estas especialidades deben colocarse en cápsulas. Almíbar cuece a horno de 175" C sin que tome color, durante
Azúcar. 750 gr. unos cinco minutos.
3. Al salir del horno se despega el papel y se divi
Bocaditos al Ron y Capuchinos Agua.
Licor para
1/2 1.
de la plancha por la mitad a lo largo, colocándola
perfumar. sobre papel y emborrachándola con el almíbarcalien
Cálculo: de 30 a 40 piezas, según tamaño cápsulas o cornets te.
4. Se extiende una capa fina de yema, a ser posible
caliente, y se enrolla dándole dos vueltas, resultando
Ingredientes Cantidad Elaboración
un brazo ligeramente plano de tres capas.
5. Por la superficie se extiende una capa de yema
Receta I 1. Se baten las yemas, huevos y azúcar, templán fina y se abrillanta congelatina de manzana o baño in
Yemas. 14 piezas. dolo ligeramente y se continúa batiendo hasta que al glés.Se divide el brazoen piezasde unos 2,5 centíme
Huevos. 2 piezas. levantar la varilla se forma un cordón. tros de ancho y se colocan en cápsulas.
Azúcar. 10 gr. 2. Se le agrega el almidón poco a poco y se mez
Almidón de trigo. cla con la varilla.
o maizena. 75 gr. 3. Se escudillan con manga y boquilla del número
8 en las cápsulas o cornets (hasta los dos tercios del Nota
Receta 2
molde) y se cuecen a horno suave a 175" C evitando Pueden ir tostados o adornados con cobertura, huevo hilado, etc.
Yemas. 11 piezas. que tome color tostado.
Huevos. 1 pieza. 4. Al retirarlos del horno se les retira la cápsula y
Azúcar. 10 gr. se colocan boca abajo en un recipiente tratando de
Almidón de trigo completar con una capa el fondo del recipiente, po
o maizena. 50 gr. niéndoles encima una rejilla con algo de peso para que Pasta de Coco para Dulces
Almíbar para no floten.
emborrachar 5. Se hace el almíbar y se le añade el ron y con él Cálculo: de 60 a 70 piezas
Azúcar. 1,5 kg. hirviendo se vuelca sobre las piezas y se deja que en
Agua. 11. y 1/4 fríe el almíbar y queden bien emborrachados.
6. Al retirarlos, se colocan sobre una rejilla para Ingredientes Cantidad Elaboración
Ron negro. 2 copas.
que escurran. A los bocaditos se les baña la superficie
con mermelada de albaricoque pudiéndoles poner en Coco rallado. 250 gr. 1. Se hace un almíbar a punto de hebra regular
cima un poco de huevo hilado o media nuez, y a los Azúcar. 500 gr. (38° B) con el azúcar, el agua y la glucosa.
capuchinos se les extiende una capa fina de yema blan Agua. 2 di. 2. Se echa sobre el mármol y se trabaja como un
da sobre un lado, terminándolos con baño inglés o ge Glucosa. 50 gr. fondant; cuando empieza a blanquear se agrega el
latina de manzana. Se colocan en cápsulas. coco y se sigue trabajando hasta obtener una pasta ho
mogénea.
Nota 3. Si resultase blanda puede añadirse algo de coco
Para loscapuchinos se forman unos cornets (cucuruchos) y se colocan sobre la plancha rallado y secarlo con azúcar lustre.
con agujeros y patas y éstas sobre una placade horno.
160 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 161

Notas
Yema Fina o Blanda
Puede añadírsele algo de merengue italiano resultando más blanco.
Si la mezcla resultase excesivamente dura se puede añadir algo de fondant o almíbar. Cálculo para tres tartas de ocho raciones
Para que esta pasta resulta más fina, puede pasarse por la refinadora.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Huevo Hilado Yemas. 24 piezas. 1. Poner a hervir el azúcar y el agua para hacer un
Azúcar. 500 gr. almíbar a punto de hebra (34-36° Baume).
Agua. 1/4 1. 2. Una vez hecho el almíbar verterlo sobre las
Ingredientes Cantidad Elaboración yemas, removiendo (no en exceso para evitar que
pierda color) con varilla.
12 piezas. 3. Colar la mezcla por el chino y cuajar a fuego
Yemas. 1. En un recipiente hondo se pone el azúcar y el
moderado, rascando el fondo con la varilla para evitar
Azúcar. lkg. agua a cocer hasta que obtenga los 36 ó 38° B (punto
que se agarre; debe cocer hasta que se vea ligeramente
Agua. 1/2 1. de hebra); debe de llegar el almíbar hasta la mitad del
densa.
recipiente.
4. Extenderla sobre el mármol para que enfríe rá
2. Se cuelan las yemas con cuidado de no remover
pidamente y evitar que oscurezca.
las mucho al colocarlas; en caso de que estén frías es
conveniente templarlas ligeramente al baño maría. Nota
3. Se colocan en el hilador y sobre el almíbar hir
viendo echamos un poco de yema mezclada con unas Es importante cuajarla en un utensilio de cobre estañado o de acero inoxidable con el
gotas de agua para que forme espuma, y sobre ésta se fondo reforzado.
van escudillando con el hilador las yemas en forma de
hilos (tratando de que no se corten ni sean demasiado Aplicaciones
gordos, dándole al hilador más o menos velocidad) a
Rellenar y cubrir todo tipo de tartas, pasteles y especialidades de capuchina.
unos 4 centímetros por encima de la espuma, dando
unos giros en forma de espiral hasta terminar toda la
yema.
4. Una vez terminada la yema dejamos hervir un
minuto aproximadamente, moviendo ligeramente el
Yema Pastelera
recipiente; retirar del fuego y salpicarlo con unas gotas
de agua fría para que baje la espuma. Se retira el Ingredientes Canlidad Elaboración
huevo hilado del almíbar con una araña y se pasan con
la misma araña por un recipinte con agua fría para re
frescarlo y que queden los hilos sueltos;esta operación Azúcar. 500 gr. 1. Hacer un almíbar con el azúcar y el agua, espu-
debe ser rápida para evitar que coja humedad el Agua. 1/4 I. mar y clarificar.
huevo hilado.
Huevos 12 piezas. 2, Mezclar un huevo con la maizena o almidón,
Maizena o almidón agregarle es resto de los huevos y sobre esto verter el
de trigo. 20-30 gr. almíbar; remover, colar por un chino y cuajar a fuego
moderado, cociéndola durante medio minuto; debe de
Nota resultar ligeramente densa.
3. Extenderla sobre el mármol para que se enfríe y
Encaso de cocer en el mismo almíbar varias tandas de huevo hilado, se rebajará aquél a no oscurezca.
su densidad inicial.
Nota

Pueden sustituirse parte de huevos por yemas y reducir algo la maizena o almidón.

Aplicaciones
Sustituye a la yema fina o blanda.
 Id.' PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 163

se pequeños huecos, con ayuda de un palillo, que se rellenarán de yema fina y fondant
Yema Dura blanco (para los de chocolate) o de chocolate (para los de coco).

Cálculo: de 60 a 70 piezas
ACARAMELADAS
Formar las bolas de yema o coco c incrustar bien almendras, avellanas, nueces, guindas
Ingredientes Cantidad Elaboración o fruta confitada picada, dejando de nuevo redondas las bolas; se colocan sobre una placa
espolvoreada de azúcar. Se van bañando en caramelo transparente con ayuda de un tene
Yemas. 24 piezas. 1. Poner el azúcar y el agua a cocer, y una vez ob dor de dos puntas, colocándose sobre una superficie untada con algo de aceite. Una vez
Azúcar. 400 gr. tenido el punto de bola fuerte, verter este almíbar frías se recortan los rebordes del caramelo y se colocan en cápsulas.
Agua. 1,5 di. sobre las yemas y ponerla a cocer (es conveniente cua Se pueden hacer también de pasta de coco, así como mitad coco y mitad yema, resul
Azúcar lustre. 100 gr. jar la yema en un recipiente de cobre estañado) a tando de dos colores.
fuego lento rascando el fondo del perol con la varilla o
espátula de madera para que no se pegue (teniendo GLASEADAS
cuidado de no remover muy rápido para que no quede
ligosa). Se nota que está cuajada cuando colocamos la Formar bolas y conos de pasta de coco, tostar la superficie con la varilla incandescente,
espátula o varilla verticalmentc en el centro y no se in bañar en glasa al agua y secar a horno suave.
clina.
2. Retirar del fuego, volcar y extender sobre la ESCARCHADAS
mesa para que se enfríe rápidamente y no se oscurez
ca.
Formar bolas de yema o coco, colocarlas en placas espolvoreadas con azúcar, dejándo
3. Una vez bien fría se le va mezclando el azúcar
las secar unas horas. Se pasan a otra placa, dándoles la vuelta y tapándolas con un papel
lustre hasta ver que no se pega ni a la mesa ni a las con agujeros (que puede hacerse doblando el papel varias veces y cortando pequeños trián
manos (la cantidad de azúcar debe ser la imprescindi gulos con las tijeras).
ble). Se prepara un almíbar a punto de hebra fina (34°-36° Beaume) que se dejará sin
mover hasta que esté tibio o casi frío, se retira la costra que haya podido formar y se vierte
Nota sobre el papel, cubriendo las yemas y éste, dejándolo de 18 a 24 horas de reposo; escurri
mos posteriormente las yemas sobre una rejilla, dejándolas secar al aire hasta que se pro
Puede cuajarse con azúcar en grano, en vez de con azúcar a punto de bola. duzcan los cristales de azúcar (escarcha); y se colocan en cápsulas.

ESPECIALDDADES DE YEMA Y PASTA DE COCO DULCES DE MAZAPÁN

PATATAS DE CHOCOLATE
Se forman bolas y se rebozan en cacao en polvo, cogiéndolas con tres dedos, y presio Trabajar y perfumar el mazapán con unas gotas de ron; formar bolas y bañarlas en fon
nando ligeramente al colocarlas en la cápsula, para darles forma irregular; se les clavan dant de chocolate.
unos piñones como si fueran tallos.

DE KERCH O GRANADERA
LUSTRADAS O SANTA TERESA
Trabajar y perfumar el mazapán con gotas de kirch; darle forma de croqueta y bañar en
Formar las bolas, situándolas en cápsulas y lustrándolas con azúcar lustre. fondant al kirch o granadina.

TOSTADAS DE CAFE
Formar bolas, lustrar con azúcar lustre y tostar con varilla incandescente; abrillantar Trabajar y perfumar el mazapán con café soluble denso; darle forma ovalada (de grano
con gelatina o baño inglés. Colocar en cápsula. de café), bañándolos en fondant de café.

REBOZADAS DE COCO, GRAMLLO DE CHOCOLATE O Notas

CROCANTE Estas especialidades después de estar en las cápsulas pueden decorarse con cobertura.
Se forman lasbolas y se rebozan,colocándolas en las cápsulas. Tambiénpueden formar- En la variación de terminaciones entrará el gusto y aptitudes del operario.
También pueden acaramelarse.
148 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práclica CONFITURAS Y MERMELADAS 149

Mermelada de Fresa o Fresón Gelatina de Manzana

Elaboración

Ingredientes Cantidad ELihtH.tuón

1. Cortar las manazanas en rodajas sin pelar ni quitar las semillas.
2. Echarlas en un recipiente con agua a razón de un litro y medio por kilogramo de
Fresa o fresón. 1 kg. Es igual a la de la mermelada de frambuesa, te- manzana y el zumo de dos limones.
Azúcar. 1 kg. niendo la precaución de retirar los rabos y lavar los 3. Cocer hasta que estén bien blandas; colar y añadir 750 gramos de azúcar por litro de
Zumo de limón. 1 pieza. fresones. liquido.
4. Cocer hasta que nape o hasta que enfriando una gota de la gelatina cuaje. Guardar
en tarro

Nota
Mermelada de Grosella
También puede hacerse solamente con las pieles y los corazones de manzana.

Ingredientes Cantidad Elaboración Carne de Membrillo

Grosellas. I kg. 1. Pasar las grosellas por un pasapuré o tamiz Elaboración

Azúcar. 1 kg. para retirar las semillas.
2. Agregar a la pulpa el azúcar y poner a hervir 1. Lavar y despojar los rabos a los membrillos.
removiendo hasta que nape la espátula. Espumar du 2. Poner a cocer suavemente haste que resulten tiernos. Esta cocción se hará con el
rante la cocción.
recipiente tapado.
3. Escurrirlos y dejarlos sobre una rejilla con un paño para que éste absorva la hume
dad.
4. Pelarlos y descorazonarlos, pasarlos por un pasapuré o triturarlos.
5. Pesar 750 gramos de azúcar por cada kilo de pulpa y ponerlo a cocer con un cuarto
Mermelada de Naranja de litro de agua; cuando tenga punto de bola fuerte añadir la pulpa removiendo y el zumo
de un limón.
6. Dejar hervir, removiendo hasta que al dejar unas gotas sobre un plato y enfriar se
solidifique.
Ingredientes Canlidad Elaboración
7. Volcarlo en terrinas o moldes.

Zumo de naranja. 1 litro. 1. La piel de naranja se obtiene con ayuda de un Nota

Azúcar. 400 a 500 gr. peladorpara así evitarque contengala parte blancade
La piel de cuatro la piel. Cortar la piel en juliana fina y darle un hervor También puede agregarse a la pulpa en azúcar en grano.
naranjas en de cuatro a cinco minutos para quitarle algo de amar
juliana. gor.
Zumo de limón. 2 piezas. 2. Cocer el zumo de naranja y limón con el azú Piel de Naranja Confitada
car, añadirle la piel de naranja y dejar cocer hasta que Elaboración
al enfriar unas gotas sobre un plato se observe que
queda redonda, sin extenderse. i. Elegir naranjas de piel gruesa, y pelarlas, tratando de obtener la piel en cuatro tro
zos.

2. El proceso de confitado es igual al de las naranjas.

Nota Notas

La mermelada de limón, lima y pomelo se hacen igual que lade naranja. La utilización de la piel de naranja es para aromatizar y adornar postres, pastas y paste-
les.
También puede confitarse la piel de limón.
1511 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONFITURAS Y MERMELADAS 151

Naranja Confitada Flan Chino (de leche)

Elaboración
Cálculo: un molde de 22 x 22 x 5, unas 25 piezas
1. Las naranjas más apropiadas son las de mediano tamaño y piel fina. Atravesar las
naranjas con un aguja de mechar, siguiendo su eje. Ingredientes Cantida Elaboración
2. Se les da un hervor y se dejan en agua corriente durante doce horas, o bien veinti
cuatro en agua fría, cambiándoles el agua bastantes veces (esta operación tiene por objeto
quitar amargor a la naranja). Receta 1 1. Se hace el caramelo con los 250 gramos de azú
3. Cocerlas en agua, escurrirlas bien y ponerlas en almíbar (de 18"a 20' B) a cocer Azúcar. 750 gr. car y se reparte en el fondo del molde.
durante diez minutos. Dejar enfriar en el almíbar. Agua. 1/21. 2. Se pone a hervir el azúcar y el agua, espumán
4. Al día siguiente, o bien pasadas unas horas, cocer de nuevo las naranjas en el almí Yemas. 18 piezas dola y dejándola clarificar, se vierte sobre las yemas y
bar otros diez minutos más. Enfriar y cocer de nuevo hasta que el almíbar tenga unos 32- Huevos. 10 piezas huevos, removiendo con cuidado y a esta mezcla le
34° B. Se pasan a recipientes con el almíbar para su conservación. Leche. 1/21. agregaremos la leche recién hervida. Se cuela y se es
Azúcar puma.
en caramelo. 250 gr. 3. Llenamos el molde hasta el borde y se pone a
cocer al vapor durante veinticinco minutos aproxima
Flan Chino Receta 2
damente en el perol tapado con un paño y la tapadera.
Azúcar. 700 gr. Se comprueba el punto de cocción bien introduciendo
Agua. 4 di. una aguja en el centro y que al sacarla no contenga hu
Cálculo: un molde cuadrado de 22 x.22 x 5, unas 25 piezas
Yemas. 20 piezas medad o tocando el centro y notando que no se nos
Huevos. 2 piezas. quede adherido nada a las yemas de los dedos, en caso
Ingredientes Cantidad Elaboración Leche. 3/41. contrario se le dejaría cocer algo más.
Azúcar 4. Es conveniente, una vez cocido, secar la super
en caramelo. 250 gr. ficie del flan con un paño o con papel absorbente.
Yemas. 30 piezas 1. Hacer el caramelo, con los 200 gramos de azú
Huevos. 2 piezas. car, dos cucharadas de agua y unas gotas de zumo de 5. Una vez frío se pasa una puntilla por los lados y
Azúcar. lkg. limón. Repartirlo por el fondo del molde. se desmolda, se pasa un cuchillo por la superficie para
Agua. 6 di. 2. Poner el azúcar y el agua a hervir, espumar y escurrir el caramelo y se retocan los lados, racionando
Azúcar en dejar clarificar el almíbar. Agregarlo a las yemas y los en veinticinco porciones, que se colocarán sobre cáp
sulas.
caramelo rubio. 250 gr. huevos removiendo (y tratando de que no forme espu
ma). Colocarlo y quitar la espuma que pudiara haber
se formado.
3. Rellenar el molde hasta el borde y ponerlo a
Notas
cocer al vapor, tapando bien el perol con un paño y la
tapadera. Durante la cocción el agua deberá hervir Este flan es más suave que el anterior, pero más frágil.
lentamente durante unos veinticinco minutos aproxi El caramelo del fondo del molde, deberá ser algo blando, agregándole al final unas
madamente. Se comprueba que está cocido tocando el gotas de agua.
centro con las yemas de los dedos y viendo que no se
pega nada del flan o introduciendo una aguja en el
centro y al salir comprobar que no tenga humedad.
4. Al terminar la cocción es conveniente secar la
superficie del flan con un paño o papel absorbente.
5. Una vez frío se pasa una puntilla por los bordes
y se desmolda volteando sobre una placa, para recor
tar los cuatro lados, se raciona en veinticinco piezas
iguales para colocarlas en cápsulas cuadradas.
Notas

Al caramelo se la puede dar algo de color carmín, así como hacerlo sin humedad, agre
gándole al final unas gotas de agua.
164 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MAZAPANES Y TURRONES 165

Yemas de San Leandro MAZAPANES Y TURRONES

Ingredientes Cantidad

Para la confección del mazapán se utiliza exclusivamente almen

Yema dura 500 gr. 1. Mezclar la yema dura y el huevo hilado algo drasy azúcar a partes iguales, y algo de agua para permitir su empas
(aprox.). (18 yemas). seco en frío, secarla con un poco de azúcar lustre. tado y evitar quese aceite. La almendra deberá ser de buena calidad y
Huevo hilado 500 gr. 2. Formar un cilindro, con ayuda de azúcar lustre no muy reseca.
(aprox.). (24 yemas). para evitar que se pegue, y cortar piezas de unos 20
Azúcar fondant. gramos aproximadamente; se les da forma de conos y El mazapán para elaborar figuritas que deban conservarse algún
se colocan sobre papel espolvoreado de azúcar lustre. Tam tiempo podrá llevar algo demiel o azúcar invertida, que lo mantendrá
bién pueden formarse haciendo bolas, dándoles la forma más tiempo.
introduciendo una bolaen una boquilla lisa del n.° 15.
3. Se dejan secar de doce a veinticuatro horas. Los turrones típicos son los denominados de Alicante y Jijona, que
4. Se bañan en azúcar fondant caliente y algo lí en la actualidad sefabrican en una gran parte industrialmenie, el resto
quido, con ayuda de un tenedor, procurando que no son elaborados a base de mazapán con diferentes elementos quelos ca
cojan mucho azúcar; se van colocando de pie sobre racterizan dándoles nombre (yema, frutas, etc.), son los que se ade
una placa con azúcar. cúan más fácilmente a la pequeña industria.
5. Una vez secas se envuelven en papel parafinado
con flecos.

Nota:
También se puede mezclar el huevo hilado ala yema cuando está finalizando de cuajarse, y
así resulta la mezcla más seca. Mazapán
El baño puede hacerse en azúcar paletilla con punto de hebra (38-40° B) castigándolo un
poco con zumo de limón yen caliente, trabajándolo con una espátula de madera sobre las pare Ingredientes Cantidad Elaboración
des del recipiente hastaque blanquee.

Almendra 1. Lavar la almendra bien, dándole dos o tres

Yemas de San Leandro repelada. 1 kg. aguas hasta verla bien limpia.
(con tocino de cielo) Azúcar.
Agua (aprox.).
1 kg.
1 di.
2. Escurrirla y mezclarla con el azúcar y el agua.
3. Moler por la trituradora-refinadora, pasándola
Cálculo para 15 piezas por los trituradores y rodillos de piedra abiertas unos 3
milímetros.
4. Retinarla por los tres rodillos de piedra, ajus
Ingredientes Canlidad Elaboración
fándolos y dejando un poco más cerrado el último. Se
repite esta operación ajustando más los rodillos.
Tocino 5. Se recogen el mazapán, que deberá estar muy
Yemas. 12 piezas. 1. Untar el interior de los moldes de tocino de refinado, sobre la mesa espolvoreada de azúcar lustre,
Azúcar. 300 gr. cielo con glucosa caliente o con el almíbar de hebra se forma un bloque que se envuelve con un plástico
Agua (aprox.). 2 di. (con algo de zumo de limón); llenar los moldes de para su conservación en el frigorífico.
huevo hilado, efectuando esta operación sin apretar.
Huevo hilado. 50 a 100gr. 2. Se rellenan del líquido del tocino de cielo y se
Glucosa o almíbar cuecen al vapor, igual que los tocinos de cielo, pero
a punto Notas
dejándolos un poco más para que resultan más com
de hebra. 50 gr. pactos.
Azúcar paletilla
En el caso de que se empiece a aceitar, esto será por falta de humedad, por lo que ten
3. Una vez fríos se desmoldan y se bañan en el dremos que agregaral mazapán algo de agua, cuidandode que no sea demasiada para que
o panada. azúcar paletilla o panada (es un almíbar a 38-
no se ablande.
40° Baumc con unas gotas de zumo y trabajando con También puede hacerse con algo menos de azúcar.
espátulade madera para que blanquee,el baño estará Si la almendra estuviese muy seca, ponerla en remojo un par de horas.
algo caliente).
4. Se dejan secar sobre una placacon azúcar y una
vez secas se colocan en cápsulas.
166 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MAZAPANES Y TURRONES 167

Mazapán con Almendra en polvo Notas

Para hacer las empanadillas se estira el mazapán con rodillo, dándole unos 3 milímetros
Ingredientes Canlidad Elaboración de espesor, se cortan con molde cortapastas liso de unos 6 centimetros de diámetro, en el
centro se escudilla un botón de yema o confitura de batata, se humedecen los bordes y se cie
Almendra 1. Cocer el agua y azúcar con el zumo de limón, rran. Se cuecen como las anteriores.
en polvo. 500 gr. hasta que alcance el punto de hebra (38°-40° Beaume). Pueden hacerse las figuritas sin obleas, colocando el pepel sobre placas, pero se deberán pro
Azúcar, 500 gr. 2. Retirar del fuego y agregar la almendra, remo veer de un cartón aislante para evitar que el calor del suelo haga que se extiendan y se tuesten.
Agua. 1 di. ver con la espátula.
Zumo de limón. 8 gotas. 3. Verter la mezcla sobre la mesaespolvoreada de
azúcar lustre dejar enfriar, y trabajarla con el rodillo Panellets
hasta que quede refinada y homogénea.
4. Una vez refinado, formar un bloque, espolvo
rearlo con azúcar lustre y guardarlo envuelto en plásti Son pequeñas piezas a base de mazapán rebajado con claras, debiendo resultar una
co en frigorífico. masa no blanda.
Se puede calcular para 1 kilo de mazapán, de tres a seis claras, dependiendo de la hume
dad que contenga el mazapán.
Notas Se escudillan unas porciones de unos 25 gramos de mazapán rebajado, sobre azúcar lus
tre, con manga y boquilla del 15.
También puede hacerse mezclando la almendra en polvo con el azúcar lustre, tres claras Se rebozan en el azúcarsin sobarlos, para evitar que coja exceso de azúcar; se colocan
y el zumo de un limón; se trabajaráen la batidoracon el gancho a manosobre la mesa. sobre placas engrasadas y enharinadas.
La almendra debe de estar muy molida. Al trabajarla, si se aceita, añadir algo de hume Se cuecen a horno de 225-250° C con poco suelo, dorándolas ligeramente, aunque tra
dad o claras. tando de que no sequen demasiado.
Estas piezas pueden hacerse con frutas confitadas: pina, pera, naranja, etc. Añadiendo
a 1 kilo de mazapán unos 200 gramos de fruta picada y unos 100 gramos de polvo de almen
Figuritas de Mazapán dra para contrarrestar el azúcar de las frutas. A los de yema se le agregarán 200 gramos de
yema dura y 100 gramos de almendra. A los de café se les agrega café soluble y a los de
chocolate cacao en polvo.
Clases: Jamones, empanadillas, morteros, patos, conejos, palomas, trompetas, etc.
Nota

Ingredientes Cantidad Elaboración

Deben reposar un par de horas antes de cocer.

Mazapán. 1. Trabajar el mazapán sobre la mesa con precau

Huevo batido. ción para que no se aceite y formar un cilindro, espol
Goma arábiga o voreándolo con almidón o azúcar lustre.
glasa al agua. 2. Cortar piezas de unos 25 gramos cada una.
3. Se les da distintas formas, rellenándolas con
Relleno:
yema o confitura de batata, o sin rellenar, según sea la
Yema pastelera. figura.
Confitura de 4. Se van colocando sobre obleas que estarán
batata. sobre un papel, y éste sobre una tabla.
5. Se dejan orear de doce a veinticuatro horas, se
pintan con huevo batido y se cuecen a horno fuerte de
275° C, solamente conel techo encendido pues debe evi
tarse que se tuesten en la base, ya que se extienden y se re
secan, hasta que estén ligeramente doradas.
6. Al salir del horno, y en caliente, se pintan con
glasa al agua o con goma arábiga disuelta en agua.
7. Se enfrían y se pueden guardar en cajas cerra
das para que no se resequen.
168 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MAZAPANES Y TURRONES 169

Empiñonados y Almendrados
Mazapán base para Turrones
Cálculo para 25 piezas
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Mazapán a partes 2 kg. 1. Hacer un almíbar con la glucosa, agua y azúcar,
Mazapán. 500 gr. 1. Rebajar el mazapán en la mesa, trabajándolo iguales. a punto de bola fuerte (122-124°C).
3 ó 4 piezas. Azúcar. 1 kg. 2. En el perol de la batidora con el gancho, se
Claras. con las manos y agregándole las claras poco a poco (la
Agua. 4 di. pone el mazapán y se va agregando el almíbar calien-
Piñones cantidad de claras dependerá de la humedad que tenga
Glucosa. 100 gr. te. Se mezcla bien, se retira y se deja enfriar.
o almendra el mazapán), no debiendo quedar muy blando.
fileteada. 200 gr. 2. Formar pequeñas porciones de unos 25 gramos Notas
Huevo para pintar. I. aproximadamente, y echarlas sobre los piñones, rebo
zándolas ligeramente y quedando redondos. Con este mazapán base pueden confeccionarse distintos turrones; de naranja, pina, café
Baño
3. Colocarlos sobre unas placas, debiendo dejarlos y otros, añadiéndole al mazapán los aromas y frutas oportunos, teniendo en cuenta que las
Yemas. 2 piezas. que se oreen unas horas para evitar que extiendan al frutas sean confitadas y sin humedad. Para darle algo de color a los turrones de naranja o
Glucosa. 25 gr. cocer. pina, se le puede agregar algo de yema dura o turrón de yema.
Almíbar a punto 1/2 di. 4. Se pintan con huevo y se cuecen al horno con Al mazapán puede agregársele algo menos de azúcar, así como añadirle algo de meren
de hebra. flama "y temperatura de 250"C durante unos cinco gue italiano para que blanquee.
minutos.
5. Al salir, y en caliente, se abrillantan con el
baño. Pan de Cádiz
Elaboración del baño
Cálculo para una pieza de 1 kilo aproximadamente
1. Hacer el almíbar y mezclar la glucosa.
2. Una vez fundida dejar atemperar a 40' C
aproximadamente, y agregar las yemas removiendo Ingredientes Cantidad Elaboración

con el pincel.
Mazapán. 500 gr 1. Estirar una parte de mazapán y cortar un rec
Membrillo. 200 gr tángulo de 15 por 8 centímetros, colocándolo sobre
Notas
Yema dura. 200 gr oblea y ésta sobre papel, extender encima la pasta de
Pasta de coco. 200 gr coco, dándole un grosor de 1 centímetro aproximada
La elaboración de los almendrados es igual a la anterior, pero dándoles forma de media Huevo batido. mente.

luna o cuerno, y al cocer no se pintan, pero sí se abrillantan. Goma arábiga. 2. Sobre el coco colocar otra capa de mazapán y
Tanto uno como otro pueden escudillarse sobre los piñones con manga y boquilla lisa sobre éste una capa de membrillo de igual grosor que
del número 15. el coco; se cubre de nuevo con mazapán y encima se
pone la capa de yema.
3. Finalmente se estira el resto de mazapán para
cubrirlo totalmente, adosándolo bien para que no que
den bolsas de aire.
4. Se deja secar, para cocerlo al día siguiente
sobre una tabla, pintado y a horno de 250-270" C
hasta que dore ligeramente.
5. Al salir, y en caliente, se pinta con goma arábi
ga disuclta en agua.

Nota

Pueden hacerse en piezas de medio y un kilogramo, así como en barras rectangulares

grandes y cortarlo en tabletas.
 MAZAPANES Y TURRONES 171
170 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica

Turrón de Yema Tostada Turrón de Alicante

Ingredientes ('anudad Ingredientes

Ingredientes Cantidad Elaboración

Yema dura 12-18 piezas. 1. Al mazapán anterior se le agrega en la batidora, Miel. lkg. 1. Poner la miel a fundir, añadirle el azúcar y ha
(yemas). a continuación del almíbar, la yema dura, trabajándo Azúcar. 750 gr. cerlo hervir removiendo continuamente hasta que
Mazapán base lo bien. Almendras 1,750 kg. tome punto de caramelo blando.
para turrón. 3 kg. 2. Se forra interiormente el molde con papel anti repeladas 2. Añadirle la almendra tostada y mezclarla bien,
graso y se espolvorea con azúcar lustre. tostadas. agregar el merengue y mezclar.
3. Se rellena con la mezcla casi fría de turrón hasta 3. Verter la mezcla sobre una mesa aceitada traba
Merengue jándolo para que se enfríe un poco, ir tomando por
2 centímetros del borde del molde. Se espolvorea con
azúcar lustre y se cubre con el papel. Se tapa y se Claras. 3 piezas. ciones sobre obleas, colocando otra oblea encima y
prensa durante doce horas. Azúcar. 150 gr. presionando para formar las tortas imperiales.
4. Se saca del molde, se retira el papel, se corlan
las tabletas y se espolvorean con azúcar en grano y se
tuestan por ambos lados.
5. Se envuelven con papel de celofán. Notas

También pueden moldearse prensándose en moldes forrados con obleas, desmoldar an

tes de que se enfríe totalmente y cortar las tabletas.
Notas
Para evitar quese revenga es conveniente envolverlos y guardarlos en lugar seco y ce
El mazapán una vez mezclado y frío, se puede refinar pasándolo por la refinadora. rrado.
Puede presentarse en barras, tostando la superficie y decorándolo con motivos de yema
dura y chocolate.
También puede abrillantarse una vez tostado con gelatina de manzana.

Turrón de Chocolate

Ingredientes (.'anudad Elaboración

Turrón de Castañas
Cobertura negra. 300 gr. 1. Forrar el molde con papel antigraso y espolvo-
Ingredientes Cantidad Ingredientes Mazapán base 3 kg. rearlo con azúcar lustre.
para turrón. 2. Al mazapán recién preparado para el turrón, se
le agrega la cobertura fundida, mezclándolo bien, te
Marrón. lkg. 1. Mezclar al mazapán la cobertura fundida y la niendo precaución de notrabajarlo en exceso paraevi
Mazapán base mitad del marrón. Pasarlo por la refinadora. tar que se aceite.
para turrón. 3kg. 2. Añadirle el resto del marrón en trozos y mez 3. Colocarlo en el molde, espolvorearlo con azú
Cobertura. 100 gr. clar bien. car y cubrirlo ccon papelantigraso. Se prensa durante
3. Colocarlo en el molde forrado con papel anti doce horas aproximadamente.
graso, espolvorearlo con azúcar lustre. Cubrirlo con 4. Sacarlo del molde y cubrirlo con cobertura
papel antigraso y prensar durante doce horas aproxi atemperada, decorándolo con motivos de chocolate.
madamente.
4. Sacarlo del molde, cubrirlo con cobertura o fon
dant de chocolate. Decorar con motivos alegóricos.
Notas

Nota
Puede llevar el 50 por 100 de cobertura de leche o bien 200 gramos de cacao en polvo.
A la mezcla puede añadírsele almendras o nueces tostadasenteras.
Puede forrarse el molde con mazapán base para turrón. Si se va a aceitar la mezcla, agregar algo de leche condensada.
172 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica MAZAPANES Y TURRONES 173

Turrón de Praliné Turrón de Coco

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Ingredientes

Almendra 1. Mezclar la almendra con el azúcar, triturar y re- Azúcar. 2kg. 1. Poner los dos kilos de azúcar con el agua a her
repelada finar de cuatro a seis veces, ajusfando cada vez más los Agua. 3/4 1. vir, espumar y añadir la glucosa. Dejar hervir hasta
y tostada. 2kg. rodillos, hasta formar una pasta homogénea. Glucosa. 200 gr. que obtenga punto de hebra (110° C).
Azúcar lustre. 2kg. 2. Forrar el molde con papel antigraso, espolvo Coco rallado. 1,500 kg 2. Retirar del fuego y agregar el coco rallado. Re
Almíbar a punto rearlo con azúcar lustre y forrarlo con el mazapán esti mover y agregar el merengue. Extenderlo sobre una
de hebra, rado con el rodillo, dándole 1,5 centímetros de espe Merengue mesa y dejarlo enfriar. Incluso puede enfriarse dentro
castigado con sor. Claras. 2 di. de una cámara frigorífica, obteniendo así un resultado
zumo de limón. 1/2 di. 3. Agregar el almíbar al praliné. trabajándolo para Azúcar. 400 gr. más blanco.
Para forrar el molde: que se trabe. Agua. 2 di. 3. Pasarlo por la refinadora teniendo cuidado para
Mazapán base 4. Rellenar el molde preparado, cubrirlo con otra que no se engrase, si se notase algo de grasa, añadirle
para turrón. 1 kg. capa de mazapán, espolvorear con azúcar lustre, cu leche condensada.
brir con papel antigraso y prensar suavemente durante 4. Forrar el molde con papel antigraso, espolvo
doce horas aproximadamente. rearlo con azúcar lustre y forrarlo con turrón base de
5. Se desmolda y se cubre con cobertura blanca o mazapán, dándole un grosor de 1,5 centímetros, relle
de leche y se decora con motivos de chocolate. narlo con la pasta de coco, cubrirlo con mazapán, es
polvorear con azúcar lustre y tapar con un papel anti
graso. Prensarlo durante doce horas aproximada
mente.
Notas
5. Desmoldar, cubrir de chocolate y adornarlo con
Para que el praliné quede máscompacto se le puede añadirde 50 a 100 gramosde man motivos alegóricos.
teca de cacao y medio decilitro de ron o coñac, así como también leche condensada o mazapán Otra elaboración
base para turrón.
Puede sustituirse de un 30 a un 50 por 100 de almendra por avellana. 1. Hacer un fondant con los 2 kilos de azúcar, el
También puede mezclarse cobertura negra o de leche, obteniendo turrón de praliné de agua y la glucosa.
chocolate. 2. Cuando esté blanqueado, antes de endurecerse,
añadirle el coco rallado, mezclar bien y agregar el me
rengue.

Turrón de Piñones
Notas
Ingredientes Cantidad Ingredientes
La terminación es como el anterior.
Piñones repelados Puede evitarse el refinado, moldeándolo directamente.
1. Mezclar al mazapán los piñones y la yemadura
y tostados. 250 a 500 gr. trabajándolo sobre la mesa. Si la pasta se ve excesivamente dura puede añadirse algo de leche condensada o almí-
Mazapán base bar.
2. Forrar el molde con papel antigraso, espolvo
para turrón. 3kg. reado con azúcar. Rellernarlo con la mezcla del tu
Yema dura. 200 gr. rrón, espolcorear con azúcar, cubrir con papel antigra
so y prensarlo durante doce horas aproximadamente.
3. Desmoldarlo y cubrirlo con fondant de café o
blanco o bienconertura blanca,decorarlo con piñones
incustrados en el fondant y adornos o motivos de cho
colate.
 T

174 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica

Ingrcdienles
Turrón de Nueces

Cantidad Elaboración
Repostería
Nueces peladas. 300 gr. 1. En el molde forrado con papel anligraso y es-
Mazapán base polvoreado con azúcar lustre, se coloca el mazapán
para turrón. 3 kg. mezclado con las nueces.
2. Se espolvorea la superficie con azúcar y se
cubre con papel antigraso, se prensa durante doce
horas aproximadamente.
3. Se saca del molde y se pinta ligeramente con
Este capítuloestá dedicado a los postres, donde tenemoscomo ele
mermelada de albaricoque con punto. mentos básicos en su elaboración, el azúcar, los huevos y la leche, así
4. Se cubre con fondant blanco aromatizado con como también otrogrupo de elaboraciones en los que entran lasfrutas.
Kirch.
Dentro de la repostería podría hacerse una clasificación de los pos
5. Se decora con nueces y motivos de chocolate
tres en cuanto a su temperatura, pasando de los helados: como los de
como puede ser una cesta o un cuerno de la abundan
cia relleno de nueces.
crema y frutas, sorbetes, biscuits, bombas y tartas heladas; a los fríos
como bavaroisy espumas; a los semifríos como los de crema, natillas
y arroces, y los calientes como soufflés, crepésy buñuelos; asi como a
Nota las tortillas que llevan helado y a su vez son calientes.
Puede cubrirse con cobertura blanca o de café.

Turrón de Frutas

Ingredientes Cantidad Elaboración

Frutas escarchadas 1. En un molde forrado interiormente con papel

(peras, melón, antigraso y espolvoreado con azúcar lustre y canela en
guindas, etc.). 500 gr. polvo, se extiende una capa de 3 a 4 centímetros de
Mazapán base. 3 kg. mazapán base para turrón, se colocan parte de las fru
tas, otra de mazapán, otra de frutas, otra más de ma
zapán, terminando con frutas y mazapán.
2. Se espolvorea con azúcar lustre y canela en
polvo. Se cubre con papel antigraso, se tapa y se pren
sa durante doce horas aproximadamente.
3. Se saca del molde y se corta en tabletas, envol
viéndolas en celofán o bien se presenta en barra ador
nándolo con frutas confitadas y abrillantadas con gela
tina de manzanas.

Notas

También puede hacerse de una sola fruta como de pina, de naranja, etc.
 POSTRES A BASE DE LECHE 177

POSTRES A BASE DE LECHE

En este grupo la leche es el elemento principal, aunque también

entraen multitud de otros preparados.
En ¡os arroces dulces, para facilitarsu cocción se agregará el azú
car cuando ya esté casi cocido.
En el tiempo de cocción de las natillas habrá de tenerse en cuenta la
proporción de yemas y la inclusión o no de féculas.
Con la mezcla utilizadapara la confección de los flanes, se pueden
elaborar diferentes postres, (pudding, tarta alsaciana, etc.), así como
agregando sal y sin azúcar se obtiene la base para tanas saladas (qui
che Lomarte, etc.).

Arroz Emperatriz
Cálculo para diez o doce raciones

Ingredientes Cantidad Ingredientes

Arroz. 200 gr. 1. Dar un hervor de tres minutos al arroz en agua

Azúcar. 200 gr. con una pizca de sal, lavarlo bien y escurrirlo.
Leche. 1 1. 2. Cocerlo en la leche hirviendo con la vainilla du
Yemas. 6 piezas rante diez minutos, agregar el azúcar ycocerhasta que
Nata. 1/2-3/4 1 resulte tierno.
Colas de pescado. 20 gr. 3. Al final de la cocción añadirle la cola de pesca
Kirsch. 1 copa. do que habrá estado en remojo hasta que se reblan
Frutas escarchadas dezca para facilitar la fusión; añadir las yemas ligera
o confitadas. 100 gr. mente batidas al salir del fuego.
Vainilla en rama. 4. Ya fuera del fuego se le añadirá lasfrutas pica
das y maceradas con el kirsch.
5. Montar la nata sin azúcar y mezclar con el arroz
cuandoesté frío y a punto de cuajarse por la gelatina.
6. Una vez mezclada la nata colocarlo en moldes,
que estarán humedecidos y espolvoreados con azúcar
lustre. Se pasan al frigorífico y una vez cuajados ya
pueden desmoldarse, metiéndolos hasta el borde en
agua tibia, secándolos y pasando un cuchillo por las
paredesdel molde, en una fuente o platos si son indi
viduales.
7. Se acompañan de salsa inglesa o un sabayón.
Notas

Los moldes pueden encamisarse (el fondo o todo) con gelatina de licores o de frutas y
decorar con fruta; al servir se pueden decorar con nata montada.
También puede servirse sin moldear, prescindiendo de la cola de pescado.
178 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica POSTRES A BASE DE LECHE 179

Arroz con Leche Natillas

Cálculo: de siete a ocho raciones
Cálculo para seis raciones

Ingredientes Canlidad Ingredientes

Ingredientes Cantidad Ingredientes

Leche. 1 I. 1. Blanquear el arroz tres minutos en agua hir- Leche. 11. 1. Poner la leche con la canela y piel de limón a
Azúcar. 100 a 150 gr. hervir.
Canela en rama. viendo con una pizca de sal. refrescarlo y lavarlo bien.
Piel de limón. escurrirlo.
Yemas. 6-8 piezas. 2. Mezclar las yemas con el azúcar y la maizena.
Piel de naranja. 2. Agregarlo a la leche hirviendo con la canela, la Maizena. 15-20 gr. 3. Verter la leche sobre la mezcla, colar y ponerla
Azúcar. 100 a 150 gr. piel de naranja y de limón (es mejor que estos tres ele- Canela. de nuevo al fuego hasta que cuaje, ñapando la espátu
Arroz. 100 a 125 gr. mentos estén atados para poder retirarlos), dejar Piel de limón. la de madera, retirándolas del fuego antes de que hier
va.
cocer durante diez minutos, añadir el azúcar y dejar
cocer hasta que esté tierno, removiendo de vez en 4. Repartir en platos o fuente, y una vez fría deco
cuando.
rar con azúcar y canela.
3. Repartirlo en los utensilios individuales y dejar
Notas
que se enfríe; se puede decorar con azúcar y canela
molida mezclados. Puede hacerse con otros sabores, como vainilla, café o chocolate y acompañarla con
pastas o bizcochos de soletilla.
Notas
Para mayor seguridad se puede cuajar al baño maría.
Para que resulte la leche cremosa se dejará cocer hasta que nape ligeramente la cucha Puede sustituirse parte de yemas por huevos enteros.
ra.

También puede presentarse en fuente, adornándola con azúcar y canela.

Asimismo puede agregarse dos yemas batidas con una cucharada de agua al retirarlo del
Natillas Finas
fuego, resultando así más cremoso, y añadirle de 10 a 20 gramos de mantequilla.
Cálculo para ocho raciones

Arroz Conde Ingredientes Cantidad Ingredientes

Cálculo para seis-siete personas Leche. 1 1. 1. Poner la leche a hervir con la canela y la piel de
Yemas. 12-16 piezas. limón.
Azúcar. 100 a 150 gr. 2. Mezclar las yemas y el azúcar (sin batir dema
Ingredientes Cantidad Ingredientes
Canela. siado).
Piel de limón. 3. Añadir a la mezcla la leche hirviendo, remover,
Arroz. 150 gr. 1. Dar un hervor en agua al arroz con una pizca de colar al recipiente caliente, y cuajar al fuego.
Azúcar. 100 a 150 gr. sal (aproximadamente tres minutos), lavar al chorro 4. Rascar y remover con la espátula constante
Vainilla en rama. del agua fría y escurrir. mente hasta que la mezcla la nape y que resulte algo
Leche. 1 I. 2. Ponerlo a cocer en la leche hirviendo con la vai espesa.
Yemas. 4-6 piezas. nilla durante diez minutos, añadirle el azúcar y dejar 5. Retirar y pasar por el colador, repartir en platos
hervir hasta que resulte tierno. o fuente; cuando esté fría decorar con canela y azúcar
3. Batir ligeramente las yemas con una cucharada de mezclado. Acompañarlas de bizcochos de soletila o
agua y añadírselas al salir del fuego. galletas.
4. r-mpl.ii.ii y decorar con canela.
Notas

Nota
Puede sustituirse parte de yemas por huevos enteros.
Este arroz puede guarnecerse con frutas en almíbar como peras o melocotón. Pudiendo No debe hervir pues se cortaría al cuajarse las yemas.
ñaparlas con salsa de chocolate o mermeladas. Pueden aromatizarse con chocolate, café o vainilla.
También puede cuajarse al baño maría.
180 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica POSTRES A BASE DE LECHE 181

Crema Catalana Pudding Diplomático

Cálculo para doce raciones
Cálculo para ocho raciones

Ingredientes Canlidad Ingredientes

Ingredientes Canlidad Ingredientes

Leche. 1 1. 1. Poner a cocer la leche con la canela y la piel de Leche. 1 1. 1. Picar las frutas y ponerlas junto con las pasas a
Yemas. 8 piezas. limón.
Azúcar. 150 a 200 gr. macerar en el licor.

Azúcar. 100 a 150 gr 2. Mezclar las yemas, el azúcar y el almidón. Huevos. 8 piezas. 2. Cocer la leche, mezclar aparte los huevos y el
Almidón de trigo. 30 gr. 3. Verter la leche hirviendo sobre la mezcla, colar
Bizcocho 100-150 gr. azúcar, añadirle la leche hirviendo y colar.
Frutas en almíbar
Piel de limón. y pasar al fuego a cuajar hasta que dé un hervor, re 3. Engrasar el molde con mantequilla y espolvo
Canela en rama. moviendo constantemente.
o escarchadas. 100 gr.
rearlo con azúcar en grano, e ir colocando por capas el
Azúcar para 4. Repartir en cazuelitas de barro planas c indivi Pasas sin semillas. 100 gr.
Ron u otro licor. 1/2 copa. bizcocho y las frutas maceradas y escurridas.
caramelizar. 100-150 gr. duales.
Vainillina. 4. Rellenar con la mezcla y pasar a cocer al baño
5. Una vez fría repartir por la superficie un poco maría en el horno a 180" C durante cuarenta y cinco
de azúcar (media cucharada) y caramelizar con la pala Salsa inglesa
a la vainilla minutos aproximadamente, o hasta que la aguja salga
incandescente.
o sabayón. 1/41. limpia.
5. Desmoldar cuando esté templado o frío y ser
Puede sustituirse parte de yemas por huevos enteros. virlo ñapado con la salsa inglesa o el sabayón.
También puede sustituirse el almidón por maizena.

Flan al Caramelo Notas

A media cocción es conveniente taparlo con papel engrasado o papel de aluminio para
Cálculo: de diez a doce molde que no se reseque la parte superior.
También puede acabarse con una capa fina de yema en la superficie, tostarla con la pala
incandescente y azúcar y terminarlo abrillantando con mermelada de albaricoque o gelatina
Ingredientes Cantidad Ingredientes
de manzana.
El molde puede llevar el fondo caramelizado en vez de untado con mantequilla.
Leche. 1 1. 1. Poner la leche con la canela y la piel de limón a Al servirlo puede adornarse con nata montada.
Huevos. 7 piezas. hervir.
Azúcar. 150 a 200 gr. 2. Aparte mezclar azúcar y huevos, a esta mezcla
Piel de limón. añadir la leche, remover y colar.
Canela en rama. 3. En una sartén se coloca el azúcar, el agua y las
Caramelo gotas de zumo de limón y se lleva al fuego a cocer
hasta que el azúcar tome un color caramelo tostado y
Azúcar. 100 gr.
Agua. 1 cucharada.
en caliente se reparte en el fondo de los moldes, y una
vez frío se rellenan con la mezcla anterior hasta el
Zumo de limón. Gotas.
borde.
4. Se cuecen al baño maría a horno de 150 a
175° C durante treinta minutos aproximadamente.
Para comprobar que están cocidos se introduce una
aguja en el centro y si al salir, no tiene restos de hume
dad es que ya están cocidos.
Notas

El aguadel baño maríano debe coceren ningún momento; si fuese a cocerse le agrega
ría más agua fría. Se puede sustituir algún huevo por yemas.
Pueden hacerse de distintos sabores, agregando chocolate, café, etc. Así como hacerlos
en moldes grandes.
182 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BAVAROIS. CARLOTAS Y ESPUMAS 183

BAVAROIS, CARLOTAS Y ESPUMAS Notas

Los bavarois son postres que se sirven fríos, en su elaboración en
tran: crema inglesa o pulpas de frutas con cola de pescado, la nata y
merengues que le dan la esponjosidad. Estos postres se moldean y se
Los moldes de bavarois son redondos con hueco central y labrados, así como indiv¡dua
les; estos moldes pueden encamisarse con gelatinas de licor.
También pueden hacerse de distintos sabores como: chocolate, café, praliné, etc.. así
como combinando colores y sabores; los sabores se agregarán a la crema inglesa en calien
te.

presentan decorados. Puede agregársele dos claras montadas a punto de nieve con 50 gramos de azúcar (res
tando algo de azúcar a la recela); se mezclará el merengue antes que la nata.
Las espumas no precisan de cola de pescado, se montan en las
copas o terrinas donde se sirven, se decoran con nata y otros motivos.
Las cariotas llevan el mismo componente básico que el bavarois, Bavarois de Naranja
pero los moldes van encamisados o forrados con bizcochos de soleti
lla.
Cálculo para diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Zumo de naranja. 1/4 1. 1. Rallar la piel de tres o cuatro naranjas y expri

mirlas hasta obtener un cuarto litro de zumo.
Bavarois a la Crema Ralladura
de naranja. 2. Poner a hervir la ralladura y el zumo de naranja
Zumo de limón. 1/2 pieza. y limón con el azúcar. Cuando hierva, espumar y aña
Cálculo para diez raciones Azúcar. 125 gr. dir las colas de pescado previamente remojadas, colar,
Colas de pescado. 10 a 15 gr agregar el licor y enfriar.
Cointreau o 3. Colocarlo sobre hielo picado removiendo, cuan
Ingredientes Cantidad Elaboración
Grand-Marnier. 1/2 copa. do vaya a cuajarse, retirar del hielo y mezclarle la nata
Nata. 3-4 di. montada.
Leche. 1/4 1. 1. Poner la leche a hervir con la vainillina. Aparte 4. Pasar la mezclaa un molde humedecido y espol
Azúcar. 125 gr. mezclar el azúcar y las yemas. voreado con azúcar lustre.
Yemas de huevo. 5 piezas. 2. Verter la leche a la mezcla y poner al fuego, re 5. Se mete de dos a tres horas al frigorífico hasta
Colas de pescado. 10 gr. moviendo y rascando con la espátula. que se vea cuajado.
Vainillina. 3. Añadir la cola de pescado previamente remoja 6. Cuando vaya a servirse se desmolda pasándole
Nata. 3-4 di. da, y antes de que hierva, justo cuando nape la espátu un cuchillo por las paredes y metiendo el molde en
la colar. agua templada unos segundos, secar el molde y volcar
4. Poner la crema en un recipiente sobre hielo re sobre una fuente.
moviendo para que se enfríe, cuando «esté a punto»
(que espese y vaya a cuajarse) se le mezcla fuera del
hielo la nata montada sin azúcar y con rapidez.
5. Se llenan los moldes humedecidos y espolvorea NoUs
dos con azúcar lustre.
6. Se meten al frigorífico dos o tres horas, hasta Puede decorarse con nata y gajos de naranjas repelados.
que cuaje. El moldepuede ir encamisado con gelatina de naranja y decorado con gajosde naranja,
7. Cuando vaya a servirse se desmolda pasándole guindas, etc., y pueden ser individuales.
un cuchillo por las paredes interiores y metiendo el Puede agregarse dos claras montadas a punto de nieve con 50 gramos de azúcar, resul
molde unos segundos en agua templada. tando así más esponjoso.
8. Secar el molde y volcarlo a la fuente. Decorar También puede hacerse con otros zumos como pomelo, limón, mandarina, etc.
con nata montada. Se puede salsear con salsa de cho
colate o salsa inglesa.
184 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BAVAROIS. CARLOTAS Y ESPUMAS 185

Bavarois de Fresón (receta 1) Notas

También pueden encamisarse los moldes con gelatina de fresa y decorar con fresones.
Cálculo para diez raciones Los moldes pueden ser individuales; los clásicos para bavarois son redondos con hueco
central y labrados.
Puede añadirse dos claras montadas a punto de nieve con 50 gramos de azúcar, antes de
Ingredientes Cantidad Elaboración
mezclar la nata.

Fresón. 400 gr. 1. Triturar y pasar el fresón, mezclarle el azúcar y

Azúcar. 200 gr. el zumo de limón, darle un hervor y agregarle la cola
Zumo de limón. 1/2 pieza de pescado, previamente remojada. Carlota de Vainilla
Colas de pescado. 20 gr. 2. Poner a enfriar en un recipiente rodeado de
Kirsch. 1/2 copa. hielo y removiendo; cuando empiece a cuajarse retirar Cálculo para ocho-diez raciones
Nata. 1/21. el hielo y mezclarle la nata montada,
3. Verter la mezcla al molde humedecido y espol
voreado con azúcar lustre. Ingredientes Cantiddil íilaboiacion

4. Dejar en el frigorífico durante dos o tres horas.

5. Cuando vaya a utilizarse se desmolda, metién Bizcocho de 1. Forrar el interior del molde con papel antigra
dolo en agua templada unos segundos y volcándolo a soletilla. 20 piezas. so, untado el molde con mantequilla para que se ad
una fuente.
Leche. 1/4 1. hiera el papel.
6. Se decora con nata montada y unos fresones. Azúcar. 125 gr. 2. Forrar dentro del papel el fondo y los lados con
Notas
Yemas. 5 piezas. los bizcochos de soletilla decorativamente cortados y
Vainilla en rama. dejar en el frigorífico.
El molde puede encamisarse con gelatina de fresa y decorarlo con fresones. Colas de pescado. 10 gr. 3. Poner la leche a hervir perfumada con un trozo
También puede hacerse con otras frutas como frambuesas, aguacates, chirimoyas, etc. Nata. 3 a 4 di. de vainilla. Aparte mezclar las yemas y el azúcar.
Se le puede agregar dos claras montadas a punto de nieve con 50 gramos de azúcar antes Claras. 2 piezas. 4. Agregar a las yemas y azúcar la leche hirviendo,
de mezclarle la nata. Azúcar. 50 gr. remover y llevar de nuevo al fuego; añadir las colas de
Los moldes pueden ser individuales. pescado, previamente remojadas, rascar el fondo con
la espátula de madera y mantener en el fuego hasta
que nape ligeramente la espátula. No debe hervir,
Bavarois de Fresón (receta 2) pues se cortaría.
5. Colar y enfriar en hielo y removiendo. Cuando
Cálculo para doce-quince raciones vaya a cuajar agregar las claras montadas a punto de
nieve con el azúcar y la nata montada.
6. Rellenar el molde y dejar que cuaje en el frigo
Ingredientes Canlidad Elaboración rífico.
7. Desmoldar sobre una fuente con servilleta o
blonda, decorar con nata y algún motivo de chocolate.
Leche. 1/4 I. 1. Preparar con la leche, yemas, azúcar y cola de
Azúcar. 200 gr. pescado una crema inglesa (como el bavarois de
Yemas. 5 piezas. crema) a la que se añade el fresón triturado y pasado.
Colas de pescado. 25gr. 2. Poner a enfriar rodeado de hielo y removiendo; Notas
Fresón. 500 gr. cuando empiece a cuajarse se retira del hielo y se le
Nata. 1/2 I. añade la nata montada. Pueden eliminarse las claras montadas. También pueden variarse los sabores: café, cho
3. Se pasa a los moldes humedecidos y espolvorea colate, praliné, etc.; se pueden añadir frutas picadas y maceradas con licor y azúcar.
dos con azúcar lustre. Los bizcochos pueden bañarse con fondant de diversos colores y aromas relacionados
4. Se mete al frigorífico unas dos horas y al mo con el relleno interior, el papel se untará con aceite neutro.
mento de usarse se desmolda metiéndolo en agua tem El bizcocho puede ser de plancha, cortado en piezasque encajen y bañado antes de cor
plada unos segundos y volcándolo en una fuente. tarlo.
5. Puede decorarse con nata montada y unos fre También el relleno podrá combinarse de distintos sabores y colores.
sones y acompañar con salsa de fresa.
 BAVAROIS, CARLOTAS Y ESPUMAS 187
186 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Carlota Royal Manjar Blanco

Cálculo para diez raciones
Cálculo para ocho-diez, raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Almendras 250 gr. 1. Se ponen las almendras en remojo con agua

Bizcocho fino. 1 plancha 1. Untar el molde con mantequilla y forrarlo con repeladas. fría, durante unas horas, hasta que se notan algo re-
de 30 x 25. papel enaceitado. Agua. 4 di. blandecidas.
Mermelada de 200 gr. 2. Extender la mermelada sobre la plancha de biz- Azúcar. 150 gr. 2. Triturarlas con algo de agua, y añadirle el resto
frambuesa. cocho, enrollarla, y dejándola envuelta en papel y Colas de pescado. 15 gr. del agua hasta 4 decilitros.
Leche. 1/41. apretada unos minutos. Kirsch. 1 copa. 3. Pasarla por un chino exprimiéndola bien; debe
Azúcar. 125 gr. 3. Desenvolver el brazo y cortarlo en discos de 1 Claras. 2 piezas. obtenerse alrededor de 3,5 decilitros de leche de al-
Yemas. 5 piezas. centímetro aproximadamente. Colocarlo sobre el Azúcar. 50 gr. mendras.
Vainilla en rama. papel encamisado del molde. Dejarlo en frío. Nata. 4 di. 4. Disolver la cola, previamente remojada, en el
Colas de pescado. 10 gr. 4. Poner la leche a hervir con la vainilla. Aparte kirsch al baño maría, añadiendo si es preciso algo de
Claras. 2 piezas. mezclar las yemas y el azúcar. leche de almendras,
Azúcar. 50 gr. 5. Agregar a las yemas y el azúcar la leche hirvien- 5. Agregar a la leche de almendras el azúcar y la
Nata. 3 a 4 di. do, remover y llevarla al fuego; añadir las colas de cola disuelta en el kirsch (es conveniente colar por el
Frutas confitadas. 100gr. pescado previamente remojadas, rascar el fondo con chino la gelatina.
Marrasquino. 1 copa. una espátula de madera y mantener en el fuego hasta 6. Enfriar en hielo, removiendo hasta que empiece
que tape ligeramente la espátula. No debe de hervir, a espesar.
pues se cortaría. 7. Antes de que cuaje, retirar del hielo y mezclarle
6. Pasar por el chino a un recipiente y enfriarlo las claras montadas con los 50 gramos de azúcar y los 4
con hielo. Cuando vaya a empezar a cuajar agregar las decilitros de nata montada.
claras montadas a punto de nieve con el azúcar y la 8. Volcar en un molde humedecido y espolvorear
nata montada.
con azúcar lustre, dejando cuajar en el frigorífico.
7. Agregar la fruta picada y macerada en marras 9. Se desmolda, sumergiéndolo hasta el borde en
quino, bien escurrida. agua tibia y volcándolo en una fuente con servilleta.
8. Rellenar el molde y dejarlo que cuaje en el fri Se decora con nata y frutas confitadas picadas y mace
gorífico. radas en kirsch.
9. Desmoldar en fuente con servilleta y decorar
con nata. Nota

Puede sustituirse el agua por leche.

Notas
Espuma de Fresón
Si las frutas se bajan al fondo, añadirlas después de rellenar el molde. Cálculo para seis-ocho raciones
El molde puede ser de bomba helada, cariota e incluso de tarta.
Al desmoldarlo sobre la blonda es conveniente hacerlo sobre un disco fino de bizcocho.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Fresón. 250 gr. 1. Limpiar y lavar los fresones, escurrilos bien y

Azúcar lustre. 100 gr. triturarlos.
Nata. 1/2 1. 2. Agregar el azúcar lustre y remover.
3. Mezclar a la nata montada cuidadosamente.
4. Repartir en copas o terrinas y dejar en el frigo
rífico. Al servirlas, pueden adornarse con nata y fre
són.
 '
188 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica SALSAS 189

Nota

Pueden hacerse de otras frutas, como frambuesa, plátano, kiwi, etc.

SALSAS

Espuma de Chocolate Sonpreparados fríos o calientes a los cuales se lespuede dar cual
quier aroma como: café, chocolate, frambuesa, praliné, licores, etc.
Cálculo para ocho raciones
Estas salsas sirven para acompañar indistintamente a postres fríos
o calientes.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Cobertura de 1. Poner a cocer azúcar y agua, retirar del fuego y

chocolate. 200 gr. añadir la cobertura, dejar fundir y agregar las yemas
Azúcar. 100 gr. algo batidas.
Agua. 1 di. 2. Dejar enfriar y mezclarle las claras a punto de
Yemas. 3 piezas. nieve con el azúcar. Jarabe o Sirope de Caramelo
Claras. 3 piezas. 3. Agregar la nata montada y repartirlo en tarrinas
Azúcar. 50 gr. o copas, con ayuda de una manga y boquilla rizada.
Nata. 4 di. 4. Guardar en el frigorífico, y a la hora de servirlas
Ingredientes Cantidad Elaboración
se adornan con nata montada.

Nota
Azúcar. 250 gr. 1. Fundir el azúcar con el zumo de limón en un
Puede añadirse 100 gramos de praliné, mezclados con la nata montada. Agua. 2 di. recipiente de cobre sin estañar o en una sartén, remo
Zumo de limón. 6-8 gotas. viendo suavemente con una espátula de madera hasta
que tome color caramelo.
2. Verter el agua fuera del fuego y en varias
Espuma de Castañas veces.

3. Volver de nuevo al fuego y disolver totalmente

el caramelo dándole un hervor.
Cálculo: de diez a doce raciones 4. Colarlo y una vez frío guardarlo.

Ingredientes Cantidad Elaboración

Castañas 350-400 gr 1. Dar un corte a las castañas y cocerlas en agua; Jarabe o Sirope de Vainilla
en Puré. (200 gr.). una vez cocidas, pelarlas en caliente. Pasarlas por un
Vainilla en rama. pasapuré.
Azúcar. 100 gr. 2. Poner el azúcar y el agua con la vainilla a her Ingredientes Cantidad Elaboración
Agua. 1 di. vir; añadir fuera del fuego la cobertura, y, una vez
Cobertura de fundida, agregar el puré de castañas.
chocolate. 100 gr. 3. Dejar enfriar, retirar la vainilla y mezclar las Azúcar. 350gr. 1. Hacer un almíbar con el azúcar, agua ó zumo
Claras. 3 piezas. claras batidas a punto de nieve con el azúcar; a conti Agua. 1,5 di. de limón y la vainilla, dándole un hervor de un minuto
Azúcar. 50 gr. nuación la nata montada. Zumo de limón. 10-12 gotas, para que clarifique, espumándolo.
Nata. 4 di. 4. Escudillar en terrinas o copas con ayuda de una Vainilla en rama. 2. Colar y dejar enfriar.
manga. Meter en frigorífico, y al servirlas decorarlas
con una roseta de nata montada.

Nota
Nota
Puede aromatizarse con limón o naranja añadiéndole al almíbar las pieles de dos limones
Puede utilizarse puré de marrón glacé en vez de las castañas, restándole algo de azúcar. o naranjas y colarlo una vez frío, si resultase escaso de aroma puede agregarse unas gotas de
esencia.
 SALSAS 191
190 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Salsa de Albaricoque Salsa Frambuesa

Con sabor a: fresa, grosella, zarzamora, arándanos
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Albaricoques 1. Poner a cocer los albaricoques lavados, escu

maduros. 500 gr. rrir, retirar los huesos y tamizarlos. Frambuesa. 500 gr. 1. Tamizar las frambuesas para quitarle las semi
Azúcar. 300 gr. 2. Cocer el azúcar con el agua, la piel del limón y Azúcar. 400 gr. llas.
Agua. Idl. el zumo; darle un hervor y añadir la pulpa. Dejar Agua. 1.5 di. 2. Cocer el azúcar con el agua, zumo y piel de
Piel de limón. cocer cinco minutos. Piel de limón. limón.
Zumo de limón. 3. Dejar enfriar; si se observa muy espesa reba Zumo de limón. 3. Añadirle la pulpa de las frambuesas y cocer
jarla con algo de agua dándole un nuevo hervor. cuatro o cinco minutos. Dejar enfriar.

Nota
Salsas de Crema Inglesa
Puede hacerse de fresa, grosella o zarzamora, etc. Sustituyendo la frambuesa por la
Con aromas a: canela, vainilla, limón, naranja, chocolate y café fruta oportuna y servirse caliente.

Ingredientes Cantidad Elaboración

Salsa Muselina
Leche. 1 litro. 1. Poner la leche a hervir (en el caso de que lleve
Azúcar. 100 gr. algún aroma como vainilla, canela, piel de limón, etc.,
Yemas. 8 piezas. puede agregarse a la leche). Ingredientes Cantidad Elaboración
2. Mezclar yemas y azúcar, verter la leche hir
viendo sobre esta mezcla, removiendo.
Yemas. 4 piezas. 1. Dar un hervor al azúcar y al agua.
3. Poner al fuego a que espese, rascando el fondo 100 gr. 2. Añadirlo en caliente a las yemas, batiendo. Se
Azúcar.
con espátula de madera, hasta ver que la crema nape Agua. 1/2 di. guir batiendo al baño maría hasta que monte.
la espátula. (No debe de cocer ya que se cortaría al 3. Pasarlo a un baño maría frío con agua y hielo
Nata. 3 ó 4 di.
cuajarse las yemas.) para que enfríe. Se debe de seguir batiendo.
4. Colar por el chino a otro recipiente frío. 4. Agregarle la nata montada sin azúcar y mez
clar cuidadosamente.

Notas
Nota
Para aromatizarlas con:
Puede dársela cualquier aroma como: café, chocolate, frambuesa, praliné, licores, etc.
a) Chocolate: agregar a la crema 50 gramos de cobertura negra o una cucharada de
Estos aromas se mezclarán con la nata.
cacao en polvo sin azúcar al retirarla del fuego.
b) Café: disolver el café soluble en la crema inglesa caliente.
Puede agregarse una vez fría unos 100 gramos de nata a medio montar y sin azúcar, re
sultando así más esponjosa.
192 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MACEDONIAS Y COMPOTAS 193

Salsa de Chocolate MACEDONIAS Y COMPOTAS

Ingredientes Cantidad Elaboración Las macedonias se confeccionan con frutas naturales y en almíbar,
macerándolas con azúcar y zumos de limón y naranja y algún licor
Cobertura. 250 gr. 1 Poner a hervir en el agua el cacao y la cobcrtu que las aromatice.
Agua. 1 litro. ra.
Las compotas son preparados a base de frutasfrescas, no excesiva
Cacao en polvo 2. Dejar reducir, removiendo con la varilla hasta
50 gr. mente maduras, cocidas en un almíbar aromatizado con vainilla y piel
sin azúcar. que resulte ligeramente espesa y nape.
3. Mantenerla caliente al baño maría.
de limón; también pueden cocerse con vino tinto y azúcar, aromatiza
do con canela, piel de limón y clavo (en este caso podrá escurrirse la
fruta, una vez cocida); dejarreducir el vino hasta obtener una densi
dad de 32°-34° B.
Nota
Las hechas con frutas pasas (ciruelas pasas, orejones, higos) se re
Puede agregarse al final 50 gramos de mantequilla, resultando más suave. Se sirve mojan hasta que hinchen y después se cuecen en almíbar con mitad
tanto fría como caliente. agua y mitad vino, o solamente vino.

Sabayón

Ingredientes Cantidad
Macedonia de Frutas
Elaboración

Cálculo para seis raciones

Yemas. 6 piezas. 1. Batir al baño maría las yemas con el azúcar.
Azúcar. 150 gr. 2. Cuando estén a medio montar se le incorpora
Vino blanco seco. 1/4 litro. el vino poco a poco y sin dejar de batir. Ingredientes Cantidad Elaboración
3. Continuar batiendo hasta que resulte denso y
espumoso.
Manzanas. 300 gr. 1. Exprimir el limón en una ensaladera o recipien
Peras. 300 gr. te inalterable.
Melocotón natural 2. Pelar las naranjas, quedando totalmente lim
Notas o en almíbar. 300 gr. pias; entresacar los gajos sin la piel interior y del resto
Pina natural 2ó3 de la naranja extraer el zumo y agregarlo al zumo de
Puedeperfumarse con ron, coñac, kirsch u otro licor,así como utilizar vinos de Oporto. o en almíbar. rodajas. limón con los gajos.
jerez u otros generosos. Naranjas. 2 piezas. 3. Pelar las manzanas, descorazonarlas e irlas cor
Esta salsa deberá hacerse en el momento ya que si no se baja, perdiendo consistencia. Limones. 1 pieza. tando en dados, añadirlas al zumo de limón y revolver
Azúcar. 50 gr. para evitar que se ennegrezcan.
4. Hacer la misma operación con el resto de las
frutas.
5. Repartir el azúcar por encima y dejar en frigorí
fico.

Notas

Puede aromatizarse con licores y añadirle jugo de pina o melocotón si son en almíbar.
Cuando se utilizan frutas que se ablanden con facilidad o destiñen (plátanos, fre
sas, etc.) se agregarán en el momento de servir.
194 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica MACEDONIAS Y COMPOTAS 195

Melón al Oporto Peras al Vino

Cálculo para seis raciones Cálculo: De seis a siete raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Melones. 3 de 1 kg. 1. Cortarles a los melones los dos extremos para Peras. 1,5 kg. 1. Se descorazonan con ayuda de una cucharilla
Azúcar. 150 gr. que hagan de base; a continuación cortar por la mitad, Vino tinto sacabocados; a continuación se pelan desde el rabo
Oporto. 1/4 1. bien en diente de lobo o recto. cubierto y con hacia abajo, dejando un trozo de rabo.
2. Retirar las semillas y de la carne hacer bolas poca acidez. 1 litro. 2. Se van echando al vino con el azúcar, cascara
con una cucharilla sacabocados. Alisar las paredes in Azúcar. 200 gr. de limón, canela y clavo.
teriores y exprimir esta pulpa para obtener jugo que se Canela. 3. Se ponen a cocer, y una veztiernasse van reti
repartirá junto con las bolas en los medios melones. Piel de limón. rando para así dejar reducir el vino, una vez reducido
3. Repartir el azúcar y el oporto. Dejar macerar Un clavo. se echará sobre las peras y se dejarán enfriar.
unos minutos y servir muy frío. 4. Si se dejan con el vino uno o dos días la carne
de la pera toma el color del vino.
5. Se sirven con su jugo.

Notas Nota

Puede presentarse sobre hielo picado. Si la cocción se prolonga por la dureza de las peras, añadir algo de vino.
También pueden usarse melones grandes decorativamente cortados y servirlos en boles
o platos.

Melocotones al Natural
Peras a la Menta Cálculo: Para un tarro de cristal de 5 litros de noca ancha

Cálculo: Para seis u ocho personas

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

1. Poner los cuatro litros de agua a hervir, retirar
Melocotones. 2,5 kg.
1. Descorazonar con una cucharilla sacabocados; Azúcar. 600 gr. del fuego, agregar la sosa cáustica y remover.
Peras. 1,5 kg. pelar las peras dejando un trozo de rabo; frotarlas con Agua. 2 litros. 2. Meter los melocotones, removerlos, dejarles
Agua. 1 y 1/4 1. medio limón y dejarlas en agua con algo de zumo de Acido cítrico. 4gr. dos minutosaproximadamente. Ir sacándolos y frotar
Azúcar. 250 gr. limón para evitar que se oxiden. o los para quitarles la piel.
Menta. 1 bouquet. 2. Echarlas al almíbar con la menta y el piper Zumo de limón. 1 di. 3. Lavarlos e introducirlos en una disolución de
Pipermint. Idl. mint y cocerlas hasta que estén tiernas. Agua. 4 litros. un litro de agua fría por 1gramo de ácido cítrico o una
Piel de limón. 3. Escurrirlas y reducir el almíbar (28-30' B), Sosa cáustica. De 25-30 gr. cucharada de zumo de limón.
Color verde (opcional) echarlo sobre las peras y una vez frías servirlas acom 4. Aparte hacer el almíbar cociendo el agua con
pañadas con el almíbar. el azúcar y el ácido cítrico o zumo de limón.
5. Esterilizados los tarros en agua hirviendo,
meter los melocotones bien escurridos y cubrirlos con
el almíbar caliente, debiendo quedar el tarro lleno.
Notas 6. Se tapan y se colocan en una olla, se cubren
con agua, se tapan con unos paños y se ponen a cocer
Si la cocción se prolonga por la dureza de las peras, añadir algo de agua. de diez a veinte minutos, desde su empiece a hervir.
Para una buena cocción debe ser la cacerola ajustada a la cantidad de peras y estar éstas 7. Se dejan enfriar y se guardan.
cubiertas de líquido.
 196 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica MACEDONIAS Y COMPOTAS 197

Melocotones en Vino Compota de Manzana

La elaboración es igual a la de los melocotones al natural. Sustituyendo el agua por vino Cálculo: De seis a siete raciones

tinto de Cariñena osimilar, con 250 gramos de azúcar por litro yaromatizado con canela en
rama y unas cucharaditas de zumo de limón. Se tendrá laprecaución de hervir con el azúcar Ingredientes Canlidad Elaboración
solamente una parte del vino, el resto se agrega sin hervir.
También pueden hacerse con melocotones conservados al natural, escurriéndolos yme
tiéndolos en el vino, durante unas veinticuatro horas. Manzanas reinetas 1. Pelar las manzanas y cortarlas en medias o en
o golden. 1,5 kg. cuartos, frotándolas con limón para evitar que se en
Azúcar. 250 gr. negrezcan; dejándolas en agua con zumo de limón.
Agua. 3/4 1. 2. Una vez peladas y escurridas, ponerlas a cocer
Vainilla en rama. con el agua, azúcar, la vainilla y la piel de limón. Es
Compota de Higos Frescos Zumo de limón. importante vigilarlas durante la cocción para evitar
Piel de limón. que se deshagan, e incluso ir sacando las manzanas ya
Cálculo: Para seis u ocho personas tiernas.
3. Dejar enfriar. Se sirven con algo del jugo de
cocerlas.
Ingredientes Canlidad Elaboración

Higos no muy 1. Lavar los higos; ponerlos a cocer con el

maduros. lkg. agua,azúcar, vainilla y piel de limón.
Agua. 1 litro. 2. Escurrirlos con cuidado una vez cocidos.
Compota de Pera
Azúcar. 250 gr. 3. Reducirel almíbar y aromatizarlo con kirsch o
Vainilla en rama. otro licor. Cálculo: De seis a siete raciones
Piel de limón. 4. Servirlos con el almíbar.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Peras. 1,5 kg. 1. Pelar las peras y partirlas por la mitad, retirar
Compota de Ciruelas Pasas Agua. 1 litro. el corazón y echarlas en agua con zumo de limón para
Azúcar. 250 gr. evitar que se ennegrezcan.
Cálculo: Para cuatro personas Vainilla en rama. 2. Una vez peladas todas pasarlas al agua con el
azúcar y la vainilla y cocerlas.
3. Una vez cocidas dejarlas enfriar en el jugo.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ciruelas pasas. 500 gr. 1. Lavar y dejar lasciruelas en remojo una media
Vino tinto. Nota
1/4 litro. hora, dependiendo de los secas que estén.
Agua. 1/4 litro. 2. Ponerlas a cocer con el vino, agua, azúcar, ca Si la cocción se prolonga por la calidad de las peras añadir algo de agua.
Azúcar. 150 gr. nela y la piel de limón.
Canela.
3. Una vez cocidas, retirarlas y si fuera necesario
Piel de limón.
reducir el almíbar añadiéndolo posteriormente a lasci
ruelas.

Notas

Todas las frutas frescas pueden hacerse en compota, teniendo la precaución de cocer
muy poco las que tienden a deshacerse y elegirlas noexcesivamente maduras.
También pueden servirse compotas variadas, mezclando dos o más frutas.
198 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica MACEDONIAS Y COMPOTAS 199

Manzanas Asadas Melocotones Asados

• .iKiil.. para seis raciones Cálculo para seis personas

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Manzanas reineta. 6 piezas. 1. Lavar las manzanas, descorazonarlas con ayuda Melocotones de 1. Lavar los melocotones y colocarlos en una
Mantequilla. 25 gr. de una cucharilla sacabocados y hacerles una incisión buen tamaño. 6 piezas. placa; agregarles el agua o el vino, espolvorearlos con
Azúcar. 100 gr. en la piel en redondo o en forma de cruz. Azúcar. 50 gr. el azúcar y añadir la canela en rama.
Agua o vino 1/4 I. 2. Colocarlas sobre una placa, repartir el azúcar y Agua o vino 2. Asarlos en el horno (175° C) durante unos
blanco. la mantequilla en los huecos, rociarlas con el agua o el blanco. 1.4 1. cuarenta y cinco minutos o hasta que se noten tiernos.
vino y asarlas a horno medio (175° C). Canela. 1 trozo. 3. Servirlos acompañados del jugo antes de que
3. Hay que tener cuidado de que no se deshagan e estén totalmente fríos.
ir sacándolas así como vayan estando.
4. Servirlas en su jugo y algo calientes.

Nulas

Si llega a secarse el líquido de la placa, en el horno añadirle algo más de agua o vino.
Manzana al Hojaldre Tambiénpueden servirse con otras salsas como: sabayón, salsa inglesa o de frambuesas.

Cálculo para seis raciones

Jubileo de Cerezas
Ingredientes Canlidad Elaboración

Cálculo para seis raciones

Manzanas reineta 6 piezas. 1. Pelar las manzanas y descorazonarlas con una
medianas. cucharilla sacabocados. Untarlas con limón.
Ingredientes Cantidad Elaboración
Azúcar. 100 gr. 2. Estirar el hojaldre, dándole un grueso de 3 milí
Mantequilla. 25 gr. metros y cortar seis cuadrados de unos 20 centímetros
Coñac. 1 copa. de lado. Cerezas. 500 gr 1. Lavar y deshuesar las cerezas.
Crema o yema 2 cucha 3. Repartir la crema o la yema en el centro de Azúcar. 250 gr 2. Hacer un almíbar con el azúcar, el agua, la ca
pastelera. radas. cada cuadrado, encima la manzana y en el hueco de Agua. 1/4 1. nela y piel de limón o bien vainilla.
Hojaldre. 500 gr. ésta, repartir el azúcar, la mantequilla y el coñac. Piel de limón. 3. Agregar las cerezas y cocerlas hasta que estén
4. Cubrirlas con las esquinas hacia el centro, hu Mermelada de tiernas.
medeciendo los bordes para que unan. Pintar con frambuesa. 100 gr 4. Escurrilas y colocarlas en boles de servicio.
huevo balido y decorar con un pequeño disco de ho Kirsch. 1 di. 5. Reducir el almíbar y añadirle la mermelada de
jaldre en el centro. frambuesa; agregarlo a las cerezas y sin dejar que se
5. Cocer a horno medio, 200° C, durante treinta enfríen flambearlas con el kirsch caliente u otro licor.
minutos aproximadamente.
6. Servir antes de que se enfríe totalmente.

Nota

Pueden acompañarse con salsa de albaricoque o bien lustrarlas.

200 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Practica POS TRES DE SARTÉN 201

Plátanos Flambeados
Cálculo para tres-cuatro raciones
POSTRES DE SARTÉN
Ingredientes Cantidad Elaboración

Plátanos. 4 piezas. 1. Pelar y partir los plátanos por la mitad y a lo

Mantequilla. 60 gr. largo. Hay un grupo de preparados fritos que se rebozan en harina y
Azúcar. 50 gr. 2. Pasarlos por harina y rehogarlos en la sartén huevo, o bien pueden pasarse por pasta de freír, presentándolos con
Zumo de naranja. 1 pieza. con la mantequilla. salsas, confituras, miel o azúcar aromatizada con canela. Así mismo,
Kirsch u otro licor. 2 copas. 3. Espolvorearlos con azúcar y el zumo de naran incluimos aquí, los crepés y sus diferentes acabados.
ja.
4. Agregar el kirsch y flambear, servirlos a conti
nuación espolvoreándolos con canela.

Nota Pasta para Freír

Puede evitarse el pasarlos por harina.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Harina floja. 300 gr. 1. En un recipiente diluir la levadura en el agua

Albaricoques Conde Agua tibia. 4 di. tibia, añadir la sal y la harina y mezclar con espátula
Levadura de madera o varilla evitando la formación de grumos
Cálculo para seis raciones prensada. 10 gr. de harina.
Sal. 2. Extender el aceite por la superficie de la pasta.
Ingredientes
Aceite. 3 cucha 3. Dejar en un lugar templado y cubierto el reci
Cantidad Elaboración
radas. piente para facilitar la fermentación.
4. Al utilizarlo se remueve para que suelte el aire
Albaricoques. 6 piezas. 1. Partir en dos los albaricoques retirando los hue y se mezcle el aceite.
Azúcar. 150 gr. sos. 5. Sumergir en la pasta el género a freír y acto se
Agua. 1,5 di. 2. Cocer el agua con el azúcar, espumar e introdu guido en abundante aceite caliente hasta que dore y
Kirsch. 1/2 copa. cir los medios albaricoques. esté frito.
Leche en arroz 3. Darles un hervor y cuando estén ligeramente
Conde. 1 litro. tiernos agregar el kirsch.
Guindas 4. Al momento de servirlos, escurrirlos; colocar
confitadas. 6 piezas. dos mitades en el centro de cada ración de arroz Notas
Salsa de conde.
de albaricoque 5. Ñaparlos con la salsa de albaricoques al kirsch Para buñuelos dulces se le añade de 15a 25 gramos de azúcar; también puede sustituirse
al kirsch. 150 gr. caliente y decorarlos con la guinda. Servir a continua parte del agua por leche, así como agregarle dos claras batidas en el momento de usarse.
ción.
La cantidad de agua podrá variar dependiendo de la harina.
Se pueden utilizar líquidos carbónicos no dulces (sifón o cerveza) en vez del agua y la
levadura.

Nota

Puede hacerse esta receta con melocotones, pina, peras, etc.

i
202 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica 203
POSTRES DE SARTÉN

Buñuelos de Manzana Torrijas

Cálculo para unas 10 raciones (20 rebanadas)
Cálculo: de seis a ocho personas
Ingredientes Canlidad Elaboración

Inpedienles Canlidad Elaboración

Pan para torrijas. 1 barra 1. Cortar el pan en rebanadas de algo más de 1

Manzanas reineta. 750 gr. 1. Hacer la pasta de freír y dejar fermentar si se de 750 gr. centímetro.
Azúcar. 50 gr. utiliza levadura. Leche (aprox.). 1 I. 2. Calentar la leche con el azúcar y la canela.
Licor (coñac, ron. 2. Retirar el corazón de las manzanas y pelarlas y Azúcar. 100 gr. 3. Empaparlas rebanadas de pan en la leche, pa
cointreau, etc.). 1 copa. cortarlas en rodajas de 1 centímetro de grosor aproxi- Canela. sarlas por el huevo batidoy freirías en el aceitecalien
Zumo de limón. 2 piezas. madamente. te.
Purafreír:
Harina en pasta 3. Ponerlas en un recipiente inalterable. Regarlas 4. Escurrirlas bien y espolvorearlas con azúcar y
Aceite.
para freír. 300 gr. con el zumo de limón, espolvorear el azúcar y el licor. canela.
Huevo batido.
Aceite para freír. dejándolas macerar una media hora.
Azúcar lustre. 4. Escurrirlas bien y pasarlas por la pasta para Para rebozar:
freír, freirías hasta que doren por ambos lados. Azúcar.
5. Dejarlas sobre un papel absorvente y pasarlas a Canela.
la fuente del servicio, espolvorearlas con el azúcar lus
Variaciones
tre. Se sirven calientes.
En vez de la leche con el azúcar y la canela, pueden empaparse en vino tinto poco ácido
con algo de azúcar, o vino dulce.
Se pueden terminar bañándolas en miel rebajada con almíbar o vino blanco.
Solas
También se pueden terminar las de leche metiéndolas una vez fritas en leche fría con
También pueden regarse una vez fritas con mermelada de albaricoque o con miel. azúcar y canela; así se conservarán más jugosas.
Estos buñuelos pueden hacerse con diversas frutas frescas y maduras, como: plátano,
peras, pinas, albaricoques, etc. Leche Frita
Cálculo para seis raciones

Buñuelos de Albaricoque Ingredientes Cantidad Elaboración

Cálculo para seis raciones Leche. 1 1. 1. Poner la leche con la piel de limón y la canela a
Azúcar. 100 a 150 gr. hervir.
Piel de limón. 2. Aparte mezclar el azúcar y la maizena. incorpo
Ingredientes Cjnudj.l Elaboración
Canela. rarle la mitad de la leche (sin la canela y el limón), di
Maizena o alm idón solverlo y agregarlo al resto de la leche.
Albaricoques. 500 gr. 1. Pelar y quitar el hueso de los albaricoques. de- de trigo. 80 a 100 gr. 3. Darle un hervor rascando el fondo para evitar
Azúcar. 50-100 gr. |.uniólos en dos mitades. Para freír: que se agarre.
Kirsch. 1/2 copa. 2. Ponerlos a macerar con el azúcar y el licor du- 4. Extender sobre un aplaca engrasada con mante
Harina.
Harina en pasta rantc diez o veinte minutos, quilla espolvoreada con azúcar lustre; untar la superfi
Huevo batido.
para freír. 150 gr. 3. Escurrir bien, pasarlos por la pasta de freír y cie con mantequilla. Dejar enfriar.
Aceite.
freirlos en abundante aceite caliente. 5. Cortarla en rectángulos y pasarlos por harina y
4. Servirlos antes de que se enfríen espolvoreados Para rebozar: huevo batido, freirlos en el aceite caliente. Escurrirlas
con azúcar lustre o bien salseados con salsa de albari Azúcar. bien, y al servirlas con el azúcar y la canela o espolvo
coque. Canela. rear con azúcar lustre.

Nota

Pueden flambearse con anís u otro licor.

204 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica POSTRES DE SARTÉN 205

Torrijas de Soletilla Pasta para Crepés

Cálculo: seis raciones de tres piezas cada una Cálculo para cinco o seis raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcochos de 1. Despegar los bizcochos del papel y extender en Leche. 1/4 1. 1. En un recipiente se mezclan todos los ingre
soletilla. sinel la base de la mitad de ellos una porción de crema pas- Harina. 100 gr. dientes menos la mantequilla.
azúcar lustre. 36. telera. Huevos. 2 piezas. 2. Se cuela la mezcla por el chino y se le agrega la
Crema pastelera. 1/4 I. 2. Casar y unir bien el resto de los bizcochos. Azúcar. 20 gr. mantequilla fundida.
Leche perfumada 1/4 1. 3. Humedecerlos en la leche y pasarlos por el Sal. 3. En sartenes gruesas calientes, untadas ligera
con canela. huevo batido; freirías en en aceite caliente. Escurrirlos Licor. 1 cucharada. mente con mantequilla (ayudándose con un trozo de
Huevos batidos. 2 piezas. bien. Ralladura de tocino o patata pinchada con un tenedor) se vierte una
Aceite para freír. 4. Al servir espolvorearlos con azúcar y canela o limón o naranja pequeña cantidad de pasta, dándole a la sartén un mo
azúcar lustre. Mantequilla. 25 gr. vimiento circular para que cubra todo el fondo una
capa fina.
Crema Frita 4. Una vez cuajado y ligeramente dorado darle la
vuelta con los dedos o ayudándose con un tenedor.
Dejar dorar ligeramente y pasarlos a una fuente para
Cálculo para seis raciones que se enfríen,
5. Una vez fríos se colocan uno encima de otro,
Ingredientes Canlidad Elaboración espolvoreados con azúcar lustre para evitar que se pe
guen.

Leche. II. 1. Poner la leche a hervircon la piel de limón y la

Azúcar. 100 a 150 gr. canela.
Huevos. 2 piezas. 2. Mezclar en un recipiente la harina, la maizena y Notas
Yemas. 4 piezas. el azúcar formando un hueco en el centro; echar en el
Harina floja. 40 a 50 gr. huecolos huevos y las yemas, e ir incorporando con la La sartén deberá estar caliente; si está fría el crepé saldrá gordo y se pegará a la sartén;
Maizena o almidón varilla la mezcla anterior, hasta obtener una mezcla si está muy caliente le saldrán ojos y se hinchará, saliendo grueso.
de trigo. 40 a 50 gr. homogénea y lo menos trabajada posible. Si el líquido resulta demasiado espeso debe de aclararse con algo más de leche.
Piel de limón. 3. Retirar de la leche la piel de limón y la canela y Pueden utilizarse para platos salados en cuyo caso no llevarán azúcar, pudiendo llevar
Canela en rama. añadir la mitad de la leche hirviendo a la mezcla, di perejil picado u otras hierbas aromáticas o especias.
Para freír: solverla y echarla de nuevo sobre la leche restante hir
viendo.
Harina.
4. Darle un hervor rascando el fondo, para evitar Crepés con Confitura
Aceite.
que se agarre.
Huevo batido.
5. Extender la crema sobre una placa engrasada Cálculo: Para seis personas
Para rebozar: con mantequilla y espolvoreada con azúcar lustre,
Azúcar. dándole un grosor de 1 centímetro; untar la superficie
Canela. con mantequilla. Ingredientes Cantidad Elaboración

6. Una vez fría cortarla en rectángulos y pasarlos

por harina y huevo batido; freirlos en aceite caliente. Pasta para crepés. 1/4 litro. 1. Extender los crepés y colocar una cucharada
Al salir escurrirlos bien y pasarlo por azúcar y canela o Confitura de confitura en el centro.
espolvorear con azúcar lustre. Se sirven calientes. (mermelada). 250 gr. 2. Plegarlo triangularmente y extenderlos sobre
Azúcar lustre. una fuente con mantequilla, espolvorear con azúcar
Nota lustre y calentar en el horno.
3. Al salir, lustrarlos y servir templados.
Pueden flambearse con anís u otro licor.
Puedesustituirse la harina por 80 gr. de maizenao 100gr. de almidónde trigo.
206 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica POSTRES DE SARTÉN 207

Crepés Normanda Crepés Suzette

Cálculo: Para seis raciones Cálculo: Para seis personas

Ingredientes Canlidad Elaboración Ingredientes Canlidad Elaboración

Pasta para crepés. 1/4 litro. 1. Descorazonar, pelar y cortar las manzanas en Pasta para crepés. 1/4 litro. 1. Fundir en la sartén la mantequilla y el azúcar.
Manzanas reineta. 2 piezas. lonchas finas. Mantequilla. 100 gr. Una vez fundido añadir el zumo de limón y mandarina
Mantequilla. 25 gr. 2. Saltearlas con la mantequilla y añadir una Azúcar. 100 gr. y el curucao.
Zumo de limón. gotas de zumo de limón. Zumo mandarinas 2. Añadir las obleas e irlas doblando así como se
Azúcar para 3. En la sartén de crepés engrasada con mante y la ralladura. 2 piezas. vayan empapando.
tostar. quilla echar una porción de pasta de crepés, cuando Zumo de limón. 1 pieza. 3. Una vez todas las obleas dobladas, añadirle el
empiece a cuajarse extender una capa fina de manza Curacao. 2 copas. coñac y flambear. Servir calientes con la salsa.
na. Coñac. 2 copas.
4. Añadir otra porción de pasta de crepés que
cubra la manzana.
5. Una vez dorado, darle la vuelta y dejar dorar Nota
la otra cara.
6. Servir bien caliente, lustrado y caramelizado, Se puede sustituir o añadir algo de Grand Marnier u otro licor de naranja o mandarina.
bien con la pala o en la gratinadora. También puede sustituirse el zumo de mandarina por zumo de naranja.

Nota
Crepés a la Crema
Puede sustituirse lamanzana por pina (Gcorgette), pera (del convento), plátano (tropi
cal), etc.
Cálculo: Para cinco-seis raciones.

Crepés con Nata Ingredientes Canlidad Elaboración

Cálculo: De seis a ocho personas Pasta para crepés. 1/4 litro. 1. Extender los crepés y en el centro colocar una
Crema pastelera. 1/4 litro. cucharada de crema pastelera.
Azúcar lustre. 2. Doblar por la mitad, dejando la crema en el
Ingredientes Cantidad Elaboración centro, y volver a doblar, dándole forma triangular.
3. Al servirlos colocarlos sobre una fuente untada
Pasta para crepés. con mantequilla, espolvoreados con azúcar lustre y
1/4 litro. 1. Extender las obleasy con ayuda de una manga meterlos a calentar al horno. Al salir cspolvorar de
Nata montada con boquilla lisa del número 15 escudillar una tira
azucarada.
nuevo con azúcar lustre.
4 di. gruesa de nata en el diámetro de cada oblea.
Sirope 2. Enrollar en forma de cigarillo y colocarlas en
de caramelo. Idl. el plato de servicio.
3. Servirlos fríos acompañados con sirope de ca Notas
ramelo.
La crema pastelera puede aromatizarse con licores o ser de distintos sabores como café,
Ñolas
chocolate, etc.
También pueden añadirse a la crema frutas confitadas picadas.
A la nata puede añadirse algo de cacao en polvo, praliné. café, etc. Se pueden plegar en forma de cigarillo y tostarlos con azúcar y la varilla incandescente.
La salsa de acompañamiento puede ser salsa de chocolate caliente o alguna confitura.
 "

208 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica SOUFFLÉS Y TORTILLAS 209

Crepés Nelusko SOUFFLÉS Y TORTILLAS

Cálculo: Para seis raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Los soufflés son preparados a base de crema y claras montadas,
cocidas en terrinas, de loza, porcelana, cristalo plata.
Obleas. 12. 1. Mezclar a la nata batida el praliné. Las tortillas se componen de bizcocho, helado y merengue suizo
Nata montada. 1/4 litro. 2. Extender las obleas y colocar con ayuda de (claras montadas y azúcar en grano), que al momento de servirse in
Praliné. 50 gr. una manga una tira gruesa de nata.
Salsa chocolate. 1/4 litro. 3. Enrollar en forma de cilindro y colocarlo en la
troducen en el horno y se fiambean al servir, produciendo una sensa
fuente de servicio. Acompañar con salsa de chocolate ción agradable la mezcla de helado y merengue caliente.
caliente. Por las características especiales de estos postres, una vez confec
cionados deben servirse inmediatamente, ya que empiezan a deterio
Nota rarse al salir del horno, se bajan y pierden presentación.
Puede salsearse con salsa de caramelo (sirope).

Tortitas Americanas o Cakes

de Cafetería Crema base para los Soufflés (receta 1)
Cálculo: 20 piezas Cálculo: Para seis-ocho raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Harina floja. 300 gr. 1. En un recipiente, batir ligeramente los huevos y Leche. 3 di. 1. Poner la leche a hervir con el azúcar, añadir la
Azúcar lustre. 25 gr. el azúcar, añadir la tercera parte de la leche. Azúcar. 50 gr. harina disuelta en un poco de leche fría. Cocer remo-
Huevos. 2 piezas. 2. Agregar la harina mezclándola bien con la vari Harina. 50 gr. viendo durante un minuto.
Leche. 3,5-4 di. lla e ir agregando el resto de la leche batiendo. Yemas. 6 piezas. 2. Fuera del fuego añadirle las yemas y la mame-
Bicarbonato. 1/2 cuchara- 3. Añadir la vainillina, el bicarbonato y la levadu Mantequilla. 30 gr. quilla.
dita. ra en polvo y la mantequilla fundida. Claras. 8 piezas. 3. Batir las claras a punto de nieve, añadiendo el
Levadura en polvo 1 cuchara- 4. En la plancha no muy caliente y ligeramente en Azúcar. 75 gr. azúcar.
(impulsor). dita. grasada, verter con un cacillo o jarra la cantidad sufi 4. Añadir una parte de las claras montadas a la
Mantequilla. 25 gr. ciente para que la tortita tenga un diámetro de unos 10 crema y a continuación agregar el resto de las claras;
Vainillina. centímetros. mezclar hasta que resulte una composición homogé
5. Una vez dorada se le da la vuelta con ayuda de nea.

una espátula y se deja dorar por el otro lado. 5. Repartir en las terrinas individuales o en una
6. Se sirven calientes acompañadas de nata monta grande bien untadas con mantequilla y espolvoreadas
da azucarada y confituras o siropes. con azúcar. El relleno debe quedar a 1 centímetro del
borde.
6. Cocer en horno a 180-200' C durante doce
Notas
minutos aproximadamente las individuales y de veinte
En la adieción de leche final se tendrá en cuenta ladensidad que tenga la pasta,parano a veinticinco minutos si es grande.
añadirle toda o agregar algo más, según convenga. 7. Un minuto o dos antes de salir espolvorearlo
También pueden añadirse dosclaras batidas a punto de nieve cuando vayan a cocinarse, con azúcar lustre para que se caramelice o espolvo
resultando así más esponjosas. rearlo simplemente al salir del horno.
Pueden aromatizarse la pasta con licor.
 SOUFFLÉS Y TORTILLAS 211
210 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

2. Cuando se vaya a rellenar la terrina, a la mitad se pondrá unacapa fina de bizcocho

embebido con licor.
Crema base para los Soufflés (receta 2) 3. La terminación es igual a las anteriores.

Cálculo: Para seis-ocho personas

SOUFFLÉS DE LIMÓN, NARANJA O MANDARINA
Ingredientes Cantidad Elaboración
A la lechese le añade la piel de dos o tres piezas (limón, naranja o mandarina) ralladas
finas. La elaboración es como se explica anteriormente.
Leche. 3 di. 1. Poner la leche a hervir. Aparte fundir la man
Azúcar lustre. 50 gr. tequilla, añadir el azúcar lustre, y la harina, remover
Mantequilla. 50 gr. en el fuego unos segundos.
50 gr. 2. Añadir la leche hirviendo y dar un buen her SOUFFLE ROTHSCHILD
Harina.
Yemas. 6 piezas. vor.

Claras. 8 piezas. 3. Retirar del fuego y añadirle las yemas. Termi Agregardespués de las yemas a una de las cremas anteriores tres cucharadas de frutas
Azúcar. 75 gr. nar de igual manera que el anterior. escarchadas, maceradas con aguardiente y kirsch.
Se termina igual que los anteriores y guarneciendo con fresas.

SOUFFLE ARLEQUÍN
SOUFFLÉS DE INFUSIONES
Es un sufflé de dos o más sabores (vainilla, chocolate, etc.), separando las clases con
cartoneso plásticos antes de cocer; al pasar al horno se retiran. La terminación es igual que Al hervir la leche añadirle dos o tres sobres de infusiones. Terminar como los preceden
tes.
las anteriores.

SOUFFLE DE AVELLANAS SOUFFLE DE VAINILLA

Agregardespuésde las yemas a una de las cremas precedentes 50 gramos de praliné de Al hervir la leche, aromatizarla con vainilla. Terminarlo como los anteriores.
avellanas. Terminarlo como se explica anteriormente.

SOUFFLE DE CASTAÑAS

Agregar después de lasyemas a lascremas precedentes 100 gramos de puréde castañas

con azúcar y dos cucharadas de marrón-glacé picado en dados, macerados con kirsch. Ter
minarlo como se explica anteriormente.

SOUFFLE DE CHOCOLATE

Agregar después de lasyemas a unade lascremas anteriores unacucharada de cacao en

polvo. Terminarlo como se explica anteriormente.

SOUFFLE DE LICORES

1. Agregar después de las yemas a una de las cremas precedentes una cucharada de
licor (Grand-Marnicr, Cointreau, Marrasquino, etc.).
212 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica SOUEELES Y TORTILLAS 213

Soufflé de Limón (de zumo) Notas

A esta tortilla puede añadirse mermelada, bien a medio cuajar para dejarla en el centro,
Cálculo: de seis a ocho raciones o bien dándole un corte después de hecha y colocando en él la mermelada.
Se terminan flambeándolas con ron u otros licores.
También puede cuajarse la tortilla sin azúcar.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Limones en zumo. 3 piezas. 1. Poner en un recipiente la maizena y el azúcar,

Azúcar. 100 gr. mezclarlas, añadir el zumo de limón y agregar las Tortilla Martinica
Maizena. 20 gr. yemas.
Yemas. 6 a 8 piezas. 2. Darle un hervor, retirar del fuego y añadir la Cálculo para seis raciones
Mantequilla. 50 gr. mantequilla.
Claras. 6 a 8 piezas. 3. Aparte montar las claras a punto de nieve incor
Ingredientes Cantidad Elaboración
Azúcar. 100 gr. porándole los 100 gramos de azúcar.
4. Incorporar una parte de las claras montadas a la
crema, mezclar bien y añadirle el resto de las claras Huevos. 12 piezas. 1. Pelar y cortar en rodajas los plátanos, saltearlos
montadas debiendo resultar una mezcla homogénea. Plátanos. 3 piezas. con la mitad de mantequilla.
5. Se reparte en las terrinas previamente untadas Azúcar. 50 gr. 2. Batir los huevos con el azúcar. Cuajar las torti
con abundante mantequilla y espolvoreadas con azú Ron. 1 di. llas enrolladas, colocándoles en el centro las rodajas
car en grano debiendo quedar a 1 centímetro del Mantequilla. 100 gr. de plátano.
borde. Azúcar lustre. 3. Colocarlas sobre una fuente caliente, espolvo
6. Cocer a horno de 200° C durante doce a quin rear con azúcar lustre y flambear con el ron caliente.
ce minutos, al salir espolvorear con azúcar lustre y ser
vir. Nota

Pueden hacerse de manzana, pina, etc.

Notas

Debe servirse acto seguido para evitar que se bajen, asícomo evitar los golpes. Tortilla Soufflé
Puede hacerse en terrinas para varias raciones, bajando un poco la temperatura del
horno y alargando el tiempo.
Este tipo de crema puede serde naranja, añadiéndole ralladura de naranja. Cálculo para seis raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Tortilla al Ron
Yemas. 6 piezas. 1. Batir las yemas y la vainillina con la mitad del
Azúcar. 200 gr. azúcar, hasta que monte.
Cálculo para seis raciones 2. Montar las claras a punto de nieve con el resto
Claras. 8 piezas.
Vainillina. del azúcar, debiendo quedar bien consistente.
Ingrcdicnles Canlidad Elaboración
3. Mezclar bien con cuidado las yemas y las claras.
4. Colocar la mezcla (reservando una parte) en
una fuentre ovalada untada con mantequilla y espol
Huevos. 12 piezas. 1. Batir los huevos con los 50 gramos de azúcar. voreada con azúcar en forma de cúpula ovalada.
Azúcar. 50 gr. 2. En la sartén, con un poco de mantequilla, cua 5. Decorarla con la mezcla reservada, con ayuda
Mantequilla, 50 gr. jar la tortilla y enrollarla. de una manga y boquilla.
Ron. 1,5 di. 3. Repetir la operación para las seis tortillas. 6. Espolvorear con azúcar lustre y cocer a horno
Azúcar lustre. 4. Servirlas bien calientes, espolvoreadas con azú de 200° C hasta que dore.
car lustre, para que puedan flambearse con el ron. 7. Al salir se flambca y se sirve.
214 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica SOI'I I-I I S •, IOKIII I AS 215
;
Notas

Puede aromatizarse con ralladura de limón o naranja, así como licores (ron. coñac y
Tortilla Sorpresa
Grand-Marnicr).
Cálculo para seis personas
Cuando se aromatice con aromas líquidos, éstos deberán añadirse a pequeñas tiras de
bizcocho que resultarán bien emborrachadas y se colocarán por el centro de la mezcla.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcocho genovés. 1 banda. 1. Colocar la banda del bizcocho sobre la fuente,

Tortilla Alaska o Noruega Licor. 1 copa. rociarlo con el licor.
Helado. 500 gr. 2. Colocar encima el helado, guardándola en el
Cálculo para seis raciones Yemas. 4 piezas congelador.
Claras. 6 piezas 3. Montar las yemas con la mitad del azúcar y el
Azúcar. 150 gr. aroma.
Ingredientes Cantidad Elaboración
Vainillina. 4. Montar las claras con el resto del azúcar a punto
de nieve.
Bizcocho genovés. 1 banda. 1. Cortar el bizcocho con arreglo a la forma de la 5. Mezclar las yemas y claras con cuidado para que
Helado de vainilla fuente, colocando sobre ésta el bizcocho y rociarlo con no se bajen.
u otro sabor. 500 gr. el licor. 6. Rápidamente extender por encima del helado y
Claras. 6-8 piezas. 2. Colocar encima del bizcocho el helado y guar cubriéndolo totalmente una capa de unos 2 centíme
Azúcar. 200 gr. dar en el congelador. tros de la mezcla.
Cointreau o 1 copa. 3. Montar las claras a punto de nieve con el azú 7. Decorar, meter a horno fuerte hasta que dore y
Grand-Marnier. car. servir enseguida, espolvorearlo con azúcar lustre y
4. Cubrir el helado con parte del merengue, alisar dañineándolo con licor.
lo dándole un espesor de 2 centímetros y decorarlo
con el resto con ayuda de manga con boquilla.
5. Meter a horno fuerte con mucha flama hasta
Not.
que dore (deberá tenerse la precaución de proteger el
fondo de la fuente, para evitar que se caliente). Este preparado se baja antes que la tortilla noruega y tiene tiempo de conservación.
6. Se espolvorea con azúcar lustre, se flambca con
licor y se sirve.

Notas

Tambiénpuede aromatizarse el merengue con licor, así comoañadir por encimadel he

lado frutas confitadas picadas y maceradas.
La forma será con arreglo a la fuente y si ésta es redonda y la decoración se efectúa con
la espumadera en forma de picos de denomina «Peña Santa».
También podrán hacerse de una o varias raciones.
Así como hacerse con antelación, conservándola en el congelador.
El bizcocho genovesa puede sustituirse por bizcocho ligero.
216 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HELADOS 217

VAINILLA

HELADOS Al hervir la leche se aromatiza con un trozo de vainilla.

Se pueden dividir en dos grupos.
El primero comprende los helados que precisan de batidora para
helados (sorbetera) y que a su vez se subdividen en dos grupos:
a) helados de crema; b) helados de frutas.
En el segundo grupo están los que no precisan batirse al helarse;
son los que se moldean y se hielan directamente como los perfectos y
biscuits.
CAFE
Añadir a la leche antes de hervirla, de 25 a 50 gramos de café torrefacto en grano; en
lugar de eslo, una vez hecha la crema se agrega una cucharada de café soluble.
CARAMELO
Hacer 100gramos de azúcar en caramelo rubio (a la receta de la crema inglesa habrá
que restar 100 gramos de azúcar), y una vez hecha la crema añadir el caramelo removiendo
para que se disuelva.

Crema Inglesa para Helados CHOCOLATE

(receta base) Añadir a la crema inglesa, y en caliente, de 1(K) a 200 gramos de cobertura.

Cálculo para diez a doce raciones PISTACHO

Ingredientes Cantidad Elaboración Añadir 100 gramos de pistachos remojados, pelados y triturados o manchados, a la
leche para la crema.

Leche. 1 1. 1. Hervir la leche con los aromas oportunos.

Yemas. 8 piezas. 2. Mezclar aparte el azúcar y las yemas, teniendo PRALINÉ
Azúcar. 300 gr. la precaución de no batirlas pues la mezcla perdería
Aroma según el color.
sabor de que se 3. Añadir la leche, mezclando todo bien; verter de Añadir a la crema 200 gramos de praliné, teniendo la precaución de restar a la receta de
vaya a hacer. nuevo todo en el recipiente caliente de la leche, y llevar la crema inglesa 100 gramos de azúcar.
al fuego.
4. Tenerlo hasta que la crema nape ligeramente la
espátula, sin dejar de remover (se nota que resulta li TUTI-FRUTTI
geramente espesa). Es básico que no llegue a hervir,
pues se cortaría.
Añadir, cuando se está helando, de 100 a 150 gramos de fruta confitada o escarchada
5. Colar a otro utensilio frío y enfriarla rápida picada y macerada con ron o brandy.
mente.
6. Se echa a la sorbetera hasta que quede cremoso
y helado; se guarde en el conservador de helados.
Helados de Frutas

Deben de tener una densidad de 18° a 19° B. En caso de no obtener esta densidad se
corregirá aumentando algo de líquido o de azúcar, según sea por exceso o por defecto.
Contemplaremos los de: limón, naranja, mandarina, pina y fresa.
218 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HELADOS 219

Helado de Pina Helados de Fresa (1)

Cálculo: De 15 a 18 raciones Cálculo: De 18 a 20 raciones

Ingredientes Cantidad Ingredientes ( mudad Elaboración

Pina natural I. Para hacer la pina licuada pelarla y pasarla por Fresas o fresón. 1,250 kg. 1. Cocer el azúcar y el agua hasta que clarifique;
licuada. 1 litro. una licuadora. Azúcar. 400 gr. dejar enfriar.
Azúcar. 350 gr. 2. Hacer el alimíbar con el azúcar, el agua y los Agua. 3 di. 2. Añadir las fresas trituradas y el zumo de
Agua. 2 di. tronchos de la pina. Zumo de limón. 1 limón. limón.
Zumo de limón. 1 pieza. 3. Una vez frío y colado añadirle la pina licuada y Claras. 4 piezas. 3. Colar y helar; a medio helar añadirle las claras
Claras. 1 a 2 piezas, el zumo de limón; deberá tener una densidad de ligeramente montadas o merengue italiano.
18* B.
4. Poner a helar y a mitad del proceso añadir las
claras batidas ligeramente. Guardar en el conservador.
Helados de Fresa (2)
Nota
Ingredientes Cantidad Elaboración
Puede aromatizarse con Vodka o Kirch.

Nata. 1 litro. 1. Mezclar la nata y la leche, añadir el azúcar y

Leche.
Helados de Limón 1 litro. disolverla.
Azúcar. 500 gr. 2. Triturar las fresas y añadir a la mezcla ante
Fresa o fresón. lkg. rior.
Cálculo: Be 20 a 25 raciones 3. Colar y helar.

Ingredientes Canlidad Elaboración

Nou
Zumo de limón. 1 litro. 1. Cocer el azúcar con el agua hasta que se di-
Azúcar. 600 a 800 gr. suelva y clarifique. Al llevar nata, si se pasa demasiado en la heladora puede granularse ligeramente por la
Agua. 1 litro. 2. Una vez frío mezclar con el zumode limón re- gr»s*.
Claras. 3 ó 4 piezas, cien hecho y colado. Comprobar la densidad con pesa-
jarabes, y que será de 18* B. Observaciones generales
3. Poner a helar, y a mitad del proceso añadir las
claras batidas.
Pueden hacerse helados con cualquier fruta fresca, licuándola y añadiéndole almíbar,
que variará según el dulzor de la fruta.
4. Una vez helado pasarlo al conservador.
Además de las claras puede añadirse hasta medio litro de nata líquida antes de ponerlo
a helar, aunque la grasa de la nata puede quedar granulada una vez helado; se debe tener la
precaución de retirarlo de la heladora antes de que granule.
Nota

Puede disolverse el azúcar con el agua y zumo de limón sin hervir.

220 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HELADOS 221

Helado de Naranja Leche Merengada

Cálculo: De 20 a 25 raciones Cálculo: de diez a doce raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Zumo de naranja. 1 litro. 1. Cocer el azúcar con el agua hasta que se di Leche. 1 1. 1. Hervir la leche con los 150 gramos de azúcar y
Azúcar. 350 gr. suelva y clarifique. Azúcar. 200 gr. la canela en rama.
Agua. 1,5 di. 2. Una vez frío mezclar con el zumo de naranja Canela en rama. 2. Colar y enfriar.
Zumo de limón. 2 piezas. recién hecho y colado. Comprobar la densidad con pc Azúcar. 150 gr. 3. Poner a helar y cuando empiece a helarse aña
Triple Seco o sajarabes, y que será de 18° B. Claras. 3 piezas. dir las claras montadas con el resto del azúcar. Retirar
Cointreau. 1 copa. 3. Poner a helar, y a mitad del proceso añadir las y guardar en la conservadora.
Claras. 3 ó 4 piezas. claras batidas. 4. Al servirla darle forma de pirámide en la copa,
4. Una vez helado pasarlo al conservador. espolvoreándola con canela en polvo; se acompaña
con barquillos.

Helado de Mandarina Nota

Las claras montadas con el azúcar pueden ser sustituidas por merengue italiano.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Zumo mandarina. 1 litro. 1. Cocer el azúcar y el agua con la piel hasta que
Azúcar. 350 gr. se disuelva y clarifique.
Agua. 1/41. 2. Una vez frío retirar la piel y añadirle el zumo y
Piel de tres el licor. Comprobar la densidad de 18"B.
mandarinas. 3. Ponerlo a helar y a mitad del proceso añadir
Claras. 3 ó 4 piezas. las claras batidas.
Zumo limón. 1-2 piezas. 4. Pasar al conservador una vez helado.
Triple Seco o
Cointreau. 1 copa.
222 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica SORBETES 223

Sorbetes de zumos de frutas Sorbete de Melón

Cálculo: De 18 a 20 raciones
Son unos helados más ligeros y digestivos, que tradicionalmeníc se
loman antes del asado, en medio de la comida; actualmente también se Elaboración
Ingredientes Cantidad
sirven al final como postre.
Se pueden hacer de limón, naranja, melón, kiwi, agua, café,
mango, etc., de licores y vinos generosos, etc. Deberán de tener una Pulpa de melón 1. Triturar el melón con el zumo de limón, aña
densidad entre 13" y 15". Beaume. A los de fruta con más dulzor se (melón pelado dirle el almíbar frío y colar. Comprobar la densidad.
y triturado). 1 litro. agregando más almíbar o agua si hiciera falta.
le añadirá algo de zumo de limón y el almíbar con más densidad para 2. Helar, y a medio proceso añadirle lasclaras li
Zumo de limón. 1 di.
que admita más zumo de la fruta. A medio helar se le añadirá las cla geramente montadas. Debe de resultar ligero.
Almíbar a 22" B 3/4 1.
ras ligeramente montadas o el merengue. Claras. (aprox.)
4 piezas.

Nota

Al momento de servirlos pueden aromatizarse con unas gotas de licor como el kirsch,
vodka u otros aguardientes generalmente secos.

SORBETES DE VINOS

Amedio litro de vino (oporto, madeira, solera, champagne, etc.) seleañade elzumo de
Sorbete de Limón dos limones y medio litro aproximadamente de jarabe frío a 22" B hasta obtener los 13-
15" B del sorbete. Se hiela y a medio helar se le agregan lasclaras montadas o el meren
Cálculo: De 20 a 25 raciones gue.
Al sorbete de champagne se le debe añadir un cuarto de litro de zumode pina.
Ingredientes Canlidad Elaboración

SORBETES DE LICORES
Zumo de limón. 1 litro. 1. Disolver el azúcar en al agua y en el zumo de
Azúcar. 700 gr. limón, debiéndose obtener una densidad de 13- Para un litro de jarabe a 18-19° B se leañadirá 1ó 1,5 decilitros del licor deseado, de
Agua. 1 litro. 15° B. pendiendo del aroma del licor (kirsch, ron, cointreau, marrasquino, etc.). Se hiela y a
Claras. 4-6 piezas. 2. Poner a helar en la sorbetera, y a medio helar medio helar se le añaden dos o tres claras ligeramente montadas.
añadirle las claras ligeramente batidas. -
3. Retirar de la sorbetera antes de que se cuaje
NoU
en exceso, ya que el sorbete debe de resultar ligero,
entre un helado y un granizado pero sin grumos. Se puede agregar 2decilitros de zumo de naranja y 1/2 decilitro de zumo de limón.
SORBETES DE INFUSIONES
Notas
Se pueden hacer de menta, hierbabuena, apio, etc.
Puede añadirse merengue (italiano o suizo) en vez de las claras batidas. Se prepara elalmíbar (1 kilo de azúcar y 1,5 litros de agua), ycuando hierve debemos
Los sorbetes deben de helarse a diario para evitar que se cristalicen, debido a su baja añadir lashierbas aromáticas; tapamos ydejamos enfriar. Se cuela yse hiela, añadiéndole
densidad. las claras o el merengue a medio helar.
Puede añadirse al servirlo unas gotas de licor neutro como vodka o kisch. Pueden perfumarse al servirlos con gotas de licor adecuado al sorbete.
224 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BISCUITS 225

Biscuits BISCUIT DE CAFE

Tradicionalmente los biscuits se elaboran añadiendo a las yemas el
azúcar en grano y terminándolos con nata y, opcionalmente, meren
gue.
Los perfectos se elaboran añadiendo a las yemas el almíbar y ter
minándolos con la nata y perfume.
Son dos preparaciones muy similares y las hemos denominado bis
cuits.
Los moldes son rectangulares con dos lapas o bien con una sola
tapa y un tapón con rosca para facilitar el desmoldado.
A la nata cuando esté a medio montar se le añade café soluble disuelto en muy poca
cantidad de agua caliente o en un decilitro de nata caliente.
Si se hace con café natural se le añade en grano al almíbar unos 25-50 gramos de café
torrefacto y unas gotas de azúcar quemado o salsa París; al añadirlo a las yemas se cuela. Se
termina igual que el biscuit.
BISCUIT PRALINÉ (de avellana o almendra)
En una parte de la nata líquida se disuelven 200 gramos de praliné y se añade al resto de
la nata a medio montar terminándola de montar.
Hay que tener la precaución de restar al almíbar la cantidad de azúcar que lleve el prali
né.

Biscuit Glacé
BISCUIT DE CHOCOLATE
Cálculo para 20 raciones

En una parte de la nata se disuelven unos 300 gramos de cobertura al baño maría; una
Ingredientes Cantidad Elaboración vez disuelta se deja enfriar y se añade al resto de la nata a medio montar, terminando de
montarla. Al almíbar se le restarán unos 100 gramos de azúcar.
Yemas. 16 piezas. 1. Hervir el agua con el azúcar, la vainilla y la piel Pueden hacerse con cacao en polvo sin azúcar, llevando entonces de 50 a 100 gramos
Azúcar. 400 gr. de limón; cuando clarifique retirar del fuego. añadiéndolo tamizado a la nata a medio montar.
Agua. 4 di. 2. Añadir el almíbar a las yemas (retirando la vai
Nata. 11. nilla y la piel de limón) a medida que se va batiendo, y
Vainilla en rama. una vez incorporado el almíbar colocar el recipiente al BISCUIT DE FRESA O FRAMBUESA
Piel de limón. 1 pieza. calor o al baño maría y batir hasta que la mezcla au
mente de tres a cuat.-o veces el volumen inicial. Ha de a) A la nata a medio montar se le añaden unos 350 gramos de confitura o mermelada
tenerse la precaución de que la mezcla no pase de 60 de fresa o frambuesa; se-termina de montar y se agrega la mezcla de yemas y almíbar mon
ó 65 ° C. tada y fría. Rellenar los moldes y congelar. Tener la precaución de restar 100 gramos de
3. Pasar el recipiente a otro baño maría de agua azúcar al almíbar.
con hielo y seguir batiendo hasta que enfríe. b) Puede hacerse con 350 gramos de fresas o frambuesas naturales pasadas por el pa-
4. Añadir la nata montada sin azúcar y mezclar sapurés. en lugar de la confitura o mermelada.
bien.
5. Rellenar los moldes, cubrirlos con papel y ta
parlos.
BISCUIT DE MARRON-GLACE
6. Dejar en el congelador un mínimo de ocho
horas.
7. Cuando se vaya a servir pasar el molde por el A la nata a medio montar se le añaden 300 gramos de marrón glacé o castañas confita
chorro de agua fría, destapar y desmoldar sobre una das hechas puré y 25 gramos de cacao en polvo; se termina de montar y se mezcla con las
fuente con servilleta. Se decora con nata montada y yemas y el almíbar montados. Se rellenan los moldes y se congelan.
detalles de chocolate. Al servir se acompañará con salsa de chocolate caliente.

Nota

Como guarnición puede ir acompañado de pastas y salsas variadas.

226 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica BOMBAS HELADAS 227

Bombas heladas BOMBA ALHAMBRA

Deben de moldearse en moldes cónicos terminados semiesférica-
mente. Se encamisan con un helado de crema o de fruía, debiendo ser
la capa fina (como máximo centímetro o centímetro y medio de espe
sor).
Antes de encamisarlo, el moldedeberá estar en el congelador para
quese adhiera bien el helado a las paredes.
El hueco interior se rellena con una composición para helado del
tipo del biscuit.
El molde de la bomba deberá estar totalmente lleno, se cubre con
un papel y con la lapa y se pasa al congelador durante diez o doce
horas mínimo a -18" C, el cubrirlo con papel tenía la misión concre
ta, cuando se tenían que congelar en salmueras con hielo, debiendo en
tonces de sellarla lapa con grasa para evitar quese introdujera la sal
muera en la bomba.
Para desmoldarla se pasa la bomba por agua corriente, se seca bien
y desmolda sobre servilleta al momento de serviría.
Pueden terminarse de formas muy variadas, por ejemplo:
a) Cubrirlas con una capa muy fina de chocolate mezclado con
mantequilla a parles iguales.
b) Cubrirlas con crema de mantequilla aromatizada con café, pra
liné, etc., debiendo ser esta crema escasa de azúcar para evitar que al
templarla se corte.
c) También pueden rebozarse con praliné o con cacao en polvo,
sin azúcar; incluso se pueden forrar con unafina de mazapán marcán
dola con la varilla incandescente y abrillantándola con gelatina de
manzana.
Se pueden decorar con nata montada y motivos de chocolate; debe
rán ir guarnecidos con pastas finas, tejas, barquillos, etc.
Pueden hacerse de un solo sabor.
Encamisar con helado de vainilla, rellenar el hueco interior con biscuit adicionado con
100-150 gramos de mermelada de fresa por medio litro de biscuit. Adornar con nata y fresas
maceradas con kirsch en forma de corona.
BOMBA ARLEQUÍN
Encamisar con dos capas finas, una de helado de vainilla y otra de chocolate; rellenar el
hueco interior con biscuit adicionado con 150 gramos de mermelada de frambuesa por
medio litro de biscuit.
Terminar espolvoreándola con cacao en polvo sin azúcar y decorarla con nata y rombos
de chocolate.
BOMBA BRASILIA
Encamisar con helado de café, rellenar el hueco interior con biscuit aromatizado con
vainilla.
Terminarla espolvoreándola con granillo de guirlache o crocante.
BOMBA CARDINAL
Encamisar con helado de frambuesa o grosella; rellenar el hueco interior con Biscuit
aromatizado con vainilla y 75-100 gramos de praliné por medio litro de biscuit.
BOMBA CEYLAN
Encamisar con helado de café; rellenar el hueco interior con biscuit aromatizado con
ron negro.

BOMBA DffLOMATICA
BOMBA AFRICANA .

Encamisar con helado de vainilla. Rellenar el hueco interior con biscuit aromamatizado
Encamisar el molde con helado de chocolate y rellenar el hueco interior con biscuit aro con marrasquino y adicionado con 50 gramos de frutas confitadas y maceradas en marras
matizado con 100gramos de mermelada de albaricoque perfumada con media copa de ron quino.
para medio litro de biscuit.

BOMBA JUANA DE ARCO

BOMBA ATOA
Encamisar con helado de vainilla; rellenar el hueco interior con biscuit adicionado con
Encamisar el molde con helado de fresa, rellenar el hueco interior con biscuit aromati 50 gramos de chocolate, mezclados con 50 gramos de praliné por cada medio litro de bis
zado con kirsch. cuit.
228 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica TARTAS HELADAS 229

BOMBA JOSEFINA Tartas Heladas

Encamisar con helado de café, rellenar el hueco interior biscuit adicionado con 75 a 100
gramos de pistachos molidos.
Terminarla forrándola con capa muy fina de mazapán aromatizado con ralladura de
limón. Tendrán un fórmalo similar a las tartas de bizcocho, cambiando
Tostarla marcándola con varilla incandescente y abrillantar con gelatina de manzana. los rellenos interiores por helados de diversos sabores y cubiertos de
nata, trufa, baños dechocolate, yema tostada, crocante, etc.
BOMBA MARÍA LUISA

Encamisar con helado de frambuesa; rellenar el hueco interior con biscuit aromatizada
con vainilla.
Decorar con nata montada y motivos de chocolate.

BOMBA NELUSKO Tarta Helada Arlequín

Encamisar con helado de praliné; rellenar el hueco interior con biscuit adicionado de Cálculo: de ocho a diez raciones
100 gramos de chocolate por medio litro de biscuit.
Elaboración
ingredientes Canlidad

BOMBA TUTTI-FRUTTI
Bizcocho. 1 de 4 1. Cortar el bizcocho en tres discos, aromatizarlo
huevos. con ron o whisky.
Encamisar con helado de fresa, rellenar el hueco interior con biscuit aromatizado con 2. Forrar la tapa del fondo con un disco de papel
piel de limón confitada y picada y dados de frutas confitadas maceradas con kirsch. Biscuit de vainilla antigraso y ajustaría al cuerpo. Colocar un disco de
y chocolate bizcocho y aromatizar.
Yemas. 5 piezas. 3. Extender una capa de biscuit de chocolate y
Azúcar. 125 gr. otro disco de bizcocho aromatizado con licor.
Agua. 1 y 1/4 di 4. Extender de nuevo otra capa de biscuitde vaini
Nata. 3 di. lla; cubrir con el otro disco de bizcocho aromatizado.
Vainillina.
5. Tapar con un disco de papel y la tapa. Poner a
Cobertura 50 gr. congelar unas doce horas.
(o cacao ó (10 gr.) 6. Desmoldar la tarta y terminarla, cubriéndola
en polvo).- con nata montada, adornándola con la manga y algu
Nata montada 1/41.- nos motivos, bien de chocolate o de frutas confitadas.
azucarada para 7. Losbordes pueden engranillarse. bien con fideo
cubrir y decorar de chocolate o granillo de almendra tostado o crocan
te.
8. Meter de nuevo al congelador hasta su utiliza
ción.

Nota

También pueden montarse en moldes corrientes de bizcochos, debiendo ir forrados de

papel antigraso, sobresaliendo éste unos 2centímetros del borde.
230 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica TARTAS HELADAS 231

Tarta Helada Nelusko

Cálculo: de ocho a diez raciones
Ponche Helado Imperial
Cálculo: de diez a doce raciones
Ingredientes Canlidad

Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcocho. 1 de 4 1. Cortar el bizcocho en tres discos; aromatizarlos
huevos. con coñac o ron.
Helado de praliné 1/2 1. 2. Sobre el disco base extender el helado de cho Bizcocho. 1 de 4 1. Cortar el bizcocho en tres bandas rectangulares
Helado de colate y colocar el siguiente disco de bizcocho. huevos. iguales y emborrachar con Cointreau.
chocolate. 1/2 1. 3. Extender el helado de praliné y colocar encima Helado de vainilla. 1/2 1. 2. Sobre una de ellas extender el helado de vaini
Cobertura. 100 gr. el otro disco de bizcocho. Nata montada lla; colocar encima otra banda y sobre ésta la nata
Mantequilla. 150 gr. 4. Alisar bien los bordes y dejarlo en el congela azucarada. 500 gr. montada, reservando algo de nata para cubrir y deco
Nata azucarada. 100 gr. dor mientras se prepara el baño. Yema fina rar los bordes. Llevar al congelador.
5. Fundir la cobertura e ir añadiendo la mantequi o blanda. 250 gr. 3. Extender sobre la banda restante la yema, es
lla en pomada, mezclándola bien con la varilla, de Gelatina polvorear con azúcar en grano y tostar con la pala in
biendo resultar el baño bastante fluido. de manzana candescente; abrillantar con la gelatina de manzana
6. Colocar la tarta sobre una rejilla y echar el baño para abrillantar. fundida.
de chocolate sobre la tarta y extenderlo rápidamente 4. Sacar el ponche del congelador, colocar la
con la espátula, golpear suavemente le rejilla sobre la banda con la yema tostada y alisar los lados, decorán
mesa para que escurra el baño sobrante. dolos con nata ayudándonos con la manga.
7. Decorarla con la nata montada.

Nota
Nota
Pueden variarse tanto los sabores del helado de relleno, como los baños o cubiertas y
terminaciones. Puede montarse antes de extender la yema y tostarla.

Brazo Helado
Cálculo: de diez a doce raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Bizcocho. 1 de 4 1. Despegar la plancha de bizcocho del papel, vol

huevos tearlo y emborracharlo con kirsch.
Helado 2. Extender hasta la mitad de la plancha el helado
de crocante. 500 gr. de crocante y en la mitad restante el de fresa.
Helado de fresa. 500 gr. 3. Enrrollarlo con la ayuda del papel como si se
Crema de tratase de un brazo de gitano. Meterlo en el congela
mantequilla. 250 gr. dor unas horas.
Granillo 4. Preparar la crema de mantequilla en pomada y
de almendra extenderla rápidamente con la ayuda de una espátula,
tostado. 250 gr. e ir haciéndole rodar sobre el granillo de almendra
para que quede todo el brazo cubierto.
Nota

Puede decorarse con motivos de nata montada. El rebozado puede ser con crocante,
fideo de chocolate. Así como cubiertos con baño de chocolate, nata, etc.
232 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica SOUFFLÉS HELADOS 233

Soufflés helados Soufflé Helado de Albaricoque

Cálculo: de diez a doce raciones
Estos soufflés deben dar el aspecto de los soufflés calientes y para
conseguirlo se moldean en lerrinas de loza forradas con una tira de
papel que sobresalga del borde unos 3 centímetros y se sujetacon una Ingredientes Canlidad Elaboración
cuerda o pegándola con mantequilla. Una vez rellenos y helados se re
tira el papel. Claras. 1/4 1. 1. Batir las claras a punto de nieve y añadir peo a
Azúcar a punto de poco el almíbar caliente.
hebra fuerte. 350 gr. 2. Seguir batiendo hasta que esté totalmente frío.
Mermelada de Mezclar la mermelada con cuidado para evitar que se
albaricoque 400 gr. baje y finalmente añadirle la nata montada.
(no muy dulce). 3. Rellenar los moldes preparados y congelar.
Soufflé Helado Imperial Nata montada 4. Cuando vayan a servirse retirar la tira de papel,
sin azúcar. 1/2 1. espolvorear con cacao en polvo y por encima poner
Cálculo: de cuatro a cinco terrinas individuales Cacao en polvo. algo de azúcar lustre.
Azúcar lustre.

Ingredientes Cantidad Elaboración

Yemas. 5 piezas. 1. Batir las yemas y los 50 gramos de azúcar con la Nota
Azúcar. 50 gr. vainillina al baño maría hasta que se monten; enfriar
Vainillina. las sobre el hielo sin dejar de batir. Pueden variarse según la mermelada que se utilice: fresa, naranja, etc.
Nata batida 2. Añadirles la nata montada sin azúcar.
sin azúcar. 3 di. 3. Mezclar con cuidado el merengue y rellenar los
Merengue suizo: moldes ya preparados, procurando que resulte lisa la
Claras. 5 piezas. superficie. Meterlos a congelar.
Azúcar. 50 gr. 4. Una vez bien congelados, retirar la tira de
Yema fina o papel, extender una capa fina de yema, espolvorearlo
blanda. 100 gr. con azúcar en grano y tostar con la pala incandescen
Jalea de manzana. te. Abrillantar con la jalea de manzana. Pasarlas de
nuevo al congelador hasta su consumo.

Nota

Pueden elaborarse con distintos sabores e incluso de dos sabores distintos, intercalando
en medio un disco fino de bizcocho aromatizado con licor.
234 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica c OPAS III I ADAS 235

Copas Heladas COPA MEJICANA

Llenar la copa con helado de mandarina y trozos de pina macerados en curasao.

Son postres que, generalmente se sirven en el almuerzo o en me

riendas y se componen de helados combinados con fruías en almíbar, MELOCOTÓN MELBA
nata montada, frutos secos, diversas salsas y aromas.
En el fondo de la copa poner una bola de helado de vainilla, encima medio melocotón
en almíbar; ñapar con mermelada de frambuesa y unas almendras filetedas y tostadas.

COPA ALEXANDRA
COPA ROMANOFF
Llenar hasta la mitad de la copa con frutas confitadas y maceradas con kirsch; añadirle
el helado de fresa y decorar con fresas. Llenar hasta la mitad o tres cuartas partes con helado de vainilla; encima fresas macera
das con zumo de naranja y curacao y Grand-Marnier. Terminar decorándola con chantilly.

COPA BELLA HELENA COPA SANDRA

En el fondo de la copa una bola de helado de vainilla, encima, y presionando, una pera Llenar con helado de vainilla y ñapar con salsa de chocolate; por encima nueces picadas
cocida con agua, azúcar y vainilla; ñapar con salsa de chocolate y bordearla con un cordón o nueces cantonesas.
de nata montada.

COPA VALENCIANA
COPA BOHEMIA

Llenar hasta la mitad con helado de vainilla, encima ensalada de naranja al kirsch y de
Llenar la copa con helado de vainilla, con trozos de marrón-glacé macerados con ron. corarla con nata montada.
Ñapar con confitura de albaricoque aromatizada con ron.

COPA CRIOLLA

Llenar hasta la mitad con pina y plátanos macerados con kirsch; encima helado de
limón. Terminarla decorándola con nata montada y un trozo de pina.

COPA DAMA BLANCA

Llenar hasta las tres cuartas partes de la copa con helado de leche de almendras, encima
medio melocotón en almíbar y en el hueco del melocotón, una cucharada de grosella.
Bordearlo con un cordón de nata.

COPA JAQUES

Rellenar la copa con helado de fresa y de limón dispuestos verticalmcntc; en el centro

del helado hacer un hueco y rellenarlo con frutas maceradas al kirsch.
•
FONDOS Y SALSAS

De la calidad delosfondos obtendremos elmayor o menor éxito en

las preparaciones y salsas en los que intervengan; mucho seha habla
do del costo delosfondos, pero sin buenos fondos, sustanciosos, lim
pios y cuidados en su elaboración, difícilmente alcanzaremos buenos
resultados ni una cocina de calidad.

El uso de los concentrados comerciales, de sabores conseguidos,

nos lleva a una cocina neutra y con sabores todos iguales, lo mismo
que el uso deun fondo o salsa para todo, aunque este fondo o salsa sea
de calidad.

Lassalsas acompañan a carnes, pescados y otros géneros, para en

riquecer o perfeccionar su sabor, debiendo buscar el que no anule las
características del género a que acompaña.
Debe tenerse exquisito cuidado en no abusar de los condimentos
fuertes, nielexceso degrasa, ysobre todo elque nosesirvan cortadas,
ni con grasa flotando por lasuperficie, ésta debe estar emulsionada.
Una vez terminadas lassalsasse pueden refinar con algo de mante
quilla fresca, o bien con mantequillas compuestas, aunque algunas de
estas se utilizan directamente paraacompañar carnes o pescados.
Partiendo de unas buenas salsas base, se pueden obtenergran va
riedad de salsas, adicionándolas distintos ingredientes y sazonamien-
tos que las caractericen.
 FONDOS Y SALSAS 241

Fondo Oscuro
Cálculo: cinco-seis litros de fondo oscuro, aproximadamente

Ingredientes Canlidad Elaboración

Huesos de ternera. 10 kg. 1. Se tuestan en el horno los huesos hasta que

Zanahorias. 500 gr. tomen color marrón oscuro, se le retira la grasa de la
Cebolla. 250 gr. placa y se añaden las hortalizas limpias y cortadas en
Puerros. 500 gr. trozos gruesos, se dejan dorar ligeramente.
Apio. 1 rama. 2. Añadir el vino tinto y las especias.
Tomates. lkg. 3. Pasarlo todo a una cacerola con el agua y hacer
Vino tinto. 1 1. lo hervir lentamente unas seis u ocho horas, espumán
Agua. 8-10 1. dolo y desgrasándolo, agregar agua para mantener el
Perejil, laurel, nivel.
tomillo, clavo y 4. <"i ilarlo.de jai lo enfriar y guardarlo en el frigorí
pimienta fico para su uso.
en grano.

Aplicaciones

Para mojar guisos de carne, para confeccionar salsas, para hacer extractos de carne y
consomés.

Nota

También puede agregarse tendones, desperdicios de carne, frescos y limpios de sebo.

Extracto de Carne (glacé)

Es la reducción por evaporación de un fondo oscuro hasta obtener una sustancia espesa
que napa perfectamente una cuchara.
Durante la reducción debe espumarse y cambiar a cacerolas más pequeñas cada vez que
proceda.
Se conserva en el frigorífico una vez frío, cubierto con mantequilla o manteca de
cerdo fundida.
Se usa para dar sabor o abrillantar hortalizas u otros géneros, para reforzar salsas, sopas
o platos que han resultado algo insípidos y para confeccionar salsas.

Nota

Puede confeccionarse partiendo de un fondo blanco, resultando de color más claro.

242 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica FONDOS Y SALSAS 243

Fondo Blanco o Caldo Blanco de Carne MANTEQUILLAS COMPUESTAS

Cálculo: ocho-diez litros

Ingredientes Canlidad Elaboración Se usan para acentuar y fijar sabores y colores característicos de
ciertas salsas o preparados. Se añaden al final, después de haberse
dado el último hervor. También se pueden usar para la confección de
Huesos de ternera. 10 kg. 1. Poner a hervir los huesos y despojos con el
Despojos de ave. 4 piezas. agua, espumar y desgrasar unos minutos; añadirla las canapés.
Zanahorias. 500 gr. hortalizas limpias y en trozos, y las especias.
Puerros. 500 gr. 2. Dejar cocer unas seis horas lentamente espu
Cebolla. 250 gr. mando y desgrasando de vez en cuando.
Apio. 1 rama. 3. Colar, dejar enfriar y guardar en frigorífico Mantequilla Bercy
Tomillo, laurel hasta su uso, debe retirarse la grasa.
clavo y perejil.
Agua. 10-12 1.
Ingredientes Cantidad

Aplicaciones Vino blanco. 1 di. 1. Reducir el vino, con el chalote, a la mitad,

Chalote picada. 1 cucharada. dejar que pierda el calor y añadirle la mantequilla y el
Para mojar sopas, guisos de carne, salsa veloute y consomés. Mantequilla. 200 gr. tuétano en dados, blanqueado y escurrido.
Nota Tuétano. 200 gr. 2. Trabajarlo y añadir el perejil, el zumo de
Perejil picado. limón y el sazonamiento.
Puede llevar tendones y desperdicios de carne fresca y limpia de sebo. Limón. 1/2 pieza. 3. Puede echarse con manga sobre rodajas de
Si la evaporación es excesiva, se le agregará algo de agua durante la cocción. Sal y pimienta. limón o bien formar un cilindro y cortar rodajas. Se
usa para pescados y carnes a la parrilla.
Fumet de Pescado
Cálculo: cinco-seis litros

Ingredientes Canlidad elaboración

Mantequilla de Anchoas
Espinas y cabezas 1. Limpiar y lavar bien las espinas y cabezas de Elaboración
de pescado pescado, si son grandes cortarlas en trozos.
(merluza, rape, 2. Colocarlos con el agua, el vino, las especias y Triturar 100 gramos de anchoas y mezclarlas con 250 gramos de mantequilla, pasarlo
lenguado, etc.). 3kg. las hortalizas cortadas en trozos finos. por el tamiz.
Puerros. 500 gr. 3. Hacerlo hervir lentamente durante treinta mi
Zumo de limón. 1 pieza. nutos, espumándolo. Colarlo.
Vino blanco. 1/21.
Laurel y pimienta
en grano
y perejil. Mantequilla Maitre D'Hótel
Agua. 6 1.
Elaboración
Aplicaciones
A 200 gramos de mantequilla en pomada añadirle una cucharada de perejil picado,
Para salsas y sopas de pescado. zumo de limón, sal y pimienta. Mezclar todo bien y colocarlo sobre papel antigraso, enrollarlo
Nota y presionar los extremos para que quede en forma de cilindro de 2 a 3 cm. de diámetro. Enfriarlo
y cortar en rodajas de 0,5 centímetros de grosor.
Si hierve durante mucho tiempo toma un sabor desagradable.
Se utiliza para pescados y carnes y puede añadírsele una cucharada de mostaza.
244 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 245

Mantequilla Manié (Trabajada) Salsa Española

Elaboración Cálculo para cinco litros de fondo
Mezclar 100 gramos de mantequilla en pomada con 75 a 100gramos de harina, trabajarla
hasta que resulte homogénea. Ingredientes Cantidad Elaboración
Se utiliza para ligar platos al final de la cocción.
Huesos de ternera. 10 kg. 1. Se tuestan al horno los huesos,tratando de que
Puerros. lkg. tomen color marrón oscuro. Retirar la grasa de la
500 gr placa, agregar los tomates troceados y meter al horno
Mantequilla Marchand de Vins Cebolla.
Zanahorias. 500 gr durante quince minutos más previamente habiendo
Apio. 250 gr añadido vino para su desglase. Echar huesos y vino a
Tomates. 500 gr una marmita con el agua, cocer de cuatro a seis horas,
Ingredientes Cantidad Elaboración Vino tinto. 1 i. dependiendo de los huesos. El hervor debe ser lento.
Agua. 8-10 1. Espumar y desgrasar para obtener unos 5 litros de
Mantequilla. 200 gr. Pimienta en grano. buen fondo oscuro. Colar.
1. Reducir a la mitad el vino con el chalote, sazo
Vino tinto. 2 di. nar con sal y pimienta, añadirle el extracto de carne, la
laurel, tomillo. 2. Limpiar y picar las hortalizas, rehogarlas en la
Chalote. 30 gr. mantequilla, el zumo de limón y el perejil. clavo, perejil. mantequilla unos minutos, agregar las especias, añadir
Mantequilla. 500 gr la harina tostada y finalmente el fondo oscuro. Dejar
Extracto de carne 2. Trabajarlo para que resulte homogéneo. Se
(glacé) 1 cucharada.
Harina tostada. 500 gr cocer lentamente alrededor de media hora, espuman
Zumo de limón. do cuidadosamente.
Perejil picado. 1 cucharada. 3. Colar a un recipiente untado con mantequilla,
Sal y pimienta. extender una pequeña capa de mantequilla por la su
perficie para que no forme costra, dejar enfriar y guar
dar en frigorífico.

Nota

Puede utilizarse caliente, recién hecha, o bien fríaen rosetas escudilladas conmango sobre Notas
rodajas de limón pelado.
A los huesos puede añadírsele tendones y recortes de carne, carcasas y despojos de
aves.
Esta salsa se hace sin sal. y cuando vaya a aromatizarse y arreglarse para su uso, se sazo
Mantequilla de Mariscos na; pues no se sirve nunca así como queda.
Es una salsa básica de mucho uso para la elaboración de otras salsas; de la calidad de los
géneros y de su cuidada elaboración dependerán los resultados.
Elaboración

Saltearcabezas y caparazones de crustáceos, flamearlos concoñacy triturarlos, añadirle

otra tanta cantidad de mantequilla y tamizarla.

Nota

Sise quiere esta mantequilla de color rojo, puede cocerse en ella loscaparazones ydes
pués colarla, pero se obtiene peor sabor que si no se cuece. También puede obtenerse roja
usando carabineros que proporcionan color rojo y sabor pronunciado.
246 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 247

Salsas derivadas de la Española Italiana

Cálculo: para 6-8 raciones

Cazadora Ingredientes Cantidad Elaboración

Cálculo: Para 8 o 10 raciones

Salsa española. 1/2 litro. 1. Rehogar en el aceite la cebolla picada fina, el
Salsa de tomate. 1/4 litro. champiñón y el jamón de york cortado todo en tiritas
Ingredientes Cantidad Elaboración Cebolla. 100 gr. cortas y finas; agregar el vino blanco, el ramillete y
Champiñón. 200 gr. dejar reducir.
Jamón de york. 100 gr. 2. Añadir la salsa de tomate y española, dejar
Salsa española. 1/2 litro. 1. En 50 gramos de mantequilla saltear los cham Aceite. Idl. cocer, espumar, sazonar y agregar el perejil picado.
Salsa de tomate. 1/4 litro. piñones con unas gotas de zumo de limón, añadir el
Mantequilla. 150 gr. chalote.
Vino blanco. 1/4 litro. 3. Al retirar del fuego agregarle removiendo los
Perejil picado. 100 gramos de mantequilla.
Champiñón. 250 gr. 2. Agregar el vino blanco, dejar reducir y echar Mantequilla. 100 gr.
Chalotes. 2-3 piezas. la salsa de tomate y la española, sazonar, hervir suave
Sal y pimienta.
Vino blanco. 1/4 litro. mente cinco minutos, espumar. Un ramillete
Perejil picado. 3. Retirar del fuego y agregar los 100 gramos de compuesto por
Sal y pimienta. mantequilla restantes. laurel, lomillo
y perejil.

Nula Aplicaciones

Para que no forme costra se extenderá una película de mantequilla por encima. Para hortalizas, pastas, arroces y huevos.

Aplicaciones
Robert
Para platos de huevos, arroces, aves, carnes y caza.
Cálculo: para 8-10 raciones

Ingredientes
Diabla Cantidad Elaboración

Cálculo: para seis raciones Salsa española. 1/2 litro. 1. Rehogar en la mitad de la mantequilla la cebo
Cebolla. 200 gr. lla picada muy fina, sin que tome color; añadir el vino
Mantequilla. 100 gr. blanco y reducir a la mitad.
Ingredientes Cantidad Elaboración Vino blanco. 1/4 litro. 2. Agregar la salsa española, cocer unos minutos
Sal y pimienta. espumando, sazonar y, fuera del fuego, agregar la
Mostaza. 1-2 cuchara mostaza.
Vino blanco. 3 di. 1. Reducir a la mitad el vino blanco seco con los
das.
Chalotes. 3 piezas chalotes picadas y la guindilla, agregar la salsa españo
Salsa española. 4 di. la, dar un hervor y espumar.
NoU
Guindilla. 2. Sazonar y si se precisa añadir algo de cayena.
Mantequilla. 100 gr. Ya fuera del fuego añadirle la mantequilla. La salsa charcutera se hace agregando 100gramos de pepinillos cortados en juliana no
Sal.
muy largos y gruesos.
También puede sustituirse la mitad del vino por vinagre.
Aplicaciones

parrilla. Aplicaciones
Para aves a la
Para carnes grasas, cerdo.
 ~~

248 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 249

Oporto Salsas derivadas de la Bechamel

Cálculo: para 6-8 raciones
Cardinal
Ingredientes Canlidad Elaboración
Cálculo: para seis raciones
Salsa española. 1/2litro 1. Reducir 1 decilitro de oporto a la mitad, aña-
Oporto. 1,5 di. dir la salsa española, hervir, espumar y sazonar. Ingredientes Cantidad Elaboración
Mantequilla. 75 gr. 2. Ya fuera del fuego añadir el medio decilitro de
Sal y pimienta. oporto restante y la mantequilla.
Salsa bechamel. 1/2 litro. 1. A la bechamel hirviendo, agregar el fumet de
Fumet y pescado pescado y esencia de trufa; dejar reducir hasta que
Nota y esencia de quede menos de medio litro. Añadir nata fuera del
trufa. 1 di. fuego hasta que tenga la densidad deseada.
Esta salsa recibe el nombre del vino de tipo generoso a utilizar. Nata. Idl. 2. También fuera del fuego agregar la mantequi
Mantequilla lla de cangrejos batiendo, y sazonar con cayena.
Aplicaciones de cangrejos. 75 gr.
Cayena.
Para carnes en general.

Aplicaciones
Salsa Bechamel
Para pescados y mariscos.
Calculo: para 10-12 raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Mornay
Leche. 1 1. 1. Poner la leche a hervir. Aparte, hacer un roux,
Mantequilla. 60-80 gr. en la mantequilla fundida rehogar la harina un minu Cálculo: para seis raciones
Harina. 60-80 gr. to, retirar del fuego para que se enfríe.
Sal, pimienta y 2. Cuando le leche está hirviendo y el roux ligera
Ingredientes Canlidad Elaboración
nuez moscada. mente frío, echar la leche al roux y remover con una
varilla al fuego, se deja cocer todo de cinco a diez mi
nutos, sazonándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Salsa bechamel. 1/2 litro. 1. A la salsa recién sacada del fuego, agregar las
3. Extender por la superficie una película de man Yemas. 1-2 piezas. yemas disueltas en una cucharada de leche y el queso ra-
tequilla para que no forme costra. Oueso rayado Hado.
(gruyere). 50 gr. 2. Extender una película de mantequilla por la
superficie para que no forme costra.
Notas

La cantidad de harina será en consonancia con el espesor que se desee, según el uso a
que vaya destinada. Aplicaciones
El que el roux esté frío y la leche hirviendo, facilita el que no se formen grumos y el que
hierva antes, habiendo menos peligro de que se agarre. Para hortalizas, huevos, pastas, incluso pescados y mariscos.

Nota
Aplicaciones
Es conveniente añadir el queso poco antes de utilizar la salsa.
Para hortalizas, pastas, huevos, etc.
250 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica
V FONDOS Y SALSAS 251

Crema Salsas derivadas de la Veloute

Cálculo: para seis raciones
Aurora
Ingredientes Cantidad Elaboración

Cálculo: para seis raciones

Salsa bechamel. 1/2 litro. 1. A la bechamel hirviendo añadir algo más de la
Nata. 2 di. mitad de la nata; dejar reducir hasta que quede menos
Ingredientes Canlidad Elaboración
(aprox.) de medio litro.
Zumo de limón. 2. Fuera del fuego ir añadiendo el resto de la
nata hasta obtener la densidad deseada. Salsa veloute. 1/2 litro. A la salsa veloute hirviendo, añadir la salsa de to
Salsa de tomate. 1,5 di. mate, mezclar y agregar la mantequilla.
Mantequilla. 50 gr.

Aplicaciones

Para pescados y huevos Aplicaciones

Para carnes blancas, aves y huevos.

Salsa Veloute
Calculo: para 10-12 raciones
Suprema
Ingredientes Cantidad Elaboración Cálculo: para seis raciones

Caldo blanco 1 I. 1. Hacer un roux, rehogado durante cuatro o Ingredientes Cantidad Elaboración
(carne, ave cinco minutos la harina en la mantequilla,
o pescado). 2. Cuando el roux esté ligeramente frío agregarle
Veloute de ave. 1/2 litro. 1. A la salsa veloute de ave hirviendo, agregar
Mantequilla. 80-100 gr. el caldo blanco hirviendo, remover con la varilla y
Nata. 2 di. 1,5 decilitros de nata y la esencia de champiñón. Re-
Harina. 80-100 gr. hacer hervir de cinco a ocho minutos, sazonar con sal
Esencia de ducir hasta que resulte espesa.
Sal y pimienta. y pimienta.
champiñón. 1/2 di. 2. Fuera del fuego agregar el medio decilitro de
Mantequilla. 25 gr. nata restante y la mantequilla.

Notas

La utilización de esta salsa estará condicionada al caldo de que esté confeccionada. Aplicaciones
El espesor dependerá de su uso. Para una salsa vino blanco precisará 100 gramos de ha
rina y mantequilla por litro, para otras algo menos de esta proporción. Para aves y huevos.

Aplicaciones

Para huevos, aves, carnes, pescados y mariscos.

I
252 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 253

Vino Blanco Salsa de Tomate

Cálculo: pura 10-12 raciones Cálculo: para 12 raciones

Ingredientes Canlidad
Ingredientes Cantidad Elaboración

Salsa veloute de 1. Hacer el veloute de pascado con 50 gramos de Tomates maduros. 2 kg. 1. En el aceite dorar la panceta, y sofreír la cebo
pescado. 1/2litro. mantequilla y 50 gramos de harina (debe resultar espe- Aceite. 2 di. lla, zanahorias, puerros y ajos.
Yemas. 6-8 piezas. so). Panceta. 100 gr. 2. Agregar los tomates, (mejor pelados), sazonar
Mantequilla 2. Montar las yemas al calor e incorporar la man- Cebolla. 200 gr. y dejar cocer durante cuarenta y cinco minutos, espu
clarificada. 500 gr. tequilla batiendo, como si fuese una holandesa. Zanahorias. 250 gr. mar.
Sal y pimienta. 3. Mezclar las dos salsas con cuidado y rectificar Puerros. 200 gr. 3. Pasarlo por un pasapurés y un chino, hacerlo
el sazonamienlo.
Ajos, sal, azúcar hervir de nuevo rectificando el sazomanicnto.
4. Se termina añadiendo el caldo resultante de
laurel y tomillo.
puchar el pescado con vino blanco reducido.

Nota
Aplicaciones
Si los tomates son muy acuosos, puede añadirse algo de harina al sofrito y si tienen poco
Para pescados glaseados al vino blanco. color algo de pimentón. El azúcar va en proporción a la acidez del tomate.

Aplicaciones
Vino Blanco (otra fórmula) Para hortalizas, pasta, arroces, huevos, pescados, mariscos, aves y carnes.

Cálculo: para seis raciones

Tomare Concassé
Ingredientes Canlidad Elaboración

Cálculo: para 6 raciones

Caldo de pochar 1. Reducir el caldo de pochar el pescado al vino
el pescado con blanco a la mitad, dejar enfriar un poco y montar las
vino blanco. 2 di. yemas al calor. Ingredientes Cantidad Elaboración
Yemas. 5 piezas. 2. Agregar la mantequilla clarificada, montándo-
Mantequilla. 500 gr. la como una holandesa. Sazonar.
Tomate natural. lkg. 1. En el aceite dorar ligeramente la cebolla, añadir
Sal y pimienta.
Aceite. Idl. el ajo y dorarlo.
Cebolla. 100 gr. 2. Agregar los tomates pelados, sin semillas y cor
Nota
Ajos. tados en dados pequeños y regulares.
Sal, pimienta 3. Sazonar con sal, pimienta y azúcar. Si el tomate
Puede agregarse algo de glacé de pescado. y azúcar. tiene poco color añadirle un pellizco de pimentón.

Aplicaciones

Para pescados glaseados al vino blanco. Nou

El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir cortado en trozos algo gruesos.
254 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 255

Salsa Mahonesa Mahonesa Encolada

Cálculo: para 15 a 20 raciones

Ingredientes Canlidad

Ingredientes Canlidad Elaboración

Salsa mahonesa. 3/4 litro. 1. Fundir la gelatina sin que se caliente en dema
Gelatina. 1.5 a 2 di. sía.
Yemas 4 piezas. 1. En un barreño batir las yemas con el zumo de
Aceite refinado. 1 I. limón, agregar el aceite poco a poco y batiendo hasta 2. Mezclarlo a la mahonesa batiendo, cuando por
Zumo de limón su total incorporación. acción del frío esta salsa se vaya solidificando hay que
o vinagre. 2. Una vez montada poner la sal en un montoncito utilizarla, bien para ligar ensaladillaso para ñapar pie
y escaldarla con un par de cucharadas de agua o caldo zas de buffet.
Sal.
hirviendo, sobre la sal para que se disuelva, mezclar. 3. Si se solidifica demasiado puede atemperarse
el baño maría.

Nota

Puede cortarse por diferencias de temperatura entre los géneros o utensilios, así como
por incorporar el aceite en demasía con respecto al batido. Aplicaciones

Aplicaciones Para zócalos de ensaladillas y cubrir platos fríos.

Para acompañar platos fríos y pescados a la parrilla y como base para otras salsas.

Rosa
Cálculo: para 6-8 raciones
Salsas derivadas de la Mahonesa
Ingredientes Canlidad Elaboración
Puede dársele distintos sabores y características agregándole otros elementos en puré,
como: las partes rojas de crustáceos cocidos, el interior de cangrejos, gambas, anchoas, ca
viar, etc.; mostazas y otras especias. Salsa mahonesa. 1/2 litro. A la mahonesa ir agregando todos los ingredientes
Tomate catsup. 1-2 di. y batir. La cantidad del tomate, dependerá de la concen
Zumo de naranja. 1/2 di. tración. El tabasco serán gotas.
Remolada Zumo de limón. 1/4 di.
Coñac. 1/2 copa.
Nata. 1 di.
Cálculo: para 8-10 raciones
Tabasco, perrins
y pimienta.
Ingredientes Canlidad Elaboración

Salsa mahonesa. 1/2 litro. 1. Picar los pepinillos y las alcaparras, bien escu- Nota
Pepinillos. 100 gr. rridas.
Alcaparras. 100 gr. 2. Agregar a la mahonesa todos los ingredientes Es conveniente usar mahonesa espesa, pues los ingredientes que se añaden la aligeran.
Anchoas en puré. 20 gr. y mezclar.
Perejil picado. Aplicaciones

Para ensaladas de ave, cocteles de mariscos, hortalizas, huevos y pescados.

Aplicaciones

Para hortalizas, huevos fríos y pescados.

256 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 257

Tártara Salsa Bearnesa

Cálculo: para 6-8 raciones Cálculo: para 6-8 raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Salsa mahonesa. 1/2 litro. 1. Picar finamente el huevo duro, las alcaparras, Yemas. 4 piezas. 1. Reducir a un tercio el vinagre y vino blanco con
Huevo duro. 1 pieza. pepinillos y cebolletas o cebolla.
Alcaparras. Mantequilla. 500 gr. las chalólas y la pimienta en grano.
50 gr. 2. Mezclar todo con lasalsa mahonesa, incorpo
Pepinillos. Vinagre 2. Retirar del fuego y dejar enfriar, añadir las
50 gr. rando el perejil picado y la mostaza.
Cebolletas o
de estragón. 2 di. yemas, montarlas al baño maría c ir agregando la
Vino blanco. 2 di. mantequilla fundida, (si la mantequilla está clarifidada, la
cebolla. 100 gr.
Mostaza.
Chalotes picados. 2-3 piezas salsa será más espesa), batiendo.
2 cuchara
Pimienta negra 3. Una vez incorporada la mantequilla pasar la
das.
Perejil picado. en grano. salsa por una estameña, sazonar y agregar el estragón
Estragón picado. picado (en su defecto perejil picado).
Sal y pimienta.
Aplicaciones

Para hortalizas, huevos y pescados. Nota

Puede evitarse el pasarla por estameña, colando antes de incorporar las yemas la reducción.

Salsa Holandesa Aplicaciones

Para pescados y carnes a la parrilla.

Cálculo: para 6-8 raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Yemas, 4 piezas. 1. Reducir a la mitad el vinagre, retirar del fuego,

Mantequilla. 500 gr. añadir unas cucharadas de agua, las yemas y montar al
Vinagre. 1/2 di. baño maría batiendo con varilla.
Sal, pimienta y 2. Una vez que haya alcanzado el doble de su volu
zumo de limón. men, incorporar la mantequilla en pomada, batiendo.
3. Sazonar y dejar en lugar templado.

Nota

Si la mantequilla tiene mucho suero habrá que clarificarla aunque el sabor de esta salsa
es más fino sin calentarla mantequilla. Esta salsase corta tanto por el exceso de calor como
de frío. Debe estar entre 40 y 50" C

Aplicaciones

Para hortalizas, huevos y pescados.

258 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 259

Salsa All-i-oli Salsa Vinagreta

Cálculo: para 6-8 raciones
Ingredientes Canlidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración Aceite 1/4 1. Mezclar bien todos los ingredientes y remover cada
Vinagre. 1/2-1 di. vez que se vaya a usar.
Mostaza. I cucharada.
Aceite. I 'I 1. Majar en el mortero los ajos con la sal y el zumo
Sal.
Ajo. 3 a 4 dientes, de limón o vinagre.
Sal y vinagre o 2. Ir agregando el aceite poco a poco y batiendo
zumo de limón. con la mano del mortero o una varilla. Resulta bastan
te espeso y blanquecino. Nota ,

Puede añadirse diversos ingredientes picados como: huevos duros, pepinillos, alcapa
rras, cebolla, perejil, pimientos verdes y morrones, etc.
Nota

Aplicaciones
Cuando los ajos se van secando, se va perdiendo el poder de ligar el aceite y puede ayu
darse bien con una yema o un trozo de patata cocida y machacada o una miga de pan. en el Para hortalizas, ensaladas y pescados.
majado.

Aplicaciones

Para pescados y carnes a la parrilla.

Salsa Cumberland
Cálculo: para 8-10 raciones
Salsa Romesco
Cálculo: para 6-8 raciones
Ingredientes Cantidad Elaboración

1. Blanquear en agua hirviendo la juliana de na

Ingredientes Canlidad Elaboración Jalea de grosella. 300 gr. ranja y de limón, el chalote picado. Refrescar y escu
Oporto. Idl. rrir bien.
Chalotes. 2 piezas. 2. Templar la jalea de grosella, pasarla por un
Cebolla. 250 gr. 1. Poner en remojo los pimientos secos durante chino y agregar en frió el resto de los ingredientes. Se
Piel de
Tomates. 500 gr. unas horas.
naranja en sirve fría.
Ajos. 1 cabeza. 2. En una placa de horno meter todos los ingre juliana. 1 pieza.
Pimientos secos. 3-4 piezas. dientes lavados y untados en aceite. Piel de limón
Pan. 30 gr. 3. Asarlos al horno, teniendo la precaución de ir en juliana. 1 pieza.
Almendras. 15-20 piezas. retirándolos así como estén asados. Tener cuidado con
Zumo de naranja. 1 pieza.
Aceite. 1/4 1. las almendras, el pan y los pimientos secos. Zumo de limón. 1 pieza.
Vinagre. 1/2 di. 4. Ir majándolos. en un mortero y pasarlos des Sal, mostaza, jen
Sal y pimienta. pués por el chino, incorporar la sal y la pimienta, y el gibre y pimienta.
vinagre y aceite batiendo para que emulsione.

Aplicaciones
Aplicaciones
Para platos y patés de caza fríos.
Para pescados.
260 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica FONDOS Y SALSAS 261

Salsa Americana Salsa Curry

Cálculo: para 14-16 raciones Cálculo: para 14-16 raciones

Ingredienles Canlidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Mantequilla. 100 gr. 1. Rehogar en la mantequilla, la cebolla, la za Aceite. Idl. 1. En el aceite rehogar la cebolla y los ajos pica
Cebolla. 100 gr. nahoria, el chalote y los ajos, todo muy picado. Aña Cebolla. 250 gr. dos, añadir el curry, rehogarlo y agregar la harina y los
Zanahorias. 200 gr. dirle el rcmillete.
Ajo. 4-5 dientes tomates.
Chalote. 50 gr. 2. Agregar el vino blanco, dar un hervor y echar
Ajos. Harina. 50 gr. 2. Quitar la piel marrón al coco y meterlo en un
3-4 piezas. los tomates pelados y picados, dejar cocer quince mi
Vino blanco.
Tomate. 500 gr. turmix con un litro de agua fría, molerlo y añadirlo a la
1/4 1. nutos,añadirel fumet de pescado en su defectoagua y Coco. 200 gr. salsa, sazonar con la sal y el ramillete de hiervas,
Tomates. 750 gr. unas espinas de pescado. Manzanas. 1 pieza. cocer.
Fumet de pescado. 3/4 1. 3. En el aceite muy caliente saltear las cabezas y
Aceite.
Plátanos. 1 pieza. 3. Cuando falten cinco minutos de cocción añadir
1/2 di. cascaras de mariscos, flambearlas concoñacy triturar Laurel, tomillo 1 ramillete las manzana pelada y sin semillas y el plátano, pasar
Cabezas y cascaras las en una turmix o en el mortero. Agregárselo a la salsa perejil. por un pasapurés.
de crustáceos y cocer media hora más. Curry. 2 cucha
(gambas, cara 4. Ligarla conlos 100 gramos de mantequilla y los50 radas.
bineros, etc.). 500 gr. gramos de harina, mezclados en frío, añadiéndolo en pe Nata. 1/4 1.
Coñac. 1 di. queñas porciones por la superficie, remover hasta que se Sal.
Harina. 50 gr. disuelvan, sazonar con sal y cayena y pasar por el pasa-
Mantequilla. 100 gr. purés y el chino.
Laurel, tomillo. Nota
estragón y
perejil. 1 ramillete Esta salsa puede hacerse a la vez que el género al que acompaña (carnes, maris
Sal y cayena. cos, etc.).
El agua para hacer la leche de coco puede sustituirse por caldo, que será de carne o pescado,
según sea su uso posterior.
Aplicaciones
Aplicaciones

Para pescados y mariscos. Para huevos, pescados, aves y carnes.

ENTREMESES Y ENSALADAS

La habilidad del profesionaltiene un buen banco de pruebasen la

confección de los entremeses, donde puede demostrar sus facultades
artísticas, de imaginación y a la vez económicas y de aprovechamien
to.

Son de gran variedad en su composición quepuedenser desdesim

ples a abigarrados compuestos, así como fríos y calientes; y en su ser
vicio, ya que se presenta directamente en el plato, en utensilios especia
les a tal efecto, montados en fuentes o en carro de entremeses, como
también decoran y complementan el bufett.

Las ensaladas generalmente son refrescantes, aportan vitaminas y

sales minerales, así como celulosa; sirve de correctivo-regulador para
alimentaciones ricas en proteínas animales.
Puede ser muy variadasu composición, desde lechuga o tomate so
lamente hasta abigarradas composiciones donde tienen cabida: frutas,
hortalizas crudas, cocidas y encurtidas, huevo duro, pescados en con
serva, mariscos cocidos, fiambres, quesos, etc.
Los sazonamientos siempre a base de grasas, ácido y sal, pueden
ser: vinagreta, nata y zumo de limón, mahonesa aligerada o variantes
sobre ellas.
Tanto pueden servirse como primer plato o como guarnición de
carnesy pescados.
'

ENTREMESES Y ENSALADAS 265

Ensaladilla Rusa
Cálculo para ocho-diez personas

Ingredientes Cantidad Elaboración

Patatas. lkg. 1. Lavar y cocer las patatas con piel en agua con
Zanahorias. 500 gr. sal. Cocer las zanahorias peladas en agua con sal y
Guisantes. 500 gr. cocer los guisantes en agua hirviendo con sal y refres
Mahonesa. 1/2 litro. carlos una vez cocidos.
Sal y pimienta. 2. Dejar que se enfríen solas las patatas y las za
nahorias. Pelar las patatas y cortarlas en dados de
menos de 1 centímetro de lado cortar las zanahorias
de igual manera.
3. Unir los tres ingredientes, sazonarlos con sal y
pimienta y añadirle la mahonesa, reservando una
parte.
4. Colocar la ensaladilla en fuente o legumbrera,
alisarla, repartir por encima la mahonesa reservada y
decorarla.

Notas

Puede llevar otras verduras como judías verdes, nabos, etc., así como gambas, atún, e
incluso jamón york y otros. Suele formar parte de entremeses, como un ingrediente más o
como base para la colocación de piezas decoradas.
Cuando se usa como zócalo de una pieza grande se encola añadiéndole gelatina, para
que la mahonesa resulte consistente y con brillo.
La zanahoria puede cortarse y después cocerse.

Fondos de Alcachofa Rellenos

Una vez cocidos en el caldo blanco para hortalizas, fríos y escurridos, rellenarlos con
puré de atún ligado con mahonesa, decorar con alcaparras.

Tomates Rellenos

Buscar tomatitos pequeños redondos, duros y maduros, cortar unos discos en cada extremo,
uno solamente para que sirva de base y no se vuelque, por el otro vaciarle el corazón y las semi
llas, escurrirlos bien y rellenarlos con una mezcla de atún, huevo duro, cebolla y perejil, lodo pi
cado y ligado con mahonesa.
266 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica ENTREMESES Y ENSALADAS 267

Barquitas y Tartaletas Boquerones (anchoas)

Ingredientes Cantidad Elaboración
DE FOIF.-GRAS

Mezclar 100gramos de foic-gras con I decilitro de gelatina de carne, cuando vaya a cua Boquerones. 1 kg. 1. En un utensilio inalterable colocar una capa de
jarse, agregarle 100 gramos de nata montada, rellenar a continuación las barquitas con Sal gorda. 200 gr. boquerones, espolvorear una capa de sal gorda, otro
ayuda de una manga. Vinagre. 2 di. de boquerones, así hasta terminar con sal. Dejar vein
Aceite. 1.5 di. ticuatro horas en frío.
DE ROQUEFORT Ajos. 2. Escurrir el agua de sal que han dejado los bo
Perejil. querones y cubrirlos con vinagre y dejarlos otras vein
Mezclar 100gramos de roquefort con 75 gramos de mantequillaen pomada, media copa ticuatro horas más.
de oporto. 2 decilitros de gelatina de carne, cuando esta mezcla vaya a cuajarse añadir 150 3. Limpiarlos, retirándole la cabeza y las espinas,
gramos de nata montada. Rellenar a continuación las barquitas con ayuda de una manga y lavar bien los filetes y colocarlos en capas con la piel
boquilla. hacia abajo, en cada capa espolvorear ajo y perejil pi
cados, a la vez que se van regando con aceite.
DE MARISCO

Mezclar gambas cocidas rieladas y cortadas en trocitos con mejillones y trocitos de man
zana, ligar con salsa rosa y rellenar las tartaletas, terminarlas ccon una rodaja de huevo
duro. Boquerones en Vinagre
DF. AVE
Ingredientes ( antidad Elaboración

Trocitos de blanco de ave, con champiñón picado, ligados con mahonesa al estragón,
decorar con pepinillos. Boquerones. lkg. 1. Limpiar los boquerones haciéndoles filetes y de
Agua. 1/4 1. jándolos en agua, lavarlos bien.
Vinagre. 1/2 1. 2. Disolver la sal en el agua, agregar el vinagre e
Huevos Duros Rellenos Sal. 30 gr. incorporar los filetes de los boquerones muy limpios,
Ajo, perejil dejarles en el frigorífico veinticuatro horas.
y aceite. 3. Escurrirlos bien y extenderlos con la piel hacia
abajo, espolvorear por capas con ajo y perejil picado,
Partirles por la mitad, vaciar las yemas, pasarles por el tamiz, agregarles un tercio de
rociar con aceite.
mantequillaen pomada, sazonar con sal y un pellizcode paprika, rellenarloscon la manga y
boquilla rizada.

Cornets

DE JAMÓN

Cortar unas lonchas de jamón en triángulos, enrollarlos en forma de cucurucho, rellenar

con puré de foie-gras y media guinda o bien con huevo hilado.
 T"
268 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica ENTREMESES Y ENSALADAS 269

Cóctel de Langostinos Espuma de Aguacate con Gambas

Cálculo para diez raciones Cálculo: unas diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Langostinos. 1,500 kg. 1. En agua con sal y una hoja de laurel se cuecen Aguacates. 5 piezas. 1. Cocer las gambas en agua hirviendo y una hoja
Salsa mahonesa en los langostinos, se refrescan en agua fría salada, se Nata. 1/2 1. de laurel, refrescarlas en agua fría salada, pelarlas.
salsa rosa. 1/2 1. pelan y se cortan en trozos, reservando diez enteros o Limones en zumo. 2 piezas. 2. Partir los aguacates en dos a lo largo, retirarles
Lechuga. 1 pieza. diez mitades, dependiendo del tamaño. Gambas. 750 gr. los huesos y la pulpa con ayuda de una cuchara, tami
Manzanas reineta. 1-2 piezas. 2. Limpiar y cortar en juliana fina la lechuga, pelar y Mahonesa en salsa zarla, sazonarla con sal, pimienta y zumo de limón,
Limón. 1 pieza. cortar la manzana en juliana, rociarla con unas gotas de rosa. 1/2 1. mezclarle con la nata montada, rectificar de sazona-
Naranja. 1 pieza. zumo de limón, repartirla en copas, colocar encima los Sal y pimienta. miento.
Perejil picado. trozos de langostinos en forma de pirámide. Perejil picado. 3. Rellenar los aguacates con la espuma de agua
3. Se cubren con salsa rosa, se decoran con los lan cate, colocar las gambas peladas, ñaparlas con la salsa
gostinos reservados y medias rodajas de naranja y rosa, colocarlos sobre una fuente con hielo pilé o bien
limón o con un poco de perejil picado. Se sirven muy sobre fuente con servilleta.
fríos.

Nota
Espuma de Foie-gras
Pueden usarse gambas, carabineros, mejillones, rape, y otros crustáceos bien solos o
mezclados.
Ingredientes Canlidad Elaboración

Foie-gras. 400 gr. 1. Encamisar el molde con la gelatina, se decora

Salpicón de Mariscos Gelatina. 3 di. con trufa y clara de huevo duro, adherir bien las deco
Nata. 1/4 1. raciones con más gelatina.
Jerez u oporto. 1/2 copa. 2. Tamizar el foie-gras y añadirle la gelatina fundi
Cálculo: de ocho a diez raciones
Sal y pimienta. da y aromatizada con el oporto, rodearla con hielo y
Gelatina para remover. Cuando vaya a cuajarse añadir y mezclar
Ingredientes Cantidad Elaboración encamisar cuidadosamente la nata montada y sazonada con sal y
el molde. pimienta.
Trufas. 1 pieza. 3. Meter en el molde y enfriar para que cuaje, al
Gambas. 750 gr. 1. Cocer en agua con sal y una hoja de laurel, pri desmoldar introducir el molde en agua templada y vol
Langostinos. 750 gr. mero los langostinos, después las gambas y por último car sobre una fuente dando un pequeño golpe. Deco
Rape. 750 gr. el rape. Los mejillonescocerlos al vapor con un poco rar la fuente con gelatina picada o en trozos o bien
Mejillones. lkg. de vino blanco.
sobre fuente con servilleta.
Cebollas o ce 2. Pelar y cortar en trozos los langostinos y las
bolletas. 500 gr. gambas, cortar en trozos el rape, retirar las conchas a
Pimientos verdes los mejillones, juntar todo y guardar en el frigorífico.
y rojos. 500 gr. Reservar unas cucharadas de la cocción de los mejillo Nota
Huevos duros. 4-5 piezas nes.

Perejil picado. 3. Picar la cebolletas o cebolla, los pimientos y el No es conveniente que la nata esté totalmente montada. También puede hacerse en
Aceite. 4 di. huevo duro en dados, añadírselo a los mariscos. moldes individuales.
Vinagre. 1 di. 4. Mezclar el aceite, vinagre y sal con las cuchara
Sal. das del caldo de los mejillones y añadírselo al salpi
cón. Servir frío.
270 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica ENTREMESES Y ENSALADAS 271

Espuma de Salmón Ensalada de Ave

Ingredienles Cantidad Saboneta Cálculo: ocho-diez raciones

Salmón cocinado 1. Encamisar con gelatina y decorar el molde, de Ingredientes Cantidad Elaboración
y limpio. lkg. jarlo en el frigorífico.
Mantequilla de 2. Hacer puré el salmón, añadirle la veluote de
50 gr. Medias pechugas 1. Cocer las pechugas de ave en agua con sal. un
mariscos. pescado con unos 50 gramos de mantequilla de maris de pollo. clavo, unos granos de pimienta y una hoja de laurel.
8 piezas.
Valoute de cos y la gelatina fundida.
pescado. Mahonesa en salsa Dejarlas enfriar, retirarles la piel y los huesos, cortar
1/2 1. 3. Rodearlo de hielo y remover; cuando vaya a rosa. 1/2 1. la carne en escalopes finos.
(ielatina (le cuajarse mezclarse cuidadosamente la nata montada.
Lechuga. 1 pieza. 2. Picar la lechuga en juliana, pelar y picar la man
pescado. 1/4 1. 4. Rellenar los moldes y poner en el frigorífico
Nata.
Manzanas reineta. 2 piezas. zana en juliana, rociarla con limón, y pelar y cortar el
1/2 1. para que se cuajen.
Sal y pimienta. Plátanos. 2 piezas. plátano en rodajas, rociarlo con limón.
5 Desmoldar, metiendo el molde en agua templa 1 pieza. 3. En copas o boles individuales, colocar la lechu
Gelatina para Naranja.
da unos segundos y darle un golpe sobre la fuente, de ga, manzana y plátano, repartir el pollo por encima
Perejil picado.
encamisar corar con adornos de gelatina o gelatina picada. dándole forma de pirámide, ñapar con la salsa y deco
el molde.
rar con medias rodajas de naranja y el perejil picado.
Debe servirse muy fría.

Nota

Al salmón cocinado puede agregarse algo de salmón ahumado.

ENSALADA DE APIO

Espuma de Tomate El apio debe ser blanco, limpiarlo bien de fibras y tenerlo unas horas en agua muy frío
para que se ponga tenso. Cortarlo en tronquitos ysazonar con nata y zumo de limón y mos
taza.
Ingredienles Canlidad Elaboración

Pulpa de tomate. 250 gr. 1. Encamisar el molde, puede hacerse sólo la ENSALADA DE APIO RÁBANO
Mantequilla. 100 gr. parte del fondo, y dejarlo en el frigorífico.
Cebolla. 100 gr. 2. En la mantequilla rehogar la cebolla, añadirle
Bechamel. Pelarlo y cortarlo en bastones o en juliana, sazonar con mahonesa amostazada y aligera
2 di. una pizca de pimentón y el tomate, dejar cocer de
da.
Gelatina. 2 di. veinticincoa treinta minutos, sazonar y pasar.
Nata. 1/41. 3. Añadirle la bechamel y la gelatina; rodearlo de
Sal, pimienta hielo y cuando vaya a cuajarse añadirle y mezclar cui
y pimentón. dadosamente la nata montada. ENSALADA DE PEPINO
Gelatina para 4. Rellenar el molde y dejar en frío hasta que
encamisar. cuaje. Pelar, cortar y sazonar con sal, dejar unas horas, escurrir bien y sazonar con aceite y
5. Para desmoldearla si sólo se ha puesto gelatina vinagre.
en el fondo, pasar un cuchillo por los lados c introdu
cir el molde en agua templada, volcandosobre fuente.
ENSALADA DE REPOLLO

Nota Cortar el repollo en juliana, lavarlo y escurrirlo muy bien. Para sazonarlo, freír ajo pica
do en el aceite, añadirle una pizca de pimentón y el vinagre, revolver con el repollo unas
Puede servir el zócalo y guarnición para huevos fríos, pechugas de ave. etc. horas antes de consumirlo.
 -*-
272 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica
ENSALADA DE PATATAS
Cocerlas en agua con sal y antes de que estén totalmente frías pelarlas, cortarlas en ro
CONSOMÉ, SOPAS, CREMAS Y POTAJES
dajas y sazonar con vinagreta amostazada.
ENSALADA DE ENDIVIAS CON ROQUEFORT
Deshojar y lavar las endivias. o bien cortarlas en cuartos, colocarlas en la ensaladera.
Para sazonar machacar con el tenedor el roquefort. con sal, pimienta y zumo de limón e ir
agregándole la nata poco a poco. Regar las endivias con la salsa.
ENSALADA DE BERROS
Compuesta por patatas cocidas y cortarlas en rodajas, tomates en rodajas y berros, sa
zonar con vinagreta.
ENSALADA NIZARDA
Compuesta por patatas cocidas y en rodajas, judías verdes cocidas, tomates en rodajas,
alcaparras, aceitunas y filetes de anchoas. Sazonar con vinagreta.
ENSALADA OPERA
Compuesta por apio blanco, pechuga de ave, y lengua escarlata en bastones y espárra
gos blancos. Sazonar con mahonesa aligerada y decorar con abanicos de pepinillos.
ENSALADA CANTONAL
Compuesta por salmón ahumado, trucha ahumada y anchoas ahumadas, todo en basto
nes, cebolla en dados, alcaparras, pepinillos, huevo duro en dados, sazonar con aceite y
zumo de limón.
ENSALADA MURCIANA
Compuesta por tomate pelado y en dados, cebolla en tiras, aceitunas del tipo machaca
das, huevo duro picado y bacalao desalado y desmenuzado, sazonar con aceite, vinagre.
Puede sustituirse el bacalao por atún en aceite.
ESCALIBADA CATALANA
Compuesta por cebollas, pimientos, berenjenas y tomates, todosasados, pelados y cor
tados en trozos. Se sazona con aceite, ajó, vinagre y sal.
En este grupo se engloba el consomé, las sopas las cremas y los po
tajes, platos todos caldosos, con más o menos guarnición.
El consomé es un caldo sustancioso (generalmente de carne, aun
que también puede ser de pescado) aromatizado con hortalizas y clari
ficado, al aromatizarlo, se puede pronunciar algún aroma como apio,
tomate, etc.; hay que tener la precaución de no hacer hervir demasiado
tiempo las hortalizas pues, una vez dejado el aroma de éstas en el
caldo, si sigue hirviendo se va volatilizando y perdiendo. Además
puede añadirse al servir algún vino gereroso y guarniciones en peque
ña cantidad pero cuidadas. Se sirven en tazas, bien frío o caliente.
Las sopas, basadas en caldos guarnecidos con pan, paslas, arroces,
hortalizas, picadillos y despojos, pescados, etc., son platos apropiados
para el servicio de cena, aunque también pueden servirse en el almuer
zo cuando ésias son más fuertes y espesas.
Las cremas son platos caldosos ligados que pueden llevar una
guarnición corta, generalmente bien del género base que le dé el nom
bre o costrones de pan. Las de legumbres frescas el elemento de liga
zón es la patata; las de legumbres secas, la propia legumbre bien sea
lentejas, alubias, u otra; ambas suelen terminarsecon mantequillafres
ca. Los veloutes son caldos sustanciosos ligados por medio de un roux
(mantequilla y harina) y terminados con yemas y nata. Los bisques, el
elemento de ligazón es el arroz y se terminan con nata. Los potajes son
píalos caldosos, pero con mayor proporción de elementos sólidos que
las sopas, como base suelen tener las legumbres secas, las patatas o el
arroz. En su confección entran las grasas, bien aceite en los sofritos,
rehogados y estofados, o bien en los producios de chacinería, como
morcilla, chorizo, panceta, lacón, y otros.
En principio componían toda una comida, al servir sus componen
tes en dos veces por separado, en la actualidad quedan algunos que to
davía se sirven así como el cocido, la escudella, el arroz en caldero,
entre otros.
 CONSOMÉ. SOPAS, CREMAS O POTAJES 275

Consomé
Cálculo: de 40 a 50 tazas

Ingredienles Canlidad Elaboración

Fondo blanco 1. Picar las zanahorias, puerro, apio y tomate fina

(caldo). 12 1. mente, mezclándolo todo con la carne picada, las cla
Carne roja de ras y los tomates picados. Poner las rodajas de cebolla
vacuno picada en la plancha para que se tuesten y den color al conso
sin grasa. 2,5 a 3 kg. mé.
Zanahorias. 500 gr. 2. Mezclarlo todo al caldo blanco y llevarlo a
Puerros. 500 gr. fuego en una marmita. Remover de vez en cuando
Apio. 100 gr. hasta que hierva.
Tomates. lkg. 3. Una vez que levante bajar el fuego al mínimo,
Cebolla. 3-4 piezas, asustarlo una o dos veces con agua fría y dejarlo cocer
rodajas. suavemente durante treinta o treinta y cinco minutos.
Claras de huevo. 10-12 piezas. 4. Retirar del fuego, dejar reposar y colar por una
Sal. servilleta desgrasándolo totalmente. Puede aromati
zarse con vinos, así como añadir alguna especia como
clavo, laurel, tomillo, etc. Las guarniciones pueden
ser muy variadas y darán nombre al consomé.

Notas

La cantidad de carne dependerá de la calidad del fondo blanco que se utiliza.

Si el fondo blanco está muy turbio habrá que aumentar la cantidad de claras.

Sopa de Cebolla
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Mantequilla. 100 gr 1. Cortar la cebolla en juliana muy fina y ponerla

Cebolla. lkg. a rehogar con la mantequilla y el utensilio tapado para
Caldo. 2 1. que el vapor revierta sobre la cebolla, sude y no tome
Pan en lonchas color.
muy finas y 2. Una vez bien blanda y sin que haya tomado
secas. 200 gr color, agregar la nata y el caldo, dar un hervor y sazo
Queso rallado. 100 gr nar.

Nata. 2 di. 3. Para servir repartir, en las cazuelitas de barro o

Sal. utensilios individuales, las lonchas de pan por la super
ficie y espolvorear con el queso rallado, poner ense
guida a gratinar antes de que se sumerja el pan y el
queso, servir a continuación.
 "~

276 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica CONSOMÉ, SOPAS, CREMAS O POTAJES 277

Bisqué de Mariscos Crema de Champiñón

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad Elaboración

Mantequilla. 150 gr. 1. Picar las cebollas, puerros, zanahorias y apio Champiñón. lkg. 1. Limpiar y lavar los champiñones en agua con
Cebolla. 100 gr. muy fino, rehogarlo en la mantequilla, agregar el vino Mantequilla. 150 gr. zumo de limón, escurrirlos y ponerlos a cocer con los
Puerros. 200 gr. blanco y el tomate en trozos (mejor pelado), dejar Harina. 120 gr. tres cuartos de litro de agua, sal. pimienta y zumo de
Zanahorias. 200 gr. cocer unos cinco minutos. Leche. 1 1. limón.
Apio. 100 gr. Agua. 3/4 1. 2. Hacer un roux con la mantequilla y la harina,
2. Añadir el fumet o agua y el ramillete cuando
Tomates. 500 gr. Yemas. 4 piezas. dejándolo rehogar tres o cuatro minutos, retirar del
hierva el arroz y dejar cocer media hora.
Vino blanco. 1/4 1. Nata. 4 di. fuego y cuando se haya enfriado añadirle el litro de
Agua o fumet 3. Mientras tanto saltear los caparazones en el Limones. 2 piezas. leche hirviendo y el caldo de cocer los champiñones,
de pescado. 2 1.
aceite muy caliente, flambcándolos con el coñac y tri Sal, pimienta hervir cinco o seis minutos y sazonar.
turándolos con la turmix o el mortero. blanca molida 3. Aparte, batir las yemas y agregarles la nata líquida
Arroz. 100 gr.
Caparazones 4. Añadirlos al bisque y dejar cocer de veinte a y nuez moscada. y, una vez la crema fuera del fuego, añadírselo batien
crustáceos treinta minutos más. do. Extender una capa fina de mantequilla por la su
(gambas, lan 5. Pasar por pasapurés y chino, levantar y rectifi perficie para que no forme costra. Como guarnición
gostinos, carabi car de sazonamiento. Al momento de servir se le puede llevar champiñones picados.
neros, etc.). 750 gr. añade medio litro de nata.
Aceite. 1/2 di.
Nota
Coñac. 1 di.
Tomillo, laurel 1 ramillete Estas cremas pueden hacerse con otros caldos, que le darán las características y el nom
y perejil. bre: de ave, de espárragos, de lenguado, etc.
Sal y cayena.

Crema Conde
Notas

De guarnición puede llevar arroz blanco o marisco picado. Cálculo: ocho-diez raciones
Si el marisco cuece en exceso toma un sabor fuerte y desagradable, lo mismo que si
tiene muchas horas el bisqué al calor. Ingredientes Cantidad Elaboración
Los bisques pueden hacerse de otros elementos principales, que le darán nombre te
niendo en cuenta las proporciones de líquido respecto al arroz.
Judías pintas. 60Ü gr. 1. Poner a cocer las judías previamente remoja-
Agua. 1,5 1. das, con la cebolla, con el clavo, la zanahoria y la hoja
Cebolla. 1 pieza. de laurel, espumarlas y dejarlascocer hastaque resul-
Clavo. 1 pieza. ten tiernas asustándolas de vez en cuando.
Zanahoria. 1 pieza. 2. Retirar del fuego y pasarlas porel pasapurés y porel
Laurel. 1 hoja. chino, para facilitar la labor ir agregando la leche hir-
Leche (aprox.). 1 1. viendo.
Sal y pimienta. 3. Una vez pasado, sazonar, rectificar el espesor con
Mantequilla. 150 gr. más leche si procede y levantar, al retirar del fuego
Nata. 1/4 I. agregar la mantequilla y al momento servir, la nata.
Costrones de pan Servir con los costrones de pan fritos,
fritos.
278 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica CONSOMÉ, SOPAS, CREMAS O POTAJES 279

Nota Gazpacho Andaluz

Las cremas de legumbres secas suelen ser de aprovechamiento y tendrá que tenerse en
Cálculo: ocho-diez raciones
cuanta la cantidad de grasa que contenga para no añadirle tanta mantequilla. La cantidad
de leche irá en función del espesor resultante.
Ingredientes Canlidat Elaboración

Crema Parmentier Tomates. 1 kg. 1. Lavar los tomates y pimientos y pelar los pepi
Pepinos. 500 gr. nos, reservando una pequeña parte de tomates, pepi
Pimientos verdes. 500 gr. nos y pimientos y pan para la guarnición.
Cálculo: ocho-diez raciones
Pan. 200 gr. 2. Cortar el resto de tomates, pepinos, pan y pi
Aceite. 1/41. mientos sin semillas y mezclarlos. Aparte, majar con
Ingredientes Cantidad Elaboración
Vinagre. 1/2 di. la sal los ajos, los cominos e incorporarle el aceite y el
Ajos. 3-4 piezas vinagre, añadiéndolo al resto de los ingredientes,
Cominos. 1/2 cucha- echarle hielo o agua muy fría y dejar unas horas en el
Mantequilla. 150 gr. 1. Rehogar en las tres cuartas partes de la mante radita. frigorífico.
Puerros. 500 gr. quilla, sin que tome color, la parte blanca y picada de Agua. c/s. 3. Pasarlo todo por la picadora o turmix y el
Patatas. 1,5 kg. los puerros. Añadir las patatas cortadas en trozos y la Sal. chino, agregarle algo de agua fría para que ayude a
Caldo. 2 1. vadas. pasar y lo rebaje. Sazonar y rectificar si procede; en el
Sal. 2. Mojar con el caldo, sazonar y cocer hasta que caso de precisar más aceite es conveniente añadirle
Nata. 1/41. las patatas se deshagan con facilidad. algo de mahonesa disuelta en unas cucharadas de gaz
Costrones de pan 3. Pasar por el pasapurés y el chino presionando, pacho.
fritos. poner de nuevo a levantar, retirar del fuego, agregarle La guarnición se presenta en boles, separados los in
la mantequilla restante y la nata en el momento de ser gredientes y picados en dados.
virlo acompañándola con los costrones de pan frito.
Notas
Notas
Debe servirse muy frío, sin que se vean ojos de aceite por la superficie.
Similares a esta crema son las legumbres frescas, cambiando el color y sabor dependien Hay gran variedad de gazpachos fríos con estos o similares ingredientes.
do del género base, que irá además de las patatas, que sirven para ligar la crema.
Crema San germán - de guisantes.
Crema Solferino - de tomate.
Crema Dubarry - de coliflor, etc.
Vichyssoise
Cálculo: ocho-diez raciones
Sopa Juliana
Ingredientes Canlidad
Cálculo: ocho-diez raciones

Mantequilla. 150 gr 1. Limpiar los puerros dejando sólo la parte blan

Ingredientes Canlidad Elaboración Puerros. lkg. ca, lavarlos y cortarlos en rodajas. Pelar, cortar y lavar
Patatas. lkg. las patatas.
Caldo de ave. 2 1. 2. Rehogar el puerro en la mantequilla, teniendo
Caldo. 2 1. 1. Limpiar, pelar y lavar las hortalizas; cortarlas
Sal y pimienta la precaución de que quede blanco, sin nada de color,
Repollo. 300 gr. en juliana (tiras muy finas y largas).
blanca molida. añadir las patatas y el caldo, sazonar, cocer media
Zanahorias. 250 gr. 2. Ponerlo a rehogar con la mantequilla y taparlo Nata líquida 1/21. hora y pasar por el pasapurés. Dejar enfriar.
Nabos. 250 gr. para que suden las hortalizas. Remover de vez en (aprox.). 3. Una vez bien frío pasarlo por el chino añadién
Puerros. 300 gr. cuando.
dole la nata, rectificar de sazonamiento y servirlo frío,
Apio. 200 gr. 3. Agregarle el caldo, sazonar y dejar hervir unos
decorándolo con un poco de nata y perejil picado en
Mantequilla. 100 gr. diez minutos, rectificar de sazonamiento y servir bien
cada taza.
Sal. caliente.
 T
280 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONSOMÉ. SOPAS. CREMAS O POTAJES 281

Pequeña Marmita Alubias a la Vinagreta

Cálculo: diez-doce raciones Cálculo: ochu-diez raciones

Ingredienles Canlidad Elaboración Ingredientes Canlidad Elaboración

Morcillo de vaca. 500 gr 1. Retirar y reservar el tuétano de los huesos de Alubias blancas. lkg. 1. Tener las alubias en remojo unas doce horas.
Gallina. 250 gr. caña. Poner en agua fría a cocer los huesos, el morcillo Cebolla. 1 pieza. Ponerlas a cocer con la cebolla claveteada, la hoja de
Hueso de caña. lkg. y la gallina, espumar y bajar el fuego manteniendo Clavos. 1-2 piezas laurel y la cabeza de ajos. La cocción debe ser lenta y
Zanahorias. 250 gr. una cocción lenta, desgrasando y espumando de vez al final se le agrega la sal; debe quedar con el caldo
Nabos. 250 gr. en cuando.
Para la vinagreta
justo.
Repollo. 250 gr. 2. Una vez cocida la gallina y el morcillo retirarlos Aceite. 1/41.
250 gr. de la marmita y colar el caldo por una estameña. Vinagre. 1/2 di. 2. Hacer la vinagreta, mezclando el aceite, vina
Puerros.
Apio. 100 gr. 3. Ponerlo a hervir de nuevo con la cebolla clave Cebolleta gre, sal y mostaza, el resto de los ingredientes picados
o cebolla. 250 gr. finos.
Agua o caldo. 3 1. teada y las hortalizas peladas, limpias y cortadas en
Cebolla. 1 pieza. bastones de 2-3 centímetros de largo por 1,5 de grue Pepinillos. 50 gr. 3. A las alubias antes de que se enfríen totalmente
Clavos. 3 ó 4 piezas so, y sal. Dejar cocer de veinte a veinticinco minutos Huevo duro. 2-3 piezas se les retira la cebolla claveteada, el laurel y la cabeza
Sal, fina y gorda. hasta que estén cocidas y el caldo tenga todo el aroma Ajos. 1-2 piezas de ajos; se les añade la salsa vinagreta. Se tendrá la
Pan. 100 gr. de las hortalizas. Retirar la cebolla. Perejil picado. precaución de retirar parte del caldo de la cocción, si
Queso rallado. 50 gr. 4. Al servir, añadir a la sopa la carne de morcillo y Sal y mostaza. resultan demasiado caldosas.
la gallina en bastones, acompañarla con queso rallado
y unas tostas de pan con el tuétano y unos granitos de
sal gorda.

Nota
Fabada Asturiana
Debe resultar clarificada y sin nada de grasa.
Cálculo: ocho-diez raciones

Alubias con Longaniza Ingredientes Cantidad I:kihor,idón

Cálculo: ocho raciones Fabes. 750 gr. 1. Poner en remojo las fabes con el codillo, el
Panceta. 250 gr. lacón y la panceta, unas doce horas. Cambiar el agua y
Ingredientes Cantidad Elaboración
Morcilla poner a cocer.
asturiana. 200 gr. 2. Cuando empiece a hervir, espumar unos minu-
Chorizo tos y después añadir la morcilla, el chorizo, la cabeza
Alubias blancas. lkg. 1. Poner las alubias en remojo unas doce horas, asturiano. 200 gr. de ajos, la cebolla claveteada y la hoja de laurel, cocer
Cebolla. 1 pieza. ponerlas a cocer con la cebolla claveteada, el laurel y Codillo. 250 gr. lentamente.
Clavos. 2-3 piezas los ajos, cuando estén casi cocidas, añadir la sal. La Lacón. 250 gr. 3. Durante la cocción si hay algún ingrediente ya
Ajos. 1 cabeza. cocción debe ser lenta. Ajos. 1 cabeza. cocido, se irá retirando y una vezque estén todos tier-
Laurel. 1 hoja. 2. Hacer la longaniza en ocho trozos a la parrilla. Cebolla. 1 pieza. nos se le añade el azafrán majado con la sal.
Manteca de cerdo 250 gr. 3. Escurrir muy bien las alubias, sin los ajos, ni el Clavos. 1 pieza. 4. Se rectifica de sazonamiento y se sirve en cazuc-
Sal. laurel ni la cebolla, y en dos o tres veces saltearla con Laurel. 1 hoja. la de barro con los productos cárnicos troceados.
Longaniza fresca. 750 gr. la manteca de cerdo muy caliente para que doren lige Azafrán. Unas Debe quedar la grasa emulsionada y el caldo justo y
Perejil picado. ramente, espolvorear con el perejil picado. Servir hebras. trabado, de no ser así. se majarán unas cuantas fabes y
acompañadas de la longaniza. se agregarán dando un hervor para que espese el caldo
y absorban la grasa.
.\s: PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica 283
CONSOMÉ. SOPAS. CREMAS O POTAJES

Caldo Gallego Lentejas con Chorizo

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Alubias blancas. 250 gr. 1. Poner las alubias en remojo junto con los hue Lentejas. 750 gr. 1. Poner en remojo las lentejas unas doce horas.
Hueso de cerdo sos salados y el codillo unas doce horas; cambiar el Chorizo. 300 gr. Lavarlas y ponerlas a cocer con agua fría y la panceta.
salado. 500 gr. agua y ponerlas a cocer, añadir el chorizo y dejar Panceta. 250 gr. Cuando empiece c hervir, espumar durante unos mi
Chorizo gallego. 200 gr. cocer hasta que resulten casi tiernas, sazonar. Zanahoria. 1 pieza. nutos y después agregarle el chorizo, la cebolla clave
Codillo. 500 gr. 2. Agregar los grelos o nabizas y las patatas corta Cebolla. 1 pieza. teada, la zanahoria y el laurel. Dejar cocer lentamen
Grclos o nabizas. lkg. das en dados, dejar cocer hasta que las patatas estén Clavo. 1 pieza. te.
Patatas. lkg. casi deshechas y el caldo trabado. Retirar los huesos, Laurel. 1 hoja.
Unto. 20 gr. el chorizo y el codillo cortarlo en trozos, limpiar los
2. Aparte con el aceite sofreír la cebolla y el ajo
Aceite. 1.5 di. picado fino, una vez dorados, sofreír la harina y el pi
Agua. 2.5 a 3 1. huesos y aprovechar la carne. Cebolla. 150 gr. mentón, añadir el tomate pelado y triturado. Dejar
Sal. 3. Al probarlo, depende del sabor rancio que Ajos. 2-3 piezas. cocer unos minutos.
tenga, se le añadirá el unto machado o no. y si estuvie Pimentón. 1 cucha
se poco trabado se le mezclaría al unto una cucharada 3. Cuando estén las lentejas tiernas, sazonar y re
rada a
de harina. Harina. 1 ó 2 cucha
tirar la panceta, el chorizo, la zanahoria, la cebolla
raditas.
claveteada y la hoja de laurel, agregarle el sofrito y
cocer cinco o diez minutos más.
Tomate. 500 gr.
Sal. 4. Al servir, poner encima el chorizo, zanahoria y
panceta en trozos.
Judías en Ajo Colorado
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Canlidad
Lentejas Lionesa
Elaboración

Cálculo: ocho-diez raciones

Judías blancas. 500 gr. 1. Poner en remojo las judías blancas unas doce
Patatas. lkg. horas, lavarlas y ponerlas a cocer en agua fría, espu
Tomates rojos mar y dejar cocer lentamente. Una vez casi cocidas Ingredientes Canlidad Elaboración

grandes. 2 piezas. agregarle las patatas peladas, lavadas y cortadas y los

Pimientos verdes tomates enteros y lavados. Lentejas. 750 gr. 1. Tener las lentejas unas doce horas en remojo,
carnosos. 4 piezas. 2. En el mortero, majar con la sal los cominos, la Cebolla. 1 pieza. lavarlas y ponerlas a cocer con la zanahoria pelada, la
Ajos. 3-4 piezas. pimienta en grano, los ajos y la miga de pan remojada Clavos. 1Ó2. cebolla claveteada y la hoja de laurel, espumar y dejar
Pimentón. 1 cucharada con el vinagre y escurrida, el pimentón y los tomates Laurel. 1 hoja. cocer lentamente.
Miga de pan. 50 gr. pelados una vez cocidos; agregar el aceite poco a poco Zanahoria. 1 pieza. 2. Aparte en la mantequilla, ablundar sin que
Vinagre. 3-4 cucha batiendo para que emulsione. Mantequilla. 250 gr. tome color la cebolla picada muy fina.
radas. 3. Añadir a las judías los pimientos verdes asados Cebolla. lkg. 3. Una vez cocidas las lentejas, retirar la cebolla
Aceite. 2 di. sin piel y en rajas, y el majado, dejar cocer cinco mi Pimienta negra claveteada, el laurel y la zanahoria, añadir la cebolla
Cominos. nutos y rectificar de sazonamiento. recién molida. con la mantequilla, sazonar con sal y pimienta recién
Pimienta en grano Sal. molida y dar un hervor de cinco minutos. Agregarle la
Sal.
zanahoria cortada en rodajas.
284 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CONSOMÉ, SOPAS, CREMAS O POTAJES 285

Purrusalda Potaje de Vigilia

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración Ingredienles Cantidad Elaboración

Puerros. lkg. 1. Retirar la raíz y la parte verde de los puerros, Garbanzos. 500 gr. 1. Poner los garbanzos en remojo con agua tem
Patatas. 1,500 kg. cortarlos por la mitad a lo largo y en trozos de tres o Bacalao. 250 gr. plada y sal, la noche anterior.
Bacalao. 400 gr. cuatro centímetros. Pelar y corlar las patatas en roda Espinacas frescas. lkg. 2. En agua hirviendose ponen a cocer los garban
Aceite. 2 di. jas gruesas. Aceite. 1/4 1. zos con la hoja de laurel, manteniendo constante el
Agua. 2. En el aceite no muy caliente rehogar los puerros Ajos. 2-3 piezas. hervor.
Sal. lentamente unos cinco minutos sin que tomen color, Pan. 50 gr. 3. Aparte desmenuzar el bacalao desalado, lim
añadir las patatas y cubrirlas con agua, puede añadír Huevos duros. 2-3 piezas. piar y cortar las espinacas.
sele una hoja de laurel, dejar cocer unos diez minutos Perejil. 4. En el aceite, freír los ajos enteros, retirarlos y
y añadirle el bacalao desalado en trozos o bien sin piel Azafrán. freír el pan cortado en rebanadas finas. Majar en el
ni espinas desmenuzado. Laurel. 1 hoja. mortero el azafrán, la sal, los ajos fritos, el pan frito y
3. Dejarlo cocer otros diez minutos, rectificar de la yema de los huevos duros, incorporar el aceite de
sal y servir. haber frito los ajos y el pan, batiendo para que emul
sione.
5. Una vez tiernoslosgarbanzos añadirles lasespi
nacas lavadas y bien escurridas, a continuación el ba
calao y después el majado emulsionado. Dejar cocer
Marmitako diez o quince minutos más y al servir añadir la clara
del huevo picada con perejil picado.
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Nota

Aceite. 1,5 di. 1. Sofreír en el aceite la cebolla picada fina, los

Sinoseemulsiona el aceite en el majado, agregar unos garbanzos machacados con algo
de caldo, para facilitar la emulsión.
Cebollas. 500 gr. ajos y los pimientos verdes picados en trozos, añadir
Pimientos verdes. 500 gr. las patatas peladas y cortadas en rodajas o en trozos.
Ajos. 3 dientes. 2. Cubrir con agua, añadir el laurel y las ñoras
Patatas. 2kg. previamente remojadas, molidas en el turmix con algo
Bonito. 500 gr. de agua y pasadas por el chino, sazonar y cocer unos
Laurel y perejil. diez minutos.
Pimientos 3. Añadirle el bonito cortado en dados, dejar
choriceros. 4-6 piezas cocer otros diez minutos espolvorear con perejil pica
Sal. do y servir.

Nota

Puede llevar algo de tomate, y rebajar la cantidad de pimientos choriceros.

PASTAS Y ARROCES

Para la confección de la pasta «asciula» fresca, debe emplearse ha

rinas de trigo duro, la pasta debe quedar consistente y despuésde de
jarla reposar en frío una media hora, estirarla con el rodillo en hojas
más o menos finas, según su posterior empleo.
La cocción debe ser en abundante agua (de medio a un litro de
agua por 100 gramos de pasta), hirviendo y salada a razón de 10 gra
mos de sal por litro, una vez cocidos al «dente" se escurren, se sazo
nan con sal, pimienta, queso rallado y mantequilla, después se les
añade la salsa.

La calidad del arroz es importante tanto para los arroces secos

como los caldosos. En los arroces secos es clásica la cantidad de líqui
do que en principio es el doble en volumen que de arroz; y variará esta
proporción en razón del lipo de arroz, lafuerza delfuego y la relación
altura/superficie del utensilio donde se cocine.
Por sus características, el arroz combina bien con lodo tipo de gé
neros (carnes, pescados, huevos, hortalizas) y sabores (salados, dul
ces, especiados, naturales), sus posibilidades de uso son muy amplias
tanto de elemento principal como elemento de guarnición.
 PASTAS Y ARROCES 289

Pasta Italiana Fresca (al huevo)

Cálculo para seis-ocho raciones

Ingredienles Canlidad

Harina 500 gr. I. Tamizar la harina y formar un volcán sobre la

Huevos. 5-6 piezas. mesa, en el centro colocar los huevos ligeramente bati
Sal. dos y la sal.
2. Mezclar la harina y amasar hasta conseguir una
pasta homogénea y bastante consistente.
3. Envolverla en un plástico y dejarla reposar en
lugar fresco, alrededor de media hora.
4. Estirarla con ayuda de un rodillo, y en peque
ñas porciones dándole el grosor con arreglo a su uso
posterior, muy fino para raviolis y piezas pequeñas y
rellenas y más grueso para espaghettis (para esta fun
ción existen máquinas con regulación de grosor que fa
cilitan la labor e incluso cortan la pasta).
5. Una vez estirada espolvorearla con harina y
cortarla, dejarla sobre un paño ligeramente enharina
do hasta su cocción.

Nota

Pueden hacerse verdes, agregándole espinacas cocidas muy escurridas y hechas puré
fino, o rosa, agregándole puré de tomate concentrado; en ambos casos debe reducirse la
cantidad de huevos. La pasta fresca es de mejores resultados que la seca industrializada,
aunque es más trabajosa de hacer. Para raviolis se le añade una cucharada de aceite. Tam
bién puede agregarse una o dos cucharadas de agua, dependiendo del tamaño de los huevos
y tipo de harina.

Aplicaciones

Para canelones, espaghettis, lasaña, etc.

 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PASTAS Y ARROCES ."•I
290

Spaghettis a la Boloñesa
Canelones Rossini
Cálculo jiarii ocho-diez raciones
Cálculo para 12-14 raciones

Ingredientes Cantidad
Ingredienles Canlidad Elaboración

Harina en pasta 750 gr.

Para la pasta 1. Hacer la pasta, según la receta de la pasta italia fresca o
Harina floja. 500 gr. na fresca, dejarla reposar y estirarla en tiras largas y Spaghettis secos. 750 gr. 1. Salsa. En el aceite muy caliente dorar la carne-
Huevos. 5-6 piezas. finas, cortar unos rectángulos de 8 por 10 centímetros Mantequilla. 100 gr. sazonada. agregar la cebolla picada y los ajos, una vez
Sal. aproximadamente. Cocerlos en agua hirviendo con Oucso rallado. 150 gr. sofrito, añadir el vino y reducir, agregar el tomate pe
sal, escurrir, refrescar y extenderlos encabalgándolos Sal. pimienta y lado y triturado y el ramillete, dejar cocer unos minu
Para el relleno
en un paño húmedo. nuez moscada. tos y añadir el fondo oscuro, sazonar. Si la salsa resul
Aceite. Idl. 2. Relleno. En el aceite fundir el tocino, agregar
Poro la salsa tase muy líquida ligarla con algo de maizena disuelta
Tocino. 200 gr. la cebolla cortada en juliana fina y dejar que se ablan en vino. Retirar el ramillete.
Cebolla. 400 gr. de, incorporarle los higadillos, el ramillete, el coñac, Aceite. 1,5 di.
Higadillos de ave. 250 gr. Carne de vaca
2. Poner a cocer los spaghettis en abundante agua
dejar cocer cinco minutos, añadir el harina, remover y hirviendo con sal. una vez cocidos «al dente», escurrir
Harina. 50 gr. agregar la leche, sazonar con la sal. pimienta y nuez picada. 500 gr.
los muy bien, sazonarlos con la sal. pimienta y la nuez
Leche. 1/2 1.
moscada, dejar cocer diez minutos y pasar por la pica Cebolla. 100 gr.
Coñac. Idl. Ajos. 2 dientes.
moscada, agregar la mantequilla y parte del queso ra
dora una o dos veces. Rectificar de sazonamiento (de llado.
Laurel, tomillo 1 ramillete
pende de la humedad que contenga la farsa en su eje Laurel, tomillo
3. Para servir poner los spaghettis en legumbrera y
y perejil. cución no habrá que añadirle toda la leche, pues debe y perejil. 1 ramillete
Sal. pimienta y Vino tinto.
la salsa aparte, o bien mezclarlo con la salsa. Servir
resultar una farsa espesa). 2 di.
nuez moscada.
aparte queso rallado.
3. Con la ayuda de la manga repartir la farsa sobre Fondo oscuro. 1/2 1.

Oíros las placas de los canelones en forma de cilindro. Enro Tomates. 750 gr.
ingredienles llarlos como si fueran cigarrillos. Sal y pimienta.
Salsa mornay. 1.5 1. 4. Colocarlos sobre fuente para horno, bien unta
Queso rallado. 200 gr. da con mantequilla o con una pequeña capa de salsa
Mantequilla. 50 gr. de tomate.
5. Cubrirlos con la salsa mornay, espolvorearlo
con queso rallado, repartir la mantequilla por encima Arroz Blanco
y gratinarlos a horno no muy caliente.
Cálculo pura diez raciones de guarnición

Ñola Ingredientes Cantidad Elaboración

La farsa del relleno puede sustituirse por foie-gras. Si se agrega carne a la farsa deberá
cocer más tiempo antes de agregar la harina y la leche.
Arroz. 300 gr. 1. Poner a hervir el agua, el laurel y la sal, cuando
Agua. 2-2.5 1. esté hirviendo añadir el arroz en forma de lluvia, re
Laurel. 1 hoja. volver al principio para evitar que se formen grumos.
Sal. 2. Mantener la cocción durante quincc-dieciocho
minutos, dependiendo del tipo de arroz.
3. Refrescar el arroz al chorro de agua fría remo
viendo y escurrir enseguida.
4. Para servir calentarlo con 100gramos de mante
quilla fundida.
292 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PASTAS Y ARROCES 293

Nota Paella Valenciana

Si va a utilizarse para ensalada, es conveniente escurrilo y sazonarlo antes de que esté
completamente frío. Cálculo para ocho raciones

Aplicaciones
Ingredientes Canlidad Elaboración

Se utiliza para guarnición de carnes en salsa (blanqucla, pepitorias, etc) y pescado en

salsa (rape, chipirones, etc.). Así también como para ensaladas. Aceite. 2 di. 1. Hacer la mitad del caldo con los despojos del
Carne magra en pollo, limpiar y cocer los mejillones con tres cuartos li
dados. 300 gr. tros de agua para obtener el resto del caldo necesario,
Pollo (en octavos). retirarles una concha a cada mejillón.
Arroz Pilaw aprox. lkg. 2. Calentar en la pacllcra el aceite, cuando
Ajos. 3 dientes humee, añadir los dados de carne magra y los trozos
Cálculo para diez raciones de guarnición Tomates de pollo sazonados y dejarlos que se doren.
triturados. 400 gr. 3. Agregar los cigalas, darles una vuelta y retirar
Arroz. 750 gr. las.
Ingredientes Cantidad Caldo. 1.5 1. 4. Añadir el ajo y una vez dorado se hechan los ca
Calamares. 500 gr. lamares y el tomate, y se daja sofreír.
Arroz. 300 gr. 1. En 60 gramos de mantequilla rehogar sin que Cigalas. 6 piezas. 5. Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo
Mantequilla. 120 gr. tome nada de color la cebolla picada muy fina, añadir Mejillones. 500 gr. hirviendo (el doble en volumen que de arroz), remo
Cebolla. 60 gr. le el rcmillctc y el arroz, rehogar hasta que el arroz se Guisantes. 100 gr. ver repartiendo bien los ingredientes y nivelar el
Pimientos arroz.
Laurel, tomillo empape de la grasa.
y perejil. 1 ramillete. 2. Mojar con el caldo hirviendo, sazonar y remo morrones. 250 gr. 6. Hacer hervir a fuego fuerte unos ocho o diez
Caldo (aprox.). 6 di. ver para repartir bien el arroz, dejar cocer siete-ocho Azafrán y sal. minutos, durante este tiempo se añade el azafrán pul
Sal. minutos a fuego fuerte y después terminarlo de cocer verizado y disuclto en agua, las cigalas, los guisantes,
en el horno. los pimientos morrones, asados pelados y en tiras y los
3. Al salir dejar reposar unos minutos y al servir mejillones.
repartir los 60 gramos de mantequilla restantes, remo 7. Meter al horno otros ocho o diez minutos hasta

verlo y colocarlo suelto en legumbrera o moldeado en que resulte cocido y seco.

fuente. 8. Retirar del horno, dejar reposar unos minutos,
cubirir las asas con servilletas y adornar en bordes con
unos cuartos de limón.

Nota

Losmoldes que se utilizan para darle forma, se humedecen en agua fría para evitar que Notas
se pegue el arroz.
Los géneros pueden variar; conejo, anguila, rape, gambas, caracoles, etc. Así como las
Aplicaciones verduras puede llevar alcachofas, garrafones (verdura típica para la paella), etc.
Dependiendo de la clase de arroz y la fuerza del fuego se añadirá más o menos líquido.
Para guarniciones de carnes en salsa (blanquelas, pepitorias, etc.) y pescados en salsa
(rape, chipirones, etc.) y huevos.
294 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Arroz a la Griega
HUEVOS
Cálculo para unas ocho raciones

Ingredientes Cantidad Además de los distintos métodos básicos de cocinar los huevos que
.ve exponen más adelante n los que se les puede adaptardistintas salsas y
Arroz. 750 gr. 1. Rehogar en el aceite la cebolla picada fina y las guarniciones multiplicando así las posibilidades de platos; los huevos
Aceite. 1,5 di. salchichas, sin que tomen color. Retirar las salchichas son elemento importante en multitud de preparados auxiliares en la co
Cebolla. 150 gr. y cortarlas en rodajas. Añadir el arroz y rehogarlo, cina y repostería como elementos de ligazón en salsas y cremas, como
Salchichas blancas. 250 gr. agregar el ramillete y el caldo. elementos de esponjamiento en pastas y bizcochos, y como enriquece-
Pimientos 2. Cocer a fuego fuerte de cinco a ocho minutos, dores del sabor en preparados y masas, etc.
morrones. 150 gr. sazonarlo con sal y pimienta y agregándole las salchi
Guisantes. 150 gr. chas, el pimiento morrón en dados y los guisantes. Cumplen en la cocina una serie de funciones que por su asiduidad
Caldo o agua. 1,5 1. 3. Terminar de cocer de diez a quince minutos en y baratura no se le da la importanciaque en realidad tienen. En su uso
Mantequilla. 50 gr. el horno, al salir agregarle los 50 gramos de mantequi práctico es importante el grado de frescor sobre todo en ciertas elabo
Laurel, tomillo lla por la superficie. raciones como huevos mollets, escalfados, fritos y otros.
y perejil. 1 ramillete
Sal y pimienta.

Arroz caldoso con Conejo

Cálculo para ocho raciones

Ingredienles Cantidad Elaboración

Conejos. 2 piezas. 1. Cortar los conejos en trozos, picar la cebolla y

Aceite. 2 di. los ajos finamente, los pimientos en dados y el tomate
Cebolla. 200 gr. pelarlo, retirarle las semillas y picarlo.
Pimientos verdes. 250 gr. 2. Sazonar los trozos de conejo y dorarlos en el
Ajos. 2-3 dientes aceite caliente, añadirle la cebolla y el ajo, sofreírlos,
Tomate. 250 gr. agregar los pimientos verdes y dejarlos unos minutos y
Laurel, tomillo agregar el tomate.
y perejil. 1 ramillete '3. Añadir el agua o caldo, el ramillete, sazonar y
Agua o caldo. 2 1. dejar cocer unos diez o quince minutos (el tiempo de
Arroz. 500 gr. penderá de la terneza del conejo).
Perejil picado 4. Agregar el arroz y dejar cocer unos veinte mi
y sal. nutos, revolver al principio de la cocción para que
quede suelto y dejarle hervir lentamente.
5. Al momento de servir retirar el ramillete y rec
tificar de sazonamiento.
—

HUEVOS 297

Métodos básicos de cocinado

HUEVOS COCINADOS CON CASCARA

Pasados por agua, mollels y duros.

Pasados por agua

Introducirlos en agua hirviendo y dejarlos cocer entre dos y cuatro minutos, según el
gusto del comensal, servirlos a continuación.

Mollets

Introducirlos en agua hirviendo, y contar desde la recuperación del hervor de cinco a

seis minutos, según tamaño, refrescarlos, golpearlos cuidadosamente y retirarles la cascara.
Dejarlos en un recipiente con un plato boca abajo, con agua fría y sal. Al momento de ser
virlos, calentarlos en el mismo recipiente o traspasarlos a otro con agua caliente. Se preci
san huevos muy frescos.

Duros

Introducirlos en agua hirviendo y contar desde la recuperación del hervor diez minutos,
refrescarlos y pelarlos. Pueden guardarse escurridos o en agua fría. No deben cocer más
tiempo, ya que la clara se vuelve coriácea y la yema va tomando color gris y mal olor. Para
poder rellenarlos es preciso que sean frescos para que la yema al cocerla resulte centrada.

HUEVOS COCINADOS SIN CASCARA

a) Sin batir: Moldeados, en cocottó, escalfados, a la poéle, fritos y al plato.

b) Batidos: Revueltos y en tortilla.

Moldeados

Untar bien los moldes con mantequilla en pomada no derretida, puede ponerse algún
picadillode guarnición, cascar los huevos y cocerlos al baño maría tapado unos tres minutos
deben resultar con la clara cuajada y la yema blanda. Una vez cocinados dejarlos reposar
unos minutos, volcarlos (puede pasarse un cuchillo entre el huevo y las paredes del molde)
y servirlos fríos o calientes.
298 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica HUEVOS 299

En cocotté Huevos Mollets a la Remolade

Untar las terrinas con mantequilla, poner en el fondo la guarnición, cascar los huevos y Cálculo: ocho raciones
cocerlos el baño maría tapado unos tres minutos, la yema debe resultar blanda, se sirven
calientes en la misma terrina.
Ingredientes t uNidad Elaboración

Escalfados Huevos mollets. 16 piezas 1. Fundir la gelatina y encamisar bien moldes indi
Gelatina de carne. 3/4 1. viduales o de sabarín grandes, decorarlos con los pepi
Cascarlos en un recipiente con unos 4 ó 5 centímetros de agua hirviendo con vinagre (1 Pepinillos. 8 piezas. nillos en abanico o rodajas, las alcaparras y unas hojas
decilitro de vinagre por cada litro de agua), taparlos y retirar al lado del fuego para que no Alcaparras. 2 cucha de perejil. La decoración debe quedar unida por gela
radas. tina.
llegue a hervir el agua, tenerlos tres minutos aproximadamente y al sacarlos pasarlos por
agua fría o caliente, para quitarles el sabor a vinagre. Si se quieren conservar cortarles las Salsa remolada
2. Salsa: A la salsa mahonesa agregarle los pepini
llos y las alcaparras picadas, las anchoas en puré y el
barbas y dejar en un recipiente con agua fría y un plato hacia abajo en el fondo. Calentarlos Salsa mahonesa. 1/2 1.
perejil picado y 2 decilitros de gelatina fundida.
en el mismo barreño sobre el fuego o introduciéndolo en agua templada. Pepinillos. 100 gr. 3. Colocar los huevos y rellenar con la salsa, dejar
Alcaparras. 100 gr. cuajar.
Anchoas en puré. 20 gr. 4. Desmoldar, sumergiendo los moldes en agua
A la poéle Perejil picado. libia a la altura del borde, sobre una fuente o sobre un
Gelatina de carne. 2 di.
zócalo de ensaladilla encolada.
Derretir una pequeña cantidad de mantequilla en una sartén pequeña, cascar uno o dos 5. Decorar con costrones de gelatina y servir.
huevos, sazonar y cuajar bien sobre el fuego y al horno. Hacerles resbalar sobre el plato y
colocar la guarnición. Ciertas guarniciones pueden ponerse a la vez que los huevos en la
sartén.
Nota

En la decoración pueden intervenir otros elementos como pimiento morrón, aceitunas

Fritos negras, etc., dándole colorido.

Cascar los huevos sobre la sartén con 1 ó 2 centímetros de aceite muy caliente, dejar
que se cuaje la clara y se dore por los bordes y retirarlos con la espumadera. Huevos Moldeados Duquesa
Cálculo: ocho raciones
Al plato
Ingredientes Cantidad Elaboración
Untar los platillos de huevos con la mantequilla derretida, cascar los huevos y colocar la
guarnición, se cuajan sobre la plancha y después en el horno, debe resultar la yema blanda.
Puré duquesa 1. Cocer las patatas, escurrirlas y secarlas en el
Patatas. 1,5 kg. horno. Pasarlas por el pasapurés y, en caliente, aña
Revueltos Mantequilla. 150 gr. dirle la mantequilla y las yemas, sazonar y trabajarlo
Yemas. 4 piezas. bien.
Sal, pimienta y 2. Formar 16 discos de 1,5 a 2 centímetros de gro
Batir los huevos y sazonarlos con sal y pimienta, cuajarlos en un utensilio de fondo
nuez moscada. sor y el diámetro de los moldes en que se vayan a
grueso con mantequilla y removiendo constantemente con una cuchara de madera cuando
1 lucios. 16 piezas. cocer los huevos, dorarlas al horno.
ya están cuajados y sin grumos retirar del fuego añadir algo más de mantequilla y nata.
Pepinillo. 16 lonchas. 3. Engrasar bien con la mantequillaen pomada los
Mezclarle la guarnición o bien colocarla sobre los huevos. Pueden servirse sobre costrones
Mantequilla. 100 gr. moldes, colocar en el fondo los pepinillos en lonchas,
de hojaldre.
Salsa oporto. 1/21. cascar los huevos y cocerlos al baño maría.
4. Desmoldearlas sobre los discos y ñaparlos con
la salsa oporto.
 •

300 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HUEVOS 301

Huevos Rellenos Chimay Huevos Escalfados Gran Duque

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredienles Cantidad Elaboración Ingredientes Canlidad

Huevos duros. 12 piezas 1. Cocer los huevos en agua hirviendo diez minu Huevos. 16 piezas. 1. Salsa mornay: Poner la leche a hervir, aparte,
tos, refrescarlos y pelarlos. Partirlos por la mitad, reti Vinagre. rehogar la harina en la mantequilla, dejar enfriar y
Duxelle
rar las yemas y tamizarlas. Reservar las claras. Tartaletas agregarle la leche hirviendo, cocer unos cinco minutos
Mantequilla. 50 gr. removiendo con la varilla y sazonándolo con sal, pi
2. Duxelle: En la mantequilla rehogar la cebolla o costrones de
Cebolla. 200 gr. pan fritos. 16 piezas. mienta y nuez moscada. Retirar del fuego y agregarle
picada muy fina tapada y sin que tome color; añadirle
Chalote. 1 pieza. Gambas (16 picz.). 200 gr. las yemas y el queso rallado.
el chalote, rehogar y agregarle el champiñón picado
Champiñón. 300 gr. Espárragos. 16 piezas. 2. Escalfar los huevos, en agua hirviendo y el vina
fino con unas gotas de zumo de limón, dejar rehogar
Perejil picado. 100 gr.
hasta que resulte muy blando, mezclarle el perejil pi Oueso rallado. gre (1 ó 2 decilitros por litro de agua), tapar y dejar
Salsa mornay cado y las yemas tamizadas, ligarlo con unas cuchara Mantequilla tres minutos a punto de hervir, retirarlos y pasarlos
Mantequilla. 70 gr. das de salsa marnay y rectificar de sazonamiento. fundida. 25 gr. por agua para quitar el sabor a vinagre, cortarles las
Harina. 70 gr. 3. Rellenar los medios huevos con esta mezcla. Salsa mornay barbas si hiciera falta.
Leche. 1 1. 4. Salsa mornay: Poner a hervir la leche, aparte, Leche.
3. Colocarlos calientes sobre las tartaletas rellenas
1 1.
Venias. 3 piezas. hacer un roux con la mantequilla y la harina, dejar en con gambas salteadas y ligadas con una cucharada de
Mantequilla. 70 gr.
Oueso gruyere friar y añadir la leche hirviendo, cocer unos cinco mi salsa. Ñaparlos con la salsa espolvorearles el queso ra
Harina. 70 gr.
rallado. 75 gr. nutos y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Re llado por la superficie y regarlos con la mantequilla
Yemas. 3 piezas.
Sal, pimienta y tirar del fuego y añadirle las yemas de huevo y el fundida.
Queso gruyere
nuez moscada. queso rallado. 4. Gratinarlos en horno fuerte o en la salamandra
rallado. 70 gr.
Costrones de pan 5. Extender una pequeña cantidad de salsa en la y colocar los espárragos calientes en un manojo en el
Sal, pimienta y
frito ovalados o fuente, colocar los costrones y sobre ellos los medios centro.
nuez moscada.
de hojaldre. 24. huevos rellenos. Ñaparlos con la salsa, espolvorearlos
Oueso rallado. 75 gr. con queso rallado y regarlos con mantequilla fundida.
Mantequilla. 35 gr. 6. Gratinarlos bien en la salamandra o en el horno
muy caliente.
Huevos Revueltos a la Portuguesa
Cálculo: ocho-diez raciones

Huevos al Plato Nizarda

Ingredientes Canlidad Elaboración

Cálculo: ocho raciones

Huevos. 20-24 piezas. 1. Pelar, exprimir los tomates, picarlos finos y en 1
Ingredientes Cantidad Elaboración
Tomates. 750 gr. decilitro de aceite ponerlos a sofreír hasta que resulten
Aceite. Idl. casi secos, sazonar.
Mantequilla. 100 gr. 2. Batir los huevos, sazonarlos y ponerlos a cuajar
Huevos. 16 piezas. 1. Untar con mantequilla, los platillos de huevos. Perejil picado. a fuego suave sin dejar de remover con una espátula
Filetes de anchoas. 16 piezas. cascar dos huevos en cada platillo, repartir por encima Sal y pimienta. de madera, tratando de que no se formen grumos.
Alcaparras. 30 gr. las anchoas, las alcaparras, las aceitunas y el tomate Costrones de pan Una vez cuajados, agregarles ya fuera del fuego los
Aceitunas negras. 50 gr. concassé con el ajo picado y el perejil crudos. frito. 8 piezas. 100 gramos de mantequilla.
Tomate concassé. 250 gr. 2. Poner sobre la plancha y cuando se vea el fondo 3. Colocarlos en una legumbrera o repartirlos en
Ajos. 2 dientes. de la clara cuajado, pasarlos al horno para que se platillos de orejas con un montoncito de tomate en el
Perejil picado. cuaje por la superficie. Servir a continuación. La clara centro, espolvorear el tomate con perejil picado y co
Sal. debe resultar cuajada y la yema blanda. locarle los costrones alrededor.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HUEVOS 303
302

Nota Huevos Rellenos Fríos Mantua

Cuandose hacenen grandes cantidades (banquetes) se cuajan los huevos con mantequi
lla solamente y se tiene preparada la guarnición fría y la salsa crema o veloute, dependien Cálculo: ocho raciones
do del tipo de guarnición, no muy caliente. Una vez cuajados los huevos se les retira del
fuego y se les añade la salsa y la guarnición para cortar la cocción y que no se cuajen en
Ingredientes Cantidad Elaboración
exceso.

Huevos duros. 16 piezas 1. Cortar los dos extremos de los huevos duros.
Huevos Mollets a la Cazadora Filetes de anchoa. 20 ó 25. Con los filetes de anchoa cortados a lo largo y untados
Relleno
en gelatina, rodearlos para que asemejen a toneles.
Cálculo: ocho diez raciones Vaciarlos con un molde de .columna sin agujerearlos
Gambas. 500 gr. totalmente resultando como un cubo.
Salsa mahonesa. 3 di.
2. Cocer las gambas y pelarlas, reservar las mejo
Ingredientes Gelatina. 3/41.
Cantidad Elaboración res y el resto cortarlas en trozos. Machacar y escurrir
Fondos de
las cabezas para sacarles el jugo que lo añadiremos a
alcachofas
Huevos mollets. 16 piezas. la mahonesa. A las gambas cortadas y las yemas de los
o tartaletas. 16 piezas huevos picadas mezclarle la mitadde la mahonesa.
Para el arroz
1. Cocer y pelar los huevos como se indica ante
riormente y tenerlos en un barreño con agua fría. 3. Rellenar los huevos, colocar encima las gambas
pilaw reservadas enteras y abrillantadas repetidas veces con
2. Para el zócalo de arroz, rehogar en la mitad de
Arroz. 400 gr. gelatina.
la mantequilla la cebolla sin que tome color, añadir el
Cebolla. 100 gr. 4. Repartir el resto del relleno en los fondos de alca
arroz y el ramillete, remover y mojar con el caldo hir
Mantequilla. 100 gr. chofas, colocar encima los huevos y servir adornándolos
viendo, sazonar, nivelar el arroz y cocer a fuego fuerte
Tomillo, laurel con costrones de gelatina o gelatina picada.
unos ocho minutos; terminar la cocción en el horno.
y perejil. ramillete.
Al salir repartir el resto de la mantequilla por la super
Caldo (aprox.). 3/4 1. Nota
ficie.
Sal.
3. Para la guarnición y salsa, en 50 gramos de También pueden presentarse sobre un zócalo de ensaladilla.
Para la salsa mantequilla, rehogar el chalote y los champiñones en
Champiñones. 300 gr. lonchas con unas gotas de zumo de limón, añadir los
Higadillos de ave. 300 gr. higadillos cortados a dados, dejarlos unos minutos y Huevos a la Poéle Americana
Chalote. 1 pieza. añadir el vino- blanco. Reducir a la mitad, añadir la
Vino blanco. 1/4 1. salsa de tomate y la española, cocer cinco minutos, es Cálculo: ocho raciones
Salsa de tomate. 1/2 1. pumar. Ya fuera del fuego agregar el resto de la man
Salsa española. 1/41. tequilla removiendo para que se emulsione, añadir el
Mantequilla. 100 gr. perejil picado y rectificar de sazonamiento. Ingredientes Cantidad Elaboración
Perejil picado. 4. Templar los huevos al fuego dentro del barreño
o introducirlos cuidadosamente en agua muy caliente
Huevos. 16 piezas. 1. Calentar una sartén de fondo grueso, agregarle
unos treinta segundos.
Tranchas unos 20 gramos de mantequilla y cascar uno o dos hue
5. Remover el arroz, ponerlo sobre una fuente a
de bacon. 16 piezas. vos, dependiendo del tamaño de la sartén, dejar que
modo de zócalo, colocar sobre él y en turbante los
Tomatitos. 8 piezas. se cuaje la clara por el fondo y meterlos al horno para
huevos calientes y muy escurridos. Ñapar con la salsa,
Mantequilla. 150 gr. que se cuaje por la superficie, la yema debe resultar
la guarnición puede ir por encima o bien en el centro
Sal. blanda.
del turbante.
2. Hacerlos resbalar sobre el plato y colocar a los
lados medio tomatito grillé y dos lonchas de bacon a la
parrilla.
Nota

Notas
Puede sustituirse el arroz por tartaletas rellenas con los higadillos y champiñones; la
salsa de tomate por tomate natural pelado y triturado cociendo la salsa unos minutos más y El tomate puede sustituirse por tomate concassé.
la salsa y la salsa española por caldo de carne, espesando el resultado final con maizena, si El bacon puede cocinarse en la sartén a la vez que los huevos. También pueden acompa
procede. ñarse con patatas paja.
304 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HUEVOS 305

Huevos en Cocotte Colbert Tortilla Española

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Huevos. 16 piezas. 1. Engrasar bien las terrinas con la mantequilla, Huevos. 16 piezas. 1. Pelar y cortar las patatas el lonchas finas y no
Mantequilla. 100 gr. templarlas y picar la pechuga de ave ya cocinada y li Patatas. 1,500 Kg. muy grandes. Pelar y cortar la cebolla en juliana no
Zumo de 1 limón. 1 pieza. garla con la salsa bechamel. Cebolla. lkg. muy larga y muy fina.
Pechuga de ave 2. Repartirla en las terrinas, cascar los huevos y Sal. 2. Calentar el aceite y agregar las patatas y la ce
entera. 1 pieza. cocerlos al baño maría tapado. Aceite. 1/2 1. bolla, dejar que se ablanden, teniendo la precaución
Salsa bechamel. 1,5 di. 3. En un recipiente pequeño poner a cocer la man que no se empapen en exceso de aceite, escurrirlas
Costrones de pan tequilla con el zumo de limón, la sal, la pimienta, la muy bien y sazonarlas con sal.
en forma de nuez moscada y el glacé de carne, cuando hierva re 3. Batir los huevos y sazonarlos con sal, agregarles
bastoncitos. 16 piezas. moverlo para que se ligue agregar el estragón o perejil las patatas bien escurridas.
picado y retirar del fuego. 4. En la sartén con unas cucharadas de aceite,
Mantequilla colbert
4. Hechar por encima de cada huevo una cuchara agregar la mezcla cuando el aceite esté muy caliente,
Mantequilla. 100 gr. remover con una espumadera, dejar que se vaya do
da de esta mantequilla, colocar el costrón de pan y ser
Glacé de carne. 1 cucharad
vir. rando y cuajando, a la vez que con el reverso de la es
Sal y pimienta. pumadera se redondean los bordes, darle la vuelta
Estragón o perejil para que se dore y se cuaje por el otro lado.
picado.
Zumo de limón.

Nota

Si la sartén no es lo suficientemente grande hacerla en dos o tres veces, o bien indivi

duales, cuando la tortilla es en tacos para aperitivos hacerla más cuajada para evitar que se
Huevos Fritos a la Española rompan al tomarlos.

Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Huevos. 16 piezas. 1. Pelar las patatas y cortarlas a bastones para freír

Chorizos de medio a un centímetro de grosor. Freirías en abun-
enrristrados 500-750 gr. dantc aceite hasta que estén doradas, escurrirlas y sa-
(8 chorizos), zonar con sal.
de freír. 2. Freír los chorizos pinchados en poco aceite.
Patatas. 1 kg. 3. En una sartén con 2 centímetros de aceite de
Aceite para freír. haber frito las patatas, muy caliente, freír los huevos
Sal. echándolos sobre el aceite y dejándolos hasta que re
sulten dorados por los bordes retirarlos bien escurri
dos con una espumadera.
4. Presentarlos en una fuente con las patatas y los
chorizos fritos.
306 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HUEVOS 307

Tortilla de Jamón Tortilla al Queso

Cálculo: ocho raciones
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Ingredienles Cantidad Elaboración

Huevos. 20-24 piezas, 1. Batir los huevos, sazonarlos con poca sal.
Jamón. 200 gr. 2. Calentar un poco de aceite, pasar una lonchita Huevos. 20-24 piezas. 1. Batir los huevos, sazonarlos con sal y pimienta,
Lonchitas de jamón por la sartén, retirarla y rehogar 25 gramos Oueso gruyere agregarles el queso rallado.
de jamón. 8 piezas. de jamón picado. rallado. 100 gr. 2. Calentar hasta que se doren en la sartén 50 gra-
Aceite. 1 di. 3. Agregarles tres huevos batidos y cuajar la torti- Mantequilla. 150gr. mos de mantequilla y verterla sobre los huevos batien-
Sal. lia con el jamón enrollada. Sal y pimienta. do.
4. Al servir colocarle la lonchita de jamón por en 3. Calentar 10ó 12gramos de mantequilla y cuajar
cima. Repetir la operación hasta terminarlas. las tortillas individuales, al servirlas pintarlas con man
tequilla fundida.

Tortilla Meyerber Nota

Puede añadirse al huevo batido 1 decilitro de nata, como poner encima de cada tortilla
Cálculo: ocho raciones una lonchita de queso.

Ingredientes Cantidad Elaboración

Huevos. 16-20 piezas. 1. Limpiar y cortar en daditos los ríñones, pueden

Aceite. Idl. reservarse ocho tranchas con grasa para hacerlos a la
Sal. plancha y colocarlos encima de las tortillas.
Para los ríñones
2. En sartén y con aceite muy caliente, saltear los
ríñones, agregarles la cebolla y el ajo muy picado y
Aceite. 1 di.
dejar que se rehoguen, espolvorear la harina por enci
Ríñones
ma, añadir el jerez, dejar reducir y agregar el tomate,
de cordero. 500 gr.
dar un ligero hervor y retirar del fuego añadiendo un
Cebolla. 100 gr.
pellizco de perejil.
Salsa de tomate. 1,5 di.
3. Batir los huevos y sazonarlos, calentar bien la
Jerez. 1 copa. sartén y echar media cucharada de aceite, añadirle de
Ajo y perejil dos o dos y medio huevos batidos, cuajarlos y colocar
picado. en el centro a lo largo los ríñones, enrollarla sobre los
Harina. 1 pellizco.
ríñones, debe quedar bien cerrada. Repetir la opera
Sal y pimienta.
ción con las restantes y colocarles encima la rodaja de
riñon a la parrilla.

Nota

Pueden enrollarse sin el relleno y después hacerles un corte en el centro a lo largo y co

locarlo encima.
•^

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado es unade lasfuentes de proteínasde la alimentación hu

mana, defácil digestión, sobre todo los blancosse adaptan bien a regí
menes alimenticios, también por su aportación en fósforo y azufre es
considerado como reparador del organismo cerebral para personas de
dicadas al estudio.

En la actualidad, por los medios de transporte y cadenas de frío

nos llega en perfectas condiciones de higiene, pero tiene una granfaci
lidad de alteración y de producir intoxicaciones por lo que habrá que
tener muy en cuenta su grado de frescor a la hora de adquirirlo, así
como su posterior limpieza y su conservación a cubierto del aire y
entre hielo picado hastasu cocinado y consumo.
Por su variedad en especies y las características de sus carnes nos
ofrece un amplio abanico de posibilidades culinarias como: asados,
brescados, hervidos, fritos en sus distintas versiones (andaluza, rebo
zados, molinera), escalfados, parrilla, cocinados en diferentes salsas y
como elemento de relleno o bien rellenos; también en conservasde lipo
casero como los escabeches; mención aparte son los pescados en sala
zón como el bacalao, son característicos platos específicos.
Dentro del apartado de Mariscos tenemos dos grupos zoológicos,
los crustáceos y los moluscos.
Los crustáceos son los recubiertospor caparazón quitinoso y calci
co, generalmente de alto precio; en la actualidad hay criaderos que
abastecen el mercado y regulan los precios de algunas especies, algu
nos se mantienen con vida bastante tiempo fuera de su habitat, por lo
que al adquirirlos se tratará de que estén vivos y de que no tengan trau
matismos recientespor los que se desangran perdiendo peso y calidad.
Por el rápidodeterioro que sufren, los encontramos en el mercado, co
cidos, congelados e incluso cocidos y congelados, además de frescos.
La forma más clásica de presentación son hervidos y acompañados
con alguna salsa, también a la parrilla; y salteados y cocidos con ele
mentos que forman su salsa característica.
Entre los moluscos que generalmente están protegidos por una o
dos conchas tenemos: los acéfalos (almejas, mejillones, etc.), los gas
terópodos (caracoles) y los cefalópodos (calamares, jibias, etc.): los
dos primeros deben adquirirse vivos, incluso algunos se consumen
crudos como las ostrasy las almejasfinas, los pertenecientes al último
grupo, casi han perdido la protección calcárea y ha pasado a ser inte
rior. Los métodos de cocinado se adaptan al lipo del molusco, ya que
dentro de la misma especie hay variedad de calidades.
T~
PESCADOS Y MARISCOS 311

Angulas a la Bilbaína
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Angulas. 800 gr. 1. Poner las cazuelitas de barro individuales en la

Aceite. 3 a 4 di. plancha, echar algo menos de medio decilitro de aceite
Ajos. 5 dientes. en cada una y dejar que se calienten hasta que humee.
Guindilla. 8 roda- 2. Agregar el ajo en láminas y, una vez dorado, la
jitas. guindilla, añadir a continuación las angulas sazonadas,
Sal. revolver con el tenedor y colocarlas sobre plato trin
chero, tapándolas con un plato de postre boca abajo.
3. Cuando llegan a la mesa y se retira el plato de
postre debe estar el aceite chisporroteando.

Bacalao al Pil-Pil
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Bacalao, no 1. Se limpia y corta el bacalao en trozos regulares,

grueso. lkg. se pone en remojo en agua fría un día, cambiando el
Aceite. 1/2 1. agua de vez en cuando.
Ajos. 3 ó 4. 2. Una vez desalado colocar el bacalao cubierto de
Guindilla. agua fría al fuego, cuando el agua humee sin llegar a
hervir, y suba espuma a la superficie, retirarlo del
fuego, se van sacando los trozos y colocándolos en una
cazuela de barro con la piel hacia abajo y sin amonto
nar pero sin que queden huecos.
3. En una sartén se calienta el aceite, se doran los
ajos en rebanadas y la guindilla, retirando del aceite,
ajos y guindilla una vez dorados.
4. Con el aceite, se escalda el bacalao, debiendo
quedar éste cubierto. Fuera del fuego se va agitando la
cazuela rítmicamente hasta que el aceite se vaya tra
bando, quedando emulsionado y espeso y de aspecto
blanquecino. Si se precisa se agrega unas cucharadas
de agua de pochar el bacalao.
5. Una vez ligado se reparte por encima las reba
nadas de ajo frito y la guindilla, se pone al fuego que
dé un ligero hervor.
Nota

Si se corta, se mueve de nuevo para que se reabsorba y se ligue de nuevo.

312 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica PESCADOS Y MARISCOS 313

Bacalao a la Vizcaína Brandada de Bacalao

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Canlidad F.labo ración Ingredientes Cantidad Elaboración

Bacalao. 1 kg. 1. Limpiar y cortar el bacalao en trozos, ponerlo Bacalao. 1,250 kg. 1. Limpiar y cortar el bacalao en trozos, poner en
Aceite. 1/4 1. en remojo un día. cambiendo el agua frecuentemente. Aceite. 3/41. remojo un día cambiando el agua frecuentemente.
Cebollas. lkg. Poner en remojo (aparte) los pimientos secos. Ajos. 2 dientes. 2. Escurrirlo y ponerlo en agua fría al fuego, cuan
Codillo de jamón. 1 trozo. 2. Salsa vizcaína: Cortar la cebolla en juliana fina, Leche. 1/41. do empiece a hervir dejarlo de cinco a ocho minutos,
Ajos y perejil ponerla a rehogar en el aceite con el codillo de jamón, Costrones de pan escurrilo de nuevo, retirarle la piel y las espinas y des
en rama. tapándola para que sude y se ablande, no debe dorar frito. 16 piezas. menuzarlo.
Tomates. 750 gr. se, añadir los ajos picados, el perejil en rama, dejar 3. Calentar en una cacerola un cuarto de litro de
Pimientos secos. S piezas que se rehoguen y agregar las rebanadas de pan; final aceite, cuando humee añadirle el ajo machacado y el
Pan en rebanadas. 50 gr. mente añadirle la pulpa de los pimientos secos y los to bacalao, trabajarlo enérgicamente con una espátula de
Sal. mates pelados y en trozos. Dejar cocer media hora madera en el fuego hasta que se haga una pasta y haya
más, sazonar, teniendo en cuenta que el bacalao absorbido el aceite.
puede estar algo salado. Pasar por el pasapués y el 4. Fuera del fuego seguir trabajándolo con la espá
chino apurando bien, pues es una salsa espesa. tula y agregarle el resto del aceite frío poco a poco y
3. Colocar el bacalao en una cazuela, cubrirlo de de vez en cuando añadir una cucharada de la leche hir
agua y ponerlo al fuego hasta que el agua humee y co viendo.
locarlo en una cazuela de barro con algo de salsa, cu 5. Debe resultar la mezcla blanca y esponjosa.
brirlo de salsa y ponerlo a cocer al horno unos quince Para servirla ponerla en forma de pirámide en platillos
minutos. individuales y dorarla bien al horno o en salamandra,
acompañarlo con los costrones de pan fritos.

Nota
Notas
La pulpa de los pimientos puede sacarse triturándolos con algo de agua y pasándolas
por el chino. A la salsa puede añadirse una o dos manzanas, dándole un sabor agridulce Puede sustituirse la leche por nata, c incluso parte del aceite por nata.
agradable. También puede ponerse por encima de los trozos de bacalao unas tiras de pi Para el bacalao Benedictine. se le agregará de 1 a 1,5 kilos de puré de patata.
miento morrón.
314 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 315

Bonito Indiana Bonito en Piperada

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredienles Canlidad Elaboración Ingredientes Cantidad

Bonito. 1 lomo 1. Partir las anchoas a lo largo por la mitad, con Bonito. 2 rodajas 1. Pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina.
de 1.5 kg. ellas «Picar»'"— el lomo de bonito. de 750 gr. Limpiar los pimientos y cortarlos en juliana. Pelar y
Filetes de anchoas 18-20. 2. Mezclar el perejil picado con el laurel, el zumo cada una. retirar las semillas a los tomates, picarlos. Pelar y
Marinada de limón, el aceite y el vino blanco y untar el bonito, Cebolla. lkg. picar los ajos.
dejarlo una hora por lo menos, dándole la vuelta de Pimientos verdes. 750 gr. 2. En 2 decilitros de aceite sofreír los ajos y añadir
Perejil picado. 1 cucharada.
vez en cuando. Tomates. lkg. la cebolla, rehogarla tapada unos quince minutos,
Laurel. 1 hoja.
3. Aparte en el aceite rehogar las hortalizas pica Aceite. 1/4 1. agregarle los pimientos y dejar que se ablanden con la
Zumo de limón. 1 pieza.
Vino blanco. 1/4 1. cebolla, echar el tomate y dejar cocer unos veinte mi-
Aceite. 1/2 di. das, finas, añadirle la cucharada de curry. el lomo de
1/4 1. bonito y el líquido de la marinada mojar con cuarto Ajos. nulos. Sazonar.
Vino blanco.
Perejil picado. 3. Retirarle la piel a las rodajas de bonito, hacer
Sal. litrode caldode pescado, tapar y cocer lentamente al
rededor de una hora, a media cocción añadir la man Sal. las en trozos de ración retirándole la espina, sazonar
Salsa
las.
Aceite. 1 di. zana y el plátano pelados y en trozos.
4. Colocarlas con el aceite en el horno, cuando
Cebolla. 200 gr. 4. Una vez cocido, retirar el bonito, pasar la salsa pierdan el color de crudo, añadir el vino y dejarlas
Puerro. 200 gr. y si es preciso ligarla con mantequilla manicr. Acom unos minutos.
Zanahoria. 200 gr. pañar con arroz pilaw. 5. Con ayuda de una espumadera levantarlas de la
Apio. 100 gr. placa y repartir por debajo y por encima la piperada
Curry. 1 cucharada. metar al horno durante ocho o diez minutos. Al servir
Manzana reineta. 1 pieza. espolvorear con perejil picado.
Plátano. 1 pieza.
Sal.

' Picar ver glosario.

316 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 317

Besugo al Horno Dorada a la Sal

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: 300 a 350 gramos de pescado por ración
Ingredienles Canlidad Elaboración
Ingredienles Canlidad Elaboración

Besugo. 2,5 a 3 kg 1. Limpiar, escamar y lavar el besugo sazonarlo

(2 ó 3 con sal, pimienta y zumo de limón. Dorada. 1 pieza. 1. Humedecer ligeramente la sal y extender una
piezas). 2. Pelar los ajos, si son muy grandes partirlos por Sal gorda. capa en una placa, colocar la dorada y cubrirla con
Ajos. 1 cabeza la mitad, lavar y cortar los tomates en gajos sin sepa All-i-oli. otra capa de sal.
grande. rarlos totalmente por el fondo. 2. Meter al horno, una vez hecha, sacarla al come
Tomates rojos 3. Colocar los besugos, los ajos y los tomates sin dor y romper la sal. La piel y escamas se retiran y se
y duros. 500 gr. que se toquen, en una placa del horno, sazonar los to sirve la carne limpia con all-i-oli u otra salsa.
Aceite. 4a5dl. mates con sal y pimienta, rociar con el aceite.
Limones. 2 piezas. 4. Se asa al horno durante veinte o veinticinco mi
Sal y pimienta. nutos hasta que los besugos estén hechos.
5. Colocar los besugos en la fuente y pasar por el Notas
chino el resto de los ingredientes, apurando bien los
ajos y los tomates. Se baten hasta que se emulsione el Para esta receta no se precisa limpiar el pescado pero debe ser muy fresco.
aceite rectificando el sazonamiento. Si se pasa, o una vez hecho se tiene tiempo sin servir, se reseca. Debe tomarse acto se
6. Al hervir se ñapan los besugos con parte de la guido de salir del horno.
salsa, el resto se sirve en una salsera aparte. Para calcular el tiempo, si el pescado pesa I kg. será veinte minutos, y después cinco mi
nutos más por cada medio kilo de pescado.

Dorada a la Italiana
Besugo a la Bilbaína
Cálculo para cinco-seis raciones
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredienles Canlidad Ll.lhlM.K'IOIl

Dorada. 1 de 1,5 1. Limpiar y lavar la dorada, cortarla en tranchas,

Besugos. 4 de 750 gr. 1. Limpiar y escamar los besugos, partirlos en dos a 2 kg. sazonarlas y colocarlas ordenadas como si estuviese
cada uno. supremas, dejando a unos la espina y media cabeza y a Vermout. 1/4 I. entera pero sin que se toquen en una besuguera.
Aceite. 1/4 1. otros media cabeza. Champiñones. 150 gr. 2. Añadirle al vermout los champiñones limpios y
Ajos. 3-4 dientes. 2. Sazonarlos, untarlos en aceite y echarlos a la Limones. 1 pieza. en lonchas, el zumode limón, 50gramos de mantcqui-
Guindilla. Media. plancha por la parte interior. Mantequilla. 100 gr. lia y meter en el horno.
Limones. 2 piezas. 3. Mientras se dora el besugo, calentar el aceite, Harina. 30 gr. 3. Una vez cocida, sacarla de la besuguera y colo-
Vino blanco. 3 di. dorar los ajos picados y la guindilla, exprimirle el zumo N Nata. 1 di. caria ordenadamente en una fuente, repartir por enci-
Perejil picado. de limón, agregar el vino blanco, sal y darle un hervor, Oueso rallado 80 gr. ma los champiñones. Colar el líquido que deberá que
Sal. añadir el perejil. (de Parma). dar 4 decilitros aproximadamente.
4. Colocar los medios besugos en una placa del Sal. 4. A parte rehogar en los 50 gramos de mantequi
horno, con la piel hacia abajo, escaldarlos con el líqui Pimienta. lla restante la harina, añadirle el caldo de cocer la do
do de la sartén y pasarlos al horno. Nuez moscada. rada, hacer hervir y rectificar de sazonamiento con sal,
5. Una vez hechos, colocarlos en la fuente, retirar pimienta y nuez moscada. Retirar del fuego y añadirle
las espinas y hechar el jugo por encima que debe resul la nata.
tar blanquecino y con la grasa emulsionada. 5. Cubrir con la salsa la dorada, espolvorear con el
queso y gratinar.
 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 319
318

Nota
Lenguado Colbert
Puede sustituirse toda la mantequilla o parte de ella por aceite, pero se retira éste una
vez fritos los lenguados y se les añadirá la mantequilla que después dorará los lenguados y
Cálculo: ocho raciones
los escaldará.

Ingredienles Elaboración
Cantidad
Filetes de Lenguado con Gambas
Lenguados. 8 de unos 1. Para la mantequilla Maitre d'Hótel. poner la
200a 250gr. mantequilla en pomada, agregarlo el resto de los in- Cálculo: ocho raciones

cada uno. gredientes, trabajarla y formar unos cilindros de unos

Leche. 1/4 1. 2,5 centímetros con papel antigraso. Enfriarla. Ingredientes Cantidad Elaboración
Harina, huevo 2. Quitar las pielesa los lenguados, limpiarlos y la
batido y miga varlos.
de pan fresco 3. Por la parte de la piel negra separar los dos file Lenguados. 4 de 1. Retirar la piel de los lenguados y hacerlos file
para empanar. tes del centro hacia los lados, pero sin retirarlos total 500-600 gr tes, aplastarlos ligeramente con la hoja de un cuchillo
Aceite para freír. mente; doblarlos sobre sí mismos y dar dos cortes a la cada uno. ancho. Pelar las gambas y reservar las cabezas para
Sal. espina, uno en la parte alta y otro en la parte baja. Gambas. 500 gr. hacer la mantequilla de gambas (ver mantequilla de
4. Dejarlos en leche una media hora. Escurrirlas, Chalotas. 3 ó 4. mariscos).
Mantequilla Mantequilla. 50 gr. 2. Untar una placa con los 50 gramos de mantequi
sazonarla y pasarla por harina, huevo y la miga de pan
Maitre d'Hotel lla, espolvorear con chalote picado, colocar los filetes
rallado, procurando rellenar el hueco entre losdos fi Vino blanco. 1 di.
Mantequilla. 200 gr.
letes con miga de pan. de lenguado plegados y las gambas sazonados, regar
Para la salsa
Zumo de limón. 1/2 pieza. los con el vino blanco, taparlos con un papel antigraso
5. Freirlos en aceite echando primero la parte de Leche. 3/4 1.
Perejil picado. 1 cucharada.
los filetes levantados. Colocarlos en la fuente y con untado con mantequilla.
Sal y pimienta. Mantequilla. 50 gr.
una puntilla marcar el interior de los filetes y retirar la 3. Meterlo al horno y una vez hecho el lenguado
Harina. 50 gr.
espina desde el corte, debe salir de una pieza, despe colocarlo en una fuente con las gambas en el centro,
Sal, cayena y
garla de la costra de miga de pan. colar el líquido y reducirlo a un decilitro y medio apro
nuez moscada.
6. Rellenar el hueco de rodajas de mantequilla ximadamente.
Nata. 1 di.
maitre d'Hotel cubrir con la costra de pan y servir. 4. Poner la leche a hervir, rehogar la harina en la
Mantequilla de 150 gr.
mantequilla, dejar enfriar y añadir la leche hirviendo,
gambas.
cocer unos minutos y sazonar con sal y cayena. añadir
Lenguado a la Molinera le el caldo del lenguado y el decilitro de nata, dejar re
ducir hasta que se quede en menos de 3/4 I. y fuera del
fuego, añadirle la mantequilla de gambas.
Cálculo: ocho raciones 5. Cubrir el lenguado y las gambas con la salsa,
adornarlo con florones de hojaldre o costrones y servir
Elaboración bien caliente.
Ingredientes Cantidad

Lenguados. 8 de 1. Pelar, limpiar y lavar los lenguados, meterlos en Nota

200-250 gr. leche.

2. Escurrirlos y sazonarlos con sal y zumo de La leche de la salsa puede sustituirse por fumet de lenguado aumentando la proporción
cada uno.
del roux.
Leche. 1/4 1. limón, pasarlos por harina.
Mantequilla. 300 gr. 3. Freirlos en la mantequilla regulando el fuego
Zumo de limón. 2 piezas. muy bien para evitar que se queme.
Perejil picado. 4. Sacarlos a una fuente, colocar una rodaja de
Limón pelado. 8 rodajas. limón encima de cada uno, espolvorear con perejil pi
Harina. cado y regarlos con unas gotas de zumo de limón.
Sal. 5. Calentar la mantequilla hasta que empiece a do
rarse y escaldar los lenguados con esta mantequilla.
Pueden acompañarse de patatas vapor.
320 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS (21

Popietas de Lenguado a la Catalana Lubina Fría Bella Vista

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Lenguados. 4 de 1. Retirar las pieles de los lenguados, hacerlos file Lubina (aprox.). 1 de 2 kg. 1. Preparar el caldo corto mezclando todos los in
500 gr. tes, pelar los tomates, partirlos por la mitad y retirar Para el caldo corlo gredientes.
cada uno les el corazón y las semillas. Picar la cebolla muy fina y 2. Limpiar cuidadosamente el pescado no abrien
Agua. 3 1.
Mantequilla. 50 gr. rehogarla en el aceite sin que tome color, repartirla en do el vientre o haciéndolo lo imprescindible, envolver
3 piezas. los tomates sazonados y pocharlos en el horno. Zanahoria. 200 gr.
Chalotes picados. en un paño y atarlo. Si se quiere presentar de alguna
2. Quenefas:Pelar las gambas y recortar los filetes Puerros. 200 gr.
Vino blanco. 2 di. manera especial (retorcida, de pie. etc.). atarlo y colo
Tomillo. 1 rama.
Tomates redondos de lenguado para que queden iguales. Picar las gam carlo así en la lubinera o cacerola, cubrirla con el
no muy grandes. 8 piezas. bas, los recortes de lenguado con la picadora o macha Laurel. 1 hoja.
caldo corto y ponerla a hervir.
carlos en el mortero, debe resultar una pulpa fina. Po Rabos de perejil.
Cebolla. 500 gr. 3. Una vez que alcance el punto de ebullición reti
Zumo de limón.
Aceite. 1/2 di. nerla en un barreño y rodearla de hielo, sazonarla y rarla del fuego y dejarla enfriar dentro del caldo.
Sal.
Quenefas trabajarla con una espátula de madera incorporándole 4. Una vez fría sacar la lubina y colocarla sobre-
la nata poco a poco. Debe resultar una pasta consis Para la gelatina una rejilla, limpiarla cuidadosamente retirándole la
Gambas o carabi
neros. 250 gr.
tente. Cola de pescado. 120 gr. piel entera o parte de ella, puede aprovecharse una
3. Aplastar ligeramente los filetes de lenguados, Claras. 2 piezas. parle de la piel dejando una parte sesgada o en diente
Nata. 1,5-2 di.
colocarlos sobre la mesa con la parte de la piel hacia Puerros. 50 gr. de lobo, en la decoración la parte central oscura se re
Sal y pimienta. arriba, sazonarlos y repartir por encima la pasta de las Zanahoria. 50 gr. tira para que salga la carne blanca y las espinas dorsa
Salsa quenefas, enrollarlos uno a uno y sujetarlos con un pa Apio. 1 rama. les y ventrales también se retiran.
Mantequilla. 50 gr. lillo. Colocarlos de pie en una placa untada con man Tomate. 1 pieza. 5. Con dos litros de caldo de haber cocido la lubi
Harina. 50 gr. tequilla y espolvoreada con el chalote, rociarlos con el na se hace la gelatina, poniendo las colas a remojo
Fumet 1/21. vino blanco, cubrirlas con un papel antigraso untado unos treinta minutos y agregándolas al caldo hirviendo
de lenguado. con mantequilla y cocerlas en el horno. dejarlo enfriar ligeramente y añadirle la clariz com
Sal y pimienta. 4. Una vez cocidas colocarlas sobre los tomates puesta por las hortalizas picadas finas y las claras de
Yemas. 5 piezas. con la cebolla retirándoles los palillos. Reducir el huevo, dejar hervir, asustar y dejar cocer de veinte a
Mantequilla. 300 gr. caldo a medio decilitro aproximadamente y colarlo. treinta minutos lentamente, colar por una servilleta
Zumo de limón. 5. Salsa: Con las espinas de los lenguados hacer húmeda, sazonar y dejar enfriar.
medio litro de fumet de pescado. Aparte, rehogar en 6. Cortar los motivos decorativos con moldes cor-
los 50 gramos de mantequilla 50 gramos de harina, tatrufas o dándoles la forma oportuna, mojarlasen ge
agregar el fumet y hacerlo hervir unos cinco minutos, latina líquida y colarlos sobre la lubina. Una vez colo
sazonarlos. cados dejar en el frigorífico para que queden bien
6. Montar las yemas con una cucharada de agua al adheridos y que la pieza se enfríe.
baño maría y añadir los 300 gramos de mantequilla 7. Poner la gelatina líquida a punto, rodeándola
como para una salsa holandesa. con hielo y moviéndola con un cacillo, cuando esté
7. Mezclar las dos salsas teniendo la precaución de sacar la pieza en la rejilla colocándola sobre una placa
que no estén muy calientes, ya que pueden cortarse, y dándole una o varias capas de gelatina.
agregar el caldo reducido del pescado y rectificar de 8. De la misma manera se abrillantarán las peque
sazonamiento. ñas piezas complementarias.
8. Ñapar las popietas de lenguado, glasear en la 9. Montar la pieza sobre el zócalo escogido y ador
salamandra y servir adornado con unos florones de ho narla con el resto de las pequeñas piezas. Terminar
jaldre. con la gelatina picada echada con manga.
Nota

Una vez formadas las popietas es conveniente dejarlas unas horas en el frigorífico, así al
cocer se deformarán menos.
 --"

322 l'ASII 1 IRÍA -• NA. Guia Práctica PESCADOS Y MARISCOS 323

Motivos decorativos Merluza Bella Easo

Trufa, clara de huevo duro, lengua escarlata, hojas de estragón y de perejil. Otros moti
vos decorativos complementarios y de guarnición como: Cálculo: ocho-diez raciones

a) Zócalos de arroz, de sémola, ensaladilla encolada o de hielo.

b) Pequeñas piezas como: alcachofas rellenas, tomatitos. mejillones, huevos duros, Ingredientes Cantidad Elaboración

tartaletas, etc.. todas elaboradas y abrillantadas.

c) Para terminar y corregir pequeños defectos, colas de pescado fritas, manojitos de
Merluza de la 1. Retirar la espina y pasar el cuchillo entre la
berros, gelatina picada y en costrones.
parte abierta. 500 gr. carne y la piel para quitársela.
Jamón de york 2. Cortar treinta y dos medallones de unos 30 a 40
en lonchas finas. 150 gr. gramos cada uno, aplastarlas ligeramente, sazonarlas
Oueso de gruyere con sal y limón, colocar sobre la mitad de ellos un mc-
en lonchas finas. 150 gr. dalloncito de jamón de york y otro de queso, cubrirlos
Lubina Bedford Sal y pimienta. con el resto de los medallones
Harina, huevo 3. Pasarlos por harina uniéndolos, pasarlos por
batido y miga huevo batido y por la miga de pan rallado, aplastarlos
Cálculo: ocho raciones
de pan rallada. ligeramente con la hoja del cuchillo.
Aceite para freír. 4. Juntar todos los ingredientes de la salsa menos
Ingredientes Cantidad
Salsa
en perejil picado, darles un ligero hervor y añadir el
perejil.
Mantequilla. 150 gr. 5. Freír los medallones de merluza y servirlos con
Lubina (aprox.). 1 de 2 kg. 1. Limpiar y quitar las escamas a la lubina, sacar Glacé. 1 cucharada.
la salsa y acompañados de patatas vapor.
Tartaletas rellenas las dos supremas dándole un corte por el lomo a cada Zumo de limón. 1 pieza.
de espinacas a lado de la espina, y otro por la parte del vientre reti Sal. pimienta y
la crema. 8 piezas. rando las espinas, cada suprema cortarla en cuatro ra perejil picado.
Tartaletas de ciones de 150 a 175 gramos cada una.
salpicón de 2. Sazonarlas, untarlas en aceite y hacerlas a la pa
mariscos ligado Medallones de Merluza a la Esencia
rrilla poniéndolas primero con la piel hacia arriba,
con salsa crema. 8 piezas. cuando se les dé la vuelta se pintan de vez en cuando de Anchoas
Patatas al vapor con mantequilla fundida.
torneadas. 16 piezas. 3. Colocarlas en una fuente con las tartaletas y las
Aceite y sal. Cálculo: ocho-diez raciones
patatas al vapor.
Salsa colbert 4. En cazo pequeño poner la mantequilla, el glacé
Mantequilla. 200 gr. de carne, el zumo de limón, la sal y la pimienta, dán Ingredientes Cantidad Elaboración

Glacé de carne. ly 1/2 dole un hervor, moviéndolo con una cuchara, retirar
cucharada del fuego y añadirle el perejil picado. Merluza de la 1. Ouitar la espina y la piel pasando la hoja del cu
Zumo de limón. 1 pieza. 5. Regar la lubina con la salsa y servir el resto en parte abierta. 1,15 kg. chillo entre ésta y la carne.
Sal y pimienta. salsera aparte. Mantequilla. 75 gr. 2. Cortarlo en medallones de 7(1 gramos cada uno.
Perejil picado. Alcaparras. 100 gr. sazonarlos y pasarlos por harina, aplastarlos ligera
Nata. 3/4 1. mente con los dedos.
Mantequilla 100 gr. 3. Fundir los 75 gramos de mantequilla, añadir los
de anchoas. medallones, darles la vuelta, agregar las alcaparras y
Sal y zumo de la nata, dar un hervor removiendo la cacerola, agregar
limón. unas gotas de zumo de limón.
4. Una vez cocidos y la salsa ligeramente espesa,
añadirle removiendo la mantequilla de anchoas en pe
queñas porciones.
Ñoti
Servir acompañado de pies de apio brascados.
324 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 325

Merluza en Salsa Verde Mero al Ajo Tostado

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Ingredienles Canlidad Blahoiación

1. Majar los ajos en el mortero con la sal. añadirle

Merluza. 2kg. 1. En cazuela de barro grande o en sartén de Mero. 2.500 kg. las yemas y el zumo de limón incorporándole poco a
Aceite. 2 di. fondo grueso, rehogar la cebolla y el ajo en el aceite poco el aceite como si fuese una mahonesa.
Salsa.
Cebolla. 100 gr. sin que tome color. 2. Cortar el mero sin espinas y sin piel en supre
Ajos. 2. Agregar la merluza cortada en rodajas sazonada Ajos. 4-5 dientes
Yemas de huevo. 4-5 piezas. mas para la placha. sazonar con sal y zumo de limón.
Almejas. 200 gr. y bien enharinada, enseguida se le da la vuelta para
Aceite. 1/2 1. 3. Untarlo en aceite y hacerlo a la placha procu
Vino blanco. 1/4 1. evitar que la cebolla tome color y se le añade el vino rando que no se pase, colocarlo en una fuente.
Guisantes. 200 gr. blanco, las almejas y los guisantes, dar un hervor. Zumo de limón. 1/2 pieza.
4. Extender sobre las supremas una capa fina de
Espárragos. 8-10 piezas 3. Agregarle algo de agua o fumet de pescado, te Guarnición.
salsa con una cuchara y glasearlas en la salamandra o a
Perejil picado. 2 cucha niendo en cuenta que debe quedar justo cubierto el Berros. 2 manojos. horno fuerte.
radas. pescado, dejar cocer de ocho a diez minutos moviendo Patatas torneadas. 20 piezas. 5. Colocar las patatas hervidas al vapor y los be
Zumo de limón la cazuela de vez en cuando para que se emulsione el rros limpios en manojitos.
y sal. aceite y no se pegue.
4. Se espolvorea el perejil picado, se reparten los
espárragos en el último hervor y se sirve.
Nota

Cuando se corta la salsa al glasearla es por falta de yemas.

Nota

Puede llevar un huevo escalfado por persona o medio huevo duro.

Rape a la Americana
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Raya a la Mantequilla Negra
Rape sin cabeza. 1.500 a 2 kg. 1. Limpiar el rape, cortarlo en tranchas a una o
Cálculo: ocho-diez raciones dos por ración según el tamaño del rape, sazonarlas
Aceite o con sal y limón.
mantequilla. 150 gr. 2. Calentar el aceite o la mantequilla agregar el
Ingredientes Cantidad Elaboración
Chalotes. 3-4 piezas. chalote picado, a continuación el rape enharinado,
Coñac. 1 copa. darle la vuelta y flambear con el coñac, agregar el vino
Raya. 1.5-2 kg. 1. Trocear la raya sin piel, y ponerla en el agua sal Vino blanco. 1 di. blanco y dar un hervor.
Agua. 2 1. y vinagre a cocer. Dejarla enfriar en el mismo agua. Salsa americana 6 di. 3. Agregar la salsa, debe quedar escasamente cu
Vinagre. 3 di. 2. En una cacerola ancha, calentar la mantequilla (ver receta). bierto y dejar cocer de ocho a diez minutos lentamen
Sal. cuando se dore, añadir la raya muy escurrida, las alca Harina, sal. te, rectificar de sazonamiento.
Mantequilla. 250 gr. parras, el limón pelado y el zumo de limón. Dar un limón y perejil 4. Colocar en fuente con la salsa y el arroz pilaw
Alcaparras. 30 gr. hervor a todo. picado. moldeado. Espolvorear con perejil picado.
Zumo de limón. 1 pieza. 3. Servir acompañado de patatas vapor. Arroz pilaw 200 gr.
Perejil. picado. (ver receta).
 -

PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PISCADOS V M \1<I\( OS 327

326

Rodaballo en Caldo Corto Rodaballo al Hojaldre

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Rodaballo. 3,500 kg. 1. Limpiar y lavar el rodaballo o cortarlo por la 2,5-3 kg. 1. Limpiar y lavar el rodaballo, sacarle los cuatro
Rodaballo.
Leche. 1/2 1. mitad siguiendo la espina dorsal hasta la cabeza, con
Mantequilla. 50 gr. filetes.
Limones. 5 piezas. tornear ésta para sacar la media hoja superior, retirar 2. Untar una placa con la mantequilla, colocar los
Vino blanco. 1/4 1.
Perejil en rama. de la mitad restante la cabeza.
Sal y zumo de filetes de rodaballo sazonados con sal y zumo de limón,
Sal. 2. Cortar las raciones, lavarlas para retirar las par rociarlos con el vino blanco y taparlos con un papel
limón.
Patatas torneadas. 20 piezas. tes sanguinolentas y dejarlo en agua fría de diez a untado con mantequilla.
Mantequilla en quince minutos. Duxelle
3. Meterlo al horno, debe soltar el agua y quedar
salsa holandesa 3. Hervir la leche, retirarla del fuego y dejar que Cebolla. 750 gr. se lo más crudo posible, dejar enfriar.
(ver receta). 300 gr. se enfríe. Poner los trozos de rodaballo en una cacero Mantequilla. 100 gr. 4. Duxelle: Rehogar en la mantequilla la cebolla y
la ancha y añadir sin llegar a cubrirlos totalmente, sal Chalote. 50 gr. el chalote, picados muy finos, y tapadas durante trein
y un limón pelado en rodajas. Champiñón. 750 gr. ta minutossin que tome color, añadirle los champiño
4. Agregarle la leche y hacerlo hervir a fuego fuer Gambas. 250 gr. nes picados y con algo de zumo de limón para evitar
te, cuando levante dejarlo hervir lentamente apenas Sal y pimienta. que se ennegrezcan, dejar cocer media hora más y
quince minutos aproximadamente. Hojaldre. 1 a 1,5 k
añadir las gambas picaditas en el caldo de haber coci
5. Servirlo en fuente sobre servilletas adornando Huevo batido
do el rodaballo, dejar cocer hasta que resulte casi
con medios limones y perejil en rama. Aparte las pata para pintar.
seco, sazonar con sal y pimienta y dejar enfriar.
tas torneadas hervidas y salsa a la holandesa.
5. Tomar la mitad del hojaldre estirándolo, dán
dolo un grosor de menos de 3 milímetros cortar una o
dos plantillas en forma del rodaballo, pincharlas, me
terlas a horno de 225" durante diez minutos aproxi
madamente. Sacarlos antes de que estén totalmente
cocidos.
6. Una vez fríos extender la mitad de la duxelle
dejando 1.5 centímetros sin duxelle por los bordes, re
partir el rodaballo y cubrirlo con el resto de la duxelle,
pintar los bordes con agua o huevo batido.
7. Estirar el resto del hojaldre, cortar unas liras de
1,5 centímetros de ancho y bordear las plantillas, pin
tar de huevo y cubrirlo todo con las plantillas del ho
jaldre (cortar unas tiras), juntar y decorarlo teniendo
la precaución de hacerle algún agujero para que respi
re.

8. Pintarlo con huevo batido y cocerlo a horno de

225" con más techo que suelo durante veinticinco a
treinta minutos aproximadamente.

Nota

Se puede montar sin cocer la plantilla inferior o base, asi como hacerlo en pequeñas pie-
32S PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 329

Salmón Braseado con Salsa Sardinas Escabechadas

de Anchoas Cálculo: diez-doce raciones, también como componente de entremeses

Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Canlidad

1. Limpiar las sardinas cortándoles la cabeza, lim

Ingredientes Cantidad Elaboración
Sardinas. 2kg. piarlas y lavarlas retirando las escamas.
Aceite. 1/2 1. 2. Calentar el aceite en una sartén, pasar las sardi
Salmón entero 1 (de 2- 1. Limpiar y lavar el salmón, limpiar las hortalizas Vino blanco. 1/4 1. nas sazonadas por harina y freirías; ir colocándolas or
(aprox.). 2,5 kg.) y cortarlas en juliana fina (al champiñón echarle unas Vinagre. 1/4 1. denadamente en una cazuela de barro y dejarlas en
Mantequilla. 150 gr gotas de zumo de limón). Clavos. 2 piezas. friar.
('cholla 150 gr 2. En una placa apropiada al salmón, fundir la Ajos. 1 cabeza. 3. En el aceite se dora la cabeza de ajos y el resto
Puerros. 150 gr mantequilla, rehogar las hortalizas y colocar el salmón Tomillo. 1 ramita. de las especias, se retira del fuego y una vez que haya
Zanahorias. 150 gr sazonado, meter al horno, a los cinco minutos agregar Pimienta. Unos granos. perdido temperatura agregarle el vinagre, el vino y la
Champiñones. 150 gr el vino blanco y el fumet (si la placa es muy grande Laurel. 2 hojas. sal, darle a todo un hervor y dejar enlriar.
Apio. I rama habrá que aumentar el líquido e incluso taparla para 4. Cubrir con este escabeche las sardinas y guardar
Vino blanco. 3 di. evitar el exceso de evaporación). en el frigorífico unos días antes de consumirlas.
Fumet de pescado. 3 di. 3. Dejar en el horno hasta que el salmón esté
Mantequilla. 50 gr. hecho, pasarlo a una fuente sobre la juliana de hortali
Harina. 40 gr. zas, rodearlo con la guarnición escogida.
Zumo de limón. 4. Rehogar en los 50 gramos de mantequilla la ha Nota
Yemas. 3 piezas. rina, agregarle medio litro de caldo de haber braseado
Si se quiere consumir antes, juntar las sardinas con el escabeche en caliente e incluso
Nata. 1 di. el salmón. En el caso de que haya quedado más caldo,
Mantequilla de reducirlo. Cocer unos minutos y sazonar, agregarle las darles un hervor. Pueden añadirse otras especias e incluso zanahorias, cebolla y puerro en
anchoas. 100 gr. yemas de huevo disueltas en la nata y unas gotas de
juliana, friéndolas antes en el aceite y cociéndolas un poco en el escabeche.
Filetes de anchoas. 25 gr. zumo de limón. Dejar cocer cinco o seis minutos más,
Sal. retirar del fuego y añadir la mantequilla de anchoas y
los filetes de anchoas blanqueados y picados.
5. Ñapar el salmón con un poco de salsa y servir el
Sardinas a la Sidra
resto en salsera aparte.
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Sardinas. 500 gr. 1. Limpiar las sardinas cortándoles la cabeza y la

Cebolla. 250 gr. nuca, lavarlas bien retirándoles las escamas.
Patatas. 750 gr. 2. Rehogar en cazuela de barro con el aceite, la
Aceite. 2 di. cebolla picada muy fina y el ajo, agregarle las patatas
Ajos. en lonchas finas y rehogarlas de cinco a ocho minutos
Harina. 1 cucharada. teniendo la precaución de que no tomen color, agregar
Sidra seca. 1 botella. la harina.
Perejil picado. 3. Añadir la sidra, sazonar y dar un hervor de
cinco minutos, repartir por la superficie las sardinas
ordenadamente, espolvorearlas con perejil picado y
meter al horno hasta que resulte todo hecho. Remover
la cazuela de vez en cuando para emulsionar el aceite
y evitar que se peguen.
330 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 331

Salmonetes en Papillote Almejas Marinera

Cálculo: ocho raciones Cálculo: seis-ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elabuiación Ingredientes Cantidad Elaboración

Salmonetes. 8 (de 200 1. Duxelle: Rehogar en la mantequilla, la cebolla y Almejas. 2kg. 1. Dejar las almejas en agua fría con sal, para que
a 250 gr. el chalote picado muy fino y tapado durante veinte mi Aceite. 1,5 di. se laven y suelten la arena.
cada uno) nutos aproximadamente, añadir el champiñón picado Cebolla. 250 gr. 2. Sofreír en el aceite la cebolla y el ajo, añadir la
Jamón de york. 4 lonchas. con unas gotas de zumo de limón, sazonar con sal y pi Ajos. 2 dientes. guindilla y antes de que vayan a dorarse, agregar las
Aceite. 1/2 di. mienta, dejar cocer otros veinte minutos más. Harina. 20 gr. almejas, a continuación la harina, remover y agregar
Duxelle
2. En una sartén grande se calienta el aceite y co Tomate. 500 gr. el tomate pelado y triturado, y el vino blanco.
locar los salmonetes sazonados y enharinados, darles Vino. 1/41. 3. Tapar y dejar cocer unos diez minutos remo
Mantequilla. 100 gr.
la vuelta y meter al horno. Guindilla. 1 trocito. viendo de vez en cuando, probar de sal y espolvorear
Cebolla. 300 gr.
Chalote.
3. Una vez hechos retirarlos de la sartén, añadir la Perejil picado. con el perejil picado. Servir en cazuela de barro.
duxelle y el jerez a la sartén, dar un hervor y retirar. Sal.
Champiñón. 500 gr.
4. En las hojas de papel en forma de corazón colo
Jerez. 1 copa.
car una loncha de jamón cortada en forma de salmo
Sal y pimienta.
nete, una cucharada de duxelle, el salmonete y otra
Papel antigraso.
cucharada de duxelle encima.
5. Mojar los bordes con engrudo, (harina y agua) Chipirones en su Tinta
y sellarlos cerrándolos bien, untar el papel con aceite y
meterlos a horno fuerte hasta que se hinchen y se dore Cálculo: ocho raciones
el papel, servir a continuación.

Ingredientes Canlidad Elaboración

Centollo a la Vasca
Chipirones. 2kg. 1. Limpiar los chipirones, reservando las tintas,
Aceite. 2 di. darles la vuelta a los cuerpos y rellenarlos con las patas
Cálculo: ocho raciones
Cebolla. lkg. y las aletas, cerrarlos con un palillo.
Ajos. 3-4 dientes 2. En algo más de la mitad del aceite, poner a
Ingredientes Cantidad Elaboración Codillo de jamón rehogar con el codillo la cebolla cortada en juliana y
en dos trozos. 250 gr. los ajos durante media hora o tres cuartos, tener la ca
Pan en rebanadas. 50 gr. cerola tapada para evitar que se seque, añadirle las re
Centollos 4 piezas de 1. Cocer el centollo en agua hirviendo con sal y Vino tinto. 1/4 1. banadas de pan, el vino y los tomates pelados, sazonar
300-400 gr. laurel durante doce minutos, una vez fríos, abrirlos Tomate. 500 gr. y dejar cocer otra media hora más.
Aceite. 2 di. con cuidado de aprovechar el líquido que tienen den Laurel. 3. Majar las tintas reservadas con alguna más y di
Cebolla. 500 gr. tro del caparazón, sacar toda la carne que tenga en el Perejil picado. solverlas en algo de agua, agregárselas a la salsa y pa
Ajos. 2 ó 3 dientes caparazón y en las patas. Sal y pimienta. sarlas por pasapurés y chino. Debe resultar muy negra
Tomate. lkg. 2. En el aceite, rehogar la cebolla y el ajo, agre Costrones de pan y espesa.
Coñac. Idl. garle el tomate, pelado, sin semillas y tritura frito. 8 piezas. 4. Sazonar los chipirones, pasarlos ligeramente
Jerez. 1 di. do,sazonar y dejar cocer hasta que resulte una pasta por harina, y dorarlos en aceite restante muy caliente.
Perejil picado. espesa y casi seca. Retirarles los palillos y colocarlos en una cazuela de
Miga de pan 3. Agregar la carne del centollo con su líquido, el barro, cubrirlos con salsa y dejarlos cocer doce o quin
fresco rallado. jerez y el coñac, dejar cocer unos minutos, rectificar ce minutos.
Sal y cayena. de sazonamiento y espolvorear con perejil picado. 5. Servirlosacompañados con los costrones de pan
4. Rellenar los caparazones, espolvorearlos con frito, arroz pilaw y espolvoreados con perejil.
miga de pan fresca y perejil picado, regarlas con man
tequilla fundida y gratinar el horno.
 ~

332 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 333

Cangrejos de Río a la Riojana Langosta con Pollo a la Costa Brava

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

1. Limpiar y cortar el pollo en octavos, calentar el

Cangrejos. 2kg. 1. Calentar el aceite, echar la tercera parte de los Langostas. 4 de 500 aceite en una cacerola, partir las langostas por la
Aceite. 1,5 di. cangrejos, darles unas vueltas, cuando estén rojos, re aoOOgr. mitad a lo largo, retirarles el estómago y el coral, re
Cebolla. 500 gr. tirarlos y repetir la operación hasta terminarlos. cada una. servar éste, sazonarla con sal y cayena, pasarla por ha
Jamón. 100 gr. 2. Sofreír el jamón y la cebolla picada fina, cuando Pollo. 1 de 1,5 rina y dorarla en el aceite, reservándola aparte.
Guindilla. dore, añadir el ajo y dejarlo dorar, agregar la guindi a2kg. 2. Sazonar y pasar el pollo por harina y dorarlo en
Vino blanco. 1/4 1. lla, el tomate y el ramillete, dar un hervor de unos Aceite. 2 di. el mismo aceite, reservándolo aparte.
Tomate. 750 gr. quince minutos y sazonar. Cebolla. 250 gr. 3. Agregar la cebolla, puerro y zanahoria picado
Tomillo, laurel 3. Agregar los cangrejos y el vino y dejarlos cocer Puerros. 200 gr. todo muy fino, sofreír hasta que dore, añadir el ajo y
y perejil. 1 ramillete. unos quince minutos. Deben resultar algo picantes. Zanahorias. 200 gr. dorarlo.
Sal. Ajos. 2 dientes. 4. Volver a echar de nuevo la langosta y el pollo,
Vino blanco. 1/41. flambearlos con el coñac, agregar el vino, dejar unos
Coñac. 1 di. minutos, añadir el tomate pelado y triturado, dejar
Jibias con Alcachofas Tomillo y perejil.
Harina, sal y
1 ramillete. unos minutos más y añadirle algo de agua, y el ramille
te. Cocer unos veinte minutos.
cayena. 5. Aparte majar en el mortero por el siguiente
Cálculo: ocho-diez raciones orden: el azafrán, las avellanas, el chocolate, la man
Majado
tequilla, el perejil, el anís y el coral de la langosta, for
Almendras o
Ingredienles Elaboración
mando con el conjunto una pasta. (Si se viese la salsa
avellanas
de la langosta bastante líquida, se le añade al majado
tostadas. 10 gr.
una o dos cucharadas de harina.)
1.500 kg. Azafrán.
Jibias. 1. Limpiar y cortar las jibias, cortar en trozos las 6. Al final de la cocción agregar el majado en pe
Cobertura de
Alcachofas. 1,500 kg. patas y la parte del cuerpo. Ponerlas a cocer en agua queñas porciones, dar el último hervor y al servir es
Aceite. 2 di. justa, con sal y zumo de limón. Escurrir guardando el chocolate. 30 gr. polvorear con perejil picado y adornar con costrones
Cebolla. 250 gr. agua.
Perejil picado. 1 cucharada
de pan frito.
Ajos. 2 dientes. 2. Limpiar las alcachofas, frotarlas con limón y Mantequilla. 50 gr.
Tomates. 250 gr. meterlas en una blanqueta para hortalizas (agua, sal, Anís. 1/2 copa.
Vino blanco. 1/4 1. zumo de limón y harina), darles un hervor de cuatro o
Sal y zumo de cinco minutos.
limón. 3. En el aceite dorar el ajo enteros del majado, las
Majado almendras y las rebanadas de pan, retirarlas y reser
var.
Ajo. 1 diente.
4. Sofreír la cebolla y el ajo, una vez dorados,
Clavo. 1 pieza.
agregar el tomate y dejar sofreír.
Pimienta. 10-12granos.
5. Agregar las jibias y el vino blanco, dejar cocer
Almendras. 30 gr.
unos cinco minutos, añadirles las alcachofas y cubrir
Pan en rebanadas. 50 gr.
Filetes de anchoa. 5-6 piezas.
con el agua de cocer las jibias, cocer otros doce o quin
ce minutos.
Azafrán y perejil
picado. 6. Majar en el mortero por el siguiente orden con
un poco de sal; el azafrán, el clavo, los granos de pi
mienta y el ajo, las almendras y el pan frito, por últi
mo el perejil picado, disolverlo todo en un poco de
agua, agregárselo a las jibias, darles un hervor, espol
vorear con perejil picado y servir.
 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica PESCADOS Y MARISCOS 335
334

Langosta Americana Langostinos Newburg

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Langosta. 3,500 kg. 1. Poner el aceite en una cacerola ancha a calen Langostinos. 1,750-2 kg. 1. Pelar los langostinos, dejando la cabeza unida a
Aceite. 2 di. tar, partir la cola de la langosta y parte del tórax en ro Mantequilla. 150 gr. la cola. Sazonarlos con sal y pimienta, pasarlos ligera
Mantequilla. 100 gr. dajas; la cabeza por la mitad, retirándole el estómago Chalote. 50 gr. mente por harina.
Cebolla. 250 gr. reservando la parte del coral. Sazonar con sal y pi Oporto. Idl. 2. En un utensilio amplio calentar la mantequilla,
Puerros. 250 gr. mienta, pasarla por harina y dorar la carne en el aceite Coñac. Idl. agregarle los langostinos, darles la vuelta enseguida y
Zanahorias. 250 gr. (esta operación debe ser rápida para evitar que se de Nata. 3/4 1. añadir el chalote picado.
Chalote. 50 gr. sangre en exceso la langosta). Ir retirándola a otro Sal y pimienta. 3. Flambearlos con el coñac, añadir el oporto y
Ajos. 2 dientes. utensilio. dejar reducir agregar la nata y dejar cocer a fuego
Coñac. 1 di. 2. Añadir al aceite, la cebolla, zanahoria, chalote, fuerte moviendo el utensilio de vez en cuando, para
Vino blanco. 1/21. puerros y ajos todo picado muy fino y sofreirlo unos que se emulsione.
Tomates pelados. lkg. minutos, agregar ios tomates, dejar sofreír unos minu 4. Retirar los langostinos, pasar la salsa y servir
Perejil, sal, tos y añadir la langosta, flambcar con el coñac, añadir acompañados de florones de hojaldre.
pimienta el vino, el fumet de pescado, sazonar con la cayena,
y cayena. tapar la cacerola y dejar cocer de quince a veinte mi
nutos.
3. Colocar los trozos de langosta en una fuente. Nota

Reducir la salsa a unos tres cuartos de litro aproxima Cuando los langostinosestán ya cocidos, se ejecutan de la mismaforma pero en vez de
damente, desgrasarla y agregar el coral de la langosta
añadirles tres cuartos litros de nata será medio litro mezclado con cinco o seis yemas de
machacado y mezclado con los 100 gramos de mante
huevo, no debiendo de hervir y dejándolo al lado del fuego, removiendo el utensilio para
quilla. Darle un hervor y pasar. Ñapar la langosta y es
que se espese la salsa. Se cuecen las yemas sin que lleguen a cuajarse.
polvorear con perejil picado.

Gambas a la Plancha
Calamares Romana
Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Gambas. 1 1/2 kg. 1. Extender en la plancha una ligera capa de sal.

Calamares. 2 kg. 1. Limpiar y lavar los calamares, cortar los cuer Sal semigruesa. 2. Colocar sobre la sal y ordenadamente las gam-
Sal. pos en rodajas, sazonarlos con sal y ponerlos a escu Limones. 4 piezas. bas, echar algo de sal por encima y algo de zumo de
Harina y huevo rrir. limón.
para rebozar. 2. Pasarlos por harina en pequeñas cantidades y 3. Darles la vuelta y dejar que se terminen de
Aceite para freír. por el huevo batido, echarlos uno a uno al aceite ca hacer. Servir con trozos de limón.
Limones. 4 piezas. liente, darles la vuelta y escurrirlos muy bien una vez
fritos. Repetir la operación hasta terminar los calama
res. Nota
3. Presentarlos en fuente con blonda, los limones
También se pueden hacer con poca sal y rodándolas con un poco de aceite e incorporar
cortados y perejil frito.
las en la plancha ajo y perejil picado.
336 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica l'ESí ADIIS Y MARISCOS 337

Gambas al Ajillo Mejillones Marinera

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: seis-ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes (',,nlul.nl Elaboración

Gambas. 1.5 kg. 1. En cazuela de barro individuales, calentar el Mejillones. 2kg. 1. Quitar las barbas de los mejillones, repasarlos y
Aceite. 3 di. aceite hasta que humee. Vino blanco. 1/4 1. lavarlos bien.
Ajo. 4-5 dientes. 2. Agregar el ajo picado, cuando se haya dorado, Laurel. 1 hoja. 2. Colocarlos en una cacerola con el vino blanco,
Guindilla. una o dos rodajas de guindilla. Tomillo. 1 ramita. la hoja de laurel y el tomillo, añadir el zumo de limón,
Perejil picado. 3. A continuación las gambas peladas y sazonadas Zumo de limón. 1 pieza. cocerlos y taparlos, quitarles una concha y decantar el
Sal y limón. con sal y limón, remover y dejar que se hagan. Espol Mantequilla. 100 gr. caldo.
vorear con perejil picado y servirlas, sobre platos trin Cebolla. 250 gr. 3. Aparte, en la mantequilla rehogar la cebolla y
cheros y cubiertos con plato de postre puesto hacia Ajos. 2 dientes. el ajo hasta que estén blandos y sin que hayan tomado
abajo. Harina. 30 gr. color, agregar la harina, rehogarla y añadirle medio
Perejil picado. litro de caldo de haber cocido los mejillones, hervir
Sal y pimienta. unos minutos y sazonar con sal y la pimienta recién
molida.
4. Agregar los mejillones, darles otro hervor, es
polvorear con perejil y servir.
Ostras Glaseadas al Cava
Cálculo: ocho raciones a cinco ostras

Ingredientes Cantidad Elaboración

Vieiras a la Gallega
Ostras. 40 piezas. 1. Abrir las ostras, despegarlas de las dos conchas
Cava. 1 botella. y colocarlas con su agua en una cacerola. Añadirle el Cálculo: cuatro u ocho raciones
Zumo de limón. 1 pieza. cava y cocerlas. Mientras tanto lavar y secar las con
Mantequilla. 150 gr. chas cóncavas.
Harina. 50 gr. 2. Aparte, rehogar en los50 gramos de mantequi Ingredientes Canlidad Elaboración
Yemas. 4 piezas. lla la harina, dejar enfriar y añadirle medio litro de
Mantequilla. 150 gr. caldo de cocer las ostras decantado. Sazonar y hacer
Vieiras. 8 piezas. 1. Abrir las vieiras, despegar la carne de las con-
Zumo de limón. Unas gotas. los hervir unos cinco minutos. Retirar del fuego y aña
Sal y pimienta. dirle las yemas de huevo, el zumo de limón y los 150 Aceite. 1,5 di. chas y retirar la bolsa negra, lavar bien tanto la concha
gramos de mantequilla batiendo. Cebolla. 250 gr. como la carne para eliminar la arena o posible sucie-
Duxelle Jamón. 250 gr. dad que tengan.
Mantequilla. 150 gr. 3. Preparar la duxelle en los 100gramos de mante
Huevos duros. 3 piezas. 2. Cortar la carne en dos lonchas, sazonar con sal
250 gr. quilla, rehogar la cebolla muy picada y bien tapada
Cebolla. Perejil picado. y zumo de limón, rehogarla ligeramente en el aceite
agregar el chalote picado y dejar otros minutos más;
Chalotes. 4-5 piezas. Limón. 1 pieza. caliente, retirar y colocar en las conchas, rehogar la
Champiñones. 250 gr.
añadir el champiñón muy picado con unas gotas de
Pimentón. cebolla picada muy fina y el jamón picado. Retirar del
zumo de limón para evitar que se ponga negro, dejar
cocer todo de quince a veinte minutos; si se seca en ex
Sal y pimienta. fuego y agregar el perejil picado, el huevo duro y el pi
mentón.
ceso añadirle algo de caldo de cocer las ostras. Sazo
nar con sal y pimienta. 3. Repartir el picadillo por las conchas y meter al
horno unos diez o doce minutos. Servir sobre fuente
4. Repartir en las conchas la duxelle, colocar en
con blonda.
cima las ostras, ñaparlas con la salsa y glasear en la sa
lamandra.
'.<* PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Zarzuela a la Catalana
CARNES
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredienles (.anudad Elaboración Las carnes de matadero las podemos dividir según su procedencia
en vacuno, lanar y porcino; además, tenemos los despojos de estas
Accilc 1,5 di. 1. Pasaje. En sartén, con 1 decilitro de aceite reses, las aves y la caza que complementa las posibilidades de consu
500 gr. dorar la cebolla picada muy fina, una vez bien dorada mo de carne.
Rape.
Mero. 500 gr. agregar el ajo picado y dorarlo removiendo para evitar Su composición básica es albúmina, grasa y agua; la albúmina se
Calamares. 500 gr. que se queme la cebolla, agregarle el tomate pelado mantiene en un 19-21 por 100; la grasa depende del tipo de res, de la
Almejas. 300 gr. sin semillas y triturado, dejar cocer hasta que tenga un
Mejillones.
edad y de la alimentación, oscilando de un 11 por 100 de grasa en la
500 gr. color homogéneo y no se vean trozos de cebolla oscu-
Langostinos. 500 gr. ros. ternera a un 34 por 100 en el cerdo; la proporciónde agua está relacio
Ajos. 3 dientes. 2. Majado. En sartén amplia de dos asas y el de- nada con la grasa, a mayorproporción de grasa, menor de agua.
Coñac. 1 di. cilitro y medio de aceite dorar los ajos y las almendras. El concepto •terneza» en la carnese puede observardesde dos as
Vino blanco. 2 di. retirarlas y majarlas bien con el azafrán y el perejil, di pectos distintos: uno cuando la res es joven los músculos están poco
Perejil picado. solver en un poco de agua.
sal y pimienta.
hechos, y son más blandos, la resistencia a la masticación es menor, la
3. Limpiar los mejillones, abrirlos al vapor y reti
Costrones de pan rarles una concha, lavar las almejas, limpiar, lavar y proporción de agua es mayory al masticar sueltajugos que colaboran
frito. 8-10 piezas, cortar los calamares en rodajas, cortar el rape y el a la sensación de terneza; el otro, cuando la res es adulta, los músculos
Pasaje mero en lonchas pequeñas y algo gruesas de 50 gramos están más hechos y en principio la resistencia a la masticación es
Aceite. I (j| cada una. mayor, aunque la mayor proporción de grasa intramuscular hace que
Cebolla. 1 kg 4. Sazonar el pescado, pasarlo por harina e ir in- se lubrifique y se obtenga una sensación de terneza, de aroma y sabor
Ajos. 3 dientes. corporándolos a la sartén, primero los calamares, dar- más prolongado.
'Tomate. 1 kg. les la vuelta, el rape, el mero y los langostinos, añadir
el ajo y dorarlo, agregar las almejas, Rumbear con el También inciden en la calidad de la carne la raza, la alimentación
Majado
coñac, agregar el vino blanco y el pasaje, añadirle algo de la res, la situación anatómica de la pieza así como su maduración.
Azafrán.
... de caldo de abrir los mejillones y los mejillones.
Ajos. La maduración de la carne es importantepara la terneza y para su
5. Darle un hervor en el fuego, añadir el majado,
Almendras o sabor, en las carnes de animales adultos asi como la caza es más lenta
-„ rectificar de sazonamiento, espolvorear con perejil pi
avellanas.
cado y meter unos minutos al horno, al servir adornar y prolongada que la de animales jóvenes; durante este proceso apare
Perejil picado. cen ácidos que atacan a las proteínas de la carne transformándola y
lo con costrones de pan frito.
ablandándola.

Para el corte de las carnes debe hacerse perpendicularmente a sus

fibras, en lonchas más o menos gruesas dependiendo de la sección de
la pieza y de su posterior uso; también será conveniente aplastarlas con
la espalmadera, para romper sus paquetes musculares y que resulten
más tiernas.
 "•"

VACA 341

VACA

Esta expresión «vaca» equivale a «buey» y suelen utilizarse indis

En cuanto a los métodos básicos de cocinado, son dos:
a) En los que solamente intervienen elementos grasos y altas tem
peraturas (180- a 200° C), apropiados para carnes tiernas, en los que
se produce una contracción de la superficie de la carne, caramelizán
dose los azúcares y cerrándose a la salida de los jugos internos; a este
grupo pertenecen: las parrillas, los asados y los salteados o fritos en
poco aceite.
tintamente, dependiendo de las distintas costumbres regionales. Tam
bién se incluye en este grupo el añojo.
La carne de mejor calidad será la de color rojo vivo, de fibra apre
taday con abundante tez blanquecina o amarillenta , dependiendo el
color de la edad y de la alimentación de la res, también deberá tener
grasa intramuscular o lo que se denomina «jaspeado», sobre todo en el
lomo.

b) En los que intervienen elementos húmedos y temperaturas más Esta res nos da piezas con distintas calidades culinarias, depen
bajas (100" C), apropiados para carnes duras, requiere una cocción diendo éstas de la posibilidad de métodos de cocinado que se tes pue
prolongada, durante la cual, pasan grasas y elementos sápidos de la dan aplicar.
carne a la salsa o caldo en el que se cocinan; pertenecen a este grupo
los estofados, los distintos tipos de hervidos y los brescados.
Solomillo a la Broche
Cálculo: diez-doce raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Solomillo limpio. 1,500 kg. 1. El solomillo debe estar bien limpio de tendones
Manteca de cerdo. 100 gr. y sebo, se brida.
Jerez. 1 di. 2. Calentar en una placa apropiada al tamaño y
Fondo de carne. 1/2 1. forma del solomillo la manteca de cerdo, cuando
Maizena. 10-15 gr. humee, sazonar el solomillo con sal y pimienta y me
Mantequilla. 50 gr. terlo en la placa, dándole la vuelta para que se dore li
Sal y pimienta. geramente y por igual en la grasa caliente.
3. Meter en el horno caliente de diez a quince mi
nutos según el grosor de la pieza, durante este tiempo
darle la vuelta y regar con su propia grasa.
4. Retirarlo de la placa y reservarlo en lugar tem
plado. Colocar la placa sobre el fuego para que se ca
I / \ ll
ramelicen los jugos, decantar la grasa y añadir el
jerez, dejar reducir y agregar el fondo de carne, dejar
cocer removiendo para que se disuelvan los jugos
hasta reducir casi a la mitad, agregarle la maizena di
suelta en jerez removiendo, colar, rectificar de sazo
namiento y añadirle los 50 gramos de mantequilla.
5. Para presentarlo puede hacerse sobre una base
de pan de molde, decorada y frita con la guarnición al
Ir i I rededor y la salsa aparte. Puede ir entero para trin
charlo en el comedor o bien trinchado y recompuesto
sobre la base de pan de molde.
342 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica VACA 343

Solomillo Strogonoff Solomillo Wellington

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: 12-14 raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Solomillo (cabeza 1. Tomar la carne de solomillo limpia (este plato

y punta). 1,300 kg. permite el aprovechamiento de las puntas del solomi Solomillo limpio 1 pieza 1. Calentar la manteca de cerdo hasta que humee,
Cebolla. 150 gr. llo que no pueden ofrecerse como tournedos), y cortar (aprox.) de 1.500 kg dorar el solomillo dándole vuelta (debe resultar dora
Aceite. 1,5 di. unas tiras de 1 centímetro de sección por 3 de largo. Manteca de cerdo 75 gr. do y crudo), dejar enfriar.
Vino blanco. 2 di. 2. Sazonarlos con sal, pimienta y paprika, calentar Duxelle
2. Duxelle: En la mantequilla dorar la cebolla y el
Nata. 1/21. en una sartén amplia el aceite y dorar la carne a fuego chalote, picado muy fino durante veinte minutos tapa
Cebolla. 750 gr.
Salsa española. 2 di. fuerte unos cuatro-cinco minutos, retirarla de la sartén da, añadirle el champiñón picado fino, sazonar con
Sal, paprika y Champiñón. 750 gr.
y rehogar en la grasa la cebolla picada fina. sal, pimienta y unas gotas de zumo de limón, tapar y
Chalote. 50 gr.
pimienta. 3. Agregar el vino blanco, dejar reducir y agregar dejar cocer otros veinte minutos aproximadamente,
Mantequilla. 100 gr.
la nata, darle un hervor fuerte para que reduzca y aña debe resultar con muy poca humedad. Dejar enfriar.
dirle la salsa española, rectificar de sazonamiento, Hojaldre. lkg. 3. Estirar el hojaldre dejándole un grosor de unos
Huevo batido.
añadirle unas gotas de zumo de limón y ñapar la carne 4 milímetros aproximadamente y dándole la forma
Sal y pimienta.
con esta salsa. apropiada para envolver el solomillo.
4. Puede agregarse unos champiñones fileteados, 4. En el centro extender una parte de la duxelle,
de guarnición puede llevar arroz pilaw o patatas fritas. colocar encima el solomillo y recubrirlo con la duxelle
restante.
5. Arropar con el hojaldre hasta algo más de la
mitad, pintar el borde con huevo batido y terminar de
Carbonadas Flamenca arropar con el otro lado.
Cálculo: ocho-diez raciones 6. Pintar en los extremos y cerrar doblando el ho
jaldre.
7. Colocar sobre la placa de horno volteándolo.
Ingredientes Cantidad Pintar de huevo y decorarlo con los recortes de hojal
dre que hayan quedado, pintar la decoración y pinchar
Carne de vacuno 1. Pelar y cortar las cebollas en juliana muy fina. el hojaldre y cocer a horno a 200" C unos veinte-
limpia y cortada Ponerlas a rehogar con la mitad del aceite o manteca treinta minutos aproximadamente.
en filetes de cerdo en un recipiente tapado para que se sude y se
de 70 a 80 gr. 1,500 kg. ablande sin que tome color.
Aceite o manteca 2. Sazonar la carne con sal y pimienta, pasarla por
Nota
de cerdo. 2 di. harina y dorarla en el resto del aceite o manteca de
Cebolla. 1,500 kg. cerdo caliente, una vez dorada retirarla de la sartén y Para que resulte la base bien cocida, puede cortarse una plantillade hojaldre, cociendo
Cerveza. 1/2 1. desglasar éste con el fondo dándole un hervor. la aparte, y cocerla de nuevo con el solomillo forrado, con el resto del hojaldre, aislarlo del
Fondo de carne. 1/2 1. 3. En una cacerola colocar por capas la cebolla y suelo del horno con otra placa de pastelería.
Harina. 50 gr. los filetes, empezando y terminando con cebolla, aña
Laurel, tomillo dirle el ramillete, los clavos y granos de pimienta.
y perejil. 1 ramillete. Mojar con la cerveza y el caldo y poner a cocer lenta
Clavos. 2 piezas. mente tapada una hora aproximadamente dependien
Pimienta. 10-11 granos do este tiempo de la calidad de la carne (vigilar que no
Sal. se seque en exceso durante la cocción así como que no
se agarre).
4. Rectificar de sazonamiento y servir la carne
acompañada de su salsa y la cebolla. De guarnición
puede llevar patatas vapor, coles de bruselas, coliflor y
otras hortalizas o pastas italianas.

,
344 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Practica VACA 345

Estofado de Vaca al Vino Tinto Roast-Beef

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Ingredientes Cantidad Elaboración

Carne de vaca. 1.750 kg. 1. Limpiar y cortar la carne en trozos de unos 50- Lomo de buey 1. Limpiar el trozo de lomo, retirándole el tendón
Aceite. Idl. 60 gramos cada uno. Pelar y picar muy finamente las deshuesado. 2kg. y la grasa que está encima de éste, darle la vuelta y re
Harina. 50 gr. cebollas, las zanahorias y los ajos, pelar y triturar el Manteca de cerdo. 100 gr. tirar los pellejos y pequeñas partes de grasa, dejar
Zanahorias. 200 gr. tomate. Jerez. 2 di. unos 3-4 centímetros de la falda y bridarlo.
Cebolla. 200 gr. 2. Calentar el aceite en una cacerola, sazonar la Fondo de carne. 1/2 1. 2. Calentar la manteca de cerdo en una placa
Ajos. carne con sal y pimienta y espolvorearle la harina y Maizena. 10-15 gr. apropiada al tamaño de la carne, echar los tendones
Tomate. 250 gr. dorarla en el aceite (si la cacerola no es muy amplia Mantequilla. 50 gr. de la carne y encima colocar la carne y meter al horno,
Vino tinto. 3/4 1. hacerlo por tandas), retirar la carne y agregarle la ce Sal y pimienta. dejarlo unos treinta y cinco minutos aproximadamen
Fondo de carne bolla, zanahorias y ajos, dejar rehogar unos minutos, te, a los quince minutos sazonarlo con sal y pimienta.
o agua. 1 1. escurrir el posible exceso de grasa y añadir la carne y Regarlo varias veces durante la cocción.
Tomillo, laurel el tomate. 3. Una vez hecho, retirarlo de la placa y dejarlo en
y perejil. 1 ramillete 3. Agregar el vino tinto y el ramillete, dejar cocer lugar templado. Poner la placa sobre el fuego para ca
Sal y pimienta. unos minutos y añadir el fondo de carne o agua, cocer ramelizar los jugos, decantar la grasa y añadirle sobre
Guarnición
suavemente tapado durante unas dos horas, depen el fuego el jerez, dejar reducir y agregarle el fondo de
diendo de la calidad de la carne (remover de vez en carne, dejar cocer hasta que reduzca a la mitad aproxi
Panceta. 250 gr.
cuando para evitar que se agarre y vigilar el posible madamente. Ligar con la maizena disuclta en el jerez,
Champiñón. 500 gr.
exceso de evaporación). colar, rectificar de sazonamiento y añadirle los 50 gra
Cebolillas
4. Una vez cocido, retirar el ramillete, rectificar mos de mantequilla.
francesas. 300 gr.
de espesor y sazonamiento y desgrasar si procede. 4. Para servir, retirarle la brida y cortar unas lon
Mantequilla. 50 gr.
5. Preparar la guarnición: Cortar la panceta en lar chas, ponerlas en la fuente con la guarnición, ñaparlas
Sal, azúcar.
dones, blanquearlos en agua hirviendo y escurrirlos. con salsa y servirlas con el resto de la salsa aparte.
pimienta y zumo
Limpiar los champiñones, corlarlos en cuartos y po Guarniciones: Puede llevar hortalizas, hervidas y
de limón.
nerlos a cocer con zumo de limón, sal, pimienta y 25 salteadas con mantequilla, puré de patatas o patatas
gramos de mantequilla, tapados unos minutos. Pelar vapor.
las cebollitas y glasearlas con agua, mantequilla, sal y
azúcar.
6. Agregarle al estofado la guarnición, darle un
hervor de cinco-diez minutos y servir. Nota

El tiempo de horno dependerá del tamaño y de si se deja o no el hueso, para una pieza
sin hueso se calcula de quince a dieciocho minutos por kilo y con hueso de dieciocho a vein
Nota te minutos por kilo. La temperatura interior será de 45 a 50° C.
VA
Puede guarnecerse además con zanahorias, nabos, guisantes o bien llevar aparte espa-
guetti o ñoquis, así como patatas vapor, etc.
La rectificación del espesor se hará añadiendo algo de maizena disuelta en agua o vino
fríos.
346 l'A.NTI I.EKIA Y COI INA. Guia Practica
VACA 347

Albóndigas a la Cazuela Steaks a la Pimienta

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho raciones

Ingredienles Canlidad Elaboración.

Irgredientcs Canlidad Elaboración

Carne de añojo 1. Picar rx>r separado la carne y la panceta o toci Solomillo limpio 1. Cortar ocho solomillos de 150 gramos o entre
sin grasa. 1.250 kg. no. A la carne picada y fría añadirle los ajos picados el o lomo limpio. 1,200 kg. cotes algo mayores, aplastarlos ligeramente con la cs-
Panceta 400 gr. perejil, picado, el huevo, el vino blanco, la sal y la pi Pimienta negra palmadera humedecida.
o tocino. 300 gr. mienta. en grano. 100 gr. 2. Colocar los granos de pimienta en un paño lim
Ajos. 2-3 piezas. 2. Trabajarlo todo bien en frío, para que emulsio Aceite. Idl. pio, envolverlos y con la ayuda de una espalmadcra
Perejil picado. ne la carne y tome liga, agregarle la panceta o tocino Mantequilla. 50 gr. darle unos golpes para que se hagan trozos (no pulve
Huevo. 1 pieza. picado y trabajarlo bien. Ir haciendo porciones de 50- Coñac. Idl. rizarlos).' colocar la pimienta en un plato.
Vino blanco. 1/2 di. 60 gramos. Nata. 3. Calentar el aceite en una sartén, sazonar la
4 di.
Sal y pimienta. Salsa española. 1 di. carne y pasarla por la pimienta apretándola para que
Harina para 3. Con ayuda de harina ir formando las albóndigas
redondas y sin grietas, apretando bien la mezcla. Re Zumo de limón. Unas gotas. quede adherida, colocar los solomillos o entrecots en
formarlas.
servarlas en frío hasta el momento de cocinarlas. Sal. el aceite muy caliente, darles la vuelta y una vez he
Aceite. Idl.
chos, decantar la grasa, añadir la mantequilla.
4. Calentar el aceite y dorar las albóndigas en dos
Salsa 4. Retirar la carne de la sartén y desglasarlo con el
o tres tandas, retirarlas y sofreír la cebolla, la zanaho
Cebolla. 200 gr. coñac, añadir la nata, las gotas de zumo de limón,
ria y los ajos todo muy picado, una vez sofrito agregar
Zanahorias. 200 gr. hacer hervir fuerte para que espese y agregar la salsa
el tomate pelado y triturado, el vino blanco, dar un
Ajos. 3 dientes. española, darle un hervor al conjunto y rectificar de
hervor de unos cinco minutos y agregar el caldo y el
Tomate. 500 gr. sazonamiento.
ramillete.
Vino blanco. 2 di. 5. Colocar la carne en la fuente con la guarnición
Fondo de carne. 1 1.
5. Añadir las albóndigas a la salsa y cocer durante oportuna y salsearla con la salsa al salir al comedor.
Laurel, lomillo
treinta minutos aproximadamente.
y perejil. 1 ramillete 6. Cinco minutos antes de terminar la cocción reti
Perejil picado. rar el ramillete y agregar la guarnición, los guisantes
cocidos, las zanahorias peladas en dados y cocidas y Nota
Guarnición
las patatas en dados y fritas. Al servir espolvorear con
Zanahorias. 500 gr. Puede llevar de guarnición patatas fritas, champiñones y hortalizas, etc.
el perejil picado.
Guisantes limpios. 300 gr.
Patatas. lkg.
 T
348 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica TERNERA 349

Añojo Braseado TERNERA

Cálculo: ocho-diez raciones

Esta denominación no tiene una tipificación igual en lodo el país,

Ingredientes Cantidad Elaboración ya que dentro de esta denominación puede incluirse:
a) La ternera lechal «de Avila», con alimentación exclusiva de
Carne de añojo 1. Cortar el tocino en tiras de unos 15 centímetros leche y sacrificio entre los dos y tres meses, con carnes pálidas y grasa
en una pieza. 2kg. de largo por uno de sección aproximadamente, reser blanca, siendo abundante en la parte de los ríñones.
Tocino blanco. 300 gr. var la corteza y los restos, meterlos a adobar en el fri
Coñac. 1,5 di. gorífico con el coñac una media hora por lo menos, b) La ternera «pastenco», de más peso y edad, con carnes más
Zanahorias. 500 gr. para que se endurezcan. sonrosadas, sabrosas y menos tiernas.
Cebollas. 500 gr. 2. Limpiar la pieza de añojo, mecharla con las
Ajos. 3-4 dientes. tiras de tocino, bridarla y meterla a marinar por lo c) Otras denominaciones pueden ser «novilla», «choto»,
Laurel, tomillo menos unas seis horas, con la corteza de tocino, el «cebón», e incluso añojo, dependiendo éstas de las costumbres del
y perejil. 1 ramillete. vino y las zanahorias, cebollas y ajos, limpiar y cortar mercado según regiones.
Pimienta. 8-10 granos en dados gruesos, añadirle el ramillete, los granos de
2 piezas.
Las recetas aquí expuestas son referidas a la ternera lechal o pas
Clavos. pimienta y los clavos.
tenco.
Vino blanco. 1 1. 3. Escurrir muy bien la carne, reservar las verdu
Manteca de cerdo. 100 gr. ras escurridas aparte y el vino.
Fondo de carne. 1 1. 4. Calentar en un utensilio, del tamaño apropiado
Tomates. 250 gr. a la carne, la manteca de cerdo, meter la carne, dán
Maizena. 15-20 gr. dole la vuelta para que se dore por todos los lados, re
Vino blanco. 1/2 di. tirarla y meter la corteza de tocino y hortalizas de la
Sal. marinada, dejar rehogar unos minutos, decantar, es
currir la grasa, añadir el tomate cortado en trozos y
encima de la carne. Zancarrón de Ternera a la Bilbaína
5. Agregar el vino de la marinada, dejar cocer
cuatro-cinco minutos y añadir el fondo de carne, tapar Cálculo: ocho-diez raciones
y meter al horno alrededor de las dos horas, depen
diendo de la calidad de la carne. Durante la cocción
observar la reducción del caldo, si es preciso se añadi Ingredientes Cantidad Elaboración

rá algo más.
6. Una vez hecha la carne (se comprueba pinchan Morcillo des 1. Limpiar de tendones exteriores los morcillos,
do con una aguja, sin que ofrezca resistenecia a la pe huesado. 1,750 a 2 kg. bridarlos. Pelar las cebollas y cortarlas en juliana fina.
netración), escurrir bien y guardarla en lugar templa Cebolla. 500 gr. 2. Calentar la manteca de cerdo o el aceite en una
do y tapada. Manteca de cerdo cacerola y añadir el morcillo, dejar que se dore ligera
7. Colar la salsa, desgrasarla cuidadosamente, ha o aceite. 100 gr. mente y agregarle la cebolla cortada en juliana con la
cerle hervir y ligarlo con la maizena disuelta en el vino Laurel. 1 hoja. hoja de laurel y el clavo. Tapar la cacerola y dejarlo
blanco, cocer unos minutos y rectificar de sazonamien Clavo. 1 pieza. rehogar lentamente.
to. Vino blanco. 2 di. 3. A media cocción añadirle el vino blanco, tapar
8. Servirlo, cortando unas lonchas y colocando la Sal y pimienta. y dejar hasta que la carne resulte tierna (se nota cuan
guarnición (puré de patatas u otra legumbre, hortali do al pincharle con una aguja no ofrece resistencia).
zas cocidas y salteadas, etc.), salseándolo ligeramente 4. Retirar el morcillo, quitarle la brida y cortarlo
y acompañando más salsa en una salsera aparte. en rodajas de 1 centímetro de grosor. Acompañarle
con la cebolla y el jugo, teniendo la precaución de reti
Nota
rar el laurel y el clavo.
El poner la carne con el vino a marinar no es imprescindible, aunque si conveniente,
pudiendo estar en la marinada uno o más días. Nota

Si durante la cocción se reseca o se pega, agregarle humedad (caldo, vino blanco o agua).
350 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica TERNERA 351

Chuletas de Ternera en Papillote Contra de Ternera Asada

Cálculo: ocho raciones Cálculo: diez raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Chuletas de ter 1. Preparar la duxelle. rehogando en la mantequi Contra de ternera. 2kg. 1. Limpiar la contra del tendón lateral, bridarla
nera de 175 gr. lla, la cebolla cortada muy fina, tapada para que no Manteca de cerdo. 100 gr. para evitar que se deforme al asar. Puede mecharse in
cada una. 8 piezas. tome color y se ablande, añadirel chalote picado fino Vino blanco. 2 di. teriormente con unas tiras de tocino.
Jamón de york y finalmente el champiñón muy picado con unas gotas Fondo oscuro. 1/2 1. 2. Sazonarla con sal y pimienta. Fundir la manteca
de un tamaño de zumo de limón. Maizena. 15 gr. de cerdo en una placa del tamaño apropiado a la pieza
algo menor a 2. Aplastar las chuletas con la espalmadera, sazo Sal y pimienta. n asar.
las chuletas. 16 lonchas narlas y pasarlas por harina. Cocinarlas con la mante 3. Meter la pieza, darle una vuelta en la grasa c in
Aceite. 1/2 di. quilla v aceite calientes. troducirle en el horno caliente, dejar que se ase alre
Mantequilla. 50 gr. 3. Una vez cocinadas las chuletas, añadir el jerez. dedor de tres cuartos de hora, regándola con la grasa
Harina. el foie-gras y la duxelle dando al conjunto un hervor. del asado y dándole vueltas (se nota que está cuando
Jerez. 1 di. 4. Colocar sobre una parte del corazón de papel, se pincha con una aguja y entra con facilidad, y dejan
Foie-gras. 50 gr. una loncha de jamón, una cucharada de la mezcla, la do la punta de ésta, unos segundos en el centro de la
Sal y pimienta. chuleta, otra cucharada y finalmente otra loncha de pieza, al sacarla se nota caliente en el dorso de la
Duxelle
jamón. mano o en la barbilla).
5. Untar los bordes del papel con un engrudo (ha 4. Una vez asado, retirar la pieza de la placa y
Cebolla. 300 gr.
rina y agua) cerrarlos herméticamente, pintar con dejar caramelizar los jugos sobre el fuego, decantar la
Champiñón. 300 gr.
Chalotes. 3 piezas.
aceite grasa, desglasar con el vino blanco, ayudando a que se
6. Una vez hecha esta operación con todas las chu disuelvan los jugos con la espumadera, una vez reduci
Mantequilla. 50 gr.
letas, meterlas a horno fuerte para que se hinchen y do el vino agregar el fondo oscuro, dejar cocer unos
Sal y pimienta.
doren. Se sirven rápidamente, antes de que se bajen. cuatro o cinco minutos, espesar con la maizena disuel
Corazones de pa ta en el vino blanco frío, añadiéndola al caldo hirvien
pel antigraso. 8 piezas. do, colar y rectificar de sal, pudiendo añadirle una cu
charada de mantequilla.
5. Para servir se le quita la brida a la pieza, se cor
tan unas lonchas y se presenta sobre la fuente con
guarnición, se salsea ligeramente, sirviendo el resto de
la salsa, en salsera aparte.

Nota

Si el jugo tiene poco color, puede añadirse unas gotas de salsa parís (azúcar quemada).
Las guarniciones pueden ser variadas: hortalizas hervidas y rehogadas, puré de pata
tas, etc.
352 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Blanqueta de Ternera a la Antigua

r TERNERA

Ossobuco
353

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración Ingredienles Canlidad Elaboración

Ternera de 2." 1. Limpiar y cortar la carne en trozos de 50-60 gra Tranchas de 1. Calentar el aceite en una cacerola amplia, sazo
(espaldilla). 2kg. mos. Meterlos en agua fría unas seis horas a desan morcillo nar los ossobucos con sal y pimienta, pasarles por hari
Cebolla. 100 gr. grar. de ternera na y dorarlos en el aceite, retirarlos y añadir la cebo
Puerros. 150 gr. 2. Escurrir los trozos y ponerlos a cocer cubiertos con hueso de lla, puerros, zanahorias, apio y ajos picados en
Zanahorias. 150 gr. de agua, con la cebolla claveteada, los puerros y la za 250 a 300 gr. brunoise muy fina, rehogarlos unos minutos, agregar
Apio. 50 gr. nahoria peladas, el apio, los granos de pimienta y sal. cada una. 8 piezas. los ossobuco, añadir el tomate pelado y triturado, el
Laurel, tomillo Espumar bien y dejar cocer lentamente alrededor de Aceite. 1,5 di. vino blanco, el fondo blanco y el ramillete. Dejar
y perejil. 1 ramillete. una hora dependiendo de la calidad de la carne, Ajos. 4 dientes. cocer lentamente y tapado durante hora y media apro
Clavo. 1 pieza. 3. Aparte pelar las cebollitas, ponerlas a cocer, Cebolla. 200 gr. ximadamente, removiendo de vez en cuando.
Pimienta. 8-10 granos justo cubiertas de agua con sal. azúcar y un poco de Puerros. 200 gr. 2. Al final de la coción del osobuco puede espol
Mantequilla. manteca de cerdo, taparlas y no dejar que se evapore Zanahorias. 200 gr. vorearse con piel de limón rallada y perejil picado.
80 gr.
el agua totalmente durante la cocción. Limpiar los Apio. 50 gr. 3. Cocer los espaghettis aparte, sacarlos escurridos
Harina. 80 gr.
Nata. champiñones, cortarlos en cuartos y ponerlos a cocer Tomate. 500 gr. a una legumbrera, añadir la mantequilla, el queso y la
Idl.
tapados con sal. pimienta, una bolita de mantequilla y Vino blanco. 1/4 1. sal y la pimienta. Servir los ossobucos con la salsa sin
Yemas. 2 piezas.
el zumo de medio limón, dejarlos cocer cuatro-cinco Fondo blanco. 3/4 a 1 1. pasar.
Champiñones. 400 gr. minutos y reservar. Laurel, tomillo
Cebollitas fran y perejil. 1 ramillete
4. Una vez cocida la carne, retirarla del caldo, co
cesas. 400 gr. larlo. Aparte hacer un roux con la mantequilla y hari Perejil picado.
Sal y pimienta. na, verter sobre el roux el caldo (alrededor de un litro Harina.
y cuarto, hacer hervir unos minutos, rectificando de Sal y pimienta.
sazonamiento). Guarnición
5. Añadirle la carne, darle un hervor, retirar del 300 gr.
Spaghetti.
fuego y agregar las yemas batidas con la nata, las ce Mantequilla. 75 gr.
bollitas escurridas y los champiñones con el caldo. Queso rallado. 75 gr.
6. Poner al baño maría sin que hierva hasta el mo Sal y pimienta.
mento de servir.

Nota

Puede acompañarse además con arroz pilaw o patatas vapor.

 •~~

(VI PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica TERNERA 355

Escalopines de Ternera a la Crema Escalope de Ternera Milanesa

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Escalopines de 1. Cocer las espinacas en agua hirviendo con sal. Ternera (lapa, 1. Cortar ocho-diez escalopes de 120-150 gramos
60-70 gramos refrescarlas y escurrirlas. Al momento de servirlas babilla. cadera) 1,250 kg. cada uno. aplastarlos ligeramente con la cspalmadera
cada uno. 16 piezas rehogarlas con mantequilla y sazonarlas con sal, pi Harina. 50-100 gr. húmeda.
Aceite. 1/2 di. mienta y nuez moscada, colocarlas en la fuente y guar Huevos. 3 piezas. 2. Sazonarlos con sal y pimienta, empaparlos, pa
Mantequilla. 50 gr. darlas en lugar templado. Aceite. 1/2 di. sándolos por harina sacudiéndolos para evitar que lle
Harina. 2. Aplastar ligeramente cada uno de los escalopi Miga de pan ven exceso de harina, a continuación por el huevo ba
Champiñones. 300 gr. nes, sazonarlos con sal y pimienta, pasarlos por hari fresco rallado. 200 gr. tido y mezclado con el medio decilitro de aceite y
Nata. 1/2 1. na, sacudirlos y en el aceite y la mantequilla calientes, Queso rallado finalmente por la miga de pan fresco rallado y mezcla
Jerez. Idl. dorarlos, e ir retirándolos y colocarlos sobre la base de (gruyere o par do con el queso rallado, sacudirlos y darles unos gol
Sal y pimienta. las espinacas. mesán). 100 gr. pes con la hoja del cuchillo plano, hacerles unas mar
3. Añadir a la sartén los champiñones, limpios y Aceite. 1.5 di. cas con el borde no cortante del cuchillo en forma de
Guarnición
cortados en lonchas en el zumo de limón, cuando se Sal y pimienta. rombos.
Espinacas. lkg. Mantequilla. 80 gr. 3. Cocer los espaguetis en abundante agua hirvien
haya evaporado el caldo que sueltan añadir el jerez,
Mantequilla. 100 gr. do con sal. escurrirlos y colocarlos en una legumbrera,
reducir, y agregar la nata, hervir fuerte, dándole a la Guarnición
Sal, pimienta y sazonarlos con la sal, pimienta y nuez moscada y el
sartén un movimiento giratorio de vez en cuando, Spaghctti. 300 gr.
nuez moscada.
hasta que reduzca y espese la salsa (si reduce en exce queso rallado (esta operación debe terminarse a la vez
Mantequilla. 75 gr.
so puede corlarse). que los escalopes).
Queso rallado
4. Al momento de servir ñapar los escalopines con 4. Poner el aceite en una sartén amplia, freír los
(gruyere o par
la salsa y los champiñones. escalopes, echándolos primero por la parte marcada,
mesán). 75 gr.
colocarlos sobre la fuente. Calentar en una sartén los
Sal. pimienta y
80 gramos de mantequilla hasta que tome color avella
nuez moscada.
na y escaldar los escalopes. Servir acompañados con
Nota los spaghettis aparte.

En caso de que se corte añadir unas cucharadas de agua, hacer hervir y remover para
que ligue de nuevo la salsa.
 T"
356 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica CORDERO 357

Salteado de Ternera al Curry CORDERO

Cálculo: ocho-diez raciones

Los corderos más apreciados son los lechales, apropiados para

Ingredientes Elaboración asar en medios o en cuartos (a la segoviana), éstos eran los que se des
tetaban en el ciclo clásico de crianza y producción por Navidad, y se
Ternera de 2." 1. Cortar la ternera en trozos de 50 a 60 gramos consumían en esas fechas (de 5 a 6 kilos la caiuil), después también
(paletilla). 1,750 kg. cada uno. Calentar el aceite en una cacerola, y dorar teníafama el pascual, que se sacrificaba por la Pascua de Resurrección
Aceite. 1,5 di. ligeramente los trozos de ternera en varias veces, reti (15-18 kilos la canal); después pasa a denominarse borrego, y una vez
Harina. 30 gr. rando cada tanda antes de añadir la siguiente. castrado y engordado carnero (25-30 kilos la canal), que producía
Curry. 2 cucha 2. Una vez dorada la carne (no en exceso), añadir carne roja de buena calidad. En la actualidad se dan estos tipos en
radas. la cebolla picada y el ajo, rehogándolo sin que tome todo el año, pues las parideras se han ido escalonando y doblando
Coco rallado 200 gr. color, agregarle el curry y la harina, rehogarlo y aña para abastecer el mercado en cualquier época del año.
(o 1/2 coco). dir el tomate pelado y picado y la carne.
Cebolla. 250 gr. 3. Pelar el coco si es fresco y retirarle la piel ma El cordero da una carne de grano fino, de mejor calidad cuando
Ajos. 2 dientes. rrón, triturarlo en el turmix con medio litro de agua tiene abundante tez y los ríñones bien cubiertos de grasa, el lechal debe
Tomates. 500 gr. fría, colarlo presionando y añadir este caldo a la carne cocinarse bien pasado; el carnero ofrece carnes rojas con abundante
Manzana. 1 pieza. (si el coco es rallado, hacer una infusión, colar y aña grasa intramuscularque pueden darse poco hechas.
Plátano. 1 pieza. dirla).
Laurel, tomillo 4. Cubrir con agua o fondo blanco y dejar cocer
y perejil. 1 ramillete alrededor de una hora, hasta que la carne esté tierna,
Nata. 2 di. vigilando que no se agarre o se seque.
Sal. 5. Cuando falten diez o doce minutos añadirle la
manzana y el plátano pelados en trozos o triturado.
6. Retirar los trozos de carne a otra cacerola, aña
dirle la nata, rectificar de sazonamiento. dar un hervor Caldereta o Frito Extremeño
a la salsa y pasarla sobre los trozos de carne. Puede
acompañarse con arroz pilaw aparte. Cálculo: diez-doce raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Nota

Con la manzana como fruta es suficiente. Lacantidad de curry dependerá del tipo y de Cabrito con sesos 1 (de unos 1. Desguazar y cortar el cabrito en trozos de 70 a
la fuerza que tenga. e hígado. 5 kg.). 80 gramos cada uno, dejar los sesos enteros y el higa-
Aceite. 2 di. do en trozos. Poner las ñoras en remojo sin las semi-
Ajos. 4-6 dientes, lias unas horas.
Noras. 4-6 piezas. 2. En un caldero calentar bien el aceite, dorar el
Pan. 70 gr. hígado y el seso, retirarlos, dorar los ajos, el pan y las
Laurel. 1 hoja. ñoras bien escurridas retirarlas, majar en el mortero
Clavos. 2-3 piezas. con granos de pimienta y los clavos, todos lo frito en el
Pimienta. 10-12 granos, aceite hasta conseguir una pasta fina.
Vino blanco. 1/2 1. 3. Sazonar los trozos de cabrito y dorarlos en el
Caldo o agua. 1,5-21. aceite, añadirle el laurel y el vino, agregar el caldo.
Sal. debe resultar justo cubierto.
4. Cuando el cabrito esté tierno, disolver en algo
de caldo el majado y añadírselo dando un hervor de
unos minutos. Rectificar de sazonamiento.
358 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CORDERO 359

Pierna de Cordero Asada Navarín de Cordero

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Piernas 2 de 1,250 1. Retirar el hueso de la cadera. Levantar la mitad Paletilla, pecho 1. Cortar el cordero en trozos de 60-70 gramos
de cordero. a 1.500 kg del morcillo y repelar el hueso para su presentación y y pierna de cada uno, sazonarlos con la sal. pimienta y azúcar (el
cada una. facilitar el trinchado. cordero. 2,500-3 kg. azúcar terminará caramelizándose con la grasa, y le
Manteca de cerdo. 50 gr. 2. Sazonar las piernas con sal y pimienta, espolvo Aceite. 1 di. dará color al naverín).
Vino blanco. 1/4 1. rearlas con tomillo, untarlas con la manteca de cerdo y Cebolla. 200 gr. 2. Calentar en una cacerola amplia el aceite, dorar
Fondo de carne colocarlas en una placa de horno con los huesos de ca Harina. 50 gr. el cordero dándole vuelta de vez en cuando, una vez
o agua. 1/2 1. dera en trozos. Ajos. 4-5 dientes dorados agregar la cebolla picada y los ajos, dejar que
Maizena. 15 gr. 3. Meterla al horno alrededor de una hora, regán Tomate. 500 gr. se sofrían, sin que tomen demasiado color, añadir la
Ajos. dole con su propia grasa y dándole la vuelta de vez en Caldo de carne harina y dejar que se sofría cuatro o cinco minutos
Tomillo. cuando, una vez hecho, retirarlas de la placa y dejarlas o agua. 1,5-2 1. para que dore ligeramente.
Sal y pimienta. en lugar templado, cubriendo la parte de la tibia des Laurel, tomillo 3. Agregar el tomate pelado y picado, el ramillete
cubierta con una orla de papel. y perejil. 1 ramillete y el caldo o agua, debe quedar cubierto, tapar y cocer
4. Dejar la placa sobre el fuego, caramelizar los Perejil picado. alrededor de tres cuartos de hora, desgrasar en caso
jugos, decantar la grasa, añadir el vino blanco y dejar Sal, pimienta necesario.
reducir, agregar el fondo de carne o agua, dejar redu y azúcar. 4. Preparar las cebollitas, pelarlas y glasearlas (ver
cir a la mitad y añadirle la maizena disuelta en vino o Cebollitas fran receta). Las patatas torneadas y blanqueadas de dos a
agua fría, darle un hervor, removiendo y colar. cesas. 750 gr. tres minutos.
5. Servir acompañado de guarnición de hortalizas Patatas. 500 gr. 5. Retirar los trozos de cordero a otro recipiente,
salteadas, patatas o ensalada. pasar la salsa encima, rectificar de sazonamiento y
agregar las cebollitas escurridas y las patatas, cocer de
diez a quince minutos más.
6. Al servir tener cuidado de no romper las pata
tas, espolvorear con perejil.
Cordero Lechal Asado
Cálculo: ocho-diez raciones
Nota

Ingredienles Cantidad Elaboración Puede añadirse otras hortalizas como zanahorias, guisantes, nabos, etc.

Cordero lechal 1 de 4 1. Esquinar el cordero y hacerlo en cuartos, sazo

despojado. a5kg. narlo, untarlo con la manteca de cerdo, colocar en una
Manteca de cerdo. 100 gr. placa, mejor en cazuelas de barro grandes ovaladas,
Vino blanco. 1/41. regarlo con el vino y el agua.
Agua. 1/4 1. 2. Meterlo al horno regándolo de vez en cuando
Sal. con su propio jugo o bien pintándolo con manteca de
cerdo derretida.
3. Una vez hecho, debe resultar ligeramente dora
do y con jugo en la placa de asar. Se sirve con patatas
panadera.
 —

360 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica CERDO 361

CERDO Látigo de Cerdo a la Andaluza o Jerezana

Cálculo: ocho-diez raciones

£5 el animal de mayor aprovechamiento, su carne aunque grasa es

de color blanquecino o ligeramente rosada, debe estar veteadade grasa Ingredientes Canlidad
y ésta debe ser blanca. Básicamente hay dos tipos: el cerdo de chacine
ría, autóctono, con gran proporción de grasa, de muy buena calidad 1,500 kg.
Lomo de cerdo. 1. Dar dos cortes a lo largo del lomo en forma de
para productos de chacinería como jamones, chorizos, etc., pero de Jamón serrano en zig-zag y abrirlo como si se tratase de un libro, debien
poco rendimiento en carne, y el cerdo de carne, que debido a crucesy lonchas finas. 200 gr. do resultar abierto en tres partes unidas entre sí, darle
selecciones se ha conseguido con poca grasa y gran proporción de Huevos crudos. 2 piezas. unos golpes suaves con la espalmadera humedecida.
carne; aunque ésta ha bajado algo en calidad, pues en la actualidad Huevos cocidos. 3 piezas. 2. Sazonar con sal y pimienta, pintar la superficie
hay cerdos que nos dan carnes duras al freirías. Nueces. 50 gr. abierta con huevo batido, colocar las lonchas de
Almendras jamón, pintar de nuevo y repartir el huevo duro en
También nos da el «cochinillo», cría de tres semanas, cuya forma repeladas. 25 gr. cuartos y las nueces.
más típica es asarlo «a la segoviana» o bien en «cuchifrito». Miga de pan fresca 3. Aparte machacar las almendras, mezclarlas con
rallada. 75 gr. la miga de pan rallada y añadirle el resto de los huevos
Perejil picado. crudos batidos y el perejil picado.
Manteca de cerdo. 50 gr. 4. Repartir por encima, cerrar el lomo dándole
Jerez. 1 di. forma redonda, atar cuidadosamente para evitar que
Caldo. 1/2 1. se salga el relleno.
Maizena. 15 gr. 5. Colocar en una placa con la manteca de cerdo,
Cochinillo Asado a la Segoviana Sal y pimienta. el vino y el caldo. Meter al horno a asar.
6. Una vez asado, retirarlo, dejándolo en lugar
Cálculo: diez-doce raciones
templado y ligeramente prensado. Hacer el jugo aña
diendo a la placa el jerez, dejar reducir, y agregar el
caldo, cocer unos minutos y ligarlo con la maizena di
Ingredientes Cantidad Elaboración suelta en jerez. Colar el jugo.
7. Servirlo con guarnición, patatas a lo pobre o
puré de patatas.
Cochinillos. 2 de 21 1. Abrir los cochinillos por el vientre, eviscerarlos,
días. lavarlos y hacerles una incisión interior desde la gar
Manteca de cerdo. 150 gr. ganta y a todo lo largo de la espina dorsal, partiendo
Vinagre. 1/2 di. ésta pero sin llegar a atravesar la piel.
Agua. 1/4 1. 2. Secarlos, frotarlos con los ajos y el vinagre, sa
Vino blanco. 1/4 1. zonarlos con sal y pimienta y colocarlos con la piel
Ajos. hacia abajo en cazuelas de barro ovaladas o en una
Laurel. 2 hojas placa con dos maderas debajo o dos platos boca abajo,
Sal y pimienta. regarlos con el vino blanco y el agua.
3. Meterlos al horno y cuando lleven alrededor de
media hora y se hayan dorado ligeramente la parte in
terior del cochinillo, darle la vuelta, pinchar la piel
para evitar que le salgan ampollas y meter de nuevo al
horno, untando de vez en cuando la piel con la mante
ca de cerdo.
4. Una vez asados deben resultar dorados por toda
la piel y crujientes, se sirven muy calientes para que
no se revengan. Como guarnición pueden llevar una
ensalada refrescante de escarola.
362 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica CERDO 363

Chuletas de Cerdo a la Flamenca Palpiten de Cerdo

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredienles Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Chuletas de cerdo. 8 de 150- I Aplastar ligeramente las chuletas con la esp.il- Carré de cerdo. 2.250 kg. I. Retirar el hueso del espinazo del carré. repeler
175 gr. madera humedecida, sazonarlas con la sal y la pimien- Tocino. 150 gr. las puntas de los huesos de las costillas unos 2 cenlímc-
cada una. ta, pasarlas por harina y dorarlas en una sartén con el Pasas. 30 gr. tros aproximadamente. Quitarle el tendón superficial
Aceite. "2 di. aceite caliente, sin que lleguen a cocinarse totalmente. Piñones. 30 gr. que va a lo largo del lomo.
Manzanas reineta. 1,500 kg. 2. Pelar las manzanas, partirlas por la mitad, des- Jerez. 1/2 di. 2. Picar la carne resultante de la limpieza del carré
Mantequilla. 50 gr. corazonarlas y cortarlas en lonchas de 3-4 milímetros Sal y pimienta. (alrededor de los 400 gramos, si no utilizar carne de
Sidra. 1 di. de grosor, tratando de que no se desmoronen al cor Manteca de cerdo. 50 gr. cerdo o ternera). Mezclar con el tocino picado, sazo-
Sal. pimienta tarlas. Pan rallado. 30 gr. narla, añadir las pasas, los piñones y el jerez y traba-
y orégano. 3. Untar una placa de horno, con la mantequilla, Ajos picados. 4 dientes. jarlo bien en frío hasta que tome liga.
Harina. colocar ordenadamente las manzanas, salpimentarlas Perejil picado. 3. Dar dos cortes paralelos a lo largo del lomo.
y espolvorearles el orégano, añadir la sidra y colocar Huevo batido. I. profundos aunque sin llegar al hueso, sazonar y pintar
encima las chuletas, meter al horno alrededor de unos Jerez. 1 di. con huevo balido, el interior de estos cortes, rellenar-
quince minutos. Caldo de carne. 1/4 I. los con la farsa, repartiéndola entre los dos cortes, tra-
Maizena. 10-15 gr. lando de que una con la carne.
4. Colocarlo con cuidado en una placa de tamaño
apropiado, pintar la superficie con huevo balido y asar
con la manteca de cerdo, regarlo varias veces mientras
esté en el horno, cuando falten diez minutos para sa
carlo pintar con huevo y espolvorearlo con la mezcla
de pan rallado, ajo y perejil picado.
5. Retirar de la placa, reservar en lugar templado.
Poner a caramelizar los jugos, decantar la grasa, aña
dirle el jerez, dejar reducir, agregar el caldo dándole
un hervor para que se disuelvan los jugos, ligarloscon
la maizena disuclta en el jerez, colarlo.
6. Para servirlo, corlar lonchas una vez reposado,
de doce a quince minutos para evitar que se desmoro
ne.

7. Puede acompañarse con puré de patatas o espi

nacas a la crema.

Ñola

Si se prepara en crudo con un día de antelación no se deforma al asarlo, de otra manera

puede que al asar despida parte del relleno.
364 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica AVES 365

AVES PoJJo Asado al Jerez

Cálculo: ocho personas
Dentro de la variedad de aves de granja que nos ofrece el mercado
en la actualidad, el pollo es el de mayor consumo, con gran diferencia, Ingredienles Canlidad Elaboración
respecto al resto, la tipificación debido a los sistemas de producción,
hace que se estandaricen los tiempos de cocinado, ya que todos tienen Pollos. 2 de 1. Flamear los pollos, limpiarlos retirándoles el
el mismo peso y su carne es tierna. 1.500 kg. buche y los pulmones. Despojar y bridarlos, sazonar
Para preparar las aves para su cocinado (aviado), primero se cha cada uno. los interior y exteriormente con sal y pimienta.
muscan (flamean) para eliminar los pequeñospelos, se limpian con un Manteca de cerdo. 100 gr. 2. Poner una placa sobre el fuego con al manteca
Jerez. 2 di. de cerdo, cuando esté muy caliente meter los pollos,
paño, se les da un corte en la piel a lo largo del cuello y se les corla la Caldo o agua. darles una vuelta para que se egrasen. dejarlos de lado
cabeza y cuello y se les relira el buche, por la parte del vientre se les Maizena. 1 cucharada, sobre un muslo y meter al horno durante quince minu
retira la molleja y los pulmones, así como el corazón o los higadillos si Sal y pimienta. tos aproximadamente.
los tuviere; después bien se brida o se corta con arreglo a ¡a recela ele 3. Darles vuelta sobre el otro muslo, para que se
gida. doren regularmente y dejar otros quince minutos más,
regar de vez en cuando; darles la vuelta colocándolos
Las recelas dedicadas al pollo pueden hacerse extensivas para otras sobre la espalda y dejarlos otros diez minutos, regán
aves.
dolos de vez en cuando con su propia grasa.
4. Una vez asados, retirar la placa del horno, escu
rrir el jugo interior de los pollos, no debe ser sangui
nolento, pues si no. no estarían todavía hechos, y de
jarlos en una fuente al calor.
5. Colocar la placa sobre el fuego, dejar carameli
zar el jugo, retirar la grasa a otro utensilio, sobre el
fuego agregar el jerez, dejar cocer removiendo para
que se disuelvan los jugos, añadir el caldo o agua,
Pollo al Ajillo dejar cocer hasta que se disuelvan totalmente los
jugos.
6. Disolver la maizena en jerez o agua fría, agre
Cálculo: ocho-diez raciones
garle el jugo hirviendo, remover para que se ligue ho
mogéneamente. Rectificar de sazonamiento y colar a
Ingredientes Cantidad Elaboración
una salsera.
7. Al servir los pollos, retirarles la brida y untarlos
con grasa del asado y acompañarlos con patatas fritas
Pollos. 3 de 1. Flamear y despojar los pollos. Cortarles en tro y el jugo en salsera.
1,250 kg. zos, sacando tres o cuatro trozos de cada cuarto, sazo
cada uno narlos con sal y pimienta.
Aceite. 1/21. 2. En una sartén grande o en dos sartenes, calen
Ajos. 6 dientes tar el aceite y añadir los trozos de pollo, dándoles Notas
Guindilla. vueltas de vez en cuando para que se doren por igual.
Zumo de limón. 1 pieza. 3. Una vez dorado el pollo y casi cocinado, se es Los pollos de grano (750 gramos despojados), se asan en veinte minutos.
Vino blanco. 1/4 1. curre parte de la grasa, se añade el ajo picado y la Para darle más carácter puede sazonarse interiormente con laurel, tomillo, ajos. ele.
Perejil picado. guindilla, se remueve para que se dore por igual; ya
Sal y pimienta. dorado añadirle unas gotas de zumo de limón y vino
blanco.
4. Dar un hervor fuerte para que reduzca el vino,
espolvorear con perejil picado y servir.

Nota

Puede agregarse algo de salsa española.

 AVES 367
366 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Chuletas de Ave Mariscal Jamoncitos de Ave al Whisky

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho raciones

Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad

1. Tomar el muslo y con un cuchillo ir despegando

Pechugas de pollo 4 grandes. 1. Deshuesar las pechugas dejando exclusivamen Muslos de pollo. 8 grandes. la piel con la carne del hueso de la cadera, descoyun-
Harina, huevo te el húmero repelado, retirarle la piel, hacerle dos in Mantequilla. 100 gr. larlo y retirarlo.
batido y miga cisiones poco profundas en la superficie y darles unos Chalotes. 3-4 piezas. 2. Abrir el muslo por la parte interior a lo largo
de pan rallada. golpes con la espalmadcra. Whisky. 1 di. del fémur, repelar el hueso y cortarlo por la coyuntura
Aceite. 1 di. 2. Sazonarlos con sal y pimienta y pasarlos por ha Nata 1 I. dejando la piel y la carne sin cortar.
Mantequilla. 50 gr. rina, huevo batido y miga de pan rallado, darles unos Yemas. 3 piezas. 3. Cortar la pata por encima de la coyuntura y se
Espárragos. 16 piezas. golpes con la hoja plana del cuchillo. Harina. echa hacia atrás la carne con la piel: doblar la parte
Bacon. 8 lonchas. 3. En el aceite y la mantequilla dorarlas sin que Peras de agua. 4 piezas. deshuesada sobre el hueso limpio, estirando la piel.
Sal y pimienta. vaya el fuego muy fuerte para que se hagan interior Limón. 1 pieza. pincharlaen el hueso para que quede sujeta y darle la
mente.
Sal y pimienta. forma con las manos. Si se dejan formados en crudo
4. Partir los espárragos por la mitad, hacer majo- para cocinarlos al día siguiente no se deforman tanto
nes enrollados con el bacon y sujetar con un palillo, al cocinarlos.
meterlos al horno para que se calienten y se funda la 4. Calentar en una cacerola la mantequilla, dorar
grasa del bacon. los jamoncitos sazonados con sal y pimienta y pasados
5. Colocar sobre la fuente las chuletas y los mano por harina, agregar el chalote picado y una vez dorado
jitos de espárragos. añadir el whisky y hacerlo arder.
5. Agregar la nata y dejar cocer de quince a veinte
minutos removiendo de vez en cuando, a media coc
ción añadir las peras partidas por la mitad, peladas,
Nota sin semillas, frotadas con limón y blanqueadas en agua
con zumo de limón.
Puede acompañarse con salsa diabla. 6. Una vez cocidos los jamoncitos y las peras, reti
rarlos a una legumbrera, colar la salsa y montar aparte
y al calor las yemas con una o dos cucharadas de agua
e ir agregándole la salsa batiendo. Añadírsela a los ja
moncitos y las peras, adornarlas con unos florones de
hojaldre o costrones de pan frito.
 ""•"•

368 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica AVES 369

Pollo Relleno Coq au Vin

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho raciones
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Pollo (sin des I de 1. Deshuesado: flamear el pollo y deshuesarlo em
pojar). 1,400 kg pezando desde la parte abierta con un cuchillo peque
Manteca de cerdo. 100 gr. ño, se va pasando entre la piel y los huesos de la cade Pollos. 2 de 1. Flamear, limpiar y despojar los pollos, cortarlos
Sal y pimienta. ra, cuando se llega al fémur se descoyunta y se sigue 1.300 kg. en octavos y sazonarlos con sal y pimienta,
Carne magra de por el espinazo, tratando de que la carne se quede cada uno. 2. En una cacerola calentar bien el aceite e ir do-
cerdo. 750 gr. adherida a la piel. Cuidadosamente se sigue deshue Panceta. 400gr. randopor tandas los trozos de pollo, la pancetacorta-
Tocino. 250 gr. sando la parte de la quilla, se descoyuntan los huesos Champiñones. 500 gr. da en lardones y blanqueada y las cebollitas francesas
del ala. Se corta la cabeza y se tira de la cascara hacia Cebollitas fran blanqueadas de doce a quince minutos y peladas.
Nilrificación
atrás para que salga el cuello. Se cortan los alones y el cesas. 400 gr. 3. Colocar en la cacerola los trozos de pollo, las
Sal. 20 gr.
hueso que nos quede se repela por el interior para cor Aceite. 1 di. cebollitas. la panceta y los champiñones, calentar y
Sal nitro. 0,5 gr.
tarlo por la mitad aproximadamente. Se cortan las Coñac. 2 di. agregar el coñac, hacerlo arder, añadir el vino tinto,
Azúcar. 2gr. Vino tinto oscuro. 1 I. los ajos machacados y el ramillete, dejar cocer de
patas un poco más abajo de la coyuntura y se le retira
Sazonamiento Ajos. 3-4 dientes, veinte a veinticinco minutos hasta que el pollo esté
el fémur interiormente, se repela la tibia, desde arriba
Huevo. Medio.
hacia abajo y se corta dejándole la mitad inferior. Laurel y tomillo. 1 ramillete, hecho.
Jerez. 1/2 copa 2. Pasar la carne magra por la máquina picadora y Mantequilla. 75 gr. 4. Retirar los trozos de pollo y la guarnición a una
Fécula. 10 gr. añadirle la sal. sal nitro y azúcar, trabajarla bien en Harina. 30 gr. cocotera, hacer hervir la salsa y reducirla si hay en ex
Pimienta. 3 granos frío, añadiendo algo de agua fría, cuando se vea la Costrones de pan ceso, añadirle en pequeñas bolas la mantequilla mez
Nuez moscada. 1,5 gr. carne unida y algo elástica, añadir el tocino picado y el frito frotados clada con la harina (mantequilla manier), rectificar de
Orégano. 0,5 gr. resto del sazonamiento, trabajarlo lodo bien y en frío. con ajo. sal y verterle en la cocotera, agregar los costrones de
Jugo 3. Sazonar el pollo deshuesado, humedecerlo inte Perejil picado. pan frito frotados con ajo y espolvorear con perejil pi
Jerez. Idl. riormente e ir introduciendo el relleno aplastándolo Sal y pimienta. cado.
Fondo oscuro. 1/2 1. con la mano para que una con el pollo.
Fécula o maizena. 15 gr. 4. Una vez introducido todo el relleno coser la piel
del cuello y el hueco posterior por donde se ha des
huesado y rellenado. Bridar el ave dándole la forma.
5. Asarla al horno con los 100 gramos de manteca .. .

de cerdo, dándole la vuelta y regándola de vez en

cuando, tardará en hacerse unos treinta minutos por
kilo. Se conoce cuando al pincharse con una aguja, el
líquido que sale es transparente y no sanguinolento.
6. Una vez hecho, retirarlo de la placa y ponerle
una placa encima con un peso para prensarlo ligera
mente si es para consumir caliente dejarlo unos diez o
quince minutos y si es para frío hasta que se enfríe.
7. Dejar caramelizar los jugos de la placa sobre el
fuego, retirar la grasa, dcsglasarla con el jerez, añadir
el fondo oscuro y hacer hervir unos minutos, ligar con
la fécula disuclta con agua o vino.
8. Al servir, retirar las cuerdas de bridar y de
coser, cortar en lonchas y servir caliente con la salsa y
guarnición o frío como fiambre con ensalada.
Ñola

En el relleno puede ponerse unas tiras de tocino, jamón, carne de ave. higadillos, acei
tunas, trufa, etc.
370 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica AVES 371

Pollo Parrilla Americana Pollo en Cocótte Buena Mujer

< .ib uln: cu lio raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

1. Flamear y despojar al pollo, darles dos cortes

Pollos (aprox.). 4 de 750 gr en la piel de los flancos, introducir los extremos de los Pollos. 2 de 1. Aviar y asar los pollos como se describe en la
cada uno. muslos. Colocar el pollo sobre el tajo, sujetarle por la 1,250 kg. receta anterior dejándolos poco hechos.
o2dc pechuga, introducir el cuchillo entre los dos muslos cada uno
1,300 kg. hasta la abertura de las pechugas y cortar la espina 2. Preparación de la guarnición:
Manteca de cerdo 100 gr.
cada uno. dorsal, darle unos golpes con una aplasladera para Vino blanco. 1 di. Panceta: cortarla en lardones, blanquearla, escurrir
Aceite. 1 di. romper las articulaciones y retirarle en lo posible los Caldo o agua. 1/4 1.
la y saltearla con grasa de asar el pollo.
Mostaza blanca. 60 gr. pequeños huesccillos. Maizena. 1 cucha-
Champiñón: Limpiarlo y lavarlo, cortarlo en cuartos
Miga de pan fresco 100 gr. 2. Sazonarlos, untarlos con el aceite y colocarlos y saltearlos con los lardones.
radita.
rallada. sobre la parrilla bien caliente por la parte de la piel, Sal y pimienta. Patatas: Una vez peladas tornearlas y cortarlas en
Sal y pimienta. a los cinco o seis minutos darle un cuarto de vuelta diente de ajo. blanquearlas en agua sin sal y terminar
Guarnición
para hacer el enrejado, darle otros cuatro o cinco mi- las dorándolas con grasa de asar los pollos.
Guarnición
nulos más y darles la vuelta, dejándoles otros cinco o Panceta. 250 gr. Cebollitas francesas: Blanquearlas, pelarlas y gla
Tomates. 8 piezas. Champiñón. 300 gr.
seis minutos. searlas.
Lonchas de bacon. 8 piezas. Cebollitas fran 500 gr.
3. Retirar los pollos del fuego, untarlos con la 3. Añadir a los lardones y champiñones las patatas
Patatas. 1.5 kg. cesas.
mostaza y repartir por la piel la miga de pan rallada, escurridas de grasa y las cebollitas.
Aceite para Patatas. 500 gr.
golpearlos ligeramente con la hoja del cuchillo para 4. Colocar los pollos en las cocoleras puestas
freirías. Jerez. 1 copa.
que una el pan rallado. Colocarlos sobre una placa de sobre la plancha caliente, añadirle la guarnición y la
Berros. 2 manojos. Perejil picado.
horno y regarles con unos gotas de aceite, meter a copa de jerez, dejar que esté bien caliente, agregar el
horno medio de quince a treinta minutos, según sean jugo, espolvorear con el perejil picado, tapar y servir
los pollos grandes o pequeños. muy caliente.
4. Guarnición:
Tomates: Lavarlos, retirarles la parte de unión a la
mata, untarlos con aceite y colocarlos sobre la parrilla,
Nota
pueden terminar de hacerse al horno con los pollos.
Patatas: Pelarlas y cortarlas en forma de patatas La guarnición podrá añadirse al pollo, cuando esté a medio hacer en la cocotera. Los
paja, lavarlas bien, escurrirlas y freirías con abundante
lardones y las patatas blanqueadas, los champiñones crudos y las cebollitas a medio hacer.
aceite.
Tapar la cocotera y dejarla en el horno hastaque se termine.
Bacon: Retirar la corteza, colocarlo sobre la parri
lla.
Berros: Limpiarlos y dejarlos en agua y hielo.
5. Colocar los pollos en la fuente y rodearlos con
la guarnición, poniendo el bacon encima.

Nota

El tomate puede ser concassé, así como acompañarlos con alguna salsa, como por ejem
plo diabla.
372 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica AVES 373

Pechuga de Ave Villaroy Gallina en Pepitoria

Cálculo: ocho raciones Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Elaboración Ingredientes Canlidad Elaboración

Pechugas de pollo. 4 piezas. 1. Limpiar y cortar las hortalizas, ponerlas junto Gallinas. 2 de 1. Flamear, limpiar y despojar las gallinas, cortar
Para la cocción con las pechugas limpias y las especias, cubiertas de 1.300 kg. las en cuartos o en octavos, sazonarlas con sal y pi
Puerro. 1 pieza. agua a cocer unos veinte minutos, dejar enfriar las pe cada una. mienta y dorarlas en aceite bien caliente, retirarlas del
Zanahoria 1 pieza. chugas dentro del caldo. Aceite. 2 di. aceite.

Apio. 1 ramillete 2. Escurrir las pechugas, colando y reservando el Cebolla. 250 gr. 2. Sofreír la cebolla picada fina y los ajos, hasta
Laurel. 1 hoja. caldo. Hacerles un corte superficial, en el centro a lo Ajos. 3-4 dientes que resulten ligeramente dorados, agregarle los 20
Clavo. 1 pieza. largo de la quilla, meter las puntas de los dedos pulga Vino blanco. 1/4 1. gramos de harina y rehogar, agregar el vino blanco y
Pimienta. 6-8 granos res y coger las dos medias pechugas y tirar hacia afue Harina. 20 gr. el caldo y la hoja de laurel, darle un hervor.
Sal. ra, saldrá media pechuga y después la otra media. Caldo o agua. 1 1. 3. Colocar en una cacerola la gallina, añadirle el
3. Quitarles la piel y retirarles cuidadosamente Laurel. 1 hoja. caldo preparado pasado o triturado para evitar los tro
Para la salsa
todos los huesos, dejarlas en el frigorífico. Sal y pimienta. citos de cebolla, cocer lentamente hasta que la gallina
Mantequilla. 150 gr.
4. Salsa: Derretir la mantequilla, rehogar la cebo Almendras. 30 gr. resulte tierna.
Cebolla. 50 gr. 4. Aparte preparar un majado compuesto por el
lla y el champiñón muy picaditos, agregar la harina y Huevo duro. 4 yemas.
Champiñón. 50 gr. azafrán, las almendras repeladas y crudas, las rebana
rehogarla, retirar del fuego y dejar que pierda tempe Rebanaditas
Harina. 120 gr. das de pan frito y las yemas de huevo duro y agregár
ratura. Añadirle medio litro de leche y medio litro de de pan frito. 50 gr.
Leche. 1/2 1.
caldo de cocer las pechugas hirviendo, remover con la Azafrán. selo a la gallina, darle un hervor de cuatro o cinco mi
Caldo de cocer
varilla y cocer de ocho a diez minutos, removienddo nutos.
las pechugas. 1/2 1. Costrones de pan
de vez en cuando y sazonando con sal, pimienta y nuez 5. Rectificar de sazonamiento y servir acompaña
Yemas. 2 piezas. frito. 8 piezas.
moscada, retirar del fuego y agregar las dos yemas re do de arroz pilaw o patas vapor y espolvoreada con la
Sal, pimienta y Huevo duro. 4 claras.
moviendo. clara picada y el perejil.
nuez moscada. Perejil picado.
5. Untar una placa con aceite, meter las dos pe
Guarnición chugas una a una en la salsa y con ayuda de dos tene
Patatas. 1,750 kg. dores irlas sacando bien cubiertas de salsa y colocán
Salsa de tomate. 1/2 1. dolas en la placa untada con aceite. Nota
6. Una vez frías empanarlas pasándolas con hari
na, huevo batido y pan rallado. El tiempo de cocción dependerá de la gallina, la canlidad de líquido también puede os
7. Freirías en abundante aceite y acompañarlas cilar por un mayor o menor tiempo de cocción. La gallina puede ser sustituida por pollo.
con patatas paja o rejilla y salsa de tomate.
374 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práclica AVES 375

Pularda en Salsa Suprema Pavo Relleno a la Catalana

(con arroz pilaw) Cálculo: ocho-diez raciones

Cálculo: ocho raciones

Ingredienles Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Pavo (limpio). 1 de 2,5 kg 1. Flamear y limpiar el pavo, teniendo la precau
Manteca de cerdo. 100 gr. ción de limpiarlo interiormente, retirándole el hueso
Pularda. 1 de 1. Flamear, limpiar y bridar la pularda. Ponerla a Vino rancio seco. 1/4 1. de la horquilla y dejándole la piel del cuello al despo
2-2,5 kg. blanquear en agua fría uno o dos minutos, refrescarla Caldo. 1/2 1. jarlo.
Fondo blanco o al chorro de agua fría, escurrirla bien y secarla, frotar Sal y pimienta. 2. Relleno: Rehogar en la manteca de cerdo el
agua. toda la superficie con el medio limón. jamón y el lomo de cerdo en dados, añadirle el hígado
Relleno
Puerros. 200 gr. 2. Colocarla en una cacerola apropiada a su tama del pavocortado en dados, lassalchichas sin la piel y,
Cebolla. 100 gr. ño, cubrirla con un fondo blanco frío o agua fría, agre Manteca de cerdo. 50 gr. una vez salteado, añadirle las ciruelas pasas sin huesos
Zanahorias. 100 gr. garles las hortalizas limpiar y cortadas en trozos, el ra Jamón. 150 gr. y en trozos, los orejones remojados y cortados, las
Apio. 50 gr. millete, el clavo y la sal. Lomo de cerdo. 200 gr. pasas sin rabos ni semillas los piñones, la manzana pe
Medio. 3. Hacerla hervir y espumar y bajar el fuego para Salchicha blanca
Limón. lada y en dados y las castañas asadas y peladas. Sazo
Laurel, lomillo mantenerla a punto de ebullición durante tres cuartos fresca. 300 gr. nar el relleno con sal, pimienta y canela en polvo, ro
y perejil. 1 ramillete de hora aproximadamente (el tiempo dependerá del Ciruelas pasas. 75 gr. ciarlo con el vino rancio y retirar del fuego.
Clavo. 1 pieza. tamaño y la calidad de la pularda). Retirarla del Orejones. 75 gr. 3. Sazonar el pavo con sal y pimienta y rociarlos
Salsa fuego, pero mantenerla en lugar caliente. Pasas. 50 gr. interiomente con vino rancio, coserlo por la parte pos
4. Salsa: Rehogar en la mantequilla la harina, aña Piñones. 30 gr. terior. Rellenarlo por el hueco del cuello y taparlo con
Mantequilla. 75 gr.
dirle un litro de caldo de la pularda colado, hacerlo Manzanas reineta. 2 piezas.
Harina. 75 gr. la piel cosiéndola. Bridar el pavo para evitar que se
hervir, remover, sazonar con la sal. pimienta y la nuez Castañas asadas. 10 piezas.
Caldo de cocer deforme al asarlo.
moscada. Agregarle la nata y cocer removiendo con Vino rancio. Idl.
la pularda. 1 1. 4. Asar el pavo, untado con la manteca de cerdo
una espátula de madera de veinte a treinta minutos, Sal, pimienta y en el horno, regándolo repetidamente con su grasa y
Nata. 1/4 1.
debe resultar una salsa fina que nape. Pasar por el canela en polvo. con vino rancio de vez en cuando, si se fuese a dorar
Sal, pimienta y
nuez moscada. chino y una estameña y agregarle los 50 gramos de demasiado cubrirle con papel de estaño.
Mantequilla. 50 gr. mantequilla. 5. Una vez asado confeccionar el jugo y servirlo
Arroz
5. Arroz pilaw: Rehogar en la mitad de la mante entero y al racionar servir carne y relleno, las pechu
quilla la cebolla y la hoja de laurel, sin que tome color, gas escalopadas y los muslos en tres o cuatro trozos
Arroz. 4ÍX) gr.
añadirle el arroz, rehogarlo y agregar el doble de cada uno.
Mantequilla. 100 gr.
caldo de cocer la pularda. hacerlo hervir fuerte unos
Cebolla. 100 gr.
ocho-diez minutos, sazonar y terminarlo de cocer al
Laurel. 1 hoja.
horno. Al salir añadirle el resto de la mantequilla por
Sal.
encima. Nota
6. Trinchar la pularda, o servirla entera, regada
con salsa y guarnecida con el arroz pilaw, acompañarla Puede rellenarse con el jamón, hígado, salchichas y castañas reservando para la salsa las
con el resto de la salsa en la salsera.
ciruelas, pasas, orejones y piñones. Es típico de Navidad. El vino rancio puede sustituirse
por jerez oloroso.
 "^

376 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica DESPOJOS 377

Pintada Asada sobre Canapé DESPOJOS

Cálculo: ocho raciones

Son los órganos y visceras comestibles de las reses, con variadas

Ingredientes Canlidad Elaboración calidades y tratamientos, debido a sus diferencias; generalmente de
mejor calidad las de resesjóvenes, algunos despojos de animales adul
Pintadas. 4 de 1. Flamear, limpiar, despojar y bridar las pintadas tos pueden llegar a desecharse por su baja calidad.
600-700 gr. con las lonchas de tocino sobre la pechuga. Las diferencias que existen entre ellos hace que no pueda generali
cada una. 2. Calentar en una placa los 100 gramos de mante
zarse, pues nada tienen en común los callos con los sesos, el hígado
Tocino. 4 lonchas ca de cerdo y meter las pintadas de lado a asar, regar
anchas. de vez en cuando y a los diez minutos cambiarla de con las patas, las mollejas con la sangre, etc., en cada recela se dan las
Manteca de cerdo. 100 gr. lado, dejarlas otros diez minutos más, ponerles con la oportunas indicaciones propias de cada despojo.
Jerez. 2 di. pechuga hacia arriba, regar y a los cinco minutos qui
Caldo. 3 di. tarles la loncha de tocino para que se dore, dejarla
Maizena. 15 gr. hasta que se terminen de asar.
Canapés 3. Retirar las pintadas de la placa y colocarlas en
lugar templado, cubiertas con las lonchas de tocino.
Tranchas de pan 8 piezas de
Dejar caramelizar los jugos, retirar la grasa y añadirle
de molde. 12 x 8 x
2 cm.
sobre el fuego el jerez y el caldo, dejar cocer unos mi Morros de Ternera a la Vizcaína
nutos y ligarlos con la maizena disuelta en vino, colar
Tocino. 150 gr.
y reservar en caliente.
Higadillos de ave. 200 gr. Cálculo: ocho-diez raciones
4. Canapés: En los 50 gramos de manteca de
Manteca de cerdo. 50 gr.
cerdo, fundir a fuego el tocino cortado en daditos,
Coñac. 1/2 di.
añadirle los higadillos limpios, sazonar y flambear con Ingredienles
Sal, pimienta Elaboración
el coñac, tener en cuenta que los higadillos no están
v tomillo.
más de tres o cuatro minutos en el fuego, retirar y
Berros. 3 manojos. pasar, rectificar de sazonamiento, mezclar bien y dejar Morros de ternera. 1,500 kg. 1. Limpiar y lavar muy bien los morros, ponerlos a
Patatas (paja). 1,500 kg. que se enfríe. Vaciar las tranchas de pan, dándole Para cocerlos blanquear en agua, lavarlos y ponerlos a cocer en agua
forma de caja, untarles con mantequilla y tostarlos al Cebolla. 1 pieza. con sal y las especias y hierbas aromáticas, el zumo de
horno. Rellenarlos con la farsa y meterlo a la salaman Clavo. 1 pieza. limón hará que resulten algo más blancos.
dra para que seque por la superficie. Limón. 1 pieza. 2. Pelar las cebollas, cortarlas en juliana fina y
5. Cortar los pintadas por la mitad, limpiarlas inte Zanahoria. 1 pieza. rehogarlas en el aceite, procurando que se ablanden
riormente de todos los huesos posibles, colocarlas Tomillo, laurel muy bien, sin que tomen color, añadir el ajo picado y
sobre los canapés en la fuente, adornar con las patatas y perejil. 1 ramillete. una vez rehogado hacer un hueco para que se sofrían
paja y los berros, servir el jugo de asarla aparte. Pimienta negra las lonchas de pan, añadir los tomates pelados y sin se
en grano. millas, cocer todo y agregar los pimientos choriceros
Sal. previamente puestos en remojo y molidos en el turmix
Para la salsa con un poco de agua y pasada la pulpa por un colador
Cebollas. lkg. (la salsa debe resultar muy roja).
Pimientos chori 3. Una vez cocidos los morros, escurrirlos, cortar
ceros. 8-10 piezas. los en cuadros de unos 6 centímetros de lado, colocar
Ajos. 2 dientes. los en una cazuela, cubrirlos con la salsa pasada y ha
Aceite. 1,5 di. cerles cocer unos diez o quince minutos, rectifi
Pan en lonchas cándolos de sazonamiento.
finas. 40 gr.
Tomates. 250 gr.
Sal y pimienta.

Nota

Puede agregarse algo del caldo de cocer los morros.

378 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica DESPOJOS 37'»

Callos a la Madrileña Mollejas de Cordero al Ajillo

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: seis raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredienles Cantidad Elaboración

Callos de e r n e r a . lkg. 1. En la actualidad, los callos vienen ya limpios del Mollejas de cor 1. Limpiar las mollejas de grasa, pequeños trozos
Manos de ternera. 1 pieza. matadero, aunque es conveniente volverlos a lavar, dero. lkg. de carne y pellejos, cortarlas en dados no muy peque
Morros de ternera. 750 gr. frotándoles con sal gorda y vinagre, y enjuagarlos muy Aceite. 1.5 di. ños.
Codillo de jamón. 250 gr. bien. Una vez limpios, cortarlos en dados de 5-6 centí Ajos. 5-6 piezas. 2. Calentar el aceite en una sartén grande, sazonar
Chorizo. 200 gr. metros de lado, igual que los morros, la pata de terne Perejil picado. las mollejas y saltearlas en el aceite, deben dorarse.
Laurel, tomillo ra dejarla entera. Zumo de limón. 1/2 pieza. 3. Una vez doradas, añadir el ajo, dorarlo y agre
y pereji 1 ramillete 2. Darle un hervor con agua fría, retirarlos del Vino blanco. 2 di. gar el perejil y el zumo de limón, darle una vuelta y
Guindilla. fuego, enfriarlos refrescándolos en agua fría y enjua añadir el vino blanco, dejar reducir y servir a conti
Pimienta en grano. garlos de nuevo. nuación-
Ajos. 1 cabeza. 3. Ponerlos a cocer en agua fría con el codillo, el
Cebolla. 1 pieza. chorizo pinchado, el ramillete, la guindilla, la cebolla
Clavos. 3-4 piezas. claveteada y las especias, dejar cocer lentamente alre Nota
Sal. dedor de unas dos horas.

Sofrito 4. Aparte, en el aceite sofreír la cebolla y los ajos Puede añadírsele algo de salsa española.
picados muy finos, una vez dorados, agregar la harina
Aceite. 1 di.
tostada o menos cantidad de harina sin tostar, el pi
Cebolla. 200 gr. mentón y los tomates pelados y triturados.
Ajos. 2-3 dientes
Tomates. 250 gr.
5. Una vez cocidos los callos, se escurren y se
agregan al sofrito, cortando la pata de ternera y reti
Mollejas de Ternera a la Zíngara
Pimentón. 1/2 cucha
rándole el hueso, se retira también la cebolla, el rami
rada. Cálculo: ocho raciones
llete y la guindilla. Se agrega caldo de coccción de los
Harina tostada. 50 gr.
callos hasta cubrirlos, y se deja cocer unos diez minu
tos, rectificándolo de sazonamiento.
Ingredientes Cantidad Elaboración
6. Se sirve en cazuela de barro con trocitos de co
dillo y rodajas de chorizo.
Mollejas de ter 1. Meter las mollejas en agua fría para que se de
nera. 1,500 kg. sangren. Colocarlas en una cacerola con agua fría y
Mantequilla. 100 gr. blanquearlas unos minutos. Refrescarlas, retirarlas las
Vino blanco. 2 di. partes grasas y pellejos. Prensarlas ligeramente unas
Salsa española. 3 di. horas.
Salsa de tomate. 2 di. 2. Cortarlas en escalopes, sazonarlos con sal y pi
Champiñón. 100 gr. mienta, pasarlos por harina y dorarlos en la mantequi
Jamón. 75 gr. lla caliente.
Lengua escarlata. 75 gr. 3. Añadirle la lengua escarlatas, el jamón y los
Trufa. 50 gr. champiñones limpios cortado todo en juliana no de
Harina, sal y masiado fina; rehogar y añadir el vino blanco, reducir,
pimienta. agregar la trufa, en juliana, la salsa española y la salsa
de tomate. Darle un hervor y servir.

Nota

Puede acompañarse con arroz pilaw.

380 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica DESPOJOS 381

Lengua de Ternera Charcutera Lengua de Ternera Escarlata

Cálculo: ocho-diez raciones
Ingredientes Elaboración

Ingredientes Cantidad
Lengua. 1 de 1. Limpiar la lengua de papilas, garganta y algu-
500 gr. nos huesecillos si los lleva. Golpearla repetidamente
Lengua (aprox.). 1 de 1. Limpiar las lenguas de las papilas, garganta y Sal fina. 150gr. sobre el tajo para que se destiendan los músculos. Pin-
1,500 kg. algún huesecillo si lo lleva, darle unos golpes fuertes Sal nitro. 50 gr. charle con una aguja por toda la superficie y frotarle
Para la cocción
contra un tajo para distender los músculos, lavarla y Azúcar. 40 gr. bien con la mezcla de sal fina, nitro y el azúcar.
ponerla a blanquear unos minutos en agua hirviendo. Sal gorda. 1 kg. 2. Enterrarla en sal gorda dejándola siete días y
Cebolla. 1 pieza.
2. Refrescarla y ponerla a cocer en el agua con la Laurel. 1 hoja. dándole vuelta de vez en cuando.
Clavos. 2 piezas.
cebolla claveteada, la zanahoria, el remillete, la pi Clavo. 1 pieza. 3. Retirarla de la sal, lavarla bien y meterla en
Zanahorias. 100 gr.
mienta, el laurel v la sal. Deberá cocer hasta que re Tomillo. 1 ramita. agua fría durante veinticuatro horas, cambiándole el
Perejil, laurel
sulte tierna, alrededor de las dos horas. Comprobar Zanahoria. 1 pieza. agua de vez en cuando,
y tomillo. 1 ramillete.
pinchándola con una aguja y notando que no ofrece Apio. 1 rama. 4. Cocerla en agua hirviendo y aromatizarla con
Pimienta negra. 8-10 granos.
Laurel. 1 hoja.
resistencia. Cebolla. 1 pieza. las espacias y legumbres aromáticas, alrededor de dos
3. Dejarla enfriar en su propio caldo y cuando esté horas, se comprueba pinchándola con una aguja y no
Sal.
templada, retirarle la piel. tando que no ofrece resistencia.
Para la salsa 4. Salsa: En la mitad de la mantequilla rehogar la 5. Dejarla enfriar en el agua de cocerla y cuando
Mantequilla. 75 gr. cebolla picada muy fina, antes de que tome color aña esté templada pelarla.
Cebolla. 100 gr. dirle el vino blanco, dejar reducir y añadir la salsa es 6. Meterla en el frigorífico prensándola ligeramen
Vino blanco. 2 di. pañola y los pepinillos cortados en juliana corta y te.
Salsa española. 1/4 1. gruesa, espumar, dejar cocer cinco minutos, sazonar, 7. Para conservarla varias semanas, se protege con
Mostaza. 1 cucharada retirar del fuego y añadirle el resto de la mantequilla y manteca de cerdo para evitar que se ennegrezca por la
Pepinillos. 50 gr. la mostaza. superficie y se enmohezca.
Sal y azúcar. 5. Cuando vaya a usarse, cortar la lengua en lon
chas, colocarlas sobre una fuente untada con mante
quilla, dejarla en lugar caliente y añadirle la salsa muy
caliente. Utilidades

Como fiambre, como elemento de decoración en platos fríos y como guarnición.

Notas Nota

Puede añadirse, junto al vino blanco unas gotas de vinagre. Para conservarla unos meses se envuelve en una capa fina de tocino y se introduce en
De guarnición puede llevar patatas vapor y hortalizas hervidas. una tripa, se ata por ambos extremos, se pincha y se escalda en agua hirviendo unos minu
tos, se cuelga para que se oree en lugar fresco untadas en algo de aceite.
382 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica DESPOJOS 383

Sesos Rebozados Ensalada de Morros y Patas de Ternera

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Sesos de ternera. 4 piezas. 1. Poner los sesos en agua fría durante una hora, Morros de ternera. lkg. 1. Lavar bien los morros y las patas, blanquearlos
retirarles con cuidado la capa de protección y los coá Patas de ternera. 2kg. cinco minutos en agua hirviendo, refrescarlos y poner
Para la cocción
gulos de sangre, dejarlos de nuevo en agua fría. Para cocerlos los a cocer con las especias y hortalizas aromáticas.
Zanahoria. 1 pieza. 2. Poner las hortalizas aromáticas y especias con el Cebolla. 1 pieza. 2. Una vez cocidos escurrirlos, cortarlos en tiras,
Cebolla. Media.
zumo de limón y agua a hervir, cuando hierva, agregar Clavos. 2 piezas. no muy finas, retirando el hueso a las patas.
Tomillo, laurel los sesos y dejarlos cocer alrededor de quince a veinte
y perejil. 1 ramillete.
Zanahoria. 1 pieza. 3. En un recipiente inalterable, batir la mostaza,
minutos. Se escurren bien y se cubren con un paño Laurel, tomillo sal y vinagre, incorporar poco a poco el aceite batien
Pimienta. 8-10 granos. para que no se ennegrezcan mientras esperan.
Zumo de limón. 1 pieza. y perejil. 1 ramillete. do, finalmente agregar los pepinilloscortados en tiras
3. Una vez fríos se dividen en dos, y se van cortan Granos finas.
Sal.
do en rodajas de algo menos de 1 centímetro de gro de pimienta. 8-10 4. Aderezar los morros y patas templados con la
Harina y huevo sor, se pasan por harina y huevo batido y se fríen en Zumo de limón. 1 pieza. salsa y dejarles por lo menos veinte minutos. Cuando
batido para poca cantidad de aceite bien caliente. Sal. se sirva deberá templarse para que no se quede unido
rebozar. 4. Una vez dorados se escurren y se sirven con Para la salsa por la gelatina.
Aceite para limón y perejil frito en rama.
Aceite. 1,4 1.
freír.
Vinagre. 1/2 di.
Mostaza. 1 cucharada
Pepinillos. 150 gr.
Hígado de Ternera Lionesa Sal.

Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Hígado. 1,250 kg. 1. Cortar la cebolla en juliana muy fina y ponerla

Cebolla. lkg. a ablandar con el aceite y tapada, dejarla hasta que re
Aceite. 1,5 di. sulte muy blanda. Escurrir el exceso de aceite.
Vino tinto. 2 di. 2. Cortar el hígado en filetes (es conveniente reti
Salsa española. 1/41. rarle la fielícula fina que lo recubre), sazonarlos y pa
Harina para sarlos por harina, dorarles en el aceite recuperado,
rebozar. agregándole algo más si fuera preciso.
Sal y pimienta. 3. Retirarles de la sartén colocándolos sobre una
placa de horno. Añadir a la sartén el vino y la cebolla,
dejar reducir, agregar la salsa española, dar un hervor
y añadírselo al hígado, meter al horno sin dejar que
llegue a cocer.
4. Servirlo con patatas vapor.

Notas

Junto con el vino puede añadirse unas gotas de vinagre.

Una vez frito el hígado, no es conveniente que cueza, pues tiende a endurecerse.
384 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica DESPOJOS 385

Ríñones de Ternera al Jerez Manitas de Cerdo con Caracoles

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: cinco raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Canlidad Elaboración

Ríñones. 1.500 kg. 1. Limpiar los ríñones de grasa, ollejos y pequeños Manitas de cerdo. 8 piezas. 1. Limpiar bien las manitas de cerdo, partirlas por
Aceite. 2 di. conductos que puedan tener. Cortarles por la mitad a Pimienta. 16 granos. la mitad a lo largo, bridarlas como si estuviesen ente
Jerez seco. 1 di. lo largo y después en lonchas no muy finas. Laurel. 4 hojas. ros, colocando dentro de cada manita, media hoja de
Cebolla. 200 gr. 2. En un poco del aceite muy caliente, saltearlos Clavos. 8 piezas. laurel, unos granos de pimienta y un clavo.
Ajos. 3 dientes. unos segundos hasta que cambien de color; volcarlos Tomillo y perejil. 1 ramillete 2. Ponerlos a cocer en agua con el ramillete y la
Salsa de tomate. 1/4 1. sobre un escurridor y apretarlos un poco para que Sal. sal, deben resultar tiernos y que se desprendan de los
Perejil picado. suelten el líquido sanguinolento que en ocasiones Caracoles. 750 gr. huesos con facilidad. Dejar que se enfríen, retirarle el
Sal y pimienta. puede dar sabor fuerte. bramante y los huesos posibles.
Aceite. 1,5 di.
3. En el resto del aceite muy caliente saltearlos de 3. Lavar y cocer los caracoles en agua fría para
Tocino de jamón. 100 gr. que salgan, dejarlos hervir durante un cuarto de hora.
nuevo para que se hagan, retirarles de la sartén con
Cebolla. 200 gr. 4. En el aceite sofreír el tocino de jamón, añadir la
una espumadera, sofreír la cebolla picada fina y el ajo,
Zanahoria. 200 gr. cebolla, puerro, zanahoria y apio picado muy fino,
añadir el jerez, darle un hervor y agregar la salsa de
Puerro. 200 gr. dejar sofreír hasta que empieze a dorarse, añadirle el
tomate, dar al conjunto un hervor.
Apio. 100 gr.
4. Añadir los ríñones, rectificar de sazonamiento y ajo y la guindilla y sofreír hasta que se dore, añadir el
Ajos. 3 dientes.
calentar sin que llegue a hervir (si hierven, tienden a tomate pelado, sin semillas y triturados, dejar cocer
Tomate. 500 gr.
endurecerse). Espolvorearlos con el perejil picado. diez minutos y colocarle las manitas de cerdo y los ca
Guindilla.
Pueden guarnecerse con arroz blanco. racoles bien escurridos, agregar caldo de las manos
Perejil picado. hasta cubrir y cocer veinte minutos. Rectificar de sazo
Sal.
namiento y servir espolvoreado de perejil picado.

Nota

Si son tiernos pueden dejarse en la sartén y darles un ligero hervor con la salsa.
También podráagregarse algo de salsa española.
 "•'

CAZA 387
386 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

CAZA Conejo con Pisto

Cálculo: seis raciones

La carne de caza generalmente debe dejarse envejecer (madurar)

más que la de matadero; las aves se dejan con sus plumas y sin vaciar Ingredientes Cantidad Elaboración
las; algunas, como las codornices, deben consumirse lo más frescas
posible y otras, como el faisán, si no están suficientemente envejecidas Conejos (aprox.). 3 de 1. Elegir conejos tiernos, desollarlos, limpiarlos y
(faisandé) se consideran insípidas; el tiempo de envejecimiento depen 750 gr. cortarles en trozos regulares de 30 a 40 gramos cada
derá de la temperatura a la quese someta. Laspiezas de caza mayor cada uno. uno. Limpiar y cortar las hortalizas en daditos.
de pelo (gamo, venado, jabalí, etc.) deben dejarse madurar eviscera- Cebolla. 500 gr. 2. Calentar en una sartén el aceite y añadirle el co
das, algunas (jabalí) debe castrárseles nada más cazarlas para evitar Pimientos. 400 gr. nejo sazonado, dejar hasta que resulten dorados los
que tomen sabor desagradable. Tomates. 750 gr. trozos; añadirle la cebolla y los ajos, dejar rehogar
Calabacines. 500 gr. cinco minutos, añadir los pimientos verdes y dejar
Un complemento de la caza son las marinadas que tienen la fun Aceite. 1,5 di. otros seis u ocho minutos más.
ción de conservar, ablandar y aromatizar las carnes de caza que en Ajos. 5 dientes. 3. Agregar finalmente loscalabacines y el tomate,
ocasiones, si no proviene de animales jóvenes, pueden ser coriáceasy Sal. dejar cocer todo otros quince minutos. Rectificar de
tener sabores fuertes que precisan rectificación por medio de los aro sazonamiento y servir.
mas de las marinadas.

Nota

En vez de conejos tiernos de caza pueden utilizarse conejos de granja que al ser más
grandes se utilizan dos piezas.

Conejo a la Cazadora Codornices con Uvas

Cálculo: seis raciones
Cálculo: seis a ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Codornices. 12 piezas. 1. Aviar las codornices, sazonarlas y albardarlas

Conejos. 3 de 1 kg. 1. Desollar, limpiar y trocearel conejo, sazonarlo con lonchasde tocino o panceta, sujetarlas con palillos
Tocino o panceta. 12 lonchas
cada uno. con sal y pimienta.
finas. o bramante.
Aceite. 1,5 di. 2. Calentar el aceite en una cacerola, ir dorando el 2. Calentar la manteca de cerdo en una cacerola,
Manteca de cerdo. 100 gr.
Cebolla. 250 gr. conejo por tandas, sofreír la cebolla y el ajo picado, introducir las codornices y dejar que se doren sobre el
Ajos. 2-3 dientes, añadirle todos los trozos de conejo, espolvorearlos Uva moscatel. 500 gr.
Vino moscatel. 1/2 di. fuego unos minutos, dejarlasen el horno hastaque se
Harina. 50 gr. con harina, dejar sofreír ligeramente.
Jerez seco. 1/2 di. terminen de hacer.
Tomate. 250 gr. 3. Añadirle el tomate pelado, sin semillas y pica- 3. Retirarlas a una cocotera o cazuela de barro,
Caldo de carne. 1/4 1.
Vino blanco. 1/2 1. do, dejar sofreírunosminutos y agregarle el ramillete, añadirles las uvas peladas y sin semillas, dejarlas en
Maizena. 1 cucha-
Caldo. 1/2 I. el vino blanco y el caldo hasta cubrirlo, dejar cocer a
radita. lugar caliente.
Setas o champiñón. 750gr. fuego lento y tapado una hora o más dependiendo de 4. Retirar algo de grasa de la cacerola y añadirle el
Laurel, tomillo la dureza del conejo. Sal y pimienta.
moscatel y el jerez, dejar reducir, agregar el caldo de
y perejil. 1 ramillete. 4. Añadirle las setas o champiñones y dejar cocer carne y espesarlo con la maizena disuclta en vino.
Sal y pimienta. unos minutos más. Espolvorear con perejil picado al 5. Rectificar de sazonamiento, colar sobre las co
servir.
dornices, dar un hervor y servir. Pueden acompañarse
con patatas paja de guarnición.
 ^—

388 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica CAZA 389

Perdiz a la Col Perdices a la Toledana

Cálculo: seis o doce raciones Cálculo: seis o doce raciones
(a una o media perdiz por persona) (a una o media perdiz por persona

Ingredientes Canlidad Elaboración Ingredientes Canlidad

Perdices. 6 piezas. 1. Aviar las perdices y bridarlas. Perdices. 6 piezas. 1. Aviar y bridar las perdices y dejarlas en agua
Manteca de cerdo. 100 gr. 2. Calentar la manteca de cerdo en una cacerola y Aceite. 1/2 1. fría unas doce horas.
Panceta en un dorar en ella las perdices, añadirle la panceta en un Vinagre. 1/4 1. 2. Escurrirlas y darles un hervor con agua fría: es
trozo. 250 gr. trozo, la cebolla y los ajos picados, dejar rehogar unos Vino blanco. 4 di. currirlas de nuevo.
Butifarra catalana. 250 gr. minutos y agregar la butifarra, las zanahorias peladas Cebolla. 500 gr. 3. Colocarlas en una cacerola con el aceite, vina
Cebolla. 250 gr. y el ramillete. Ajos. 2 cabezas. gre, vino blanco, las cebollas peladas y cortadas en
Zanahorias. 2 grandes. 3. Mojar con el vino blanco y el caldo. Tapar y Laurel. 3 hojas. cuatro trozos, las cabezas de ajos enteras, las hojas de
Ajos. dejar cocer. Pimienta en grano laurel, la pimienta en grano y la sal.
Vino blanco. 1/4 1. 4. Deshojar la col, retirándole los tronchos y blan Sal. 4. Dejarlas cocer lentamente y tapadas durante
Caldo de carne. 1 1. quearla unos cinco minutos en agua hirviendo; refres cuarenta o cuarenta y cinco minutos, comprobar las
Col. 1 grande. carla y escurrirla. Extender doce hojas de las más en que estén tiernas para retirarlas.
Sal, pimienta y teras, colocar en el centro el resto de la col, sazonar 5. Una vez todas hechas dejarlas en una cazuela
nuez moscada. con sal, pimienta y nuez moscada; ir formando bolas de barro con las pechugas hacia abajo y cubiertas por
Harina. apretando bien con un paño para escurrirlas y darles la cebolla y el líquido de la cocción. Se sirven calien
Laurel, tomillo, forma. Pasarlas por harina, dorarlas en manteca de tes.
perejil y canela cerdo caliente.
e n rama. 1 ramillete 5. Agregarlas con cuidado para que no se desha
gan a las perdices cuando estén a medio cocer.
6. Para servirlas retirar la bridaa las perdices y co Gazapos a ¡a Parrilla
locarlas en cazuelas de barro rodeadas de las bolas de
col, panceta, butifarra y zanahoria cortada en lonchas.
Cálculo: seis raciones

Ingredienles Canlidad Elaboración

Nota

Dependiendo de ladureza de las perdices se precisará de más caldo, e incluso vigilarlas Gazapos. 6 de 1. Elegir gazapos tiernos, desollarlos, limpiarlos,
durante la cocción c ir retirándolas así como vayan estando. 400 gr. cortar en dos por la riñonada, retirarles los ojos y cor
Ajos. 3 dientes. tar la cabeza en dos a lo largo sin separarle del cuello,
Perejil. aplastarle ligeramente con la cspalmadera. sazonarlos
Mostaza. 1 cucha- y ponerlos a marinar con los ajos picados, el perejil,
radita. zumo de limón, mostaza y aceite; de una a dos horas.
Aceite. 1 di. 2. Escurrirlos y colocarlos sobre la parrilla, de vez
Zumo de limón. 1 pieza. en cuando untarlos con el aceite de la marinada dán
Sal y pimienta. doles vuelta.
3. Servirloscon patatas fritas o a lo pobre y al all-i-
oli.
390 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica CAZA 391

Becada Asada Sobre Costrón Faisán al Modo de Alcántara

Cálculo: dos o cuatro raciones Cálculo: ocho raciones
(según se sirva una o media pieza)
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredienles Canlidad Elaboración

Faisanes. 2 piezas. 1. Aviar los faisanes como para asar. Limpiar los
Becadas. 2 piezas. 1. Se despluman las becadas yse flamean para qui Higadillos de ave. 400 gr. higadillos, sazonarlos con sal y pimienta y saltearlos li
Tocino. 2 lonchas tarle los pequeños pelillos o plumas que queden. Se Mantequilla. 50 gr. geramente con la mantequilla.
finas. retira el buche y los ojos. Se cubren con lonchas finas Trufas. 4 piezas. 2. Rellenar los faisanes con los higadillos y las tru
Manteca de cerdo. 300 gr. de tocino y se sujetan con el mismo pico cruzándolo a Oporto. 1/2 1. fas en trozos, bridarlos y dejarlos con el oporto en ma-
Coñac. 1/2 di. través de los muslos. Manteca de cerdo. 100 gr. ceración dos o tres días.
Caldo de carne. Idl. 2. Calentar la manteca de cerdo, darles una vuelta Sal y pimienta. 3. Escurrirlos bien, calentar la manteca en una ca
Maizena. 1 cucha- a las becadas y meterlas en el horno para asar, regán cerola, dorar los faisanes. Colocarlos en una cocotera;
radita. dolas con la grasa y dándoles vuelta. añadir el oporto de la maceración a la cacerola donde
Pan. 4 costrones 3. Una vez asadas flambearlas con el coñac, reser se han dorado, y darle un hervor para recuperar los
Foie-gras. 50 gr. vando un poco, retirarles del utensilio de asar y añadir jugos, agregárselo a la cocotera.
Sal y pimienta. a éste el caldo, dar un hervor y espesarlo con la maize 4. Sellar la tapadera con una masa de harina y
na disuclta en líquido frío. agua e introducirla en el horno, dejándole una media
4. Cortar las becadas por la mitad, recoger las en hora, puede destaparse rompiendo la masa ya en la
trañas (higadillo, intestino y corazón) desechando la mesa ante los comensales.
molleja, mezclarlas con el foie-gras. sazonar y aroma
tizar con unas gotas de coñac.
5. Freír los costrones, rellenarlos con esta mezcla
y servir las medias becadas sobre los costrones, como
guarnición, acompañarlas con patatas paja y berros.
La salsa en salsera aparte.
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Nota

A medio asar pueden retirarse las lonchas de tocino para que se doren las becadas.

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392 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica

Civet de Liebre
HORTALIZAS
Cálculo: seis raciones

Ingredienles Canlidad Las hortalizas pueden utilizarse como plato y como guarnición de
carnes, pescados y huevos. Cumplen una misión reguladora en el or
Liebre sin ganismo, por aportar elementos esenciales en nutrición, que carecen la
eviscerar. 1 pieza. 1. Despellejar la liebre, abrirle la parte del vien carney pescados.
Manteca de cerdo. 100 gr. tre, retirarle los intestinos y reservar el hígado, abrirle
Zanahorias. 250 gr. y recoger la sangre que tenga lavando la zona con el A pesarde ser estacionales, en la actualidad se puedenconseguiren
Cebolla. 250 gr. vinagre y algo de vino tinto, reservándola junto con el cualquier época pero debe tenerse en cuenta que en su estaciónnatural
Ajos. hígado limpio. además de ser barata, generalmente son de mejor calidad.
Panceta. 250 gr. 2. Trocear la liebre, pelar y cortar en trozos las ce
Setas. 250 gr. bollas, zanahorias y ajos y ponerlo todo en marinada Dependiendo del tipo de hortalizas, se le adaptarán mejor unos
Tomillo, laurel con el vino, el ramillete y las especias unas doce horas métodos de cocinado u otros, básicamente son:
y perejil. 1 ramillete o más.
Blanqueado: Para hortalizas que puedan tener un sabor amargo;
Cebollitas fran 3. Escurrir de la marinada la liebre y las hortalizas, es una cocción corta, despuésdeben de terminar de cocinarse por otro
cesas. 250 gr. pasar los trozos de liebre por harina y dorarlos en
método.
Vinagre. 1/2 di. manteca de cerdo, ir colocándolos en una cacerola, fi
Vino tinto. 1 1. nalmente saltear la cebolla y zanahoria de la marina Hervido: Las hortalizas de color verde deben cocerse en abundante
Caldo. 1/2 1. da, añadírselo a la liebre o ponerlo a cocer con el vino agua hirviendo con sal y destapadas, teniendo en cuenta que su mejor
Clavo. 1 pieza. de la marinada y el caldo. sabor es cuando están ligeramente «al dente»; se refrescan para reavi
Pimienta. Unos 4. Una vez que resulte tierna retirar los trozos y var y mantener el color.
granos. pasar la salsa, ponerlo todo de nuevo a hervir, añadir
le el hígado cortado en trozos y las setas, dejar cocer Braseado: Algunas se blanquean antes del braseado, para terminar
unos minutos y agregar la sangre diluida en unas cu las de cocercon grasa y condimentos en su propia aguade vegetación,
charadas de salsa, cocer unos minutos y añadirle las o agregando algo de fondo oscuro o salsa española.
cebollitas francesas glaseadas con los lardones de pan
ceta blanqueados. Al servir puede acompañarse con Frito: Pueden hacerse a partirde crudo y rebozadas, algunas hor
costrones de pan fritos. talizas de frutos (pimientos, berenjenas, etc.) o bien después de blan
queadasy rebozadas (coliflor y otras).
Salivado: Al igual que las fritas, algunas están previamente coci
das y otras se saltean a partir de crudo.
 HORTALIZAS 395

Acelgas a la Casera
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredienles Canlidad Elaboración

Acelgas. 2kg. 1. Limpiar las acelgas retirando las hebras, cortar

Patatas. 1.500 kg las en trozos de 3 ó 4 centímetros y lavarlas en agua
Cebolla. 1 pieza. fría. Pelar y cortar las patatas en trozos.
Laurel. 1 hoja. 2. Poner a herviragua con sal, el laurel y la cebo
Aceite. 2 di. lla entera; cuando hierva añadir las acelgas y a los
Ajos. cinco minutos las patatas, dejar hervir hasta que estén
Sal. cocidas.
3. Escurrirlas muy bien con ayuda de la tapadera
de la olla, retirar el laurel y la cebolla.
4. Calentar el aceite en una sartén, dorar los ajos
picados y verterlo sobre las acelgas escurridas, dejar
las unos minutos tapadas sobre el fuego y servir.

Alcachofas Cocidas

Ingredientes Cantidad Elaboración

Alcachofas. 2kg. 1. Preparar el caldo blanco para hortalizas, agre

Caldo blanco
gando al agua el zumode limón, la harina y la sal.
2. Ir despojando con la ayuda de la puntilla las
Limones. 2 ó 3 piezas. partes duras y fibrosas de las alcachofas, dejando nada
Harina. 1 cucharada.
más las zonas carnosas blanquecino-amarillentas. Cor
Agua. 1 y 1/2 1. tar las puntas fibrosas de las hojas, si tiene pelusa en el
Sal.
interior, retirarla, con una cucharilla sacabocados para
los fondos o con la puntilla para los cuartos.
3. Así como se van limpiando, se van frotando con
limón y se echan al «caldo blanco».
4. Una vez todas limpias ponerlas a hervir en el
caldo para evitar que se ennegrezcan.
5. Cuando ya están tiernas dejarlas enfriar en el
mismo caldo hasta el momento de utilizarlas.

Notas

Los cuartos son trozos de alcachofas y los fondos son la alcachofa entera y limpia con
base para que no se vuelque y así puedan rellenarse.
Este caldo blanco sirve para otras hortalizasque se oxidan (ennegrecen) como los car
dos, salsifis, etc.
396 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HORTALIZAS 397

Alcachofas a la Griega Fondos de Alcachofas Rellenos

Cálculo: seis-ocho raciones
Ingredientes ( ¿mtidad Elaboración

Alcachofas. 15-20 piezas. 1. Limpiar y cortar las alcachofas en cuartos, dar Ingredientes Cantidad

Caldo las un hervor de cuatro o cinco minutos en el «caldo

blanco» para hortalizas (agua, zumo de limón, harina Alcachofas. 3kg. 1. Limpiar las alcachofas, cortar las hojas dejando
Agua. 1 1.
y sal). sólo la base, retirarles la pelusa, frotarlas con Mmón c
Aceite. 1.5 di. Farsa
Zumo de limón. 3 piezas. 2. Escurrirlas bien y ponerlas a cocer en el caldo ir echándolas en un caldo blanco (agua, zumo de
Mantequilla. 100 gr
Apio. 1 rama. hirviendo hecho con el agua y el resto de las ingredien limón, harina y sal).
Cebolla. 400 gr 2. Cocerlas en el «caldo blanco» y una vez tiernas
Hinojo, coriantro. tes.
Champiñón. 400 gr
pimienta negra 3. Una vez cocidas, dejarlas enfriar en el caldo y al dejarlas enfriar. Cuando se vayan a rellenar ponerlas a
Foie-gras. 200 gr
en grano, momento de servir escurrirlas y servir frías como en escurrir boca abajo.
Sal y pimienta.
tomillo, laurel tremés.
3. Farsa: Picar la cebolla muy fina y ablandarla
y sal. Salsa con la mantequilla tapada con un papel antigraso en
Salsa de tomate. 1/2 1. grasado, una vez muy blanda añadirle el champiñón
Salsa española. 1/4 1. muy picado y rociado con zumo de limón para que no
Miga de pan. 100 gr se ennegrezca, dejarlo rehogar también tapado hasta
Nota Mantequilla. 50 gr. que se forme una especie de pulpa. Retirar del fuego,
sazonar y agregar el foie-gras.
También pueden cocinarse así otras hortalizas como: cebollitas francesas, apios, pue 4. Salsa: Mezclar la salsa de tomate y la española,
rros, hinojos, etc. hacerla hervir y sazonarla.
5. Sazonar las alcachofas con sal y pimienta, relle
narlas con la farsa, colocarlas en fuente de horno con
la salsa, espolvorearlas con la miga de pan fresco y
rehogarlas con la mantequilla fundida. Meterlas al
Alcachofas Stanley horno para que se calienten y gratinen.

Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Canlidad EI;ibor;ición

Alcachofas. 3kg. 1. Limpiar las alcachofas, cortarlas en cuartos, fro

Mantequilla. 150 gr. tarlas con limón y meterlas en un caldo blanco para
Cebolla. 200 gr. hortalizas, (agua, zumo de limón, harina y sal.)
Jamón. 200 gr. 2. Darles un hervor de unosdiez minutos y retirar
Vino blanco. 2 di. las del fuego.
Harina. 60 gr. 3. Picar la cebolla muy fina, rehogarla en la man
Leche. 1,5 1. tequilla junto con el jamón en un trozo, añadir las al
Nata. 1/41. cachofas, la harina, el vino blanco, dar un hervor y
Sal, pimienta y agregar la leche, sazonar y dejar cocer hasta que las al
nuez moscada. cachofas resulten tiernas.
4. Pasar las alcachofas escurridas a otra cacerola,
retirar el jamón y picarlo en dados. Agregar la nata a
la salsa y reducirlasi procede. Pasarla por un colador y
añadirla a las alcachofas, al servirlas echar los trocitos
de jamón por encima.
 HORTALIZAS 399
398 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica

Alcachofas Lionesa Calabacines Fritos Orly

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: seis-ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

1. Limpiar las alcachofas, cortarlasen cuartos, fro Calabacines. lkg. 1. Cortar los extemos de los calabacines, pelarlos
Alcachofas. 3kg.
Limones. 2-3 piezas y cortarlos en rodajas o palitos. Ponerlos a marinar
Mantequilla. 200 gr. tarlas con limón e ir metiéndolas en un «caldo blanco»
lkg. para hortalizas. (Agua, zumo de limón, harina y sal.) Aceite. 1 di. con la sal, la pimienta y el zumo de loslimones alrede
Cebolla.
Vino blanco. 1/4 1. 2. Darles un hervor de cuatro o cinco minutos y Sal y pimienta. dor de dos horas.

30 gr. retirarlas del fuego. Posta Orly

2. Pasta orly: en un recipiente, colocar la harina
Harina.
3. Cortar la cebolla en juliana muy fina, ablandar tamizada, hacer un hueco en el centro y disolver la le
Caldo de carne. 1 1. Harina. 300 gr.
la en mantequilla con recipiente tapado para que sude. vadura en el agua templada, agregar la sal, ir mezclan
Perejil picado. Agua tibia. 1/21.
Agregar las alcachofas escurridas y dejarlas tapadas do la harina y extender por la superficie una película
Sal y pimienta. Levadura
unossegundos sobre el fuego, agregarlas la harina, de fina de aceite. Poner en un lugar templado a fermen
prensada. 1 bolita.
tar hasta que suba.
jarlas rehogar y añadir el caldo de carne, sazonar y de Sal.
jarlas cocer hasta que resulten tiernas. 3. Bajar la pasta removiéndola con una espátula
Aceite para freír. de madera, calentar el aceite para freír, escurrir bien
4. Si queda muy líquida la salsa, ligarla con mante Perejil en rama.
quilla manié (mantequilla mezclada con harina). Al los calabacines,ir pasándolospor la pasta y friéndolos.
Servir sobre fuente con servilleta, adornándolos con
servir, espolvorear con perejil picado.
perejil frito y acompañar de salsa de tomate.

Apio Braseado Nota

Ver otras elaboraciones orly.

Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Cebollitas Francesas Glaseadas

Apio blanco. 8 piezas. 1. Cortar los pies de apio, dejándolos de unos 18ó Cálculo: ocho raciones (como guarnición)
Zumo de limón. 20 centímetros; repelar la parte de la base y retirar las
Bacon. 16 lonchas. hebras posibles de las ramas. Partirlos en dos o cuatro Elaboración
Ingredientes Cantidad
Fondo oscuro. 1 1. trozos a lo largo.
Mantequilla. 75 gr. 2. Enrollarlos en las lonchas de bacón, sujetándo
Sal y pimienta. lo con palillos o atados e ir colocándolos en una cace Cebollitas fran 1. Pelar las cebollitas, teniendo la precaución de
rola untada con mantequilla; sazonarlos con sal, pi cesas. lkg. no cortar en exceso ningunode los dos extremos apla
mienta y zumo de limón, añadir el resto de la Caldo o agua. 3/4 1. nados para evitar que se suellen las capas.
mantequilla, taparlos con un papel y la tapadera y de Mantequilla o man 2. Colocarlas en un utensilio amplio para que no
jarlos sudar unos ocho o diez minutos. teca de cerdo. 100 gr. estén amontonadas, agregar el resto de los ingredien
3. Mojar con el fondo oscuro, taparlos de nuevo y Azúcar. 50 gr. tes. Deben quedar apenas cubiertas de líquido. Tapar
dejar cocer hasta que resulten tiernos. Sal. las y ponerlas a cocer.
4. Ir pasando los pies de apio a otro utensilio, qui 3. Una vez secas quedarán tiernas y doradas al ca
tándoles la brida o los palillos; ligar y rectificar el jugo ramelizarse el azúcar.
si procede y colarlo sobre los apios.
Nota
Nota
Parahacerlas en blancoel mismo sistema perocon menos azúcar ysindejarque secaramelice.
Pueden servirse como plato o como guarnición.
400 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HORTALIZAS 401

Tarta de Cebolla Aros de Cebolla Fritos

Cálculo: dos tartas pura cuatro o cinco raciones cada unu Cálculo: ocho-diez raciones de guarnición

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredienles Cantidad Elaboración

Pasta quebrada 1. Corlar la cebolla en juliana fina y ponerla a Cebolla. 500 gr. 1. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de
rehogar con la mantequilla y el laurel, tapándola con Leche. 1/2 1. medio centímetro de grosor aproximadamente, des
Harina floja. 300 gr.
un papel antigraso engrasado. Una vez muy blanda li Sal. pués desmondar las rodajas quedando en aros de ce
Mantequilla. 150 gr.
geramente dorada, retirarla del fuego y dejarla en Harina para re bolla.
Huevo. 1 pieza.
friar. bozar. 2. Meter estos aros en leche una media hora, escu-
Agua o leche. 1/2 1.
2. Hacer la pasta quebrada, ablandando bien la Aceite para freír. rrilos, sazonarlos, pasarlos por harina y freílos en
Sal.
mantequilla y mezclándola con el huevo, el agua o abundante aceite caliente. Deben salir dorados y no
Mantequilla. 150 gr. leche fría y la sal, añadirla la harina y mezclar hasta lacios.
Cebolla. lkg. obtener una pasta homogénea. Trabajarla lo impres
Laurel. 1 hoja. cindible para evitar que tome liga. Dejarla reposar en
Sal y pimienta. frío veinte minutos.

Crema
3. Tomar dos aros de tarta de unos 20 centímetros
de diámetro y forrarlos con la pasta quebrada, estirán
Leche. 1/4 1.
Nata. 1/4 1.
dola sobre la mesa espolvoreada y con ayuda del rodi Mousaka
llo.
Huevos. 4 piezas.
4. Repartir la cebolla en los dos moldes y la Cálculo: cuatro o cinco raciones
Sal. pimienta v
crema, compuesta por la leche, nata, huevos y el sazo
nuez moscada.
namiento mezclado y colado.
5. Cocer a horno de unos 200' durante unos vein Ingredientes Cantidad Elaboración
ticinco a treinta minutos, teniendo la precaución de
dar más suelo que techo.
Berengcnas. 6 piezas. 1. Partir las berengcnas por la mitad a lo largo,
Cebolla. 250 gr. freirías en aceite o asarlas en el horno. Con ayuda de
Ajos. una cuchara retirar toda la pulpa de las pieles, dejan
Nota
Carne de cordero do éstas enteras, y picar la pulpa.
asada. 250 gr. 2. Sofreír en aceite la cebolla y el ajo picados
Puede cocerse la pasta en blanco durante unos ocho minutos en el horno y al salir pin Tomate. 750 gr. finos, agregar el pimentón y el tomate pelado y tritu
tarle con clara de huevo para impermeabilizarla, rellenarla y cocerla de nuevo. Aceite. Idl. rado, sazonar y dejar sofreír unos diez minutos.
Perejil picado. 3. Añadir la carne de cordero picada, la pulpa de
Huevos. 4-5 piezas. la berengena y el perejil, sofreír unos minutos. Retirar
Sal, pimienta del fuego y añadir los huevos batidos.
pimentón. 4. Forrar interiormente un molde de tartera con
las pieles de las berengenas dejando la parte brillante
de la piel hacia fuera, rellenarlo con la farsa, cocerlo al
baño maría en el horno durante unos treinta minutos
aproximadamente.
5. Desmoldar sobre una fuente y acompañar con
salsa de tomate.

Nota

Si la carne de corderoes cruda,se freiráy se picaráantesque la cebolla.También puede ha

cerse con otras carnes, ternera, cerdo, etc.
 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica HORTALIZAS 403
402

Berengenas Imán Bayildi Habas a la Catalana

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho raciones

Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredienles Canlidad

Berengenas 8 piezas. 1. Cortar el tallo a las berengenas. lavarlas y blan Habas desgrana 1. En el aceite rehogar la cebolleta picada fina, los
3 di. quearlas en agua hirviendo unos diez minutos. Escu das (3,5-4 kg. ajos, la panceta en un trozo y el codillo de jamón sin
Aceite.
Cebolla. 750 gr. rrirlas y refrescarlas. con vaina). 1.500 kg. que lleguen a dorarse.
Tomate. 500 gr. 2. Partirlas por la mitad a lo largo, vaciarlasdeján Panceta. 200 gr. 2. Agregar las habas desgranadas, la sal, el vino
dolas un borde de medio centímetro aproxima Codillo de jamón. 250 gr. blanco, el ramillete atado de menta, colocar la butifa
Ajos. 2 dientes.
Canela molida. 1 cucha- damente. Picar la pulpa. Butifarra blanca. 200 gr. rra pinchada entre las habas, añadir el aguardiente.
radita. 3. Colocarlas en una placa untada con aceite, sa Cebolletas o ce 3. Cubrir con un papel engrasado y la tapa, dejar
Piñones. 50 gr. zonar con sal y pimienta y regarlas interiormente con bolla. 250 gr. cocer lentamente hasta que todo resulte tierno.
Perejil picado. aceite, meter al horno unos veinte minutos. Ajos. 4. Retirar la panceta, el codillo y la butifarra,
Sal y pimienta. 4. Aparte rehogar la cebolla picada muy fina en el Aceite. 1,5 di. hacer ocho o diez trozos de cada uno y repartirlos por
aceite restante, agregar el tomate pelado y picado Menta. 1 ramillete. encima de las habas.
Azúcar.
fino, dejar cocer unos minutos y añadir la pulpa de la Vino blanco. 1/4 1.
bcrengena, los piñones, la canela,sal. pimienta y azú Aguardiente. 1 copa.
car.
Sal.
5. Dejar cocer hasta que resulte bastante seco, re
llenar las berengenas y servir. Pueden ir acompañadas Nota
con salsa de tomate.
No introducir nada de hierro(espumadera, etc.) ya que ennegrece las habas, usar uten
silios inalterables.

Guisantes a la Francesa Coliflor Polonesa

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Guisantes desgra 1. Rehogar en los 150 gramos de mantequilla las Coliflor limpia. 2,5 kg. 1. Limpiar y lavar la coliflor dividida en ocho o
nados. 1.500 kg. cebolletas limpias y en trozos de 3 ó 4 centímetros o Huevos duros. 3 piezas. diez ramos, cocerla en agua con sal y destapada, escu
Mantequilla. 150 gr. las cebollitas peladas, el bacón en lardones y blan Perejil picado. rrirla bien y colocarla en una fuente con mantequilla.
Cebolletas 4 manojos. queado y la lechuga cortada en juliana. Miga de pan fresco 60 gr. 2. Repartir por encima el huevo duro tamizado y
o cebollitas 2. Añadir los guisantes, cubrirlos con caldo o agua rallada. mezclado con el perejil, dejarla en sitio caliente.
francesas. 400 gr. hirviendo, sazonarlos con sal y azúcar. Dejar cocer Mantequilla. 250 gr. 3. Aparte en la mantequillacaliente, dorar la miga
Bacon en destapados hasta que resulten tiernos. Sal. de pan fresca rallada y escaldar la coliflor, servir a
lardones. 250 gr. 3. Rectificar de sazonamiento y ligar el caldo con continuación.
Lechugas. 2 piezas. la mantequilla mezclada con la harina, repartida en
Laurel, tomillo pequeñas bolas por la superficie, dándole un último
y perejil. 1 ramillete hervor.
Sal y azúcar.
Harina. 20-30 gr.
Mantequilla. 50 gr.
 HORTALIZAS 405
404 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica

Tarta de Espinacas a la Romana Cocción del Champiñón

Cálculo: dos (artas de cuatro o cinco raciones cada una
Cocción:

Ingredientes Cantidad Elaboración

1. Retirar la parle terrosa e ir introduciéndolos en agua fría con zumo de limón (medio
limón por litro de agua). Lavarlos bien para que pierdan la posible arenilla.
2. Ir sacándolos del agua, escurrirlos bien e introducirlos en una cacerola con sal, pi
Para la pasta 1. Hacer la pasta formando un volcán con la hari mienta, el zumo de limón y 50 gramos de mantequilla por kilogramo de champiñones.
Harina floja. 400 gr. na y trabajando en el centro la grasa, el huevo, la 3. Tapar y hacer hervir unos cinco minutos en su propio caldo.
Manteca de cerdo leche y la sal; mezclarlo todo a continuación con la ha
o mantequilla. 200 gr. rina trabajándolo lo imprescindible para que no coja
elasticidad la masa. Nota
Huevo. 1 pieza.
Agua o leche. 1 di. 2. Dejar reposar la masa en frío media hora y esti
rarla para formar dos aros de tarta de unos 20 centí El caldo resultante de la cocciónde champiñones (esencia de champiñón) se utiliza para
Sal.
dar sabor a salsas.
metros de diámetro, pincharlas con un tenedor y co
Para el relleno
cerlas en blanco unos diez minutos a 180', al salir
Espinacas frescas. 1 kg. pintarlas con claras para impermeabilizarlas.
Bacon en 3. Limpiar y cocer las espinacas en agua hirviendo
lardones. 150 gr. con sal, refrescar y escurrir muy bien. Champiñones al Ajillo
Aceite. 1 di.
4. Dorar en el aceite el ajo picado con el bacón en
Ajos. lardones finos, añadir las espinacas, sazonarlas y reho Cálculo: ocho-diez raciones
Queso rallado. 100 gr. garlas bien, agregarle fuera del fuego los huevos bati
Gruyere en dos con la leche y el queso rallado.
lonchas finas. 100 gr. 5. Verter esta mezcla en los moldes de tarta, re
Ingredientes Elaboración

Leche. 1/2 1. partir por encima el queso en lonchas y meter al horno

Huevos. 6 piezas a 180" unos veinte minutos. Debe quedar jugosa y Champiñones. 1.500 kg. 1. Limpiar y cocer los champiñones como se ha
Sal, pimienta y dorada por la superficie. Aceite. 1,5 di. descrito anteriormente.
nuez moscada. Ajos. 4-5 dientes. 2. Cortar los champiñones en rodajas no muy
Guindilla. finas.
Harina. 1 cucharada. 3. En sartén calentar el aceite, dorar los ajos y la
Vino blanco. 1 di. guindilla, añadir los champiñones saltearlos, espolvo
Perejil picado. rear con la harina, añadir en vino, dejar cocer y agre
Espinacas de Cuaresma gar el caldo de la cocción de los champiñones, dar un
hervor, rectificar de sazonamiento y espolvorear con
Cálculo: ocho-diez raciones perejil picado.

Ingredientes Canlidad Elaboración

Nota

Espinacas. 3 kg. 1. Limpiar y lavar las espinacas en abundante agua Pueden cocinarse directamente a partir de crudos.
Aceite. 1/4 I. fría, cocerlas en agua hirviendocon sal. Refrescarlas y
Pasas. 75 gr. escurrirlas bien, darles unos cortes.
Piñones. 50 gr. 2. En el aceite, dorar los ajos picados, agregar las
Filetes de anchoas. 8-10 piezas. espinacas y sazonarlas con sal y pimienta, añadirles las
Ajos. 2-3 dientes. anchoas, los piñones y las pasas rehogadas unos minu
Sal y pimienta. tos y servir.
406 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica
HORTALIZAS 407

Endivias a la Crema Hinojos Gratulados

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Cantidad Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Endivias. 1,500 kg. 1. Limpiar y lavar las endivias e ir colocándolas en Hinojos. 8 pie/as 1 Limpiar y retirar las partes fribosas de los hino
Sal. una cacerola unlada con mantequilla, añadir sal, zumo jos, blanquearlos en agua hirviendo con sal, refrescar
Para la duxelle
Mantequilla. 75 gr. de limón y una cucharada de mantequilla, tapar con los y escurrilos, cortarlos en cuartos.
Nata. 3/4 di. papel engrasado y con la tapa. Cebolla. 250 gr.
2. Duxelle: Picar muy finamente la cebolla y reho
Zumo de limón. 2. Dejar cocer en su propia agua de vegetación Champiñón. 250 gr.
garla con la mantequilla y el chalote picado durante
unos diez o quince minutos. Chalotes. 3 piezas
Mantequilla.
quince o veinte minutos y tapada para que se ablande
3. Agregar la nata y cocer lentamente hasta que 100 gr.
sin que lome color. Agregar el chamniñon también pi
las endivias resulten tiernas, moviendo de vez en cuan Para la salsa cado con unas gotas de zumo de limón para evitar que
do la cacerola. Leche. 3/41. se ennegrezcan, dejar rehogar otros quince o veinte
4. Si se corta la salsa por exceso de evaporación Mantequilla. 60 gr. minutos para que resulte muy blando. Sazonar con sal
agregarle algo de agua. Puede espesarse la salsa con Harina. 60 gr. y pimienta.
unas cucharadas de bechamel. Yemas. 2 piezas 3. Saba: Poner la leche a hervir, aparte hacer un
Queso rallado. 75 gr. roux con la mantequilla y la harina, dejar que enfríe y
Sal. pimienta y añadirle la leche hirviendo, dejar cocer removiendo
nuez moscada. cuatro o cinco minutos, sazonar y retirar del fuego.
Nota
Oueso rallado. 50 gr. Agregarle las yemas y el queso rallado.
Pueden hacerse en una olla a presión, con mayor seguridad por la menor evaporación, y Mantequilla 4. En una fuente para horno extender la duxelle.
antes de agregarle la nata retirar parte del agua que hayan soltado las endivias, inclusotoda fundida 25 gr. encima colocar los hinojos cubrirlos con la salsa, es
si estuviera amarga. polvorearlos con queso rallado, regarlos con mante
quilla fundida y gratinar.

Nota

Esta receta sirve para otras muchas verduras como: apio, brécoles, coliflor, endivias, etc.
Lombarda Encurtida para Entremeses
Ingredientes Cantidad Elaboración
Judías Verdes a la Inglesa
Lombarda. 1. Dividir la lombarda en cuatro trozos, retirar el
Cálculo: ocho-diez raciones
Sal. tronco y cortarla en juliana. Meterla en una cazuela de
Ajo. barro, sazonarla con sal y dejarla macerar unas seis
Pimienta. horas removiéndola de vez en cuando. Ingredientes Cantidad Elaboración
Laurel. 2. A continuación, escurrila bien y meterla en un
Vinagre. bote de cristal con ajo, pimienta en grano y laurel.
3. Cubrirlas con vinagre y dejarlas macerar dos Judías verdes. 2 kg. 1. Limpiar las judías verdes, quitándoles las pun-
días antes de utilizarlas. Mantequilla. 200gr. tas y las hebras en caso de que las tengan.
Sal. 2. Partirlas en tiras finas, dos o tres de cada una y
Zumo de limón. si son muy largas a la mitad.
3. Ponerlas a cocer en agua hirviendo con sal y
Nota destapadas, una vez cocidas ligeramente al «dente» es
currirlas y acompañarlas con la mantequilla fundida
Puede utilizarse como un componente de entremeses o como guarnición de carnes. con sal y zumo de limón.
 —

408 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HORTALIZAS 409

PATATAS CROQUETAS DE PATATAS

Tomar puré duquesa, hacer pequeñas porciones de 30 a 40 gramos y darles forma, cilin
(Distintas formas de cocción) drica, esférica, de pera, etc., pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado. Freír al mo
mento de servir en abundante aceite caliente.

HERVIDAS
PATATAS DELFÍN
Peladas, cortadas en trozos o bien torneadas, ponerlas en agua fría con sal, mantener la
ebullición muy lenta de dieciocho a veinte minutos. Al puré duquesa agregarle un 50 por 100 de pasta choux, sazonar y freír en pequeñas
porciones escudilladas con ayuda de una cuchara directamente al aceite, o bien con manga
y boquilla sobre papel engrasado, para freirías después en abundante aceite caliente.
AL VAPOR Nota

Peladas, cortadas en trozos o bien torneadas, ponerlas en una rejilla o cesto de alambre, A este preparado puede añadirse otros elementos como: jamón york, trufa, lengua es
dentro de una olla con agua hirviendo, sin que llegue a tocarlas, taparlas bien y cocer alre caríala, queso rallado, etc.
dedor de veinte minutos. Pueden hacerse en olla a presión rebajando sensiblemente el
tiempo de cocción.
SALTEADAS
Nota

El tiempo de cocción depende de la mayor o menor condensación del vapor. Se lavan bien y se cuecen con agua y sal con la piel, se escurren y se dejan enfriar exten
didas. Se pelan y se cortan en rodajas salteándolas en grasa muy caliente (mantequilla,
manteca de cerdo o aceite) hasta que se doren.
PURÉ PARMENTIER

Una vez hervidassin que se pasen cscurrilas bien y secarlas unos minutos en la boca del
horno. Pasarlas por un pasapurésen caliente y trabajarlas con la espátula de madera, agre
gándoles de 100a 150gramos de mantequilla por kilogramo y 2 decilitros de leche hirvien
do, sazonar con sal y pimienta blanca.
FRITAS «A» (Sin pochar: chips, rejilla, paja, cerilla, etc.)
Son las patatas cortadas finas bien en lonchas o en bastoncitos delgados que se lavan
bien y se escurren, friéndolas en abundante aceite muy caliente; una vez secas y doradas se
retiran del aceite escurriéndolas bien. Se sazonan al salir del aceite.

PURÉ DUQUESA
Una vez hervidassin que se pasen, escurrilas bien y secarlas bien en la boca del horno.
Pasarlas por un pasapurés en caliente y trabajarlas con la espátula de madera agregándole
100 gramos de mantequilla por kilogramo y dos o tres yemas de huevo, sazonar con sal,
pimienta y nuez moscada.
FRITAS «B» (Pochadas: españolas, puente nuevo, etc.).
Son las cortadas gruesas, que se lavan bien y se escurren, para meterlas en abundante
aceite caliente, dejándolas hasta que resulten blandas, no alcanzando mucha temperatura
el aceite, se escurren bien y cuando van a servirse se meten de nuevo en el aceite muy ca
liente para que se doren. Al sacarlas se sazonan.

DUQUESAS
Con ayuda de manga y boquilla rizada del n." 12-15, escudillar sobre placasengrasadas
unas rosetas de puré duquesa. Pasar a horno fuerte para que se doren y sequen, debiendo
quedar ligeramentedoradas por la base para que se despegue y se puedan manejar con faci
lidad.
RISOLADAS
Una vez cortadas, se blanquean con agua sin sal, el tiempo dependerá del grosor de las
patatas de unos segundos a tres a cuatro minutos. Se escuren y se echan en una placa con
grasa muy caliente (aceite, manteca de cerdo, mantequilla) teniendo la precaución de que
no queden huecos en el utensilio, ni que se amontonen, se sazonan y se meten al horno,
dejándolas hasta que estén doradas y tiernas.
410 PASTELERÍA Y COCINA. Guía Práctica HORTALIZAS 411

AL HORNO Zanahorias Glaseadas

Lavarlas, yhúmedas, forrarlas con papel de estaño, meterlas al horno yuna vez asadas Cálculo: ocho-diez raciones de guarnición
partirlas por la mitas y añadirlas mantequilla, mahonesa o all-i-oli.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Patatas Panadera Zanahorias. lkg. 1. Tornear las zanahorias en forma de aceitunas o

Mantequilla. 125 gr bien pelarlas,cortarlas en troncos de 3 ó 4 centímetros
Cálculo: ocho-diez raciones (como guarnición i Azúcar. 60 gr. y éstos en cuartos, o gajos más pequeños, según el ta
Sal. maño de las zanahorias, pulirles los bordes.
2. Introducir las zanahorias en un utensilio amplio
Ingredientes Canlidad Elaboración y cubrirlas escasamente con agua, añadir el resto de
los ingredientes y cocer tapadas.
3. Una vez tiernas, que deben resultar casi secas,
Patatas. 1.500 kg. 1. Pelar y cortar las patatas en lonchas de 3 ó 4 mi removerlas para envolverlasen una capa brillante for
Cebolla. 750 gr. límetros de grosor, lavar y escurrir. mada por la mantequilla y el azúcar.
Aceite. 3 di. 2. Pelar y cortar la cebolla en juliana muy fina.
Sal. 3. En el aceite rehogar la cebolla unos minutos.
Perejil picado. Añadir las patatas, saltear, sazonar con la sal y meter
las en el horno en una placa. Ñolas
4. Una vez hechas, espolvorear con perejil.
De igual manera pueden hacerse los nabos.
Las zanahorias Vichyse cocinan de igual forma pero en rodajas.
Nota

Acompañan a los asados denominados a la panadera y pueden hacerse a la vez que el

asado
Puerros con Vinagreta
Cálculo: ocho raciones

Zanahorias a la Crema
Ingredientes Cantidad Ulabor.iciotí

Cálculo: seis-ocho raciones

Puerros medianos. 24. 1. Limpiar los puerros cogiendo la parte blanca,
Laurel. 1 hoja. lavarlos muy bien para quitarles toda la tierra, cortar
Ingredientes Cantidad Elaboración
Sal. les de igual longitud de unos 15-18 centímetros.
Vinagreta 2. Ponerlos a cocer en agua hirviendo con sal y la
Zanahorias. 1.500 kg. 1. Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas grue hoja de laurel de quince a veinte minutos (no deben
Aceite. 2 di.
Cebolla. 250 gr. sas o bastones. resultar lacios).
2. Rehogar en la mantequilla la cebolla picada Vinagre. 1/2 di.
Mantequilla. 150 gr. 3. Escurrirlos y cuando ya estén casi fríos, adere
Mostaza. 1 cucha-
Caldo. fina, añadir las zanahorias, sazonar con sal, cubrirlas
radita. zarlos con la vinagreta, cortar el huevo en cuartos o
Nata. 3/41. escasamente con caldo, tapar y cocer a fuego lento.
3. Una vez casi cocidas deben resultar práctica Alcaparras. 2 cuchara rodajas y decorarlos.
Perejil. das.
mente secas, de no ser así destapar para facilitar la
evaporación. Perejil picado.
4. Añadir la nata y dejar cocer moviendo la cace Azúcar, sal
rola de vez en cuando hasta que resulten tiernas las za y pimienta.
Huevos duros. 2 piezas.
nahorias y la nata ligeramente espesa.
412 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica HORTALIZAS 413

Chanfaina Pimientos Rellenos a la Bilbaína

Cálculo: ocho-diez raciones (como guarnición)
Cálculo: ocho raciones

Ingredientes Canlidad Elaboración

Ingredientes Canlidad Elaboración

Aceite. 2 di. 1. En el aceite se dora el ajo, se añade la cebolla Pimientos de 1. Trabajar muy bien y en frío la carne con el resto
Cebolla. 1 kg. picada en dados no muy pequeños y se rehoga.
piquillo. 16 piezas de los ingredientes del relleno, procurando que tome
Ajos. 3-4 dientes. 2. Se agregan los pimientos sin semillas y cortados Harina y huevo
Pimientos verdes. 750 gr. en cuadros de unos 2 centímetros de lado, dejar reho
liga.
para rebozar. 2. Escurrir bien los pimientos, del jugo de la lata,
Berengenas. 1 kg. gar.
Aceite. 2 di. rellenarlos con la mezcla anterior, pasarlos por harina
I (Hílales 500 gr. 3. Retirar el tallo de las berengenas, lavarlas y cor
Relleno y huevo batido y freirlos en el aceite, retirarlos de la
Sal. tarlas en trozos de 2 centímetros de lado. Blanquearlas
sartén y reservarlos.
un par de minutos en agua hirviendo con sal. Pelar y Magro de cerdo
3. Una vez fritos los pimientos, sofreír en el aceite
picar los tomates en dados. picado. 500 gr.
que haya quedado la cebolla, la zanahoria y los ajos
4. Agregar a las cebollas y pimientos picados las Tocino picado. 150 gr.
picados todo fino, añadirle el tomate pelado y tritura
berengenas y el tomate, sazonar y dejar cocer unos Miga de pan remo
do, dejar sofreír quince minutos; agregar el fondo os
veinte minutos. jada en leche. 100 gr.
curo, sazonar y añadir los pimientos, dejar cocer alre
Huevo. 1 pieza.
dedor de veinte minutos lentamente. Al servir
Jerez o vino
Nota espolvorear con perejil picado.
blanco. i/2 copa.
Este guiso de verduras acompaña a carnes tiernas (pollo, cordero, etc.), pescados do Ajo y perejil
rándolos primero en aceite y después cociéndolos con la chanfaina. picado.
Sal y pimienta.
Salsa
150 gr.
Piperada Zanahoria.
Cebolla. 250 gr.
Ajos. 2 dientes
Cálculo: ocho-diez raciones de guanición Tomate. 500 gr.
Fondo oscuro. 1/4 1.
Sal y pimienta.
Ingredientes Cantidad Elaboración

Pimientos 1. Lavar los pimientos morrones, colocarlos en

morrones. 2kg. placas sin amontonar y asar al horno dándoles vueltas
Aceite. 2 di. de vez en cuando.
Ajos. 2. Al salir del horno, amontonarlos y taparlos para Puede guarnecerse con arroz pilaw.
Sal. que suden, una vez fríos pelarlos y retirar las semillas,
cortarlos en rajas.
3. En cazuela de barro dorar los ajos en el aceite,
añadir las rajas de pimientos, sazonar y dejar cocer ta
pados con papel antigraso en su propio jugo durante
treinta minutos aproximadamente.

Nota

Puede agregarse algo de tómale pelado y triturado. Durante la cocción debe vigilarse
que no se sequen.
414 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HORTALIZAS 415

Pimientos Rellenos de Pescado Repollo a la Paisana

Cálculo: ocho-diez raciones
Cálculo: ocho raciones

Elaboración Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Canlidad

1. Pasar el pescado por la rejilla fina de la picado Repollo. 2kg. 1. Retirar las hojas deterioradas del repollo, cor
Pimientos del
ra dos veces, colocarlo en un barreño, sazonar y aña Aceite. 1.5 di. tarlo en cuartos o en octavos, retirarle el tronco y
piquillo. 16 piezas.
Pan frito. 8 costrones. dirle poco a poco la clara de huevo trabajándolo. Panceta en lar blanquearlo en agua hirviendo con sal durante cinco
Perejil picado. 2. Rodearlo de hielo e ir agregándole la nata poco dones. 300 gr. minutos y escurrir.
a poco trabajándolo enérgicamente con una espátula Zanahoria. 300 gr. 2. Blanquear los lardones de panceta, escurrirlos y
Relleno Nabos. 300 gr. rehogarlos en el aceite con las cebollitas francesas pe
de madera. (No deberá agregarse más nata mientras
Pescado limpio. 400 gr. no esté bien absorvida la anterior.) Añadirle las gam Cebollitas fran ladas y los nabos y las zanahorias peladas y cortadas
Claras de huevo. 1 ó 2 piezas. bas peladas y cortadas en trozos. cesas. 300 gr. en rodajas gruesas.
Nata. 3ó4dl.
3. Escurrir bien los pimientos y rellenarlos, reser Sal. 3. Añadir el repollo escurrido, cubrirlo con papel
Gambas. 250 gr. varlos en frío hasta su cocción.
antigraso engrasado y la tapa, dejar brasear en su pro
Sal y pimienta. 4. Poner a hervir la salsa de tomate, añadirle la pio jugo lentamente.
Salsa nata y dejar cocer unos minutos, añadir los pimientos
Salsa de tomate. 1/2 1. con cuidado y cocer cinco o seis minutos más. Servir
Nata. 1/21. espolvoreados con perejil picado y un costrón de pan
Nota
frito.
Si cuando esté tierno tiene mucho caldo, cocer unos minutos destapado para que se eva
Nota pore, debe resultar jugoso.

Pueden guarnecerse con arroz pilaw.

Pisto
Cálculo: ocho-diez raciones
Hervido de Verduras
Cálculo: ocho-diez raciones
Ingredientes Cantidad Elaboración

Ingredientes Cantidad Elaboración

Aceite. 2 di. 1. Rehogar en el aceite la cebolla cortada en dados
Cebollas. 1 kg. de 1 centímetro de lado aproximadamente. Añadirle
Pimientos verdes. 750 gr. los pimientos cortados de igual manera. Patatas. 750 gr. 1. Limpiar, pelar y lavar las verduras según las ca
Tomates. 500 gr. 2. A los diez o doce minutos añadirle el calabacín Judías verdes. 500 gr. racterísticas, cortarlas en trozos regulares, teniendo en
Calabacines. 1 kg. pelado y cortado en dados iguales a los anteriores y el Acelgas. 500 gr. cuenta el cortar en trozos más finas las verduras más
Laurel. tomate pelado y sin semillas y picado. Agregar el lau- Zanahorias. 250 gr. duras.
Sal. reí y sazonar. Nabos. 250 gr. 2. Cocerlas en agua hirviendo con sal, la cebolla y
3. Dejar cocer de quince a veinte minutos más Guisantes. 250 gr. la hoja de laurel.
procurando que no resulte ni seco ni excesivamente Coliflor. 500 gr. 3. Una vez cocidas, pueden servirse directamente
caldoso. Sal. escurridas con aceite y vinagre aparte o bien escalda
Cebolla. 1 pieza. das con un sofrito de aceite y ajos.
Notas Laurel. 1 hoja.

Este guiso es acompañado por atún en escabeche, huevos revueltos, etc.

También acompaña a huevos fritos, pollo, conejo, etc.
416 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica HORTALIZAS 417

Menestra de Verduras a la Bilbaína Panaché de Verduras a la Inglesa

Cálculo: ocho-diez raciones Cálculo: ocho-diez raciones

Ingredientes Canuda
Ingredientes Cantidad

Aceite. 1,5 di. 1. En el aceite rehogar los dados de panceta, aña Zanahorias. 250 gr. 1. Limpiar, pelar y tornear o corlar las hortalizas.
Panceta en dados. 250 gr. dir la cebolla picada y el ajo, sofreír sin que tome Nabos. 250 gr. 2. Cocer por separado en agua hirviendo con sal.
Cebolla. 250 gr. color, agregarle el tomate pelado y triturado, dejar so Alcachofas. 500 gr. Las alcachofas además con zumo de limón y harina.
Ajos. 2 dientes freír diez minutos, añadir el caldo, sazonar. Judías verdes. 500 gr. 3. Ordenarlas por colores y formas y servirlas con
Tomate. 500 gr. 2. Ir añadiendo las hortalizas limpias y cortadas, Coliflor. 500 gr. la mantequilla fundida con sal y zumo de limón.
Caldo. 1,5 1. por orden de dureza, primero las zanahorias, después Patatas. 750 gr.
Zanahorias. 250 gr. los nabos, las judías verdes, los guisantes, etc. Guisantes des
Nabos. 250 gr. 3. Las alcachofas se blanquean aparte en agua con granados. 250 gr.
Judías verdes. 250 gr. zumo de limón, harina y sal para que no se pongan ne Mantequilla. 200 gr.
Guisantes des gras y se añaden a la menestra a media cocción. Sal y zumo de
granados. 250 gr. 4. Las espinacas se cuecen aparte, se escurren y se limón.
Alcachofas. I kg. forman bolitas que se pasan por harina, se fríen y se
Espinacas 250 gr. añaden en el último momento.
Coliflor. 500 gr. 5. La coliflor también se cuece aparte, se hacen ra-
Patatas nuevas. 500 gr. mitos pequeños, se rebozan, se fríen y se añaden junto Nota
Huevos duros. 2 piezas. con las espinacas.
Pan frito. 8-10 cos 6. Las patatas si son nuevas se añaden al principio Si se tienen cocidas de antemano, calentarlas sumergiéndolas en agua hirviendo con sal.
trones. pues no se deshacen, si son viejas, se tornean y se las También pueden servirse salteadas con mantequilla.
Perejil picado. da un golpe de fritura para terminar cociéndolas con la
Harina y huevo menestra.

batido para 7. Si al final de la cocción la salsa resultase muy lí

rebozar. quida se espesaría con mantequilla «manier» (mante
quilla mezclada con harina).
8. Se sirve adornándola con el huevo duro, los cos
trones de pan y espolvoreándola con perejil picado.

Nota

También puede añadírsele otras verduras como espárragos, champiñón, habas, coles de
bruselas, etc., o guisar las verdurasjunto con carnes tiernas (menestra de pollo, ternera... ).
 GLOSARIO 419

GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COCINA

Y PASTELERÍA

Estos términos, usados habitualmente por ios profesionales, pueden dar lugar a dudas y
confusiones a los profanos, por lo que a continuación damos unas definiciones de los con
ceptos más corrientes, aunque en el texto hemos tratado de utilizarel menor número posi
ble de ellos.

ABRILLANTAR.—Dar brillo a un género o preparado, con jalea, gelatina, almíbar o

grasa.
ACARAMELAR.—Bañar o cubrir piezas con azúcar a punto de caramelo.
ADOBAR.—Poner un género crudo en adobo para aromatizarlo, ablandarlo y conservarlo.
ALBARDAR.—Cubrir piezas de carne, aves o cazacon lonchas finas de tocino, para evitar
que se resequen durante su cocción. Pasarun género por harina y huevo batidoantes de
freírlo.
AL DENTE.—Punto óptimo de cocción de las pastas, resultando algo enteras.
ALMÍBAR.—Líquido con densidad variable, resultante de la cocción de azúcar y agua.
AMASAR.—Formar una masa, trabajando sus ingredientes, básicamente harina y algún li
quido hasta formar una mezcla homogénea.
ARROPAR.—Tapar una masa de levadura con objeto de que no forme costra y facilite su
fermentación.
ASAR.—Cocer un manjar o preparado al horno, parrilla o asador, con grasa exclusivamen
te.
ASUSTAR.—Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición para que deje momentá
neamente de hervir.
AVIAR.—Flamear, despojar y dejar lista un ave para su posterior cocinado, asado, saltea
do, etc.
AZUCAR GLASS O LUSTRE.—Azúcar refinada y pasada por un tamiz fino que se usa
para espolvorear dulces y glasear.
AZUCAR QUEMADA O SALSA PARÍS.—Azúcar fundida al fuego y tostada hasta que
tome color muy oscuro, rebajada con agua para que se disuelva. Se utiliza para dar
color ámbar.
BAÑAR.—Cubrir totalmente una piezacon un líquido suficientementedenso para que per
manezca.

BAÑO INGLES.—Mezcla de yemas y azúcar lustre, atemperado al baño maría, para abri
llantar postres de yema.
BAÑO MARÍA.—Forma de cocer o mantener caliente en un baño de agua un preparado
contenido en otro recipiente más pequeño.
BATIR.—Mezclar fuertemente ingredientes para ligen, esponjen o bien formen un conjun
to homogéneo.
BLANQUEAR.—Dar un hervor corto a ciertos géneros para quitarles el mal sabor, olor o
color.
BRASEAR.—Cocer lentamente en el horno un género en compañía de su guarnición y
salsa, debiendo permanecer el utensilio tapado.
BRIDAR.—Sujetar un género con bramante para mantener su forma agradable durante la
cocción.
420 PASTELERÍA Y COCINA, Guía Práctica GLOSARIO 421

CARTUCHO O CORNET.—Triángulo de papel que se enrolla en forma de cucurucho y se LARDONES.—Pequeñas liras de panceta ahumada o no. utilizadas como guarnición.
utiliza con diversos rellenos para decorar. LUSTRAR.—Espolvorear con azúcar glass o lustre un dulce.
CASTIGAR.—Adicionar al almíbar, ácidos, como glucosa, crémor tártaro o zumo de MACERAR.—Poner frutar frescas o secas en compañía de licores o vinos y azúcar para que
limón, para evitar'que se engrane o empanice. se aromaticen. También pueden aplicarse a carnes en marinada o en adobo.
CLARIFICAR.—Dar limpieza y transparencia a gelatinas y consomés, con claras y clarifi MAJAR.—Machacar géneros en el mortero formando una pasta para condimentar platos.
cantes. Limpiar grasas, calentándolas, decantándolas y filtrándolas. MARCAR.—Preparar un plato a falta de su cocción.
COCER EN BLANCO.—Cocer en el horno una pasta moldeada, retirándola a media coc
MARCHAR.—Iniciar la cocción del plato previamente marcado o preparado.
ción, antes de que se dore, para terminarla de cocer con los aderezos oportunos. MARINAR.—introducir un genero en un líquido compuesto por vinos, hortalizas aromáti
COMPOTA.—Fruta cocida en almíbar flojo. cas y especias para conservarlo, aromatizarlo y ablandarlo.
COSTRON.—Pan decorativamente cortado y frito. MECHAR.—Introducir en una piezade carne tiras de tocino con la ayuda de la mechadora.
CUAJAR.—Coagular o espesar ciertos preparados bien por acción del calor o el frío. MONTAR.—Colocar géneros sobre bases (costrones. zócalos, etc.) para su presentación.
DESGLASAR.—Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la grasa y jugos Batir.
que contenga.
ÑAPAR.—Cubrir una pieza con un preparado o un líquido espeso para que permanezca.
DESMOLDAR.—Sacar un preparado del molde guardando su forma. ÑORAS.—Pimiento rojo pequeño seco, se utiliza en sustitución del pimentón.
EMBORRACHAR.—Empapar un bizcocho o similar con almíbar y licor o vino. Introducir PASON.—Poner al fuego un preparado hasta que hierva.
en almíbar hirviendo un preparado (capuchina y otros) y dejar que se enfríe dentro de PICAR.—Cortar géneros de forma regular con el cuchillo. Pasar carne u otro género por la
él durante unas horas.
máquina picadora. Especie de machado superficial.
EMPANIZAR.—Efecto que ocurre, cuando por falla de limpieza o ácido en el almíbar al PLASTÓN.—Porción de masa para el hojaldre.
trabajarlo se forman granos o grumos de azúcar.
RAMILLETE.—Alado compuesto por hiervas aromáticas, que se retira una vez terminada
EMPASTAR.—Mezcla cuidadosa de ingredientes, entre ellos la harina, procurando que el la cocción.
resultado final no tenga elasticidad.
REBAJAR.—Añadir un líquido a un preparado para disminuir su densidad.
ENCAMISAR.—Forrar el interior de un molde, con objeto de rellenarlo con otro género. RECTIFICAR.—Darle el punto final de sazonamiento y color a un preparado.
ENCOLAR.—Agregar gelatina a un preparado para que tome cuerpo y brillo al enfriarse. REDUCIR.—Concentrar por medio de evaporación un preparado líquido.
ENVEJECER.—Dar tiempo a una carne para que envejezca y tenga cierto punto de terne REVENIR.—Absorción de humedad ambiente por un género seco (caramelo, pastas, etc.).
za. Es sinónimo de masticar.
ROUX.—Mezcla al calor, de mantequilla y harina usada para espesar líquidos y salsas.
ESCALDAR.—Mantener el género en un líquido a punto de ebullición hasta que resulte SALTEAR.—Cocinar a fuego muy vivo un género para que dore y no suelte jugos.
cocido. Cocer en un líquido graso y corto un género.
VAINILLA.—Fruto o baya en forma de bastoncito, blando, flexible, color pardo brillante;
ESCARCHAR.—Cubrir los dulces o frutas ya confitadas y secas con almíbar a punto de con perfume agradable y sabor dulce poco marcado.
ebra fina (32 a 36 grados Beaume)durante doce o dieciocho horas y escurrirlas para que VAINILLINA.—En su origen es un producto natural, después se prepara artificialmente y
queden cubiertos de azúcar cristalizada.
no posee el delicado perfume de la vainilla natural.
ESCUDILLAR.—Rellenar moldescon un preparado o repartirlo dándoles formas en placas
con ayuda de manga.
ESPALMAR.—Dar golpas suaves con una aplastadora o espalmadera para romper las fi
bras y extender un género.
ESPUMAR.—Retirar la espuma que se forma durante la ebullición de un preparado.
ESQUINAR.—Partir una res en dos. después de eviscerada. siguiendo su espina dorsal.
EXTRACTO.—Se obtiene por reducción prolongada de fondos o jugos.
FERMENTAR O ESTUFAR.—Poner una masa de levadura en lugar templado (estufa)
para facilitar su desarrollo y fermentación.
FARSA.—Mezcla de diversos ingredientes picados para: rellenos, patés. albóndigas, etc.
FLAMEAR.—Hacer arder un líquidoespirituoso en un preparado. Pasar por una llama sin
humo una vianda para quitarle los pequeños pelos o plumas que hayan quedado.
GLASA AL AGUA.—Mezcla de azúcar lustre con consistencia similar a la leche condensa
da.
GLASEAR.—Darle brillo a un género de pastelería por medio de la glasa al agua. Dorar la
superficie salseada de un plato introduciéndolo en la salamandra.
GRATINAR.—Dorar la superficie de un preparado espolvoreado con queso o pan rallado y
algo de grasa.
HEÑIR.—Sobar una masa de levadura para que resulte lisa, unida y apretada.
JULIANA (CORTE EN).—Forma de cortar en tiras largas y finas.
 INIWCK ALFABÉTICO 423

índice Alfabético

Barniz (para abrillantar trabajos de

cobertura), 142
Abanicos. 18. 94 Barquitas y tartaletas, 266
Acarameladas, 163 de ave, 266
Acelgas a la casera, 395 de foie-gras, 266
Agujas, 102 de marisco, 266
Albaricoques Conde, 200 de roquefort, 266
Albóndigas a la cazuela. 346 Bartolillos, 36
Alcachofas Bavarois. cariotas y espumas. 182
a la Griega. 396 Bavarois a la crema. 182
cocidas. 395 de fresón (I). 184
fondos rellenos. 397 de fresón «). 184
Lionesa, 398 de naranja. 183
Stanley. 3% Bayonesa. 96
Alfonsinos. 83 Becada asada sobre costrón. 390
Almejas marinera, 331 Berengenas imán Bayildi, 402
Almendrados. 168 Besamelas o bouches, 85
Almíbar flojo. 134 Besugo
Alubias a la Bilbaína, 316 .

a la vinagreta. 281 al homo, 316

con longaniza. 280 Biscuits
Angulas a la Bilbaína, 311 de café, 225
Añojo braseado, 348 de chocolate, 225
Apio braseado. 398 de frambuesa. 225
Aros de cebolla fritos. 401 de fresa. 225
Arroz (dulce) de marron-glace, 225
Emperatriz. 177 glacé. 224
con leche, 178 praliné (de avellana o almendra). 225
Conde. 178 Bisqué de mariscos. 276
Arroz (salado) Bizcochos ligeros y pesados
a la Griega. 294 de espuma o soletilla. 57
blanco. 291 mojicones, 57
caldoso con conejo. 294 solctillas, 57
paella Valenciana. 293 Genovés (ponche), 66
pilaw, 292 Imperial (tarta imperial o ponche), 153
Aves, 364 ligero, 47
Azúcar fondant, 136 Bizcotelas
Azucaradas, 17 blancas. 59
de chocolate. 60
Blanqueta de ternera a la antigua. 352
Bocaditos, 39
H al ron y capuchinos, 158
de nata, 39
Babas. 118 Bola
Bacalao flojo o globo, 135
a la Vizcaína. 312 fuerte. 135
alpil-pil. 311 Bombas
Bambas. 112 Africana, 226
Banda de manzana. 97 Aída. 226
Bailo Inglés. 155 Alhambra. 227
424 PASTELERÍA Y COCINA. Gula Práctica ÍNDICE ALFABÉTICO 425

Arlequín, 227 Carbonadas flamenca, 342 pastelera,5 Ensalada

Brasilia. 227 Carlota Saint-Honoré, 7 Cantonal, 272
Cardinal. 227 de vainilla. 185 Crema (salada) de apio. 271
Ccylan, 227 royal. 186 Conde. 277 de apio rábano, 271
diplomática, 227 Carne de membrillo. 149 de champiñón, 277 de ave, 271
helada, 226 Carnes. 339 Parmenlier. 278 de berros, 272
Josefina. 228 Carteras. 59. 86 Crepés de endivias con roquefort. 272
Juana de Arco, 227 Caza. 386 a la crema, 207 de morros y patas de ternera. 383
Maria Luisa, 228 Cebollitas Francesas glaseadas. 399 con confitura, 205 de patatas. 272
Nelusko, 228 Centollo a la Vasca, 330 con nata. 206 de pepino. 271
tulti-frulli, 228 Cerdo. 360 Nelusko, 208 de repollo, 271
Bonito Civct de liebre. 392 Normanda, 206 escalibada Catalana, 272
en piperada. 315 Cobertura plástica. 141 pasta de. 205 Murciana. 272
Indiana. 314 Cocadas. 140 suzette, 207 Nizarda, 272
Boquerones Cocción del champiñón, 405 Cristinas. 112 opera, 272
anchoas. 267 Cóctel de langostinos, 268 Crocante. 143 Ensaladilla Rusa, 265
en vinagre, 267 Cochinillo asado a la Segoviana, 360 Croissant, 121 Entremeses, 263
Bouches de chorizo, 106 Codornices con uvas, 387 Croquetas de patatas, 409 Escalope de ternera milanesa, 355
Brandada de bacalao. 313 Coliflor Polonesa, 403 Crunis, 94 Escalopines de ternera a la crema, 354
Brazo Compota CubanitosO y 2), 14 Escarchadas, 163
de crema, 51 de ciruelas pasas, 196 Especialidades de yema y pasta de coco
de trufa. 50 de higos frescos, 196 acarameladas, 163
helado. 230 de manzana, 197 (II escarchadas, 163
Brioche de pera, 197 glaseadas, 163
con cabeza. 118 Conejo Champiñón lustradas o Sama Teresa, 162
en corona, 119 a la Cazadora, 386 al ajillo, 405 patatas, 162
salado. 119 con pisto, 387 cocción, 405 rebozadas de coco, granillo de chocolate o
Buñuelos Confitería, 131 Chanfaina. 412 crocante, 162
de albaricoque, 202 Confituras y mermeladas, 133 Chipirones en su tinta. 331 tostadas, 162
de manzana, 202 Consomé, 275 Chuletas Espejos, 18
de viento, 44 Contra de ternera asada. 351 de ave mariscal. 366 Espejuelo, 134
Copa helada de cerdo a la flamenca, 362 Espinacas de cuaresma, 404
Alexandra, 234 de temerá en papillote, 350 Espirales. 155
Bella Helena, 234 Churros. 37 Espumas (dulces)
Bohemia, 234 de castañas, 188
Cabello de ángel, 146 Criolla, 234 de chocolate, 188
Calabacines fritos Orly, 399 Dama Blanca. 234 de fresón. 187
Calamares Romana, 334 Jaques, 234 Espumas (saladas)
Caldereta o frito Extremeño, 357 Mejicana, 235 Danesas, 127 de aguacate con gambas. 269
Caldo Gallego, 282 melocon Melba, 235 Dartois, 101 de foie-gras. 269
Callos a la Madrileña, 378 Romanoff, 235 Despojos. 377 de salmón, 270
Canelones Rossini. 290 Sandra. 235 Dorada de tomate, 270
Cangrejos de río a la Riojana, 332 Valenciana, 235 a la Italiana, 317 Estofado de vaca al vino tinto. 344
Canutillos, 84 Coq au vin, 369 a la sal, 317 Extracto de carne (glacé), 241
Capuchina Cordero lechal asado. 358 Dulces de mazapán
Para especialidades y adornos, 154 Cornets, 266 de cafe, 163
espirales, 155 Corona de chocolate, 163
forradas con mazapán, 155 brioche Parisién. 124 de kirch o granadina. 163
glorias de Oporto, 155 pastas. 22 Duquesas, 39 Fabada asturiana, 281
monjitas, 155 rosco Lionés, 40 Duquesitas, 15 Faisán al modo de Alcántara, 391
tostadas, 155 Crema (dulce) Figuritas de mazapán, 166
Rápida, 156 base para los soufflés (1), 209 Filetes de lenguado con gambas, 319
Tarta capuchina, 157 base para los soufflés (2), 210 E Flan
Caracas, 21 Catalana. 180 al caramelo, 180
Caracolas, 124 Chantilly. 6 Empanadillas, 103 chino, 150
Caramelo de limón. 6 Empiñonados y almendrados, 168 chino (de leche), 151
blando, 135 de mantequilla. 7 Endivias a la crema, 406 Fondo
fuerte, 135 frita, 204 Engranilladas, 16 blanco o caldo blanco de carne, 242
rubio. 136 Inglesa para helados (receta base), 216 Ensaimadas, 115 oscuro, 241
426 PASTELERÍA Y COCINA. Guia Práctica ÍNDICE ALFABÉTICO 427

Fondos .•nuil-,. 94 rellenos chimay, 300 Manitas de cerdo con caracoles. 385
de alcachofa rellenos (frios), 265 dartois. 101 rellenos frios Nantua, 303 Manjar blanco, 187
de alcachofa rellenos (calientes). 397 lazos, 95 revueltos, 298 Mantecadas
Forradas con mazapán, 155 mil hojas (pastel y lana), 95 revueltos a la Portuguesa, 301 de Astorga, 78
Franchimpán (I), 62 palmeras, 93 de Astorga (abizcochadas),78
Franchimpán (2). 63 rosquillas de Alcalá, 99 Mantecados
Fumet de pescado, 242 rosquillas de Rcinosa, 100 de Viena, 25
strudel de manzanas y nueces, 98 Manchegos, 22
Pasteles variados Jamoncitos de ave al whisky, 367 Mantequillas compuestas
G Alfonsinos,83 Jarabe o sirope Bcrcy, 243
besamelas o bouches, 85 de caramelo, 189 de anchoas, 243
Galos, 45 canutillos. 84 de vainilla, 189 de mariscos, 244
Gallina en pepitoria, 373 carteras. 86 Jesuítas. 92 maitre d'hótel, 243
Gambas Jesuítas, 92 Jibias con alcachofas. 332 manié (trabajada). 244
a la plancha, 335 lenguas o lafones, 86 Jubileo de cerezas. 199 marchand de vins. 244
al ajillo, 336 merlitones. 87 Judías en ajo colorado. 282 Manzanas
Gazapos a la parrilla, 389 ochos. 93 Judías verdes a la Inglesa. 407 al hojaldre, 198
Gazpacho andaluz, 279 puentes y caprichos. 89 asadas, 198
Gelatina de manzana, 149 religiosas, 91 Marmitako, 284
Glasa real. 137 rosas, 84 Marrón glacé, 145
Glaseadas. 163 tartelas de almendra, 88 Marusas, 26
Glorias de Oporto, 155 tartelas de coco, 88 Langosta Masas
Granillo de azucarillo, 137 torteles y herraduras, 90 Americana, 334 Base para bollería
Guirlache o guirlachines, 144 Piezas saladas con pollo a la Costa Brava, 333 bambas, 112
Guisantes a la francesa, 402 agujas. 102 Langostinos Newburg. 335 Cristinas, 112
empanadillas, 103 Látigo de cerdo a la Andaluza o Jerezana, medias noches, 112
vol-au-vent (pequeños y de ración), 104 361 pinkas. 113
H vol-au-vent (varias raciones), 105 Lazos, 95 suizos, 112
Salado para aperitivos Leche frita. 203 trenzas, 112
Habas a la catalana, 403 bouches de chorizo, 106 Leche merengada. 221 De levadura, 109
Hebra pajitas parmesán. 107 Lengua de ternera De levadura hojaldrada, 120
fina. 134 palitos de anchoa. 107 charcutera, 380 caracolas, 124
fuerte. 134 palitos de queso. 107 escarlata, 381 coronas (brioche parisién), 124
regular, 134 rollitos de Frankfurt. 108 Lenguado croissant, 121
Helado Hortalizas. 393 a la Molinera. 318 Danesas. 127
de café, 217 Huesos de San Expedito. 33 Colbert. 318 mugís u ochos, 122
de caramelo. 217 Huevo hilado. 160 popietas a la Catalana. 320 Napolitanas, 122
de chocolate, 217 Huevos Lenguas pan para torrijas, 126
de fresa (I), 219 a la Poéle, 298 de gato. 15 panettone, 125
de fresa (2), 219 a la Poéle Americana, 303 o lafones, 86 pañuelos (1), 123
de frutas. 217 al plato, 298 rizadas, 13 pañuelos (2). 123
de leche merengada, 221 al plato Nizarda, 300 Lentejas stollen. 128
de limón. 218 cocinados con cascara, 297 con chorizo, 283 xuxos, 129
de mandarina. 220 cocinados sin cascara, 297 Lionesa, 283 Para ensaimadas y torteles
de naranja, 220 duros, 297 Lombarda encurtida para entremeses, 406 ensaimadas, 115
de pina, 218 duros rellenos, 266 Lubina toneles, 116
de pistacho. 217 en cocotte. 298 Bedford, 322 Para pestiños y bartolillos, 35
de praliné, 217 en cocotte Colbert, 304 fria bella vista, 321 pestiños, 35
detutí-frutti,2l7 escalfados, 298 Lustradas o Santa Teresa. 162 bartolillos, 36
de vainilla, 217 escalfados Gran Duque, 301 Mazapán
Herraduras, 90 fritos, 298 base para turrones, 169
Hervido de verduras, 415 fritos a la Española, 304 M con almendra en polvo, 166
Hígado de ternera Lionesa. 382 métodos básicos de cocinado, 297 Medias noches, 112
Hinojos gratinados, 407 moldeados, 297 Macarrones de almendra. 20 Mejillones marinera, 337
Hojaldre moldeados duquesa, 299 Macedonia de frutas. 193 Melocotones
Azucarado mollets, 297 Magdalenas al natural, 195
abanicos, 94 mollets a la cazadora, 302 de aceite. 77 asados, 199
banda de manzana, 97 mollets a la rcmoladc, 299 de leche. 77 en vino, 196
bayonesa, 96 pasados por agua, 297 de mantequilla. 77 Melón al Oporto, 194
42S indio: alfabético 429
PASTELERÍA Y COCINA. Gula Prtcüca

Menestra de verduras a la Bilbaína. 416 Palmeras. 93 fritas (B) (pechadas). 409 Potaje de vigilia. 285
Merengue Palos
panadera. 410 Praliné. 144
cocido. 139 Catalanes. 41 I-i',-. Duquesa, 408 Pudding diplomático. 181
italiano, 138 de Jacob, 41 puré parmentícr. 408 Puentes y caprichos, 89
seco. 140 Palpilón de cerdo. 363 risotadas. 409 Puerros con vinagreta. 411
Mizo, 139 Pan
salteadas, 409 Pularda en salsa suprema (con arroz pilaw),
Mcrlil.mcs. 87 decadiz. 169 Pavo relleno a la Catalana, 375 374
Merluza de molde, 110
Pechuga de ave Villaroy, 372 Punios de azúcar
Bella Easo, 323 para torrijas, 126 Peinadas, 17 almíbar flojo. 134
en salsa verde. 324 I'.inache de verduras a la Inglesa. 417 con chocolate, 19 bola flojo o globo. 135
medallones a la esencia de anchoas. 323 Pancllcts. 167 Pequeña marmita, 280 bola fuerte. 135
Mermelada Panettone. 125
Peras caramelo blanco. 135
de albaricoque. 147 a la menta. 194 caramelo fuerte. 135
Pañuelos (I). 123
de ciruela. 147 Pañuelos (2). 123 al vino. 195 caramelo rubio. 136
de frambuesa. 147 Pastas (dulces) Perdices espejuelo. 134
de fresa o fresón, 148
a la col. 388 hebra fina. 134
Choux. 38
de grosella. 148 a la Toledana. 389 hebra fuerte, 134
De bizcocho (1). 9
de naranja. 148 De bizcocho (2). 10 Pescados y mariscos. 309 hebra regular, 134
Mero al ajo tostado. 325 Pestiños. 35 Punusalda. 284
De consejo. 10
Mil hojas (pastel y tarta). 95 De coco para dulces. 159 Piel de naranja confitada. 149
Milancscs. 159 De manga rizada. 11 Pierna de cordero asada. 358
Mojicones. 57 Pimientos rellenos
conchas. 12
Mollejas herraduras. 12 ala Bilbaína,413
de cordero al ajillo. 379 lenguas rizadas. 13 de pescado. 414 Rape a la Americana. 325
de ternera a la Zíngara. 379 ríñones, 12 Pintas, 113 Raya a la mantequilla negra. 324
Monjitas, 155 rosas rellenas o con guindas, 13 Pintadu asada sobre canapé. 376 Rebozadas de coco, gramillo de chocolate o
Morros de ternera a la Vizcaína. 377 Flora (peminillas). 24 Píos, 54 crocante, 162
Moscovitas. 26 Para crepés. 205 Pipetada. 412 Relámpagos (eclairs). 39
Mousaka. 401 Para freír, 201
Pisto, 414 Religiosas, 91
Mugís u ochos. 122 Sableux(l.2.3), 16 Piálanos fiambeados, 200 Repollo a la Paisana, 415
abanicos. 18
Plum-cake (1). 79 Repostería. 175
azucaradas. 17 Plum-cake (2). 80 Retorcidos, 37
N con guinda, 18 Polkas. 42 Ríñones. 60
engranilladas. 16 Polvorones Sevillanos. 23 de ternera al jerez. 384
Napolitanas. 122 espejos, 18 Pollo Roast-beef. 345
Naranja confitada. 150 nidos. 20 al ajillo. 364 Rodaballo
Natillas. 179 ochos de anis. 19 osado al jerez, 365 al hojaldre. 327
Natillas finas. 179 ochos de chocolate. 19 en cocotte buena mujer. 371 en caldo cono, 326
Navarín de cordero. 359 peinadas. 17 parrilla Americana, 370 Rollitos de Frankfurt, 108
Nidos, 20 peinadas con chocolate. 19 relleno. 368 Rosas, 84
Nueces crocantinas. 145 selladas. 19 Ponche fritas (de la mancha), 36
Tejas. 24 imperial. 153 rellenas o con guinda, 13
Pastas (saladas) impcriul helado. 231 Rosco Lionés, 40
Canelones Rossini. 290 Popietas de lenguado a la Catalana, 320 Roscón de reyes, 114
Postres a base de leche Roscos de vino. 31
Italiana fresca (al huevo). 289
Ochos. 93 Spaghettis a la Boloftesa. 291 arroz con leche, 178 Rosquillas
de anis o chocolate. 19 Pastel Ruso (I), 75 arroz Conde, 178 de Alcalá. 99
Ossobuco. 353 Pastel Ruso (2). 76 arroz Emperatriz, 177 de Rcinosa, 100
Ostras glaseadas al cava. 336 Pasteleria, 3 crema Catalana. 180 de Santa Clara. 30
Pasteles variados. 55 flan al caramelo, 180 Francesas, 34
Pastillaje. 142 natillas. 179 fritas. 28
Pautas pudding diplomático. 181 listas. 32
al homo, 410 Postres de sanen. 201 tontas. 29
Paella Valenciana. 293 al vapor. 408 buñuelos de albaricoque. 202
Pajitas Parmesán. 107 croquetas de. 409 buñuelos de manzana, 202
Palés y paladares, 27 dril ni. 409 crema frita, 204
Palitos distintas formas de cocción. 408 leche frita, 203
de anchoa, 107 Duquesas de. 408 torrijas, 203 Sabayón. 192
de queso, 107 fritas (A) (sin pochar). 409 torrijas de soletilla, 204 Saint Honoret, 43
 T
430 PASTELERÍA Y COCINA, Guia Práctica ÍNDICE ALFABÉTICO 431

Sakuskinas, 45 a la broche, 341 San Marcos, 52 de nueces, 174

Salmón braseado con salsa de anchoas, 328 StrogonolT, 342 Tartas (heladas) de piñones, 172
Salmonetes en papillote, 330 Wellington, 343 arlequín. 229 de praliné. 172
Salpicón de mariscos, 268 Sopa brazo helado. 230 de yema toslada. 170
Salsas (dulces) de cebolla, 275 Nelusko. 230
De albaricoque, 190 Juliana, 278 ponche helado Imperial. 231
De crema Inglesa, 190 Sorbetes Tartas (saladas)
De chocolate, 192 de infusiones, 223 de cebolla. 400
De frambuesa, 191 de licores, 223 de espinacas a la Romana, 404 Vaca. 341
Jarabe o sirope (I). 189 de limón, 222 Tartelas Vacherin Arlequín. 74
Jarabe o sirope (2), 189 de melón, 223 de almendra. 88 Vcrgaras, 58
Muselina, 191 de vinos, 223 de coco, 88 Vichyssoise, 279
Sabayón, 192 de zumos de frutas, 222 Ternera, 349 Vieiras a la Gallega, 337
Salsas (saladas) Soufflés Tocinos de cielo. 152 Vol-au-vent
All-i-oli. 258 Arlequín, 210 Tomates rellenos, 265 pequeños y de ración, 104
Americana. 260 crema base (I). 209 Torrijas, 203 varias raciones, 105
Bcarnesa. 257 crema base (2). 210 de soletilla. 204
Bechamel, 248 de avellanas, 210 Torteles. 90, 116
derivadas: de castañas, 210 Tortillas (dulces) X
Cardinal, 249 de chocolate, 210 al ron. 212
crema, 250 de infusiones, 211 Alaska o Noruega. 214 Xuxos. 129
Mornay, 249 de licores. 210 de yema, 157
Cumberland, 259 de limón, naranja o mandarina, 211 Martinica, 213
Curry, 261 de limón (zumo), 212 sorpresa, 215
De tomate, 253 de vainilla, 211 soufflé, 213
Tortillas (saladas) Yema
De tomate concassé. 253 Rothschild, 211
al queso. 307 dura, 162
Española. 245 helado de albaricoque, 233
derivadas: helado imperial, 232 de jamón, 306 fina o blanda, 161
Española. 305 pastelera, 16]
cazadora, 246 Spaghettis a la Boloñesa, 291
diabla, 246 Steaks a la pimienta, 347 Meyerber, 306 Yemas
Tortitas americanas o cakes de cafetería, de San Leandro, 164
llábana, 247 Stollen, 128
208 de San Leandro (con tocino de cielo), 164
Oporto.248 Strudcl de manzanas y nueces, 98
Suizos, 112 Tostadas, 155. 162
Robert, 247
Trenzas. 112
Holandesa. 256
Tronco de Navidad, 56
Mahonesa, 254
Turrón
derivadas:
de Alicante, 171 Zanahorias
mahonesa encolada. 255
de castañas. 170 a la crema. 410
rcmolada. 254 Tartas (dulces)
de coco, 173 glaseadas, 411
rosa. 255 Alsaciana, 71 de chocolate, 171 Zancarrón de ternera a la Bilbaína, 349
tártara. 256 de almendra a la naranja, 64 Zarzuela a la Catalana, 338
de frutas, 174
Romesco, 258 de almendras (Santiago). 62
Veloute, 250 de capuchina. 157
derivadas: de chocolate. 53
Aurora, 251 de limón (1). 70
suprema, 251 de limón (2). 70
vino blanco (I), 252 de manzana, 72
vino blanco (2), 252 de manzana enrejada. 73
Vinagreta, 259 de moka, 48
Salteado de temerá al curry, 356 de nata, 53
San Marcos, 52 de queso (1), 67
Sardinas de queso (2). 68
a la sidra, 329 de queso en frío (3), 69
escabechadas, 329 de trufa, 51
Savarín, 117 de yema tostada, 58
Selladas, 19 imperial, 153
Sesos rebozados. 382 mascota. 49
Sobaos pasiegos, 79 Niza, 61
SoletiHas, 57 Romana, 61
Solomillo Sacher, 65