Sabor Hidalguense

Industrialización del pulque:

El Pulque: “Néctar de los dioses
Agua de las verdes matas, tú me tumbas,
Tú me matas, tú me haces andar a gatas”.
Apan Hidalgo, 29 Agosto

Misión: Industrializar correctamente el pulque para garantizar la calidad y sabor

del maguey y pulque Hidalguense.

Visión: Convertirnos en la mejor empresa pulquera de Hidalgo y revivir la

tradición. Así como lograr que la gente compre el sabor de donde muchos nacimos
Introducción

México se ha caracterizado por ser un país rico en su cultura. Nuestros

antepasados nos han dejado diversas tradiciones, costumbres, creencias de las
cuales aún se llevan a cabo hoy en día.
Un ejemplo de esto es el consumo del pulque el cual ha tenido una gran
importancia dentro de la historia de nuestro país. Es considerado una bebida
bendita y de carácter religioso con una carga emocional y cultural en torno al
maguey y alas pulquerías. Fue durante mucho tiempo parte de la dieta básica de
los mexicanos y ha sido elogiado por su valor alimenticio, en combinación con el
maíz, chile y frijol.
A pesar de que el pulque es consumido por todo tipo de gente la mayoría
pertenece al sector socioeconómico bajo. Esto se debe principalmente porque a
partir de los años 20 y en especial durante el gobierno de Lázaro Cárdenas (1934-
1940) se lanzaron campañas antialcohólicas, subrayando su condición inmunda,
se designó como “embrutecedor”.
“Antihigiénico” y “causa de degeneración catalogándolo así como una bebida de
clases bajas “.
A lo largo de la historia el pulque ha sido una bebida criticada por diversos
factores. Las ideologías y costumbres cambian contantemente en el transcurso del
tiempo, es por eso que la siguiente propuesta consiste en retomar es cultura y
hacer que la gente siga viendo de nuevo a el pulque como lo que es, una bebida
tradicional mexicana llena de riqueza histórica y ahora implementándola ya de
una nueva y mejor manera. Industrializando el pulque. Ya que se realizó pensando
en toda la gente a la que le interesaría consumirlo, pero se limita por la lejanía de
su localidad. Ya que empezaremos extendiendo nuestra riqueza en Estados
Unidos por aquellos mexicanos que extrañan el sabor de esta rica bebida con sus
deliciosos curados.
Empezaremos la exportación ahí para dar a conocer nuestr
o producto para así ir expandiéndonos por todo el mundo.
Apan Hidalgo se conoce ampliamente por ser cuna de la charrería y ser rico en
abundantes campos en el cultivo de maguey el cual nos ayudará en el proceso,
extracción para el agua miel eh industrialización del pulque como tal.
Objetivos Generales

El objetivo general de este estudio consiste en una propuesta de introducción de la

bebida del pulque en el mercado atreves de la industrialización del pulque para
después comenzar con la exportación asía diferentes países.

Objetivos Específicos

 Identificar características del producto.

 Identificar características actuales del mercado.
 Analizar el proceso de producción del pulque para posteriormente
industrializarlo.
 JUSTIFICACIÓN
Uno de los principales sitios de mayor recurrencia para la compra del pulque es el
municipio de Apan, por su alta influencia en charrería y actividades agrícolas, la idea de
esta empresa es industrializar y exportar esta bebida para tener más participación en el
mercado eh ir ganando terreno en los Estados Unidos como una empresa reconocida
por su excelente calidad.
Principalmente esta propuesta se realiza con el fin de crear una empresa que se
dedicara a la elaboración y exportación del pulque a los Estados Unidos. Esta empresa
les ofrece el mejor pulque tradicional hidalguense enlatado
El pulque en Hidalgo es de gran relevancia, y muy consumida en México como en los
Estados Unidos, lo es principalmente en Texas que es donde se encuentra concentrada
la mayor parte de la población Mexicana
La empresa pulquera “SABOR HIDALGUENSE” brinda un excelente servicio y
atención puesto que los clientes son una parte fundamental en el mercado y comercio
de este producto, ya que con la industrialización buscamos la mejora de producto en
calidad y para volverlo algo más accesible y atractivo para el mercado.
Descripción Geográfica de la Zona:
Los llanos de Apan Hgo. y de San Juan Ixtalmaco son las partes más bajas de las
cuencas que son rodeadas por el eje volcánico. Antiguamente se crearon lagos
por las aguas que bajaban desde las montañas, este dio lugar a que las tierras de
la región fueran fértiles. La zona en la que se ubica Apan se caracteriza por
llanuras y Cerros de no muy alta elevación; Su vegetación es poco abundante
pero idónea para el cultivo del maguey, de pinos, encinos y sabinos el pasto es
apto para el ganado lanar.

La tierra de Apan es propicia para la siembra del maíz, cebada, frijol y haba, pero
nuestro informante Jorge García comentó que los últimos años ha disminuido la
presentación, lo que ha repercutido negativamente en la agricultura.
Por otra parte el maguey, al haber sido sobrexplotado durante el auge de las
haciendas pulqueras, se encuentran actualmente en peligro de extinción el clima
general se podría describir como subhúmedo, no extremoso y templado con lluvias
de verano el promedio de la temperatura anual es de 14.4°C oscilando entre 10 y
17°C.
Antes existía una laguna en la región que se fue secando poco a poco Jorge
García asevera que estos cambios del medio ambiente (Descripción de la laguna y
descripción de lluvias) ha afectado los ciclo agrícolas y las cosechas
 Antecedentes Históricos:
Entre los años 300 a 650 D.c, la zona fue ocupada por los teotihuacanos hasta el año
900 D.C cuando llegaron los toltecas. Comienzos del siglo XVI, Apan fue uno de los
´primeros lugares que los españoles lograron someter cuando Hernán Cortez llego a la
región huyendo de los Aztecas.
En el siglo XVII El municipio fue más importante que su vecino Tepeapulco, del cual
dependía eclesiástica y Políticamente. Se extendió en tamaño e importantes haciendas
como Santiago Chimalpa, Malpaís, Mimiahuapan, Tetlapaya, Tlalayote, fueron
fundadas. El avance económico derivo de la intensificación del comercio agrícola,
ganadero y pulquero que trajo más empleo a la región. A finales del virreinato Apan era
económicamente uno de los lugares más importantes del altiplano central.
El negocio del pulque en la actualidad debido a las persecuciones, a las limitaciones, a
la competencia de la cerveza y otras bebidas, a los crecidos impuestos y más que nada
la sobreproducción, no solo ha dejado de ser un brillante negocio si no que muchas
veces en determinados periodos del año, deja grandes pérdidas.
La zona empezó a empobrecerse severamente hasta que en los años 50 del siglo
pasado se creó la zona industrial ciudad Sahagún a raíz de una campaña estatal para
evitar las importaciones. Varias empresas; Diésel nacional (DINA), la constructora
nacional de carros de ferrocarril (CNCF) y más adelante la siderúrgica nacional
(Sidena), Toyota y Renault Mexicana se asentaron.
Apan se convirtió en un municipio importante y ganó cierta estabilidad económica
debido a las nuevas empresas, por lo que muchos campesinos dejaron de dedicarse al
campo. En 1970 el estado intento liberarse del peso que le causaban las empresas por
los altos subsidios, primero disminuyo empleos y después cerró Renault. “Actualmente
debido a las condiciones inoperantes, la reordenación de la economía y las condiciones
del mercado, Ciudad Sahagún ha reducido el personal de sus empresas a una tercera
parte del que tenía en 1975, lo que ha redundado en una constante decadencia
económica de la región”
Creencias y costumbres
Los antiguos mexicanos creían que los dioses del pulque eran responsables de los
efectos de la embriaguez: Cuando un hombre estaba borracho se comportaba de una
manera extraña era por culpa de ellos, como si se le metiera el diablo. Fuera de las
ceremonias oficiales era mal visto emborracharse, como lo atestiguaba la historia de
Quetzalcóatl, quien balo los influjos del pulque, se comportó de una manera tan
vergonzosa que huyo de tula. Sin embargo en eventos públicos en los que los dioses
estaban involucrados, no podía faltar la bebida para expresar el deseo de fertilidad y
felicidad. Para estas ocasiones importantes los que estaban encargados de hacer el
pulque tenían que realizar esta tarea: “Casi como un rito, pues debían elaborarlo, bueno
y para alcanzar eso tenían durante 4 días abstenerse de impurezas y también no
digamos de beber pulque, sino aun de probarlo o degustar el agua”
Según Raúl Guerrero Guerrero solo los ancianos y los tlachiqueros tenían el privilegio
de tomar pulque en cualquier momento y la cantidad que ellos quisieran; en el caso de
los ancianos era por motivos religiosos, por su conocimiento del culto a los dioses de
las tradiciones; mientas que los tlachiqueros tenían que probarlo por ser quienes se
dedicaban a producir la bebida.
El Códice Vindobonensis dicta que “el teoctli (licor divino) o “teometl” (maguey divino)
eran los intoxicantes rituales y, junto con el tlachique o leche de Mayahuel, las bebidas
sagradas que debían tomar todos los seres vivos, en especial los guerreros valientes y
los dioses”
La etnóloga Yólotl González Torres sostiene que la razón por la que solamente un
grupo tenía derecho a tomar pulque era que la ebriedad podía provocar un “estado
paradisíaco” Atribuido a la fuerza de la luna. Pensaban que la abundancia del aguamiel
o la cantidad que se podía extraer del maguey dependían de las fases de ésta. Esta
creencia no ha cambiado hasta la fecha, aún en la actualidad los tlachiqueros esperan a
la luna llena para realizar el capado de un maguey, pero esto lo veremos más adelante.
En relación con esto, Guerrero dice que en las representaciones de los dioses del
maguey y del pulque frecuentemente. Aparece el color blanco y el número cuatro;
blanco es el color del pulque y cuatro Es el número de las copas permitidas y de los
días en que los sacerdotes tenían que vivir en abstinencia preparando el pulque.
La imagen del águila devorando corazones humanos en forma de tunas de nopal se
asocia con el quiote, saliendo del centro del maguey, ofrendándonos sangre en forma
de Aguamiel y pulque. El quiote representa un símbolo fálico, por lo que se cree que el
maguey no solamente está relacionado con Mayahuel, sino también con Huitzilopochtli,
el creador.
Preparación del pulque hidalguense

Tradicionalmente el proceso de extracción del pulque comenzaba cuando el

corazón del maguey se pone delgado, que es cuando ya viene el quiote, en ese
momento el administrador lo mandaba a capar, le quitaba el corazón y una vez
capado se le ponía una piedra encima y se le dejaba reposar de esa forma daba
mejor agua miel.
En las hacienda había cinco o diez tlachiqueros que les daban su tanda y
trabajaban dos veces al día, salían con su burro y dos Castañas que eran barrilitos
en forma ovalada para que asientan en el lomo del burro, con su tapa de corazón
de maguey para que no entrara el polvo ni nada.
El pulque es un producto que requiere de verdadera limpieza, primero lavas los
tinajas con escobetilla y sishi que era un producto del mismo maguey que sacaba
espuma, con eso te lavabas el pelo y quedaba sedoso, y luego al sol y ya que
quedaba seca, la rociabas de alcohol y le ponías un cerillo que daba un llamaso
que mataba cualquier microbio. Después le ponías una semilla del mejor pulque
en cada tinaja y lo llenabas de agua miel.
El pulque fue representado en relieves tallados en piedras por los indígenas
mexicanos desde el año 200 d.c pero se desconoce su origen, que se pierde entre
leyendas y mitos prehispánicos.
Existen estudios modernos que describen que su primer consumo data desde el
siglo IV a.c. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan.
Los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, que
estaba estrictamente prohibido para los menores de 18 años darles esta bebida, al
igual que si se encontraba a alguien menor que estuviera ebrio se le rapaba la
cabeza como castigo y si este no hacía caso y se le volvía a encontrar era
castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia.
Hay un dicho popular que dice que “Solo le falta un grado para ser carne”, ya que
ha servido para calmar el hambre. Autores como Alexander Von Humboltd ha
comprobado que el pulque tiene propiedades alimenticias que lo hacen un buen
complemento a una dieta pobre, ya que contiene vitamina del complejo B es
bastante bueno.
Sin embargo, sus propiedades terapéuticas en enfermedades gastrointestinales,
se ha desarrollado un producto a base del pulque que repara la mucosa
gastrointestinal y de su flora.
Proceso de Producción del agua Miel
El pulque es una bebida fermentada que se obtiene a partir del aguamiel extraído
del agave pulquero. Aunque dicho maguey goza de presencia en varias partes del
país, es en la región del Altiplano mexicano –conformado por los estados de
Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México- donde el agave pulquero tiene más
presencia y prosperidad, gracias al clima seco y semi seco de la zona, así como
del suelo rocoso volcánico. Su producción no es nada sencilla, requiere de tiempo
y paciencia.
La planta del maguey tarda 10 años en crecer y madurar para captarlo; es decir,
quitarle el corazón, mejor conocido como el huevo del maguey.
“para obtener el aguamiel captamos el maguey para que nos salga el quiote
(tronco de flores) y se le hace un cajete en medio, que es en donde se almacena
el aguamiel. Una vez capado, se espera durante seis meses de producción y
aprovechamiento de aguamiel, mismo que se extrae con la ayuda de un guaje
largo llamado acocote. Luego, se navajea el cajete con una cuchilla pura para abrir
los poros de la planta y permitir la producción de aguamiel, un proceso que se
hace dos veces al día durante 6 meses”, una tarea encomendada al famoso
tlachiquero. Una vez que se extrajo el aguamiel se lleva al tinacal, donde el
mayordomo se encarga del proceso de fermentación y obtención del pulque. Aquí,
los aguamieles colocados en tinas para fermentarse gracias a sus bacterias
indígenas que transforman los azucares y después de 15 a 20 días se obtiene el
pulque “madre” o semilla, que es alimentado diariamente con más aguamiel para
evitar su descomposición. Finamente, el pulque madre se despunta y contrapunta
para obtener el pulque “de salida”, que está listo para su comercialización. Ya en
las pulcatas, el pulque se cura para darle el sabor que el cliente desee.
El maguey manso y su Clasificación Botánica
Reino Vegetal
Sub-reino Fanerógamas
Tipo Angiospermas
Clase Monocotiledóneas
Familia Amarilidáceas
Género Agave
Especie Atrovirens

Cultivo:
Es de tallo corto y grueso; tiene alrededor de 30 a 60 hojas de color verde, las
cuales
Tienen espinas en sus bordes y en su punta, una larga espina en forma cónica (de
color oscuro) la longitud de las pencas es de 1 a 2.5 m, y de ancho miden
alrededor de 50 cm. Esta especie de Agave, como todos los magueyes florece
solo una vez en la vida y muere al poco tiempo (en comparación con su desarrollo)
El maguey se reproduce a través de la plantación de los hijuelos del maguey,
hijitos o mecuatitos, los cuales crecen alrededor de la planta. El método usado
para esto varía dependiendo de los recursos, conocimientos y creencias del
agricultor. Uno de los métodos es extraer el hijuelo del maguey grande, podando
algunas pencas para tener un mejor acceso.
Cuando el maguey tiene una edad de entre dos y cuatro años, se extrae el hijuelo
con todo y raíces para después llevar a cabo una de las siguientes maneras de
plantación
a) Plantación en el campo: se podan unas pencas al hijuelo, después se dejan en
el campo sin plantar unas cuantas semanas y posteriormente se planta de
acuerdo con las disposiciones del agricultor.
b) Plantación en maceta: se retira el maguey cuando tiene entre cinco y ocho
meses de edad para plantarlo en una pequeña maceta. Cuando alcanza
aproximadamente 1 m de altura (de tres a cuatro años de edad), el maguey se
planta en el terreno de cultivo.
Tipos de cultivo del maguey pulquero
a) Cultivo exclusivo de maguey: el uso de la tierra cultivada es solamente para el
maguey, no se siembra nada más.
b) Cultivo de maguey en bordos: en este caso el maguey se planta en los bordos
del terreno para delimitarlo, así como para proteger a la tierra de la erosión, ya que
esta planta tiene la característica de retener la tierra en comparación con otras
plantas de la región.
c) Cultivo unitario: los agricultores solamente cultivan un par de magueyes y la
reproducción de la planta es casi nula
d) Cultivo mixto: la tierra es ocupada para el cultivo del maguey pulquero
intercalado con otras plantas como el maíz, legumbres y algunos cereales, entre
ellos la cebada. La siembra es por temporada y las tierras pueden ser utilizadas de
manera rotativa.

Cuidado y protección
Las actividades de cuidado y protección del maguey pulquero pueden ser muy
contrastantes ya que durante el periodo de siembra y cosecha el cuidado agrícola
del maguey es mínimo en Comparación con otros cultivos de la región, ya que las
características botánicas de la planta son ideales para el clima de lugar y todo eso
beneficia su desarrollo. En cuanto a la protección, existe una gran probabilidad de
que el maguey pueda ser destruido antes de que esté maduro para la producción
de pulque por personas ajenas a los agricultores, pues ellos le quitan el mixiote al
Meyolote dejando al maguey seco e inhabilitado, por tanto los dueños del pulque
deben extremar la protección de la planta ante este tipo de delincuentes.

Proceso de elaboración de pulque

Capado y careo del maguey
Aproximadamente de los ocho a los 12 años la planta está lista para caparse; esto
depende en gran medida del clima. Hay casos en que necesita más de 12 años e
inclusive hasta 20, aunque normalmente esto sucede con magueyes mucho más
grandes. Para iniciar la “capada” del maguey el agricultor verifica sus
características antes de que brote el quiote algunas de ellas son; el
adelgazamiento del meyolote, la pérdida de espinas de las pencas, así como una
coloración más oscura de éstas. Se busca la mejor cara o el mejor lado del
maguey para llegar al meyolote, lo cual se encuentra buscando cuál es la que
apunta al sol cuando éste se eleva al amanecer. Así se empieza la poda de las
pencas para llegar al meyolote, tomando en cuenta el lado por donde haya menos
hojas para que el acceso al centro del maguey sea más fácil. Después del “careo”,
el tlachiquero debe retirar las espinas con un cuchillo de acero bien afilado
llamado “espumilla” con el cual se llega sin dificultades al centro del maguey para
retirar el meyolote.
Posteriormente se retiran las pencas que dificulten el acceso al corazón y se
quiebra la parte superior del meyolote (junto con las pencas que no pudieron
arrancarse) con un instrumento llamado quebrador .
Picazón y podrido del maguey
El tlachiquero pica el maguey de acuerdo con las fases de la luna, siendo idónea
la luna lleno algunos días después de ella. Para llevar a cabo la picazón él se
coloca en la cara del maguey desde la que fue capado e inmediatamente rasga
una cruz con la espumilla. Posteriormente, con una barreta, empieza a picar la
planta, clavándola en los bordes del meyolote y moviéndola hasta trozar las
pencas y desprender la parte inferior de éste, al mismo tiempo se machacan los
trozos desprendidos y las pencas que lo rodean. Se remueven los restantes para
dejar al descubierto la piña. Después de que el meyolote es retirado, se limpia la
concavidad de la cual brotará el agua

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PULQUE

miel para después rellenarla con los trozos que se obtuvieron al limpiarla; con esto
se espera que la piña “sude” y se “pudra”, es decir, que la producción de la savia
empiece a acumularse en la piña y ésta fermente junto con los otros jugos
botánicos producidos por la picazón del maguey y los trozos que reposan sobre la
concavidad. Durante esta etapa se deja reposar el maguey de tres a ocho días,
algunas veces puede ser más, dependiendo, como ya lo hemos mencionado, del
agricultor, el desarrollo del maguey y el clima.

Raspado del maguey y extracción del aguamiel

Esta actividad la realiza el tlachiquero dos veces al día durante el tiempo que el
maguey produzca aguamiel (de cuatro a ocho meses, según el maguey). Es
importante que se lleve a cabo ya que el aguamiel puede echarse a perder si no
se extrae y se raspa de nuevo la piña. Para cuidar que los bichos no se
introduzcan en el aguamiel, así como que en tiempos de lluvia el agua no caiga en
la piña, se colocan en la concavidad algunas pencas y una piedra encima de
éstas. Para raspar la piña hay que utilizar un instrumento llamado “raspador” y
hacer movimientos oscilatorios en todo el cajete y con mucho cuidado, ya que se
pueden dañar las paredes de la concavidad afectando la producción de aguamiel.
Después de un lapso se extrae el aguamiel contenido en la piña con un utensilio
llamado “acocote”, se sumerge la parte más estrecha en la savia y se succiona el
aguamiel por la parte más ancha sin que este llegue a la boca. Luego se vierte el
líquido obtenido en los recipientes que se lleven para ello hasta dejar la piña sin
rastros de aguamiel para proceder a raspar de nuevo.
Elaboración de pulque
Un tinacal es el lugar donde se lleva a cabo el proceso de fermentación del
pulque, puede ser un cuarto de 3 × 3 m o mucho más amplio, como lo eran los
grandes tinacales de las haciendas pulqueras de animal, barriles y recipientes de
plástico, entre otros.
El aguamiel obtenido se vierte en los recipientes destinados para fermentarlo y
que contienen la semilla o pie de pulque, la cual es una sustancia hecha a base de
los asientos o sobrantes del pulque. A partir de este momento comienza la
fermentación del aguamiel en pulque, que tarda aproximadamente 24 horas, por lo
que diariamente hay que estar “alimentándolo”, o sea, echándole aguamiel. La
graduación del pulque varía de tres a seis grados [Loyola Montemayor,
1956: 48] y depende del aguamiel, del desarrollo que haya tenido el maguey, de
los factores climáticos durante la capazón y la picazón, así como del tiempo que el
maguey se dejó “podrir”.
La graduación alcohólica del aguamiel se mide con un utensilio llamado
“alcoholímetro”.
Durante este procedimiento es importante intercalar el pulque contenido en los
recipientes para mantener la calidad de la bebida y que ésta no se eche a perder,
así como llevar a cabo la alimentación diaria para proseguir con la fermentación.
Después de las 24 horas en que se efectúa la fermentación del aguamiel se
produce el pulque, del cual hay dos tipos: el natural, curado, etc. familiares o en
casa o para acompañarlo con las comidas. La calidad del pulque depende del
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STEFANIE ERLWEIN, JOSÉ ROBERTO MIRA TAPIA, ALEJANDRA VELASCO
PEGUEROS maguey, de los factores ambientales, del cuidado que le dé el
tlachiquero así como de la calidad del aguamiel.
La importancia económica del pulque

Fue durante los siglos XIX y principios del XX cuando la producción y venta de
pulque tuvo gran
Éxito, siendo una de las principales actividades económicas de la región de los
llanos de Apan.
Los dueños de las haciendas pulqueras, descendientes en su mayoría de
españoles, fueron los que se enriquecieron con este negocio, al que,
indudablemente, apostaron todo lo que tenían. El negocio del pulque fue también
fuente de ingresos de muchísimas personas que trabajaron en las haciendas,
sobre todo en la producción del pulque: tlachiqueros, mayordomos y los
encargados de enviar el pulque a lugares como el Distrito Federal, entre muchos
otros.
Actualmente la industria del pulque ya no existe, las que fueron haciendas
pulqueras ahora se dedican a otras actividades, pero no a la producción de la
bebida, y los que lo produjeron en aquellos tiempos murieron en su mayoría
dejando el conocimiento a sus hijos. Son pocos ya los tlachiqueros en Apan y la
producción de la bebida ha dejado de ser una fuente de ingresos importante para
sus familias, pero no la tradición, por la cual luchan para mantenerla viva.
Además, desde que el pulque dejó de ser un gran negocio y entraron a la región
las industrias cerveceras con todo y los sembradíos de cebada, muchos
decidieron dejar de sembrar magueyes y producir pulque para dedicarse a la
siembra de la cebada, pues les brindaba más ingresos en menos tiempo. Por su
parte, quienes siguieron cultivando magueyes y produciendo pulque para
autoconsumo o venta a menor escala sufren por la delincuencia encarnada en los
“mixioteros”, nombre con que se nombra a las personas que quitan la piel del
meyolote del maguey cuando éste ha llegado a la edad propicia para producir
aguamiel (es decir, entre 8 y 12 años, dependiendo del tipo de maguey)
ocasionando que esta penca gruesa y centro de la planta se seque, propiciando
que el maguey en su totalidad se muera, haciéndolo inservible para otro uso más
que para leña.
Estos tres problemas, aunados a la realidad de que la bebida ha dejado de ser tan
consumida en Apan, hacen que vivir de su venta sea casi imposible. Durante
nuestro trabajo de campo tuvimos un acercamiento con productores y vendedores
que en su mayoría eran las dos cosas: don
Andrés Ávila, tlachiquero y dueño de una pulquería llamada Pulques Andy; don
Feliciano Peña, vendedor doméstico de pulque y de otras bebidas como caña de
azúcar; don Liborio, tlachiquero que produce para autoconsumo y que lo vende
sólo a personas que se lo piden con anticipación; y finalmente don Raymundo
Téllez, quien está en la misma situación que Liborio.
Establecimiento de la plantación

Son conocidas las enfermedades que han aniquilado grandes plantaciones y el

costo para controlarlas. Además, se observa el deterioro y pérdida de la
fertilidad de los suelos por un manejo inadecuado de insecticidas y herbicidas,
así como de fertilizantes químicos.

El reto es tener mejores rendimientos de agave sin enfermar la tierra, ya que si

la degradamos el cultivo estará más expuesto a los trastornos. Para mejorar
esta situación puede utilizar su valiosa experiencia de años y entonces realizar
lo que le ha dado buenos resultados,

Con el uso de nuevos productos agroquímicos y maquinaria en la agricultura,

los técnicos requieren estar actualizados, estudiar los nuevos productos y
tecnologías, así como sus efectos benéficos y perjudiciales. Si no recibe
asesoría técnica, tiene el doble trabajo de prepararse para conocer acerca del
funcionamiento de los productos y decidir qué es lo realmente costeable a
corto y largo plazos.

Para empezar bien, seleccione, analice, prepare y haga enmiendas de suelo

oportunamente, lo mismo en la selección y preparación de plantas. Haga su
plan y calendario de actividades, recuerde la supervisión y los cuidados en el
proceso de plantación.

La importancia del clima

Un aspecto inseparable en la selección de las tierras en las que se plantará es

el clima. Aconsejamos buscar información climática antes de sembrar, así
podrá anticiparse o prevenir los efectos indeseables de heladas, baja
precipitación, alta humedad relativa y otros factores.

Esta información es poco consultada porque asumimos que este cultivo lo

aguantará todo.

El cultivo de agave tiene una amplia resistencia a climas, desde el nivel del mar
hasta los dos mil metros. La altitud es importante, pues a nivel del mar las
zonas son más calientes que las regiones altas. La calidad que usted busque
estará relacionada con los requerimientos de su cliente tequilero. No hay una
mejor altitud, simplemente hay diferentes características y ventajas según la
altura.

Una desventaja de las zonas altas podrían ser las heladas, mientras que en
regiones bajas o en cañadas pueden presentarse altos porcentajes de
humedad relativa. Recuerde que su enfoque de la calidad estará determinado
por el consumidor, ¡entonces pregúntele a su cliente qué es lo mejor para él!

De acuerdo con estudios realizados en Jalisco, las temperaturas óptimas para

el crecimiento del agave azul son 30 grados durante el día y 15 grados durante
la noche. Es susceptible a las heladas cuando la temperatura es menor de 3
grados centígrados.

La humedad disponible se relaciona con la lluvia y con la capacidad del suelo

para almacenar y ceder agua a la planta. Los cultivos de agave se encuentran
en condiciones de 600 a 800 mm de lluvia total anual con una probabilidad de
ocurrencia de 70 por ciento. ¿Qué quiere decir esto? Que al menos siete veces
en 10 años llueve en esos lugares una cantidad de agua que tendría una
lámina o altura de 60 a 80 centímetros.

Los días nublados y con excesos de humedad ambiental son un medio

excelente para que crezcan hongos, la prevención y la lucha contra las
enfermedades obliga a estar informado sobre estos aspectos y hacer
aplicaciones oportunas. Para la zona de Los Altos de Jalisco, en Arandas por
ejemplo, se tiene una altura de dos mil 020 metros y ocho de cada 10 años se
tienen de 125 a 155 días con riesgo de heladas.

Si está decidido a plantar aun cuando hay riesgos de heladas, se le recomienda

tomar las siguientes precauciones: mantener libre de maleza el cultivo, trazar
los surcos de plantación a favor de los aires dominantes y usar calentones si
existe el costo beneficio redituable.

Selección de suelos y su topografía

El suelo ideal para plantar agave no lo encontrará en cualquier sitio, pero sí

puede adecuarlo y evitar plantar en suelos con drenaje deficiente, es decir, los
que filtran rápido el agua. Algunas veces los suelos parecen drenar bien, pero
en temporal de lluvias tienen mantos de humedad muy cerca de la superficie,
motivo por el cual requieren de canales de desagüe. Los excesos de humedad
son dañinos para el agave. Cuando el agua se encharca en una plantación, ésta
se queda estancada y sin desarrollo, con las hojas de la base marchitas y, con
el tiempo, pueden aparecer pudriciones en la base del tallo de la planta.

Para tener mejores resultados en la producción de cualquier cultivo, se

requiere de un buen manejo del suelo y adecuar las actividades agrícolas
también con respecto a su inclinación. Los agaveros que no cuidan y no
manejan bien su suelo siempre se quejarán de enfermedades o fallas de
rendimiento. Si usted ya lo ha observado, y aquí se lo recordamos, tómelo en
cuenta para su inversión en este negocio.

Cuando un suelo se preparó bien pero no se niveló, es frecuente que esos

manchones de plantas queden retrasados. Si se trata de un terreno con una
inclinación (topografía con pendiente), la lluvia –al no encontrar obstáculos– se
llevará el suelo y con éste los nutrimentos.

No es raro que las escorrentías en plantaciones jóvenes provoquen un

crecimiento defectuoso y las plantas se debiliten y muestren cogollos chuecos
y delgados.

En plantaciones adultas, los primeros síntomas de las enfermedades

bacterianas, como la secazón o marchitez causadas por Erwinia, se observan
en plantas donde la corriente del agua (escorrentía) ha dejado erosionado el
suelo.

Tipos de suelo

Los suelos rojos, cafés o pardos, con textura media, es decir que tienen una
mezcla de partículas de suelo que le permiten una buena aireación y drenaje,
serán los adecuados para el agave. Evite los suelos claros (arenosos) o grises y
negros que se agrietan cuando se secan.

Las raíces de las plantas necesitan espacios porosos con aire limpio para
respirar. Usted reconocerá en su suelo si hay capas endurecidas o tepetates,
también si hay nacimientos de agua; evítelos o mejore su condición con una
buena preparación. Es preferible que no se siembre en suelos muy claros y
arenosos que tienden a perder el agua y nutrimentos (nutrientes), o en suelos
negros de lugares bajos que tienen textura arcillosa.

Después de haber seleccionado el predio por su tipo de suelos y otros factores

(vías de comunicación, otras plantaciones de su propiedad, registros de alta
productividad), lo que sigue es el análisis de suelos, éste le servirá para realizar
desde un principio las enmiendas que requiere y el manejo adecuado para
conservar su calidad.

El suelo tiene vida y es una reserva de alimentos para las plantas y para los
organismos que habitan en él. Gracias a esto, la tierra permite la agricultura.
Los suelos pobres tienen poca vida y fertilidad, por lo tanto son limitados para
producir. A simple vista, uno no aprecia las características químicas y
biológicas de un terreno; a veces ni las físicas, como la mezcla de partículas de
diferentes tamaños.

Por esta razón son necesarios los análisis de suelo. Las características
físicoquímicas y biológicas son cuantificadas con procedimientos realizados en
laboratorio. Igual que a un paciente, los análisis sirven para hacer un
diagnóstico, pero también para definir las dosis y tipo de fertilizantes y las
aplicaciones por realizar; también para el laboreo de suelos y para calcular las
dosis y tipo de pesticidas que se deben aplicar.

Acidez y encalado del suelo

Se puede medir la acidez con un papel colorimétrico, o evaluarse en

laboratorio con el análisis de suelo. El pH para una nutrición adecuada de los
cultivos es el 7, pues los nutrimentos están disponibles para las plantas. Si el
pH es muy bajo, entonces hay acidez en el suelo, tal y como sucede en el
estómago de los seres humanos. Abajo del 7 los pH son ácidos y arriba son
alcalinos.

Los suelos mezcaleros tienden a ser ácidos porque los elementos químicos
que neutralizan el pH son lavados por la lluvia a capas más profundas, y por el
mismo material de las rocas que originaron dicho suelo.

También, si utilizamos sulfato y nitrato de amonio como fertilizantes y

estiércoles, éstos acidificarán el área del suelo donde trabajan. La forma de
neutralizar la acidez es con la aplicación de cal y con el uso de fertilizantes
adecuados para suelos ácidos. Los hongos proliferan en suelos ácidos, razón
por demás para medir el pH y dar protección al agave de infecciones.

Si la naturaleza del suelo tiende a la acidez, y además aplicamos

incorrectamente fertilizantes y abonos, no es raro que estemos afectando
negativamente la nutrición del agave y promoviendo el crecimiento de hongos
que causan enfermedades. Para contrarrestar la acidez se requiere de un
neutralizador como la cal, su mismo laboratorio de análisis de suelo le podrá
ayudar en la decisión a tomar en el material encalante y el programa de
encalado (dosis y aplicación).

Nunca mezcle los estiércoles con la cal pues se forman compuestos químicos
que la planta no puede asimilar. En el suelo todo se relaciona, por lo que un
programa de encalado tendrá efecto sobre la materia orgánica que se utilizará
y otras aplicaciones al suelo. Recuerde que es un programa de enmiendas y no
solamente una ocasión de encalado. Tendrá que nivelar otros programas de
aplicación de abonos orgánicos y fertilizantes con el encalado. Sin duda
requerirá de asesoría en la materia.

La materia orgánica en el suelo

La vida del suelo depende mucho de lo que llamamos materia orgánica, que
son todos los productos vivos que se han descompuesto e incorporado al
suelo.

En esta fracción se acumulan seres vivos microscópicos que ayudan a la

nutrición y a la defensa de las plantas; también, gracias a las características de
la materia orgánica los suelos tienen más “cuerpo”, mayor capacidad para
absorber agua, para retener a los fertilizantes y que no se pierdan, y para
desarrollar medicinas que controlan a los patógenos de las plantas.

Un suelo fértil ayuda a que crezcan sanas las plantas, pues en él viven los
micoductos vivos que se han descompuesto e incorporado al suelo.

Preparación de suelos

El objetivo de la preparación es dejar un suelo mullido donde el cultivo se

establezca y enraíce para tomar los nutrimentos y el agua. Un paso de
subsuelo, otro de arado y uno de rastra serán suficientes para suelos donde se
tiene una buena capacidad productiva. Cuando se realiza laboreo excesivo, la
tierra queda tan suelta que la erosión se facilita, además se acelera la pérdida
de nutrimentos.

Una buena preparación y manejo de suelos sería la base para un manejo de

baja labranza que ayude a conservar la fertilidad.
Los terrenos con pendientes pronunciadas tendrán el riesgo de erosionarse,
procure por el bien de su suelo, del cultivo y de su bolsillo, hacer curvas de
nivel para establecer la plantación.

Otras prácticas recomendadas en suelos con declive son: dejar una cubierta
vegetal (maleza u otros cultivos) para disminuir la erosión y hacer zanjas con
bordos para la absorción del agua de lluvia (terrazas).

Si su terreno ya presenta zanjones: haga presas con piedras, también llamadas

“cadenas”, para disminuir la velocidad del agua y por lo tanto, evitar el
socavamiento de su suelo.

Extensión territorial de la Empresa

La empresa puquera Sabor Hidalguense cuenta con 16 ternos, la mayoría

localizados en apan Hgo, y los demás se encuentran localizados en sus
alrededores
Aproximadamente cada uno de los terrenos cuenta con