PROYECTO IMPLEMENTACION DE UNA QUESERA RURAL EN LA ASOCIACION

“ÑUKANCHIK ÑAN” DE LA COMUNIDAD CHIMBORAZO, PARROQUIA SAN JUAN ,

COMUNIDAD CHIMBORAZO.

TITULO: 1. TEMA DEL PROYECTO

“Producción y comercialización de queso ANDINO en la Asociación Ñukanchik Ñan.

NOMBRE: INNOLAC

LOGOTIPO:

DESAROLLO

ANTECEDENTES E HISTORIA

Las comunidades de la parroquia San Juan, se fundamentan en la agricultura y ganadería,

que es la forma de sobrevivencia de la población ya que encuentran en ellas un medio de
subsistencia para sus familias, especialmente madres que permanecen en su tierra luego de
que la mayoría han emigrado hacia las grandes ciudades e incluso otros países.
La comunidad Chimborazo es una zona eminentemente ganadera, pues posee terrenos con
potreros, por estar en un sitio con agua de riego suficiente y la agricultura ha quedado
rezagada por los bajos precios en los mercados, condiciones climáticas adversas y alta
presencia de plagas y enfermedades.
Pero cabe señalar que la explotación ganadera ha sido muy empíricamente trabajada, es así
que no existe una tecnificación en la elaboración de queso fresco y por ende los precios en
la producción se encuentran muy por debajo de los costos de producción o a su vez se los
fabrican en cantidades muy pequeñas que no justifican su elaboración.
Es de suma importancia la creación de una Quesera para elaborar quesos lugar donde se
procese un queso de excelente calidad, ya que la elaboración y expendio de queso Andino
deja mucho que desear y mediante esta tecnificación se podrá acceder a mercados muy
atractivos a nivel Regonal y en otras provincias también, augurándonos mejores días a los
ganaderos de este sector y comunidades aledañas, para que el mayor ingreso económico lo
represente a este procesamiento.
Existirá una generación de recursos y fuentes de empleo, y que la generación de la
economía de nuestros pobladores será una de las misiones más importantes, ya que son las
personas que han quedado en el campo y generan una disminución de los índices de
migración.

Historia de la comunidad y la Asociacion Ñukanchik Ñan

Es imposible determinar la fecha exacta de la creación de la comunidad” Chimborazo

Milancahuan” Según la entrevista realizadas a los señores:
Tomas Aucancela y Ambrosio Ati, personas mayores de los 85 años que viven actualmente,
ellos recuerdan de las conversaciones de sus padres y abuelos y dicen que los incas donaron
las tierras a cambio de servicios prestados a Andrés y Bartolomé Barbero así mismo vivía
la familia, Guzmán, Hilan Trama y otros, ellos vivían en grandes extensiones de terreno
trabajando organizadamente ayudando a unos y otros con maquinaria, se calcula que eso
fue entre los años 1800y 1860.
En esa época según los datos de los mayores, Gabriel García Moreno en la época de su
mandato del país, se apoderó de todas las propiedades, quitando a los indígenas que
habitaban en el sector, quemando las chozas y con amenazas de muerte, desde entonces
García Moreno dejó a Joaquín Mancheno, las tierras y este vendió a Manuel García y él se
fue a la Costa, vendiendo a Manuel Garcia.
Manuel García sometió a la esclavitud a los campesinos quienes tuvieron que trabajar
gratuitamente a cambio de utilizar el agua de las vertientes para la comida, leña, etc.
además de cumplir con las leyes implantadas por la iglesia como los diezmos, primicias,
fiestas obligadas, agrados, impuestos; ciertos comuneros servían como alcaldes, regidores,
en síntesis fueron atropellados con el cobro de impuestos.
Por esta circunstancia surgió el liberalismo en la Costa ecuatoriana guiado por el general
Eloy Alfaro en contra del gobierno de esa época, razón por la cual las familias que
habitaban, en este sector también se unificaron a esta protesta de la libertad. Años después
Don Valentín Paucar y Bernardo Miñarcaja hombre de lucha en ese entonces del sector de
“Chimborazo Milancahuan” empezaron a reclamar sus derechos, plantearon un juicio en
Quito de recuperación de los terrenos, durante dos años siguieron el juicio en Quito se
dirigen a pie desde el sector hacia la capital, esto representaba cuatro días de ida y cuatro
días de regreso, y la comunidad se dice quedaban escondidos de los hacendados. El juicio
favoreció a los campesinos y repicaron las campanas de San Francisco de Quito,
lastimosamente Bernardo Miñarcaja falleció por enfermedad y Valentín Paucar como se
quedo solo no legalizó los documentos y los terrenos continuaron perteneciendo a los
hacendados.
Mientras tanto los moradores se seguían organizando y defendiendo sus territorios
liderados por Don Santiago Caco y Silverio Ati, desde entonces la lucha ha sido muy dura
hasta que por último los patrones decidieron repartir los terrenos en calidad de Huasipungo
y otros por parte vendieron a los moradores de la comunidad.
Las pocas familias que vivían en este sector fuero sometidos por la injusticia de los
hacendados en calidad de huasipungueros, luego llegaron de otras partes a trabajar en la
hacienda Chimborazo y se quedaron en la comunidad, justamente buscaron la
independencia por las siguientes causas.

 Por estar sometidos a la esclavitud, trabajos forzados sin remuneración, algunos de

lunes a viernes.
 No tener la libertad de organizarse y así poder reclamar sus derechos.
 Maltratos físicos y psicológicos por parte de los hacendados.
 No tener libertad del culto.
 Toda acción de los comuneros era supervisada por parte de los patrones y la iglesia
católica.
 Las familias estaban sometidas al servicio obligando, trabajando gratuitamente, para
los patrones.
Todas estas causas, razones y la aplicación de las leyes del régimen de ese entonces que
trataban a los indígenas y negros como esclavos, conllevan a los indígenas a buscar su
libertad, en 1946 quienes lograron recuperar 50 hectáreas de terreno para la comunidad que
daño al hacendado Víctor García.
Don Pablo Aucancela Presidente de la comunidad en esa época, tramitó en el Ministerio de
Previsión Social en Quito, la localización jurídica de la comunidad, logrando en el mismo
año la obtención del acuerdo ministerial No 53.46. Su nombre se debe al hermoso nevado
Chimborazo y Milancahuan tomando el apellido de los primeros habitantes que vivían en la
zona.
En los años 1992, Patricio Garcia (Hijo) , vende a la Comunidad Chimborazo las 100 has
de terreno y la hacienda Chimborazo donde compran los 60 comuneros, desde entonces se
repartieron en lotes de dos has mas o menos por familia.
En el 2005 con la finalidad de aglutinar entre los pequeños productores de la zona ,se
conforma la Asociación Ñukanchik Ñan con la finalidad de trabajar en asociatividad y crear
una alternatia viable con la producción de quesos.
Ya en el 2015 se implementa el Centro de Acopio de leche y la Qusera Inolac donde
estamos produciendo quesos frescos y el Acopio de la leche.

MARCO TEORICO

Materia Prima: La Leche

La leche es un líquido producido por los mamíferos hembras para alimentas a sus crías. El
hombre aprovecha la leche de la vaca, de la búfala, de la cabra, de la yegua, para tomarla
directamente o para fabricar productos comestibles de larga duración.
La leche es un líquido opaco, dos veces más viscoso que el agua, de sabor ligeramente
azucarado y de olor poco acentuado. Está constituido por sustancias cristaloides que se
hallan en disolución (lactosa, sales minerales y orgánicas) ; substancias colóides
(proteínas) y substancias sólidas en suspensión que se encuentran emulsionadas (grasas,
parte de la caseina, etc.). La vaca produce leche aproximadamente 300 días posteriores al
nacimiento de las crías.
La composición de la leche es la siguiente:
ELEMENTOS %

AGUA 87.0

LACTOSA 4.8

GRASA 4.0

PROTEINA 3.5

SALES MINERALES 0.7

 TOTAL 100

En la composición de la leche influyen los siguientes factores.

Raza y edad de la vaca lechera.
Etapa de lactancia.
Método de ordeño.
Estado de salud.
Alimentación.
Clima.
La leche es el alimento más completo que nos entrega la naturaleza, debido a que tiene un
alto poder energético y calórico, además sirve como alimento de base para una dieta
balanceada y adecuada para casi todas las edades ya sea por su buen sabor, por su excelente
digestabilidad.

Propiedades de la Leche

La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido a su alto contenido de
lactosa ; todos los elementos, incluso las proteínas, que son insípidas, participan en forma
directa o indirecta en el sabor que percibe el consumidor. El sabor de la leche al final de la
lactancia es ligeramente salado, debido al aumento de cloruros, La leche absorbe los
sabores procedentes de los alimentos, del medio ambiente y los utensilios. También es
posible que algunos sabores sean producidos por la misma leche. La recién ordeñada tiene
un ligero olor al medio ambiente donde es obtenida, pero luego desaparece. El olor de la
leche comercial es difícil percibirlo, salvo que sea ajeno como en el caso de algunos
elementos que sirven para la alimentación del animal, o del medio ambiente, utensilios o
microorganismos.

Leche pasteurizada

A la leche pasteurizada se la define como un producto lácteo obtenido mediante la

destrucción total de los gérmenes patógenos y banales contenidos en la leche, mediante
tratamientos térmicos adecuados. Consiste en calentar la leche hasta una temperatura
inferior al punto de ebullición, mediante la relación temperatura y tiempo, hacerla
asépticamente con el propósito de garantizar el producto, tanto en su conservación y el
consumo humano.

Diferencia entre el queso industrial y artesanal

El queso artesano es aquel que se fabrica con leche "cruda", es decir, no pasteurizada;
mientras que la leche con la que está fabricado un queso industrial sí lo está, lo cual
aumenta la calidad higiénica de éste tipo de queso con respecto al artesano pero por
otra parte merma las cualidades organolépticas del queso.

Alteraciones más frecuentes en los quesos

 Enmohecimiento superficial: El crecimiento de mohos produce manchas de tono

azulado, pardo o negras, tanto en la corteza como en la superficie del corte.
 Reblandecimiento y deformación: Debido al almacenamiento a temperatura
excesiva, los microorganismos que viven en el queso actúan sobre su
masa, produciendo una disminución de su consistencia.
 Aberturas del queso: Producidas por la acidez excesiva del queso durante
el cuajado.
 Hinchazón: Se forman cavernas en el interior del queso por acción de
determinados microorganismos apareciendo abultado su aspecto exterior.
 Fluidez excesiva de las pastas blandas: Cuando no se desuera
suficientemente la cuajada, se permite el posterior desarrollo de las
bacterias que licuan la masa.
Los consumidores no podemos evitar las alteraciones producidas por un defecto de
fabricación, ni las producidas en el punto de venta, pero sí las que se puedan producir en
nuestro hogar, teniendo en cuenta la importancia de un adecuado almacenaje y temperatura,
frenando así el crecimiento de los organismos causantes, manteniendo la calidad del producto.

Necesidades básicas
En la producción de lácteos y específicamente lo que es la quesería debe contar con una
infraestructura básica que facilite la operación; entre los servicios necesarios tenemos:
Luz eléctrica para que funcione un equipo de refrigeración a fin de conservar el producto
elaborado a una temperatura adecuada que evite la contaminación y proliferación de
elementos nocivos para el queso.

Agua potable a parte del sistema público se debe construir o contar con un reservorio que
permita operar cuando el líquido no se encuentre regularmente, se recomienda contar con
una reserva para cinco días por lo menos. Un sistema de canalización a fin de evacuar
rápidamente los desechos producidos en el proceso o las aguas que sirven para la limpieza
de la planta, esto evitará la proliferación de moscas y malos olores.

Reservas de combustibles. Como se va a calentar la leche con quemadores a gas es

necesario contar con un número de cilindros que permita operar por cinco días
consecutivos.
En cuanto a los materiales directos e indirectos se determinará un número exacto de reserva
a fin de garantizar la producción regular esto es en cuanto a fundas, cuajo, calcio, sal. Todo
ello con un control de inventarios y el mantenimiento de un stock mínimo, que será
determinado por la cantidad producida diariamente.

Disponibilidad de infraestructura

En lo que a infraestructura se refiere es necesario señalar que la planta de elaboración de

quesos debe contar con un lugar adecuado para la distribución del equipo empezando por la
recepción hasta terminara en una bodega de almacenamiento de productos y materiales.

Adjunto a la planta se deberá destinar un lugar para oficina, un baño a fin de facilitar la
tarea de aseo del personal que ingresa a la planta, y una entrada para vehículos o los medios
en los que llega la materia prima o embarcan los productos elaborados.
Canales de comercialización y distribución

Los canales de comercialización constituye la forma en como llega el producto al

consumidor. En el caso del proyecto se pretende comercializar directamente al consumidor
implementando puestos de venta en los cuatro mercados principales de la ciudad de
Riobamba y una parte se venderá a los comerciantes que llevan a la ciudad de Guayaquil

Necesidades de mano de obra directa e indirecta

En el caso de mi proyecto, se puede trabajar con un quesero y un ayudante que se

encarguen de todas las fases hasta obtener el producto elaborado y su comercialización. De
igual manera como no se va a trabajar con un número de quesos grande no se requiere de
otras personas.

PROPUESTA

El Proyecto consiste en fortalecer el Centro de acopio de la leche ampliando a más

asociados proveedores para aumentar la materia prima a una meta de 2000 litros dia.
Adquiriendo equipos adecuados de grado alimenticio vamos a elaborar productos de
calidad quesos maduros y semi maduros como: ANDINO , MOZARELLA,, DAMBO etc)
con la marca existente INNOLAC, de esta manera diversificar productos , mediante
capacitación técnica, incorporando tecnología suiza que tienen los vecinos SALINERITOS
para esto vamos a adquirir equipos adecuados de grado alimenticio ISO304 los mismos
que cumplan con las BPMs (Buenas Prácticas de manufactura) como: ( aros, tacos, tina
de salmuera, mesa de elaboración, prensa, tableros, Cerchas, Empacadora al vacío, etc), de
esta manera se sacará productos adecuados de calidad con las fundas etiquetadas con
código de barra y normadas por la Agencia de Regulación y Control Sanitario Alimenticio
(ARCSA) del Ministerio de Salud, protegiendo la contaminación y asepsia del producto
dando un valor agregado al producto.

Y lo fundamental se fortalecerá la cadena de la comercialización produciendo productos en

volúmenes según la demanda del mercado, comercializando a un precio justo en el
mercado, se mejorará las capacidades de mercadeo y ventas mediante un plan de
marketing a nivel local, regional y nacional, el desarrollo del mercado local se iniciará
con la apertura de un local de ventas equipando con: Frigorífico, Cerchas, Rotulo, caja
automática, nevera etc , y un sistema de control de ventas, a nivel regional y nacional
comercializaremos mediante entrega en las tiendas y supermercados en las ciudades
Riobamba, Ambato, Quito, Guayaquil, etc. distribuir en volúmenes según la demanda del
mercado, aplicando el comercio justo del productor al consumidor a un precio justo .

De esta manera dinamizamos el desarrollo socio Económico del sector, quienes se dedican
a la Ganadería y agricultura para aumentar los ingresos económicos del pequeño productos
o socios , incentivando con un pago justo de la materia prima (leche).

OBJETIVO GENERAL:

Fortalecimiento de la capacidad productiva de la Unidad Productiva de lácteos

ÑUKANCHIK ÑAN a travez de Equipamiento para la producción e diversificación de
productos innovados de calidad (Quesos Maduros ANDINO,MOZARELLA, DAMBO), de
esta manera permitan generar recursos económicos y seguridad alimentaria a los
compañeros de esta zona. Y a la vez ofertar productos sanos a los consumidores y clientes.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

1.- Dotar de financiamiento para la Equipamiento necesario para la elaboración de quesos

Maduros Andino, Mozarella, Dambo
2.- Posesionar el producto Quesos Maduros en el mercado local y regional como producto
de alto valor nutritivo y de calidad fabricado directamente desde el campo.
3.- Ofrecer productos elaborados en nuestro propio local para el consumo interno de los
pobladores de la zona y ofertar a los turistas nacionales y extranjeros que visitan el Nevado
Chimborazo.

PROCESO PRODUCTIVO
DIAGRAMA DE BLOQUES
 RECEPCIÓN DE LA LECHE

PASTERIZACIÓN

ADICIÓN DE CALCIO

ADICIÓN DE CUAJO

CORTE DE CUAJADA

BATIDO

REPOSO

PRIMER DESUERO

LAVADO CUAJADA

SEGUNDO DESUERO

MOLDEO

PRENSADO

SALADO

EXPENDIO

NECESIDADES DE LA EMPRESA
Presupuesto estimado

La ejecución del proyecto Producción y comercialización de queso ANDINO en la

Asociación Ñukanchik Ñan “INNOLAC.” presenta las actividades que se citan en el
detalle siguiente:

Presupuesto estimado
Valor Valor (EPS) Asoci
Actividad Cantidad
unitario Total ación
EQUIPAMIENTO QUESO MADURO
Adecuación y terminados de Infraestructura cuartos
de maduración para quesos Maduros ( dambo, 120 50 6000 6000
mozarella, parmesano, Andino)
Tableros porta queso grado alimento ISO304 1 85 85 85
Una mesa para elaboración Queso 1 2200 2200 2200
Prensa capacidad para 300 quesos 1 1650 1650 1650
300 aros y tacos grado alimenticio ISO 304 300 5 1500 1500
Tina Salmuera para quesos 1 2000 2000 2000
Una empacadora al vacío doble campana 1 8000 8000 8000
Capacitación en Elaboración de Quesos 2 300 600 600
Capacitación en manejo de Ganado Lechero 2 300 600 600

PUNTO DE VENTA
Estanterías para la exposición de los diferentes tipos
1 1500 1500 1500
de productos.
Muebles para caja 1 300 300 300
Carteleria y portaprecios 1 300 300 300
Frigorifico Mostrador 1 2000 2000 2000
balanza Electronica 1 400 400 400
Congeladora para conservar los Productos quesos
1 800 800 800
maduros
Selladora de fundas 1 300 300 300
Mesa de acero para el corte y manipulación de los
1 300 300 300
productos quesos
Otros: Uniformes y guantes 2 200 400 400
Caja cobradora con factura 1 400 400 400
Equipo informatio gestion de venta Computador 1 800 800 800

MERCADEO Y COMERCIALIZACION
Sondeo de Mercado Regional Y Nacional 1 2000 2000 2000
Logotipo de quesos andino, Mozarella y Dambo 3 200 600 600
Permisos de registros sanitarios 3 1500 4500 3000 1500
Elaboración de fundas etiquetadas 30000 0,1 3000 3000
Publicidad con afiches, radiales, Redes Sociales 6 120 720 720
Ferias Degustaciones, Promociones 3 200 600 600

ADMINISTRACION PROYECTO
Coordinador Proyecto (mes) 10 700 7000 7000
Contador (mes) 10 400 4000 4000

Total 52555 49455 3100

Anexos