Se renueva el consumo de

pulque. ¿Será su nueva época

dorada?

Bebida de emperadores y de
aristócratas, el pulque alguna
vez hasta cotizó en la Bolsa de
Valores. Hoy, 8 de cada 10 de
sus consumidores son jóvenes
que impulsan un mercado de
poco más de mil millones de
pesos.

Por Armando Aguilar

Rubén “El Púas” Olivares es uno de los mejores boxeadores

mexicanos de todos los tiempos. Hay quienes afirman que incluso
fue mejor que Julio César Chávez. Al igual que “El Gran Campeón
Mexicano”, “El Púas” ganó millones. También, como Chávez en su
momento, Olivares derrochó su dinero en una vida de excesos.
Con la gran diferencia de que Olivares sí alcanzó a quedar en la
ruina.

El tremendo referente deportivo de la década de los 70 y parte de

los 80, llegó al punto de rematar sus cinturones de campeón
mundial en La Lagunilla. Pese a todo, “El Púas” siempre ha sido
alegre, dicharachero, ocurrente… y un gran amante del pulque. A
principios de los 2000, Olivares se dio cuenta que en el norte del
país no bebían pulque. Así que lanzó al aire una idea de negocio:
poner pulquerías en esa región y, por qué no, instalar un
“pulqueducto” para llevar allá la bebida. No se supo si era en broma
o en serio, pero la gente celebró su plan. Era el gran “Púas”
Olivares. Hoy sabemos que quizá el ídolo fue en realidad un
visionario.
Las tres épocas doradas del pulque
El pulque se produce en la zona
centro de México: Hidalgo,
Tlaxcala, Morelos, Michoacán,
Estado de México y CDMX. Neutle
en náhuatl significa “miel” y en la
época prehispánica, se refería
indistintamente al aguamiel o al
pulque. La bebida era consagrada
a los dioses y a sus representantes
en la tierra, como gobernantes y
sacerdotes.

Aquella fue la que podemos considerar como la primera época

dorada de este elixir.

Entre finales del siglo XIX y el XX, el pulque era una industria
poderosa. Llegó a ser la bebida más consumida en el centro del
país. “No sólo eso, era el mayor ingreso de las arcas de la Ciudad
de México. Cada que entraba pulque, se tenía que pagar un
impuesto. Llegó a ser el 70% de estos ingresos”, revela César
Ponce, presidente de la Asociación Nacional de Pulquerías
Tradicionales (ANPT).

En ese entonces, la producción era dominada por unas cuantas

haciendas, la llamada “aristocracia pulquera”. La jauja era de tal
nivel que una de estas empresas, la Compañía Expendedora de
Pulque SA de CV, cotizaba en la Bolsa Mexicana de Valores.

“La acción costaba un peso. Yo tengo papeles de acciones de esa

compañía”, asegura Ponce. Entonces llegó la Revolución
Mexicana. Las grandes haciendas pulqueras desaparecieron y sus
tierras se repartieron. Pasaron las décadas, pero la gente nunca
dejó de producir neutle.

El inicio de la explosión demográfica del entonces Distrito Federal

atrajo a mexicanos de estados vecinos y con ellos sobrevino la
tercera época dorada del pulque. A principios de la década de los
70, había 3 mil 200 pulquerías sólo en la Ciudad de México.
“Éramos como los Oxxos de hoy en día”, compara con leve sonrisa
el presidente de la ANPT.

La crisis económica de los 90 y el ímpetu de las compañías

refresqueras representaron factores clave para el declive de este
elíxir. Las pulquerías comenzaron a cerrar en masa. “Antes, a la
hora de la comida, en las casas, en los talleres, en las obras, se
veían garrafones de pulque. Ahora lo que vemos son Coca Colas”,
señala César Ponce.

Los jóvenes impulsan el mercado de pulque

Durante estas décadas difíciles, el sector ha tenido que luchar
contra una estigmatización injusta: al pulque, antigua bebida de
dioses, se le infravaloraba como una bebida indígena, arcaica y
antihigiénica.

Por ejemplo, el mito de que para su fermentación se utilizaba una

“muñeca” (tela en la que se envolvía excremento humano o de
vaca) casi logró extinguir las pulquerías.

“Quién sabe de dónde salió eso, pero nada más falso”, revira el
presidente

Hoy existen apenas unas 30 pulquerías en la CDMX, suman 100

si contamos las pulquerías tradicionales que hay en otros estados
productores y consumidores. Pese a todo, Ponce considera que
vienen nuevos y buenos tiempos para el pulque, pues las nuevas
generaciones aprecian cada vez más su bebida. Se estima que 8
de cada 10 de sus consumidores actuales son jóvenes atraídos por
los productos locales y por un renovado arraigo por lo producido
en México. Eso sí, sus gustos exigen innovación. A los curados de
avena, apio, piñón o pistache, ahora se han agregado sabores
como fresa-kiwi, mazapán, mango con maracuyá, piña con menta
y fresas con crema.

Las tradicionales pulquerías comienzan a transformarse. Las

sinfonolas dan paso a modernos equipos de audio. Las puertas
están abiertas para mujeres y niños. Las botanas ahora se
convierten en muestras gastronómicas. Algunas ofrecen espacios
para eventos culturales. Así lo explica César Ponce: “Les llamamos
pulquerías con tradición. No son las viejas pulquerías ni las
neopulquerías hipster. Son lugares dignos, con baños limpios y un
ambiente actual”.

El mercado del pulque, dice con confianza Ponce, se recupera y

va por una nueva época dorada. Según cifras de la ANPT el valor
de comercialización de la bebida ascendió a 900 millones de
pesos. Y en 2022 experimentaron un crecimiento de 18%.

Los maestros pulqueros abrazan los cambios. “Las familias que

tenemos gran tradición en el pulque entendimos que debemos
estar a la altura de lo que piden los nuevos consumidores”, admite
Ponce.
¿Nos destapamos un curadito?

Gerardo Huitzil, socio de Pulque Pachita, representa a la tercera

generación de su familia que gusta de producir pulque. De manera
realmente comercial, fue hasta hace cinco años que comenzaron
a distribuir pulque a granel en pulquerías y pequeños negocios de
Hidalgo y Puebla. La tradición de maestros pulqueros les ganó
enseguida un lugar en el mercado.

Hace apenas dos meses, Pulque Pachita comenzó a comercializar

pulque en botellas de 335 mililitros. Natural y de sabores: mango,
tamarindo, piña colada, guayaba, fresa y jamaica.

“Tenemos muy buena aceptación”, asegura Huitzil. Con

frecuencia, sus clientes les transmiten a sus conocidos su
experiencia, “Eso nos motivó a darle una imagen al producto y
probar otros mercados”, agrega y confirma que hace dos meses
comenzaron a vender pulque envasado.

Es muy temprano para hacer un corte de caja, pero Gerardo confía

en que las nuevas generaciones acepten el pulque en sus botellas
color ámbar, como los envases de cerveza. Sobre los retos que
esto implica, Huitzil menciona que no hay ciencia detrás de ello:
“Es igual que la cerveza. El proceso de elaboración es muy similar.
A final de cuentas el pulque también es una fermentación”.
Ya han hecho sus primeros envíos a algunos estados del país,
“Personas que eran de Hidalgo y que ahora viven en la frontera
norte nos han estado comprando”, expone.

Existen otros emprendimientos de este tipo. La empresa Pulque

Penca Larga ya ofrece la bebida embotellada en Estados Unidos.
“A mediano plazo, creo que también podríamos exportar nuestro
pulque. Yo veo un futuro en grande”, dice con convicción Gerardo
Huitzil.

No fue con un “pulqueducto”, pero el neutle ya llega al norte de

México y más allá. Que conste en actas que “El Púas” Olivares lo
visualizó primero que todos.