Informe Recorrido de Laboratorio Cesecca

UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABÍ
VICERRECTORADO ACADÉMICO
Práctica de Laboratorio / Taller / Centro de Simulación
GRUPO 1
Nombre del estudiante: Mendoza Saltos Milena Monserrate
Asignatura: Química Analítica Semestre: 3ero “A”
Tema: Recorrido por el laboratorio Cesecca N° de Práctica: 2
Objetivos Generales de la Práctica:
Conocer y aprender acerca de los procedimientos de control de calidad, de las

áreas implicadas, y de las maquinarias utilizadas en el laboratorio Cesecca para
garantizar la gestión, calidad y seguridad de un alimento.
Objetivos Específicos de la Práctica:
• Comprender los procedimientos que se realizan en las distintas áreas.

• Comprender la importancia de la gestión de la calidad de los alimentos.
• Adquirir conocimientos del laboratorio para futuros trabajos de control de
la calidad.
Instrucciones:
El uso de bata es obligatorio, deberá estar siempre cerrada y no ser

utilizada fuera del laboratorio. Se recomienda llevar zapatos cerrados y
no sandalias. Se utilizarán guantes para protección de las manos. El pelo
largo deberá estar siempre recogido. En el laboratorio se encuentra una
gran variedad de reactivos y solventes de gran utilidad para la realización
de los experimentos, por lo cual es conveniente Conocer los datos de
peligrosidad de estos y evitar manipular las sustancias. Estar
correctamente uniformados y libre de accesorios, uso correcto de la
mascarilla, el mandil, la cofia y los guantes, evitar apoyarse en las
maquinarias, además al ingresar al laboratorio Cesecca queda prohibido
el uso de celulares para fotografías y filmaciones.
GRUPO 1
Actividades por Desarrollar:
El laboratorio Cesecca es un centro de servicios para empresas y

emprendedores de la ciudad de Manta, perteneciente a la Universidad Laica
Eloy Alfaro de Manabí específicamente a la facultad de ingeniería industrial,
dentro del mismo existen 4 áreas de trabajo para el control de la calidad de los
alimentos:
➢ Área de cromatografía
➢ Área de bromatología
➢ Química de aguas
➢ Química de alimentos
Al iniciar el recorrido, la primera área a conocer fue la de cromatografía, dónde

se trabaja específicamente con pescado, se dedica a determinar los gramos de
histamina presentes, es usado mayoritariamente por las empresas atuneras.
1. Área de cromatografía
Esta área se encarga de la separación de los componentes de muestras

cuyo objetivo es permitir la identificación y determinación de las cantidades
de dichos componentes, aquí específicamente se determina la cantidad de
histamina presenta en el pescado.
La histamina, por otro lado, es un alérgeno y un componente químico que se
eleva al dejar expuesto al ambiente el pescado por un prologando tiempo,
suele darse debido al periodo de tiempo transcurrido desde que el pescado
salió del mar hasta que es congelado por la empresa, para este punto dicho
pescado al haber sido expuesto durante cierto tiempo al ambiente, comenzó
a elevar cierto grado de histamina, lo que haría la empresa es analizar a
través de una método de maquina la cantidad presente de histamina en el
pescado, aquel alérgeno no puede ser reducido, sin embargo, si se puede
detener el proceso y eso lo que realizan las empresas. Dentro del Ecuador
se maneja una norma límite de 15 mg/ 100 gr de histamina para las
empresas atuneras, si llega a sobrepasarse de aquella cantidad el pescado
estaría incumpliendo las normas INEN.
GRUPO 1
Existen 4 métodos para poder obtener la cantidad de histamina presente en

el pescado.
Lector de Elisa: esta máquina determina los gramos de histamina presente
en el pescado de forma rápida, sin embargo, es poco confiable.
Fluorímetro: este equipo es el que utiliza la gran mayoría las empresas
atuneras de Manta, debido a su precisión.
Cromatografo líquido: debido a su elevado precio esta máquina no suele
usarse en las empresas atuneras.
Método organoléptico: este tipo de práctica la realizan personas con
experiencia, consiste en tomar una pequeña porción de pescado e
introducírselo a la boca, entre la lengua y el paladar, de tal forma que la
persona experta pueda experimentar cierta picazón o sabor e
xtraño, este método es igualmente usado que los demás, sin embargo,
aquella persona determina si aquel pescado tiene o no histamina de forma
cualitativa, mas no puede terminar la cantidad presente.
Equipos de uso:
▪ Lector de Elisa
▪ Fluorómetro
▪ Cromatografo líquido
La segunda área a conocer fue la de bromatología, dónde se determina los

porcentajes de los distintos componentes de un alimento, y se determina su
etiquetado.
2. Área de bromatología
Esta área tiene como objetivo determinar los porcentajes pertenecientes a la

tabla nutricional de los alimentos, aquí las empresas envían sus muestras con el
fin de determinar e identificar el porcentaje de distintos componentes de su
producto, aquí se lleva a cabo los datos de las tablas nutricionales y el semáforo
de alimentos.
Equipos de uso:
▪ Balanza de humedad
▪ Horno mufla
▪ Horno de convección forzada
GRUPO 1
▪ Espectrofotómetro de absorción atómica
La tercera área fue la de química de aguas, aquí se trabaja con todo tipo de
aguas, se determinan los nutrientes y minerales.
3. Área de química de aguas
En esta tercera área se determina los aniones y cationes presentes en el agua,

se analizan aguas residuales, potable, y de consumo, todo tipo de agua se
analiza dentro de esta área, para la determinación de los valores se usan
maquinarias como el conductímetro, el phmetro y el más importante, el
espectrofotómetro.
Equipos de uso:
▪ Conductímetro
▪ Phmetro
▪ Espectrofotómetro
Por último, el área de microbiología, aquí se determina si un alimento posee

agentes patógenos y que tan peligrosos pueden ser para el ser humano, a esta
área no pudimos ingresar al estar expuesto a contraer una bacteria.
4. Área de microbiología
A esta área no se pudo acceder debido a que se encarga del análisis de los
microorganismos patógenos que podrían estar presentes en una muestra de
alimento, aquellos microorganismo son estudiados para poder determinar su
contenido y poder prevenir brotes de enfermedades ocasionadas por algún
alimento, el procedimiento a seguir dentro del laboratorio es sembrar el
microorganismo y luego incubarlo.
Dentro de esta área también se trabaja con agua potable, mas no con
residuales.
Equipos de uso:
▪ Incubadora
▪ Microcentrífuga digital
▪ Balanzas analíticas con alta precisión
GRUPO 1
Resultados Obtenidos:
Aprendimos acerca del proceso que debe seguir cada alimento para poder salir
al mercado, conociendo las maquinarias y equipo utilizado para cada área, así
mismo como las zonas de control de calidad.
Conclusiones:
Al finalizar este recorrido he aprendido y me he instruido acerca de los servicios

que brinda el laboratorio para el estudiantado y los emprendedores y empresas
de la ciudad, conocí el proceso interno que debe seguir cada alimento que desee
salir al mercado, y las distintas áreas de calidad que maneja el laboratorio para la
diversidad de tipos de alimentos. Me instruí con datos de información valiosos.
Recomendaciones:
Llevar el uniforme correctamente puesto.

Anotar datos e información relevante.
No filmar ni tomar fotografías.
Tener cuidado y no recostarse sobre los equipos del laboratorio.
Anexos
Lector de elisa Fluorómetro

GRUPO 1
Cromatógrafo Horno mufla

líquido
Conductimetro
Horno de
convección forzada
Phmetro Espectrofotómetro
GRUPO 1
Incubadora

Informe Recorrido de Laboratorio Cesecca

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Objetivos Generales de la Práctica:

Conocer y aprender acerca de los procedimientos de control de calidad, de las

Objetivos Específicos de la Práctica:

• Comprender los procedimientos que se realizan en las distintas áreas.

El uso de bata es obligatorio, deberá estar siempre cerrada y no ser

Actividades por Desarrollar:

El laboratorio Cesecca es un centro de servicios para empresas y

Al iniciar el recorrido, la primera área a conocer fue la de cromatografía, dónde

Esta área se encarga de la separación de los componentes de muestras

Existen 4 métodos para poder obtener la cantidad de histamina presente en

La segunda área a conocer fue la de bromatología, dónde se determina los

Esta área tiene como objetivo determinar los porcentajes pertenecientes a la

▪ Espectrofotómetro de absorción atómica

3. Área de química de aguas

En esta tercera área se determina los aniones y cationes presentes en el agua,

Por último, el área de microbiología, aquí se determina si un alimento posee

Al finalizar este recorrido he aprendido y me he instruido acerca de los servicios

Llevar el uniforme correctamente puesto.

Lector de elisa Fluorómetro

Cromatógrafo Horno mufla

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