Fisiologia y Manejo Post Cosecha

Dr. M.Sc. Ing.
AMRICO GUEVARA PEREZ

Lima Per
2010
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRA EN CIENCIAS CON MENCION EN INGENIERA DE PROCESOS
INDUSTRIALES
FISIOLOGIA Y MANEJO POST
COSECHA
PRECOSECHA Y SU INFLUENCIA EN LA
FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Dr. M.Sc. Ing. Amrico Guevara Prez 2
CICLO DE VIDA
Crecimiento
Maduracin
senescencia
PRODUCTO
VEGETAL
Fisiologa del
rbol
Especie
Variedad
TEMPERATURA
HR
VIENTO
LUMINOSIDAD
LLUVIA
TIPO DE SUELO
PODA
ACLAREO
FERTILIZACIN
RIEGO
CONTROL
FITOSANITARIO
PATRON
DENS.
PLANTACION
FACTORES DE PRECOSECHA
AMBIENTALES: Temperatura, humedad
relativa, luz, textura del suelo, viento, altitud y
lluvia.
CULTURALES : Nutricion mineral, manejo del
suelo, poda, raleo, reguladores del
crecimiento, patrones, densidad de
plantacin, prcticas de riego y anillado.
TEXTURA DEL SUELO
Propiedad fsica de los suelos relacionada
con el tamao de partcula: arena, arcilla, limo.
Estructura agregado de partculas
FERTILIDAD DEL SUELO
Contenido de nutrientes, minerales
disponibles para la planta.
Fisiologa del
rbol
Especie
Variedad
Patrn o Porta injerto. Porcin del rbol en donde
se injerta una variedad
Especie y variedad. Caractersticas fisiolgicas del rbol / planta.
Propagacin asexual : injerto
Propagacin sexual: semilla
EFECTOS
FISIOLOGICOS : Proceso de degradacin de los
tejidos despus de la cosecha.
PATOLOGICOS : Ataque de mohos y bacterias.
REGULADORES DEL CRECIMIENTO.
ALAR :
En manzana tiene efectos sobre el fruto, desarrollo
del rbol y en la floracin. Previene la caida del fruto
antes de la cosecha.
En cereso acelera el color y la madurez por tres a
seis dias.
En durazno mejora el color y adelanta la maduracin.
En ciruela adelanta la maduracin.
ETHEPHON : En higo acelera la madurez y se
obtiene una cosecha mas uniforme. En manzanas
induce la formacion de yemas florales y reporta
una madurez uniforme. En aji, se aplica al follaje,
para mejorar el color y madurez lograndose un
mejor manejo y cosecha uniforme. En tomate
acelera la madurez y mejora el color .
NAFTALEN-ACETAMIDA (NAA):En olivo se utiliza
para el raleo quimico,lo cual mejora la
fructificacion y aumenta el tamao del
fruto.cuando el fruto tiene de 1/8 a 3/16 pulgadas.
Ac. GIBERELINICO:En uva de mesa en concentraciones
de 5 a 10 ppm, se usa para producir una elongacion
del racimo; de 10 a 15 ppm para raleo quimico; de 20
a 40 ppm, para aumentar el tamao del fruto. En
citricos especialmente en naranja, al final del periodo
de cosecha para retrazar el envejecimiento y el
ablandamiento del fruto.En cerezas, aplicando 10
ppm retraza la madurez y se obtiene un fruto mas
firme y de mayor tamao.
HIDRAZIDO MALEICO (MH): Evita el brotamiento de la
papa.
2,4-D : En naranjas y limones aplicando 4 ppm,
previene la caida del fruto.
FRUTAS EMPLEADAS POR LA INDUSTRIA (ARTEHY,
1997)
1. Pomos: Manzanas, peras.
2. Ctricos: Naranjas, mandarinas, limn, etc.
3. Frutas de hueso: Melocotn, albaricoque, cerezas,
ciruelas, mango, etc.
4. Frutas blandas:
A. Frutas en baya: Zarzamora, frambuesas, hbridos de
frambuesas y zarzamoras, mora.
B. Grosellas
C. Los aquenios: fresa
ESTRUCTURA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.
I. CARACTERISTICAS FISICAS.
Fruta :Tiene mayor ndice de desperdicios
que las hortalizas.
Frutas tropicales : Aquellas en donde la
proporcin de materia no comestible es
mayor que los de clima templado.
NM. RBOLES O PLANTAS / UNIDAD DE
SUPERFICIE
8 x 4
Distancia (m) entre hileras X Distancia entre rboles
HORTALIZAS: Nm. plantas /Ha
INCORPORACIN AL SUELO DE MACRO (PARA SU ABSORCIN
POR RACES), DIRECTA O POR FERTIRRIGACIN
Y MICRO NUTRIENTES (por ASPERSIN PARA
SU ABSORCIN POR VA FOLIAR.
MACRO-NUTRIENTES : N, P, K
MICRO-NUTRIENTES: Ca, Fe, Cu, Mo, B, Mn, Mg, Co, S, Zn
PARA EL CONTROL DE ENFERMEDADES E INSECTOS
Cantidad de nutrientes
disponibles en el suelo
Adicin de nutrientes
macronutrientes micronutrientes
Nitrgeno (N): se utiliza para la sntesis de protenas
Fsforo (P): para formar compuestos de alta energa (ADP, ATP)
Potasio (K): balance inico
Todos los dems forman parte de macromolculas importantes,
cofactores enzimticos.
Deficiencias o excesos FISIOPATAS
BITTER PIT EN MANZANA
Deficiencia de Ca
Deficiencia de B
Daos fsicos
Pudriciones
Desordenes fisiolgicos
ELIMINACIN DE FRUTOS CUANDO HAY
UN ALTO NDICE DE AMARRE, PARA QUE NO
SE ESTABLEZCA DEMASIADA COMPETENCIA
Y LOS FRUTOS QUE QUEDEN SE DESARROLLEN
CON EXCELENTE CALIDAD.
ELIMINACIN DE RAMAS PARA FAVORECER UNA
BUENA ILUMINACIN
EN TODAS LAS PARTES DEL RBOL.
FORMA Y TAMAO
COMPOSICIN QUMICA
PIGMENTOS : Carotenoides
Antocianinas
FISIOPATA : Dao por Fro
TAMAO
COLOR EXTERNO
71 100% luz
50 70% luz
31 50% luz
< 30 % luz
N
S
E O
N
S
O E
Slidos
Solubles
Acidez
titulable
SST/Acidez
N
6.18 0.4 2.46 0.4 2.32 0.47
S
6.17 0.4 3.03 0.3 2.03 0.2
E
6.10 0.6 2.66 0.4 2.29 0.2
O
6.22 0.2 3.82 1.7 1.64 0.9
N
5.93 0.1 2.86 0.5 2.09 0.3
S
5.42 1.5 3.16 0.3 1.73 0.3
E
5.18 0.9 3.05 0.4 1.87 0.1
O
5.46 0.8 4.14 1.9 1.32 0.6
Mango tree
POSICIN EN EL RBOL
COMPOSICIN
QUMICA
EJEMPLOS DE QUEMADO POR EL SOL
Tomate
ESPESOR Y RUGOSIDAD
FORMA
CONTENIDO DE JUGO
Daos fsicos
Reduccin de calidad
Cada de flores, hojas, frutos
Produccin de etileno
Aumento en evapotranspiracin
II. CARACTERISTICAS DE TEXTURA.
Depende de:
Concentracin de sustancias
osmticamente activas en la vacuola.
Permeabilidad del protoplasma.
Elasticidad de la pared celular.
En la smosis el movimiento se efectua
de una regin con alta energa cintica a
otra de energa cintica mas baja.
La savia celular tiene un nivel menor de energa
debido a los materiales disueltos que contienen y
como resultado de esto el agua se difunde al
interior de la clula, la difusin contina aumenta
el nivel de energa de la clula y produce un
ascenso de presin que fuerza al citoplasma
contra la pared haciendo turgente a la clula.
Cuando el nivel de energa es mas bajo en el
exterior de la clula (sucede al exponerce en
soluciones a la clula) se da una difusin de
sustancias al exterior dando como resultado la
plasmlisis.
El plasmolema que posee permeabilidad
diferencial, regula la difusin de sustancias.
Los tejidos de sostn hacen variar la textura. Las
plantas jvenes son suculentas por las clulas
del parnquima.
La forma y tamao de las clulas influyen en la
textura. Las clulas pequeas con espacios
intercelulares escasos o pequeos producen una
textura compacta.
La cohesin de las clulas depende de la
cantidad y calidad de sustancias ppticas. La
maduracin aumenta las pectinas solubles en
agua.
El almidn influye en la textura.
III. CARACTERSTICAS ANATMICAS:
Los rganos se dividen en sistemas de tejidos.
3.1. Sistema drmico:
Representado por la epidermis. Esta en
contacto directo con el ambiente y por ende
influye en el deterioro.
Clulas epidrmicas.
Membrana cuticular (caractersticas de la
clula epidrmica), la transpiracin, entrada
de patgeno, penetracin de sustancias
qumicas dependen del grado de cutinizacin
de la epidermis.
Estomas (Intercambio de gases),
intervienen en procesos de maduracin y
respiracin de frutas.
Lenticelas: Se las encuentran en tallos,
races y frutas. Estn abiertas de continuo.
Tricomas: Son apndices de la epidermis.
Los pelos protectores y glandulares, las
escamas y las papilas.
3.2. Sistema fundamental.
Parnquima: Se encuentra en porciones de frutas
y hortalizas. Las clulas pueden almacenar
componentes tales como: Almidn, protenas,
taninos, cristales, etc.; tambin se encuentra
glndulas oleferas de las que se obtienen aceites
esenciales
Colnquima: Es un tejido de sostn, constituido
por agua y sustancias pcticas.
Esclernquima Las clulas tienen paredes
secundarias gruesas, lignificadas. En su mayora
estn muertas.
Las fibras.
Las esclereidas.
3.3. Sistema vascular:
Es de conduccin.
Xilema:
Conduce agua y nutrientes minerales
disueltos en el suelo.
Floema:
Conduce nutrientes (minerales)
sintetizados en las hojas.
IV. Estructura en relacin con la
maduracin.
Se dan cambios en el grosor de la pared
celular, permeabilidad del plasmolema y la
cantidad de espacios intercelulares,
contribuyendo con el ablandamiento.
Cambios profundos en las plastos:
Cloroplastos Cromoplastos.
La cutcula se vuelve ms gruesa en frutas
maduras.
V. Estructura en relacin con la
transpiracin:
Organelos comprometidos: hidatodos,
estomas y cutcula. Los primeros estn
en las hojas y estn relacionados con la
gutacin.
La cera (fraccin suave): Determina la
tasa de transpiracin. La cera suave esta
compuesta por alcoholes de cadena
larga, aldehdos, cidos grasos e
hidrocarburos.
VI. Estructura con relacin a la
facilidad de manejo:
Los vegetales de corteza maciza y
elstica son ms resistentes a daos
mecnicos.
Lo ideal seria clulas de corteza corchosa
y lignificada.
CAPACIDAD DE
CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO
TRANSPIRACIN
ACTIV. RESPIRATORIA
PRODUCCIN DE ETILENO
SUSCEPTIBILIDAD A ENFERMEDADES
SUSCEPTIBILIDAD A FISIOPATAS
TAMAO
FORMA
COLOR
TEXTURA
ESPESOR DE CSCARA
OTROS
SS
ACIDEZ
pH
PIGMENTOS
VOLATILES, SABOR
OTROS
PRCTICO, RPIDO Y UNIVERSAL, ADEMS
Fcil y rpido para identificar el ESTADO de madurez
o desarrollo.
Confiable.
De preferencia objetivo.
No destructivo.
Econmico
Persistente con el tiempo
INDICE DE MADUREZ
INDICE DE MADUREZ.
1. De recoleccin
2. De procesamiento y/ o consumo
A. VISUALES.
Inspeccin visual, generalmente, se ejecuta
en plantaciones pequeas; consiste en
observar el tamao, color y aspecto; no son
precisos.
METODOS
Coloracin de la piel: se puede realizar
comparando el color de fondo del fruto con
el de la tabla colorimtrica Standar de
colores tpicos de la variedad, tambin se
pueden emplear colormetro y por simple
observacin.
Color de la pulpa: Si al hacer un
seccionamiento al vegetal no aparecen
manchas oscuras a causa de la oxidacin de
los taninos con el oxgeno; el fruto esta
maduro. El mtodo tiene aplicacin en
manzana, membrillo, etc.
Ennegrecimiento de las semillas: mtodo
vlido para algunas variedades de
manzanas y peras. En ellas, las semillas son
de color blanquecino cuando la fruta esta
verde y se torna oscura a medida que la
fruta madura.
B. FISICOS.
Desprendimiento del fruto: consiste en
evaluar la facilidad de desprendimiento: se
puede medir con aparatos espaciales. Se
basa en que en la maduracin se forma una
zona corchosa en el punto de insercin del
pednculo. Tiene aplicacin en uvas;
tambin se sabe por experiencias
ejecutadas que la chirimoya cuando alcanza
su etapa de maduracin fisiolgica se
desprende con facilidad del pednculo.
Penetracin de agujas: Se realiza con
penetrmetros o presiometros. Ejemplo: el
Mecmesin Electronic For Gauge-USA, o el
Tabof Labor Muzzeripari-Muvek-Hngaro.
Las frutas a medida que maduran ofrecen
menos resistencia a la penetracin de
agujas. Se hacen mas blandas.
ALMIDN AZCARES
PROTOPECTINA SOLUBLE, se desmetila
y despolimeriza.
Por corte: se lleva a cabo con
tendermetros, que miden la resistencia de
un vegetal al corte.
C. METODOS QUIMICOS.
Acidez de la pulpa: Es el ms utilizado para
determinar la maduracin. Puede
determinarse como acidez o como pH.
Contenido de Azcares/cidos: Esta relacin
es buena indicadora en frutas ctricas en las
cuales puede establecerse un valor mnimo
para slidos y un limite superior para cidos.
Contenido de Almidn: A medida que la fruta va
madurando, el contenido de almidn disminuye,
ya que se transforma en azcar.
D. CALCULOS.
Nmero de das transcurridos entre la plena
fluoracin y la recoleccin:
se ha observado que el tiempo que separa la
plena floracin de la recoleccin es
relativamente constante, aunque puede ser
modificado por un comportamiento climtico
anormal o por cuestiones de orden cultural
tambin anormales.La plena floracin se
considera cuando las flores estn abiertas en un
75 %.
Como el tiempo ha transcurrido vara entre
variedades, lugares de produccin incluso vara
con el tiempo; por ellos se recomienda
promediar los datos observados durante varios
aos.
Unidades de calor:
se basa en una relacin de la temperatura con
el crecimiento. Se suman las unidades de calor
calculadas a partir de las temperaturas medias
mensuales, desde la plena floracin hasta la
recoleccin la mnima valida para las uvas es de
10 C y para las frutas de pepita 7.2 C.
E. PERIODO CLIMATRICO (FISIOLGICO)
Hasta alcanzar la maduracin de recoleccin, los
frutos disminuyen su intensidad respiratoria, los
das en que se verifica el mnimo de respiracin
que corresponde con la madurez de recoleccin.
A partir de aqu, la respiracin aumenta hasta
alcanzar la maduracin de consumo. El mnimo de
respiracin o mnimo climaterio se calcula
mediante el CO2 emitido por la fruta. La
respiracin se mide por el O2 consumido con un
respirmetro.
RESPIRMETROS
F. OTROS INDICES
Relacin pulpa/hueso.
Rendimiento en almendras.
Jugosidad en la pulpa.
Contenido de cido oleico.
Espesor de la cutcula.
Densidad
ngulos en frutos
Lneas de color amarillo en papaya
Ternura en choclo
PRDIDA DE PESO DE YACN, A DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
FIG: PERDIDA DE PESO EN YACN 5163 CONSERVADOS A 4C, 10C y T AMBIENTE;
ACONDICIONADOS EN BOLSAS DE POLIETILENO PERFORADAS (3%) Y ENCERADAS.
0,6
0,65
0,7
0,75
0,8
0,85
0,9
0,95
1
0 1 2 3 4
Semanas
P
e
r
d
i
d
a

d
e

p
e
s
o

(
K
g
)
AMM-Bolsa polietileno 3%-4C
AMM-Cera-4C
AMM-Bolsa polietileno 3%-10C
AMM-Cera-10C
AMM-Bolsa polietileno 3%-T
Ambinete
AMM-Cera-T Ambiente
VARIACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD DELYACN, A DIFERENTES CONDICIONES
DE ALMACENAMIENTO
FIG.: VARIACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN YACN 5163 Y 136, A 4C,
EN DOS TIPOS DE EMPAQUE.
80
81
82
83
84
85
86
87
88
89
90
0 1 2 3
Semanas
%

H
u
m
e
d
a
d
AMM-Bolsa de
polietileno 3%-4C
SAL-Bolsa de
polietileno 3%-4C
AMM-Cera-4C
SAL-Cera-4C
FIG.: INDICE DE MADUREZ DE LA CHIRIMOYA
FIG. VARIACIN DE LOS SLIDOS SOLUBLES EN PLTANO
FIG. VARIACIN DE LA RELACIN PULPACSCARA DURANTE LA MADUREZ
SENSORIAL DEL PLTANO
FIG. VARIACIN DEL pH DURANTE LA MADUREZ SENSORIAL DEL PLTANO
FIG.: VARIACIN DE LA HUMEDAD DURANTE LA MADUREZ SENSORIAL DEL PLTANO
FIG. : MANEJO Y TECNOLOGIA POST COSECHA
VEGETAL
I.M.
I.M.
AGUA
DESINFECTANTE
ENVASE
PULPAS, PASTAS
NCTARES
MERMELADAS
A.M A.C A.H IRRAD. ENC CONSERVAS
LICORES
FERMENTADOS
DESHIDRATADOS
CONCENTRADOS
RECOLECCIN
TRANSPORTE
RECEPCIN EN
PLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
SECADO
TRANSFORMACIN CERO
USO DE FRO, T Y H.R
TRANSFORMACIN UNO Y DOS
FRITADOS
DESTILADOS
OTROS
RECOLECCION O COSECHA
Recolectar el producto del campo CON UNA
MADUREZ APROPIADA con un MNIMO DE
DAO y PRDIDA, tan RPIDAMENTE como
sea posible, con un MNIMO COSTO..
Transformacin
cero
Transformacin
uno y dos
COSECHA MANUAL
Para transformacin cero, uno y
dos
El operario puede identificar el
estado de madurez
recoleccin selectiva.
Manipulacin con un mnimo de
dao
La velocidad de cosecha puede
incrementarse aumentando el
nmero de trabajadores -
entrenados.
Requiere un mnimo de capital.
Cosecha Manual
Ventajas:
1. Es posible hacer una
preseleccin segn
caractersticas fsicas.
2. Menor dao fsico y
pudriciones.
3. Menor presencia de
defectos fisiolgicos.
Requerimientos
Algunas frutas tienen que desprenderse con tijera o navaja de las plantas o rboles.
Tijera de hojas rectas para frutos y flores Tijera de hojas curvas para uvas y frutas
Tijera manual para corte
Tijerilla para ctricos
Tijera para corte, montada en vara
Uso de varas (palos o garrochas)
Bolsa colectora tejida a mano o de lona
COSECHA MECANICA
Para transformacin 1 y 2.
Cosecha rpida.
Reduccin de problemas asociados con
el contrato y manejo de mano de obra.
Requiere el empleo de personal bien
entrenado.
Mantenimiento preventivo y correctivo
de maquinaria y equipo.
MODALIDADES DE COSECHA MECNICA
consiste en hacer
vibrar el tronco del
rbol con una especie
de tractor, que tiene
una lona donde se van
recolectando los
frutos.
1. VIBRACIN MAS
CACHADO
2. VIBRACIN Y
RECOLECCIN POR BARRIDO
Es el mismo sistema slo
que cae los frutos en las
orillas y pasa una
barredora que va
juntando o recolectando
todos los frutos.
EQUIPO TPICO DE UNA COSECHA MECNICA
*Tipos de vibradores:
a) Tronco
b) Rama
(Man- Positioners )
Remolque con plataforma de niveles
mltiples, con el fin de que la persona llegue
a la altura adecuada para recolectar los
frutos.
Se utiliza para agilizar la cosecha manual.
TRANSPORTE
De acuerdo a: tamao de
empresa, grado de
tecnificacin, destino y
caracterstica de la materia
prima.
Diferenciado:
transformacin cero, uno o
dos.
Prdidas durante
el transporte
Lesiones fsicas, mal
manejo
Aumento de Temperaturas
Manipulacin poco cuidadosa
RECEPCIN EN PLANTA
Evaluacin de
la calidad.
Anlisis fsico-
qumicos
Equipos y
materiales
CONCEPTO: Agrupamiento de productos por caractersticas
Homogneas de calidad especificadas en una Norma o Estndar
Se establecen por:
Las Asociaciones de Productores
Organismos Oficiales (obligatoria). USDA,
Canad, CEE. CODEX Alimentarius
Mxico. Normas SECOFI
Elementos que contiene:
Defectos Tolerancias
Color Cartas de color
Tamao
Otras
SELECCIN-CLASIFICACIN
PESO
Bscula individual en
banda
DIMENSIONES
Sistema de rodillos
Paralelos
Divergentes
Bandas perforadas
Espacio adecuado y suficiente
Flujo del producto
Asignacin de responsabilidades
Buena visibilidad
Operarios entrenados
MANUAL
MECNICO
Cada directa
del producto
en el envase
Productos resistentes
a daos mecnicos:
CITRICOS
CEBOLLAS
PAPAS
AJOS
ZANAHORIA
Acomodo
en el Envase
Pia
Pltano
Papaya
Manzanas
Peras
Duraznos
Lechuga
Coliflor
Apio
Fresa
Zarzamora
Acomodo
especial
Charolas
premoldeadas
Envoltura individual
Pelcula plstica
Canastillas dentro de
un envase de cartn
Cada directa
+
vibracin
Ctricos:
Copas ventosas
Que alternan la
posicin para el
acomodo en el
interior del envase.
LAVADO - DESINFECTADO
Como desinfectantes:
- Los clorados: 50-150
P.P.M de C.L.R.
- Los anfteros en base al
Amonio cuaternario.
- Los iodforos y otros
OREO
ENVASADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
Cambios qumicos durante la
maduracin y senescencia.
Fases de la respiracin.
Descomposicin de polisacridos en
azcares simples.
Oxidacin de azcares a cido pirvico.
Transformacin aerbica de piruvato y
de otros cidos orgnicos en CO2, agua
y energa.
Grasas
CHO
Aminocidos.
Krebs: Glu 6P Ac. Ascrbico.
Fosfoenol piruvato Ac. Clorognico
Acetil CoA Fenoles o aromas
voltiles.
Succinil CoA Clorofila
1. Pectinas
Definicin:
Qumicamente la pectina es definida como
una larga cadena de cido poligaracturnico,
con grupos carboxilos parcialmente
estereficados por alcohol metlico. La
esterificacin en diferentes proporcin le da
un grado de metilacin del cual depender su
capacidad de producir geles.
2. Carbohidratos:
Almidones se transforman
cido galacturnico de los tomates no cambia
mucho.
Sustancias pcticas y la celulosa: Fuentes
potenciales de cidos y azcares.
3. cidos orgnicos
cidos orgnicos no voltiles sufren cambios (ctrico,
mlico y ascrbico del mango)
La acidez es caracterstica de cada vegetal
Mango reduce su acidez de 2.2 a 4.8-5.2
La chirimoya se acidifica 6.6 - 6.8 a 4.2 4.4
4. Aminocidos y protenas
Metionina y/o -alanina precursores del
etileno.
Cambios en aminocidos y protenas en la
maduracin
5. Lpidos.
Bajo contenido y es probable que no aumente
durante la maduracin en la mayora de
vegetales
En mango y palta aumenta
6. Pigmentos
Primer signo de desaparicin del color verde
(clorofila)
Accin clorofilaza.
Medio cido pierde Mg. Central de un grupo
porfirinico.
Feofitina (cambio de color.)
El color desaparece solo cuando las dobles
ligaduras se oxidan o saturan.
Feofitina Feoforbida, clorinas y purpurinas
FIGURA : RELACIN ENTRE LAS TAZAS DE RESPIRACIN DE FORMACIN DE
ETILENO Y LOS CAMBIOS FISICOQUMICOS OCURRIDOS DURANTE LA MADURACIN
TIEMPO POST-COSECHA
T
A
S
A

R
E
L
A
T
I
V
A
No climatrico
CO2
Etileno
Pico climatrico
Climatrico CO2
Etileno
FIG.: FORMACION DE COMPUESTOS QUIMICOS POST RECOLECCION
TIEMPO
C
A
N
T
I
D
A
D

O

T
A
Z
A

R
E
L
A
T
I
V
A
Etileno
Respiracin
(O2 o CO2)
Color rojo y amarillo,
azcares, sabores, aromas,
pectinas solubles, taninos
polimerizados, blandura
Color verde, almidones, acidez,
pectinas insolubles, firmeza, taninos
no polimerizados
Etileno: 10 uL/m3 de
aire
Otras hormonas de
la maduracin:
Citoquininas,
auxinas, giberelinas
y cido abcsico
Variacin de la intensidad respiratoria de un fruto climatrico
(1) y de un fruto no climatrico (2)
MANEJO POSTCOSECHA
Frutas y hortalizas tienen comportamientos
particulares en las tasas respiratorias lo que indica la
necesidad de un rpido transporte y manejo
postcosecha.
La produccin de etileno en hortalizas es baja.
Efectos negativos del etileno en hortalizas:
- Aumenta susceptibilidad al dao a bajas
temperaturas.
- Aumento de la transpiracin.
- Hortalizas cosechadas inmaduras se mantienen
verdes por mas tiempo, pero sern de inferior calidad.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA FRUTAS
Climatricas
No climatricas
Enfriamiento en el menor
tiempo posible, post. Recol.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PARA HORTALIZAS
Soportan bajas temp.
Efectos negativos del etileno
-Amarillamiento por degradacin de la clorofila.
-Manchas caf en hojas.
-Abscisin en hojas de repollo.
-Brotes en la papa.
-Produccin de sabores indeseables.
CONSIDERACIONES PARA UNA CONSERVACION
APROPIADA.
Para el mantenimiento adecuado de la calidad de las
materias primas se debe seleccionar la temperatura adecuada
para el periodo esperado, durante el almacenaje, se debe
evitar los siguientes peligros para que la calidad sea
mantenida:
Baja humedad relativa.
No retener producto despus de la vida de almacenaje
esperado.
Fluctuaciones de temperatura.
Daos al producto o al embalaje.
Contaminacin de los productos por cuerpos extraos
Manejo apropiado de gases.
REFRIGERACION
Mtodo imprescindible de conservacin a
nivel de transformacin cero
Control de temperatura y humedad relativa
Enfriamiento lo antes posible
No retener periodos mayores a los
programados
Controlar el dao por fro
Tener cuidado con almacenajes mixtos
CONDICIONES DE ALMACENAJE PARA FRUTAS
FRUTAS
TEMPERATURA
( C)
HUMEDAD
RELATIVA
(%)
TIEMPO DE
ALMACENAJE
PUNTO DE
CONGELACIN
(C)
Fresa 0 90 - 95 5 a 6 das -0.7
carambola 9 a 10 85 - 90 3 a 4 semanas ------
Ciruela -0.5 a 0 95 - 95 2 a 5 semanas -0.8
Coco 0 a 1.5 80 - 85 1 - 2 meses --
Durazno -0.5 a 0 90 - 95 2 a 4 semanas -0.9
Damasco -0.5 a 0 90 - 95 1 - 3 semanas -1
Guayaba 5 a 10 90 2 3 semanas -----
Mamey 13 a 15 90 - 95 2 6 semanas --
Mango 13 85 - 90 2 3 semanas -0.9
Manzana -1 a 4 90 - 95 1 12 meses -1.5
Mandarina 4 90 - 95 2 4 semanas -----
Maracay 7 a10 85 -90 3- 5 semanas ---
Membrillo -0.5 a 0 90 2 3 meses -2
Mora -0.5 a 0 90 - 95 2-3 das - 0.7
Pia 7 a 13 85 - 90 2 4 semanas -----
Tomate de rbol 3 a 4 85 - 90 10 semanas -----
Uva vinfera -1 a 0.5 90 - 95 1 6 meses -2.1
DAOPOR FRIO
Desorden fisiolgico que se presenta en
productos hortofrutcolas
Es una alteracin a nivel de la membrana
celular que es la que controla varios
aspectos funcionales de la clula
Se pueden dar cambios fsicos en el
citoplasma, en los ciclos bioqumicos y en
la produccin de etileno, en la produccin
y utilizacin de energa, as como en las
actividades enzimticas.
El problema se presenta cuando las cargas
de almacenamiento son mixtas (los
productos requieren diferentes Ts de
almacenaje)
Generalmente se presenta a Ts por encima
del punto de congelacin o por debajo de
15C
Relacionado con productos de origen
tropical (pltano, mango, chirimoya),
subtropical y de clima templado (manzana,
durazno, ciruela)
ALTERACIONES FUNCIONALES GENERADAS POR EL
DAO POR FRIO
Decoloracin interna y superficial, presencia
de reas cafs endgenas, falta de sabor,
reas de pulpa saturadas de agua, picaduras,
descomposicin o deterioro acelerado (Ejm:
pia, ctricos, papaya y palta)
Maduracin desuniforme o ausencia de
maduracin, por ejm en tomate, palta y
papaya.
Incidencia de patgenos y desarrollo de
enfermedades, por ejm, en tomate aumenta
la susceptibilidad por Alternaria.
En algunos casos los sntomas anteriores se
pueden observar cuando el producto est a
bajas temperaturas y en otros aparecer slo
cuando el producto es transferido a
temperaturas ms altas.
CUADRO: CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS SEGN SU SENSIBILIDAD AL DAO POR FRIO
PRODUCTOS NO SENSIBLES PRODUCTOS SENSIBLES
FRUTAS HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS
Albaricoque
Cereza
Ciruela (*)
Dtil
Durazno (*)
Fresa
Higo
Kiwi
Manzana (*)
Nectarina (*)
Pera
Uva
Acelga
Ajo
Albahaca
Apio
Arveja
Betarraga
Brcoli
Cebolla
Col
Col de briselas
Coliflor
Champignon
Endivia
Esprrago
Espinaca
Lechuga
Maz choclo
Nabo
Pallar
Perjil
Rabanito
Zanahoria
Aceituna
Ctricos
Chirimoya
Granada
Mango
Maracuy
Palta
Papaya
Pepino de fruta
Pia
Pltano
Berenjena
Camote
Meln
ame
Okra
Papa
Pepinillo
Pimiento
Sanda
Tomate
Vainita
Yuca
Zapallito Italiano
(*)Algunos cultivares son sensibles al dao por fro
FORMAS PARA CONTROLAR EL DAO POR FRIO
Seleccin de plantas tolerantes y mejoramiento
gentico
Factores de precosecha, por ejemplo la
intensidad luminosa a travs de la fotosntesis y
la nutricin mineral, al influir sobre el desarrollo
de los frutos pueden afectar los sntomas al dao
por fro
poca de cosecha
La temperatura y la duracin del
almacenamiento. No almacenar por debajo de la
temperatura crtica. En todo caso, dar
tratamientos apropiados de aclimatacin y
preacondicionamiento
Almacenando a altas humedades relativas, se
reduce el dao por fro
Las atmsferas controladas: niveles de
oxgeno y CO
2
Control de etileno: la presencia de ste tiende
a aumentar la sensibilidad a las bajas
temperaturas
Aplicacin de calcio
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL DAO POR FRIO
Etapa de madurez
Climaterismo
En toronja, pltano y papaya, durante las etapas
iniciales de maduracin son ms susceptibles al
dao por fro, al pasar a la madurez sensorial
disminuye la sensibilidad
Las paltas son ms sensibles durante el
incremento y el pico climatrico, y menos
sensibles durante la etapa pre y post climatrica
Las manzanas tienen comportamiento
complejos, desarrollan reas cafs endgenas
cuando son sometidas al fro en estado
inmaduro
La temperatura y la duracin del
almacenamiento son factores que
interaccionan fuertemente en el dao por fro
FACTORES QUE CONTROLAN LA MADURACION
Respiracin climatrica
La respiracin climatrica es un fenmeno bien
documentada, caracterstico de la mayor parte,
pero no de todas, las frutas. Este estadio de la fase
de crecimiento de las frutas se caracteriza por un
acusado y repentino aumento de la actividad
metablica.
El trmino climatrico fue acuado por Kidd y
West para describir el rpido incremento de la
produccin de CO2 que tena lugar durante la
maduracin de las manzanas ( Fidd & West, 1922).
INFLUENCIA DE LA CONCENTRACIN DE OXIGENO EN
EL TIPO E INTENSIDAD DE RESPIRACIN DE LAS
FRUTAS
Vel. De
respiracin
P.P.O
CONSUMO DE O
2
PRODUCCIN DE O
2
CONCENTRACIN DE O
2
MS ADECUADO PARA EL
ENVASADO
Otros frutos exhiben el fenmeno en mayor o menos
extensin, habindose observado esquemas muy
distintos. En el pltano, la respiracin preclimatrica
a 16-24C puede producir entre 8 y 50 mg/h de CO2
por kg de fruta, en tanto que durante el climaterio
esta cifra se eleva a entre 60 y 250 mg de CO2, por
hora y kg de fruta (Palmer, 1971). Como podra
esperarse, la actividad respiratoria aumenta al
ascender la temperatura.
El proceso madurativo puede acelerarse o retrasarse
controlando la atmsfera que rodea a la fruta
durante su almacenamiento, lo que ofrece enorme
importancia comercial.
INFLUENCIA DEL ETILENO EN EL MANEJO
POSTCOSECHA
El etileno es un gas empleado para inducir la fase
climatrica en numerosos productos antes de
lanzarlos al mercado, Kidd y West demostraron que
los gases producidos por las manzanas maduras
estimulaban la respiracin de las que no lo
estaban, induciendo en ellas el climaterio y la
maduracin ( Kidd & West, 1933).
Posteriormente se demostr que el principio activo
presente en esos gases era el etileno (Gane, 1935).
El etileno es una hormona que se forma a
partir de la metionina y el cido linoleico
Modifica la permeabilidad de la membrana
mitocondrial
Puede tener efectos muy profundos tanto
positivos como negativos sobre productos
vegetales que se almacenan
Qumicamente, es el alqueno ms simple con
frmula molecular C
2
H
4
Existen muchas fuentes de etileno; muchas
frutas y otros tejidos vegetales lo biosintetizan
al empezar a madurar, envejecer o sufrir
daos
Concentraciones tan bajas como 0.1 ppm a
20C o 1 ppm a 0C, son suficientes para
iniciar procesos de maduracin o procesos de
senescencia. Por lo tanto la T sirve para
reducir la velocidad de respiracin, la sntesis
de etileno y los efectos de su exposicin
Parece actuar estimulando la sntesis de
enzimas como las hidrolasas de la pared
celular (pectinasas, celulasas, clorofilasas,
proteasas, amilasas, enzimas para la
sntesis de etileno), pudiendo actuar
alterando la permeabilidad de la
membrana y los procesos de transporte.
Puede retrasarse la maduracin durante largos
perodos de tiempo, controlando la temperatura,
almacenando los pltanos verdes en una atmsfera
de 1-10% de 02` 5-10% de CO2 o combinando bajos
contenidos de O2 y altos de CO2 ( Young, Romai &
Biale, 1962) ( Marpson & Robinson, 1966). De este
modo, los pltanos pueden almacenarse durante
semanas o meses sin que se inicie la maduracin.
Otras frutas en las que ofrece gran importancia el
control de la atmsfera de almacenamiento son las
pias, los tomates y los limones; de lo que se trata
aqu es de facilitar la venta al por menor. Para fines
industriales la fruta suele venderse en forma de
pulpa.
Los pltanos son extremadamente sensibles a los
efectos del etileno endgeno y la recoleccin de un
pltano verde acelera su maduracin, al parecer
descendiendo el umbral de su sensibilidad al etileno.
Para evitar este efecto madurativo, durante el
transporte y el almacenamiento, se reduce la
temperatura a valores a los que el etileno no es
capaz de inducir la maduracin.
Temperatura ptima de almacenamiento de pltanos
13C y, en la prctica, slo es necesario proteger la
fruta de los efectos del etileno durante 2-3 das
siguientes a la recoleccin.
A menudo existe una estimulacin del ciclo
glicoltico completo y del ciclo de Krebs,
manifestndose finalmente en un incremento
abrupto de la respiracin, conocido como
pico climatrico
Requiere oxgeno para su sntesis y para
actuar; en ausencia de ste se reduce mucho
o se elimina su accin.
CUADRO: CLASIFICACION DE PRODUCTOS HORTICOLAS SEGN SU PRODUCCION
DE ETILENO
CLASE ETILENO
(l/Kg/h a 20C)
PRODUCTO
Muy bajo <0.1 Papa, hortalias de raz, hortalizas
de hoja, cereza, uva, ctricos,
fresa, flores cortadas, alcachofa,
esprrago, coliflor, granada
Bajo 0.1 1.0 Pepinillo, okra, pimineto, pia,
kiwi, meln, casava, berenjena,
aceituna, sanda
Moderado 1.0 10.0 Meln Honey Dew, tomate,
pltano, higo, mango
Alto 10.0 100.0 Meln reticulado, manzana,
albaricoque, palta, papaya,
durazno, pera, kiwi,nectarina,
ciruela.
Muy alto >100.0 Chirimoya, maracuy
REMOCION DEL ETILENO
Uso de absorbentes: permanganato de K,
carbn activado y brominado
Convertidores catalticos
Oxidacin por ozono a CO
2
y agua
APLICACIN DEL ETILENO
METODO INTERMITENTE; de una sola
aplicacin. Se calcula el volumen del cuarto y se
le introduce una cantidad determinada de
etileno. Se realiza ajustando una velocidad de
flujo conocida y luego midiendo el tiempo de
flujo hasta obtener el volumen apropiado. Se
recomienda una aplicacin de 100 ppm
El tiempo de tratamiento es de 24 horas, sin
embargo, en algunos casos puede llegar hasta 3
das sobre todo en caso de frutos inmaduros.
METODO DE FLUJO CONTINUO: el etileno
se introduce al cuarto a travs de un
regulador de presin de 2 etapas y de un
medidor de flujo calibrado, en forma
contnua. Se utiliza entre 10 a 100 ppm.
TECNOLOGAS COMPLEMENTARIAS Al USO DEL
FRO, EN LA CONSERVACIN
Modificacin
de atmsfera: A. Controlada
A. Modificada
A. Alm. Hipobrico
Encerado
Irradiacin
ATMSFERA CONTROLADA (A.C.)
Esta tcnica es posible sea la innovacin mas
importante en la conservacin de fruta y hortalizas,
desde la introduccin de la refrigeracin mecnica.
Tcnicamente la A. C. implica la adicin o
substraccin de gases que dan como resultado una
composicin atmosfrica diferente a la del aire
normal, pero moni toreada y controlada durante
todo el almacenaje.
ATMSFERA MODIFICADA (A.M.)
Es un almacenamiento que difiere de la
atmsfera controlada en el grado y mtodo
de control, no se hace un monitoreo o
seguimiento estricto de la composicin
deseada. Generalmente se acondiciona el
alimento y se le aplica un determinado nivel
de cambio atmosfrico y se le deja bajo esta
modalidad durante todo el almacenamiento
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO CON MODIFICACIN DE
ATMSFERA PARA ALGUNAS FRUTAS
FRUTA
TEMPERATURA
(C)
OXGENO
(%)
CO
2
(%)
OBSERVACIONES
Manzana 0 a 5 2 a 3 1 a 2 Uso comercial
Uva 0 a 5 3 a 10 10 a 12 En investigacin
Durazno 0 a 5 1 a 2 5 Uso comercial
Damasco 0 a 5 2 a 3 2 a 3 Uso comercial
Ciruela 0 a 5 1 a 2 0 a 5 Uso no comercial
Lima 10 a 15 5 0 a 10 Uso no comercial
Pltano 12 a 15 2 a 5 2 a 5 Poco uso comercial
Mango 10 a 15 5 5 Uso no comercial
papaya 10 a 15 5 10 Uso no comercial
Pia 10 a 15 5 10 Uso no comercial
ALMACENAMIENTO HIPOBRICO
Tecnologa muy reciente donde los vegetales se
colocan bajo presin reducida, a una baja
temperatura y una alta humedad relativa y donde
se elimina, en parte, el etileno endgeno.
Sistema hipobrico artificial
Sistema hipobrico natural natural.
En nuestro pas debemos aprovechar las
condiciones propias de muchos lugares de la sierra,
entre ellas: Ticlio (Junn), Huaraz, Cajamarca,
Arequipa, Puno donde solo se tiene que aumentar
la humedad relativa.
CLASIFICACION
ARTIFICIALES
Se reduce la presin de 101, 325 kPa a niveles de 0.66 a 13.3
kPa (O
2
= 2.6%)
NATURALES
Utiliza bajas presiones y temperaturas (3500 m.s.n.m)
2
KGZ T
013 . 1
C P P
o
K : 294.5765
G : 0.96 x 10-6
Z : Altura sobre el nivel del mar en metros
C : (K KGZ GZZo)/(K- KGZ GKZo GZZo)
Zo : 2700 m.s.n.m
T : K
Po : 74627.28 Pa
P : Pascal
Cevallos (1976)
ENCERADO.
La cera es un componente natural que generan las
frutas durante el proceso de maduracin como una
tendencia a lograr la perpetuidad.
Con el lavado y otras operaciones unitarias se
remueve la capa de cera por lo que para asegurar
una mayor conservacin en algunas frutas se aplica
con fines tecnolgicos
Proporciona:
Reduce la respiracin
Proteccin necesaria contra los microorganismos
Genera brillo mejorando su apariencia, con lo que
el consumidor lo encontrar mas atractivo.
LOS TIPOS DE CERA MAS EMPLEADAS SON
De caa de azcar
Carnauba
Resina de terpeno termoplstico,
Laca,
Resina, etc.
Como emulsificadores se emplean generalmente : la
trietanolamina y el cido oleico. A estas frmulas se
les aade funguicidas o bactericidas para asegurar la
proteccin contra los microbios.
LA CERA EN LA PIEL DE LA NARANJA
Ampliacin de 500 X del poro de piel de naranja madura Hamlin
Prdida de humedad de mangos a distintas
diferencias de presin de vapor
TRATAMIENTO CANTIDAD DE
CERA (ppm)
PRDIDA DE
PESO (%)
Sin tratamiento 994 3.61
Lavado 973 No hay dato
Lavado y
encerado
978 2.78
Efecto del encerado en la prdida de peso de las
manzanas almacenadas durante 6 meses
REDUCCION DE LA PERDIDA DE HUMEDAD
EL PROCESO
Seleccin de la materia prima
Lavado
Secado (puede omitirse)
Encerado
Secado
Abrillantado
Empacado
Distribucin
Inmersin
Tiempo: 30 segundos.
Ventajas: Sencillez de diseo
Desventajas: Depsito grueso
ASPERSION
Aplicacin de cera a
mandarinas utilizando
aspersores mviles
Aplicacin de cera a
mangos empleando
aspersores estacionarios
Aplicacin de una emulsin de cera a las naranjas
luego de un tratamiento con fungicida
ESPUMADO
ESCOBILLADO
DIAGRAMA DE FLUJO
ENCERADO
MANGOS
MANGO HADEN SIN ENCERAR MANGO HADEN ENCERADO
IRRADIACIN.
Tratamiento fsico que consiste en exponer las
frutas ya sea envasadas o a granel, a rayos gamma,
rayos X o electrones en una sala especial
construida ad hoc y durante un tiempo
determinado.
Las fuentes que se utilizan pueden ser: Cobalto 60
o cesio 137.
La finalidad de este mtodo de conservacin es
entre otras:
Retardar la descomposicin microbiana.
Controlar la infestacin de insectos.
Retardar la maduracin.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO APLICANDO
IRRADIACIN
FRUTA
DOSIS
(KGy)
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE
CONSERVACIN
Papaya 1 Fro -----
Pltano 0.4 Ambiente 5 a 6 das mas de lo
normal
Mango 0.75 10 a 12 C 40 das
Manzanas 2 Fro 10 das mas de lo normal
Fresa 2.4 a 3.0 4 C 20 das

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AMRICO GUEVARA PEREZ

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