Módulo 2

Módulo II
NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y ALIMENTACIÓN
Objetivo General:
Conseguir el dominio de técnicas, recursos y productos para asegurar la alimentación apropiada a
los requerimientos físicos y psíquicos de los asistidos.
Módulo II. Nutrición, Dietética y Alimentación.
Curso de Auxiliar de Ayuda a Domicilio 2

INTRODUCCIÓN
Como hemos manifestado en el Módulo anterior, son muchas las miradas que se vuelven hacia la
atención de personas que, por su incapacidad o edad avanzada, han perdido autonomía para
desarrollar actividades normales dentro de la vida cotidiana. Por ese motivo, la demanda de
profesionales capacitados que presten servicio a estos colectivos es cada día mayor. Por lo que la
necesidad de formarles de manera global es fundamental, puesto que va a repercutir de forma directa
en los usuarios a los que posteriormente van a tratar.
Principalmente con este Módulo, se pretende hacer ver la importancia de una buena alimentación
y de todo lo que ésta conlleva, ya que a pesar de que cada vez se cuenta con más información sobre
el tema y de que cada vez, es mayor el número de personas que toma conciencia al respecto, el
proceso de adaptación mental a una nueva forma de considerar la alimentación es lento, ya que aún
subsisten ciertos hábitos alimentarios decididamente nocivos para la salud y más aún cuando estamos
tratando a personas dependientes, puesto que debemos tener muy presentes que en ellos pueden
existir distintos condicionantes que pueden influir determinantemente en su forma de alimentarse como
por ejemplo: cambios en el modo de vida, patologías, soledad, falta de recursos, estados depresivos,
etc.… pues una dieta adecuada y equilibrada será de vital importancia para mantener y desarrollar un
estado de salud y actividad satisfactorio de estos usuarios.


Unidad
didáctica
1
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Contenido
1. Ideas previas.
2. Alimentación y Nutrición: Conceptos.
3. Errores de la alimentación.
4. Mitos de la alimentación.
5. Clasificación de los alimentos.
6. Resumen de la Unidad.
7. Autoevaluación.

1. IDEAS PREVIAS
¿Podrías definir qué entiendes por alimentación?
¿Cuántos tipos de alimentos conoces?

2. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: CONCEPTOS.
A lo largo de las diferentes etapas de nuestra vida (infancia, adolescencia, adultez y vejez), dos
factores fundamentales para un buen desarrollo físico, psicológico y social son la alimentación y la
nutrición.
Por tanto, se hace necesario aclarar los siguientes conceptos ya que, aunque están íntimamente
relacionados entre sí, son bastante diferentes.
ALIMENTO: Son todos aquellos productos sólidos o líquidos que en su forma natural o
después de haber sufrido una transformación, son ingeridos por el cuerpo humano,
aportándole los elementos necesarios para la nutrición.
ALIMENTACIÓN: Proceso por el cual proporcionamos a nuestro cuerpo los alimentos

(sólidos o líquidos) que hemos seleccionado o preparado previamente, por tanto, es un
acto consciente y voluntario.
NUTRIENTE: Son los componentes de los alimentos que los seres vivos utilizan para
desarrollar sus funciones. Estas sustancias nutritivas que contienen los alimentos son
proteínas, hidratos de carbono, agua, fibra, grasas y minerales.
NUTRICIÓN: Conjunto de fenómenos, involuntarios e inconscientes, por los que el

organismo se asegura el ingreso, absorción y transformación de los alimentos, a la vez
que son todas aquellas funciones que tienen por objeto mantener vivo al organismo
suministrándole energía y reponiéndole de las pérdidas materiales a que está
sometido, es decir, es el proceso que transforma los alimentos en la materia y energía
necesarias para realizar las funciones vitales
3. ERRORES DE LA ALIMENTACIÓN
Existen ciertas prácticas y tópicos erróneos en lo
concerniente al mundo de la alimentación que se repiten
sistemáticamente. Es tan frecuente escucharlos, que no
resulta extraño en absoluto que tanta gente esté
convencida de ellos, siendo estos, completamente falsos.
Algunos de ellos podrían ser:
1- Cuanto más sudas, más adelgazas.
FALSO. ¿Quién no ha visto más de una vez a una

persona corriendo con un impermeable encima y empapado de sudor con la irreal esperanza de que de
esa manera va a bajar mucho más peso que si fuese más ligero de ropa y sin sudar? El sudor es agua
con sales minerales disueltas en ella. Si pretendemos adelgazar debemos eliminar grasa y no agua. Si
salimos a correr y perdemos litro y medio de agua por el sudor, al llegar a casa pesaremos un kilo y
medio menos que si no hubiéramos sudado apenas, pero tendremos mucha más sed y beberemos un
litro y medio más de agua con respecto al que apenas ha sudado. Como resultado final tenemos que
cuanto más sudemos más agua beberemos luego ya que necesitamos reestablecer el equilibrio hídrico.

2- El pan engorda.
FALSO. El pan tiene un contenido calórico mucho mayor que las frutas o las verduras, y si nos
tomamos una barra de pan todos los días, evidentemente es un aporte calórico demasiado elevado.
Sin embargo, existen alimentos que engordan mucho más que el pan como las salsas de muchos
platos cocinados que tienen un alto contenido en aceite y que rebañamos al acabar el plato por
sistema. Es un grave error dejar de lado el pan en la dieta con el fin de bajar de peso. El pan aporta
fibra e hidratos de carbono complejos. Todos los organismos relacionados con la salud recomiendan
aumentar el aporte de hidratos de carbono en la dieta y disminuir los de grasas. Por tanto, si deseamos
bajar de peso, es mucho más aconsejable eliminar de la dieta alimentos ricos en grasa, bebidas
alcohólicas o dulces, antes que eliminar el pan. Una rebanada de pan en cada comida principal del día,
es una práctica dietética muy saludable.
3- Las lentejas tienen mucho hierro.
FALSO. O al menos en parte. Es verdad que las lentejas y las legumbres en general son ricas en
hierro, aunque hay otros alimentos más ricos en hierro que las legumbres, como sobretodo, la carne. El
problema del hierro proveniente de las legumbres es que es del tipo no hemo, y se absorbe en menor
cuantía en el tracto digestivo que el hierro hemo que suele estar habitualmente en las carnes. Así pues,
el hecho de identificar las legumbres como una gran fuente de hierro para el organismo, no está
justificado.
4- Las vitaminas dan mucha fuerza.
FALSO. Las vitaminas son necesarias en pequeñas dosis para el correcto funcionamiento del
organismo. Si hay deficiencia en algún tipo de vitamina, se pueden producir trastornos metabólicos de
diferente naturaleza, entre ellos el cansancio. En cualquier caso, una dieta variada y equilibrada nos
asegura un suministro de vitaminas suficiente y adecuado.
5- La fruta engorda menos si se consume antes de comer, que en el postre.
FALSO. La fruta tiene las mismas kilocalorías si se consumen antes de comer que si se consumen
en el postre, y el cuerpo las asimila de la misma manera. Lo que ocurre es que tienen menos energía
que otros alimentos que se ingieren durante la comida. Si tomamos la fruta antes de comer,
probablemente estaremos más llenos cuando estemos comiendo esos otros alimentos más energéticos
y puede que comamos menos de ellos, por tanto es una buena estrategia para consumir menor energía
en la comida, pero la fruta engorda lo mismo tomándola antes o después de la comida.
6- El pan integral engorda menos que el pan blanco.
FALSO. El pan blanco y el pan con fibra tienen, aproximadamente, el mismo contenido calórico. La
diferencia entre uno y otro estriba en que a la hora de hacer la harina a partir del grano de trigo, para
hacer el pan blanco, sólo se incluye la porción del grano denominada endospermo amiláceo y para
hacer el pan integral se incluye tanto el endospermo amiláceo como la capa de aleurona, la testa,...en
definitiva todas las porciones del grano de trigo. La diferencia final entre ambos panes consistirá,
básicamente, en un mayor contenido en vitaminas, minerales y fibra en el pan integral, por lo que el
consumo de éste será más saludable que el del pan blanco. Fomentar el consumo de fibra es muy
adecuado, especialmente, para las personas con problemas de estreñimiento. Por lo tanto el pan
integral es más saludable pero engorda lo mismo que el pan blanco.

7- Tomar uno o dos vasos de vino al día es bueno para la salud.
CIERTO PERO CON MATICES. Está demostrado mediante numerosos estudios que la ingesta de
uno o dos vasos al día de vino reducen los niveles del LDL-colesterol, llamado popularmente, colesterol
malo. Con ello se consigue disminuir el riesgo de sufrir una enfermedad cardiovascular. En cualquier
caso, conviene avisar sobre las limitaciones de este efecto. Los beneficios existen, pero son pequeños,
y son mucho mayores los perjuicios que ocasionan a la salud tomar un exceso diario de vino, que los
beneficios que ocasiona tomar uno o dos vasos al día. Es por esto que a una persona abstémica que
no suele tomar vino, nunca se le recomienda que tome uno o dos vasos al día ya que siempre está el
riesgo de que se acostumbre, y luego en lugar de uno o dos vasos, tome tres o cuatro. Por lo tanto, si
no sueles tomar vino en las comidas, es mejor que sigas así.
8- Mala organización de las comidas.
• Un buen desayuno se define como una equilibrada combinación de lácteos, pan, cereales
y frutas variadas que combinadas representan el 30% de los nutrientes que necesita el
organismo para funcionar diariamente. Así mismo, un desayuno completo está ligado a un
mejor rendimiento físico y psíquico. Esta creencia, parece ser olvidada por muchas
personas que llegan hasta la hora del almuerzo, sin ingerir ningún tipo de alimentos.
• Se le concede excesiva importancia a la comida del mediodía, lo que produce un proceso
digestivo que dificulta el rendimiento de las primeras horas de la tarde.
• Lo ideal para alimentarse de forma saludable es hacer cinco comidas ligeras al día.
Contrariamente a lo que podría pensarse, hacer menos o saltarse alguna puede favorecer
la obesidad.
9- Prácticas inadecuadas que se llevan a cabo de manera habitual:
Picar entre horas: La costumbre de picar entre horas nos lleva al

sobrepeso o a la obesidad, a medio o largo plazo. Es mejor respetar las
comidas principales del día y no andar picando un poco de aquí y otro poco de
allí.
Comer deprisa: conviene tomarse su tiempo para comer. A medida que

vamos ingiriendo los alimentos se desencadenan una serie de señales
nerviosas que llegan a nuestro centro del hambre, aumentando nuestra
saciedad y disminuyendo el apetito. Si comemos muy deprisa, para cuando este mecanismo se ha
desencadenado, ya hemos terminado de comer, y se ingiere más comida que si se comiera más
despacio. Además, al comer más deprisa se mastican menos los alimentos y se mezclan menos con la
saliva, llegando los alimentos menos degradados al tracto digestivo, que deberá realizar un esfuerzo
extra.

Hay que tener en cuenta también a la hora de elegir nuestra comida, cuáles son las
actividades que vamos a llevar a cabo más tarde. Por ejemplo, si vamos a hacer deporte, es
preferible comer dos o tres horas antes y tomar, como primer plato, arroz, espaguetis... pasta en
general, y también se deberá cuidar la ingestión de salsas y otros productos ricos en grasa que pueden
resultar molestos durante la posterior práctica deportiva. Si la actividad posterior va a ser más tranquila,
es preferible tomar un plato de verduras y la comida en su conjunto habrá de ser más ligera
energéticamente hablando ya que no vamos a necesitar una gran cantidad de energía.
4. MITOS DE LA ALIMENTACIÓN
Como en otras muchas cosas, en la alimentación también existen mitos en torno a la misma, que
en su mayoría no tienen una base real. Estos son persistentes porque cuentan con la fuerza de la
tradición. Entre los más comunes, podemos encontrar:
Beber mucha agua engorda: Las calorías que contiene el agua son cero.
Los caldos son reparadores y muy nutritivos: En estos sólo quedan los minerales,
ya que las proteínas quedan en la parte sólida de la comida; por lo tanto los caldos y
las sopas son alimentos pobres.
Los alimentos congelados aportan menos nutrientes: Esto no es cierto. Un
alimento congelado conserva perfectamente sus cualidades originales, por lo que se
considera igual que un alimento fresco.
La leche produce cálculos renales: Hay cálculos renales producidos por la
asociación de ácido oxálico y calcio. Si una persona consume mucha leche, dicho
ácido y el calcio se precipitan en el duodeno y no en el riñón, y como consecuencia la
probabilidad de desarrollar estos cálculos disminuye.
La leche desnatada tiene menos proteínas: Esto es falso, ya que lo que pierde la
leche desnatada es la grasa y las vitaminas que se asocian a ella (A, D y E), pero
mantiene sus proteínas y el calcio.
Los niños deben tomar sólo lo que les apetece: Una dieta variada en la infancia y
adolescencia lleva a una alimentación correcta en la edad adulta.
Necesitamos tomar complementos de vitamina: Si realizamos una dieta equilibrada,
esto no será necesario. Hay que tener en cuenta que las vitaminas en exceso pueden
generar toxicidad.
Debemos tomar sólo alimentos naturales: Esta afirmación es un error, ya que
cualquier alimento que consumimos ha sido manipulado en mayor o en menor medida.
Debemos consumir sólo productos integrales: El consumo único de estos
productos impide la absorción de calcio, y como consecuencia puede producirse una
osteomalacia (que consiste en el ablandamiento de los huesos, causado por una
deficiencia de vitamina D o por problemas con el metabolismo (descomposición y
utilización) de esta vitamina. Estos huesos más blandos tienen una cantidad normal de
colágeno que le da a los huesos su estructura, pero carecen de calcio).
Debemos consumir mejor margarina que mantequilla: Las calorías que contienen
ambas son las mismas, pero la mantequilla posee más vitaminas. Además, a las
margarinas se les añaden aceites vegetales hidrogenizados que son más perjudiciales
que la grasa de origen animal.
Fuerza muscular = espinacas: Esta creencia no es del todo cierta, ya que tienen el
mismo contenido en hierro que el resto de las verduras de hoja ancha.

La carne de cerdo es peor que el resto de las carnes: Falso; ya que contiene ácido
oleico, es decir, el mismo que contiene el aceite de oliva.
Para adelgazar no comer pan: Éste no engorda más que otros alimentos, es más
produce sensación de saciedad. Toda buena dieta debe incluirlo.
Comer sólo fruta para adelgazar: Éstas tienen gran cantidad de azúcares de
absorción rápida, y esto no es lo más indicado para una persona que quiere o tiene
que adelgazar.
El huevo es un alimento poco saludable: Entre sus desventajas está el alto
contenido en colesterol y las infecciones alimentarias por salmonella que puede
producir. Y entre las ventajas, su proteína es la de mayor valor biológico de todos los
alimentos, incluso personas con altos niveles de colesterol pueden tomar de dos a tres
huevos por semana.
El alcohol previene infartos, calienta a las personas y las hace más amables: No
previene enfermedades, causa hipotermia y aumenta la agresividad en las personas.
Sudar adelgaza: Cuando una persona suda, lo que hace es eliminar líquido que
recupera cuando bebe.
Niño sano = niño gordo: Si sobrealimentamos a un niño lo único que conseguimos es
aumentar el riesgo de enfermedades en la edad adulta, como por ejemplo
arteriosclerosis, hipertensión y obesidad.
No podemos hacer ejercicio ni bañarnos mientras hacemos la digestión: El corte
de digestión no existe, lo que puede ocurrir es que se produzca un shock mientras
hacemos la digestión como consecuencia de un cambio brusco de temperatura. Por lo
tanto, esto puede evitarse si se entra de forma progresiva en el agua, mojándose
previamente los brazos y cara.
Fecha de caducidad e higiene son aspectos que no debemos tener en cuenta: Lo
primero que debemos tener claro es la diferencia entre la fecha de caducidad y la
fecha de consumo preferente. Si han pasado unos días de la fecha de consumo
preferente el alimento puede estar en perfectas condiciones de consumo, mientras que
si ya ha pasado la fecha de caducidad no debemos ingerirlo.
5. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Desde el punto de vista funcional es más práctico clasificar los alimentos en cuatro grandes grupos:
Alimentos energéticos: Hidratos de Carbono y Grasas. Se destinan a ser quemados,

por lo que su misión es fundamentalmente energética. Principalmente son: cereales,
grasas animales y vegetales, bebidas alcohólicas y refrescos.
Alimentos plásticos o formadores: Proteínas y Calcio. Las proteínas, aunque

también pueden ser quemadas en condiciones de emergencia (hambre, desnutrición),

tienen como función principal la plástica, o formación de nuevos tejidos (crecimiento en

los niños), o reparación del desgaste continuo de los ya existentes (adultos). Equivalen
a los materiales de construcción y reparación de un edificio. El quemar materiales tan
valiosos es antieconómico para el organismo humano y equivaldría a quemar en una
casa puertas, ventanas y paredes para alimentar la chimenea, en lugar de traer leña
del exterior. En esta función plástica o formadora acompaña a las proteínas un
elemento mineral muy importante, el calcio, indispensable en la formación y reparación
de huesos y dientes. Aquí incluiríamos: los productos lácteos (leche, queso, yogur);
carnes (pollo, ternera, cordero); pescados (cualquier pescado incluyendo mariscos) y
huevos.
Alimentos reguladores: Vitaminas y Minerales. Su misión principal es regular las

funciones del organismo. Serán las frutas, verduras y hortalizas.
Alimentos ricos en grasa: Estos alimentos ayudan y proporcionan el resto de energía

que el organismo necesita, se encuentran dentro de este grupo los aceites y mantecas,
provenientes de vegetales y animales, los frutos secos como nueces, maní, avellanas,
etc.
Aunque también, lo alimentos se pueden agrupar teniendo en cuenta sus nutrientes, pudiendo
establecer lo que conocemos como Rueda de los Alimentos.


6. RESUMEN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 1
ALIMENTOS
PLÁSTICOS O
ENERGÉTICOS FORMADORES REGULADORES RICOS EN GRASA
La alimentación responde a la satisfacción de una necesidad indispensable para la vida. En

definitiva, es el proceso por el cual incorporamos alimentos a nuestro organismo.
Ésta, tiene una importancia decisiva para la salud, además de influir en el crecimiento, en el
desarrollo mental y en el rendimiento escolar o laboral de los individuos.
Podemos decir que es un proceso consciente, voluntario y educable, limitado por una serie de
factores como pueden ser los recursos económicos, hábitos alimenticios, etc.
Por el término nutrición se entiende el conjunto de actividades, inconscientes e involuntarias, por

las que se transforman los alimentos y se incorporan los nutrientes al organismo.
Es un proceso no educable y sus objetivos son:
Aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto

funcionamiento de las estructuras corporales.
Proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras.
Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

7. AUTOEVALUACIÓN
1. ¿Qué entendemos por nutrición?
a) El conjunto de procesos y transformaciones que sufren los alimentos.

b) La manera de proporcionar a nuestro organismo los alimentos que necesita.
c) Es un acto consciente y voluntario.
2. ¿A qué grupo de alimentos pertenece la leche?
a) Grupo segundo.
b) Grupo tercero.
c) Grupo primero.
3. Los alimentos conocimos como “plásticos” son aquellos que:
a) Tienen como función principal la formación de nuevos tejidos.

b) Ayudan y proporcionan energía al organismo.
c) Regulan las funciones del organismo.
4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:
a) Picar entre otras es saludable.

b) Cuanto antes terminemos de comer, antes podremos empezar con otra tarea.
c) Un desayuno completo está ligado a un mejor rendimiento físico y psíquico.
Soluciones: 1 (a), 2 (c), 3 (a) y 4 (c).


Unidad
didáctica
2
DIGESTIÓN
Contenido
1. Ideas previas.
2. Digestión.
3. Fases de la digestión.
4. Requerimientos para
una buena digestión.
5. Resumen de la
Unidad.
6. Autoevaluación.

1. IDEAS PREVIAS
¿Podrías definir qué entiendes por digestión?
¿Sabes cuántos órganos intervienen en ella?

2. DIGESTIÓN.
La digestión es la transformación de los alimentos en sustancias más sencillas, fácilmente

asimilables por nuestro organismo. Dicho proceso se lleva a cabo en el aparato digestivo, que está
formado por el tubo digestivo y los órganos anejos.
El aparato digestivo es un “tubo largo”, con importantes glándulas asociadas, siendo su función
principal, la transformación de las complejas moléculas de los alimentos en sustancias simples y
fácilmente utilizables por el organismo.
Estos compuestos nutritivos simples son absorbidos por las vellosidades intestinales, que tapizan el
intestino delgado. Así pues, pasan a la sangre y nutren todas y cada una de las células del organismo.
Desde la boca hasta el ano, el tubo digestivo mide unos once metros de longitud.
En la boca ya empieza propiamente la digestión. Los dientes trituran los alimentos y las
secreciones de las glándulas salivales los humedecen e inician su descomposición química. Luego, el
bolo alimenticio cruza la faringe, sigue por el esófago y llega al estómago, una bolsa muscular de litro y
medio de capacidad, cuya mucosa secreta el potente jugo gástrico, en el estómago, el alimento es
agitado hasta convertirse en una papilla llamada quimo.
A la salida del estómago, el tubo digestivo se prolonga con el intestino delgado, de unos siete
metros de largo, aunque muy replegado sobre sí mismo. En su primera porción o duodeno recibe
secreciones de las glándulas intestinales, la bilis y los jugos del páncreas. Todas estas secreciones
contienen una gran cantidad de enzimas que degradan los alimentos y los transforman en sustancias
solubles simples.

El tubo digestivo continúa por el intestino grueso, de algo más de metro y medio de longitud. Su
principal función, será la formación, transporte y evacuación de las heces. Éstas permanecerán en el
colon hasta el momento de la defecación.
1. Tubo digestivo:
Boca: Es la entrada del tubo digestivo; aquí empieza propiamente la digestión. Los
dientes trituran los alimentos, que son humedecidos por las glándulas salivares
iniciando la descomposición de estos y formando lo que conocemos como bolo
alimenticio que pasará posteriormente al esófago.
Faringe: Es la encargada de transportar el bolo alimenticio desde la boca al esófago.
Esófago: Músculo membranoso que se extiende desde la faringe hasta el estómago.

Funciona únicamente como conducto cuando el bolo alimenticio lo atraviesa.
Estómago: Es el ensanchamiento del tubo digestivo.

Sus paredes mueven el bolo alimenticio y lo mezclan
con los jugos y las enzimas gástricas. Este órgano,
que varia de forma según el estado de repleción
(cantidad de contenido alimenticio presente en la
cavidad gástrica) en que se halla, habitualmente
tiene forma de J. Consta de las siguientes partes:
fudus, cuerpo, antro y píloro. El cardias es el límite
entre el esófago y el estómago y el píloro es el límite
entre estómago y duodeno.

Intestino delgado: tubo de unos siete metros de longitud donde se absorben las
sustancias nutritivas de los alimentos, que pasarán después a la sangre.
Intestino grueso: tubo de más de un metro de longitud que se comunica con el

exterior por el ano, que será por donde se expulsen las sustancias no aprovechadas.
TUBO
DIGESTIVO
Boca. Faringe. Esófago. Estómago. Intestino.
Delgado. Grueso.

2. Órganos Anejos:
Hígado: es la mayor víscera del cuerpo, con un peso aproximado de 1500 gr. Produce
un jugo llamado bilis que ayuda a descomponer el bolo alimenticio.
Páncreas: sus secreciones (jugo pancreático) ayudan a digerir los alimentos.
3. FASES DE LA DIGESTIÓN.
Serán las siguientes:
1- Masticación, insalivación y deglución.
Una vez introducidos los alimentos en la boca, son sometidos a masticación o trituración, gracias a
los dientes y al movimiento mandibular. También ayudarán los labios, los carrillos y muy especialmente
la lengua.
Terminado este proceso, se formará gracias a la saliva, cuya misión es ablandar y aglutinar los
alimentos, lo que se conoce como “bolo alimenticio” y se pasará a la deglución del mismo. Esto no es
más que el traslado del alimento de la boca al estómago, atravesando toda la faringe y el esófago. Hay
que señalar la importancia que tienen los mecanismos de cierre de las fosas nasales, que evitan que
el alimento siga por esas vías.
2- Digestión gástrica.
Cuando el alimento llega al estómago actúan una serie de jugos segregados por el mismo,
denominados jugos gástricos que intervienen directamente en la digestión de las proteínas. Una vez
terminada ésta, la papilla resultante se denomina quimo que saldrá del estómago de forma intermitente
hacia el intestino a través del píloro (orificio o válvula inferior que conecta el estómago con el intestino
delgado).
3- Digestión en el intestino delgado.
El intestino es el lugar último de transformación de los alimentos gracias a los jugos que en el
interactúan: pancreático, intestinal y bilis.

4- Absorción de los alimentos.
Una vez terminada la digestión en el intestino delgado, la sustancia o papilla resultante se

denomina quilo. A partir de este momento, las sustancias que hemos digerido estarán ya en
condiciones de ser absorbidas a través de la pared intestinal y podrán pasar a los vasos sanguíneos y
linfáticos.
5- Defecación.
Es el acto a través del cual las heces fecales acumuladas a través del intestino grueso, son
expulsadas al exterior por el ano.
FASES
DE LA
DIGESTIÓN
Masticación,
Insalivación y Digestión. Absorción de los Defecación.
Deglución. alimentos.
Gástrica. En el Intestino
Delgado.
4. REQUERIMIENTOS PARA UNA BUENA DIGESTIÓN.

Tendremos que mantener unos adecuados hábitos alimentarios si queremos que nuestro
organismo realice una buena digestión. Por lo deberemos seguir las siguientes pautas:
Seleccionar alimentos de alta calidad y prepararlos de forma que tengan buen aspecto
y sepan bien.
Oler la comida antes de su consumo, ya que en algunas ocasiones el alimento tendrá
buena presencia aunque pueda estar en malas condiciones.
Realizar una correcta masticación, para que el aparato digestivo no tenga que realizar
un sobreesfuerzo a la hora de la digestión.
Comer sin prisas, ya que el estrés dificulta el proceso digestivo y puede provocar
flatulencias (gases intestinales) posteriores.
Intentar que la ingesta de productos crudos como fruta, verduras o cereales, sea
grande, ya que estos aportan un suplemento de enzimas (proteínas) a la comida,

favoreciendo la digestión en el caso de que haya un déficit de producción enzimática

en el organismo.
Evitar comer compulsivamente y de manera excesiva. Es más adecuado comer poco
pero más a menudo.
No comer hasta que el cuerpo esté completamente despierto. Es necesario mantener
un intervalo aproximado de una hora entre que nos despertamos e ingerimos alimento.
Evitar productos estimulantes como el té, café o cigarrillos al inicio del día, y cambiar
estos hábitos por un buen desayuno basado en zumos, frutas, leche o cereales.
Para las personas que padecen enfermedades digestivas como acidez, dolores
gástricos o úlceras, es conveniente disminuir la ingestión de irritantes gástricos como
el café, alcohol, comidas demasiado condimentadas, ácido acetilsalicílico y sus
derivados.
Establecer horarios de comidas adecuados.
Evitar el sedentarismo tras una ingesta si ésta ha sido copiosa o padecemos una
afección gástrica del tipo acidez o úlceras.

DIGESTIÓN
La digestión es el proceso mediante el cual los
alimentos que ingerimos se descomponen en sustancias
más sencillas capaces de asimilar el organismo. Este
BOCA proceso se lleva a cabo en el aparato digestivo, que está
formado por el tubo digestivo y los órganos anejos.
FARINGE
ESÓFAGO
ESTÓMAGO
- enera
INTESTINO
DELGADO
INTESTINO
GRUESO
ANO

6. AUTOEVALUACIÓN
1. La digestión es el proceso de transformación de los alimentos que son ingeridos en sustancias

más sencillas, para ser absorbidas por nuestro organismo.
V
F
2. Ésta sólo se lleva a cabo en el tubo digestivo.
V
F
3. La faringe es la encargada de transportar el bolo alimenticio desde la boca al esófago.
V
F
4. El Intestino Delgado tiene unos 10 metros de longitud.
V
F
5. El quimo es una masa ácida resultante de la digestión de los alimentos en el estómago.
V
F
Soluciones: 1 (V), 2 (F), 3 (V), 4 (F) y 5 (V).

Unidad
didáctica
3
CALORÍAS Y NUTRIENTES
Contenido
1. Ideas previas.
2. Calorías.
3. Necesidades energéticas.
4. Necesidades estructurales.
5. Necesidades funcionales y
reguladoras.
6. Equivalencias calóricas y
proteicas.
7. Nutrientes.
9. Autoevaluación.

1. IDEAS PREVIAS
¿Podrías definir qué entiendes por caloría?
¿Sabes de qué nutrientes están compuestos los alimentos?

2. CALORÍAS.
Técnicamente se define la caloría como la cantidad de calor necesaria

para elevar la temperatura de un gramo de agua en un grado centígrado, de
14,5 a 15,5 ° C, a la presión normal. En nutrición, es la unidad utilizada para
medir la energía.
Las necesidades energéticas de cada persona dependerán de la

actividad física, peso y constitución, edad y medio ambiente.
En una dieta equilibrada, entre el 50 y el 60 % de las calorías deben corresponder a alimentos

ricos en hidratos de carbono (verduras, frutas, azúcar, cereales, etc.…) un 15 % a proteínas animales y
vegetales y en torno al 30% a aceites vegetales y grasas animales.
Los alimentos que tomamos permiten satisfacer 3 tipos de necesidades: energéticas, estructurales
y funcionales- reguladoras.
3. NECESIDADES ENERGÉTICAS.
Las necesidades energéticas se cubren fundamentalmente a través de los hidratos de carbono y de
los lípidos o grasas, y dependerán del consumo diario de energía. Este gasto, tiene dos componentes:
La energía que se gasta para mantener las funciones básicas como la

respiración o el bombeo del corazón. Es la energía basal.
La energía que se consume por la actividad

física.
El valor energético o valor calórico de un alimento es proporcional a la cantidad de energía que

puede proporcionar al quemarse en presencia de oxígeno. Se mide en calorías, que es la cantidad de
calor necesario para aumentar en un grado la temperatura de un gramo de agua
Cada grupo de nutrientes energéticos (glúcidos, lípidos o proteínas) tiene un valor calórico
diferente y más o menos uniforme en cada grupo.
Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar
para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas cuatro calorías,
mientras que un gramo de grasa produce nueve. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un
contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la
energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de
grasas.
Las vitaminas y los minerales, así como los oligoelementos, el agua y la fibra se consideran
alimentos que no aportan calorías.

Metabolismo basal.
El metabolismo basal es el gasto calórico mínimo, necesario para el desarrollo de la vida.

Depende de varios factores, como sexo, talla, peso, edad, etc. Éste se mide después de haber
permanecido en reposo total en un lugar con una temperatura agradable (20 º C) y de haber estado en
ayunas 12 ó más horas.
Se puede calcular de manera aproximada de la siguiente forma:
Hombres: 66,5+ 13,5 x masa (Kg.) + 5 x estatura (cm.) – 6,7 x años de edad.
Mujeres: 55 + 9,5 x masa (Kg.) + 4,8 x estatura (cm.) – 4,7 x años de edad.
A este valor basal hay que sumar el gasto energético correspondiente a la actividad física que
se realice, la cual, depende del estilo de vida de cada individuo, por lo que el gasto energético total
puede variar de manera considerable: así en personas con una vida sedentaria puede estar cerca de
las 2500 Kcal./ día, mientras que en individuos con una intensa actividad física puede llegar a las 4500
Kcal./ día.
GASTO ENERGÉTICO DE ACTIVIDADES EN HOMBRES.

( EN MUJERES UN 10% MENOS )
(Kcal. / Kg. de masa corporal/ min.).
Aseo (lavarse, peinarse, Bajar escaleras 0,097 Montar en bici 0,120 Correr 0,151
etc.) 0,050 Subir escaleras 0,254 (8-10 Km./h)
Dormir 0,018 Estar de pie 0,029 Jugar al fútbol 0,137 Andar 0,063
a baloncesto 0,140
Hacer la cama 0,057 Estar sentado 0,028 Montañismo 0,147 Trabajo 0,058
Ligero.
Cocinar 0,045 Conducir coche 0,043 Nadar 0,173 Trabajo 0,095

activo
Comer 0,030 Conducir moto 0,052 Esquiar 0,152 Trabajo 0,134

muy activo

4. NECESIDADES ESTRUCTURALES.
Además de proporcionar nutrientes energéticos, los alimentos aportan otras sustancias
imprescindibles para construir y reparar las estructuras biológicas de nuestro organismo (células,
tejidos, etc.).
Los nutrientes estructurales más importantes son las proteínas, pero también realizan esta función
algunos lípidos que se utilizan para construir las membranas celulares y algunas sales minerales que
forman parte del esqueleto.
Se calcula que, para reponer las pérdidas celulares, nuestro organismo necesita diariamente 0,8 g
de proteínas por kilogramo de masa corporal, cantidad que se incrementa si el individuo está creciendo
o desarrollando masa muscular.
5. NECESIDADES FUNCIONALES Y REGULADORAS.

El buen funcionamiento de nuestro organismo requiere, además, otro tipo de nutrientes, como las
vitaminas y algunas sales minerales, responsables en gran medida, de que las reacciones metabólicas
transcurran adecuadamente, los órganos funcionen con normalidad, y exista una buena coordinación
de todo el organismo. En definitiva, que se lleven a cabo correctamente todos los procesos vitales.
NECESIDADES
Energéticas. Estructurales. Funcionales y

reguladoras.

Nutrientes Calorías aportadas Necesidades

Porcentaje sobre calorías totales.
energéticos. por gramo. gr./Kg./ día
Hidratos de
4 3–5 50 – 55 %
carbono.
Proteínas 4 0,8 – 1 10 – 15 %
Grasas 9 1 30 – 35 %

Los nutrientes son compuestos químicos contenidos en los alimentos
que aportan a las células todo lo que necesitan para vivir. Nuestro
organismo, precisa de 40 nutrientes diferentes para mantenerse sano, y
obtiene cada uno de ellos de los distintos alimentos que ingerimos.
En cada alimento, predomina uno u otro, de ahí la importancia de

seguir una dieta variada.
Junto con las grasas, liberan energía con la que nuestro cuerpo
mantiene sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiración, regulación de la temperatura corporal).
También permiten el desarrollo de la actividad física.
Podemos distinguir entre:
Nutrientes simples o de absorción rápida (llegan rápidamente a la sangre): Azúcar,

almíbar, caramelo, miel, chocolate, repostería, bebidas refrescantes azucaradas y
mermeladas. Lo preferible, es que su consumo sea racional y en cantidades
moderadas.
Nutrientes complejos o de absorción lenta (pasan de forma más lenta del intestino a
la sangre): Verduras, hortalizas y farináceos (pan, arroz, pasta, patata, legumbre,
cereales). Debieran estar presentes en cada una de las comidas del día.

TIPOS DE NUTRIENTES.
Si se clasifican según su importancia, pueden ser:
Esenciales: Son vitales para el organismo.
No Esenciales: No son esenciales para el organismo.
Si se clasifican de acuerdo a la cantidad necesaria de estos, tenemos:
Macronutrientes: El organismo necesita una cantidad muy grande de estos nutrientes.
Micronutrientes: El organismo necesita una cantidad muy pequeña de estos

nutrientes.
Si se clasifican de acuerdo a su función, se clasifican en:
Enérgicos: Aportan energía para que el organismo pueda llevar a cabo las funciones
necesarias.
Plásticos: Forman la estructura del cuerpo. También permite su crecimiento.
Reguladores: Se encargan de que el metabolismo funcione correctamente. No tienen

propiedades energéticas.
Por tanto, son elementos fundamentales para una dieta sana y equilibrada, e incluyen:
AGUA:
Es fundamental para nuestro cuerpo, ya que éste está constituido en un 40 –

50 % por agua. Está presente en las células del organismo y colabora en todas sus
funciones.

Es vital para el ser humano, y adoptar hábitos que faciliten ese aporte de líquidos es fundamental
para mantener la salud.
El cuerpo humano no almacena el agua, por eso, la cantidad que perdemos cada día debe
restituirse para garantizar su buen funcionamiento.
El contenido de agua en el cuerpo está estrechamente relacionado con el peso, el sexo y la edad.
Hay una relación inversa entre lo que pesamos y el agua que tiene nuestro organismo: tenemos menos
agua cuanto mayor es nuestro peso. Esto significa que las personas obesas tienen menos agua total
en su cuerpo que las personas delgadas.
La edad también marca la cantidad de agua del organismo, a medida que vamos cumpliendo años
disminuye. Los recién nacidos tienen un 70% de su peso en agua, los adultos casi un 60% y los
ancianos un 55%. Además, el hombre tiene más agua que la mujer.
Las necesidades corporales de líquido varían según la época del año. En verano, perdemos más
líquidos corporales que durante el resto del año. Las elevadas temperaturas, la humedad y una mayor
sudoración hacen que necesitemos tomar más líquidos. Agua fresca, zumos, helados o sopas frías
son las principales bebidas a las que recurrimos para saciar la sed. En verano es más fácil cubrir las
recomendaciones de hidratación.
En invierno, el frío nos vuelve perezosos para tomar agua. Así que para asegurar la hidratación y
templar el cuerpo, podemos tomar bebidas más calientes como caldos, sopas o infusiones.
El organismo también necesita más cantidad de agua cuando sufre mayores pérdidas de líquidos,
como durante la práctica de ejercicio intenso, bajo estados febriles o un clima muy húmedo.
RAZONES PARA HIDRATARSE
Facilita el transporte de nutrientes en el organismo.

Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
Se hidrata la piel.
Facilita la digestión.
Aumenta la capacidad de concentración.
Consigue que los riñones funcionen mejor.
Ayuda a diluir líquidos corporales.
Previene el riesgo de cálculos renales.
Regula el mecanismo de la sed.
Aumenta la esperanza de vida.

Consecuencias de no beber agua:
Si el cuerpo no recibe la cantidad de agua necesaria, el metabolismo no se desarrolla

como debe. Puesto que el agua es la encargada de transportar nutrientes, eliminar
toxinas y regular la temperatura. Cuando nos privamos de ella el sistema se puede
alterar.
La digestión se hace lenta: los alimentos necesitan disolverse en una solución formada
por jugos gástricos y agua.
La orina se concentra en exceso y pueden aparecer problemas serios en los riñones

que, para preservar la sangre, empiezan a acumular sales.
Estreñimiento: el agua ayuda a disolver las fibras residuales de los alimentos y es

necesaria para expulsar las heces del cuerpo.
Aparecen síntomas de deshidratación como boca seca, ojeras, disminución de la orina

y presión baja.
Propiedades del agua:
El agua compone cerca del 60 por ciento de nuestro cuerpo y posee tanto propiedades físicas
como químicas beneficiosas para el organismo y además es el medio ideal para el transporte de
sustancias, es por ello indispensable en los procesos de digestión, absorción, distribución de
nutrientes, transporte y desecho de elementos tóxicos.
Bebiendo las cantidades recomendables de agua el hígado, los riñones, el sistema digestivo e
inmunológico cumplen muy bien con sus funciones, se lubrican las articulaciones y mejoran la
resistencia de los ligamentos.
El agua actúa además como protector, ya que controla la temperatura, ayuda a mantener los
niveles adecuados de acidez en el cuerpo y retarda los procesos de envejecimiento.
Un consumo equilibrado de este líquido ayuda también a mantener la belleza del cabello, las uñas
y la piel, la cual perfectamente hidratada luce brillante, ya que se da una regeneración celular por
medio de un soporte suficiente de minerales, nutrimientos y por supuesto de oxígeno.
El agua es un excelente colaborador cuando de perder peso se trata, ya que suprime el apetito y
ayuda al cuerpo a metabolizar la grasa acumulada.
NECESIDADES DIARIAS DE AGUA

EDAD INGESTIÓN DIARIA
No necesita beber agua, la toma de la leche materna o de la
0 – 2 meses
preparada.
Algunos pediatras recomiendan que se les empiece a dar agua a
3 – 6 meses los bebes a pequeños sorbos (la cantidad no deberá superar los 56
m.l. cada 24 horas)

7 meses a 1 año Entre 58 y 118 m.l. diarios.

1 – 6 años Sobre 1 litro diario o 2 si el clima es caluroso.
7 – 10 años De 1,5 a 2 litros.
11 – 18 años Más de 2 litros.
Adultos y personas mayores De 1,5 a 2 litros.
VITAMINAS:
Son compuestos heterogéneos que no pueden ser sintetizados por el

organismo, por lo que éste no puede obtenerlos más que a través de la ingestión
directa de alimentos. Son nutrientes esenciales, imprescindibles para la vida. Se
pueden clasificar de la siguiente manera:
Vitaminas hidrosolubles (solubles en agua): B y C.
Vitaminas liposolubles (solubles en grasas): A, D, E y K.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES
VITAMINA FUENTE ALIMENTARIA FUNCIÓN
Cereales integrales, yema de huevo, Interviene en el metabolismo de los

B1 hígado, legumbres, verduras y hidratos de carbono y actúa sobre el
lácteos. sistema nervioso.
Carnes, lácteos, cereales, levaduras Interviene en la respiración celular y en la

B2 y vegetales verdes. síntesis de ácidos grasos, entre otros.
Interviene en el metabolismo de hidratos

Carnes (hígado y riñón), lácteos,
de carbono, proteínas y grasas, en la
B3 huevos, cereales integrales, levadura
circulación sanguínea y en la cadena
y legumbres.
respiratoria.
En todas las carnes (especialmente Ayuda a liberar energía de los alimentos y
B5 en el hígado) y vegetales, frutas a la conversión de grasas y azúcares en
frescas y frutos secos. energía
Vísceras, nueces, judías, yema de Esencial para el metabolismo de grasas y
B8 huevo y coliflor. proteínas.
Legumbres, cereales, hígado, Junto a la B12 participa en la síntesis de
B9 verduras de hoja verde, frutos secos, ADN, es decir, en la formación del material
huevo y fruta. genético.
Alimentos de origen animal (carnes, Interviene en el metabolismo de las
B12 pescado, huevos). En menor cantidad grasas, hidratos de carbono y en la
leche y derivados. síntesis de las proteínas.
Interviene en el mantenimiento de huesos,
C Frutas y verduras.
dientes y vasos sanguíneos.





VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINAS FUENTE ALIMENTARIA FUNCIÓN
Hígado, yema de huevo, lácteos, Interviene en el crecimiento, hidratación de

A zanahoria, lechuga, brócoli, la piel, mucosas, pelo, uñas, dientes y
espinacas, albaricoque, melón. huesos.
Regula el metabolismo, la absorción y el

Hígado, yema de huevo, lácteos,
D almacenamiento del calcio. Facilita la
germen de trigo y luz solar.
absorción de calcio y fósforo en el intestino.
Aceites vegetales, yema de huevo,

pan integral, hígado, legumbres Es el antioxidante natural y mantiene la
E
verdes, coco y vegetales de hoja permeabilidad de las membranas celulares.
verde.
Vegetales verdes: espinacas, Participa en el mecanismo de la

K
lechuga, col…. coagulación sanguínea.


SALES MINERALES
Son compuestos inorgánicos que forman parte del organismo. No proporcionan energía, pero su
falta en la dieta diaria, ocasionan carencias que pueden llegar a producir enfermedades.
Lo encontramos en huesos y dientes, aunque también en otros tejidos en menor

CALCIO cantidad. Su absorción necesita de la vitamina D. Alimentos como el queso, yogur,
leche, etc.… lo contienen.
Junto con el calcio forman parte del hueso. Se encuentra en los fosfolípidos (ADN,
FÓSFORO ARN), en enzimas, etc.… los alimentos que más lo contienen son los ricos en
proteínas, pero se encuentra en casi todos los alimentos.
Se encuentra en los huesos y tejidos blandos. Se encuentra en la mayor parte de
MAGNESIO
los alimentos, pero sobre todo en verduras y hortalizas.
Se encuentra en los glóbulos rojos y en los músculos. Las fuentes alimenticias son
HIERRO
las carnes, sobre todo el hígado, la yema de huevo y las legumbres.
Localizado sobre todo en el tiroides, es necesario para la síntesis de la tiroxina
YODO
(hormona tiroidea).
En colaboración con el potasio, regula el equilibrio de los líquidos. Al actuar en el
interior de las células, participa en la conducción de los impulsos nerviosos, ajusta
SODIO
el reparto de agua en el organismo e interviene en la transmisión del impulso
nervioso a los músculos. Se encuentra en la mayor parte de los alimentos.
Junto con el sodio, regulariza la cantidad y el reparto normal del agua en el
POTASIO organismo e interviene en la construcción de las proteínas. Se encuentra en las
verduras, hortalizas, legumbres y carnes.

HIDRATOS DE CARBONO O GLÚCIDOS
Son la principal fuente de energía en la alimentación y

deben aportar alrededor de un 55% del total. Como en el
proceso de combustión no desprenden apenas residuos son, por
este motivo, los nutrientes preferidos por el cerebro y el sistema
nervioso para obtener energía.
Funcionan también como economizadores de proteínas pues, con una ingesta suficiente de ellos,
el organismo no necesita utilizarlas como suministro de energía y puede utilizarlas como material
plástico, es decir, para construir y reparar sus estructuras. Otra función es la de formar parte de los
tejidos del organismo.
La fuente más importante de hidratos de carbono son los alimentos de origen vegetal: frutas,
verduras, miel, caña de azúcar, cereales y legumbres. También pueden encontrarse, aunque en menor
medida, en los alimentos de origen animal.
LÍPIDOS O GRASAS
Junto con los carbohidratos, representan la mayor fuente de energía para

el organismo. Tienen, entre otras, las siguientes funciones:
Provocar sensación de saciedad.
Contribuir a disolver las vitaminas liposolubles (A, D, E y K).
Aislar al organismo frente a los cambios exteriores de temperatura.
Fuente energética y de reserva.
COLESTEROL
Pertenece al grupo de los esteroles. El

cuerpo lo utiliza para producir hormonas, vitamina
D y los ácidos biliares que ayudan a digerir la
grasa. Se necesita sólo en pequeñas cantidades.
Si hay demasiado existe el peligro de que
contribuya a dificultar la circulación de la sangre,
y a la larga, puede producir enfermedades
vasculares graves.
Las fuentes de colesterol pueden ser:
Externa: Lo ingerimos con los alimentos ricos en grasas

saturadas como la mantequilla, grasa de los animales,
etc.
Interna: Nuestro organismo forma el colesterol.
Las funciones del colesterol serán:

Facilitar la absorción de las grasas.
Intervenir en la formación de las hormonas.
Ser precursor de la vitamina D.
Existen dos tipos de colesterol:
Lípidos de alta densidad (HDL):
Se le llama "colesterol bueno" porque nos protege contra las enfermedades cardiovasculares. Los
expertos piensan que tener cifras elevadas de colesterol HDL es beneficioso pues trabajan como si
fueran unos recolectores de basura, viajando por la sangre recogen colesterol "malo" de las placas de
los vasos sanguíneos y lo transporta al hígado para ser destruido por los enzimas.
Nivel de colesterol total Categoría

Menos de 200 mg/dl. Recomendable
200 - 239 mg/dl. Cercano a los limites elevados
240 mg/Dl. y por arriba Elevado
Lípidos de baja densidad (LDL):
Podríamos llamarle "colesterol malo", puesto que al perder la densidad, queda como si fuera
"sangre sucia" con muchas partículas de deshecho en suspensión, las cuales pueden irse pegando a
las paredes arteriales. Reducir sus niveles disminuye el riesgo de enfermedades cardiacas.
Los alimentos ricos en grasas saturadas son los que aumentan el nivel de colesterol.
LDL Nivel de colesterol Categoría

Menos de 100 mg/Dl. Óptimo
100-129 mg/Dl. Casi optimo
130-159 mg/Dl. Cercano a los limites elevados
160-189 mg/Dl. Elevado
190 mg/Dl. y por arriba Muy elevado
Consejos para controlar el nivel de colesterol con una alimentación adecuada:

Es importante consumir preferentemente alimentos de origen vegetal en lugar de
los de origen animal.
Reducir sensiblemente el consumo de grasa de origen animal (mantequilla, tocino,
manteca, etc.) y cambiarlo por aceite de oliva o de semillas.
Aumentar el consumo de pescado (a ser posible dos o tres veces por semana)
preferentemente pescado azul (caballa, sardina, etc.).

Limitar el consumo de queso, sobre todo curado o fermentado. No es aconsejable

consumirlo más de dos veces por semana.
Si se toma mucha leche, consumirla parcial o totalmente descremada.
Reducir el consumo de alimentos con elevado contenido en colesterol
(esencialmente huevos, sesos, hígado, riñones, mariscos).
Limitar el número de comidas a base de carne, embutidos y derivados.
Compensar la reducción de carne, aumentando el consumo de legumbres de
elevado contenido proteico como las: judías, guisantes, garbanzos, habas,
lentejas.
Comer preferentemente en casa. De esta manera, es más fácil controlar las
grasas y elegir la preparación más idónea, Preparar la carne a la parilla o a la
plancha. Las verduras tendrán que ser preferentemente cocidas. En cualquier
caso, reducir el consumo de asados y fritos.
Si no hay sobrepeso, no es necesario limitar el consumo de pan, pastas y féculas.
Tampoco es necesario suprimir el azúcar, café o vino si se toman moderadamente.
PROTEÍNAS
Elementos químicos integrados por carbono, hidrógeno,

oxígeno, nitrógeno y, a veces, azufre y fósforo. Se encuentran en
alimentos como: leche, carne, pescado, huevos y queso. Entre sus
funciones destacan:
La inmunitaria, ya que forman anticuerpos.
La energética: cuando el organismo no puede
utilizar como fuente energética ni glúcidos ni lípidos, son éstas las que
proporcionan energía.
Plástica: ya que repara las células desgastadas.
Éstas pueden ser:

Esenciales: es necesario ingresarlos a través de la dieta, ya que el organismo no
los sintetiza.
No esenciales: no es necesario ingresarlos, ya que el organismo es capaz de
fabricarlos.

ALIMENTOS
Necesidades
FUNCIONALES-
ENERGÉTICAS ESTRUCTURALES REGULADORAS
La encontramos en: La encontramos en: La encontramos en:

- Hidratos de - Proteínas. - Vitaminas.
carbono. - Lípidos. - Sales minerales.
- Grasas. - Sales minerales.
-
METABOLISMO BASAL
Gasto calórico mínimo
imprescindible para el
mantenimiento de las
funciones vitales.
Podemos definir la caloría, como la unidad utilizada para medir la energía.
Las necesidades energéticas que cada individuo necesita dependerán de su actividad física, peso,
constitución, edad, etc. Por tanto, serán diferentes para cada persona.

9. AUTOEVALUACIÓN
1. La caloría en nutrición, es la unidad utilizada para medir el calor.
V
F
2. Las necesidades energéticas de cada persona dependerán de la actividad física, peso y

constitución, edad y medio ambiente.
V
F
3. Los alimentos que tomamos permiten satisfacer 2 tipos de necesidades: energéticas y

estructurales.
V
F
4. El metabolismo basal es el gasto calórico máximo, necesario para el desarrollo de la vida.

V
F
5. Nuestro cuerpo está constituido en un 70 % por agua.

V
F
6. El agua facilita el transporte de los nutrientes en el organismo.

V Soluciones: 1 (F), 2 (V), 3 (F), 4 (F), 5 (F), 6 (V), 7 (V), 8 (F), 9 (V) y 10 (F):
F
7. Las vitaminas son nutrientes esenciales que tienen que ser ingeridas de manera voluntaria
puesto que el organismo no las posee.
V
F
8. Las vitaminas hidrosolubles, son solubles en grasa.

V
F
9. Alimentos como el queso, yogur, leche, etc.… contienen calcio.

V
F
10. El colesterol LDL es conocido como “colesterol bueno”.

V
F

Unidad
didáctica
4
DIETÉTICA
Contenido
1. Ideas previas.
2. Dietética.
3. Dieta: conceptos y tipos.
4. Dieta equilibrada.
5. La nutrición en el anciano.
6. Planteamientos de dieta para la

Tercera Edad.
7. Adaptaciones técnicas para la

ingesta de alimentos.
9. Autoevaluación.

1. IDEAS PREVIAS
¿Qué entiendes por dieta equilibrada?

2. DIETÍTICA.
La dietética es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada, partiendo del
conocimiento del organismo humano y de los alimentos para proporcionar y promover formas de
alimentación variada, suficiente y equilibrada.
3. DIETA: CONCEPTOS Y TIPOS.

Por dieta entendemos el régimen terapéutico que se indica a las personas enfermas o
convalecientes, teniendo en cuenta la ingesta de alimentos y bebidas que más le conviene para una
pronta recuperación.
Existen multitud de dietas, entre ellas:
Normal
Es la que aporta al organismo todos los nutrientes esenciales. Va dirigida a aquellas personas que
no necesitan una dieta especial. Se recomienda que sea lo más equilibrada posible.
Líquida
Dirigida a enfermos sometidos a cirugías, o muy graves o que no pueden masticar o deglutir
(tragar los alimentos y, en general, hacer pasar de la boca al estómago cualquier sustancia sólida o
líquida) alimentos sólidos. Por tanto, solo se podrán absorber líquidos. Está compuesta por caldos,
agua hervida o mineral y zumos.
Ligera
Incluye alimentos de consistencia ligera, sin condimentos y sin sabores fuertes. Especialmente
indicada en la fase final de un enfermo postoperado antes de iniciar la dieta normal.
Blanda
Contiene los mismos alimentos que la dieta normal, sólo que picados o triturados. Está destinada
a enfermos con dificultad para masticar o deglutir.
Suave
Comprende aquellos alimentos de sabor suave, fáciles de digerir y sin condimentos. Es una dieta
especial para evitar irritación de vías digestivas en enfermos con úlceras digestivas o colitis.
Con escasos residuos
Se caracteriza por alimentos de fácil digestión y poca fibra. Está destinada a enfermos con
alteraciones o trastornos del intestino grueso.

Hipocalórica
Esta dieta es baja en calorías. Está indicada para aquellos pacientes obesos o para cualquier
persona que quiera perder peso. Proporciona únicamente el número de calorías basales, según el
peso del paciente, debiendo tener el mínimo proteico y vitamínico.
Peso ideal (PI) en Kilos x 21
(Ej., PI = 58 x 21 = 1,218 calorías/día)
Diabética
Presenta en su elaboración un equilibrio en el contenido de proteínas y grasas, además de la

inexistencia de azúcares. Es imprescindible que haya un control en los horarios de las comidas, para
no provocar subidas ni bajadas de azúcar en la sangre. Está indicada para enfermos diabéticos.
Hiperproteica
Contiene alimentos ricos en proteínas, minerales y vitaminas. El objetivo de este tipo de dietas es
ayudar al crecimiento y a la reparación de los tejidos dañados. Está indicada para enfermos
desnutridos (ya sea por diarrea crónica, quemaduras extensas, convalecientes, etc.…) o con peso
insuficiente.
Baja en grasas
Es una dieta que se caracteriza por el bajo consumo de lípidos del tipo mantequilla, crema, etc.…
así como los huevos; en cambio incrementa el consumo de leche descremada y pescado. Está
indicada para enfermos que presentan dificultad para digerir la grasa, pacientes con trastorno en
vesícula biliar, cardiovasculares e hígado. Previene el colesterol de la sangre y ayuda a regularlo.
Hiposódica o baja en sal
Es aquella en la que se suprime o reduce la sal. Destinada para aquellos enfermos con trastornos
cardíacos, hipertensión arterial, insuficiencia renal, ascitis (acumulación anormal de líquido en la
cavidad peritoneal. Suele asociarse a distintas enfermedades como cirrosis, insuficiencia cardiaca,
cáncer de ovario, etc.), etc.…
Alimentación por sonda
Contiene cualquier tipo de alimento pero en forma líquida. Dirigida a enfermos con cirugía bucal o
similar.
4. DIETA EQUILIBRADA.
Se habla de dieta equilibrada cuando en un menú de 24 horas, se aporta al organismo la
cantidad recomendada de calorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, calcio, hierro y vitaminas.
Por tanto, será aquella que contiene todos los alimentos necesarios para conseguir un estado
nutricional óptimo.

CARACTERÍSTICAS DE UNA DIETA EQUILIBRADA.
Cada comida debe incluir alimentos de distintos tipos y en la

Completa y variada
cantidad mínima establecida.
Suficiente Con respecto a la cantidad de alimentos que se consume.
Debemos consumir abundantes frutas y verduras, y reducir la
Equilibrada.
cantidad de grasas saturadas e hidrogenadas.
Adecuada. Según la actividad del individuo, le edad, el sexo, etc.…
La alimentación ha de cubrir los siguientes objetivos:

Aportar una cantidad de nutrientes energéticos (calorías) que sea
suficiente para llevar a cabo los procesos metabólicos y de
trabajo físico necesarios.
Suministrar suficientes nutrientes con funciones plásticas y
reguladoras (proteínas, minerales y vitaminas).
Que las cantidades de cada uno de los nutrientes estén
equilibradas entre sí. Esto es:
- Las proteínas deben suponer un 15 % del aporte calórico total.
- Los glúcidos nos aportarán al menos un 55-60 % del aporte calórico total.
- Los lípidos no sobrepasarán el 30 % de las calorías totales ingeridas.
Es conveniente distribuir la ingestión diaria de alimentos en cuatro o cinco tomas y

nunca en menos de tres.

PIRÁMIDE DE LOS ALIMENTOS.
5. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

El envejecimiento en el ser humano es un proceso que comienza después de la concepción y
continúa hasta la muerte. Si bien las necesidades básicas permanecen constantes, las personas de
edad avanzada pueden presentar problemas específicos debido a las modificaciones fisiológicas
propias del envejecimiento, a trastornos que afectan a la digestión, absorción de los alimentos o a la
metabolización de las sustancias nutritivas.
Existen por tanto a partir de este momento, las siguientes necesidades nutritivas:
Energía: Con el descenso del metabolismo basal1 y de la actividad física, existe una disminución
del gasto energético. La disminución de los requerimientos calóricos puede hacer disminuir la
ingestión de nutrientes esenciales, por este motivo se recomienda reducir la ingesta de grasas
saturadas, hidratos de carbono y aumentar los alimentos nutritivos como cereales, frutas, verduras
y carnes poco grasas.
Proteínas: Se recomienda aumentar la ingesta de proteínas de alto valor biológico. Es decir,

aquellas que tienen mayor capacidad de brindar nitrógeno al organismo. Éstas se consideran de la
mejor calidad y se encuentran en las proteínas de origen animal (carnes, pescados, huevos y
lácteos).
Vitaminas: En esta época existe un déficit vitamínico más acusado. Por tanto es recomendable
dar dosis suplementarias de vitamina D y aumentar el consumo de hígado y carne (ricos en ácido
fólico) y de frutas y verduras.
1 Es el gasto calórico mínimo, necesario para el desarrollo de la vida. Depende de factores como: el sexo, la edad, el peso,
la talla, etc.…

Minerales:
Calcio: Es el déficit más frecuente en el anciano. Un aumento en su ingesta puede

disminuir la pérdida de masa ósea y prevenir la osteoporosis.
Magnesio: Suele aparecer una disminución en los ancianos bien por el uso de
diuréticos o antibióticos, o por el abuso de alcohol o síndromes de malabsorción2 .
Sodio: Se recomienda la reducción del consumo de sal ya que en estas edades,

puede aumentar de manera considerable la hipertensión arterial.
Hierro: La anemia por déficit de hierro en el anciano suele estar relacionada con dietas
desequilibradas.
Fibra: Como consecuencia del débil tono muscular de la pared intestinal y del bajo
consumo de líquidos, es muy frecuente la aparición de estreñimiento en edades
avanzadas, por lo que es recomendable una dieta rica en fibra con frutas y verduras.
FACTORES QUE AFECTAN AL ESTADO NUTRICIONAL DEL ANCIANO.
Estos son los siguientes:

Factores socioeconómicos y culturales. El mayor problema que acecha a las
personas de edad avanzada es la escasez de recursos económicos, la soledad y el
aislamiento social. Por tanto, la alimentación en estas circunstancias suele ser
monótona e insuficiente.
Defectos bucales. La mayoría de las personas de edad avanzada tienen la
dentadura defectuosa o están desdentados, por lo que evitan los alimentos duros
que exigen masticación. Además, la cocción prolongada a que someten las pocas
carnes, frutas y verduras que ingieren, disminuyen su valor nutritivo, por lo que la
ingestión de proteínas animales y vitaminas es deficitaria.
Reserva insuficiente de vitaminas y minerales. Esta es una característica del estado
nutricional del anciano, derivada de la reducción de la ingesta de alimentos o de su
mala selección. Esta reserva también puede verse afectada por el consumo elevado
de alcohol y/o por la administración de medicamentos.

6. PLANTEAMIENTO DE DIETAS PARA LA TERCERA EDAD.

En esta etapa de la vida, el momento de la ingesta, tiene que ser ante todo un acto de convivencia
y relación social. Es importante cuidar que los alimentos sean vehículo de salud y su digestión
pausada, dentro de un marco de armonía, herramienta de promoción del bienestar físico y mental de
los ancianos.
Para ello, existen una serie de normas generales que sería conveniente seguir; éstas son las
siguientes:
2Se define como un conjunto de manifestaciones clínicas, dependientes de variados trastornos, que dificultan la capacidad
corporal de asimilar componentes dietéticos como grasas, proteínas, vitaminas, etc.…

Las dietas serán sencillas y de fácil preparación.

Los alimentos tendrán una presentación vistosa y agradable.
Es aconsejable fraccionar la dieta en 4 ó 5 comidas diarias: desayuno,
tentempié de media mañana, comida, merienda y cena.
La última comida será preferentemente de carácter ligero.
Los líquidos y zumos constituirán una sola toma o se darán entre comidas.
Se moderará el consumo de café y bebidas excitantes.
Se prohibirán los licores, las bebidas edulcoradas y las gaseosas.
Se hará uso de las grasas animales de forma limitada.
Se recomienda comer pescado al menos dos veces por semana.
Será aconsejable comer cada día verduras y frutas para obtener vitaminas
y fibras alimentarias.
No abusar de la sal.
Eliminar los tóxicos, el tabaco y el alcohol, excepto quizás, un vaso de vino
con la comida.
No olvidar jamás el agua.
El consumo de leche y derivados (yogur, queso) deben estar muy
presentes por su alto contenido en calcio, pero siempre de forma
descremada o semidescremada, para disminuir el aporte de grasas
saturadas.

DIETAS TERAPÉUTICAS.
DIETA PARA ELIMINAR EL SOBREPESO:
Su objetivo principal es la pérdida de calorías. El que ésta sea una dieta más o menos estricta,
dependerá de los siguientes factores:
Urgencia de perder peso.
Gravedad y grado de obesidad.
Motivación de la persona.
Para controlar el sobrepeso y llevar a cabo este tipo de dieta habrá que tener en cuenta:
Las calorías a consumir deben ser inferiores a las que vayamos a gastar.
La disminución de calorías debe hacerse reduciendo el consumo de alimentos
ricos en grasas y parcialmente ricos en hidratos de carbono.

El resto de los nutrientes deben mantenerse (proteínas, minerales, vitaminas,

agua) deben mantenerse.
La dieta siempre debe estar prescrita por el médico.
Es aconsejable repartir el consumo de alimentos en 4 ó 5 tomas.
DIETA PARA LA HIPERTENSIÓN:
La hipertensión arterial puede traer consigo los siguientes problemas:

Enfermedad de las arterias coronarias, produciendo infarto cardiaco.
Derrame cerebral.
Insuficiencia renal.
etc.…
Las características esenciales en una dieta de este tipo serán:

Disminuir el consumo de sal en las comidas.
Ingerir una mayor cantidad de alimentos saludables, del tipo verduras, pescado,
lácteos, fruta, etc.… y evitar las grasas animales.
Evitar el consumo excesivo de alcohol.
Evitar las bebidas excitantes.
DIETA EN LA DIABETES MELLITAS:
Enfermedad metabólica consistente en una hiperglucemia (aumento de glucosa en sangre) como

consecuencia de la disminución en la producción de insulina por el páncreas, ya sea de forma total
(Diabetes Mellitas Tipo 1) o parcial (Diabetes Mellitas Tipo 2). La Tipo 2 se suele asociar al sobrepeso y
a la obesidad, de ahí que se haga necesario el control del peso para la prevención de esta enfermedad.
Entre los cuidados más importantes que requiere la persona diabética están el mantener una
dieta dirigida a prevenir tanto la hiperglucemia (la concentración de glucosa en sangre es superior de lo
normal) como la hipoglucemia (la concentración de glucosa en sangre es más baja de lo normal), así
como intentar normalizar las cifras de colesterol y triglicéridos y alcanzar un peso corporal idóneo. Esto
se puede conseguir de la siguiente manera:
Disminuyendo el consumo de calorías en la dieta.
Disminuyendo el aporte de azúcar concentrado.
Haciendo que la ingesta sea regular y con aumento en el número y frecuencia
en las comidas.
Tratando de eliminar el alcohol, pero en caso de consumirlo, ingerirlo
exclusivamente en la comida.
DIETA DEPRESORA DEL COLESTEROL:

El colesterol es un lípido que forma parte del organismo y que cuando se encuentra en cantidades
mayores a las habituales en sangre, da lugar a problemas como la ateroesclerosis3, el infarto de
miocardio o la trombosis cerebral.
Por todo esto, se hace necesario seguir unos hábitos alimentarios adecuados, tales como:
Dieta rica en fibra, con abundantes verduras, hortalizas, cereales y legumbres.
Disminución del consumo de proteínas cárnicas, ya que éstas están asociadas a
grasas saturadas y colesterol.
Consumir pescado en lugar de carne, y si se consume ésta, eliminar la grasa
que presente. En caso de consumir pollo, eliminar la piel.
Utilizar en la dieta aceite de oliva o de semillas y evitar la reutilización de los
mismos.
Consumir pescado azul, ya que las grasas que contienen, ayudan a regular el
nivel de colesterol.
Es importante la ingesta de líquidos: café o té sin azúcar, leche descremada,
zumos y agua.
Evitar la leche entera y el alcohol.
Evita alimentos ricos en colesterol como por ejemplo:
- Yema de huevo.
- Mayonesas.
- Salsas con huevo.
- Productos de pastelería y bollería.
- Galletas.
- Helados.
- Vísceras.
- Foie gras.
- Embutidos, fiambres.
- Chocolates.
- Salazones y conservas.
- Alimentos picantes.
DIETA DE PROTECCIÓN GÁSTRICA:
Cuando hay problemas gástricos, como es el caso de úlceras (gástricas o duodenales), gastritis,
etc.… habrá que tomar las siguientes medidas en lo que refiere a la alimentación:
Ingerir poca cantidad de alimentos pero con más frecuencia.
Los alimentos pueden ser poco irritantes y tener consistencia blanda: leche,
pescados blancos, carne (exceptuando la de cerdo y la de caza), purés de
legumbres, hortalizas, verduras, etc.…
Se prefieren los platos asados, cocidos o a la plancha, evitando los fritos y la
condimentación.
3Trastorno en el que se produce un endurecimiento y estrechamiento de las paredes de las arterias a causa de cúmulos de
colesterol, disminuyendo o llegando a dificultar completamente el riego sanguíneo del tejido al que llega la arteria.

Masticar cuidadosamente los alimentos y respetar los horarios de comidas,

evitando comer entre horas.
DIETA PARA EL ÁCIDO ÚRICO:
El aumento de ácido úrico es una patología muy frecuente entre la población adulta – anciana,
hecho que puede deberse a la utilización de medicamentos, a enfermedades sanguíneas, a la
obesidad, a la hipertensión arterial, a la diabetes, a tratamiento con radiaciones, etc.…
Para mantener el ácido úrico en unos niveles adecuados y así evitar enfermedades como la gota,
es necesario:
Evitar los factores de riesgo.
Llevar una dieta adecuada.
Evitar la Obesidad.
No realizar dietas muy hipocalóricas o periodos de ayuno.
No consumir bebidas alcohólicas.
Beber abundante líquido.
No consumir grasa en exceso, especialmente si existe obesidad.
No comer excesivas cantidades de alimentos proteicos (carne, pescados,
huevos).
Evitar los alimentos con alto contenido en purinas.
Alimentos prohibidos
Alimentos a limitar
(elevado contenido en purinas)
Mariscos Carnes rojas en general

Sardinas Carnes blancas
Anchoas Pescado blanco y moluscos
Atún y pescado azul en general Legumbres: lentejas, judías blancas
Riñones Espárragos, Setas, Tomate
Hígado Champiñones, Espinacas
Pavo Coliflor, Guisantes, Habas
Consomés Alcohol

Alimentos libres de purinas sin limitación
Leche, Queso,
Frutas
Huevos
Cereales no integrales: Pan, Arroz; Pasta
Verduras
Azúcar y Dulces
Café y té: la cafeína y la teína se parecen químicamente a las purinas pero no se
transforman en ácido úrico y se pueden tomar.
Té, infusiones de hierbas, zumos naturales, agua mineral.
Especias y Condimentos.
DIETA BLANDA:
Es una dieta aconsejada para administrar a pacientes con enfermedades gastrointestinales, en

etapa de recuperación de una cirugía o para quienes tienen dificultad para masticar y deglutir, también
está indicada para mitigar la diarrea, para limpiar el estómago y evitar los vómitos.
ALIMENTO PERMITIDO PROHIBIDO
Bebidas Agua mineral y zumos de fruta.
Pan Blanco, tierno, de trigo.
Harina de trigo, sémola, tapioca, arroz,

Farináceos
tallarines, espaguetis, copos de avena.
Cocinas o en puré: patata, zanahoria,
Coliflor, cebolla, col de Bruselas,
Legumbres remolacha, espárragos frescos y
repollo, pepino, habas secas, guisantes.
tiernos, jugo de tomate.
Muy tierna, picada o molida, cocida: Carne correosa, con grasa y salada.
Carnes
ternera, pollo, cordero, hígado o jamón. Cerdo.
Pescado Blanco, cocido o a la plancha. Salado o ahumado.

Leche De cualquier forma. Con café, con té.
Quesos Blandos, jugosos, pastosos. Roquefort, Camembert.
Caldo limpio (sin grasas), consomé,

Sopas Caldos grasientos o muy sazonados.
caldo de verduras colado.
Puré de plátano, porciones de naranja
sin membrana. En conserva o cocidas:
Frutas Crudas, excepto lo señalado. Piña.
manzanas, albaricoques, melocotón,
ciruelas, peras, zumo de frutas.
Todos los azúcares, miel con
Dulces Pasteles, dulces con chocolate.
moderación.
Todos los hechos con frutas secas o

Postres Biscocho simple, flan, compota.
nueces.
Huevos De cualquier forma excepto fritos. Fritos.
Grasas Mantequilla, nata, aceite vegetales Alimentos fritos en general.
DIETA PARA ENFERMOS ONCOLÓGICOS:
A continuación se señalan una serie de indicaciones a tener en cuenta en este tipo de dietas:
Hábitos saludables:
No consumir alimentos crudos, tomarlos preferiblemente muy cocinados.
Comer fruta sin piel.
Es aconsejable consumir zumos envasados.
No comer fiambres, huevos crudos ni requesón.
Evitar los pasteles rellenos de nata o crema.
Evitar tomar queso azul o de Roquefort.
Añadir los condimentos (especias, hierbas) durante el cocinado, no después.
Utilizar preferiblemente la olla Express, ya que esteriliza los alimentos.
Descongelar alimentos en la nevera y cocinar inmediatamente.
Prestar atención a la fecha de caducidad y al mal estado del alimento.
Mantener los alimentos a más de 65º o muy fríos.
La comida sobrante, si se conserva, refrigerarla en menos de dos horas desde la
cocción y consumirla en menos de 24 horas.

Alimentos favorables:
Frutas: kiwi, mango, piña, limón, naranja, pomelo, mandarina, melón, fresas,
arándanos (zumo de venta en herbolarios), ciruelas, cerezas, frutos secos.
Verduras: zanahorias (recomendable zumo hecho con licuadora), vegetales de
hoja verde (espinacas, acelgas, lechuga), coles (coliflor, repollo, lombarda, coles
de Bruselas), alcachofas, pimientos, ajo.
Legumbres: garbanzos, guisantes, lentejas.
Cereales: pan integral y pan blanco, muesli, arroz, bizcochos hechos en casa de
harina integral, pasta.
Aceite: oliva virgen extra, de lino (dos cucharaditas en ayunas).
Pescado azul. Carnes rojas, hígado. Huevos.
Productos lácteos (preferiblemente: queso, yogur,).
Agua mineral.
Alimentos no favorables
Salsas (sobre todo con huevo o lácteos).
Bebidas alcohólicas.
Vinagre y encurtidos (pepinillos en vinagre, cebollitas en vinagre,…).
Alimentos crudos o poco hechos en restaurantes o establecimientos de comidas
para llevar.
7. PLANTEAMIENTO DE DIETAS PARA LA TERCERA EDAD.

La alimentación del enfermo se puede llevar a cabo por tres vías diferentes:
Vía oral: a través de la boca.
Vía nasal: a través de las fosas nasales.
Vía parenteral: los alimentos se introducen en una vena por medio de un catéter.
Alimentación por Vía Oral.
Es la más comúnmente utilizada.

Hay usuarios que pueden alimentarse por sí mismos, y por tanto no es necesario
que el auxiliar de Ayuda a Domicilio les ayude, simplemente se limitará a
llevarles la bandeja.
Habrá otras ocasiones en que el usuario, por su enfermedad o lesión, estará
incapacitado para alimentarse por sí mismo, y entonces precisará la ayuda de
auxiliar. Éste deberá tener paciencia y ser agradable con el enfermo.
Alimentación por Sonda.
Consiste en la introducción de los alimentos al estómago por medio de una sonda nasogástrica
que, como su nombre indica, penetra por una fosa nasal y se extiende hasta el estómago.

Indicaciones:
Enfermos incapacitados para ingerir alimentos por vía oral:
- Pacientes en coma.
- Niños prematuros, etc.
Enfermos que no quieren comer.
Preparaciones alimenticias:
Se pueden utilizar dos tipos:

Preparaciones líquidas, que son una combinación de diferentes alimentos,
como agua, harina, carne, pescado, zumos de fruta, leche, etc.
Preparaciones que consisten en una base de leche a la cual se añaden
otros alimentos, como por ejemplo, huevo.
Requisitos que debe cumplir:

1. Esta alimentación debe cubrir todas
las necesidades del enfermo en
cualquiera de las sustancias
nutritivas, como son: agua,
proteínas, vitaminas, etc…
2. El alimento empleado debe pasar a
través de la sonda sin que ésta se
obstruya. Para evitar que el tubo se
tape, cada alimentación por sonda
deberá ir precedida de una
pequeña cantidad de agua.
3. La cantidad que mejor tolera el enfermo es de 200 m.l cada vez. Cantidades
superiores son peor toleradas.
4. Conviene que los alimentos estén calentados a la temperatura corporal.
5. La introducción de alimentos en la sonda se hará por medio de una jeringa o
mediante una botella unida por un tubo a la sonda, que permanece colgada
de un soporte, y en la que será necesario regular la velocidad con que pasan
los alimentos a la sonda.
Alimentación Parenteral.
Indicaciones:
Cuando no se pueden utilizar cualquiera de las dos vías anteriores, como por
ejemplo en una obstrucción del duodeno, operación del aparato digestivo, etc.
Se administran soluciones que contienen sustancias nutritivas: vitaminas,

minerales, proteínas, grasas e hidratos de carbono.

Técnica.
Se introduce un catéter en una vena (subclavia) y se perfumen las sustancias

nutritivas. La colocación del catéter será realizada por el/la enfermero/a.
ADAPTACIONES
TÉCNICAS
ALIMENTACIÓN
Alimentación VÍA Alimentación por Alimentación

ORAL SONDA PARENTERAL

8. RESUMEN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 4.
Podemos definir la dieta como el conjunto de alimentos que una persona consume al día.
Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una cantidad adecuada de
todos y cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener una salud óptima. Ésta ha de ser
variada consumiendo si es posible, sobre todo productos frescos y de temporada.
Existen distintos tipos de dietas: blanda, líquida, suave, etc.…. en función de lo que la persona
enferma necesite para una pronta recuperación.
Aunque es difícil que a partir de cierta edad no exista alguna enfermedad que limite la
alimentación en el anciano, hay que pensar que aparecen una serie de factores que son importantes
para que ésta siga su curso normal. Uno de ellos, es el descenso de las papilas gustativas, con lo que
disminuye el placer por la comida. Además, al ser la vista cada vez menos precisa, la compra y
elaboración de los mismos es cada día más difícil. Aparecerá también una falta de dentición, que les
hará más complicada la masticación, unido a una menor secreción salivar. Todo esto nos lleva a
pensar que las personas mayores comen menos, lo que conlleva una desnutrición latente como sucede
en muchos casos y sobre todo cuando viven solos, unido además, al problema económico por la falta
de recursos que poseen. Y si a este hecho le sumamos que no todas estas personas son capaces de
alimentarse por sí mismas puesto que necesitan la ayuda de una tercera persona o de alguna técnica
de ingesta (sonda, por ejemplo), el problema se acentúa.

9. AUTOEVALUACIÓN.
1. La dietética es la técnica y el arte de utilizar los alimentos de forma adecuada.

V
F
2. Las características de la dieta equilibrada sólo son ser suficiente y completa.
V
F
3. Uno de los objetivos de la alimentación es suministrar suficientes proteínas, minerales y vitaminas
al organismo para su correcto funcionamiento.
V
F
4. Una dieta equilibrada es aquella formada por los alimentos que aportan una cantidad adecuada de
todos y cada uno de los nutrientes que necesitamos para tener una salud óptima.
V
F
5. Sólo los defectos bucales y la reserva insuficiente de vitaminas y minerales afectan al estado
nutricional del anciano.
V
F
6. Existen distintos tipos de dietas terapéuticas, en función de las necesidades de los usuarios.
V
Soluciones. 1 (V), 2 (F), 3 (V), 4 (V), 5 (F), 6 (V), 7(F), 8 (V), 9 (V) y 10 (F)
F
7. La alimentación del enfermo se puede llevar a cabo por dos vías diferentes: vía oral y por
sonda.
V
F
8. La alimentación por vía oral es la más utilizada.
V
F
9. La alimentación por sonda consiste en la introducción de los alimentos al estómago por
medio de una sonda nasogástrica.
V
F
10. La técnica de alimentación parenteral puede llevarla a cabo cualquier persona.
V
F


Unidad
didáctica
5
LA COMPRA DE ALIMENTOS
Contenido
1. Ideas previas.
2. La compra de los alimentos: relación calidad – precio.
3. Productos estacionales.
4. Estados de conservación en los lugares

de venta.
5. Técnicas de conservación de los

alimentos en casa.
7. Autoevaluación.

1. IDEAS PREVIAS
¿Conoces cuáles son las distintas técnicas de conservación de los alimentos?

2. LA COMPRA DE ALIMENTOS: RELACIÓN CALIDAD-PRECIO.
Una buena planificación a la hora de ir al supermercado contribuye a evitar

gastos innecesarios, para ello debemos:
Conocer qué comidas se van a preparar y el número de personas que comerán.

Calcular la compra para varios días.
Hacer una lista de lo que se necesita.
Aprovechar las ofertas.
Comprar productos naturales y disminuir la compra de productos enlatados ya que
algunas veces resultan más costosos.
Comprar las frutas, verduras y hortalizas de la época, ya que son más frescas y
económicas.
Evitar comprar alimentos ennegrecidos, aporreados y con malos
olores, enlatados abombados y con otras señales de deterioro,
ya que lo barato no puede resultar caro.
Leer las etiquetas de los productos y verificar el valor nutricional,
fecha de elaboración y fecha de vencimiento.
Comprar alimentos a menor precio, no quiere decir que la
calidad sea menor.
No se deje llevar por la propaganda, compre lo realmente NECESARIO.
3. PRODUCTOS ESTACIONALES.
Gracias a las nuevas técnicas de conservación de los alimentos, la duración de los productos
estacionales (aquellos productos que sólo encontramos en épocas muy concretas) ha aumentado. De
este modo, podemos congelar cualquier producto y comerlo aunque no sea su momento, sin que éste
pierda todos sus nutrientes.
4. ESTADOS DE CONSERVACIÓN EN LOS LUGARES DE VENTA.

Cuando vayamos al supermercado debemos fijarnos bien en los
lugares donde se encuentran los productos que queremos comprar. Es
muy importante que cada producto se encuentre en su lugar para evitar el
deterioro del mismo.
Por ejemplo, las verduras deben estar en un lugar seco y fresco,

separados unos tipos de otros, sin estar apelotonadas para evitar que se
golpeen, al igual que las frutas y hortalizas. Los productos lácteos (leche,
yogur, mantequilla) deben estar en cámaras que mantengan una
temperatura adecuada y constante de frío, debiendo estar alejados de fuentes de calor que puedan
ocasionar variaciones térmicas. Así como los productos de limpieza, deben estar lo más alejado posible
de los alimento, sean del tipo que sean.

5. TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS EN CASA.

Al elegir el método de conservación adecuado para nuestras necesidades debemos tener en
cuenta:
Que el tratamiento sea eficaz, capaz de limitar una posible alteración.
Que se produzcan las mínimas modificaciones sensoriales.
Que no presente riesgo toxicológico para el alimento.
Conservación en frigorífico:
Consiste en someter al alimento a una temperatura muy baja sin llegar a

congelarlo. Es uno de los métodos de conservación más utilizados, ya que
permite el mantenimiento de los alimentos en buen estado hasta su consumo.
La temperatura a la que es aconsejable mantener los alimentos se sitúa

entre 0 y 8º Centígrados, con lo que se logra una disminución en el crecimiento
de los gérmenes así como la posibilidad de hacer una provisión de compras para
varios días.
Aspectos a tener en cuenta si queremos que la conservación se lleve a cabo correctamente:

No introducir alimentos calientes.
No colocar alimentos distintos en los mismos espacios (carnes con pescados,
por ejemplo).
Evitar la variación de temperatura así como mantener las puertas abiertas lo
menos posible.
Tener cuidado con posibles alimentos que goteen.
A ser posible, reservar los alimentos en recipientes.
A continuación, se presenta una tabla en la que aparecen las temperaturas a la que sería
aconsejable mantener los alimentos y el tiempo de conservación de los mismos.
ALIMENTO TEMPERATURA TIEMPO DE CONSERVACIÓN

Carnes 0 - 2º C De 3 a 4 días.
Aves y caza 1 - 2º C De 4 a 5 días.
Crustáceos 1 - 2º C De 1 a 2 días.
Pescados 1 - 2º C De 1 a 2 días.
Hortalizas 4º C De 5 a 7 días.
Huevos 2 - 4º C De 2 a 3 semanas.
Leche 4º C De 3 a 4 días.
Productos elaborados 2º C De 1 a 3 días.

Conservación en el congelador:
La congelación es el método por el cual, gracias a la acción del frío, lo

alimentos llegan a la rigidez. Al aplicar temperaturas inferiores a 0º C lo
que sucede es que parte del agua del alimento se convierte en hielo. La
temperatura óptima de conservación de los productos que congelamos en
casa será de 18º C o inferior.
Los objetivos de la congelación no son más que poder disponer de los

productos en cualquier momento, o simplemente, para evitar que estos se
deterioren.
En la siguiente tabla aparecen algunos alimentos así como el tiempo que es aconsejable
mantenerlos en el congelador.
ALIMENTO TIEMPO DE CONSERVACIÓN

Carnes de vacuno Hasta 12 meses.
Hortalizas Hasta 12 meses.
Pollo, caza Hasta 10 meses.
Cordero Hasta 8 meses.
Cerdo Hasta 6 meses.
Carne picada Hasta 2 meses.
Tarta, pasteles horneados Hasta 6 meses.
Pescados Hasta 6 meses.
Pan y bollos Hasta 3 meses.
Mariscos Hasta 3 meses.
Los aspectos que habría que tener en cuenta a la hora de utilizar este método de conservación
son los siguientes:
Es conveniente que cuando congelemos un alimento señalemos la fecha de

congelación, para poder consumirlo en un plazo razonable.
Se deben guardar los alimentos en recipientes adecuados y resistentes.
Si utilizamos papel de aluminio para cubrir los alimentos que vamos a congelar,
debemos recubrirlo luego con papel film, ya que el de aluminio se rompe con
mucha facilidad.
Nunca debemos introducir alimentos calientes en el congelador.
Cuando se congelen líquidos, no olvidar dejar al menos 1 cm. De espacio libre,
para permitir su expansión al congelarse.

Conservación a temperatura ambiente:
Existen algunos alimentos que pueden conservarse a temperatura ambiente durante un periodo
determinado de tiempo, sin recurrir ni a la refrigeración ni a la congelación. Estos, se conocen como
alimentos envasados, que previamente han sido sometidos a unos procesos de conservación
realizados a nivel industrial como pueden ser:
Uperización o UHT: Consiste en aplicar temperaturas de aproximadamente
150º C por inyección de vapor durante 1 ó 2 segundos produciendo la
destrucción total de bacteria en los alimentos. Después pasa por un proceso de
fuerte enfriamiento a 4º C, lo que propicia la conservación del alimento durante
un largo periodo de tiempo. La fecha límite de uso es de meses, ya que se
pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este método se utiliza
sobre todo con la leche natural.
Esterilización: Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y
someterlo a elevada temperatura, superior a los 100º C durante un tiempo, para
asegurar la destrucción de todos sus gérmenes. Esta técnica presenta
inconvenientes como pueden ser la pérdida de vitaminas hidrosolubles (B y C) y
cambios en el color y el sabor del alimento.
Conservantes: Cualquier sustancia añadida a los alimentos (bien sea de origen
natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado
por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). Permiten mantener envasados los alimentos a temperatura ambiente y
durante un periodo de tiempo limitado evitando que se deterioren.
CONSERVACIÓN
ALIMENTOS
(Temperatura
ambiente).
UPERIZACIÓN ESTIRILIZACIÓN CONSERVANTES

TÉCNICAS
DE
CONSERVACIÓN
Conservación en el Conservación en el Conservación a

FRIGORÍFICO. CONGELADOR. temperatura
ambiente.
- Uperización.
0º– 8ºC 18 º C - Esterilización.
- Conservantes.
Los alimentos son aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una
dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere, la energía y las estructuras necesarias para
su desarrollo.
Gracias a las nuevas técnicas de conservación, la duración de estos productos es mayor. De este
modo, podemos congelar cualquier alimento y comerlo aunque no sea su momento o aunque no esté
cocinado recientemente, sin que éste pierda todos sus nutrientes.

7. AUTOEVALUACIÓN.
1. Una buena planificación a la hora de ir al supermercado contribuye a evitar gastos innecesarios.

V
F
2. Las nuevas técnicas de conservación de los alimentos permiten que la duración de estos sea
mayor.
V
F
3. Los productos lácteos pueden estar cerca de fuentes de calor ya que no ocasionan variaciones
térmicas.
V
F
4. Al elegir el método de conservación adecuado a nuestras necesidades, debemos tener en cuenta

que se produzcan las mínimas modificaciones posibles en el alimento.
V
F
5. La temperatura óptima de conservación de los productos que congelamos en casa será de 15º C.
V
F
Soluciones: 1 (V), 2 (V), 3 (F), 4 (F) y 5 (F).

Unidad
didáctica
6
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Contenido
1. Ideas previas.
2. Manipulación de los alimentos.
3. Preparación y cocinado de los alimentos.
4. Conservación de los alimentos cocinados.
5. Contaminación de los alimentos.
6. Toxiinfecciones alimentarias.
7. Etiquetado de los productos alimentarios.
8. Funcionamiento y manejo de
electrodomésticos y útiles de cocina.
10. Autoevaluación.

1. IDEAS PREVIAS
¿Cuáles son los requisitos a tener en cuenta para una buena manipulación de
los alimentos?

2. MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Para que se lleve a cabo una óptima manipulación de los alimentos, hay que tener en
cuenta los siguientes requisitos:
Que exista una buena higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Que estos se encuentren libres de sustancias extrañas a su composición natural.
Toda persona debe llevar a cabo una serie de normas a la hora de manipular alimentos, ya se
produzca ésta en espacios públicos (restaurantes, supermercados, carnicerías, etc.…) como en su
propio domicilio. Éstas serán las siguientes:
Cuando preparemos los alimentos debemos tener las manos bien limpias así
como los utensilios con los que vayamos a trabajar.
No debemos dejar alimentos preparados durante varios días
sin consumir.
Las frutas, verduras y hortalizas deben lavarse siempre antes
de consumirse.
Hay que tener cuidado con las comidas en las que se han
batido o se han triturado los alimentos y, sobre todo, con
aquellas en las que se han utilizado para su elaboración
huevos o leche.
El lugar de manipulación de los alimentos debe estar en perfecto estado de
limpieza.
Alimentos como salsas, mayonesas... deben consumirse en periodos de tiempo
muy cortos y siempre manteniéndolos en el frigorífico hasta su consumo.
Siempre que sea posible se utilizarán guantes, sobre todo aquellas personas
que en un momento determinado puedan presentar cualquier tipo de infección o
de lesión cutánea.
3. PREPARACIÓN Y COCINADO DE LOS ALIMENTOS.

El cocinado tiene 3 objetivos principalmente:
1. La digestión.
2. Mejorar el sabor, olor, y aspecto de los alimentos, consiguiendo que
estos sean más apetecibles y sabrosos.
3. Destruir microorganismos, detener el crecimiento de bacterias, etc.
Antes de la manipulación y preparación culinaria de los alimentos, habrá que efectuar una
adecuada selección de los productos, seguido de la eliminación de las partes no comestibles o que se
encuentren en peor estado así como de un posterior lavado de los mismos. Tenidos en cuenta estos
requisitos, el alimento ya estará listo para ser cocinado.
COCCIÓN
Es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más sabroso y
apetecible, favoreciendo también su conservación.

Una de las formas de clasificar los métodos de cocción podría ser agruparlos mediante los
medios en los que se realiza la cocción: agua, gas, aire y vacío.
Cocción en medio acuoso
Se puede realizar tanto sumergiendo el alimento en agua fría o agua

hirviendo; se puede pochar con ligeros hervores o a plena ebullición. Es
posible realizar otras variaciones como la cocción al vapor o el baño María.
En este grupo existen varias técnicas que variarán el resultado final:

Hervir: consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está o
se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o
del resultado esperado. El que hierva a mayor o menor velocidad no implica que
el alimento se haga antes o después. Se suele usar un hervor rápido para evitar
que el producto se pegue entre sí o a las paredes del recipiente.
Pochar o escalfar: consiste en un hervor ligero, casi inexistente.
Cocción al vapor: domésticamente se realiza mediante dos recipientes: uno,
que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro,
que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica se logra
mantener durante más tiempo las vitaminas y minerales hidrosolubles.
Cocción en olla a presión: es una variedad de la primera técnica, permite cocer
a temperaturas superiores a los 100º C que como máximo se alcanza en la
ebullición del agua. Gracias a ese aumento de temperatura y de presión se
consigue reducir los tiempos a una tercera Parte de los habituales con
resultados en muchos casos similares. En determinados casos como en zonas
de alta montaña es el único método de cocción posible, ya que el agua no
herviría a la temperatura suficiente para lograr los resultados deseados.
Cocción en medio graso
Es la que se realiza con aceites y grasas. La técnica puede variar

desde la fritura al salteado. Para evitar que el alimento se seque existe una
técnica llamada rebozado: consiste en cubrir el alimento con harina o pan
rallado y, opcionalmente huevo, para que forme una capa crujiente y que evita
que el interior quede seco.
Existen distintas formas en las que se puede cocinar en medio graso. Éstas son:
Freír: es el proceso de sumergir un alimento en grasa caliente. Dado que el
punto de ebullición de los aceites es mucho más alto que el del agua, los
alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200
grados, aunque la temperatura máxima depende de cada tipo de grasa. En el
proceso el alimento cocinado toma sabor de la grasa en la que se cocina. En la
fritura es fácil dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se
evapora rápidamente, para evitarlo se puede caramelizar el exterior (dorar) o
recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.).
Sofreír: se denomina así una fritura a temperatura baja, durante un tiempo largo
y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén). Cuando se
sofríe cebolla, en ocasiones se utiliza el término pochar.

Saltear: es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y
durante poco tiempo, las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de
forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un
golpe de muñeca.
Dorar: consiste en darle un tono dorado al alimento, si bien una carne roja,
nunca tomará un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar una carne,
consiste en darle una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se
endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a hacerse por dentro.
Cocción en medio aéreo
En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o

la fuente de calor (barbacoa, parrilla, debajo de cenizas...) o en un medio de calor
seco como lo es el horno.
En parrilla (o barbacoa): consiste en asar el alimento sobre las brasas, en
ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal, si bien
existen artilugios que funcionan a gas o con electricidad.
Al horno: Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación
de ningún elemento líquido. Las carnes y pescados, sobre todo, se suelen untar
en aceite para favorecer la dispersión del calor. Un efecto interesante en la
mayoría de hornos consiste en el gratinado: consiste en la aplicación de un calor
intenso y cercano al alimento que carameliza rápidamente su superficie.
Papillot: esta técnica consiste en encerrar lo que se va a asar en una hoja de
papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior sin pérdida
de líquidos.
Asado a la sal: se aplica a carnes y pescados y consiste en cubrir la pieza de
sal gorda y asarlo en el horno así.
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variación del asado a la sal.
Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se
manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior
mientras estas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez
cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.
En definitiva, los criterios a seguir en cuanto a la preparación de los alimentos son los
siguientes:
Hay que evitar la cocción de los alimentos con abundante agua, durante un largo
periodo de tiempo, pues lo único que se consigue con esto es que los alimentos
pierdan sus nutrientes además de su sabor.
Evitar que las carnes se cocinen demasiado, para que mantengan sus
cualidades intactas. Sin embargo, las carnes de caza, será imprescindible
cocinarlas durante un periodo de tiempo prolongado.
Si el cocinado se realiza por el método de fritura, no es beneficioso utilizar
siempre el mismo aceite.
Si lo que vamos a consumir son verduras y hortalizas, es convenientes lavarlas
aunque sin dejarlas mucho tiempo en remojo, ya que si no se perderían parte de
las vitaminas y sales minerales que contienen.

No debemos consumir alimentos demasiado calientes, por dos principalmente:

primero, porque corremos el riesgo de quemarnos y segundo porque el alimento
pierde su sabor.
Las verduras y frutas que se vayan a consumir no deben almacenarse durante
mucho tiempo, es mejor ir comprando poco a poco.
Nunca lavaremos los huevos, ya que le quitaríamos la cutícula exterior de la
cáscara, dejándolo desprotegido de posibles bacterias.
La preparación de las salsas y mayonesas debe realizarse lo más próxima a su
consumo posible.
Nunca lavaremos las carnes ya que perdería todas las sustancias y sales
minerales que contienen.
En el caso de consumir conservas, debemos evitar consumir aquellas latas que
presenten alguna abolladura u oxidación.
4. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS COCINADOS.

Los alimentos cocinados pueden conservarse o bien el frigorífico o en el
congelador. Si se conservan en el frigorífico es necesario consumirlos en un
período de tiempo corto (unos días), mientras que, si los congelamos podremos
mantenerlos más tiempo (semanas o meses en función del alimento del que se
trate).
Si vamos a conservarlos en el frigorífico deberemos tener en cuenta los

siguientes aspectos:
Tener controlada la temperatura del mismo, para que ésta no supere los 4º C.
Consumir los alimentos que se han cocinado primero.
Mantener los alimentos de 3 a 5 días, dependiendo del mismo.
Si vamos a congelarlos también deberemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

Asegurarnos de que la temperatura de nuestro congelador sea lo
suficientemente baja para que se congele el alimento.
Éste no se mantendrá más de 2 meses.
Se llevará a cabo un proceso de descongelación y recalentamiento adecuado.
5. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Podemos definir la contaminación de los alimentos como la presencia de cualquier agente
extraño que produzca una alteración en éstos.
Según el tipo de agente que la genera, existen dos tipos: la contaminación biótica y la
contaminación abiótica.

Contaminación biótica
Se produce cuando se incorporan al alimento agentes biológicos, también llamados

microorganismos. Estos se pueden encontrar tanto en el suelo, el agua, el aire como en los animales.
Agentes biológicos que producen contaminación biótica.
Estos son:
Bacterias. Las bacterias son organismos muy pequeños que sólo pueden ser
vistos al microscopio. Se encuentran en todas partes, incluso en los alimentos.
Algunas de las bacterias que se encuentran en los alimentos son inocuas para el
hombre; es decir, producen alteración en los alimentos pero no enfermedad en
las personas que los consumen.
Otras son patógenas; esto es, se multiplican en el alimento dando lugar a
enfermedad en las personas que los ingieren, ya sea por ellas mismas o por las
toxinas que producen.
Mohos. Los mohos son hongos que producen enmohecimiento de la superficie
de los alimentos como, por ejemplo, del pan. También se utilizan en la industria
alimentaria para producir ciertos alimentos como el queso camembert.
Virus. Estos utilizan los alimentos como medio de transporte. Así, cuando se
ingiere un alimento contaminado con un virus éste se desarrolla dentro del
organismo del hombre y puede dar lugar a una patología por vía alimentaria.
Contaminación abiótica
Se produce cuando, a lo largo del proceso de elaboración, se incorporan al alimento agentes

físicos o químicos no biológicos.
Agentes químicos que producen contaminación abiótica.
En los alimentos puede haber sustancias químicas que pueden ser tóxicas para el
organismo humano. Éstas pueden ser:
Sustancias que se encuentran de forma natural en los alimentos, como es el
caso de las toxinas de los mariscos.
Sustancias que se incorporan al alimento como consecuencia de la
contaminación ambiental, como es el caso de la presencia del plomo y el
cadmio.
Sustancias procedentes de restos de productos de limpieza o productos
fitosanitarios.
Aditivos químicos utilizados en el proceso de elaboración de los alimentos.
Agentes físicos que producen contaminación abiótica.
Agente físico contaminante es toda aquella sustancia que no se encuentra de forma

natural en los alimentos. Su presencia en él puede deberse a que no se haya retirado del
mismo adecuadamente o que se haya incorporado durante el proceso de elaboración.

El consumo de un alimento contaminado puede dar lugar a enfermedad en la persona

que los ingiere.
6. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
Son enfermedades de transmisión alimentaria. Éstas se pueden producir por:
La ingestión de alimentos contaminados.
La ingestión de alimentos que han sufrido alteración microbiana; es decir, que
han sufrido deterioro debido a la acción de microorganismos.
Las infecciones más comunes que podemos encontrarnos en los alimentos son las siguientes:
Infección por E. Coli:
Es la llamada diarrea del viajero. El tiempo que toma el germen para

causar la enfermedad es de 24 a 72 horas. En los adultos, la infección
usualmente no es grave, pero en los niños y bebés, generalmente se
requiere hospitalización. Es una diarrea acuosa, que en ocasiones
produce fiebre y vómitos, a causa de una gastroenteritis bacteriana.
Vidrio Parahaemolyticus:
Se debe al consumo de mariscos crudos o insuficientemente cocinados.

La sintomatología que se presenta es de diarrea acuosa, dolor
abdominal tipo cólico, nauseas, vómitos, fiebre y a veces escalofríos. El
tratamiento se lleva a cabo con sueroterapia y si es necesario con
antibióticos.
Salmonella:
Causante de la salmonelosis, se produce por el consumo de huevos y

aves de corral contaminados principalmente. El cuadro clínico puede
ser desde una gastroenteritis hasta fiebre. Su incubación va de las 24
a las 48 horas, tras la que puede aparecer diarrea, calambres,
náuseas, vómitos… El tratamiento es con antibiótico solo en casos
graves.
Botulismo:
Se produce sobre todo cuando se toman conservas domésticas que se

encontraba en mal estado. Presenta un periodo de incubación de 18 a 36
horas tras la ingesta del alimento. Afecta a los nervios craneales,
produciendo visión doble, dificultad en el habla y dificultad para tragar.
También pueden aparecer mareos, visión borrosa y sequedad de boca y
faringe así como caída del párpado, pupilas fijas y dilatadas,
estreñimiento y/o retención de orina. En raras ocasiones aparece fiebre.

Para cocinar y conservar con auténtica higiene:

Vigile las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura,
humedad) de los alimentos.
No mantenga, ni siquiera en invierno, los platos elaborados a temperatura
ambiente.
No deje enfriar lentamente los platos ya cocinados.
Mantenga los alimentos perecederos en refrigeración (0-5º C) o congelación (-
18º C) hasta el mismo momento de utilizarlos.
Si se ha descongelado un alimento desde la compra hasta llegar a casa,
consúmalo con la mayor rapidez o refrigérelo para cocinarlo horas más tarde.
Asegúrese que la temperatura del refrigerador sea la adecuada (entre 0 y 5º C).
A esta temperatura se detiene la multiplicación de la mayoría de
microorganismos patógenos.
Caliente sólo lo que vaya a consumir.
Evite la contaminación cruzada separando los alimentos crudos de los ya
cocinados (en el frigorífico, los crudos abajo y los cocinados arriba).
El frigorífico no ha de estar muy lleno, para que el aire frío circule bien.
Organice las baldas del frigorífico por grupos de alimentos (leche y lácteos,
carnes, frutas y verduras, platos cocinados).
Los platos cocinados que vaya a refrigerar o congelar, enfríelos rápidamente.
En los platos elaborados que no vaya a consumir de inmediato, conviene que:
- El centro del alimento se mantenga a 65º C, debido a que a estas
temperaturas no crecen los gérmenes.
- Se conserven en el refrigerador a temperatura inferior a 3º C un
máximo de 5 días.
- Se congelen con la seguridad de que la temperatura del
congelador alcance los 18º C. Así, se conservan hasta 4 meses.

Las ensaladas que contengan productos proteicos (pollo, jamón, queso, atún,...)
deberá mantenerlas en el refrigerador hasta el momento de ser servidas.
Mayonesas, salsas, cremas y natas, deberán estar siempre en refrigeración. Y
conviene que se consuman no más allá de 24 horas de su elaboración casera.
Lave minuciosamente los vegetales crudos, con agua potable y unas gotas de
lejía durante unos minutos. Y aclare bien.
Si come fuera de casa, asegúrese de que los alimentos estén bien cocinados; el
huevo de las tortillas u otros platos bien cuajado, la carne bien hecha, etc.
Mantenga una correcta higiene personal, y vigile la higiene del lugar donde
cocina y de los utensilios que utiliza.
Los animales no deben estar en la cocina. No olvide lavarse las manos después
de tocarlos y no fume cuando esté cocinando.
Cambie los trapos de cocina usados y las servilletas con frecuencia.
No barra la cocina mientras haya alimentos expuestos.
Para prevenir las infecciones anteriores se recomienda.

Lavarse las manos antes de entrar en contacto con los alimentos y limpiar la
superficie y los utensilios con los que se van a manipular.
No utilizar la misma tabla para manipular alimentos crudos y cocinados.
No consumir huevos, carne y pescados crudos o poco cocinados.
Evitar cremas y mayonesas caseras.
Desechar los huevos que tengan la cáscara rota.
Tomar solo leche pasteurizada.
Lavar la fruta y pelarla siempre que sea posible.
Lavar las verduras con abundante agua.
No consumir alimentos caducados.
El embalaje de los alimentos debe estar en buen estado.
No exponer a temperatura ambiente los alimentos cocinados durante más de
tres horas.
Servir y preparar los alimentos, a poder ser, antes de su consumo.
Cuando realicemos la compra, los alimentos congelados deben ser los últimos
que cojamos y tendremos que colocarlos inmediatamente en el congelador una
vez que lleguemos a casa.
Cuando descongelemos los alimentos lo haremos siempre en la nevera o en el
microondas.
No volveremos a congelar aquellos alimentos que previamente han estado ya
congelados.
Utilizaremos siempre envoltorios de papel o de plástico para cubrir los alimentos.
Mantener cualquier animal doméstico alejado de la cocina.

Cómo actuar en caso de toxiinfección.
Debido a los procesos diarreicos y eméticos que acompañan a toda

toxiinfección, se produce gran pérdida de agua y sales minerales. Por ello, tomaremos
desde el inicio suero oral ya preparado en farmacias o una solución rehidratante
elaborada en casa (1 litro de agua hervida, zumo de dos limones, 2 cucharadas
soperas de azúcar, 1-2 de bicarbonato y 1-2 de sal). Lo acompañaremos con otros
líquidos fríos (agua de arroz, té o manzanilla con limón).
Progresivamente, y a medida que los efectos desaparezcan, realizaremos una

dieta astringente a base de arroz, patata y zanahoria cocidos; pollo sin piel, carne
magra de ternera o cerdo, pescado blanco a la plancha, plátano maduro, manzana
rallada algo oxidada (astringente), membrillo, pomelo... Probemos con un yogur al día
siguiente, nos ayudará a regenerar y a recuperar el equilibrio de la flora intestinal.
7. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ALIMENTARIOS.

La legislación europea obliga a que los diferentes productos alimentarios lleven una etiqueta que
proteja al consumidor y sus derechos. Se trata de que, en caso necesario, el consumidor sea capaz de
conocer las condiciones de uso del producto, así como la identidad de su responsable. En este punto
se debe señalar que la responsabilidad puede recaer en el fabricante, el distribuidor, el importador, el
marquista o el vendedor. Por esa razón toda etiqueta debe llevar siempre, además del nombre
genérico del producto, la identificación de los responsables señalados.
En el caso concreto de los productos alimentarios, la etiqueta debe ser clara para evitar una
posible confusión por parte del consumidor y se debe colocar en el envase. La fecha de caducidad, las
características y origen del producto, así como la forma de obtención y composición del mismo, se
deben reconocer fácilmente.
Según el Centro Europeo del Consumidor, la normativa comunitaria específica que las etiquetas
alimentarias están obligadas a indicar al menos los siguientes conceptos:
Nombre comercial del producto.
Nombre, razón social, fabricante o envasador del producto.
Registro sanitario.
Los ingredientes y su peso, colocados de forma decreciente.
Fecha de caducidad o de duración del producto.
Número del lote.
El peso neto en litros, kilos, etc.
Cómo se debe conservar el alimento.
Cómo consumir y utilizar el alimento.
Enumeración de los aditivos en caso de que el producto los contenga. Se
pueden nombrar con el número correspondiente o con su nombre; es decir es
tan legal poner "E-330" como "ácido cítrico". En caso de llevar sustancias
nocivas para alguna enfermedad debe indicarse. Por ejemplo, es obligatorio
reflejar si el producto no es apto para celíacos.

Si el producto no tiene su origen en Europa debe señalarse el país de

procedencia.
Si se trata de una bebida que contenga más del 1,2% de alcohol, es obligatorio
el volumen alcohólico.
8. FUNCIONAMIENTO Y MANEJO DE ELECTRODOMÉSTICOS Y ÚTILES DE

COCINA.
A la hora de elegir los electrodomésticos y los útiles de la cocina, lo que
se busca es que nos faciliten el trabajo y nos ahorren tiempo.
Si dichos electrodomésticos van a ser manejados por personas con

dificultades, conviene que sean lo más básicos posible a la hora de su
funcionamiento.
Una vez comprados, es muy importante que antes de empezar a

utilizarlos se lean bien las instrucciones que traen para que no se produzca un
mal funcionamiento del mismo, llegando a estropearse.
Electrodomésticos:
Aunque cada día tenemos más electrodomésticos en nuestros hogares, me centraré sólo en
aquellos que creo más importantes.
Lavadora:
Paso a paso como lavar la ropa:

Clasificar la ropa: Separar las prendas delicadas y aquellas que
puedan desteñir.
Separar la ropa según los colores, suciedad y tipo de tejido: Separar la ropa en
función de su color (blanco y colores claros de los más oscuros), según la
suciedad de la ropa (sucia o muy sucia) y al tipo de tejido (lana., algodón,
sintético, mezcla, etc.); este último para la selección del programa de lavado. Si
la ropa esta muy sucia es conveniente utilizar un programa con prelavado.
Respetar las instrucciones de las etiquetas, hay prendas que tiene limitaciones
con la temperatura del agua.
Calcetines, medias y prendas pequeñas: Lavar las medias y prendas pequeñas
dentro de una red o una funda de almohada.
Bolsillos, cierres y botones: Vaciar los bolsillos (los objetos pequeños pueden
meterse dentro del tambor de lavado y estropear la lavadora), poner las prendas
del revés, abrochar botones y ganchos y subir los cierres.
Tratar las manchas: Tratar las prendas con manchas antes del lavado, como la
ropa manchada con fruta, chocolate, oxido, etc.
Los productos para el lavado: Escoger la temperatura del agua, determinar la
cantidad y tipo de detergente como el uso de suavizante en función a la
composición mayoritaria de las prendas ha lavar.

Sobrecargar de la lavadora: No sobrecargar lavadora, si la llena demasiado la

ropa quedara sucia o con restos de jabón.
Filtros y cal en lavadora: Limpiar los filtros de la lavadora con frecuencia.
Realizar una vez al mes un lavado sin ropa con un antical.
Programas de lavado: Los programas utilizados con más frecuencia son para
prendas de algodón u otras telas que soportan muy bien los lavados intensos.
Aunque también hay programas para lanas, sintéticos o prendas delicadas.
Lejía: Algunas tejidos admiten el uso de lejía, muy conveniente para las
manchas rebeldes o para blanquear la ropa. Pero la lejía con los sucesivos
lavados va desgastando los tejidos, reemplace la lejía por los blanqueadores.
Prendas delicadas: son las más susceptibles de sufrir roturas por fricción dentro
de la lavadora, hay que respetar las etiquetas de lavado a mano.
Vitrocerámica:
Debe utilizarse única y exclusivamente para cocinar y no como lugar de apoyo
de utensilios, ni como lugar de trabajo.
Es importante utilizar ollas y sartenes de fondo plano para este tipo de
electrodomésticos y ponerlas en aquel quemador que sea de su tamaño, ya que
si es más pequeño el utensilio que el quemador, estaremos desprendiendo
energía inútilmente.
Para evitar el deterioro de la misma, no debemos mover ni las cacerolas ni las
sartenes, así como evitar la caída de objetos sobre ésta.
La limpieza hay que hacerla con productos adecuados, para evitar que se raye.
Está totalmente prohibido el uso de estropajos de acero, productos en polvo o
spray para hornos.
Microondas:
Consejos de utilización:
Una vez que se introduce el alimento, seleccionar en el
programa la potencia, que dependerá de lo que
queramos hacer, ya sea cocción, calentamiento o
descongelación.
Evitar tocar las superficies calientes del aparato cuando está en funcionamiento.
La puerta debe estar completamente cerrada.
Nunca meter ropa para intentar secarlas, ya que podrían salir ardiendo.
Si observa la aparición de humo, no abra la puerta. Desenchúfelo de la red
eléctrica.
Limpie periódicamente el aparato. Después de cada utilización pase una bayeta
húmeda por las paredes interiores para eliminar restos de
alimentos.
Frigorífico:
La buena conservación de alimentos en el frigorífico exige:

Seguir las instrucciones que facilita el fabricante.

Mantener la temperatura adecuada.

Cuidar la limpieza y orden en la colocación de los alimentos: protegerlos con
papel de aluminio o plástico de uso alimentario o usar recipientes adecuados
para evitar que se oxiden, resequen o reciban o transmitan olores.
Aprovechar los espacios sin amontonar los alimentos, favoreciendo la
circulación del aire entre ellos.
Limpiar y ordenar el frigorífico siempre que sea necesario, con agua a la que
se ha añadido una cucharada de bicarbonato y con un paño suave.
No introducir alimentos calientes, haciendo trabajar al frigorífico
innecesariamente.
Mantener la puerta abierta el menor tiempo posible.
Los productos que deban mantenerse refrigerados, se conservarán por debajo
de 4º C durante el tiempo que indique la etiqueta y prestando especial atención a
la fecha de caducidad.
Lavavajillas:
Antes de ponerlo en marcha, es aconsejable seguir los siguientes consejos:

Colocar la vajilla correctamente.
Colocar el detergente.
Comprobar el nivel de sal y de abrillantador.
Comprobar que los brazos de aspersión giran libremente.
Cerrar la puerta completamente.
Para el mantenimiento del mismo utilizaremos:

Para la limpieza del exterior utilizaremos un paño húmedo.
Se limpiará de manera regular la junta de goma donde apoya la puerta, para
eliminar residuos.
Frecuentemente se limpiará el filtro de entrada de agua.
Se limpiarán también los brazos de aspersión, ya que es muy importante que los
inyectores de agua no estén obstruidos.
Horno:
Dependiendo de si éste es eléctrico o de gas, su utilización y la forma de

hacerlo funcionar varía considerablemente. En eléctrico simplemente hay que
accionar los mandos colocando la temperatura adecuada, el tiempo de cocción
preciso y el programa que escojamos. En el de gas tenemos que utilizar un
mechero, por lo que puede resultar más peligroso.
Útiles de cocina:
Habrá que tener en cuenta antes de comprarlos que nos faciliten el trabajo y no fijarnos en su
diseño atractivo. Me centraré a continuación en los más utilizados:

Cuchillos:
Deberán ser de acero inoxidable y estar bien afilados. Existen distintos tipos:
Patatero: De hoja corta y generalmente curva. Se emplea para pelar y cortar
verduras sobre todo.
De pan: De hola larga y filo de sierra.
De chef: de hoja larga y curvada, sirve tanto para cortar como
para picar.
Jamonero: de hoja muy flexible, larga y fina.
Cacerolas y sartenes:
Es preferible comprar aquellas en las que no se peguen los
alimentos.
Las de hierro fundido son muy buenas para cocinar a fuego
lento, pero quizás demasiado pesadas.
Es aconsejable que tengan mangos seguros, que no se desmonten con
facilidad.
Las cacerolas con tapas de cristal son más prácticas, ya que nos permiten ver el
interior.
No es aconsejable utilizar cacerolas de hierro fundido para
cocinar vegetales, ya que se destruye la vitamina C de
estos.

COCCIÓN DE LOS
ALIMENTOS
MEDIO ACUOSO MEDIO GRASO MEDIO AÉREO
- Hervir. - Freír. - Parrilla.

- Pochar. - Sofreír. - Horno.
- Vapor. - Saltear. - Papillote.
- Olla a presión - Dorar. - A la sal.
- Cenizas.
CONTAMINACIÓN
ALIMENTOS
BIÓTICA ABIÓTICA
Se incorporan al alimento agentes En el proceso de elaboración se
biológicos: bacterias, mohos y virus. incorporan al alimento agentes
físicos o químicos no biológicos.
TOXIINFECCIONES
ALIMENTARIAS
- Infección E. Coli.
- Salmonella.
- Botulismo.

10. AUTOEVALUACIÓN.
1. Uno de los objetivos principales del cocinado de los alimentos es la digestión.

V
F
2. Un alimento cocinado se puede conservar hasta tres meses en el congelador.

V
F
3. La contaminación abiótica se produce cuando se incorporan al alimento agentes biológicos,

también llamados microorganismos.
V
F
4. La Infección por E. Coli se conoce como la diarrea del viajero.

V
F
5. La etiqueta de los envases debe ser clara para evitar una posible confusión por parte del
consumidor.
V
F
Soluciones: 1 (V), 2 (F), 3 (F), 4 (V) y 5 (V).

BIBLIOGRAFÍA MÓDULO 2:
- Abascal Altuzarra Mª L, Maimo Vaquer Mª V, Negueruela Sánchez F (1991). Tecnología Sanitaria I

y II. Editorial Everest, S.A. León.
- Ania Palacio J, Rodríguez Suárez L, Junquera Velasco C (2201). Auxiliares de Enfermería.

Volumen I y II. Editorial MAD, S.L. Sevilla.
- Fernández Soto P (2005). Auxiliar de Ayuda a Domicilio. Servicios de Asistencia a Domicilio, la

Salud del Asistido y Prevención y atención Socio-Sanitaria. Editorial Ideas Propias. Vigo
- Ley 39/2006, de 14 de diciembre, de Promoción de la Autonomía Personal y Atención a las

personas en situación de dependencia.
- Real Decreto 331/1997, de 7 de marzo, por el que se establece el Certificado de Profesionalidad

de la Ocupación de Auxiliar de Ayuda a Domicilio.
- www.buenasalud.com/dic/
- www.alimentacion-sana.com
- www.wikipedia.es
- www.rae.es

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NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y ALIMENTACIÓN

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¿Cuántos tipos de alimentos conoces?

Curso de Auxiliar de Ayuda a Domicilio 6

2. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN: CONCEPTOS.

ALIMENTACIÓN: Proceso por el cual proporcionamos a nuestro cuerpo los alimentos

NUTRICIÓN: Conjunto de fenómenos, involuntarios e inconscientes, por los que el

1- Cuanto más sudas, más adelgazas.

FALSO. ¿Quién no ha visto más de una vez a una

Curso de Auxiliar de Ayuda a Domicilio 7

3- Las lentejas tienen mucho hierro.

4- Las vitaminas dan mucha fuerza.

5- La fruta engorda menos si se consume antes de comer, que en el postre.

6- El pan integral engorda menos que el pan blanco.

Curso de Auxiliar de Ayuda a Domicilio 8

7- Tomar uno o dos vasos de vino al día es bueno para la salud.

8- Mala organización de las comidas.

9- Prácticas inadecuadas que se llevan a cabo de manera habitual:

Picar entre horas: La costumbre de picar entre horas nos lleva al

Comer deprisa: conviene tomarse su tiempo para comer. A medida que

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5. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS.

Alimentos energéticos: Hidratos de Carbono y Grasas. Se destinan a ser quemados,

Alimentos plásticos o formadores: Proteínas y Calcio. Las proteínas, aunque

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tienen como función principal la plástica, o formación de nuevos tejidos (crecimiento en

Alimentos reguladores: Vitaminas y Minerales. Su misión principal es regular las

Alimentos ricos en grasa: Estos alimentos ayudan y proporcionan el resto de energía

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6. RESUMEN DE LA UNIDAD DIDÁCTICA 1

La alimentación responde a la satisfacción de una necesidad indispensable para la vida. En

Por el término nutrición se entiende el conjunto de actividades, inconscientes e involuntarias, por

Es un proceso no educable y sus objetivos son:

Aportar la energía necesaria para que se mantenga la integridad y el perfecto

Proporcionar los materiales necesarios para la formación de estas estructuras.

Suministrar las sustancias necesarias para regular el metabolismo.

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1. ¿Qué entendemos por nutrición?

a) El conjunto de procesos y transformaciones que sufren los alimentos.

2. ¿A qué grupo de alimentos pertenece la leche?

3. Los alimentos conocimos como “plásticos” son aquellos que:

a) Tienen como función principal la formación de nuevos tejidos.

4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta?:

a) Picar entre otras es saludable.

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¿Sabes cuántos órganos intervienen en ella?

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La digestión es la transformación de los alimentos en sustancias más sencillas, fácilmente

Curso de Auxiliar de Ayuda a Domicilio 19

Faringe: Es la encargada de transportar el bolo alimenticio desde la boca al esófago.

Esófago: Músculo membranoso que se extiende desde la faringe hasta el estómago.

Estómago: Es el ensanchamiento del tubo digestivo.

Curso de Auxiliar de Ayuda a Domicilio 20

Intestino grueso: tubo de más de un metro de longitud que se comunica con el