DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD HUANUCO

DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL

CAPACITACIÒN A MANIPULADORES
DE ALIMENTOS DE QUIOSCOS
ESCOLARES
CONDICIONES SANITARIAS DEL
QUIOSCO
 Reglamento de funcionamiento
higiénico sanitario de quioscos
escolares ( D.S Nº 026-87 SA )
 Ley General de Salud Nº 26842
 DS Nº 007-98 SA Reglamento
sanitario de control de alimentos y
bebidas
 Ubicado en lugar visible a los estudiantes
y lejos de los servicios higiénicos.
 Construcción de material resistente,
con pintura lavable y de fácil higienización
que impida el ingreso de insectos y roedores
 Iluminación natural, ventilación y espacio
suficiente para permitir el desplazamiento
del personal y la protección y exhibición de
los artículos de venta.
 Disponer de refrigeradora o congeladora en
el caso que se venda alimentos de fácil
descomposición.
 Para la disposición de la basura se deberá
contar con un recipiente con tapa, de
tamaño adecuado al volumen de ventas y
mantenerlo limpio diariamente.
 Los detergentes, el kerosene y cualquier
otro producto tóxico deben estar separados
de los alimentos y sin posible contacto.
 Contaminantes Físicos
• Piedritas
• Esquirlas metálicas
• Astillas de madera
• Tierra
• Esquirlas de hueso
• etc.

• Vientos
• Polvos
• Humos
• Radiactividad
• etc.
 Contaminantes Químicos
•Metales pesados • Medicamentos
veterinarios

- Plomo, - Hormonas,
- Antibióticos,
- Cadmio,
- etc.
- Mercurio,
- etc.

• Otros

- detergentes,
- desinfectantes,
- plaguicidas.
 Contaminantes Biológicos
BACTERIAS

FORMADORAS DE ESPORAS NO FORMADORAS DE ESPORAS

• Clostridium botulinum • Brucella melitensis
• Clostridium perfringens • Escherichia coli
• Bacillus cereus, etc. • Salmonella spp, etc.

VIRUS • Hepatitis A y E
• Virus Grupo Norwalk
• Rotavirus, etc.

PARASITOS • Giardia lamblia

• Entamoeba hystolitica
• Ascaris lumbricoides, etc.
 BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIÒN

BPM: Conjunto de procedimientos generales

que deben realizarse para mantener bajo
control las operaciones en los
establecimientos de fabricación o elaboración
de alimentos y que van a permitir la obtención
de alimentos y bebidas inocuos para la salud
de los consumidores.
Adquisición de alimentos
Rechazar productos contaminados.
Evitar la compra de alimentos que
se encuentren en condiciones
insalubres.
Sin Registro Sanitario, de vida útil
vencida.
Inspección organoléptica de los
productos previa a la compra.
Recepción
Nunca colocar o arrastrar los
alimentos por el piso.
No dejarlos a la interperie una vez
recibidos.
Tener en cuenta los requisitos de
calidad y salubridad.
Los alimentos que requieran
refrigeracion o congelación se
mantendran en estas condiciones
hasta su momento de
comercialización
 Almacenamiento

Ambientes exclusivos.
Ventilados y de baja humedad.
Alimentos perecederos deberán
refrigerarse o congelarse.
Productos a granel en envases tapados
Los sacos o cajas sobre tarimas
Principio PEPS.
 PRINCIPIOS DE HIGIENE
PERSONAL
¿Cuándo lavarse las manos?
Los manipuladores de alimentos deberan mantener una
esmerada limpieza personal, bañarse con agua y jabòn,
lavarse los dientes, tener el pelo recortado, uñas cortas y
sin esmalte lavaran las manos :
Siempre antes de manipular alimentos, después de usar
los servicios higiénicos, toser o estornudar, rascarse
cualquier parte del cuerpo
Antes de ingresar al área de trabajo
Cada vez que sea necesario.
 La desinfección de las manos
Disminuye más el número de bacterias
Se puede utilizar una solución desinfectante
(alcohol) o agua clorada
Se realiza después del lavado de las manos
 VESTIMENTA
Los manipuladores de alimentos deberan usar ropa
protectora blanca o de color claro.
Debe constar de: chaqueta o mandil guardapolvo y
gorro que cubra completamente el cabello. La ropa
y el calzado que llevamos en la calle pueden
transportar los microrganismos al lugar de trabajo
La vestimenta debe ser resistente al lavado
continuo y debera mantenerse en buen estado de
conservacion e higiene.
 Salud y Presentación Personal
del Manipulador
a) Requisitos Higiénicos
Control médico.
Capacitación en Higiene
Alimentaria
b) Separación de
manipuladores
enfermos
c) Prácticas de higiene y
presentación
 ¿Por qué usar gorra o toca?

Se usan para prevenir la

contaminación del producto
por la caída natural del
cabello de la cabeza.
La gorra o toca debe cubrir
TODO EL CABELLO, las
mujeres deben amarrarse
previamente el cabello
Manejo sanitario de basuras

 Retiro diario, al final de

la jornada de trabajo.
 Los tachos deben contar
con bolsa plástica y
tapa. Para evitar la
presencia de plagas
 CONTROL DE PLAGAS

 Pueden transmitir
enfermedades al hombre:
 Roedores: ratas y ratones
 Moscas
 Cucarachas: de cocina y
de desagüe
 Hormigas
REGISTRO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS

Registro sanitario
Las comidas preparadas
deberán ser consumidas
dentro de las primeras 6
horas.
Las comidas elaboradas a
base de ensaladas deberán
mantenerse bajo
refrigeración.
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Contar con su control médico.
 Estar libre de enfermedades infecto
contagiosas.
 Exhibir y mantener condiciones de
higiene y personal
 Adecuado trato a los usuarios del
quiosco escolar.
ORDEN LA UBICACIÓN DE
PRODUCTOS
Actores involucrados en la
enfermedad
ALIMENTACION ESCOLAR
SALUDABLE