CENTRO DE INNOVACION, TECNOLOGIAS Y SERVICIOS

SENA - REGIONAL SUCRE

PLAN DE SESIÓN

MANIPULACION DE ALIMENTOS

Por: DARWIN JOSÉ CONTRERAS

SALUDO DE BIENVENIDA.- Apreciado estudiante el Guión que va a recibir ahora

le va a permitir conocer en detalle todo lo relacionado con la SESION del curso de
MANIPULACION DE ALIMENTOS este es muy importante para todas las
personas, ya verá a continuación por qué. Por ahora le invito a tener una actitud
de continuo aprendizaje, creatividad y constancia para alcanzar las metas
planteadas.

Como Tutor espero de Usted el compromiso en el auto-aprendizaje, la disciplina

para garantizar el mejor desempeño posible (incluye el trabajo con el
acompañamiento directo del tutor y el trabajo independiente).

1.- IMPORTANCIA DEL CURSO.

• SON MUCHOS LOS MOMENTOS EN LOS CUALES LOS ALIMENTOS

DESDE LA COMPRA DE INGREDIENTES HASTA QUE LLEGAN COMO
PLATO PREPARADO, PUEDEN CONTAMINARSE, RESULTANDO UN
RIESGO PARA LA SALUD DE QUIEN LO CONSUME
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de
carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la
presentación de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de
manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.

2.- OBJETIVOS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION

• LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS POR

PARTE DEL PERSONAL, DISMINUIRÁN ÉSTE RIESGO
• AUMENTAR LA CONCIENCIA DE LOS CONSUMIDORES
• INCENTIVAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
• REDUCIR LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
3.- REQUISITOS MINIMOS

• UBICACIÓN: Situarse alejado de basurales, cementerios y otros

lugares que generen contaminación y malos olores.
• VÍAS DE ACCESO: Pavimentada
• LOCAL: Construcción sólida y mantenerse en buen estado de limpieza
y conservación
• PISOS: Lavable y antideslizante
• PAREDES: Liso y lavable.
• TECHOS: Material fácil de limpiar
• VENTANAS: Provista de vidrio para impedir el ingreso de polvo ó
mallas.
• ILUMINACION Y VENTILACION
• ABASTECIMIENTO DE AGUA
• INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL
• DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

4.- CADENA ALIMENTARIA

ADQUISICION
• INSPECCION SENSORIAL
• RECHAZAR ALIMENTOS CONTAMINADOS
• EVITAR ADQUIRIR ALIMENTOS QUE SE ENCUENTREN EN
CONDICIONES INSALUBRES
• PROVEEDORES FORMALES
• PRODUCTOS ENVASADOS CON REGISTRO SANITARIO Y NORMAS
DE ROTULADO
• PRODUCTOS FRESCOS CON CARACTERISTICAS DE CALIDAD
(organolépticas)
• PRODUCTOS QUE REQUIEREN CADENA DE FRIO DEBEN SER
ADQUIRIDOS BAJO LAS MISMAS CONDICIONES

TRANSPORTE
 VEHICULOS Y RECIPIENTES APROPIADOS Y ACONDICIONADOS
PARA TRANSPORTAR ALIMENTOS.
 NO TRANSPORTAR ALIMENTOS CON OTROS PRODUCTOS QUE
PUEDAN CONTAMINARLOS.
 MANTENER LA CADENA DE FRIO.
 EVITAR DISTANCIAS LARGAS (adquisición directa)
 LIMPIEZA Y DESINFECCION
RECEPCION
 PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE DE VERIFICAR CALIDAD
SANITARIA.
 AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE OBSTACULOS Y BIEN
ILUMINADA.
 RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS, PARIHUELAS, ESTANTES, ETC.
 PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS PERECIBLES.
 REGISTRO DE RECHAZOS

ALMACENAMIENTO
 LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS DEBERÁN ALMACENARSE EN
AMBIENTES ADECUADOS DE TAL MANERA QUE SE EVITE LA
ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y SE
PROTEJAN DE LA CONTAMINACIÓN.
 LOS PRODUCTOS SECOS SE GUARDARÁN EN UN AMBIENTE SECO,
VENTILADO Y DE BAJA HUMEDAD.
 LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL, CONSIDERADOS COMO
PRODUCTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN, DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL
DIA
 MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO Y ORDENADO
 NO DEBEN GUARDARSE JUNTO CON LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS
TALES COMO: ROPA, VENENOS, DETERGENTES, ARTÍCULOS DE
LIMPIEZA, PAPELES, CAJAS VACÍAS, ETC.
 LOS SACOS CON ALIMENTOS NO DEBEN COLOCARSE
DIRECTAMENTE EN EL PISO, SINO QUE DEBEN ORDENARSE O
ESTIBARSE SOBRE TARIMAS O ESTANTES.
 LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE DE TAL MANERA QUE FACILITEN
EL ACCESO
 LOS PRODUCTOS A GRANEL DEBERÁN CONSERVARSE EN
ENVASES TAPADOS
 REGISTRAR Y ORDENAR LOS ALIMENTOS DEACUERDO A LA FECHA
DE LLEGADA (ROTACIÓN DE PRODUCTOS).
 PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA Y APLICAR MEDIDAS DE
CONTROL CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE ROEDORES,
CUCARACHAS Y MOSCAS.
 ALIMENTOS PERECEDEROS
• CONGELADORAS Y REFRIGERADORAS EN PERFECTO
ESTADO DE LIMPIEZA Y FUNCIONAMIENTO CON
TEMPERATURA CONTROLADA Y ELEMENTOS DE
MEDICION A LA VISTA DEL INSPECTOR.
• TEMPERATURAS DE CADENA DE FRIO:
REFRIGERACION : 0C - 5C
CONGELACION : -18 C
 • SE SEGUIRAN LOS PRINCIPIOS DE ROTACION DE STOCK. LO
PRIMERO QUE INGRESA ES LO PRIMERO QUE SALE. (PEPS)
• LAS SUSTANCIAS QUIMICAS DEBERÁN GUARDARSE DEBIDAMENTE
ROTULADOS EN LUGARES ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS.

FLUJO OPERACIONAL AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

AREA 1: ZONA SUCIA

AREA 2: ZONA INTERMEDIA

AREA 3: ZONA LIMPIA

4.- HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Baño diario: la higiene personal también incluye lavado de cabello y

dientes.

• Usar uñas cortas y limpias. No llevar ningún adorno.

• Higiene de manos: usar agua potable, jabón y escobilla para uñas.

CUANDO LAVARSE LAS MANOS?

• Siempre :

- Antes de manipular alimentos.

- Después de tocar alimentos crudos.

- Después de usar el sanitario.

- Después de tocar cualquier objeto contaminado (basura,

dinero, una herida, etc)
 HABITOS PROHIBIDOS

• No toser o estornudar sobre los alimentos

• No probar los alimentos con el mismo utensilio de preparación.

• No trabajar con heridas infectadas, ni estando enfermo.

• No conversar, comer ni fumar cuando se preparan alimentos.

• No escupir

• No limpiar el borde de los platos ya servidos con los dedos

PRESENTACION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Uniforme blanco o de color claro, limpio, en buen estado de conservación y

conformado por:

• Mandil o delantal que cubra la ropa de uso diario.

• Gorro o pañoleta que cubra el cabello.

5.- EVALUACIÓN

• Responda las siguientes inquietudes de acuerdo a los conocimientos que usted posee sobre el tema:
• ¿Por qué se descomponen los alimentos?
• ¿Qué son buenas prácticas de manufactura?
• ¿Cómo influye la higiene en la calidad de los alimentos?
• ¿qué tipos de contaminantes existen?