Miguel Ángel García Lara

CORTES DE CATEGORÍA EXTRA

 Lomo alto: Carne jugosa, tierna y muy sabrosa. Del corte deshuesado se obtiene el

entrecot, mientras que del corte con hueso se obtienen los chuletones. Ideal
para: plancha, freír, brasa, parrilla.

 Lomo bajo: Carne magra y muy tierna. Cintas de las costillas más cortas de la ternera.
Su uso culinario es el mismo que el del lomo alto. Ideal para: plancha, freír, brasa,
parrilla.

 Solomillo: Carne muy valorada por su terneza. El solomillo es una pieza selecta y

consta de varias partes: la cabeza, el rosario, el centro y la punta. Ideal para: plancha,
brasa, parrilla y asar.

CORTES DE PRIMERA A

 Tapilla: Corte sin infiltraciones de grasa. Resulta un poco más seca que otras carnes.
Óptima para filetes y para empanar.

 Babilla: En general, es carne tierna. Es la parte situada en la cara interior del muslo y
tiene forma de ovoide. Ideal para: cocción y guisar.

 Cadera: Carne jugosa y con poca grasa. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Ideal

para: freír y plancha.

 Redondo: Carne sabrosa, magra y sin nervios. Se suele utilizar entera.  Ideal para: asar

y guisar.

 Contra: Es una de las piezas más secas de la carne por su bajo contenido
en grasa. Ideal para: guisar y estofar.
Miguel Ángel García Lara

 Tapa: Tapa todos los cortes de la pierna. Es una carne muy blanda y de ella se extraen
los escalopes y escalopines. Ideal para: freír, plancha, empanar.

CORTES DE PRIMERA B

 Rabillo de cadera: Suele ir en el mismo corte de la cadera, pero su categoría comercial

es inferior. Piezas pequeñas y muy tiernas, muy aptas para niños. Ideal para: freir,
plancha y asar

 Culata: Pieza tendinosa, muy jugosa y muy tierna. Suele utilizarse para brochetas,
filetes y asados. Ideal para: asar, empanar.

 Aguja: Algunas partes son más jugosas y otras más secas. Ideal para: plancha, freír,
empanar, guisar.

 Pez: Pieza alargada y tierna. Posee un nervio que la recorre, pero se extrae con gran
facilidad. Ideal para: asar o para hacer rellena.

 Espaldilla: Parte grasa y jugosa. Presenta un aspecto poco atractivo pero es muy

sabrosa. Ideal para: asar, freír.

CORTES DE SEGUNDA

 Aleta: Pieza de gran dureza. Suele requerir una cocción prolongada. Ideal para: guisar,

rellenar

 Llana: Carne muy fibrosa y sabrosa. Es un corte magro y plano, recubierto por una tez
blanquecina llamada tez. Ideal para: guisar, asar.

 Brazuelo: Carne magra, muy rica en colágeno. Resulta muy sabrosa. Ideal para: guisar,

caldos.

 Morcillo: Carne fibrosa, magra y gelatinosa. Ideal para: guisar, estofar, caldos.

CORTES DE TERCERA

 Pescuezo: Carne seca, tendinosa y con mucho nervio. Ideal para: caldos.

 Falda: Es una carne muy sabrosa y gelatinosa. Ideal para: cachopos

 Costillar: Son los huesos cartilaginosos de la caja torácica. Carne muy sabrosa. Ideal

para: parrilla, asar.

 Rabo: Carne gelatinosa y grasa con un sabor muy especial. Ideal para: guisos,

estofados, caldos.

 Pecho: Pieza grasa, tendinosa y muy sabrosa. Ideal para: guisar, caldos.