FUNDAMENTO.

Los campos magnéticos oscilantes (CMO) han sido propuestos como otra de las tecnologías
emergentes dentro de los procesos no térmicos. La utilización de los CMO para la inactivación de
microorganismos tiene el potencial de pasteurizar alimentos con una mejora en la calidad y en la
vida de anaquel, en comparación con los procesos convencionales de pasteurización (Fernández et
al., 2001).

En tal sentido, las investigaciones están encaminadas a observar su comportamiento bajo el

efecto de un campo magnético externo provocado por el hombre y en condiciones controladas.
Para comprender mejor los resultados obtenidos puede tomarse como referencia el efecto
conocido de la temperatura sobre los microorganismos, ya que es bien aceptado que, a mayor
temperatura, mayor efecto inhibitorio.

Pero, ¿qué es un campo magnético? Un campo magnético es la región en la que un cuerpo es

capaz de magnetizar las partículas a su alrededor. Éstos pueden ser estáticos (CMS) u oscilantes
(CMO).

Los campos estáticos son aquellos cuya fuerza es constante en el tiempo, y pueden ser producidos
con magnetos permanentes o con electromagnetos de corriente directa. Los CMO, por su parte,
son generados mediante electromagnetos de corriente alterna, y su intensidad varía de manera
periódica dependiendo de la frecuencia y del tipo de onda del magneto. Estos campos, generados
por pulsos, son de naturaleza electromagnética asociados con un componente de campo eléctrico
capaz de inducir corrientes eléctricas en sistemas biológicos estacionarios (KOVACS et al., 1997).

De igual manera, un campo magnético puede ser homogéneo o heterogéneo. En los

homogéneos la intensidad del campo (B) es uniforme en el área envuelta por el campo magnético
mientras que en un campo magnético heterogéneo, B no es uniforme con las intensidades,
disminuyendo así como las distancias del centro del alambre aumentan. Los campos magnéticos
oscilantes, aplicados en forma de pulsos, invierten la carga en cada pulso pero también la
intensidad de cada pulso disminuye con el tiempo en un 10% de la intensidad inicial (Pothakamury
et al., 1993).

La fuerza de un campo magnético (H) se mide en Oersteds, unidad definida como una línea de
fuerza por cm2; mientras que la densidad de flujo magnético (B) se mide en Teslas (o Gauss). Los
CMO de alta intensidad se encuentran en miles de Gauss y mayores. La inactivación de
microorganismos requiere el uso de OMF de alta intensidad, 5-50 Teslas (1 Tesla=10.000 Gauss).
Dichos campos pueden ser generados mediante el uso de bobinas superconductoras, bobinas
que producen campos de corriente directa, y bobinas energizadas por la descarga de energía
almacenada en un capacitor (Calderón et al., 1999)

PROCESO TECNOLÓGICO.

Descripción del Proceso

. Un simple pulso de intensidad de 5 a 10 tesla (T) y frecuencia de 5 a 500 kHz se aplica
generalmente para reducir el número de microorganismos por lo mínimo en dos ciclos
logarítmicos (Barbosa-Cánovas y col., 1996). Los campos magnéticos oscilantes de esta
magnitud se pueden generar utilizando: (1) alambres superconductores; (2) alambres que
producen campos DC; o (3) alambres energetizados por la descarga de energía almacenada en un
condensador (Barbosa-Cánovas y col., 1998). En esta tecnología, el alimento va envasado en
un material plástico; la temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 °C y 50 °C.

Los campos magnéticos de alta intensidad son generados de la siguiente manera:

1. Son generados por una corriente eléctrica que pasa a través de una bobina.

2. Un capacitor es cargado por alto voltaje por una fuente de alimentación DC

. 3. Una corriente oscilante es producida dentro del capacitor.

4. El campo magnético oscilante es inducido al alimento colocado dentro de la bobina magnética.

El Magneform Serie 7000TM (Maxwell Laboratory, San Diego, Calif.) es un instrumento que utiliza
la energía almacenada en capacitores para generar el campo "magnético. El capacitor es cargado a
partir de una fuente. Una vez que se cierra el interruptor y se completa el circuito que incluye el
capacitor y la bobina, se genera una corriente oscilante entre las placas deI capacitor, la cual
genera un campo magnético oscilante. La frecuencia deI CMO es determinada por la capacitancia
deI capacitor y la resistencia e inductancia de la bobina.

Conforme la corriente cambia de dirección, el campo magnético cambia su polaridad. La corriente

oscilante, y en consecuencia el campo magnético, se deterioran rápidamente, disminuyendo su
intensidad a un pequeño porcentaje de la intensidad original después de aproximadamente diez
oscilaciones (POTHAKAMURY et aI., 1993).

Inactivación Microbiana.

La exposición a los campos magnéticos causa estimulación o inhibición en el crecimiento y

reproducción de los microorganismos. El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos
fenómenos: la ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas; y a la rotura de enlaces
covalente en moléculas con dipolos magnéticos. Los campos magnéticos alteran el crecimiento y la
reproducción de microorganismos por fenómenos tanto genéticos como bioquímicos. El efecto
puede ser debido al campo magnético o al campo eléctrico inducido. Dependiendo de ambas
características del campo magnético y de las porciones de los alimentos micriobiales

 El crecimiento de microbios puede ser inhibido.

 no garantizado por esta técnica.

Algunos de los efectos más relevantes que tienen los campos magnéticos oscilantes sobre los
microorganismos en los alimentos son los siguientes:

 Las membranas biológicas exhiben una fuerte orientación en un campo magnético.

 La orientación depende de la anisotropía global. Ejemplo: las proteínas asociadas a la membrana.

 Los campos reducen la concentración de las células malignas en el tejido animal.

 Los tumores disminuyen de tamaño.

 No ejercen ningún efecto en las velocidades de reacciones catalizadas por enzimas

.  Aumento espiralidad y puentes de H estabilizan a la proteína.

Los factores que son importantes a considerar durante éste proceso son la temperatura, el pH,
fuerza iónica, resistividad del alimento (mayor de 10-25 ohms-cm) y la situación de los
microorganismos.

Yoshimura (1989) clasificó los efectos de los campos magnéticos en: promotores deI
crecimiento, inhibidores deI crecimiento. La Tabla 1 muestra algunos de los efectos de OMF
observados en microorganismos
RECORTE

Los resultados reportados hasta ahora sobre el efecto que los campos magnéticos ejercen en
microorganismos y en otros sistemas biológicos son contradictorios. Diferencias en las condiciones
experimentales tale como la intensidad y duración de la exposición, temperatura, pH, etc.
han dado lugar a resultados inconsistentes y a la imposibilidad de replicar los experimentos
(Calderón et al., 1999).

APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA.

Los alimentos más idóneos para someterse a este proceso de conservación son: zumos,
mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas, derivados cárnicos, productos
cocidos, envasados y listos para su consumo.

Biotecnologías. En el mundo se emplean electromagnetizadores exteriores acoplados a

bioreactores que trabajan con enzimas inmovilizadas. Un ejemplo es la inmovilización de la
glucoamilasa del Aspergillus niger en partículas magnéticas de poliestireno, para producir la
hidrólisis de la maltosa.

Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar la calidad del azúcar
cruda y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturación primaria por un CEM de 140-150
kA/m por 30-40 min.

Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua para mejorar la cantidad y
calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de levantamiento de la masa.

Industria de bebidas. Se recomienda el empleo de ATM para aumentar la estabilidad de las

bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. La patente describe que el agua se
somete a un CEM de 170-180 kA/m a velocidad del flujo de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se enfría a 3-4C y
es sometida de nuevo al mismo campo electromagnético.

Industria pesquera. Se aplicó para extraer los aceites esenciales del pescado,
particularmente sardina. Según descripción de la patente, el sistema es un método
combinado de CEM y posterior cocción con UHP.