MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

CDI MIS PRIMEROS PASOS

ASOCIACION SOLIDARIA DE TRABAJADORES

DE PLATO
 INTRODUCCION

En el presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, se establecen los

criterios que debe considerar todo el talento humano de la Entidad, para garantizar
la inocuidad de los alimentos suministrados a los beneficiarios de cada unidad de
servicio y disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos o
intoxicaciones alimentarias, basadas en el código internacional de principios
generales de higiene de los alimentos (Codex Alimentarius), adoptadas por
Colombia bajo el Decreto 3075 de 1997, Resolución 2674 de 2013, el decreto 60
de 2002 (HACCP), y a las políticas y criterios de calidad del ICBF implementadas
en los procesos de manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

Para llevar a cabo estas funciones de control y vigilancia, el Gobierno delegó al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA), Instituto
Colombiano Agropecuario (ICA) o a los servicios sectoriales de salud, que por
medio de guías dadas a conocer previamente a los usuarios, valoran el
cumplimiento de cada parámetro establecido en estas guías por medio de
formatos diseñados especialmente para la vigilancia de todo establecimiento que
lleva a cabo estas actividades relacionadas con los alimentos y así mismo al
personal manipulador.
 JUSTIFICACIÓN

Las buenas prácticas de manufacturas (BPM), son los principios básicos y

practicas generales de higiene en manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos para el
consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la
producción.

Los CDI deben de cumplir con las BPM, dada la variedad de productos, la
población vulnerable que se atiende, por lo tanto, sus productos y servicios, deben
tener los atributos de calidad e inocuidad que se requiere para su buen
funcionamiento.

Los alimentos libres de contaminantes no solo dependen del lugar de la

producción sino también de los procesos de elaboración, de las personas que
entran en contactos con ellos, desde la cosecha, transporte, recibo y
almacenamiento de los mismos, por eso se debe tener una estricta medida de
higiene en cada uno de estos procesos.

El propósito de este manual es aportar información y orientación al manipulador de

alimentos en todos los procesos operativos. Se puntualizan los principios de
organización y responsabilidades que deben cumplirse en todas las etapas.

Es importante que el manipulador de alimentos conozca el concepto de salud, y

comprenda que no sólo es un estado de bienestar físico, mental y social, sino que
involucra un estado de equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente, donde
la higiene y la inocuidad de los servicios de alimentación desempeñan un papel
trascendental en la realización de las actividades diarias.
 MARCO LEGAL

DECRETO 3075 de 1997: En el cual se establecen las buenas prácticas de

manufactura: principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
distribuyan los riesgos inherentes a la producción.

RESOLUCION 2674 DE 2013: La resolución tiene por objeto establecer los

requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que
ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y
materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o
registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de
proteger la vida y la salud de las personas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Formalizar la documentación e implementación de las buenas prácticas de

manufactura (BPM) para todas las áreas de operación, con el fin de asegurar
la calidad e inocuidad de los alimentos durante todos los procesos en servicios
de alimentacion, teniendo en cuenta las normativas del decreto 3075 y la
resolución 2674, el cual especifica e indica al manipulador las (BPM) como
garantía de las condiciones para la manipulación de alimentos. 
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Implementar las practicas higiénico-sanitarias establecidas en el decreto
3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013 en todos los procesos que se
llevan a cabo en un servicio de alimentación.
 Capacitar al personal manipulador de alimentos de la entidad ASOTRACP
periódicamente, de acuerdo con el contenido de este manual, para que de
esta manera puedan implementar las BPM y calidad.
 Garantizar un alimento organolépticamente seguro para los usuarios del
servicio de atención evitando brotes de ETA.
 Divulgar las directrices del plan de saneamiento básico y asegurar su
cumplimiento.
 Diseñar y elaborar los diferentes documentos (formatos, programas, entre
otros) requeridos para el proceso de implementación de BPM.
 Revisar, validar y verificar las operaciones y programas complementarios
necesarios en la implementación de las BPM en las áreas establecidas.

ALCANCE

Este programa aplica para todo el personal manipulador de alimento, incluyendo

(agentes educativos, y auxiliares pedagógicos) desde la recepción, adecuación de
materias primas, manipulación, preparación, elaboración, y distribución del
producto a los beneficiarios.

RESPONSABILIDADES
  El personal manipulador será el encargado de la ejecución de los procesos
que le conciernen, que van desde la recepción de materia prima hasta la
manipulación, preparación, elaboración, y distribución de los productos.

 El seguimiento y control del programa en todas sus etapas estará bajo la

supervisión del personal encargado (nutricionista)

DEFINICIONES

ALIMENTOS: Toda sustancia o mezclas de sustancias naturales o elaborador que

ingeridas por el hombre aporte a su organismo los materiales y la energía
necesaria para el desarrollo de sus procesos biológico.

ALIMENTO GENUINO O NORMAL: se entiende, respondiendo a las

especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y
rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto
a su origen, naturaleza y calidad.

ALIMENTO ALTERADO: por causas naturales de indoles físicas, químicas o

biológicas o derivadas de tratamiento tecnológicos inadecuados o deficiente,
aislada o combinada, ha sufrido un deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca o en su nutritivo.

ALIMENTO CONTAMINADO: el que contenga agentes vivos (virus,

microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o
toxicas. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a permitidas por
exigencias reglamentarias.

ALIMENTOS ADULTERADOS: el que ha sido privado en forma parcial o total, en

sus alimentos útiles o característicos, remplazándolos o no por otros inertes o
extraños, que ha sido adicionado de adictivos no autorizados y sometidos a
tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones,
deficientes calidad de, aterías primas o defectos de elaboración.

ALIMENTO FALSIFICADO: el que tenga la apariencia y caracteres generales de

un producto legitimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como

este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de

producción conocida y/o declarada.

ALIMENTO NO PERECEDERO: es aquel el que puede almacenarse en depósitos

seco y fresco sin necesidad de heladera.

ALIMENTO PERECEDERO: es aquel que se deteriora y necesita de conservación

inmediata en heladera o freezer.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS (BPM): Son un conjunto de pautas

establecidas para evitar la contaminación del alimento en las distintas etapas de
su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de
comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectante,
entre otras.

CALIDAD: es la totalidad de las características de un producto-servicio, que le

confíela capacidad de satisfacer las exigencias establecidas e implícitas de los
clientes.

COMIDA: Es la mezcla o combinación de los productos alimenticios.

CONTAMINACION CRUZADA: Es la transferencia de agentes contaminantes de

un alimento contaminado a otro que no lo está.

CONTAMINANTE: Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento,

que está presente como resultado de la elaboración, preparación, tratamiento,
envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como
resultado de contaminación ambiental.
ELABORACION DE LOS ALIMENTOS: Es el conjunto de todas las operaciones y
procesos practicados para la obtención de un alimento terminado.

ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA): Es el conjunto de

síntomas que se origina por la ingestión de los alimentos y/o agua contaminada
con agentes patógenos.

FRACCIONAMIENTO DE LOS ALIMENTOS: Son las operaciones por las cuales

se divide un alimento sin modificar su composición original.

INGREDIENTES: Es toda sustancia, incluido los aditivos alimentarios, que se

emplee en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final en su forma original.

LIMPIAR: significa eliminar suciedad visible de las superficies restos alimentos

mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros materiales.

MANIPUILADOR DE ALIMENTOS: toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera,
por tanto, que cumpla los requerimientos de higiene.

MATERIA PRIMA: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento
necesita sufrís tratamiento y/o transformación de naturaleza física, química o
biológica.

NUTRIENTE: es cualquier sustancia química consumida normalmente como

componente de un alimento, que proporciona energía; y/o es necesaria para el
crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la salud y de la vida; y/o cuya
carencia hará que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.

SANEAMIENTO: se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a

mantener o restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones,
equipos y procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos.

 El presente manual contiene las normas y principios que debe seguir en la

unidad de servicio CDI mis primeros pasos de la entidad ASOTRACP con
el fin de garantizar la calidad e higiene de los alimentos que se ofrecen a
los beneficiarios del programa.

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE

ALIMENTOS

EDIFICACION E INSTALACIONES

 El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de contaminación y

con una zonificación permitida por la municipalidad.
 El establecimiento debe ser de uso exclusivo y con acceso independiente.
La distribución de los ambientes (cocina, salón y servicios higiénicos) evita
la contaminación de los alimentos. Dentro de cada ambiente del
establecimiento no debe haber objetos ajenos al mismo.

MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN

 Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado

deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de
suciedad, polvo o tierra. A demás, deben contar con sumideros y rejillas,
para facilitar su higienización.
 Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e
impermeable como mínimo hasta 1,7 m de color claro y fáciles de limpiar y
desinfectar.
 Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para
impedir la condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
  Las ventanas deben ser de material inoxidable, corredizas de fácil lavado,
de no ser así deben tener angeos para evitar el ingreso de roedores.
 Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar. La distancia
ente el piso y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

SERVICIO BÁSICOS
 El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y
presión, proveniente de la red pública y con un sistema de distribución que
garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los
servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la
elaboración de los alimentos, estas últimas se utiliza agua de bolsa.
 Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias,
equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
 En los baños deben facilitarse artículos de higiene personal como papel
sanitario, jabón líquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores.
 El establecimiento contará con suficiente iluminación natural o artificial para
las diversas actividades que se realicen; todas las lámparas y focos deben
estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una posible ruptura
caigan al alimento.
 La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la
concentración de gases, humos, vapores y olores.
 Cuarto de basura: Todas las empresas que se dedican a la elaboración de
alimentos deben poseer un área específica para desechos, que estará
ubicada lejos de las áreas de preparación, los contenedores de desechos
deben tener bolsas que recubran el interior y una tapa (punto ecológico).

MEDIDAS DE SEGURIDAD

 El establecimiento debe contar con un botiquín completamente

implementado para caso de accidentes.
  Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con
canaletas, los balones de gas deben ubicarse, como mínimo, alejados a 1,5
m de la fuente de calor, los extinguidores deberán estar colocados en sitios
de fácil acceso, con clara identificación y próximos a los puntos de riesgo y
las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas, para caso
de emergencia.

DETERMINACIÓN DE PUESTOS DE TRABAJO

 Se debe fijar una lógica coherente en la progresión del trabajo y respetar

los principios de preparación sucesiva. Así mismo, debe establecerse el
circuito más corto posible para evitar que los productos limpios estén cerca
de los sucios o de las sobras.
 Una adecuada organización funcional permitirá limitar el desplazamiento y
el trabajo inútiles, así como la pérdida de tiempo, los riesgos de accidentes;
de igual modo, propiciará ejecutar las tareas con mayor rapidez, lo que
ayuda a obtener mejores resultados.
 La temperatura del ambiente es un elemento importante al escoger el área
de trabajo, para que sea lo más eficaz posible y no crear el riesgo de
contaminación de los productos. Por ello se sugiere que la zona para la
preparación de platos calientes (sopas, arroz, pollo, etc.) esté alejado de
donde se preparan los platos fríos (ensaladas, jugos, fruta, etc.).

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE PROVEDORES

La finalidad del plan de Control de Proveedores es garantizar el origen e inocuidad

alimentaria de los productos que nos suministran las empresas que abastecen las
Unidades de Servicio, teniendo en cuenta los lineamientos y las fichas técnicas de
los productos, estas fichas técnicas y la ejecución del procedimiento lo hace el
encargado de la recepción y entrega del pedido de paquetes de la entidad.

IDENTIFICACIÓN DE PROVEEDORES POTENCIALES

Para identificar los proveedores, se realizó las siguientes actividades:

 Listado de Proveedores: Lista del proveedor para su rápida

identificación y localización. Deberá incluir: nombre comercial, datos de
contacto, productos por categoría, calidad y marca que suministra y
número del registro sanitario, servicios ofrecidos, referencias, horarios
de despacho.
 Ficha de proveedor: Es el documento que reúne toda la información
necesaria sobre el proveedor. Incluirá todo lo mencionado para el listado
de proveedores, el detalle de productos o servicios que realiza, además
de los datos.
 Evaluación del proveedor (resultados de visitas de observación);
desempeño; información sobre facturación (datos de la factura y
términos) e información sobre crédito, registro de compras por producto,
comentarios y recomendaciones.

SELECCIÓN Y NORMAS DEL PROVEEDOR

Después de determinar cuáles proveedores son aceptables, se procede a la

selección teniendo en cuenta los siguientes factores: Precio, seguridad de
despacho exacto y oportuno, suministro de los servicios requeridos, ayuda técnica,
adherencia a las especificaciones o calidad propia, facilidad de relaciones
personales, de acuerdo con el cumplimiento de estos factores se determinará el
mejor proveedor.

El proveedor de alimentos deberá cumplir los siguientes requisitos mínimos:

  Contará con Registro General Sanitario de Alimentos en vigor.
 Permitirá auditorías a sus instalaciones por personal designado por la
fundación.

PROCESOS OPERATIVOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN

PROCEDIMIENTO DE COMPRAS DE ALIMENTOS

 Los productos alimenticios adquiridos son estipulados en la minuta

patrón aprobada por ICBF del centro zonal del rio con el fin garantizar la
adecuada alimentación y nutrición de los usuarios atendidos en el
programa institucional CDI mis primeros pasos.
 En la medida posible, las compras deben ser hechas en establecimientos
vigilados y controlados por la autoridad sanitaria competente.
 Para el proceso de compras se debe tener en cuenta las compras
locales.

PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS

El transporte de alimentos y materias primas se realiza cumpliendo con las

siguientes condiciones:

 En condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de

microorganismos y eviten su alteración, así como los daños en el
empaque o en el embalaje según sea el caso.
  Contar sistema de refrigeración en adecuado funcionamiento que
garantice el mantenimiento de la temperatura requerida para la
conservación de los alimentos.
 Estar fabricado con material que permite su adecuada limpieza y
desinfección.
 No dispone los alimentos directamente sobre el piso de los medios
de transporte para este fin utiliza, canastillas o elementos de material
adecuado de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de
contaminación.
 El vehículo lleva en su exterior en forma claramente visible la
leyenda:

PROCEDIMIENTO DE RECIBO DE ALIMENTOS

 La UDS dispone de un área adecuada para el recibo de la materia prima

adquirida, la cual cuenta con iluminación natural y artificial, espacio
suficiente para la manipulación de los productos y los equipos
necesarios para realizar el recibo.
 La UDS dispone de talento humano competente, con buenas prácticas
sanitarias, supervisión adecuada y procedimientos para garantizar la
seguridad.
 El personal no autorizado no ingresa al área de recibo, ya que esto
puede afectar las condiciones higiénicas del área.
 Verifica que el transporte de los productos recibidos se haya hecho en
condiciones higiénicas aceptables.
 Verifica el pedido con lo recibido, los alimentos en mal estado deben
rechazarse y hacer su respetiva devolución.
 Verifica que los productos procesados tengan una fecha de vencimiento,
suficientemente amplia como para permitir el almacenamiento del
 producto hasta la fecha de consumo prevista, sin riesgo de vencimiento,
lote y registro sanitario.

PROCEDIMIENTO MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el

proceso de elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas prácticas
de manufactura.
Recepción

 Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,

textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones de empaque.
 Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y
ejecutadas por personal capacitado para tal fin.
 Se debe exigir que la recepción de la materia prima se realice en las
primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que
genera la pronta descomposición de los alimentos.
 No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de
conservación específicos para cada alimento y/o estibas.
 No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e
inspeccionados.
 Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos,
oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.
 Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos
de utilización.
 La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de
envase original (cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado
automáticamente, ya que puede introducir agentes contaminantes al local.
  Se desecharán aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños
por golpes, picaduras de insectos, aves, roedores, parásitos, hongos,
cualquier sustancia extraña o indicios de fermentación o putrefacción.

Almacenamiento

Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se

clasifican en:

Almacenamiento de alimentos secos

 Debe disponerse de armarios, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e

iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.
 Se dispondrá de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales
e insumos (harina, arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el
techo quede un espacio de 50 cm como mínimo, 15 cm por encima del piso
y separados de las paredes.
 Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: se tiene en cuenta
el proceso del método PEPS (primero en entrar, primero en salir) Esto tiene
por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se dañe antes de
usarlo.
 Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el
azúcar, arroz, pan molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en
recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor
de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado. Se deberá
arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

ALMACENAMIENTO DE AAVN

El almacenamiento de los alimentos de alto valor nutricional AAVN (Bienestarina),

es de uso exclusivo, sin presencia de elementos como enseres, maquinaria,
artículos de aseo (jabones, desinfectantes), insecticidas, entre otros. Estos
elementos se encuentran separados de pisos y paredes mínimo a 15 cm, en
estibas de plástico; las dimensiones se ajustan al volumen de los alimentos
almacenados. Se tiene en cuenta el proceso del método PEPS (primero en entrar
primero en salir).

Almacenamiento de frutas y hortalizas

 Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas,

cavas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.
 En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben
almacenarse a temperaturas de entre 7°C y 12°C, las verduras de hojas
deben guardarse en la parte media e inferior del refrigerador.
 Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, plátano,
manzana, piña y sandía no requieren ser conservados en frío, por lo tanto,
se deben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.
 No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas
de plástico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la
humedad y los alimentos se pueden deteriorar.
 El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de
madurez de las verduras, el cual se inspeccionará diariamente.
 Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de
llegada, a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos
primero (rotación de productos). Con esto se evita que los productos más
antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.

Aspectos importantes sobre el almacenamiento en frío

Es importante no sobrecargar la cámara, el refrigerador o la nevera, porque ello

reduce la circulación del frío, además, entorpece la limpieza del área.
  Los alimentos crudos se deben colocar en la parte baja, y los ya preparados
o que no necesiten cocción (como las frutas y algunas verduras), en la
parte superior, para prevenir que los alimentos crudos se escurran y
contaminen los alimentos cocidos.
 No se deben guardar grandes cantidades de alimento, pues esto eleva la
temperatura del refrigerador y pone en riesgo el resto de los alimentos.
Cubra todos los productos depositados en la cámara fría.

ELABORACIÓN DE PLATOS CALIENTES Y FRÍOS

Lavado
 Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados
cuidadosamente, sea cual sea el uso que se les dé.
 Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una
por una cuando sean piezas individuales como zanahorias, papas, limones
y similares, en manojos pequeños, cuando se trate de cilantro, perejil, etc.,
para eliminar tierra y mugre visibles, las lechugas se lavarán hoja por hoja.

Desinfección
 En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una
cocción previa (ensalada, fruta, etc.), es indispensable desinfectar la
materia prima para reducir la carga microbiana presente, y así evitar
posibles enfermedades gastrointestinales.

Frutas y verduras
 Medir 1 cc de cloro por cada litro de agua o la cantidad indicada en el plan
de saneamiento, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas,
previo lavado con chorros de agua potable. Dejarlas reposar en el agua
clorada por 15 minutos como mínimo. Protegerlas de cualquier
contaminación posterior y enjuagar con agua potable.
Pelado y cortado
 Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para
esta actividad, para evitar la contaminación cruzada. Nunca deben pelarse
los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar.
 Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las
verduras, se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y
echarlos dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa).
 Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser lavados.
No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los
cocidos, ya que estos últimos se contaminarían con los microorganismos
provenientes de aquellos.

Descongelado
 Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia, por
ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha sido
descongelado.
 Nunca debe cocinarse un trozo de carne congelada, puede parecer
exteriormente cocido y estar crudo en el centro.

Cocción
 Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados.
Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes modalidades
(asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocinar por completo los
alimentos y asegurar la eliminación de todos los microorganismos.
  Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar
bien cocido (a una temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado),
para garantizar la destrucción de salmonella y otros patógenos.
 Mientras se están cocinando, los alimentos deben estar debidamente
tapados, de manera que se evite pueda caer algún material extraño.
 Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes
principales, se deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores,
cucharones, etc.), los cuales no se volverán a introducir en la olla luego de
ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto produciría
contaminación.

Conservación
 Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más
rápido posible, a fin de prevenir su contaminación.
 Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos preparados.
Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.
 Se recomienda almacenar en refrigeración los alimentos ya preparados, por
no más de tres días, siempre y cuando no se observe alteración alguna.
 Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido,
deben eliminarse después de 24 horas de conservación.

Mezclado
Para el caso de los alimentos que se consumen sin cocción previa:

 Los condimentos empleados deben estar exentos de materias extrañas, y

guardados en recipientes limpios y tapados. Cada condimento deberá tener
un cubierto exclusivo para su uso, y por ningún motivo se empleará éste
para la mezcla.
 Nunca se utilizarán las manos para agregar condimentos, sino una cuchara
u otro utensilio, que luego no se volverá a introducir en el recipiente.
Servido
 La persona que servirá a los comensales debe observar rigurosa higiene
personal, en especial las manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos
hábitos de higiene.
 En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo
lavado y desinfectado. En caso de que éstos se caigan al suelo, no se
usarán nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados.
 No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados
del día anterior.
 Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos ni
la persona que sirve el alimento puede coger dinero u otra cosa, al mismo
tiempo.
 Los alimentos preparados que no se sirven de inmediato, deben guardarse
en refrigeración o mantenerse calientes mediante baño María o de mesas
calientes.
 Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se
recomienda el uso de pinzas.

PROCEDIMIENTOS DE UTIIZACION DE EQUIPOS Y UTENSILIOS

Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras,

mesas, etc.).
Utensilios: son los enseres o menaje de cocina (vajillas, cristalería, etc.)

 Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y

fácil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento
que contengan, se recomienda que sean de acero inoxidable, comúnmente
usado en la fabricación de ollas, otros menajes y mesas de trabajo.
 Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un
foco de contaminación (todo tipo de maderas).
  La cocina debe poseer una campana para la extracción de vapores y
olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y
funcionamiento.
 Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza,
todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desarmables para su
higienización.
 Las partes de los equipos que sean de hierro galvanizado no entrarán en
contacto con los alimentos.
 Todo el personal que labore en la cocina deberá ser responsable de la
limpieza de los equipos y utensilios utilizados.

PROCEDIMIENTO DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

 El proceso de distribución se realiza en forma higiénica, evitando que las

manos del manipulador puedan contaminar los alimentos.
 El manipulador de alimento que sirva a los niños y niñas del CDI mis
primeros pasos debe tener rigurosa higiene personal en especial las
manos (uñas cortas y limpias, cabello recogido y la utilización de las EPP,
nunca se tocaran los alimentos directamente con las manos).

 Se cogerán los vasos por las bases, los platos por los bordes, las tazas por
las asas, y los cubiertos por los mangos.
 El personal manipulador de alimentos y talento humano encargado de la
manipulación, no ejecutara simultáneamente otras actividades que generen
riesgo de contaminación (por ejemplo, manipular dinero, manipular
basuras, utilizar productos de limpieza y desinfeccion, etc.)

MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de manufactura

(BPM), así como en la parte del proceso que le toca realizar.
La Nutricionista Dietista encargada del servicio de alimentación deberá tomar
medidas para que todas las personas que trabajan en él, reciban instrucciones
continuas sobre manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal. Así se
evitará la contaminación alimentaria y se preservará la salud te todos y cada uno
de los comensales en especial la de los niños y niñas.

Enfermedades contagiosas

Se tomarán las medidas necesarias para que no se permita trabajar en un área en

riesgo de contaminación directa o indirecta del alimento por microorganismos
patógenos, a ninguna persona de quien se sepa o sospeche, que padece o es
vector de una enfermedad transmisible por los alimentos, o esté aquejada de
heridas, infecciones cutáneas, llagas, diarreas u otra fuente de contaminación
microbiana (gripe, catarro, tos o cualquier infección de la garganta), Toda persona
que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente al
Coordinador o responsable del área (Nutricionista Dietista) su estado físico, para
que le sea asignada otra responsabilidad o enviarlo de reposo mientras pasa la
enfermedad.

Examen médico
El personal manipulador, deberá someterse a exámenes médicos y acreditar un
carnet sanitario antes de asignársele tal actividad.
La frecuencia para la realización de los exámenes médicos con soportes de
laboratorio es anual. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente posible,
a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de contaminación de
los alimentos.
Sera excluido de las labores de manipulación de alimentos todo aquel que sufra
de enfermedades infectocontagiosas que puedan ser vehiculizadas por los
alimentos (entre otras: tuberculosis, tifoidea, paratifoidea, disentería amebiana y
bacilar, diversas salmonelosis, difteria, parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado
común, influenza, enfermedades venéreas, faringitis, laringitis, eczemas, micosis,
infecciones y parasitosis de la piel y las manos, así como heridas infectadas) hasta
que reciba autorización del médico tratante.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

Higiene personal
 Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre estos, así como escupir, fumar, rascarse la
cabeza o introducirse los dedos en la nariz, y en general, cualquier
otra actitud que pueda ocasionar la contaminación de alimentos.
 La vestimenta debe mantenerse en buen estado de conservación y
limpieza; evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la
manipulación de alimentos.
 Realice el baño diariamente.
 Mantenga las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Mantenga el cabello limpio y bien recogido.

NOTA: Los guantes pueden usarse para limitar el contacto directo de las manos
con los alimentos, o para otras tareas, pero nunca deben sustituir el lavado de
manos.

Limpieza de manos

El lavado y desinfección de manos debe hacerse antes de iniciar las labores cada
vez que se cambie de actividad, al salir del baño, después de rascarse o tocarse
cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de manipular
cualquier objeto.
PROCEDIMEINTO

 Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente

agua
 Aplicar jabón
 Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los
espacios entre los dedos y el antebrazo.
 Enjuagar con abundante agua.
 Secar con toalla de tela limpia o toalla desechable.

UNIFORME DEL PERSONAL

La camisa
 Debe estar confeccionado en algodón no inflamable (50% de algodón, 50%
de poliéster) y debe permitir la absorción de la transpiración. Sin botones de
color claro.
.
El pantalón
 Debe ser de algodón no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster) de
color claro.

Gorro
 Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula capilar
que pueda ser fuente de contaminación, deben cubrir toda la cabellera y al
mismo tiempo asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que
no salga de la redecilla o gorra.

Delantal
  Se aconseja utilizar sobre el uniforme los delantales de tela o plásticos para
mayor protección, los cuales deben colocarse en un sitio específico
mientras no se estén usando, el largo correcto del delantal es hasta debajo
de la rodilla.

Zapatos
 Deben ser cerrados, para garantizar una mejor protección en caso de
quemaduras y caídas de objetos (cuchillos), deben tener suela
antideslizante, ser confortables y resistentes, de preferencia deben ser de
color claro y estar en buen estado.

Guantes
 Son una protección adicional al preparar y acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el
contacto con los alimentos, deben ser lavables y que puedan entrar
en contacto con desinfectantes para las verduras y legumbres.
 En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano, debe
ponerse guantes obligatoriamente.
 El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse
las manos cuidadosamente

REVISIÓN DIARIA DEL CUMPLIMIENTO DE LAS BPM

Los dia en los cuales se preste el servicio de atencion y al final de la jornada el

personal encargado de la labor de inspección realizará una ronda por todas las
áreas verificando que:

 Las labores de Limpieza y desinfección se realicen correctamente.

 Los manipuladores cumplan con todos los requisitos exigidos.
 Los formatos de control se diligencien de forma correcta.
 Los implementos de aseo se encuentren en las zonas correspondientes
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN

Se realizarán capacitaciones de fortalecimiento en conceptos de BPM, exigido en

el decreto 3015 de 97; resolución 2674 de 2013.

OBJETIVO GENERAL Capacitar al personal manipulador de alimentos

orientando los conceptos sobre las buenas prácticas de
manufactura para garantizar que las operaciones se
realicen higiénicamente desde la llegada de la materia
prima hasta el final de estas.
RESPONSABLE DEL NUTRICIONISTA
PROGRAMA
REGISTROS Se realizará de manera presencial, teniendo como
soporte la invitación a el evento, material empleado,
fotos y capture de la video conferencia.
EVALUACIÓN Y Por medio de preguntas orales durante la charla.
VERIFICACIÓN

Capacitar el recurso humano es un factor estratégico para alcanzar la calidad de

los servicios de alimentación, los procedimientos efectuados se hacen más
conscientes y con mayor responsabilidad, dicha capacitación debe ser continua
para generar en la persona responsable del área de producción un desarrollo
integral en su conocimiento.
El plan de capacitación va orientado a cubrir todas las etapas de dicho proceso,
para que finalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y seguros para la
población beneficiaria.
En el ciclo de capacitación de manipulación de alimentos se presentarán los
siguientes temas:

CRONOGRAMA DE CAPACITACIÓN AL TALENTO HUMANO

 TEMAS DURACIÓN RESPONSABLE FECHA
5 claves de la 2 horas Apoyo en salud y marzo
inocuidad de los nutrición
alimentos
Dosificación de 2 horas Apoyo en salud y Mayo
desinfectantes para la nutrición
limpieza y
desinfección de las
frutas
2 horas Apoyo en salud y Junio
Enfermedades nutrición
transmitidas por
alimentos
Peligros de los 2 horas Apoyo en salud y Agosto
alimentos nutrición
Lavado de manos 2 horas Apoyo en salud y Octubre
nutrición