ESCUELA SUPERIOR POITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA
QUIMICA ORGÁNICA II
NOMBRE: CARMEN RAQUEL HIDALGO CHÁVEZ
PARALELO: TERCER SEMESTRE “A”
DOCENTE: IRENE DEL CARMEN GAVILÁNEZ TERÁN
TEMA: AROMAS CETÓNICOS DE LOS ALIMENTOS
ACTIVIDAD: Consultar un compuesto cetónico que proporcione aroma a un alimento y
describir sus características químicas.

Hoy en día la identificación y caracterización de estos compuestos es importante en la

industria alimenticia. Los aromas que percibimos son, por lo general, la suma de cientos de
sustancias diferentes. Una de las moléculas odoríferas que encontramos en la vida cotidiana
se describe a continuación.

Dentro de las cetonas se destaca La 2-acetilpiridina (metil-2-piridilcetona) da ese olor a

tostado típico asociado a las tortas de pan (o tortillas en otros países) y la cerveza. Se
encuentra también en la malta y es un subproducto de la Reacción de Maillard, llamada por
algunos (y de manera muy acertada) la reacción más deliciosa, clave en el formación de
muchos sabores, olores como el del café, el pan, la pigmentación de alimentos como la carne
y la cerveza, entre otros. También es la responsable del olor persuasivo de las palomitas de
maíz.

Recuperado de: https://www.venezuelatuya.com/cocina/tortapanralladoquesopasas.html.

 Recuperado de: https://www.solopostres.com/pochoclo-acaramelado-palomitas-de-maiz-pop-pororo-rosetas-de-
maiz-7524/

PROPIEDADES

FÓRMULA C7 H7 N O

PESO MOLECULAR 121,14

COLOR DE INCOLORO A AMARILLO PALIDO

FEMA 3251

ASPECTO A 20°C LIQUIDO FLUIDO TRANSPARENTE

OLOR TABACO, GRASO, PALOMITA DE MAIZ

ROTACIÓN OPTICA (°) 0/0

DENSIDAD A 20°C (g/ml) 1,075 - 1,085

EINECS 214-355-6

PUNTO DE INFLAMACIÓN (°C) 73

PUNTO DE EBULLICIÓN 192.8 ± 13.0 ° C a 760 mmHg

SOLUBILIDAD INSOLUBLE EN AGUA

RIQUEZA (% GC) > 99

INDICE DE REFRACCIÓN nD20 1,5180 - 1,5240

BIBLIOGRAFÍA

 Manual de Quimica Organica By Hans Beyer, Wolfgang Walter 19 edicion Editorial reverté
S.A página: 278 ,326,586
 Química orgánica y moderna By Rodger W Griffin editorial Reverté S.A 1981 pag 36
 Bioquímica By Donald Voet, Judith G. Voet 3ra edicion Editorial médica Panamericana
Biotecnología alimentaria edited by Mariano (comp.) García Garibay, Rodolfo (comp.)
Quintero Ramírez, Agustín López-Munguía Canales Pag 459