Desarrollo y evaluación de helado elaborado con cáscara de piña deshidratada:

una alternativa sostenible e innovadora.

4. Objetivos

4.1. Objetivo general:

 Investigar y desarrollar un helado utilizando cáscara de piña deshidratada como ingrediente

principal, evaluando su viabilidad técnica, sensorial y nutricional como una alternativa sostenible
e innovadora.

4.2. Objetivos Específicos:

 Analizar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de la cáscara de piña deshidratada para
determinar su viabilidad como ingrediente en la formulación de helado.
 Desarrollar distintas formulaciones de helado incorporando diferentes concentraciones de
cáscara de piña deshidratada y evaluar su aceptabilidad sensorial mediante pruebas de
degustación.
 Evaluar la estabilidad del helado elaborado con cáscara de piña deshidratada durante el
almacenamiento a diferentes temperaturas, analizando cambios en textura, sabor y color.
 Investigar el impacto económico y ambiental de la producción a gran escala del helado con
cáscara de piña deshidratada, considerando costos de producción y aspectos relacionados con la
sostenibilidad.
 Comparar la calidad nutricional del helado con cáscara de piña deshidratada con helados
convencionales, destacando beneficios potenciales para la salud.

6. Marco teórico

 Cáscara de piña: Representando el 37,1% de la totalidad de la fruta, la cáscara de piña es

mayormente desaprovechada, con solo una pequeña fracción destinada a usos como fertilizante
y alimento para animales, en esta se encuentra una gran cantidad de azucares por lo cual la
cáscara es utilizada para generacion de metano etanol e hidrogeno (Kumar et al., 2021).
Este residuo consiste principalmente en lignina, celulosa y hemicelulosa, polímeros naturales
presentes en materiales vegetales. Destaca su contenido de fibra, alcanzando aproximadamente
el 70,6%, con una significativa presencia de miricetina, un potente antioxidante. La fibra
dietética de la piña no solo aporta propiedades antioxidantes, sino también cualidades
sensoriales que mejoran la aceptación cuando se utiliza como suplemento de fibra dietética
(Cedeño y Zambrano, 2014).
 Caracteristicas nutricionales de la cascara de piña
Los subproductos de la piña se caracterizan por su alto contenido de energia en terminos de
nutrientes digestibles teniendo mas del 59% pero teniendo un bajo contenido de material seca
siendo menor al 11% y proteina cruda con menos del 7.5% (Garcia,2020).

Usos de la cascara de piña

Debido al gran potencial de reutilizacion que tiene, se han realizado diversos estudios con el fin
de aprovecharlos en diferentes industrias. La cascara de piña se utiliza como suplemento
alimenticio, ya que es un material rico en fibra indicando que es una buena alternativa para ser
introducida en la dieta humana, a su vez minimizando el impacto ambiental. Por otro lado se
tiene este producto como uno de los sustratos principales para la produccion de bioethanol
(Garcia, 2020).
Además se ha encontrado que la cascara de piña tiene un alto contenido de magnesio y
bromelina, esta ultima favoreciendo a la digestion y reduce la inflamacion al eliminr toxinas del
cuerpo, actuando como un diuretico natural. Estas propiedades contribuyen a disminuir el
riesgo de problemas como artritis, sinusitis, hinchazon abdominal y molestias en la garganta
(Pardavé y Mendoza, 2023).

 Leche: Como alimento esencial, la leche de vaca destaca por su alta demanda gracias a su valor
nutricional. Rico en componentes que aportan nutrientes esenciales, energía, proteínas de
calidad y grasas, contribuye significativamente a la ingesta necesaria de calcio, magnesio,
selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico. Tanto la leche como los productos lácteos
enriquecen las dietas basadas en vegetales. Múltiples factores, como la raza, influyen en el color,
sabor y composición de la leche, permitiendo la diversidad en la producción de productos
lácteos. Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4%, las proteínas aproximadamente el 3,5% y
la lactosa el 5% del contenido sólido de la leche de vaca, variando su composición química bruta
según la raza (FAO, 2023).

Composicion quimica de la leche

Desde el punto de vista químico, la leche se destaca como uno de los fluidos más completos. El
término "sólidos totales" abarca todos los componentes, excluyendo agua y sólidos no grasos.
Aproximadamente, el 82% de la leche es agua, mientras que los sólidos totales oscilan entre el
12% y el 13%, con los sólidos no grasos predominantemente presentes en un 9%. La leche
constituye una compleja amalgama de sustancias en suspensión, emulsión y solución verdadera,
incluyendo agua grasa, proteínas, lactosa, vitaminas y minerales, conocidos como extracto seco
o sólidos totales. Estos últimos pueden variar según la alimentación, el entorno, la salud del
animal e incluso la raza (Agudelo y Bedoya, 2005).

Produccion de leche a nivel nacional

Entre 2017 y 2020, el consumo de leche y sus derivados en Colombia experimentó un notable
crecimiento, según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MARD). Estos productos,
 arraigados en la dieta colombiana durante décadas, desempeñan un papel crucial en el sector
lácteo, contribuyendo significativamente al producto interno bruto (PIB) agropecuario y nacional.
Según datos del MARD al cierre de 2020, en Colombia se registraron 321,000 productos lácteos
y se produjeron 7,211 millones de litros de leche cruda (GEE, 2021).

 Helado: Este dulce manjar se disfruta en estado congelado, incorporando agua, componentes
lácteos, frutas, saborizantes, colorantes y aire. La creación del helado implica la mezcla y
congelación de ingredientes líquidos, principalmente leche y derivados lácteos, según lo señala
Ramírez (2015). La norma técnica colombiana NTC-1239 del 2002 define el helado como un
producto alimenticio higienizado y edulcorado, obtenido mediante una emulsión de grasa y
proteína, con la posibilidad de incluir otros ingredientes y aditivos permitidos. También puede
originarse a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes que han sido tratados
por congelación, destinado al almacenamiento, venta y consumo humano en estado de
congelación o congelación parcial.

Clasificacion del helado

La variedad en la clasificación del helado abarca desde helados industriales hasta artesanales y
comprende distintos tipos según sus componentes, como helados de crema de leche, de leche,
de leche con grasa vegetal, de yogur, de grasa vegetal, no lácteo de imitación, sorbete o
"sherbet", de fruta, de agua o nieve, y de bajo contenido calórico (NTC-1239, 2002). A pesar de
esta diversidad, los helados de crema, destacados en esta categoría, utilizan la nata o crema de
leche como ingrediente fundamental, resultando en un contenido de grasa láctea más elevado
en comparación con otras variedades. Su composición básica incluye azúcares, grasas, sólidos no
grasos lácteos (SNGL), agua y aire, con la adición de estabilizantes, agentes espesantes y
emulsionantes. Entre los ingredientes líquidos se encuentran la leche entera o desnatada, nata o
crema con diferentes concentraciones de grasa, glucosa en forma de jarabe y grasas diversas,
mientras que en los sólidos se emplea la leche en polvo, azúcar, suero en polvo y mantequilla
(Ruiz, 2017).

Proceso de elaboración del helado

Según Ruiz (2017) consiste:
1. Mezclado de Ingredientes:
Método discontinuo: Se vierten todos los ingredientes líquidos en un tanque de doble pared,
agitándolos y calentándolos. Los ingredientes secos se agregan durante la agitación, antes de
que la temperatura alcance los 50°C. Se destaca que si la grasa es mantequilla, aceite de
mantequilla o grasa vegetal, debe fundirse por separado antes de añadirse a la mezcla. Método
continuo: La nata, la leche desnatada o agua se recirculan en un tanque de mezclado, y los
ingredientes secos se añaden mediante un inyector. La mantequilla o grasa vegetal se calienta
por separado y se inyecta en la mezcla, similar al tratamiento discontinuo.

2. Pasteurización:
En helados, se busca pasteurizar a 83-85°C durante 15 a 20 segundos. La pasteurización puede
realizarse a baja temperatura (batch: 65-70°C durante 30 minutos) para productos pequeños o
de manera continua en un pasteurizador de placas (HTST: 80-85°C durante 20 a 25 segundos)
para grandes fábricas. Este proceso funde la grasa y el emulsificante, y disuelve completamente
el azúcar y los estabilizantes no solubles en frío.

3. Homogenizado:
La homogenización mejora la batibilidad y estructura del helado, logrando una textura lisa,
cremosidad y resistencia al derretido. La temperatura óptima es de 80 °C, evitando
temperaturas bajas que puedan generar grumos en la mezcla. La presión de homogenización
aumenta con un mayor contenido de SLNG en comparación con la grasa.

4. Maduración de la Mezcla:
Busca la hidratación completa de las proteínas lácteas, del estabilizante y la cristalización de las
grasas. Un período de maduración de 3 a 4 horas, con temperaturas de 4.5°C o más bajas, es
suficiente en los métodos actuales.

5. Batido de la Mezcla:
Se turbina y enfría la crema madurada incorporando aire. Evita la formación de cristales de hielo
grandes al envolver la mezcla. Se realiza mientras el cilindro de la batidora se congela y la
mezcla se endurece, logrando la textura deseada.

6. Congelamiento del Helado:

Los túneles de congelación permiten una rápida congelación del helado a bajas temperaturas (-
26/-28°C), y el tiempo de congelación depende del tiempo de permanencia del helado en el
túnel.

Produccion del helado a nivel nacional

El helado, con su delicioso y reconfortante sabor, se destaca como uno de los productos más
disfrutados durante los momentos de diversión y esparcimiento en la vida diaria. Su atractivo lo
posiciona como una elección frecuente en la alimentación de quienes buscan deleitar sus
sentidos. Estadísticas revelan que más del 70% del consumo de helados se realiza por puro
antojo, siendo las tiendas, heladerías y supermercados de cadena los lugares predilectos. En la
actualidad, la industria colombiana produce anualmente 98.000 toneladas de helado, con un
valor de $900.000 millones de pesos COP. Empresas destacadas como Crepes & Waffles,
Colombina, La Campiña y Crem Helados desempeñan un papel significativo en este próspero
panorama (Hilarion, 2019).

7. Estado del arte

Recientemente, las investigaciones se enfocan en desarrollar alimentos saludables con
propiedades funcionales, destacando la utilización de subproductos provenientes del
procesamiento de frutas. Estos residuos se han identificado como valiosas fuentes de
compuestos bioactivos y fibras dietéticas. La inclusión de cáscaras de granada y fruta
Doum en formulaciones de helados tradicionales aporta niveles elevados de sólidos
totales, proteínas, grasas, cenizas, fibra, actividad antioxidante, minerales y energía bruta.
Esto conlleva a un aumento de dichos elementos y a la disminución simultánea de la
humedad, pH y carbohidratos en el producto final. Las nuevas formulaciones de helado
fueron sometidas a evaluaciones microbiológicas, revelando bajos recuentos de bacterias
coliformes, levaduras y mohos en las muestras analizadas. Es importante destacar que
tratamientos con niveles moderados de cáscara de granada en polvo (PPP) y jarabe de
fruta doum (DFS) resultaron en helados más aceptables, mientras que concentraciones
más altas condujeron a una progresiva pérdida de calidad sensorial. La inclusión de PPP
y DFS en las formulaciones de helados obtuvo altas puntuaciones de aceptabilidad por
parte de los consumidores, garantizando una calidad higiénica y segura. A pesar de que el
helado naturalmente es rico en calcio, vitaminas, grasas, carbohidratos y proteínas, carece
de fibra dietética y antioxidantes naturales. Sin embargo, la adición de PPP y DFS
confiere a este producto propiedades fortificadas, resultando en un helado con excelente
aceptabilidad sensorial, según el estudio de Hesham et al. (2020).
Como es conocido, la grasa desempeña un papel crucial en las propiedades físicas y
texturales del helado, incluyendo sequedad, retención de forma, resistencia a la fusión y
suavidad durante el proceso de congelación. Sin embargo, la tendencia actual hacia una
alimentación baja en grasas ha llevado al desarrollo de sustitutos de grasa, como la
celulosa nanofibrilada de cáscara de pomelo (GNFC). Este estudio evaluó los efectos de
GNFC en perfiles texturales, propiedades sensoriales, resistencia a la fusión,
microestructura y energía bruta del helado. Los resultados revelaron que GNFC mejoró
las propiedades texturales al actuar como cristales cortos en forma de varilla, mostrando
un comportamiento elástico y una red tridimensional deseable. Con una adición del 0.4%
de GNFC, se logró una reducción significativa del contenido de grasa hasta un 17.90%,
mientras se inhibía la digestibilidad de la grasa debido a la coalescencia de gotas en
GNFC. El helado con GNFC exhibió mayor dureza y masticabilidad, presentando
propiedades texturales y no newtonianas mejoradas (Yu et al., 2021).