UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

FACULTAD DE CIENCIAS ZOOTÉCNICAS EXTENSIÓN

CHONE CARRERA DE INGENIERÍA ZOOTÉCNICA

PROYECTO DE TESIS

MODALIDAD:
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TEMA:
CALIDAD NUTRITIVA DE LA SACCHARINA RÚSTICA FERMENTADA CON
DIFERENTES NIVELES DE SUERO DE LECHE

AUTORES:

COPPIANO RODRIGUEZ FELIX FROWEN

CEDEÑO BASURTO STEVEN ANTONIO

CHONE, AGOSTO 2023

 1. Tema
Calidad nutritiva de la Saccharina rústica fermentada con diferentes niveles de suero de
leche.

2. Planteamiento del problema

La Saccharina es un producto que se obtiene de la fermentación de los tallos de la caña de azúcar,
desmenuzados con el uso de máquina forrajera, de acuerdo a la tecnología desarrollada por (Elías et
al, 1991).

Al fermentar los tallos triturados, con aditivos necesarios, se logra un producto de gran calidad,
debido al tipo de proteínas que se producen durante el proceso de crecimiento de la biomasa proteica
de microorganismos que se desarrollan a partir de la microflora epifítica presente en la caña de
azúcar, los que se nutren de los azúcares presentes y cuyo desarrollo se favorece con el aporte de
pequeñas cantidades de urea y sales minerales (Roca,2016). El objetivo de este proceso de
fermentación es obtener un producto de alta calidad gracias a las proteínas producidas por los
microorganismos presentes en la caña de azúcar y que se alimentan de los azúcares presentes.

El uso de la caña de azúcar en la dieta de los animales constituye un stock muy importante en el
trópico, ya que el azúcar es un rubro importante en la economía de muchos de estos países, y cada
año se cosechan grandes extensiones de caña de azúcar, no para la producción de azúcar, ya sea por
bajos rendimientos o por otras razones, están disponibles en la alimentación animal. Es por ello que
cada día se trabaja más en la investigación y mejora de esta gramínea para su inclusión en la dieta del
ganado. (Valdez, 2012). De acuerdo con el autor hace referencia a que la caña de azúcar es
considerada como una fuente de ingresos para muchos países y que se debe destacar que surge la
necesidad de investigar y mejorar la utilización de esta planta en la dieta del ganado.

Ecuador, según el Ministerio de Agricultura y Ganadería en el año 2018 obtuvo una superficie
cosechada de 98 856 hectáreas, de caña para azúcar con una producción de 7.502 251 toneladas y un
rendimiento de 76 t/ha. La caña de azúcar para otros usos alcanzó una superficie cosechada de 16 464
hectáreas, con una producción de 338 383 toneladas y 21 t/ha de rendimiento. El 87% de la
producción se concentró en la provincia del Guayas con una superficie cosechada de 87 756
hectáreas (Pérez, 2021).

De acuerdo al autor señalado se puede argumentar que uno de los grandes problemas relacionados
con el valor nutricional de la caña de azúcar es su bajo nivel de proteínas y alto contenido de fibras, y
carbohidratos de fácil fermentación, por lo que la Saccharina rústica es un alimento tradicional y
popular que, en la costa ecuatoriana, no existe información sobre su valor nutricional específico y
cómo la fermentación y adición de algunos subproductos la mejoran. La falta de investigación puede
limitar la capacidad de los consumidores y los fabricantes de alimentos para tomar decisiones
informadas sobre la inclusión de Saccharina rústica fermentada con algunos inóculos como suero de
leche elaborada con niveles variables que incluyen en sus dietas o productos comerciales.

3. Formulación del problema

De acuerdo al tema presentado se formula la siguiente interrogante.

¿Influye el suero de leche cómo inoculo en la composición nutricional de la Saccharina

rústica?

4. Antecedentes

Se define que después de la precipitación, la caseína contiene una proteína derivada del
suero las cuales son útiles por sus propiedades emulsionantes e hidratantes de la fuente
de alimentación (Flores y Sáenz 2021). Para obtener proteína de suero, el resultado de la
coagulación enzimática se llama suero dulce, los elaborados a partir de suero agrio, no
son de gran calidad. Para explicar el aditivo alimentario mencionado anteriormente, se
usa conservación mediante ensilaje, que es una tecnología tradicional utilizada para
preservar el alimento. Esto se logra mediante fermentación de ácido láctico espontáneo
en condiciones anaeróbicas y en estado sólido.

La integración de la caña de azúcar en la elaboración de saccharina rústica determina

que, el valor nutricional y sus efectos en la producción del ganado, constituye un
elemento de interés para dar a conocer a los productores ganaderos la importancia,
propiedades y uso de la caña de azúcar en la elaboración de saccharina rústica como
alternativa de suplemento animal en época de escasez de alimento (Alvarado, 2022).

Los beneficios que posee el bagazo de caña enriquecido como alternativa alimenticia
para bovinos de producción láctea son eficaces, donde los parámetros productivos que
posee el bagazo de caña, define, que se pueda usar como suplemento en la alimentación
de las distintas razas de vacas lecheras; con resultados que suponen que este suplemento
incrementa el peso, aumentando de esta manera su producción promedio a 14 kg de
leche, de igual forma la rentabilidad se elevó en un 4% más a la normalidad,
evidenciando ser un alimento sobresaliente en la suplementación del ganado lechero, de
la misma manera demostró ser eficaz en épocas de sequía cuando se desea mejorar la
producción en un periodo de escasez alimentaria para los animales. (Serrano, 2022)

Benítez, (2019) sugiere, que optar por evaluar los indicadores productivos en vacas
Holstein mestizas en pastoreo, con una alimentación a base de bagazo de caña
enriquecido ya que los resultados concluyen que el uso de raciones suplementarias
elaboradas con bagazo de caña es una técnica viable para la suplementación alimenticia
 de vacas lecheras cuando no hay disponibilidad de forraje, ya que permite el
mantenimiento de los niveles de producción, aparte de que no afecta a la calidad de la
leche.

Por otra parte Aranda et al., (2019), determinaron que el uso de la caña de azúcar en la
alimentación bovina es una alternativa para los periodos de sequía, en el cual los
resultados reflejaron que en sistemas de alimentación de caña de azúcar con urea más un
suplemento proteico, la ganancia diaria de peso (GDP) potencial es de 500 a 700
g/animal/día y en dietas integrales, con 50 a 60% de caña de azúcar, las GDP puede
aumentar hasta 1200-1400 g/animal/día.

5. Justificación
La investigación se justifica a partir de la necesidad de definir lineamientos y directrices
que permitan conocer la composición química de la Saccharina Rústica fermentada con
distintos niveles de inclusión de suero de leche para aprovechar de manera óptima los
nutrientes con los que cuenta la misma.
La presente investigación representa un instrumento de gran relevancia para el sector
agropecuario debido a que brinda bases teóricas para conocer el potencial nutricional y
funcional de este producto alimentario y su viabilidad como un recurso local para mejorar
la calidad de alimentación de especies rumiantes como una alternativa saludable y
accesible, favoreciendo a instituciones y personas que estén involucradas en la actividad
agrícola y pecuaria.
A través de la creación de este estudio se mejorará la calidad del producto neto como lo es
la Saccharina Rústica, dándole un valor nutricional que se adapte mejor a las necesidades
de animales rumiantes reduciendo el riesgo de desnutrición y mejorando la producción
láctea en el sector ganadero.

De esta manera, tanto el sector agrario como la academia se verán beneficiados, ya que
contarán con un documento técnico que facilitará la esquematización y organización en
procesos investigativos direccionados al estudio de la composición química de la
Saccharina rústica, y, a la vez contarán con una guía para conocer el nivel óptimo de
inclusión de suero de leche para la creación del complemento nutricional.

6. Objetivos

6.1. Objetivo general:

 Evaluar el efecto de la inclusión de diferentes niveles de suero de leche en el valor
nutricional de la Saccharina
 6.2. Objetivos específicos
 Determinar la composición química de la Saccharina rústica fermentada, con
diferentes niveles de suero de leche.
 Identificar el nivel óptimo de inclusión de suero de leche en la fermentación de
la Saccharina rústica.

7. MARCO REFERENCIAL
7.1. Caña de azúcar
La caña de azúcar (Saccharum officinarum) procede originalmente de Asia, es una planta
herbácea perenne, se adapta a condiciones climatológicas asociadas al clima tropical y
subtropical, presenta una amplia tolerancia a la altura ya que se adapta desde el nivel del mar
hasta los 1623 msnm (Gómez, 1983 citado por Daniel y González, 2012).

7.1.1. Clasificación Taxonómica

Se trata de una planta tropical de la familia de las gramíneas que ha sido aprovechada y
cultivada desde tiempos antiguos y que se encuentra dentro de esta clasificación
taxonómica.
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la saccharina
Reino: Plantaae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales Poaceae
Familia: Panicoideae
Subfamilia: Andropogoneae
Tribu: Saccharum
Género: Officinarum
Especie:
Fuente: (Alda, 2010)

La caña de azúcar puede ser el cultivo tropical más eficiente del mundo y su

mecanismo de fotosíntesis y producción de biomasa por ser una planta del tipo C4 tiene la
mayor capacidad para usar alta resistencia a la energía solar, requiere menos agua,
rendimiento 3,8 veces mayor que la energía es más alta que el grano. Como cultivo perenne,
es posible atrapar la energía solar perpetua a pesar de las plantas de cosecha alrededor de
un año, su máxima capacidad de regeneración les permite a varios cultivos se produjeron en
sucesión desde la primera siembra, generalmente la re-cosecha cada 4-8 años se ha reducido
con éxito y el costo de producción porque utiliza el agua de manera más eficiente en la tierra.
(Preston, 1980; Figueroa y Ly,1990; citado por Daniel y González, 2012).

7.1.2. Eco-Fisiología de la caña de azúcar

La caña necesita entre 25- 31 oC para obtener un buen progreso vegetativo, las
temperaturas inferiores a los 21 oC retardan la progresión de sus tallos y conducen al
aumento de azucares, la disponibilidad de agua, es quizá el factor más importante que el
agricultor debe atender. Su déficit o exceso pueden tener efectos perjudiciales, afectando
la generación de biomasa fresca, la humedad en exceso detiene la emisión de raíces, así
como impiden una normal absorción de nutrientes básicos para la planta (Diaz &
Portocarrero, 2002).
7.1.3. La Saccharina

La sacarina es un producto de la fermentación aeróbica de la caña de azúcar, rico en

proteínas y sales minerales, ideal para la alimentación de rumiantes y no rumiantes (Flota,
1998; citado por Herrera, 2007); el propósito de la fermentación de la caña de azúcar es
que este sea un producto de mayor calidad por el nivel y tipo de proteína producido por un
proceso de biomasa de proteína microbiana desarrollado a partir de la microbiota epífita de
la caña de azúcar, las que se alimentan de la presencia de hidratos de carbono y cuyo
desarrollo es favorable además de ser aporte de una pequeña cantidad de urea y sales
minerales.

Se obtiene a través de la fermentación de tallos despojados de hojas, según procedimiento

de la tecnología cubana, obteniéndose un producto de calidad proteico originado a partir
de la microflora epifita y microorganismos presenten en la fibra del cultivo producto de su
composición, el nitrógeno no proteico se adquiere a partir de la aplicación de urea al 46 %
y los minerales y vitaminas con la aplicación de sales minerales (Vivas & Carvajal, 2004).
Tabla 2. Composición nutricional de la Saccharina Rústica.

% base seca % base

húmeda
Humedad - 14,43

Materia seca 100 85,57

Cenizas 4,40 3,77

Proteína 13,05 11, 17

Grasa 0,54 0,46

 Fibra 34,54 29,59

Carbohidratos totales 82,01 70, 18

Energía digestible 2,54 mcal

Fuente: (ICA, 1990)

7.1.4. Fermentación de la Saccharina para la alimentación animal.

La fermentación de la Saccharina tiene claras ventajas cuando se implementa a nivel de

finca, ya que no es necesario añadir agua, no se producen residuos, el producto retiene
nutrientes como vitaminas, aminoácidos y enzimas que son beneficiosos para los animales
que consumen el producto, y se reduce la cantidad de carbohidratos solubles presentes en
el producto
La caña de azúcar, teniendo en cuenta que ésta no pierde su valor nutricional con la
madurez óptima para su cosecha, es decir que no envejece en el campo, podemos
razonarla como un silo vivo en el tiempo (INICA, 2005).
7.1.5. Caracterización del proceso fermentativo de la caña.

En el proceso fermentativo para la obtención de la Saccharina, participan levaduras y

bacterias. Con un papel específico cada uno de ellos.
Tabla 3. Levaduras que intervienen en la fermentación de los tallos de la caña de azúcar
Especie Porciento de la

población total
Cándida 37

pentolopessii
Saccharomyses 35

cereviciae

Cándida tropicalis 9
Cándida 6
 intermedia
Cándida crusei 5

Otras 7
Fuente: (Elias, Orquídea, & Quintana, 1990)
Se atribuye a Cándida Crusei la actividad ureolítica, aunque no utiliza la sacarosa,
depende de las otras para el sustrato energético, y desdobla la urea para aportar
amoníaco para la síntesis proteica. Con respecto a los grupos de bacterias, una parte
es autóctona y el resto es adquirido por la caña durante la manipulación. Alguna de
las cepas como B. Brines, es capaz de actuar sobre la pared celular de las levaduras y
producir la lisis de éstas La flora está formada, básicamente por gram- negativa
(Elias, Orquídea, & Quintana, 1990).
7.1.6. Prototipos de Saccharina.

Existen tres prototipos de Saccharina: Semi- industrial, Industrial y Rústica. La

Saccharina industrial se logra en fermentadores y secadores controlados, Semi
industrial seca al sol y fermentación al ambiente, la Saccharina Rústica se elabora en
patios de cemento, puede ser elaborada por el productor en su propia finca, no se
necesita de equipamiento sofisticada (Vivas & Carvajal, 2004).

7.1.7. Saccharina rústica.

Es una nueva forma de entrega, que se practica en Cuba, consiste en productos sólidos
fermentados de los cuales es añadir 5 kg de sal mineral y 15 kg por tonelada de urea
antes de triturar. El material verde finalmente se seca al aire libre hasta que alcanza el
valor de materia seca al que se debe almacenar, de esto se obtiene uno o más productos
concentrados, cuyo contenido de proteína cruda hasta 14%, 90% de ingredientes secos
7.1.8. Proceso para elaboración de la Saccharina Rustica.

 Corte de caña desprovista de cogollo y hojas

 Trituración del tallo

 Pesaje de la caña triturada, se mezcla uniformemente cada 45 kg, 0,68 kg de

urea y 0,22 kg de sal minero-vitamínica, y se esparce en la superficie
designada para esto con altura entre 10- 15 cm, se procede a mover cada
cuatro horas, puede ser suministrada a bovinos a partir de las 24 horas de su
procesamiento.
 La Saccharina seca se obtiene entre 36-48 horas, almacenada en lugares
fresco en sacos, su durabilidad es hasta seis meses (Mendieta, Fariñas, &
 Reyes, 2015).
7.1.9. Ventajas de la preparación y utilización de la Saccharina.

 No se generan residuos, se retienen en los productos nutrientes como

vitaminas, aminoácidos y enzimas, de utilidad para el animal que consume el
producto.
 Se utiliza el potencial productivo de la caña de azúcar en la época de sequía
que es cuando más se necesita.
 Es un alimento más completo en cuanto a su contenido nutricional.

 Puede ser usado para alimentar tanto a los bovinos como a los cerdos.

 Puede ofrecerse inmediatamente al ganado o, en condiciones adecuadas,

puede almacenarse por 5-6 meses.
 Es relativamente fácil de elaborar.

 Su costo es bajo en relación al beneficio obtenido. Aunque se recomienda para

la época de sequía, puede ser utilizada en cualquier época del año (Mendieta,
Fariñas, & Reyes, 2015).
7.1.10. Suero de leche

El suero de leche, conocido también como lactosuero (LS), es el líquido restante

que se obtiene cuando las proteínas de la leche, principalmente las caseínas,
coagulan durante el proceso de elaboración del queso. El LS representa
aproximadamente el 90% del volumen total de la leche y contiene la mayoría de
los componentes solubles en agua, como carbohidratos, minerales, vitaminas
hidrosolubles y proteínas solubles. En términos de sólidos, el LS retiene alrededor
del 50% del contenido total de sólidos presentes en la leche y alrededor del 20%
de las proteínas. Las proteínas del lactosuero (PLS) tienen propiedades
funcionales y nutricionales únicas, lo cual ha aumentado la demanda no solo del
LS; sino también de sus hidrolizados, ya que actualmente los consumidores están
interesados en consumir alimentos funcionales. (Rodríguez, 2017).

7.1.11. Composición del suero de leche

De acuerdo con la referencia de Betancourt (2020), el suero de leche está
mayormente conformado por agua, lactosa, proteínas solubles, una cantidad
mínima de grasa, sales minerales y vitaminas hidrosolubles. La composición final
del suero obtenido se ve influenciada por diversos factores, como el origen de la
leche, el tratamiento térmico aplicado, el tipo de queso producido, la técnica
 utilizada en la elaboración y el entorno de almacenamiento.
Tabla 4. Propiedades físico-químicas del lactosuero

Parámetros Valor Unidad

Lactosa 4,85 %
Proteína 0,80 %
Ph 6,47 -
Contenido de cenizas 0,80 %
Acidez titulable 0,05 %
Grasa 0,50 %
Porcentaje de agua 93,2 %

Fuente: Betancourt, 2020

7.1.12. Tipos de lactosuero

Según lo indicado por Betancourt (2020), el lactosuero puede ser clasificado en

distintos tipos en función del proceso de elaboración del queso, sus propiedades
fisicoquímicas y el sistema de coagulación utilizado. Los dos tipos principales de
lactosuero son el ácido y el dulce.
El lactosuero dulce se obtiene mediante la coagulación enzimática de las caseínas a un
pH cercano al valor fisiológico de la leche (entre 6.5 y 6.8), utilizando cuajo
comercial estandarizado, como la quimosina u otras proteasas con actividad similar.
Este tipo de suero presenta un alto contenido de lactosa (entre 46 g/L y 65 g/L) y
proteínas (entre 6 g/L y 12 g/L), con niveles bajos de grasa (entre 3 g/L y 5 g/L) y
acidez (un máximo de 2 g/L de ácido láctico). El suero dulce se obtiene en la
elaboración tradicional de quesos frescos, panela y Chihuahua.
Por otro lado, el lactosuero ácido se deriva de quesos como el poro, Oaxaca, Cotija y
cocido, donde se utiliza una coagulación mixta en el proceso de elaboración. Esto
implica tanto la disminución del pH de la leche como la adición de cuajo.
8. DISEÑO METODOLÓGICO
8.1. Localización
La presente investigación se realizará en la Universidad Técnica de Manabí, en la facultad de
Ciencias Zootécnicas, en la vía Boyacá, con la ubicación 8V6G+VGC, Chone.
8.2. Diseño experimental
Se utilizará un diseño completo al azar para los 4 tratamientos con 5 repeticiones, el tratamiento
control (TC) será el tratamiento testigo, el tratamiento T1 será con inclusión de 500 ml de suero
de leche por cada 50 kg de saccharina rústica, el tratamiento T2 será con inclusión de 1000 ml
de suero de leche por cada 50 kg, el tratamiento T3 será con inclusión de 1500 ml por cada 50
kg de saccharina rústica.
Tabla 5. Diseño experimental
TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN TOMA DE LECTURA
T1 Por 50 kg de saccharina Cada 2 horas
rústica se implementarán
500 ml de suero de leche.
T2 Por 50 kg de saccharina Cada 2 horas
rústica se implementarán
1000 ml de suero de leche.
T3 Por 50 kg de saccharina Cada 2 horas
rústica se implementarán
1500 ml de suero de leche.
Fuente: Elaboración de los autores.
Los resultados obtenidos en el laboratorio serán organizados en una tabla de Excel para
realizar el análisis estadístico mediante un diseño de clasificación simple totalmente
aleatorizado y se utilizará la prueba de Duncan para la comparación de medias, toda la
información recolectada será analizada por el programa estadístico SPSS.
8.3. Control de las variables a evaluar:
En cada de uno de los tratamientos que se van a realizar con los diferentes niveles de
suero de leche se analizaran las siguientes variables:
 Concentración de materia seca
 Contenido de Materia orgánica
 Contenido de Cenizas
 Contenido de Proteína
 Contenido de fibra
9. RESULTADOS ESPERADOS
Se tendrá un alimento con mayor calidad nutricional relacionado con mayor
contenido proteína bruta probablemente relacionándolo con el aumento de la
concentración del inoculo.
Los productores de la región podrán contar con un alimento con materias primas
autóctonas y a un bajo costo de producción.
La información del valor nutricional del alimento permitirá su inclusión en el
balanceado para diferentes especies.

10. Cronograma valorado

Actividades Tiempo
Elaboración documento anteproyecto Septiembre-octubre
búsqueda de información actualizada Septiembre-octubre
Búsqueda de materia prima para el Enero-febrero
proceso de elaboración
Elaboración de la investigación Febrero-marzo
Procesamiento estadístico Marzo
Elaboración de resultados y conclusiones Junio

Presupuesto

Materiales Costo
150 kg de caña de azúcar 10.00$
33 kg de urea 21.12$
7.5 litros de suero de leche 1.00$
225 kg de maíz 81.00$
225 kg de soya 157.00$
Almuerzos 15.00$
Transporte (Caña) 30.00$
Electricidad 10.00$
Total 325.12$
 11. Bibliografía

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