Vicerrectorado de Docencia

SÍLABO DE OPERACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Datos informativos

Nombre de la Período Vigencia

Departamento Carrera Modalidad
asignatura académico diseño
Ciencias Económicas
Administrativas y Turismo Operación de 202251 En línea 2019-2024
de Comercio Alimentos y Bebidas

Unidad de organización curricular Nivel Prerrequisitos Código NRC

Básica Profesional Titulación
Séptimo Hospitalidad
X
Sesiones
Núcleos básicos de Carga horaria por componentes de aprendizaje
conocimiento presenciales
virtuales
Prácticas de
N/A Aprendizaje
Docencia aplicación y Total
autónomo 1
experimentación

16 32 32 80

Campo de formación
Integración
Fundamentación Praxis Epistemología y Comunicación y
de
teórica profesional metodología de lenguaje
contextos,
la investigación
saberes y
cultura
X
Cátedra
PPP
integradora

Nombre completo del Docente Correo

Moreno Guerra María Fernanda mfmoreno2@espe.edu.ec

Fecha de
Fecha elaboración Fecha de ejecución
actualización
14/03/2021 25/04/2022

Descripción de la asignatura

Materia orientada a la gestión administrativa del departamento de Alimentos y Bebidas, basada en procesos operativos
vigentes, relacionados a los negocios o empresas dedicadas a ofrecer este servicio, donde se la asimila desde sus
conceptos básicos, hasta la estructura organizativa del departamento de A & B, incluyendo temas importantes como:
inocuidad alimentaria, tipos de alimentos, incluso reconocimiento de procesos culinarios, además la gestión partiendo
del conocimiento operativo, para llegar a establecer parámetros de calidad.

FORMATO -JUNIO
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Contribución de la asignatura a los resultados de aprendizaje del nivel

El estudiante es capaz de identificar las diferentes tendencias en los servicios de Alimentos y Bebidas a nivel
nacional o internacional pudiendo manejar dentro de estas, las técnicas y procesos de los servicios
complementarios en el área de restauración, mediante conocimientos alimentación, control administrativo, talento
humano, aplicando los procesos correspondientes a la gestión hotelera y a la operación de alimentos y bebidas,
todo esto se ve justificado como un complemento en la cátedra integradora de patrimonio material e inmaterial,
donde el aporte a la gestión de la calidad y productividad puede evidenciarse, la importancia de fortalecer el
desarrollo del departamento de A & B.

Resultado de aprendizaje de la Carrera

Formar profesionales en el área del Turismo, que gestionen con calidad en el departamento de Alimentos y Bebidas
de manera organizada, como un eje importante dentro del fortalecimiento del sistema productivo del país, en el área
de servicios hoteleros posicionando al Ecuador como destino turístico de calidad

Objetivo de la asignatura

Identifica los métodos de control administrativos y operativos que mantiene un establecimiento dedicado a la
comercialización de A&B, mediante el estudio de su estructura departamental vinculado con el área gastronómica y
de servicios, para lograr un entendimiento integral de estos negocios en el ámbito turístico empresarial.

Resultado de aprendizaje de la asignatura

Identifica, caracteriza la operación de A y B hacia las áreas de alojamiento y alimentación, reconociendo y aplicando
procedimientos efectivos y eficientes de los recursos humanos y materiales e insumos en establecimientos con
estándares de calidad.

Perfil sugerido del docente

Título y denominación: Ingeniería / licenciatura en Gastronomía

Grado: Licenciatura o ingeniería
Posgrado: Maestría en área de conocimiento

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2. Sistema de resultados, actividades, contenidos, metodología y recursos

PRIMER PARCIAL

Semanas Resultados de Temas Actividades de Aprendizaje

Aprendizaje
1 1.Generalidades Tarea 1
2 a. Introducción básica a la industria de la Realizar un video informativo en un
1.Identifica, restauración. restaurante para conocer su mobiliario,
caracteriza la b. Clasificación, características y procesos de limpieza y manejo de
operación de A categorización de los establecimientos de alimentos, con su respectiva entrevista
y B desde las A & B. al encargado del establecimiento.
áreas de
alojamiento y
alimentación
3 2. Normativa BPM
4 a. Aplicación de normas y condiciones Tarea 2
higiénico sanitarias en restauración. Realizar una consulta sobre los
b. Cumplimiento de las normas de higiene implementos y su clasificación, usados
alimentaria y manipulación de alimentos. en la cocina, barra, salón de los
c. Limpieza de instalaciones y equipos restaurantes para la operación
propios de las zonas de producción y culinaria, mediante animación en
2. Reconoce y servicio de alimentos y bebidas. Storytelling.
aplica d. Uso de uniformes y equipamiento
procedimientos personal de seguridad en las zonas de
efectivos dentro producción y servicio de alimentos y
del área de A y bebidas.
5 B para el 3. Uso de la dotación básica del
6 manejo eficiente restaurante y asistencia en el pre
7 de los servicio
materiales e a. El restaurante tradicional como
insumos de los establecimiento y departamento Tarea 3
establecimientos b. Los establecimientos de servicio a Realizar video explicativo sobre los
colectividades. alimentos encontrados en los
c. Utilización de maquinaria, equipos, mercados, este debe contener
útiles y menaje propios del área de información sobre su conservación,
restaurante. origen, uso, precio.
d. Desarrollo del pre-servicio en el área
de consumo de alimentos y bebidas.

FORMATO -JUNIO
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Componentes de
aprendizaje
Componente de docencia 4
Prácticas de aplicación y
experimentación 16

Horas de trabajo autónomo 16

Horas de aproximación
diagnóstica o praxis 4

Total de horas por parcial 40

SEGUNDO PARCIAL

Semanas Resultados de Temas Actividades de Aprendizaje

Aprendizaje
1 4. Servicio básico de Tarea 4
2 alimentos y bebidas y tareas de post Realizar una consulta sobre las
3. Reconoce y servicio en el restaurante. bebidas alcohólicas usadas en la
aplica a. Servicio de alimentos y bebidas y atención coctelería, con sus
procedimientos al cliente en restauración. respectivas características, origen y
efectivos dentro b. Realización de tareas posteriores al uso.
del área de A & servicio en el área de consumo de alimentos
B para el y bebidas.
manejo eficiente c. Participación en la mejora de la calidad.
de los
materiales e
insumos de los
establecimientos
3 5. Aprovisionamiento y almacenaje de
4 alimentos y bebidas. Tarea 5
a. Realización de operaciones de economato Realizar video explicativo en un bar
y bodega en el restaurante-bar. sobre las mezclas de bebidas para
b. Utilización de materias primas culinarias y realizar cocteles o preparaciones
géneros de uso común en el bar. sin alcohol que expenden en estos
c. Desarrollo del proceso de lugares
aprovisionamiento interno en el
restaurante-bar.
5 6. Preparación y servicio de bebidas y Tarea 6
6 comidas rápidas en el bar. Realizar una propuesta innovativa
7 4. Reconoce y a. El bar como establecimiento y como sobre un negocio de A&B que este
aplica departamento. enfocado en la demanda turística
procedimientos b. Utilización de maquinaria, equipos, útiles y internacional que tiene el país en la
para el servicio menaje propio del bar. actualidad.
efectivo y de A y c. Preparación y presentación de Bebidas
B con alcohol combinadas, cervezas,
aguardientes y licores de mayor consumo en
el bar.
d. Participación en la mejora de la
calidad.

FORMATO -JUNIO
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Componentes de aprendizaje
Componente de docencia 4
Prácticas de aplicación y Experimentación
16

Horas de trabajo autónomo 16

Horas de aproximación
diagnóstica o praxis 4
Total de horas por parcial 40

Suma total por unidades

Componentes de aprendizaje C.D. C.P. C.A. Total

Parcial I 8 16 16 40

Parcial II 8 16 16 40

Subtotal por componente 16 32 32 80

3. Aporte de la asignatura al proyecto integrador

Proyecto integrador del nivel Niveles de logro

Resultado de aprendizaje Actividades integradoras A B C

por unidad curricular Alto Medio Bajo

4. Proyección metodológica del desarrollo de la asignatura

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Metodología:

Primer Parcial

Semana 1: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Semana 2: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Grupos de Discusión

Semana 3: Investigación Exploratoria

Clase Magistral

Grupos de Discusión

FORMATO -JUNIO
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Semana 4: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Grupos de Discusión

Resolución de casos

Semana 5: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Semana 6: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Semana 7: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Grupos de Discusión

Resolución de casos

Segundo Parcial

Semana 1: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Grupos de discusión

Semana 2: Investigación Exploratoria Clase

Magistral

Grupos de Discusión

Resolución de casos

FORMATO -JUNIO
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Semana 3: Investigación Exploratoria

Clase Magistral

Semana 4: Investigación Exploratoria

Clase Magistral

Semana 5: InvestigaciónExploratoria

Clase Magistral

Grupos de Discusión

Semana 6: Investigación Exploratoria

Clase Magistral

Grupos de Discusión

Semana 7: Investigación Exploratoria

Clase Magistral

Grupos de Discusión

5. Evaluación

Primer Segund
Técnica de evaluación
parcial o
parcial
Proyecto integrador
Simulaciones
Actividades colaborativas 2.85 2.85
Análisis de casos 2.85 2.85

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Resolución de problemas
Ensayos 2.85
Investigación
Asistencia a las clases presenciales
virtuales
Foro académico 2.85 2.85
Evaluación parcial en línea 8.57 8.57
Examen presencial final 20
Portafolio de estudiante
Total 20 20

6. Bibliografía /webgrafía

- Básica

Título Autor Edición Año Idioma Editorial URL

Gestión de Alimentos y Felipe Primera 2001 Español Paraninfo
Bebidas en Bares, Gallegos
Restaurantes y Cafeterías

- Complementaria

Título Autor Edición Año Idioma Editorial URL

Manual de gestión de Blasco A. Primera 2011 Español Síntesis
Producción de alojamiento y
restauración
Empresas de restauración Araluce, M. Primera 2001 Español Díaz de
alimentaria: Un sistema de Santos
gestión global

- Lecturas digitales principales

Tema Recurso digital URL

Alimentos y bebidas digital https://sites.google.com/site/bienvenidoacostosyc
omprasdeab/operaciones-de-alimentos-y-
bebidas
Reglamento de AyB digital https://www.turismo.gob.ec/wp-
content/uploads/2018/11/Reglamento-de-
alimentos-y-bebidas_OCTUBRE.pdf

7. Acuerdos:

7.1. De los estudiantes:

Ser honestos, no copiar, no mentir

7.2. Del docente:

Mantener en todo momento un clima de empatía y consideración entre estudiantes, profesores,
administrativos, trabajadores, etc.

Motivar, estimular y mostrar interés por el aprendizaje significativo de los estudiantes y evaluar a conciencia

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y con justicia

8. Firmas de legalización:

Mgt. Marcelo Espinoza C. Mgs. Carlos Novoa

DOCENTE COORDINADOR DEL AREA DE CONOCIMIENTO

Tcrn. de EM. Héctor Fabián Yépez Moreno, Mgtr.

DIRECTOR DEL DEPARTAMENTO

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