UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES

TURISMO Y HOTELERÍA

SILABO DEL TALLER DE JEFATURA DE RESTAURANTES

I. DATOS INFORMATIVOS
1. Asignatura : Jefatura de Restaurantes.
2. Departamento : Ciencias Sociales
3. Escuela : Turismo y Hotelería
4. Periodo académico : Semestre 2019 - II
5. Ciclo de estudios : IV
6. Naturaleza : Teórico - Práctico
7. Horas semanales : 06 horas
8. Teoría : 03 horas
9. Práctica : 03 horas
10. Créditos : 03 créditos
11. Docente : M.Cs. Rolando Carlos Malca Huaripata
M.Cs. Ancelmo Huamán Alva
12. Correo Electrónico : rmalca@unc.edu.pe / ahuaman@unc.edu.pe

II. FUNDAMENTACIÓN:

La presente asignatura tiene como finalidad, introducir a los estudiantes en los conceptos y
técnicas de administración y dirección de empresas turísticas, específicamente en empresas de
restaurantes, a fin de que comprendan el significado, la naturaleza y el alcance de la función de
administrar una empresa de restaurante o gestionar uno de sus subsistemas. Permite además tener
una visión general de la empresa, sus funciones, procesos y componentes.

III. SUMILLA:

El curso forma parte del área de hotelería, es de naturaleza teórico práctico, tiene como propósito
desarrollar en los estudiantes las competencias que le permitan organizar dirigir y administrar
restaurantes competitivos, así como diseñar, operar y gestionar las áreas que conforman dicho
departamento tan importante en el funcionamiento. Pues sabemos que, en este mundo de extensa
oferta de productos y servicios turísticos, lo más importante por encima de todo es: satisfacer
plenamente a los consumidores, creando así una estrategia de diferenciación y fidelización.
 IV. COMPETENCIAS:

Genéricas: Demuestra pensamiento crítico y creativo en el estudio y el ejercicio profesional, con

interés y naturalidad, para tomar de decisiones coherentes y pertinentes, en la gestión del área
de alimentos y bebidas.

Específicas: Dirige y asesora empresas turísticas y afines con visión empresarial de vanguardia
contribuyendo al fortalecimiento de la planta turística y la competitividad de los destinos
turísticos.

V. PROGRAMACIÓN ACADÉMICA.

PRIMERA UNIDAD: Evolución, conceptualización y formalidades del restaurante como organización.

CAPACIDADES: Capacidad para reflexionar sobre la evolución de los restaurantes en el mundo real.

Semanas y Estrategias
Contenidos Valores y actitudes
Fechas Metodológicas
Exposiciones Valores:
1ª Semana
 Presentación del curso. didácticas por parte 1. Responsabilidad:
del docente utilizando Cualidad que posee una
persona para
herramientas como
administrar y valorar las
diapositivas, videos y acciones y
 Evolución de la restauración y las casos prácticos para consecuencias de sus
2ª Semana nuevas tendencias. un mejor aprendizaje actos. Cumple con las
 Reglamento de restaurantes de parte del alumno. tareas y trabajos en los
 Tipos de restaurantes. plazos establecidos.
Las intervenciones del
estudiante resultan 2. Actitudes:
 Estructura orgánica de todo el importantes para
1. |Predisposición al
personal de departamento de aprendizaje
poder medir el participativo.
alimentos y bebidas. avance durante las
3ª Semana 2. Fomentar el trabajo en
 Manual de buenas prácticas de sesiones de equipo.
manufactura en restaurantes y aprendizaje.
afines – MINCETUR.

4ª Semana I EVALUACIÓN

SEGUNDA UNIDAD: Planeación del salón - operación de pre servicio (mise and place)
CAPACIDADES: capacidad para identificar las principales tareas de mise and place de salón.

Semanas y Estrategias
Contenidos Valores y actitudes
Fechas Metodológicas
Exposiciones Valores:
 Preparación de material, equipos y 1. Respeto:
5ª Semana didácticas por parte
mobiliario. Valor que impulsa la
del docente
calidad humana para
 Puesta a punto de la sala. utilizando
el establecimiento de
 Definición de mise and place. herramientas como relaciones armónicas
 Servicio de alimentos. diapositivas, videos y entre los
 Técnicas básicas del servicio. casos prácticos para componentes de la
6ª Semana un mejor aprendizaje institución.
 Servicio de diferentes ofertas
de parte del alumno.
gastronómicas. 2. Actitudes:
 Tipos de servicio.
  Servicio de bebidas. Demostrar deseo de
superación y
7ª Semana  Servicio de vinos
responsabilidad.
 Servicio de otras bebidas.
8ª Semana II Evaluación

TERCERA UNIDAD: Sistemas de control en la operación del restaurante, basada en la calidad.

CAPACIDADES: capacidad de manejar los sistemas de control y sus herramientas para el trabajo eficiente
en la operación.

Semanas y Estrategias
Contenidos Valores y actitudes
Fechas Metodológicas
 Concepto de calidad en la Exposiciones Valores:
producción y en el servicio. didácticas por parte 1. Respeto:
9ª Semana Valor que impulsa la
 Gestión de la calidad total. del docente utilizando
calidad humana para
 Sistemas y normas de calidad. herramientas como
el establecimiento de
diapositivas, videos y relaciones armónicas
 Especificaciones de estándares de casos prácticos para entre los
calidad. un mejor aprendizaje componentes de la
de parte del alumno. institución.
 Implementación de un sistema de
calidad.
Las intervenciones del 2. Actitudes:
10ª Semana  La mejora continua y los planes de estudiante resultan Demostrar deseo de
mejora. superación y
importantes para
 Evaluación de la satisfacción del responsabilidad.
poder medir el
cliente. avance durante las
sesiones de
aprendizaje.
 Inventarios y sistemas de control.
 Rotación en el almacén (PEPS).
11ª Semana  Control de perecibles vencidos.
 Ingeniería de menú.
 La carta de menú y tipos de cartas.

12ª Semana III evaluación

CUARTA UNIDAD: Asesoramiento de la empresa restaurantera.

CAPACIDADES: capacidad para identificar problemas y solucionarlos en el campo real.

Semanas y Estrategias
Contenidos Valores y actitudes
Fechas Metodológicas
Exposiciones didácticas Valores:
13ª Semana 1. Respeto:
por parte del docente
utilizando herramientas Valor que impulsa la calidad
humana para el
como diapositivas,
establecimiento de
14ª Semana videos y casos prácticos relaciones armónicas entre
para un mejor
 Viaje de estudios a las los componentes de la
aprendizaje de parte del institución.
ciudades de Lima – Ica. alumno.
 Trabajo final. 2. Actitudes:
Las intervenciones del Demostrar deseo de
estudiante resultan superación y
15ª Semana
responsabilidad.
importantes para poder
medir el avance durante
las sesiones de
aprendizaje.
16ª Semana Sustentación del trabajo final.
17ª Semana Aplazado.

VI. TÉCNICAS DIÁCTICAS GENERALES: Las sesiones de clases se desarrollarán de la

siguiente manera:
1. Exposiciones didácticas por parte del docente, utilizando videos educativos,
diapositivas y demás herramientas necesarias que ayudarán en el proceso de retro
alimentación.
2. La participación de los alumnos es necesaria para asegurar el sistema de
aprendizaje mediante la intervención con preguntas y/o comentarios en cada
sesión de clase.
3. Las evaluaciones, así como el trabajo de investigación son esenciales para el
desarrollo de este curso. Así el docente podrá medir el avance del estudiante en la
comprensión en cada sesión educativa.

VII. EVALUACIÓN: El proceso de evaluación se detalla de la siguiente manera:

1. Tres (04) prácticas calificadas correspondientes a las unidades: I, II, III y IV las cuales
se tomarán en la fecha establecida por el Sistema Informático Académico siendo
las únicas fechas permitidas para que el alumno pueda ser evaluado. Si el alumno
no se presentase en la fecha indicada a una evaluación perderá su derecho a rendir
su práctica, salvo presente una justificación con documentos oficiales a la escuela
de Turismo y Hotelería.
2. La obtención del promedio final será de la siguiente manera:
3. El viaje y el informe de viaje contribuye al promedio final en un 30 % del total.

PF= P1+TI+P3+P4
4

VIII. REQUISITOS DE APROBACIÓN

1. Se da como tolerancia 10 minutos para el ingreso al aula. Los alumnos que lleguen
pasado los 10 minutos de tolerancia podrán ingresar al salón, sin embargo, no serán
considerados en la asistencia.
2. El alumno que alcance o supere el 30% de inasistencias a las sesiones de clase será
inhabilitado del curso.
3. El uso de celulares quedará restringido durante el desarrollo de las sesiones de
aprendizaje por lo que el alumno deberá mantener en modo vibrador sus equipos
telefónicos de modo que no perturben el desarrollo de las clases ni cause
distracción a sus compañeros. Los alumnos que no cumplan esta norman serán
retirados del aula y del registro de asistencia.
4. Los alumnos deben portar sus instrumentos o herramientas de clase de manera
personal en cada sesión. No se permitirá improvisaciones de último minuto.
5. Las evaluaciones son constantes, los alumnos que no pudiesen rendir su examen
(escrito, oral o trabajo de investigación, exposición, etc.) deberán justificar su
inasistencia en la dirección de Escuela de Turismo y Hotelería, la cual comunicará
al docente la justificación del caso. Recordar que las solicitudes de justificación de
inasistencia deben estar debidamente sustentadas y solo pueden ser por motivos
de salud o laborales.
 6. Los estudiantes deben mostrar un alto grado de valores éticos los cuales se verán
reflejados en su comportamiento y otras acciones para sus compañeros, docentes
y escuela académico profesional de Turismo y Hotelería. El docente tomará este
criterio al momento de la evaluación del estudiante.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 ACERENZA. C (1999). Tecnología de restaurantes, México.

 AGUER, M. (2005), Administración y Dirección de Empresas, Editorial , Ramón
Areces. Madrid-España.
 BERMÚDEZ, M. (2006), Marketing de alimentos y bebidas, una aplicación para la
economía de experiencias. Colombia.
 Control de Vigilancia de Alimentos y Bebidas (2009)
 FELIPE, J. (2001), gestión de alimentos y bebidas para hoteles, bares y restaurantes.
Ediciones Paraninfo. S.A., 1° ed. Perú.
 GALLEGO. J( 2001), “Gestión de Alimentos y Bebidas para Hoteles, Bares y
Restaurantes”. México.
 LOEWER. E, (2001), Cocina para profesionales.
 PÁRRAGA. L, (2003), Tecnología se servicios de restaurantes.
 ROBINATI. J, (2001), La gestión comercial delas empresas de servicios, Trillas,
México.
 MINCETUR (2008), Manual de buenas prácticas para restaurantes y afines.
 Manual de buenas Prácticas de Manufactura.

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DOCENTE DEL CURSO DOCENTE DEL CURSO
M.Cs. Rolando Carlos Malca Huaripata M.Cs. Ancelmo Huaman Alva

Cajamarca, agosto 2019.