Quinua

BOLETIN
INFORMATIVO
PROCESO DE TRANSFORMACION
DE LA
QUINUA Y KAIHUA
ALTERNATIVAS PARA LA TRANSFORMACIN DEL GRANO DE QUINUA

Y LA KAIHUA
Ambos granos son altamente nutritivos y tienen una enorme potencialidad

de uso en la agroindustria, es necesario transformarlas, lo cual permite un
mejor aprovechamiento de sus cualidades nutritivas, potenciando sus
valores nutritivos, mayor disponibilidad de nutrientes, facilidad de
preparacin y mejor presentacin.
El uso y consumo de la quinua y kaihua, es recomendable en la
alimentacin de nios por sus protenas de alto valor biolgico. Se puede
usar en forma de harinas, turrones, pipocas y en mezclas alimenticias.
Las personas de la tercera edad y quienes hacen dietas para adelgazar
tambin se pueden beneficiar con el consumo de quinua y la kaihua por
sus propiedades nutricionales. Estas personas se benefician especialmente
por el contenido de fibra diettica de estos granos que ayudan al
organismo en muchas formas, por ejemplo reduciendo el colesterol en la
sangre y mejorando el funcionamiento del sistema digestivo.
Al momento de realizar este boletn se han planteado los siguientes
objetivos:
Describir y difundir los procesos industriales para los siguientes
productos:
Kaihuaco
Pipocas de quinua
Turrones de quinua y kaihua.
Harina de quinua
Quinua perlada
Proceso de transformacin de la quinua y kaihua. CEPROCCA
Pgina 2
DESCRIPCIN DE PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS

GRANOS ANDINOS
PROCESO DE TRANSFORMACION DE LA KAIHUA
Se realizan procesos de transformacin de kaihua para incrementar las
formas de consumo por su alto valor nutritivo; para lo
cual desarrollaremos los siguientes procesos de
transformacin como son:
Elaboracin del kaihuaco

Elaboracin de turrones a base de
kaihua
KAIHUACO
Es la harina tostada de kaihua (con grado de coccin), siendo su
consumo instantneo o aplicado para diversas preparaciones culinarias
sobre todo en la pastelera. El kaihuaco, desde tiempos ancestrales se ha
constituido como un alimento importante en la alimentacin del hombre
andino, por su gran contenido calrico, de hierro asimilable, fibra diettica
y proteica as como su sabor agradable.
PROCESO
1.-
Seleccin
de
la
DESCRIPCION
Los granos de kaihua deben de ser
EQUIPO
materia prima
mayor tamao posible y del mismo
2.-Primer Zarandeo
En una zaranda de malla de cobre, de
Zarandas de
agujeros de menor dimetro se realiza
agujeros de
el
menor dimetro.
3.- Segundo Zarandeo
4.-Lavado
color.
zarandeo,
esto
para
retirar
la
arenilla.
Malla de cobre
En una zaranda de agujeros de mayor
(0.3mm)
Zaranda de
dimetro,
agujeros de
(1mm),
se
realiza
el
zarandeo, esto para retirar las hojas
mayor diametro.
secas, tallos y otras impurezas que
(1mm).
pueda tener el grano.

En una batea se procede a lavar los
Batea (lavador)
granos
con
abundante
agua;
por
Pgina 3
proceso
de
decantacin
sucesivamente unas 4 o 5 veces hasta

que la arenilla quede en el fondo de la
5.- Secado
batea.
Una vez lavado los granos se procede a
Zaranda, mantas
escurrir el agua, esto en una zaranda
y distribuidor en
para luego extender los granos con la
forma de T.
ayuda del distribuidor, sobre unas

6.- Grado de humedad y
mantas en la playa de secado.

Generalmente los granos de kaihua
Tostado
antes de ser tostados deben de
Tostadora
contener cierto grado de humedad,

(12%-14%), para facilitar que los
granos se expandan a su volumen
7.- Molido
8.- Zarandeo
mximo, cuando se tuesten.

Se realiza el molido de la kaihua,
Molino de
haciendo pasar los granos por un
martillos.
molino de martillos.
Al ya contar con la harina de kaihua,
Zaranda de
esta
malla delgada.
se
zarandea
para
eliminar
algunas cascaras y granos que no han
(o.3mm).
9.- Envasado, sellado y
sido pulverizado por el molino.

Se realiza el embolsado; cada bolsa
Bolsas, balanza,
etiquetado
contiene medio kilo, luego se procede
selladora.
a sellar las bolsas y etiquetado de la

misma.
Proceso de
transformacin
del kaihuaco
Pgina 4
ELABORACIN DE
TURRONES DE KAIHUA
Los turrones son elaborados
a base de kaihua expandida
(kaihua
glucosa,
tostada),
man,
miel,
pasas,
coco
rallado. Este turrn puede ser baado
con
chocolate.
PROCESO
1.-
Recepcin
materia prima
de
la
DESCRIPCION
Para la seleccin de los insumos la
EQUIPO
zaranda
kaihua debe estar bien tostada se

debe verificar que no haya granos
quemados, es as que se realiza un
zarandeo
donde
se
selecciona
los
granos que se hayan tostado a su

volumen maximo para la elaboracin
del turrn.
Pgina 5
2.- Pesado y Preparacin
Se realiza el pesado de la kaihua
Olla, cucharones,
de la receta
420gr para 24 turrones con las pasas,
cocina a gas.
man y el coco rallado.

En una olla se disuelve porciones de
miel y glucosa hasta que quede un
3.- Mezcla con la miel
liquido uniforme
Se vierte la kaihua tostada en la
Olla, cucharon de
mezcla de miel y glucosa removindola
madera.
constantemente
4.- Prensado o aglutinado
5.- Enfriado
6.- Envasado y etiquetado
hasta
obtener
una
masa uniforme.
El proceso consiste en verter la mezcla
Turronera,
en los moldes con una cuchara y
cucharas,
esptulas, prensar la mezcla hasta que
esptulas.
esta quede compacta.

Una vez que los turrones
Turronera
estn
prensados se debe de enfriarlos a
bandeja
temperatura ambiente para poderlos
esptulas
desmoldar.
Se envasan en bolsas de polietileno
Selladora.
cuidando que no contengan aire a la

hora del sellado, para evitar
7.- Almacenado
descomposicin del producto.

El almacenado se realiza en un
ambiente fresco y seco, evitando la luz
solar.
PROCESO DE TRANSFORMACION DE LA QUINUA.

En la regin de los andes, la quinua est cobrando gran importancia
debido a su alto valor en protenas, vitaminas, minerales y su adecuado
balance de aminocidos esenciales particularidades que la convierten en
un cultivo importante para la buena nutricin de las poblaciones
vulnerables.
La quinua adems muestra gran variabilidad gentica y se adapta muy
bien a las diferentes condiciones agroclimtica.
Pgina 6
Pipocas de quinua
Turrones de quinua
Harina de quinua
Quinua perlada.
Quinuahaco.
1.- PIPOCAS DE QUINUA

El proceso se inicia con la seleccin del grano,
lavado y tostado. Los granos que consiguieron
el mayor tamao son los que se utiliza para las
pipocas.
El expandido de la quinua abarca los siguientes
pasos: hidratacin o acondicionamiento del
grano, tostado manual, seleccin, endulzado y
envasado.
MATERIAL Y EQUIPO REQUERIDO
Tostadora o sartn.
Zarandas.
Pgina 7
Olla y bandeja.
Cucharones de madera.
Selladora manual.
PROCESO
1.-
Recepcin
de
la
DESCRIPCION
En esta etapa se debe de elegir los
materia prima
granos de mayor tamao, limpios y
2.-Hidratacin y
Generalmente los granos de la
acondicionamiento del
quinua antes de someterse al
grano
EQUIPO
homogneos.
tostado deben de contener cierto

grado de humedad (12%-14%) para
facilitar que los granos expandan a
3.- Seleccin
su volumen mximo.
Al estar ya popeados los granos se
Zarandas (1mm)
zarandean
dimetro.
para
seleccionar
las
4.- Pesado
pipocas ms grandes.
Se pesa de pipocas de quinua.
Balanza
5.- Calentamiento y
En una olla se agrega la miel de
Olla, cuchara, cocina
grajeado
abejas para derretirla y luego se
de gas.
agrega las pipocas de quinua,

removindolas para que su mezcla
6.- Envasado
sea homognea junto con la miel.

Luego de secarse las pipocas en
Bandeja y selladora.
una bandeja se procede a

embolsado y sellado para
garantizar que el producto no se
contamine.
2.- TURRONES DE QUINUA

Los turrones de quinua son alimentos que por su composicin qumica son
comnmente llamados barras energticas, son aglomerados de cereales
mezclados con frutas deshidratas, y aglutinados con miel de abejas y
glucosa.
Pgina 8
Los
turrones
desarrollados
por CEPROCCA, contienen un

95% de quinua, y un 5% de
pasas, man y coco rallado la
quinua popeada utilizada para
producir
los
turrones
mantienen intacto su germen

en el grano, esto para darle un
valor nutritivo ms alto.
Actualmente se est poniendo
mayor nfasis a los alimentos
comprendidos
en
esta
categora ya que proporcionan

una dieta sana y fcil en la
racin solida para un buen desayuno.
MATERIALES Y EQUIPO:
Ollas.
Cocina a gas
Cucharas
Turronera (moldes)
Selladora.
PROCESO
1.-
Recepcin
DESCRIPCION
de
materia prima
la
EQUIPO
Para la seleccin de los insumos y la
Zaranda con
materia prima se debe de tener mucho
agujeros (1mm)
cuidado en seleccionar las pipocas de
de diametro
quinua es as que se realiza un

zarandeo
donde
se
selecciona
la
pipocas de mayor tamao para la

2.- Pesado y Preparacin
elaboracin del turrn.

Se realiza el pesado de la quinua 400
Olla,
de la receta
gr para 24 turrones con las pasas,
cucharones,
man y el coco rallado.
cocina a gas.
En una olla se disuelve porciones de

miel y glucosa hasta que quede una
mezcla uniforme
Pgina 9
3.- Mezcla con el jarabe
Se vierte las pipocas de quinua en la
(glucosa y miel)
mezcla de miel y glucosa removindola
4.- Prensado o aglutinado
masa homognea y compacta.

El proceso consiste en verter la mezcla
Turronera,
en la turronera
esptulas.
constantemente
5.- Enfriado
6.- Envasado y etiquetado
hasta
obtener
Olla
una
y prensar la mezcla
hasta que esta quede compacta.

Una vez que los turrones estn
Turronera y una
prensados se debe de esperar a que
bandeja
enfriara y desmoldarlos.
El embasado es fundamental una vez
Selladora.
que el producto este frio, se embasan

en bolsas de polipropileno, sellando
cada barrita y se procede con el
etiquetado las etiquetas contiene los
ingredientes del turrn.
El almacenado se realiza
7.- Almacenado
en
un
ambiente fresco, seco y oscuro.
3.- HARINA DE QUINUA.La harina de quinua, se obtiene a travs de la trituracin de los granos de
quinua a este proceso se le denomina molienda.
Esta molienda puede ser rudimentaria o industrial. La molienda
rudimentaria es la que se practica en el rea rural a travs de molinos de
piedra.
La molienda industrial es la que se practica en la planta de procesamiento
de CEPROCCA que consiste en la fragmentacin sincronizada y a presin
de los granos
(antes de esto el grano esta previamente lavado, libre de
impurezas) en este tipo de molienda se utiliza un molino que consiste en

un juego de martillos que se encargan de pulverizar el grano.
Para que la quinua ingrese a este procesamiento es necesario que est
limpia de las piedras y sin ninguna impureza fsica o biolgica.
MATERIALES Y EQUIPO
Molino de martillos
Pgina 10
Zarandas
Selladora
Bolsas
PROCESO
1.-
Seleccin
DESCRIPCION
de
la
Escarificado
Se debe de tener cuidado con la

seleccin de los granos estos deben de
materia prima
2.-
EQUIPO
ser del mismo color

de
la
quinua
La quinua ya seleccionada se somete
Maquina
al proceso de escarificado esto en una
escarificadora.
maquina escarificadora. El proceso de

escarificado es a travs del mtodo
seco que consiste en la friccin de los
3.- Primer Zarandeo
granos.
En una zaranda de malla de 0.3 mm
Zarandas de
se realiza el zarandeo esto para retirar
malla de 0.3
la arenilla
mm.
En una zaranda de malla de 1 mm. se
Zaranda de 1
realiza el zarandeo esto para retirar
mm.
restos de saponina y otras impurezas

5.- Lavado
que pueda tener el grano escarificado.

En una batea se procede a lavar los
Batea
granos por proceso de decantacin

sucesivamente unas 4 o 5 veces hasta
eliminar todo resto de saponina y otras
6.- Secado
impurezas.
Una vez lavado los granos se procede a
Mantas y
escurrir el agua esto en una zaranda
zarandas.
para luego extender los granos en una

7.- Molido
manta sobre la playa de secado.

El molido de la quinua se realiza
Molino de
haciendo pasar los granos por el
martillo.
molino
de
martillos
hasta
quedar
pulverizados.
Cuando se realiza el embolsado cada
Selladora,
etiquetado
bolsa contiene un kilo de harina de
Etiquetas,
quinua se procede a sellar las bolsas y
bolsas.
etiquetarlas
Pgina 11
4.- QUINUA PERLADA:

La
quinua
perlada
es
el
producto
obtenido, despus de los procesos de

escarificado,
lavado
secado
en
condiciones inocuas.
La presentacin de la quinua perlada es

en bolsas (quinua perlada embolsada) de
1
kg,
cantidades
mayormente
demandadas por las amas de casa. Con

mensajes atractivos al consumo "sper alimento, limpia, lista para su
consumo, no requiere lavar". Para la obtencin de la quinua perlada
nuestra planta, aplicar un desaponificado por el metodo combinado.
DESAPONIFICADO.
A causa de las caractersticas de la Quinua debe ser desprovista de las
saponinas que contiene a efectos de hacerla apta para el consumo

humano. Las operaciones inherentes a este proceso reciben globalmente el
nombre de "Desaponificacin de la Quinua", e incluyen normalmente la:
"va seca", que consiste bsicamente en un raspado y pelado de la
Quinua en grano.
"via hmeda", que es una extraccin que comnmente utiliza agua
como solvente.
"va combinada" qu comprende operaciones correspondientes a las
dos anteriores.
Durante el proceso tpico de desaponificacin mediante la "va combinada",

el subproducto generado es, un polvillo fino con alto contenido en
saponinas provenientes del pelado y pulido del grano (escarificado).
Pgina 12
PROCESO
1.-
Seleccin
de
DESCRIPCION
la
materia prima
EQUIPO
Este proceso se inicia con la seleccin

de la materia prima estos deben de ser
granos
grandes,
limpios
homogneos.
2.- Primer Zarandeo
En una zaranda de malla de 0.3 mm.
Zarandas
se realiza el zarandeo esto para retirar
malla 0,3.mm
la
arenilla
polvillo
que
de
puedan
contener.
En una zaranda de malla de 1 mm. se
Zaranda
realiza el zarandeo esto para retirar las
malla de 1 mm.
de
hojas secas, tallos y otras impurezas

6.-Escarificado en seco
que pueda tener el grano.

Se realiza el escarificado de la quinua
Maquina
7.-Zarandeo
en una maquina escarificadora

Cuando ya se tiene la quinua
escarificadora.
Zaranda.
escarificada se realiza el zarandeo de

la misma para retirar el polvillo que
8.-Lavado
pueda contener
En una batea se procede a lavar
la
Bateas
quinua escarificada por proceso de

decantacin sucesivamente unas 4 o
5 veces hasta eliminas los restos de
9.- Secado
saponina.
Una vez lavada se procede a escurrir la
Mantas y
quinua en una zaranda para luego
zarandas.
extender los granos en
una manta
sobre la playa de secado.

Cada bolsa contiene un kilo de quinua
Selladora,
etiquetado
perlada luego se procede a sellar las
bolsas.
bolsas y etiquetado.
5.- Galleta de kaihuaco

Pgina 13
Para obtener este producto que tiene alto contenido proteico y nutritivo,
requerimos de los siguientes ingredientes.
MATERIALES Y EQUIPO
Kaihuaco
Harina de trigo
Mantequilla
Leche
Azcar
Zarandas
Selladora
Bolsas
PROCESO
DESCRIPCIN
EQUIP
O
1.- Recepcin de la
Consiste
en
ingredientes
3.- Mezclado
harina
de
limpia
2.- Pesado
la
kaihua, cuidando que est
materia prima
Recepcionar
pesar
segn
los
Balanza
nuestra
Jarras
receta.
medidora
En un recipiente se mezcla la
s
Recipient
harina de trigo, la de kaihua,
polvo de hornear, mantequilla,

leche, huevo, azcar y luego se
6.- Moldeado
amasa homogeneamente.
Se extiende la masa sobre una
Rodillo
mesa con un rodillo
y se
Mesa
con
Moldes
pequeos moldes.
Hornear por un espacio de 15
Horno
procede
7.-Horneado
moldear
minutos a 180 grados.
8.-Envasado
Se
realiza
en
bolsas
panadero
de
Plstico
polipropileno para tener una
Selladora
presentacin de calidad.
Pgina 14
Estos son algunos de los productos con que cuenta CEPROCCA, siempre
tratando de ampliar su gama de productos y ofrecer la mejor calidad de
productos transformados a base de granos andinos quinua y kaihua.
Pgina 15

Quinua

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ALTERNATIVAS PARA LA TRANSFORMACIN DEL GRANO DE QUINUA

Ambos granos son altamente nutritivos y tienen una enorme potencialidad

Proceso de transformacin de la quinua y kaihua. CEPROCCA

DESCRIPCIN DE PROCESOS DE TRANSFORMACION DE LOS

Elaboracin del kaihuaco

mayor tamao posible y del mismo

En una zaranda de malla de cobre, de

agujeros de menor dimetro se realiza

3.- Segundo Zarandeo

En una zaranda de agujeros de mayor

zarandeo, esto para retirar las hojas

secas, tallos y otras impurezas que

pueda tener el grano.

Proceso de transformacin de la quinua y kaihua. CEPROCCA

sucesivamente unas 4 o 5 veces hasta

escurrir el agua, esto en una zaranda

para luego extender los granos con la

ayuda del distribuidor, sobre unas

mantas en la playa de secado.

antes de ser tostados deben de

contener cierto grado de humedad,

mximo, cuando se tuesten.

haciendo pasar los granos por un

algunas cascaras y granos que no han

9.- Envasado, sellado y

sido pulverizado por el molino.

contiene medio kilo, luego se procede

a sellar las bolsas y etiquetado de la

rallado. Este turrn puede ser baado

kaihua debe estar bien tostada se

granos que se hayan tostado a su

Proceso de transformacin de la quinua y kaihua. CEPROCCA

2.- Pesado y Preparacin

Se realiza el pesado de la kaihua

420gr para 24 turrones con las pasas,

man y el coco rallado.

3.- Mezcla con la miel

mezcla de miel y glucosa removindola

6.- Envasado y etiquetado

en los moldes con una cuchara y

esptulas, prensar la mezcla hasta que

esta quede compacta.

prensados se debe de enfriarlos a

temperatura ambiente para poderlos

cuidando que no contengan aire a la

descomposicin del producto.

PROCESO DE TRANSFORMACION DE LA QUINUA.

1.- PIPOCAS DE QUINUA

Proceso de transformacin de la quinua y kaihua. CEPROCCA

granos de mayor tamao, limpios y

Generalmente los granos de la

quinua antes de someterse al

tostado deben de contener cierto

En una olla se agrega la miel de

Olla, cuchara, cocina

abejas para derretirla y luego se

agrega las pipocas de quinua,

sea homognea junto con la miel.

una bandeja se procede a

2.- TURRONES DE QUINUA

Proceso de transformacin de la quinua y kaihua. CEPROCCA

por CEPROCCA, contienen un