Capitulo 5: Estudio Técnico

5. ESTUDIO TECNICO

En el presente estudio se describen los nuevos servicios propuestos a ofrecer por Rastro
Municipal de Soyapango, así como los requerimientos de remodelaciones, maquinaria, equipo a
utilizar necesarios para demostrar la Factibilidad Técnica del Proyecto, por medio del Análisis de
la Capacidad Instalada, Flujo de Proceso, Diagrama de Operaciones, etc. los cuales de presentan
a continuación.

5.1. Descripción de Servicios

Anteriormente se definió que el único servicio que presta el Rastro Municipal de Soyapango es
el sacrificio y destace de reses. Por tal motivo, el producto que se pretende vender es el mismo,
pero mejorando en gran manera la calidad e inocuidad del producto ofrecido.

5.1.1. Transporte de Ganado en Pie.

Este consistirá en brindar a los ganaderos el servicio de transporte del ganado desde sus
haciendas hasta el rastro, por medio de un vehículo apropiado que adquirirá el rastro. Dicho
vehículo contara con su motorista y un ayudante. Se planificaran rutas de acuerdo a las
necesidades de los clientes que contraten el servicio, las cuales estarán a disposición siempre y
cuando el servicio sea contratado para un mínimo de reses que cuya cantidad será establecida en
el estudio técnico de este plan de negocio. (Especificaciones del vehículo) Con este servicio se
busca disminuir los daños, temor y estrés provocando rigor mortis y post mortis que sufre la gran
mayoría de animales en el trasporte hacia el Rasto, los cuales a su vez degradan en gran manera
la calidad final de la carne.

5.1.2. Corralaje.
El servicio que se ofrece será el alquiler de corrales apropiados, en el cual se realizara el proceso
de desestres, inspección veterinaria, limpieza y cuarentena en donde se espera determinar
síntomas de patología que impide que las reses sean beneficiadas. Aquí se identificaran los
primeros PCC19. Al hacer uso del servicio de Corralaje, se estará contratando también el servicio
de veterinaria.

19
PCC: Puntos Críticos de Control

124
 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.1.3. Empaque.
La finalidad de este servicio será brindar a los usuarios directos del rastro un empaque al vacío,
ideal para su conservación que a su vez, protegerá el producto de la contaminación por contacto
que pueda darse por mala manipulación en el traslado, distribución o venta final de la carne de
res brindando con valor agregado la fácil manipulación del producto final. El empaque se
realizara por medio de una maquina especial para elaborar empaques al vacío de productos
alimenticios cuyas especificaciones se detallaran en el Estudio Técnico.
5.1.4. Transporte de Carne de Res.
El objetivo de la implementación del servicio de transporte de carne de res (procesada) es para
brindar a los clientes inmediatos (ya sea para consumo o comercialización) un producto con
mayor conservación, que no esté expuesta a temperaturas elevadas, contenedores inapropiados
que permitan contaminación por medio del contacto con el medio ambiente y otros factores de
degraden la calidad de esta. Esto se lograra por medio de vehículos apropiados para el manejo de
productos alimenticios y estará equipado con una cámara hermética refrigerada a través de un
TermoKing cuyas especificaciones se detallaran en el Estudio Técnico.

5.1.5. Uso de Cámara Fría.

Dicho servicio, estará orientado para los usuarios del Rasto que necesiten almacenamiento de la
carne de res en un ambiente refrigerado una vez procesada, con esto se pretende conservar sus
propiedades, brindando a los distribuidores y consumidores productos de mayor calidad, mayor
duración y mayor seguridad para su salud. El cuarto frío será construido con materiales que
garanticen la inocuidad del producto y almacenamiento a baja temperatura para reducir el riesgo
de crecimiento microbiano, reacciones químico-biológicas que merman la calidad de la carne.
Las especificaciones se detallaran en el Estudio Técnico.

5.1.6. Maduración.
Este servicio consistirá, en ofrecer al cliente la oportunidad de poder someter la carne de res una
vez extraída al proceso de Maduración, el cual consiste en un almacenamiento refrigerado
durante un periodo bajo norma (24 horas) a una temperatura entre 5°C y 7°C con la finalidad de
lograr una reducción del estrés post-mortem en la carne y drenaje necesario de sangre el cual da

125
 Capitulo 5: Estudio Técnico

como resultado la prolongación de la vida comercial del producto. Este procedimiento se

realizara en la Cámara Fría.

5.1.7. Despiece.
Ante la necesidad de los clientes y la constante solicitud de este servicio, se pondrá a su
disposición el despiece el cual consiste en la separación en grades partes los miembros de la res
para una fácil manipulación, selección y distribución según requerimientos de los distribuidores.
Este proceso lo realizarán los matarifes con la utilización de herramientas adecuadas cuando sea
solicitado el servicio.

5.1.8. Picado de Hueso.

A través de la prestación de este servicio se cubrirá la demanda insatisfecha existente por parte
de los clientes que solicitan el picado de hueso como complemento del proceso de destace. Este
servicio consiste en tronzar parte de la osamenta en partes más pequeñas y prácticas para su
manejo, traslado, manipulación y venta para el consumo. Para realizar este proceso será
necesario la utilización de una maquina de acuerdo a los requerimientos del proceso

5.1.9. Cortes Espaciales y Deshuesado.

En este proceso se brindará al cliente la opción para que se separe la carne del hueso y para
realizar cortes según la calidad de la carne. Estos cortes especiales comprenden tres grandes
grupos los cuales están regidos por el sistema de calificación de la carne estandarizada por los
mercados municipales lo cual ayuda a clasificar el rango del precio según la calidad de la carne.
Estas familias están comprendidas de la siguiente manera:
o Carnes de primera: Lomo de aguja, lomo rollizo y posta angelina.
o Carnes de Segunda o Postas suaves: negra, pacha, choquezuela, puyazo, solomo y
salón.
o Carnes de Tercera o Postas duras: pecho, yugo, cinta y gatos.
Estos cortes serán realizados por los matarifes con la utilización de herramientas básicas.

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 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.2. Diagrama de Operaciones propuesto para el Rastro Municipal de Soyapango

Esta propuesta, es una representación gráfica de los pasos que se siguen en toda una secuencia de
actividades, dentro de los procesos que se podrán llevar a cabo una vez implementados los
servicios antes descritos, en este diagrama se muestran todas las operaciones de la propuesta; la
secuencia y utilización de los servicios que puedan solicitar los ganaderos se presenta en el
diagrama de flujo del siguiente apartado.

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Capitulo 5: Estudio Técnico

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 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.3. Diagrama de Flujo propuesto para el Rastro Municipal de Soyapango

Este es la representación grafica de flujo o secuencia de rutinas simples, el cual nos da la ventaja
de indicar la secuencia del proceso según la necesidad requerida por los clientes según sus
necesidades.

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Capitulo 5: Estudio Técnico

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 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.4. Determinación de la Capacidad Instalada Óptima de la Empresa.

5.4.1. Tamaño Optimo.
Es aquel que asegure la más alta rentabilidad desde el punto de vista privado o la mayor
diferencia entre beneficios y costos sociales. El tamaño de un proyecto es su capacidad instalada
y se expresa en unidades de producción por año.
De acuerdo al segmento del mercado que se obtuvo mediante el Investigación de Campo, se
determina la cantidad de productos a producir y así el tamaño de la planta, se puede también
basar tanto en la demanda presente y en la futura.

5.4.2. Factores que Determinan o Condicionan el Tamaño de una Planta.

En la práctica, determinar el tamaño de una nueva unidad de producción es una tarea limitada
por las relaciones recíprocas que existen entre el tamaño y la demanda, la disponibilidad de las
materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento. Todos estos factores contribuyen
a simplificar el proceso de aproximaciones sucesivas, y las alternativas de tamaño entre las
cuáles se puede escoger, se van reduciendo a medida que se examinan los factores
condicionantes mencionados.

5.4.3. El Tamaño del Proyecto y la Demanda.

Un factor muy importante que determina las dimensiones del proyecto es la demanda. Al
comparar el tamaño del proyecto con la demanda se pueden obtener 3 resultados diferentes;
a) Que la demanda sea mayor que el tamaño mínimo del proyecto.
b) Que la magnitud de la demanda sea del mismo orden que el tamaño mínimo del proyecto.
c) Que la demanda sea muy pequeña en relación con el tamaño mínimo.
El tamaño propuesto para el proyecto sólo podrá aceptarse en el caso de que la demanda sea
claramente superior a dicho tamaño.

5.4.4. El Tamaño del Proyecto y los Suministros e Insumos.

El abasto suficiente en cantidad y calidad de materias primas es un aspecto vital en el desarrollo
de un proyecto, ya que de esto depende directamente la calidad del bien o servicio que se va a
atender, la entrega oportuna del mismo, así como la imagen que los consumidores tendrán de
ella. Esto implica la búsqueda de proveedores cercanos y de prestigio reconocido.

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 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.4.5. El Tamaño del Proyecto, la Tecnología y los Equipos.

En la actualidad existen ciertos procesos o técnicas de producción que exigen una escala mínima
para ser aplicables, que por debajo de esa escala los costos serían demasiado altos.
Es muy importante observar las relaciones que existen entre el tamaño, las inversiones, los costos
de producción, la oferta y la demanda.

5.4.6. El Tamaño del Proyecto y la Organización.

Cuando se haya hecho un estudio que determine el tamaño más apropiado del proyecto, es
necesario asegurarse que se cuenta con el personal para atenderlo.

5.4.7. Proceso de Producción.

Para poder llegar al bien o servicio ya terminado se requiere de todo un proceso. Se entiende
como el proceso técnico utilizado en el proyecto para obtener los bienes o servicios a partir de
insumos, y se identifica como la transformación de una serie de insumos para convertirlos en
productos mediante una determinada función del producto.
Es necesario describir sistemáticamente la secuencia de las operaciones a que se someten los
insumos en su estado inicial para llegar a obtener los productos en su estado final. En cada tipo
de proyecto los términos insumos y productos tienen un significado específico preciso:

Estado inicial:
 Insumos principales. Bienes, recursos naturales o personas que son objeto del proceso de
transformación.
 Insumos Secundarios. Bienes o recursos necesarios para realizar el proceso de
transformación, tanto para su operación como para su mantenimiento.

Proceso de transformación:
 Proceso. Descripción sintética de las fases necesarias para pasar del estado inicial al final.
 Equipamiento, equipo e instalaciones necesarias para realizar las transformaciones.
 Personal necesario para hacer funcionar el proceso de transformación.

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 Capitulo 5: Estudio Técnico

Estado final:
 Productos principales. Bienes, recursos o personas que han sufrido el proceso de
transformación.
 Subproductos. Bienes, recursos o personas que han experimentado solo parcialmente el
proceso de transformación o que son consecuencia no perseguida de este proceso, pero
que tiene un valor económico, aunque de carácter marginal, para la justificación de la
operación total.
 Residuos.-Producidos en la transformación que pueden carecer de valor económico.

5.5. Cálculo de Tiempo de Producción.

El año tiene 365 días pero se descuentan los días feriados, domingos y los días de asueto
obligatorios por ley como se muestra a continuación:

Tabla 41

Total de días de asueto: 10 días

Total de Domingos: 52 días
Total d Sábados: 50/2 = 25 días
Total de vacación que
Exige la ley: 15 días
Total: 102 días
A 365 días se le descuentan los 102 días, esto da como resultado 263 días laborados.

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 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.6. Determinación de la capacidad instalada

Para la determinación de la Capacidad Instalada del Rastro Municipal de Soyapango es necesario

obtener los requerimientos, el número de maquinaria, número de operarios que se necesitan para
la elaboración de la producción estimada según los nuevos servicios propuestos, la cual se
determino por medio de procedimientos ya establecidos.
Es importante recordar que la capacidad a calcular, estaría cubriendo el 60% del total de
servicios del AMSS como mencionamos en capítulos anteriores, ya que es la demanda que
actualmente satisface el Rastro.

Tabla 42

5.6.1. Selección de la maquinaria

Respecto al equipo de manejo de materiales se deben de tomar en cuenta diferentes aspectos al

diseñar la disposición de la planta:
 Inversión en equipo instalado.
 Costo de Funcionamiento.
 Costo de Mantenimiento.
 Capacidad de Trabajo.
 Usos Secundarios o Adicionales.
 Seguridad en Planta.

134
 Capitulo 5: Estudio Técnico

 Efectos sobre las Condiciones de Trabajo Directo.

 Eficacia y Eficiencia.

También se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos:

 Análisis De Los Métodos De Manejo
El equipo de diseño deberá especificar las técnicas empleadas en manejo de materiales,
analizando e indicando de acuerdo a los criterios.
 Hechos Primarios
Material adecuadamente identificado, condiciones de acuerdo a especificación de
ingeniería, ruta.
 Hechos Secundarios
Contenedores y equipo necesarios y disponibles; ruta y rutas alternas, frecuencia de
transito, velocidad, tiempo, costos laborales, restricciones de convenios colectivos de
trabajo, inversión de equipo y espacio.
 Hechos Adicionales.
Cualquier evento arriba no contemplado. En general existen dos medios importantes para
analizar el manejo de materiales, sean materias primas, productos en proceso o materiales
terminados:
o Vía los materiales que se manejan o proyecta manejar.
o Vía la secuencia de operaciones o ruta del material.

En el estudio de la secuencia de operaciones o ruta se ven y analizan todas las eventualidades por
las que pueden pasar los materiales en la planta. Por ello será esencial conocer en detalle el
diagrama de flujo del proceso, cuando hay dudas se usa operarios especialistas en cada operación
para revisar los detalles. Acompaña a dicho diagrama el flujo de circulación, ambos diagramas
deben ser secuénciales y coherentes.
La carne principal materia prima para los destazadores se transporta de máquina a máquina por
medio de carretillas, ya que este material no es muy pesado ni requiere mucha transformación y
debido a esto, no necesitamos de maquinaria muy especializada o que utilice combustible para
su transporte, además porque las distancias de recorrido dentro de la planta son cortas. Los tres

135
 Capitulo 5: Estudio Técnico

factores básicos de la productividad, es decir, el movimiento de los materiales, la maquinaria y

los trabajadores influyen en el movimiento de los materiales.

5.7. El Movimiento.
La distribución y el manejo de materiales están estrechamente vinculados. Hacer llegar el
material donde se encuentra la maquinaria para que el operario ejecute correctamente su labor, es
tarea directa del equipo que diseña la planta. Los elementos y particularidades físicas del factor
movimiento o manejo más importantes se refieren a:

 Rampas  Equipo de estibado

 Conductos  Vehículos industriales
 Tuberías  Carreteras
 Rieles  Trenes
 Guías.  Aeropuertos
 Transportadores  Puertos
 Grúas  etc.
 Ascensores
 Montacargas

En estrecha relación con las características que concurren en el movimiento se encuentra el

equipo que se usa para alojar materiales durante su transporte.

Este equipo en general se llama contenedor. Los contenedores y recipientes deben ser
clasificados como equipo del factor movimiento, también debemos considerar que constituyen
una parte física del factor espera.

Clasificación:
Recipientes: cajas, canastillas, bandejas y gavetas.
Tanques: cilindros, recipientes basculantes.
Soportes: plataformas deslizantes, racks.
Estanterías: cajas y cajones.

136
 Capitulo 5: Estudio Técnico

Todo equipo de manejo de materiales debe ser estándar. Al elegir el equipo de manejo de
materiales se debe tener en cuenta lo siguiente:
 Estándar internacional.
 Equipo estibable.
 Adaptable a colocación de ruedas.
 Será fundamental para el planeamiento establecer un patrón o modelo de circulación a
través del proceso que sigue el material considerando.
 La circulación completa para cada parte del proceso.
 La circulación de un grupo de piezas ha pedido.
 La circulación de una estación a la otra

5.7.1. Requisitos para el Manejo de Producto en Proceso

 Hacia su terminación, sin retrocesos ni cruces del flujo o circulación.
 Sobre el mismo elemento sin transbordos.
 Suave y rápidamente, sin confusión, sin demoras, sin manejo innecesario, ni colocación
dificultosa.
 Según la distancia más corta sin recorridos largos.
 Fácilmente, sin movimientos repetidos.
 Con seguridad, sin peligro para trabajadores, materiales y maquinaria.
 Convenientemente, si esfuerzo físico indebido.
 Económicamente, sin romper la unidad productiva, ni varios viajes, componiendo
unidades pequeñas en una grande.
 En coordinación con producción, para que un trabajador de producción no emplee tiempo
adicional, ni tenga que hacer esfuerzo extra (servirse el material, agacharse u otro
esfuerzo).
 En coordinación con otras manipulaciones, sin gran cantidad de equipo de manejo de
materiales diferente que no pueda integrarse al sistema de manejo.

137
 Capitulo 5: Estudio Técnico

Un buen dispositivo de manejo de producto en proceso lo mantendrá:

 Seguro y fuera de peligro.
 En secuencia u orden.
 En su ruta.
 Al compás de otros materiales en producción.
 Evitando pérdidas.
 Fácil de inspeccionar y contar.
 Evitando poner en riesgo a los trabajadores.
 Independiente de la atención del trabajador.

5.7.2. Requisitos Para El Diseño De Pasillos

 Diseñar pasillos rectos.
 Despejados de áreas de trabajo.
 Marcación rígida de límites.
 Minimización de distancias.
 Maximizar pasillos de doble acceso lateral.
 Establecer el pasillo principal.
 Diseñar intersecciones de 90 grados.
 Diseñar con economía en la longitud.
 Ancho de acuerdo a equipo y materiales.
 Diseñar en lo posible, dirección única.

5.7.3. Espacios Para Movimiento

Los espacios para movimiento de trabajadores, materiales o maquinas pueden ser:
 Reservado para pasillos (perdido).
 Nivel elevado (alimenta mejor, evita cruces).
 Subterráneo (evita cruces).
 Exterior a la nave (gana espacio).
 Doble uso (facilita estiba).

138
 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.8. Listado de maquinaria y equipo a utilizar

Para la implementación de las mejoras de los procesos será necesaria la adquisición de

maquinaria, las cuales se detallan a continuación:

Tabla 43

Fuente de información: Internet

5.9. Mantenimiento que se aplicará por la empresa.

Dentro de los pasos que comprende la Administración de maquinaria y equipo, seguiremos los
siguientes lineamientos.

5.9.1. Selección de equipo y Maquinaria.

Relación con fabricantes/ Proveedores/ Representantes
 Informaciones Técnicas
 Capacidades de los equipos y maquinarias
 Servicios
 Instalación
 Partes y Repuestos

Procesos de selección
 Diseño de la planta y su tipo de distribución
 Tipo de Tecnología a utilizar ( manual/ Automatizada )

139
 Capitulo 5: Estudio Técnico

Documentación del Equipo y/o maquinaria

 Catálogos
 Manuales
 Planos o Diagramas iníciales

5.9.2. Instalación y Montaje del Equipo o maquinaria

Ubicación de la Maquinaria
 Especificaciones
 Diseño de la Instalación
 Normas de la Instalación
 Aspectos Legales ( nacionales/ internacionales )

Montaje de la Maquinaria o Equipo

 Encargado de la dirección del montaje
 Supervisión de la instalación o montaje
 Mano de obra a utilizar para la instalación o montaje ( local o outsourcing)
 Verificación del buen montaje

Materiales
 Especificaciones
 Proveedores
 Suministros (locales o foráneos)
 Pruebas de calidad
 Certificaciones de calidad

Pruebas
 Listado de pruebas
 Certificaciones ( si aprobó las pruebas )

Documentación Correspondiente
 Planos/ Diagramas correspondientes

140
 Capitulo 5: Estudio Técnico

 Planos / Diagramas de el equipo ya instalado

 Protocolo. Documentos, bitácoras, planos y diagramas correspondientes

5.9.3. Uso y Utilización del Equipo y Maquinaria.

Puesta en Marcha del equipo o maquinaria
 Pruebas iníciales
 Modelos de producción
 Revisión de procesos
 Aceptación de pruebas

Curva de aprendizaje
 Plan de aprendizaje
 Programa de aprendizaje
 Monitoreo de procesos
 Corrección de procesos
 Evaluación de procesos

Operación normal
 Producción normal
 Documentación estándar ( fichas de desempeño)
 Índices estándar

5.9.4. Mantenimiento y conservación de Maquinarias y Equipos

Unidad de mantenimiento
 Organización
 Dirección
 Administración
 Personal
 Instalaciones ( Taller )
 Equipos y herramientas

141
 Capitulo 5: Estudio Técnico

Planes y programas de mantenimiento

 Políticas
 Plan estratégico
 Objetivos y metas
 Ejecución
 Evaluación

Administración del Mantenimiento

 Planificar
 Controlar
 Organizar
 Dirigir
 Integrar

Documentación
 Fichas de mantenimiento
 Ordenes de trabajo

5.9.5. Sustitución o Reemplazo de maquinaria

Evaluación de rendimiento
 Pruebas de rendimiento
 Depreciación (valor en libros)

Definición de obsolescencia
 Capacidades reales de los equipos
 Necesidades/ Demandas reales
 Toma de decisiones

142
 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.10. CRONOGRAMA PARA EL DESARROLLO DEL PLAN OPERATIVO

143
 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.11. CRONOGRAMA PARA LA IMPLEMENTACIÒN DE MEJORAS

144
 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.12. LAYOUT PROPUESTO PARA EL RASTRO MUNICIPAL DE SOYAPANGO.

47m
5m

14m
es
es
136m

eR
od
ad
av
45m

eL
Cámara Fría

ld
25m

ne
Tú

60m
4m
20m

Mantenimiento

Sanitarios
15m

12m

14m

El listado de actividades se encuentra descrito en el Diagrama de Operaciones.

145
Capitulo 5: Estudio Técnico

146
 Capitulo 5: Estudio Técnico

5.13. HOJA DE INVERSION

En la siguiente tabla se muestra la descripción de costos en que se incurrirá para realizar

el desarrollo de las mejoras y modernización del proyecto:

Tabla 44

Del Estudio Técnico se concluye, que para poder cubrir la demanda de servicios del
Rastro Municipal de Soyapango el cual representa el 60% del total demandado en el
AMSS, este debe poner en marcha la remodelación e implementación de mejoras
propuestas cubriendo la demanda trabajando a un 63% de su nueva Capacidad Instalada
obtenidos mediante una inversión de $ 400,000.oo.

147