PRACTICA 03: PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE TEXTURA SENSORIAL

EN ALIMENTOS

INTRODUCCION
La textura es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y
olor, conforman la calidad sensorial de los alimentos. Cuando se quiere evaluar
este aspecto de la calidad, o de alguno de los atributos que la integran, es
decir, el resultado de las sensaciones que los humanos experimentamos al
ingerir el alimento, el único camino de que en principio dispone es
preguntárselo a si mismo, ya que la calidad sensorial no es una propiedad
intrínseca del alimento, sino el resultado de la interacción entre éste y nuestros
sentidos. El análisis de la composición química y de las propiedades físicas de
un producto aporta información sobre la naturaleza del estímulo que percibe el
consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo.

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una
tarea sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la
percepción de estímulos de distinta naturaleza, y a que su evaluación por el
hombre no es instantánea, sino que comprende diferentes aspectos de un
proceso dinámico (percepción visual de la superficie del producto,
comportamiento de éste durante su manipulación previa a la ingestión e
integración de las sensaciones bucales experimentadas durante la masticación
y deglución), que se integran en el cerebro para dar una sensación única. Por
ello, desde que en la década de los 60 se empezó a considerar la importancia
de la textura en la calidad de los alimentos, se han propuesto numerosas
definiciones de la misma que, de alguna manera, se sintetizan en la que
aparece en la Norma Española (UNE 87001, 1994): "Conjunto de propiedades
reológicas y de estructura (geométricas y de superficie) de un producto
perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y en ciertos
casos, por los visuales y los auditivos".

OBJETIVOS
Evaluar la textura de diferentes alimentos.

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
 Galletas (3 marcas diferentes por tipo de galleta)
 Panes (3 panaderias diferentes por tipo de pan)
 Galletas (3 panaderias diferentes por tipo de biscocho)
METODOLOGIA
Evaluar la textura superficial de los alimentos
Se identificaron los atributos perceptibles de los alimentos en sabor y en
textura, luego se determinará el orden en el cual estos atributos fueron
percibidos (De mayor a menor) como Dureza, crocantes, Textura Superficial y
sabor.

Ficha de evaluación para galletas.

Ordenamiento (Marca/panadería)
Alto Medio Bajo
Dureza
crocantes
Textura
Superficial
sabor

Ficha de evaluación para Pan/Biscocho

Ordenamiento (Marca/panadería)
Alto Medio Bajo
Dureza
crocantes
Textura Superficial
sabor
Aroma (Al momento de corta a
la mitad el pan)
Capacidad de recuperar su
volumen al someter una fuerza.
Elasticidad de la miga

RESULTADOS
Reportar los resultados con fotos que demuestren que cada integrante realizo
su evaluación sensorial.

CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS