Fecha de realización: 03/11/2023

Universidad Del Valle De Puebla

Evaluación sensorial

Docente: Gonzalez Peña Marco Antonio

Prueba de atributos sensoriales

Integrantes:

Cantú Cruz Wendy Patricia

Limón López Adamari Regina

Ramirez Perez Sonia

Nutrición 6NT
 PRÁCTICA 10
ATRIBUTOS SENSORIALES
Introducción
El Análisis Sensorial no es solo un complemento, sino una de las bases fundamentales de
un sistema de aseguramiento de la calidad, no existe instrumental que pueda reemplazarlo.
Las pruebas sensoriales contribuyen a la apariencia de un alimento incluyendo atributos que
son percibidos mediante la visión, color, tamaño, forma, brillo y textura superficial.
En la evaluación sensorial de los alimentos, cada sentido resulta ser el instrumento que
proporciona una información valiosa y específica acerca de los mismos, existiendo algunos
términos universales para la clasificación de los atributos sensoriales de los alimentos y
otros particulares para áreas específicas. En cuanto a las propiedades sensoriales son los
atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son los principales
medios de comunicación para la degustación de un alimento en el cual se pueda detectar su
calidad, diferencia y especificación del que trata el producto. (Picallo, 2009)
El color es la propiedad sensorial asociada con la vista de influencia primaria en la decisión
de consumo, el color percibido corresponde al rango de luz visible reflejado por un objeto
que activa receptores específicos de la retina, enviando la imagen al cerebro.
El tacto es el sentido percibido mediante terminaciones nerviosas presentes en la piel y
otros tejidos (excepto uñas, pelo y córnea), la textura es un atributo en el que influyen
propiedades percibidas por más de un sentido:
1. Mecánicas:dureza, viscosidad, cohesividad, elasticidad, adhesividad.
2. Geométricas: fibrosidad, granulosidad, esponjosidad.
3. Composición: crocancia, terneza,temperatura.
El olfato es el sentido que permite percibir el olor/aroma mediante el sistema nasal, en el
interior de la nariz existen regiones cubiertas de mucosa pituitaria que conduce a células y
terminaciones nerviosas que transmiten al cerebro la sensación olfativa. No es posible
determinar olores básicos (existen millones) ciertos individuos no pueden percibir olores
(anosmia) las sustancias volátiles llegan a las fosas nasales mediante:
● Inspiración > olor (nasal)
● Deglución → aroma (retronasal).
El gusto es el sentido residente en la lengua provista de papilas gustativas, en ciertos
casos, la percepción del gusto se debería a un reconocimiento químico de las sustancias
que lo provocan por parte de receptores específicos en las papilas.
El oído siendo el sentido que permite la captación de escuchar el sonido, resultado de las
vibraciones del aire originadas por distintas fuentes sonoras, las que son transmitidas por el
oído y finalmente interpretadas por el cerebro, el sentido del oído participa en la percepción
de la textura de los alimentos, el sonido resultante de masticar un alimento se transmite por
los huesos.
El sabor particular de un alimento resulta de una combinación de gusto y aroma, siendo
éste último el que más contribuye, en menor medida, pueden influir en el sabor las
sensaciones táctiles y térmicas.(UNICEN, 2017).
Objetivos
● Medir la aceptación general de diferentes muestras de pan a través de una prueba
de atributos sensoriales.
Resultados
En la tabla 1 se muestran los atributos evaluados de cada hojaldra, para esto se sacó el
promedio de los resultados de cada uno de los jueces. De esta forma se obtuvo la gráfica
de radical (Gráfica 1) para poder apreciar a qué característica se le atribuye mayor valor. En
este caso, se puede visualizar que el color de la corteza, la esponjosidad y el aroma a
fermentación son los atributos con mayor valor.
Tabla 1. Promedio de evaluación de atributos sensoriales de hojaldras

Aspectos Hojaldra
Color corteza 4.3
Suavidad 2.0
Esponjosidad 3.7
Olor a mantequilla 2.7
Aroma a fermentación 3.0
Aroma a trigo 2.3
Sabor dulce 2.7
Aroma a lacteos 2.0
Aroma frutal 2.3
Aroma floral 2.3

Gráfico 1. Gráfico radial de atributos sensoriales de hojaldras.

Conclusión
El proceso de fermentación es vital para la esponjosidad de un pan, en esta prueba se
puede verificar que ambos aspectos fueron representativos en los resultados por ende la
esponjosidad de un pan va a depender de los microorganismos de la masa madre, de
acuerdo a BBC (2017) cada grano contiene miles de organismos unicelulares que están en
animación suspendida. Para revivirlos, necesitan comida, así que les damos azúcar y agua.
Cuando se reaniman, producen gas: dióxido de carbono. Por eso es que la mezcla
burbujea.Esa reacción es absolutamente clave para crear un pan esponjoso.
En esta práctica de evaluación de atributos podemos comprobar que la esponjosidad y el
aroma a fermentación se relacionan y los jueces lograron apreciarlo de manera que el
desarrollo de la prueba tuvo buen resultado.

Referencias
BBC News Mundo. (2017). Qué hace que el PAN sea liviano y esponjoso. BBC News
Mundo. https://www.bbc.com/mundo/noticias-39208228

Picallo, A. (2009). Análisis sensorial de los alimentos : El imperio de los sentidos. En:

Encrucijadas, no. 46. Uba.ar. . Universidad de Buenos Aires. Disponible en el Repositorio

Digital Institucional de la Universidad de Buenos Aires. Recuperado de

http://reposuba.sisbi.uba.ar/gsdl/collect/encruci/index/assoc/HWA_257.dir/257

Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (2017). Análisis sensorial.
Unicen. Link de la página:
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Análisis_sensorial.pdf