UNIVERSIDAD CATÓLICA BOLIVIANA “SAN PABLO”

CARRERA DE DISEÑO GRÁFICO Y

COMUNICACIÓN VISUAL

PSICOLOGÍA DE LA TEXTURA: LA
PERCEPCIÓN DEL SABOR SEGÚN LA
TEXTURA DE LOS ALIMENTOS

INTEGRANTES:
Helen Michell Flores Gutierrez
Karen Fabiola Aguilar Villa
Natalia Vianka Tatton Silva
Avril Natalia Calle Aguilar
Cristian Marco Ruiz

AÑO
2023
 ÍNDICE

1. Introducción 4
2. La textura en la memoria 4
3. La transmisión emocional de las texturas en los alimentos 4
3.1 Las texturas y su apreciación de agrado/ desagrado 4
4. La percepción del sabor según la textura de los alimentos 4
4.1 Textura de la comida saludable​​ 4
4.2 Textura de la comida chatarra 4
5. Conclusión 4
6. Bibliografía 4
● ¿Qué? Describe tu tema o idea

Psicología de la textura: La percepción del sabor según la textura de los alimentos

● ¿Para qué? Define qué utilidad tendrá tu tema o idea

Para lograr que las personas consuman alimentos sanos ayudándonos del diseño de
alimentos.

Para conocer las sensaciones que producen las diferentes texturas de los alimentos.

● ¿Quién? Anota los autores que ya han trabajado sobre tu tema o idea y analiza la
información que has encontrado

-Sensory Science Central: Esta página web está dedicada a la investigación sensorial y
ofrece una amplia variedad de recursos y herramientas para la investigación en este
campo, incluyendo información sobre la percepción de la textura en los alimentos.

-Food Crumbles: Este blog está dedicado a la ciencia de los alimentos y cubre una
amplia variedad de temas, incluyendo la psicología de la textura. Ofrece artículos
informativos y fáciles de entender sobre la ciencia detrás de la textura alimentaria.

-Institute of Food Technologists: Esta organización está dedicada a la ciencia de los

alimentos y ofrece recursos y publicaciones sobre una amplia variedad de temas
relacionados con la tecnología y la ciencia de los alimentos, incluyendo la textura y la
percepción sensorial.

-Journal of Texture Studies: Este es un importante journal dedicado a la investigación

de la textura en los alimentos y ofrece artículos científicos sobre la percepción de la
textura, la medición y la manipulación de la textura en los alimentos.

● ¿Por qué? ¿Qué quieres? Plantea tu objetivo general (pregunta problema) y tus
objetivos específicos(pasos para llegar a tu objetivo general)
Para poder responder a la pregunta de ¿Cómo afecta la textura de los alimentos a la
percepción del sabor y la experiencia de consumo?

● ¿Cómo? Plantea los procedimientos para conseguir tus objetivos de investigación.

Realizando una encuesta al público objetivo para conocer su percepción de las

texturas que existen en los alimentos.
1. Introducción
El gusto y la textura son dos elementos fundamentales que influyen en la
percepción y la experiencia de la comida. El gusto se refiere a las sensaciones que se
producen en la lengua cuando se prueban alimentos, como la dulzura, la acidez, la
salinidad y el amargor. Por otro lado, la textura se refiere a las sensaciones que se
perciben en la boca cuando se mastican o se tragan alimentos, como la dureza, la
suavidad, la cremosidad o la fibrosidad.

La interacción entre el gusto y la textura es compleja e influye en cómo

percibimos los alimentos. Por ejemplo, la textura de un alimento puede afectar la
intensidad y el sabor de un sabor específico. Además, la textura también puede influir
en la satisfacción que obtenemos de un alimento, lo que puede afectar nuestro
comportamiento alimentario y nuestras elecciones dietéticas.

En definitiva, la comprensión de cómo el gusto y la textura interactúan puede

ser útil para diseñar alimentos atractivos y satisfactorios que promuevan una
alimentación saludable.

2. La textura en la memoria

La textura de la comida es un aspecto importante de la experiencia culinaria

que puede dejar una fuerte impresión en la memoria. Cuando comemos alimentos con
diferentes texturas, nuestras papilas gustativas, dientes y mandíbula interactúan para
crear una experiencia sensorial única.

Además, la textura también puede influir en la forma en que recordamos los

sabores. Por ejemplo, un alimento crujiente como las papas fritas puede hacer que el
sabor sea más memorable, ya que la textura crujiente proporciona una sensación
satisfactoria y distintiva en la boca.

La memoria de la textura de los alimentos puede estar influenciada por

factores como la frecuencia con la que se come un determinado alimento y la
asociación de la textura con otros recuerdos o emociones. Por ejemplo, un alimento
con una textura particularmente crujiente puede evocar recuerdos de una experiencia
agradable de comida rápida en un parque temático.

En general, la textura de los alimentos puede tener un gran impacto en la

experiencia de comer y puede ser una parte importante de cómo recordamos nuestras
comidas favoritas.
 3. La transmisión emocional de las texturas en los alimentos

La neurociencia nos muestra que al empezar a comer, nuestro cerebro produce una
activación o respuesta espontánea e involuntaria y que cada alimento refleja un valor de
activación emocional particular, lo que hace que prefiramos unos alimentos a otros.

También es conveniente vivir momentos gastronómicos con los 5 sentidos y saber

disfrutar de nuestras elaboraciones en familia, parándonos a observar y comentar todas las
sensaciones que podemos apreciar y, al mismo tiempo, enseñar a nuestros pequeños la magia
que se esconde en la cocina y cómo llega la comida al plato.

Es evidente que existe un nexo claro entre cocina y emociones pues a través de la
comida se transmite un gran número de mensajes emocionales, como el cuidado, el deseo de
protección, el interés, el amor, la empatía… y por supuesto otras menos agradables como el
asco, la frustración, el enfado.

Desde una perspectiva fisiológica, usamos a diario nuestros sentidos (vista, gusto,
tacto, oído y olfato). Son herramientas indispensables de nuestra capacidad de adaptación y
subsistencia en el medio porque nos mantienen unidos a la realidad. El objetivo final es la
integración de estas sensaciones con información de nuestra memoria para entender el
entorno y tomar decisiones. Así, si nuestra vista observa un objeto esférico, de color naranja y
de piel rugosa, y nuestra nariz obtiene de él un olor frutal o cítrico, estas señales se integrarán
con nuestra memoria y nos permitirán entender con rapidez: «es una naranja, es comida». Del
mismo modo, los sentidos nos dan la posibilidad de conocer materias primas y modos de
preparación. Por ejemplo, podemos distinguir por el sabor un queso elaborado con leche de
cabra de uno elaborado con leche de vaca, una carne a la plancha de una frita, o un vino joven
de uno envejecido en barrica.

Este mecanismo se complica de manera afortunada cuando la información sobre

sensaciones registrada en la memoria está asociada a situaciones agradables para nosotros, ya
que esto permite que los estímulos evoquen esas situaciones y generen emociones. El ejemplo
más claro de ello son los estímulos que nos evocan momentos de la infancia. Muchos y
muchas, al descubrir en el ambiente el aroma cálido de la canela del arroz con leche, además
de realizar la interpretación correspondiente («es arroz con leche, es comida»), sentimos
cómo ese aroma rescata del temporal olvido el recuerdo al arroz con leche que hacían en casa
nuestros padres o nuestros abuelos. Las sensaciones se convierten en emociones. Este
fenómeno se describe con gran maestría en el film de animación infantil ‘Ratatouille’, en el
que un simple plato consigue desenterrar felices recuerdos de infancia en un feroz crítico
gastronómico de rígido paladar. Y esto no solo se produce con los alimentos; ocurre lo mismo
con otras sensaciones, como el olor a tierra mojada, los perfumes y el aroma de los jabones o
los suavizantes, entre otros.

Mientras comemos, el cerebro integra todas estas sensaciones con información

almacenada en la memoria. ‘Busca’ datos sobre ciertas preparaciones que relacionamos con
esas mismas sensaciones, situaciones anteriores, u otros alimentos con los que percibimos
estímulos similares. Incluso relaciona ese plato concreto con información acerca del origen
de las materias primas o de la receta desde una perspectiva cultural, y desencadena muchas
veces emociones concretas.

3.1 Las texturas y su apreciación de agrado/ desagrado

Al tocar una superficie, una textura, se aprecia una sensación de agrado y gusto o de
desagrado y rechazo de la misma. Estas impresiones primarias son fruto de una percepción
inicial. Existen, por tanto, diferentes niveles perceptivos sensoriales entre los que se
distingue:

- Nivel básico: dónde la experiencia sensorial-perceptiva realiza una primera evaluación de

agrado/desagrado a través de apreciar la intensidad de la sensación en la que están
involucrados los sistemas sensoriales y la corteza cerebral.
- Nivel superior: este se caracteriza por una evaluación más cognitiva y afectiva de la
experiencia originada por los procesos sensoriales y elementos memorísticos. Aquí además
de los sistemas sensoriales y la corteza cerebral participan el sistema límbico (ligado a las
emociones), la memoria y las experiencias individuales.

Marty, en su obra sobre Psicología y Arte (1999) ya refiere que “Se reconoce de
manera generalizada qué conocimiento y sentimiento están íntimamente entrelazados”. De
esta manera, los procesos emocionales están ligados a estructuras cognitivas y afectivas, que
implican la consideración de áreas fisiológicas (cambios corporales), áreas
expresivas/motoras (manifestaciones conductuales, como por ejemplo el deseo a la acción) y
áreas cognitivas/subjetivas (funcionamiento mental y concienciación).

La experiencia sensorial vivida por la persona pasa por un procesamiento fisiológico y

cognitivo.
 Desde la percepción sensorial de una textura hasta la respuesta de agrado o desagrado
de la misma, la persona pasa por una secuencia en la que intervienen factores comunes
(emociones básicas) y factores individuales (memoria y experiencia). Algunos de estos
factores serán considerados como elementos internos (edad, sexo, particularidades
fisiológicas, etc.); y otros externos (cultura, sociedad, familia, etc.).

La apreciación de agrado o desagrado después de una valoración subjetiva se

convierte en una función consciente cuando decidimos si nos gusta o no estar envueltos en
una manta de cashmere, por ejemplo. Esta apreciación pasa a ser inconsciente cuando las
emociones conducen directamente al agrado o desagrado y preparan para la acción. Tal es el
caso del contacto, por ejemplo, de la piel de un animal que nos produce miedo y huimos. Las
emociones y los recuerdos son parte integrante del sistema cognitivo-sensorial que vincula las
experiencias con la apreciación de gusto o rechazo. Las texturas pasan por el sistema
sensorial perceptivo, el sistema límbico y la memoria.

En conclusión, para que una textura desencadena una emoción, primero tiene que
pasar los filtros de la percepción y la sensación. Estas sensaciones pasan por el sistema
límbico previamente a la valoración de la superficie y permite al ser humano interpretarla de
manera afectiva después. La información de la superficie tocada es reunida y comparada en la
memoria, dónde los recuerdos relativos a texturas similares se almacenan.

4. La percepción del sabor según la textura de los alimento

La industria alimentaria es consciente de la importancia que tiene la textura de los

alimentos. Por este motivo, se está investigando soluciones y alternativas con distintos
objetivos

Cuando hablamos de la textura de los alimentos, nos referimos a aquellas propiedades

capaces de ser percibidas por nuestros sentidos y que incluyen sensaciones como la aspereza,
la suavidad, la granulosidad. Esta textura viene determinada por el contenido de agua y grasa,
así como por las propiedades de algunas proteínas, fibras o almidones, entre otros
componentes del alimento.

La textura influye considerablemente en la experiencia que tiene y siente el

consumidor cuando ingiere un determinado alimento. Algunos de los aspectos más relevantes
4.1 Textura de la comida chatarra

La textura es un aspecto importante en la experiencia de comer alimentos, y esto

incluye la comida chatarra. Muchos de los alimentos chatarra que se consumen regularmente
tienen una textura crujiente, grasosa o pegajosa, que puede ser muy atractiva para algunos
consumidores. La psicología de la textura en la comida chatarra se refiere a cómo la textura
de estos alimentos puede influir en la percepción de su sabor y en el comportamiento
alimentario de las personas. A continuación se presentan algunos ejemplos de la textura en la
comida chatarra:

● Crujiente: Muchos de los alimentos chatarra populares son crujientes, como papas
fritas, palomitas de maíz, galletas, pretzels y cereales. La textura crujiente es atractiva
para muchos consumidores porque proporciona una sensación satisfactoria en la boca
y es fácil de masticar.

● Grasosa: Algunos alimentos chatarra tienen una textura grasosa, como las
hamburguesas, las papas fritas, los nuggets de pollo y las pizzas. La textura grasosa es
atractiva para algunos consumidores porque puede proporcionar una sensación de
saciedad y satisfacción.

● Pegajosa: Algunos alimentos chatarra tienen una textura pegajosa, como el caramelo,
las golosinas de goma, los chicles y los malvaviscos. La textura pegajosa puede ser
atractiva para algunos consumidores porque proporciona una sensación de dulzura y
satisfacción en la boca.

● Suave: Algunos alimentos chatarra tienen una textura suave, como los helados, los
batidos y las malteadas. La textura suave puede ser atractiva para algunos
consumidores porque es fácil de masticar y proporciona una sensación de frescura y
suavidad en la boca.

● Atracción por la textura crujiente: La textura crujiente es una de las características

más atractivas de muchos alimentos chatarra, como las papas fritas, los nachos y los
snacks. La textura crujiente puede proporcionar una sensación de satisfacción y placer
en la boca, lo que puede llevar a un mayor consumo de estos alimentos.

● Asociaciones emocionales: La textura de la comida chatarra también puede estar

asociada con ciertas emociones y estados de ánimo. Por ejemplo, algunos
consumidores pueden asociar la textura pegajosa de los caramelos con la felicidad y la
alegría, mientras que otros pueden asociar la textura grasosa de las hamburguesas y
las papas fritas con la comodidad y la indulgencia.
 ● Influencia en el comportamiento alimentario: La textura de la comida chatarra
también puede influir en el comportamiento alimentario de las personas. Por ejemplo,
los alimentos chatarra con textura crujiente pueden ser más atractivos para consumir
en situaciones de estrés o ansiedad, mientras que los alimentos chatarra con textura
suave pueden ser más atractivos para consumir como postre o como una recompensa.

● Preferencias individuales: Las preferencias por la textura de los alimentos son

altamente individuales y pueden variar según factores como la edad, el género y la
cultura. Algunas personas pueden preferir alimentos chatarra con textura crujiente,
mientras que otras pueden preferir alimentos chatarra con textura suave o pegajosa.

4.2 Textura de la comida saludable

La psicología de la textura en la comida saludable se refiere al estudio de cómo la

textura de los alimentos saludables puede influir en las percepciones y comportamientos
relacionados con la alimentación. La textura en la comida saludable es un aspecto importante
de la experiencia de consumo de los alimentos y puede tener un impacto significativo en la
percepción del sabor, la saciedad y la satisfacción. A continuación, se presentan algunos
puntos importantes a considerar:

● Influencia en la satisfacción y la saciedad: La textura de los alimentos saludables

puede influir en la satisfacción y la saciedad después de comer. Por ejemplo, los
alimentos con una textura crujiente o fibrosa pueden ser más satisfactorios que los
alimentos suaves y blandos, lo que puede ayudar a reducir el apetito y controlar la
ingesta de alimentos.

● Percepción del sabor: La textura de los alimentos saludables también puede influir
en la percepción del sabor. Por ejemplo, una textura cremosa puede mejorar la
percepción de la dulzura de un alimento, mientras que una textura crujiente puede
mejorar la percepción de la salinidad o el sabor a nuez.

● Comportamiento alimentario: La textura de los alimentos saludables también puede

influir en el comportamiento alimentario. Por ejemplo, los alimentos con una textura
más difícil de masticar pueden ser percibidos como menos atractivos y pueden llevar
a un menor consumo de alimentos.

● Apego emocional: La textura de los alimentos saludables también puede tener un

impacto emocional en los consumidores. Por ejemplo, las personas pueden sentirse
apegadas emocionalmente a ciertos alimentos con texturas específicas, lo que puede
influir en su preferencia y elección de alimentos.
 ● Variedad de texturas: Al igual que con la comida chatarra, la variedad de texturas en
los alimentos saludables es importante para proporcionar una experiencia de consumo
satisfactoria. Los alimentos saludables pueden tener texturas crujientes, suaves,
cremosas, masticables, entre otras.

● Percepción del sabor: La textura de los alimentos también puede influir en la

percepción del sabor. Por ejemplo, una textura cremosa puede mejorar la percepción
de la dulzura de un alimento, mientras que una textura crujiente puede mejorar la
percepción de la salinidad o el sabor a nuez.

● Alimentos integrales: Los alimentos integrales, como las frutas, verduras y granos
enteros, suelen tener texturas más variadas que los alimentos procesados, lo que puede
proporcionar una experiencia de consumo más satisfactoria y beneficiosa para la
salud.

4. Conclusión
En conclusión, la textura de la comida es un aspecto crucial de la experiencia
culinaria que puede afectar la forma en que percibimos el sabor y la memoria de nuestros
recuerdos alimenticios. La textura crujiente, suave, masticable o líquida de los alimentos
puede evocar emociones y recuerdos únicos y puede ser una parte integral de nuestra
conexión emocional con la comida. Por lo tanto, es importante tener en cuenta la textura al
crear platos y elegir alimentos para proporcionar una experiencia culinaria completa y
satisfactoria.

5. Bibliografía

DEZCALLAR T. (Marzo, 2012), Relación entre procesos mentales y sentido háptico:

emociones y recuerdos mediante el análisis empírico de texturas.

https://blog.scoolinary.com/analisis-sensorial-y-evaluacion-de-texturas/

http://anabplastica.blogspot.com/2018/01/la-textura.html

https://www.ocu.org/alimentacion/alimentos/noticias/textura-alimentos

https://www.unileverfoodsolutions.com.co/tendencias/Academy/nutricion-e-innovacion/cooki
ng_feelings.html

https://www.elperruco.com/cocina-emociones/

https://www.consumer.es/alimentacion/alimentos-que-despiertan-sensaciones-y-emociones.ht
ml