PLANTA DE ENVASADO DE AGUA DE MESA

DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE AGUA ENVASADA

INICIO
INICIO

INGRESO DE BIDONES
INGRESO AGUA DE RED

CLASIFICACION VISUAL

ALMACENAMIENTO EN TANQUE

LAVADO
AGUA POTABLE + DETERGENTE

PRIMER FILTRADO

DESINFECCION
AGUA POTABLE + HIPOCLORITO DE
SODIO
SEGUNDO FILTRADO

BIDONES LIMPIOS
TERCER FILTRADO

DESINFECCION: OZONIZADO
ENJUAGUE DE BIDONES

LLENADO DE BIDONES
ENVASADO

TAPADO DE BIDONES

MANUALMENTE
ETIQUETADO FAJA TERMOSELLADA, N° LOTE Y
FECHA DE VENCIMIENTO

ALMACENADO

Código
 INSTRUCTIVO DE PRODUCCION Revisión
Fecha
Pagina
El agua envasada en mejor que el agua potable de la red, que se destaca por la
ausencia de contaminantes, como bacterias y químicos, pero los beneficios del agua de
mesa van más allá.
Asimismo, al no tener cloro también es perfecta para preparar té o café, ya que
DESCRIPCION DEL resguarda el sabor original de tus bebidas. Por último, el agua ozonizada es un gran
PRODUCTO aliado de la piel y la salud capilar debido a su gran poder de hidratación y a la pureza de
su composición. Se la considera el tipo de agua ideal para personas con problemas
hepáticos, hipertensos, o con complicaciones renales porque está libre de sodio.
Por eso, este es el mejor tipo de agua para el consumo, que esté realmente limpia y que
sea saludable.
MATERIAS PRIMAS Agua potable de red
Antes de comenzar el proceso de producción se debe controlar que los bidones de agua
a cargar se deben encontrar en excelente estado de limpieza. Al área de producción
solo ingresan los bidones limpios.
CONSIDERACIONES Se debe controlar el estado de los diferentes filtros, del ozonizador y la máquina
PREVIAS envasadora, deben estar en excelente estado de uso y de limpieza.
Usar el uniforme y lavar correctamente las manos.
Antes y después del uso de las instalaciones, debe limpiar y desinfectar todas las
superficies, utensilios, equipos, pisos.
Tanque de 15000L
Filtro de arena y grava
INSTALACIONES Y
Filtro de microcelulosa
EQUIPOS Ozonizador
Bidones PET de 20L limpios y desinfectados
DESCRIPCION DEL INGRESO DEL El agua potable de red (origen red pública de la ciudad de
PROCESO AGUA DE RED Resistencia) ingresa a la planta envasadora a partir de una
válvula que se encuentra debajo del tanque elevado.

ALMACENAMIENT Se utiliza un tanque de aproximadamente 15000 litros de

O EN TANQUE capacidad.
Para, ello abrir la válvula de ingreso de agua y dejar cargando
el tanque hasta que se llene.

PRIMER FILTRADO Una vez almacenada el agua en dicho tanque, abrir la válvula
de inicio del proceso.
De esta manera, el agua baja por gravedad a través de una
cañería de PVC hacia el primer filtro de arena y grava, donde
se retienen las partículas más grandes provenientes del agua
de red.

SEGUNDO Seguidamente, se habilita la siguiente válvula. La misma da un

FILTRADO paso continuo para los siguientes filtros.
El segundo filtrado se lleva a cabo con una membrana de
microcelulosa vegetal, de manera de retener todas las
partículas más pequeñas.

TERCER FILTRADO De manera continua, el agua pasa al filtro de carbón activado.

este proceso sirve para eliminar el cloro, los olores y sabores
del agua.
OZONIZADO Encender el ozonizador.
Abrir las válvulas de ingreso y salida de agua.
En este proceso químico, se hace pasar oxígeno por un
campo eléctrico, que se genera aplicando un potencial de alto
voltaje a través de dos electrodos separados por un material
dieléctrico. Al pasar las moléculas de oxígeno del aire a través
del campo eléctrico, estas se rompen en iones de oxígeno
altamente reactivo (O·), estos radicales reaccionan entre sí
para formar moléculas de O3. El grosor de la separación por
 el cual pasa la corriente de gas (rico en oxígeno) es de 1 a 3
mm. Para dosificar ozono en el agua, se usa un recipiente con
un difusor poroso en el fondo, que se encarga de burbujear el
O3 y este a su vez hace contacto con el agua a lo largo de
toda la columna.
Dejar correr por la cañería la primera porción de agua
procesada.
ENVASADO Encender la maquina envasadora. Dejar circular una porción
de agua ozonizada y descartarla a modo de enjuague.
Tomar un bidón limpio.
Colocar un bidón en la maquina y dejarla que realice las
funciones
a. Enjuague de bidón.
b. Llenado del bidón
c. Tapado de bidón.
ETIQUETADO Seguidamente, y manera manual colocar la faja de seguridad
y termosellarla.
Colocar el número de lote y la fecha vencimiento.
Ya teniendo el producto terminado, se los almacena en el
depósito de la planta y esperan ser cargados en la camioneta
por personal de la empresa para su posterior distribución.
ALMACENADO Llevar los bidones y ubicarlos sobre el pallet de productos
terminados.

Tratamientos físicos:
 Almacenamiento de agua de red potable. Si bien el tanque solo cumple la función de almacenar el
agua, mientras esta se encuentra estacionada, decanta parte del residuo grueso que se encuentra en
al agua de red. Por tanto, podría considerarse como el primer proceso físico de la planta.
 Filtro de arena y grava: este es un proceso físico del tratamiento, donde se retienen las partículas más
grandes provenientes del agua de red.
 Filtro de Microcelulosa: en este proceso también físico, se retienen partículas en suspensión de
tamaño en micrones. Puede retener algunos hongos y organismos pequeños del agua, pero no filtra
bacterias.
 Lavado de los bidones: este tratamiento combina proceso químicos y físicos. El tratamiento físico es el
control visual del estado de los bidones, durante la limpieza se hace un fregado con cepillos para
eliminar todo resto de contaminantes.
Tratamientos químicos:
 Filtro a Carbón Activado: este es un proceso químico, que se encarga de eliminar el cloro como así
también todos los gustos y olores que pudieran estar presentes en el agua.
 Lavado de los bidones: este tratamiento combina proceso químicos y físicos. El tratamiento químico en
este caso es la acción de los detergentes y desinfectantes durante el lavado. Este tratamiento cumple
la función de eliminar restos de contaminantes.
Tratamiento microbiológico:
 Ozonizado: Este proceso cumple la función desinfectante, eliminando todo tipo microorganismos
presentes en el agua, ya que el efecto oxidante del proceso rompe la membrana plasmática de las
células de los microorganismos, matándolos.
 Lavado de los bidones: este tratamiento combina proceso químicos y físicos, pero contribuye la
inocuidad del agua, eliminando una posible contaminación microbiológica.

El Código Alimentario Argentino, en el Capítulo XII, artículo 983 dice: “Se entiende por agua de bebida
envasada o agua potabilizada envasada a un agua de origen subterráneo o proveniente de un abastecimiento
público, al agua que se comercialice envasada en botellas, contenedores u otros envases adecuados,
provistos de la rotulación reglamentaria y que cumpla con las exigencias del presente artículo.
La utilización de un agua proveniente de un suministro público queda condicionada a la aprobación de la
autoridad competente, la que se deberá ajustar a las pautas sanitarias existentes.
Tratamientos permitidos: A fin de conservar o mejorar sus características físicas, químicas, microbiológicas o
sensoriales se permiten los siguientes tipos de tratamientos:
 1. La decantación y/o filtración al solo efecto de eliminar substancias naturales indeseables tales como
arena, limo, arcilla u otras.
2. La separación de elementos inestables tales como compuestos de hierro y/o azufre, mediante la
decantación y/o filtración eventualmente precedida de aeración y/u oxigenación.
3. La eliminación de arsénico, vanadio, flúor, manganeso, nitratos u otros elementos o compuestos que
se encuentren presentes en concentraciones que excedan los límites permitidos.
4. La cloración, aireación, ozonización, radiación ultravioleta, ósmosis inversa, absorción por carbón,
pasaje por resinas de intercambio y filtros de retención microbiana, así como otra operación que
autorice la autoridad sanitaria competente.”
“(…) Las aguas de bebida envasadas deben suministrarse en recipientes destinados directamente al
consumidor, y elaborados sólo con los materiales aprobados por el presente Código. (…)
En todos los casos deberán estar provistos de un sistema de cierre o dispositivo que resulte inviolable y evite
toda posibilidad de falsificación y/ o contaminación.
Los envases cuyo volumen sea superior a los 25 litros deberán ser autorizados por la autoridad sanitaria
competente. (…)
Aquellas empresas que utilicen envases de retorno para envasar agua de bebida deben cumplir las
exigencias del Anexo I del presente artículo.
En todos los casos las tareas de limpieza y desinfección deberán realizarse manteniendo en receso el
proceso de producción. Todas las plantas deberán ajustarse a las exigencias particulares impuestas por el
Anexo 1, por el Artículo 119 y a las generales de higiene para los establecimientos que elaboran alimentos.”
Características físicas, químicas y microbiológicas para aguas envasadas exigidas por el CAA
Características físicas
Parámetro Límite máximo permitido
Turbiedad 3NTU
Color 5 Escala Pt-Co
Olor: característico
Características químicas
Parámetro Límite máximo Parámetro Límite máximo
permitido permitido
pH (a excepción de las aguas 6,0 - 9,0 CONTAMINANTES ORGÁNICOS
carbonatadas)
SUSTANCIAS INORGÁNICAS THM 100 ug/l
Amoníaco (NH4 +) 0,20 mg/l Aldrin + Dieldrin 0,03 ug/l
Antimonio 0,02 mg/l Clordano 0,30 ug/l
Aluminio residual (Al) 0,20 mg/l DDT (Total + Isómeros) 1,00 ug/l
Arsénico (As) 0,01 mg/l Detergentes 0,50 mg/l
Boro (B) 0,5 mg/l Heptacloro + Heptacloroepoxido 0,10 ug/l
Bromato 0,01 mg/l Lindano 3,00 ug/l
Cadmio (Cd) 0,01 mg/l Metoxicloro 30,0 ug/l
Cianuro (CN-) 0,10 mg/l 2,4 D 100 ug/l
Cinc (Zn) 5,00 mg/l Benceno 10 ug/l
Cloro residual (Cl) 0,5 mg/l; Hexacloro benceno 0,01 ug/l
Cloruro (CI-) 350 mg/l Monocloro benceno 3,0 ug/l
Cobre (Cu) 2,00 mg/l 1,2 Dicloro benceno 0,5 ug/l
Cromo (Cr) 0,05 mg/l 1,4 Dicloro benceno 0,4 ug/l
Fluoruro (F-) 2,0 mg/l Pentaclorofenol 10 ug/l
Hierro (Fe) 2,0 mg/l 2, 4, 6 Triclorofenol 10 ug/l
Manganeso (Mn) 0,10 mg/l Tetra cloruro de carbono 3,00 ug/l
Mercurio (Hg) 0,001 mg/l 1,1 Dicloro eteno 0,30 ug/l
Níquel (Ni) 0,02 mg/l Tricloro etileno 30,0 ug/l
Nitrato (NO 3 -) 45 mg/l 1,2 Dicloro etano 10 ug/l
Nitrito (NO 2 -) 0,10 mg/l Cloruro de vinilo 2,00 ug/l
Plata (Ag) 0,05 mg/l Benzopireno 0,01 ug/l
Plomo (Pb) 0,05 mg/l Tetra cloro eteno 10 ug/l
Selenio (Se) 0,01 mg/l MetilParatión 7 ug/l
Sólidos disueltos totales 1500 mg/l Paratión 35 ug/l
Sulfatos (SO 4 =) 500 mg/l Malatión 35 ug/l
Características Microbiológicas
 Parámetro Criterio de Metodología de Referencia
aceptación
Opción 1: Bacterias coliformes n=1, c=0, ISO 9308-1; ISO 9308-2; APHA 9222 B; APHA 9222 J; APHA
/100ml ausencia 9222 K; APHA 9221 B; APHA 9221 D; APHA 9223 B
Opción 2: Bacterias coliformes n=1, c=0, m<1.1 ISO 9308-2; APHA 9221 B; APHA 9223 B
NMP/100 ml
Eschericha coli/100 ml n=1, c=0, ISO 9308-1; ISO 9308-2; APHA 9222 J; APHA 9222 K; APHA
Ausencia 9222 H; APHA 9222 I; APHA 9221 F; APHA 9223 B
Opción 1: Pseudomonas n=1, c=0, ISO 16266; ISO 16266-2; APHA 9213 E
aeruginosa/100ml Ausencia
Opción 2: Pseudomonas n=1, c=0, m<1.8 ISO 16266-2; APHA 9213 F
aeruginosa NMP/ 100 ml
Bacterias mesófilas n=1, c=0, m=500 ISO 6222; APHA 9215 B
(microorganismos cultivables)
UFC/100 ml

Punto crítico de control: El punto crítico de control (PCC) es el punto en el que la falla del Procedimiento de
operación estándar (SOP) podría causar daños a los clientes y al negocio, o incluso la pérdida del negocio en
sí. Es un punto, paso o procedimiento en el que se pueden aplicar controles y se puede prevenir, eliminar o
reducir un riesgo de seguridad alimentaria a niveles aceptables (críticos).
Árbol de decisiones:

Preguntas del árbol

de decisiones para
Etapa Peligro ¿Es PCC?
establecer el PCC
P1 P2 P3 P4
Ingreso del Químico: cloro bajo, mal olor, mal sabor, si si - - SI
Agua de red Físico: suciedad
Biológico: contaminación microbiológica
Almacenamient Biológico: proliferación de microorganismos si no si si NO
o Físico: depósitos de sedimentos
 Primer filtrado: Físico: exceso de sedimentos si no si si NO
grava y arena
Segundo Físico: exceso de sedimentos si no si si NO
filtrado:
microcelulosa
Tercer filtrado: Químico: presencia de cloro residual y mal olor si no si si NO
carbón activado
Desinfección: Biológico: presencia de microorganismos si no no - NO
ozonizado
Lavado de Químico: trazas de desinfectantes o detergentes si si - - SI
bidones Físico: restos de cepillos o pelusas dentro de los
bidones
Biológico: formación de biofilm
Envasado Químico: trazas de desinfectantes o detergentes si no si no SI
Físico: restos de cepillos o pelusas dentro de los
bidones, polvillo del ambiente, suciedad de la
maquina
Biológico: formación de biofilm

El Código Alimentario Argentino, CAPÍTULO II, Artículo 18 bis establece que “ el Sistema HACCP consta de
los siguientes siete principios:
PRINCIPIO 1: Realizar un análisis de peligros.
PRINCIPIO 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
PRINCIPIO 3: Establecer límites críticos para cada PCC.
PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC.
PRINCIPIO 5: Establecer las acciones correctivas que han de adoptarse cuando el monitoreo indica que un
determinado PCC no está controlado.
PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona
eficazmente.
PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.

Para este punto se elaboró la siguiente tabla teniendo en cuenta los principios del sistema HACCP.
Etapa peligro PCC Limites críticos Monitoreo o Acciones Verificación registro
vigilancia correctivas
Ingreso del Químico: cloro SI Cloro residual Medición de Interrupción de Ante un evento, Planilla de registro de
Agua de red bajo, mal olor, menor a 0,5ppm cloro y pH la toma de controlar los registros control de cloro y pH.
mal sabor, pH ‹6,00 y ›8,00 diariamente. agua. anteriores y los Registro fotográfico en
Físico: suciedad Alta turbiedad y Tomas de Limpieza de controles realizados. la nube de muestras
Biológico: color detectable muestras cañerías. Tomas de muestras consideradas turbias.
contaminación de manera visual mensuales luego de limpiezas para Bibliorato archivo con
microbiológica para análisis controlar la efectividad. protocolos de análisis
fisicoquímico y realizados.
bacteriológico Planilla de limpieza y
desinfección de la
canilla y cañería.
Almacenamient Biológico: NO Cloro residual Medición de - - Planilla de registro de
o proliferación de menor a 0,5ppm cloro y pH control de cloro y pH.
microorganismos pH ‹6,00 y ›8,00 diariamente. Bibliorato archivo con
Físico: depósitos Tomas de protocolos de análisis
de sedimentos muestras realizados.
mensuales Planilla de limpieza y
para análisis desinfección del tanque
fisicoquímico y
bacteriológico
Limpieza del
tanque cada 3
meses
Primer filtrado: Físico: exceso de NO pH ‹6,00 y ›8,00 Control visual - - Planilla de registro de
grava y arena sedimentos de los filtros pH.
Cambio de los Planilla de limpieza,
filtros desinfección y/o
periódicamente recambio de los filtros o
o en caso de sus componentes
ser necesarios
Segundo Físico: exceso de NO pH ‹6,00 y ›8,00 Control visual - - Planilla de registro de
filtrado: sedimentos de los filtros pH.
microcelulosa Cambio de los Planilla de limpieza,
filtros desinfección y/o
periódicamente recambio de los filtros o
o en caso de sus componentes
ser necesarios
Tercer filtrado: Químico: NO pH ‹6,00 y ›8,00 Control visual - - Planilla de registro de
carbón activado presencia de de los filtros pH.
cloro residual y Cambio de los Planilla de limpieza,
mal olor filtros desinfección y/o
periódicamente recambio de los filtros o
o en caso de sus componentes
ser necesarios
Desinfección: Biológico: NO pH ‹6,00 y ›8,00 Control visual y - - Planilla de registro de
ozonizado supervivencia de técnico de pH.
microorganismos funcionamiento Planilla de limpieza,
del ozonizador desinfección y/o
mantenimiento de
equipo de ozonizado.
Lavado de Químico: trazas SI Cloro residual Medición de Volver a la Identificación con un Planilla de registro de
bidones de desinfectantes ›0,05ppm cloro y pH lavar y sello térmico de cada control de cloro y pH.
o detergentes pH ‹6,00 y ›8,00 diariamente. desinfectar los bidón que ingresa a la Planilla de control visual
Físico: restos de presencia de Tomas de bidones, con planta. de bidones lavados.
cepillos o pelusas partículas/rayones muestra del utensilios y Control del mismo en Bibliorato archivo con
dentro de los o marcas internas interior de un productos todo el circuito. protocolos de análisis
bidones detectables bidón limpio al nuevos. Control de los realizados.
Biológico: visualmente azar para En caso de responsables a cargo Planilla de limpieza y
formación de análisis marcas del proceso y desinfección de
biofilm bacteriológico, internas o supervisión. bidones.
por cada lote. análisis Planilla de preparación
bacteriológicos de insumos para la
positivos se da limpieza y desinfección.
de baja el uso Planilla de ingreso y
del bidón baja de bidones.
Envasado Químico: trazas SI Análisis Toma de Suspender la Control de registros y Planillas de registros de
de desinfectantes fisicoquímico y muestras para producción y responsables a cargo lotes y envases.
o detergentes bacteriológico análisis de realizar control del proceso y Bibliorato archivo con
Físico: restos de superando los cada lote. de todos los supervisión. protocolos de análisis
cepillos o pelusas límites puntos y realizados.
dentro de los establecidos por el atapas del
bidones, polvillo CAA proceso.
del ambiente, Retiro del lote
suciedad de la almacén.
maquina
Biológico:
formación de
biofilm
Según el Código Alimentario Argentino, capítulo XII, Artículo 983: “(…) En la rotulación de este producto se
consignarán los siguientes datos:
a) La denominación de producto mediante las expresiones “Agua de bebida embotellada (o envasada)”,
“Agua potable embotellada (o envasada)”, “Agua tratada embotellada (o envasada)”, “Agua de Mesa
embotellada (o envasada)”, “Soda en botellas”.
b) Marca registrada.
c) Nombre o razón social y domicilio de la planta embotelladora.
d) Tratamiento eventual al que pudo haber sido sometida de acuerdo a lo consignado en el Inciso 3,
mediante expresiones como “desazufrada”, “defluorurada”, o similares.
e) Optativamente datos referidos a la composición química o el resultado de análisis efectuado por la
autoridad sanitaria competente en el momento de autorizar el producto y/o los resultados del análisis
microbiológico o mencionar que la calidad microbiológica cumple con las normas oficiales.
f) Número de registro del producto y del establecimiento, otorgados por autoridad sanitaria competente.
g) Fecha de duración máxima que se deberá indicar mediante la expresión “Consumir
preferentemente antes de...”, llenando el espacio en blanco con la fecha correspondiente. Este
valor deberá ser establecido por el fabricante.
Normalmente, casi todas las fechas de caducidad (vencimiento o expiración) se deben a la contaminación
bacteriológica o fúngica. Los microorganismos son muy persistentes y capaces de obtener energía de casi
cualquier materia disponible. No pueden obtener energía del agua, pero sí de los efectos de su mala
manipulación. Por tanto, el agua será segura mientras no haya sido contaminada por restos orgánicos y/o
bacterias u hongos.
Además, se dice que la fecha de caducidad del agua se debe al plástico que la contiene. No es que el plástico
en sí caduque. Los plásticos actuales son duraderos, pero son capaces de liberar sustancias en el líquido que
contienen. Cuanto más tiempo pasa, y con ayuda del calor, más son las sustancias liberadas en el agua,
aunque dentro de los márgenes seguros marcados. No obstante, todavía siguen las investigaciones vigentes
al respecto. En cualquier caso, estas sustancias no suponen un peligro inmediato para la salud.
Igualmente, según lo dispuesto por el Código Alimentario Argentino, la empresa que embotella agua
sugiere periodo de aptitud en que no se alteran las propiedades de seguridad e inocuidad del
producto. Las autoridades sanitarias se encargan de comprobarlo analíticamente y aprobarlo.

En base a lo establecido por el CAA en el Capítulo II, Artículo 118 y CAPÍTULO XII, Artículo 983; proponemos
las siguientes modificaciones edilicias y de proceso:
 El establecimiento debería contar con un sector exclusivo para el lavado mecánico de los envases. El
lavado y sanitización de los envases vacíos se debe realizar en un recinto adecuado para prevenir
contaminaciones. Los envases retornables deben ser lavados, sanitizados e inspeccionados antes de
ser llenados. Debe realizarse en equipos adecuados para asegurar su eficaz limpieza.
Preferentemente se deben emplear soluciones de hidróxido de sodio a temperaturas no menores de
60 °C. Deben ser enjuagados con agua potable y verificar la ausencia de trazas de hidróxido de sodio
mediante un indicador ácido-base como la fenolftaleína.
 La sala de envasado debe estar cerrada en todo su contorno con puertas corredizas con las que
cuenta el establecimiento no están en condiciones. Deben ser reemplazadas de inmediato.
 El establecimiento no cuenta con un sistema de ventilación para minimizar olores y prevenir la
condensación de agua en las áreas de lavado y envasado.
 Dentro del establecimiento se evidenció cañerías con goteo por condensación o pérdidas de las
cañerías, estas deben repararse o reemplazarse, ya que podrían caer en el producto envasado.

Los biofilms son agrupaciones de microorganismos que actúan creando una matriz protectora en forma de
mucosa difícilmente detectable y penetrable por los detergentes y desinfectantes convencionales. La
formación de biofilm es un proceso dinámico y complejo que podemos dividir en cinco fases:

Fase 1. Adherencia reversible de la bacteria a la superficie. Unión débil de la bacteria con el sustrato que se
produce en apenas 1 minuto.

Fases 2 y 3. Adhesión irreversible a la superficie, con una etapa inicial de crecimiento y división con
producción de un exopolímero protector y el desarrollo final de la colonia con dispersión de células
colonizadoras. Las uniones irreversibles se forman en un período de entre 20 minutos y 4 horas.

Fase 4. Crecimiento y maduración. Las células bacterianas resultantes forman una microcolonia alrededor del
sitio de unión. Si las condiciones son adecuadas se desarrollará una colonia organizada. A lo largo de la etapa
de maduración, el biofilm se va adaptando a la presencia de nutrientes, al oxígeno y a los cambios
poblacionales. Se estima que el desarrollo de esta fase es de 2 a 4 días.

Fase 5. Difusión de células colonizadoras. Finalmente, algunas bacterias de la matriz del biofilm se liberan del
mismo para poder colonizar nuevas superficies, cerrando o comenzando el ciclo.

El proceso de formación de biofilms, adherencia, maduración, dispersión y recuperación, se desarrolla en

apenas 5 días.
El agua embotellada está en un sistema cerrado, a diferencia del agua potable tomada de la canilla que fluye
por tubos. Una vez que el contenedor está lleno y sellado, el agua embotellada puede ser expuesta a
condiciones no muy optimas de almacenamiento: exposición al sol y altas temperatura durante el transporte y
los locales de venta, contacto con tierra y otros contaminantes como las manos del repartidor, que a su vez
realiza la cobranza, es almacenada en la casa durante algunas semanas hasta su consumo.

La desinfección no es sinónimo de esterilización. Cualquier bacteria presente se adherirá a los lados o inferior
del contenedor y se multiplicará gracias a pequeñas porciones de materia orgánica presente en el agua. Este
material orgánico puede variar sustancialmente en cantidad y tipo, muchos de los microorganismos presentes
se adecuan a estas condiciones, por lo que esto se convierte en una ventaja. Así, el agua que contiene pocos
organismos, una vez embotellada, puede presentar un aumento exponencial del número de bacterias si se
encuentran en las condiciones adecuadas. Una vez finalizado el uso del bidón retornable, generalmente en
los hogares no se los tapa, ni se los conserva en buenas condiciones de higiene.

Todo esto propicia la formación de biofilm en el interior de los bidones. Si a eso se suma una deficiente
limpieza y desinfección de los bidones a la hora de volver a utilizarlos, es muy difícil que estas biomembranas
se eliminen.

El biofilm es el principal riesgo derivado de la falta de un mantenimiento higiénico–sanitario en los bidones,

depósitos y las tuberías. El control y la eliminación del biofilm debe ser un punto crítico de control en los
bidones de envasado de agua. Es imprescindible seguir un protocolo adecuado de limpieza y desinfección.

Se ha observado que la limpieza con álcalis es más efectiva que la limpieza con ácidos para eliminar el Bofill.

Por tanto el Código Alimentario Argentina, recomienda el uso de productos en base a hidróxido de sodio y
agentes dispersantes de alta solubilidad que consiguen un efecto detergente en las tuberías desprendiendo el
biofilm, para los protocolos de mantenimiento higiénico del sistema de envasado de agua.

Los tratamientos con este tipo de productos se pueden complementar con limpieza por acción mecánica. Se
trata de una limpieza con aplicación de los productos detergentes con un cepillo mediante frotado. Al existir
contacto directo con las superficies, se arrastran una gran cantidad de los microorganismos presentes en ella.
La fuerza aplicada mediante frotado, hace que se rompa la matriz que protege a los biofilms. Esto, a su
vez, permite una mejor penetración de los desinfectantes en el paso posterior a la limpieza.
Por una parte, la limpieza con acción mecánica permite verificar con mayor facilidad la limpieza que se ha
llevado a cabo sobre una superficie. Por otra parte, esta acción ofrece, además, una mayor optimización de
recursos como, por ejemplo, el agua o los productos detergentes, ya que usamos la dosis justa y necesaria.

Estas biopelículas son especialmente peligrosas en la industria alimentaria porque, en la mayoría de los
casos, contienen bacterias patógenas. Esto se debe a que los organismos adheridos tienen una mayor
eficacia para absorber nutrientes y además son más resistentes a los ambientes adversos tales como la
escasez de nutrientes y la presencia de desinfectantes; la agrupación de los diferentes microorganismos en
colonias se considera como un mecanismo de defensa. Los microorganismos que suelen encontrarse son de
tipo Gram negativos ya que tienen la capacidad de sintetizar mayor cantidad de sustancias lo que les permite
subsistir en sustratos con solo trazas de materia orgánica.

Pseudomonas aeruginosa forma parte de este grupo y es, el microorganismo más preocupante que puede
encontrarse en las aguas embotelladas. Es un microorganismo ubicuo, se lo encuentra en el suelo, agua,
plantas, animales, se la ha aislado de baños, duchas, jabón de tocador, bañeras de hidromasaje, sistemas de
distribución de agua así como de catéteres, soluciones para lentes de contacto y soluciones de diálisis, de las
heces, piletas, peceras, etc.

Este patógeno oportunista cuando encuentra las condiciones adecuadas (personas inmunocomprometidas) es
capaz de producir enfermedad (tiene la capacidad de infectar heridas producto de cirugías o quemaduras,
provocar otitis, dermatitis, foliculitis, conjuntivitis, sinusitis, etc.). Por eso, es importante evitar su proliferación
ya que altera la inocuidad y seguridad del alimento.