INTRODUCCIÓN

Las reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático o de Maillard, producen

pigmentos oscuros y también son responsables de la formación de gran número de sustancias
volátiles. Ambas reacciones son complejas y no se conocen con exactitud los procesos de síntesis
de muchas sustancias que resultan de ellas.

La reacción de caramelización ocurre al calentar azucares por arriba de la temperatura de fusión,

o bien al aplicar un tratamiento térmico a soluciones de azucares en presencia de catalizadores
ácidos o básicos, formando pigmentos oscuros denominados caramelos, de diferente intensidad y
aromas agradables, que se emplean para impartir color en bebidas y otros alimentos.

La reacción de Maillard inicia con la condensación de azúcares reductores y grupos amino libres
de aminoácidos o proteínas, seguida de diversas vías que resultan en la formación de pigmentos
oscuros denominados melanoidinas y de gran número de compuestos volátiles, como aldehídos,
cetonas, dicetonas y compuestos heterocíclicos que contienen oxígeno, nitrógeno y azufre.

En este informe se busca conocer cómo influyen las reacciones de caramelización y la reacción
de Maillard sobre algunos alimentos, y que características organolépticas le aporta al alimento. Se
hará un breve estudio en el que, por medio de la práctica, conoceremos los efectos de estos
pardeamientos químicos.

OBJETIVOS

 Identificar el color y el aroma producido en la reacción de pardeamientos no enzimático.

 Verificar la existencia de la caramelización de un azúcar al aplicarle calor.
 Observar cómo transcurre el proceso de caramelización y de Maillard.

EXPERIMENTO 1

Materiales:
  Leche entera
 Azúcar
 Balanza de cocina
 Cuchara de madera
 Bowl o cacerolas

Procedimiento:

Como primer paso se pesan 300 g de leche y luego se le

adicionan 75g de azúcar

Para tener en cuenta: se pesa primero el bowl.

Figura 1. Evidencia del peso de la leche.

Esa leche se coloca a fuego lento hasta disolver completamente el azúcar que se le añadió.
Después de este paso de divide en 4 porciones iguales.

Llamamos los recipientes de la siguiente manera:

 Recipiente A: no le añadimos nada.

Figura 2. Mezcla de leche y azúcar.

Colocamos esta mezcla a fuego medio por varios
minutos. Al cabo de unos dos minutos la mezcla fue tomando un color más oscuro, como crema,
y luego empezó a espesar hasta que se obtuvo una consistencia parecida al arequipe.
 Figura 3. Evidencia de los resultados que se
obtuvieron al someter la mezcla a calor

 Recipiente B: le añadimos bicarbonato de sodio

Figura 4. Se pesa 1g de bicarbonato de sodio

Esta mezcla se coloca a fuego lento, hasta lograr una consistencia parecida al arequipe.

Figura 5. Luego de unos Figura 6. Minutos después la

minutos al fuego, la leche se mezcla se fue haciendo más
vuelve espumosa espesa y fue tomando un color
parecido al caramelo.

Retiramos la mezcla del fuego y la dejamos reposar por unos minutos, este fue el resultado:
 Figura 7. Minutos después de retirar del fuego, la mezcla se
tornó de un color más oscuro y se colocó espesa.

 Recipiente C: en este recipiente añadimos la mitad del bicarbonato usado anteriormente.

Luego de pesar el bicarbonato de sodio y revolver la mezcla, la sometimos al fuego medio por
unos minutos obteniendo los siguientes resultados:

Figura 8. Al pasar un par de Figura 9. A los minutos la mezcla

minutos, la mezcla tomo un color empezó a reducir, volviéndose más
caramelo y tenía espuma en la espesa y tomando un color más
superficie. café.

Fueron pasando algunos minutos y la mezcla fue sufriendo más cambios. Dejamos reposar un
momento y este fue el resultado:

Figura 10. Resultado final al someter

al fuego una mezcla de leche, azúcar y
bicarbonato de sodio.
 Recipiente D: le añadimos el jugo de un limón.

Figura 11. Se le añadió el jugo de un

limón a la mezcla de leche y azúcar.
Al momento de añadir el jugo de limón la leche tomó la apariencia de leche cortada. Se dejó
reposar y este fue el resultado:

Figura 12. Al añadir jugo de limón y

colocar a fuego medio, la mezcla se
cortó.

INVESTIGACIÓN
1. Evalúe las características de cada una de las formulaciones: apariencia, sabor, color
y olor.

Recipiente A:

 Apariencia: presentaba una apariencia viscosa.

 Sabor: tenía un sabor dulce, parecido al de la leche condensada.
 Color: presentó un color caqui, similar al de la crema.
 Olor: tenía un olor similar al de la leche condensada.

Recipiente B:

 Apariencia: presentaba un espesor.

 Sabor: su sabor era salado.
 Color: su color era pardo, similar al caramelo

Recipiente C:

 Apariencia: se apreciaba un ligero espesor.

  Sabor: su sabor un tanto salado.
 Color: su color era muy parecido al caramelo.

Recipiente D:

 Apariencia: si textura era arenosa, muy parecida a la leche cortada

 Sabor: su sabor era agridulce, agradaba al paladar
 Color: color blanco
 Olor: se percibía un olor a dulce de limón

2. ¿A qué se debe la formación del color pardo característico de este producto? ¿Qué
compuestos participan en la formación del color pardo?
En este experimento lo que le da ese color pardo sería dos procesos: la caramelizarían y la
reacción de Maillard.

En la caramelizarían, los átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O) de las moléculas
de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire a alta temperatura. El calor hace que se
rompan los enlaces químicos que unen dichos átomos a las moléculas de azúcar y se formen
distintos fragmentos de moléculas que reaccionan a su vez entre sí por efecto del calor y por
intermedio del oxígeno del aire. Roturas y recombinaciones de moléculas. Muchas de estas
nuevas moléculas son volátiles, escapan al aire, alcanzan nuestra nariz y contribuyen al carácter
aromático.

Reacción de Maillard, unirse un carbono de un grupo carbonilo (-CO) perteneciente a un azúcar

libre o lactosa, con un nitrógeno de un grupo amino (-NH 2) de un aminoácido libre o que forme
parte de una proteína, dando lugar a un compuesto inestable intermedio. Este compuesto
policondensado sufre después otros cambios (roturas y policondensaciones) que dan lugar a
sustancias responsables del color pardo y de los típicos aromas y sabores a leche condensada.

3. ¿Cuál es el propósito de adicionar bicarbonato de sodio en la formulación del dulce

de leche?
El bicarbonato de sodio por lo general es utilizado en la formulación del dulce de leche para
evitar que se corte la leche y para acelerar la reacción de Maillard que es la responsable del color
café claro que se presenta en la preparación.

4. ¿Explique cuáles son las etapas para la formación del color?

Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión entre el azúcar y la

proteína de la leche.

Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así como la producción de
olores.

Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, los responsables del
color amarronado. Esta etapa suele ser visible a partir de los 140ºC aproximadamente.

EXPERIMENTO 2

Materiales:
 3 papas grandes (500g)
 Azúcar
 Cacerola
 Cuchara para revolver
 Vasos de plástico
 Agua
Procedimiento

Preparamos nuestras soluciones en tres vasos, rotulados los recipientes como A, B y C. En el

recipiente A agregamos 150 ml de agua, en el recipiente B añadimos 150 ml de agua con 7 ½
cucharadas de azúcar y en el vaso C adicionamos 150 ml de agua más 2 ½ cucharadas de azúcar.
Dejamos reposar cada mezcla.

Pelamos y picamos las papas estilo francesas. Ponemos en una cacerola agua y lo ponemos a
hervir. Cuando esté hirviendo agregamos todas las papas que tenemos picadas y las dejamos por
un minuto a escaldar, las sacamos y las secamos, las separamos en tres porciones iguales,
agregamos cada porción en un vaso diferente de nuestras soluciones y las dejamos en reposo por
media hora.

Luego se escurren, y se rotulan 3 recipientes como A, B y C, respectivamente.

Por último, en un sartén antiadherente y con poco aceite, las freímos por separado por 5 minutos,
retiramos del fuego y comparamos los resultados.

Figura 13. Comparación de los resultados

Figura 14. Resultados

INVESTIGACIÓN:
 1. Compare color, sabor y aroma entre las tres formulaciones.

Papas del recipiente A:

 Color: color blanco-amarillento, característico de papas fritas.
 Sabor: sabor característico de las papas, algo simples.
 Aroma: se podía percibir un aroma sutil particular.

Papas del recipiente B:

 Color: algo dorado, un poco más oscuro que las papas del recipiente A.
 Sabor: se podía percibir un sabor un poco amargo, debido al azúcar suministrada.
 Aroma: algo amargo.

Papas del recipiente C:

 Color: pardo, bastante parecido al del caramelo, algo oscuro.
 Sabor: un tanto dulce, por la presencia de azúcar.
 Aroma: aroma un poco dulce también.

2. A qué cree usted que se debe la diferencia de color entre las tres formulaciones.
Explique el resultado de sus ensayos

La diferencia de color entre las tres formulaciones se debe al azúcar suministrada en dos de los
tres recipientes. En el recipiente A, no se agregó azúcar, por lo tanto, tuvo un proceso normal,
distintivo de las papas fritas, a pesar de que se le estaba proporcionando calor. En los recipientes
B y C, como tenían cierta cantidad de azúcar cada uno, el calor les suministraba características
distintas, en el B, un color dorado y en el C un color más oscuro, parecido al del caramelo.

3. ¿Cuál es el efecto que tiene el pH y la temperatura en la velocidad de las reacciones

de Maillard y de caramelización?

Sabemos que el pH mide la acidez y alcalinidad de los alimentos en una escala comprendida
entre 0 y 14. La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinidad, alcanzando su
valor óptimo de velocidad a pH 10, y la temperatura también es un factor que ayuda a acelerar
estas reacciones.

4. Que factores favorecen una reacción de Maillard y caramelización. Explique

Los factores que favorecen una reacción de Maillard son, la presencia de metales como el cobre y
el hierro, el tipo de azúcar, proteína, la temperatura, el pH.

Conociendo estos factores, se pueden manipular para favorecer la reacción de Maillard. Por
ejemplo, en alimentos como el chocolate o galletas, se les incrementa el pH para favorecer la
reacción y así obtener chocolate más negro o galletas más tostadas. Para acelerar la reacción,
también se pueden emplear soluciones de azúcares en las proteínas.

Los factores que favorecen la caramelizarían son el tipo de azúcar utilizado como materia prima,
la presencia o ausencia de pequeñas cantidades de vinagre o limón como catalizadores, la
temperatura máxima alcanzada durante la caramelización y el tipo de calentamiento utilizado.

El pH del proceso también interviene aumentando la velocidad a la que se produce la

caramelización, y reduciendo la rapidez de solidificación en el enfriamiento. Por esta razón se
suele añadir al azúcar unas gotas de limón.

5. ¿Por qué al calentar la sacarosa decimos que ocurre una reacción de caramelización
y no una reacción de Maillard?

Cuando la caramelización se hace sobre sacarosa, se añade una molécula de agua para separarla
en fructosa y glucosa, incrementando la masa del caramelo. Como la reacción de Maillard, la
caramelización es un tipo de dorado no enzimático. Sin embargo, a diferencia de esta, la
caramelización es una pirólisis, en contraposición a una reacción con aminoácidos.

6. ¿En qué se diferencia la reacción de Maillard de las reacciones de caramelización?

La reacción de Maillard y la caramelización son dos procesos de pardeamiento no enzimático
diferentes de los alimentos. Sin embargo, estos procesos se diferencian según el método de
procesamiento. En ambos casos, el alimento que experimenta estos procesos adquiere un color
marrón al final del proceso.

La reacción de Maillard es una reacción química que tiene lugar con aminoácidos y azúcares
reductores en los alimentos. Además, es una reacción no pirolítica. Aquí, el oscurecimiento se
produce al producir una mezcla de moléculas mal caracterizadas que es responsable del aroma y
el sabor de los alimentos dorados. La caramelización es una reacción química que tiene lugar con
el azúcar en los alimentos. Es una reacción pirolítica. Además de eso, forma tres formas de
polímeros que son responsables del color marrón de los alimentos; Caramelans, Caramelens y
Caramelines.

También, la caramelización implica la descomposición térmica de los materiales en los alimentos

(azúcar), mientras que la reacción de Maillard no implica ninguna descomposición térmica
 CONCLUSIÓN

En esta practica identificamos el color, el sabor y el aroma producido en la reacción de

pardeamientos no enzimático. Los olores desprendidos en el experimento fueron diferentes en
cada reacción, ya que los olores correspondían al tipo de alimento que estábamos manejando. En
la leche, desprendía olores característicos de los productos lácteos y en la papa, aunque es más
sutil el aroma también eran olores correspondientes al de la papa, se percibía que el aroma se
modificaba con la presencia de azúcar. Se verificó la existencia de la caramelización de un azúcar
al aplicarle calor, notamos que la reacción de caramelización se aceleraba al suministrarle calor y
cuanto más azúcar tenían las papas se iban tornando de un color más oscuro. Esta práctica nos
enseñó a reconocer el proceso por el cual pasan los alimentos y las transformaciones que se
evidencian en sus características organolépticas dependiendo de lo que le adicionemos y a la
temperatura que manejamos en las reacciones como la reacción de Maillard y la de
Caramelización.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización. (03 de 08 de 2018).

Sawakinome. Obtenido de https://es.sawakinome.com/articles/biochemistry/difference-between-
maillard-reaction-and-caramelization.html

Alteración de los alimentos: Reacción de Maillard y acrilamida. (09 de 07 de 2017).

PrevenSystem. Obtenido de https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-
de-los-alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html#:~:text=La%20temperatura,hierro%2C
%20que%20favorecen%20la%20reacci%C3%B3n.

Las Reacciones De Maillard. (24 de 09 de 2020). Alambique. Obtenido de

https://www.alambique.com/blog/reacciones-maillard-n291