TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TAPACHULA

Jaime Jair De León Escalante.

Enny Álvarez García.
Anel Rodas Pérez.
Paola Zúñiga Vázquez.
Ricardo Alexis Méndez López.
ALUMNOS

Análisis de alimentos
MATERIA

Karina de la Cruz Velázquez

CATEDRÁTICO

Reporte sobre análisis sensorial de Salsa Estrella

TEMA

Ingeniería química
CARRERA

25 DE NOVIEMBRE DEL 2022, TAPACHULA DE CÓRDOVA Y ORDÓÑEZ, CHIAPAS, MÉXICO

 ANÁLISIS SENSORIAL DE “SALSA ESTRELLA” ELABORADO CON
CARAMBOLA.
Enny Álvarez García¹, Jaime J. De León Escalante², Ricardo A. Méndez López³, Anel
Rodas Pérez ⁴, Paola Zúñiga Vázquez ⁵.
INSTITUTO TECNOLGICO DE TAPACHULA
Dirigido a: Mtra. Karina de la Cruz Velázquez.

Resumen
El presente documento proyecta la elaboración de una salsa a base de carambola, se elaboró dos tipos de salsas de
carambola para identificar cuál era más aceptada por parte de los consumidores. La primera salsa al estar
compuesta de carambola con habanero tuvo como resultado una salsa picante y, por otra parte, a la segunda se le
añadió miel, azúcar y se tuvo un resultado agridulce. Finalmente, se hizo un análisis sensorial para la selección de
la mejor salsa, teniendo, así como resultado una mejor aceptación en la salsa de carambola con habanero.

Palabras clave: salsa, picante, agridulce, selección, análisis sensorial.

1. OBJETIVOS
• Generales.
Elaborar una salsa artesanal con base
en carambola al utilizar ingredientes
como chile
habanero, miel, cúrcuma y pimienta.
Específicos.
• Elaborar un producto de una buena
calidad.
• Obtener un producto de un buen perfil
nutricional.
• Elaborar un producto novedoso para
el mercado utilizando fruta de nuestra
región Chiapaneca, carambola.
2. INTRODUCCIÓN.
En la actualidad, uno de los grupos de
alimentos con mayor desarrollo ha sido el de
los condimentos y salsas (peterson,1998).
Con las tendencias actuales, la competencia
entre productos, las nuevas tecnologías y la
demanda de los consumidores, existe la
necesidad de presentar un producto estable,
con características únicas y que sea atractivo
al consumidor para que lo prefiera sobre otros
productos.
Las salsas picantes son una mezcla de
sustancias o componentes comestibles,
incluyendo, una o más variedades de chile y
especias, las cuales dan picor, condimentan,

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 realzan sabor y deleite a las comidas,
haciéndolas más apetitosas (sokoloy, 1976).
Es por eso que en este trabajo se desarrollará
una salsa de carambola ya que la carambola
es una fruta dulce, refrescante y con una
forma muy original, al probarla posee un fino
sabor agridulce, teniendo como objetivo las
características fisicoquímicas y reológicas de
una salsa picante, hecha con carambola y
chile habanero.
3. MARCO TEORICO.
La carambola es una fruta curiosa, ya que al
cortarla en rodajas presenta forma de estrella
de cinco puntas, su pulpa es jugosa con
textura suave como de color amarillo,
contiene una cantidad moderada de
provitamina A y de vitamina C, en cuanto a
minerales, destaca su contenido en potasio,
calcio y fibra. Al probarla posee un fino sabor
agridulce, al ser una fruta rica en agua y pobre
en calorías, grasa e hidratos de carbono. La
pulpa de esta fruta al poseer fibra
soluble presenta la ventaja de tener
propiedades laxantes, lo cual la hace muy
buena para tomar en personas que padecen
de estreñimiento (Burgos., 2020).
Por todas sus propiedades es conocida como
fruta estrella, la carambola es originaria del
sureste de Asia, sin embrago, actualmente se
cultiva en diversos países de clima tropical
como es el caso de México, país que en
producción supera las 600 toneladas anuales,
siendo Michoacán la principal entidad
productora seguida de Morelos y Jalisco.
(Secretaria de Agricultura y Desarrollo
Rural, 2016).
4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
La salsa fue elaborada en el laboratorio de alimentos
del Instituto Tecnológico de Tapachula, donde se
efectuó la elaboración de Salsa Estrella. Para la
elaboración del producto, se utilizó 65% de
carambola, 10% de agua, 20% de cebolla, 4% de ajo
y 1% de sal. Estos ingredientes se expusieron a
temperaturas promedio de 80 °C. Se elaboraron 2
tipos de salsa, agridulce y Habanera, a la salsa
agridulce se le agregaron más ingredientes a los
mencionados anteriormente (ver anexos):
• Miel.
• Pimienta.
• Aceite de olivo.
Para la salsa habanera, el ingrediente extra fue (ver
anexos):
• Habanero.
No se agregó ningún conservante químico ya que
nuestro producto es orgánico. Se utilizo el
conservante natural de un cítrico y esto fue dado
por la carambola al ser una fruta cítrica.
3
 5. RESULTADOS.

Se observa en el grafico 1 que la salsa de la presentación que provenía de la salsa, estos

carambola con habanero tuvo mayor índice jugaron un papel muy importante, ya que el
de aceptación por la población gusto, la vista y el olor son unos de los
encuestada(anexos) a comparación de la salsa factores más importantes para el ser humano
de carambola agridulce, teniendo un a la hora de consumir un alimento.
porcentaje promedio de ambas de 62.4 % para
7. CONCLUSIONES.
salsa habanera y para salsa agridulce de
Finalmente, se obtuvo que la salsa habanera
37.6%.
fue la ganadora en cada sección que se
6. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS evaluó, al obtener un mayor porcentaje de
aceptación; También la salsa habanera tuvo
Mediante el análisis sensorial, que fue la
un ciclo de vida de 1 semana en
degustación de salsa de carambola, se
refrigeración al conservar estables sus
determinó que la salsa con mayor aprobación
propiedades organolépticas.
por los catadores fue la salsa de carambola
con habanero, esto ya que las personas que
degustaban la salsa les agradaba combinación
entre el sabor, el aroma y la

4
8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

1. Burgos., M. d. (30 de Enero de

2020). PULEVA. Obtenido de
https://www.lechepuleva.es/nutricion
-y-bienestar/beneficios-para-la-salud-
de-la-carambola
2. Secretaria de Agricultura y Figura 2. Salsa agridulce.
Desarrollo Rural. (30 de Julio de
2016). www.gob.mx. Obtenido de
https://www.gob.mx/agricultura/es/ar
ticulos/carambola
3. Peterson, James Sauces, John Wiley
& Sons,1998, ISBN 0-471-29275-3

4. Sokolov, Raymond The Saucier's

Apprentice.Knopf. 1976 ISBN 0-
394-48920-9

9. ANEXOS
Figura 3. Población encuestada.

Figura 4. Etiqueta del producto.

Figura1. Salsa Habanera.

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 INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: Análisis de alimentos.

AGOSTO-DICIEMBRE 2022

LISTA DE COTEJO PARA “REPORTE DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO"

TIPO DE EVIDENCIA O R FECHA DE APLICACIÓN O ENTREGA:25/noviembre/2022.

UNIDAD 2. Análisis Sensorial.

EVIDENCIA Reporte sobre Análisis sensorial de salsa estrella.

NOMBRE DEL ALUMNO FIRMA

Enny Álvarez García
Jaime Jair de León Escalante
Ricardo Alexis Méndez López
Anel Rodas Pérez
Paola Zúñiga Vázquez

INSTRUCCIONES
Revisar las características que se solicitan y califique en la columna “Valor Obtenido” el valor asignado
con respecto al “Valor del Reactivo”. En la columna “OBSERVACIONES” haga las indicaciones que puedan
ayudar al alumno a saber cuáles son las condiciones no cumplidas.

VALOR DEL CARACTERISTICA A CUMPLIR VALOR OBSERVACIONES

REACTIVO OBTENIDO
Es entregado puntualmente y en forma. Hora y fecha
5
solicitada. Sin errores de Ortografía
Presentación–Índice, Introducción, Paginado, Títulos y
5
Subtítulos.
Investigación previa, Objetivos generales y específicos
5
con congruencia y bien redactado.
Organización del trabajo, definición de roles y
5
participación y de todos los integrantes
Metodología, desarrollo adecuado de la secuencia de las
5
actividades desarrolladas en la práctica (protocolo)
Resultados: Modelo físico o Producto obtenido en la
20 práctica, en tiempo y forma. Realiza cálculos
correspondientes y explica adecuadamente los gráficos.
Discusión de resultados: análisis de los resultados
50
obtenidos
5 Conclusiones. Redacción lógica y coherente.
5 Bibliografía y anexos.
100 % Calificación

M.E.R. KARINA DE LA CRUZ VELÁZQUEZ