UNIVERSIDAD MÉXICO AMERICANA DEL GOLFO

OTOÑO 2022

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

EJERCICIO 3: EXPERIMENTO, ¿QUÉ PASA SI SE

SOBRECALIENTAN LOS LÍPIDOS?

MATERIA: REGULACIÓN SANITARIA

DOCENTE: SHANEY LILIAN NAVARRETE ARGÜELLO

ALUMNAS:
MARÍA FERNANDA CRUZ CRUZ
MARÍA FERNANDA GAVITO SALAMANCA
BLANCA PACHECO LUNA

FECHA: 25 DE NOVIEMBRE DE 2022, PUEBLA, PUE.

1. En un sartén sin calentar coloca una pequeña cantidad de aceite o grasa (anota el tipo de
lípido que vayas a utilizar) y describe sus características: color, olor, textura, etc.​

1.1 Se utilizó aceite puro de soya para realizar el experimento

a) Color: Amarillo transparentoso
b) Olor: Presenta un olor suave propio del aceite
C) Textura: Aceitosa y manejable
D) Aspecto: No presenta ningún tipo de agente extraño como hongos, basura.
agua o polvo.

1.2 Resumen: Al no haber contacto con el fuego ninguna característica propia del
producto se vio afectado en este paso.
2. Pon a calentar la sartén durante 5 minutos a una temperatura baja y describe lo que
sucede. Realiza el mismo procedimiento hasta alcanzar 30 minutos.​

2.1 Sartén a fuego por 5 min:

a) Aun el aceite presentaba una coloración amarilla transparente pero empezaba
a presentar pequeños círculos de color ligeramente quemado
B) Empezaba a oler a quemado me manera muy sutil

2.2 Sartén a fuego por 30 min

a) El sartén empezaba a quemarse por las orillas y la grasa tomaba un aspecto
sólido en las paredes
b) Transcurridos apenas 15 minutos el aspecto empezó a cambiar de manera más
notables las orillas del sarten con aceite se iban quemando y empezaron a cambiar de
color amarillo mastaza a naranja y algunas partes a color caramelo, El olor a quemado
empezaba a ser mas fuerte.

c) Pasados ya 21 minutos a fuego bajo el aceite empezó a humear de manera

desmesurada y el aroma a quemado en este punto ya era muy intenso. Las coloraciones
también cambiaron de un café caramelo a un café oscuro.
 d) Llegando ya a los 30 min en el fuego bajo; la característica más notable fue el color
pues el aceite que estaba en las orillas del sartén llegó a tomar una tonalidad negra. el
olor cambió desde los primeros 15 minutos de que permaneciera en el fuego. En cuanto
al aceite que estaba en el centro apenas presento cambio de color en ciertos sitios del
sarten como se muestra en la imagen.

Nota: Al lavar el sartén y tratar de quitar las partes quemadas la consistencia era gomosa

3. En un sartén nuevo con una nueva cantidad del líquido que hayas elegido, realiza el
mismo procedimiento, pero esta vez lo harás en la mitad del tiempo anterior y con el
fuego al máximo.​

3.1 Para este último paso elegimo un sartén de color negro sin saber que nos
dificultaria ver los memontos exactos en el cual el aceite presentaria cambios en su
composicion.
a) Colocamos en sartén a fuego alto con aceite totalmente nuevo
b) A los 3 minutos apenas transcurridos el aceite del centro del sarten fue el que empezó
a cambiar de color tomando un tono entre amarillo o naranja tenue

c) A los 7 minutos ya transcurridos a fuego alto el color naranja empezaba a tornarse

café y el olor empezaba a cambiar teniendo como característica un olor a quemado
 d) Ya transcurridos los 15 minutos la tonalidad del centro del sartén fue la pudimos
apreciar de manera más clara, cambió por completo el tono naranja/café a tornarse color
ocre y por supuesto el olor a quemado era intenso.

Responde las siguientes preguntas:

4. ¿Qué notaste que ocurrió entre un proceso y otro?

La grasa cambiaba de color y dependiendo de qué tiempo se quedaba en el fuego se volvía de
consistencia gomosa
5. ¿A qué crees que se debieron estos sucesos?
Al tiempo y a la temperatura. Si bien ya vimos que la grasa puede reaccionar de maneras
diferentes una exposición prolongada puede afectar de manera directa aunque no se ocupe un
fuego alto. Y por el contrario no es necesario dejarlo mucho tiempo si el fuego que ocupamos es
demasiado alto. El resultado va a ser el mismo…. un proceso de oxidación.
6. ¿Qué le sucede a los ácidos grasos durante el sobrecalentamiento por una elevada
temperatura o por exceso de tiempo?​
La grasa presenta un proceso de oxidación y debido a esta reacción puede ocasionar una
pérdida del valor nutrimental del producto y favorece a la formación de moléculas que como ya
vimos en clase pueden ser dañinas para la salud.