Katheryn Daniela Sanchez Salamanca #20172001296 Conservación de alimentos, 1901

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Tratamientos de eliminación de agua

Evaporación: La evaporación es la operación de concentración de una disolución por ebullición y separación del
disolvente que se utiliza en la industria de los alimentos para tres fines principales:
- La concentración previa de un líquido antes de proceder a operar con él, por ejemplo, antes del secado
por atomización, secado en tambor, cristalización, etc.
- La disminución del volumen de líquido para reducir los costos de almacenamiento, embalaje y transporte.
- Para aumentar la concentración de los sólidos solubles de los productos alimenticios, a fin de facilitar su
preservación como, por ejemplo, en la manufactura de la leche condensada edulcorada.
La fuerza motriz que permite la trasmisión de calor en un cambiador de calor es la diferencia de temperatura
entre el medio de calefacción y el líquido que se quiere calentar. La temperatura de este último está regida por
varios factores entre los que se incluyen:
- LA PRESIÓN EXTERNA: Un líquido hierve cuando la presión de vapor que ejerce se hace igual a la presión
externa a que está sometido.
- ELEVACIÓN DEL PUNTO DE EBULLICIÓN DEBIDO AL SOLUTO DISUELTO: El punto de ebullición de una
disolución es mayor que el del disolvente puro a la misma presión. Cuanto más concentrada sea la
disolución mayor será el punto de ebullición.
- ALTURA HIDROSTÁTICA: El líquido situado en un nivel inferior al de la superficie libre está sometido a una
presión igual a la suma de la presión sobre la superficie y la presión correspondiente a la altura
hidrostática, la distancia vertical desde la superficie libre al nivel en cuestión.
Cantidad de calor: La velocidad global Q de trasmisión de calor, desde el medio de calefacción al líquido en
ebullición, a través de las paredes del aparato y las películas que las recubren, se conoce normalmente por
cantidad de calor.
Balance de calor: La forma ideal de hacer un balance de calor es partiendo de datos de entalpía-concentración.
Tales datos no se encuentran fácilmente para las sustancias alimenticias, por lo que corrientemente se utiliza un
balance de calor obtenido con calores específicos medios
]
En resumen, se puede decir que el cálculo de valores de U es difícil, si es que no es imposible. El estudio en planta
piloto provee información valiosa, pero el ingeniero de proceso confía más en su experiencia al seleccionar los
valores de U a utilizar en cálculos de diseño.
Influencia de las propiedades del jarabe de alimentación sobre la evaporación: Las propiedades del jarabe o licor
de alimentación influyen notablemente sobre la elección del tipo de evaporador a utilizar para una aplicación
determinada. Las viscosidades grandes producen velocidades de circulación menores y coeficientes de trasmisión
del calor más pequeños. La deposición de costras sobre las superficies de trasmisión de calor durante la
evaporación rebaja el valor de U. Esta suciedad puede estar producida por adhesión de los sólidos suspendidos
presentes en el licor de alimentación. La formación de espuma estable durante la ebullición es defecto presente
en muchos líquidos. Ello es particularmente cierto cuando la ebullición tiene lugar a presión red.
Aparatos para la evaporación: evaporadores de circulación natural, evaporación de tubo corto horizontal, evaporadores
de tubo corto vertical, evaporadores de circulación forzada y evaporadores de tubo largo.
Deshidratación: La deshidratación de los alimentos tiene por consecuencia un ahorro en peso y corrientemente de la
cantidad a transportar por unidad de potencia alimenticia, así como una mejora del tiempo que pueden estar almacenados
comparada con la de los productos frescos. Los métodos utilizados para secar los productos alimenticios se pueden clasificar
como sigue:
- Secado con aire caliente: Se pone el alimento en contacto con una corriente de aire caliente. El calor se suministra
al producto principalmente por convección.
- Secado por contacto, directo con una superficie caliente: El calor se suministra al producto, principalmente por
conducción.
- Secado por aplicación de energía procedente de una fuente radiante, de microondas o dieléctrica.
- Secado por congelación: Se congela la humedad contenida en el alimento y luego se la sublima hasta vapor,
normalmente mediante la aplicación de calor en condiciones de presión muy bajas.
Contenido de humedad: El contenido en humedad de una sustancia se puede presentar basándose en peso húmedo
kilogramo de agua por kilogramo de producto húmedo, o en peso seco kilogramo de agua por kilogramo de producto seco.
Contenido en humedad de equilibrio: se denomina contenido en humedad de equilibrio en las condiciones especificadas.
Humedad libre: La humedad libre de una sustancia es el exceso de humedad sobre el contenido de humedad de equilibrio
a cualquier temperatura y humedad dada.
Estabilización: durante el cual las condiciones de la superficie del sólido se ponen en equilibrio con el aire de secado. En
general, es una parte despreciable del ciclo total, aunque en algunos casos puede ser relevante.
Período de velocidad constante: de secado, durante el cual la superficie del sólido permanece saturada con agua líquida,
debido a que el movimiento del agua desde el interior del sólido hasta la superficie tiene lugar a una velocidad
prácticamente igual a la velocidad de evaporación en la superficie. El secado tiene lugar por movimiento del vapor de agua
desde la superficie saturada, a través de una película estancada de aire, hasta la corriente general del aire de secado.
Los factores que regulan la velocidad durante el período de velocidad constante son, por tanto: (1) el área de la superficie
de secado; (2) la diferencia de temperatura o humedad entre el aire y la superficie de secado; (3) los coeficientes de
trasmisión de calor y materia.
Movimiento de las sustancias solubles: Una de las características particulares y de interés del secado de los productos
alimenticios, es el movimiento de los sólidos solubles que tiene lugar durante el secado. Si durante el secado hay flujo de
agua hacia la superficie, ésta arrastra consigo las diferentes sustancias solubles.
Contracción: Los tejidos animales y vegetales experimentan cierto grado de contracción durante el secado cualquiera que
sea el método de secado que se utilice, a excepción posiblemente del secado por congelación. Las sustancias coloidales
también se encogen.
Aparatos de secado: Secadero de horno: Consiste básicamente en un edificio de dos pisos con un horno situado en el
primer piso. Secadero de cabina, bandejas o compartimentos: Consisten esencialmente en una cámara aislada que
contiene un ventilador para circular el aire, haciéndolo pasar a través de un calentador y luego sobre placas ajustables
que lo dirigen, bien horizontalmente entre las bandejas que contiene el alimento, o bien verticalmente a través de las
bandejas y el producto alimenticio. Secaderos de tolva: En su forma sencilla esta clase de secadero está compuesto por
una caja con un fondo falso o rejilla metálica por base. Un ventilador mueve el aire sobre un calentador y hacia arriba, a
través del producto, a velocidad pequeña. Los atomizadores centrífugos están compuestos, en general, por discos o cestas,
girando el extremo de un eje.
Congelación: La forma ideal de llevar a cabo correctamente el proceso de secado por congelación sería que todo el líquido
presente en el alimento se congelara. Sin embargo, en la práctica esto no es posible, aunque ello no afecta seriamente la
calidad del producto, siempre que la cantidad de líquido sin congelar permanezca pequeña.
El suministro de calor al producto congelado se puede hacer por conducción, radiación o por fuente de microondas. Los
dos primeros se utilizan comercialmente casi siempre combinados.
 Deshidratación y concentración de alimentos: El agua se elimina de los alimentos en condiciones naturales
mediante diferentes procesos de deshidratación controlados, y en operaciones tan comunes como la cocción y el
horneado. Sin embargo, en el procesado moderno de alimentos, los términos deshidratación de alimentos y concentración
de alimentos han adquirido significados más bien especiales. La desecación al sol se usa todavía en muchas partes del
mundo, pero aunque en algunas zonas y para ciertos alimentos sea la forma más económica, tiene varias desventajas
evidentes.
La conservación es la principal razón, pero no la única, para la deshidratación de alimentos. Los alimentos pueden
deshidratarse para disminuir el peso y la masa. Algunos procesos de desecación se eligen para mantener el tamaño y la
forma del alimento original. Es el caso de la liofilización de grandes piezas de alimento. Una tercera razón para la
deshidratación es la elaboración de alimentos de conveniencia (fáciles de preparar). Buenos ejemplos son el café y el puré
de patata instantáneos.
Transferencia de calor y de masa: Cualquiera que sea el método de desecación empleado, la deshidratación de alimentos
supone la introducción de calor en el producto y la eliminación de humedad. Estos dos procesos no están siempre
favorecidos por las mismas condiciones operativas.
Área superficial Generalmente, el producto a desecar se subdivide en trozos pequeños o láminas finas para acelerar la
transferencia de calor y de masa. La subdivisión hace más rápida la desecación por dos razones.
Temperatura Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre la fuente de calor y el alimento, mayor será la
velocidad de transferencia de calor; esta diferencia es la causa de la eliminación de la humedad.
Velocidad del aire El aire caliente no sólo retiene más humedad que el frío, sino que, al estar en movimiento, esto es, con
alta velocidad, elimina la humedad de la superficie del alimento evitando que cree una atmósfera saturada.
Evaporación y temperatura Cuando se evapora el agua de una superficie, ésta se enfría. El enfriamiento es el principal
resultado de la absorción por el agua del calor latente del cambio de estado de líquido a gas, esto es, el calor de
vaporización al pasar de agua a vapor de agua. Este calor se toma del aire deshidratante o de la superficie de calentamiento
y del alimento caliente, y por tanto la pieza o gota de alimento se enfría.
Efectos de las propiedades del alimento en la deshidratación Los factores físicos que afectan a la transferencia-de calor y
de masa como temperatura, humedad, velocidad del aire, área de superficie, etc. son normalmente relativamente fáciles
de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseño del desecador. Son mucho más sutiles las propiedades de
los productos alimenticios que pueden variar durante la deshidratación y afectar a las velocidades de desecación y a la
calidad del producto final. En el caso de la liofilización, se ha señalado que varias propiedades del alimento afectan a la
transferencia de calor.
Estructura celular Los alimentos sólidos formados por tejidos naturales tienen estructura celular y poseen humedad entre
y en el interior de las células. Cuando el tejido está vivo, las paredes y membranas celulares retienen la humedad dentro
de las células. Las células están turgentes y no presentan fugas ni exudados
Porosidad Muchas de las técnicas de desecación y los tratamientos a que se someten los alimentos antes de la
deshidratación persiguen que su estructura sea más porosa para facilitar la transferencia de masa y así aumentar la
velocidad de desecación.
Cambios químicos Durante la deshidratación de los alimentos y además de los cambios físicos ya descritos, tienen lugar
una gran variedad de cambios químicos que contribuyen a la calidad final, tanto de los productos desecados como de sus
correspondientes reconstituidos, en lo que se refiere a color, flavor, textura, viscosidad, velocidad de reconstitución, valor
nutritivo y estabilidad durante el almacenamiento. Estos cambios a menudo son característicos del producto, pero hay
algunos tipos principales que ocurren prácticamente en todos los alimentos sometidos a deshidratación. El alcance de
estos cambios depende de la composición del alimento y de la intensidad del método de desecación.
Métodos de desecación y equipos Hay diversos métodos básicos de desecación y un número mucho mayor de
modificación nes de los métodos básicos. El método de elección depende del tipo de alimento que vaya a desecarse, del
nivel de calidad que deba alcanzarse, y del coste que pueda justificarse.