El contenido de humedad de equilibrio (CHE), es el estado en el cual la humedad de un cuerpo logra

un equilibrio con las condiciones ambientales. Este estado es afectado por los cambios de humedad
relativa (HR) y temperatura (T) del aire circundante.

La velocidad de las reacciones de degradación de carácter químico, microbiológico o enzimático, en

los productos biológicos, es afectada siempre por la actividad del agua, la cual depende de las
condiciones 'del medio ambiente, humedad relativa y temperatura, en que se encuentra
almacenado el producto. El conocimiento de la humedad de equilibrio del producto, bajo diferentes
condiciones ambientales, permitirá establecer la perecibilidad del mismo y definir los cambios
necesarios en ese ambiente, para un almacenamiento seguro durante un tiempo preestablecido.

Ejemplo 1: Panela o chancaca

Una de las aplicaciones del equilibrio de contenido de humedad consiste en determinar los mejores
estados atmosféricos para el almacenamiento de la panela analizando el contenido de humedad de
equilibrio del edulcorante, a unas condiciones estables de temperatura y humedad relativa. En un
estudio realizado en Colombia, se aplicó regresión lineal para el análisis de los datos, obteniéndose
una ecuación multivariable de tipo exponencial, aplicable para regiones que poseen temperaturas
entre 130C y 340C y humedades relativas entre 60% y 90%. En base a dicho estudio, se concluyó que
si la panela se produce con contenidos de humedad entre 8%y 10% base húmeda (modalidad
normal), solo podrá almacenarse durante períodos muy cortos de tiempo. Sin embargo, si la panela
se almacenara en condiciones ambientales que garanticen humedades de equilibrio inferiores al
7%, esta se conservaría por mucho más tiempo.

Lerici, C. Actividad del agua y estabilización de los alimentos. En: Memorias del curso:
deshidratación de frutas y hortalizas. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia; 1986 pp: 2-3.

Ejemplo 2: madera

La madera, en sus diversos usos, especialmente al empelarse en exteriores, sufre cambios rápidos
en las condiciones ambientales, lo cual origina que normalmente no pueda alcanzar el CHE antes de
que varíe de nuevo la Ty la HR del ambiente. El conocimiento del CHE de la madera, es de gran
importancia, se manera que la madera que se utilice debe corresponder a la más adecuada para
servir en cada ambiente. De este modo se evitarán cambios dimensionales y deformaciones no
deseadas.
Pérez-Peña, Natalia, Valenzuel, Luis, Diaz-vaz, Juan Eduardo, & Ananías, Rubén A. Predicción del
contenido de humedad de equilibrio de la madera en función del peso específico de la pared celular y
variables ambientales. Maderas. Ciencia y tecnología, 13(3);2011: 253-
266. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-221X2011000300002

El CHE es muy importante porque es una de las variables fundamentales que se controlan en una
cámara durante el proceso de secado convencional. El CHE de una cámara de secado en un
momento dado, indica que las condiciones de temperatura y humedad relativa establecidas dentro
de la misma generarán un ambiente que hará secar la madera a ese nivel de CHE.

Para medir el CHE en el caso de las maderas, se emplea la estación de medición de temperatura y
contenido de humedad de equilibrio. La parte superior de la Ilustración muestra la medición del
CHE con una placa de celulosa (en la parte inferior de la misma se puede observar el PT100 para la
medición de la temperatura del bulbo seco). Como la humedad relativa depende de la temperatura
es importante que ambas mediciones se tomen sobre el mismo sitio.

Para poder indicar la relación existente entre el contenido de humedad de equilibrio de la madera,
la temperatura y la humedad relativa del aire se emplean tablas y diagramas preestablecidos. Entre
ellos, uno de los más comunes es el diagrama de Keylwerth, el cual es la base para el desarrollo de
programas de secado. Los diagramas que se usan son para especies determinadas; sin embargo, el
diagrama de Keylewerth se puede emplear con otras especies con pequeñas variaciones.

Ugarte J, Stöffler K. Manual para Operadores de Secadores Convencionales para Madera. Perú:
Ministerio de la producción; 2017
Secado de sólidos

Consiste en la eliminación de pequeñas cantidades de líquidos (generalmente agua) contenidos en

un material sólido, con el propósito de reducir el líquido residual hasta un valor aceptablemente
bajo. Esta operación es realizada, por lo general, al finalizar un proceso de fabricación. Esta se debe
realizar como paso previo al envasado y expedición del producto. Este proceso genera beneficios
como costos menores de transporte, reducción de corrosiones (humedad causa corrosiones) y
obtención de materiales más manejables.

Este proceso es realizado generalmente en plantas de producción y se realiza en distintos tipos de

secaderos:

a. Secaderos directos. La transferencia de calor para el secado se logra por contacto directo
entre los sólidos húmedos y los gases calientes. El líquido vaporizado se arrastra con el
medio de secado. Por ejemplo, con los gases calientes. Los secadores directos se llaman
también secadores por convección.
b. Secaderos infrarrojos o de calor radiante y secaderos de calor dieléctrico.- El
funcionamiento de los secaderos de calor radiante depende de la generación, la transmisión
y la absorción de rayos infrarrojos. Los secaderos de calor dieléctrico operan sobre el
principio de la generación de calor dentro de los sólidos, colocándolos dentro de un campo
eléctrico de alta frecuencia.
c. Secaderos indirectos. El calor de secado se transfiere al sólido húmedo a través de una pared
de retención. El líquido vaporizado se separa independientemente del medio de
calentamiento. La velocidad de secado depende del contacto que se establezca entre el
material mojado y las superficies calientes. Los secaderos indirectos se llaman también
secaderos por conducción o de contacto.