TEMA 5: OPERACIONES DE CONSERVACIÓN EN LAS CUALES SE

REDUCE LA ACTIVIDAD DE AGUA.

La siguiente posibilidad de conservar un alimento y preservarlo de su posterior
degradación es disminuyendo la concentración de agua en este. En un alimento fresco la
concentración de agua oscila entre un 70 -95 %. En estas condiciones es posible el
crecimiento de cualquier microorganismo y además pueden producir las
correspondientes reacciones de enranciamiento. Sin embargo, cuando la cantidad de
agua en el alimento desciende del 50-60 % los microorganismos no crecen o lo hacen de
forma lenta y las reacciones químicas reducen su velocidad de forma apreciable. Para
lograr esta disminución en la concentración de agua se puede seguir cualquiera de estas
dos vías:
1.- Añadiendo una serie de compuestos químicos que rapten o capten parte del
agua del alimento. Entre ellos se tiene los procesos de salazón, el curado de
embutidos, el escabeche, etc. A nivel industrial todo este tipo de procesos son
procesos discontinuos realizados en tanques que actúan como si fueran reactores
químicos.
2.- Eliminación de parte del agua bien por evaporación o mediante membranas.
Dentro de las técnicas que podemos citar en este apartado esta el secado, la
liofilización, la deshidratación y la separación con membranas.
En los próximos epígrafes se va a tratar cada uno de los procesos citados
anteriormente.

5.-1 Deshidratación y secado.

Aunque desde un punto de vista ingenieril los términos secado y deshidratación
parecen ser sinónimos; en el caso de esta hablando de alimentos son distintos. Así se
habla de un alimento deshidratado cuando su contenido en agua es menor de 2.5 %
mientras que un alimento seco puede tener un contenido mayor de humedad. Sin
embargo ambos procesos se pueden describir como la eliminación de un disolvente en
una disolución aplicando para ello procedimientos térmicos.
Como se dijo en la introducción la eliminación del agua provoca que el alimento
tenga una mejor conservación microbiológica además de retardar muchas de las
reacciones que puedan ocurrir. Pero con este tipo de procesos también se consigue
disminuir los coste de transporte, envasado, manejo y transporte ya que estamos
disminuyendo el peso y en algunos casos el volumen de los alimentos.
 El principal problema con el que nos encontramos en un proceso de secado sobre
todo cuando se hace con aire seco y caliente es que la disminución del agua puede
afectar a las características físicas y químicas de los alimentos; así se puede producir
destrucción de nutrientes, y reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Esto se puede
evitar con procesos donde no se usa aire seco y caliente para producir la evaporación de
agua como son la liofilización, el secado osmótico y el secado a vacio.
5.-2 Parámetros de la operación de secado

En este proceso lo que se pretende es la eliminación de un disolvente,

normalmente agua, que esta retenido en un sólido. Para producir esa eliminación se va a
poner el sólido en contacto con un aire caliente que retirara parte del agua. Dicho aire
no debe estar muy caliente dado que esto puede provocar una degradación por ejemplo
de las proteínas. Para diseñar este tipo de proceso de secado se debe considerar los
siguientes parámetros:
a) Que cantidad de agua presenta el soluto.
b) La velocidad con la que esa agua se va a evaporar.
Dentro del agua que nos podemos encontrar dentro de un sólido se puede hablar
de dos formas:
Agua libre que es el agua que se va a situar en los poros del sólido o en su
superficie. Esta agua esta débilmente unida al sólido con lo cual desde un punto
de vista químico se puede considerar que tiene las mismas propiedades que el
agua pura. Así por lo tanto se puede establecer fácilmente el equilibrio entre el
agua libre y el agua en fase vapor.

Agua enlazada. Esta agua se encuentra unida al sólido por fuerzas

intermoleculares mucho más fuertes formando por ejemplo hidratos. Esto
determina que las propiedades de esta agua sea diferente de la del agua pura y
además va a ser más difícil de eliminar del sólido. A los productos que contiene
agua enlazada se denomina higroscópicos.
Aparte esta agua puede contener distintos compuestos disueltos dependiendo de
la fuente biológica de la que proceda con lo cual el equilibrio va a ser distinto para cada
compuesto.
Antes de desarrollar los equipos de secado conviene describir el equilibrio
existente entre el agua y el aire. Así se tiene que la concentración de vapor de agua en
equilibrio con una aire va a venir definido por el diagrama psicométrico. En el se
recogen datos de temperatura seca frente a la humedad absoluta del aire. Esta última
variable se expresa como H (Kg agua vapor/ Kg de aire seco). Esto posteriormente se
puede transforma fácilmente a moles de agua/ moles de aire considerando los
correspondientes pesos moleculares.
Por otra parte, si consideramos que el vapor de agua se comporta como un gas
ideal y además se verifica la ley de Raoult se obtiene:
Pagua P yagua
Cagua = =
RT RT
donde yagua representa la fracción de agua que existe en fase gaseosa. Si ahora divido la
fracción molar por los Kg de aire seco y tengo presente que los moles totales son la
suma de los moles de agua y los de aire seco se tiene:
moles agua
moles agua moles aire seco =
yagua = =
moles totales 1 + moles agua
moles aire seco
PM aire  PM aire 
H  H 
Pm agua P  Pm agua
=  Cagua = 
PM aire R T  PM aire 
1+ H  1+ H
Pm agua  Pm agua 
Otra de las variables utilizadas en los procesos de secado es la humedad relativa
 la cual viene definida como el cociente entre la presión parcial del agua en nuestras
condiciones y la presión parcial de agua que se encuentra en equilibrio para las
condiciones consideradas, es decir,
Pagua y agua
= *
=
Pagua y*agua

Temperatura húmeda. Es la medida de la sensación térmica de un cuerpo. Desde

un punto de vista físico se puede explicar de la siguiente manera: Cuando se produce la
evaporación de una capa de agua existente en la superficie esta requiere una energía que
va a ser aportada por el cuerpo produciendo una bajada de la temperatura de este. Esa
temperatura húmeda y se mide por el termómetro de bulbo húmedo. Por otra parte,
cuando el aire está saturado de humedad no se puede producir más evaporación con lo
cual no se requiere un aporte de energía y por lo tanto no hay descenso de temperatura
en el sistema. A esa temperatura se le denomina temperatura seca. Lógicamente la
temperatura húmeda va a ser menor o igual a la temperatura seca. Y esa diferencia de
temperaturas nos va a dar una idea de la cantidad de vapor de agua que existe en el aire.
Para el caso particular del agua enlazada el contenido de agua se suele
representar en curvas donde se da la humedad relativa del aire frente al contenido de
agua en el sólido a temperatura constante. Y son función del tipo de sólido que se tiene.

5.-3 Velocidad de secado.

Antes de evaluar cualquier proceso de secado o deshidratación es necesario
conocer la velocidad de secado R. Esta se va a definir como la variación en el contenido
de humedad Y con respecto al tiempo, es decir,
𝑑𝑌
𝑅 ∝
𝑑𝑡
En estas condiciones la velocidad de secado tendrá unidades de Kg agua/ Kg solido
seco. Para usar unas unidades más coherentes se tiene que muchas veces la velocidad de
secado va a venir descrita por:
− 𝑤 𝑑𝑌
𝑅=
𝐴 𝑑𝑡
donde ws es la cantidad de solido seco que se introduce en el secadero y A es el área de
secado. En estas circunstancias las unidades de esta velocidad es Kg agua/m2 s lo cual
está mucho más de acuerdo con los balances que se van a hacer posteriormente.
Cuando se está secado un material y particularmente un alimento se observa que
la velocidad de secado va a estar fuertemente influenciada por la cantidad de humedad
presente, Y. Así cuando se introduce un alimento en un horno o en un túnel de secado se
ven las siguiente etapas:
1.- Una primera etapa donde el material bien frio o caliente sufre un aumento o
disminución de temperatura hasta que alcanza la temperatura de equilibrio en la
cual se produce el secado. Esta etapa suele ser corta la cantidad de agua
evaporada es pequeña.
2.- Una etapa de velocidad de secado constante independiente de la cantidad de
humedad presente. En ella se está eliminando agua que no está ligada al
producto y por lo tanto se comportaría como si fuera agua pura. Por lo tanto, es
independiente del alimento que se está secando. Durante este periodo el agua
evaporada en la superficie del sólido es compensada con agua procedente del
 interior y además la temperatura en la superficie es la correspondiente al bulbo
húmedo.
3.- Periodo de velocidad decreciente. En este caso en la superficie no va a
existir una capa uniforme de agua a evaporar. Y por lo tanto el proceso está
gobernado por el proceso de difusión del agua desde el interior del alimento a la
superficie. En algunos casos se hace una distinción entre dos fases; una primera
donde agua queda zonas húmedas en la superficie y una segunda donde la
superficie está completamente seca. Sin embargo, en la mayoría de los alimentos
estas dos fases no se distinguen bien.
La última etapa de velocidad decreciente significa poca cantidad de agua
evaporada y mucho tiempo de secado además de un aumento en la temperatura en la
superficie que puede modificar enormemente las propiedades del alimento.

5.-3.-1 Periodo de secado a velocidad constante.

Durante el periodo de secado a velocidad constante como se supone que en el
alimento va a existir una capa continua de agua pura sobre la superficie y que la
velocidad de difusión del agua en el sólido es muy grande sólo va a existir un transporte
de calor por convección desde la capa líquida al aire caliente y un transporte de materia
desde la fase acuosa al gas. Estos procesos van a venir definidos respectivamente por:
𝑞 = ℎ 𝐴 (𝑇 − 𝑇 )
𝑁 = 𝐾 (𝑋 − 𝑋 )
donde q es el flujo de calor puesto en juego; h, el coeficiente de convección; A, el área
de intercambio de calor; T, la temperatura del aire; T w, la temperatura en la superficie.
Y para la ecuación de transporte de materia se tiene que N a es el flujo másico del agua;
Ky, el coeficiente de transporte de materia de nuestro sistema; X w, la concentración de
agua en la superficie y X, la humedad en el aire.
Pero por otra parte como suponemos que durante el secado a velocidad constante
la temperatura en la superficie va a permanecer constante e igual a la temperatura del
bulbo húmedo se tiene que todo el calor se va a emplear en vaporizar agua, es decir,
𝑞 = 18 𝑁 𝜆 𝑇
donde  es el calor de vaporización a la temperatura T w.
Llegado a este punto se tiene los balances de materia correspondientes pero nos
falta la cinética y para ello se requiere conocer la velocidad de secado. Según los
trabajos de Okos las ecuaciones para un proceso de secado a velocidad constante, R C,
son:
ℎ (𝑇 − 𝑇 ) 𝑞
𝑅 = = = 𝐾 𝑀 (𝑋 − 𝑋 )
𝜆 𝜆𝐴
donde Mb es el peso molecular del aire.
Como se puede ver en las anteriores ecuaciones para resolver nuestro sistema se
necesitan conocer los coeficientes de transporte de materia Ky y de convección, h. En
libros de transmisión de calor se encuentran muchas de estas correlaciones pero se
pueden citar las siguientes:

5.-3.-2 Periodo de secado a velocidad decreciente.

Como se citó en un principio este periodo ocurre cuando la cantidad de humedad
en nuestro alimento es inferior a una humedad denominada crítica, Y C. En ella los
mecanismos que predominan son diversos cono una difusión del agua debido a
gradientes de velocidad, difusión de vapor y movimiento del liquido por fuerzas
capilares. Al igual que en el apartado anterior se debe determinar el tiempo de secado y
para ello se usa la ecuación

− 𝑤 𝑑𝑌
𝑅=
𝐴 𝑑𝑡
Realizando la correspondiente integral grafica donde se representa 1/R frente a la
humedad.

5.-3.-3 Diseño de los diversos tipos de secaderos.

Como se vio en el anterior apartado la velocidad de secado va a estar gobernada
por la transferencia de materia y energía que se va a producir dentro de nuestro equipo.
Así una primera clasificación de los secaderos es hacerlo en función del mecanismo de
transporte de energía que predomina. Así hablaremos de secaderos de conducción y
secaderos de convección.

5.- 3.-3.-1 Secaderos de conducción.

En ellos predomina la transferencia de calor por conducción. El más simple de
ellos consiste en una bandeja en la cual se deposita el sólido a secar. Dicho alimento
posteriormente se introduce en un horno bien de forma continua o discontinua. En este
tipo de equipos el calor se transmite por conducción desde la bandeja a los sólidos que
se encuentran en la parte superior. Este tipo de equipos son los que se usan también para
la liofilización de material biológico.
Otro equipo de conducción es el secadero rotatorio. Este consta de un tambor
que gira a una velocidad constante y cuyas paredes están calientes. A veces estos
equipos se encuentran sometidos a vacío ya que así se elimina el vapor de agua que se
evapora aumentando la eficacia del proceso.
Para explicar este proceso se va a diseñar el equipo de secado por bandejas.
Supongamos que tenemos un sólido con una humedad determinada Y situada en una
bandeja la cual se va a calentar por la parte superior. Esto provoca que el sólido empiece
a secarse por la parte superior y transcurriendo el tiempo la capa de pieza seca va
bajando. Llegado a este punto se va a hacer el balance de calor al punto donde se
establece la interfase entre la zona húmeda y seca. Si además se supone que el agua
evaporada se elimina rápidamente para que no se alcance el equilibrio se tiene que el
balance de calor va a venir dado por la ecuación de Fourier:
dT
q=-KA
dx
donde K es la conductividad del sólido ya que se supone que la conductividad de la
bandeja es tan eleva que no influye en el sistema. Como estamos analizando una
interfase diferencial la anterior ecuación se puede rescribir si cometer mucho error como

q=KA
 T0 - Tx 
x
donde T0 es la temperatura en la bandeja mientras que T x es la temperatura de nuestro
sólido a una distancia x.
Pero todo este calor se va a emplear para producir la evaporación del agua en la
interfase y por lo tanto va a venir definido por
d 0 x 
q=A
dt
donde es el calor latente de vaporización del agua; 0, la concentración de agua en el
sólido húmedo; x, el grosor de la zona húmeda y A, el área de transporte de calor. Si se
supone que la concentración de humedad inicial en el sólido es constante se puede sacar
fuera de la diferencial y por lo tanto la ecuación diferencial nos queda:
K dx
 T0 - Tx  = -  0
x dt
 Si llegado a este punto se va a considerar que el espesor de los sólidos situados
sobre la bandeja se tiene las siguientes condiciones de contorno. Para t = 0 todo el
espesor esta húmedo, es decir, x = L y por otra parte, cuando se produzca el secado total
para t =t el valor del frente húmedo se sitúa en x = 0. E integrando esta ecuación con
estas condiciones de contorno se obtiene:
L2  0
tf =
2 K  T0 - Tx 

Si la anterior expresión se calcula para cualquier punto x = x se determinará la

fracción de agua que queda en ese momento en el sólido. Ahora se va a usar el número
adimensional  = x/L entonces la ecuación del tiempo de secado en función de la
posición f(x) va a ser:
  x 2 
1 -     0
t= 
L 
=
1 -  2   0
2 K  T0 - Tx  2 K  T0 - Tx 

Y ahora despejando el término  nos queda:

2 K  T0 - Tx  t
 = 1-
 0 L2
Esta ecuación nos da la fracción de sólido húmedo que nos queda en nuestro
sistema transcurrido un tiempo, t.

5.-3 .-3.-2 Secaderos de armario y lecho.

Estos representan uno de los más clásicos equipos de secado en la industria
alimentaria. Constan de una serie de bandejas o zonas donde se depositan el alimento a
secar. Estos pueden ser continuos o discontinuos. En el caso de secaderos continuos se
necesita una alimentador, un calefactor y un colector. El alimentador pueden ser
tornillos sinfín, bandejas, etc. En el caso de los calefactor se usa o bien aire caliente o
mezclas de aire comburente.
Sin embargo, lo que nos interesa es conocer los balances de materia y energía
necesarios para el diseño. Así si se realiza el balance de materia a un secadero de
bandeja discontinuo se tiene que tomando un elemento diferencial de longitud de la
bandeja dL se tiene que el calor puesto en juego en el aire es
𝑑𝑞 = 𝐺 𝐶 𝑧 𝑏 𝑑𝑇
donde G es el flujo másico de aire que se está introduciendo en el sistema, C s, es el calor
especifico del aire entre las condiciones de entrada y salida, z, la anchura de la bandeja
y b, la separación que existe entre las diferentes bandejas.
Pero este flujo de calor que se produce en las bandejas es igual al calor es igual
al calor que se transmite por convección desde el alimento, es decir,
𝑑𝑞 = ℎ 𝑧 𝑑𝐿 (𝑇 − 𝑇 )
Igualando ambos términos y suponiendo que el coeficiente de convección h y el
calor especifico del aire son constantes se tiene que para toda la bandeja se cumple:

ℎ𝐿 𝑇 −𝑇
= 𝐿𝑛
𝐺𝐶 𝑏 𝑇 −𝑇
Sin embargo, muchas veces en vez de usar las temperaturas de entrada y salida
del aire en la bandeja se utiliza la temperatura media logarítmica definida por
(𝑇 −𝑇 )− (𝑇 − 𝑇 )
∆𝑇 =
𝑇 −𝑇
𝐿𝑛 𝑇
−𝑇
Sustituyendo esto en la ecuación anterior nos queda que
− ℎ𝐿
(𝑇 − 𝑇 ) 1 − exp 𝐺 𝐶 𝑏
(𝑇 − 𝑇 ) =
ℎ𝐿
𝐺𝐶 𝑏
Pero en este caso no aparece el tiempo de secado que es el que nos interesa. Para
resolver esto se debe realizar el balance global que nos indica que el flujo de calor del
aire se debe compensar con el agua evaporada y así para la etapa de velocidad constante
se tiene:
𝑄 =ℎ𝑧𝐿∆𝑇 𝑡 = 𝑧 𝐿 𝑥 𝜌 𝜆 (𝑌 −𝑌)
De ahí operando se obtiene
𝑥 𝜌 𝐿 𝜆 [𝑌 −𝑌]
𝑡 =
−ℎ 𝐿
𝐺 𝐶 𝑏 (𝑇 − 𝑇 ) 1 − exp
𝐺𝐶 𝑏
Por otra parte, para resolver nuestro sistema cuando se esta trabajando en la zona
de velocidad decreciente el sistema se complica. Así existen muchas correlaciones pero
la más usada es:
− 𝑤 𝑑𝑌 ℎ
𝑅= = (𝑇 − 𝑇 )
𝐴 𝑑𝑡 𝜆
donde M representa el incremento de temperatura medio de nuestro sistema. E
integrando nos queda:
𝑌
𝑤 𝜆 𝑌 𝐿𝑛
𝑌
𝑡 =
𝐴 ℎ (𝑇 − 𝑇 )
Lógicamente el periodo de secado del proceso va a ser la suma de ambos
tiempos.

5.- 2.-1.-1 Secaderos por convección. Secadero en spray.

En este tipo de secadero se produce primeramente una dispersión de la
alimentación formando pequeñas partículas a secar mediante un proceso de dispersión
con difusores. Posteriormente estas partículas o gotas se secan mediante la acción de
aire seco. Para resolver este tipo de equipos se supone que trabajan adiabáticamente. Sin
embargo, en este tipo de procesos se dan dos etapas de secado distintas:
Una velocidad de secado constante que se da cuando la cantidad de agua
presente en el sólido es elevada (recta AB) y una zona de velocidad de secado
decreciente cuando queremos eliminar el agua más fuertemente unida al sólido (curva
BC). Ambas zonas se representan en la figura adjunta.
Como en el anterior apartado lo que nos interesa es determinar el tiempo de
secado que evidentemente será la suma del tiempo de ambas etapas. Para ello se va a
calcular el tiempo independientemente de cada una de ellas.

Cagua A vsec
B A

C C

t Cagua

1.- Zona de velocidad constante. En este caso se debe realizar un balance de materia a
una partícula esférica de diámetro D. En este sistema se van a tener las siguientes
variables: w (Kg agua/Kg sólido seco) representa el contenido de agua que presenta
nuestra partícula; s (Kg sólido seco/volumen partícula) es la densidad del sólido y H
(Kg agua/Kg aire seco) es la humedad absoluta de nuestro aire.
Con estas condiciones y suponiendo estado estacionario se cumple que el agua
qe sale por unidad de tiempo del secadero es igual al agua que se transfiere del sólido al
aire, es decir,
- d  3 
 D s w  = K A   H i - H 
dt  6 
donde  es la densidad del aire seco y Hi, es la humedad absoluta en la interfase gas-
sólido.
Si ahora se supone que el diámetro de las partículas permanece constante
durante todo el proceso de secado se tiene:
 3 dw dw - 6 K   Hi - H 
D s = K  D2   Hi - H   =
6 dt dt D s
Ahora se debe integrar la anterior ecuación diferencial con las siguientes
condiciones:
t = 0 , w = w0 ; t = t B , w = wB
donde tB y wB representan respectivamente el punto donde cambia el modelo de
velocidad de secado.
Si ahora se separan variables y se integra para la anterior ecuación diferencial se
llega a la siguiente expresión:
d s  w 0 - w B 
tB =
6 K   Hi - H 

Pero el principal problema de esta ecuación es la determinación de los valores de

las entalpías del sistema y más concretamente de la entalpía de la interfase. Para
solucionar esto se van a poner todo en función de la temperatura. Para ello se va a tener
presente el siguiente balance de calor que nos dice que el calor que se transmite por
convección es igual al que sirve para evaporar el agua, es decir,
h  T - Ti  =  K   Hi -H 

En esta ecuación h (Kcal/m2 s ºC) es el coeficiente de transferencia de calor por

convección, , es el calor latente de vaporización y K  (Hi – H) representa la cantidad
de agua que se evapora. Por otra parte, en una primera aproximación la temperatura de
la interfase, Ti, se puede suponer que es igual a temperatura húmeda y que la constante
de conducción K es igual al cociente K = h/  Cp. Con todo esto la anterior ecuación nos
queda como:
CP
K  Cp  T - TH  =  K   H i -H  ;  Hi - H =  T -TH 
λ
Y finalmente sustituyendo esto en la ecuación del tiempo de secado se tiene:
d s   w 0 - w B  d s   w 0 - w B 
tB = =
6 K  Cp  T - TH  6 h  T - TH 

2.- Zona de velocidad de secado no constante. Para resolver el secado en esta zona
habrá que realizar una serie de suposiciones. La primera de ellas es que el proceso se
describe como si fuera una cinética de primer orden, o sea,
- dw
= Kw w
dt
donde Kw representa la constante de secado. Y ahora sólo se tiene que resolver esta
ecuación desde el punto crítico B hasta el final del proceso, es decir, la condición de
contorno para este sistema será:
t = tB , w = wB ; t = t , w = wC
Separando variables de la anterior ecuación diferencial e integrando se obtiene:

1 w 
t = tB + Ln  B 
Kw  wC 
Y finalmente sustituyendo el valor obtenido para la primera fase nos queda que
el tiempo total de secado va a venir dado por:
d s   w 0 - w B  1 w 
t= + Ln  B 
6 K  Cp  T - TH  Kw  wC 

Liofilización.
La liofilización se desarrollo para evitar la perdida de aromas en los alimentos,
así como para evitar la degradación de ciertos compuestos que se producía cuando se
realizaba el proceso de secado tradicional. Otra ventaja de los alimentos liofilizados es
que debido a la estructura esponjosa del alimento liofilizado permite una rehidratación
fácil únicamente añadiendo agua. El principal inconveniente de los alimentos
liofilizados es que son más susceptibles a sufrir la oxidación de los lípidos modificando
su aspecto para evitar esto hay que preservarlo del oxígeno.
El proceso de liofilización consiste en dos pasos:
 a) por una parte, la congelación del alimento. Esta congelación debe ser rápida
con el objeto de obtener cristales pequeños y amorfos.
b) El producto se seca mediante una sublimación del hielo a presión reducida.
Por ejemplo en el punto triple la presión de equilibrio es 627 Pa.
El diagrama térmico para un proceso de liofilización se recoge en la figura
adjunta. En él se ven tres etapas una primera de congelación, una segunda de secado
primario donde se elimina el hielo por sublimación y una etapa final de secado
secundario donde se elimina el agua líquida residual.
Cuando uno quiere diseñar un liofilizador debe considerar las siguientes tres
variables:
1.- El vacío existente en la cámara de secado.
2.- El flujo de energía aplicado al alimento.
3.- La temperatura del condensador.
Etapa de congelación.
Como se dijo en el capítulo anterior la temperatura y el tiempo de congelación
de un alimento depende de los solutos involucrados en el sistema. En este caso se
requiere que la temperatura de congelación sea lo más baja posible para que se alcance
un eutéctico en el cual el alimento sea rígido y contenga solamente hielo y el alimento
sólido. Esto se hace así para que en el proceso de secado sólo exista sublimación y no
sublimación y evaporación.
Etapas primarias y secundarias de secado.
Durante el proceso de liofilización se pueden distinguir dos etapas de secado:
Una primera donde el hielo formado se sublima cuando se suministra el
correspondiente calor latente de sublimación. En ella la baja presión de la cámara hace
que el vapor de agua generado se elimine de los poros del alimento y además debido a
esa baja presión el vapor no puede retornar al alimento. En este caso la fuerza impulsora
va a ser la diferencia de presión entre la presión de vapor del agua en la interfase del
hielo y la presión parcial de agua en la cámara de secado. Otra diferencia es que en la
liofilización el calor es transmitido al alimento por conducción o por radiación por
ejemplo usando un microondas.
El proceso secundario de secado empieza cuando se ha agotado el hielo en el
producto y la humedad restante se debe al agua liquida ligada al compuesto. En esta
segunda fase se eleva la temperatura pero esta no debe superar los 30-50 ºC para evitar
que el alimento se colapse. Este proceso provoca una disminución en la velocidad de
sublimación de los compuestos.
Transferencia de materia y energía dentro de un proceso de liofilización.
Durante un proceso de
liofilización se va a producir
Vapor tanto un transporte de materia
agua
Calor del vapor de agua desde el
frente de sublimación como de
Seca L2
calor por conducción o
Congelada L1
radiación desde la placa
radiante. El esquema del flujo
Calor
de materia y energía para este
tipo de procesos se recoge en la
figura adjunta. En ella se supone que sólo existe una capa radiante.
Para facilitar los cálculos se va a suponer que el proceso se realiza en estado
estacionario, es decir, que la energía requerida para mantener la sublimación va a ser
igual al flujo radiante o conductivo producido por el gradiente de temperaturas entre el
producto congelado y la fuente de calor del equipo. Según se puede ver en la gráfica la
interfase donde ocurre la sublimación esta por encima de la capa de hielo y la
eliminación del agua va a ocurrir en la interfase o cerca de ella.
Si se realiza un balance de energía a nuestro sistema se tiene que el calor que
pierde por convección en el frente seco, es decir, el calor que se pierde por la cámara es
igual al calor por conducción que se transmite en la capa límite, o sea

q=K
 Ts - Tf 
= h  Te - Ts 
L2
donde q es el flujo de calor, K, la constante de conducción en fase seca, T s la
temperatura de la superficie seca, Tf, la temperatura de sublimación, Te, la temperatura
externa del sistema y h el coeficiente de transporte de convección de nuestro compuesto.
Por otra parte, el flujo de calor desde el frente de hielo a la superficie libre se va
a producir por difusión molecular por lo tanto va a venir definido por la ley de Fick:

N A = Def
C
= Def
 Pfw
- P sw 
= Kg  Psw - P ew 
x R T L2
donde Na es flujo de moles de agua que van a existir en nuestro sistema; P fw, la presión
parcial del agua en el frente de secado, Psw, la presión parcial de agua en la capa externa
seca T, la temperatura medía de la capa seca , pew, la presión parcial de agua en la
capa externa y Kg, el coeficiente de transporte de materia externa de nuestro sistema.