UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE SAN JUAN DEL

RÍO, QRO.
INGENIERÍA QUÍMICA INDUSTRIAL

10º CUATRIMESTRE

MANUAL DE CALIDAD

PRESENTA:
QUILLO VEGA DIANA LIZBETH
SÁNCHEZ CRUZ FERNANDA
UGALDE CORTÉS CESAR ABDIEL
VELAZQUEZ ALEGRÍA ARIADNA

GRUPO:

QUI02SV-21

AUTORIZACIÓN DEL ASESOR DE AUTORIZACIÓN DEL ASESOR DE LA

EMPRESA UTSJR
DRA. EN EQ. MARICELA CRUZ M. EN C. RAQUEL ARCIGA
PEDRAZA

SAN JUAN DEL RÍO, QRO. DICIEMBRE DE 2022

 ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN....................................................................................................................3
2. OBJETIVO...............................................................................................................................3
3. ALCANCE................................................................................................................................3
4. CONCEPTOS BÁSICOS DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO.........................................3
4.1 Punto de reunión......................................................................................................................3
4.2 Ruta de evacuación...................................................................................................................4
4.3 Salida de emergencia................................................................................................................4
4.4 Extintores.................................................................................................................................4
4.5 Señalética.................................................................................................................................4
4.6 Gravedad de riesgo...................................................................................................................5
4.7 Peligro......................................................................................................................................5
4.8 Prevención................................................................................................................................5
4.9 Ergonomía................................................................................................................................5
4.10 Lay Out..................................................................................................................................5
4.11 Riesgo....................................................................................................................................6
4.12 Incidente.................................................................................................................................6
4.13 Accidente...............................................................................................................................6
4.14 Acto inseguro.........................................................................................................................6
5. CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE EN EL TRABAJO................................................7
5.1 Sanitizar...................................................................................................................................7
5.2 Enfermedad..............................................................................................................................7
5.3 Limpieza..................................................................................................................................7
5.4 Higiene.....................................................................................................................................7
5.5 Aseo.........................................................................................................................................7
5.6 EPP...........................................................................................................................................7
5.7 Utensilios.................................................................................................................................7
5.8 Esterilizar.................................................................................................................................8
5.9 Desinfección.............................................................................................................................8
5.10 Salud......................................................................................................................................8
5.11 Protocolo................................................................................................................................8
6. ANTECEDENTES DEL CENTRO DE TRABAJO..............................................................8

2
7. MARCO LEGAL.....................................................................................................................9
7.1 LEYES.....................................................................................................................................9
7.2 REGLAMENTOS....................................................................................................................9
7.3 NORMAS.................................................................................................................................9
8. FILOSOFÍA AMBIENTAL..................................................................................................10
8.1 POLITICAS.....................................................................................................................10
8.2 MISIÓN...........................................................................................................................10
8.3 VISIÓN............................................................................................................................10
9. ORGANIGRAMA..................................................................................................................10
10. FUNCIONES DE PUESTO...............................................................................................11
11. ELEMENTOS BÁSICOS DE COMUNICACIÓN..........................................................11
12. DIAGRAMA DE LOS PROCESOS QUE SE REALIZAN............................................12
12.1 Recepción del cliente y toma de orden.................................................................................12
12.2 Preparación de bebidas........................................................................................................13
12.3 Preparación de alimentos.....................................................................................................14
12.4 Limpieza y acomodo para la apertura del establecimiento..................................................15
12.5 Limpieza al terminar la jornada laboral..............................................................................16
13. ANÁLISIS DE RIESGOS..................................................................................................17
Factores de riesgo identificados y su clasificación.......................................................................17
Mapa de riesgos...........................................................................................................................17
Áreas y puestos de trabajo prioritario...........................................................................................18
14. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO...........................................................................19
15. PLAN DE ACCIONES A REALIZAR.............................................................................19
16. CONCLUSIÓN...................................................................................................................19
Actividades para solucionar la problemática (recomendaciones).................................................19
17. BIBLIOGRAFÍA................................................................................................................19
18. ANEXOS............................................................................................................................22
Listado de equipo, maquinaria y sustancias que se manejan........................................................22
Lista de verificación del centro de trabajo....................................................................................24

3
 1. INTRODUCCIÓN
El presente manual tiene por objetivo brindar información de forma simple, práctica y
concreta, sobre los posibles riesgos y su prevención.
Aquí encontraremos los principales aspectos a tener en cuenta en materia de Seguridad e
higiene en el Ámbito Laboral.

El contenido de este manual está basado en reglamentaciones vigentes y se contemplarán

los supuestos básicos y generales que puedan suscitarse y su aplicación es obligatorio.

Sin perjuicio del presente, el establecimiento "Las gorditas de Paty" podrá modificar y
actualizar su contenido, en forma total o parcial, según las adecuaciones que requiera tal
acción.

2. OBJETIVO
Elaborar un Manual de Seguridad, Higiene y Protección Ambiental para el establecimiento
“El desayuno de Paty” para el adecuado funcionamiento y manejo de dicho
establecimiento.

3. ALCANCE
El manual está destinado a toda persona que preste servicios, así mismo, contempla
aspectos de Seguridad e Higiene en el ámbito laboral, los cuales deben ser de conocimiento
e interés de todas las áreas que componen el establecimiento llamado las gorditas de Paty,
ya que de esa forma pueden identificar riesgos, prevenir accidentes y enfermedades
profesionales.

La intención del presente documento es que se reconozca el lugar de trabajo, por quienes
desempeñan tareas diariamente, así como también quienes deben conocer y respetar las
normas básicas de Seguridad e Higiene, recordando que, la prevención comienza con la
autoprotección, pero no alcanza con la acción individual, sino que resulta elemental el
compromiso de todos y en conjunto.

4
 4. CONCEPTOS BÁSICOS DE SEGURIDAD EN EL TRABAJO
4.1 Punto de reunión
Sitio donde se agrupa la población que debe ser evacuada. Y, es que como su nombre lo
dice, se puede notar cual es la zona que se ha asignado para que se aglomere la población.
En ese sitio se contabiliza a la gente, se organiza y se mantiene el control del grupo, se dan
indicaciones y pasos a seguir para aquellos que permanezcan ahí mientras se les atienden.

4.2 Ruta de evacuación

Son caminos establecidos para trasladar hacia el exterior a las personas de un edificio
durante un siniestro, esto en el menor tiempo y de la forma más ordenada posible. 

El uso correcto de elementos como los señalamientos permite que las rutas de

evacuación resulten exitosas durante una contingencia, además de otorgar la oportunidad a
los encargados en tema de seguridad de actuar rápido frente a las causas del riesgo. 

4.3 Salida de emergencia

Es la estructura especial diseñada para una emergencia que permite el uso de salidas
especiales, para una rápida evacuación de un local, edificio, vehículo u otro espacio en que
ocurra un siniestro.

Por supuesto, es la alternativa si las salidas regulares están bloqueadas de que se pueda salir
por otras especiales. Ya que las salidas normales o principales dentro o fuera pueden ser
usadas en caso de emergencia siempre y cuando así lo permita la situación general.

4.4 Extintores
Es un aparato para apagar fuegos de fácil uso. Es precisamente esta función la que permite
salvar muchas vidas y la que lo hace obligatorio en muchos sitios públicos y privados.

Se trata de un recipiente metálico con un agente que extingue los incendios a presión tras
abrir una válvula en el momento en que se necesite. Es muy seguro, por lo que está
preparado para activarse en el momento que se necesita y por ello se suele ubicar en lugares
estratégicos que permiten evitar incendios.

4.5 Señalética
La transmisión de mensajes mediante símbolos e imágenes es una técnica que el ser
humano ha empleado desde el comienzo de los tiempos. A día de hoy, el uso

5
de señales sigue muy presente en nuestra vida: de tráfico, letreros de salud y seguridad,
horarios de apertura, ofertas, etc. En definitiva, infinidad de manifestaciones que nos
acompañan allá dónde vamos.

4.6 Gravedad de riesgo

El citado artículo 4 de la Ley de Prevención define la gravedad del riesgo como la
probabilidad de que se produzca el daño por la severidad del mismo. Es decir, para poder
calificar un riesgo desde el punto de vista de su gravedad, se habrá de valorar
conjuntamente la probabilidad de que se produzca el daño y su severidad.

4.7 Peligro
Son las características o propiedades intrínsecas de los agentes o condiciones presentes en
el ambiente laboral. Su grado de peligrosidad se obtiene al evaluar la potencialidad del
efecto que pueden generar o provocar dichas características o propiedades de los agentes o
condiciones.

Imagen 1(STPS). (2008). Señales de Precaución.

4.8 Prevención
Es la disciplina que busca promover la mejora de la seguridad y salud de los trabajadores en
el trabajo, mediante la aplicación de medidas y el desarrollo de las actividades necesarias
para prevenir los riesgos derivados de las condiciones del trabajo, teniendo como
herramienta fundamental la evaluación de riesgos desarrollada en cada empresa por
técnicos especialistas en Prevención de Riesgos Laborales.

4.9 Ergonomía
Ergonomía (o estudio de los factores humanos) es la disciplina científica que trata de las
interacciones entre los seres humanos y otros elementos de un sistema, así como, la
profesión que aplica teoría, principios, datos y métodos al diseño con objeto de optimizar el
bienestar del ser humano y el resultado global del sistema.

6
La ergonomía es una disciplina orientada a los sistemas, es decir, a conjuntos de elementos
o componentes que interactúan entre sí (al menos, algunos de ellos), y que se organizan de
una manera concreta para alcanzar unos fines establecidos.

4.10 Lay Out

disposición de los elementos de la planta, es decir, las máquinas, las estaciones de trabajo,
las áreas de almacenamiento, los pasillos y los espacios comunes que se compone una
instalación productiva. Se trata de un aspecto estratégico para cualquier tipo de empresa,
sea de manufactura o de servicios.

4.11 Riesgo
Es la correlación de la peligrosidad de un agente o condición física y la exposición de los
trabajadores con la posibilidad de causar efectos adversos para su salud o vida, o dañar al
centro de trabajo. Como expresión, el riesgo es igual al peligro por la exposición del
trabajador.

Imagen 2(Sánchez, H.). (2019). Riesgo = Peligro x Exposición del Trabajador.

4.12 Incidente
Es todo suceso imprevisto y no deseado que interrumpe el desarrollo normal de una
actividad y origina una o más de las siguientes consecuencias:

☞ Lesiones personales
☞ Daños o pérdidas económicas. 

4.13 Accidente
«Todo suceso imprevisto y no deseado que interrumpe o interfiere el desarrollo normal de
una actividad sin consecuencias adicionales» sucede por las mismas causas que se
presentan por los accidentes solo que por cuestiones del azar no desencadena en lesiones.

7
4.14 Acto inseguro
"Las acciones realizadas por el trabajador que implican una omisión voluntaria
y/o involuntaria de las medidas determinadas como necesarias para mantener la salud y
seguridad de los trabajadores".

5. CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE EN EL TRABAJO

5.1 Sanitizar
Aplicar calor o químicos necesarios para eliminar la mayoría de los gérmenes en una superficie
hasta el punto de que no signifiquen un riesgo a la salud.

5.2 Enfermedad
Estado de deterioro de la salud del organismo humano. Todas las enfermedades implican un
debilitamiento del sistema natural de defensa del organismo o de aquellos que regulan el
medio interno. Incluso cuando la causa se desconoce, casi siempre se puede explicar una
enfermedad en términos de los procesos fisiológicos o mentales que se alteran.

5.3 Limpieza
Remoción física de la suciedad, gérmenes y escombros de una superficie tallando, lavando
y enjuagando. Se hace usando jabón o detergente y agua.

5.4 Higiene
Higiene se refiere a los cuidados, prácticas o técnicas utilizados para la conservación de la
salud y la prevención de las enfermedades. Por extensión, higiene se relaciona con
la limpieza y aseo de viviendas y lugares públicos.

5.5 Aseo
El aseo suele basarse en el uso de agua y jabón. Cuando persona se asea, elimina bacterias
y otros microorganismos que pueden provocar infecciones. De esta manera protege
su salud.

5.6 EPP
El equipo de protección personal (PPE) es un equipo diseñado para reducir la exposición de
los empleados a peligros químicos, biológicos y físicos cuando se encuentran en un lugar
de trabajo. Se utiliza para proteger a los empleados cuando los controles de ingeniería y
administrativos no son factibles para reducir los riesgos a niveles aceptables.

8
5.7 Utensilios
Los objetos de aseo personal son utensilios y hábitos que se relacionan con el concepto de
higiene personal y se usan para mantener el cuerpo limpio. Por ejemplo, lavarse los dientes
y el cepillo, o lavarse las manos y el jabón.

5.8 Esterilizar
Proceso de destrucción de todas las formas de vida en un objeto o material, incluidas las
endosporas. La esterilización puede lograrse mediante tratamientos físicos y químicos. El
calor es el método más empleado por su gran eficacia.

Puede aplicarse calor húmedo, se requieren normalmente procesos de 121º C durante 15

minutos, o calor seco con tratamientos de 170º C, por espacio de dos horas, si bien estos
parámetros cambian en función de otras variables del producto que se va a esterilizar.

5.9 Desinfección
Aplicación de químicos que matan casi el 100% de gérmenes identificados en su etiqueta.
Los desinfectantes se usan diversas superficies. Un desinfectante tiene que permanecer en
la superficie durante el tiempo recomendado de permanencia o no será eficiente.

5.10 Salud
Condición de todo ser vivo que goza de un absoluto bienestar tanto a nivel físico como a
nivel mental y social. Es decir, la salud no sólo da cuenta de la no aparición de
enfermedades o afecciones, sino que va más allá de eso. En otras palabras, la idea de salud
puede ser explicada como el grado de eficiencia del metabolismo y las funciones de un ser
vivo a escala micro (celular) y macro (social).

5.11 Protocolo
Es un reglamento que, por tradición o convenio, deben seguir dichos asistentes. A su vez, el
concepto puede hacer referencia a una normativa establecida para actuar en un
procedimiento establecido. Es decir, un documento que recoge la conducta, así como las
acciones, que deben realizarse ante determinadas situaciones.

6. ANTECEDENTES DEL CENTRO DE TRABAJO

El establecimiento en cuestión empezó a operar desde el 2016, en la localidad de La
Hacienda Grande, Tequisquiapan; en el mismo rol que tiene hoy en día. En 2019 por

9
cuestiones financieras y de localización el establecimiento cerró temporalmente y a
mediados de enero de 2021 se celebró su reapertura, pero ahora en la Col. Ampliación
Adolfo López Mateos, Tequisquiapan.

En la actualidad la cantidad de servicios y alimentos que se ofrecen es mucho más extensa

que cuando se inició y se cuenta con un acuerdo con servicios de entregas a domicilio que
permite que los servicios que se brindan lleguen más lejos.

7. MARCO LEGAL
7.1 LEYES

1. Ley Federal del Trabajo.

2. Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.
3. Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
4. Ley Federal de Procedimiento Administrativo.

7.2 REGLAMENTOS

1. Reglamento Interior de la Secretaría del Trabajo y Previsión Social.

2. Reglamento General de Inspección del Trabajo y Aplicación de Sanciones.
3. Reglamento Federal de Seguridad y Salud en el Trabajo.
4. Reglamento de la Ley Federal sobre Metrología y Normalización.
5. Reglamento para restaurantes, cafeterías y similares.

7.3 NORMAS

 NOM-001-STPS-2008
 NOM-002-STPS-2010
 NOM-004-STPS-1999
 NOM-005-STPS-1998
 NOM-006-STPS-2014

10
  NOM-017-STPS-2008
 NOM-022-STPS-2008
 NOM-025-STPS-2008
 NOM-026-STPS-2008

8. FILOSOFÍA AMBIENTAL
8.1 POLITICAS
Ofrecer un servicio bien seleccionado, preparado, procesado y presentado y servido a todos
nuestros clientes, llevando a cabo un cuidadoso proceso de higiene en todas las áreas del
local, muebles, equipo de trabajo y alimentos. Proporcionando un producto delicioso y
tradicional.

Además de alcanzar un servicio rápido y eficiente, siempre cuidando cada paso del proceso,
los modales y comportamiento para con el cliente.

8.2 MISIÓN
Satisfacer las necesidades gastronómicas de nuestros clientes, ofreciendo alimentos y
servicios de excelente calidad, donde se sobrepasen las expectativas de nuestros clientes y
ser un espacio de trabajo que permita la realización personal. Tomando como estrategia
principal el mejoramiento continuo de los estrictos estándares de higiene y buen servicio en
un ambiente seguro, agradable y familiar a un precio justo.

8.3 VISIÓN
Ser el mejor restaurante de comida con antojitos mexicanos de Tequisquiapan, con
originalidad en sabor, tradición y organización.

9. ORGANIGRAMA

Jefa
(Dueña)

11
Mesero Ayudante Cocinero
general
 10.FUNCIONES DE PUESTO

Jefa (Dueña): Supervisar que el trabajo se esté haciendo de manera correcta y eficiente. Además,
se encarga del cobro de los servicios que se prestan en el establecimiento.

Mesero: Se encarga de recibir a los clientes, mostrar el menú y tomar pedidos; llevar las comandas
a cocina, verificar que los alimentos se preparen correctamente y llevar los alimentos ya listos y
aditamentos necesarios para acompañar dicho alimento a la mesa del cliente.

Ayudante general: Se encarga de acomodar, limpiar, lavar trastes y ayudar en cocina o al mesero si
se le solicita.

Cocinero: Se encarga de preparar los alimentos y las bebidas sólo cuando se requiere de su
preparación.

11.ELEMENTOS BÁSICOS DE COMUNICACIÓN

Señalética Significado

Extintor

Salida de evacuación

Entrada

12
Salida

No estacionarse

No fumar

Uso obligatorio de cubrebocas

Piso resbaloso

Salida de emergencia

13
 12.DIAGRAMA DE LOS PROCESOS QUE SE REALIZAN
12.1 Recepción del cliente y toma de orden

14
12.2 Preparación de bebidas

15
12.3 Preparación de alimentos

16
12.4 Limpieza y acomodo para la apertura del establecimiento

17
12.5 Limpieza al terminar la jornada laboral

18
 13.ANÁLISIS DE RIESGOS
Factores de riesgo identificados y su clasificación

Riesgo Tipo de riesgo Nivel de riesgo

Quemaduras con la parrilla. Riesgo físico. Medio.

Golpes con las esquinas de las Riesgo físico. Bajo.

sillas y mesas.

Caídas por suelo mojado. Riesgo físico. Medio.

Falta de espacio en el Riesgo de ergonomía. Bajo.
establecimiento
Incendio. Riesgo químico/Riesgo físico Alto.

Mapa de riesgos

19
Áreas y puestos de trabajo prioritario

Áreas o categorías Problemática que las hace Actividades para

prioritarias prioritarias solucionar la problemática
(análisis) (recomendaciones)
Existe un nivel de riesgo medio Tener cuidado al realizar
de quemaduras aún con la cualquier tipo de actividad
Cocina precaución y el uso de guantes en cocina, usar los guantes
de cocina para la toma de de cocina e implementar
utensilios calientes. Además de técnicas que sean más
riesgo de cortadas en la seguras a la hora de realizar
preparación de los alimentos. las actividades a
desempeñar.
Hay un factor de riesgo Debido a que el local es
ergonómico debido a que la rentado y no se le pueden
Bodega altura de la bodega no excede hacer modificaciones
de 1m. por lo que para el permanentes al
ingreso a esta la persona debe establecimiento se
de estar agachada o en cuclillas recomienda que el uso de
y si se requiere buscar o meter bodega sea el menor posible
algo es un tanto considerable el ya que esta área no se puede
tiempo en que la persona se cambiar de lugar.
encuentra en esa posición.
Las mesas y las sillas están
hechas de madera y las
Área de mesas
esquinas de estas son Considerar cambiar mesas y
prominentes y están a alturas sillas a unas que permitan
en las que las personas se un menor riesgo de golpes o
pueden pegar con ellas o engomar las esquinas del
incluso que el pie se les atore mobiliario para amortiguar
por la forma de las mismas, los golpes.
también debido a la falta de
espacio en el establecimiento
este riesgo aumenta.

20
21
14. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO

22
 15.

16. PLAN DE ACCIONES A REALIZAR

17.CONCLUSIÓN
Actividades para solucionar la problemática (recomendaciones)

ÁREA DE COCINA. Tener cuidado al realizar cualquier tipo de actividad en cocina, usar los
guantes de cocina e implementar técnicas que sean más seguras a la hora de realizar las actividades
a desempeñar.

BODEGA. Debido a que el local es rentado y no se le pueden hacer modificaciones permanentes al

establecimiento se recomienda que el uso de bodega sea el menor posible ya que esta área no se
puede cambiar de lugar.

ÁREA DE MESAS Y SILLAS. Considerar cambiar mesas y sillas a unas que permitan un menor
riesgo de golpes o engomar las esquinas del mobiliario para amortiguar los golpes.

18. BIBLIOGRAFÍA
California Childcare Health Program. (2016). LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y DESINFECCIÓN
ECOLÓGICAS (Folleto). California Childcare Health Program.
https://cchp.ucsf.edu/sites/g/files/tkssra181/f/GreenCleaningSanitizingDisinfecting_FCCH_IPM_Sp
.pdf

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de 2022, de https://definicion.de/salud/

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SafetyCulture. (2022, 6 septiembre). Equipo de Protección Personal (EPP). Recuperado 8

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proteccion-personal/

Jervis, T. M. (2022, 7 agosto). Objetos de higiene personal (utensilios y elementos).

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Educativa, E. D. I. (2020, 11 marzo). Punto de reunión. TareaEducativa.com | Cientos de

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¿Qué es salida de emergencia? Definición, concepto y significado. (2017, 29 enero).

DiccionarioActual. Recuperado 8 de octubre de 2022, de
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Extintor, definición y consejos. (s. f.). RUVA seguridad. Recuperado 8 de octubre de 2022,

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La señalética: qué es y para qué sirve. (2021, 20 diciembre). Dobuss. Recuperado 8 de

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Que es la prevención de riesgos laborales Osalan. (s. f.). Basque Administration Web

Portal. Recuperado 8 de octubre de 2022, de https://www.osalan.euskadi.eus/a-quien-nos-
dirigimos/-/que-es-la-prevencion-de-riesgos-laborales/

¿Qué es la ergonomía? Portal INSST - INSST. (s. f.). Portal INSST. Recuperado 8 de

octubre de 2022, de https://www.insst.es/-/-que-es-un-ep-2

24
Accidentes e Incidentes. (2008, 12 febrero). Seguridad e Higiene Industrial. Recuperado 8
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codigo=5179997#:~:text=4.2%20Actos%20inseguros%3A%20%22Las%20acciones,y
%20seguridad%20de%20los%20trabajadores%22.

25
 ANEXOS
Listado de equipo, maquinaria y sustancias que se manejan

Equipo y maquinaria

 Parrilla
 Comal
 Refrigerador
 Tanque de gas
 Mesas
 Sillas
 Toldo
 Licuadora
 Horno
 Utensilios de cocina

Sustancias

 Aceite
 Cloro
 Suavitel
 Jabón en polvo
 Fabuloso
 Aromatizantes
 Desengrasante
 Gel Antibacterial (alcohol-gel)

Factores de riesgo que se derivan de los procesos, maquinaria y equipo, y sustancias.

 Quemaduras con la parrilla.

 Golpes con las esquinas de las sillas y mesas.

26
 Riesgo de incendio (eléctrico, por combustible).
 Riesgo de caídas por suelo mojado.
 Falta de espacio en el establecimiento.
 Falta de espacio en la bodega, altura de la habitación de aprox. 1m

27
Lista de verificación del centro de trabajo

28
29
30
Evidencia en foto del recorrido

31
0

32
33
34