INTRODUCCIÓN El cacao (Theobroma cacao L.

), es una especie tropical nativa de las selvas del

Amazonas, que crece en la zona comprendida entre 20° al norte y 20° al sur del Ecuador
(Venezuela, Ecuador, Brasil, Perú y Cuencas del Orinoco en Sudamérica). Con dos variedades
inicialmente en América: Criollos hacia el Norte y Forasteros hacia el Sur. Posteriormente se
cruzaron y dieron origen a la variedad Trinitario (Enríquez, 1985). El cultivo del cacao tiene un
potencial muy interesante, debido a los diversos productos y subproductos que se obtienen de
su procesamiento, y que incluyen el cacao en grano, cuatros productos intermedios (licor de
cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate, que lo convierten en
una gran alternativa para el desarrollo agrícola y económico de cualquier zona. La producción
de cacao en Venezuela ha sido una tradición íntimamente ligada a la cultura venezolana, tanto
por su origen como por su nacional importancia en el desarrollo económico y social del país
desde que se estableció su comercialización hace ya más de trescientos cincuenta años.
Venezuela llegó a ser el primer productor mundial de cacao, convirtiéndose en la fuente
principal de ingresos durante un largo período de la época colonial; hoy día, nuestro país sólo
aporta cerca del 0,50% de la producción mundial. Por ello, en un intento por impulsar la
producción del cultivo del cacao como política de estado, el Gobierno Bolivariano de
Venezuela pone en ejecución el proyecto “Ruta del Chocolate” adscrito al Ministerio del Poder
Popular para la Ciencia, Tecnología e Industrias Intermedias, el objetivo principal es rescatar
las actividades productivas y de los valores culturales ancestrales relacionados con el cacao, y
con la elaboración de sus derivados, a fin de mejorar el modelo de explotación asociado a este
cultivo (MCTI, 2005). Posteriormente, se crea la Corporación Socialista del Cacao Venezolano,
S.A., una empresa matriz adscrita al Ministerio del Poder Popular para la Agricultura y Tierras

(MAT), con el objeto administrar, desarrollar, coordinar y supervisar las actividades del Estado
en el sector de cacao, y se prioriza la producción de cacao, chocolate, sus productos y
subproductos, como rubro estratégico para la alimentación del pueblo venezolano (Gaceta
Oficial de la Republica Bolivariana de Venezuela, 2010; Gaceta Oficial de la Republica
Bolivariana de Venezuela, 2011). Venezuela ha sido considerada un país productor de cacaos
finos y de aroma de alta calidad. No obstante, en la década de los 90’s fue rebajado a la
condición de productor parcial de este tipo de cacao, principalmente forastero, con el
propósito de aumentar la productividad del árbol y lograr una mayor resistencia a plagas y
enfermedades. A pesar de ello, el país sigue siendo capaz de producir el cacao fino de alta
calidad que le ha otorgado fama mundial (Campo, 2005), y cuya cuota en el mercado se sitúa
en torno al 10,5%. En el país se producen cacaos de excelente calidad como el Chuao,
Porcelana y Guasare; entre estos, el cacao Criollo Porcelana, que se cultiva en la zona Sur del
Lago de Maracaibo, es considerado uno de los mejores cacaos del mundo por sus
características varietales, que determinan su gran aceptación y demanda en el mercado
internacional. Su alta calidad le permite ser utilizado para la mezcla con otros tipos de cacao de
inferior calidad. No obstante, las características de las plantaciones y el bajo nivel tecnológico
de las técnicas y métodos aplicados en el manejo poscosecha, y en el procesamiento, afectan
la producción y la calidad final del cacao. La calidad es uno de los aspectos de mayor
importancia en el proceso productivo cacaotero, determina la mayor o menor demanda
comercial del producto final del proceso agrícola, esto es, del cacao en grano. La obtención de
cacao de alta calidad exige que se cumpla con una serie de requisitos que se inician con la
escogencia del sitio de siembra y los suelos que lo caracterizan, hasta la aplicación de una
tecnología poscosecha adecuada y precisa (Enríquez, 1982).

Diversas investigaciones han determinado que el sabor del cacao depende esencialmente de
tres factores: el genotipo, el tratamiento poscosecha y la torrefacción. El tipo de cacao y las
condiciones de fermentación y de secado dependen del productor y la torrefacción del
chocolatero (Madriz, 1988). Los métodos de fermentación varían de una zona de producción a
otra y hasta de un productor a otro. La conducción del tratamiento poscosecha y las
condiciones ambientales determinan la calidad del cacao y el precio a obtener en los mercados
de cada una de las regiones productoras (Madriz, 1988). Esta calidad depende no solo del
origen genético del cacao, sino de los intervalos entre cosechas, de la cantidad de cacao a
fermentar y de la cantidad de pulpa que rodea la semilla (Enríquez, 1982). El sabor-aroma a
chocolate de las almendras de cacao bien fermentado, seco y tostado, es el atributo más
preciado para la agroindustria, pues constituye el principal ingrediente de una amplia gama de
productos de consumo masivo y especialidades. El aroma a chocolate es el resultado de la
acción sensorial de cerca de 500 compuestos volátiles y aunque algunos de ellos ya están
presentes en las almendras frescas, la mayoría se forman durante los procesos de
fermentación-secado y tostado. La fermentación insuficiente y en el peor de los casos la
ausencia de fermentación, influyen negativamente sobre la calidad sensorial del cacao,
limitando seriamente la expresión de los diferentes compuestos que forman la fase aromática
(Amores y col., 2006). Se ha observado que factores tales como: tipo de fermentador,
frecuencia de remoción, aguante de la mazorca y el tiempo de fermentación, influyen
significativamente en el desarrollo de las características sensoriales, principalmente en la
evolución de los polifenoles que participan en el desarrollo del sabor astringente y los azúcares
reductores como precursores del aroma térmico del cacao (Portillo y col., 2007)

Por lo antes mencionado, la presente investigación tuvo como objetivo principal

evaluar el efecto del tratamiento poscosecha sobre el desarrollo de las características
fisicoquímicas del cacao Criollo Porcelana del estado Zulia, en función del tiempo de
fermentación y época de cosecha. Para el cumplimiento del objetivo general de esta
investigación, se plantearon los siguientes objetivos específicos: - Determinar el efecto del
tiempo de fermentación y época de cosecha sobre las características fisicoquímicas de las
almendras de cacao Porcelana del estado Zulia, tales como: pH, Acidez Total, Acidez Volátil,
Humedad y Grasa, - Analizar las condiciones de fermentación sobre el desarrollo de los
compuestos no volátiles del cacao criollo Porcelana del estado Zulia, - Determinar el efecto de
la época de cosecha sobre el desarrollo de los compuestos no volátiles del cacao criollo
Porcelana del estado Zulia y - Evaluar las condiciones del tratamiento poscosecha
estableciendo el protocolo que garanticen la obtención de cacao de alta calidad

CAPÍTULO I REVISIÓN DE LITERATURA 1.1- Origen del cacao El cultivo del cacao se conoce
científicamente Theobroma cacao L, donde Theobroma, en griego, significa 'bebida de los
dioses; cacao viene del náhuatl 'cacahualt'. El nombre científico lleva añadida al final una L.,
que es la inicial del apellido de Carlos Linneo, naturalista sueco que clasificó la planta
(Enríquez, 1985). El cacao es una planta originaria de las selvas tropicales del Centro y
Suramérica, antes de su expansión y exportación mundial. Su origen exacto, según estudios
genéticos, parece estar ubicado en la Amazonía brasilera y desde allí se propago al resto de
América ecuatorial, aunque otros estudios sugieren que el árbol también es originario de la
zona de Lacandona en México. A pesar de tantas polémicas sobre la zona de origen del cacao,
no cabe duda de que es autóctono del Nuevo Mundo (Figura 1) (Enríquez, 1985). Sin embargo,
la teoría más fuerte que afirma el verdadero origen de la planta de cacao, es la que indica que
es en la región amazónica, incluida la Orinoquia, ya que hace mas de 4.000 años surgió el
primer espécimen de la planta que hoy conocemos como Theobroma. Esta teoría, es la que
mayor fundamentación de tipo paleobotánico y fitogenético, y a la vez explica la amplia
difusión del cacao por el resto del continente, a través del ser humano, los animales y ciertos
factores meteorológicos, tales como los vientos (Peña, 2002). Otras teorías indican que esta
planta es originaria de Mesoamérica, incluso hay quienes aseguran que la zona de origen de la
planta de cacao está entre el Sur del Lago de Maracaibo y el Rio Magdalena (Peña, 2002). En
Venezuela, no existe ningún hallazgo arqueológico que permita reseñar la existencia del cacao
en tiempos Pre-Hispánicos; solo aquellos estudios en el periodo cuaternario que indicaron la
presencia de esta planta en la zona Sur del Lago de

1.2.- Historia del cacao en el mundo y en Venezuela Los toltecas y los aztecas de México
apreciaban el cacao desde mucho tiempo, antes del descubrimiento de América, quienes
usaban las almendras del cacao no sólo para la preparación de bebidas sino también como
moneda. Con 100 almendras de cacao se compraba un esclavo y con 10, un conejo (Batista,
2009). El cacao se conoció en el Siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en
la Isla de Guanaja, frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes
de esta isla, unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el
xocolatl una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad (Leal, 1993).

Pero no es hasta la llegada de Hernán Cortés a México en 1519, cuando podemos hablar del
verdadero descubrimiento del cacao por parte de los españoles, que dieron a este fruto el
nombre de amígdala pecuniaria o almendra del dinero, ya que era usado también como
moneda de cambio. Sin embargo, desde su descubrimiento hubo que esperar casi un siglo para
adaptarlo al paladar europeo, es entonces cuando se comienza a mezclarlo con otros
productos como la miel o el azúcar para endulzarlo, dando origen a un chocolate de sabor
parecido al actual (Batista, 2009). A inicios del siglo XVII las infantas españolas, en especial
María Teresa, casada con Luis XIV de Francia (el Rey Sol), introdujeron la costumbre de tomar
chocolate en la corte de Francia, pero a diferencia de España donde se tomaba chocolate
espeso, se instauro la costumbre del chocolate líquido. Su popularidad se extendió por toda
Europa, en parte debido a que la Iglesia consideró que su consumo no rompía el ayuno. Se
abrieron salones en las principales ciudades europeas y beber chocolate se convirtió en un
signo de distinción y elegancia (Leal, 1993). A finales del siglo XVIII, el chocolate se comienza a
preparar con leche y azúcar; las damas francesas ponen de moda los "bon bon": trocitos de
chocolate para degustar a cualquier hora. Pero solamente al inicio del siglo XIX es cuando se
comienza a fabricar el chocolate en forma de tabletas, tal y como lo conocemos hoy en día
(Leal, 1993). En Venezuela, el árbol del Theobroma, fue descrito por el comerciante Florentino
Galeotto Cey, quién vivió en la provincia entre los años 1.544 y 1.553. Durante la época
colonial, el cacao constituyó el cultivo de mayor importancia ya que partir de 1620, y por los
subsiguientes dos siglos, fue el producto de exportación más importante del país. Las faenas
del cultivo eran realizadas por inmigrantes españoles y en particular provenientes de las Islas
Canarias. Más tarde, ante la necesidad de mano de obra, estas labores fueron realizadas por
negros esclavos provenientes de África. Los barcos utilizados para la importación de estos
esclavos, cargaban luego cacao para llevar a 1

México, estableciéndose un comercio ilegal que condujo a la Corona a propiciar la creación de

la Real Compañía Guipuzcoana (Díaz, 2000). En Venezuela, el cultivo comercial de la planta del
cacao, se inició a fines del siglo XVI. Este cambio de mirada de los hacendados hacia la
producción del cacao, se debió principalmente al menoscabo de la producción del trigo por
plagas y enfermedades (Díaz, 2000). La primera exportación comercial (de 4 y media fanegas),
se efectuó por el Puerto de la Guaira en 1.607, a bordo de la fragata "San Francisco" y tuvo
como destino la ciudad de Cartagena. Las zonas productoras de cacao en Venezuela han
variado a través de los siglos. Aquellas que se podrían denominar pioneras en el cultivo del
cacao son las siguientes: Mediados del siglo XVI: Provincias de Maracaibo y Barinas,
actualmente parte del Sur del Lago de Maracaibo y estados Mérida y Táchira. Finales del
Siglo XVI: Provincia de Caracas, actualmente Distrito Federal, estados Miranda, Aragua y
Carabobo. Principios del Siglo XVII: Los actuales Estados Falcón y Lara Mediados del Siglo
XVII: Provincia de Cumaná, actual Estado Sucre

1.4.- Producción del cultivo de cacao en Venezuela Venezuela no ocupa un lugar destacado
como exportador de grandes volúmenes de cacao en el mercado internacional, pero es bien
conocida por la calidad y amplia diversidad genética de sus cacaos, tales como el Chuao,
Porcelana, Guasare, Criollos Mérida, entre otros. Según la FAO (2009), el volumen total de
producción de cacao en nuestro país representa un 0,5 % de la producción mundial (Figura 3),
pero si atendemos únicamente a la producción de cacaos finos, la cuota de mercado del país
se sitúa en torno al 10,5% (Figura 5). Según cifras del MPPAT (2010), en nuestro país existen
una superficie de siembra de cacao alrededor de 60.194 ha, con unos rendimientos anuales de
364 Kg/ha y una producción anual 18.000 t. Aproximadamente un tercio de la producción total
de cacao en grano es procesado y consumido internamente, y el resto es destinado a los
mercados internacionales. El consumo nacional de cacao en grano tiene dos destinos: la
industria procesadora y la chocolatera. Es importante señalar que el consumo per cápita de
cacao en nuestro país está alrededor de 400 g/persona/año, siendo este valor bajo en
comparación con países europeos, en donde el consumo per cápita es mayor a los 7
kg/persona/año. El rubro cacao representa una alternativa para impulso de las políticas
decretadas por el Gobierno Bolivariano para la promoción de la exportación de rubros
estratégicos, debido a que los cacaos criollos que en nuestro país se producen, son de alta
calidad organoléptica, siendo cada día mayor su demanda. Actualmente, con la producción
nacional se abastece el mercado interno y el resto es exportado a países como China, Holanda,
Estados Unidos, entre otros. La producción de cacao en Venezuela, sin lugar a dudas,
representa una alternativa económica muy importante. 23
La producción cacaotera está distribuida en tres regiones grandes, que comprenden diecisiete
(17) entidades federales. La región oriental representa el 51,7% de la superficie sembrada
nacional (estados: Sucre, Monagas, Bolívar, Amazonas y Delta Amacuro); la región
centronorte-costera con un 30,41% (estados: Miranda, Aragua, Guárico, Carabobo, Vargas y
Yaracuy) y la región sur occidental con un 17,89% (estados: Táchira, Apure, Portuguesa,
Barinas, Mérida, Trujillo y Zulia) (MPPAT, 2010). El Zulia tiene tradición y un gran potencial
edafoclimático para la producción de cacaos criollos tales como: Porcelana y Guasare, que son
de alta calidad chocolatera. Según datos de Fundacite Zulia (2010), actualmente existen en el
estado alrededor de787 ha con una producción anual de 170 t de cacao seco, con un
rendimiento promedio de 300 kg/ha/año, repartidas en los municipios tales como: Mara,
Rosario de Perijá, Machiques de Perijá, Jesús María Semprun, Catatumbo, Colón, Francisco
Javier Pulgar y Sucre. En la figura 7 y 8 se presentan la superficie sembrada y la producción en
toneladas de cacao en el estado para el año 2010

1.5. Clasificación taxonómica del cultivo del cacao Todas las formas cultivadas están contenidas
en la especie cacao, la cual ha sido dividida en 2 sub-especies: - Cacao: constituida por el tipo
genético Criollo - Sphaerocarpum: constituida por el tipo genético Forastero. A continuación se
describe la clasificación taxonómica del cultivo del cacao (Wikipedia, 2010): REINO: Plantae
SUB-REINO: Tracheobionta DIVISIÓN: Magnoliophyta CLASE: Magnoliopsida SUB-CLASE:
Dilleniidae ORDEN: Malvales FAMILIA: Malvaceae SUB-FAMILIA: Byttnerioideae TRIBU:
Theobromeae GENERO: Theobroma ESPECIE: T. Cacao

1.6. Características morfológicas del cultivo del cacao El árbol del cacao normalmente alcanza
una altura entre 6 a 20 metros. La altura del árbol depende de factores ambientales que
influyen en el crecimiento; en el caso de estar cultivado con alta luminosidad el tamaño es más
reducido que con exceso de sombra

1.6.1. Raíz El sistema radicular está compuesto por una raíz principal denominada pivotante, la
cual crece hacia abajo de forma recta (Figura 9). A partir de la raíz pivotante, inmediatamente
debajo del cuello, se desarrollan la mayoría de las raíces secundarias a unos 15 a 20 cm de
profundidad en la porción superior de la capa del suelo. Éstas se extienden en forma horizontal
a 5 y 6 metros del tronco del árbol, con raíces laterales que se dividen repetidamente. Las
plantas que son reproducidas por medios vegetativos o asexuales no desarrollan raíz
pivotante; en su lugar, raíces primarias y secundarias, de crecimiento horizontal, son
observadas (Batista, 2009)

1.6.2. Tallo y Ramas Las ramas del árbol de cacao, al igual que las de otras especies del género
Theobroma, son dimórficas: - Unas son de crecimiento vertical hacia arriba, denominadas
ramas de crecimiento ortotrópico, y constituyen el tallo y/o los chupones, y otras son de
crecimiento oblícuo hacia fuera, denominadas ramas de crecimiento plagiotrópico (Figura 10).
Las plantas de cacao, reproducidas por semillas, desarrollan un tallo principal de crecimiento
vertical que puede alcanzar 1 a 2 m de altura a la edad de 12 a 18 meses. A partir de ese
momento la yema apical detiene su crecimiento y del mismo nivel emergen de 3 a 5 ramas
laterales. A este conjunto de ramas se le llama comúnmente verticilio u horqueta. La
formación dechupones ocurre con frecuencia, emergiendo inmediatamente por debajo del
verticilio, formando una nueva horqueta, la cual se repite en esta misma forma unas 4 veces
(Enríquez, 1985). 1.6.3. Hoja Durante su formación, crecimiento y estado adulto, las hojas
exhiben pigmentaciones diferentes, cuya coloración varía desde muy pigmentadas hasta poca
pigmentación (Figura 11). Las hojas adultas son completamente verdes, de lamina simple,
entera, de forma que va desde lanceolada a casi ovalada, margen entero, nervadura pinada, y
ambas superficies glabras. El nervio central es prominente y el ápice de la hoja es agudo. Las
hojas están unidas al tronco o a las ramas por medio a los pecíolos, siendo los del tronco más
largos que los de las ramas. El tamaño de las hojas es variable, lo cual depende de caracteres
genéticos y de su posición en el árbol. Las hojas de la periferia que están muy expuestas a la
luz solar son más pequeñas que las que están ubicadas en el interior del árbol. Las hojas
adultas del cacao Criollo son más grandes que las del cacao Forastero (Batista, 2009). 1.6.4.
Inflorescencia La inflorescencia del cacao es una cima la cual se forma directamente en la
madera más vieja del tronco y de las ramas adultas del árbol y, de manera muy específica, en
la base de una hoja, alrededor de la cicatriz y de la yema axilar que queda al caer la hoja
(Figura 12). La inflorescencia, en su proceso de formación y crecimiento, se transforma en una
masa densa que conforme se desarrolla, forma un cojín que agrupa entre 40 a 60 flores
(Batista, 2009).