Facultad de Ciencias Naturales e Ingenierías

Programa Ingeniería
Operaciones en alimentos
Laboratorio de Enlatados

Yessika Valeria Camargo

Alejandra Rodríguez
Cristina Delgado
 ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

OBJETIVOS:

 Elaboración en el CIPI de productos vegetales transformados como conservas de frutas en

almíbar.
 Realización de cálculos de balance de materia, en este proceso.

DIAGRAMA:

ALMIBAR DE FRUTA

MERMA
FRUTA (MANGO,
PIÑA, MANZANA)
FRUTA PIRCADA

AGUA AZUCAR CITRICO

ENLATADO

ELIMINACIÓN DE AIRE AUTOCLAVE SELLADO

1. RESULTADOS:

1.1 Adecuación de las frutas

 Tabla 1. Lavado y adecuación de los frutos para proceso de enlatado.

Condiciones del jarabe

°Brix 68,3
Cantidad de azúcar (g) 1450
Cantidad de agua (L) 8
Cantidad de ácido cítrico (1%) 0,083
 Tabla 2. Condiciones del jarabe para el proceso de enlatado.

Fruta Peso inicial Total

(g)
2182
Piña 1000 1182g
2000
Mango 1000 1000 g
2000
Manzana 1000 100O g
 Tabla 3. Peso inicial de las frutas.

Fruta Total

Peso final 3.182g

de la lata

Tabla 4. Peso final de las frutas.

1.2 Proceso de esterilización (autoclave).
No. De Lata Ubicación Temperatura Temperatura Ubicación en
termocupla inicial (°C) final (°C) autoclave.
1 (T3) Parte superior 37 45 Fondo lado
de la lata izquierdo.
2 (T2) Parte media de 32 40 Medio Lado
la lata izquierdo
3 (T4) Parte inferior 49 38 Adelante lado
de la lata izquierdo
4 (T1) Parte inferior 70 37 Fondo lado
de la lata derecho.
5 (T5) Parte media de 57 46 Medio Lado
la lata derecho
6 (T6) Parte superior 28 44 Adelante lado
de la lata derecho
Inicialmente se colocaron en la autoclave 6 latas control con agua y termocuplas a
diferentes alturas. En la siguiente tabla se puede observar la ubicación de cada lata, la
posición en la termocupla y su temperatura inicial y final e el proceso
Tabla5. Dato latas control en la autoclave.

Para el proceso, las latas se introdujeron en la autoclave; inicialmente cada lata registraba una
temperatura diferente, se dejaron hasta que todas las latas alcanzaron una temperatura de 121 °C,
se dejó a esta temperatura por 15 min y posteriormente se dejó enfriar hasta 20°C. En la siguiente
grafica se muestra el cambio de la temperatura de cada una de las latas con el paso del tiempo.

Temperatura vs Tiempo
Proceso en la autoclave
140
120
T1
100
Temperatura (°C)

80 T2
60 T3
40
T4
20
0 T5
0,005,0010,0015,00 20,00 25,00 30,00 35,00 40,00 T6
Tiempo (min)

Grafica 1. Temperatura vs Tiempo de las latas control en la autoclave.

2. ANALISIS DE RESULTADOS
2.1 Balance

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑒 + 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠

2.1.1 Balance de manzana

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 2182

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑒 = 1000
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 = 20182 − 1000𝑔 = 1182 𝑔
 2.1.2 Balance de piña

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 2000 g

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑒 = 1000 g
𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 = 2000 g – 1000 g = 1000 𝑔

3.1.2 Balance de mango

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 2000g

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑒 = 1000 g

𝑀𝑒𝑟𝑚𝑎𝑠 = 2000 g – 1000𝑔 = 1000 𝑔

Según el balance de materia realizado anteriormente se observó que se obtuvieron 3000 g de

mermas, indicando que durante el proceso de preparación de la fruta se perdió gran cantidad de
la materia prima. Esto explicar debido a que la fruta posee semillas y cascara la cual no era apta
para el proceso de enlatado.

2.2 Proceso de esterilización (autoclave)

En la tabla 5 se puede observar que las latas que tenían la termocupla en la parte inferior
registraban una mayor temperatura, seguidas de aquellas que tenían la termocupla en la parte
media y la parte superior. A su vez se puede observar que según los datos obtenidos la fuente de
vapor cruzaba de lado derecho a lado izquierdo.

En la gráfica 1 se observa que termocupla 1 registro mayor temperatura al inicio, y la termocupla 6

fue aquella que registro la menor temperatura. De igual forma se observa que a los 12 min de
iniciar el proceso se logró que todas las latas alcanzaran una temperatura de 121°C.

Existe una temperatura optima en la que los microorganismos tienen su mayor tasa de
crecimiento y actividad metabólica, la temperatura es una forma efectiva de controlar el
crecimiento de los microrganismos ya que a altas temperaturas muy por encima de la temperatura
máxima, se logra destruir a todos los organismos vivos incluyendo virus en un proceso llamado
esterilización y se puede aplicar de dos formas calor húmedo y calor seco. En este caso se utilizó
calor húmedo el cual
es efectivo para penetrar células microbianas, se encarga de desnaturalizar proteínas y destruir las
membranas, dado que la presencia de estas moléculas de agua a altas temperaturas ayuda a
romper puentes de hidrogeno que mantienen tridimensional las macromoléculas y el calor derrite
los lípidos que conforman la membrana celular. La esterilización por calor húmedo se logra en una
autoclave donde se pueden alcanzar temperaturas mayores a 100°C gracias al agua que está bajo
presión. Para matar células vegetativas, esporas y dañar la estructura de los ácidos nucleicos se
necesitan 121°C. La auto clave emplea vapor bajo presión para lograr esta temperatura, bajo estas
condiciones el material a esterilizar se somete a 1.1 kilogramos por centímetro cuadrado de
presión (Santamaría V. J., et al., 2015).

Luego a los 26 min se observa el descenso de la temperatura y la termocupla 1 logro la menor

temperatura seguida de la termocupla 4.

3. Equipos
 Exhausting: Es un equipo construido de acero inoxidable que contiene un sistema de
temperatura, velocidad, tiempo y un sistema de control de presión a vapor. Este contiene un
circuito de vapor con una tubería para la entrada de este. Es utilizado para eliminar el aire que
puede contener el producto envasado como lo son las conservas de frutas y así mismo evitar
la oxidación del producto. Esto se debe hacer antes de proceder al sellado para poder crear el
vacío lo cual beneficia al resultado final ya que elimina las burbujas de aire. (Ramirez, 2010)

Figura 1. Exhausting CIPI

 Autoclave: Es también conocido como bomba de digestión usando politetrafluoroetileno
reforzado en el interior con acero. Este sistema es calentado por convección que permite la
digestión de un gran número de muestras este es un recipiente de presión que se utiliza en la
industria para una esterilización o cocción con vapor de agua. (Lehtimäki & Väisänen, 2017)

 Las variables de control

Temperatura: Temperatura a la que se mantiene la cámara durante la fase de esterilización.

Presión de vapor: El vapor será saturado y libre de impurezas utilizando agua tratada. Ya
que de la calidad del vapor depende que se haga una buena esterilización.

Tiempo: Es la duración de la fase de la esterilización. (Serra Z.)

 Modelo:
MFG. BT; Berlín Chapman. Serial: 0636943, Date MFC: 1937 NTLA BD 2974- PSIG 30
Figura 2. Autoclave CIPI

 Selladora:
Existen dos tipos básicos de selladoras: la giradora de lata y el cabezal girador estático de latas.

Por girador estático de latas entendemos aquellas máquinas que mantienen el cierre de la lata
y el cuerpo de ésta estáticos en la cuña de sellado a través del elevador inferior, mientras los
rodillos de sellado giran alrededor de la lata. La mayoría de este tipo de selladoras cuenta con
dos rodillos de sellado primario y dos secundarios espaciados igualmente y ubicados
diametralmente opuestos para reducir al mínimo la desviación de la cuña y del rodillo. Las
máquinas que incorporan hasta seis cabezales de sellado pueden alcanzar velocidades de
entre 25 y 300 latas por minuto, siendo muy utilizadas en la industria alimenticia. (Luke, C., et
al., 2017).

La cerradora de latas manual JK SOMME S1 se caracteriza por su robustez, su simpleza, su

versatilidad y su modo de operación totalmente manual. Está indicada para cerrar latas
redondas metálicas con diámetros comprendidos entre 52 y 222 mm y alturas entre 20 y
300mm (Luke, C., et al., 2017).
Figura 3. Selladora CIPI

CONCLUSIONES:

 Se logró obtener una lata que contenía manzana, mango y piña en almíbar lista para el
consumo.
 Se obtuvo un producto final de 3182 g y se obtuvo unas mermas de obtuvieron 3000 g.
 El proceso de autoclave nos aseguró tener un producto final libre de microorganismos debido
a que alcanzó los 121°C.
 En la elaboración del almíbar se requería establecer correctamente la cantidad de azúcar y
agua para obtener un total de 68,3 °Brix.

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