GUIA DE PRACTICA N° 4

BALANCE DE ENERGÍA EN EL SECADO DE ALIMENTOS

I. Objetivos
- Realizar el balance de materia y calcular el flujo másico del aire y la humedad absoluta
de entrada y salida en el secado.
- Obtener la cantidad de calor que se añade al producto durante el proceso de secado.
II. Fundamentos teóricos
El balance de energía se fundamente en la ley de la conservación de la energía “La
energía no se crea ni se destruye solo se transforma”, enunciado de la primera ley de la
termodinámica. Se tiene en cuenta las transferencias de energía a través de los límites
del sistema (energías que están asociadas a la masa que fluye y otros como el calor (Q)
y el trabajo (W) que son formas de transmisión de energía.

1 2

L1
Ec1 L2
Ep1
Sistema Ec2
U1 Ep2
Epr1 U2
Epr2

Q W

La energía entrante al sistema = energía saliente del sistema + Acumulación

Donde: L, es flujo másico, Ep energía potencial, Ec energía cinética, U energia interna, Epr energia de
presión

El balance de energía es la expresión matemática del primer principio de la

Termodinámica, el calor cedido es igual al calor ganado. El balance se establece sobre la
entalpia especifica que en un proceso a presión constante es equivalente al calor
intercambiado.

Las unidades del balance serán de energía (kJ):

∑ 𝑄𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑜 = ∑ 𝑄𝑔𝑎𝑛𝑎𝑑𝑜

Si en el proceso de intercambio se modifica la temperatura, se estará intercambiando calor

sensible, que podrá calcularse con las siguientes ecuaciones según intervenga o no el
tiempo
 𝑄 = 𝑚. ∆ℎ = 𝑚. 𝐶𝑝. ∆𝑇

Cuando en el proceso de intercambio se produzca un cambio de estado, se estará

intercambiando calor latente, por lo que en este caso se deberán utilizar las ecuaciones
siguientes:

𝑄 = 𝑚. ∆ℎ = 𝑚 (ℎ𝑣 − ℎ𝑙 ) = 𝑚. 𝜆𝑣

Donde hv es entalpía del vapor y hl la entalpía del líquido en el cambio de estado. La

diferencia entre estas dos entalpías es el valor de la entalpía de vaporización o calor latente
de vaporización λv (o de condensación cuando el cambio de estado inicia como vapor y
concluya en líquido). La ecuación es similar para un proceso de congelación del producto
considerado (en este caso se utiliza el calor latente de congelación o fusión en el cambio
de estado inverso).

Para poder resolver problemas se deberán conocer los calores específicos de los productos
que se calientan o enfrían y los calores latentes de los que cambian de estado.

El secado de un alimento consiste en la eliminación de humedad por evaporación del agua

de la superficie del producto, traspasándola al aire circundante. La rapidez del proceso
depende del aire (temperatura, velocidad, Humedad relativa, etc) con la que éste circule
alrededor y de las características del producto (composición, contenido de humedad,
tamaño de las partículas, etc.), es un proceso en el que se intercambian calor y masa.

III. Materiales y métodos

3.1 Materia prima:
Plátano verde, Manzana, mango en cortado en rodajas de 2 o 3 mm de espesor.
3.2 Equipos e instrumentos de laboratorio
- Cabina de secado
- 02 termómetros
- Anemómetro
- Estufa
- Balanza analítica
3.3 Procedimiento
- Pesar y determinar la humedad de la materia prima y producto seco.
- Programar la temperatura de secado (50°C) y velocidad de aire (1,5 m/s) en la cabina
de secado
- Medir la humedad relativa (YR) (cámara vacía y con el producto) utilizando el
anemómetro.
- De acuerdo a la elección de la materia prima a secar presentar el diagrama de flujo
correspondiente

En la figura se presenta el diagrama de flujo para el secado de plátanos

MATERIA PRIMA

- Frutos maduros y
SELECCIÓN Y pintones
- Frutos deteriorados
CLASIFICACION

Solución de LAVADO Y
Hipoclorito de
sodio 5 ppm DESINFECTADO

PELADO
- Cáscara

Rodajas de 3 mm CORTADO
de espesor

Solución de ácido INMERSION EN

ascórbico 0,3% ACIDO ASCORBICO
p/v 2 minutos

T: 40°C, 50°C SECADO

y 60ºC
V = 1,8 m/s

ENFRIADO

Bolsas de ENVASADO
polipropileno

ALMACENAMIENTO

Figura N° 1. Diagrama de flujo para el secado de plátano bellaco en rodajas

- Materia prima: plátano verde de la variedad Bellaco.

- Selección y clasificación: plátanos verdes de tamaño uniforme, se eliminó la fruta
deteriorada y otros cuerpos extraños.
- Lavado y desinfectado: se desinfectan con una solución hipoclorito de sodio 5 ppm,
por inmersión y se enjuaga con abundante agua.
- Pelado y cortado: en forma manual utilizando un cuchillo se elimina la cascara y se
corta en rodajas de 3 mm de espesor.
- Inmersión en ácido ascórbico: Las rodajas sumergir inmediatamente en una solución
de ácido ascórbico al 0,3% p/v durante 2 minutos para evitar el empardeamiento
enzimático, se orea con la ayuda de un colador
- Secado, en un secador de bandejas a la temperatura de 50 °C y velocidad de aire
constante de 1,5 m/s
- Enfriado: Las bandejas con los plátanos secos se enfrían al medio ambiente por un
tiempo de 30 minutos y pesar.
- Envasado: se envasaron en bolsas de polipropileno.

3.4 Cálculos

Balance de materia

PT presión de trabajo:

Aire (G1):
Caudal m3/h Aire (G2)
Y, YR1, T1 Y2, T2

Cabina de secado
Producto seco (L2): kg
Producto a secar (L1):kg
Humedad: % (x2 H2O)
Humedad: % (x1 H2O)
Materia seca: % (x2 ss)
Materia seca: % (x1 ss)

L1 = Flujo másico del producto a secar, X1 H2O: porcentaje de agua en el producto a secar, x1 SS porcentaje de solido
en el producto a secar
L2 = flujo másico del producto seco, X2 H2O: porcentaje de agua en el producto seco, x2 SS porcentaje de solido en
el producto seco.
G1= Flujo de aire entrante, Y1 humedad absoluta del aire de entrada, Q caudal de aire a la entrada, YR humedad relativa
del aire de entrada.
T = temperatura de aire de entrada
G2= Flujo de aire saliente, Y2 humedad absoluta del aire de salida,

El producto a secar pierde agua y el aire gana agua, como es secado es necesario hacer
un balance en base seca

Balance de materia:
𝐿1 + 𝐺1 = 𝐿2 + 𝐺2

Balance de materia en base seca:

𝑆1 𝑊1𝑠𝑠 + 𝐺1 . 𝑌1 = 𝑆2 𝑊2𝑠𝑠 + 𝐺2 . 𝑌2 𝑆1 = 𝑆2 𝑦 𝐺1 = 𝐺2

𝑆1 (𝑊1𝑠𝑠 − 𝑊2𝑠𝑠 ) = 𝐺2 (𝑌2 − 𝑌1 )

𝑊1𝑠𝑠 = Humedad en base seca a la entrada

Cantidad de sólido seco (S1):

(L1).(fracción desolido seco)= kg de ss
Alimentación del producto a secar) (fracción de solido seco) = kg SS

Humedad en base seca 𝑊𝑠𝑠

𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑊1𝑠𝑠 = =
𝑘𝑔𝑠𝑠 1 − 𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑊2𝑠𝑠 = =
𝑘𝑔𝑠𝑠 1 − 𝑘𝑔𝑎𝑔𝑢𝑎
Agua evaporada
𝑆1 (𝑊1𝑠𝑠 − 𝑊2𝑠𝑠 ) kg de agua
Humedad absoluta del aire (𝑌)
𝑃𝐴 𝑃𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑌=
𝑃𝑇 − 𝑃𝐴 𝑃𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
Humedad relativa del aire (𝑌𝑅 )
𝑃𝐴
𝑌𝑅 = . 100
𝑃𝐴°

Donde: 𝑃𝐴 , presión parcial del agua 𝑃𝐴° , Presión de vapor del agua
Presión de vapor de agua (𝑃𝐴° )
Para el cálculo se utiliza la Ecuación de ANTOINE
𝐵
𝐿𝑜𝑔𝑃𝑜 = 𝐴 −
𝑇+𝐶
A, B y C constantes propias de cada sustancia
𝑩
𝑳𝒐𝒈𝑷𝑨° = 𝑨 −
𝑻+𝑪

A, B y C son constantes (tablas)

T = °C
P = mmHg
Ejemplo con el aire con una 𝑌𝑅 = 10,4% y T = 50°C
Las constantes se obtienen de tabla constantes de Antoine

𝟏𝟕𝟓𝟎, 𝟐𝟖𝟔
𝑳𝒐𝒈𝑷𝑨° = 𝟖, 𝟏𝟎𝟕𝟔𝟓 − = 𝟏, 𝟗𝟗𝟔
𝟓𝟎 + 𝟐𝟑𝟓

𝑷𝑨° = 𝟗𝟐, 𝟓𝟑𝟐𝟕 𝒎𝒎𝑯𝒈

𝑌𝑅 = 10,4%
𝑃𝐴
𝑌𝑅 = . 100
𝑃𝐴°
 𝑃𝐴
10,4 = . 100
92,5327
𝑃𝐴 = 9,6234 𝑚𝑚𝐻𝑔

Cálculo de (𝒀𝟏 )

PT = presión de trabajo de la zona (520 mmHg)

𝑘𝑔
𝑃𝐴 𝑃𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 9,6234)(18 )
𝐾𝑔𝑚𝑜𝑙
𝑌= . =
𝑃𝑇 − 𝑃𝐴 𝑃𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 (520 𝑘𝑔
− 9,6234). 29
𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑙

Flujo de aire entrante (𝑮𝟏 )

𝑸
𝑮𝟏 =
𝑽𝑯

Q, caudal 𝑉𝐻 = volumen húmedo

Cantidad de aire necesario para el proceso (G1)

1 𝑌 𝑅𝑇
𝑉𝐻 = ( + )
𝑃𝑀𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑃𝑀𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑃𝑇

1 𝐻
𝑉𝐻 = (0.082𝑇 + 22,4)(29 + 18) (a la presión 1 atm)

P = Presión de la zona (para cualquier presión (atm)

 𝑘𝑔𝑣 𝑎𝑡𝑚. 𝑚3
1 (0,082𝑌 . (50 + 273)𝐾 𝑚3
𝑘𝑔𝑎𝑠 𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑙. 𝐾
𝑉𝐻 = ( + ) =
𝑘𝑔 𝑘𝑔 1 𝑎𝑡𝑚 𝑘𝑔𝑎𝑠
29 18 520 𝑚𝑚𝐻𝑔. 760 𝑚𝑚𝐻𝑔
𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑙 𝑘𝑔 𝑚𝑜𝑙

Cantidad de aire necesario para el proceso (G1)

𝑄 𝑘𝑔𝑎𝑠
𝐺1 = =
𝑉𝐻 ℎ

𝑄= caudal de aire m3/h, 𝑉𝐻 Volumen especifico del aire húmedo

Humedad de salida del aire (𝒀𝟐 )

𝑆1 (𝑊1𝑠𝑠 − 𝑊2𝑠𝑠 ) = 𝐺2 (𝑌2 − 𝑌1 )

De la ecuación se despeja (𝒀𝟐 )(kg agua/kg as

Balance de energía

Aire (G1):
Y1 Aire (G2)
hG1 Y2
T1 = Cabina de secado hG2
T2

Producto a secar (L1):kg

h1 Producto seco (L2): kg
h2 entalpia de producto seco

L1 = Flujo másico del producto a secar, h1 entalpia del producto a secar

L2 = flujo másico del producto seco, h2 entalpia del producto seco

G1= Flujo de aire entrante, Y1 humedad absoluta del aire de entrada, hG1 entalpia del aire entrante, T1 temperatura aire
entrada
G2= Flujo de aire saliente, Y2 humedad absoluta del aire de salida, hG2 entalpia del aire entrante, T2 temperatura aire
entrada

Balance de energía en base seca

𝑆1 . ℎ1 + 𝐺1 . ℎ𝐺1 = 𝑆2 ℎ2 + 𝐺2 . ℎ𝐺2 𝑆1 = 𝑆2 𝑦 𝐺1 = 𝐺2

𝑆1 (ℎ1 − ℎ2 ) = 𝐺1 (ℎ𝐺2 − ℎ𝐺1 )

Calor total (Q)

𝑄 = 𝐺1 (ℎ𝐺2 − ℎ𝐺1 )

ℎ𝐺2 = 𝐶𝐻2 (𝑇 − 𝑇°) + 𝜆. 𝑌2

Donde: 𝐶𝐻 calor húmedo, T temperatura a la cual se encuentra el aire, T° temperatura de

referencia, 𝜆 calor latente de vaporización, Y humedad absoluta del aire.

𝐶𝐻2 = 𝐶𝑝 𝑎𝑖𝑟𝑒 + 𝐶𝑝 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 . 𝑌2

𝑘𝑐𝑎𝑙 𝑘𝑐𝑎𝑙
𝐶𝐻2 = 0.24 + 0.46 . (𝑌 )
𝑘𝑔°𝐶 𝑘𝑔°𝐶 2

𝑌2 Se calcula en el balance de materia de secado

Se calcula ℎ𝐺2 ,

T es la temperatura de salida del aire en °C, T° temperatura de referencia (0°C) y 𝜆 en tablas de

vapor saturado a 0°C (hfg = 2501 kJ/kg = 596 kcal/kg

ℎ𝐺2 = 𝐶𝐻2 (𝑇2 − 𝑇°) + 𝜆. 𝑌2

Se sigue el mismo procedimiento para calcular ℎ𝐺1

ℎ𝐺1 = 𝐶𝐻1 (𝑇1 − 𝑇°) + 𝜆. 𝑌1

T es la temperatura de entrada de aire en °C, T° temperatura de referencia (0°C) y 𝜆 en tablas de

vapor saturado a 0°C (hfg = 2501 kJ/kg = 596 kcal/kg, Y1 se calculó en el balance de materia

𝐶𝐻1 = 𝐶𝑝 𝑎𝑖𝑟𝑒 + 𝐶𝑝 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 . 𝑌1

Calor total (Q)

𝑄 = 𝐺1 (ℎ𝐺2 − ℎ𝐺1 ) 𝑘𝐽

IV. Resultados y Discusión

Reportar los siguientes resultados:
Tabla 1. Características del producto a secar
Alimento Producto a secar Producto seco
Peso (g) Humedad Humedad Peso final Humedad Humedad
(%) en base (g) (%) en base
seca seca
1
2

Tabla 2. Propiedades físicas y térmicas del aire

Aire T°C Humedad Humedad Volumen Calor Entalpia

Relativa absoluta especifico especifico especifica
(%) húmedo del aire
kJ/kg°C kJ/kg
Ingreso
Salida

Discutir los resultados experimentales, con evidencias o referentes bibliográficos.

V. Conclusiones

Según el número y orden de los objetivos, la última conclusión debe valorar la

importancia del tema

VI. Recomendaciones
VII. Bibliografía

Abril R., J. (2013). Problemas de balance de energía. Disponible en

https://www.studocu.com/bo/document/universidad-autonoma-juan-misael-
saracho/quimica-analitica/problemas-de-balances-de-energia/1224695

Faires V., M. y Simmang C., M. (2003). Termodinámica. México: Limusa

Granet, I. (1994). Termodinámica. México: Prentice Hall. Hispanoamericana

Moran M. y Shapiro H. (2004). Fundamentos de termodinámica técnica. Barcelona,

España: Reverte

Rodriguez N.,J. y Macavilca T., E. (s.f) Ejercicios de balance de materia y energía en

procesos industriales. Ingeniería de alimentos I. Universidad Nacional Faustino
Sanchez Carrion. Huacho, Perú. Disponible en.
https://www.coursehero.com/file/24319982/Balances-de-masa-y-energia-buenopdf/

Anexos

Incluir los cálculos u otros que justifiquen los resultados