Flujograma del procesamiento de Vieiras o Conchas de abanico (Argopecten

purpuratus)

Recepción de la materia prima

 Valvas
Desvalvado y eviscerado
 Partes blandas
 Otros residuos

Lavado

Pesado

Congelado

Almacenamiento

Embarque
Descripción de Procesos

Recepción de la materia prima

La materia prima llega a la planta de procesamiento ubicada en Sechura, donde las
conchas de abanico con recepcionadas solamente si han sido transportadas en
condiciones óptimas y estandarizadas, asegurándose que los organismos estén vivos y
sin signos de descomposición o contaminación.
Se realiza el análisis organoléptico para su recepción.
Desvalvado y eviscerado
Para obtener el producto desvalvado y eviscerado es realizado por operarios entrenados
para separar manualmente las partes blandas, retirando las vísceras y dejando solamente
el músculo aductor. Esta labor se hace con una ayuda de una cuchara plana afilada de
acero inoxidable evitando ocasionar daños físicos.
Lavado
Se realiza en una sala con unas temperaturas adecuadas a la materia prima, utilizando
agua y escobillas a fin de eliminar la presencia de materiales extraños de la superficie de
las conchas. Es muy importante que el lavado sea de pieza por pieza por operarios
capacitados.
Pesado
El pesado se realiza con el producto limpio dentro del sistema de control y como paso
previo a la siguiente etapa utilizándose recipientes óptimos para este proceso. Así, se
realiza en una balanza electrónica y se determina el precio por bandeja; las cantidades
de estas van desde 1 kg a 1,5 kg. Todo esto se hace en una temperatura previamente
establecida.
Congelado
Se hace a través de un túnel continuo, donde se verifica la temperatura esperada con
ayuda de un asistente de aseguramiento de la calidad que toma la muestra a la salida del
túnel.
Almacenamiento
El producto es trasladado a las cámaras de almacenamiento que se encuentran en
temperaturas de mayor o igual a -20°C para que mantenga su temperatura óptima. El
producto es acomodado en parihuelas.
Embarque
El jefe de Producción en coordinación con el jefe de Aseguramiento de la Calidad y el
Asistente de Producción elaboran previamente la lista de embarque consignando la
fecha de producción, fecha de expiración, el número de lote y el número de cajas por
lote que se van a exportar, requiriéndose el visto bueno de la Gerencia de
Exportaciones. El día del embarque, el Asistente de Aseguramiento de la Calidad
comprueba la condición higiénica sanitaria del contenedor, así como la temperatura
inicial del contenedor (-18°C) y ordena abrirlo para comprobar el estado óptimo del
producto; luego que da su visto bueno se procede a ubicar el contenedor y seguir el plan
de estibamiento.