República bolivariana de Venezuela

Sábado 11-9-2022

ENLATA
DO DE
ATUN
PARA
CONSU
MO
HUMAN Gabriel Jesús García Mujica iii-173-00345

O
DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES

El proceso estudiado es la preparación de atún para su enlatado y posterior consumo humano

el proceso y el recorrido que se realiza para cumplir dichas actividades incluyen la producción de
100 latas. Este proceso inicia cuando la materia prima es recibida en la fábrica

Lugar de recepción:

El atún para procesamiento fue suministrado a fábrica por el puerto y revisado por inspectores de
calidad para su evaluación.

Almacén: se guarda el pescado recibido en un refrigerador

Lavado 1:

Una vez que el pescado está en la fábrica, se procede a retirar cuerpos extraños como desechos,
tierra, lodo, rocas, otras especies marinas, con suficiente agua limpia a 5 °C

Resección y evisceración:

Esto se hace mientras el tejido muscular aún está rígido Para evitar la pérdida del producto
utilizable. La reducción depende del tamaño del atún y del tamaño de la pieza obtenida. Luego,
Fueron limpiados extrayendo cuidadosamente los órganos, Luego pasaron a la siguiente etapa.

Lavado 2:

Los cortes se lavan con abundante agua a temperatura ambiente para eliminar restos de sangre,
vísceras y otras partes

Cocción:

Chefs realizan la cocción, a temperatura ambiente100°C, durante horas para un atún de 36 kilos.

Pelado y Limpieza:

Después del enfriamiento correspondiente, se colocarán bandejas de pescados en el borde de la

mesa donde el empleado de asignado a esta tarea realizará la separación manual del primero del
cuerpo luego se raspará o desollará con el cuchillo, quitando las espinas y la sangre, para obtener
lomos limpios de atún de excelente calidad. El lomo está listo para empacar. La piel, los huesos y la
grasa se usan para producir harina de pescado, el crudo se usa para producir alimentos para
animales.

Empaque:

Después de que el atún limpio ha sido colocado manualmente en los canales transversales de la
cortadora/llenadora para ser empacado y cortado automáticamente en contenedores higiénicos,
el formato de cartón Este contenedor está sujeto a la presentación especificada para la
producción Ir primero. Monitorea continuamente el peso de las latas.

Dosis de líquido de recubrimiento:

Se agrega una cantidad de salmuera al atún envasado y luego líquido de recubrimiento (agua o
aceite), a una temperatura de 60 - 80 ° C. La adición de líquido de la cáscara actúa como una
transferencia de calor medio y mata cualquier bacteria que pueda estar presente

Cierre y lavado:

Los contenedores se sellan herméticamente para garantizar la mayor parte de la vida útil del
producto. Esta operación se realiza El sellado se realizará mediante doble sellado y prueba de
vacío de las latas y ajustando la selladora cuando se detecten daños en las latas

Los envases cerrados se lavan con agua a presión y a una temperatura de 50 a 70° C para quitar el
resto de la tapa de líquido en la superficie del conjunto tapa/recipiente

Esterilización:

Esta es la etapa la parte más importante del proceso en la que el producto se somete
directamente a vapor a 116,7°C, durante un período de 60 minutos, con el fin de reducir la
cantidad de carga de microorganismos hasta un nivel seguro

Escurrido y secado:

Después de la esterilización, enfriamiento y escurrido, las latas se secan

Etiquetado y empaque:

El etiquetado del producto terminado es manual, mediante la limpieza previa de cada caja, esto
permite separar las cajas con defectos físicos Las cajas rotuladas se colocan en cajas de de 12, 2 y
8 unidades.

Almacén:

Las cajas empaquetadas se trasladan al almacén, donde se almacenan y manipulan.

 Análisis de la operación
Enlatado de atún
El análisis operacional nos permite realizar detalladamente un estudio de las
operaciones del proceso de enlatado de atún y obtener más conocimiento
de la misma. En caso de la existencia de problemas sugerir mejoras que
puedan ser aplicables para la solución del mismo.

DESCRIPCIÓN DE LA OPERACIÓN

luego del cierre y lavado se lleva cabo la operación más importante siendo
esta la esterilización la cual garantiza que el producto se conserve por un
largo tiempo y elimina cualquier microorganismo.

Este proceso es automático por lo cual solo se requiere una buena

calibración.